LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Justina Ranga
Polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinių panaudojimas
karštai rūkytų dešrų gamyboje
Usage of polyunsaturated fatty acids in hot smoked
sausage production
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof.dr. Gintarė Zaborskienė
1
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas: Polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinių
panaudojimas karštai rūkytų dešrų gamyboje
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2015-04-30 Justina Ranga
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ IR LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2015-04-30 Justina Ranga
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
Prof. dr Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
2 TURINYS TURINYS ... 2 SANTRUMPOS ... 4 SANTRAUKA... 5 SUMMARY... 7 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 11
1.1 Riebalų rūgščių savybės ... 11
1.2 Polinesočiųjų riebalų rūgščių panaudojimas mėsos gaminiuose ... 13
1.2.1. Žuvų taukų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje ... 14
1.2.2. Jūros dumblių panaudojimas mėsos gaminių gamyboje ... 15
1.2.3. Augalinių aliejų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje ... 16
1.3. Oksidacijos procesai mėsos gaminiuose ... 17
1.4. Antioksidantų panaudojimas mėsos gaminiuose ... 18
1.5. Polinesočiųjų riebalų rūgščių poveikis sveikatai ... 20
2. TYRIMO METODIKA ... 22
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 22
2.2. Tyrimo atlikimo schema ... 22
2.3. Tyrimo atlikimo metodiniai nurodymai ... 23
2.3.1. Karštai rūkytų dešrų gamybos technologija ... 23
2.2.2. Juslinė analizė ... 25
3
2.2.4. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė ... 28
2.3.5. Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksų skaičiavimas ... 29
2.3.5. Laisvų riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas ... 29
2.3.6. Oksidacijos tyrimai: peroksidų skaičiaus nustatymas. ... 30
2.2.7. Matematinė statistinė duomenų analizė ... 31
3. REZULTATAI ... 32
3.1. Karštai rūkytų dešrų, praturtintų polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, juslinių savybių įvertinimas ... 32
3.2. Riebalų rūgščių sudėtis pusgaminiuose ir gaminiuose, praturtintuose polinesočiosiomis riebalų rūgštimis ... 34
3.3. Peroksidų skaičius karštai rūkytose dešrose, praturtintose polinesočiosiomis riebalų rūgštimis ir jų pusgaminiuose ... 41
3.4. Laisvų riebalų rūgščių skaičius pusgaminiuose ir gaminiuose, praturtintose polinesočiosiomis riebalų rūgštimis ... 41
3.5. Peroksidų skaičiaus priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio ... 42
3.6. Laisvų riebalų rūgščių skaičiaus priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio ... 44
4. REZULTATŲ APTARIMAS... 46
IŠVADOS ... 50
4
SANTRUMPOS AI – aterogeniškumo indeksas
ALR - α-linoleno rūgštis AR - arachidono rūgštis BHA - butilhidroksianizolas
BRRK- bendras riebalų rūgščių kiekis DHGLR - di-homo-γ-linoleno rūgštis DHR - dokozaheksaeno rūgštis DPR - dokozapentaeno rūgštis EPR- eikozapentaeno rūgštis ETR - eikozantetraeno rūgštis GLR - γ-linoleno rūgštis
IVOs - interesterizuotas augalinius aliejus LR - linolo rūgštis
MNRR – mononesočios riebalų rūgštys PNRR – polinesočios riebalų rūgštys PSO – pasaulinė sveikatos organizacija SDR - stearidono rūgštis
SRR - sočiosios riebalų rūgštys TI – trombogeniškumo indeksas
5
SANTRAUKA
Magistro baigiamasis darbas ,, Polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinių panaudojimas karštai rūkytų dešrų gamyboje‘‘ parašytas lietuvių kalba. Darbo apimtis: 64 puslapiai. Struktūra: santrumpos, santrauka, summary, įvadas, literatūros apžvalga, tyrimo metodika, rezultatai, rezultatų aptarimas, išvados, literatūros sąrašas. Rengiant darbą panaudoti 107 literatūros šaltiniai, 6 lentelės, 18 paveikslų.
