> ì < < t, ì Bisque di’gamberi.
Zuppa alla Reggenza. ^ ’ Galantina di pollame, alla gelatina.
Trote alla salsa ravigote. . j
Pomi di terra. j
* Manzo abragialo, salsa pomidoro. j
Fiamminga. ‘ rh filli Al s ì r i c i
Noce di vitello alPacetosa.
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Groppa di capri eoi?, arrosto. Polli al crescione.
Pudingo airAlcmarìia. Meringhe alla Cbanlilly. Gelatina in mosaico. Plombière ai lan^pon).
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FAMIGLIA REALE D’ ITALIA
RELEYÉS. ERTRÉES. LEGUMI. HORS-D'OEUVRE. ? w * ARROSTÌ. *
-'Zuppa d’orzchaHu Scozzese. / • » é :
Bombo alla Bordolese.
Bombo di vitello alla gastronomo. Pollastre, 'die punte d'asparagi. Quaglie alla Rjrbclieti. Aspic alla Doincuicaiia.
Cacciali aHa Barigoule. Giambone d'York alla gelatina.
- f i s ? ' PUNCH AL KIRSCH. r r n r ii a iii tt r r r n 1 Igln^an'inglèse: * ‘ / Bavarese * Sved ( Cussy ni ina. all'Orientale.
Praw 20 s e rv ito n e l B w m ir Pitti di F ire n z e ,
s o tto la d ire z io n e d e l s ig n o r H J o ts , c o l c o n c o rs o d e l s ig n o r Q ile t, ecc., ecc.
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FAMIGLIA REALE DI SPAGNA
Xeres secco.
Chateau-Bryon.
Madera di Carpcnter.
Marsala di Sicilia. Priorala. Tino del Reno.
Cóte-Rótie. Champagne.
Malvasia.
z u p p e.
Crema di perniciotto alla Principessa. Consumato al l'Imperatrice.
Tagliatelle alla hapoletana.
hors-d'o e u v e e.
Pasticcini alla besciamella. RELEY&* Salmone guarnilo alla Reale. Giambone, salsg al Malaga.
e n t e ìe s.
Timballo di fegato grasso alla Montesquieu. Suprema di polli ai tartufi.
Insalata di astachi al Belvedere. LEGUMI. Pisci lini alla Francese.
AEEOSTI. Capponi guarniti di quaglie. Dindo in galantina.
ENTREMETS. Mazarino di fruita.
Charlotte atta Portoghese.
P ra n z o d i 100 c o p e rti, s e rv ito s o tto la d ire z io n e d e l s ig n o r A . B la n c h a rd , (F e b b rà io 1868).
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FAMIGLIA REALE DEL BELGIO
ZUPPA. hors-d'oeuvre. RE LE V is. bhthìes. LEGUMI. ARROSTI. PASTICCERIA. Bisquc di gamberi. Consumato primaverile. Bocconcini ai grandi iolini. Croquettes di pollame. Rombo all'Olandese.
Filetto di manzo alla Finanziera. Animelle di vitello ai pisellini. Quaglie alta Zingara
Filetti di sogliole alla Veneziana. Maguonnese d'adachi.
PUNCn AL KIRSCH. | Asparagi, salsa al burro. ( Faffiuolelli verdi alla Ma;
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Fagiuolelli verdi alla Maggiordomo. Sella di cinghiale, salsa selvaggina. Pesci argentini fritti.
Timballo di fruita. Pane d'ananas.
Gelati a Ile fragole, ài cioccolato.
P r a n z o s e rv ito a lla C orte d i B ru s s e lle s , s o tto la d ire z io n e d e l s ig n o r G iu lio J H g n im o n t, c o l concorso d i M. B o u z o n, ecc., ecc.
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J 5—C O L A Z I O N E
OFFERTADAL SULTANO A S. A. I. IL PRINCIPE GEROLAMO-NAPOLEONE
Frittata ai tartufi. Pesci fritti. Beurek. Zuccolini farciti. Costolelte d'agnello. Quephté. Biftecks con patate. Fagiuoletli verdi.
Pilaw. Kiaq-Lokmassy. Gelatina al maraschino. Visnali-Ekmek.
