Il comportamento di consumo dei prodotti alimentari è oggi orientato da due fat- tori: la qualità e il prezzo. Assumono così un ruolo centrale il valore e il contributo del territorio, lo studio delle dinamiche sociali e dei processi culturali che influiscono sui processi produttivi e distributivi. Per questo, oltre alla qualità e al prezzo, Slow Food cerca di promuovere altri fattori di scelta legati a formazione e informazione, in grado di fornire al consumatore nozioni sul territorio, sulla storia del prodotto e sugli attori coinvolti nel processo.
La situazione odierna rende quindi indispensabile quella consapevolezza dell’ac- quisto che permette di diventare consumatori critici e responsabili e che può essere rag- giunta attraverso la formazione e l’informazione. In quest’ottica le attività di Slow Food si sono sviluppate partendo da alcuni paradigmi, come di seguito descritti:
Il microsistema – Diventa la realtà di riferimento in cui la società contadina cu- stodisce i saperi tradizionali e le tecniche produttive locali. Questa realtà, in genere, è espressione di cibi di qualità, nonché garante della microeconomia dei luoghi in cui si radica. Sulla base di questo principio Slow Food ha individuato i patrimoni agroalimen- tari in pericolo di estinzione, catalogandoli prima nell’«Arca del Gusto»2 e valorizzandoli
poi con il progetto dei «Presìdi»3.
La tipicità – Un concetto che può essere legato all’ambiente o al microclima, alla tecnica colturale, all’uso di specifici ingredienti e all’impiego di particolari utensili. Nella pratica, la tipicità si traduce nella qualità dei cibi, qualità che Slow Food definisce sin- golarmente, prodotto per prodotto, riferendola anche alla destinazione d’uso locale e ai 2 L’Arca del Gusto è un progetto nato nel 1996 con l’obiettivo di selezionare e catalogare i prodotti agroalimentari a rischio di estinzione. L’Arca è guidata da una commissione che raggruppa varie figure professionali tra cui agronomi, zootecnici, giornalisti, veterinari, gastronomi e cuochi. 3 I Presìdi, un progetto della «Fondazione Slow Food per la Biodiversità», nascono per tutelare i
piccoli produttori e i loro prodotti artigianali di qualità, migliorando le tecniche di produzione, la formazione e la comunicazione.
legami con le tradizioni autoctone. La tipicità conferisce quell’unicità e quella partico- larità che rappresentano il valore aggiunto dei prodotti e di cui il produttore deve avere piena consapevolezza; tale valore aggiunto rappresenta un punto di partenza e di difesa, in sede di compravendita, da ogni tentativo di valutazione al ribasso del prezzo di vendita. L’nformazione – La conoscenza dell’unicità del prodotto va associata agli stru- menti per comunicarla. Le informazioni sulla tipicità servono per trasmettere, soprat- tutto a scopo educativo, i pregi dell’operato del contadino. Per quanto riguarda Slow Food, la messa a disposizione delle informazioni si attua tramite attività di educazione al gusto e campagne di comunicazione, come i «Laboratori del Gusto», il «Master of Food», gli orti scolastici, le iniziative di «Resistenza casearia»4 e per la difesa della pesca
artigianale.
La reciprocità – Il binomio consumatore-produttore è tutto fuorché una semplice compravendita. La reciprocità tra produttore e consumatore consiste nel riconoscimen- to reciproco dei rispettivi ruoli ed evidenzia che si mangia perché c’è qualcuno che pro- duce, che il produttore produce per vivere e che chi mangia deve pagare un prezzo equo e remunerativo per il produttore perché quest’ultimo continui a produrre. In altre parole: l’acquisizione della consapevolezza che la sopravvivenza di chi mangia è legata a quella di chi produce e viceversa. La reciprocità, pertanto, è un punto di partenza fondamentale per riconsiderare il prezzo da attribuire agli alimenti e ridare loro il giusto valore.
L’allargamento – La disponibilità di prodotti tipici deve diventare accessibile a tut- ti. Attraverso eventi come «Terra Madre», «Salone del Gusto», «Cheese» e «Slow Fish» e tramite le sue pubblicazioni, Slow Food divulga le informazioni sul concetto di qualità dei prodotti e ne promuove il consumo.
«Co-produttore»: il consumatore secondo Slow Food
La comunicazione della tipicità di un prodotto è efficace se vi è pieno coinvol- gimento dei singoli soggetti che ne fruiscono. Del resto, proprio il coinvolgimento consapevole del consumatore è alla base della possibilità di valorizzare un’agri- coltura territoriale che sia in grado di premiare la diffusione di certe produzioni e di diversificare le attività secondo le caratteristiche strutturali, naturali e culturali delle diverse aree geografiche.
Forte dei paradigmi sopra evidenziati, informato e coinvolto nel riconosci- mento dei prodotti di qualità, il consumatore è portato a fare scelte consapevoli. In 4 La Resistenza casearia è una campagna lanciata da Slow Food a sostegno della piccola produzione casearia di qualità: lo scopo è contrastare la perdita di varietà di formaggi, razze animali, pascoli, pastori, saperi e mestieri.
tal modo il semplice consumatore lascia posto al «co-produttore» che s’identifica parte integrante del processo produttivo e, in quanto tale, con le sue scelte, può influenzare il mercato e la produzione. È facilmente intuibile, tuttavia, che in un si- stema globale e fortemente industrializzato, la possibilità di agire da co-produttori è irta di ostacoli.
Chi può essere, nella pratica, co-produttore? A questa figura si associano generalmente varie tipologie di persone: studenti, insegnanti, cuochi, tecnici, ga- stronomi, pensionati, casalinghe e impiegati, insomma semplici cittadini che con- dividono la filosofia di Slow Food e che, grazie alle informazioni a loro disposizione, sono in grado di fare scelte responsabili. Queste persone si accostano al mondo del cibo con uno spirito in completa sintonia con quello di chi produce: alla conti- nua ricerca della consapevolezza di ciò che significa essere produttore e, soprat- tutto, con il forte desiderio di conoscere le caratteristiche dei prodotti.