B
EAT
Progetto di prevenzione e sensibilizzazione
sui disturbi alimentari
Alberto Grammatico #781581 Relatrice: Dina Riccò
A.A. 2013/2014
Politecnico di Milano Scuola del Design
Beat è un progetto di comunicazione sociale, che ha come possibile committenza la regione Lombardia e il Ministero della Salute, che ha come intento quello di promuovere un servizio di prevenzione e sensibilizzazione dei disturbi alimentari. Il nome nasce dall’unione di Be e Eat, essere e mangiare; per ricordare che ciò che si è e si vuol essere dipende da ciò che si fa, e in questo caso si mangia. Per questo motivo il pay-off che accompagna il logo è: What do you want to be? Il progetto di una campagna sui DCA può nascere solo attraverso un lavoro di background, che parte dalla conoscenza di un comportamento alimentare corretto, del fenomeno dei disturbi alimentari, e di chi opera nel settore per curarli e prevenirli.
La campagna, costituita da quattro poster e relative declinazioni on line, offline e cinetiche, si propone di essere innovativa nel linguaggio visivo adoperato. Essa si discosta dai suoi predecessori poiché: non abusa del fear advertising; non usa un linguaggio fotografico; tenta di abbracciare più disturbi contemporaneamente; ed evita qualsiasi stereotipo di genere.
Il visual si sviluppa attraverso quattro illustrazioni che raccontano, in modo quasi astratto, la relazione che intercorre tra il corpo e il cibo. L’headline si propone di essere il più coinvolgente possibile, utilizzando parole e frasi che a livello cognitivo sono parte della storia di chi è affetto da problemi alimentari. La creazione di un contesto per la campagna: un portale e un network per mettere in contatto associazioni, pubblica amministrazione e persone che hanno bisogno di aiuto.
Alle soglie dell’EXPO 2015, in cui l’alimentazione è tematica principale, non ci si può soffermare a parlare di cibo mettendo da parte chi ha problemi legati ad esso.
01.Come mangiamo...11
1.1 La piramide alimentare...12
1.1.1. La piramide americana...13
1.1.2. La piramide settimanale italiana...17
1.1.3 I gruppi alimentary....22 a. Prodotti ortofrutticoli...23 b. Cereali...24 c. Alimenti proteici...25 d. Latte e derivati...26 e. Condimenti...27 f. Dolci...27 g. Alcolici...28 h. I fuori piramide...28
1.2 Linee guida per una sana alimentazione italiana...31
1.2.1 L’utilità delle line guida...31
a. Una guida ancora attuale: Okkio alla salute...32
1.2.2 L’Indicatore di Massa Corporea e il controllo del peso...34
a. L’IMC...35
b. L’attività fisica...38
1.2.3 La sicurezza alimentare...41
1.2.4 I consigli nutrizionali del Ministero...43
02. I disturbi alimentari...49
2.1 Riconoscere e curare i disturbi alimentari...50
2.1.1 Definizione generale...50
2.1.2 Criteri diagnostici principali...52
2.1.3 Come curarli...54
a. Terapia Cognitiva...55
b. Terapia Psicanalitica...58
c. Terapia Farmacologica...60
2.2 Classificazione dei disturbi alimentari...63
2.1.1 Anoressia...63
2.1.2 Bulimia...66
2.1.3 Obesità...71
2.1.4 Disturbi dell’alimentazione incontrollata...73
a. Binge Eating Syndrome...73
b. Night Eating Syndrome...74
2.1.5 Disturbi dell’alimentazione atipici...76
a. Chewing and spitting...76
b. Dieting...76
c. Ortoressia...77
d. Vigoressia o Anoressia inversa...77
f. Anginofobia...77
03. Le associazioni di aiuto e prevenzione ai disturbi alimentari...79
3.1 Le associazioni a Milano...89
3.1.1 Kliné – FIDA Milano...89
3.1.2 Erika...89 3.2 L’Aidap...92 3.2.1 I centri Aidap...92 3.2.2 Il programma di prevenzione...93 3.2.3 Emozioni e Cibo...93 3.3 L’ABA...95 3.3.1 Il metodo ABA...95 3.3.2 Prevenzione e comunicazione...96
04. La comunicazione sociale a supporto dell’alimentazione...99
4.1 La comunicazione sociale sui DCA...104
4.1.1 La comunicazione per le ONP...104
a. Le campagne Aba...105
b. L’Ospedale San Raffaele e I Videogame...108
c. Dontdieforadiet.com e lo spot Scarytale...110
d. Le piccole ONP...112
4.1.2 Il marketing sociale nelle imprese...115
a. Kellog’s, Dove e I testimonial...115
b. Nolita e No-Anorexia...118
4.1.3 Le istituzioni per la comunicazione sociale...119
4.2 I casi studio per lo sviluppo del progetto...121
4.2.1 Proyouth...121
4.2.2 Mondosole...123
4.2.3 “I’ve got your back” per Reach...125
4.3 Considerazioni conclusive sulla costruzione di una campagna sociale...128 4.3.1 Emozionare o Impaurire...128 4.3.2 Un caso di genere...130 4.3.3 L’impostazione grafica...131 05. Il progetto...132 5.1 Beat...134
5.1.1 La relazione tra cibo e corpo...136
5.1.2 Un servizio per la comunità...137
5.2 Tecnicismi...140 5.2.1 Target...140 5.2.2 Committenti...141 5.2.3 Messaggio e Copy...142 5.2.4 Stile Grafico...144 5.2.5 Il logo Beat...148 5.3 Artefatti...150 5.3.1 I Poster...151 a. Off line...151 b. Online...162 c. Cinetici...164
5.3.2 Sito Web Dedicato al servizio...167
5.3.3 Sviluppi futuri della campagna...167
Bibliografia e Sitografia...171
Indice figure e tabelle...180
01
Come mangiamo
_La piramide alimentare
_Linee guida per una sana alimentazione italiana
Ho dedicato la prima parte del percorso a quello che è il fabbisogno alimentare attuale del nostro paese, partendo dal sistema più moderno (la piramide
alimentare), andando indietro a quelle che sono le basi create circa 10 anni
fa per poter scrivere oggi di una dieta bilanciata e completa, patrimonio dell’Unesco1, come quella mediterranea. Il capitolo sarà quindi strutturato seguendo la storia del sistema piramidale, capendone i meccanismi e i gruppi alimentari, per arrivare ai consigli che il Ministero della Salute e quello delle Politiche Agricole hanno formulato nel 2003.
1.1 La piramide alimentare
Per comprendere le motivazioni che hanno spinto i paesi a muoversi verso una direzione salutista farò un excursus su quelli che sono i fabbisogni alimentari della persona. Il modello più adottato dai diversi paesi, e il primo rappresentativo di un’alimentazione bilanciata, è la piramide.
Nei paragrafi successivi parlerò della sua nascita in America, e della sua evoluzione, nonché di quelle che sono le sue caratteristiche in Italia dopo il decreto ministeriale del 2003.
1 Iscritta dal 2013 nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità Fonte: UNESCO
1.1.1. La piramide americana
Nel 1992 il dipartimento dell’Agricoltura degli Stati uniti d’America (USDA) si pone per primo la domanda:
“Che cosa dovrebbero mangiare gli americani per mantenersi in salute?” 2 La risposta è stata data attraverso la prima Guida dietetica per gli alimenti
americani, il cui obbiettivo era educare le nuove generazioni alle nuove scelte
alimentari che gli americani avrebbero dovuto fare.
L’esigenza nel porsi una questione di questo tipo nasceva innanzi tutto dal cambiamento che l’umanità stava subendo dal punto di vista fisico. È ovvio che la scelta del cibo dipenda dalla storia e dallo sviluppo tecnologico e fisiologico di chi la vive.
Lo stile di vita che cambia è, già dal 1992, un fattore decisivo per capire di cosa ci sia bisogno nelle diete degli americani.
La grande disponibilità di cibo e la diffusa sedentarietà, quindi l’apparente benessere psico-fisico, si legano oltremodo all’allungamento dell’aspettativa di vita, e quindi indicano un fattore di rischio per patologie quali: obesità, malattie metaboliche, cardiovascolari e cancro. 3
Sommando tutte queste premesse e analizzando i dati del Center for Disease Control and Prevention che ci portano fino ai giorni nostri, vediamo come dagli anni ’80 ci sia una rilevante crescita dell’obesità tra i bambini e i giovani americani4.
Il dato, fattosi preoccupante, giustifica l’attuazione di questa nuova politica, che si potrebbe definire salutista, ma che analizzando nello specifico il problema, si può determinare assolutamente condivisibile e di assoluta normalità.
