CUCINA CLASSICA

LA

CUCINA CLASSICA

STUDII PRATICI, RAGIONATI E DIMOSTRATIVI

DELLA

SCUOLA FRANCESE APPLICATA IN SERVIZIO ALLA RUSSA

PEB

URBANO DUBOIS

EMILIO BERNARD

CAPI SI CUCINA DELLA CASA KEALS SI FM7S8IA.

OPERA ILLUSTRATA CON 64 TAVOLE INCISE IN RAME

COMPRENDENTE NEL SUO COMPLESSO TUTTE LE PRESCRIZIONI CULINARI SECONDO L’ ORDINE ED I PRINCIPII DELLA GRANDE CUCINA.

PRIMA TRADUZIONE PUBBLICATA NELL’IDIOMA ITALIANO

PER CURA ED A SPESE D’UNA

SOCIETÀ DEI CUOCHI MILANESI

8ULLA SESTA EDIZIONE OBICI IN A LE.

In cucini, t i p o i ditti a g n in i secondo l i proprie attitudine, por il lusso, lo varietà, il guato perfetto, le delicate cure ; ma firn le qua­

lità indispensabili pe* pratici, noi mettiamo, in prima lineo, la scienza organizzatrice e lo cognizione profondo di ta tti i rami dall*arte.

MILANO,

A SPESE b’UNA SOCIETÀ DEI CUOCHI MILANESI.

1 8 7 7.

www.mori.bz.it

Tutte le copie non m unite della sottoposta firm a s’intendono contraffatte.

MILANO

Tip. Quintino Quadri-Sala, Via Pesco, N. 20 1877,

Colla pubblicazione della Cucina. Classica in idioma italiano, si è soddisfatto un caldissimo voto di

M a il Comitato esecutivo, eletto dal consorzio de’ Soci per accudire e condurre a termine il suo programma, crederebbe mancare ad un dovere ove non segnalasse àW altrui estimazione la strenua ed efficace operosità con cui E lla , dopo essersi fatto iniziatore e propugnatore di tale pubblicazione, si adoperò onde raccogliere i mezzi non senza proprio sàcrificio, per attuare la vagheggiata intrapresa, animato unicamente dal desiderio di giovare alVarte ed a'suoi cultori.

I l Comitato è pertanto lieto di rendersi interprete delVimiversale sentimento de* Soci, esprimendole la maggiore riconoscenza.

Colla massima considerazione

quanti ambiscono il vantaggio e la più facile istruzione de*giovani confratelli d'arte.

I l Comitato esecutivo.

Milano, 29 agosto 1877.

RAFFRONTO

FRA IL SERVIZIO ALLA FRANCESE ED IL SERVIZIO ALLA RUSSA

Il servizio della tavola si fonda su due metodi, diversi nel loro principio, ma egualmente praticati in tutti i paesi e sono : il servizio alla francese ed il servizio alla russa. Non facciamo menzione del servizio all'inglese e di altri particolarmente adottati in alcuni paesi d’Europa, perocché non sono che derivazioni degli anzidetti due sistemi.

I pranzi serviti alla francese si compongono di tre servizii distinti, dei quali, due appartengono alla cucina e l’altro alla credenza.

H primo servizio d’un pranzo servito alla francese comprende le vivande che dalla zuppa s’estendono fino a quelle che precedono gli arrosti: da questi incomincia il secondo servizio, che si continua fino ai tramessi (entremets) dolci. Il terzo servizio comprende i gelati, piccole pasticcerie, frutta, formaggi e infine tutto ciò che costituisce il dessert.

I due servizi di un pranzo alla francese si appoggiano su regole che non si ponno infrangere senza nuocere all’armonia del pranzo. Così, quando il primo servizio si compone di due relevés e di quattro entrées, il secondo esige due arrosti e quattro entremets. Riguardo al dessert la libertà è maggiore;

tuttavia ordinariamente si servono tante cestelle o gradinate, quanti sono i grossi pezzi, e il doppio di piatti di dessert in confronto degli entrées.

Rispetto agli entrées ed agli entremets la simmetria sconsiglia il numero disparì, essendo destinati ad essere collocati sulla tavola parallelamente e di fronte l’un l ’altro. Ma si ponno, senza offesa alla regola, servire de’ piatti volanti nel primo come nel secondo servizio, perocché questi si presentano ai commensali senza essere posti sulla tavola né prima nè dopo.

In pratica si rileva il grado d’importanza d’ un pranzo dal numero degli entrées, vale a dire che annunciando quattro o sei entrées, si conosce di quanti relevés arrosti, ed entremets si comporrà la nota del pranzo. Soltanto per ingrandire il quadro d’un pranzo e talvolta per uniformarsi alle disposizioni della tavola, si servono de’ piatti di fianco, controfianco, e de’ pezzi di estremità.

Nel primo servizio d’un pranzo alla francese, le vivande appartenenti alla stessa serie, cioè gli hors-d'oeuvre, gli entrées ed i relevés, sono simmetricamente disposti per metà su ogni lato della tavola ed alle estremità ; nei pranzi di lusso il centro è occupato da un gran vassojo o canestro d’ornamento con fiori.

II primo servizio è sempre disposto in tavola prima che i commensali si siedano. Ritirati i piatti le vivande del secondo vanno ad occupare il posto di quelle del primo servizio. Alla fine del secondo servizio, tutto ciò che è piatto di cucina deve essere tolto. Ed è allora che si dispone il terzo servizio, similmente in ordine simmetrico.

Non v’ha dubbio che un pranzo di qualche importanza, ove i servizi sono completi e le vivande preparate con ricercatezza, esercita un’impressione gradevole sui convitati, lusinghiera per l’ anfitrione e soddisfacente pel cuciniere, offrendo la squisita delicatezza de’ cibi colla ricchezza della tavola, ma noù si può dissimulare l ’inconveniente di dover lasciare sulla tavola le vivande troppo tempo, perchè possano conservare un calore sufficiente, per essere assaporate nelle migliori condizioni.

Per ovviare almeno in parte a tale difetto è d’uopo d’aver cura di collocare i piatti su scalda­

vivande; dal canto suo il cuciniere potrà avere una cassa da bagno-maria presso la sala da pranzo affine di salsare le vivande, sia sul piatto dopo levate dalla tavola, sia sui tondi stessi al momento di fàrle passare ai commensali.

