Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare l’incidenza dei fattori razza e dieta nella contaminazione naturale da ocratossina A (OTA) dei tessuti e degli organi di suini e dei prodotti da essi derivati.
Confermando sia le proprietà tossicocinetiche dell’OTA nel suino sia quanto riportato in letteratura (Curtui et al, 2001; Jorgensen-Petersen 2002; Matrella et al, 2006), il tessuto che in questa prova è risultato maggiormente contaminato da OTA è risultato il rene, mentre il muscolo ha presentato i livelli di contaminazione più bassi tra gli organi analizzati.
In questa prova i valori di contaminazione del rene considerando le medie delle due razze Nero di Parma (NP) e Large White (LW), e delle due diete commerciale (COM) e costituita da sottoprodotti (SOT) sono risultati più bassi di quelli riportati in altri studi scientifici su quest’argomento; infatti in una prova effettuata in Germania nel 1999 i livelli medi di contaminazione del rene sono risultati 0.43 ng/g (Gareis et al, 1999), mentre in una effettuata in Romania i valori di contaminazione del rene sono stati 0.54 ng/g (Curtui et al, 2001).
Dopo il rene l’organo che ha mostrato livelli di contaminazione da OTA più elevati è risultato il fegato confrontando tali livelli con i lavori già citati, si osserva che i valori di contaminazione di questa prova sono anche in questo caso leggermente minori. La razza NP ha mostrato livelli di contaminazione nel fegato più bassi rispetto alla razza LW.
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Anche per quanto riguarda la matrice muscolo i valori di contaminazione ottenuti in questa prova sono minori di quelli riscontrati in altri studi (Jorgensen, 1998; Curtui et al, 2001).
Nella matrice salame, che è particolarmente importante perché prodotto trasformato destinato al consumo umano, solo il campione che ha presentato il massimo valore di contaminazione è risultato superiore al limite imposto dalla legislazione italiana (1ng/g) mentre la media di contaminazione delle due razze e delle due diete è molto minore di quello riscontrato da Dall’Asta e collaboratori in una prova effettuata nel 2009 in cui però il mangime dei suini era stato contaminato artificialmente con OTA a livelli di poco inferiori al limite stabilito per legge (Dall’Asta et al, 2009).
È importante specificare che I livelli di contaminazione da OTA dei prodotti trasformati potrebbero non essere dovuti solo a componenti carnei ma anche alle spezie utilizzate nel confezionamento e a muffe che si sono sviluppate sul prodotto durante la maturazione.
Da quanto risultato in questa prova sembra evidente che il fattore razza sia preponderante rispetto al fattore dieta nella contaminazione naturale da OTA dei diversi tessuti di suino. L’analisi statistica ha evidenziato differenze significative per i livelli di contaminazione del rene, del fegato e del muscolo tra la razza LW e la razza NP, che ha mostrato livelli più bassi.
Non sono emerse invece differenze statisticamente significative considerando i livelli di contaminazione delle due diete che in tutte e tre le matrici fresche analizzate hanno presentato livelli di contaminazione simili. In questa prova il fattore dieta non è
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risultato quindi influire in maniera determinante sulla contaminazione naturale da OTA delle matrici fresche.
Analizzando le medie di contaminazione ottenute incrociando i due fattori dieta e razza risulta confermata una minore suscettibilità della razza NP all’accumulo di OTA ed in particolare i valori minori riscontrati sono, per tutte e tre le matrici, nel gruppo di NP alimentato con COM, anche se non sono risultate differenze statisticamente significative tra i gruppi di NP alimentati con SOT.
Nel confronto dei livelli di contaminazione di tutte le matrici fresche analizzate nella prova la matrice in assoluto più contaminata è stata il rene della razza LW indipendentemente della dieta; ed è interessante rilevare come secondo l’analisi statistica non risulta una differenza significativa tra i livelli di accumulo del rene dei soggetti NP e i livelli di accumulo del fegato sia di soggetti NP che LW, questo aspetto evidenzia ulteriormente come la razza NP sembrerebbe fisiologicamente più resistente all’accumulo di OTA rispetto alla razza LW.
