Patogenicità

Affinché si manifesti la malattia, è necessario che siano presenti condizioni specifiche quali la virulenza del microrganismo, la carica microbica nell'alimento e lo stato del sistema immunitario dell'ospite: i bambini, gli anziani, le donne in stato di gravidanza ed in generale tutti i soggetti in condizioni di debolezza (es. ospedalizzati) sono particolarmente soggetti al rischio di malattia e di maggiore gravità.

Esistono tre modalità con cui gli alimenti possono determinare la malattia alimentare: -Infezioni alimentari: Insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. Non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta. Ciò accade ad esempio nelle salmonellosi.

-Intossicazioni alimentari: Sono malattie che insorgono in seguito al consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico precedente al consumo. Il batterio può anche essere morto, ma la tossina può permanere, come ad esempio nelle intossicazioni stafilococciche e nell’intossicazione botulinica.

-Tossinfezioni alimentari: Sono malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri o da loro tossine. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia.

Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni).

La brevità del tempo di incubazione, cioè del tempo che intercorre tra l'ingestione dell'alimento contaminato ed il manifestarsi dei sintomi della malattia, è tipico di queste forme.

Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso. Nel caso del prione legato alla malattia di Creutzfield- Jacob, ad esempio, il periodo di incubazione può essere anche di molti anni e le manifestazioni sintomatiche non interessano il sistema gastrointestinale, ma quello neurale.

Altra caratteristica delle tossinfezioni è quella di non manifestarsi quasi mai in casi isolati, bensì di coinvolgere anche numeri elevati di persone e cioè tutti quelli che hanno consumato l'alimento contaminato. E' quindi evidente il danno che può essere procurato

in circostanze particolari quali pranzi per cerimonie, comitive o in seno a comunità (scuole, ospedali, strutture ricettive).

Salmonella

La Salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche ed è un

batterio gram-negativo, asporigeno, di forma bastoncellare, mobile per la presenza di flagelli.

È presente in natura con più di 2000 sierotipi ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S.

enteritidis e S. typhimurium, che sono forme non tifoidee, responsabili di forme

cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica, mentre le salmonelle tifoidee sono generalmente provocate da S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere, in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato ed è abbastanza diffusa anche in Italia.

La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti. I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali mentre i loro derivati e l’ambiente rappresentano i veicoli di infezione, così come veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette con scarsa attenzione alle regole di igiene basilari.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio: •uova crude o poco cotte e derivati a base di uova

•latte crudo e derivati del latte crudo , compreso il latte in polvere •carne e derivati specialmente se poco cotti

•salse e condimenti per insalate •preparati per dolci, creme

•gelato artigianale e commerciale

La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili come anziani, bambini e donne in gravidanza, ma anche individui affetti da anemia falciforme e HIV. Per questi ultimi l’infezione da Salmonella si manifesta anche con ricorrenti episodi di setticemia non tifoidea.

I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero.

Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico che continua ad eliminare il microrganismo attraverso le feci.

Per prevenire la contaminazione dei cibi da parte della salmonella è buona norma cuocere bene gli alimenti, a temperature superiori a 70° C.

Escherichia coli

I batteri di Escherichia coli (E. coli) vivono normalmente nell'intestino di persone e animali. La maggior parte dei ceppi di E. coli sono innocui, ma alcuni possono causare diarrea attraverso il contatto con cibo o acqua contaminati ed altri ceppi possono causare infezioni del tratto urinario, malattie respiratorie e polmonite.

Tra i principali ceppi patogeni più comunemente associati a intossicazione alimentari troviamo E. coli produttore della tossina Shiga (STEC). Questo ceppo produce le tossine Shiga, così chiamate per la somiglianza con le tossine prodotte da Shigella, e può crescere a temperature comprese tra 7 ° C e 50 ° C, con una temperatura ottimale di 37 ° C.

Viene trasmesso agli esseri umani principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati, come prodotti a base di carne cruda o poco cotta, latte crudo e verdure e germogli crudi contaminati.

La STEC viene distrutta dalla cottura completa degli alimenti fino a quando tutte le parti raggiungono una temperatura di 70°C o superiore. E. coli O157: H7 è il sierotipo di STEC più importante in relazione alla salute pubblica; tuttavia, altri sierotipi sono stati

frequentemente coinvolti in casi sporadici ed epidemie, come ad esempio E.coli O104:H4 responsabile dei focolai epidemici del 2011 in Francia e Germania.

I sintomi includono crampi addominali e diarrea che in alcuni casi possono portare a colite emorragica. Possono presentarsi anche febbre e vomito.

Il periodo di incubazione è variabile da 3 a 8 giorni. La maggior parte dei pazienti guarisce entro 10 giorni, ma in una piccola percentuale di pazienti, in particolare i bambini piccoli e gli anziani, l'infezione può portare a una malattia potenzialmente letale, come la sindrome emolitica uremica (SEU). La SEU è caratterizzata da insufficienza renale acuta, anemia emolitica e bassi livelli di piastrine nel sangue. Si stima che fino al 10% dei pazienti con infezione da STEC possa sviluppare la SEU, con una percentuale di casi fatali compresa tra il 3 e il 5%.

