La filiera del latte bovino a Cuba: analisi degli aspetti tecnico - economici in due cooperative della regione centrale.

Dipartimento Scienze Veterinarie

Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Tesi di Laurea Magistrale

La filiera del latte bovino a Cuba: analisi degli

aspetti tecnico - economici in due cooperative della

regione centrale.

Candidato: Anipse Vale Cañizares

Relatore: Prof. Francesco Di Iacovo

Co-relatore: Dott. Cristiano Rossignoli

Riassunto

Lo scopo della presente ricerca è analizzare gli aspetti tecnico-economici relativi a due cooperative della regione centrale di Cuba per identificare le principale problematiche associate alla produzione di latte e proporre alcune soluzioni operative a riguardo. Il lavoro è stato svolto utilizzando due tipologie di questionari (per allevatori e per direttivi) applicati a 24 allevatori e ai relativi Presidenti delle cooperative. Con l’informazione ricavata è stata costruita una banca dati in Excel per analizzare il comportamento degli indicatori socio-amministrativi, di gestione dell’allevamento, produttivi, economici, sanitari e salutistici. Nel primo capitolo è stata fatta una caratterizzazione della filiera di produzione dove operano le cooperative in studio. Le principali problematiche riscontrate sono state il mancato controllo e registro della gestione del allevamento (fondamentalmente dal punto di vista economico-produttivo), unito ad una insufficiente formazione del personale. È stato osservato uno sbilanciamento della struttura della mandria, principalmente nelle categorie dei capi di rimonta. L’indicatori zootecnici maggiormente compromessi che sono stati rilevati sono IPP, DL, DA e IPC. Si sono evidenziate, tra dirigenti e produttori, differenze fra problemi reali e percepite. Suggeriamo un cambiamento dello stile direttivo e lavorativo delle cooperative verso un approccio sistemico, basato su programmi di buone pratiche zootecniche, igieniche e di benessere animale. Consigliamo di promuovere gruppi di lavoro con diversi attori economici, politici e sociali del territorio al fine di discutere nuove strategie economiche e commerciali. Suggeriamo in fine di realizzare un’analisi obiettiva delle possibilità di diversificazione e le fonti di risparmio delle cooperative e dei produttori associati.

Abstract

The objective of this research is to analyze the technical and economic aspects of two cooperatives in the central region of Cuba. Identifying the main issues associated with milk production, and proposing some operational solutions. The investigation was carried out using two types of surveys (for farmers and managers). They were applied to 24 farmers and the two presidents of the cooperatives. An Excel database was built with the information obtained, and the performance of socio-administrative, agricultural, productive, economic, sanitary and health indicators was analyzed. In the first chapter a characterization of the productive chain in which the study cooperatives operate is carried out. The main issues were identified such as lack of control and registration of management on farms (basically from an economic-productive point of view), with insufficient staff training. There is an imbalance in the herd structure (mainly in replacement categories) and the most compromised zootechnical indicators are IPP, DL, DA and IPC. There are differences in the perception of issues between managers and farmers, which in some cases do not match the identified problems. We suggest a change in the style of management and work of the cooperatives in a systemic approach based on good production practices, hygiene programs and animal welfare. Promote working groups with different economic, political and social actors in the territory, to discuss new economic and commercial strategies. Carry out an objective analysis of the possibilities of diversification and the sources of savings for the cooperatives and the farmers that make them up.

Ringraziamenti

Vorrei ringraziare in primo luogo il Progetto ERASMUS MUNDUS PUEDES, tutti i rappresentanti nell'Università di Pisa e i miei colleghi latinoamericani per avermi permesso di condividere con loro questa opportunità e questa sfida.

In secondo luogo, il mio grazie va ai professori e al personale amministrativo del Dipartimento di Medicina Veterinaria dell'Università di Pisa, in particolare ai professori della Laurea in Scienze e Tecnologie della Produzione Animale, per avermi permesso di imparare da loro e per la loro disponibilità e aiuto durante il mio percorso di studio.

Esprimo inoltre la mia gratitudine a tutti i miei compagni di classe della Laurea Magistrale STPA 2015-2017 che mi hanno sempre incluso e aiutato nell'insegnamento e fuori dalla facoltà, comprendendone le differenze e facendomi sempre sentire parte del gruppo.

Un ringraziamento speciale al mio tutor Prof. Francesco di Iacovo, ai membri del Progetto Via Lattea e in particolare all'ingegnere Yadan Figueroa, per avermi aiutato e aver confidato in questa ricerca.

La mi riconoscenza va al Dr. Paolo Baragli per il suo immenso aiuto durante il mio percorso di studio e nella stesura di questo documento.

Infine ringrazio di cuore tutta la mia famiglia e la “famiglia di amici” dispersa per il mondo, che per ovvie ragioni non possono essere presenti in questo giorno importante per me, ma che mi hanno sempre sostenuto e accompagnato in tutte le mie attività, per quanto difficili siano state.

Ringrazio inoltre la famiglia Nunziati-Urbino-Peña e gli amici di essa (che sono già miei) e specialmente a Daniele Cirri, per avermi accolto e sostenuto durante le gioie e le tristezze che la lontananza della mia famiglia di origine presuppone.

In definitiva, grazie a tutti coloro che ho trovati in questi due anni e che ho deciso di non menzionare direttamente in queste pagine in onore della giustizia e nel tentativo di non tralasciare nessuno, ma che sanno che in un modo o nell'altro sono sempre stati utili e solidali anche se solo con la loro presenza.

Indice

Pagina

Glossario degli acronimi ………..……...………...….... ₆

Introduzione ……….………..… ₈

Scopo generale ……….…….…… ₉

Materiali e Metodi ………..…………..………. ₁₀

Limiti della ricerca ………..………... ₁₃

Capitolo 1: Caratterizzazione della filiera di produzione di latte a Cuba ………..…. ₁₄

1.1 Scopo ………...……... ₁₄

1.2 Sviluppo e storia della produzione bovina a Cuba ………...……….. ₁₄

1.3 Struttura della filiera di produzione di latte ..………... ₁₉

1.3.1 Altri attori coinvolti nella filiera ………..………. ₂₄

1.4 Caratterizzazione della produzione primaria ………...………...…... ₂₅

1.4.1 Razze più utilizzate nella produzione di latte ………...………. ₂₆

1.4.2 Sistema di alimentazione ………...………... ₂₈

1.4.3 Sistema di mungitura, raccolta e conservazione del latte ………...…………... ₃₁

1.4.4 Altri aspetti legati alla produzione ………...……….. ₃₄

1.5 Caratterizzazione della produzione industriale ………...………... ₃₄

1.6 Caratterizzazione del sistema di commercio ………...………... ₃₆

1.7 Sistema di gestione qualità nella filiera ………...………...………... ₃₇

1.8 Caratterizzazione della provincia Villa Clara ………... ₃₈

1.9 Conclusioni del capitolo ………...……….. ₄₂

Capitolo 2: Identificazione delle principali problematiche che influiscono sulla produzione di latte in due cooperative ………... 44

