I.2 I L M ADE IN I TALY
II.1.1 GLI ERETICI DELLE L ANGHE
Paolo Casalis è l’autore del film documentario intitolato Langhe Doc prodotto nel 201185, nel quale racconta i fenomeni del mondo globalizzato, in un territorio molto ristretto come le Langhe. Come noto, le Langhe sono un territorio di grande valore enologico, che si trova nel sud del Piemonte, nelle province di Cuneo e di Asti. Insieme alle confinanti Roero e Monferrato, formano una delle regioni vitivinicole italiane più importanti al mondo. La definizione di “eretici” è opera del giornalista Federico Ferrero, autore del libro allegato al dvd, e designa quelle persone che hanno scelto di vivere e di agire in modo differente dal resto della società. A prima vista potrebbero sembrare personaggi controcorrente, ma forse sono gli altri ad aver sbagliato direzione.
Silvio Pistone è un piccolo allevatore langarolo di Borgomale, che ha abbandonato un lavoro sicuro come l’attività di piastrellista avviata dal padre, per aprire un piccolo caseificio artigianale. Prese le prime sei pecore circa 14 anni fa e, ovviamente, quando comunicò la sua decisione ai famigliari, la reazione non fu delle più felici. In un momento in cui tutti abbandonavano la campagna, Silvio voleva lasciare la città. L’avvio dell’attività fu faticoso, poiché le pecore hanno i loro tempi e per raggiungere la qualità massima del latte necessitano di un paio d’anni. Inoltre, l’ex piastrellista non aveva tenuto conto della difficoltà di imparare a mungere: la prima volta impiegò circa un’ora per una sola pecora86.
La sua attività consiste nella produzione di formaggi a latte crudo, ovvero mediante la lavorazione del latte a temperatura di mungitura (circa 36°C). La prima fase è l’aggiunta del caglio, rimescolato lentamente per un tempo che varia dalle sei alle dodici ore. In seguito, si passa alla rottura della cagliata in pezzi, successivamente posti nelle fuscelle (le forme) e salati in superficie. Dopo circa quattro ore la forma viene capovolta, salata sull’altro lato e lasciata ad asciugare in modo naturale per 24 ore. Il giorno successivo sono poste su teli di cotone e nuovamente capovolte per almeno tre volte, con la relativa sostituzione del telo. La stagionatura avviene su mensole di legno e varia, a seconda dei gusti, da un’ora a otto-dieci giorni. Il metodo di lavorazione risale alla tradizione antica e si focalizza sulla qualità di ogni
85 Vincitore di otto film festival di cinema internazionale. 86 Casalis P., Langhe Doc, Italia, Stuffilm Production, 2011.
singolo aspetto del processo, dall’alimentazione dell’agnello, svezzato con latte materno e non in polvere, alla cura del benessere dell’animale e della stalla, alla salubrità dei pascoli. La lavorazione del latte crudo richiede attenzioni particolari, poiché, a queste temperature, è più facile che si sviluppino batteri o virus dannosi per l’uomo. Per questo motivo, oggi il metodo più utilizzato è la pastorizzazione, cioè la cottura del latte che comporta la distruzione della maggior parte dei batteri, con conseguente cambiamento delle caratteristiche organolettiche, e l’aggiunta di additivi, necessari per sopperire alla mancanza di componenti essenziali, dovuta all’incorretta alimentazione dell’animale che determina un decadimento della qualità del latte prodotto. Inoltre, gli omogenizzanti utilizzati servono a equilibrare il gusto, in modo che tutti i formaggi lavorati in un dato stabilimento abbiano lo stesso identico sapore e non siano condizionati dalla provenienza del latte, il quale varia a seconda del luogo di allevamento e dell’alimentazione fornita agli ovini, del benessere dell’animale, del periodo dell’anno, etc. Al contrario, la diversità degli aromi che costituiscono le tôme di Silvio sono il fulcro centrale del suo prodotto, elemento che lo distingue dai formaggi industriali. Per questo motivo, un procedimento tecnicamente uguale al suo ma portato avanti da un altro allevatore, su un’altra collina, anche a pochi chilometri di distanza, darà un formaggio simile, ma mai identico.
Tuttavia, i produttori eretici non sono molti e si è passato da avere troppi allevamenti ad averne troppi pochi. Inoltre, Silvio utilizza la pecora della Langa, una razza ovina particolarmente pregiata, ma in via d’estinzione poiché meno produttiva di altre e quindi meno redditizia. Secondo aspetto che ha comportato un abbandono dell’animale e della lavorazione a crudo sono i regolamenti europei, i quali impongono severe norme igieniche, come il piastrellamento dei locali e l’utilizzo dell’acciaio inox per le attrezzature. Inoltre, le normative proibiscono di tenere la stalla sotto la casa famigliare, situazione del tutto normale in Langa, quando nel passato tutti gli agricoltori possedevano qualche animale come capre, pecore e polli. Il rispetto della norma comporta così un’ingente spesa per l’adattamento dei locali e una snaturazione della cascina tipica e del modo di vivere locale. A questo si sono aggiunte le diminuzioni degli aiuti pubblici e di enti locali, oggi rivolti a nuovi settori d’investimento87. In un certo senso, le normative europee rivolte alla garanzia della qualità degli alimenti e alla sicurezza sanitaria delle lavorazioni, possono portare al peggioramento delle stesse e contribuire all’abbandono di determinate attività per via della complicata burocrazia da seguire. È il caso ad esempio della sostituzione dei contenitori alimentari in
legno con quelli di plastica, nonostante questo materiale di derivazione del petrolio sia solito rilasciare sostanze tossiche durante i cambi di temperatura.
