4. RISULTATI
4.3 Risultati campioni alimentari
Il 15 giugno sono stati campionati tre prodotti alimentari: la polvere utilizzata per la preparazione della base gelato, che è risultata conforme ai parametri microbiologici, una base gelato al fiordilatte (pastorizzata ad 83°C) che presentava livelli molto alti di cariche totali, per lo più enterobatteri, coliformi ed Escherichia coli, ed un gelato alla crema, preparato il giorno precedente e prelevato da una vaschetta pronta alla vendita, contaminato anch’esso da enterobatteri e coliformi oltre i limiti stabiliti dal Reg. CE n. 2073/2005 per gli indicatori di processo. In tutti i campioni analizzati non è stata riscontrata la presenza di Salmonella.
Il 12 luglio sono stati prelevati campioni di gelato al fiordilatte appartenente due diversi lotti di preparazione, una base gelato pastorizzata e del gelato al cioccolato pronto alla vendita. Nel gelato al cioccolato la carica microbica totale era nell’ordine di 103 ufc/gr
ed è stata rilevata la presenza di E.coli, mentre negli altri campioni la carica microbica totale era nell’ordine di 104-5 ufc/gr e per coliformi, enterobatteri ed E.coli nell’ordine di
104 ufc/gr. In tutti i campioni analizzati non è stata riscontrata la presenza di Salmonella.
Tabella 6: Risultati delle analisi microbiologiche dei campioni alimentari prelevati nel periodo giugno-12 luglio 2017.
Campione Cariche totali Coliformi totali Enterobatteri E.coli Salmonella
15 giugno
Polvere base utilizzata per la
preparazione della base gelato
45 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25 gr
Base gelato pastorizzata ad
83°C
5x109 ufc/gr 6,2x108 ufc/gr 6,1x108 ufc/gr 1,5x104 ufc/gr Assente in 25 gr
Gelato alla crema preparato
il giorno precedente
2,9x104 ufc/gr 7,6x103 ufc/gr 9,9x103 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25 gr
12 luglio
Base gelato pastorizzata ad
83°C
3,5x104ufc/gr 3,5x104ufc/gr 2,7x104ufc/gr 1,4x104ufc/gr Assente in 25 gr
Gelato fiordilatte lotto1
Gelato fiordilatte lotto2
1,6x105 ufc/gr 1,8x105 ufc/gr 9,9x104ufc/gr 1,5x104ufc/gr Assente in 25 gr
Gelato al cioccolato
4,5x103ufc/gr <10 ufc/gr 9 ufc/gr
(stimate)
36 ufc/gr Assente in 25 gr
Il 26 luglio sono stati analizzati alcuni ingredienti utilizzati per la preparazione della base gelato: latte fresco pastorizzato da due lotti di produzione. Il latte è risultato conforme ai parametri stabiliti dal Reg. CE 2073/2005 per il latte pastorizzato. La base gelato è stata campionata prima e dopo la pastorizzazione ed in entrambi i campioni si riscontravano cariche totali nell’ordine di 103 ufc/gr e di 102 ufc/gr per coliformi ed
enterobatteri. Non è stata riscontrata la presenza di Salmonella.
Il gelato pastorizzato prelevato il 31 agosto presentava alte cariche microbiche totali, coliformi, enterobatteri ed E.coli nell’ordine di 104 ufc/gr. La Salmonella spp. risultava
assente.
Tabella 7: Risultati delle analisi microbiologiche dei campioni alimentari prelevati nel periodo 26 luglio-agosto 2017.
Campione Cariche totali Coliformi totali Enterobatteri E.coli Salmonella
26 luglio
Latte fresco pastorizzato scad. 27/07
9,5x105ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25 gr
Latte fresco pastorizzato scad. 28/07
4,3x105ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25 gr
Base gelato prima della pastorizzazione
4,7x103 ufc/gr 5,2x102 ufc/gr 7,1x102ufc/gr 3,2x102ufc/gr Assente in 25 gr
Base gelato dopo pastorizzazione
5,4x103ufc/gr 4,5x102ufc/gr 3,6x102 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25 gr
31 agosto
Base pastorizzata
L’11 ottobre sono stati campionati tutti gli ingredienti utilizzati per la preparazione di un unico lotto di gelato e il gelato nei vari stadi di preparazione.
Il latte fresco risultava conforme ai parametri stabiliti per legge. La panna, la polvere base, il destrosio e il glucosio in polvere non mostravano crescita microbica.
La base gelato non pastorizzata, ottenuta dalla miscelazione degli ingredienti è stata prelevata con un mestolo sterile dal pastorizzatore prima del trattamento termico ed è risultata contaminata da coliformi e enterobatteri nell’ordine di 103 ufc/gr e di 102 ufc/gr
per E.coli.
La stessa base gelato raggiunta la temperatura di pastorizzazione e dopo la pastorizzazione è stata campionata facendo passare il prodotto dal rubinetto di erogazione del pastorizzatore ed entrambi i campioni presentavano una contaminazione microbica di un solo ordine di grandezza inferiore al campione analizzato prima della pastorizzazione.
Nel gelato finito, quindi lavorato dal mantecatore a temperatura di -15°C, sono state rilevate cariche totali conformi ai parametri stabiliti per legge mentre coliformi, enterobatteri e E.coli erano assenti.
Salmonella spp. risultava assente in tutti i campioni.
Il 20 novembre sono stati prelevati campioni di base gelato prima e dopo la pastorizzazione ed un gelato fiordilatte pronto alla vendita e tutti sono risultati conformi non mostrando carica microbica.
Tabella 8: Risultati delle analisi microbiologiche dei campioni alimentari prelevati nel periodo ottobre/novembre 2017.
Campione Cariche totali Coliformi totali Enterobatteri E.coli Salmonella
11 ottobre: sono state campionate le aliquote degli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato in oggetto. Nota= I campioni con * sono stati prelevati facendoli uscire dal rubinetto del
pastorizzatore direttamente nel sacchetto sterile di prelievo
Latte fresco
pastorizzato 5X10
2 <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr
Panna fresca <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr Polvere base
per gelati <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr Polvere di
destrosio
<10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr Polvere di
glucosio <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr Base gelato non
pastorizzata 8,5x10
4 ufc/gr 6,9x103 ufc/gr 7x103 ufc/gr 7,2x10 ufc/gr Assente in 25gr
Base gelato a temperatura di
Campione Cariche totali Coliformi totali Enterobatteri E.coli Salmonella
pastorizzazione 83°C (*) Base gelato pastorizzata (*)
6,3x103 ufc/gr 5x102 ufc/gr 6,3x102 ufc/gr 3,6x10 ufc/gr Assente in 25gr
Gelato
fiordilatte 1,2x10
3 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr
20 novembre
Base gelato prima della pastorizzazione
<10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr
Base gelato dopo
pastorizzazione
<10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr
Gelato al
fiordilatte <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr <10 ufc/gr Assente in 25gr