Le asticciuole, calde o fredde, costiuiscono ad un tempo la guarnizione e l ’ ornamento dei. pezzi; nella maggior parte de’casi non sono impiegate che a titolo d'ornamento. È in questo senso che le interpretano-in generale le persone avvezze alle tacite riserve della mensa, ma i cuochi non debbono tuttavia approffittare di quelle riserve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una persona ammodo non torrà dal pezzo un’ asticciuola guernita con legumi rabescati, il cui aspetto indica chiaramente la natura e la destinazione. Ma un commensale può sempre essere tentato di prendere un’asticciuola guernita d’un bel tartufo o d’una cresta appetitosa; bisogna dunque che siffatte asticciuole non siano nò adulterate ; nò preparate in condizioni immangiabili. Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliòre condizione di cucinatura. I cuochi devono sèmpre evitare quelle sorprese antipatiche'che possono destare diffidenza nella mente de’convitati.
Le asticciuole, comunque sienò, sono montate su uba spadicina d’argento, a lama liscia , a punta acuta e decorata alla parte superióre con un’ornato qualsiasi a piacimento. Nelle case patrizie le astic ciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti, variati, a modico prezzo e benissimo eseguiti.
Era pressochò impossibile di .riprodurre in un’unica tavola di asticciuole tutte le varietà di appa recchio; noi ci limitammo ad offrire una serie di disegni eleganti, ricchi, castigati, ma che possono naturalmente essere modificati dalle persone dell’ arte a'seconda delle loro risorse e de’loro mezzi; inoltre una gran parte de’nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costru zione differenti; esse ponno pertanto servire di modello tanto come apparecchio che come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente a’ cucinièri di mettere la maggior cura e diligènza" nell’apparecchio delle asticciuole. Meglio sarà non fame,
to s to c h e p r e s e n ta r l e i n c o n d iz io n i im p e r f e tte . U n a s tic c iu o la p e r c h è r i e s c a d i p ie n o e ffe tto è n e c e s s a r io c h e o lt r e e s s e re e le g a n te e c o r r e tt a , s ia c o s t i t u i t a i n c o n d iz io n i a d d a tte e p ro p o r z io n a te a l p i a t t o c u i d e v e o r n a r e .
4SI. Aaticoluola ad aquila (Modello N. 12). — Quest’ asticciuola puh applicarsi ai rélevés caldi come a i
pezzi freddi; si compone d’ un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d’nna doppia cresta» grossa e molto bianca sostenuta da un tartufo pih piccolo.
4M. — Asticciuola ad noeello, per relevés (Modello N. 13). — Quest’asticciuola composta com’è di legumi
non è applicabile che ai rélevés di carne da macello, comportanti una guarnizione di legumi. Si com pone di una mezzaluna, un rombo ed una piccola tazza fatta di rape, che si dorranno scegliere bian chissime e fare leggermente imbianchire. La mezzaluna, e il rombo sono leggermente scavate nel centro il quale è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verde. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote.
498. — Asticciuole a pugnale (Modello 14). — Quest’asticciuola è composta, di due funghi di gros-
sezza graduata, incisi e decorati con tartufi co tti, d’ una doppia cresta bianchissima e d’un piccola tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al disotto da una pallottolina di legume. — La si puh ap plicare indistintamente ai rélevés di carni macellate e di pollame.
494. — Aatiocinola a cornucopia (Modello 15). — Si compone di legumi. Tre bocciuoli graduati e sca
nalati ne costituiscono la base; 2 sono di navoni, quello intermedio di carote. L’ovale centrale è for mato di tre pezzi di navone congiunti esattamente, ornato da un anello di carota. La parte superiore si compone d’un piccolo bocciuolo scanalato, sormontato da un piccolo tartufo. — Quest’ asticciuola è particolarmente destinata ai rélevés di. carni macellate guernite con legumi.
495. — Associnola a cetra (Modello 16). — La forma di quest’ asticciuola è elegante, graziosa e d’un.
effetto gradevolissimo. Si compone d’un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato congiunti con una* pallottolina. Tali oggetti devono essere di rapa bianchissima e tagliati col coltello. Il centro del disco, a spira puh ornarsi con un rotondo di carota applicato in un incavo pratico all’uopo. Esso poi è sor montato da un piccolo tartufo rotondo non pelato. — Qnest’asticciuola conviene ai relerés di carne ma cellate o di pollame con guarnizioni di legumi.