Ma se i cuochi ed i maggiordomi debbono usare tante precauzioni e tante cure, gli anfitrioni ed i convitati alla lor volta, devono imporsi un’esattezza puntuale e rigorosa, perocché il miglior pranzo combinato con tutta l ’arte ed apparecchiato col massimo tatto e diligenza, potrebbe mal corrispondere al desiderato risultato se si fa aspettare.

V

In alcuni casi si potrà rimediare a tale inconveniente collocando sulla tavola de’ piatti di lusso ed eleganti, ma la cui parte si limiti a quella di comparsa, mentre, al momento di essere serviti si sosti­

tuiranno con altri che, disposti all’ ultimo istante, conservino tutte le loro qualità e la loro fisonomia appetitosa; ma questo metodo, eccellente nel suo principio, offre grandi difficoltà e sarebbe troppo dispendiosa perchè la sua applicazione potesse generalizzarsi ; tuttavia esso merita l ’attenzione de’ ga­

stronomi.

A nostro avviso si potrebbe adottare un mezzo più pratico e sopratutto meno costoso, il quale diminuirebbe il danno, pur conservando le apparenze della regola, disponendo cioè sulla tavola le vivande tagliate secondo il metodo del servizio alla russa, ma collocando i piatti su scalda-vivande nell’ordine simmetrico del pranzo alla francese; questo metodo che potrebbe chiamarsi misto, concilierebbe fino ad un certo punto le esigenze della cucina colla simmetria ed il lusso rigoroso della tavola. La trinciatura eseguita in cucina, non nuocerebbe sensibilmente all’aspetto delle vivande e farebbe guadagnare un tempo prezioso, perocché non si avrebbe più che a togliere i piatti dalla mensa per presentarli ai convitati.

Insomma, se consideriamo davvicino il metodo del servizio alla francese, cosi ricco e sontuoso nell’aspetto, facendo pompa di tutta la sua magnificenza agli occhi di una società avvezza al fasto, ma sempre sensibile alle bellezze d’un’arte ch’essa incoraggia e ravviva, noi non possiamo esimerci di espri­

mere il rammarico di trovare in esso tanti e così vivi contrasti, giacché è precisamente a questo me­

todo, già applicato con tanto effetto e successo che noi dobbiamo in parte il prestigio universale di cui la cucina francese è onorata.

Nel servizio alla russa, i piatti caldi non si mettono in tavola: essi sono mano mano tagliati in cucina, disposti e direttamente inviati alla sala da pranzo per essere passati ai convitati.

Tuttavia i relevés troppo voluminosi per essere fatti girare, ponno tagliarsi nella sala da pranzo e passato a’ convitati su piatti caldi. 11 taglio delle vivande in cucina esige precisione e prestezza, peroc­

ché ogni pezzo tagliato dovendo passare sotto gli occhi de’ commensali importa che sia tagliato con diligenza e di proporzionata grossezza.

Se il metodo di collocare i piatti sulla tavola, invece di presentarli ai convitati, piace meno agli occhi, ha per altro il vantaggio prezioso di permettere di gustare le vivande nelle migliori condizioni di calorico e di bontà, essendo tagliate appena cotte e mangiate tostamente.

Dall’obbligo di far passare le vivande all’ingiro della tavola nasce naturalmente quello di costrin­

gere i commensali a servirsi da loro. Questa inevitabile conseguenza, cui gli avversarli del metodo hanno voluto dare un’imnortanza sfavorevole è per altro affatto conforme alle convenienze.

Per norma generale, qualunque sia il numero dei commensali e l ’importanza di menu, il pranzo deve essere proporzionato e ripetuto ad ogni dieci commensali, vale a dire, per 40 coperti si serviranno

4 piatti di pesce, 4 di relevé, 4 per ogni entrée e così di seguito per tutta la serie de’ cibi. — Per 100 coperti si serviranno 10 piatti di ciascuna serie. Per tale combinazione metodica, ogni commensale è sicuro di trovare a sua disposizione i cibi indicati nel m enu; secondo noi è questa una cosa essen­

zialissima (1).

In un pranzo servito per quattro, i piatti d’ogni serie devono partire insieme ed essere presentati ai commensali da quattro camerieri che seguendo ciascuno l’itinerario prescritto, girino attorno alla ta­

vola sì a destra che a sinistra, ma sempre nello stesso senso, per l’egual serie di vivande, dimodoché non occorra maggior tempo a servire dieci convitati di quello che s’impiegherebbe per servirne cento.

L’etichetta vuole che i piatti siano presentati dapprima ai commensali più distinti; ma all’infuori di questo riguardo particolare, le convenienze esigono che alla fine d'ogni portata si ricominci dal commensale precedentemente servito per l’ultimo affinchè vi sia compensazione.

I maggiordomo ed i camerieri dovranno mettere la maggiore attenzione onde facilitare, per quanto sia possibile, a’ commensali il modo di servirsi, mano mano che si presentano i cibi non tagliati, quali pesci, entrées o entremets modellati.

La celerità adunque nel servizio, l’ordine nella distribuzione, sono i primi risultati di questo me­

todo ; ma se consideriamo le qualità reali che conservano i cibi serviti non appena preparati, noi com­

prendiamo benissimo la preferenza decisa che i gastronomi gli accordano. L’adozione del servizio alla russa è oggi una questione risolta.

A tutta prima sembrerebbe che un pranzo servito in questo modo debba lasciare la mensa deserta e perciò spoglia di quel lusso che tanto si ama. Questa obbiezione cade ben tosto considerando che i pezzi freddi, gli entrémets freddi, le pasticcerie e il dessert possono essere simmetricamente disposti sulla tavola al bel principio del pranzo e rimanervi per tutta la sua durata ; i cuochi ed il maggior­

domo hanno dunque un vasto campo d’azione per ornare la tavola e far brillare il loro buon gusto precisamente sui cibi ai quali meglio si conviene l ’omamentazione. Tali sono le regole da osservare nei due servizi che vanno disputandosi il primato della tavola. Entrambi sono egualmente praticabili, ove si sappiano conciliare le rispettive esigenze essendo sì l’uno che l’altro congiunti ormai irrevocabilmente all’avvenire dell’arte culinare.

