Sicurezza alimentare e normativa volontaria

La normativa volontaria è facoltativa e non si sostituisce alla legislazione cogente; queste norme sono elaborate su tre livelli: internazionale, europeo e nazionale.

Le loro caratteristiche sono: 1. volontarietà;

2. consensualità (ossia sono ottenute con l’accordo delle parti che hanno manifestato l’interesse);

4. aggiornabilità (sono modificabili ogni volta che le parti lo desiderino).

Gli Enti riconosciuti come autorità nazionali investite dall’incarico di emanare le norme tecniche sono distinguibili a livello nazionale (in Italia l’UNI15; in Francia l’AFNOR16, ecc.), europeo con il CEN (Comitato Europeo di Normazione, le cui norme sono indicate con la sigla EN), ed internazionale con l’ISO (International Standard Organization), oltre ad altri Enti di specifico interesse settoriale (elettrico, telecomunicazioni, ecc.).

Esempi di prodotti che sono soggetti alla normativa volontaria sono anche i prodotti DOP, IGP, STG ed i prodotti da agricoltura biologica. I regolamenti relativi a questi prodotti prevedono la possibilità di delegare il sistema di controllo dell’osservanza delle norme ad Organismi privati a condizione che questi siano accettati e sottoposti a sorveglianza da parte dell’autorità designata e riconosciuta a livello nazionale e/o europeo.

Certificare un prodotto agroalimentare significa sviluppare le caratteristiche di qualità che lo rendono unico. La certificazione volontaria di prodotto viene realizzata sulla base della richiesta di un’organizzazione di certificare l’adeguatezza del prodotto alle caratteristiche indicate in un disciplinare tecnico stilato dalla stessa organizzazione.

Attualmente la domanda di beni alimentari non è solo diretta a soddisfare bisogni quantitativi, ma è giustificata anche da considerazioni relative alla garanzia di igiene e sicurezza alimentare, con particolare interesse verso i requisiti del prodotto come le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Il consumatore finale è, quindi, sempre più interessato a conoscere le caratteristiche specifiche del prodotto.

La certificazione volontaria di prodotto rilasciata da un Ente terzo indipendente è lo strumento per garantire ai consumatori le caratteristiche qualitative specifiche dei prodotti, definite nello standard di prodotto realizzato “Specificazioni Tecniche di Prodotto” (STP), e per assicurare l’imparzialità e l’equità delle verifiche.

Grazie alla certificazione di prodotto si garantisce al consumatore il costante impegno dell’azienda verso la ricerca di standard che assicurino requisiti qualitativi più elevati. Per queste certificazioni è espressamente richiesto l’accreditamento degli Organismi di controllo in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17065:201217 (“Valutazione della conformità - Requisiti per organismi che certificano prodotti, processi e servizi”, in

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UNI: Ente Italiano di Unificazione.

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AFNOR: Association Française de Normalisation.

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vigore dal 11.12.2012); infatti, i Regolamenti n. 2081 e 2082/1992 per i prodotti STG, IGP, DOP ed il n. 2092/1991 per le produzioni biologiche sono stati abrogati ed i successivi Regolamenti (n. 509 e 510 per i prodotti DOP, IGP, STG e n. 834/2007 per la produzione biologica) richiedono, oltre alla conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17065:2012, l’accreditamento dell’Organismo di controllo presso ACCREDIA18.

Per quanto riguarda i controlli, le norme volontarie sono richiamate con crescente frequenza nel contesto legislativo comunitario degli ultimi anni, come nel citato Regolamento n. 882/2004, all’interno del quale l’art. 5 prevede la delega di compiti specifici relativi ai controlli ufficiali a condizione che l’Organismo di controllo sia attivo ed accreditato conformemente alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17020:2005, e l’art. 12 richiede che i Laboratori ufficiali siano attivi, valutati ed accreditati conformemente alle norme europee EN ISO/IEC 17025:2005 ed EN ISO/IEC 17011:2005.

L’Unione Europea, pertanto, conferisce un ruolo fondamentale alle certificazioni accreditate, sia per facilitare la circolazione delle merci tra gli Stati membri che per assicurare la tutela di interessi pubblici, quali la salute e la sicurezza in generale della produzione e dei servizi, la salute e la sicurezza sul luogo di lavoro, la protezione dei consumatori e dell’ambiente.

