Analisi chiara e trasparente del settore ACQUE: dalle potabili, alle minerali arrivando a Fonte Essenziale.

UNIVERSITÁ DI PISA

FACOLTA’ DI ECONOMIA

DIPARTIMENTO DI ECONOMIA E MANAGEMENT

TESI DI LAUREA

Analisi chiara e trasparente del settore

ACQUE: dalle potabili, alle minerali

arrivando a Fonte Essenziale

RELATRICE: CANDIDATA:

Prof.ssa Angela Tarabella

Nunzia

D’Elia

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A te

che stai crescendo

senza di me

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Indice

CAPITOLO 1 1.1)L’elemento H2O………..pag.6

1.2)Quod lex voluit,dixit………pag.10 1.3)Le classificazioni delle acque………...pag.15 1.4)La varietà delle acque imbottigliate……..…pag.18 1.5)Le sostanze disciolte……….….pag.21

CAPITOLO 2

2.1)L’acqua che scorre attraverso la storia...pag.24 2.2)La nascita dell’industria dell’acqua……...pag.27 2.3)Differenze tra acqua minerale e acqua di rubinetto…… pag.31 2.4)Trattamenti consentiti e deroghe ai limiti per i contaminanti…..pag.38 2.5)I controlli………...pag.41

CAPITOLO 3

3.1)Il mercato dell’oro blu…..……….….………pag.42 3.2)Analisi del settore……….……..…pag.47 3.3)Hot Point del settore acque minerali………..pag.50 3.4)La comunicazione del prodotto……….……..pag.53 CAPITOLO 4 4.1)La Ferrarelle S.p.A………..……pag.55

4.2)I Marchi………..….pag.57 4.3)Vivi effervescente: Vivi Ferrarelle………..….pag.59

4.4)Un percorso di qualità……….pag 61 4.5)Gli attacchi in rete……….pag.64

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Introduzione

In questo elaborato verrà analizzato il prodotto trasparente per antonomasia, ma che nasconde non poche problematiche e criticità: l’acqua.

Solvente universale, in grado di sciogliere un numero di sostanze superiore a qualsiasi altro liquido, sebbene l’acqua dei fiumi, dei mari e laghi a prima vista può sembrare pura in realtà contiene disciolti elementi e minerali. Nel corpo umano è presente in percentuali variabili , può essere prodotta dal metabolismo tramite l’ossidazione dei nutrienti energetici ma tale quantità non è sufficiente a coprire il fabbisogno ,perciò abbiamo bisogno d’introdurla con l’alimentazione attraverso cibi e bevande .

Verranno analizzate le possibili classificazioni al fine di arrivare alla tipologia di acqua che interessa a noi ovvero: le acque minerali, cioè acque che sgorgano spontaneamente da sorgenti perenni naturali o perforate dall’uomo, infatti perché un’acqua sia considerata minerale deve avere caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute, su cui il legislatore è intervenuto spesso soprattutto ù Partendo dalla nascita dell’industria dell’acqua da fine dell’800 fino ad oggi con il primato di consumo tutto italiano con i nostri 208 lt pro-capite all’anno, approfondiremo la composizione del settore, i possibili punti di forza e debolezza ,e opportunità di sviluppo che un settore poco differenziabile e alquanto saturo offre. Proprio dall’indagine del mercato e da indagini comparative tra più marche ho deciso di studiare la storia di un’azienda che in un periodo di crisi è riuscita a ritornare italiana ,che riesce a competere con colossi multinazionali come Nestlè e Danone, che imbottiglia un’acqua effervescente naturalmente ,in una regione la mia, dove fare l’imprenditore significa essere sognatori folli ,e chi riesce è perché lo è stato oltre ogni limite di credibilità .

Ferrarelle è senza dubbio un’azienda che è riuscita ad imporsi con il marchio madre, e a farsi spazio con un prodotto unico ovvero Acqua Essenziale .Un’acqua termale povera di sodio e di nitrati ,ricca di solfati indicata per tutti coloro che soffrono in maniera non patologica di disturbi legati alla digestione ,stitichezza ,senso di gonfiore ,andando così ad intervenire sul benessere della persona e per chi come me crede nella nutraceutica, si affida agli alimenti più naturali che madre natura ci ha dato per curarci nel pieno rispetto dell’ambiente, in modo da ritardare il processo di invecchiamento e aumentare le aspettative di vita.

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1.1) L’ELEMENTO H

O

L’Acqua è un composto chimico con formula

molecolare H2O, in cui i due atomi d’idrogeno sono

legati all’atomo di ossigeno con legame covalente

polare. In condizioni normali1, si presenta come un

sistema bifase costituito da un liquido incolore e

insapore e da un gas incolore detto vapore acqueo. Si presenta allo stato solido nel caso in cui la temperatura sia uguale o inferiore a quella di congelamento generalmente intorno a 0°C. L’acqua in natura è tra i principali costituenti degli ecosistemi ed è alla base di tutte le forme di vita conosciute; ad essa è dovuta anche l’origine stessa della vita sul nostro pianeta ed è inoltre indispensabile nell’uso civile, agricolo e industriale. Viene definita il “solvente universale” perché è in grado di sciogliere un numero di sostanze superiore a quello di qualsiasi altro liquido e per questo motivo l’acqua dei fiumi, dei laghi, dei mari e degli oceani, che a prima vista può sembrare pura, in realtà contiene disciolti numerosissimi elementi e minerali liberati dalle rocce o provenienti dall’atmosfera. Ovunque essa scorra, sulla superficie terrestre, sotto terra o dentro il nostro corpo, l’acqua scioglie e trascina con sé un numero elevatissimo di sostanze. Sul nostro pianeta copre il 71,11% della superfice terrestre ed è il principale costituente del corpo umano; è una molecola essenziale per la vita ed il principale costituente della cellula infatti nel protoplasma,

agisce come solvente per tutte le biomolecole (ovvero carboidrati, proteine, vitamine) dando loro la possibilità di reagire nelle varie reazioni biochimiche. Presente in percentuali variabili a seconda dell’età, del sesso e del peso; mediamente un corpo umano è formato da:

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temperatura di 20°C ed 1 atmosfera

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Nei bambini la percentuale arriva quasi all’80%; al contrario nell’anziano si ha una sensibile diminuzione della quantità di acqua corporea totale sia come valore assoluto che come frazione percentuale. Le differenze tra i sessi si evidenziano a partire dall’adolescenza: la donna avendo una maggiore percentuale di tessuto adiposo possiede percentualmente una minore quantità d’acqua. I fluidi corporei che hanno il maggiore contenuto di acqua sono il liquido cefalo-rachidiano (99%), il midollo osseo (99%) e il plasma sanguigno (85%), che risultano quindi di fondamentale importanza per il trasporto dei nutrienti in tutti i distretti corporei; inoltre, il tessuto muscolare ha un contenuto di acqua del 75% mentre il tessuto adiposo del 10%. Lo scheletro è costituito per oltre il 30% d’acqua, invece le cellule per il 66% e ciò ne determina il volume e il turgore, il plasma dal 6-7% d’acqua, la linfa per il 2% ed infine il 23-25% è acqua extra cellulare2 _.

L’acqua può essere prodotta endogenamente dal metabolismo, ovvero dall’ossidazione dei nutrienti energetici, ma tale quantità non è sufficiente a coprire il fabbisogno, perciò abbiamo bisogno d’introdurla con l’alimentazione attraverso cibi e bevande. La quantità d’acqua di provenienza endogena ovvero prodotta dall’ossidazione degli alimenti è circa 300ml al giorno, i carboidrati con l’ossidazione producono 0,6gr di acqua, le proteine 0,4gr d’acqua per grammo e i grassi 1,07gr per grammo di acido grasso ossidato. L’acqua introdotta con l’alimentazione, complessivamente contribuisce al bilancio idrico, alla regolazione della temperatura e del volume del sangue circolante ed è fonte di sali minerali. L’organismo, infatti non tollera variazioni del contenuto di acqua superiori al 7%. Il fabbisogno idrico giornaliero si attesta generalmente intorno ai 2/2,5lt di acqua al giorno, di cui 1,5lt tramite assunzione diretta e il resto assunto con gli alimenti, soprattutto se ricchi d’acqua come frutta verdura, ortaggi e latte, che sono costituiti per oltre l’85% di acqua, al contrario carne, pesce, uova, formaggi freschi ne contengono il 50-80%, pane e pizza ne contengono il 20-40%, pasta e riso cotti 60-65%. Infine biscotti, fette biscottate e frutta secca ne contengono meno del 10%, in pochissimi alimenti come olio e zucchero l’acqua è pressoché assente. Facile intuire che mantenere un giusto equilibrio del nostro bilancio idrico è fondamentale per conservare un buon stato di salute nel breve, nel medio e nel lungo periodo e come tutte le sostanze chimiche che compongono il nostro corpo, l’acqua viene persa e consumata continuamente e quindi dev’essere di continuo reintegrata dall’esterno.