2 “What should Americans eat to stay healthy?” (Dietary guidlines for Americans) 3 Ibidem
4 L’obesità non è il solo problema legato all’alimentazione ma il più diffuso in America secondo gli studi del CDC del 2010. Per questo il sottoscritto ha indicato questi dati come rilevanti.
Nel ’92 la guida, oltre a definire l’importanza del cibo, ne sottolinea il piacere attraverso una frase importante: “Mangiare è uno dei più grandi piaceri della vita”5; a corollario di ciò un altro importante concetto, che via via nel tempo aiuterà la definizione delle ulteriori guide nei diversi paesi del mondo: che la diversa combinazione di cibi può essere non solo piacevole, ma anche sintomo di una dieta sana.
La varietà del cibo entra quindi di diritto nella definizione di una dieta sana, il bilanciamento di tutti i nutrienti diventa essenziale, e ogni elemento ha il suo peso e la sua importanza nella vita degli americani.
Questa guida non ha sicuramente cambiato le sorti di tutti gli americani, ma riguardando il grafico (Fig. 1), noteremo come i dati sull’obesità infantile dagli anni novanta abbiano una costanza e siano dotati di enorme variabilità, e di un trend che via via è incline al ridursi.
Continuando a sfogliare la guida quindi si passa a quello che è il nocciolo del discorso. Come in molti altri casi, gli americani percepiscono prima il fabbisogno del pianeta, per questo sono i primi a inventare e inserire nella suddetta la prima rappresentazione grafica di una dieta bilanciata giornaliera: la piramide alimentare6.
5 “Eating is one of life’s greatest pleasures” (Dietary guidelines for Americans)
6 “To make sure you eat all of the nutrients and other substances needed for health, choose the recommended number of daily servings from each of five different food groups displayed in the Food Guide Pyramid” (Ibidem)
Fig.1 (pagina precedente). Grafico rappresentante l’Obesità Giovanile dal 1963 al 2008.
Fonte CDC/NCHS Fig.2 (in basso). Prima piramide alimentare. Fonte: Dietary guidelines for Americans.
La scelta della piramide per comunicare è azzeccata ma per molti resta ambigua. Infatti, nella simbologia più popolare, il significato è di ascensione e quindi di scalata verso un obbiettivo7. Invece, contrariamente a quello che potrebbe apparire, la piramide ha come assioma il fattore quantità. Ogni tronco di piramide è una varietà di cibo la cui quantità giornaliera assume il valore simbolico della dimensione del volume del tronco stesso.
7 Nell’antico Egitto la piramide, il monumento da cui si ispira il solido, era chiamato “mr” (mer), letteralmente: “luogo dell’ascensione”. Il termine piramide inoltre deriva dall’egizio: per-em-us: “cio che va in su” (Enciclopedia Treccani e Wikipedia)
Le classificazioni erano poi le seguenti: • cereali e derivanti,
• verdura frutta fresca, • latte e latticini,
• carne, pesce, uova e legumi secchi, • zuccheri e grassi.
È visibile fin da subito come le abitudini alimentari quotidiane degli americani incidessero ugualmente su quello che poteva essere l’alimentazione bilanciata. La grande quantità di carboidrati e cereali sta alla base, indicando un non indifferente apporto energetico all’individuo.
Nonostante ciò il tentativo di dare una prima rappresentazione facile e iconica di ciò che è giusto mangiare funziona, e via via col tempo si sono creati modelli pensati per ogni singola nazione.
In Fig. 3 salta all’occhio come la simbologia sia cambiata, l’inserimento di fasce colorate verticali cerca di chiarire gli errori di interpretazione fatti in passato, e quella che ormai è una scalata verso il vertice rappresenta l’attività fisica, non ancora presente nella versione del 1992.
1.1.2. La piramide settimanale italiana
Nel 2003 un Decreto Ministeriale (D.M. del 1.09.2003) affida ad un gruppo di esperti il compito di elaborare un modello di dieta che sia coerente con lo stile di vita attuale e con la tradizione alimentare italiana.
Dagli studi condotti dal Gruppo di Lavoro è emerso che i disturbi alimentari e la cattiva alimentazione siano un enorme dispendio in termini economici per il paese8.
Il problema è radicato nell’obesità, e sulle abitudini che favoriscono uno squilibrio tra entrate e uscite caloriche.
Nasce la piramide alimentare italiana che, sulla falsa riga di quella statunitense, indica i consumi alimentari giornalieri consigliati.
La sua definizione è quella della Quantità Benessere (QB), cioè la porzione standard in grammi di alimento da considerare come unità di misura per una corretta alimentazione. Riportiamo il concetto come descritto nella relazione del gruppo di lavoro:
“In questo senso una risposta possibile è risultata la scelta e la successiva diffusione del concetto di Quantità Benessere (QB) ossia un’entità assai concreta di misura del modo di mangiare e dell’abitudine a muoversi di ognuno, derivata dal concetto di porzioni alimentari, scelte alimentari e modalità di movimento quotidiano. Le QB devono essere confrontabili con indicazioni settimanali ritenute valide per il mantenimento dello stato di benessere”.9
Lo scopo è di creare una misura standard che coinvolga in maniera semplice ed intuitiva i diversi operatori del settore della nutrizione, ma anche chi
8 “Per l’Italia, i costi diretti dell’obesità sono stimanti in circa 23 miliardi di euro l’anno, di cui il 64% dovuti a ricoveri ospedalieri;[…] comportano una ridotta aspettativa di vita ed un notevole aggra-vio per il Sistema Sanitario Nazionale”. Relazione conclusiva Gruppo di Lavoro D.M- 01/09/2003 9 Relazione conclusiva Gruppo di Lavoro D.M- 01/09/2003, Giugno 2004, pag 4
Fig.3 (pagina precedente). Nuova versione della piramide alimentare Usa. Fonte: Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, MyPyramid.gov
semplicemente vuole equilibrare la propria dieta; imparare a scegliere le porzioni numericamente corrette eliminando i calcoli calorici.
La quantità benessere non è altro che il numero di porzioni, per ogni classe di alimenti, che nel corso della settimana deve essere assimilato, affinché si ottenga una dieta quantitativamente e qualitativamente adeguata. 10
Sulla base delle QB nasce la stratificazione delle classi. Gli alimenti che entrano nella piramide sono 6:
• grassi da condimento • latte e derivati • carni, pesce e uova • legumi
• cereali e tuberi • ortaggi e frutta
Il sistema americano però è messo in discussione da un altro elemento. Nella piramide settimanale italiana il fabbisogno calorico è distribuito su 5 piani, ma soprattutto ogni alimento è descritto tramite un cubo, e non un tronco di piramide.
In questo caso sembrerebbe che la struttura si possa sviluppare a gradoni, ma non è così, poiché la scelta è di inserire anche l’attività fisica (a.f) negli spazi vuoti. (fig 4)
Il motivo è sempre di stampo comunicativo, ma soprattutto segnalato come emergenza dall’ISTAT11. La fotografia dell’indagine del 2001 è di un paese che dal 1997 al 2001 anni si è seduto, e ha aumentato la sua sedentarietà: dal 35,5% al 40,3%.
10 http://www.piramideitaliana.it/ e http://www.gedeone-e-coop.it/
Fig. 4: Piramide alimentare italiana del 2003. Fonte: Relazione finale gruppo di lavoro 2003 in materia di alimentazione.
Da subito è chiaro come la mediterraneità della dieta è presente.
La sua base è composta dagli alimenti di origine vegetale, poi quelli di origine animale, a seguire i condimenti e infine gli alimenti più ricchi dal punto di vista calorico.
Prima di spiegare nello specifico ogni classe alimentare e il fabbisogno che il gruppo di lavoro ha pensato, è giusto analizzare e raccontare l’evoluzione della piramide stessa. Ad oggi, grazie all’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’università La Sapienza di Roma12, abbiamo un modello più moderno e incline al fabbisogno odierno della popolazione italiana. La figura è inoltre consultabile online dal 2005, anno in cui è stata ufficializzata.
In fig 5 mostriamo il modello che non è cambiato nelle classi ma nella forma e nella facilità di consultazione.
L’università di Roma ha affiancato altre due rilevanti piramidi: quella giornaliera, e quella dell’attività fisica, la prima articolata in sei piani, ognuno rappresentate un gruppo alimentare
Nel seguire le regole della piramide è importante il parere del dottor
Cannella,13 l’importante è soprattutto la varietà anche all’interno dello stesso piano, per avere così un’alimentazione completa.
È doveroso ricordare come all’interno del sito www.piramideitaliana.it è possibile trovare anche le piramidi alimentari per l’infanzia sin dallo svezzamento.
