CENTRO RICERCA E INNOVAZIONE
L’alimentazione di vacche da latte in alpeggio
migliora il microbiota di latte e formaggio,
dati del progetto TrentinCLA
ilaria.carafa@fmach.it
Rumine
L’alimentazione influisce sulla contenuto di acidi linoleici coniugati
nel rumine e nel latte
1. Descrivere l’ecologia microbica di latte, rumine e formaggio al variare del sistema di allevamento (alpeggio o stabulazione indoor)
2. Descrivere la composizione lipidica di latte, rumine e formaggio al variare del sistema di allevamento (alpeggio o stabulazione indoor)
3. Descrivere le caratteristiche chimiche, tecnologiche e sensoriali dei formaggi al variare del sistema di allevamento (alpeggio o stabulazione indoor)
4. Isolare da latte e rumine ceppi batterici con la capacità di produrre CLA
Progetto TrentinCLA
Con il contributo di12 vacche a fondo valle
Giugno
Luglio Agosto Settembre
Ottobre
12 vacche a fondo valle
6 vacche
Malga Juribello 6 vacche Malga Juribello
6 vacche
Malga Juribello
6 vacche
indoor 6 vacche indoor 6 vacche indoor
Progetto TrentinCLA: stabulazione indoor vs. pascolo
Luglio Agosto Settembre
Le conte batteriche su piastra dimostrano che l’alpeggio
influisce sulla biodiversità microbica del latte
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
COCCHI MESOFILI Propionibacteria BACILLI MESOFILI Bifidobacteria CBT MESOFILA Anaerobica
Coliformi
pascolo malga stalla
* * * * * Bacilli mesofili Cocchi mesofili
Propionibatteri Bifidobatteri CBT mesofila anaerobica
Coliformi
* p < 0.05
Malga fondo valle
332 ISOLATI
60 campioni di latte crudo
215
da sequenziamento 16S rRNA
Dal sequenziamento del 16S sono state individuate 21 specie nel latte
Batteri caseari
Dal latte di alpeggio e indoor sono state identificate 21 specie
Malga Fondo valle
L’analisi MiSeq Illumina conferma che l’alpeggio
influisce positivamente sulla biodiversità microbica del latte
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424 ISOLATI
60 campioni liquido ruminale
182
da sequenziamento 16S rRNA
Dal sequenziamento del 16S sono state individuate 9 specie
batteriche nel liquido ruminale
253 isolati sono stati testati per la loro capacità di crescita in presenza di acido
linoleico (0.5 mg/mL)
59 ceppi sono stati testati per la capacità di produrre CLA in vitro a partire da acido
linoleico (0.5 mg/mL).
Le concentrazioni di CLA prodotti sono state ricavate dalla curva di calibrazione costruita
con l’isomero c9,t11 C18:2 CLA (0-50 ppm)
Bifidobacterium crudilactis Lactobacillus casei Lactobacillus parabuchneri Lactobacillus paracasei Leuconostoc mesenteroides X produzione Istamina/tiramina X X X X X X
20 ceppi batterici isolati da latte producono CLA in vitro
Dai dati Illumina MiSeq si riscontra che:
Lattobacillus e Lactococcus sono le specie dominanti nei campioni di formaggio
Le Enterobacteriaceae sono presenti in abbondanza relativa maggiore nei formaggi sperimentali prodotti da latte di Malga, mentre gli enterococchi diminuiscono
I bifidobatteri sono stati rilevati (seppure in concentrazione bassa, 0.2% abbondanza relativa) solo nei formaggi prodotti da latte di Malga
Gli stafilococchi sono stati rilevati solo nei campioni di formaggio prodotti da latte di valle
*
* *
Le conte su piastra dimostrano che l’alpeggio
influisce sulla carica microbica del formaggio
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L’alpeggio influisce sulla composizione microbica del latte
Cariche batteriche più alte
Specie batteriche più interessanti dal punto di vista caseario
dal punto di vista salutistico (20 ceppi produttori di CLA) L’alpeggio influisce minimamente sulla composizione microbica
(batteri e funghi) del rumine
I bifidobatteri sono stati rilevati solo nei campioni prelevati in alpeggio
Conclusioni
Dr. Elena Franciosi Dr. Kieran M. Tuohy Irma Castro Navarro
Gruppo di Nutrizione e Nutrigenomica
Dipartimento di Qualità Alimentare e Nutrizione
Prof. Giovanni Bittante Prof. Franco Tagliapietra
Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) Università di Padova, Legnaro (PD)
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