Il co-produttore predilige cibi provenienti da razze o varietà locali, la cui strate- gia commerciale può avvalersi di due caratteristiche fondamentali: il riferimento a tec- niche di trasformazione tradizionali e i forti legami tra gli attori locali. Il co-produttore presta attenzione al metodo di produzione, che sia rispettoso della salute di uomini, animali e ambiente. Tutte queste caratteristiche possono essere ritrovate in un conte- sto tradizionale e informale come quello dei «mercati contadini» e dei «Mercati della Terra».
Il concetto di «farmer’s market» come noto, nasce per venire incontro alle esi- genze di produttori e consumatori: i primi, evitando gli intermediari, riescono a mante- nere prezzi competitivi sul mercato e spuntare margini di profitto, offrendo ai secondi maggiore trasparenza, freschezza, stagionalità e qualità (De Marco e Mazzi, 2011).
I Mercati della Terra è un progetto di Slow Food che mira a creare una rete internazionale di mercati contadini (a oggi 17 in Italia e 8 in altri 7 Paesi), quale luogo di incontro dove i produttori locali possono raccontare direttamente i loro prodotti ai co-produttori. Oltre che luogo di compravendita, il Mercato della Terra diventa un po- sto dove chiacchierare, mangiare e creare relazioni sociali. La fiducia reciproca crea le premesse di coinvolgimento da cui possono scaturire quei prezzi giusti che premiano le attività produttive sostenibili, attente alla cultura alimentare delle comunità locali e alla difesa della biodiversità. Un mercato di questo tipo fornisce cibo sano, fresco e di stagione, a un prezzo sostenibile per co-produttori e produttori. I Mercati della Terra, inoltre, hanno un impatto importante anche sulla microeconomia locale, come
dimostra l’esperienza di Tel Aviv. La realtà israeliana, precedentemente dominata dall’economia dei Kibbutz, ha visto nel Mercato della Terra un’occasione per spostare l’attenzione sulle produzioni di piccola scala, fornendo un forte stimolo allo sviluppo di iniziative di filiera corta.
Un’altra sfida che vede coinvolta Slow Food, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il Politecnico di Milano, è il progetto «Nutrire Milano»5. Da un’indagine demoscopica è stato appurato che gran parte della popola-
zione milanese consultata acquisterebbe dal produttore, se ne avesse la possibilità; si è quindi deciso di inserire un Mercato della Terra nel Parco Agricolo Sud di Milano che, nonostante la crescente antropizzazione, dispone ancora di 1.400 aziende agrico- le dislocate su 39.900 ha di SAU. Accanto al Mercato della Terra, un’altra iniziativa di filiera corta mette a disposizione del co-produttore, direttamente a domicilio, la c.d. «Cassetta del Contadino», ovvero un servizio di consegna settimanale di una cassetta di ortaggi, secondo la disponibilità stagionale e locale, previa prenotazione e paga- mento su internet.
La crescita del co-produttore si consolida anche attraverso le interazioni che Slow Food sviluppa tramite la rete associativa, da cui nascono, ad esempio, il pro- getto di «Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food»: i cuochi dell’alleanza valorizzano i prodotti dei Presìdi impegnandosi a inserirne almeno tre nei loro menù, scegliendoli preferibilmente tra quelli della loro regione. In questo caso, la filiera parte dal produttore e arriva alla cucina del ristoratore, fornendo un’ulteriore opportunità al co-produttore di accedere a cibi di qualità e a prezzo equo.
La filiera corta, accompagnata dall’educazione alla produzione sostenibile e al consumo attento di cibo locale, può costituire un punto di forza per migliorare il si- stema alimentare nei Paesi in via di sviluppo. In quest’ottica Slow Food ha deciso di avviare il progetto «Mille Orti in Africa», che prevede la realizzazione di orti comunitari e scolastici per sostenere lo sviluppo di economie di piccola scala. Alle popolazioni coinvolte nel progetto viene data la possibilità di coltivare specie vegetali locali con metodi sostenibili, seguendo poi una filiera cortissima: dall’orto alla mensa scolastica o dall’orto al mercato.
Il co-produttore di Slow Food viene coinvolto anche nelle seguenti iniziative di approvvigionamento sostenibile:
a) nei Gruppi d’acquisto solidale (GAS) “periodici”, ovvero che coinvolgono l’acqui- sto di prodotti dei Presìdi in particolari periodi dell’anno. Ad esempio, nel caso di specialità come il cappone di Morozzo e la gallina bionda di Saluzzo, il GAS 5 «Nutrire Milano – Energie per il cambiamento» è un progetto di Slow Food Italia.
viene costituito in prossimità delle feste natalizie. Un altro esempio è il gruppo d’acquisto legato a Resistenza Casearia: Slow Food propone periodicamente una selezione di formaggi a latte crudo prodotti da piccoli produttori artigianali, in modo da sostenerne l’attività;
b) nel progetto in corso di studio in linea con le esperienze delle AMAP france- si e dei CSA americani; si tratta di modelli distributivi analizzati da Slow Food allo scopo di mettere in pratica anche in Italia una sintesi funzionale che possa migliorare l’accesso al cibo e il coinvolgimento del co-produttore nell’attività produttiva. Questi modelli prevedono la presa in carico da ambo le parti della costituzione del capitale iniziale, della decisione di quali specie coltivare e quali tecniche di coltivazione utilizzare. L’azienda, inoltre, accoglie ogni co-produttore disponibile a svolgere piccoli interventi manuali come la raccolta e il diserbo.
Conclusioni
Il settore agricolo italiano ha evidenziato profondi cambiamenti negli ultimi decenni, con una graduale scomparsa delle piccole aziende, a favore delle uni- tà di maggiori dimensioni. Secondo i dati ISTAT (2012), a fronte di una riduzione complessiva della superficie agricola utilizzata (SAU) del 2,3%, per un totale di 13.213.000 ha, la dimensione media aziendale è cresciuta notevolmente nell’ul- timo decennio, passando da 5,5 ha di SAU per azienda nel 2000 a 7,9 ha nel 2010.
La scomparsa di aziende contadine di piccola scala può risultare contro- producente sia per la biodiversità sia per i saperi tradizionali. Per questo motivo è necessario sapere accompagnare la ricerca di qualità dei cibi a prezzi equi, con una buona dose di conoscenza del valore dei prodotti stessi. Slow Food propone l’educazione al gusto attraverso strumenti come la formazione e l’informazione come modo per uscire dallo status di semplice consumatore per diventare co- produttore, capace di fare scelte sostenibili.
Il co-produttore si impegna attivamente nei circuiti di approvvigionamento brevi, che rappresentano un’opportunità per migliorare il reddito dei produttori e garantire la sopravvivenza di molte aziende di piccola dimensione, grazie a margini più alti, costi minori e maggiore autonomia nei confronti del settore agroindustriale. Alla luce dei risultati che Slow Food consegue con i suoi progetti, si riscon- tra come determinate dinamiche sociali possano portare al passaggio dal consu- matore al cittadino co-produttore, consapevole del suo potere d’acquisto, in grado di influire sia sul mercato sia sull’attività produttiva.
Bibliografia
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Commissione Europea (2011). Libro Verde Politica di informazione e promozione dei prodotti agricoli: una strategia a forte valore aggiunto europeo per promuovere i sapori dell’Europa, COM (436) definitivo, 14.7.2011, Bruxelles.
De Marco N. - Mazzi F. (a cura di) (2011). Relazione sullo stato dell’ambiente-Agri- coltura, Ufficio di supporto alle attività divulgative, Roma.
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Sitografia
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