218. Bosso biondo. — È col rosso clie si legano le grandi salse, la vellutata, la syagnuola, la be
sciamella. Le salse riescono più o meno colorate a seconda che si faccia arrossare la farina o la si tenga
di color biondo; l’essenziale è di cuocerla con cura, ma anzitutto con buon burro, sviluppandosi allora nn gusto di nocciuola che le profuma gradevolmente. La farina ben cotta ha eziandio il vantaggio di prevenire la decomposizione delle salse legate ; si può anche preparare una salsa senza fere il rosso, ma questa operazione è indispensabile ove voglionsi ottenere sicuri risultati.
Fate liquefare 300 grammi di burro, versatelo in una casseruola depurandolo, amalgamatelo con 4 et togrammi e mezzo di buona farina(1) per formare una pasta molle; tramenatela sul fuoco col mestolino fino a che si sviluppi l’ebollizione; ritirate allora la casseruola su fuoco moderato affinchè la farina abbia a cuocere senza violenza e senza prendere colore; alcuni minuti dopo ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare il rosso per discioglierlo, a poco a poco, col fondo caldo ‘destinato alla confezione della salsa.
220. Bosso brano. —. Versate 300 grammi di burro sciolto in una casseruola, fatelo riscaldare, amai-
gatevi assieme 400 grammi di buona farina; cuocetelo vivamente per alcuni m inuti, indi ritiratelo su fuoco dolce, tramenatelo di tanto in tanto affinchè abbia a cuocere e colorarsi d'una bella tinta biondo oscura; si richiedono da 25 a 30 minuti di cottura; quando sia a giusta misura, ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare a mezzo il rosso per scioglierlo col fondo di cozione destinato alla prepa razione della salsa. Il fendo dev’essere bollente.
221. — Fondo bianco. — Fate sciogliere in una casseruola 250 grammi di lardo raschiato e 300 grammi di grassa di manzo trita; aggiungete una carota, una cipolla in fette, un mazzetto di prezzemolo, erbe aromatiche, la mollica d’un limone privo d’ogni pellicola e di semi, qualche garofenetto, e feto rinve nire il tutto per alcuni minuti a fuoco moderato, spolverizzateli con 2 cucchiaiate da tavola di farina; 2 minuti dopo stemperatelo con 2 o 3 litri di brodo leggero, una bottiglia di vino bianco; tramenate il liquido sul fùoco fino all’ebollizione, ritiratelo sull’angolo del fornello. Tre quarti d’ora dopo, pas satelo allo staccio. — Questo fondo s'impiega nella cottura di certi legumi e carni da conservarsi bianche.
222. — Fondo Mirepoix.— Fate liquefare in una casseruola da 3 a 400 grammi di lardo tritato, ag giungete due cipolle, 2 carote, un mezzo gambo di sedano, 2 radici di prezzemolo affettate, e lasciateli rinvenire a fuoco lento senza che abbiano a colorarsi; aggiungete 300 grammi di giambone crudo ta gliato a dadi, qualche ritaglio e un po’ di grassa di vitello, una manata di minuzie di funghi, un grosso mazzetto di prezzemolo con erbe aromatiche, uno spicchio d’aglio, grosse spezie; bagnateli con 2 litri di brodo ed altrettanto vino bianco; feto bollire, indi ritiratelo da parte, ma pure mantenendo l ’ebol lizione abbastanza viva affinchè la mirepoix si restringa d’un terzo del suo volum e, passatela
allo
staccio. Questo fendo è l ’ausiliario indispensabile per le cozioni succolenti.
228. — Fondo da poSlor. — Tagliate a dadi una grossa cipolla, mettetela in una casseruola con 250
grammi di lardo trito e liquefatto, de’ ritagli di vitello e di pollo, alcune cotenne imbianchite, una carota, radici di prezzemolo e di sedano, erbe aromatiche, grosse spezie, fate rinvenire il tutto a fuoco moderato, per un quarto d’ora; bagnatele con 2 o 3 litri di brodo bianco, aggiungete la mollica di 3 limoni priva de’ semi, una manata di minuzie di funghi, 250 grammi di giambone dissalato; fete bol lire, ritiratelo a fuoco moderato, cuocetelo per un'ora e passatelo allo staccio. (I)
(I) La farina di cattiva qualità o soltanta troppo fresca od umida, fa scomporre le salso dopo la .loro cottura; questa considerazione deve sempre aversi presente.