12 Per approfondire http://uniroma1.scialim.it
13 Scienziato accademico italiano e professore all’università di Roma che ha collaborato nella ste-sura del documento nel quale sono raccolte le tre rappresentazioni di cui si sta parlando. Fig. 5-6-7 (nella pagina successiva
dall’alto verso il basso). Piramide alimentare italiana del 2005.
Piramide del fabbisogno giornaliero e piramide dell’attività fisica
1.1.3 I gruppi alimentari
Come spiegato nel paragrafo precedente, la piramide alimentare settimanale è divisa in cubi rappresentanti le diverse categorie di alimenti. La loro assunzione dipende dal numero di QB che ne indica anche la posizione sulla piramide stessa. La varietà di cibo deriva dalle diverse proprietà nutrizionali degli alimenti. I gruppi sono: • prodotti ortofrutticoli; • cereali; • alimenti proteici; • latte e derivati; • condimenti; • dolci; • alcolici.
A questa lista bisogna aggiungere l’acqua e l’attività fisica, che non deve mancare per compensare le perdite dovute alla traspirazione attraverso la pelle e le mucose e alla produzione di urina e feci14.
Di seguito andrò ad analizzare i diversi gruppi in modo da avere un’idea chiara di quali alimenti sono necessari per una dieta equilibrata in Italia. In seguito nel capitolo, affronteremo le diverse linee guida ministeriali per capire come la piramide sia entrata istituzionalmente nelle dinamiche del paese. 15
14 Cannella, Piramide alimentare Italiana: Guida settimanale per uno stile di vita salutare. pag 2-3.
15 La suddivisione che segue è un’analisi della relazione finale del gruppo di lavoro per il ministe-ro e uno studio dell’Università “La Sapienza” di Roma.
a. Prodotti ortofrutticoli
Ne fanno parte sostanzialmente: frutta, ortaggi e radici16.
Sono alla base dell’alimentazione sana, infatti, ne è consigliato un uso abbondante.
Poiché dotati di un ridotto contenuto calorico, forniscono acqua, proteine, carboidrati, vitamine, minerali, fibra e fitochimici.
Avendo già citato l’importanza dell’acqua nell’alimentazione, è chiaro che le vitamine, che svolgono funzioni metaboliche e protettive, sono l’elemento chiave del gruppo, oltre alla fibra, che oltre a regolare le funzioni intestinali contribuisce al senso di sazietà e a contenere l’utilizzo di alimenti ad elevata densità energetica.
All’interno del gruppo ortofrutticolo vi è un’ulteriore segmentazione in base al colore, e quindi alle proprietà organolettiche17.
La QB consigliata sono 5-6 porzioni al giorno con un consumo settimanale pari a 21 di frutta e 14 di ortaggi.
Ogni QB di frutta deve avere un peso di almeno 150 gr. Ogni QB di verdura cotta al netto degli scarti di circa 250 gr. Ogni QB di insalata deve avere un peso di 50 gr18.
16 Ad eccezione della patata che si inserisce nel gruppo dei cereali. 17 Per approfondire si veda Dott.ssa Obbili.
18 Le quantità minori rispetto alle altre verdure sono dovute alla difficoltà di digeribilità riducen-do il senso di appetito e dell’11% le quantità di calorie assimilabili, non un bene per un’alimen-tazione equilibrata di un normopeso (Studio del Department of Nutritional Sciences Pennsylva-nia State University, Aprile 2012, pubblicato su Appetite).
b. Cereali
La principale fonte di energia e alimentazione: nella piramide moderna questo gruppo è composto da diversi elementi: riso-pasta, pane, biscotti e le patate.
Nel caso di queste ultime si potrebbe pensare ad una controversia, ma è errato, come ci spiega il Dr. Cannella, pensare che siano verdura, poiché contengono molti amidi, e sono quindi ricche di carboidrati.
Infatti, il gruppo dei cereali è la principale fonte di energia dell’alimentazione, il 55% per l’esattezza. Nella tradizione gastronomica italiana se ne fa largo uso, come dimostrano i dati della Fao, che pongono l’Italia in testa al consumo mondiale pro capite di pasta, con addirittura 28 kg in un anno19. Senza trascurare i 40 kg di patate e sei di riso.
Il cambiamento dei ritmi quotidiani ha fatto in modo che, nelle gerarchie, la classe dei cereali sia salita di un gradino nella piramide, diminuendo la sua esigenza: questo è dovuto alla scelta sedentaria del nostro stile di vita. Ad alto contenuto di carboidrati, il gruppo dei cereali è fondamentale per tutti noi, in quanto permette il recupero di energie, specialmente se si pratica attività fisica.
La fonte di questa energia sono soprattutto gli amidi, che grazie alla loro composizione chimica sono lentamente assimilabili, e quindi di minore impatto sul livello di glucosio nel sangue.
La porzione di riferimento ovviamente dipende dal prodotto:
§ la pasta ha un QB pari a 80 gr se secca e 120 se fresca all’uovo, durante la settimana se ne consiglia un massimo di 8;
§ il riso ha un QB pari a 80 gr, consigliato anche in questo un massimo di 8 alla settimana, ma da sottrarre al consumo di pasta;
§ le patate hanno un QB di 200 gr, senza buccia e crude, massimo 2 porzioni settimanali;
§ i biscotti sono uno di quegli elementi estremamente variabile per quanto riguarda le farciture, ma, eliminando la componente di grassi, la QB di riferimento è 20 gr con un massimo settimanale di 7;
§ il pane ha una QB pari a 50 gr e se ne consiglia 2-3 porzioni al giorno, 16 alla settimana.
È essenziale ricordare che generalmente la classe dei cereali è accompagnata da condimenti o altri alimenti ad alti contenuti proteici o lipidici, quindi le porzioni devono essere aggiunte e calcolate con giusta relazione.
c. Alimenti proteici
Questo gruppo è fondamentale per l’alimentazione poiché dà all’organismo l’apporto di proteine essenziali alla crescita e rigenerazione del corpo, perché contribuiscono alla produzione di energia tramite amminoacidi.20
Del gruppo ne fanno parte:
• le carni: contribuendo non solo con proteine ma anche con ferro, zinco,
rame e in modo esclusivo la vitamina B12. QB necessaria settimanale è pari a 5, ovvero meno di una volta al giorno; 100 gr ogni porzione, possibilmente magra e pesata a crudo;
• i salumi: divisi in insaccati e non insaccati; sono più ricchi di grassi e sale, per
questo il loro utilizzo è da moderare, ma offrono una valida alternativa, in determinati casi alla carne. Il loro utilizzo settimanale è di 3 porzioni da 50 gr;
20 Proteine: Le proteine dell’alimentazione da Wikipedia. Per approfondire il comportamento delle proteine nel corpo umano si veda: JT. Brosnan, Interorgan amino acid transport and its regulation. in J Nutr
• le uova: offrono, accompagnate con pane e verdure, un pasto completo
di tutti gli effettivi necessari (proteine, minerali e vitamine); per la loro duttilità sono presenti inoltre nella pasta, nelle salse, o in polpette, per questo la QB è indicativa del solo uovo intero: cioè 2 da circa 60 gr settimanalmente;
• il pesce: anch’esso ricco di minerali, ha in modo esclusivo l’omega-3:
acidi grassi essenziali. Povero di colesterolo e altamente digeribile, è consigliato per chi non fa uso di carne. In una dieta normale le QB settimanali sono pari a 2 da 150 gr;
• i legumi: tra le fonti di proteine più diffuse al mondo, sono molto spesso
un’alternativa alla carne nei paesi in via di sviluppo, o semplicemente nelle diete vegane/vegetariane. Ricchi di minerali e fibre soprattutto nella loro buccia. La QB settimanale è di 2 da 30 gr (secchi) o 100 gr (freschi).
d. Latte e derivati
Il latte non è solo un alimento per i giovani e neonati, ma è consigliabile per tutte le età, per il suo apporto di vitamine B, A e di sali minerali (calcio in primis). È versatile e consumabile in qualsiasi momento della giornata. La sua composizione è per l’87% di acqua e per il resto di grassi, proteine e zuccheri dipendenti dal tipo di animale da cui è stato munto. La QB di riferimento è 125 ml (un bicchiere circa), da consumare per 14 volte la settimana. In alternativa, per la sua alta digeribilità, si può consumare lo yogurt; ogni QB è pari ad un vasetto da 125 gr.
