CAP 8 Materiali e metod
8.2. Analisi chimica degli aliment
Sui singoli alimenti e sulle miscele utilizzate nelle due prove sperimentali, sono state svolte le determinazioni analitiche. I campioni prelevati direttamente in azienda sono stati macinati, e successivamente determinati i seguenti parametri chimici: sostanza secca, proteine grezze, estratto etereo, fibra grezza, ceneri secondo la metodica AOAC (AOAC, 2001). Sono state determinate inoltre le frazioni fibrose con il metodo Ankom: fibra resistente al detergente neutro (NDF), fibra resistente al detergente acido (ADF) e contenuto in lignina (ADL) (Van Soest et al., 1991). La sostanza secca è stata determinata ponendo in stufa ad 80°C il campione fino al raggiungimento del peso costante. Per la valutazione della proteina grezza, un campione di 0.5 g è stato trattato con il metodo Kjeldahl, basato sulla mineralizzazione dell'azoto mediante trattamento a caldo con H2SO4 concentrato e successiva distillazione dell' azoto ammoniacale e
raccolta su acido borico. L’estratto etereo è stato determinato mediante il metodo Soxhlet inserendo nel ditale di estrazione 2.0 g di campione. Sono stati inoltre determinati per calcolo, il contenuto in carboidrati non strutturati (NSC), la valutazione dell’ energia digeribile (ED) mediante le tabelle della N.R.C. (Noblet et al., 1989).
Tabella 8 Composizione chimica dei singoli alimenti
FS FM FO FC FF PF Sostanza secca % 87.70 88.71 90.29 91.66 89.39 92.20 Proteine grezze % SS 45.13 8.46 13.92 5.91 16.09 16.24 Estratto etereo % SS 10.22 2.78 7.49 4.86 1.77 12.07 Fibre grezze % SS 1.93 3.25 1.58 2.78 1.66 4.07 Ceneri % SS 7.13 1.20 3.17 2.89 2.30 5.37 NDF % SS 30.03 22.20 30.15 28.72 24.18 27.52 ADF % SS 15.53 3.00 8.92 6.23 3.02 14.37 NSC % SS 7.48 65.36 45.26 57.63 55.65 38.79 ED MJ/kg SS 15.67 17.91 16.35 16.65 17.33 15.37
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Tabella 9 Analisi chimica delle diete sperimentali (%SS)
Dieta Commerciale Dieta Sottoprodotti
Sostanza secca 88.95 90.41 Proteine grezze 13.58 12.71 Estratto etereo 4.52 4.07 Fibre grezze 2.34 2.36 Ceneri 2.29 3.03 NDF 5.65 25.76 ADF 0.30 5.93 ADL 0.30 0.52 NSC 73.95 54.43 ED 14.11 13.81
I valori della composizione chimica degli ingredienti mostrano come i sottoprodotti siano delle interessanti fonti alimentari. In particolare il contenuto proteico dei sottoprodotti farina di farro (FF) e perlatura di farro (PF) risulta più alto rispetto alla farina di mais (FM) e orzo (FO), mentre la farina di castagne (FC) presenta una percentuale più bassa. Il valore in estratto etereo e in ceneri risulta abbastanza simile nei cinque alimenti testati, tranne che per la perlatura di farro (PF) che manifesta un maggior contenuto in silice derivato probabilmente dagli scarti di lavorazione. Anche la quantità di fibra grezza è stata molto elevata in PF, come per le frazioni fibrose risultate molto più elevate rispetto agli altri alimenti, dato che influenza anche il contenuto in carboidrati non strutturali (NSC). La perlatura di farro ha determinato anche un valore di riduzione della digeribilità della sostanza organica rispetto agli altri alimenti testati, mentre la farina di farro presenta il valore più elevato tra i cinque alimenti. L’energia digeribile mostra valori comparabili tra i sottoprodotti e gli alimenti commerciali, tranne la perlatura di farro, ancora una volta inferiore rispetto agli altri.
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8.3. La preparazione del salame
Dalle operazioni di sezionamento di ciascun singolo animale sono stati raccolti i ritagli di carne magra infiltrata di grasso “carnetta” e grasso ottenuti dalla rifilatura dei principali tagli magri e grassi, ciascuna carcassa è stata sezionata, rifilata in maniera individuale. Il materiale grasso e magro dei tagli di rifilatura è stato raccolto in appositi contenitori di plastica. Un operatore ha seguito tutto il processo di lavorazione per l’ottenimento di adeguate porzioni di carne magra e di ritagli di grasso in modo tale da poter preparare un impasto omogeneo e costante dal pool dei tagli di rifilatura di ciascun suino. L’impasto fresco dei salami è stato preparato dalle matrici magre e grasse provenienti dalle operazioni di sezionamento delle carcasse, le operazioni di preparazione dell’impasto sono state condotte perciò in maniera individuale e tenuto conto della tipica preparazione che avviene in azienda. Gli impasti freschi sono stati preparati con circa il 70% delle parti magre provenienti da rifilatura di spalla e coppa, il 30% dalle parti grasse ottenute dai ritagli di pancetta, guanciale e lardo. Questa prima fase di lavorazione è stata effettuata manualmente mediante sminuzzamento grossolano dei tagli rifilati. Successivamente il materiale è stato poi passato al tritacarne, è stato ottenuto un impasto omogeneo e passato attraverso dei vagli di 6 mm di diametro in modo da ottenere un prodotto macinato di media pezzatura. A ciascun impasto è stato aggiunto nella misura del 3% del peso fresco dell’impasto una formula commerciale di preparati aromatizzati comprato in commercio, oltre che pasta d’aglio, sale, pepe, noce, vino bianco. Alla preparazione dei salami non sono stati utilizzati additivi, né zuccheri né colture starter. L’impasto è stato quindi passato attraverso l’insaccatrice, l'impasto pronto è stato poi insacchettato con l’utilizzo di
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budelli naturali, infine è seguita la fase di legatura effettuata a mano da un secondo operatore. Dai salami freschi così ottenuti sono stati casualmente prelevati un pool di 20 salami per ciascun gruppo sperimentale. I salami sono stati quindi identificati, pesati e misurati (tabella 10). Le ultime fasi di preparazione sono state l’asciugatura e la stagionatura. La fase di asciugatura è durata una settimana: i salami sono stati mantenuti in un cella con una temperatura variabile tra i 15-18°C e ad un intervallo di umidità relativa tra il 75% e l’83% . La fase di stagionatura vera e propria è durata due mesi, in ambiente areato con temperatura di 18°C e umidità relativa del 75%. Al termine del periodo di stagionatura i salami sono stati messi sottovuoto e stoccati in congelatore alla temperatura di -30°C in attesa delle analisi in laboratorio. Al termine della stagionatura i salami sono stati pesati, misurati ed è stata calcolata la resa in termini di calo in peso (Tabella 10).
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Figura 25 Passaggio dell'impasto di salame nell'insaccatrice
Tabella 10 caratterizzazione dei salami al termine della stagionatura
COM SOT LW NP LW NP Peso fresco kg 0.49 0.48 0.50 0.48 Peso stagionato kg 0.31 0.31 0.33 0.32 Lunghezza cm 21.10 20.75 19.67 19.43 Calo stagionatura. % 36.13 35.91 33.34 32.71
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