una casseruola e collocatela su fuoco moderato ; tramenate il liquido con un cucchiaio fino a che si svi luppi l’ebollizione, ed allora ritirate la casseruola sull’angolo del fornello. Dieci minuti dopo passate il consumato alla salvietta.
99. — C onraitw to sdii» p lu eh e (1). — Consommé à la pluche.
Per apparecchiare una zuppa per dieci o dodici persone (2), prendete da 5 o 600 grammi di carne magra di manzo, 250 grammi di vitello senza pelle nè grassa, ma ben tritata; mettetela in una casse ruola, aggiungete due uova intere, sciogliete il composto con 3 litri di buon brodo freddo, digrassate; aggiungete radici e legumi in fette, un pizzico di cerfoglio, qualche ritaglio di vitello, 2 carcami di pollo arrosto trinciati grossolanamente; collocate la casseruola a fuoco moderato, agitate il liquido colla mestola fino a che sia prossimo all’ebollizione; allora ritirate la casseruola sull’angolo del fornello e te- netevelo per dieci minuti; passate in seguito il consumato attraverso una salvietta rinfrescata nell’acqua fredda disposta in guisa di filtro sulle quattro gambe d’uno sgabello di cucina rovesciato. Digrassate il consumato con diligenza, indi versatelo nella zuppiera aggiungendo una pluche qualsiasi.
99. — C onsum ato con pasta. — Consommé aux pdtes.
Le paste fine d’Italia sono in generale eccellenti e non intorbidano il consumato cuocendo; ciò è bene si sappia potendosi in tal modo cuocerle nel consumato stesso. Riguardo a quelle di diversa provenienza è d’altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni bisognerà cuocerli dapprima in acqua salata od in brodo leggiero, poi scolarli, rinfrescarli e gettarli nel consumato al momento di ser vire. — I maccheroni devono cuocersi in acqua salata, indi si tagliano a pezzettini d’ un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di piccoli rombi prima di cuo cerle in acqua salata.
99. — C am n m aio eo n risa . — Consommé au riz.
Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon consumato. Lavate da 500 a 600 grammi di riso, mettetelo in una casseruola con abbondante acqua fredda; collocate la casseruola sul fuoco, smuovete il riso di tanto in tanto affinchè non si attacchi al fondo della casseruola; dopo 6 od 8 minuti d’ ebollizione, scolate il riso, rinfrescatelo e finitelo di cuocere con brodo bianco. Al momento di servire, scolate il riso su uno staccio, mescolatelo col consumato e versate il tutto nella zuppiera. (I)
(I) Nelle istruzioni che devono servire alla compilazione dei menut conserviamo la nomenclatura francese accanto alla traduzione ilaliana. — Esponiamo pure nell'idioma originale que'vocaboli che tra dotti non offrirebbero il senso preciso della cosa; verbigrazia pluche che converrebbe tradurre per pciuzzo,felpa e sinonim i; purée per sugo; giace persoslanza
o sugo condensato, ecc. y 0la del traduttore.
(s) Per una zuppa da servire per t J persone, ove si tenga conto della riduzione, occorreranno Ire o quattro litri di liquido.
SS. — C en n m iato co n sem olin o. — Consommé à la semoule.
Tenete in ebollizione, sull’ angolo del fornello, 3 o 4 litri di consumato; fatevi cadere dentro
a
guisa di pioggia 250 o 300 grammi di semolino, senza cessare dal rimestare il consumato colla mestola affine d’ impedire che si formino grumi. La dose sarà, di un cucchiaio da tavola di semolino per ogni commensale. Quando il semolino è incorporato, cuocetelo per dieci minuti ; schiumatelo e versatelo nella zuppiera. — Questa minestra del pari che quelle con paste d’ Italia, ponno essere legate con tuorli disciolti con brodo freddo.SS. — C onsum ato con tap ioca. — Consommé au tapioca.
Tenete in ebollizione 3 litri di buon consumato. — Scegliete la tapioca in piccoli granelli, se fosse grossa bisognerà pestarla ; lasciatela cadere a guisa di pioggia nel consumato bollente e non appena si sia incorporata, ritirate la casseruola sull’angolo del fornello; cuocete la tapioca fino a che i grani siano quasi disciolti ed allora versatela nella zuppiera.
SO. — C onsum ato con q u en elle s. — Consommé aux quenelles,
I consumati di pollame, di selvaggina e di pesce (v. n° 21, 22, 24) ponno essere serviti colle diverse specie di quenelles descritte al capitolo delle guarnizioni.