Baigiamojo darbo tikslas: ištirti žuvų taukų ir Omega-Classic dry ST22 mikrokapsulių miltelių panaudojimo, mėsos gaminių gamyboje, galimybes
Mokslinis tiriamasis darbas atliktas 2013 – 2015 metais Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete, Veterinarijos Akademijos Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje (KTU MI). Tyrimų metu, pagaminti dešrų pusgaminiai ir karšto rūkymo dešros, praturtintos polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, kaip šaltinius panaudojant žuvų taukus ir Omega-Classic Dry ST22 mikrokapsulių miltelius. Pusgaminiuose ir gaminiuose nustatyta: sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, trans-riebalų rūgščių, n-3 ir n-6 riebalų rūgščių, ilgos grandinės n-3 riebalų rūgščių (eikozapentaeno rūgštis,eikozantetraeno rūgštis irdokozaheksaeno rūgštis) procentiniai kiekiai, nuo bendro riebalų rūgščių kiekio; laisvų riebalų rūgščių skaičius; peroksidų skaičius, apskaičiuoti aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai; įvertinta: kaip polinesočios riebalų rūgštys įtakoja sočiųjų riebalų rūgščių kiekį, laisvų riebalų rūgščių skaičių ir peroksidų skaičių; ar terminis apdorojimas turi įtakos riebalų rūgščių sudėčiai, peroksidų skaičiui ir laisvų riebalų rūgščių skaičiui, atlikta karštai rūkytų dešrų juslinė analizė.
Rezultatai: priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis įvertintos karšto rūkymo dešros su žuvų taukų priedu. Vertinant polinesočiosiomis riebalų rūgštimis praturtintų karštai rūkytų dešrų riebalinės fazės riebalų rūgščių sudėtį, nustatyta kad didžiausi, statistiškai reikšmingi, polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai pusgaminiuose ir gaminiuose nustatyti mėginiuose, papildytuose Omega-Classic Dry ST22 mikrokapsulių milteliais: 11,55±0,1% nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (p<0,01) ir 11,57± 0,1% nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (p<0,05) atitinkamai. Didesni laisvų riebalų rūgščių skaičiai pusgaminiuose ir gaminiuose (kai, p<0,05) nustatyti mėginiuose, praturtintuose polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Analizuojant peroksidų skaičių, pusgaminiuose didžiausias, statistiškai patikimas jų skaičius nustatytas mėginyje papildytame žuvų taukais (p<0,01), gaminyje – Omega-Classic Dry ST22 (p<0,05). Nustatyta, kad didėjant polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui pusgaminiuose statistiškai
6
reikšmingai (p<0,05), didėja peroksidų skaičius: nustatyta silpna teigiama r=0,32 koreliacija tarp polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio ir peroksidų skaičiaus; Gaminiuose - stipri teigiama koreliacija r=0,9 (p<0,05). Karštai rūkytų dešrų pusgaminiuose ir gaminiuose nustatyta statistiškai patikima (p<0,05) stipri r=0,9 teigiama koreliacija tarp polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio ir laisvų riebalų rūgščių skaičiaus. Vertinant terminio apdorojimo įtaką pusgaminių ir gaminių riebalų rūgščių sudėčiai ir peroksidų skaičiui statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta. Terminis apdorojimas statistiškai reikšmingai (p<0,05) padidina laisvų riebalų rūgščių skaičių karštai rūkytose dešrose. Analizuojant funkcionalumo rodiklius, pusgaminiuose ir gaminiuose geriausi AI (0,57±0,005) ir TI(0,94±0,009) ir gaminiuose AI (0,55±0,005) ir TI (1,02±0,01) indeksai nustatyti mėginiuose, papildytose Omega-Classic Dry ST22.
Raktažodžiai: karštai rūkytos dešros, polinesočios riebalų rūgštys, žuvų taukai, Omega-Classic ST22.
7
SUMMARY
Master‘s thesis „Usage of polyunsaturated fatty acids in hot smoked sausage production“ written in Lithuanian language. Scope of work: 64 pages. Structure: abbreviations, summary, introduction, literature analysis, methodology, results, discussion of results, conclusion, bibliography. In preparation of the work are used 107 sources of literature, 6 tables, 18 pictures.
