164. — S alsa S p aglin ola.
Coprite il fondo di una casseruola con minuzie di lardo, poi con cipolle, carote e sedano tagliuzzati; mettete su questi legumi qualche fetta di giambone crudo e de’ ritagli di vitello cui sovrapporrete le parti inferiori d’una coscia di vitello, quali lo scannello, garetto, sotto noce, non che le ossa della co scia; aggiungete qualche gallina o la parte posteriore d’un grosso dindo, bagnate queste carni con un litro di gran brodo, esponete a fuoco e quando bolle ritirate la casseruola su fuoco moderato affine di ridurre lentamente il liquido a sostanza di giace ; pungete le carni per provocare l ’ uscita del sugo e fatele prendere colore ; bagnatele con una bottiglia di vino bianco e fate del pari ridurre anch’ esso a
■giace, allora bagnate le carni, in pieno, con brodo, schiumate; al primo bollore ritirate la casseruola
sull’angolo del fornello, aggiungete un mazzetto guarnito, minuzie di funghi e qualche carcame di pol lame cotto tagliato in pezzi. Continuate l’ebollizione e quando il vitello sia cotto, passate il fondo alla salvietta per lasciarlo deporre, indi digrassatelo per decantarlo badando che a tal punto dovrà essere, se non limpido almeno puro, trasparente di bel colore; tenetelo al caldo. — Con 800 grammi di burro 400 di buona farina, preparate un rosso bruno, (N. 219); che, a giusta misura, scioglierete a poco a poco, con 5 litri del fondo preparato; rimestate la salsa sul fuoco quasi fino all’ebollizione, ritiratela sull’an- .golo del fornello affinchè si chiarifichi assai lentamente per un’ ora circa; digrassatela, passatela allo staccio in una terrina verniciata per farla raffreddare vagliandola di tratto in tratto onde impedire che faccia pelle. — Quando si abbia una grande quantità di salsa sarà prudenza il collocare la terrina nella quale viene passata su un treppiede, per modo che l’aria circoli al disotto ; si preverrà così la fermen tazione.
N I . — Salo» v ellu ta ta .
Questa salsa viene denominata volgarmente vellutato (velouté). — Coprite il fondo di una casseruola con lardo, radici ed ortaggi tagliuzzati ; collocatevi sopra delle frattaglie di pollame e di vitello, (2 polli senza filetti, 2 garetti, un pezzo di coscia o di sottonoce di vitello ; bagnate queste carni con un litro di brodo, fate restringere lestamente il liquido, senza però che abbia a prendere colore ; bagnate allora le carni, in pieno, con brodo bianco ; schiumate, ritirate la casseruola sull’angolo del fornello ; aggiungete un mazzolino guernito, de’ritagli di giambone e de’funghi crudi ; lasciate bollire a fuoco moderato e mano mano che le carni sono cotte ritiratele ; passate il fondo alla salvietta, digrassatelo per lasciarlo ripo sare e poi decantarlo versandolo in una casseruola; tenetelo al caldo.
Preparate un rosso biondo con 250 grammi di burro, 250 grammi di farina; cotto a giusta misura ritiratelo dal fuoco e diluitelo con 3 litri del fondo preparato, quando la salsa è liscia allungatela con altri 3 litri di fondo osservando di tenerla poco legata; fatela bollire, ritiratela sull’angolo del fornello affinchè si chiarifichi durante un’ora; digrassatela con cura; pissatela alla stamigna in una terrina; veu- tolatela fino a che abbia perduto il suo intenso calore. — li colla vellutata che, tranne poche eccezioni, si preparano le salse di riduzione che non devono essere colorate.
M S . — S alsa b escia m ella .
Mettete in una casseruola una grossa cipolla tagliata a dadi e fatela rinvenire nel burro senza prendere colore; aggiungete 200 grammi di giambone crudo tagliato a dadi, alcune fette di carote e radici di sedano, minuzie di funghi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, grosse spezie ; fate rinvenire questi ingredienti a fuoco moderato per 10 minuti, scolate il burro, bagnateli con 2 litri di vellutata ; esponete la casseruola a pieno fuoco per ridurre la salsa, rimestandola colla spatola; dopo alcuni mi nuti di ebollizione, incorporate alla salsa un litro di buona crema doppia, fresca e cruda, ma a piccole porzioni e soltanto mano mano che si opera la riduzione; quando la crema è amalgamata, la salsa dev’essere ben legata, lattiginosa, succulenta, passatela alla stamigna in una terrina, ventolatela fino a che sia quasi fredda. — È mestieri che questa salsa sia, p3r quanto possibile, ultimata al momento di impiegarla.
IW . — S alsa b escia m ella sem p lice.