(1) Nel grandi pranzi invece di servire 10 o 20 piatii d'identica natura, si può senza inconveniente variarli, cosicché per un pranzo, verbigrazia, di 100 coperti, richiedente IO piatU di pesce, si potrà servirne S d'una specie e 5 d'un’altra e così dicasi riguardo alle altre vivande.

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L A

CUCINA CLASSICA

S T U D I I

PRATICI, RAGIONATI E DIMOSTRATIVI

DELLA

SCUOLA FRANCESE, APPLICATA AL SERVIZIO ALLA RUSSA

D E L L E L X S T L L T T E O •M u n r n

Il menu ossia distinta de’piatti, qualunque sia il genere del servizio, si usa in ogni pranzo, ma è principalmente di rigore nei pranzi serviti alla russa, in cui le vivande non si mettono in tavola ; quivi, infatti, la convenienza esige che i commensali siano informati sulla composizione del pranzo affinchè possano fissare la loro scelta e regolare il loro appetito. Bisognerà dunque che i maggiordomo ne di­

stribuiscano sulla mensa una quantità sufficiente; uno per ogni due persone se il pranzo è numeroso.

La compilazione dei menu spetta al capo di cucina; il quale deve comporli secondo le sue facoltà e principalmente tenendo conto dei mezzi di cui dispone.

Nell’ordine del lavoro, il menu una volta accettato dall’anfitrione, diventa la regola obbligatoria pel capo di cucina che deve uniformarvisi in ogni parte e vegliare alla sua esecuzione, consultandolo sovente.

In generale i menu distribuiti ai commensali devono essere combinati con criterio; non devono avere proporzioni smisurate; sia che sieno stampati o scritti a m ano, bisogna evitare quella ricerca­

tezza eccentrica, che lungi dal renderli graziosi, tendono a fargli perdere di vista il vero carattere. I menus, dovendo figurare sulla tavola, devono portare l ’impronta d’una semplicità elegante e ad un tempo seria. E mestieri sieno scritti correttamente, intelligibilm ente, ma in ogni caso esenti da ogni denominazione di pretesa, come pure da errori d’ortografia i quali dimostrano sempre una imperdona­

bile negligenza.

Nei menu di cucina non si indicano di solito che i cibi culinari propriamente detti. Gli hors-

<Toeuvre freddi, le insalate, tutto ciò che può essere considerato come appartenente al servizio della credenza (office) non vi è ammesso. In certe tavole si redige per dessert uno speciale menu, destinato a ssuccedere al primo non appena ultimato il periodo culinare. Questo metodo dovrebbe essere adottato in tutte le grandi case.

B

Noi offriamo, nel presento capitolo, una serie estesissima di menu per pranzi comuni e di lusso, co­

stituiti nell’ordine dei diversi metodi usati nelle case culinari. Questi menu non sono tutti egualmente metodici rispetto alla classificazione de’ cibi, ma tale spostamento non è di grande importanza, nè ri­

spetto ai pranzi, nè rispetto al servizio; è semplicemente una questiono di preferenza.

I nostri menus nell’ordine del servizio alla francese, si allontanano sensibilmente dall’antico metodo inquantochè in passato si servivano dei pranzi con 36 a 48 entrées diversi, col loro complemento nelle stesse proporzioni di prodiga varietà. Un tale sistema vizioso tanto sotto il ranporto dell’ ordine del lavoro quanto per le esigenze che imponeva ai cuochi, aveva eziandio il difetto d'esporre i commensali a non potersi servire d'un cibo che avevano visto nel menu e sulla tavola, ma di cui l'insufiicienza, riguardo al numero, impediva che arrivasse fino ad essi. Col nuovo metodo si servono parimenti pranzi da 36 a 48 entrée<, ma ciascuno di questi essendo ripetuto 6 o 12 volte ne risulta che i cibi si trovano moltipli­

cati, in quantità sufficiente, se non per tutti i commensali, almeno per un numero considerevole, in con­

fronto alla restrizione dell’antico metodo. D'altra parte le persone del mestiere sanno benissimo che un pranzo di 8 entrées assorbe nel suo insieme quasi tutti gli elementi distinti di cui dispone la cucina, e che a volerne moltiplicare il numero in una misura esagerata, si è di necessità costretti ad impie­

gare elementi degni di figurare tutt’al più in un pranzo comune.

Di regola, avvertiremo che quanto più i pranzi sono numerosi è necessario usare sobrietà di com­

plicazioni e studiare di sopprimere tutti quei particolari c h e , senza nulla aggiungere all'eleganza ed all’armonia d'una tavola, possono tuttavia incagliarne l’esecuzione, perocché è più facile per un capo di cucina comporre un grande menu che di far approntare un pranzo semplice con tutte le esigenze di bontà, d’ordine e di perfezione che richiede; quando il menu è troppo complicato ne’ suoi partico­

lari, accade sovente che il pranzo, predisposto nelle condizioni volute, si trovi tuttavia mal servito.

Abbiamo compreso in questa serie, dei menu semplici ed altri di proporzioni maggiori; noi li pre­

sentiamo come tipi, come regola d’ordine e di distribuzione, ma non come modelli invariabili; in tutte le case ed in tutti i paesi, i cuochi sono esposti a trovare abitudini ed esigenze locali a cui devono anzitutto uniformarsi; non possiamo dunque per tali considerazioni prescrivere regole fisse.

Inoltre, nei menu composti siccome varietà d’esempio, ne offriamo una serie del massimo interesse provenendo dalle principali case sovrane d’Europa. Se la collezione è meno completa di quanto avremmo desiderato, non è nostra la colpa, avendo noi fatto il possibile per darle la maggiore estensione.

Noi ci affrettiamo a cogliere questa occasione per ringraziare cordialmente i cortesi confratelli che hanno favorevolmente corrisposto al nostro appello.

A. C *nf wà’ wr.

Menu del pranzo servito a Konisberg li giorno la Ottobre 1661 m occasione del: incoronazione delie Loro Maestà i! Re e la Regina ai Prussia Digitized by Cj O O ^ I ^

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G oogle

DISTINTE O MENU DA PRANZO COMUNE?

P E R I O O * * P E R S O N E

Zuppa julienne con quenelles.

Pasticcio di salmone alla Russa.

Roast-beef guarnito di patate alla Duchessa.

Polli al cary all’Indiana.

