La Rintracciabilità della Filiera di un Prodotto (RFP)

La Rintracciabilità della Filiera di un Prodotto, RFP40, rappresenta il concetto più completo e autorevole grazie al quale è possibile interpretare la rintracciabilità come strumento ad utilità multipla sia a livello della sicurezza alimentare che a livello di gestione della qualità e del marketing.

I principali fattori che spingono a realizzare una rintracciabilità RFP sono, effettivamente, riconducibili alle seguenti fondamentali tipologie:

- controllo del rischio igienico-sanitario, - garanzia dell’origine,

- controllo di gestione, qualità e dei processi produttivi, - valorizzazione del prodotto sul mercato.

Alla base del Sistema di Rintracciabilità della Filiera di un Prodotto deve esserci un “patto di filiera”, ovvero l’accordo che un soggetto capo-filiera stabilisce con gli altri anelli della catena per determinare le responsabilità e le specificità delle materie prime, dei semilavorati e dei flussi materiali.

In questo patto devono essere indicati:

- l’organizzazione che coordina la filiera e gestisce il sistema di rintracciabilità (azienda leader o capo-filiera);

- il prodotto che deve essere individuato nelle e tra le organizzazioni coinvolte; - le modalità e responsabilità per la gestione dei dati e della documentazione di

processo.

I documenti principali che compongono la struttura fondamentale del patto e che devono essere predisposti sono:

1. il Disciplinare Tecnico di RFP; 2. il Sistema Documentale;

3. lo Schema di Certificazione (eventuale);

4. il Diagramma di Flusso e l’individuazione dei Punti Critici;

5. il Piano dei Controlli con (eventuale) Caratterizzazione Sensoriale.

40

RFP: è interessante una recente classificazione, proposta dal Prof. C. Peri in sede accademica, che indica con la sigla R (Rintracciabilità) la definizione adottata nel D. Lgs. 155/97, con RF (Rintracciabilità

1. Il Disciplinare Tecnico è il documento che, solitamente, riporta le seguenti informazioni:

- introduzione, scopo e campo di applicazione, definizioni, riferimenti normativi;

- definizione e documentazione della filiera (patto di filiera e dichiarazione di intenti, organizzazioni coinvolte e capo-filiera o azienda leader, dettagli organizzativi tra le organizzazione interessate, prodotti o componenti rilevanti, flussi materiali coinvolti);

- ruoli e responsabilità ai fini della RFP;

- procedure di rintracciabilità (una per ogni azienda della filiera, copia di ciascuna procedura deve essere controfirmata e conservata dal capo-filiera); - non conformità ed azioni correttive, sistemi di valutazione della qualità,

ispezioni interne, gestione della documentazione e controllo delle registrazioni.

Il Disciplinare Tecnico o Manuale della Rintracciabilità deve essere, in caso di certificazione, sottoposto all’approvazione dell’Ente di Certificazione

Ogni Ente di Certificazione divulga particolari linee guida che illustrano nel dettaglio come deve essere redatto questo documento per essere approvato.

2. Il Sistema Documentale che supporta il Disciplinare Tecnico è formato da procedure operative, procedure tecniche, istruzioni di lavoro e modulistica che, opportunamente adattate alle prassi aziendali, rappresentano la chiarezza oggettiva dell’operatività del sistema.

Le procedure operative sono documenti che delineano le modalità secondo cui il Sistema Qualità (SQ) soddisfa i requisiti della normativa di riferimento e della gestione di una attività.

Le istruzioni di lavoro sono documenti compilati al fine di specificare come vengono eseguite le particolari attività descritte dalle procedure operative.

I moduli sono format da redigere per la raccolta di dati, informazioni ed assunzione di responsabilità; essi sono redatti in base alle necessità dell’azienda leader e dei componenti della filiera e sono in ogni caso collegati alle singole procedure operative, poiché sono documenti di supporto.

Oltre a questa documentazione specifica di ogni filiera si deve prendere in considerazione anche la documentazione di origine esterna che è costituita da:

- legislazione della Comunità Europea, - legislazione nazionale,

- legislazione regionale,

- applicazione di Regolamenti Comunitari, - norme UNI,

- circolari,

- documenti tecnici.

3. Lo Schema di Certificazione determina le regole mediante le quali l’organismo di controllo e la filiera produttori/trasformatori si interfacciano con lo scopo di stabilire la conformità del prodotto alla norma di riferimento.