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Il principale mezzo con il quale il nostro organismo mantiene l’equilibrio idrico sono il meccanismo della sete, che regola la quantità di acqua da ingerire e il riassorbimento dei reni che regolano la quantità di acqua eliminata con le urine. Il meccanismo della sete ha, però, un tempo di risposta ritardato e spesso interviene solo quando la perdita di acqua è stata tale da provocare i primi effetti negativi; a volte poi tale automatismo non funziona correttamente e quindi molte persone rischiano di non sostituire adeguatamente e tempestivamente le perdite d’acqua.

Il fabbisogno di acqua per adulti e anziani è approssimativamente di 1ml di acqua per ogni chilocaloria alimentare introdotta nel corso della giornata, per i bambini che sono maggiormente a rischio disidratazione, il fabbisogno è maggiore e corrisponde a 1,5ml/kcal al giorno. I medici consigliano di bere spesso e in piccole quantità; se l’acqua è fredda, è necessario bere lentamente perché un brusco abbassamento della

temperatura dello stomaco può provocare pericolose congestioni3_{. Le persone anziane}

devono bere frequentemente durante tutto l’arco della giornata anche quando non avvertono lo stimolo della sete. Il centro della sete si trova nel cervello, che con un meccanismo estremamente complesso e sensibile, raccoglie ed elabora vari segnali provenienti dai diversi tipi di recettori localizzati in varie parti del corpo. Principalmente il senso di sete è determinato dalla disidratazione delle cellule nervose, ma esistono anche altri fattori che contribuiscono ad aumentare la sensazione della sete, come la secchezza della bocca e la diminuzione del volume del sangue; per contro la distensione, dello stomaco provoca un minore desiderio di bere.

Una disidratazione anche minima del solo 1% del peso corporeo, già si ripercuote sulle performance fisiche del nostro organismo, al 2% la termoregolazione e il volume plasmatico si alterano e si manifesta la sete. Al 5% compaiono crampi, debolezza, al 7% malessere e anche allucinazioni, al 10% si osservano gravi problemi clinici, dal 20% al 30% si arriva al coma e quindi alla morte. Un adulto medio elimina intorno ai 1300ml/giorno d’acqua attraverso urine, feci mentre le perdite attraverso l’aria espirata,

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per chi lavora in ambienti caldi e secchi che favoriscono l’evaporazione dell’acqua attraverso la cute è importante aumentare l’apporto giornaliero di liquidi, lo stesso vale nei casi di stato febbrile o altre patologie che provocano perdite d’acqua

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evaporazione della cute e sudorazione si assommano normalmente a circa

600-1000ml/giorno in funzione delle condizioni ambientali4

.

Il sudore è il principale meccanismo grazie al quale il nostro organismo mantiene un equilibrio termico in quanto l’evaporazione del sudore fa raffreddare la nostre cute e conseguentemente il nostro corpo.

Uno stato permanente di disidratazione compromette le capacità fisiche e mentali, aumenta il rischio di calcoli renali, tumori del colon e dell’apparato urinario e prolasso della valvola mitriale. Ecco perché bere ogni giorno un quantitativo di acqua adeguato testimonia una grande attenzione verso il proprio benessere; infatti, con l’assunzione dell’acqua possiamo permettere il buon funzionamento delle attività cellulari, mantenere un peso corporeo adeguato, una circolazione efficiente ed eliminare sostanze e scorie che, se accumulate, possono rivelarsi dannose. La presenza dell’acqua è indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi fisiologici e le reazioni biochimiche, nonché per la regolazione della temperatura corporea: l’acqua ha funzioni di ammortizzatore nelle articolazioni, mantiene elastiche e compatte la pelle e le mucose e garantisce la giusta consistenza del contenuto intestinale. L’acqua, inoltre, svolge una funzione decisiva nella regolazione della temperatura corporea (tramite sudorazione) e della concentrazione dei sali minerali; partecipa inoltre alla digestione favorendo il transito intestinale e l’assorbimento delle sostanze nutritive.

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1.2) QUOD LEX VOLUIT, DIXIT

La legislazione delle acque minerali e delle acque potabili è nettamente distinta, infatti ognuna delle due acque è disciplinata da una legislazione verticale nazionale di derivazione comunitaria, un’equivalenza si riscontra negli aspetti costituzionali visto che le due tipologie di acqua sono entrambe oggetto di legislazione concorrente tra lo Stato, le Regioni e Province autonome ai sensi dell’art.117 della Costituzione.

Per le acque potabili sono state emanate due direttive comunitarie: la direttiva 80/778/CEE del 15 luglio 1980 e la direttiva 98/83/CE del 3 novembre 1988 recepite rispettivamente con il D.P.R. 24/05/1988 n°256 e il D.Lgs 02/02/2001 n°31; la prima direttiva è stata abrogata dalla seconda e di conseguenza il D.P.R.236/1988 non è più valido e il D.Lgs 31/2001 è il vigente, dove troviamo la definizione di acqua potabile enunciata dall’articolo 2:

- “s’intende per acque destinate al consumo umano le acque trattate o non trattate destinate ad uso potabile per la preparazione di cibi e bevande o per altri usi domestici a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori”

Inoltre “le acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano escluse quelle individuate ai sensi dell’articolo 11 comma 1 la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale”

Le disposizioni legislative relative alle acque minerali hanno origini molto lontane, il Regio Decreto 28/09/1919 n.1924 è il primo provvedimento che regolamenta la materia: per le acque minerali sono presenti tre direttive comunitarie: la direttiva 80/777/CEE del 15 luglio 1980, la direttiva 96/70/CE del 28 ottobre 1996 che modifica la precedente, e la direttiva 2003/40/CE del 16 maggio 2003 recepite rispettivamente con il D.Lgs 25/01/1992 n°105, il D.Lgs 04/08/1999 n°339 e i DD.MM. 11/09/2003 e 29/12/2003.

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Le acque minerali per essere definite tali devono rispettare i criteri stabiliti dall’articolo n°1 del D.L.25/01/92 n°105 secondo le leggi della comunità europea in Italia l’acqua minerale per essere definita tale, deve avere le seguenti caratteristiche:

- deve avere origine sotterranea e protetta; - essere batteriologicamente pura all’origine; - avere composizione e caratteristiche costanti; - avere effetti favorevoli per la salute;

- essere imbottigliata all’origine in contenitori sicuri e controllati;