224. — Pondo di marinata cotta. — Tagliate a fette una carota, una grossa cipolla, un pezzo di se* ciano ; fateli rinvenire nell’olio o nel grasso senza prendere colore; bagnateli con 2 litri di aceto comune ; aggiungete un grosso mazzetto di prezzemolo, timo, lauro, rosmarino, basilico, uno spicchio d'aglio, un po’ di sale, grosse spezie ; coprite la casseruola, fate rinvenire il liquido di un quinto del suo volume, passatelo allo staccio.
225. — Pondo di marinata cruda. — Per marinare a' crudo le carni od i pesci, metteteli in una ter* rina, salateli, cospargeteli d’olio, aggiungete una o pivi cipolle in fette, lauro, grani di pepe, fette di limoni, ramoscelli di prezzemolo ; mescolate questi ingredienti colla carne od il pesce e lasciateli ma cerare il tempo necessario.
826. — Pondo corbuglione. — Questo fondo ò principalmente destinato alla cottura dei pesci. — Ta gliate a fette 2 o 3 cipolle e 2 carote, fittele rinvenire con burro e lardo liquefatto ; aggiungete qual che rimasuglio di giambone, un mazzetto d’erbe aromatiche, prezzemolo; lasciate rinvenire anche questi ingredienti, bagnateli con 3 o 4 bottiglie di vino bianco o rosso (secondo la qualità dei pesci); ag giungete i ritagli e le spine dei pesci disponibili; fate bollire, schiumando 'a tempo e ritirando la casseruola sull’angolo del fornello; tre quarti d’ora dopo, passatelo allo staccio. Se questo fondo do vesse servire per preparazioni di magro assoluto, si sostituirà il burro e l ’olio agli elementi grassi. — Il corbuglione, dopo cotti i pesci, verrà conservato in luogo fresco, potendo essere utilizzato per altra identica cottura.
887. — Pendo Xatignon. — Tagliate a fette una o più cipolle, carote, radici di prezzemolo e sedano, fateli rinvenire in una casseruola con lardo tritato; alcuni minuti dopo aggiungete delle fettoline di giambone, minuzie di funghi, timo, lauro, foglie di prezzemolo, grani di pepe;, bagnate questi ingre dienti fino a coprirli con vino bianco, fate ridurre il liquido a giace, ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare il composto.
828. — Erbe fine cotte e crude. — Per ottenere le erbe fine cotte, fate rinvenire, ma non colorare, nel burro o nel lardo fuso, qualche cucchiaiata di scalogni e cipolle trite; aggiungete il doppio del loro volume di fiinghi crudi, tritati ed uno spicchio d’aglio intero (1) ; quando l’ umidità sia ridotta, aggiungete qualche cucchiaiata di tartufi crudi e triti; condite il composto che ultimerete con una cucchiaiata di prezzemolo trito ; ritirate l ’aglio e versatelo in una piccola terrina. — Le erbe fine crude comprendono: il prezzemolo, la ciboulette o maligia, il cerfoglio, la serpentaria, la pimpinella, il finoc chio, lo scalogno, la cipolla; tutti questi ortaggi dovono essere tritati separatamente. Il prezzemolo e la cipolla ponno essere imbianchiti, vale a dire inviluppati nell’angolo di un tovagliuolo, immersi nel l’acqua bollente e di poi ben spremuti.
889. — Dorelle. — La Duxelle si compone di erbe fine cotte bagnate con un po’ di giace o mezza
giace, fatta restringere colle erbe fine, rimestando il tutto col mestolino. Quando questo preparato è
freddo deve presentarsi consistente e ristretto.
230. — Panata al latte. — Sbattete 3 uova in una casseruola, aggiungete 200 grammi di farina e
un pezzo di burro; sciogliete il tutto con 4 o 5 decilitri di latte, tramenatela su fuoco dolce per cuo cerla e farle prendere consistenza; lasciatela asciugare per alcuni m inuti, versatela su un piatto per farla raffreddare, coperta con carta unta di burro.
231. — Panata al brodo. — Fate bollire in una casseruola 2 decilitri di brodo, aggiungete un pezzo di burro, amalgamatevi assieme tanta farina che basti per ottenere una pasta liscia della consistenza d’una pasta reale (pale a choux) leggera; cuocetela per alcuni minuti a fuoco moderato; stendetela su un piatto per lasciarla raffreddare coperta con earta unta di burro.
