da alimenti.
I prodotti alimentari non devono infatti contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Il regolamento CE n. 178/2002 stabilisce i requisiti generali di sicurezza dei prodotti alimentari in base ai quali i prodotti non possono essere immessi sul mercato e gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Sono stati fissati dunque criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di particolari microrganismi patogeni.
I criteri microbiologici permettono di stabilire l’accettabilità o meno di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L’applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell’attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene.
A norma dell’articolo 4 del Regolamento CE n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici; a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti corretti, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni delle autorità competenti.
L’operatore del settore alimentare deve decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure HACCP e di altre procedure del controllo dell’igiene.
associare ad ogni criterio microbiologico uno specifico metodo di riferimento, come ad esempio le procedure ISO. Tuttavia gli OSA devono avere la possibilità di usare metodi di analisi diversi dai metodi di riferimento riportati sul Regolamento CE n. 2073/2005, in particolare quelli più rapidi, a condizione che tramite tali metodi di ottengano risultati equivalenti.
E’ opportuno anche analizzare l’andamento dei risultati delle analisi poiché può rivelare sviluppi indesiderati dei processi di lavorazione e quindi consentire all’operatore di prendere opportuni provvedimenti correttivi in tempo utile.
A norma del Regolamento CE n. 882/2004 gli Stati membri provvedono a che siano eseguiti periodicamente controlli ufficiali, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata; tali controlli devono essere eseguiti in fasi opportune della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, per garantire che gli operatori rispettino i criteri stabiliti dal regolamento apposito.
Il regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, stabilisce i limiti di contaminazione degli indicatori di sicurezza, che devono essere assenti nel prodotto, e degli indicatori di processo, utili nel valutare l'idoneità delle condizioni di processo e di conservazione adottate.
- criteri di sicurezza alimentare da ricercare sui prodotti finiti immessi sul mercato. I controlli sui criteri di sicurezza degli alimenti già in commercio o pronti per la vendita competono, oltre che all’OSA dell’Unione Europea o di un Paese Terzo, anche agli Organi pubblici di controllo. Essi rappresentano uno strumento di monitoraggio sull’efficacia dei sistemi di autocontrollo e di verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dalla normativa comunitaria, in rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni riportate in etichetta ed all’uso abituale. I criteri di sicurezza alimentare hanno un impatto su tutta la catena alimentare: il rischio di richiamo del prodotto, di danno economico o di perdita di fiducia da parte dei consumatori costituiscono forti elementi di motivazione per soddisfare tali criteri. - criteri di igiene del processo da ricercare sui prodotti durante le fasi di lavorazione. I controlli sui criteri di igiene del processo spettano, invece, in via prioritaria alle imprese alimentari. Essi rappresentano uno strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo finalizzate al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare.
Generalmente il controllo ufficiale non si attua sugli indicatori di igiene di processo ma questi parametri possono essere proficuamente utilizzati dall’OSA, in autocontrollo, per tenere sotto controllo il proprio processo produttivo.
Le Autorità di controllo possono comunque procedere in ogni caso a qualsiasi verifica di carattere procedurale o analitico quando, sulla base delle informazioni in proprio possesso, lo ritengano opportuno (es. episodi di tossinfezioni alimentari, riscontri di non conformità in prodotti posti sul mercato, sospetto di non conformità). Le modalità di controllo analitico devono rispettare i criteri di campionamento, analisi e interpretazione dei limiti previsti ai Capitolo I e II, dell’Allegato I, del Reg. CE 2073/2005. Regolamento CE n.2073/05.
Tabella 1. Criteri microbiologici di sicurezza alimentare. Regolamento CE n.2073/05 Categoria
Alimentare
Microrganismo Limiti Metodo di analisi di riferimento Fase a cui si applica il criterio Prodotti a base di carne e pollame destinati ad essere consumati cotti Salmonella Assente in 25 gr
EN ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Gelatina e collagene Salmonella Assente in 25 gr
EN ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o sottoposto a trattamento termico a temperature più basse della pastorizzazione Salmonella Assente in 25 gr
EN ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro
periodo di conservabilità
Latte in polvere o siero del latte in
polvere
Salmonella Assente in 25 gr
EN ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro
periodo di conservabilità Gelati Salmonella Assente in
25 gr
EN ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti a base di uova Salmonella Assente in 25 gr
EN ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro
periodo di conservabilità Alimenti pronti Salmonella Assente in EN ISO 6579 Prodotti immessi
Categoria Alimentare
Microrganismo Limiti Metodo di analisi di riferimento Fase a cui si applica il criterio contenenti uova crude 25 gr sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Crostacei e
molluschi cotti Salmonella Assente in25 gr EN ISO 6579 Prodotti immessisul mercato durante il loro
periodo di conservabilità
Tabella 2: Criteri microbiologici di igiene del processo. Regolamento CE n.2073/05 Categoria
Alimentare
Microrganismi Limiti Metodo di analisi di riferimento Fase in cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti Latte in polvere o siero del latte in polvere Enterobatteriacee Stafilococchi coagulasi positivi 10ufc/g 100ufc/g ISO 21528-2 ISO 6888-1/2 Fine del processo di lavorazione Controllo efficacia trattamento termico. Miglioramento condizioni igieniche durante la produzione Gelato e dessert a base di latte
Enterobatteriacee 100ufc/g ISO 21528-2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento condizioni igieniche durante la produzione Latte pastorizzato e altri prodotti latteo caseari liquidi pastorizzati
Enterobatteriacee 5ufc/ml ISO 21528-1 Fine del processo di lavorazione Controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione, nonché verifica della qualità delle
materie prime Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico
E.coli 103ufc/g ISO 16649-1/2 Fase di
lavorazione in cui si prevede che il numero di E.coli sia più alto Miglioramento condizioni igieniche durante la produzione.