Si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o costituenti ed eventualmente per taluni loro effetti, esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento inoltre le caratteristiche devono essere valutate sul piano geologico, organolettico, fisico, fisico-chimico e chimico microbiologico, se necessario farmacologico clinico e fisiologico. La composizione, la temperatura e le altre caratteristiche debbono mantenersi costanti alla sorgente infatti le acque minerali devono essere potabili già allo sgorgare dalla fonte, momento in cui devono essere imbottigliate; non sono ammessi trattamenti chimici che vadano a modificarne la composizione, se non l’aggiunta di anidride carbonica per rendere l’acqua gassata e la decantazione per eliminare composti come ferro e zolfo. La dicitura ‘acqua minerale naturale’ deve essere presente in etichetta dove, tra le altre informazioni, deve figurare l’eventuale aggiunta di anidride carbonica o la definizione di effervescente naturale. Una differenza tra l’acqua minerale laghi o falde superficiali e può subire trattamenti quali ad esempio l’aggiunta di cloro. L’origine delle due differenti acque costituisce uno degli aspetti che maggiormente le differenzia, le acque potabili possono avere varie origini si possono usare sia acque sotterranee che superficiali ed anche acque salmastre se opportunamente trattate, spesso accade che si impieghino acque con influenze antropiche non irrilevanti con conseguenti pesanti impieghi tecnologici sul piano dei processi di potabilizzazione, si pensi all’utilizzo dei grandi fiumi come il Po, l’Arno e altri importanti corpi idrici superficiali come laghi e gli invasi così diffusi in molte aree del nostro Paese. Le acque dolci superficiali destinate alla produzione di acqua potabile sono classificate in base al

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loro livello di qualità ai sensi dell’art 80 del d.lgs 03/04/2006 si definiscono 3 classi in ordine decrescente di qualità. Le acque superficiali e sotterranee sono captate e sfruttate per usi potabili, irrigui o industriali successivamente al rilascio di una autorizzazione alla derivazione disciplinata dal R.D. 11/12/1993 n°1775, la competenza del rilascio dell’autorizzazione è delle Province. Le acque minerali invece hanno origine esclusivamente sotterranea: possono provenire da un’emergenza naturale o da pozzi, esse si formano nel sottosuolo a partire dalle acque piovane che dopo infiltrazione sono sottoposte ad interazioni chimiche, fisiche e chimico-fisiche con rocce e fluidi (gas e vapori) sotterranei. La natura e struttura delle varie tipologie di rocce, così come il tempo e le condizioni di contatto determinano le differenti tipologie di composizione delle acque. Le acque minerali provengono da giacimenti profondi, protetti ed incontaminati, le sorgenti sono caratterizzate da minime variazioni stagionali: alcune sorgenti danno da secoli acqua minerale nella stessa quantità e con le stesse caratteristiche qualitative. Ogni acqua minerale per la sua particolare storia idrogeologica è unica, in quanto la composizione e il tenore di minerali le conferiscono gusto e proprietà peculiari, in particolar modo la purezza all’origine concetto complesso e talvolta controverso porta a prediligere l’utilizzo di acque estratte da giacimenti prevalentemente localizzati in aree ad elevata naturalità. Queste zone non sono completamente al riparo dalla possibile presenza nelle acque sotterrane di metalli ed altri elementi dovuti a processi naturali che possono determinarne il non utilizzo per l’imbottigliamento se presenti in concentrazioni elevate tuttavia l’isolamento territoriale garantisce il soddisfacimento dei limiti indicati nell’art 6 del D.M. 542/1992 per le sostanze o composti derivanti dall’attività antropica. Sono gli aspetti microbiologici che anche in queste aree talvolta possono costituire elementi di criticità in relazione alle pressioni dovute alla fauna selvatica, si cerca pertanto per quanto possibile di contenere queste possibili influenze con l’introduzione di ampie fasce di tutela assoluta. Le acque minerali sono considerate delle legislazione vigente come sostanze minerali di prima categoria da estrarre da una miniera (le sostanze di seconda categoria e quindi di minor valore sono invece estratte dalle cave). Esse come le acque termali sono assoggettate infatti al R.D. 29/07/1927 n°1443, per tale motivo la ricerca delle acque minerali avviene dopo il rilascio di un permesso di ricerca minerario mentre l’emungimento delle acque può iniziare solo dopo l’ottenimento di una concessione mineraria. Nonostante la vetustà del provvedimento e probabilmente l’inopportunità di disciplinare lo

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sfruttamento della acque minerali allo stesso modo delle sostanze minerali, il legislatore non ha ritenuto opportuno modificare tale impostazione. La competenza del rilascio dei permessi di ricerca e delle concessioni minerarie è attualmente alle regioni e province autonome dopo che il D.P.R. 14/01/1972 n°2 ha traferito loro le originarie competenze dello Stato. A loro volta le Regioni e le Province autonome si sono dotate di leggi regionali di regolamentazione, trasferendo in questi ultimi anni le competenze alle Province o ai Comuni. A livello europeo solo in Spagna e Portogallo le acque minerali sono assoggettate alla normativa mineraria come in Italia.

Sono vietati per legge tutti i trattamenti risananti, l’acqua minerale batteriologicamente pura e priva di inquinanti alla sorgente, imbottigliata in contenitori sicuri e igienici arriva al consumatore cosi come sgorga alla fonte e in più con preziose e riconosciute virtù terapeutiche. Per essere considerata tale e commercializzata deve ottenere il riconoscimento da parte del Ministero della Salute che valuta gli studi geologici e chimico–fisiche nonché le sperimentazioni clinico-farmacologiche

La commercializzazione deve essere autorizzata dagli Enti competenti, dopo una serie di sopralluoghi ed accertamenti sull’idoneità delle captazioni, degli impianti e del processo di imbottigliamento

Per la buona conservazione dell’acqua minerale è opportuno ricordare che: - sono preferibili le confezioni in bottiglie di vetro;

- le bottiglie devono essere riposte in luogo fresco, al riparo dalla luce e da fonti di calore;

- se rimane dell’acqua nella bottiglia, questa deve essere chiusa adeguatamente per preservare le caratteristiche chimiche;

Da segnalare infine che le acque minerali non possono essere trasportate ad esempio in autocisterne o navi ma solo attraverso le tubature di adduzione dalla captazione allo stabilimento e quindi confezionate all’origine, l’imbottigliamento delle acque minerali può avvenire in contenitori della capacità di due litri, non esistono invece limiti di capacità per il confezionamento delle acque potabili. Sempre a riguardo del confezionamento si segnala che mentre per le acque minerali le disposizioni relative all’imbottigliamento ed al sistema di autorizzazione sono vigenti e collaudate da decine

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di anni, visto che erano previste già previste dalla normativa del 1924, per le acque potabili non sono state ancora emanate le prescrizioni tecniche concernenti il settore delle acque destinate al consumo umano confezionate in bottiglie o in contenitori, nonché per il confezionamento di acque per equipaggiamenti di emergenza esplicitamente previste nelle competenze statali di cui all’art 11 comma 1 lett.h del D.Lgs 31/2001, in altre parole al momento è consentito imbottigliare le acque potabili anche se sono assenti regole per il confezionamento e per il rilascio delle autorizzazioni.

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1.3) LE CLASSIFICAZIONI DELLE ACQUE

Le acque si classificano in base alla provenienza oppure in base all’utilizzo: in base alla provenienza distinguiamo:

- acque meteoriche, ovvero le precipitazioni atmosferiche come piogge, grandine, brina, neve e rugiada;

- acque superficiali, che a loro volta si differenziano in acque dolci dei fiumi,

laghi e ghiacciai, acque salate dei mari e degli oceani;

- acque sotterranee, ovvero le acque che si trovano nel sottosuolo, nonché acque piovane che penetrano nel terreno fino a che non incontrano uno strato di roccia impermeabile che non le lascia passare, portando cosi alla formazione delle falde freatiche

- acque sorgive, cioè acque meteoriche che sono presenti nel terreno e successivamente affiorano in superficie spontaneamente attraverso le sorgenti oppure artificialmente con la costruzione di pozzi.

Le acque delle sorgenti possono essere distinte in: - acque potabili,

- acque minerali,

- acque termali,

- acque termominerali,

In base al loro utilizzo le acque possono essere classificate:

- acque minerali: cioè acque che sgorgano spontaneamente da sorgenti perenni naturali o perforate dall’uomo, perché un’acqua sia considerata minerale deve avere caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.

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Le acque minerali si suddividono ulteriormente in base alla quantità di sali minerali in esse disciolte, è possibile distinguere perciò:

- acque oligominerali - acque medio minerali - acque minerali

Poi abbiamo acque potabili, ovvero acque sorgive come quelle minerali che non presentano particolari caratteristiche igieniche e proprietà favorevoli alla salute, acque

industriali cioè acque che per le loro caratteristiche possono essere impiegate nei

processi industriali infine acque agricole cioè acque che non contengono sostanze che possono essere dannose per le colture.