Tagliate a fette una grossa cipolla ed una carota, fatele rinvenire nel burro in una casseruola; aggiungete 3 o 400 grammi di giambone crudo tagliato a dadi ; spolverizzatele con 4 cucchiai da ta vola di buona farina; fate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento tramenando col mestolino; sciogliete il composto con un litro di buon brodo in modo da averne una densa salsa che diluirete, a poco a poco, con 3 mestole di buon latte cotto e porzione di brodo di pollame o di vitello ; quando il liquido sarà consunto, la salsa dovrà essere leggermente legata; fatela bollire e ritiratela poi su fuoco mode rato affinchè abbia a cuocere soltanto da un lato; aggiungete sale, spezie, un mazzetto di prezzemolo guarnito e lasciate cuocere una mezz’ ora. Indi passate la salsa alla stamigna in una tegghia ; ag giungete delle minuzie di funghi e riducetela in pieno fornello, facendole assorbire mezzo litro di buona crema doppia. Passatela alla stamigna in una terrina e ventolatela fino a che sia quasi fredda.
I N . — S alsa Y lllcro l.
Preparate un rosso biondo con 250 grammi di burro e 300 grammi di farina; quando sia cotto ritiratelo dal fuoco e scioglietelo, a poco a poco, con 2 litri di buon brodo bianco e chiaro, lavorando la salsa col mestolino in modo da legarla senza grumi; tenetela assai più legata della vellutata ; allora ritirate la casseruola su fuoco moderato. Aggiungete alla salsa 100 grammi di giambone crudo, una cipolla innestata con 3 garofanetti, minuzie di funghi e un mazzetto guernito. Venticinque minuti dopo, di grassate la salsa, passatela allo staccio in una tegghia per ridurla a giusta misura cioè ristretta e consistente; legatela con 4 o 5 tuorli sciolti con un po’ di crema e passatela alla stamigna.
N I . — Salga Y lllero l a ll' In g lese.
La differenza di questa salsa dalla precedente consiste nell’ incorporarvi, quando è ultimata, ppq
S A L S E S E M P L I C I
999. — Sala* b a r n scio lto .
Fate sciogliere 400 grammi di burro in una casseruola, lasciatelo riposare alcuni minuti e versa telo in un’altra casseruola per decantarlo ; fatelo riscaldare per bene, ritirate la casseruola e mescolate col liquido, un po’ di sale, un cucchiaio da tavola di prezzemolo trito, il sugo di un limone ; versatela in una salsiera calda.
998. — Salsa b o rro a lla D o ccin o la
Fate sciogliere 400 grammi di burro, versatelo in una casseruola o riscaldatelo fino a che abbia preso un bel colore biondo carico e in pari tempo un gusto pronunciato di nocciuola, versatelo in una salsiera calda.
998. — Salsa b o rro n e r o .
Versate in una casseruola un decilitro di aceto, aggiungete 8 o 10 grani di pepe, 2 foglie di lauro ; mettete a fuoco la casseruola e ridotto che sia il liquido alla metà ritiratela. — Fate sciogliere in una padella da 4 a 500 grammi di burro e non appena incomincia ad adnerirsi, gettatevi entro alcune foglie di prezzemolo verde; lasciatele friggere qualche secondo, ritirate la padella dal fuoco, schiumate il burro e riversatelo nella casseruola dell’ aceto dopo aver ritirato il pepe e il lauro ; fate pren dere un sobbuglio al liquido, ritiratelo, aggiungetevi qualche cucchiaiata di capperi interi.
998* — Salsa a l p an e fr itte * a lla P olacca.
Fate sciogliere e riscaldare 300 grammi di burro e, quando abbia raggiunto il grado detto alla
nocciuola, amalgamatevi assieme 2 manate di mollica di pane bianco grattugiato; cuocetelo a fuoco mo
derato, per alcuni minuti, senza abbandonarla; salate leggermente, ritirate la salsa dal fuoco per ver sarla in una salsiera calda.
999. — S a lse a l b orro.
Mettete in una casseruola 200 grammi di burro, amalgamatevi assieme quanta fhrina pub assorbire lavorandola col cucchiaio ; bagnate la pasta con un bicchiere e mezzo d’ acqua fredda, aggiungete un po’ di sale, il sugo di un limone; esponete la casseruola a fuoco mdderato indi col mestolino agitate il liquido affine di stemperare e far disciogliere la pasta. A misura che il calore penetra il liquido raddoppiate il movimento del mestolino affinchè la salsa si leghi senza grumi; al primo svilupparsi della bollitura, ritirate la casseruola dal fuoco per trattenerla sull’ angolo del fornello ma abbastanza lontana, sicché non riceva che un calore quasi insensibile; continuate a lavorarla incorporandovi, a poco a poco, 250 grammi di burro fresco; mano mano che la salsa assorbe il burro diverrà bianco liscia, spumosa; sono queste le sue prerogative. Aggiungete da ultimo il sugo di un limone, e servi tela tosto. — Si pub servire questa salsa dopo averle incorporato uno de'burri composti precedente- mente descritti.