Bisogna anzitutto sboglientare le quenelles in acqua salata o nel brodo, scolarle su uno staccio, agguagliarle se è necessario, collocarle nella zuppiera, poi versarvi entro il consumato. — Si può sempre aggiungere a queste zuppe una pitiche, una chiffonade, una guarnizione di punte d’asparagi o di pisellini.
81. — C onsum ato d 'o r so a lla P rin cip essa . — Consommé d’orge à la Princesse
' Lavate 250 grammi d’ orzo periato di Germania, fatelo cuocere nell’ acqua per tre quarti d’ ora;
scolatelo sullo staccio, rinfrescatelo. Fate bollire 4 litri di consumato, al primo bollore ritiratelo sul l’angolo del fornello, aggiungete l’ orzo; dopo 25 minuti d’ ebollizione versatelo nella zuppiera, aggiungete due pollastrelli tagliati e cotti nel brodo che avrà servito a preparare il consumato. I polli devono es sere teneri e piccoli ed i pezzi spogli dalle pelle e dalle ossa, per quanto sia possibile senza deformarli.
SS. — C onsum ato co n leg u m i. — Consommé aux legumes.
Le punte d’asparagi e di luppolo non che i piccoli piselli imbianchiti, possono essere serviti come guarnizione de’consumati. Si servono pure carotoline intere, imbianchite e glassate; citriuolini ripuliti dalla pelle, imbianchiti e saltati al-burro; lattughe glassate, semplici o farcite, cavoli abragiati in mazzolini.
Quando si serva un consumato guernito con un solo ortaggio, il consumato prende il nome della sua guarnizione.
SS. — C onsum ate «11* Italian o. — Consommé à Vitalienne.
Preparate 3 litri di buon consumato di pollame o di selvaggina, tenetelo al caldo. — Preparate una pasta reale (pàté à choux) un po’ soda; quando le uova sono amalgamate, ultimatela con alcune cucchiaiate di formaggio grattugiato e un nonnulla di noce moscata; mettete la pasta sulla tavola spol verizzata di farina, dividetela in parecchie parti che rotolerete a guisa di cordone della grossezza d’un maccherone; tagliateli trasversalmente della grossezza d’ un pisellino, collocateli mano mano su uno staccio in cui avrete messo una manata di farina, fateli rotolare in essa per arrotondarli; quando la fa rina sarà tutta caduta dallo staccio, gettate le pallottoline nella frittura calda per fargli prendere co lore disponetele su un piatto caldo, versate il consumato nella zuppiera.
S4. — C onsum ato a lla P arm ig ia n a . — Consommé à la Parmesane.
Lavorate col cucchiaio sei tuorli; quando siano bene stemperati mescolateli con 6 albumi sbattuti; incorporate allora col composto 2 cucchiaiate di fariua e 4 di parmigiano grattugiato, conditelo con uu
nonnulla di moscata e di zuccaro ; stendetelo su una lastra coperta di carta unta di burro formando uno . strato dello spessore d’ un centimetro; cuocetelo a forno moderato tenendolo un po’ secco. Ciò im
prime al formaggio una specie di biscottato; quando sia cotto e freddo, tagliatelo a dischi, a rombi od a quadrateli; disponeteli su un piatto caldo ed accompagnateli con una zuppiera di consumato.
S&. — C onsum ato a lla B ea le. — Consommé à la Rogale.
Tenete al caldo 3 litri di buon consumato. — Sciogliete in una terrina 15 tuorli e 4 uova intere, stemperateli con 10 forme da dariole piene di panna cruda; condite il composto con sale, non moscata, un nonnulla di zuccaro; passatelo due volte allo staccio. — Untate di burro una quindicina di forme da
dariole, riempitele col composto, fatele sboglientare al bagno maria senza ebollizione, nel forno o sul for
nello, ma a casseruola coperta. Quando il composto sia freddo estraete i panetti per tagliarli a grosse fette, collocarle in un piatto concavo e servirle, accompagnandole con una zuppiera di buon consumato
89. — C onsum ato a lla D csllg n a e. — Consommé à la Deslignac.
Serbate al caldo 2 o 3 litri di buon consumato di pollame o di selvaggina. — Preparate un com posto nelle stesse proporzioni di quello alla Reale, sostituendo alla panna del consumato di pollo o di selvaggina; sboglientatelo al bagno maria entro una forma da timballo unta di burro, il cui fondo sia mascherato con un disco di carta, avendo cura di appoggiarla su una gratella o un treppiede affinchè la forma non tocchi il fondo della casseruola. Quando il composto sia raffreddato, estraetelo per rego larlo, tagliatelo a dadi e collocate nella zuppiera entro la quale verserete il consumato.