282. — Panata al pane. — Prendete 3 ettogrammi di mollica di pane di cucina, inzuppatela nell’acqua tiepida; spremetela e mettetela in una casseruola con un po’ di brodo, stemperatela e fatela riscaldare fino a che sia legata e compatta; salatela, aggiungete un pezzo di burro; prima di ritirarla dal fuoco, legatela con qualche tuorlo, versatela su un piatto, copritela con carta unta di burro e lasciatala raffreddare.
(1) In qualsiasi preparazione l'aglio è facoltativo e non obbligatorio.
233. — Panata di farina di riso. — La panata preparata colla farina di riso h una innovazione della quale i cuochi intelligenti possono trarne grande vantaggio. — Fate bollire 4 litri di brodo, ag giungete un pezzo di burro fresco, ritirate il liquido dal fuoco per amalgamarlo colla farina di riso af fine di ottenere una polentina liscia e leggiera; tramenatela sul fuoco, fatela ridurre per alcuni mi nuti rimestandola di continuo; ritiratela dal fuoco, mettetela in una terrina, soffregatene la parte su periore con burro e lasciatela raffreddare a metà. — Questa panata dev'essere impiegata, poco dopo la sua preparazione.
234. — Godivean. — Dosi: 600 grammi di grassa d’arnione, de’ quali due terzi di manzo ed un terzo
di vitello, 400 grammi di carne magra di vitello, tre tuorli, sale, spezie composte, un cucchiaio da ta vola di cipollina trita. — La parte della noce, sotto noce e filetto di vitello sono quelle che convengono meglio per questo preparato. — Levate i nervi, la pelle e le membrane aderenti alla carne, tritatela e pestatela nel mortaio per convertirla in pasta liscia e passarla allo staccio; mettetela in una terrina ver niciata e tenetela sul ghiaccio una mezz'ora. Dividete la grassa in piccole parti affine di ritirare le pel licole che 1'inviluppano, tritatela, pestatela fino a che sia del pari convertita in pasta liscia e molle ag giungendo ad intervalli un po’ d'acqua ghiacciata; aggiungete, a poco a poco, la carne di vitello, e pe state il tutto. Salate il composto, amalgatevi assieme li tuorli e 3 o 4 cucchiai da tavola di vellutata e da ultimo la cipollina; ritirate il godiveau dal mortaio per deporlo in una terrina che serberete al fresco fino al momento d'impiegarlo. È importantissimo che la carne e la grassa siano ben macinate e che il composto riesca liscio e pastoso; per tale riuscita occorre la massima diligenza. L’acqua ghiac ciata è necessaria per conservare alla farcia la sua unità ed in pari tempo la voluta pastosità; se la si lasciasse riscaldare si altererebbe facilmente. — Collo stesso metodo e nelle identiche proporzioni si ponno preparare godiveau di pollo o di selvaggina.
235. — Farcia (1). di vitello.— Questa farcia s’impiega nelle bordureo sostegni di farcia su cui si dispongono certi entrces caldi o relevés. — D osi: 500 grammi di vitello (noce o piccolo filetto) 250 grammi di panata, 250 giammi di burro, 3 tuorli ed un uovo intero, 3 o 4 cucchiai da tavola di salsa, sale, spezie. — Allestite la carne come si disse sopra, tagliatela a grossi dadi per tritarla e pestarla. Quando sia convertita in pasta, aggiungete la panata in piccole porzioni indi il burro o l ’equivalente di zinna di vitello cotta e finalmente le uova ad uno ad uno; pestate lestamente la farcia ancora per 10 minuti, conditela, fatela passare allo staccio, collocatela in una terrina, lavoratela per cinque minuti col mestolino incor porandovi la salsa, tenetela al fresco fino al momento di adoperarla. — In generale converrà sempre espe- rimentare la consistenza delle farcie prima di impiegarle, affine di rettificarle incorporandovi un po’ di salsa se fossero troppo dure, o delle uova o della panata se troppo deboli; in questo caso bisognerà pestarle di nuovo.
236. — Farcia di pollame. — Dosi: 500 grammi di filetti di pollame, 250 grammi di panata, 250
grammi di burro, 3 o 4 tuorli d’uova, sale, spezie. — Allestite i filetti di gallina, di pollo o di dindo spo gliandoli della loro epidermide e delle parti nervose, tagliateli a grossi dadi e pestateli lestamente fino a che siano ridotti in pasta; ritirateli dal mortaio per passarli allo staccio. Mettete la panata nel mor taio per pestarla aggiungendo, quando sia ben pesta e fredda, la carne di pollame, a poco a poco, poi la metà burro, le uova e finalmente il rimanente burro. Condite con sale e spezie, pestatela ancora per dieci minuti, passatela allo staccio, mettetela in una terrina per lavorarla col mestolino per alcuni minuti e lisciarla amalgamandovi .assieme un po’ di salsa bionda; esperimentatene la consistenza per rettificarla a seconda del bisogno.