In definitiva le norme tecniche possono indicare le caratteristiche di un prodotto o di un servizio e racchiudere la terminologia, i simboli, le prove ed i metodi di prova. Esse permettono all’utente di adattarsi al linguaggio ed al modo di operare dei suoi partner in altre parti del mondo, di conseguenza i contenziosi diminuiscono radicalmente, poiché le condizioni operative sono già fissate a monte ed allontanano qualsiasi equivoco.

Sistemi di Gestione Aziendale

La normativa volontaria ha l’obiettivo di interpretare e standardizzare determinate aspettative e bisogni di alcuni soggetti del mercato allo scopo di realizzare un sistema di regole certe, conosciute e condivise, anche per ciò che riguarda l’organizzazione delle imprese, che possono strutturare le loro organizzazioni produttive utilizzando Sistemi Gestionali riconosciuti.

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ACCREDIA è l’Ente Nazionale di Accreditamento, nato a seguito della fusione di SINCERT (Sistema Nazionale per l’Accreditamento degli Organismi di Certificazione e Ispezione), con SINAL (Sistema Nazionale per l’Accreditamento di Laboratori).

I sistemi gestionali costituiscono, per le aziende del settore alimentare, un valido strumento in grado di assicurare maggiore affidabilità aziendale e/o dichiarare al consumatore/cliente caratteristiche particolari del prodotto o del processo produttivo. La certificazione di sistema da parte di un Ente terzo implica per l’azienda l’adesione a precisi standard riconosciuti, diretti alla soddisfazione del cliente per il prodotto o servizio fornito, quindi la certificazione costituisce, per le aziende che vogliono proporsi sul mercato, un punto di partenza imprescindibile.

I sistemi di gestione volontari si riconducono a standard normativi internazionali e sono diretti da un lato a controllare ed ottimizzare le procedure organizzative interne, i metodi, le risorse, le strutture, a limitare le inefficienze ed a monitorare e tenere sotto controllo i potenziali rischi, ad avviare azioni di miglioramento; dall’altro a tranquillizzare i clienti/utenti sulla capacità dell’azienda di soddisfare i bisogni e le esigenze di adeguamento funzionale, ad esempio per soddisfare gli obblighi normativi e legislativi al fine di rispettare l’ambiente e la dignità e la sicurezza del lavoro.

I sistemi di gestione di maggior rilievo per le aziende agro-alimentari sono indubbiamente i seguenti:

- Sistema di gestione per la qualità (ISO 9001:2000/2008). L’implementazione di questo sistema permette alle imprese di poter dimostrare di avere capacità di gestire le relazioni con i clienti/utenti, ricercandone costantemente la soddisfazione, comprendendo le loro richieste ed aspettative ed anche di perfezionare il proprio sistema di gestione e di controllo, adattando i propri processi agli standard di riferimento nazionali ed internazionali, oltre a gestire in modo controllato i rischi aziendali.

- Sistema di gestione ambientale (ISO 14001:2004). L’azienda che utilizza questo sistema mostra di avere la capacità di controllare, gestire e regolare tutti gli aspetti connessi ai rapporti con l’ambiente, all’utilizzo delle risorse naturali, all’impatto ambientale ed ai rischi legati alle attività produttive, che potrebbero avere effetti significativi sull’ambiente.

- Sistema di gestione per la sicurezza (BS-OHSAS 18001). L’attivazione di un sistema come questo permette all’azienda di dimostrare di poter monitorare, gestire e regolare tutti gli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro; la realizzazione di un sistema basato su tale standard od anche sulle Linee Guida per un sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro, elaborate in comune dall’UNI e

dall’INAIL19

(ottenibili liberamente dai rispettivi siti), consente di sottrarsi alle responsabilità amministrative delle persone giuridiche, delle società e delle associazioni rispetto a quanto stabilito dal D. Lgs. 231/01.

- Sistema di gestione della Responsabilità Sociale (SA8000, elaborato dal Social Accountability International). Questo sistema prevede il rispetto dei requisiti della Responsabilità Sociale che consentono ad un’impresa il miglioramento delle condizioni di lavoro ed il rispetto della salute e della sicurezza dei lavoratori. Questo standard, nato per garantire il rispetto dell’etica nella produzione di beni e servizi, può essere utilizzato da tutti i tipi di organizzazione di qualunque dimensione.