The aim of final study: to examine the usage and the possibilities of the fish oil and Omega-Classic dry ST22 microcapsules powder in the manufacture of the meat products.
Scientific research work accomplished in years of 2013-2015 in Lithuanian University of Health Science, Veterinary Medicine Faculty of Veterinary Academy, Department of Food safety and quality laboratory and and Kaunas University of Technology, Chemistry laboratory of Food Institute. During the reasearch, produced semi-finished sausage products and hot smoked sausages, wich were enriched with polyunsaturated fatty acids, and Omega-Classic dry ST22 microcapsules powder as the source. In semi-finished products and finished products were found: saturated, monounsaturated, polyunsaturated and trans-fatty acids, n-3 and n-6 fatty acids, long chains of n-3 fatty acids (eicosapentaenoic acid, eicosatetraenoic acid and docosahexaenoic acid) percentage quantity of total fatty acids content; the number of free fatty acid; the number of peroxide, calculated indexes of atherogenicity (AI) and trombogenicity(TI); rated: how polyunsaturated fatty acids affect the saturated fatty acids quantity, also the number of free fatty acids and the number of peroxide; does the heat treatment has an effect fot the fatty acid composition, fot the number of peroxide and for the number of free fatty acids, performed sensual analysis of hot smoked sausages.
Results: as the most flavourable by sensory characteristics were evaluated the hot smoked sausages with the fish oil supplement. Evaluating the hot smoked sausages enriched with polyunsaturated fatty acids, the fatty phase of fatty acid composition, it was foud that the largest are statistically significative, the quantities of in the semi-finished products and finished products were found in the samples which had an addition of Omega-Classic dry ST22 microcapsules powder: 11,55±0,1% from total fatty acids content (p<0,01) and 11,57± 0,1% from total fatty acids content ( p<0,05) respectively. The bigger numbers of free fatty acid in semi-finished products and finished products (when, p<0,05) were found in the samples enriched with the polyunsaturated fatty acids. By analysing the number of peroxide, the biggest number was found in the semi-finished products,
8
statistically significative of them was found in the samples with addition of fish oil (p<0,01), in the finished product - Omega-Classic Dry ST22 (p<0,05). It was found that increasing the amount of the polyunsaturated fatty acids in the semi-finished products statistically significative (p<0,05), the number of peroxide is increasing: found weak positive correlation r=0,32 between polyunsaturated fatty acids amount and number of peroxide; in the finished products- strong positive correlation r=1,0 (p<0,05). In the hot smoked sausages semi-finished products and finished products found statistically reliable (p<0,05) strong r=0,9 correlation between polyusaturated fatty acids amount and the number of free fatty acids. Evaluation of the influence of heat treatment and the composition of fatty acids of semi-finished products and the number of statistically significative differences between the peroxide is not set. The heat treatment statistically significative (p<0,05) increases the number of free fatty acids numbers in the hot smoked sausages. During the analysis of functional characteristics in the semi-finished products and semi-finished products are the best AI (0,57±0,005) and TI(0,94±0,009) and in the finished products AI (0,55±0,005) and TI (1,02±0,01) indexes are identified in the samples enriched with Omega-Classic Dry ST22.
9
ĮVADAS
Mėsa ir mėsos produktai yra daugelio sveikų komponentų, tokių kaip baltymai, konjuguotos linolio rūgšties, mineralinių medžiagų (geležies, cinko), L-karnitino, karnozino, anserino, kreatino, taurino, vitaminų B ir E, gliutationo, ubichinono, lipoinės rūgšties ir kt. medžiagų, šaltinis (Wyness et al., 2011). Vis dėl to, mėsos ir mėsos gaminių vartojimas, dėl jų sudėtyje esančio didelio kiekio riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio ir druskos, yra susijęs su padidėjusia rizika susirgti lėtinėmis ligomis, tokiomis kaip: širdies ir kraujagyslių ligos, vėžys, nutukimas (McNeill et al., 2012), ir antro tipo cukrinis diabetas (Wyness et al., 2011).