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237. — Farcia senza panata. — Pestate 500 grammi di filetti di pollame, allestiti come di pratica ; amal
gamatevi assieme 4 o 5 tuorli d’uova ad uno ad uno, aggiungete 250 grammi di burro, sale, spezie; quando la farcia sia ben liscia, passatela allo staccio; collocatela in una terrina per incorporarvi, la vorandola, 2 decilitri di besciamella ridotta, densa, ma fredda; coprite la farcia tenetela al fresco, sul ghiaccio se è possibile. 1
(1) Ciò che noi raccomandiamo sopratutto, riguardo alle farcie è Pimpicgo di spezie composte. Le spezie de* cucinieri sono il prodotto più perfetto e 11 meglio combinato che fin qui si conosca iq commercio. Siffatte spezie sono composte da persona del Parte.
883. — Farcia di pollame alla orema, all’Imperiale. — Dosi: 500 "grammi di filetti di pollame, un al
bume d’uovo, 3 decilitri di buona panna cruda, sale, spezie. — Allestite i filetti come di pratica, ta gliateli a dadi, pestateli; aggiungete l ’albume; quando la carne sia convertita in pasta, passatela allo staccio e mettetela in una terrina; incorporatevi, a poco a poco la crema, lavorandola vivamente col mestolino per lisciarla; conditela, esperimentatela, facendone rassodare porzione sulla bocca del forno ed all’ evenienza rettificatela sia con crema, sia coll’ aggiunta d’albume.
889. Farcia di pollame all’Italiana. — D osi: 300 grammi di carne di pollame cotta, 200 grammi di cruda, 150 grammi di panata, 200 grammi di zinna cotta, 2 tuorli, 2 uova intere, sale, spezie, salsa. — Preparate come di pratica le carni di pollame tanto cotte che crude, tagliatele a dadi, pestatele sepa ratamente per poi mescolarle e convertirle in pasta, ritiratele dal mortaio per pestare la panata, ag giungete a questa la zinna, ma a poco a poco, e quando sia ben amalgamata, unite le carni di pollame indi le uova; condite la farcia, mettetela in una terrina, aggiungete qualche cucchiaiata d’erbe fine cotte; lavoratela per alcuni minuti col mestolino; esperimentatela per rettificarla se occorre e serbatela in luogo fresco per servirvene al bisogno.
840. — Farcia di pollame primaverile. — Questa farcia la si adopera specialmente per quenelìes de stinate a guarnizione di zuppe. — Prendete la necessaria quantità di farcia di pollame, mettetela in una terrina, ed aggiungetevi un po’ di verde di spinaci per colorarla d’ un bel verde. — Per ottenerla rossa basterà mescolarla, pestandola, con piccole porzioni di burro di gamberi.
841. — Farcia per ravioli alla francese. — Tagliate a dadi 250 grammi di filetti di pollame cotto, pestateli fino a ridurli in pasta, aggiungete 150 grammi di zinna di vitello cotto, fredda e trita; pe statela assieme fino a che la mescolanza sia completa; conditela con un nonnulla di noce moscata, ag giungete due pugnuoli di formaggio trito, 4 tuorli, 3 cucchiai da tavola di vellutata ristretta, passatela allo staccio.
848. — Farcia di perniciosi. — Dosi: 500 grammi di filetti di perniciotto, 250 grammi di panata,
200 grammi di burro, 4 tuorli, sale, spezie, salsa. — Tagliate i filetti de’ perniciotti a grossi dadi, pe stateli, metteteli in una terrina. Pestate la panata, aggiungete a poco a poco il burro e le carni peste poi le uova. Pestate la farcia ancora per dieci m inuti, passatela allo staccio, collocatela in una ter rina, lavoratela per alcuni minuti col cucchiaio; esperimentatene la consistenza per rettificarla, coll’ag giunta di salsa o di uova; tenetela in sito fresco.. Coll’istesso metodo e colle stesse dosi proporzionate si preparano farcie di fagiano, leprotto, ecc. — Alla farcia di selvaggina si ponno sempre frammischiare minuzie di tartufi crudi, pesti colle carni.