Insalata italiana al Belvedere.

Gallina regina, mezza giace.

Funghi gratinati.

Flano di pesche alla Francese.

IL Zuppa tartaruga.

Rombo all’Olandese.

Filetto di manzo, salsa peperata Pollastrelli fritti alla Viennese.

Animelle di vii elio all'indivia.

Allodole arrosto all’Alemanna.

Uova affogate, al cary.

Crema alla caramella, all’Antica.

©0®

Zuppa d'orzo periato alla Regina.

Stcrlct in stufato.

Giambone con spinaci, salsa Madera.

Crepinetfes di pollame ai tartufi Aspic alla Tolosa.

Sella di cervo arrosto, salsa selvaggina.

Uova rimescolate, alle punte d'asparagi.

Crema Plombière al maraschino, guernila.

©0O Zuppa puree di lenti ai crostoni.

Sogliole al vino bianco, guarnite.

Pomi di terra.

Carré di majale fresco, guarnito di cipolle glassale, Croquetles di animelle di vitello ai tartufi.

Coscie di pollame alla gelatina Giovine ottarda lardellata arrosto.

Cavoli fiori al pane fritto.

Parfuit guarnito di cialde.

o$o

Consumato di pollo alle uova al latte.

Pasticcini al naturale.

Ostriche in conchiglie, gratinate.

Costolettc di vitello lardellate all’indivia.

Polli alla cacciatore.

Insalata di gamberi alia gelatina.

Sella di capriuolo lardellata, arresto.

Girelli di carciofo, alla vellutata.

Timballo di tagliatelle alla vaniglia.

O0O

Zuppa puree di fagiuolelti verdi alla Scubise.

Rocchi di luccio alla Giudaica.

Noce di vitello al pisellinl.

Coslolette di cinghiale, salsa selvaggina.

Cassetti ne di fegato grasso alla gelatina.

Polli arrosto, al crescione.

Pomidoro farciti alla Provenzale.

Gelatina all’arancio, guarnita di pasticcini.

Zuppa purée d’acetosa ai crostoni.

Fetta di salmone alla gratella, salsa Tartara.

Quarto d’agnello, guarnito di rizzole.

Piccioni ai piseli ini.

Noce di giambone alla gelatina.

Reni di leprotto arrosto.

Broccoli salsa al burro d’acciuga.

Mele meringate, alla vaniglia.

©4©

Zuppa purée di selvaggina con quenelles Triglie alle erbe fine.

Cappone al consumato e riso.

Filetti di montone lardellati, alla Soubise.

Pasticcio freddo d’anguille, ai tartufi.

Quaglie arrosto, al crescione.

Pere di terra alla besciamella.

Spuma alle fragole.

Pasticcini glassati.

©0o Consumato ai ravioli Blinis alla Russa.

Gamberi alla Polacca.

Giambone all’Inglese. Spinaci.

Ali di dindo glassate, ai pisellinl.

Costolette di vitello alla gelatina, salsa Tartara.

Perniciotti arrosto, salsa al pane.

Cavoli di Brusselles alla maggiordomo.

Bignoti soffiati, alla vaniglia,

©<i©

Zuppa purée di sedano.

Marinara di carpioni ed anguille.

Petto di manzo abragiato, ai piselli.

Pollastre alla Veneziana.

Insalata di legumi allTtaliana.

Beccaccie arrosto, con crostoni.

Carciofi alla Provenzale.

T Bavarese alle fragole, guarnita.

DISTINTA O MENU PER PRANZO COMUNE

P E R I O A * » P E R S O N E

Lasagne al brodo.

Sogliole al gratin, guarnite.

Quarto d’agnello ai piscili.

Filetti di piccione alla Maresciallo.

Pasticcio di leprotto alla gelatina.

Dindo arrosto, al crescione.

Sedano al sugo.

Pasticcio brettone alla crema sbattuta.

©<o

Zuppa di animelle di vitello, all’Alemanna.

Trota, salsa Genovese.

Lombata abragiala guarnita di lattughe.

Casseruola al riso, alla Polacca.

Pollastra fredda alla Macedonia.

Quaglie bardale, arrosto.

Spinaci alla Francese.

Pudingo di gabinetto.

©0O

Zuppa con code di montone.

Filetti di dragone marino, salsa Ravigole.

Lingue di manzo aU'ltaliana.

Polli al riso.

Insalata di salmone alla Russa.

Bcccafichi arrosto alla Provenzale.

Punte d’asparagi, gucrnite d’uova fritte.

Tazze di crema al cioccolato.

o$o

Zuppa puree di fagiuolctti verdi alla Condc.

Pesci persici alla Water-Fisti, pomi di terra.

Costoletle di vitello alla gratella, con spinaci.

Anitrini alle olive.

Testa di cinghialetto, salsa Cumberland.

Capponi arrrcsto. Insalata.

Funghi all’Italiana.

Gelatina moscovita al maraschino.

°0 ° Consumato alle uova affogate.

John-dorée, salsa ostriche.

Manzo salato, purée di pomi di terra.

Scalopini di aslachi, salsa Normanna.

Polli grassi alla gelatina, salsa rcmouludc.

Pivieri arrosto, con crostini.

Sec-kale, salsa al burro.

Torta all’Inglese,

il Zuppa al semolino, legata.

Sgombri lessali, salsa urselle.

Sella d'agnello con lattughe nhragiatc.

Rodi ni di piccioni alla Dcllino.

Timballo freddo di fegato grasso al madera.

Dinda novello lardellalo al crescione Pomidoro ripieni al gratin.

Damfnouilles alla vaniglia.

©$©

Zuppa alle ostriche, legala Rocchi di lampreda alle erbe fine.

Giambone di Tonkin, salsa madera.

Bocconcini ai tartufi.

Galantina di pollastra alta gelatina.

Filetto di daino arrosto, gelatina dr ribes Cavoli fiori alla Villeroi.

Bavarese all’ananas, guernila.

© <V©

Zuppa con code di manzo, all’Inglese Rombo sal<a al burro di gamberi.

Petto di vitello alla Chipotuta.

Timballo di maccheroni alla Parigina.

Chaufroix d’allodole, in tasselline.

Cappone arrosto, al crescione.

Carciofi alla Barigoulc.

Cateau imperiale.