>77. — Salsa a l b u rro a ll'Iu g lese.
Mescolate in una casseruola 150 grammi di burro con all’ incirca lo stesso peso di farina per for mare una pasta ; scioglietela con 4 o 5 decilitri d’acqua fredda, il sugo di un limone ; aggiungete un po’ di sale e un nonnulla di moscata ; mettete la casseruola su fuoco moderato, tramenate la salsa col cucchiaio per legarla ben liscia ; non appena si sviluppi l’ebollizione, ritiratela sull’angolo del fornello, ultimatela colla legatura di 2 o 3 tuorli, un pezzo di burro, il sugo d’un limone ; passatela. — Si può completare questa salsa con burro alla maggiordomo o semplicemente con prezzemolo o finocchio trito, alcuni capperi interi o citriuoli tagliuzzati.
>78. — S alsa a l b o rra «Il gam b eri.
Si può ammannire la salsa gamberi con una salsa al burro, o una vellutata ; in entrambi i casi basterà ultimarla con burro di gamberi ben rosso.
>79. — Salsa a lle oava« a ll'In g lese.
Preparate una salsa al burro come si disse al N. 276, ma senza legatura. Al momento di servire, ultimatela con un cucchiaio da tavola di prezzemolo trito e due o tre uova sode, tagliate a dado lini. Quando questa salsa sia destinata a mascherare carni, è preferibile versarla dapprima sulla carne indi spolverizzare la salsa colle uova ed il prezzemolo.
>80. — Salsa p r e z z e m o lo , all* O landese.
Versate in una casseruola 2 bicchieri d’acqua, aggiungete una manata di foglie di prezzemolo, fate bollire, tenendo la casseruola coperta, per 3 o 4 minuti ; versate il tutto su uno staccio posto su una terrina, lasciate raffreddare e col liquido, la farina, ed il burro, preparate la salsa come al N. 275; tramenatela sul fuoco fino all’ebollizione, legatela con qualche tuorlo d’uova, ultimatela con buon burro, una stilla d’aceto; passatela.
>81. — S alsa a l p an e a ll'In g lese.
Mettete in una casseruola una grossa manata di mollica di pane, bianca e grattugiata; inumiditela con un po’ d’ acqua fredda, aggiungete sale, pepe grosso, una cipollina cruda, intera. Quando la mol lica abbia assorbita l’um idità, scioglietela con tre quarti d’un bicchiere di latte caldo, fate bollire un istante ed ultimatela con un po’ di buona crema. — Questa salsa dev’ essere piuttosto consistente, chiara, ma non troppo. Al momento di servire, ritirate la cipolla ed i grani di pepe.
>8>. — Salsa a ll'e sse n z a d 'a celn g h e (a n ch ovies-sau cej.
Preparate una salsa al burro operando come al N. 275; quando sia a dovere, ultimatela amalgaman dovi 100 grammi di burro fino, poi 2 cucchiaini d’essenza d’acciughe all’inglese ed in mancanza di questa con burro d’acciuga.
>88. — Salsa soya.
La vera soya è un prodotto di fabbricazione giapponese che si aggiunge ad una salsa al burro ultimata al momento ; si può pure amalgamarla con vellutata od una salsa bruna di pesce : in ambi i casi bisognerà aggiunger burro alla salsa. La quantità di soya da impiegare è questione di gusto.
>81. — S alsa rafan * a lla crem a.
Raschiate la pelle nera od una mezza radice di rafano (cren); grattugiate il bianco, tritatelo, mescolatelo in una terrina con pari volume di mollica di pane grattugiata bianca e fina ; aggiungete una cucchiaiata di zucchero, un po’ di sale e finalmente 4 o 5 cucchiaiate di crema acida o sempli cemente crema sbattuta ; in quest’ ultimo caso si aggiungerà una stilla d’ aceto. — Si serve questa salsa con rosbif caldo, come pure colle carni fredde.
985. — S alsa p ersllla d e.
Versate in una terrina tre quarti d’un bicchiere d’olio d’oliva ; aggiungete il sugo di 2 o 3 limoni, sale e pepe ; lavorate per alcuni minuti il composto col cucchiaio, aggiungete 2 cucchiai da tavola di prezzemolo trito, 2 cucchiaiate di cerfoglio, serpentaria e cipollina o maligia egualmente trinciate fine, ed una cucchiaiata di senape (montante).
986. — Salsa olan d ese.