Dal punto di vista dell’igiene, l’acqua ad uso potabile deve rispondere a determinati requisiti di purezza, essa infatti può essere spesso veicolo di parassiti patogeni per l’uomo, molte malattie infettive riconoscono l’acqua quale veicolo di trasmissione dei microrganismi patogeni quali colera, dissenterie, ect. L’acqua potabile deve essere incolore e inodore, colori anomali si hanno in presenza di sali di ferro, calcio, manganese, sostanze organiche, ect. Il sapore viene variamente alterato dalle diverse sostanze chimiche in eccesso, il solfato di magnesio o cloruro di magnesio da sapore amarognolo, i sali di ferro sapore astringente o metallico, i sali di calcio danno sapore terroso mentre i sali alcalini sapore salino.

La temperatura deve aggirarsi tra 12°C e 25°C. Il pH deve essere generalmente neutro con un valore tra 6.5 e 9.5, il residuo fisso5 esprime il contenuto salino totale il cui valore massimo consigliato è di 1500 mg/l, se troppo al di sotto porta a manifestazioni da carenze nutritive, se troppo alto è dannoso perché rende l’acqua troppo dura e ne altera i caratteri organolettici. La durezza appunto è data dal contenuto in sali alcalino terrosi principalmente calcio e magnesio. Si distingue una durezza ‘temporanea’ dovuta per la maggior parte a bicarbonati e in minima parte a fosfati e silicati e una durezza permanente dovuta ai cloruri, solfati e nitrati. La durezza temporanea è così denominata perché scompare in seguito a prolungata ebollizione.

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Le acque dure presentano notevoli inconvenienti, sono poco adatte alla cucina in quanto cuociono male i legumi e alterano i gusti, specie degli infusi, richiedono un notevole sperpero di sostanze saponose nel lavaggio della biancheria e producono incrostazioni e depositi, la durezza di un’acqua comunque è strettamente legata alla composizione del suolo attraversato dall’acqua stessa e ad eventuali cause di inquinamento. Per la durezza non esiste un limite di legge ma un intervallo consigliato tra 15° e 50° f (gradi francesi). Importante è anche la determinazione dell’ammoniaca, dei nitriti e nitrati in quanto sono espressione di degradazione di sostanze organiche azotate presenti nell’acqua. L’ammoniaca ed i nitrati sono rapidamente ossidabili per via chimica e biochimica, la loro presenza quando non derivino direttamente da scarichi industriali, è indice di degradazione in atto di materiali organici, i nitriti invece essendo composti stabili hanno il significato di inquinamento remoto derivante frequentemente da scarichi agricoli. Infine la conducibilità elettrica è la misura della capacità di condurre corrente di un’acqua contenente dei sali disciolti(ioni) tanto più elevata è la concentrazioni degli ioni, tanto maggiore sarà la conducibilità, tale grandezza pertanto può essere correlata con il residuo fisso.

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1.3)

LA

VARIETA’

DELLE

ACQUE

IMBOTTIGLIATE

L’utilizzo dell’acqua imbottigliata è una realtà molto diffusa in Italia, tanto che gli Italiani sono ad oggi i maggiori produttori e consumatori al mondo di acqua minerale, una delle classificazioni delle acque minerale avviene in base al cosiddetto Residuo Fisso a 180°C 6, le acque minerali si distinguono in:

- minimamente mineralizzate: residuo fisso inferiore a 50 mg/l sono acque che essendo povere di sali minerali, favoriscono la diuresi e facilitano l’eliminazione di piccoli calcoli renali. Sono indicate nelle diete iposodiche e per i bambini in età pediatrica

- oligominerali: residuo fisso 50-500 mg/l il ridotto contenuto di sali minerali le rende ottime acque da tavola, adatte per un consumo quotidiano sono indicate per le diete iposodiche perché hanno un’azione diuretica.

- mediominerali: residuo fisso 500-1500 mg/l sono indicate per le persone con le carenze di alcuni minerali e grazie al contenuto di bicarbonato, per chi ha difficoltà digestive

- ricche di sali minerali: residuo fisso superiore a 1500 mg/l sono molto ricche di sali generalmente vengono utilizzate a scopo curativi, pertanto è opportuno che il loro consumo avvenga su consiglio del medico.

Oltre la presenza di sali rilevante è la presenza di CO2, infatti in rapporto alla presenza

di anidride carbonica alla sorgente, possiamo distinguere tra acque effervescenti naturali o acque piatte, oltre poi le acque minerali con aggiunta di anidride. Infine l’acqua è acidula se il pH è inferiore a 7, alcalina se superiore, esistono anche acque addizionate

con CO2 sono solitamente acidule perché il gas si dissolve in acqua come acido

carbonico.

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Quantità di sali minerali disciolti in un litro s’acqua misurati dopo evaporazione a 180°C espressi in mg/l

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Un altro tipo di classificazione delle acque minerali si basa sul maggiore contenuto di un determinato minerale:

- acque bicarbonate: con bicarbonato>600mg/l comprendono anche le acque caratterizzate da una prevalenza di bicarbonato rispetto ad altre sostanze; hanno un’azione diuretica e spasmolitica e vengono utilizzate nei disturbi a livello epatobiliare e nelle cistiti croniche, hanno azione antiinfiammatoria, digestiva e antispastica.

- acque solfatate: con solfati>200mg/l hanno un leggero effetto lassativo, un’azione rilassante a livello della muscolatura biliare ed equilibrante a livello epatico indicate nelle malattie dell’apparato digerente e delle vie biliarie.

- acque clorurate: con prevalenza di cloro e sodio favoriscono un buon funzionamento intestinale perché hanno una composizione simile a quella dei liquidi organici, hanno un azione stimolante della peristalsi e della secrezione intestinale con effetto epatoprotettore.

- acque magnesiache; con magnesio>50mg/l hanno un’azione lassativa e vaso dilatativa, indicate nelle malattie dell’apparato digerente e in carenza di magnesio.

- acque calciche: con calcio>150mg/l hanno effetti benefici a livello dell’apparato digerente e sono utilizzate a scopo preventivo sia nei confronti dell’ipertensione che dell’osteoporosi indicate durante la crescita, in gravidanza, e in menopausa.

- acque fluorurate: con fluoro>1mg/l sono utili nel trattamento preventivo delle carie e dell’osteoporosi anche se nel caso di oltre 1,5mg/l di fluoro sulle etichette è riportata la dicitura che non è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a 7 anni.

- acque ferruginose: con ferro>1mg/l possono essere utili nel caso di carenza di ferro, insieme ad una alimentazione adeguata.

- acque sodiche: con sodio>200mg/l favoriscono l’eccitabilità neuro-muscolare e sono da evitare in caso di ipertensione.

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- acque iposodiche o a basso contenuto di sodio il tenore di sodio è inferiore a 20mg/l sono indicate per le diete povere di sodio.

- acque acidule con tenore di anidride carbonica libera superiore a 250mg/l indicate nelle gastropatie.

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1.4) LE SOSTANZE DISCIOLTE

L’acqua minerale naturale assolve a tutte le fondamentali funzioni dell’acqua nel corpo, in più, offre la possibilità di scegliere il tipo e il tenore di sali minerali funzionali alle proprie specifiche necessità, la funzionalità dell’acqua minerale è strettamente legato alle proprietà delle sostanze minerali disciolte.

Sodio: molto importante per il metabolismo umano, poiché serve al mantenimento del

bilancio idrico ed alla regolazione osmotica tra i componenti intra ed extracellulari, la sua diminuzione può far insorgere stanchezza precoce e crampi muscolari, se assunto in eccesso è dannoso, infatti è fattore di rischio nell’ipertensione arteriosa, viene eliminato essenzialmente per via urinaria ,può essere trattenuto nell’organismo a livello dei tubuli renali. Lo ingeriamo abbondantemente con i cibi sotto forma di comune sale da cucina.

