Prodotti di origine animale (latte, carne, animali vivi)

Per quanto riguarda gli animali vivi, tutti i produttori appartenenti alle due cooperative hanno lasciato in bianco le informazioni relative al decesso e all'acquisto di animali di tutte le categorie. Secondo le statistiche ufficiali della Provincia di Villa Clara, il 64,7% delle nascite e il 79,9% dei decessi in tutte le categorie produttive della popolazione di bovini da latte appartengono al settore non statale (ONEI, 2016a).

Anche nel caso delle vendite tutti i produttori della CCSF Frank País e il 41,67% dei produttori della CCS Jesús Menéndez non hanno fornito informazioni. In quest’ultima cooperativa tutte le vendite vengono effettuate verso un allevamento appartenente allo stato; le suddette vendite vengono effettuate fondamentalmente per le categorie di manzetti (maschi), manze, vacche, manzo, tori da ingrasso e buoi. I 7 produttori che hanno registrato le vendite nell' ultimo anno, vendono il maggior numero di animali nelle categorie di vacche e tori da ingrasso (fra 1 e 15 vacche, e fra 2 e 12 tori di ingrasso), con pesi compresi tra 400- 450 kg. Di questi produttori 3 non hanno dato informazione sul peso degli animali venduti, e solo 1 ha dichiarato il prezzo di vendita dei tori di ingrasso.

Nell’intervista realizzata al Presidente della cooperativa Frank País veniva indicata una produzione di carne complessiva della cooperativa di 72 tonnellate nell’ultimo anno, destinata totalmente alla vendita al macello.

Nel grafico #11 appaiono i dati relativi alla produzione annua di latte degli allevatori in studio, evidentemente con un comportamento migliore nella CCS Jesús Menéndez rispetto alla CCSF Frank País. In dettaglio nella tabella #14 si riportano la quantità di latte venduta, i prezzi di vendita e la quantità usata per autoconsumo degli allevatori.

Grafico #11: produzione totale annua di latte

Come spiegato nel capitolo precedente, i prezzi d' acquisto dell’industria per il latte vaccino fresco sono fissati a livello nazionale e le variazioni sono conformi agli standard di qualità previsti dalle norme. I parametri da prendere in considerazione per l’accettazione del latte sono: tempo di riduzione del blu di metilene (TRAM), acidità, densità, il California Mastitis Test (CMT), osservazione microscopica e temperatura. Il prezzo minimo di un latte vaccino fresco che soddisfa i parametri di accettazione è di 4,50 CUP al litro, quindi premi e penalità vengono effettuati tenendo conto dei risultati delle prove di TRAM, percentuale di grasso, densità, CMT e temperatura. In particolare, il tempo di riduzione del blu di metilene stabilisce sanzioni o premi al prezzo del latte che vanno rispettivamente da 1,00 a 5,00 CUP. Per i premi in percentuale di grasso viene fissato un valore minimo del 3,2% e il prezzo finale viene calcolato con una formula. I premi di temperatura sono concessi per le partite di latte fresco che hanno una temperatura di 4-8°C al momento della raccolta. Le penalità per annacquamento e per la rilevazione oltre a una croce nel CMT, vengono effettuate dopo il primo campione al di fuori dei parametri accettati e impostano un prezzo inferiore del latte anche se gli altri parametri sono in valori normali.

Dai prezzi dichiarati dai produttori nelle interviste effettuate si può osservare che, sebbene siano nel range del prezzo minimo per un prodotto conforme, non è possibile dedurre la qualità del latte prodotto data la complessità del sistema di pagamento. Per quanto riguarda la qualità, tutti i produttori delle due cooperative hanno affermato di fare la valutazione

frequentemente; nel caso della CCS Jesús Menéndez attraverso i risultati degli esami effettuati dal centro di raccolta della cooperativa e, nel caso della CCSF Frank País attraverso i risultati del laboratorio appartenenti all’industria, quelli del centro di raccolta della cooperativa e sulla base della loro esperienza. Quando si passa all’indagine presso ciascun produttore relativamente ai parametri considerati nel valutare la qualità del latte prodotto, il 100% degli allevatori nelle due cooperative hanno identificato il colore, l'odore, la densità e l'acidità; il 91,67% ha identificato la temperatura, mentre il CMT è stato identificato solo dai produttori appartenenti alla CCS Jesús Menéndez. I parametri relativi a la percentuale di grasso, TRAM, Conteo di Cellule Somatiche e la presenza di residui e/o sostanze inibenti non sono stati identificati da nessuno dei produttori intervistati, nonostante il fatto che tutti siano valutati a livello industriale e si riscontrano nella normativa nazionale in vigore; e persino il TRAM e la percentuale di grasso sono dei parametri più importanti nella definizione del prezzo del latte.

Tutti i produttori della CCS Jesús Menéndez e 8 dei produttori della CCSF Frank País hanno dichiarato di esaminare quotidianamente l’odore e il colore del latte direttamente in azienda come metodo di valutazione della qualità. Per quanto riguarda le penalità relative al prezzo del latte, 23 produttori hanno dichiarato di non averle mai ricevute, mentre solo 1 produttore ha dichiarato di averle ricevute in poche occasioni, ma senza fare riferimento ai parametri che hanno determinato la diminuzione del prezzo del latte. In particolare, anche i Presidenti delle cooperative sono stati interrogati sulle penalità nel prezzo del latte e in entrambi i casi non sono state fornite risposte.

La qualità del latte è però molto variabile, essendo condizionata sia dalla complessa attività metabolica dell’animale, sia da fattori nutrizionali, sia da fattori ambientali: tra questi intervengono, in maniera più o meno pronunciata l’età dell’animale, l’alimentazione, lo stadio di lattazione, la tecnica di mungitura e lo stato di salute dell’animale. In particolare, variazioni quanti-qualitative e compositive del latte sono dovute a fattori endogeni ed esogeni all’animale, mentre a sua volta, esiste una variabilità ereditaria individuale all’interno della stessa razza e nelle stesse condizioni di allevamento. Questi fattori non agiscono indipendentemente gli uni dagli altri, ma interagiscono tra loro. Ciò significa che la piena estrinsecazione delle potenzialità di un animale dipende in larga misura dall’ambiente, inteso

risultare meno convenienti in situazioni ecologiche diverse. Per questo motivo è estremamente necessario che i produttori di latte comprendano la necessità di standardizzare al più possibile la produzione e la gestione dell’azienda, sulla base di un sistema di lavoro progettato intorno all'importanza della qualità del prodotto finale, facendo della qualità del latte la premessa centrale della conduzione e dell’amministrazione dell'azienda. (Bailoni et. al., 2005).

L’utilizzo per autoconsumo è maggiore nella CCS Jesús Menéndez rispetto alla CCSF Frank País, anche se nella intervista al Presidente della cooperativa Frank País dichiarava la vendita del 89,6% della produzione complessiva della cooperativa, senza avere un computo preciso della quantità destinata per autoconsumo. Una ricerca svolta dal Centro per lo Studio dell'Economia Cubana, appartenente all'Università dell'Avana, ha mostrato che la scarsa produttività del settore agro-zootecnico fa sì che gran parte della produzione venga assorbita dal settore stesso sotto forma di autoconsumo, il che significa che vi sono poche eccedenze da utilizzare come fonte di reddito (García e Anaya, 2015).

Colpisce il fatto che, sebbene nessuna delle due cooperative abbia una piccola industria di prodotti trasformati a base di latte, 7 degli allevatori intervistati nella CCSF Frank País e 1 allevatore nella CCS Jesús Menéndez dichiarino la produzione di formaggio per autoconsumo.