Analisi microbiologiche sulle superfici ambientali

Le superfici sono una riserva potenziale di elementi nutritivi che possono favorire lo sviluppo di una flora microbica suscettibile di essere disseminata attraverso i fluidi (acqua o aria) con l’intermediazione del personale di produzione o per contatto diretto con il prodotto.

del 31 gennaio 2007 regolamentano, in Italia, la disciplina delle attività di pulizia, di disinfezione, di derattizzazione e di sanificazione e i requisiti delle imprese che effettuano tali servizi, fornendone le definizioni:

PULIZIA: complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati e aree di pertinenza; DISINFEZIONE: complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni;

DISINFESTAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli animali, in particolare artropodi, sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi sia perché molesti e specie vegetali non desiderate. La disinfestazione può essere integrale se rivolta a tutte le specie infestanti ovvero mirata se rivolta a singola specie; DERATTIZZAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni di disinfestazione atti a determinare o la distruzione completa oppure la riduzione del numero della popolazione dei ratti o dei topi al di sotto di una certa soglia;

SANIFICAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione ovvero mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e la ventilazione ovvero per quanto riguarda l’illuminazione e il rumore.

Disinfettanti

La scelta dei disinfettanti nel settore alimentare è condizionata sia dallo spettro di attività che dalla necessità di non lasciare residui tossici che potrebbero poi contaminare gli alimenti in lavorazione. Tra i disinfettanti più utilizzati nel settore alimentare troviamo:

- soluzioni a base di cloro: gli ipocloriti sono buoni prodotti e presentano aspetti positivi rispetto alle normali esigenze nei settori alimentari. Solitamente, comunque, si impiegano a diluizioni tali da contenere circa lo 0,2-0,5% di cloro attivo (ad esempio: candeggina commerciale 1 parte ogni 9 di acqua).

- disinfettanti iodofori: sono quelli che contengono iodio. Rispetto agli ipocloriti sono meno efficaci nella distruzione delle spore e vengono inattivati con maggior facilità da materiale organico. Alcuni prodotti a base di derivati dello iodio possono essere usati per la disinfezione delle mani del personale alimentarista.

-composti di ammonio quaternario: il loro potere battericida è inferiore agli ipocloriti o ai disinfettanti iodofori.

- alcoli (esempio: alcool denaturato): da soli sono spesso impiegati su superfici e attrezzature (ad esempio di taglieri e lame) per sfruttarne il potere sgrassante, ma la loro volatilità li rende poco penetranti e il loro potere disinfettante non è molto forte. Hanno però il vantaggio di non lasciare residui.

- acidi e basi forti (esempio: soda caustica, ammoniaca, acido muriatico) sono usati soprattutto per la loro capacità sgrassante e disincrostante. Occorre, prima di usarli, verificare la resistenza delle superfici da trattare alla loro azione corrosiva. I loro residui vanno eliminati con molta cura, prima di riutilizzare l’area per lavorarvi alimenti. (INAIL 2017)

La pulizia e la disinfezione devono essere ben gestite e la loro efficacia validata con l’ausilio di mezzi semplici e con costi accettabili.

Valutazione della contaminazione

Per la valutazione della contaminazione delle superfici si possono utilizzare diverse tecniche: applicazione di piastre Petri di tipo a contatto, tamponi o spugne sterili e slides.

Oggetto di valutazione possono essere pareti e superfici sia di piani che di apparecchiature e utensili di lavoro. I risultati del monitoraggio consentono di verificare l’efficacia delle procedure di decontaminazione eventualmente adottate.(INAIL 2010)

Campionamento

Si procede secondo quanto riportato dalla normativa ISO 18593:2004(E), utilizzando tamponi sterili monouso con asta in plastica ed estremità cotonata.

Porre il delimitatore di area (sterilizzato con il flambatore) sulla superficie da campionare; rimuovere il bastoncino dalla busta sterile e bagnarlo nel terreno di trasporto facendo attenzione a non toccare con le mani il tappo e le parti interne del tubo o il bastoncino: se c’è qualche sospetto di aver contaminato il tamponcino, usarne uno nuovo.

Porre il bastoncino in prossimità di un lato della superficie delimitata e strofinare fino al lato opposto dell’area, ripetere lo stesso movimento in direzione perpendicolare e poi in diagonale, coprendo tutta l’area entro il delimitatore. Mettere il tampone nella provetta con il liquido di trasporto e rompere il bastoncino.

In caso di prelievo su superfici rotondeggianti, su strumenti o altre superfici per cui non è possibile delimitare un’area di 100cm2 _{precisare sul verbale di prelievo che il tampone}

è stato eseguito su una superficie non definita.

Trasporto

trasportare al laboratorio entro 4 ore. Eseguire le analisi entro 24 ore.

Procedura di analisi

La provetta contenente il tampone contiene 10ml di soluzione neutralizzante e rappresenta la sospensione iniziale.

Miscelare completamente i contenuti delle provette contenenti i tamponi utilizzando un Vortex per circa 30 secondi.

Se ci si aspetta un numero maggiore di microrganismi preparare diluizioni decimali in acqua peptonata.

Inoculare in doppio le piastre di terreno con la sospensione iniziale, usando 1ml di inoculo per la tecnica di inclusione e 0,1 ml per la semina diretta.

Trattare ogni ulteriore diluizione allo stesso modo, capovolgere poi le piastre e incubarle alla temperatura appropriata.

In questo caso sono stati ricercati Coliformi Totali, Salmonella, E.coli, Cariche totali ed Enterobatteri con le stesse metodiche utilizzate per le analisi degli alimenti.

Espressione dei risultati.

Contare le colonie su piastra ed effettuare, se necessario, i test di conferma per il microrganismo ricercato.

• Calcolo numero UFC/cm2 _{utilizzando la seguente formula:}

Ns=N * F*D

A

Ns=numero di UFC presenti su cm2 _{di superficie analizzata}

N=numero di UFC presenti in 1ml di liquido diluente nella provetta del tampone F=quantità, in ml, di diluente presente nella provetta del tampone

D=reciproco della diluizione usata A=superficie sottoposta ad analisi in cm2

Esprimere il risultato come UFC/cm2

• In caso di superfici non definite utilizzare la seguente formula: Nsw=NxFxD

Nsw= numero UFC presenti nel tampone

N=numero di UFC presenti in 1ml di liquido diluente nella provetta del tampone F=quantità, in ml, di diluente presente nella provetta del tampone

D=reciproco della diluizione usata Esprimere il risultato come UFC/tampone.

Arrotondare il risultato finale (Cs) a due cifre significative. Se la terza cifra è minore di

5 non modificare la seconda cifra, se terza cifra è ≥ 5 incrementare di una unità la seconda cifra significativa. Esprimere il risultato come un numero compreso tra 1,0 e 9,9 moltiplicato per la potenza di 10.