Potassio: è il più importante fattore di regolazione dei liquidi intracellulari, insieme a

sodio, calcio e magnesio è responsabile del mantenimento del potenziale elettrico delle membrane cellulari e ha un ruolo importante nella contrazione muscolare e nella trasmissione di impulsi nervosi. L’alterazione della presenza di potassio può causare disturbi della funzionalità muscolare.

Calcio: deriva dal discioglimento delle rocce calcaree è il minerale più presente

nell’organismo umano, è determinante per la formazione del tessuto osseo, il mantenimento delle membrane e delle sostanze cementanti intracellulari, l’attivazione di enzimi necessari per la coagulazione del sangue e per l’eccitamento muscolare. Con l’acqua si apporta un contributo fondamentale al fabbisogno quotidiano di calcio.

Fosforo: presente in ogni cellula, nel DNA, nell’RNA e nei composti a legami

energetici come l’ATP, partecipa all’equilibrio acido-base dei liquidi biologici.

Magnesio: largamente contenuto nell’apparato scheletrico e nei tessuti molli, è

importante nei processi enzimatici del metabolismo dei lipidi, proteine e nucleoproteine, è un altro elemento indispensabile in quanto entra a far parte dei sistemi metabolici ed interagisce con molti ormoni e fattori di crescita, la sua carenza può ridurre il tono muscolare e causare crampi, nell’acqua è in forma solubile, facilmente biodisponibile, nei casi in cui viene svolta un’attività fisica intensa che comporta aumento della

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sudorazione è necessario un apporto supplementare di magnesio, un’elevata concentrazione di questo sale porta l’acqua ad avere proprietà lassative.

Iodio: componente essenziale degli ormoni tiroidei, deputati al regolare accrescimento

corporeo e allo sviluppo e differenziazione di importanti funzioni cerebrali, regola i processi energetici endocellulari e ne accelera le funzioni ossidative

Ferro: antianemico fondamentale per la sintesi della mioglobina o a livello di midollo

osseo rosso dove è impiegato per la sintesi dell’emoglobina

Rame: importante componente di metallo-proteine e di enzimi, è coinvolto in reazioni

di ossidoriduzioni nel trasporto del ferro, nella formazione del tessuto connettivo e nella guaina mielinica dei tessuti nervosi

Zinco: presente in oltre 200 enzimi è indispensabile per lo svolgimento delle funzioni

immunitarie e nella moltiplicazione cellulare

Cloro: cloruro di sodio e bicarbonato predominano nel plasma e nei liquidi

extracellulari svolgendo un ruolo importante nel mantenimento della pressione osmotica e dell’equilibrio acido-base. Nel caso delle acque di rubinetto è il segno che l’acqua è stata disinfettata.

Zolfo: svolge un ruolo essenziale nei processi ossido riduttivi è fondamentale per la

respirazione cellulare e il ricambio intermedio. agisce sul sistema neuro-vegetativo facilitando l’attività antisettica e il trofismo dei tessuti, stimola la peristalsi e le secrezioni. Se le concentrazioni superano il valore fissato di 250mg/l specialmente se presente magnesio, l’acqua può assumere un sapore sgradevole, se la quantità è ancora superiore si possono presentare irritazioni gastrointestinali.

Cromo: importante nel metabolismo glucidico, proteico e lipidico, potenzia l’azione

dell’insulina. La sua mancanza provoca rallentamento della crescita, neuropatia periferica, riduzione della fertilità.

Fluoruri: normale costituente delle ossa e dei denti, protegge da carie e osteoporosi, ma

concentrazioni elevate per lunghi periodi possono causare la fluorosi a carico delle stesse ossa e denti.

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Manganese: parte integrante di ossa e cartilagini, è costituente di enzimi coinvolti nel

metabolismo glucidico, proteico e lipidico

Selenio: con la vitamina E e cisteina, svolge un’azione antiossidante proteggendo le

cellule dai radicali liberi e stimolando le difese immunitarie

Volendo classificare l’uso dell’acqua in modo consapevole abbiamo che per chi pratica sport a livello professionale o amatoriale è importante scegliere un’acqua ricca di sali minerali, in quanto calcio, sodio, potassio, magnesio e cloruri aiutano a reintegrare gli elettroliti persi a causa della sudorazione. Con un’acqua ricca di calcio e magnesio si recupera la stanchezza fisico e mentale, mentre un’acqua ricca di bicarbonato aiuta a eliminare l’acido lattico. Chi ha problemi di pressione alta dovrebbe scegliere un’acqua con pochi sali minerali, diuretica e in grado di eliminare il sodio in eccesso per contrastare l’aumento della pressione e l’affaticamento cardiaco. Per chi invece soffre di digestione difficile è preferibile un’acqua ricca di bicarbonato che stimola l’azione degli enzimi digestivi e abbassa l’acidità. Chi invece soffre di calcoli renali dovrebbe orientarsi verso un’acqua oligominerale o minimamente mineralizzate che favoriscono l’eliminazione delle scorie ,studi recenti hanno dimostrato che anche acque calciche e bicarbonate sono efficaci nella prevenzione del problema, infine in caso di carenza di calcio è bene scegliere un’acqua ricca di calcio biodisponibile che l’organismo assimila senza eliminarlo.

Dettaglio non poco rilevante è il fatto che in alcuni periodi della nostra vita abbiamo bisogno di un particolare tipo di acqua:

- bambino: acqua medio minerale, ricca di calcio e magnesio

- adolescente: acqua medio-minerale bicarbonato-calcica e magnesiaca

- adulto: acqua oligominerale o medio minerale in funzione

dello stile di vita

- donna incinta, allattamento e menopausa: acqua calcica

- anziani: acqua calcica e solfato-magnesica raccomandandone

un uso frequente

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2.1) L’ACQUA CHE SCORRE ATTRAVERSO LA

STORIA

La vita nella Terra nasce dall’acqua, quando la crosta terrestre si consolidò in seguito al progressivo raffreddamento del pianeta, grazie all’attività vulcanica si liberò una notevole quantità di gas (vapore acqueo in prevalenza) che provvidero a formare un’atmosfera contenente ossigeno, anidride carbonica, metano, ammoniaca e vapore acqueo, quest’ultimo in conseguenza di un’ulteriore raffreddamento condensò accumulandosi in forma liquida sulla superficie solida della terra andandone a riempire tutte le depressioni formando dei primitivi oceani, ovvero il cosiddetto ‘brodo primordiale’ dove organismi viventi come batteri anaerobi e batteri autotrofi in grado di sintetizzare composti organici da nutrienti inorganici e i primi vegetali che furono in grado di assorbire l’anidride carbonica atmosferica e produrre ossigeno che insieme all’azoto divenne il primo costituente dell’atmosfera.

Nell’ambito della religiosità preistorica le attestazioni della sacralità dell’acqua sono universalmente diffuse in tutte le culture, dalle origini ai nostri giorni vista come simbolo di nascita, rigenerazione, elemento fecondante, sostanza magica e terapeutica. Venerata dai greci attraverso il mito del Dio Nettuno, celebrata dal filosofo presocratico Talete nel VI secolo a.C. che vi aveva identificato il principio originario, sostanza, fonte e termine ultimo, mentre l’architetto romano Vitruvio Pillone elogiava la sua necessità alla vita umana in quanto soddisfa i piaceri e i bisogni dell’uso quotidiano, fra tutti gli elementi nessuno gli sembrava necessario come questo perché senz’acqua nessuna forma di vita animale o vegetale può nascere, crescere e sopravvivere perciò è necessario ricercare e scegliere con la massima cura quelle sorgenti che possono assicurare la salubrità alla vita dell’uomo.

A parte come fonte di vita, l’impieghi che si sono fatti di questo liquido zampillante da rocce e pietre sono stati svariati, soprattutto quello per la salute e il benessere. I greci attribuirono per primi alle acque minerali naturali virtù terapeutiche, ad Omero era noto il potere curativo delle acque termali e la pratica dei bagni freddi e caldi, Empedocle anticipò il rapporto tra acque termali e fenomeni vulcanici, Ippocrate nel ‘De aere, aquae et locis’ dove si discute delle particolari proprietà delle varie acque definisce le

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basi e le regole dell’idroterapia, Galeno parla delle virtù delle acque minerali, Plino il Vecchio classificò le acque minerali in diverse categorie attribuendo a ciascuna di esse un diverso potere medicamentoso .

