Dopo la vendemmia, sia essa effettuata a mano o meccanicamente nelle prime settimane di settembre, in cantina vengono effettuate in ordine sequenziale le seguenti lavorazioni:
- la diraspatura detta anche pigiatura, ossia la separazione degli acini dai raspi;
- la pressatura, ossia la separazione del mosto dalle bucce. Dagli acini viene estratto, in modo soffice, solo il mosto fiore;
- la prima fermentazione (in questa fase avviene la trasformazione del mosto in vino). I lieviti trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e Co2. L’attività dei lieviti dura circa 15/20 giorni ad una temperatura non superiore ai 18°C al fine di preservare i profumi dell’uva;
- dopo la fermentazione inizia il periodo di maturazione nel quale vengono svolte le operazioni di travaso e filtrazione al fine di ottenere un vino limpido. Il Prosecco tranquillo viene imbottigliato, mentre il frizzante e lo spumante passano alla fase successiva;
- la seconda fermentazione in autoclave, dove il vino acquisisce le bollicine e può diventare a seconda della lavorazione effettuata, spumante o frizzante. Questa è la fase che più di ogni altra contraddistingue il Prosecco. La spumantizzazione, avviene in grandi recipienti chiamati autoclavi ed ha una durata minima di 30 giorni;
- l’imbottigliamento e l’etichettatura.
In bottiglia devono risultare le seguenti diciture:
- Prosecco DOC/DOCG oppure Prosecco Denominazione di Origine Controllata/ Prosecco Denominazione di Origine Controllata e Garantita;
- Prodotto in Italia;
- Fascetta di Stato (contrassegno e sigillo); - Spumante/frizzante.
Un primo criterio di segmentazione del mercato degli spumanti deriva proprio dal metodo di produzione. Esistono due principali metodi di spumantizzazione, il Metodo Classico o tradizionale detto anche “della rifermentazione in bottiglia” in Francia chiamato Metodo Champenoise dal nome della regione francese dello Champagne, e il Metodo Martinotti detto anche “della rifermentazione in grandi recipienti” in Francia chiamato Metodo Charmat. Fu l’italiano Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, a inventare negli anni venti il metodo della rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat che costruì e brevettò tale attrezzatura, da qui il doppio nome Martinotti-Charmat. Con il Metodo Martinotti si ottengono spumanti, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo Autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione perché più idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati come il Moscato e il Prosecco. Le uve utilizzate possono essere le stesse del Metodo Classico ma dato che con la rifermentazione in Autoclave si ottengono colori più tenui, sapori più freschi, meno strutturati e profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, il Prosecco, la Malvasia e il Brachetto. La sostanziale differenza tra i due metodi sta nella presa di spuma che nel Metodo Martinotti avviene in Autoclave (grande cisterna di acciaio, ermetica, che resiste alla pressione di 6-9 atm, con il controllo della temperatura, per gestire meglio la lavorazione), mentre nel Metodo Classico avviene in bottiglia (questo metodo viene usato nel caso del Prosecco solo per ottenere il Prosecco "col fondo" o Sur Lie). Per entrambe le lavorazioni viene preparata una base di vino fermo alla quale vengono aggiunti lieviti selezionati. I lieviti, nutrendosi dello zucchero, produrranno l’anidride carbonica (bollicine). Inoltre esistono altre differenze che determinano le caratteristiche organolettiche dei due prodotti finali. Nel Metodo Martinotti il tempo di spumantizzazione è breve (pochi mesi), mentre nel Metodo Classico la fermentazione e più duratura; spesso vengono assemblate più annate e più vini per la base da spumantizzare, viene aggiunto il liquore di tiraggio (lieviti selezionati e zucchero) ed imbottigliato col tappo a corona per effettuare poi la successiva stappatura per l’eliminazione del deposito formato dai lieviti nel collo della bottiglia. Le bottiglie una volta tappate vengono messe a riposare in orizzontale. Il periodo di riposo deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati (molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore). I Metodo Classico
dovrebbero essere consumati non prima di 3 mesi dalla sboccatura per far stabilizzare il vino dopo lo shock subito e entro 3-5 anni in media dalla sboccatura, anche se grandi prodotti (in particolare, quelli con molti anni di affinamento sui lieviti) possono conservarsi ottimamente anche di più. Dopo la Sboccatura (dove si eliminano i depositi), per ripristinare il livello giusto in bottiglia si procede all’aggiunta del liquore di spedizione (vino base con un grado zuccherino diverso) per distinguere gli spumanti da extra-brut a demi-sec. In aggiunta a questo vino base, qualche azienda, per dare al prodotto un carattere personale, aggiunge una piccola dose di distillato.
