perchè si chiarifichi ; prendete la polpa d’un pollo cotto, pestatela, salatela , aggiungete un pezzo di burro, 4 cucchiai da tavola di salsa fredda, da 5 a 6 tuorli crudi ; passatela alla stamigna. — Tagliate in montglas 4 tartufi cotti, metteteli nella zuppiera ; aggiungete egual quantità di punte d’ asparagi verdi, 2 dozzine di code di gamberi senza giucio tagliate in due. — Al momento di servire, digrassate il brodo, legatelo, senza lasciarlo bollire, col composto di pollame; versatelo nella zuppiera, passandolo allo staccio o al colatojo fino.
141. — Z appa a lla D urliam . — Potage à la Durham.
Preparate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata di pollame; lasciatelo chiarificare sull’ angolo del fornello. — Ammannite 5 o G ettogrammi di farcia quenelle cruda, di pollame, nelle condizioni prescritte al N. 6 ; dividetela in tre parti e mettete ciascuna in una piccola terrina per colorarle, l'una in rosso con p a rie di pomidoro o burro di gamberi, l’ altra verde con verde di spinaci od una parie, d’ asparagi verdi, la terza dovrà conservarsi ben bianca. Con questa farcia formate delle quenélles a guisa d’ arnioni (vedi N. 6) ; sboglientatele mettetele, nella zuppiera. — Collocate in una piccola terrina 3 o 4 cucchi^’ da tavola di p a rie di pollo, aggiungete un pugnuolo di formaggio grattugiato, un nonnulla di moscata, un grano di zuccaro, poi 4 cucchiai da tavola di panna cruda. Al momento di servire, digrassate il brodo, legatelo col composto preparato; cuocete la legatura senza che abbia &
bollire; versatelo nella zuppiera passandolo.
443. — Z appa d e l S altan o. — Potage da Sultan.
Con 150 grammi di burro, 4 o, 5 cucchiai da tavola di arrow-root o di farina di riso, preparato un rosso biondo; diluitelo con 3 o 4 litri di brodo di pollame, fatelo bollire, ritirandolo poi sull’angolo del fornello per farlo chiarificare durante 25 minuti. Pestate la carne dello stomaco di un pollo cotto con 2 manate di pistacchi freschi, mondati ; aggiungete da 4 a 5 tuorli d'uova, un nonnulla di mo scata, un pezzo di burro, 2 cucchiai da tavola di salsa bionda; passate il composto alla stamigna: — Mettete in una terrina 150 grammi di farcia di pollame cruda, lavoratela col cucchiaio, incorporandovi da 5 a 6 cucchiai da tavola di p a rie di pomidoro fresca, ben rossa e con essa foggiate col cucchiaino delle piccole quenélles che, sboglientate, deporrete nella zuppiera. — Digrassate il brodo e legatelo col composto di pistacchi; versatelo nella zuppiera passandolo.
143. — Z appa a lla M acdonald. — Potage a la Macdonald.
Preparate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata; tenetelo in ebollizione sull’angolo del fornello. — Pestate una cervella di vitello cotta, aggiungete un egual quantità di p a r ie Soubise, 5 o 6 tuorli d’ uova crude, un cucchiaio da tavola di polvere di kary; passate il composto alla stamigna. — Al momento di servire digrassate il brodo, legatelo coll’ anzidetto composto, ultimatelo con un pezzo di burro fino. — Collocate nella zuppiera una guarnizione di citriuoli foggiati a spicchi, imbianchiti, glassati ; versate il brodo nella zuppiera.
144. — Z appa Trota. — Potage Irma.