Dopo un inizio faticoso ma ricco di soddisfazione, Silvio si è spinto verso una nuova vecchia produzione: quella del pane. Il suo pensiero di base rimane lo stesso, produrre come una volta, rispettando i tempi della natura e senza forzare le tappe. L’obiettivo è sempre ambizioso e anche in questo caso parte da lontano: dalla semina del grano per la panificazione, all’utilizzo di macchinari degli anni ’30 per la mietitura. La macinazione poi, avviene anch’essa con mulini antichi, a pietra, il tutto senza l’utilizzo di additivi o miglioratori, prodotti molto frequenti nella panificazione moderna. Si completa così l’offerta dell’ex piastrellista, il quale è riuscito a creare una piccola azienda famigliare apprezzata in tutto il mondo per la cura di tutti gli aspetti della lavorazione e per i gusti unici e peculiari propri di un’attività tipicamente artigianale, nel rispetto dell’ambiente, dell’animale e del consumatore finale88. Quasi per caso si è poi affiancata la degustazione turistica, iniziata grazie all’interesse dei visitatori. Silvio presenta l’azienda durante una piccola visita, terminando con l’assaggio dei suoi prodotti e spiegandone con orgoglio l’esatta composizione e provenienza.
Il secondo eretico che viene presentato nel film documentario è Mauro Musso, ex dipendente di un supermercato e oggi produttore di tajarin89 per i quali ricerca la qualità estrema. L’idea di fondo è la stessa di Silvio: utilizzare farine prodotte da chicchi di grano biologico, di varietà cerealicole antiche, senza la forzatura delle tappe, in modo da offrire al consumatore un prodotto più digeribile e salubre. La sua filosofia si basa sul fatto che il cibo non debba nuocere alla salute. Per questo motivo, sul suo sito web, presenta numerosi documenti di importanza scientifica, i quali sostengono la tesi che l’alimentazione industriali sia la causa del 70% delle patologie che affliggono l’uomo occidentale.
Fino a 60 anni fa, in Italia, come in gran parte del resto del mondo occidentale, non c’erano gli agglomerati industriali di oggi, costruiti per produrre un prodotto da spedire in tutto il mondo. Una volta era tutto più delocalizzato e il lavoro era fatto in gran parte a mano, in modo semi-artigianale. Il boom economico però, ha alimentato un settore di produzione di massa. Attualmente è la crisi ad alimentare l’industrializzazione, poiché il settore secondario è il solo capace di offrire derrate a basso costo destinate a chi non può permettersi altro. Tuttavia, anche chi potrebbe consumare un prodotto più sano, più naturale, prodotto artigianalmente e quindi più costoso, non è più capace di distinguere cosa sia veramente
88 Negli ultime anni, Silvio Pistone è stato intervistato da troupe televisive e giornalisti provenienti da
Germania, Stati Uniti, Canada, Norvegia e Australia.
salubre da quello che viene venduto come tale. Nel caso specifico della pasta, il problema si ha fin dai campi, quando le tecniche di agricoltura intensiva utilizzano mezzi pesanti e veleni per aumentare la produzione. In seguito, nella fase di molitura, la macinazione troppo veloce cui sono sottoposti i chicchi sfianca la farina, rendendola debole e carente delle proprietà fisiche fondamentali per costituire la struttura glutinica necessaria a qualsiasi lavorazione. Il glutine è quindi aggiunto mediante prodotti di sintesi, poiché la polvere ottenuta da questo metodo di lavorazione è del tutto inutilizzabile. Di conseguenza, l’aumento delle quantità di glutine contenuto nei prodotti industriali e introdotto mediante questi nella dieta di tutti i giorni, ha determinato la crescita esponenziale dei casi di celiachia, che sono passati da 1/2000 a 1/120. È la dose che fa il veleno90 e quantità così elevate di glutine nel cibo sono diventate tossiche per molte persone.
Il terzo e ultimo eretico delle Langhe è rappresentato da Maria Teresa Mascarello, figlia del noto viticoltore Bartolo Mascarello, dal quale ha ereditato l’azienda di famiglia. La filosofia del padre si fondava sulla salvaguardia di un prodotto unico al mondo, il quale doveva essere protetto dal pericolo dell’omologazione del gusto internazionale, condizionato dalla moda del momento. Il Barolo è un vino classico e deve rappresentare i gusti, i profumi e gli aromi delle terre da cui proviene, includendone sia i pregi sia i difetti, poiché sono proprio questi gli elementi che lo contraddistinguono e rappresentano la sua identità. Il Barolo Mascarello, prodotto con uva 100% Nebbiolo, si presenta all’assaggiatore di colore bramato che, con l’invecchiamento, tende all’aranciato. Come i precedenti protagonisti, anche Maria Teresa crede in una produzione sostenibile, nel rispetto della natura e dei suoi tempi. Per questo motivo il suo Dolcetto è pronto a settembre e mai in aprile per presenziare tra gli stand di Vinitaly91.