498. — Astieeinols a doppia cornucopia (Modello 17). — Questa asticciuola si compone di legumi ed ha.
la forma d’un vaso, formato di parecchi pezzi, tagliati col coltello, n vaso è di rapa o navone con. incrostazioni che ponno riempirsi di purée di spinaci. Le maniglie sono assicurate ai lati mediante piccole spine di legno rese invisibili. I fiori sono imitati con legumi variati.
497. — Aotiooiuola a vaso (Modello N. 18). — Quest’asticciuola è composta d’un tartufo e 3 cappelli
di fungo di* dimensione graduata formante un insieme regolare. I funghi sono incrostati con tartufi cotti; il disotto dei funghi è tagliato dritto poi mascherato con uno strato di farcia cruda bianchis-’ sima e dappoi sboglientata. I cappelli dei funghi sono sostenuti alla loro base da una pallottola di rapa.
498. — AsticoiuoU a frecci* (Modello N. 19). — Quest’asticciiiolà è formata di legumi ; si compone d’un
ovale di navone incrostato all’ ingiro ed al centro, sormontato da una pallottolina di carota, appog giata su un bocciuolo (bobcche) fatto parimenti di navone, il quale è tenuto in posto da una pallotto lina di tartufo e da altro piccolo bocciuolo rovesciato di rapa, incrostato all’ingiro e sul centro; sormon tato, da una pallottolina di carota, l’ovale è sorretto, da un bocciuolo di rapa, scanalato; ed il bocciuolo' è assicurato alla base, da una pallottola di tartufo e da un piccolo bocciuolo di carota, scanalata. — Que st’asticciuola si applica ai rélevés di ca n e macellate e di pollame guarniti di legumi- - . i
4M. — Asticeiuola a i tarara (M odello N. 80). — Q u e s t’a s t ic c i u o la d e s t i n a t a s p e c ia lm e n te a i r e le v é s d i p e sc é , s i c o m p o n e d i c in q u e g r a n c h i o li n i d ’u n b e l r o s s o , d i d im e n s io n e g r a d u a t a , i n m o d o d a f e r m a r e p ir a m id e . I g r a n c h i o li n i so n o t e n u t i i n p o sto t a n t o i n a lt o c h e a l b a ss o d a u n p ic c o lo t a r tu f o ro to n d o .
500. — Asticciuola a scure (Modello N. 21). — Q u e s t’a s tic c iu o la s i c o m p o n e d ’u n g a m b e r o m o lto ro sso l e d i c u i b r a n c h i e ro v e s c ia te sono in c r o c ia te c o lla c o d a ; il g a m b e r o s i a p p o g g ia s u u n c a p p e llo d i fu n g o s c a n a la to ed è s o r m o n ta to d a d u e p ic c o li t a r t u f i n o n p e l a t i , d i d im e n s io n e g r a d u a t a .
601. — Asticciuola a frutto di pino per relevé (Modello N. 22). — Q u e s t’a s t ic c i u o la p u h c o n fe z io n a rs i co n le g u m i o c o n f a r c i a ,* è f o r m a ta co n a n e ll i, a l t e r n a t i , p ia n i, a d u e c o lo ri. S e g li a n e ll i so n o d i le g u m i s i c o m p o r ra n n o g li u n i d i r a p a , g li a l t r i con c a ro te o ta r tu f i . I n caso c o n tr a r io , 4 d i q u e g li a n e lli s i to r m e - r a n n o co n f a r c i a d i p o lla m e m o lto b ia n c a , 3 con f a r c i a a l b u r r o d i g a m b e r i p e r o t t e n e r l i r o s s i; v o le n d o li n e r i b is o g n e r à m e s c o la re c o lla f a r c i a u n e g u a l q u a n t i t à d i p u r e e d i ta r tu f i . G li a n e ll i tu f f a ti i n a c q u a b o lle n te i n d i la s c ia t i r a f fre d d a re s i m o n ta n o s u l la s p a d ic in a i n p ir a m i d e r o v e s c ia ta a lte r n a n d o i c o lo ri. L a p ir a m id e è s o r m o n ta ta d a u n t a r tu f o n o n p e la to e d è a s s ic u r a t a a l l a b a s e d a u n p ic c o lo b o c c iu o lo d i r a p a .