- Sistema di gestione della sicurezza agroalimentare (ISO 22000:2005). La norma ISO 22000 è indispensabile per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare che permettono alle aziende della filiera di individuare i rischi cui sono esposte e di gestirli adeguatamente. Questa norma afferma che la certificazione offre utili strumenti per comunicare con gli stakeholder ed interagire con tutte le altre parti interessate; costituisce un elemento particolarmente importante per dare prova dell’impegno di un’azienda nei confronti della sicurezza alimentare. Le imprese del settore agroalimentare sono sottoposte a pressioni sempre crescenti, sia dal punto di vista legislativo, sia a causa delle motivate richieste di sicurezza e garanzia che derivano dai clienti e dai consumatori. In questo contesto la responsabilità delle aziende per una gestione attenta dei rischi diventa un importante vantaggio nei confronti dei concorrenti. La norma UNI EN

ISO 22000:2005, “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare - Requisiti per qualsiasi organizzazione di filiera alimentare” è stata ideata per aggregare a livello

globale i requisiti per la gestione della sicurezza alimentare e le attività di commercializzazione all’interno della filiera alimentare. Si tratta, quindi, di una norma che può essere integrata con i sistemi ed i processi già noti. Questa norma rappresenta uno strumento importante per le organizzazioni, perché mette a disposizione un quadro normativo armonico in grado di soddisfare le richieste di sicurezza alimentare delle aziende che sono attive in forma diretta o indiretta lungo tutta la filiera e che sviluppano le loro attività a livello internazionale. La certificazione secondo la ISO 22000 consente di superare il metodo retroattivo del controllo di qualità con un orientamento preventivo e permette alle imprese del

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settore di stimare e provare la conformità dei prodotti in termini di sicurezza alimentare e di assicurare un controllo efficace dei fattori di rischio.

Lo standard tutela la sicurezza agroalimentare “dal campo alla tavola” sulla base di elementi fondamentali riconosciuti a livello internazionale da tutti gli operatori del settore:

- Comunicazione interattiva: è un elemento nuovo ed indispensabile che determina un flusso di informazioni strutturate sia verso l’interno che verso l’esterno dell’azienda, per assicurare un controllo efficace dei fattori di rischio.

- Gestione di sistema: consente il controllo di tutti i rapporti esistenti tra gli elementi che formano il sistema, per sostenere l’efficienza e l’efficacia del sistema stesso. - Prerequisiti: sono rappresentati dall’attuazione degli schemi di Good

Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP), Good Agricultural Practice (GAP), delle procedure di conservazione per attrezzature ed edifici e di disinfestazione.

- Principi HACCP: è la metodologia di base per la progettazione di processi produttivi sicuri ed appropriati per ogni singola azienda senza appesantimenti burocratici.

I vantaggi della certificazione ISO 22000 sono numerosi; il più importante è costituito dai miglioramenti concreti e dimostrabili nelle performance in ambito di sicurezza agroalimentare e da maggiori livelli di garanzia del rispetto della legge.

La norma ISO 22000 permette alle aziende di:

- implementare e far funzionare un sistema di gestione della sicurezza agroalimentare all’interno di un quadro di riferimento ben definito e sufficientemente duttile in grado di soddisfare le specifiche necessità legate al business dell’azienda;

- intuire e riconoscere i rischi effettivi che potrebbero correre sia l’azienda che i consumatori;

- attivare strumenti diretti a valutare, monitorare ed ottimizzare in modo efficace tutte le performance connesse alla sicurezza agroalimentare;

- attenersi in modo ottimale alle condizioni imposte dalla legislazione e dai requisiti aziendali.

- individuazione, previsione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero verificarsi, per non mettere a repentaglio la salute dei consumatori in modo diretto o indiretto;

- comunicazione all’interno della filiera agroalimentare delle informazioni connesse ai problemi di sicurezza legati al prodotto;

- trasmissione a tutta l’organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo, realizzazione ed aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare;

- valutazione sistematica e revisione del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare in relazione alle attività dell’azienda ed alle ultime informazioni sui pericoli per la stessa.