©$©

Zuppa Brunoise, con pasta d'Italia.

Marinara alla Borghigiana.

Zampone di Modena al sauer-kraut.

Fritto di polli in salsa pomidoro.

Aspic di grunchiolini alla mngnonnese.

Fi ledo di camozzo arrosto, composta Savojarda.

Gambi di finocchio, salsa Spagnuola.

Pudingo di riso, salsa albicocche.

Zuppa legata con creste di pollame.

Sardine alla gratella, salsa prezzemolo.

Coscia di montone, purée di fagiuoletti in erba,

j Crepi nel tes di filetti di piccione alla Macedonia.

! Piccoli aspic alla Montglus.

Gallo di montagna, arrosto.

' Gnocchi alla Romana,

y Spuma al thè guarnita di pasticcini.

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DEI Me n u

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MENU PER PRANZO ORDINARIO DI MAGRO

P E R «O A * * P E R S O N E

Zuppa crema d'indivia alla Colbcrt.

Sandcr al gralin.

Pomi di terra.

Sgomberi alla gratella, salsa Bearnese.

Fella di lonno alla gratella, all'acetosa.

Filetti di salmone alla magnonnese.

Tcsci argentini fritti.

Fagiuolctti verdi all’Alenianna.

Cialde alla Fiamminga, crema sbattuta.

«=•0°

Zuppa tartaruga

Filetti di merluzzo fritti allTnglcsc.

Luccio lessato, salsa rafano.

Tinche al gralin.

Insalata di astachi nelle conchiglie.

Lupo di mare, salsa acciuga.

Carciofi alla Lionesc.

Gelatina d'arancio nella loro buccia.

Zuppa puree di piselli verdi.

Canapé caldi a l C h e s te r .

Cheppia alla gratella, puree d'acetosa.

Pasticcio freddo di salmone alla Russa.

Bodini di luccio, salsa pomidoro.

Astachi, salsa Ravigotc.

Sogliole fritte, salsa Colbcrt.

Broccoli al burro nero.

Bianco-mangiare alle frutta.

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Zuppa sagou al consumato di pesce.

Croquetlcs di gamberi alla besciamella.

Bombino alle erbe fine

Timballo di tagliatelle, alle ostriche.

Costolette di storione, salsa Madera.

Galantina d'anguilla alla gelatina.

Chiozzi fritti, limoni.

Macedonia di legumi, bordura di spinaci.

Profiterolles al cioccolato.

Zuppa bisque di gamberi.

Bocconcini ai funghi.

Grosso carpione guarnito, salsa malelotta.

Casseruola di riso alla marinara.

Filetti di merlango alla Duxclle.

Insalata russa al tonno.

Triglie fritte all1 Inglese.

Asparagi, salsa burro.

Catcau Panchette.

Zuppa di riso alle arscllc.

Rizzale di granchiolini.

Grondini, salsa capperi.

Qucnelles di luccio, Soubise.

Filetti di sogliole alle ostriche,

Pasticcio freddo di salmone alla gelatina.

Melanzane ripiene alla Provenzale.

Trotoline fritte, limoni Tarlotinc di pomi, meringati.

© 0 ©

Zuppa purée, Scubise.

Crespelli di polenta alla Piemontese.

Salmone alla gratella, salsa Tartara.

Sauer-kraut alle ostriche alPAlemanna.

Filetti di triglie in cassctline.

Cespuglio di gamberi.

Mcrlanghi fritti all1 Inglese.

Uova affogate, all’indivia.

Gelatina sbattuta al maraschino.

©Oo Zuppa di icrschis alla Rus^a.

Camiciotti ai gamberi.

Aigle-fin lessato, al burro sciolto.

Animelle di carpione alla Villeroi.

Filetti di triglia ai funghi.

Terrina di fegato grasso al Madera.

Pesci persici arrostiti nel forno.

Pere di terra, salsa alla crema.

Bread-pudding al sabaglione.

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Zuppa crema di asparagi.

Croquettes di carcir.fi.

Barbio, salsa ostriche Timballo di ravioli nllTtalinna.

Paupicttes di merlango, salsa Veneziana.

Fetta di salmone al burro di Mompellieri.

Acciughe fresche, fritte.

Cavoli fiori, salsa al burro.

Charlotte di pomi alla vaniglia.

®$o Consumato di pesce al semolino.

Croquettes di uova alle erbe fine.

Luccio al vino, bianco.

Risotto con arsclle

Filetti di dragone marino in cartocci.

Insalala di legumi, guarnita di salmone affumicato.

Cheppia alla gratella, alla maggiordomo.

Tartufi bianchi, salsa acciughe Galcau del Congresso, salsa ciliege.

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| PRANZI DI 18 A 20 COPERTI, SERVITI PER DUE 0).

S E R V I Z I O A L L A R U S S A

Zuppa legala ai cifriuoli. iQ Consumato alla Reale.

Crostatine di patate alla Reggente. Peducci d'agnello trilli.

Troia salmo naia, salsa Colbert. Rotella di tonno, salsa Madera.

Punch alla Romana. Tunch gelato al rhum.

Manzo abragialo, guarnito. Filetto di manzo alla Fiamminga.

Pasticcini di godiveau all'Antica. Timballo alla Tolosa.

Costolette di capriuolo alle olive. Scalopini di dindo novello ai tartufi.

Pane di pollame alla gelatina. Magnonnesc di locuste murine in bordura.

Anitrini di Rouen arrosto. Quarto di capriuolo arrosto, alla Polacca.

Asparagi, salsa alla crema. Cardoni alla midolla.

Pesche meringate, alle confetlure Soffiato alla vaniglia.

Celatina di Danzica, guarnita di pasticcini. Pane d'albicocche, guarnito di pasticcini.

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Zuppa tartaruga alla Francese. Crema d'orzo alla Principessa.

Uova di vannello. Rurro fresco. Quenelles alla Villeroi.

Rocchi di merluzzo, salsa granchiolini Mcrlango alla Olandese.

Punch gelato al kirsch. Punch alla Romana.

Sella di montone alla giardiniera. Lombata di vitello alle punte d'asparagi.

Costolette di gallina regina, alla Polacca. Purée di selvaggina alla Polacca.

Peducci di majale attartulToIati, salsa Pcrigueux. Pasticcio caldo di piccioni, all'Antica.