Anche per i salami è emersa una maggiore tendenza ad accumulare OTA nella razza LW rispetto alla razza NP ma, a differenza delle matrici fresche, non sono emerse differenze statisticamente significative tra i livelli di contaminazione tra le due razze. Dal confronto tra le due diete è risultato che il gruppo alimentato con SOT abbia mostrato livelli di OTA maggiori rispetto al gruppo COM ma, anche in questo confronto, i due valori non risultano statisticamente differenti tra loro.
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Dall’analisi dei mangimi utilizzati nella prova i livelli di OTA sono risultati molto bassi e sempre nettamente inferiori ai limiti stabiliti per legge, e hanno presentato valori simili tra le varie matrici, i livelli di contaminazione più bassi sono risultati nella matrice farina di farro e nella matrice farine di castagne, mentre quelli più elevati sono stati rilevati nella matrice soia.
Nell’analizzare i risultati di questa prova può inoltre essere utile confrontare i livelli di contaminazione ottenuti con quelli riportati in uno studio sulla contaminazione dei tessuti e degli organi di cinghiali selvatici provenienti dalla Calabria (Bozzo et al, 2012). È interessante fare questo confronto perché è probabile che le caratteristiche, soprattutto relativamente ai livelli di contaminazione, della dieta dei cinghiali selvatici siano simili a quelle della dieta di questa prova costituita da sottoprodotti (SOT). Tutti i valori di contaminazione riscontrati nei cinghiali sono molto maggiori a quelli di questa prova: rene 1.1 ng/g, fegato 0.5 ng/g, muscolo 0.26 ng/g; è da accertare se questo sia dovuto al fatto che la dieta considerata anche se ottenuta da sottoprodotti fosse meno contaminata da OTA dei prodotti del bosco, o se esista una minore suscettibilità delle razze zootecniche, in particolare quelle più frugali, ad accumulare ocratossine.
I livelli di contaminazione delle matrici suine della prova devono essere analizzati considerando la possibilità dei diversi prodotti di costituire un rischio per la salute delle persone, contribuendo all’accumulo delle tossine nell’organismo umano.
Né il rene né il fegato del suino vengono di solito consumati dall’uomo quindi queste due matrici non costituiscono, di fatto, un rischio per la salute umana, più importanti
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da questo punto di vista sono il muscolo, consumato fresco, e prodotti trasformati come il salame.
I risultati di questa prova, come abbiamo visto, hanno confermato bassi livelli di contaminazione da OTA nei muscoli quindi il consumo di carne suina fresca sembra poter contribuire solo in modo molto limitato alla contaminazione da OTA.
I valori di contaminazione del salame, più elevati di quelli riscontrati nel muscolo, assumono particolare importanza considerando il contesto in cui si è svolta questa prova. Infatti i salami e altri insaccati suini costituiscono prodotti di primaria importanza nel settore zootecnico della Garfagnana. Sono in corso tentativi di valorizzare questo tipo di produzioni attraverso l’allevamento di razze autoctone e il ricorso ad un tipo di alimentazione tipica del territorio della valle, costituita per esempio sottoprodotti della lavorazione delle castagne e del farro; agire su queste componenti dovrebbe permettere di aumentare le caratteristiche qualitative dei prodotti e rafforzare il loro legame con il contesto rurale in cui vengono realizzati.
Questo processo di valorizzazione potrebbe essere però inficiato se venisse dimostrato che le produzione presentano problemi dal punto di vista sanitario, in particolare se la dieta costituita da sottoprodotti risultasse contaminata in proporzione elevate da OTA.
I risultati di questa prova indicano che la razza NP si presenta particolarmente adatta a questo contesto, grazie alla sua ridotta tendenza ad accumulare OTA, inoltre non è risultata una differenza significativa tra i livelli di contaminazione della dieta costituita da prodotti commerciali e quella costituita da sottoprodotti, anzi i livelli di
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contaminazione dei salami ottenuti da gruppi di suini “Nero di Parma” alimentati con SOT presentano valori inferiori rispetto ai gruppi alimentati con COM.
Basandoci sui risultati di questa prova sembra risultare che i prodotti suini ottenuti dal tipo genetico Nero di Parma alimentati con sottoprodotti della lavorazione del farro e delle castagne non presentano valori di contaminazione da OTA capaci di mettere a rischio la salute umana.
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