Nella classificazione dei derivati rientrano i formaggi. Il loro utilizzo è
possibile anche come secondo piatto o condimento. La loro QB varia in base al tipo di formaggio. Generalmente i formaggi freschi possono pesare un massimo di 100 gr, invece se si consuma formaggio stagionato, è consigliabile assumerne 50 gr. Durante la settimana vanno consumati massimo quattro volte.
e. Condimenti
All’interno del gruppo dei condimenti rientrano gli oli e i grassi.
Se di origine animale in generale sono grassi, se di origine vegetale sono oli. Le vitamine generalmente presenti in questo gruppo sono la A e la E, ma soprattutto in via esclusiva gli acidi grassi essenziali, non riproducibili dal nostro organismo. Inoltre sono utili per conferire appetibilità e senso di sazietà.
I grassi dei condimenti sono di tipo visibile e differiscono da quelli invisibili, poiché non fanno parte dell’alimento stesso, ma sono aggiunti in seguito. Nonostante siano necessari per il nostro organismo, non bisogna abusarne, poiché hanno un alto contenuto calorico.
Del gruppo degli oli si prenda come capofila l’olio d’oliva. È di origine vegetale ed è consigliabile usarlo massimo 2-3 volte al giorno una quantità di circa 10 gr (in una settimana 20 QB).
Del gruppo dei grassi animali il rappresentante è il burro. Ad alto contenuto di colesterolo, la sua QB è pari a 10 g, ma con una consumazione settimanale non superiore alle 5 QB.
f. Dolci
Della categoria dei dolci fanno parte lo zucchero e il miele.
Questa categoria è importante per il nostro organismo, poiché aiuta lo sviluppo di “carburante” per le cellule del nostro corpo.
Lo zucchero è saccarosio e il suo QB di riferimento è pari a 5 g per ventuno volte la settimana. In questo conteggio vanno inseriti anche i prodotti da pasticceria, yogurt, caramelle, gelato, bibite etc.
Il miele, derivante dalle api, è composto da glucosio e fruttosio, è una buona alternativa, in alcuni casi, allo zucchero. Presenta molti più nutrienti, come vitamine, proteine e sali minerali in piccole quantità. La sua QB di riferimento è 5 g in sostituzione dello zucchero.
g. Alcolici
Il gruppo degli alcolici, insieme ai dolci, si trova sulla punta più alta della piramide. Gli alcolici hanno un alto contenuto calorico (dalle 700 alle 900 per litro) e sono dannosi in quantità eccessiva, poiché difficilmente assorbibili dal nostro organismo. Ovviamente nella piramide si escludono tutti i super alcolici, assolutamente dannosi per la salute, ma nel gruppo rientrano il vino e la birra.
• Il vino ha come componente alcolica l’etanolo e circa 400 elementi differenti tra cui alcune sostanze studiate come antiossidanti21. È consigliabile, come per gli altri alcolici, di berne poche quantità durante i pasti. La QB è di 100 ml 7 volte la settimana.
• La birra chiara, la più diffusa, ha meno nutrienti rispetto alle altre, nonostante essa fornisca piccole quantità di vitamina B2 e B6 oltre che fosforo e magnesio. La birra deve essere un’alternativa al vino, e la sua QB è di 330 ml.
h. I fuori piramide
Come è stato detto nel gruppo precedente, tutti i super alcolici sono banditi. Inoltre nel gruppo dei condimenti non figura il sale. Il motivo è perché tutti gli alimenti hanno già una presenza di sodio, quindi non è necessario aggiungerlo all’alimentazione. Nonostante ciò se ne fa uso, quindi è giusto ricordare che non bisogna abusarne, e preferire spezie per insaporire, o il sale iodato, che contiene appunto lo iodio, una sostanza importante contro l’ingrossamento tiroideo.
Un’ultima sostanza non presente in piramide è l’acqua. La sua assenza è dovuta alla sua essenzialità. È necessaria per l’organismo, poiché regola la funzionalità dei nostri reni, che depurano il sangue, e stabiliscono la temperatura corporea attraverso la sudorazione. Una reidratazione giornaliera deve essere composta da almeno 6-8 bicchieri di acqua (1,2 litri), anche se in molti casi bisogna fare riferimento al peso, al tipo di alimentazione e all’attività fisica che svolge ogni singolo individuo.
Fig. 8-14 (questa pagina e successiva).
Infografiche riassuntive fabbisogno settimanale di ogni gruppo alimentare.
1.2 Linee guida per una sana alimentazione italiana
Col paragrafo precedente si è illustrato ciò che tuttora è uno degli strumenti più qualificati per strutturare un’alimentazione equilibrata. Seguendo le QB consigliate si può facilmente normalizzare la propria dieta e mantenere uno stile di vita salutare, senza far mancare nessun tipo di nutriente al nostro corpo, mantenendo il piacere del gusto.
Di seguito amplierò questo concetto, facendo riferimento alle linee guida che nel 2003 sono state le fonti per la stesura della Relazione finale della quale si è ampiamente discusso.
1.2.1 L’utilità delle linee guida
L’esigenza di dare delle direttive sul comportamento alimentare in Italia avviene già nel 1986 quando l’INRAN22, seguendo il modello internazionale, collabora con la comunità scientifica creando il primo “manifesto” per un’alimentazione sana; l’indicazione principale è quella di:
“mangiare bene e con gusto, mantenendo le tradizioni culinarie del nostro paese e proteggendo contemporaneamente la propria salute”.23
È subito chiaro come si cerchi di mantenere l’italianità e la mediterraneità nel modo di mangiare, con un occhio sempre vigile alla salute. Una prima revisione di queste linee guida viene disposta dallo stesso istituto dieci anni dopo nel ’97, ma il cambiamento nell’approccio e nella profondità dei consigli avviene nel 2003.
Si percepisce sicuramente la gravità del problema e la necessità di dare una corretta educazione alimentare alla luce di un’obesità crescente, ma in generale di un dilagarsi sempre maggiore di malattie legate ad una
22 Istituto Nazionale Ricerca Alimentazione e Nutrizione 23 G. Ferretti per Trashfood
Fig. 15: Distribuzione dell’indice di massa corporea nei bambini di 8-9 anni di età, mediana osservata (linea continua) e mediana di riferimento IOTF (linea tratteggiata). Fonte: Okkio alla Salute 2008.
cattiva alimentazione.24 Difatti, si registra negli anni 2000 un aumento non indifferente di tumori allo stomaco e al colon, come l’aumento di affetti da diabete, e di chi soffre di malattie cardio vascolari e ischemiche.25
Il sito del Ministero della Salute ci dice in modo del tutto sincero che un terzo delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitati, grazie ad un’alimentazione sana ed equilibrata; scongiurando fino a tre milioni di morti ogni anno. Come? Lo spiegherò nei prossimi paragrafi, le cui fonti sono tratte principalmente dalla guida del 2003 voluta dall’INRAN e dal Ministero delle politiche agricole.
a. Una guida ancora attuale: Okkio alla Salute
Si potrebbe pensare che analizzare una guida del 2003 sia del tutto forviante o privo di contemporaneità. Invece, evolvendo, le linee guida diventano, grazie al professor Cannella, la piramide alimentare, argomento già ampiamente trattato e che sta alla base del sistema alimentare italiano tutt’oggi; ma soprattutto continuano a svilupparsi progetti per chiedere in modo insistente un cambiamento agli italiani in materia di comportamento alimentare. Okkio
alla salute è uno di questi.
Il progetto nasce nel 2007 come sistema di sorveglianza statistico per misurare la presenza di sovrappeso e obesi nelle scuole italiane. È un’indagine che parte dal basso, e che nasce dalla tesi ormai certa che la maggior parte dei bambini in sovrappeso prima della pubertà, lo sarà anche in età adulta. 26 In parole povere, gli obesi di oggi saranno al 60% gli obesi di domani.
24 Ufficio di statistica ISS, 2002 25 L. Froga, Dati ISTAT 2000-2011 26 Salute.gov
A tal proposito l’OMS27 sviluppa nel 2006 un piano di azione in 6 anni, per il controllo delle malattie non trasmissibili e quindi una strategia globale al fine di prevenire tali malattie. Nel 2007 tali direttive sono interpretate e introdotte attraverso Okkio alla salute che realizza ricerche per:
“interventi preventivi realizzati a livello nazionale e locale”28.
A livello tecnico ricordiamo che il programma di ricerca ha raccolto dati relativi ad un campione di 45mila bambini e 46mila genitori. Di questa ricerca però non si tratteremo i dati nello specifico, poiché non importanti per il percorso progettato, ma in fig. 8 è riportato uno dei grafici più indicativi, per rappresentare lo stato di salute dei bambini in Italia nel 2008
L’IOTF29 ha rappresentato la curva di distribuzione dell’IMC30 nei bambini tra gli 8 e 9 anni (Fig. 15) , la mediana è messa in relazione con quella italiana, dimostrando come i bambini del nostro paese abbiano problemi di sovrappeso maggiori della media dei coetanei nel resto del mondo. Ne consegue la
preoccupazione per quello che sarà del loro futuro.