Aspic di gamberi alla Ravigote. Rocchi di trota alla gelatina, salsa Tartara.

Dindo arrosto, al crescione. Cappone arrosto. Crescione.

Melanzane alla Provenzale. Scorzonera alla vetiulata.

Bignoll di crema alle mandorle. Torta di albicocche all'Inglese.

Pane di ciliegie alla Monlmorency. Meringhe alla crema. |

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Zuppa crema di pollame. Zuppa purée di castagne.

Cervella c granelli di vitello fritti Crostatine di riso alla Regina.

Lupo marino, salsa uova all'inglese. Merluzzo, salsa Ravigote e burro sciolto.

Punch all'Imperiale. Punch gelalo.

Dindo alta Cliipolata. Testa di vitello, salsa pomidoro.

Costolette di montone alla Macedonia. Croquettes di gamberi ai fungili.

Fegato d'oca alla Finanziera. Filetti di montone con riso alla Persiana.

Galantina di gallina faraona alla gelatina. Pasticcio di beccacce alla gelatina.

Beccaccie arrosto, guarnite di crostini. Dindi novelli Iarde1 luti, arrosto. s

Carciofi salsa al burro. • Citriuo!i, salsa Colbert. >

Mele al riso, salsa albicocche. Pudingo di semolino, salsa rosa canina. \

Timballo di cialde, alla Chantilly. Gelatina all'ananas. j

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Zuppa di riso allTndiana, Zuppa julienne alte uova affogate.

Rizzole alla midolla. Fritto all'llaliana. 1

Carpione alla Chambord. Filetti di sogliuola, salsa arselle. j

Punch gelato. Punch gelato.

Giambone ai pisellini allTnglese. Dindo all'Inglese.

Aslicciuole di animelle di vitello alla Videro!. Filetto di manzo lardellato, salsa pomidoro.

Filetti di perniciotto, purée di castagne. Quaglie alla Finanziera. j

Terrina di fegato grasso di Strasburgo. Suprema di fegato grasso alla gelatina. ;

Polli arrosto. Crescione. Sella di cinghiale arrosto, salsa peperata.

Cavoli fiori alla maggiordomo. Asparagi al pane fritto. |

Crostini alle frutta. Piccoli baba caldi al Madera. 5

Biscotto di mandorle alla Chantilly. Ìjr Crema Plombière di noci verdi, guarnila.

(l) Servire per due significa servire due piatti di ogni serie di vivande. ; (i

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1 PRANZI DA 18 A 20 COPERTI, SERVITI PER DUE

S E R V I Z I O A L L A R U S S A

i Zuppa puree di fagiano, ai crostoni. l Consumalo alla reggenza.Maccheroni alla Napoletana.

> Ostriche e limoni. Uova di gabbiano. Burro crescione d'orto.

Carpione guarnito, salsa mateiotta. Salmone atta gratella, salsa Tartara.

Punch gelalo. Punch gelato.

> Sella d’agnello, puree di carciofi. Testa di vitello in tartaruga.

| Filetti di leprotto alla Marcscialla. Polli alla Deinidoff.

Animelle di vitello alla Chivry. Cosloletle di castrato all'indivia.

Pasticcio di tonno alla gelatina. Insalata di filetti di sogliola alla Parigina.

Pollastre arrosto, al crescione. Ortolani arrosto.

Punte di luppolo, salsa alemanna. Citriuoli salsa spagnuola.

Ananas al riso, alla Creola. Charlotte di mele alla vaniglia.

'Pudingo alla diplomatica, guarnito. Spuma all’ananas.

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Consumato primaverile con quenelles. Zuppa puréc di ceri alla Spagnuola.

Fritto misto all'Italiana. Rizzole alla Tompadour.

Dentici salsa alla crema di acciughe. Trote in salsa Bordelcse.

Punch gelalo. Punch gelato.

Filetto di manzo, salsa pomidoro. Coscia di montone ai cavoli di Brusselles.

Costolette di pollame alla Rachel. Vol-au-vent di quenelles alla Neste.

Scalopini di locuste alla Beauharnais. Filetti di gallina regina ai tartufi.

| Terrina di fegato d’anitra ai tartufi. Pane di fegato grasso alla gelatina.

j Coscia di capriolo, arrosto. Pollastra arrosto, al crescione.

\ Fave di palude alla Brettone. Girelli di carciofi alla midolla.

| Pesche al riso meringate. Soffiato di tagliatelle al fior d'arancio.

; Gelatina al sugo di melagrano. Pasticcini napolitani alla crema.

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; Zuppa di frumento verde all'Alemanna. Zuppa Mutigatowney. Consumato.

| Piccoli soffiatini di pollame alla Regina. Bocconcini alla purée di leprotto.

> Rocchio di storione, salsa Italiana. Marinara di pesci alla Reale.

j Punch gelato. Punch gelato.

Testa di montone all1 Inglese. Giambone d’York glassato, spinaci.

Tordi farciti al gratin. Polli saltali alla Marengo.

Animelle di vitello alla Saint-Cloud. Scalopini di animelle di vitello alla Colbcrt.

Aspic di astachi, salsa Tartara. Terrina di ISérac alla gelatina.

Anitre selvatiche, arrosto. Pavoncelli arrosto.

Cardi alla Milanese. Tartufi al vino Champagne.

Pudingo di pannckets alle albicocche. Bordura di riso, guarnita di pesche.

Charlotte Parigina alle mandorle. Pasticcio moka, decorato.

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Zuppa alla Londonderry, e consumato. Crema di pollame alle punte d'asparagi.

Piccoli soffiati al parmigiano. Croquettes di riso all'Italiana.

Sandre, in rocchi, salsa Soya. Rombo salsa gamberi, pomi di terra.

| Punch gelato. Punch gelato.

| Manzo d'Amburgo al saucr-kraut. Roast-beef all'Inglese, legumi variali.

| Piccioni ai pisellini. Allodole farcite In cassettlne.

! Timballetti all'Imperiale. Peducci di vitello attartufolatl, alla Perigord.

Filetti di leprotto in chanfroix. Galantina d'anguilla in Belvedere.

\ Dindo attartuffolalo, arrosto, sugo. Grouses arrosto, bread-sauce.

| Gambi di finocchio, salsa spagnuola. Crostini alla Spagnuola.