4. Il Diagramma di Flusso permette di esaminare tutte le fasi di un processo produttivo e dimettere in risalto i punti critici in cui la rintracciabilità può essere perduta. Il Diagramma di Flusso è dunque uno schema in cui si identificano le varie fasi da cui è composto il processo produttivo e si evidenziano i lotti produttivi, i lotti di miscelazione, i punti di prelievo dei campioni da analizzare, i punti critici per la perdita di rintracciabilità.

Nella logica RFP, il Diagramma di Flusso o Schema di Rintracciabilità è quindi il documento che “racconta” la storia di un’unità di prodotto, materialmente e singolarmente identificata, partendo dalla descrizione dettagliata dei particolari tecnologici di ogni fase del processo produttivo. Per di più queste spiegazioni vengono supportate dalla descrizione del territorio di produzione, dalla descrizione della filiera, dai dati analitici chimico-fisici dei semilavorati e del prodotto finito, dai dati anagrafici e agronomici degli appezzamenti, dai documenti legislativi, come disciplinari di produzione, dall’iter di presentazione del prodotto sul mercato, ecc..

5. Il Piano dei Controlli è quel documento che stabilisce tipo e modalità delle operazioni da eseguire per la verifica delle caratteristiche del prodotto durante il ciclo produttivo e di trasformazione lungo la filiera (prelievo campioni, analisi chimiche, laboratori, ecc.). Queste verifiche vengono effettuate sia dall’azienda capo-filiera che da un ente terzo nel caso di certificazione.

Accanto a questi controlli molta attenzione sta ricevendo in questi ultimi tempi l’Analisi Sensoriale. Il gusto, effettivamente, è lo strumento di controllo della qualità più personale ed importante a disposizione del consumatore che, soprattutto dai prodotti agroalimentari tipici e di alta gamma, si aspetta determinati standard di tipo sensoriale.

Di conseguenza le tecniche di analisi che permettono la definizione del “profilo sensoriale” dei prodotti sono convenientemente utilizzati nei sistemi di rintracciabilità al fine di:

- definire e qualificare il profilo sensoriale del lotto di produzione, - verificare il livello organolettico del prodotto,

- contribuire al miglioramento qualitativo del prodotto mediante il controllo dei parametri sensoriali,

- interessare la filiera al processo di miglioramento continuo della qualità percepita,

- agevolare l’individuazione dell’origine delle materie prime e di aree di particolare pregio,

- perfezionare i prodotti verso il consumatore finale.

Questo tipo di rintracciabilità implica la raccolta dei dati di processo lungo tutta la filiera dal campo alla tavola, allo scopo di capire le variabili produttive e qualitative, il comportamento del prodotto durante la sua conservazione, il controllo dei costi di produzione, le responsabilità interne (operatori) ed esterne (clienti e fornitori). Una tale quantità di informazioni deve essere gestita mediante veri e propri “sistemi informativi di filiera” con diversi punti di accesso (al pubblico, all’autorità sanitaria ed agli Organismi di Certificazione, ai responsabili tecnici ed al management aziendale) nella prospettiva di una precisa volontà di trasparenza, per rafforzare il rapporto di fiducia con tutti gli operatori della filiera produttiva e distributiva e con il consumatore finale.

Gli effetti immediati sono evidenti: i tradizionali sistemi di raccolta dati, nati dall’esperienza dei sistemi qualità e delle norme ISO 9000, e l’utilizzo di un buon software specifico non sono adatti a gestire un sistema di RFP, che esige lo sviluppo di sistemi informativi multilivello realizzabili su progetto in base alle reali necessità delle aziende della filiera o anche di interi territori (multifiliera) che vogliono

qualificarsi su più elevati standard di immagine e trasparenza. Lo schema del sistema informativo descritto è indicato in Figura 11.

FILIERE AGROALIMENTARI

SISTEMA DOCUMENTALE

SISTEMA INFORMATICO

SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ

SISTEMA DI COMUNICAZIONE / MARKETING

SISTEMA DEI SEGNI DI QUALITÀ

PR OD U T T OR I C ON S U M A T OR I

Figura 11: Schema di Sistema informativo multilivello per la Rintracciabilità, Valorizzazione e Marketing

(FONTE: Comba G., Masoero P., Pugno F., Rovere M., Saglietti D., Stecca F. (a cura di), Think Quality, “Rintracciabilità di filiera - Strumento di

Trasparenza, Sicurezza e Valorizzazione dei Prodotti Agroalimentari e dei Territori”, 2010)