27 Organizzazione Mondiale della Sanità 28 Enrico Garaci Presidente ISS 29 International Obesity Task Force
30 Indice di Massa Corporea (di quest’ argomento si tratterà nel dettaglio al paragrafo 1.2.2 /a di questa tesi
1.2.2 L’Indicatore di Massa Corporea e il controllo del peso
Quando ci si riferisce al controllo del peso, bisogna stare attenti a ciò che si vuole indicare. Un sinonimo corretto di controllo del peso è mantenimento del
bilancio energetico31. Se si utilizza la parola bilancio, non si può non pensare ad una condizione di equilibrio; totalmente differente da come potrebbe essere inteso il controllo, cioè come un appropriarsi in modo maniacale delle regole alimentari, ovvero un eccessivo contenimento del bisogno calorico.
L’equilibrio di cui si parla è quello che riguarda la quantità di energia che è introdotta e consumata nel nostro corpo. Il nostro organismo risponde in modo sano proprio grazie a questo delicato scambio, intaccato talvolta sia in senso positivo che negativo. Le calorie assunte in eccesso vengono accumulate sotto forma di grasso, ugualmente quelle in difetto intaccano innanzitutto le riserve di grasso, e in secondo luogo i muscoli del corpo.
Quantità eccessive di grasso, come più volte riferito, sono un pericolo per la salute, causando malattie come il diabete, l’ipertensione, determinati tipi di cancro, cardiopatia coronarica, come anche insufficienza respiratoria e apnee notturne.32
Anche l’eccessiva magrezza però non va trascurata, perché ha, nella maggior parte dei casi, una causa psicologica e mentale; sono i modelli proposti dai mass media a indurre una riduzione del peso verso valori così bassi, tali da compromettere lo stato di salute. Una scarsa quantità di energia produce una reazione autolesiva, in quanto il corpo si nutre prima delle riserve di grasso, poi dei muscoli, quindi degli organi interni; con un conseguente abbassamento delle difese immunitarie e quindi un rischio sensibile di contrarre malattie infettive.33
31 Linee guida per una sana alimentazione italiana, p 10 32 Ibi.
È giusto ricordare che, qualora se ne sentisse l’esigenza, è meglio contattare un dietologo, ovvero un medico, per ricevere le giuste indicazioni, ma soprattutto non affidarsi a programmi alimentari precompilati, poiché il metabolismo umano è differente da individuo ad individuo, e come verrà spiegato poi, tutti gli strumenti di automisurazione sono puramente indicativi per una stima primordiale della propria condizione fisica.
Come regola, inoltre, vale anche quella di mantenere in modo stabile e nella norma il proprio peso, piuttosto che utilizzare trattamenti correttivi.
a. L’IMC: Indice di massa corporea
L’indice di massa corporea è quello strumento usato per valutare i rischi correlati al peso nei soggetti adulti. 34 Nel paragrafo precedente sono stati illustrato i problemi che possono insorgere rispetto a una condizione poco salutare del proprio organismo. Ugualmente è stato accennato che l’autovalutazione è solo un passo iniziale, e questa va fatta con coscienza e rispetto del proprio corpo. L’IMC aiuta a conoscere in modo generale quella che è la propria condizione fisica. Si calcola dividendo il peso in kg per il quadrato dell’altezza in metri. Il coefficiente risultante è posizionabile in una scala redatta dall’OMS e che si suddivide in quattro classi: sottopeso,
normopeso, sovrappeso, obeso. 35
C’è da rilevare però che i valori e le classi risultanti sono generalmente indicativi e hanno principalmente un valore statistico. Riscontrano, come in tab. 1, un quadro generale della condizione fisica della popolazione che, come emerge dai dati presentati, si sta lentamente ammalando.
34 Salute.gov
I limiti dell’IMC sono quindi vari, soprattutto se proiettati su una singola persona; infatti, la diversità dei metabolismi e caratteristiche fisiche può trarre in inganno rispetto ad una relazione su piccola scala. Inoltre è uno strumento creato per un determinato gruppo etnico (caucasico) e quindi non esportabile oltre i confini europei/americani; ovvero non indica il grasso corporeo, che invece attraverso un controllo minuzioso è l’elemento principale per conoscere lo stato di salute del corpo umano.
Altezza (m) Peso (kg) 2,00 1,95 1,90 1,85 1,80 1,75 1,70 1,65 1,60 1,55 1,50 1,45 1,40 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 IMC 16 IMC 17 IMC 18,5 IMC 25
IMC 30
IMC 40 Magrezza grave Magrezza
moderata Sottopeso Normopeso Sovrappeso Obesità moderata Obesità grave Tab. 1. Persone di 18 e più divise per indice di massa corporea dal 2001 al 2008. Fonte: Istat 2008.
Fig. 16
Schema di valutazione adeguatezza del peso corporeo (età superiore ai 18). Fonte: INRAN 2003.
Magrezza grave Sottopeso Normopeso Sovrappeso Obeso I Classe Obeso II Classe Obeso III Classe 8 16 18,5 25 30 35 40 Fig. 17 (a lato). Suddivisione in base all’IMC (indicato numericamente).
b. L’attività fisica
Nelle dinamiche del controllo del peso è necessario normalizzare i valori del proprio corpo attraverso la disciplina. Un valido aiuto per combattere l’eccessivo accumulo di grasso, e quindi regolare il bilancio energetico, è l’attività fisica.
La sedentarietà, infatti, favorisce l’obesità.36 Un bambino in media trascorre due ore al giorno davanti alla televisione, che può avere effetti deleteri37, sia sulla mente che sul corpo.
Il raggiungimento di un peso corporeo corretto va realizzato anche attraverso l’attività fisica, quindi un aumento delle uscite energetiche giornaliere. Anche in questo caso bisogna fare attenzione a non esagerare, e quindi mantenere equilibrio con le entrate. Il consiglio principale è quello di fare attività fisica per almeno 20 minuti per 4-5 volte a settimana.
Anche secondo l’OMS la pratica di un’attività sportiva o motoria ha effetti benefici sullo stato di salute.38
Talvolta non è facile però trovare il tempo per l’attività fisica, allora esistono dei piccoli suggerimenti che ci possono essere d’aiuto:
• A casa: usare l’energia del corpo in sostituzione di quella elettrica,
mescolando il cibo a mano, aprendo scatolette e falciando il prato. Se si vive in una casa a più piani, fare più volte le scale e non mandare qualcun altro a prendere le cose. Provvedere da soli al giardinaggio, alle pulizie e al lavaggio della macchina. Aumentare l’attività sessuale.
• A lavoro (se sedentario): evitare ascensori, ovvero scendere due piani
prima del vostro e proseguire a piedi. Sfruttare le pause per fare una
36 Linee guida per una sana alimentazione italiana p 13 37 V. Ungaro per mentesana.it
passeggiata anche di pochi minuti, piuttosto che andare al bar. Se si lavora molto da seduti, sollevare più volte il corpo, facendo forza con mani e braccia.
• Negli spostamenti: usare il meno possibile l’auto, andando a piedi o in
bicicletta; se è necessario posteggiare almeno a 500 metri dalla meta. Quando si cammina a piedi o in bicicletta, allungare il percorso. 39 Inoltre l’OMS consiglia di compiere un minimo di 3500 passi, ma di provare ad arrivare almeno a 10000 per beneficiare di un cambiamento radicale nel proprio organismo40.
39 Dalle Grave in Perdere peso senza perdere la testa
40 Il corpo umano è fatto per il movimento da www.piramideitaliana.it Fig. 18.
Relazione tra tempo dedicato a guardare la TV e prevalenza del sovrappeso nei bambini.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Dormire
Stare Seduto Stare in piedi inattivo Scrivere al computer Lavare la biancheria a mano Pulire i pavimenti Stirare Battere i tappeti a mano Montare circuiti elettrici Intonacare Fare lavori agricoli Spalare Camminare in piano Correre in bici Correre a piedi Kcal/minuto Fig. 19.
Valori indicativi del dispendio energetico complessivo per ogni minuto di alcune attività. Fonte: INRAN.
1.2.3 La sicurezza alimentare
Prima di completare e quindi definire in modo conclusivo le linee guida dettate dal ministero, è giusto dover dare spazio alla sicurezza alimentare. Le linee guida nascono, come più volte detto, al fine di educare a un corretto comportamento alimentare. In questo senso non si tratta di conoscere gli alimenti solo dal punto di vista dei nutrienti, ma anche quello che è il loro posto nella filiera alimentare.