> Mince-pies, salsa al punch. Frittata alla Celestina.

Bavarese primaverile, guarnita. r Pudingo glassato alla Nesselrode.

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MENU DI 40 COPERTI SERVITO PER QUATTRO SERVIZIO ALLA BUSSA

40 — Piattini d'ostriche e limoni.

ZUPPIERE. i 5 — Zupp\ di storione all'Inglese, j 3 — Consumalo alla Colbert.

hors-

d'oeuvre. ) 3 — Quenelles di pollame alla Vilicroi.

j 3 — hizzole di selvaggina.

PESCI. ⁱ 3 — Rombo salsa aggiuglic.

j 3 — Triglie alla gratella RELEVftS. ,j 3 — Manzo alla Niverncse.

[ 3 — Giambone glassato al Madtra.

ENTRÈES.

I 3 — Pasticcini alla Finanziera.

J 3 — Certosina di pcrniciolto.

j 2 — Code di locuste in Belvedere.

[ 3 — Aspic di fegato grasso.

ARROSTI. j| 3 — Capponi con tartufi.

! 3 — Sella di capriuolo lardellata.

LEGUMI. |; 3 — Carciofi alla Provenzale.

3 — Asparagi salsa burro.

1 I ENTREMETS, j

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3 — Charlotte di mele.

1 3 — Pium-pudding al punch.

1 3 — Riso all'Imperatrice.

3 — Timballo di marroni, Chantilly.

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DEI MENU.

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MENU DI CO CoDKRTI SERVITO TER SEI SERVIZIO ALLA RUSSA

5 ZUPPIERE.

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FIANCHI.

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Osiriclie, limono, burro.

Zuppa alla Windsor.

Consumalo di selvaggina, Reggenza.

Bocconcini alla Regina.

Crostatine di tordi.

Crossa trota, salsa Bordolese.

Sogliole fritte, salsa Colbcrt.

rombala di \il«lloarr. salsa poin.

Quarto di capriuolo, salsa peperai».

Filetti di poliamo, salsa suprema.

(Jucuelles di fagiano ai (artuli.

Magi:ouuose di aslaelii.

Chaufroix di fegato grasso.

Pollastre al crescione Beccacele eoa crostoni.

Pisolimi alla Francese.

Cordoni, salsa Madera.

Bignoli di crema ai frutti.

Pmlingo di riso alle mandorle.

Gelatina di fragoloni Champagne.

GaUau napoletano decoralo.

Cestella in croccanti.

Croqucmbouchc alla Genovese.

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MENU DI 80 COPERTI SERVITO PER OTTO SERVIZIO ALLA RUSSA

hors- i d'oeuvrb. f

PESCI. }

RELEV feS. |

ENTRÈES.

LEGUMI.

ENTREMETS.

FIANCHI.

Zuppa d'orzo periato alla d'Orléans.

Consumato con ravioli.

Bocconcini di Principe.

Crostatine alla Montglas.

Rombo, salsa grandiiolini.

Filetti di merluzzo alla Ilorly.

Filetto di manzo alla Napoletana.

Dindi guarniti aU'lmperiate.

Turbante di filetti di leprotto.

Timballi Agnesc-Sorel.

Fetta di salmone alla gelatina.

Costol. di fegato grasso alta LucuIIo.

PUNCH GELATO.

4 — Pollastre al crescione.

4 — Galline faraone lardellate.

4 — Tartufi alPIfaliana.

4 — Punte d'asparagi alle uova.

4 — Pasticcio Ma za ri n all'ananas.

4 — Pannekets alla Reale.

4 — Svedese di frulla alla gelatina.

4 — Crema francese al maraschino.

( 4 — Timballo alla Chateaubriand.

( 4 — Sultana in cascata.

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! MENU DI 100 COPERTI SERVITO PER DIECI ?

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ì SERVIZIO ALLA RUSSA I

iio r s- d'o euv rb.

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ARROSTI.

LEGUMI.

ENTREMETS.

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i 5 — l 5 —

Zuppa rossolnik di pcrniciolto.

Consumato alla Reale.

Pasticcini caldi di allodole.

Croquet Ics di pollame.

Trote atta gratella alla maggiordomo, Rombo, salsa Olandese.

- Sella di montone alla Certosina.

- Rosbif alP Inglese.

* Suprema di pollame alto scarlatto.

■ Coslolettc atta Polacca

• Pane di selvaggina ai tartufi e gel.

■ Insalata di code di gamberi.

PUNCH GELATO.

Beccaccini con crostoni.

Dindo attartufolato, mezza giace.

Cavoli fiori alla vellutata.

Pomidori al gratin.

Mele meringate, alla vaniglia.

Savarino al latte di mandorle.

Pudingo alla Dalmata.

Gelatina all'arancio, guarnita.

Gateau Britlanno

Croqucmbouchc di meringhe.

MENU DI 160 COPERTI SERVITO PER SEDICI SERVIZIO ALLA RUSSA

ENTREMETS.

ZUPPIERE

h o r s- d'o euv re.

PESCI.

RELEVéS.

ENTRÉES.

8 — Purée di cardoni, con quenelles.

8 — Consumato alla Deslignac.

8 — Cromescili ni d'animelle d'agnello, g — Bocconcini alle ostriche.

8 — Carpione alla Chambord.

8 — Pasticcio di salmone alla Russa.

8 — Filetto di manzo alla Richelieu.

8 — Coscia di montone con ortaggi.

8 — Pollastre alla Tolosa.

8 — Bodini alla Principe Carlo.

S — Aspic di locuste.

8 — Galantina di perniciotti, gelatina.

PUNCH GELATO.

I 8 — Allodole, salsa Alemanna.

arroti. \ g — paperi alla mezza giace.

8 — Sedano alla Spagnuola.

8 — Uova alle punte d'asparagi.

8 — Pudingo castigliano, cioccolato, g — Gelatina all'ananas, guernita.

GELATI — DESSERT.

1 II

MENU DI 200 COPERTI SERVITO PER V E N T I SERVIZIO ALLA BUSSA

ZUPPIERE.

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HORS- D'OEUVRE.

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PESCI.

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MENU DI 300 COPERTI SERVITO PER TRENTA SERVIZIO ALLA RUSSA

ZUPPIERE.

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! 15 — consumato alla Dubarry.