Mettete a fuoco sull’ angolo del fornello affinchè si chiarifichi da 3 a 4 litri di fondo per zuppa e gaia, di pollame. Mettete in una terrina da 4 a 5 ettogrammi di farcia quenelle di pollo ; lavoratela
col cucchiaio aggiungendo a poco a poco 2 cucchiai da tavola di purée di funghi, un pizzico di polvere di kary. Rotolate la farcia entro due fogli di carta unta di burro, dando a ciascun rotolo la forma e la grossezza di salsicciuoli; incollate la carta con uova sbattuto, immergete i bodini in acqua bollènte, e salata per sboglientarli; non appena la farcia sia solidificata, scolate i bodini, tagliateli trasversalmente' a fette che collocherete nella zuppiera in un ad una guarnizione di punte d’asparagi bianche, cotte al: momento. — Digrassate il brodo, legatelo con qualche tuorlo d’uovo disciolto con panna cruda, versatelo- nella zuppiera, passandolo allo staccio od al colatoio fino.
' i
145. — Z appa a lla V a cu ilo . — P o ta g e à la Luculus. 1
Preparate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata, di pollame ; fatelo chiarificare per 25 minuti sull’angolo del fornello. — Pestate i filetti d’un pollo crudo con egual quantità di tartufi crudi; con dite la farcia, aggiungete 2 cucchiai da tavola di spagnuola ridotta condensatissima; passatela allo staccio; mettetela in una terrina, lavoratela, incorporandovi qualche cucchiaio da tavola di giace di carne fredda quantunque liquida e con essa preparate delle queuelles a foggia d’arnioni, operando come si disse al N. 6. Sboglientatele, scolatele, mettetele nella zuppiera; aggiungete un egual quantità di piccole creste bianchissime e altrettanti granelli di gallo ; le creste cotte, i granelli soltanto scottati. — Digrassate il brodo, legatelo con qualche tuorlo d'uova disciolto con crema cruda, versatelo nella
zuppiera passandolo. -;
' 1 H A — Z appa V itto ria — P o ta g e V itto ria .
Prendete da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata di pollame; fatelo chiarificare sull’angolo del fornello. — Mischiate in una terrina 5 tuorli d’ uova con 5 cucchiai da tavola di puree di pomidoro, aggiungete un nonnulla di moscata. — Preparate una guarnizione di legumi primaticci composta di ca rote, cavoli-rape, navoni, radici di sedano, broccoli, fagiuolettì verdi, punte d’asparagi verdi e bianchi, piselli, feve. Le carote, i navoni, i cavoli-rape devono essere tagliati con un piccolo cucchiaio da radici di forma oblunga o rotonda. I broccoli si dividono a mazzolini, i fagiuolettì verdi si tagliano a man dorla, i piselli e le fave si conservano intere, quest’ultime si fanno cuocere in acqua salata. Le radici tagliate sono imbianchite poi cotte e glassate con brodo. — Collocate di mano in mano i legumi nella zuppiera. All’ultimo istante, digrassate il brodo, legatelo col composto di pomidoro, versatelo nella zup piera passandolo.
149. —• Z appa a lla R aeh el. — P o ta g e à la R achel.
Tenete in ebollizione sull’angolo del fornello da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata, di pollame. — Stendete su un plafond spalmato di burro 3 o 4 ettog. di fercia di pollo alla crema, esponetela a forno per farla rassodare: 2 minuti bastano, mediante stampo dividetela a dischi che metterete di mano in. mano nella zuppiera con 2 pugnuoli di piscllini freschi e cotti. — Schiumate per bene il brodo, legatelo con qualche tuorlo d’uova e versatelo nella zuppiera passandolo.
fl4S. — Z appa O 'C oauor. — P o ta g e 0 ’ Connor.
Apparecchiate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa di pollame leggermente legata con arrow-root. Fatelo bollire, ritiratelo sull’angolo del fornello e fate cuocere in esso 2 o 3 pollastrelli. — Imbianchite il bianco d’una dozzina di porri divisi in due traversalmente : fateli abragiare in ristretto con brodo, quando sono ben glassati, scolateli, accomodateli nella zuppiera. — Tagliate i pollastrelli, sopprimetene la pelle, aggiungeteli ai porri. Digrassate il brodo, legatelo con qualche tuorlo disciolto con crema cruda; cuocete la legatura senza che abbia a bollire; versate il brodo nella zuppiera passandolo.
449. — Z appa a lla D'Orsaj-, — P o ta g e à la B 'O e s a y .