Tutti i cibi, infatti, contengono sostanze che, se abusate o trattate in modo scorretto, diventano tossiche. Il fulcro è quello di un rispetto del cibo, in modo da salvaguardare se stessi e la salute di chi ci sta intorno. Questo rispetto è altresì verificato dal Ministero della Salute41, ma non può essere controllato nelle case dove il consumatore deve porre autonomamente attenzione al proprio comportamento.
Prima di tutto bisogna evitare l’accumulo di sostanze tossiche nel nostro organismo: ciò avviene se si adotta un‘alimentazione poco varia, e quindi si ingerisce lo stesso alimento nel tempo. Attenzione, gli elementi tossici non sono solo esterni all’alimento (pesticidi, additivi etc) ma possono essere presenti in natura nelle materie prime42(piombo e cadmio sono tra i più diffusi).
Importante è anche il lavaggio degli alimenti: farlo in modo accurato aiuta l’eliminazione dei pesticidi e microbi esterni. Oltretutto è giusto ricordare di lavarsi le mani prima di lavorare i prodotti, soprattutto se si ha intenzione di maneggiare più alimenti; va da sé che anche gli utensili vanno puliti in modo accurato.
41 Legge 30 aprile 1962, n. 283 42 Per approfondire si veda M. Basilico
Infine, parlando di microbi, dobbiamo avere cura della cottura e conservazione di tutti gli alimenti. Partendo da quest’ultimo concetto, facciamo attenzione alla disposizione e sistemazione all’interno del frigorifero e del congelatore, in modo da non avere contaminazioni per la sicurezza e temperatura come anche per gusto e odore del cibo. È importante raggruppare gli alimenti in base alle loro necessità di conservazione
(temperatura e contaminazione) e evitare il contatto tra alimenti diversi.43 Per quanto riguarda la cottura invece, bisogna stare attenti al tipo di alimento che si impiega: esistono aspetti igienici oltre che nutrizionali che vanno tenuti in considerazione. Come consiglio generale: per anziani, bambini e donne in gravidanza è sempre meglio preferire cotture leggere e prolungate, così da uccidere tutti i microbi e evitare una difficile digeribilità.
Di seguito riporto una tabella che raggruppa le tecniche di cottura in relazione alle modifiche nutrizionali.
43 Linee guida per una sana alimentazione italiana pp 76-80
TECNICHE DI COTTURA
TEMPERATURA
RAGGIUNTA ASPETTI IGIENICI ASPETTI NUTRIZIONALI
Lessatura 100 – 120° C Distruzione di tutti i batteri patogeni ma non delle spore né di tutte le tossine.
Nei vegetali, parziale perdita di sali minerali e vitamine nel liquido di cottura, permette di condire a crudo.
Cottura a vapore <100° C Distruzione di tutti i batteri patogeni, ma non delle spore né delle tossine.
Minore perdita di sali minerali e vitamine rispetto alla lessatura, permette di condire a crudo. Cottura al forno
tradizionale 180 – 220° C
Rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore, e inattivazione di tutte le tossine. batteriche
Permette un uso ridotto di grassi.
Cottura alla
griglia/piastra >200° C
Rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore, e inattivazione di tutte le tossine batteriche.
Nelle parti superficiali, se carbonizzate, formazione di agenti cancerogeni, permette di eliminare l’uso di grassi da condimento.
Frittura >180 – 190° C
Rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore, e inattivazione di tutte le tossine batteriche.
Il prodotto assorbe molto olio ed è quindi molto ricco di grassi, con le alte temperature l’olio si degrada con sviluppo di sostanze nocive.
Tab. 2 (pagina precedente). Tecniche di cottura e modificazioni nutrizionali. Fonte: INRAN
1.2.4 I consigl i nutrizionali del Ministero
Nel paragrafo 1.1 di questo capitolo si è trattato di quella che ho definito l’evoluzione delle linee guida: la piramide alimentare. Nello specifico nell’ultima parte si è fatto luce sui gruppi alimentari che devono far parte di un’alimentazione bilanciata. Di seguito si illustrerà il perché di queste scelte alimentari, e quindi dei consigli che il ministero stesso ha inserito nelle linee guida.
Per quanto riguarda il consumo di cereali, legumi, ortaggi e frutta, si pone l’accento su come il loro uso in grande quantità sia necessario. L’energia per le cellule deve derivare dai carboidrati, nutrienti basilari dei cereali. Inoltre attraverso gli alimenti citati si immettono nel nostro organismo le fibre insolubili, che aiutano il bolo alimentare nel suo percorso attraverso l’intestino. La fibra riduce il senso di sazietà e aumenta il volume di cibo ingerito nello stomaco. È importante dire che bisogna sempre preferire alimenti freschi e naturalmente ricchi di fibre, a quelli confezionati con fibra concentrata. I prodotti ortofrutticoli sono importanti anche per le loro proprietà antiossidanti, nonché per l’enorme quantità di vitamine e minerali presenti al loro interno.
A tal proposito, inoltre, nessuno studio ha dimostrato che la somministrazione dei singoli nutrienti possa dare gli stessi benefici dell’alimento che li contiene, infatti l’azione dei costituenti è efficace se simultanea, quindi è di primaria importanza cibarsi dell’alimento e non di integratori alimentari.44
I carboidrati, come detto più volte, sono la fonte principale di energia per il nostro organismo. Sono quelli semplici che conferiscono sapore dolce agli alimenti, ma, come tutte le sostanze consumate in quantità eccessive, possono risultare dannosi per il nostro organismo.
I carboidrati semplici conosciuti sono: il saccarosio (normale zucchero estratto), fruttosio (presente nella frutta matura e nel miele) e il maltosio (presente nei cereali).
Come consigli generali vi sono: quello di moderare il consumo di bevande dolci, soprattutto quelle con zucchero aggiunto (dato che tutti i succhi di frutta presentano fruttosio); nel consumo di dolci, è meglio preferire quelli da forno tradizionali della gastronomia italiana, piuttosto che quelli confezionati, ovvero prodotti spalmabili e merendine. Evitare di eccedere nel consumo di caramelle senza zucchero per via dei loro effetti lassativi, e se si consumano caramelle normali ricordarsi di eseguire una buona igiene orale45. Fare molta attenzione ai prodotti dietetici e “senza zucchero”, poiché un eccessivo consumo di prodotti light da ugualmente un apporto calorico, talvolta eccessivo. Inversamente eliminare lo zucchero significa dover sostituire l’apporto calorico con altri alimenti. Quindi, se si vuole appagare il desiderio del sapore dolce è preferibile consumare prodotti in cui sono presenti carboidrati complessi e altri nutrienti, per non sopperire alle richieste del nostro organismo.46
I grassi contengono 9 calorie per ogni grammo; un loro eccesso può causare accumulo nell’organismo, ma nonostante ciò non bisogna privarsene. Infatti contengono omega-3 e omega-6, che aiutano il nostro organismo a proteggersi da malattie cardiache e infiammazioni47.
45 Ricordiamo che la causa primaria della carie non è il consumo di zuccheri, ma della scarsa igiene orale, soprattutto dopo il consumo di prodotti che si attaccano ai denti Fonte: Tonlorenzi (2012)
46 Linee guida per una sana alimentazione italiana pp 30-32 47 A. Simopoulos, 2008
I grassi, soprattutto di origine animale, sono un pericolo per la salute del cuore per via della presenza del colesterolo48, un elemento che, se assorbito in quantità eccessiva, provoca problemi nella circolazione sanguigna. (tab 3) Un altro consiglio è quello di consumare i grassi a crudo, poiché si alterano per azione del calore e dell’ossigeno, ovvero preferire metodi di cottura che non prevedono eccessivo surriscaldamento. Se si può quindi, evitare anche le fritture, o non eccedere nel consumo di alimenti grassi e condimenti.49
48 Il colesterolo dannoso è quello LDL, che si deposita nelle pareti delle arterie; invece quello “buono” è l’HDL, che ha la funzione inversa: quella di pulire le pareti delle arterie da accumuli di scorie grasse. Fonte: F. Morelli per la Fondazione Umberto Veronesi, 2013
49 Linee guida per una sana alimentazione italiana pp 24-28
Tab. 3.
Contenuto di grassi e colesterolo in alcuni alimenti. Fonti: INRAN (2000) e Istituto Europeo Oncologia (1998).