508. — Asticciuola a corona (Modello N. 23). — L a n a t u r a s te s s a d i q u e s t a a s t ic c i u o la l a r e n d e a p p li c a b ile a t u t t i i relevés. S i c o m p o n e d 'u n c a p p e llo d i f u n g o in c r o s ta t o c o n ta r t u f i c o tti, t e n u t o i n p o s to a l l a b a s e d a u n a p a ll o tt o li n a in l e g u m i; esso s o s tie n e u n a quenelle d i fo r m a o b lu n g a , s b o g l ie n t a ta , b ia n c h is s im a , d e c o r a ta c o n ta r t u f i e c o llo c a ta p e r tr a v e r s o . L a quenelle è s o r m o n ta t a d a 2 t a r t u f i a l n a t u r a le , d i d im e n s io n e g r a d u a t a .
' 608. — Piccolo tasso, por relevés. — Q u e s te ta z z e p o sso n o c o n fe z io n a rs i c o n p a n e , r i s o , o s e m p lic e - m e n t e co n g ro s s i n a v o n i; s i t a g l ia n o c o l c o lte llo c o m e s i p r a t i c a p e r le c r o s ta te . (V e d i a l c a p ito lo d e g li
entrées c a ld i) d a n d o lo r o fo r m a r o to n d a o d o v a le . L e ta z z e , sie n o d i p a n e , d i riso o d i n a v o n i, b is o g n e rà n o n a p p e n a ta g l i a t e , t e n e r le c o p e rte i n s ito fre sc o affin e d i d if e n d e r le d a ll’a z io n e d e l l ’a r i a . S e le ta z z e so n o d i p a n e , s i g e tt a n o n e ll a f r i t t u r a c a ld a p e r f a r le p r e n d e r e u n b e l c o lo r b io n d o , m a n o n d e v o n o e s s e re f r i t t e m o lto te m p o p r im a . L e ta z z e d i riso a m a n o m e g lio d ’e s s e re la s c ia te n e l lo ro s t a to n a t u r a l e cio è b ia n c h e . L e ta z z e d i r a p a v o g lio n o e s s e re b ia n c h e p e r q u a n to p o s s ib ile ; p e r i l c h e o c c o rre g e t t a r l e p e r d u e m i n u t i n e ll 'a c q u a b o lle n te e s e r b a r le p o s c ia n e l l ’ a c q u a f r e d d a sin o a l m o m e n to d i m o n t a r l e . L e ta z z e q u a lu n q u e s ia l a lo ro fo rm a , d ev o n o e s s e re s o lid a m e n te a t t a c c a t e s i a s u u n f o n d o , s i a s u l relevé
s te s s o s o s te n e n d o le m e d i a n te p ic c o le s p in e od a s tic c iu o le . — L e ta z z e s i r ie m p io n o c o n g u a r n iz io n i l a c u i v a r i e t à s p ic c h i c o l lo ro p ro p r io c o lo re . Q u e s t’o r n a m e n to i m p r i m e a i relevés u n a d e c is a e le g a n z a . — I d i s e g n i a i N . 3 1 , 4 3 , 4 9 , 153, so n o m o d e lli d i s t il e g e n ti le e a d u n te m p o e s e m p ii d 'a p p lic a z io n e .
604. — Bordure di piatto, per relevé. — L e b o r d u r e d i p ia t to so n o e g u a lm e n te a p p lic a b ili a i relevés
e d a g li entrées c a ld i, m a p i ù s p e c i a lm e n te a q u e s ti u l t i m i . L e b o r d u r e s i fa n n o c o n p a s t a d a t a g l i a te l le , p a s t a in g le s e e con. c r o s tin i p r e p a r a t i c o n m o llic a d i p a n e c o m u n e ra ffe rm o e b e n sodo. N e lla t a v o la N . 4 9 so n o r a p p r e s e n ta t i i d iv e r s i g e n e r i d i b o r d u r a ; s a r e b b e im p o s s ib ile o ffrire t u t t e le v a r i e tà f a t t i b i l i , p e ro c c h é i l lo ro n u m e r o è in f in i to ; c i s ia m o p e r t a n t o l i m i t a t i a i g e n e r i s p e c i a l i , m a a b b ia m o s c e lto i m o d e lli p iù in v o g a e q u e ll i a t t i a d a r e p o s itiv i r i s u l t a t i .