La crescita, l’implementazione e la certificazione secondo la norma ISO 22000 delineano un percorso in evoluzione che consente all’azienda di operare in base ad una logica di miglioramento continuo. I controlli eseguiti autonomamente da una terza parte sono un elemento essenziale di questo processo.

Nel settore alimentare italiano la certificazione volontaria ha toccato livelli elevati nel settore “Agricoltura e Pesca (coltivazione, allevamento, ecc.)” e nel settore “Industrie alimentari, delle bevande e del tabacco”.

Le certificazioni di sistema a carattere generale, come quelle appena indicate, sono affiancate da quelle di prodotto come, ad esempio, quelle legate alle produzioni non

derivanti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati), o gli standard di riferimento della GDO (Grande Distribuzione Organizzata).

La Grande Distribuzione Organizzata, che rappresenta per le aziende della trasformazione alimentare il principale mercato di riferimento, ha diffuso propri standard qualitativi (Standard B.R.C., Standard I.F.S., Protocollo G.A.P., ecc.), ai quali le aziende agricole o di trasformazione possono aderire, sottoponendosi a rigorosi controlli.

Questi standard sono stati predisposti dalle principali associazioni di distributori inglesi (B.R.C. - British Retail Consortium), tedesche (I.F.S. - International Food Standard) e dall’EUREP20

, associazione dei maggiori distributori europei (G.A.P. - Good Agricolture Practice); indicano i requisiti qualitativi a cui devono attenersi i fornitori di prodotti alimentari per avere accesso ai rispettivi mercati nel caso di vendita di “Prodotti a

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marchio”, ovvero nei casi in cui direttamente il distributore, sotto la propria responsabilità, applica il proprio marchio sul prodotto.

Lo Standard B.R.C. prevede, a carico dell’azienda fornitrice, la realizzazione di un sistema di autocontrollo igienico H.A.C.C.P. e di un sistema di gestione della qualità con un proprio piano di controllo prodotto/processo; è, poi, previsto il rispetto delle normative ambientali e la sistematica formazione e preparazione del personale.

Questo standard si basa su due tipi di certificato: il Livello Base (Foundation Level) o il Livello Superiore (Higher Level), concessi tenendo conto delle necessità dell’organizzazione e dell’abilità di quest’ultima nell’attivare efficacemente il Technical Standard B.R.C..

I rapporti di verifica dell’Organismo di certificazione descrivono in modo particolareggiato le performance aziendali, indicando i processi critici dell’organizzazione controllata, consentendo in questo modo all’operatore della filiera di stimare l’attendibilità dei possibili fornitori.

Lo Standard I.F.S. prevede, per l’azienda fornitrice, la gestione della qualità (incluso l’H.A.C.C.P.) con particolari procedure per l’osservazione costante ed il controllo dei processi; è, inoltre, richiesto un sistema di gestione delle risorse umane e tecnologiche e dei processi produttivi. Anche questo standard prevede due tipologie di certificazione: il Livello Base ed il Livello Avanzato.

Nel caso dell’I.F.S., a differenza della certificazione B.R.C., il livello di certificazione non rappresenta una scelta dell’azienda, ma costituisce il risultato delle attività di controllo relative al rispetto dei requisiti dello standard di riferimento.

Il risultato finale scaturisce da un sistema di punteggi e dipende dalla percentuale ottenuta dall’azienda verificata.

Il Protocollo G.A.P. fissa i requisiti che il produttore “agricolo” deve rispettare per assicurare una produzione con standard qualitativi graditi alle grandi catene commerciali. Vengono esaminate le diverse fasi che contraddistinguono il lavoro e le attività esercitate dall’agricoltore: la scelta e rotazione dei terreni, l’impiego di fertilizzanti ed antiparassitari, i sistemi di irrigazione e di raccolta, la circolazione e conservazione del prodotto e la sicurezza degli operatori.

Per assicurare uno standard qualitativo unico per le varie produzioni, sono stati identificati particolari settori del comparto agricolo e regole comuni; il più diffuso è quello per il settore “Frutta e ortaggi”, ma sono stati individuati anche per il settore dell’allevamento, dell’acquacoltura, dei fiori recisi, delle piante ornamentali, ecc..