2.SCOPO DELLA TESI
Il consumo di alimenti prodotti a livello industriale e commerciale ha subito un aumento significativo nel corso degli ultimi decenni. Si mangia meno spesso a casa, e talvolta, quando lo si fa, si consumano alimenti lavorati industrialmente.
La sicurezza alimentare è il requisito basilare per sia per la tutela della salute del consumatore che per gli interessi dell’impresa.
I prodotti industriali sono destinati alla distribuzione di massa, per questo motivo una contaminazione a livello industriale avrà una risonanza maggiore rispetto ad una produzione alimentare domestica o su piccola scala. Un altro aspetto da considerare è l’eterogeneità dei consumatori, che possono essere più o meno sensibili e/o suscettibili ai contaminanti presenti nell’alimento.
Oltre a questo, a livello legislativo, l’industria alimentare rischia gravi sanzioni economiche, previste per chi non rispetti le norme di buona fabbricazione (GMP) o per chi non applichi il protocollo HACCP per l’organizzazione dei processi produttivi, e gravi danni all’immagine dell’azienda, molto difficili da riparare agli occhi dei consumatori.
Il regolamento CE 852/2004 infatti attribuisce all’OSA la responsabilità principale per la sicurezza alimentare e obbliga l’operatore del settore alimentare a garantire in prima persona che ogni fase della produzione, trasformazione e distribuzione sottoposte al suo controllo soddisfino i requisiti di igiene. E’ pertanto nell’interesse dell’azienda alimentare impostare un sistema di autocontrollo che sia efficace a garantire la salubrità del prodotto alimentare, nonché un obbligo legislativo.
Per raggiungere questo obiettivo, così come indicato dall’articolo 5 del Reg CE n. 852/2004, l’operatore del settore alimentare deve predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP e qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase, deve provvedere al riesame della procedura e apportare le modifiche necessarie.
La prima azione consiste nell’analizzare criticamente i vari ambienti in cui si svolge il ciclo produttivo per individuare ogni potenziale fonte di contaminazione, successivamente si definiscono i punti di controllo critici che permettano di controllare ed eliminare eventuali problemi e valutare le azioni correttive necessarie per l’eliminazione del rischio.
A tal proposito risulta importante anche la verifica dell’igiene dei cicli produttivi. Le fonti di contaminazione possono essere le materie prime, l’acqua usata nelle
operazioni di pulizia, le superfici di lavoro, le attrezzature e la manipolazione dell’alimento da parte degli operatori; ciò si traduce, da parte dell’operatore del settore alimentare, nel monitoraggio di queste matrici e nelle procedure di sanificazione di attrezzi e superfici.
La sanificazione è un aspetto importante perché serve a rimuovere le contaminazioni, prepara gli impianti per le successive operazioni di produzione e serve ad evitare contaminazioni secondarie.
La sanificazione comprende tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie-utensile risulti pulita fisicamente, chimicamente e biologicamente, cioè priva di sporco visibile, di residui di sostanze utilizzate nel trattamento e con livelli accettabili di microrganismi, così come indicato nell’allegato II Reg CE 852/2004.
In caso venga riscontrata una non conformità dei punti di critici di controllo, si applicano le misure correttive previste dal piano di autocontrollo o dai regolamenti europei e se le misure correttive non sono in grado di risolvere il problema occorre rivedere il piano di autocontrollo e apportare le opportune modifiche.
In questo elaborato di tesi è stato effettuato il monitoraggio microbiologico routinario in un’attività di produzione di gelato artigianale, campionando tutte le matrici che possono essere imputate come veicolo di trasmissione di microrganismi patogeni, ovvero acqua, superfici ed il prodotto finale, per valutarne la conformità ai requisiti stabiliti per legge, al fine di valutare l’efficacia del piano di autocontrollo.
Lo scopo del lavoro è quello di ottenere dei risultati utili per analizzare in maniera più approfondita e dettagliata la qualità del processo produttivo nel suo insieme, indagando sulle materie prime, sul gelato nelle varie fasi della produzione e sull’ambiente di lavoro.
Tale studio consente di ottenere informazioni necessarie per la valutazione della qualità gestionale del manuale di autocontrollo dell’azienda in esame, il quale rappresenta la sola linea guida indispensabile per identificare, gestire prevenire i rischi microbiologici legati alle attività produttive.