Kintantys vartotojų poreikiai ir didėjanti pasaulinė konkurencija įtakoja mėsos pramonę naudoti naujas gamybos technologijas ir naujas ingredientų sistemas, siekiant sukurti sveikesnius mėsos gaminius su sumažintu riebalų ir cholesterolio kiekiu, geresne riebalų rūgščių sudėtimi, sumažintu valgomosios druskos kiekiu, bei biologiškai aktyvių medžiagų priedais (Olmedilla-Alonso et al., 2013) Deja, dažnai šių junginių pašalinimas iš receptūros sukelia daug nepageidaujamų pokyčių (mažesnį mikrobinį stabilumą, juslinį priimtinumą, prastesnes vandens surišimo galimybes), kuriuos yra sunku kompensuoti (Berasategi et al., 2014).
Vienas būdų, kurti sveikesnius mėsos gaminius, yra pakeisti jų lipidų sudėtį. Tai gali būti padaroma, pakeičiant dalį sočiųjų riebalų rūgščių (poli) nesočiosiomis riebalų rūgštimis (Jiménez-Colmenero et al., 2001). Taip pat, mėsos pramonė siekia sumažinti n-6/n-3 riebalų rūgščių santykį, dėl jų skirtingo poveikio vartotojų sveikatai. Yra žinoma, kad n-3 riebalų rūgštys pasižymi teigiamu poveikiu vartotojų sveikatai, pvz.: apsaugo nuo vėžio ir koronarinės širdies ligos. Priešingai, n-6 riebalų rūgštys, kurių šaltiniai yra sėklos, augaliniai aliejai, kiauliena ir paukštiena, yra linkusios sukelti trombozę ir organizmo uždegimines reakcijas, kai yra jų perteklius (Covington,2004). Norint mėsos produktuose pagerinti riebalų rūgščių profilius, sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykį, bei n-6/n3 riebalų rūgščių santykį, reikia į gaminių receptūras įtraukti žuvų taukų ar augalinių aliejų (pvz.: alyvuogių, linų, sėmenų, rapsų aliejai), turinčių didelius kiekius n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių (Olmedilla-Alonso et al., 2013).
Lietuvos gyventojai su maistu suvartoja per mažai polinesočiųjų, ypač n-3, riebalų rūgščių ir per daug sočiųjų riebalų rūgščių. Pagrindiniai PNRR šaltiniai yra žuvys ir jų produktai bei jūrų gerybės. Tačiau, remiantis Lietuvos Statistikos departamento 2009 m. duomenimis, žuvies ir jos produktų
10
suvartojama 13,5 kg/1 gyventojui per metus, o mėsos ir jos produktų 65 kg/1 gyventojui per metus, todėl galima teigti, kad žuvies ir jos produktų suvartojama per mažai, norint patenkinti rekomenduojamą polinesočiųjų riebalų rūgščių poreikį. Vienas iš būdų padidinti n-3 riebalų rūgščių ir sumažinti sočiųjų riebalų rūgščių vartojimą - gaminti mėsos produktus, praturtintus PNRR. Tačiau, Lietuvos rinkoje yra mažai mėsos gaminių su pagerintais riebalų rūgščių profiliais ir todėl nėra patenkinami vartotojų poreikiai. Todėl reikia išsamesnių tyrimų ir tyrimų rezultatų pritaikymo gamybos technologijose, siekiant mėsos produktus padaryti sveikesniais, ypač, riebalų rūgščių atžvilgiu.
Darbo tikslas: ištirti žuvų taukų ir Omega-Classic dry ST22 mikrokapsulių miltelių panaudojimo, mėsos gaminių gamyboje, galimybes.
Darbo uždaviniai:
1. Atsižvelgiant į rekomenduojamą suvartoti n-3 riebalų rūgščių paros normą, pasirinkti tinkamiausius polinesočiųjų riebalų rūgščių priedus, jų kiekius ir pagal pasirinktą receptūrą pagaminti karštai rūkytas namines dešras.
2. Įvertinti dešrų riebalinės fazės riebalų rūgščių sudėtį, oksidacijos rodiklius: laisvų riebalų rūgščių ir peroksidų skaičių ir nustatyti terminio apdorojimo įtaką riebalų oksidacijai. 3. Atlikti tirtų rodiklių palyginamąją analizę karštai rūkytų dešrų mėginiuose ir jų
pusgaminiuose.