Ma i veri promotori dell’uso terapeutico dell’acqua furono senza dubbio i Romani ancora oggi è possibile ammirare resti di antiche terme monumentali per non parlare dei monumentali acquedotti che troviamo anche oltre l’Italia. A Roma in epoca imperiale grazie alle ardite opere di ingegneria idraulica giungevano in città fino a 13.500litri d’acqua al secondo, per alimentare fontane, terme, orti, villaggi e giardini, le case erano dotate di cisterne sotterranee dove confluivano le acque piovane attraverso i sistemi dei tetti compluviati, inoltre quelle delle terme era letteralmente un culto come solo i romani rendevano ogni occasione d’incontro e svago, dove il piacere si univa alla loro spasmodica cura del corpo e del benessere totale.

Con la decadenza dell’Impero Romano, venne meno anche la manutenzione degli acquedotti che assicuravano il rifornimento idrico collettivo delle città, per tutto il medioevo l’Europa vivrà un lungo periodo di scarsa disponibilità di acqua potabile nei centri urbani così da permettere la facile proliferazione di malattie quali colera, malaria legate all’uso di acqua non potabile, nella città i pozzi individuali e l’acqua conservata a cielo aperto aumentavano i rischi igienici aggravati dalla credenza che lavarsi facesse male. Si sconsigliava addirittura di bere solo acqua, piuttosto si beveva vino o comunque una miscela di vino, acqua e sostanze aromatizzanti. Vi fu però successivamente una riscoperta delle proprietà curative delle acque termali che proseguì per tutto il Rinascimento, illustre paziente delle terme di Fiuggi fu Michelangelo affetto e guarito dal ‘mal di pietra’. E’ conseguente a questi precedenti storici la particolare cultura e la particolare sensibilità esistente in Italia sulle problematiche delle acque minerali, problematiche che in altre nazioni non sono avvertite o non lo sono state abbastanza da giustificare ricerche, studi o legislazioni particolari nel settore. L’idrologia medica si basa essenzialmente su basi empiriche, ma si tratta di un empirismo che pone le sue basi in millenni di osservazione, l’azione biologica delle varie acque su alcune funzioni organiche è certamente indiscutibile.

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Passano gli anni si arriva all’età moderna che vede uno sviluppo scientifico della medicina con l’affermarsi del metodo sperimentale, soprattutto il sopravvenire della chimica moderna che rende possibili le prime indagini sulla composizione delle acque minerali, delineandone la sua fisionomia moderna come farmaco complesso e irriproducibile artificialmente, si assiste al fenomeno del termalismo d’élite, aumenta il consumo di acqua che nel dopoguerra arriva a 500 litri per abitante. Il crescente fabbisogno venne coperto attraverso l’ampliamento delle centrali idriche alimentate dall’acqua dei laghi e da un più intenso sfruttamento delle falde acquifere. Per la depurazione dell’acqua dei laghi e dei fiumi è stato necessario introdurre costantemente nuove fasi di depurazione a causa del continuo peggioramento delle condizioni ambientali, dopo la seconda guerra mondiale si è iniziato a disinfettare l’acqua con l’aggiunta di cloro. L’integrazione dell’acqua corrente negli appartamenti è avvenuta in modo progressivo, in un primo momento furono collegati alla rete idrica i terreni, quindi furono portate delle tubature fino in cucina mentre i sanitari privati, la stanza da bagno e la doccia si diffusero molto tardi.

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2.2)

LA

NASCITA

DELL’INDUSTRIA

DELL’ACQUA

La prima acqua minerale in bottiglia, storicamente documentata, risale al 1583, dalle antichissime sorgenti termali di Spa, cittadina belga situata nelle Ardenne, da cui probabilmente il nome dei moderni centri benessere. Tale fonte era già nota agli antichi Romani ma fu resa celebre nel 1545 dal veneziano Augustino, medico del re d’Inghilterra Enrico VIII, fu però Enrico II di Francia, nel 1583 ad ottenere il diritto esclusivo di importare le sue acque preferite per il proprio personale consumo. Se quello di Enrico II fu un caso isolato, ben presto si inaugurò una vera e propria moda dell’imbottigliamento delle acque minerali a scopi terapeutici, sin dal 1600 divenne una pratica molto diffusa per speziali e droghieri quello di stabilirsi direttamente nei pressi delle stazioni termali allo scopo di vendere acqua ai clienti, poi fu l’era della regolamentazione, risale al 1605 il primo editto al mondo sullo sfruttamento delle risorse idriche del sottosuolo e delle acque freatiche. A firmarlo fu Enrico IV di Francia che stabili pioneristicamente la nascita di intendenti dei bagni e delle fontane minerali in ciascuna provincia del regno, attribuendo al primo medico di corte la funzione di scelta e coordinamento dei nuovi ministri delle acque minerali. Un secolo più tardi nell’agosto del 1709, un nuovo editto avrebbe accordato il monopolio della vendita e del trasporto di acqua minerale solo al personale autorizzato, mentre nel 1731 fu stabilita la prima tariffazione pubblica delle acque minerali e medicali, sebbene le farmacie non siano mai state gli unici templi del commercio dell’acqua minerale in Europa, fu certamente in questi anni che attorno alle botteghe degli speziali iniziò a svilupparsi un mercato dell’imbottigliamento. L’uomo comune guardava con fiducia alle competenze in materia degli abili droghieri, che avevano imparato a classificare le acque in base alle loro proprietà coadiuvanti nel trattamento di quasi tutti i mali conosciuti.

E’ solo verso la fine dell’800 che nasce l’industria delle acque minerali naturali, in alcuni Paesi Europei a forte tradizione termale (come Italia, Francia, Belgio e Germania) con l’avviamento dell’imbottigliamento di acque provenienti da sorgenti storiche, famose per le loro virtù salutari, a Saratoga l’acqua delle sorgenti minerali fu imbottigliata per la prima volta secondo processi industriali nel 1820 mentre in Italia i primi esperimenti di commercializzazione di acqua minerale si verificarono attorno al

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1890, cui seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento, nel 1899 viene fondata la Società per l’imbottigliamento dell’acqua di San Pellegrino, che da li in avanti fino ad arrivare ai giorni nostri, esporterà in tutto il mondo. Fino alla metà degli anni ’60 si sviluppa così un mercato delle acque minerali naturali essenzialmente locali, ancorato alla connotazione medico-terapeutico, rappresentativo di una nicchia specialistica del più generale settore del bere analcolico e destinato ad un segmento di consumatori appartenenti alle classi sociali più agiate. Negli anni ’70 le aziende iniziano ad adottare politiche rivolte a una più ampia fascia di mercato, anche geografica, per un bene che non doveva più essere considerato solo come curativo ma che rappresentasse per il consumatore una vera e propria bevanda dissetante.

Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie PET, nel corso degli ultimi 15 anni, il consumo di acqua minerale in PET è sensibilmente aumentato raggiungendo circa il 70/75% dell’intera produzione, ciò per effetto della domanda proveniente dal consumatore, che trova questo contenitore estremamente pratico e comodo da usare. Da molti anni l’unica plastica utilizzata è il PET sicuro, affidabile, con possibilità di raggiungere trasparenze e formati che incontrano il gusto e i bisogni dei consumatori. Il PET (Polietilenetereftalato) è un polimero che oltre alle doti di sicurezza, resistenza, trasparenza e maneggevolezza è una plastica che si ricicla, dando vita ad una plastica in tutto simile a quella originaria, nelle confezioni di acque minerali, anche il film industriale che racchiude il fardello con le bottiglie è riciclabile. In Italia esiste un sistema di raccolta, selezione e riciclaggio dei materiali di imballaggio tra cui la plastica istituito con il decreto legislativo Ronchi secondo cui i produttori ed utilizzatori di imballaggi aderiscono al CONAI e versano un contributo ambientale per ciascun imballaggio utilizzato ed immesso sul territorio nazionale.