2.1 Scopo ………...………... ₄₄

2.2 Risultati e Discussione ………...…… ₄₄

2.2.1 Analisi degli aspetti sociali e patrimoniali ……….... ₄₄

2.2.1.1 Accesso alle utenze e ai servizi di prima necessità ………...…. ₄₇

2.2.1.2 Proprietà e beni famigliari ………...…………... ₄₉

2.2.1.3 Altri aspetti legati alla prevenzione dalle calamità e alla formazione del personale ……….………...……….... 51

2.2.2 Analisi degli indicatori di gestione dell’allevamento ………...…. 52

2.2.2.1 Sistema di registrazione ………..………... ₅₂

2.2.2.2 Struttura e gestione della mandria ………...………... ₅₄

2.2.2.3 Gestione della riproduzione ………..………. ₅₇

2.2.2.3 Sistema di alimentazione ………..………. ₅₈

2.2.2.4 Altri animali di reddito ………...……… ₆₂

2.2.3 Analisi degli indicatori produttivi agro-zootecnici ………..…. ₆₄

2.2.3.1 Indicatori zootecnici ………..……… ₆₄

2.2.3.2 Prodotti di origine animale (latte, carne, animali vivi) ………..… ₆₇

2.2.3.3 Produzione agricola ………..………. ₇₀

2.2.4 Analisi degli indicatori sanitari e di salute ………..………….. ₇₁

2.2.4.1 Gestione sanitaria e di salute della mandria ………..……… ₇₁

2.2.4.2 Indicatori sanitari della mungitura ………..……….. ₇₃

2.2.5 Analisi degli indicatori economici ………..……….. ₇₄

2.2.5.1 Costo di produzione ………...……… ₇₅

2.2.5.2 Fonti di reddito ………..……… ₇₅

2.2.5.3 Mercato ………..……… ₇₆

2.2.6 Principali problemi identificati dai produttori e dai Presidenti delle cooperative ..……….. ₇₇

2.3 Il sistema del latte a Cuba: un’analisi sintetica dei due casi esaminati ………..…... ₈₀

Capitolo 3: Suggerimenti operativi ………..………... ₈₅

3.1 Alcune linee guide per l’applicazione dei suggerimenti operativi ………..….. ₈₇

3.1.1 Sistema di gestione integrale delle cooperative ………..……….. ₈₇

3.1.2 Programmi di buone pratiche zootecniche, igieniche e di benessere animale ……….. ₉₀

3.1.3 Gruppi di lavoro con i diversi attori economici, politici e sociali del territorio …………... ₉₃

3.1.4 Possibilità di diversificazione delle cooperative ………..………. ₉₄

Conclusioni generali ………..……… ₉₇

Bibliografia ………..……….. ₁₀₄

Siti consultati ………..………... ₁₁₀

Allegati ………..………. ₁₁₁

Allegato 1: Questionario allevatori ………..………... ₁₁₁

Glossario degli acronimi

 ACPA: Asociación Cubana de Producción Animal (Associazione cubana di produzione animale)

 ANAP: Asociación Nacional de Agricultores Pequeños (Associazione nazionale di piccoli agricoltori)

 AZCUBA: Grupo Empresarial de la Industria Azucarera (Gruppo aziendale per la produzione di zucchero di canna)

 CAME: Consejo de Ayuda Mutua Económica (Consiglio di aiuto mutuo economico)

 CCS: Cooperativa de Créditos y Servicios (Cooperative di crediti e servizi)

 CCSF: Cooperativa de Créditos y Servicios Fortalecida (Cooperativa di crediti e servizi sovvenzionata)

 CENCOP: Centro Nacional de Control Pecuario (Centro nazionale di controllo del bestiame)

 CENSA: Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (Centro nazionale di sanità animale)

 CMT: California Mastitis Test

 COSPE: Cooperazione per lo Sviluppo dei Paesi Emergenti

 CPA: Cooperativa de Producción Agrícola (Cooperative di produzione agricola)

 CUC: Peso cubano convertible (Moneta nazionale convertibile)

 CUP: Peso cubano (Moneta nazionale)

 DA: Durata dell’Asciutta

 DL: Durata della Lattazione

 DMG: Durata Media della Gestazione

 EEPFIH: Estación Experimental de Pastos y Forrajes "Indio Hatuey" (Stazione sperimentale di pascoli e foraggi “Indio Hatuey”)

 FIV: Farm Inspection Visit protocols (Protocolli per le ispezioni aziendali)

 GEIA: Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (Gruppo aziendale dell'industria alimentare)

 HHPM: Herd Health and Production Management program (Programma di gestione della salute e della produzione dell’allevamento)

 IIIA: Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria (Istituto per la ricerca dell’industria alimentare)

 IMV: Instituto de Medicina Veterinaria (Istituto di medicina veterinaria)

 INSMET: Instituto de Meteorología de la República de Cuba (Istituto di meteorologia della Repubblica di Cuba)

 IPC: Intervallo Parto-Concepimento

 IPP: Intervallo Parto-Parto

 MES: Ministerio de Educación Superior (Ministero per l’educazione superiore)

MINAG: Ministerio de la Agricultura (Ministero dell’agricoltura)

 MINAL: Ministerio de la Industria Alimentaria (Ministero dell’industria alimentare)

 MINCIN: Ministerio de Comercio Interior (Ministero del commercio interno)

 MINSAP: Ministerio de Salud Pública (Ministero della sanità pubblica)

 NC: Oficina Nacional de Normalización (Ufficio nazionale di normazione)

 ONEI: Ofinica Nacional de Estadística e Información (Ufficio nazionale di statistiche e informazioni)

 TRAM: Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (Tempo di riduzione del blu di metilene)

Introduzione

L'insufficiente produzione alimentare nazionale sul territorio cubano è un problema che affligge in modo persistente l’economia negli ultimi cinquant’anni, con evidenti riflessi negativi sulla dipendenza alimentare dall’esterno, una più ampia vulnerabilità alle fluttuazioni dei mercati internazionali e la necessità di utilizzare preziosa valuta nazionale per il ricorso alle importazioni alimentari. Produzione che, una innovazione del sistema di produzione e scambio internamente al Paese potrebbe, al contrario, garantire (Nova, 2012).

A Cuba circa il 69% della superficie agricola è gestita da produttori privati, evidenziando la notevole importanza che ha acquisito questo settore negli ultimi anni in un processo di lenta sebbene continua transizione. Nel settore latte circa l’89,6% della produzione è a carico dei privati, con il 90,8% delle vacche in mungitura ed una produzione media annua nazionale per vacca di circa 1,486 kg, nel 2014, secondo l’Ufficio nazionale di statistiche e informazioni (ONEI, 2015). Tuttavia la maggior parte di questi allevatori posiedono meno di 20 capi in stalla e realizza la mungitura a mano.

Diversi studi hanno dimostrato che il latte prodotto da allevatori privati, di solito, ha un’alta concentrazione dei suoi componenti nutritivi, ma, allo stesso tempo, una grande variabilità con tendenza alle alterazione negli indicatori sanitari, talvolta aggravati dalle difficoltà legate a una catena del freddo poco continua, soprattutto a livello aziendale (Martínez-Vasallo et. al., 2017; Villoch e Ponce, 2010).

È importante sottolineare che, negli ultimi anni, ci sono stati cambiamenti della gestione e il controllo aziendale, che hanno reso più flessibili molti dei meccanismi economici e di gestione che regolano tutte le entità coinvolte nella gestione di una filiera, normalmente costituita di grandi realtà gestita dallo Stato, e che oggi si trova di fronte all’immensa sfida di inserire piccoli produttori privati al suo interno, tenendo conto, e dove possibile, valorizzandone esigenze e capacità spesso eterogenee.

Scopo generale:

L’obiettivo principale del nostro studio è stato quello di analizzare gli aspetti tecnico - economici di due cooperative della regione centrale di Cuba per identificare le principale problematiche associati alla produzione di latte e proporre alcune soluzioni operative a riguardo.

Materiali e Metodi

La presente ricerca si è svolta all’interno del Progetto Via Lattea: “Rafforzamento della filiera del latte in quattro province di Cuba", eseguito da istituzione cubane, tali: ANAP (Associazione nazionale dei piccoli agricoltori), ACPA (Associazione cubana di produzione animale), ICA (Istituto di science animale), GEIA (Gruppo aziendale dell’industria alimentare) e IIIA (Istituto per la ricerca dell’industria alimentare); e istituzione italiane, tali: COSPE (Cooperazione per lo Sviluppo dei Paesi Emergenti), Unione Montana dei Comuni del Mugello e l’Area coordinamento sistema socio-sanitario della regione Toscana.

Attraverso il rafforzamento della filiera del latte il progetto mira direttamente a migliorare i mezzi di sostentamento della popolazione locale, supportare la sicurezza alimentare e nutrizionale dei beneficiari diretti e indiretti, e promuovere l’inclusione (gender empowerment) nelle comunità di riferimento.

In modo particolare questa fase del progetto si realizza nella provincia di Villa Clara in due cooperative localizzate in due municipi diversi: Cooperativa di Credito e Servizi (CCS) “Jesús Menéndez”, ubicata nel municipio Placetas; e la Cooperativa di Credito e Servizi (CCS) “Frank País”, ubicata nel municipio Camajuaní.

Per la caratterizzazione della filiera produttiva dove sono inseriti le cooperative in studio (Capitolo 1) sono stati utilizzati dati ufficiali delle istituzione governative cubane, informazione ricavate dal COSPE nella prima fase del progetto e pubblicazioni scientifiche di università e centri di ricerca del settore agro-zootecnico a Cuba.