843. — Farcia di perniciotti all'Italiana. — Pestate 300 grammi di filetti di perniciotto crudi ed egual peso di filetti cotti, ma freddi; aggiungete 200 grammi di panata, 200 grammi di zinna cotta, 4 tuorli, un uovo intero, sale, spezie, 2 cucchiai da tavola di spagnuola; [quando la farcia sia ben liscia, pas satela allo staccio; esperimentatela per rettificarla se occorre; serbatela in sito fresco. — Si ponno così preparare farcie di fagiano, lepre e leprotto.
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844. — Farcia di gallina regina alla crema. — Pestate 500 grammi di carne di gallina regina, ag giungetevi un albumè, conditela, passatela allo staccio; mettete la farcia in una terrina, lavoratela col mestolino amalgamandovi assieme 3 o 4 decilitri di buona besciamella ridotta e fredda.
846. Farcia gratin di selvaggina. — Questa farcia può confezionarsi indifferentemente con carni di vitello, di pollame e di selvaggina: fagiani, perniciotti, leprotti, ecc. — Preparate come di pratica 500 grammi di carne, tagliatela a pezzetti, fatela rinvenire con lardo raschiato, minuzie di tartufi, qualche fegato di pollame ; aggiungete a poco a poco le carni pestate, 4 tuorli ed un uovo intero, condite la
farcia, passatela allo staccio; mettetela in una terrina, lavoratela col cucchiaio, incorporandovi un po’
di giace, un po’ di salsa ed alcune cucchiaiate da tavola di farcia cruda.
848. — Farcia gratin di fegato grasso. — Dosi: 500 grammi di fegato di pollastra o fegato grasso,
‘250 grammi di panata, 150 grammi di raschiatura di lardo, 4 cucchiai da tavola di erbe fine cotte, 6 cuc chiaiate di spagnuola, 3 tuorli ed un uovo intero, sale, moscata, spezie, un po’ di farcia cruda. — Fate
saltare i fegati colla metà lardo sciolto, conditeli, aggiungete le erbe fine, lasciateli raffreddare insieme per poi pestarli; ridotti in pasta, ritirateli, pestate la panata col rimanente lardo raschiato; aggiungete il fegato, a poco a poco, poi le uova, sale, spezie e finalmente la farcia cruda. Passatela allo staccio.
247. — Pasto per salsiccia. — Tritate separatamente egual quantità di carne magra di maiale e
di lardo fresco, mescolate e condite il composto di gusto piccante, tritatelo di nuovo fino a che sia ben fino.
248. — Farcia di luccio. — Dosi: 300 grammi di carne di luccio, 300 grammi di panata, 300 grammi
di burro, 4 tuorli, sale, moscata. — Levate i filetti d’un luccio fresco, levategli la pelle e le spine, pestateli e ritirateli mettendoli su un piatto; pestate la panata amalgamandovi assieme a poco a poco il burro, la carne pesta e da ultimo le uova. Condite per bene la farcia, pestatela ancora per dieci m i nuti, passatela allo staccio; collocatela in una terrina per lisciarla, lavorandola col mestolino; esperi- mentatela per rettificarla se occorre; serbatela in sito fresco. — Pei pesci,la cui carne sia più solida come il merlango, l ’argentino, il salmone ecc. sarà mestieri, per ottenere buone farcie, aumentare la quantità di panata e de’ tuorli d’uova.
249. — Farcia di merlando alla crema. — Dosi : 500 grammi di filetti di merlango, 2 decilitri di
buona crema doppia e cruda, un albume, sale, spezie. — Si opera come per le farcie di pollame alla crema (vedi N. 238).
250. — Farcia di pesce al burro di gamberi. — Le dosi sono identiche a quelle per le farcie ordi
narie; la differenza consiste solo nell’introduzione del burro di gamberi associato con burro fresco e fino.
251. Farcia eoa pane all’Inglese. — Fate inzuppare nel latte o nel brodo 250 grammi di mollica di
pane, spremetene fuori tutta l’umidità, mettetela in una casseruola, stemperatela col mestolino ed ag giungetevi 200 grammi di grassa d’arnione di vitello monda d’ogni pellicola e tritata; condite il com posto con sale, pepe, prezzemolo, cipolla trita e cotta; legatela con un uovo intero e qualche tuorlo.