Discussione dei risultati

Campionamento del 15 giugno.

Le superfici non dimostrano crescita microbica per i microrganismi analizzati ed indicano quindi una buona efficacia del processo di sanificazione di macchinari e delle superfici di lavoro.

La base gelato pastorizzata, benché i criteri microbiologici di riferimento si applichino al prodotto finito e non ad un prodotto intermedio di lavorazione, presenta cariche microbiche superiori ai limiti.

Il prodotto Gelato alla Crema presenta livelli di contaminazione da parte di Enterobatteri superiori ai limiti indicati dal Reg. CE 2073/05 per i gelati a base di latte. Sia la base gelato che il gelato alla crema, presentano una contaminazione superiore ai limiti indicati dal Reg. CE 2073/05, benché sottoposti al trattamento termico di pastorizzazione che dovrebbe diminuire notevolmente le eventuali cariche microbiche presenti, soprattutto per la famiglia Enterobacteriaceae, particolarmente sensibile alle alte temperature. Questo fa presupporre che la temperatura di pastorizzazione non venga raggiunta, favorendo le condizioni ottimali per la replicazione batterica.

La polvere base e l’acqua prelevata dal rubinetto risultano conformi ai limiti stabiliti pertanto non sono fonte di contaminazione della base gelato.

La contaminazione primaria della base gelato potrebbe provenire dalle altre materie prime o dal pastorizzatore, in cui avviene la miscelazione di tutti gli ingredienti. Sebbene i tamponi delle superfici risultino puliti, potrebbero esserci dei punti difficili da raggiungere in cui si accumula materiale organico e inorganico che favorisce lo sviluppo di biofilm.

In base al Reg. CE 2073/05 e al piano di autocontrollo, è stata consigliata una migliore pulizia dei macchinari prima dell’uso, in particolare del pastorizzatore utilizzato per la preparazione dei lotti analizzati, e il rispetto delle condizioni igieniche generali, specificate nel piano di autocontrollo.

Inoltre è stato suggerito il controllo della conformità di tutte le materie prime utilizzate per la preparazione del gelato.

Campionamento 12 luglio.

Il gelato al cioccolato è conforme ai limiti indicati nel Reg. CE n. 2073/05. Esso ha subito il processo di miscelazione degli ingredienti e la pastorizzazione in un macchinario diverso da quello utilizzato per la miscelazione e pastorizzazione dei gelati a base fiordilatte.

I gelati al fiordilatte e la base pastorizzata non sono conformi a quanto indicato nel Reg. CE n. 2073/05, superando i limiti fissati per gli Enterobatteri.

E’ evidenziata anche una elevata concentrazione dei coliformi totali e di E.coli nel prodotto subito dopo la pastorizzazione e nei prodotti finiti. Sulla base dei dati ottenuti fino al 12 Luglio, la fonte della contaminazione è rimasta sconosciuta, dal momento che il processo di pastorizzazione dovrebbe risanare un prodotto contaminato, ma ciò non è avvenuto, suggerendo durante la pastorizzazione non siano rispettati i tempi e le temperature, oppure che le materie prime presentino cariche microbiche in concentrazione così alta da non poter essere abbattute completamente dal trattamento termico.

E’ stata consigliata l’analisi delle materie prime e la verifica del processo di pastorizzazione.

Campionamento 26 luglio

Le materie prime non risultano contaminate: il latte prelevato in questa data è conforme ai limiti per il latte indicati nel Reg. CE n. 2073/05 e la polvere prelevata il 15 giugno risultava idonea.

La base gelato, appena preparata e non ancora pastorizzata, presenta alti livelli di contaminazione da parte di coliformi, enterobatteri, E. coli : ciò lascia presupporre, poiché le materie prime sono risultate idonee, che la fonte di contaminazione sia nel pastorizzatore. Tuttavia confrontando le concentrazioni microbiche del gelato prima e dopo la pastorizzazione non si rilevano sostanziali differenze, lasciando presupporre che il trattamento termico di pastorizzazione non sia efficace. Ciò potrebbe essere dovuto ad un malfunzionamento o ad un guasto del macchinario, pertanto è stata raccomandata una verifica del corretto funzionamento del pastorizzatore e la pulizia profonda del macchinario con agenti sanificanti.

Campionamento 31 agosto

E’ stato eseguito un controllo tecnico sul pastorizzatore: non sono stati riportati guasti o malfunzionamenti da parte dell’azienda produttrice. Pertanto è stata verificata l’efficacia del sanificante utilizzato per la pulizia, in quanto i batteri potrebbero essersi adattati all’agente chimico disinfettante.

Tutte le superfici sono risultate pulite, da questo dato si può dedurre che il sanificante è efficace.

E’ bene evidenziare, tuttavia, che i tamponi precedentemente analizzati sono stati prelevati da punti del macchinario facilmente accessibili alle operazioni di pulizia. Il gelato è risultato ancora una volta contaminato malgrado il processo di pastorizzazione. Avendo appurato che il pastorizzatore funziona correttamente, si ipotizza che il produttore non abbia effettuato la pastorizzazione, come previsto dal processo produttivo.