Per la identificazione delle principali problematiche che influiscono sulla produzione di latte nelle cooperative (Capitolo 2) sono stati preparati due questionari:

1. Per allevatori (Allegato 1): composto di 13 sezioni (scheda intervista; composizione familiare; proprietà e beni famigliari; strutture aziendali; informazioni capi allevati; prodotti di origine animale: carne e latte; agricoltura: produzione e reddito; alimentazione; costi di produzione; fonte di reddito; informazioni generali salute

animale, mungitura e qualità del latte; informazioni di mercato; gestione dei rifiuti) e 89 domande con sottosezioni.

2. Per direttivi delle cooperative: (Allegato 2): composto da 11 sezioni (scheda intervista; composizione; proprietà e beni; allevamento; alimentazione; agricoltura; gestione dei rifiuti; costi di produzione; fonte di reddito; informazioni di mercato) e 78 domande con sottosezioni.

Il campione selezionato per lo studio e le persone responsabile della realizzazione delle interviste fu deciso dal COSPE, con la distribuzione che si mostra nella tabella a seguito:

Tabella #1: Struttura del campione in studio.

Cooperativa Numero di direttivi intervistati Numero di allevatori intervistati Categoria secondo la quantità di mucche in mungitura CCS Jesús Menéndez 1 1 Piccolo 5 Intermedi 6 Grandi Totale 1 12 CCS Frank País 1 7 Piccolo 3 Intermedi 1 Grandi Totale 1 12 Totale generale 2 24

Gli allevatori sono stati raggruppati in base al numero di vacche in mungitura: piccolo (coloro che hanno meno di 10), intermedi (coloro che hanno tra 11 e 30) e grandi (coloro che hanno più di 31). Delle 24 allevatori intervistati fu lasciato 1 fuori dall’analisi, appartenenti alla CCS Frank País, dovuto a mancate informazione e poca affidabilità. Con l’informazione ricavata dagli altri allevatori fu costruita una banca dati in Excel per analizzare il comportamento degli indicatori e criteri che si mostrano nella tabella a seguito:

Tabella #2: Indicatori e criteri in analisi.

Indicatori Criteri

Indicatori socio-amministrativi

Livello istruzione e ruolo nell’azienda dell’intervistato Ubicazione dell’azienda

Persone appartenenti alla famiglia: numero, ruolo nell’azienda, età e sesso

Capo famiglia: età e sesso Proprietà e beni famigliare Struttura aziendale

Formazione del personale

Indicatori di gestione dell’allevamento

Sistema di registrazione

Struttura e gestione della mandria Sistema di alimentazione

Altri animali di reddito Gestione dei reflui zootecnici

Indicatori produttivi

Indicatori riproduttivi

Prodotti di origine animale (latte, carne, animali vivi) Capacità di produzione di trasformati

Produzione agricola

Indicatori sanitari e di salute Gestione sanitaria e di salute della mandria Indicatori sanitari della mungitura

Indicatori economici

Vendita di prodotti di origine animale (latte, carne, animali vivi)

Costo di produzione Fonti di reddito Mercato Principali problemi identificati dai

produttori -

Le informazioni ricavate dalle interviste realizzate ai Presidenti delle due cooperative sono state utilizzate per costruire una visione generale dell’ambiente operativo, ma anche per verificare eventuali convergenze o divergenze con i risultati emersi dalle interviste ai produttori e identificare i meccanismi gestionali-amministrativi propri di ogni cooperativa.

Per la realizzazione della sezione “suggerimenti operativi” è stata realizzata una rassegna bibliografica su modelli di gestione nella agricoltura famigliare, manuali di programma di gestione della salute e della produzione dell’allevamento (HHPM, Herd Health and Production Management Program) e altre soluzioni proposte in letteratura riguardo problemi specifici identificati nel capitolo 2, cosi come report su analisi economiche e suggerimenti fatti dal Centro di Studio dell’Economia Cubana ed esperti nell’argomento.

Limiti della ricerca

I limiti fondamentali di questa ricerca sono associati al fatto che il metodo di applicazione degli strumenti concepiti, le persone che li hanno applicati, il numero di allevatori selezionati e i criteri di selezione sono stati determinati dall'organizzazione di finanziamento del progetto e dalle organizzazioni partner nel paese d' origine. Inoltre nel caso della CCSF Frank País, gli allevatori analizzati rappresentano il 19% del totale dei produttori di latte appartenenti alla cooperativa, mentre nel caso della CCS Jesús Menéndez rappresentano il 16%, il che rende difficile generalizzare i problemi individuati e le soluzioni suggerite. Un altro problema non meno importante è l’elevata percentuale di risposte non compilate dagli allevatori e dai direttivi di entrambe le cooperative (47,4% per i direttivi e 17% per i produttori), soprattutto nelle questioni economiche e in alcuni indicatori produttivi. Questo può essere riflesso di una applicazione errata dello strumento, mancata conoscenza dello intervistato e/o reticenza a collaborare alla ricerca.

Capitolo 1:

Caratterizzazione della filiera di produzione di latte a

Cuba

1.1 Scopo

Lo scopo di questo capitolo è caratterizzare la filiera del latte bovino nel contesto dove operano le cooperative in studio, anche con l’intento di comprendere i condizionamenti generali in cui si iscrive l’azione degli allevatori della filiera latte a Cuba e, in particolare delle cooperative e delle aziende esaminate. Considerata la specificità del sistema produttivo cubano, questa parte del lavoro mira anche a fornire le informazioni utili per comprendere meglio i condizionamenti specifici in cui gli operatori della filiera bovina a Cuba operano.

1.2 Sviluppo e storia della produzione bovina a Cuba

L’inizio della produzione bovina a Cuba data dal periodo della colonizzazione spagnola con l’introduzione di bestiame, che fu poi lasciato libero di svilupparsi in modo incontrollato nel territorio. A metà del XVI secolo quest’attività diventa il fulcro dell’economia nazionale, con una quota altrettanto importante di esportazioni dal Paese.

Alla fine del XVIII secolo la produzione di canna da zucchero e la sua esportazione iniziano ad aumentare progressivamente grazie alla guerra ad Haiti, tuttavia l’industria del bestiame bovino continua ad avere un posto di rilievo, ancora predominante nelle regioni di Las Villas, Puerto Principe (ad oggi Camagüey) e l’antica provincia di Oriente.

Durante le guerre per l’indipendenza nel XIX secolo, l’allevamento bovino fu il principale approvvigionamento di carne delle truppe belligeranti, ciò, unito a una significativa crescita della popolazione dell’isola, ha quasi determinato lo sterminio della razza autoctona.

In seguito, nel XX secolo, con la sempre maggiore influenza politica ed economica degli Stati Uniti a Cuba, furono introdotti nuovi capi di razza Zebù (Boss indicus) proveniente da Honduras, Porto Rico e Stati Uniti. I vantaggi di questa razza sono legati alla rusticità, all'adattamento al clima tropicale e al minor fabbisogno alimentare, elementi che la rendono un’opzione di scelta allevatoriale adeguata alle condizioni del Paese. Comunque, nel Paese

continuavano a essere presenti ancora un certo numero di mandrie autoctone, derivanti dai bovini importati durante la prima fase di colonizzazione, animali utilizzati principalmente per la produzione di carne e latte, e molto apprezzati come animali da lavoro (Santamaría, 1996).

La struttura delle proprietà nel settore dell’allevamento bovino prima del 1959 era fortemente stratificata, con 3 gruppi predominanti:

 I piccoli allevatori (meno di 50 capi) che rappresentavano 83% del totale ed erano proprietari del 25% del bestiame;

 Gli allevatori di medie dimensioni (fra 50 e 250 capi) che rappresentavano 14.1% del totale con il 32,9% del bestiame;

 I grandi allevatori che rappresentavano 3,2% del totale e detenevano il 42% del bestiame.

Queste differenze erano collegate a una divisione sociale del lavoro: i grossi allevatori lavoravano nell’ingrasso degli animali che acquistavano dai piccoli allevatori. Questi ultimi pertanto, si facevano carico di tutto il rischio legato alla riproduzione e ai primi mesi di vita dei vitelli, mentre i grossi allevatori finivano per intercettare la maggior parte del reddito e i minori rischi allevatoriali. Questa struttura dell’allevamento bovino si riscontrava anche in altri paesi di Centroamerica.