Preparate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata, di pollame; lasciatelo sull’angolo del fornello per 25 minuti affinchè si chiarifichi, digrassatelo per bene, indi legatelo con una piccola puree di aspa ragi bianchi mescolata con 6 tuorli e alcuni pezzetti di burro fino; mischiate al brodo un pizzico di zuccaro, versatelo nella zuppiera, passandolo, aggiungete una quindicina di uova fresche piccolissime, di gallina fàraona o di piccione, cotti teneri, ma spogli del guscio aggiungete da ultimo i filetti di
Fate chiarificare sull’angolo del fornello 3 o 4 litri di fondo per zuppa legata, di pollame. — D’altra parte, disossate 2 dozzine d’ali di pollastra, rivolgete la pelle nell’interno, imbianchitele, poi disponetele' in una casseruola, copritele con lardo, bagnatele con buon brodo, e cuocetele a flioco dolcissimo, indi riordinatele come di pratica. — Fate abragiare una quindicina di lattughe, spremetele per bene, acco modatele in una tegghia, glassatele col pennello, riscaldatele sulla bocca del forno. — Tagliate della pasta da tagliatelle a dischi od a filetti, imbianchiteli in acqua salata e metteteli nella zuppiera. Digrassate il brodo, legatelo con 5 tuorli d’uova mescolato con formaggio grattugiato, un po’ di panna alcuni pezzetti di burro fino ; versatelo nella zuppiera passandolo, aggiungete le ali e servite le lattughe a parte.
f *1. — Zuppa d i r isa all* In d ian a. — P o ta g e d e r i z à Y Indienne.
Apparecchiate 3 litri di fondo per zuppa legata, biondo (vedi N. 17); tramenatelo fino a che bolla; allora ritiratelo sull’angolo del fornello per lasciarlo chiarificarsi. — Tagliate due polli, fateli rinvenire nel burro facendogli prendere colore ; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di kary ; alcuni minuti dopo bagnateli con un po’ di brodo ; ultimatene la cottura lentamente ; scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli nella zuppiera ; mescolate la loro cozione col brodo, digrassatelo, legatelo con 4 o 5 tuorli d’uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all’ indiana.
T ' 159. — M inestra d i r iso a lla M alntenon. — P o ta g e d e r i z à la M aintenon.
Preparate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata, di pollame; fate bollire, ritiratelo sull’angolo1 del fornello; aggiungete due pollastrelli teneri e 2 manate di minuzie di funghi; quando i pollastrini ; sono cotti, scolateli; digrassate per bene il brodo, legatelo con 5 tuorli d’uova, mescolati con 2 cuc chiaiate da tavola di polvere di kary disciolti con crema cruda, passatelo alla stamigna; versatelo in 1 una casseruola, aggiungete qualche mestolata di riso ben cotto, riscaldatelo a dovere senza però che' abbia a bollire ; versatelo nella zuppiera dopo averlo mescolato cogli stomachi de’ polli tagliati a
scalopini. i
153. — M in estra d i r iso a l la tte d i m an d orle. — P o ta g e d e r i z a u l a i t cYam andes.
r Fate imbianchire 5 o 6 ettogrammi di riso, metteteli in una casseruola, bagnateli con 2 o 3 litri di
latte bollente. Collocate la casseruola sul fuoco, al primo bollore ritiratela da una parte, ultimate la cottura del riso lentamente, conditelo con sale e un po’ di zuccaro. Al momento di servire aggiungete un mezzo litro di latte di mandorle e finalmente 2 ettogrammi di burro fresco diviso in piccole par- ' ticelle; versatelo nella zuppiera.