HORS- I

d'oeuvrb. <i 15 — Crostatine di riso al salpicone.

t 45 — Bocconcini alla puree di selvaggina. •

PESCI.

J

! 15 — Fili ti! di sandre fi itti.

BELBVÉS. |I ^{45 —} Manzo alla fiamminga.

1 45 — Noce di vitello alla Godard.

entrìis.

45 — Scaiopini di capriuolo alle olive.

145 — Pollastre alla P«*rigueux.

i 45 — Galantina di allodole 45 — Cespuglio di piccoli astachi.

PUNCH GELATO.

ARROSTI. | 45 — Perni ciotti arrosto, salsa al pane.

! 45 — Dindi novelli lardellati.

LEGUMI. Jr 45 — Tartufi al Champagne. \ f 45 — Girelli di carciofo, allTtaliana. \

ENTREMETS.

15 — Pudingo di gabinetto al maraschino.;

1 15 — Charlotte di pomi alla vaniglia. <

i 15 — Pasticcio di mandorle, Chantilly.

15 — Gelatina moscovita, guarnita.

DESSERT.

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MENU d i600 COPERTI s e r v i t o p e r SESSANTA SERVIZIO ALLA RUSSA

j 30 — Consumato primaveril» alla Reale.

\ 30 — Zuppa, falsa tartaruga.

} 30 — Croquettes alla Parigina.

( 30 — Bocconcini alla Regina.

| 30 — Rombo all'olandese, i 30 — Troia, salsa Genovese.

j 30 — Lombata di vitello eon legumi.

( 30 — Filetto di manzo con maccheroni.

!

30 — Anitrini alle olive

30 — Magnonnese di gamberi di mare.

30 — Timballo di fagiano, alla gelatina.

PUNCH ALLA ROMANA.

A.Bnext ! 30 — Pollastre del Meno, al crescione.

ARROSTI. I 3 0 _ _ S e | l a d i c a p r i u o l o #

j 30 — Piselli ni guarnii!

I 30 — Carciofi alia Barigoule.

ZUPPIERE.

ho rs- d'oeuvre.

PESCI.

RELEYÉS.

ENTRÉES.

LEGUMI.

ENTREMETS.

30 — Pudingo Sassone alla vaniglia.

30 — Baba caldo all'ananas.

30 — Riso all'linperatrice.

30 — Macedonia di frutta,al maraschino.

DESSERT.

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M E N U DI 15 C O P E R T I SERVIZIO ALL’ IN G L E SI

PRIMO SERVIZIO.

a.

ZUPPIERE.

| Zuppa d'orzo alla Principessa, f Zuppa cacciatore ai tordi.

a.

RELEYÉS.

e Sogliole lessate, salsa prezzemolo.

{ Lombata di vitello con legumi.

4

INTRÉES.

r Fagiani alla Perigueux.

ì Peducci d'agnello, salsa Tartara, j Polli eon tagliatelle.

[ Certosine .aIla Reale.

SECONDO SERVIZIO.

a.

ARROSTI.

i Galline faraone al crescione.

1 Sella di capriuolo lardellata.

a.

e str em ità'.

"1 Torta ai lamponi.

! Mele meringate.

4.

entrem ets.

1 Carciofi in salsa olandese.

) Quaglie in chatifroix, alla gelatina.

1 Bavarese al caffè.

( Raggi alle fragole. 1

SIDE-TABLE.

Lingua salata — Manzo arrosto. \

— — —— ... ■ ■

ME N U DI 15 C O P E R T I URVIZIO ALL’ IN8LES8

PRIMO SERVIZIO.

Zuppa alle arseli*.

Consumato alla Reale.

Trota alla gratella.

Manzo salato con legumi.

Pasticcio di pollo all'Inglese.

Costolelte d’agnello alla Vi Itero!

Filetti di capriuolo ai maccheroni.

Paupiettes di sogliole aUTtaliana.

SECONDO SERVIZIO.

Crouses bardate.

Cappone al crescione.

Dampfnouillcs alla vaniglia.

Mele alia Richclieu.

Indivia alle uova.

Insalata di code di gamberi.

Bavarese di noci verdi.

Giambonetti in biscotto.

SIDE-TABLE.

Noce di vitello. — Lingua. — Pasticcio di selvaggina.

a.

ZUPPIERE.

a.

RELEV ÉS.

4.

EMREES.

a.

ARROSTI.

a.

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M E N U DI 15 C O P E R T I 8BRVIZIO ALL’ IN8LE8E

3.

ZUPPIERE.

a.

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4.

INTRÉES.

a.

a r r o s t i.

a.

est r em ità'.

4.

ENTREMETS.

PRIMO SERVIZIO.

Zuppa tartaruga, chiara.

Puree Crecy al riso.

Marinara d'anguilla.

Quarto d'agnello, salsa menta.

Bocconcini alla purée di selvaggina.

Coslolette di vitello all'indivia.

Polli saltati ai pomidoro.

Bodiui di luccio alla Soubise.

SECONDO SERVIZIO.

Cappone arrosto al crescione.

Tordi ai crostoni.

Plum-pudingo, salsa spumosa.

Charlotte d'albicocche.

See-kale, salsa al burro.

Aspic d'astacbi.

Gelatina al crescione.

Bavarese al zenzevero.

SIDE-TABLE.

Roast-bccf. — Jambon.

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M E N U DI 20 C O P E R T I SERVIZIO ALL’nraLESK

a.

ZUPPIERE.

a.

RBLEVÉS.

4.

ENTRÉES.

a.

ARROSTI.

a.

ESTREMITÀ'.

PRIMO SERVIZIO.

Consumato primaverile al riso.

Giblel-soup.

Merluzzo all'Olandese.

Sella di vilello alla crema.

Timballetti all'Imperiale.

Bordura di riso alla Montglas.

Costolette di capriuolo alle olive.

Filetti d'anitra alla cacciatore.

SECONDO SERVIZIO.

Galline regine alla Polacca.

Diudo lardellalo.

Pudingo di riso al sabaglione.

Pannekets alle albicocche.

[ Pisellini all'inglese.

4. ) Terrina di legalo grasso alla gelatina.

en tr em ets. ) Baba alla Standley.

[ Gelatina al maraschino.

SIDE-TABLE.

Rotondo di manzo. — Sella di montone.