506. — Bordure di pane, per relevé. — I l m o d e llo N . 2 7 7 r a p p r e s e n ta u n a b o r d u r a f o r m a ta co n m o l l i c a d i p a n e d i c u c in a , t a g l i a t a i n c r o s tin i d i fo r m a t r ia n g o l a r e e d i p o i f o r a ti co llo s ta m p o » I c r o s t i n i so n o f r i t t i n e l b u r r o c h ia r if ic a to ; d ev o n o e s s e re d i t i n t a e g u a le e d ’u n b e l b io n d o ; s i a tta c c a n o a l l 'i n - g ir o d e l b a c in o d e l p i a t t o in t r e c c i a n d o li . P e r m o n ta r e q u e s ta b o r d u r a s i d e v e c o llo c a re i l p i a t t o s u u n o s c a l d in o p e r im m e r g e r e i p e z z i n e ll a p a s t i n a li q u i d a (1 ) , m a n o m a n o c h e s i a p p lic a n o s u l p i a t t o p e r i n
c o lla r li. I d is e g n i a i N . 2 7 9 e 2 8 2 p o sso n o p a r i m e n t i e s e g u ir s i c o n p a n e .
508. — Bordure di sfogliata in bianoo, por relevé. — P e r c u o c e re la s f o g lia ta i n b ia n c o , b is o g n a d a r e a l l a p a s t a d ie c i g ir i, s p i a n a r l a s o ttilis s im a , la s c ia r la rip o s a r e e t a g l i a r l a c o n u n o s ta m p o a s e c o n d a d e l d is e g n o id e a t o ; s i c o llo c a n o i p e z z i s u u n a l a s t r a s p o lv e riz z a ta d i f e r in a c h e s i .e s p o n e a fu o c o d o lc is
sirno affine di cuocerla senza che si colori. — I disegni N. 278 e 282 possono eseguirsi con sfogliata in bianco. Si attacca la bordura sull’ orlo del bacino del piatto mediante pastina e secondo il metodo in dicato più sopra, riscaldando cioè il fondo del piatto.
507. — Bordura di pasta inglese, per relevé. — Il metodo per preparare la pasta inglese è descritto ài capitolo degli apparecchi per paste. Essa si applica perfettamente alle bordure distaccate; si conserva bianca e si restringe meno delle altre paste. Prima di spianarla dello spessore voluto bisogna lasciarla riposare e la si lascierà riposare di nuovo per alcuni minuti prima di inciderla o tagliarla collo stampo; di mano in mano che gli ornati sono tagliati si dispongono con diligenza su lastre infarinate e si espongono a forno dolcissimo, soltanto il tempo necessario perchè si raffermino; ritiratele dal forno per tenerle nella stufa tiepida per qualche ora. Si incollano i pezzi sull’orlo del piatto, bagnandoli mano mano con pastina e riscaldando leggermente il dissotto del piatto. — I disegni N. 277, 278, 282, possono essere eseguiti con pasta inglese.
508. — Bordare di pasta da tagliatelle, per relevé. — La pasta da tagliatelle per bordure è descritta
al capitolo delle paste. — Con 6 tuorli d’uova si ponno fare due bordure. Quando la pasta è riposata, la si spiana in ima lista proporzionata, in lunghezza, alla circonferenza del piatto; essa deve essere larga 7 od 8 centimetri e dello spessore di 3 millimetri. Tagliate regolarmente le due estremità della lista; dividetela per lo lungo su due parti, ciascuna delle quali deve formare una lista di 3 centimetri e mezzo di larghezza; rotolate queste liste l ’una dopo l’altra sopra sè stesse collocando tosto la prima sotto una campana di vetro per difenderla dell’azione deH’aria ; intagliate la seconda, distendendola a poco a poco su una lista di carta forte, mediante stampo da bordura; mano mano che una parte della lista è intagliata, la si rotola affinchè 1’ azione dell’aria non la dissecchi ; il più sicuro mezzo d’evitare questo pericolo è di operare colla massima prestezza; non appena la lista è interamente intagliata, si spinge sull’orlo del bacino del piatto, mediante cornetto, un cordone di pastina, poi si distende la lista e la si colloca ritta, congiungendo le due estremità, e dandole un po’ di ripiegatura indietro ; si colloca tosto il piatto sul fornello, 2 secondi soltanto, per seccare la pastina e la si ritira subito. E necessario tenere la bordura sotto la campana fino aH’ultimo momento.