4. Įvertinti karštai rūkytų dešrų ir jų pusgaminių funkcionalumo rodiklius: aterogeniškumo indeksą (AI) ir trombogeniškumo indeksą (TI)
11
1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1 Riebalų rūgščių savybės
Riebalų rūgštys yra pagrindinis energijos šaltinis. Riebalų rūgštys, gaunamos su maistu, ne tik suteikia kalorijų, bet taip pat yra biomolekulių pirmtakai ir tampa biologinių struktūrų, tokių kaip ląstelių membranų, komponentais (Hulbert et al.,2005). Žmogaus organizmas riebalų rūgštis gauna su maistu, iš augalinių ir gyvulinių šaltinių, vykstant lipidų hidrolizei. (Christie, 1995).
Riebalų rūgštys yra organiniai junginiai, sudaryti iš hidrokarbonatinės grandinės ir karboksi grupės, kurią normaliai riboja glicerolis, suformuojant acilgliceridus (mono-; di- ar tri-gliceridus) (Rodríguez et al., 2010). Riebalų rūgštys paprastai turi lyginį anglies atomų skaičių, 16-26 diapazone. Riebalų rūgštys, turinčios viengubas jungtis tarp anglies atomų, yra vadinamos sočiosiomis, o rūgštys turinčios bent vieną dvigubą jungtį tarp anglies atomų yra vadinamos nesočiosiomis (Ruxton et al., 2004).
Sočiųjų riebalų rūgščių grandinėje būna 12-18 anglies atomų. Dažniausiai paplitusios sočiosios riebalų rūgštys yra palmitino (C16:0) ir stearino (C18:0) rūgštys. Sočiosios riebalų rūgštys vyrauja gyvūniniuose riebaluose, todėl šie riebalai paprastai būna kieti (San Juan, 2009).
Nesočios riebalų rūgštys gali būti mononesočios arba polinesočios. Mononesočiųjų riebalų rūgščių grandinėje, tarp anglies atomų, yra viena dviguba (C=C) jungtis (Rodríguez et al., 2010). Riebalų rūgštys, turinčios kelias dvigubas jungtis, yra vadinamos polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (Ganesan et al., 2014). Ilgos grandinės polinesočios riebalų rūgštys – tai riebalų rūgštys, turinčios 18-20 ir daugiau anglies atomų. Jos skirstomos į dvi grupes: n-6 ir n-3, priklausomai nuo pirmos dvigubos jungties pozicijos, skaičiuojant nuo riebalų rūgšties metilo grupės (CH3) grandinės pabaigoje (Venegas-Caleron et al., 2010). Pagrindinės n-3 PNRR maiste yra α-linoleno rūgštis (ALR) (C18:3); dokoheksaeno rūgštis (DHR) (C22:6), eikozapentaeno rūgštis (EPR) (C20:5), dokozapentaeno rūgštis (DPR) (22:5). n-6 PNRR apima linoleno rūgštį (LR) (18:2); arachidono rūgštį (AR) (20:4). Kai kurie tarpiniai produktai, tokie kaip: di-homo-γ-linoleno rūgštis (DHGLR; 20:3), γ-linoleno rūgštis (GLR; 18:3) ( n-6 riebalų rūgščių gamybai), bei stearidono rūgštis (SDR; 18:4), eikozantetraeno rūgštis (ETR; 20:4) (n-3 riebalų rūgščių gamybai) yra gaunamos gaminantis ilgos grandinės polinesočiosioms riebalų rūgštims. Riebalų rūgščių struktūra parodyta 1 paveiksle. (Abedi et al., 2014)
12
1 pav. Riebalų rūgščių struktūrinės formulės (Abedi et al., 2014)
Dauguma riebalų rūgščių, gali būti sintetinamos žmonių organizmuose, bet yra grupė nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, kurių žmogaus organizmas negamina. Pagrindinė n-6 riebalų rūgštis yra LR (C18:2n-6), o pagrindinė n-3 riebalų rūgštis yra ALR (C18:3n−3). Tokia n-6 riebalų rūgštis, kaip AR (C20:4n−6), gali būti sintetinama žmogaus organizme iš LR, o n-3 riebalų rūgštis, tokia kaip EPR (C20:5n−3), DPR (C22:5n−3) ir DHR (C22:6n−3), gali būti sintetinamos iš ALR. ALR ir EPR riebalų rūgščių konversijos efektyvumas svyruoja tarp 0,2% ir 21%, o tarp ALR ir DHR varijuoja tarp 0% ir 9% (Andrew et al. 2006; Williams et al., 2006). ALR konversija į EPR, DPR ir DHR yra
LR C18:2 n-6 AR C20:4 n-6 ALR C18:3 n-3 EPR C20:5 n-3 DHR C22:6 n-3 SDR C18:4 n-3 GLR C18:3 n-6 DGLR C20:3 n-6 DPR C22:5 n-3
13
nedidelė, ir todėl šios n-3 riebalų rūgštys yra taip pat priskiriamos prie nepakeičiamųjų riebalų rūgščių. Todėl tiek n-3, tiek n-6 PNRR turi būti gaunamos su maistu ir yra būtinos žmonių sveikatai (Rodríguez et al., 2010).