Mettete alcuni grani di pepe in una casseruola con 5 o 6 cucchiai da tavola di b u o n a c e to ; f a telo restringere alla metà, lasciatelo divenir freddo ; allora amalgamatevi assieme 7 o d 8 t u o r l i d ’u o v a , 150 grammi di burro diviso in pezzettini, un po’ di sale, un nonnulla di moscata ; mettete la c a s s e r u o la su fuoco moderatissimo, lavorate vivamente la salsa col cucchiaio per legarla ; passatela alla s t a m i g n a iu un’altra casseruola, rimettetela a fùoco dolce sbattendo il composto; amalgamatea poco a poco c o lla salsa un cucchiaio da tavola di vellutata, 150 grammi di burro a pezzetti ma poco per v o lt a ; q u a n d o la salsa si presenta ben spumosa, ritiratela ed ultimatela col sugo di un limone.
987. — Salsa B ea rn e se.
Tritate 5 o 6 scalogni, spremeteli in un pannolino per estrarne il sugo e tenerli da p a r t e . M e t tete in una casseruolina un cucchiaio da tavola di scalogni triti, bagnateli co n 4 cucchiaiate s im ili d i buon aceto, fate ridurre il liquido a tre quarti; lasciatelo raffreddare. Mescolatevi assieme 6 tu o r li , 1 5 0 grammi di burro in pezzettini, un pizzico di pepe, un nonnulla di moscata; collocate la c a s s e ru o la s u fuoco dolce, lavorate vivamente la salsa per legarla come una salsa olandese ; quando s ia r i u s c i t a a d o v e re aggiungete, a poco a poco, ed in quantità eguale al suo volume, della buona linee s c i o l t a ; u l t i m a t e l a poi con essenza di scalogno e un pizzico di foglie di serpentaria trita. — Ove questa s a ls a s i a d e s t i nata ad essere servita con pesce si puh sostituire la giace con un p o ’ di vellutata o d i e s s e n z a in g le s e sempre però col sugo di scalogno.
988. — S a lsa a lla L ltw n a .
Mediante cucchiaio, manipolate insieme, in una casseruola, 250 grammi di burro con 150 grammi di mollica di pane bianco e grattugiata; aggiungete il sugo di 2 o 3 limoni, 5 o 6 cucchiai da tavola di
giace sciolto, un nonnulla di moscata, pepe in polvere; esponete la casseruola a fuoco moderato, rime
state il composto per scioglierlo e riscaldarlo senza perì» che abbia a bollire. Al momento di servire ultimate la salsa con prezzemolo trito.
989. — Salsa pom i.
Tagliate a quarti 7 od 8 pomi acidi, metteteli in una "casseruola con poca acqua, cuoceteli per farli sciogliere; passateli allo staccio, versate la puree in una casseruola, diluitela con un po’ d’acqua, aggiungete un grano di sale, un pizzico di zuccaro e da ultimo un pezzettino di burro. — Questa salsa può essere leggermente legata con un po’ di fecola stemperata a freddo.
990. — S alsa pom i a l rafano.
Preparate una marmellata di pomi procedendo come si disse sopra: versatela in una casseruola, fatela ridurre per alcuni minuti, ritirate la casseruola dal fuoco, amalgamatevi assieme 4 cucchiai da tavola di radici di rafano (cren) raschiato; passatela allo staccio in una terrina verniciata; scioglietela col sugo di due o tre aranci, versatela in una salsiera.
991. — Sola» a lla m en te.
Mondate un pizzico di foglie di menta verde, tagliuzzatela, mettetela in una piccola terrina con al cune cucchiaiate d'acqua fredda o di brodo; aggiungete, sale, un po’ di zucchero, 2 cucchiai da tavola di aceto; lasciate in infusione la menta per dieci minuti, versate la salsa in una salsiera,
ZUPPE E GUARNIZIONI
MI. — S a li» v erd e «Ila sp aglin ola.
Inzuppate nell’acqua tiepida 200 grammi di mollica di pane bianco, pestate nel mortaio una grossa manata di prezzemolo verde e di cerfoglio ; aggiungete a queste erbe, la mollica di pane rammollita e spremuta, 12 filetti d’acciughe, 4 o 5 citriuoli, un pizzico di cipolla trita, 4 cucchiaiate di capperi; quando il tutto è convertito in pasta, scioglietela con 2 decilitri di brodo freddo, passatela; versate la salsa in una terrina, lavoratela col cucchiaio per legarla incorporandovi assieme, a poco a poco, mezzo bicchiere d’olio; conditela con sale e pepe, e versatela nella salsiera. Quésta salsa deve riescile di color verde ma leggermente legata. In Ispagna la si serve colle carni della Oilla.