500. — Bordare di pasta d'alzata (à dresser), cotta, per relevé. — Questa pasta è descritta all’apposito capitolo. Per operare bisogna spianarne una lista lunga quanto la circonferenza del piatto, dello spessore di 5 millimetri e della larghezza di 5 centimetri se per un piatto di relevé, mentre 3 centimetri basteranno per una bordura di piatto (Tentrée. Si taglia la lista ben diritta d’ambo le parti; la si rotola sopra sè stessa, poi si spinge un cordone di pastina all’ingiro del bacino del piatto e sovr’esso si stende la lista, si congiungono le due estremità, poi colla mano si ripiega un po’ indietro la bordura; si.fa seccare la pastina collocando il fondo del piatto sul fornello. Si denteila poscia leggermente la parte superiore deìja bordura con un pince-pàte e si decora l’esterno con ornati della stessa pasta, tagliati collo stampo. Si indora con uovo la lista e la si mette a seccare nella stufa appena tiepida per tre o quattro , ore. — Queste bordure sono destinate agli entrées guarniti che esigono abbondante salsa.
510. — Bordare di metallo, per relevé. — Questo genere di bordure, quantunque estranee a prepara
zioni culinarie, non meritano meno che se ne tenga parola, perocché praticamente sono preferibili a tutte le altre. Sono costrutte in argento od in plnqué ed in un sol pèzzo ; è indispensabile che corrispondano alla giusta misura del bacino del piatto cui sono destinate ad ornare.
511. — Guarnizione di tartufi neri, per relevé. — I tartufi che si servono coi rélevés sono quasi sempre
interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati; si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse od a quarti, a seconda della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. — I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati, alla mirepoix, di conformità al metodo descritto al capitolo dei legumi; i tartufi pelati e tagliati possono cuocersi semplicemente con un po’di sugo e di vino od anche nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. — Se i tartufi destinati a guarnire i
rélevés non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più
rotondi per svuotarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. — I tartufi impiegati a guarnire le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati; si fanno cuocere assai leggermente nel .vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati; basterà dunque chesieno di bella jorma, grossi, e molto neri esternamente.
612. — Guarnizione di tartufi bianchi, per relevé. — Questa specie che il Piemonte somministra d’ec cellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di relevés perocché tali tartufi non si fanno cuocere ; si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai relevés, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi, colla punta d’un coltello si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro; si tagliano a fette sottilissime.
613. — Guarnizione di fanghi commestibili, per relevé. — Per funghi commestìbili intendiamo quelli pro
dotti dalla coltivazione, nelle cantine o nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo pel loro eccellente aroma, ma perchè si ponno servire senza alcun pericolo ; inoltre hanno il vantaggio d’essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono gene ralmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina ed è da lamentare che non si coltivino dappertutto con egual successo, perocché i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiu
dizio delle loro qualità.
I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati; in ogni caso non s’impiegano che i cappelli i quali devono essere il piti possibilmente bianchi; per ottenere questo risultato si fa sciogliere un pezzo di burro cui si aggiunge il sugo di qualche limone e, mano mano, che i cappelli de’ funghi sono torniti si gettano entro; di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti fino a che siano tutti torniti; allora si fanno cuocere per cinque o sei minuti a fuoco ardente ed a casseruola coperta. — In generale i cappelli de’ funghi si dispongono a gruppi attorno ai relevés.
614. — Guarnizione d’uovoli, per relevé.— Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si di
spongono attorno ai relevés, nel secondo è meglio servirli a parte. ( Vedi cap. de'legumi).
616. — Guarnizione di boleti,per relevé. — Se i funghi ceppatelli 0 boleti sono di media grossezza,
rotondi, compatti, si ponno tornire e cuocere come i funghi commestibili con burro e sugo di limone; si ponno servire in fette come pure gratinati od anche saltati in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si ponno impanare all’uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.
616. — Guarnizione di pisellini, per relevé. — Di solito i pisellini per guarnizione di relevés vengono
soltanto cotti all’inglese cioè in acqua salata od a vapore, ma è evidente che si possono cuocere alla francese o al lardo. Ciè per altro dipende dalla natura stessa del piatto. ( Vedi legumi).