Vengono immesse in commercio circa 2.200.0007 tonnellate di imballaggi in plastica

all’anno, di questi 400.000 tonnellate rappresentano il consumo di contenitori in PET e 250.000 quelle relative ai contenitori in PET dell’acqua minerale ovvero l’11%, con tale sistema si riesce a riciclare circa 170.000 tonnellate quindi il 40% di cui 100.000

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provenienti dall’acqua minerale. In Europa in attesa che l’Unione Europea armonizzi le varie legislazioni, in molti paesi è consentito l’utilizzo nell’imballaggio dell’acqua minerale del PET riciclato, in Italia dal 5 agosto 2010 data di entrata in vigore del Decreto 18 maggio 2010 n°113 è possibile utilizzare contenitori fabbricati con percentuali di PET riciclato da destinare all’imbottigliamento dell’acqua minerale. Inoltre c’è da dire che le industrie italiane dell’acqua minerale ricercano i metodi e le tecnologie più efficaci per ridurre l’impatto sull’ambiente e mantenere allo stesso tempo elevati standard di qualità produttiva ecco perché lo sforzo ultimamente si è indirizzato nel ridurre il peso della bottiglia, utilizzando quindi meno plastica, cosiddetto ‘Light Weitghting’ (alleggerimento del peso) ovvero un processo complesso che si sviluppa nelle diverse fasi della filiera e che riguarda tutti gli imballaggi primari, secondari e terziari utilizzati per il confezionamento e la distribuzione.

Altro punto critico riguarda il trasporto delle merci su gomma che contribuisce all’inquinamento ambientale aumentando la quota di anidride carbonica, l’industria dell’acqua minerale consapevole del problema nel corso degli ultimi anni ha sensibilmente aumentato il ricorso al trasporto ferroviario, riducendo conseguentemente quello su gomma, se la media nazionali per le merci si attesta al 6% per l’acqua

minerale raggiunge il 15%8 _{attraverso massicci investimenti per l’organizzazione del}

trasporto dallo stabilimento alla prima stazione ferroviaria utile e per la realizzazione di grandi siti di stoccaggio e smistamento del prodotto nei punti di arrivo. Alcuni produttori infine hanno cominciato ad adottare delle bio-bottiglie in plastica vegetale e questi nuovi materiali rappresenteranno una novità rilevante per tutto il settore, non solo per le acque minerali, è chiaro che il tema dell’eco sostenibilità è diventato ormai una delle argomentazioni chiave nella comunicazione di alcune marche di acqua minerali.

La plastica ha un potere inquinante enorme e si smaltisce naturalmente dopo centinaia di anni, può uccidere animali e vegetazione marina arrecando danni all’ecosistema di entità enorme, ecco perché si è giunti alla plastica vegetale che si ricava dalla lavorazione di piante diverse e ha in comune con il petrolio lunghe catene di polimeri ma naturali ,si parla quindi di plastiche biologiche particolari sostanze prodotte partendo da piante o dai lieviti.

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Il loro nome è biopolimeri, permettono la realizzazione di materiali plastici simili per l’uso ai composti sintetici ma diversi nello smaltimento infatti le nuove fibre si ricavano da estratti o derivati dell’amido di molti vegetali; cereali, patate, riso oppure molto usato anche il destrosio. Tra le bioplastiche più interessanti vi è il poli acido lattico ottenuto partendo dallo zucchero di canna o dal glucosio. Molto simili al sintetico pet, pvc e polietilene ma totalmente biodegradabile in meno di 6 mesi ed ha l’enorme vantaggio di essere prodotto anche dagli impianti già attivi per la produzione di materie plastiche sintetiche, la scommessa da parte dei ricercatori è quella di non usare piante che entrano nella nostra catena alimentare come il mais o quelle impiegate per la catena alimentare degli animali, ma usare piante non commestibili, ovvero usare risorse rinnovabili cioè le piante con emissione di anidride carbonica prossima allo zero.

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2.3) DIFFERENZE TRA L’ACQUA MINERALE E

L’ACQUA DI RUBINETTO:

Le acque minerali naturali e acque potabili sono acque diverse, disciplinate da leggi diverse, con origini e caratteristiche diverse.

Come già anticipato, le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti ed eventualmente per taluni loro effetti ,vanno tenute al riparo da ogni rischio d’inquinamento. Provengono da giacimenti profondi, protetti e incontaminati, è pura batteriologicamente all’origine, non è soggetta a trattamenti di disinfezione, imbottigliata all’origine, ha e deve avere per legge la costanza della composizione e della temperatura. Il contenuto costante dei sali in essa disciolti costituisce l’identità di ciascuna acqua minerale.

Discorso ben diverso vale per l’acqua di rubinetto, a causa della quantità in cui viene consumata ovvero un consumo medio pro-capite di circa 250lt, può avere origini diverse, spesso laghi o fiumi, a Firenze abbiamo l’Arno, a Torino il Po, falde sotterranee o superficiali, a volte anche acque salmastre. La composizione di tale acqua può essere variabile per alcuni motivi:

- a causa della confluenza di acque di differente composizione attraverso le condutture di uno stesso acquedotto, ciò è legato alle politiche gestionali soprattutto negli acquedotti di grandi dimensioni che devono ottimizzare la risorsa disponibile

- a causa della naturale variazione di composizione delle acque superficiali utilizzate ai fini della potabilizzazione di laghi e fiumi in funzione degli apporti meteorici.

Proprio per questa sua provenienza, è soggetta a varie possibilità di contaminazione e quindi a trattamenti di potabilizzazione e di disinfezione, attuata ovviamente con il contatto con sostanze chimiche che lasciano tracce e alterazioni dell’acqua, come ad esempio i composti del cloro prevalentemente ipoclorito determinano la formazione di sostanze dotate di una tossicità più o meno elevata in funzione della loro natura e quantità.

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Questo differente trattamento di manipolazione ovviamente comporta controlli e severità di questi diverse. L’acqua minerale non avrebbe in teoria bisogno di particolari controlli data la sua purezza originaria, la sua provenienza da giacimenti profondi e l’imbottigliamento all’origine, è comunque soggetta a esami e verifiche periodiche da parte dell’Autorità Sanitaria, ma anche dal sistema di Autocontrollo delle Aziende che prevede frequenti campionature ed esami durante tutto il ciclo produttivo: alla sorgente, all’impianto di imbottigliamento, ai deposito all’ingrosso e alla vendita al dettaglio, insomma sono migliaia le analisi che si effettuano nel corso dell’anno.

L’acqua di rubinetto originando da falde superficiali, è soggetta maggiormente a contaminazione sia batteriologica sia chimica oppure se attinta da fiumi o laghi spesso viaggia nelle condutture per chilometri. Viene poi potabilizzata attraverso trattamenti che possono lasciare tracce nell’acqua, per questi motivi la legge prevede il controllo di alcuni parametri dell’acqua potabile (quali per esempio il clorito, il bromato ect) che non sono previsti per l’acqua minerale perché non subisce trattamenti di disinfezione. Come abbiamo detto l’acqua minerale proviene da falde profonde e viene imbottigliata all’origine senza subire trattamenti che possono alterare le sue caratteristiche naturali, tutto ciò che contiene deve essere previsto dalla legge altrimenti non è legale commercializzarla, attraverso l’etichetta possiamo sapere le sue virtù, composizione ben diversa nel caso dell’acqua di rubinetto spesso composta da acque di origini diverse e deve subire trattamenti per garantire la potabilità.

La composizione delle acque potabili può comunque mantenersi costante nel caso in cui si utilizzino esclusivamente acque di origine sotterranea o si imbottigli acqua ottenuta attraverso un processo di demineralizzazione seguito da un’aggiunta di Sali minerali in concentrazione predefinita, come previsto dalla definizione di acqua minerale i valori dei parametri chimici, chimico-fisici e fisici non devono subire variazioni nel tempo fatte salve eventuali oscillazioni di carattere naturale dovute anche alle variazioni di portata, infatti una delle condizioni richieste per ottenere il riconoscimento ministeriale di acqua minerale è quella di verificare la costanza di composizione e della temperatura nel corso di quattro analisi condotte ciascuna in diverse stagioni.