Pasaulinės sveikatos organizacijos rekomenduojamas n-6/n-3 riebalų rūgščių santykis maisto produktuose turėtų būti 1:1–5:1 (PSO, 1994). Tačiau, šiandieniniams mitybos įpročiams būdingas didelis mėsos, augalinių aliejų, greito maisto (picos, mėsainių ir kt.) ir užkandžių (pyragų, sausainių ir kt.) vartojimas, kurių sudėtyje yra didelis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių ir n-6 riebalų rūgščių, bet mažai n-3 PNRR (Fernández-SanJuan, 2000). Dėl tokių mitybos įpročių n-6/n-3 santykis yra 10:1 -20:1. Dėl tokio PNRR santykio, sutrinka n-3 ir n-6 riebalų rūgščių biosintezė organizme, nes abiejų grupių riebalų rūgščių apykaitai reikia to paties fermento, vadinamo d-6-desaturaze. n-6 grupės riebalų rūgščių perteklius plazmoje trukdo n-3 grupės riebalų rūgščių apykaitai ir neleidžia jų visiškai įsisavinti (Ruxton et al., 2004).
1.2 Polinesočiųjų riebalų rūgščių panaudojimas mėsos gaminiuose
Pagal PSO rekomendacijas, polinesočiųjų riebalų rūgščių ir sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) santykis mityboje turėtų būti tarp 0,4 ir 0,1, kai n-6 ir n-3 santykis turėtų būti 1:4, atitinkamai. (PSO, 2003; Wood et al., 2003). Deja, dabartinėje žmonių mityboje yra stokojama n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių (ypač ilgos grandinės), bet taip pat vartojamas per didelis kiekis 6 riebalų rūgščių, todėl n-6/n-3 PNRR santykis yra 10:1-20:1, kas neatitinka rekomenduojamo 1:4 santykio. (Simopoulos, 2002). Dėl šios priežasties, yra bandoma mitybą papildyti produktais, praturtintais n-3 PNRR (ypač ilgos grandinės ), tokiomis kaip EPR (C20:5), DHR (C22:6), kaip potencialų būdą kompensuoti ir/ar pakeisti sočiąsias, mononesočiąsias ir n-6 polinesočiąsias riebalų rūgštis maisto produktuose. (Jimenez-Colmenero, 2007).