617. — Guarnizione di fagiuoletti in erba, per relevé. — Se i fagiuoletti verdi (cornetti) sono molto
piccoli, vengono cotti interi in acqua salata od a vapore; se sono grossi si ponno dividere o tagliare a foggia di rombo; in ogni caso non dovranno mai essere troppo cotti, ma cotti al momento e scarsa mente; si saltano, lungi dal fuoco, con un pezzo di burro fresco, per disporli in gruppi attorno ai
relevés.
613. — Guarnizione di citriuoli, per relevé. — Si servono i citriuoli per guarnizione di relevés o far
citi o glassati; in ambo i casi, si ponno mascherare con un po’ di buona salsa densa o glassarli legger mente col pennello. ( Vedi cap. legumi).
619. — Guarnizione di zuccottini, per relevé. — I veri zuccottini di Napoli sono rotondi, della gros
sezza d’un noce ed offrono una buona e gradita guarnizione. Si fanno cuocere semplicemente in acqua salata; scolati per bene, si fanno saltare nel burro, a fuoco vivace, per condirli.
620. — Guarnizione di cavoli di Bruzzelles, per relevé. — Ordinariamente si servono i cavoli di Brus-
selles cotti in acqua salata od a vapore, rimondati e saltati al burro; si collocano a gruppi attorno al
relevé ; è essenziale di ottenerli molto verdi e per quanto possibile rotondi e d’eguale grossezza*
621. — Guarnizione di sedano, per relevé. — L’appio o sedano si serve farcito e abragiato, oppure ta
gliato a quarti, imbianchito, saltato e glassato. — Si servono parimenti le radici di sedano divise in quattro e glassate od anche salsate, alla V illeroi, impanate e fritte. — Per guarnizione di relevé si ammaniscono pure i gambi di sedano abragiati ; si ponno lasciare interi q tagliarli in due,. salsarli Q glassarli.
622. - Guarnizione di cavoli rapo,per relevé. — Si preparano i cavoli rape, teneri, per guarnizione, tanto interi che divisi a quarti o foggiati a pallottoline mediante apposito cucchiaino ; essi debbono sempre essere imbianchiti; saltellati di poi nel burro, se ne termina la cottura con un po’ di brodo; nell’ un caso e nell’altro si ponno velare con un un po’ di salsa ridotta. Se i cavoli rape sono interi si possono glassare con brodo e servirli senza salsa.
623. — Guarnizione di oarote. — Si servono le carote novelle intere, imbianchite e glassate ed è ciò
che si chiama la nivernese. Quando sono grosse si ponno tagliare rotonde col cucchiaio da legumi per farle imbianchire e glassare. Si servono pure le grosse carote, tagliate a fette grosse od a pezzi, im bianchite e di poi abragiate.
624. — Guarnizione d’asparagi, per relevi. — Si servono indifferentemente per guarnizione di relevé gli
asparagi verdi ed i bianchi ; i primi sono comunemente serviti in manipoli, vale a dire che si tagliano a pezzi eguali di 7 ad 8 centimetri per imbianchirli, riunirli in piccoli manipoli, legandoli con un anello formato di carota, tagliato collo stampo cilindrico (coupé-pàté), leggermente imbianchito. — Le punte de’ grossi asparagi bianchi, destinati per guarnizione di relevé, devono essere scelte d’eguale grossezza poi tagliate a pezzettini lunghi 4 o 5 centimetri; si fanno cuocere in acqua salata od a vapore; quando sono ben scolate, si fanno saltare nel burro per condirle e legarle con un po' di vellutata.
626. — Guarnizione di eipolle, per relevé. — Le grosse cipolle bianche e fresche possono essere svuotate,
farcite e glassate; le piccole vengono soltanto imbianchite per poi glassarle con brodo aggiungendo un pizzico di zuccaro; vogliono essere cotte a giusta misura, d’eguale grossezza e di bel colore.
626. — Guarnizione di oarcioil, por relevé. — I carciofi del Mezzodì, piccoli e teneri, possono essere cotti
interi in guazzetto poi disposti attorno ai rélevés. Si ponno anche dividere a quarti, indi infarinarli e friggerli. — I grossi carciofi del Nord non si servono che a quarti, imbianchiti e cotti con burro e sugo