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C O L A Z I O N E
O F FE R TA
DA S. M. IL RE DI PRUSSIA A S. M. L’ IMPERATORE DI RUSSIA
Hors-d'oeuvre freddi. Pasticcini ai gamberi. Rizzole di funghi.
Costolette di montone al naturale. Filetto di capriuolo, salsa peperata. Fagiuoletti verdi all’Inglese e pomi di terra. Terrina di fegato grasso di Strasburgo. Galantina di fagiani di Boemia.
Locuste guarnite di filetti di sogliole, ravigote. Allodole arrosto e polli, crescione.
Uova rimescolate ai tartufi. Crespelli al cacio parmigiano. Piccole tazze di crema al caffè. Tarloline d'albicocche, meringate. Grosso biozzo. Biscotto di Savoia.
DESStRT. S e m i t a a l c a s t e l l o d i P o s t d a m d a l s i g n o r E . B e r n a r d , c o l c o n c o r s o d e i s i g n o r i G a i d a n , M a s s , T a ig n y , e c c . D E I M E N U .
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Noi distinguiamo, in cucina, due generi ben distinti di zuppe e minestre, le chiare cioè, e le legate. Entrambe possono essere di grasso o di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Sì le une che le altre ponno prepararsi con pollame, selvaggina, pesci, legumi. Le prime prendono il nome di consumati, le seconde quello di puree, di creme o semplicemente di zuppe legate.
Le qualità principali dei consumati consistono nella loro limpidità, perfetta succolenza e purezza di aroma. — Le zuppe legate devono principalmente distinguersi per la loro leggerezza, la finezza di gusto, e il delicato sapore della sostanza che ne formano la base.
Accanto a questi due generi classici, havvene un altro che non sapremmo meglio definire che col l ’indicazione di zuppe miste o cosmopolite, perocché in esse si confondono i due generi. Sono importazioni, esotiche, ma esse, per quanto pregevoli, non devono servirsi che con grande parsimonia; per ammetterle in un pranzo scelto, è necessario assicurarsi dapprima che saranno bene accolte, se non da tutti, almeno dalla maggioranza de’ commensali. Nulla di più pericoloso per un cuoco che tentare un’ innovazione, il cui merito o l’importanza pub sfuggire ai commensali. Generalmente non è mai senza esitazione che si accettino a tavola delle vivande ignote o che escano dalle consuetudini normali; quando se ne arrischia la prova, il gusto particolare degli uni non trova sempre la qualità preconizzata dagli altri.
Perù, se nel novero di tale zuppe si trovano di quelle la cui costituzione sembra contrastare coi principii culinari della nostra scuola, havvene altre, che non lasciando nulla a desiderare, nè sotto il rapporto della ricercatezza nè sotto quello del buon gusto, ponno trovare facile accesso nelle'più sontuose imbandigioni; il numero delle zuppe o minestre straniere ormai acquistate alla scuola francese è abba stanza grande. Comunque sia, persuasi che malgrado la loro singolarità apparente, la maggior parte delle minestre e zuppe straniere o nuove, descritte nel presente capitolo, hanno un’impronta d’incontestabile originalità, noi consigliamo a’ nostri collega d’arte di studiarle con attenzione. In questi tempi un cuoco deve principalmente industriarsi a moltiplicare le sue risorse culinari; al difetto di genio egli potrà sup plire e distinguersi per la moltiplicità delle sue cognizioni. Ma quelli stessi che posseggono le migliori disposizioni o che sono realmente dotati di capacità distinta, possono, in molti casi, trovarsi in imbarazzi che sarà sempre vantaggioso di prevenire; è pertanto con uno scopo di evidente utilità che abbiamo cre duto di non dover trascurare alcuna delle preparazioni straniere avente un carattere degno di essere segnalato.
Tuttavia, dobbiamo avvertire che in generale siffatte zuppe o minestre non devono mai essere ser vite sole anche allorquando si fosse sicuri della migliore accoglienza. Nei pranzi sontuosi converrà sempre mettere ogni commensale a suo agio, lasciandogli la scelta de’ cibi, ma principalmente quando si tratta di zuppe, le quali sono in certa qual guisa la prefazione dell’opera che sta per essere analizzata.
Riguardo a’ pranzi che comportano due zuppe o minestre, converrà servirne una chiara e l’ altra
legata.