ALIMENTI PESO DI UNA PORZIONE IN GR
QUANTITÀ DI GRASSO IN UNA PORZIONE IN GR QUANTITÀ DI COLESTEROLO IN UNA PORZIONE IN MG/DL
Olio d’oliva 10 (1 cucchiaio) 10 0
Burro 10 8,3 25
Noci secche 16 (4 noci) 4,1 0
Nocciole secche 16 (8 nocciole) 4,5 0 Cioccolato al latte 4 (1 unità) 1,5 0,4 Cioccolato Fondente 4 (1 unità) 1,3 0 Salame Milano 50 (8-10 fette) 15,5 45
Groviera 50 14,5 9
Parmigiano 10 (1 cucchiaio) 2,8 9
Mozzarella di vacca 100 19,5 46
Prosciutto di Parma 50 (3-4 fette) 9,2 36
Cornetto semplice 40 7,3 30
Carne bovina (punta di petto) 70 (fettina piccola) 7,1 46 Carne di maiale (bistecca) 70 (fettina piccola) 5,6 43
Uova 50 (1 uovo) 4,3 186
Pizza con pomodoro 150 9,9 0
Prosciutto di Parma magro 50 (3-4 fette) 2 36 Latte intero 125 (1 bicchiere) 4,5 14 Carne di bovino (girello) 70 (fettina piccola) 1,9 42
Acciuga o alici 100 2,6 61
Latte parzialmente scremato 125 (1 bicchiere) 1,9 9
Pane 50 (1 fetta media) 0,2 0
Merluzzo o nasello 100 0,3 50
L’acqua è essenziale per il mantenimento della vita, perciò non è stata inserita50 nella piramide alimentare, per porsi sicuramente più in alto rispetto alla dieta in sé. L’acqua è essenziale per i processi fisiologici, e le reazioni biochimiche del nostro organismo, dissolve e immette nell’organismo i diversi nutrienti, elimina le scorie, mantiene elastici e compatti i tessuti. Essendo una componente chimica, essa va smaltita e quindi reintegrata, in questo senso agisce la sete, per ricordare il bisogno di reidratarsi; tuttavia è consigliabile anticipare il senso di sete. Essa ha un effetto ritardante nel nostro sistema nervoso, quindi viene percepita solo quando il nostro corpo ha già subito i primi danni da disidratazione (secchezza della bocca e delle mucose). È quindi importante mantenere e riportare in equilibrio le riserve di acqua.51
Il sale è quel condimento in cucina talvolta abusato. Il sapore deriva dalle proprietà biologiche del sodio, ma un suo eccessivo consumo può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa.
Bisogna ricordarsi però che determinati alimenti non trattati hanno già presente nelle loro proprietà nutrizionali il sodio. La stessa acqua ne è fonte, ed è consigliata soprattutto dopo l’attività sportiva per reintegrare l’elemento nutriente.
Se si vuole sostituire o ridurre la quantità del cloruro di sodio in cucina, è preferibile utilizzare le spezie; fortunatamente, il nostro palato non tiene memoria a lungo termine dei sapori, quindi si abitua facilmente alla riduzione del sale in cucina. Come esaltatore di sapidità è anche preferibile utilizzare il limone o l’aceto evitando salse complesse.52
50 Cap 1 par 1.1.3/a di questa tesi
51 Linee guida per una sana alimentazione italiana pp 36-40 52 Ibi. pp 42-44
CONDIMENTI PESO IN GR SODIO IN GR SALE IN GR
Sale 6
(
1 cucchiaino)
2,4 6 Salsa di soia 6(
1 cucchiaio)
0,34 0,9Dado per brodo 3 (un quarto) 0,5 1,2
Maionese 14
(
1 cucchiaio)
0,07 0,2 Ketchup 14 (1 cucchiaio) 0,16 0,4 Senap
e 14(
1 cucchiaio)
0,41 1Infine esistono dei consigli generali che riassumono tutto ciò che è stato detto finora, e che vanno presi in considerazione.
Prima di tutto, accertarsi sempre della freschezza degli alimenti. Preferire materie prime da manipolare a prodotti confezionati. E leggere sempre le etichette, per accertarsi delle componenti nutrizionali.
È importante variare sempre le scelte a tavola, poiché non esiste un alimento perfetto e completo, che contenga tutte le sostanze nutritive nella giusta quantità. È chiaro che bisogna avere scelte alimentari eterogenee, non solo per soddisfare il bisogno del proprio organismo ma anche per piacere del gusto. Il nostro corpo ha bisogno di avere un regolare apporto di ogni nutriente, come la nostra mente ha bisogno di stimoli sempre diversi e differenti.
Avere un comportamento alimentare sano, fa di noi gente sana, che accetta il proprio corpo, lo nutre in modo equilibrato e si vuole bene.
Se ciò non accade, si rischiano conseguenze che nel prossimo capitolo andrò ad analizzare.
Tab. 4 (pagina precedente). Contenuto di sale e sodio nei condimenti. Fonti INRAN (2000)
02
I disturbi alimentari
_Riconoscere e curare i disturbi alimentari
_Classificazione dei disturbi alimentrari
02. I disturbi alimentari
Il capitolo precedente ha provato ad illustrare ciò che dovrebbe essere
l’alimentazione più corretta ed equilibrata. Non sempre però è questa la scelta fatta nel nostro paese. Il capitolo che segue prova ad entrare nelle dinamiche di chi soffre dei disturbi alimentari. Si darà una definizione, si proverà a conoscerli uno a uno e capire come vengono curati.
La conoscenza di ciò che sarà il protagonista della campagna è necessaria nel mio percorso.
Infine vorrei ricordare che questo capitolo è stato scritto attraverso una ricerca di testi e fonti mediche e non. Nonostante ciò non costituisce un saggio di medicina, poiché le competenze del sottoscritto non sono tali da poter trattare di determinati argomenti in modo scientifico e tecnicamente perfetto. Questo si pone come un capitolo di conoscenza e illustrazione degli attori principali del mio progetto.
2.1 Riconoscere e curare i disturbi alimentari
Nella prima parte del capitolo si proverà a dare una definizione generale dei disturbi alimentari, analizzando i criteri diagnostici principali e quindi le terapie associate. Non si entrerà nel dettaglio dei singoli DCA 1, ma si proverà a dare uno sguardo dall’alto, identificandone il mondo e le cause principali dalle quali scaturisce il malessere. Il lavoro di ricerca in questo paragrafo si avvale soprattutto dei testi di Fairburn e
Dalle Grave. Il primo è un pioniere della terapia cognitiva e dello studio dei disturbi
dell’alimentazione; il secondo un suo illustre collega, che opera in Italia con le stesse competenze e conoscenze.
Nel paragrafo 2.1.3 si tratterà di come i DCA sono curati. Anche in questo caso si darà uno sguardo da lontano, ma soprattutto si analizzeranno le terapie più distanti tra loro, in modo da creare un quadro completo.
La parte finale del paragrafo è stata dedicata ad una riflessione del sottoscritto, considerando principalmente i trattamenti di cura analizzati.
2.1.1 Definizione generale
Per definire i disturbi alimentari bisogna partire dalla loro distinzione all’interno del panorama medico e diagnostico. Nel 1994 la classe medica pone le basi per una prima soluzione diagnostica e quindi distinzione dei disturbi alimentari. I principali, secondo il Manuale di Diagnostica per i disturbi alimentari, redatto quell’anno, sono due: l’anoressia nervosa e la bulimia nervosa, accanto ad esse è descritta una categoria del tutto eterogena di
disturbi del comportamento alimentare atipico2. Quest’ultima classificazione indica quelli clinicamente rilevanti ma che non corrispondono ai criteri diagnostici dei due già citati.
Con l’avanzare del tempo e degli studi si sono tracciate quattro tipologie principali di DCA, oltre alle due principali e ai disturbi atipici, è stato necessario inserire nella lista dei maggiori disagi i BED3 (Binge Eating Disorder), ovvero tutti quei disturbi da alimentazione incontrollata che sostanzialmente si raggruppano in due tipologie di problemi: la BED e la NES4.
Allontanandosi dalla didascalia delle malattie, una definizione prova a darla Fairburn:
“ I disturbi alimentari sono definiti come persistenti disturbi del comportamento alimentare e/o di comportamenti finalizzati al controllo del peso, che
danneggiano la salute fisica e il funzionamento psicosociale, che non sono secondari a nessuna condizione medica o psichiatrica conosciuta” 5
L’impressione è che non si sia data negli anni passati una giusta importanza ai problemi legati all’alimentazione: sono stati trattati come semplici disagi
2 Fairburn (2010)
3 Disturbi del comportamento alimentare in Coordinamento Informagiovani Piemonte (2012) 4 Si tratterà nello specifico nel paragrafo 2.2.4 di questo capitolo.
legati al cibo e quindi legati all’appetito, invece sono malattie che attraverso il rapporto con il cibo esprimono un disagio psicologico profondo6.