Sulla base dei dati raccolti possiamo affermare che la contaminazione si verifica durante la fase della pastorizzazione, tuttavia non è stata identificata la fonte della contaminazione non essendo riusciti ad individuare superfici o ingredienti con alta carica microbica.

Come misura correttiva è stata consigliata la sostituzione del sanificante utilizzato con uno più concentrato, ed campionamento delle superfici del pastorizzatore in punti critici (incrostazioni, giunzioni, rubinetti, tubi curvi).

Campionamento 11 ottobre.

quadro dettagliato di ogni singola operazione effettivamente svolta durante la produzione del gelato artigianale, delle temperature e delle tempistiche al fine di identificare il problema.

Sono state prelevate tutte le materie prime entrate a far parte del lotto di gelato prodotto e campionato in tale data.

Il latte, la panna, la polvere base e le polveri edulcoranti, così come l’acqua del rubinetto, risultano conformi ai limiti microbiologici stabili, pertanto le materie prime non sono la fonte della contaminazione batterica.

E’ stato osservato che l’operatrice non indossava i guanti come previsto dal piano di autocontrollo e dalle buone pratiche di lavorazione e che spesso lavava le mani senza l’utilizzo del sapone, prima della manipolazione degli ingredienti e dell’utilizzo di macchinari e strumenti. Dal tampone eseguito sulla mano dell’operatrice è stata riscontrata la presenza di coliformi ed enterobatteri, nonché la presenza di alta carica microbica.

La base gelato prima della pastorizzazione è stata prelevata dal coperchio superiore del pastorizzatore, utilizzando un mestolo sterile.

La base gelato durante e dopo la pastorizzazione invece, sono state prelevate erogando il prodotto dal rubinetto di uscita del pastorizzatore, come viene fatto regolarmente per spostare il gelato da un macchinario all’altro.

Durante la pastorizzazione è stata monitorata la temperatura raggiunta dal pastorizzatore con un termometro esterno, per valutare la corretta taratura del pastorizzatore.

Il prodotto prima, dopo e durante la pastorizzazione presenta livelli di contaminazione da enterobatteri superiori ai limiti indicati dal Reg. CE 2073/05 per il prodotto finito. Sono stati rilevati anche Coliformi ed E. coli e non risultano esserci significative differenze nei livelli di Enterobatteri, Coliformi, E.coli e cariche totali mesofile tra il gelato prima, dopo e durante la pastorizzazione, sebbene sia stato verificato il corretto raggiungimento della temperatura di pastorizzazione e il rispetto delle tempistiche. Il gelato una volta finito risulta conforme ai parametri stabiliti per legge fornendo un quadro piuttosto confuso della situazione: il passaggio di mantecatura infatti è di breve durata (circa 10 minuti) e avviene a basse temperature (-15°C), fattori che non possono aver determinato una riduzione della vitalità dei batteri.

Tuttavia i risultati delle superfici forniscono una spiegazione ai risultati osservati sugli alimenti.

ufc/tampone, da parte di coliformi ed enterobatteri: il rubinetto del pastorizzatore e le incrostazioni all’interno del pastorizzatore.

Le altre superfici del macchinario e degli altri strumenti utilizzati, invece, non presentano carica microbica dopo la sanificazione.

Il rubinetto del pastorizzatore risulta estremamente contaminato prima dell’utilizzo. Avendo prelevato la miscela pastorizzata facendola passare attraverso di esso, la consistenza cremosa del gelato ha probabilmente rotto il biofilm batterico presente nel rubinetto trascinandolo nelle aliquote prelevate.

I testi biochimici effettuati sulle colonie cresciute sul terreno VRBG del tampone del rubinetto, hanno identificato il batterio Enterobacter gergoviae indicatore di contaminazione fecale recente .

Il Gelato Fiordilatte è anch’esso passato dal rubinetto, ma data la grande quantità di gelato che ne è uscita (circa 40 litri), questa concentrazione batterica è risultata ampiamente diluita.

Ciò fa presupporre che la pastorizzazione abbia di fatto abbattuto le cariche presenti nella base gelato non pastorizzata, poiché la temperatura di 83°C è stata raggiunta, ma che le prime aliquote siano state ricontaminate dal biofilm batterico presente nel rubinetto durante l’erogazione.

Dopo la disinfezione di routine il rubinetto e tutti gli interni del pastorizzatore sono risultati puliti, a dimostrazione che il sanificante utilizzato è efficace ma, nel punto in cui è presente l’ incrostazione di calcare, questo non riesce ad espletare la sua azione disinfettante e la popolazione microbica permane in quantità elevate.

Si può presupporre che questi punti incrostati con calcare, siano la fonte di contaminazione della Base Gelato non pastorizzata.

E’ stata raccomandata all’azienda una pulizia profonda del pastorizzatore, con particolare attenzione alla rimozione delle incrostazioni di calcare, avendo cura di far agire il disinfettante, in forma più concentrata, per tutta la notte.

Campionamento del 20 novembre

Il campionamento è stato eseguito dopo la disinfezione profonda e la pulizia delle apparecchiature.

I risultati dei campioni alimentari sono conformi ai requisiti richiesti dal Reg. CE n. 2073/05 per i gelati a base di latte ed i risultati dei tamponi delle superfici indicano l’assenza dei microrganismi analizzati.