In questo periodo (sempre negli anni prima del 1959) l’allevamento bovino era al secondo posto in termini di valore economico, dopo la produzione di zucchero, fra i settori più importanti nell’economia nazionale. Vi lavoravano circa 100 000 persone e utilizzava circa 4,5 milioni di ettari per il pascolo, in maggior parte spontaneo (Gonzáles et. al., 2004).

Negli anni 50 prende piede l’unione fra l’allevamento bovino e l’industria dello zucchero, come fonte alternativa di alimenti per gli animali (melassa, canna e altri derivati), disponibili anche nel periodo secco. Grazie a questa complementarietà l’allevamento continuava ad avere una quasi totale indipendenza dalle importazioni di alimenti per bovini, mantenendo le sue caratteristiche tradizionali di allevamento estensivo.

Dopo la Rivoluzione, le leggi di Riforma Agraria emesse fra 1959 e 1963, favorirono l’avvio di un nuovo modello di sviluppo rurale, con la nazionalizzazione dei grossi allevamenti privati

proprietario nel settore agricolo, concentrando e intensificando la produzione. Alla fine del decennio 1950-1960 il 76% di terreni agricoli e il 56% del bestiame era di proprietà dello Stato (JUCEPLAN-INIE, 1977), anche se rimanevano ancora piccoli produttori sparsi, oppure associati in piccole cooperative.

Nei primi anni della Rivoluzione i metodi estensivi di allevamento non riuscivano a soddisfare la crescente domanda del mercato interno, dato il veloce incremento della popolazione, l’aumento degli standard di vita e la nascita (nel 1962) di un sistema razionato di distribuzione per persona dei prodotti alimentare di base, mirato a garantire una distribuzione equa di prodotti. Sistema nel quale erano inclusi una quota di latte e di carne bovina. In tali circostanze, fu deciso di limitare la macellazione delle femmine, al fine di aumentare il numero totale di animali, e cominciò un processo di mantenimento di capi all'interno della mandria, che ha comportato un’inefficienza produttiva dovuta ai relativi costi sostenuti nel mantenimento degli animali, in confronto alla capacità produttiva dei medesimi.

Contemporaneamente, si avviò uno spinto programma d’investimenti in diversi settori della catena produttiva dell’allevamento bovino (dalla produzione primaria fino all’industria e la commercializzazione), con l’introduzione di nuove tecnologie, potenziamento della ricerca, formazione di personale qualificato, miglioramento genetico e importazione di materie prime; con particolare attenzione al settore della produzione di latte. Nella produzione primaria si puntava sul miglioramento genetico, con l’introduzione di nuove razze, e sull’aumento della produzione nei terreni di pascolo, mediante il ricorso a nuove pratiche agricole come l’utilizzo di concime chimico, pesticidi, sistemi di irrigazione, importazione di semi di varietà più produttive e l’introduzione del sistema di pascolamento razionale Voisin. In tal modo si voleva attuare una compensazione della riduzione dell’area agricola destinata al pascolamento, a causa dell’aumento delle coltivazioni di canna da zucchero e altre coltivazioni destinate all’esportazione. Tuttavia, la produzione di foraggi per l'alimentazione degli animali continuava, senza essere una pratica diffusa nelle diverse aziende agricole (Gonzáles et. al., 2004).

In questo periodo la trasformazione decisiva dell’allevamento bovino a Cuba fu il cambiamento del patrimonio genetico con l’introduzione della razza Holstein, nelle aziende appartenenti allo Stato, con migliori caratteristiche produttive ma con minore rusticità e

adattabilità al clima tropicale, in confronto alle razze autoctone. Il programma di miglioramento genetico si sviluppò solo nel settore statale, mentre i piccoli allevatori restarono con bassi livelli di produttività, minori incentivi economici e l’obbligo di vendita esclusiva di carne e latte agli impianti di trasformazione. Questi, tutti di proprietà dello Stato, acquistavano dai piccoli allevatori a prezzi bassi e calmierati, che molte volte non permettevano di coprire i costi di produzione e scoraggiavano l’allevamento bovino, spingendo i piccoli allevatori verso altre produzioni complementari, più redditizie.

Sebbene la produzione delle aree di pascolamento fosse intensificata, i fabbisogni di un bestiame molto specializzato e l’aumento della domanda, portarono necessariamente a un aumento di supplemento nella dieta, con l’utilizzo di derivati dell’industria della canna da zucchero e l’uso di mangimi prodotti all’estero, oppure, prodotto in impianti nazionali ma usando materie prime di importazione. In questo modo, nel mentre il settore zootecnico cresceva di rilevanza, si aumentava anche la dipendenza dalle importazioni di materie prime e di prodotti, facilitata da accordi favorevoli in materia di commercio con paesi socialisti, membri del Consiglio di Aiuto Mutuo Economico (CAME) (Gonzáles et. al., 2004).

Nonostante gli sforzi d’investimento intrapresi negli anni 80, la bassa risposta produttiva del settore, unita a un sistema di prezzi poco flessibile e a una centralizzazione industriale e di commercio di prodotti, determinarono uno squilibrio finanziario all’interno del settore statale. Tutti i cambiamenti introdotti puntavano più a potenziare gli aspetti tecnici della produzione, lasciando, però, da parte gli aspetti socio-economici. L’esito finale fu rappresentato da un abbassamento dell'efficienza economica, prezzi bassi di vendita e di conseguenza stipendi bassi, che non stimolavano i lavoratori del settore. Inoltre non fu promossa una politica adeguata rivolta agli allevatori privati, che avevano un sistema di produzione meno dipendente dalle risorse esterne, anche se continuavano ad avere produzioni piuttosto basse.

Il crollo del blocco socialista in Europa alla fine degli anni 80, portò a una diminuzione di tutti i ricavi monetari del Paese e, come riflesso, minori quantitativi di tutte le materie prime che davano sostegno alla produzione lungo la catena produttiva. Da qui, la necessità di un cambiamento radicale, con la trasformazione di un sistema produttivo molto centralizzato, in una struttura più frammentata, con maggiore partecipazione del settore cooperativo e privato

(ma solo nella produzione primaria), nel tentativo di contrastare un drammatico calo della produzione e del numero totale di capi di bestiame nel territorio nazionale.

Nonostante questa trasformazione la superficie del pascolo continuò a diminuire a causa della mancanza di supporto tecnico (concime, pesticidi, sistemi di irrigazione, carburante per i mezzi e attrezzatura, ecc.); con il conseguente abbandono di vaste aree di pascoli e l’aumento di aree incolte, con l’insorgenza di piante infestanti.

Una particolarità in questi anni, e che rende ancora più difficile il funzionamento della filiera agro-alimentare e in particolar modo l’allevamento bovino, è il sistema duale di circolazione monetaria: una moneta nazionale (CUP detto anche peso cubano) utilizzata per il commercio interno, il pagamento degli stipendi e alcune transazioni commerciali fra imprese statali; e un’altra moneta nazionale (CUC detto anche peso cubano convertibile) per la conversione in valuta estera all’interno del paese.

La destinazione fondamentale delle produzioni alimentare (circa 95%) continua a essere il sistema razionato di distribuzione per persona dei prodotti alimentare di base in moneta nazionale, mentre una parte importante delle materie prime si acquistano nel mercato internazionale in valuta estera. In assenza di un meccanismo di convertibilità interno al sistema dello Stato si è implementato un sistema, secondo il quale tutte le materie prime necessarie per la produzione destinata alla vendita nel mercato interno devono essere finanziate con i ricavi delle produzioni destinate all’esportazione. In pratica questo meccanismo è stato cronicamente deficitario e inefficiente, in particolar modo per la produzione bovina. Anche se si sono aperti nuovi canali commerciali destinati al turismo e alle catene di supermercati che operano in peso cubano convertibile (CUC). Comunque i ricavi del settore hanno mantenuto livelli molto più bassi di quanto necessario per garantirne la redditività (González, 2001).

Contemporaneamente, negli ultimi anni, sono aumentati prezzi di acquisto da parte delle industrie e lo Stato ha implementato un sistema di sussidi per coprire la differenza fra prezzi di acquisto ai produttori e prezzi di vendita al consumatore. Ciò ha comportato prevedibili conseguenze per il bilancio nazionale con effetti sulla importazione di materie prime.