153. — R iso a lla Y alen cten n cs. — P o ta g e d e r i z à la V alenciennes
Fate bollire in una casseruola da 3 a 4 litri di buon consumato di pollo ; tenetelo sull’angolo del r fornello. — Preparate una guarnizione di legumi tagliati a dadolini, composta di girelli di carciofo, carote, sedano, citrioli ; imbianchite separatamente questi legumi, finite di cuocerli nel brodo riducendo . la cozione a consistenza di giace ; allora mescolate i detti legumi in una tegghia con un po’ di piselli • e di fagiuoletti verdi (cornetti) imbianchiti ; legateli con 2 cucchiai da tavola di vellutata. Tritate una > cipolla, fatela rinvenire nel burro; quando abbia preso un bel colore, aggiungete 12 manate di riso di Piemonte, alcune fettoline di giambone crudo, un mazzetto di prezzemolo; fate rinvenire il riso per alcuni minuti, bagnatelo al doppio della sua altezza con buon brodo, fatelo bollire ritirandolo poi su fuoco moderato; 18 o 20 minuti dopo il riso sarà asciutto e cotto; allontanate la casseruola dal fuoco, ritirate il giambone e il mazzolino; mescolate col riso un pizzico di pimento dolce di Spagna, ■ ultimatelo con alcune cucchiaiate di buon sugo, un pezzo di burro fresco, disponetelo tosto a strati, 1 entro una casseruola d’argento, alternando ogni strato con parte de’legumi, spolverizzate il riso, supe riormente, con un pugnuolo di formaggio grattugiato, cospargetelo con un po’ di burro, glassatelo alla salamandra od a forno vivo; versate il consumato nella zuppiera; servite il riso a parte.
155. — Z uppa a lla M edici. — P o ta g e à la M M icis.
Preparate una farcia qu en elles di selvaggina e con essa, spingete al cornetto, sopra un plafond unto di burro, de’ cordoni dritti di 3 centimetri di lunghezza e grossi come un maccherone, ma a distanza gli uni dagli altri. Versate in una casseruola 4 litri di fondo per zuppa legata (X. 18); aggiungete 4 cucchiai da tavola di puree di pomidoro, 2 ettog. di maccaroni cotti in acqua, poi tagliati regolarmente della lunghezza di 3 centimetri. Al momento di servire, versate del brodo od anche acqua bollente, salata, sui cordoni di farcia per rassodarli; scolateli, metteteli nella zuppiera, versatevi entro il brodo. Servite a parte un piatto di formaggio grattugiato.
155. — Zuppa a lla C arlo V. — P otage à la C h arles-Q u i u t
Fate bollire in una casseruola, 5 litri di fondo per zuppa chiaro, preparato come per la c r o u te - a u - p o t (X. 9G); ritiratelo sull’angolo del fornello, aggiungete una manata di minuzie di fanghi, uu mazzetto guarnito, un bicchiere grande di vino Madera, un litro circa di gelatina C a s p ie e finalmente 2 o 3 carcami di fagiano o di perniciotto cotto; lasciate bollire il brodo per un'ora, digrassatelo con cura, passatelo alla salvietta, versatelo nella zuppiera, aggiungete al brodo alcuni cucchiai da tavola di riso cotto nel brodo ma coi grani non frantumati.
157. — Zuppa ca ccia to re a ll'I n g le s e . — P o ta g e ch a sseu r a V A uglaise.
Preparate da 3 a 4 litri di fondo per zuppa legata, bruno (X. 18); tenetelo sull’angolo del fornello. Tagliate un leprotto, fatelo rinvenire vivamente nel burro con una m ir e p o ix di legumi e radici affettate alcuni dadi di giambone crudo, un mazzolino di prezzemolo guarnito d’erbe aromatiche; alcuni minuti dopo bagnate le carni ed i legumi con un bicchiere di vino Sauterne, fate ridurre il liquido a g ia c e, poi versate il tutto nel brodo in ebollizione; tre quarti d’ora dopo digrassatelo, ritirate i pezzi di leprotto colla schiumamela; tagliate a scalopini i filetti e metteteli mano mano nella zuppiera. Colla carne delle altre parti, ammannite una p u r e e di leprotto, diluitela col fondo preparato, passatelo alla stamigna; riscaldatelo a dovere, senza però farlo bollire, versatelo nella zuppiera.
159. — Zuppa ca ccia to re a ll'Ita lia n a . — P o ta g e ch a sseu r à VItalienne.
Imbianchite 3 ettogrammi di lardo, egual quantità di giambone affumicato; scolatelo, mettetelo in una