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La legislazione prevede la possibilità di piccole variazioni della composizione rispetto a quella dichiarata in etichetta senza che ciò comporti automaticamente sanzioni, provvedimenti o altro a carico dell’azienda di imbottigliamento.

Per tenere conto delle naturali variazioni di composizione delle acque minerali e dei metodi analitici impiegati si ritiene possano essere ammesse, indicativamente le seguenti tolleranze

Il Decreto Legislativo n°31/2001 stabilisce infatti che un’acqua per definirsi potabile deve essere pulita e salubre, pulita perché negli usi domestici quotidiani non deve contenere elementi che diano colorazioni particolari, salubre perché chi la beve deve essere al riparo da elementi contaminanti e inquinanti nocivi per la salute. Nonostante i controlli, la qualità dell’acqua potabile è però soggetta a numerose variabili a seconda della qualità delle acque originarie, degli eventi ambientali etc. Purtroppo sono tante le tracce di metalli pesanti che si possono trovare nell’acqua e in Italia non sono stati stabiliti limiti massimi alla concentrazione di alcune sostanze più che sospette come berillio, fosforo, molibdeno, tallio e uranio, una delle spiegazioni potrebbe essere che gli effetti tossici, a determinate concentrazioni di queste sostanze sull’uomo sono ancora oggetto di studio.

Di altre invece ne sono fissati i limiti di tollerabilità e studiati gli effetti collaterali che comportano:

- alluminio la cui esposizione è un fattore di rischio per la comparsa e la progressione del morbo di Alzheimer, sia l’Oms che la legge italiana per le acque potabili fissa in 200 milligrammi /litri la concentrazione massima, limite non previsto per le acque minerali

- ammoniaca la sua presenza è legata nella maggior parte dei casi a fenomeni d’inquinamento di origine animale, ha effetti tossici sull’uomo e sugli animali

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-amianto per via del uso spasmodico che si è fatto in passato di tale materiale, per poi scoprire successivamente il suo potenziale cancerogeno, purtroppo per la vetustà delle reti idriche e per gli alti costi smaltimento risulta ancora presente, fortunatamente i valori massimi riscontarti ad esempio in Emilia Romagna dopo il terremoto, si sono attestati a 130000 fibre molto al di sotto dei 7 milioni di fibre/litro associate ad un modesto valore di aggressività

- arsenico è un noto elemento cancerogeno associato al cancro della pelle, dei polmoni, vescica, reni e tutte le acque minerali campionate sono risultate al di sotto del tetto massimo di 10 microgrammi/litro, vanno tuttavia monitorate, la sua presenza può essere di origine geologica ma può anche provenire da un inquinamento di tipo industriale, dal passato utilizzo di erbicidi e sversamento di rifiuti industriali, ha effetti tossici e cancerogeni, tende ad accumularsi nei tessuti - berillio è stato classificato dall’EPA, agenzia per la protezione ambientale americana, come elemento cancerogeno, la legislazione ambientale italiana se n’è accorta e se una falda acquifera presenta più di 4 microgrammi/litri si rende subito necessario un intervento di bonifica anche se non destinata al consumo umano, per le acque minerali non è previsto alcun limite

- boro l’OMS fissa una concentrazione massima di 500mg/lt ma in Italia la tolleranza è fissata in 1000mg/lt e per le acque minerali la soglia arriva a 5000mg/lt

- cloruri possono provenire sia dal terreno che da deiezioni umane o animali, in concentrazioni elevate conferiscono un gusto salato e sgradevole all’acqua inoltre possono corrodere le tubature

- cloriti sono sottoposti alla disinfezione con biossido di cloro

- ferro nella maggior parte è di origine geologica, può essere presente anche a causa di rilasci da parte di tubazioni che lo contengono

- fosforo elevate concentrazioni possono derivare da contaminazioni fecali di origine umana o animali, oppure da fertilizzanti o detersivi

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- fluoro in alte concentrazioni può provocare fluorosi dentale e fluorosi scheletrica, il limite è di 1,5mg/lt per l’acqua di rubinetto e 5ml/lt nelle acque minerali

- nitrati e nitriti la presenza di elevate concentrazioni possono essere indice di inquinamento da fertilizzanti, reflui domestici o industriali e liquami, i nitriti possono avere effetti tossici sull’uomo in quanto reagiscono con l’emoglobina impedendo il trasporto di ossigeno ai tessuti. I nitrati una volta introdotti con l’alimentazione possono essere ridotti a nitriti da parte della flora batterica dello stomaco provocando le medesime conseguenze

- manganese è un elemento essenziale per la sopravvivenza umana ma che in alte concentrazioni ha effetti tossici sulle vie respiratorie, sul cervello e sull’apparato riproduttivo maschile, il limite per le acque di rubinetto è di 50mg/lt mentre per le acque minerali 500 mg/lt

- piombo ad elevate concentrazioni è tossico danneggia il sistema nervoso centrale ed è potenzialmente cancerogeno, può essere indice d’inquinamento industriale ma può provenire anche da vecchie tubazioni o conduttore

- solfati sono un’importante fonte di zolfo indispensabile per la sintesi di alcune vitamine e proteine, un’elevata presenza può indicare un inquinamento da concimi chimici

- solventi la loro presenza è dovuta esclusivamente ad un inquinamento di tipo industriale, possono essere dannosi per la salute in funzione del tipo di composto - sodio è uno dei macronutrienti più importanti dal punto di vista biologico ,la carenza provoca problemi ma anche l’eccesso provoca danni, non vi sono limiti di legge per le acque minerali, sebbene in molte superano la soglia stabilita per quella di rubinetto siamo a 200mg/lt

- trialometani sono i sottoprodotti che si formano nei trattamenti di disinfezione per reazione del cloro con i composti organici presenti nell’acqua.

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- vanadio può provocare bronchiti e broncopolmoniti il limite è di 50microgrammi/lt mentre per le acque minerali non è prevista alcuna

limitazione.

Negli studi effettuati sui contaminanti dell’acqua di rubinetto gli elementi ritrovati con più frequenza sono:

- tetracloroetilene - tricloroetilene

- bromoformio e cloroformio

- coliformi fecali-escherichia coli – enterococchi ( la loro presenza indica una contaminazione di tipo fecale che potrebbe essere associata alla presenza di batteri patogeni).

Inoltre la carica batterica a 22°C e 36°C rappresenta la somma di tutti i batteri presenti (patogeni e non) la carica batterica a 22°C valuta i batteri di origine ambientale, mentre quella a 36°C i batteri di origine animale, se eccessiva è indice di inquinamento.

Uno degli ultimi studi che ha rivelato dati preoccupanti focalizza l’attenzione sull’ingestione quotidiana di microparticelle tramite l’acqua potabile, denominato ‘Invisibles:The Plastic Inside Us’ rappresenta il primo studio a livello globale sull’inquinamento dell’acqua potabile da parte di microplastiche ,nel dettaglio sono stati esaminati 159 campioni di acqua potabile da mezzo litro proveniente da 14 paesi localizzati in diversi zone del globo: Cuba, Ecuador, Francia, Germania, India, Indonesia, Irlanda, Italia, Libano, Slovacchia, Svizzera, Uganda, U.K.,e U.S. Questi ultimi sono stati identificati come il Paese con il tasso di contaminazione più elevato: valori che arrivano fino al 94% con fibre trovate in acqua di rubinetto campionata anche negli edifici del United States Capitol, nell’Epa e persino nella Trump Tower. Le nazioni europee come U.K. ,Germania e Francia registrano un tasso di contaminazione più basso anche se la presenza è stata riscontrata ne 72% dei casi. Benchè gli effetti sulla salute umana non siano a oggi noti, le parole degli esperti non lasciano spazio ai dubbi riguardo al fatto che l’inquinamento da microplastiche è preoccupante per la fauna selvatica. Un altro studio condotto in Irlanda a giugno ha posto l’accento su due