Staphylococcus aureus

Lo Staphylococcus aureus è un batterio gram positivo e asporigeno.

Alcuni ceppi di S. aureus sono in grado di produrre una enterotossina proteica termoresistente che provoca la maggior parte delle intossicazioni alimentari nell’uomo. Oltre all’intossicazione alimentare, il batterio può colonizzare l’intestino tenue e dar luogo ad una patologia infiammatoria, l’enterite. Gli stafilococchi sono presenti nell'aria, nella polvere, nelle acque di scarico, nell'acqua, nel latte, negli alimenti o negli attrezzi impiegati nella loro lavorazione, nella superficie ambientale, negli umani e negli animali. Gli umani e gli animali sono i principali serbatoi, è stato stimato che circa il 25% della popolazione presenta infezioni nosocomiali da stafilococco, che può dunque contaminare i cibi qualora siano maneggiati da persone infette che non rispettano le regole igieniche (ad esempio il lavaggio delle mani). Alcuni alimenti possono essere contaminati naturalmente, specialmente nel caso del latte crudo e nelle uova. Lo stafilococco è un grado di replicarsi sui cibi ed è tollerante al sale quindi può crescere anche in alimenti sottoposti a salatura, e produrre l’enterotossina. Sebbene il batterio non riesca a sopravvivere a temperature superiori ai 70°C, la tossina è termostabile, e quindi viene difficilmente distrutta con la cottura.

ed i prodotti a base di carne, pollame e prodotti a base di uova, prodotti da pasticceria a base di creme, salse, prodotti a base di latte e prodotti caseari. La contaminazione dei cibi può avvenire prima o dopo la cottura; il periodo più pericoloso per la produzione di tossina è comunque quello che intercorre tra la cottura ed il momento della distribuzione che nella ristorazione collettiva è talvolta molto lungo.

L’intossicazione alimentare da stafilococco ha un periodo di incubazione piuttosto breve (si va dai trenta minuti alle tre ore circa), a seconda sia del quantitativo di enterotossine che sono state assunte con gli alimenti contaminati che della sensibilità individuale. Di norma, le manifestazioni cliniche sono improvvise; i segni e sintomi caratteristici sono una forte nausea seguita da vomito, dolori addominali crampiformi e diarrea; altre manifestazioni non sempre presenti sono febbre, brividi e cefalea.

L’attacco raramente dura più di 12 ore e, nella gran parte dei casi, il recupero è completo.

Il decesso è possibile, ma si tratta di eventi rarissimi legati a un notevole squilibrio idrico e metabolico in pazienti anziani o affetti da serie patologie croniche.

La prevenzione dell’ intossicazione si basa sull’istruzione del personale circa l’importanza di condurre in maniera corretta le operazioni di cottura e di successiva refrigerazione dei pasti, nonché sull’educazione all’igiene personale da parte degli addetti alle varie preparazioni alimentari.

Bacillus cereus.

Bacillus cereus è un batterio sporigeno aerobico e gram positivo.

Le spore di B. cereus, essendo ubiquitarie nel terreno e nella polvere possono contaminare una vasta gamma di alimenti:

•Latte crudo, pastorizzato, UHT e in polvere •Carne cruda e congelata di bovino, suini e pollame

•Prodotti carnei freschi e stagionati •Riso (produzione di tossina emetica) •Uova intere, crude e pastorizzate •Prodotti da forno

•Spezie •Insalate

Le spore possono sopravvivere a trattamenti UHT e il processo di pastorizzazione non è sufficiente all’eliminazione delle spore.

Questo batterio può causare due tipi di intossicazioni alimentari. La prima, di tipo diarroico, è dovuta all'ingestione di cellule e/o spore batteriche capaci di produrre enterotossine nell'intestino tenue. La sindrome si manifesta con diarrea acquosa, forti crampi addominali e talvolta sotto forma di nausea e vomito. Il periodo di incubazione varia tra le 6 e le 15 ore dopo il consumo degli alimenti contaminati ed i sintomi persistono per 20-24 ore. Gli alimenti associati a questa tipologia di tossinfezione sono molti e appartengono a varie categorie.

La seconda tipologia di intossicazione ha effetto emetico ed è dovuta all'ingestione di una tossina a basso peso molecolare presente nell'alimento, generalmente associata con i prodotti amidacei e derivati (riso, pasta, patate) che è termoresistente e non viene distrutta con la cottura dell’alimento e provoca nausea e vomito.

La tossina emetizzante differisce dalla diarroica perché provoca una sindrome molto più acuta con un periodo di incubazione non superiore alle 6 ore dal momento di ingestione del cibo. Occasionalmente si possono manifestare anche crampi addominali e diarrea. La durata dei sintomi e comunque generalmente inferiore alle 24 ore.

In entrambi i casi la malattia ha decorso spontaneo ma può causare complicazioni nella fascia di popolazione a rischio con un sistema immunitario non efficiente.