Un’altra strategia adottata è stata l’apertura di mercati agricoli locali per la vendita di prodotti in base al criterio offerta-domanda, aperti con il surplus della produzione, e dopo aver rispettato gli impegni di consegna del sistema razionato di distribuzione dei prodotti alimentare di base. Questo è invece diventato uno stimolo negativo per gli allevatori bovini, dato che, tanto la carne come il latte bovino e suoi derivati, non possono essere venduti in questi mercati agricoli locali perché la produzione non soddisfa le esigenze del sistema razionato e la vendita al turismo.

In questa situazione il numero totale di animali in possesso del settore privato e cooperativo è continuato ad aumentare, mentre il bestiame in possesso dello Stato risulta ancora oggi in costante diminuzione. Ci sono due motivi fondamentali per spiegare questa tendenza: i produttori privati nel momento della crisi finanziaria del Paese erano più indipendenti dalle materie prime importate e, inoltre, con la riduzione del livello produttivo nel settore statale, sono diminuiti i quantitativi di prodotti immessi nel sistema razionato, aprendo, di conseguenza, la possibilità di formazione di un segmento di mercato informale per l’allevatore privato, con prezzi più convenienti di quelli ufficialmente stabiliti nel sistema di acquisto industriale dello Stato (Nova, 2012).

Da allora il settore della produzione bovina cubana attraversa una difficile situazione, dovuta a problemi strutturali (obiettivi e soggettivi), uniti a una complessa congiuntura economica esterna che influisce negativamente sulla performance economica e produttiva da più di un decennio.

1.3 Struttura della filiera di produzione di latte

Una delle più complesse filiere di produzione agricola è quella del bovino, dato che richiede la sinergia di diversi cicli biologici (animale e pascolo) con l’azione del uomo, i meccanismi economici e il sistema di produzione industriale; tutto ciò regolato dal commercio e da segmenti di mercato specifici per tipologia di prodotto. Il latte, essendo un prodotto deperibile e consumato di forma tradizionale in molti paesi per settori della popolazione, quali anziani e bambini, necessita di un sistema di produzione, raccolta e distribuzione molto specializzato.

Inoltre data l’ampia gamma di derivati, dopo l’allevamento si forma una rete industriale con diversi attori, diretti e indiretti, che danno sostegno alla produzione.

A Cuba questa filiera acquisisce aspetti ancora più complessi, dato il sistema di controllo amministrativo, le particolarità della rete commerciale e il sistema duale di circolazione monetaria. Tutti aspetti che rendono l’analisi delle problematiche della produzione di latte molto difficile.

Con l'istituzione del sistema razionato di distribuzione dei prodotti alimentari di base si è sviluppato un modello centralizzato di pianificazione, condizionato da una complessa struttura amministrativa con diversi livelli di rappresentanza e ruolo nelle decisioni riguardanti tutti gli attori all’interno della filiera, sia nel settore privato, statale o cooperativo (Gonzáles et. al., 2004).

La filiera di produzione di latte a Cuba è organizzata, in estrema sintesi, come riportato nello schema seguente:

Schema 1: Organizzazione della filiera del latte

Il sistema produttivo del Paese è regolato dal governo attraverso diversi Ministeri. In particolare nella filiera di produzione di latte sono coinvolti: (CUBAGOV, 2017)

 Ministero di Economia e Pianificazione: elabora, sottopone ad approvazione del Governo e controlla i bilanci alimentari, dove si fissano i livelli di consumo della popolazione, incluso il consumo sociale (scuole, ospedali, ecc.) secondo normative

stabilite. Quando si definisce la domanda, si proiettano le fonti di approvvigionamento sia dalla produzione nazionale sia dalle importazioni.

 Ministero per la Finanza e i Prezzi: approva i prezzi di acquisto di prodotti agricoli e definisce i prezzi di vendita alla popolazione e alle altre destinazioni.

 MINAG (Ministero dell’Agricoltura): regola tutta la produzione primaria degli alimenti di origine animale e vegetale; definisce gli obbiettivi produttivi e di consegna per ogni azienda.

 MINAL (Ministero dell’Industria Alimentare): regola tutta la produzione alimentare industriale.

 MINCIN (Ministero del Commercio Interno): regola tutto il commercio interno dei prodotti.

Sotto questo schema organizzativo operano gli allevatori (sia statali che cooperativi o privati) con le normative descritte in precedenza. Risulta evidente come il grado di autonomia delle aziende, riguardo alla loro gestione, è estremamente ridotta. All’interno di questo sistema amministrativo esistono due percorsi economici diversi: uno per le transazioni in peso cubano (CUC) e un altro in peso cubano convertibile (CUC).

Il controllo sanitario è svolto dall’ente statale veterinario IMV (Istituto di medicina veterinaria) e dal MINSAP (Ministero della sanità pubblica). L’IMV garantisce il rispetto degli standard d’igiene del prodotto finito, del processo produttivo e degli animali, mentre il MINSAP controlla l’igiene e sicurezza dei lavoratori. Entrambi gli enti controllano l’igiene degli impianti industriali (Schema 2).

Schema 2: Organizzazione ministeriale che controlla la filiera

Al interno del MINAG si raggruppano tutti i produttori primari di alimenti di origine animale e vegetale, sia statali che privati (Schema 3).

Schema 3: Organizzazione degli allevatori all’interno del MINAGRI.

Dal punto di vista della gestione economica e amministrativa all’interno del MINAG i produttori privati di latte sono organizzati come segue: (EcuRed, 2017; MINAG, 2017)

 CCS (Cooperative di Crediti e Servizi): organizzazione di natura collettiva e volontaria che permette l'uso comune d’irrigazione, strutture, servizi e altri mezzi e la gestione del credito. La proprietà di ciascun’azienda, l’attrezzatura e la produzione continuano a essere private. Il lavoro è organizzato come un'economia familiare. Al suo interno esistono due tipologie: Cooperative di Crediti e Servizi (CCS) e

Cooperativa di Crediti e Servizi Sovvenzionata (CCSF). Quest’ultima differisce dalla prima per la parziale sovvenzione da parte dello Stato.

 CPA (Cooperative di Produzione Agricola): costituiscono una forma di proprietà collettiva, sociale e volontaria, con patrimonio e personalità giuridica propria. Le CPA sono costituite da terreni, altre proprietà e mezzi forniti per piccoli agricoltori ed hanno come finalità una produzione agricola sostenibile. Il lavoro è organizzato in collettivo, e la remunerazione di suoi membri è effettuata secondo il lavoro fornito.

 Allevatori indipendenti.

La maggior parte di produttori privati fanno parte di un’associazione non governativa l’ANAP (Associazione nazionale di piccoli agricoltori), che raggruppa le cooperative, gli agricoltori e le loro famiglie.

Il Centro nazionale di controllo del bestiame (CENCOP) è uno dei principali attori della filiera produttiva, appartenente al MINAG, ha autorità soltanto nei confronti degli allevatori.

Il CENCOP ha gli obbiettivi di:

 Stabilire la politica generale di controllo del patrimonio animale in tutte le specie;

 Organizzare la rete di dati relativi agli animali ed il sistema di identificazione;

 Istituire il registro nazionale genealogico di razze pure e loro incroci, per la valutazione genetica e la selezione.

Il MINAL mira a controllare e dirigere la trasformazione delle materie prime e ottenere prodotti derivati da latte, carne, frutta, verdura, caffè, farina, bevande, olio, cacao e prodotti della pesca. Il sistema aziendale è gestito dal gruppo aziendale dell'industria alimentare (GEIA) (Schema 4).

A sua volta il MINCIN regola il commercio nazionale all'ingrosso e al dettaglio, compresa la protezione del consumatore e la gestione di magazzini, dando priorità al sistema razionato di distribuzione per persona dei prodotti alimentare di base, al consumo sociale e ai servizi di natura finanziaria interna, di archiviazione, conservazione e rotazione delle riserve dello Stato. Ha competenza nel settore statale, cooperativo, misto e privato (Schema 5).

Schema 5: Organizzazione del MINCIN.

1.3.1 Altri attori coinvolti nella filiera

All’interno dei Ministeri e delle istituzioni già descritte in precedenza, ci sono centri di ricerca e laboratori che partecipano, collaborano e controllano la filiera del latte. Ci sono inoltre Ministeri come il MES (Ministero per l’educazione superiore) dove appartengono tutte le università del paese, centri di ricerca e laboratori che interagiscono con tutte le organizzazioni della filiera produttiva; in particolare con lo svolgimento di tirocini di studenti e con la coordinazione sul campo di diverse ricerche (Schema 6).