89. — C onsum ato u lto p rim a v erile. — Consommé à la printanière.
Serbate al caldo 3 litri di consumato. — Tornite 2 dozzine di piccole carote, imbianchitele ed ul timatene la cottura in una casseruola con un po’ di brodo bianco che farete ridurre a densità di giace con un nonnulla di zuccaro; quando le carote sono glassate, scolate fuori il burro e tenetele in disparte. Tagliate, mediante il cucchiaio da radici, dei navoni o rape a pallottoline; fatele imbianchire e poscia glassare con brodo; allora mescolatele colle carote. — Tagliate, mediante lo stampo a colonna, de’ ci- triuoli crudi, cavoli-rape, gambi di sedano tenero (4 cucchiaiate per ciascuna qualità), fateli imbianchire e glassare separatamente per mischiarli, cogli altri legumi. — D’altra parte, fate imbianchire 4 cuc chiaiate di piccoli piselli, altrettante punte d’asparagi bianchi e verdi, altrettanti fagiuoletti verdi, ta gliati a rotondini od a rombi, alcuni piccoli mazzolini di cavoli fiori ; mettete questi ortaggi nella zup piera con due cucchiaiate di foglie d’acetosa tritate, alcune foglie di lattuga tagliate colla colonna, dap prima imbianchite. Al momento di servire, versate il consumato nella zuppiera. — Agli anzidetti legumi si ponno aggiungere piccole qucnelles rotonde, grosse come un pisello, preparate, metà con farcia bianca, metà con farcia verde.
88. — C onsum ato a lto B ru n o lse. — Consommé à la Brunoise.
Preparate 2 o 3 litri di buon consumato di pollo e tenetelo al caldo. — Tagliate a piccoli dadi regolari, mediante il coltello o il taglia-radici, il rosso di alcune carote, un navone, un gambo di se dano, un cavolo-rapa; fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete ’ un pizzico di zuccaro, bagnateli con brodo e finite di cuocerli in esso. Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di giace; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a dadolini il bianco d’un porro, imbianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate queste guarnizioni nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata d’orzo periato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, indi digrassatelo.
38. — C onsum ato a lto d’O rléans. — Consommé à la d’Orléans.
Preparate 2 o 3 litri di consumato grasso o magro; tenetelo al caldo. — Mediante 2 grandi cuc chiai da caffè e con farcia quenelle di pollame al burro di gamberi, foggiate quattro dozzine di piccole
quenelles di forma lunga; sboglientatele in acqua salata, scolatele, collocatele nella zuppiera, aggiungete
4 cucchiaiate di pisellini imbianchiti ed egual quantità di riso cotto nel brodo. Versate il consumato nella zuppiera.
40. — C onsum ato a ll4 Im p erla le. — C onsom m é à V Im pèrio}.
Preparate 2 o 3 litri di buon consumato di pollame ; tenetelo caldo. — Stendete in una tegghia spal mato di burro 4 o 500 grammi di f a r c i a alla crema dello spessore da 5 a 6 millimetri; fatela rap pigliare tenendo la tegghia nel forno per 3 minuti; dividete tosto la f a r c i a a piccoli dischi mediante uno stampo a colonna e collocateli nella zuppiera; aggiungete una piccola guarnizione di girelli di carciofo cotti, egualmente tagliati colla co lo n n a, 3 dozzine di arnioni di gallo imbianchiti. Versate il consumato nella zuppiera.
41. — C onsum ato a lla P rin cip essa — Consom m é à la P rin cesse.
Tenete al caldo 3 o 4 litri di consumato di pollame; dieci minuti prima di servire, aggiungete 5 o 6 cucchiaiate d’orzo periato cotto nel brodo; fate bollire. All’ultimo istante mettete nella zuppiera 2 polli cotti nel brodo, divisi per membri, ma senza pelle e privi per quanto possibile di ossa. Aggiun gete qualche manata di pisellini cotti al momento, ben verdi. Versate il consumato nella zuppiera.
4*. — C onsum ato a lla C olbert. — Consom m é à la Colbert.
Scegliete 15 o 18 uova fresche il piu possibilmente piccoli; M eli rappigliare in acqua salata, secondo il