Alla luce di quanto detto, è facile comprendere che il Prosecco, come gli altri spumanti Charmat, è un vino giovane e semplice, fresco e fruttato, mentre i Metodo Classico, oltre ad essere più costosi da produrre a causa dei lunghi tempi di lavorazione e di maggiore manodopera, sono più impegnativi e complessi, con sentori fra l’altro di lieviti e crosta di pane. Nonostante questa sostanziale differenza, non è raro trovare casi di confronti qualitativi tra questi diversi vini che vengono posti ingiustamente sullo stesso piano. Confrontare un Prosecco con uno Champagne, con un Trentodoc o con un Franciacorta è come mettere a confronto un formaggio fresco con uno stagionato: i sapori, i metodi di produzione e i costi sono diversi. Ciò non significa che non si possa trovare un Prosecco migliore di uno Champagne o che vi siano Champagne meno costosi di alcuni Prosecco a prescindere dalla qualità; ma che il solo giudizio di esperti sommelier può dare indicazioni su prodotti con attributi qualitativi che si esprimono su scale diverse. Altra questione invece, è se il confronto avviene sul mercato in termini di vendite e quote di mercato o se i consumatori affermano di non trovare sostanziali differenze tra due vini completamente diversi. Dal punto di vista qualitativo, è più corretto paragonare uno Champagne con un Franciacorta o con un Trentodoc anche se sono sufficientemente dissimili fra loro, poiché sono accomunati dal Metodo Classico di produzione. Il Prosecco può essere più correttamente paragonato con l’Asti (anche se il primo è secco e il secondo è prevalentemente dolce) poiché derivano entrambi da vitigni aromatici e utilizzano lo stesso metodo di produzione.
Alcuni produttori dell’area di Conegliano-Valdobbiadene da alcuni anni hanno dedicato una piccolissima parte della propria produzione per la spumantizzazione di Prosecco Metodo Classico.6
Viene prodotto in versione limitata, nato più con un intento
6 Fra questi vi sono Le Vigne di Alice: dalla vendemmia 2009 le produttrici hanno ottenuto 2000 bottiglie, nel
2010 hanno messo in lavorazione 4000 bottiglie, nel 2011, 8000 bottiglie; Valdo; Bellenda; Follador; Cà dei Zago; Stana; Bisol (quest’ultimo con una produzione di 2000 bottiglie nel 2011). (Fonti: euposia.it, winenews.it, lemillebolleblog.it, bottegha.it, stana.it)
sperimentale che per coprire una reale esigenza di mercato, anche perché la domanda di Prosecco Charmat è molto alta e per i produttori è molto meno costoso vendere in anticipo i propri prodotti che tenerli fermi a riposare. Inoltre è pensiero comune che il Prosecco abbia delle proprietà ottimali per un consumo veloce.
Il Prosecco col fondo è un’altra tipologia di bollicine particolare e poco diffusa, detto anche Sur Lie (che significa “su feccia”), una sorta di metodo classico senza l’ultimo passaggio della sboccatura. Si tratta del Prosecco realizzato secondo la metodologia di una volta, quando i macchinari per la spumantizzazione ancora non erano stati inventati. A distanza di alcune settimane dall’imbottigliamento, il vino subisce un processo di rifermentazione spontanea che porta alla “presa di spuma”. Quel che si ottiene è un vino asciutto, fruttato e armonico, torbido e con un leggero deposito di lieviti in fondo alla bottiglia. Sono ancora poche le cantine che producono questo tipo di Prosecco e, soprattutto, non tutti i vini sono adatti a subire una rifermentazione spontanea. Il punto di partenza fondamentale è il tipo di maturazione dell’uva e, di conseguenza, le caratteristiche proprie del vigneto.
Infine, all’interno delle denominazioni, non è raro trovare altre tipologie di prodotto ad opera dei produttori più innovativi, quali il Prosecco senza solfitti, il Prosecco biologico, il Prosecco naturale, il Prosecco a ridotto contenuto alcolico e il Prosecco ad alcol zero.