Schema 6: Altri attori coinvolti nella filiera.

1.4 Caratterizzazione della produzione primaria

A Cuba circa l’89,6% della produzione di latte è a carico di produttori privati, con una produzione media annua nazionale per vacca in mungitura di circa 1 486 kg nel 2014, e una media di 354 000 mucche in mungitura, che rappresenta il 90,8% nel paese. Il settore privato gestisce il 43,6% del terreni agricoli e il 30,8% dei proprietari di terreni è rappresentato dalle cooperative private (ONEI, 2015). È piuttosto evidente l’importanza degli allevatori privati di bovini di latte all’interno della filiera di produzione, anche se in media ogni singolo produttore ha tra 3 e 10 capi. Questa situazione facilita la gestione della mandria, ma rende più difficile l’adozione di politiche riguardanti ad esempio il sistema di raccolta, la distribuzione di attrezzature, materie prime, programma di miglioramento genetico e finanziamenti. Comunque esistono allevatori in possesso di mandrie di circa cento capi.

Fra i produttori privati esiste poca integrazione orizzontale, in alcuni casi sussistono legami con l’azienda statale più vicina che funge come casa madre per determinati servizi (quali servizi veterinari) e vendita di animali.

1.4.1 Razze più utilizzate nella produzione di latte

Nel paese il miglioramento, la conservazione e l’utilizzo del patrimonio genetico è fortemente legato al settore statale, mentre i produttori privati non hanno un controllo rigoroso dei programmi riproduttivi. Tuttavia i produttori privati, le cooperative e le aziende statali, possono accedere alle risorse genetiche tramite tre canali fondamentali:

 L’acquisto di seme;

 L’acquisizione di stalloni;

 La gestione della rimonta interna negli allevamenti.

Il processo di miglioramento del potenziale genetico delle bovine da latte nel Paese è iniziato con l’importazione di femmine di razze specializzate quali la Holstein (30 mila femmine) e, in minor quantità, Brown Swiss e Jersey. Questi animali sono stati, poi, incrociati in proporzione diversa con la mandria Zebù esistente, con lo scopo di ottenere discendenti con elevata rusticità e con le caratteristiche produttive delle razze importate. La prima parte del programma consisteva nella selezione degli animali della razza specializzata più adattati al clima tropicale (detta anche Holstein tropicale) e una seconda parte incrociando queste femmine con la razza Zebù. In questo modo furono create aziende specializzate con scopo riproduttivo, per distribuire nel Paese lo sperma e le femmine alle aziende a scopo commerciale, il tutto supportato da tecniche di inseminazione artificiale. Questo processo di miglioramento fu accompagnato di uno spinto programma d’investimenti e formazione di personale specializzato, per garantire l’implementazione in tutte le aziende dello Stato (Gonzáles et. al., 2004; Casanova, 1987).

Attraverso un programma d’incroci sono state ottenute due nuove razze stabilizzate in proporzioni 5/8 Holstein - 3/8 Zebù, chiamata Siboney di Cuba; e 3/4 Holstein - 1/4 Zebù, chiamata Mambí di Cuba. Sono stati sviluppati anche altri progetti quali lo Zebù da latte (3/4 Zebù - 1/4 Holstein), il Taino di Cuba (5/8 Holstein - 3/8 Criollo), e con la razza Santa Gertrudis il Caraibi di Cuba (5/8 Holstein - 3/8 Santa Gertrudis); ma i resultati produttivi ottenuti di questi ultimi non furono quelli aspettati, e solo le prime due razze si sono diffuse nel territorio (Planas et. al., 2010).

In questo processo di miglioramento non sempre erano coinvolti gli allevatori privati, sia per carenze di risorse finanziarie e personale qualificato, sia perché nei tentativi di introduzione nel programma, le istituzioni del Governo trovavano il disinteresse dell’allevatore per il programma. Anche una mancanza di controllo del processo riproduttivo e dei relativi registri rendevano difficoltoso il monitoraggio necessario per metterlo in atto ed ottenere risultati soddisfacenti.

Nella mandria dei produttori privati di solito le razze più diffuse sono Zebù da latte cubano, Taíno di Cuba (criollo) e più frequentemente incroci incontrollati fra le razze citate precedentemente, che rende molto difficile il confronto e la valutazione degli indicatori produttivi e riproduttivi con le ricerche pubblicate. Di seguito si riportano alcuni indicatori riscontrati in letteratura (Tabella 1).

Zebù da latte cubano: costituisce il 7,6% della mandria nazionale ed è sfruttata nelle zone rurali di difficile accesso e con elevate esigenze di consumo di latte. Geneticamente è composta per il 75% di Zebù e il 25% di Holstein, ha un'elevata resistenza alle condizioni tropicali, consente un utilizzo migliore di pascoli e ha temperamento meno nervoso se confrontato con gli Zebù puri. La mammella ha una conformazione corretta e un'alta efficienza riproduttiva. La produzione media di latte è pari a 1500 kg per lattazione, con il 4,1% di grasso che lo rende un genotipo con un grande potenziale di sfruttamento nell’ambiente tropicale (Hernández e Armenteros, 2006).

Tabella #1: caratteristiche produttive e riproduttive delle razze Siboney e Mambí di Cuba (Evora, 2002; López, 2005; Hernández et. al., 2010).

Siboney di Cuba

Mambí di Cuba

Maturità sessuale (mesi) 20,7 26,8

Peso (kg) 310 -

Intervallo parto- 1° inseminazione (giorni) 71 91,4

Inseminazioni per gravidanza 1,7 2,27

Intervallo parto – gestazione (giorni) 120 204,9

Intervallo interparto (giorni) 411 484,6

Età al 1° parto (mesi) 32 38,9

Rendimento giornaliero per vacca in mungitura

(kg) 9,5 7,4

Durata lattazione (giorni) 270 276,4

Natalità (%) 78.6 -

Mortalità di vitelli (%) 7,4 -

Vita utile (anni) 5,1 4,7

Dagli anni 90 il programma di selezione e controllo degli incroci subisce una notevole riduzione dovuta dalla crisi economica. La popolazione di capi Holstein, in riproduzione, diminuisce drammaticamente e ciò è dovuto alle carenze di alimento e di medicinali veterinari. Di conseguenza aumenta l’utilizzo delle razze Siboney e Zebù di latte.

1.4.2 Sistema di alimentazione

L’attività zootecnica a Cuba è influenzata in maniera marcata dal clima, che presenta due stagioni ben definite, soprattutto per quanto riguarda il settore bovino e ovino-caprino. Il periodo da Maggio a Ottobre si configura come periodo estivo (detto anche stagione delle piogge) caratterizzato di un surplus dei pascoli; mentre da Novembre ad Aprile si ha il periodo invernale (detto anche stagione secca) nel quale il pascolo non è sufficiente a soddisfare i

fabbisogni degli animali. Nella stagione secca la produzione di pascolo è influenzata negativamente non solo dalla siccità, ma anche dai venti freddi.

Nelle zone tropicali, con una bassa capacità di produzione di cereali e legumi da foraggio, la base fondamentale dell’alimentazione è costituita da pascolo di graminacee; ma la bassa qualità nutrizionale e la bassa produttività delle specie vegetali che caratterizzano le aree di pascolo naturale, aggravano le differenze stagionali dato che ciò ostacola la produzione di insilato e fieno, come alternative per l’alimentazione del periodo secco. Il pascolo naturale nel centro-ovest del Paese è caratterizzato da alte percentuali di graminacee e leguminose a basso valore nutritivo (Paspalum notatum detto Sacasebo, Sporobolus indicus detto Espartillo, ecc.), e di un’elevata presenza di piante indesiderate (Mimosa pudica L. detta Dormidera, Melochia pyramidata detta Malva común, Dichrostachys cinerea detta Marabú, Vachellia farnesiana L. detta Aroma amarilla, ecc.) (Senra, A. 2007).

Inoltre, durante il processo di riorganizzazione del settore agricolo, a inizio degli anni 60, furono destinati alla produzione di colture per la alimentazione umana oppure a colture per esportazione i terreni più produttivi e di facile accesso per i lavoratori. Dopo l'arrivo della crisi economica negli anni 90, la mancanza di risorse economiche rese ancora più difficile la coltivazione di varietà di pascoli e foraggi ad alto rendimento nutrizionale, perché avevano bisogno di maggiore lavorazione del terreno, irrigazione e fertilizzazione (Gonzáles et. al., 2004).