Queste gravi patologie sono riconducibili ad una richiesta di aiuto non verbale. Generalmente peggiorano col tempo, alimentate dal pregiudizio sociale che favorisce lo sviluppo di una bassa autostima e di un’immagine corporea negativa;7 insomma un ciclo di eventi che fino agli anni ‘90 e 2000 era focalizzato sul problema secondario: cosa mangiare per stare bene.
È pur vero, come si vedrà più avanti, che il cibo talvolta è anche il problema, ma mai il senso di appetito può essere la causa scatenante del disturbo: semmai ne è la conseguenza.
I DCA sono scatenati talvolta da quella che è definita alimentazione
emotiva8: sperimentare emozioni intense usando il cibo, non permettendo, però, di tollerare e accettare le emozioni negative.
La conseguenza di queste malattie sono gravi: seri problemi fisici che col passare del tempo possono aggravare il malfunzionamento del nostro organismo e portare tristemente alla morte.
In Italia ogni anno si ammalano cinquecento mila persone, e una su dieci muore per questo fenomeno.
Stabilmente nel nostro paese esistono circa 3 milioni di persone (il 5% della popolazione) che soffre di disturbi alimentari.
L’inversione di questa tendenza é possibile, nel capitolo precedente sono già state esposte le linee guida per un’alimentazione bilanciata; ma chi è già gravemente affetto da un DCA può curarsi attraverso diversi trattamenti promossi da numerose associazioni in Italia.
6 Fame d’amore, ABA (2010) 7 Dalle Grave R. (1998) 8 Dalle Grave (1998)
2.1.2 Criteri diagnostici principali
Avendo appurato che i disturbi alimentari sono generalmente figli di un problema psicologico, ora cercheremo di creare un quadro generale su quelli che possono essere i sintomi di un malato del comportamento alimentare.
Ovviamente ogni disturbo ha le sue caratteristiche distinte, ma
determinate condizioni fisiche e soprattutto comportamentali sono universali e patologiche per tutti.
Tendenzialmente si pone come criterio diagnostico principale quello associato al nucleo psicopatologico 9, che tende a dare un’eccessiva valutazione del peso e della forma del corpo. Chi soffre di disturbi alimentari tende a giudicare il proprio valore in modo predominante o esclusivo in termini di peso e forma del corpo. Nonostante ciò però non bisogna inserire il disagio alimentare come esclusivo disturbo psichiatrico, poiché ha una categoria diagnostica distinta. 10
Negli studi per la ricerca di una sola diagnostica è emerso che, se si generalizza, sono tre le caratteristiche per individuare un disturbo alimentare:
• anomalie del comportamento alimentare persistente; • eccessiva valutazione del peso e della forma del corpo; • danni alla salute fisica e al funzionamento psicosociale. 11
La prima si riferisce ad una continua e persistente condizione alimentare erronea. In secondo luogo vi è una valutazione personale sbagliata, e incentrata sull’aspetto fisico, una questione psicologica e cognitiva. Terza caratteristica, più evidente per coloro i quali osservano chi ha disturbi del comportamento alimentare: è la condizione fisica in cui versano i malati.
9 Dalle Grave (2012)
10 Fairburn, Cooper, Shafran (2003) 11 Ibi
Questa ovviamente differisce dal tipo di patologia, ma tutte hanno un comune e tragico denominatore: la possibilità di morire.
A queste, che sono considerazioni di stampo medico, si aggiungono quelli che sono i disagi emotivi di un malato; talvolta cause principali e scatenanti del malessere.
2.1.3 Come curarli
Fino ad ora si è trattato di come potrebbe essere importante prevenire attraverso un’alimentazione bilanciata ogni tipo di disturbo alimentare. Ugualmente però si è parlato di fattori psicopatogeni e talvolta anche genetici. È possibile che diversi traumi o condizioni sociali favoriscano lo sviluppo dei disturbi alimentari. Come tutte le malattie esistono cure che ne prevengono complicazioni e aiutano chi ne soffre a uscire dal disagio.
Come per i paragrafi precedenti prenderò in esame una definizione generale, e quindi ne parlerò senza entrare nelle specifiche di ogni disturbo. Infatti ogni malattia ha bisogno del proprio trattamento; ma questo paragrafo si propone di illustrare le terapie legate alla condizione fisica e psicologica del paziente. Infatti ogni individuo ha la propria storia e quindi un personale approccio al disturbo, quindi un personale modo di curare il disturbo stesso. Tra le stesse terapie esistono diverse ramificazioni; quelle che andrò ad illustrare sono state scelte in base alla diversità di metodo, così da avere un quadro globale; e in base alla loro diffusione, quindi al fatto che sono maggiormente preferite rispetto ad altre.
a. Terapia Cognitivo-comportamentale
I primi studi su questo tipo di trattamento nascono per mano del Professor Fairburn, dell’Università di Oxford. Il dottore sviluppò la cura attraverso lo studio della terapia cognitiva contro la depressione e quella comportamentale contro l’obesità.12
Il trattamento oggi è uno dei più diffusi nonostante presenti una percentuale di successo tra il 60/70% 13; la sua diffusione probabilmente è dovuta al suo approccio sistematico e basato sulla progettazione e programmazione attraverso dei manuali.
Nonostante quello che può sembrare un approccio troppo scientifico e poco emozionale, lo scopo principale del trattamento è di aiutare il paziente a modificare la relazione con il proprio disturbo, cambiare il suo stato mentale14 e quindi entrare nell‘idea di avere un disturbo e non di essere il disturbo stesso. L’esigenza è quindi di spostare i pensieri (per questo cognitivo) del malato dal proprio aspetto fisico a ciò che si può fare per guarire.
Un trattamento di questo tipo è utilizzato soprattutto per chi soffre di bulimia nervosa o BED, poiché il rapporto con il proprio corpo è complesso e si ha meno controllo del cibo e anche di se stessi. Per questo è sconsigliato, nonostante i test randomici fatti 15, somministrare questa cura ad una persona affetta da anoressia nervosa, poiché esse sono meno motivate alla cura che può rivelarsi meno efficace.
12 Dalle Grave (2004) 13 Fairburn (2009)
14 “Mind-state” in Teasdale et altri (2002)
La terapia si suddivide in tre fasi16:
1. Fornire informazioni sul disturbo e disciplinare la frequenza dei pasti: iniziare l’approccio cognitivo con la malattia e scandire i pasti in modo meccanico. 2. Creare una dieta bilanciata e modificare la relazione con il proprio
corpo: al monitoraggio dei pasti va aggiunta una dieta fatta su misura e corretta nei suoi canoni qualitativi e quantitativi; inoltre attraverso l’aiuto di uno psicoterapeuta aiutare il paziente a valutare il proprio corpo e porre l’attenzione non più sul proprio aspetto ma innanzitutto alla cura di se stessi in tutti i sensi17.
3. Mantenere il proprio stato di salute: la terza fase, attraverso controlli periodici, tende al mantenimento del proprio stato di forma e salute in perfette condizioni, evitando ogni tipo di ricaduta. 18
In definitiva, gli obiettivi principali sono quelli di monitorare l’alimentazione, l’attività fisica, e il peso. Tutto ciò va fatto grazie all’aiuto di dietologi, psicoterapeuti e medici nutrizionisti. Il loro scopo è dunque di aiutare a modificare lo stile di vita, allontanando l’attenzione dal proprio corpo e spostandola verso la cura di se stessi. Significativa infine è la stesura di un diario emotivo19: uno strumento che facilita la comprensione dei rapporti che intercorrono tra eventi, pensieri, e altre disfunzioni che portano ad un comportamento alimentare errato e ad uno stile di vita malsano.
Gli effetti finali della terapia cognitivo-comportamentale non sono solo fisici ma soprattutto dedicati alle abitudini e alla relazione sociale: miglioramento contro la depressione e aumento dell’autostima, consapevolezza delle proprie forze e capacità, e quindi delle proprie routine quotidiane.
16 Dalle Grave (2004) 17 Dalle Grave (2012 e 2004)
18 In questo caso è consigliato anche l’utilizzo di un diario alimentare, per l’autovalutazione del proprio percorso.
Peso, forma del corpo e alimentazione Scuola
Famiglia
Altro (sport, musica, amici, pittura, etc)
Fig. 20,
Schema rappresentativo della valutazione di sé prima e dopo il trattamento. Fonte: Positive Press