Conseguentemente, la produttività dei terreni utilizzati oggi per le aree di pascolo è condizionata non solo dalle condizioni climatiche, ma anche delle sue caratteristiche. Una ricerca realizzata nelle principali aziende statali di allevamento bovino, riporta che il 90,6 % dei terreni adibiti alla produzione di foraggio per l’alimentazione animale, sono influenzati nella loro produttività da diversi fattori limitanti: 1) il 45% della superficie ha bassa fertilità naturale, 2) il 30,3% ha scarsa profondità di terreno fertile (che riduce il volume di acqua e nutrienti disponibili per le radici), 3) il 29,7% ha problemi di drenaggio, 4) il 26% della superficie ha tassi elevati di acidità, 5) il 22% presenta una topografia irregolare (mescolando insieme scarsa profondità, erosione e perdite di umidità), 6) il 20,5% ha scarsa capacità di trattenere acqua e 7) il 7,4% ha tassi elevati di salinità (Lok Mejías, 2016).

Solitamente nel settore statale, per un uso più razionale e per prevenire le infezioni parassitarie, le aree destinate alla produzione alimentare per uso zootecnico sono aree delimitate a pascolo e sottoposte a rotazione. Gli animali hanno accesso al pascolo durante il giorno e di sera sono tenuti nelle stalle. Queste zone di pascolo possono non essere rifornite di acqua, a seconda delle risorse disponibili.

La maggior parte dei produttori privati ha un sistema di alimentazione semi-estensivo, con aree di pascolo naturale (delimitate oppure no) e aree di foraggio. Queste ultime, spesso presentano una elevata presenza di piante infestanti. Alcuni produttori utilizzano alberi per delimitare l’area di pascolo, con lo scopo di dare rifugio agli animali nelle ore più calde e come fonte di alimentazione alternativa.

Le materie prime più utilizzate per la produzione di mangimi sono mais, soia, frumento e sali minerali. Per le vacche in produzione è fornita un’integrazione alimentare in sala mungitura, che è dosato in base allo stadio di lattazione dell'animale. Mentre, l’integrazione di foraggi con miele-urea (per i produttori che ne hanno accesso) è lo stesso per tutti gli animali, senza distinzioni di status produttivo o riproduttivo. I produttori privati che fabbricano i propri mangimi utilizzano materie prime coltivate da loro stessi o altre materie prime vegetali, ma di solito non hanno accesso a integratori di vitamine o minerali.

Esistono diversi tipi di mangimi secondo la specie e il tipo di produzione. Una parte dei mangimi è prodotta all'interno del Paese, utilizzando materie prime nazionali o importate; ma non sempre questi rispondono alle esigenze della produzione dello Stato ed è per questo motivo che molti produttori privati non vi hanno accesso regolare.

Inoltre le condizioni pedoclimatiche in molte regioni non consentono la coltivazione di foraggio ad alto rendimento, anche se ci sono alcune varietà adattate al tropico (Pennisetun purpureun CV. CT-115 detta king-grass e diverse varietà di Saccharum officinarum detta canna da zucchero) (Hernández e Armenteros, 2006). Tra i produttori statali e privati non è molto diffuso, come strategia di alimentazione alternativa, l'utilizzo di fieno o insilati, blocchi nutrizionali e concentrati di proteine.

Nel settore statale, normalmente, si procede allo svezzamento precoce dei vitelli con un sistema di alimentazione con latte ricostituito, ma i privati tendono a usare sistemi di

alimentazione combinati dove i vitelli restano con le loro madri dopo la mungitura, con tutte le conseguenze produttive e riproduttive che questo comporta. I produttori privati possiedono generalmente bestiame con duplice scopo, le femmine sono usate per la riproduzione e i maschi sono utilizzati per la produzione di carne, oppure sono utilizzati per trasporti, lavori agricoli o (in percentuale minore) a scopi riproduttivi.

È da sottolineare che oltre ai problemi di risorse economiche e le condizione pedoclimatiche sfavorevole alla produzione di pascolo, esiste un problema che influisce sull’alimentazione degli animali legato esclusivamente alla gestione integrale della mandria, che riguarda in modo diretto l’uomo e la sua identificazione dell’animale come fonte diretta per migliorare il suo stile di vita. Come abbiamo accennato in precedenza il modello di gestione economico amministrativo prevalente nel Paese non permette ai produttori, sia del settore statale che di quello privato, un ampio margine di autonomia per individuare strategie diverse in funzione della stagionalità. Una comparazione di risultati produttivi fra il settore cooperativo privato e quello statale, evidenza una miglior performance produttiva nei primi (a parità di regolamenti) dato un maggior margine di autonomia nella pianificazione economica e gestionale con conseguente migliore utilizzo delle risorse locali e questo determina una maggior motivazione nei lavoratori (González, 2001; Gonzáles et. al., 2004).

1.4.3 Sistema di mungitura, raccolta e conservazione del latte

In tutti gli allevamenti statali esistono stalle di mungitura in muratura, con tetto e pavimento in cemento, provviste di serbatoi per il latte (refrigerato, oppure no) collegato a un sistema di mungitura automatizzato (ALFA LAVAL) a quattro posti, con 8 posizioni disposte a lisca di pesce. In questi allevamenti si hanno anche procedure standardizzate e obbligatorie per garantire la conformità della mungitura e vi sono ispezioni delle autorità veterinarie.

Il disciplinare statale prevede, riguardo la routine di mungitura, i seguenti aspetti (Torres et. al., 2012; Hernández e Armenteros, 2006):

 Guida al punto di mungitura (gestione corretta delle norme sul benessere dell'animale);

due o tre getti di ciascun quarto in un contenitore di contrasto. L'intera procedura non deve superare i due minuti in un lotto di 4 mucche);

 Mungitura (tra 4 e 7 minuti per vacca);

 Rimozione del gruppo mungitore (non superare i 10 secondi);

 Asciugatura, pulizia e disinfezione dei capezzoli;

 Conservazione del latte a temperatura compresa tra 4-10°C, con temperatura ottimale di 4°C e agitazione costante.

Questo disciplinare definisce anche i parametri di mungitura, le sostanze antisettiche e i disinfettanti da utilizzare (compreso il loro dosaggio), la procedura di pulizia delle attrezzature e tutte le misure igienico-sanitarie che gli operatori devono seguire durante il lavoro (Álvarez et. al., 2015).

Tuttavia, problemi di manutenzione degli impianti e delle attrezzature, così come l’inosservanza delle norme d’igiene da parte degli operatori, causano in molti casi gravi problemi di mastiti subcliniche che influenzano la qualità del latte. La maggior parte dei produttori privati non ha infrastrutture e attrezzature adeguate, dato che gli impianti di mungitura automatizzata devono essere importati e hanno costi elevati. Soltanto i più grandi produttori privati finanziati dallo Stato, o coloro che hanno partecipato a progetti finanziati dall'estero, dispongono di questi impianti di mungitura. La maggior parte dei piccoli produttori realizza ancora la mungitura a mano e anche se sono formati dalle associazioni di produttori e specialisti delle istituzioni sanitarie, università e centri di ricerca, i problemi di qualità nel latte persistono.

Un altro problema legato al sistema di mungitura, che influenza la qualità del latte dei piccoli produttori, è la conservazione del latte subito dopo la mungitura e prima della raccolta nei depositi delle cooperative o statali, insieme alle operazioni igieniche da compiere durante questa fase. Un fattore di vitale importanza è la qualità dell'acqua, anche se il sistema di distribuzione dell’acqua potabile a Cuba copre quasi completamente il paese, esistono ancora zone in campagna dove la rete non arriva, ed i produttori utilizzano pozzi o altre fonti, che non sempre soddisfanno tutte le condizioni igieniche. Un altro problema piuttosto comune è il sistema di stoccaggio e distribuzione all'interno del allevamento; molte volte i serbatoi d'acqua non vengono lavati, ne disinfettati ed il sistema di distribuzione ha molte perdite,

compromettendo l’igiene e la qualità dell'acqua e di conseguenza la qualità sanitaria del latte prodotto.

Il sistema di raccolta-trasporto comprende 3 modalità: la raccolta diretta presso l’allevamento con mezzi di trasporto appartenenti all’industria, la raccolta presso i centri di raccolta latte delle cooperative e la raccolta nei punti di vendita di latte crudo. Negli ultimi due casi gli allevatori trasportano la propria produzione e sono quindi responsabili anche della fase di trasporto del latte crudo (Rivera e Rodríguez, 2011). In questo caso il produttore di latte è tenuto a rispettare tutte le regole di trasporto (temperatura, manutenzione, pulizia e disinfezione).

Lo Stato cubano paga ai produttori il latte in base alla qualità del prodotto (utilizzando dei parametri base), al prezzo così determinato si possono applicare decurtazioni economiche dovute a fattori di penalità, ogni volta che il latte non ha una adeguata qualità alimentare e organolettica. Perciò ogni volta che un produttore fa uno sforzo economico per ottenere una migliore qualità del proprio latte, dovrebbe essere avvantaggiato nei prezzi rispetto al resto dei produttori. Questo sistema di pagamento per qualità è regolamentato a livello nazionale (per il latte di bovini, bufali e capre) e i parametri da prendere in considerazione sono: 1) riduzione del blu di metilene (TRAM), 2) percentuale di grasso, 3) densità, 4) osservazione microscopica, 5) temperatura e 6) California Mastitis Test (CMT). Nel caso in cui le analisi non possano essere eseguite in un laboratorio ufficiale, la norma ammette che siano fatte in laboratori mobili secondo i seguenti criteri: densità, CMT e prova di alcool a 72%. Questo sistema di pagamento comprende anche una sovvenzione statale per produttori che hanno consegnato direttamente il latte crudo al punto di vendita al dettaglio.

Per il pagamento del latte sono prelevati 2 campioni al mese da ciascun produttore e, sulla base dei risultati del TRAM, sono classificati in 3 categorie con prezzi di base diversi: TRAM pari o superiore a 5:30 ore sono in Classe I; TRAM di 4:30 ore sono in Classe II e TRAM di 3:30 ore sono in Classe III. I produttori i cui campioni hanno un risultato al di sotto dalle 3:30 ore la prima volta saranno informati e avvisati dell’alterazione senza alcuna penalità nel prezzo, in caso di recidiva per altri due campioni si procederà a penalizzarne il prezzo di acquisto, mentre con il terzo campionamento al di sotto dei valori di norma, sarà dichiarata la loro produzione come non idonea al consumo umano e notificato alle competenti istituzioni

sanitarie. Dopo la classificazione nelle diverse classi, se del caso, si applicano i premi corrispondenti ai parametri di percentuale di grasso e temperatura, nonché le penalità corrispondenti alle alterazioni riscontrate nell' analisi di densità e CMT (Instrucción No. 03/2015).

1.4.4 Altri aspetti legati alla produzione

Nel settore privato solo le cooperative possono assumere professionisti per diversi servizi quali: veterinari, agronomi, tecnici d’inseminazione. Nel caso dei veterinari, solo se è come contratto a tempo indeterminato, altrimenti i veterinari del servizio statale devono consigliare e fornire i servizi necessari, oltre al normale lavoro di controllo. Le cooperative hanno la possibilità di rivolgersi ad altre aziende che svolgono compiti specifici nel processo di produzione come: movimentazione della terra, applicazione di pesticidi e fertilizzanti, controllo degli animali infestanti, lavori di costruzione e trasporto.

1.5 Caratterizzazione della produzione industriale

Tutta la produzione di latte deve essere consegnata all’industria lattiero-casearia, che forma un settore aziendale unico chiamato Unione Lattea Nazionale, appartenente al Ministero dell’Industria Alimentare, con 17 imprese statali distribuite in tutto il territorio nazionale (16 a scopo produttivo e 1 per servizi di sostegno alla produzione), con 84 impianti produttivi. La tendenza negli ultimi anni è la riduzione della produzione, anche se si osservano alcuni incrementi nelle regioni Centro-Est del Paese. Comunque questo settore industriale lavora molto al di sotto delle sue capacità produttive, senza mai soddisfare la domanda, sia del mercato interno in moneta nazionale, sia del settore turistico (Castro e Palomares, 2016; Rivera e Rodríguez, 2011).

L’industria lattiero-casearia produce 20 tipi di prodotti diversi quali: latte pastorizzato, gelato, burro, yogurt, formaggio e altri. Esistono impianti che producono più di un tipo di prodotto, ma in molti casi sono destinati alla produzione di latte pastorizzato e yogurt, la maggior parte rivolta al sistema razionato di distribuzione per persona dei prodotti alimentari di base e il

consumo sociale, anche se esistono altre forme di commercio che saranno spiegate successivamente (Gonzáles et. al., 2004).

Negli ultimi anni sono nati alcuni caseifici appartenenti a grandi cooperative con produzione di formaggi artigianali, ma questo fenomeno è rimasto in fase di sperimentazione senza ulteriore diffusione nel Paese. Anche nel sistema industriale si verificano problemi di strutture, attrezzature e approvvigionamento di materie prime, essendo difficile ottenere la certificazione e sviluppare sistemi di gestione qualità. Generalmente le industrie non dispongono di laboratori attrezzati con tecnologie di alto livello, e questo può comportare un rallentamento del processo di produzione, errori nell’accettazione delle materie prime e nel pagamento ai produttori, creando svantaggi per entrambi le parti (García e Anaya, 2015).

La complessa struttura amministrativa di cui fa parte la filiera del latte, e che abbiamo accennato in precedenza, caratterizza anche il rapporto commerciale fra gli allevatori (sia statali che privati) e l’industria. I quantitativi di produzione sono pianificati a livello ministeriale sulla base dei fabbisogni del sistema di distribuzione razionato e del consumo sociale, assegnando a ogni territorio una determinata quantità. Successivamente l’ufficio territoriale preposto (a seconda del potenziale produttivo di ogni azienda) decide gli impegni di consegna delle quantità di latte con l’industria a prezzi fissi stabiliti a livello nazionale, che purtroppo spesso non risultano soddisfacenti per i produttori.

Negli anni 60 il sistema industriale del Paese fu concepito in modo molto centralizzato e sulla base di livelli produttivi alti, data la favorevole situazione dell’economia nazionale. Dopo la crisi degli anni 90 questi livelli non si sono mai più raggiunti e il Paese è rimasto con grosse industrie che lavorano al di sotto delle loro capacità e che devono raccogliere la produzione di diversi allevatori dispersi in territori molto lontani, innalzando perciò ulteriormente i costi di produzione (García e Anaya, 2015; Gonzáles et. al., 2004).

La marcata differenza fra volume di produzione di latte e fabbisogni industriale per mantenere un livello produttivo pari alle esigenze del mercato interno, unito ad un sistema di contrattazione basato su prezzi fissi e demotivanti per i produttori, diventa la causa principale di un aumento dell’importazione nel settore, in un paese colpito da un blocco economico esterno. Il tutto reso ancora più difficile dal fatto che queste due fasi della filiera sono gestite

da due attori ministeriali indipendenti, con meccanismi economici differenti per la gestione in due monete, e con interessi e sistemi gestionali - amministrativi diversi.

1.6 Caratterizzazione del sistema di commercio

I prodotti lattiero-caseari rappresentano il 9,1% del commercio interno dei prodotti del settore alimentare e sono destinati ad aree/settori d’impiego a seconda della moneta con cui operano (García e Anaya, 2015; Rivera e Rodríguez, 2011) (Schema 7):

Schema 7: Tipologia di mercati per i prodotti di origine animale e vegetale.

Al momento attuale la molteplicità delle vie di commercializzazione del latte, unita alla dispersione geografica dei punti di vendita, ostacola l’accesso dei consumatori. Comunque la nascita di nuovi mercati può essere un alternativa per diversi segmenti della popolazione e un modo per gli allevatori di agevolare la rigidità imposta dal contraente statale, poiché in questi nuovi mercati i prodotti lattiero caseari non si possono ancora commercializzare.

Fino a pochi anni fa tutto il latte prodotto era trasportato in cisterne refrigerate fino alle industrie, per essere pastorizzato prima della distribuzione nella rete di vendita al dettaglio, ma questo comportava enormi spese, poiché la distanza tra i produttori e le industrie era notevole.

La popolazione cubana ha come abitudine quella di bollire il latte prima di berlo, anche se pastorizzato o in polvere. Il sistema sanitario nazionale prescrive obbligatoriamente 11