Kadangi, kiekviena riebalų rūgštis skirtingai veikia plazmos lipidus, todėl riebalų rūgščių sudėtis mėsos produktuose yra svarbi mitybos ir sveikatos santykiui. Technologinės strategijos, gerinančios riebalų rūgščių profilius, paprastai reiškia normaliai produkte esančių riebalų keitimą kitu riebalu, kuris labiau atitinka sveikatos reikalavimus, pvz.: turintį mažesnį kiekį sočiųjų riebalų rūgščių, didesnį kiekį mononesočiųjų riebalų rūgščių, n-3 (ypač ilgos grandinės) arba konjuguotos linolio rūgšties, pasižyminčiu geresniu n-6/n-3, bei sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykiu, ir, jei įmanoma, sumažintu cholesterolio kiekiu (Olmedilla-Alonso et al., 2013). Natūralius ir apdorotus augalinius lipidus (alyvuogių, linų sėmenų, sojos, žemės riešutų ir kt.) ir jūros produktų lipidus (dumbliai, žuvys) į
14
mėsos produktų (šviežių, virtų, fermentuotų) sudėtį galima įtraukti tiesiogiai, naudojant skystą aliejų ar kietos medžiagos forma (įskaitant interesterizuotą aliejų), bei naudojant įkapsuliuotas ar emulsifikuotas (paprastos ir daugialypės emulsijos) lipidų formas ar pačių augalų komponentus (Martín et al., 2008; Juarez et al., 2009),
Gyvūninių riebalų dalinis pakeitimas įvairiais aliejais sukelia daug problemų. Kelių mokslininkų atliktų tyrimų metu, buvo pagamintos sausos fermentuotos dešros, panaudojant įvairius aliejus, turtingus n-3 riebalų rūgštimis, ir nustatyta, kad produktai buvo jautresni lipidų oksidacijai, dėl didesnio kiekio polinesočiųjų riebalų rūgščių (Pelser et al.,2007; Valencia et al.,2006). Vykstant lipidų oksidacijai susiformuoja laisvieji radikalai, kurie per pirminius oksidacijos produktus yra transformuojami į antrinius. Polinesočiųjų riebalų rūgščių pagrindiniai antriniai oksidacijos produktai yra propanolis ir heksanolis (Akoh et al., 2008).
Be lipidų oksidacijos, gyvulinių riebalų dalinis pakeitimas augaliniais aliejais produkte gali sukelti nestabilią emulsiją (Miklos et al., 2011). Išankstinis aliejaus apdorojimas (emulsifikavimas ir įkapsuliavimas), gali būti išeitis, norint gauti labiau homogenišką ir stabilų geros kokybės produktą. (Zayas, 1997).
1.2.1. Žuvų taukų panaudojimas mėsos produktų gamyboje
Žuvų taukai yra vienas iš maisto šaltinių, turinčių ilgos grandinės n-3 PNRR. Tam tikros riebios šaltųjų vandenų žuvys, tokios kaip lašišos, silkės, skumbrės, ančiuviai ir sardinės, yra pagrindiniai n-3 ilgos grandinės polinesočių riebalų rūgščių šaltiniai, pvz.: skumbrės savo sudėtyje turi didžiausią PNRR kiekį 2,2 g/100g žuvies (Zhang et al., 2010). Nepaisant mitybinės n-3 PNRR vartojimonaudos, žuvų taukai yra sunkiai įtraukiami į maisto produktus. Neprisotinti lipidai pasižymi dideliu jautrumu lipidų oksidacijai ir susidarę lipidų oksidacijos produktai sąlygoja greitai atsirandantį charakteringą žuvies skonį. Po šių taukų įtraukimo į mėsos produktus, galima tikėtis, kad žuvies skonis atsiras tiek žaliavinėje, tiek pagamintoje dešroje (Marchetti et al.,2013). Įdomu tai, kad atlikto tyrimo duomenimis, kai žuvų taukai buvo įtraukti į stabilizuotą baltymų emulsiją ir sumaišyti su mėsos tešla, buvo sumažintas skonio pablogėjimas, ypač termiškai apdorotose dešrose (Josquin et al., 2012). Greičiausiai, taip atsitiko dėl antioksidantų buvimo prieskonių mišiniuose, kurie yra įprasta bet kokios dešros sudedamoji dalis, o tai pat dėl didelio baltymų kiekio, kurie keičia lipidų oksidacijos sklidimą. (Weiss et al., 2010). Be to, naudojant padavimo sistemą, pvz.: emulsiją n-3 riebalų rūgštims, galima taikyti
15
įvairias perdirbimo operacijas, tokias kaip: žuvų taukų dezodoraciją ar rafinavimą, bei pridėti su chelatais kompleksus sudarančius junginius ir antioksidantus (Garg et al., 2006; Jimenez-Colmenero, 2007). Josquin et al.(2012) atlikto tyrimo metu buvo nustatyta, kad fermentuotose dešrose pakeičiant kiaulienos nugaros riebalus žuvų taukais (iki 30%) pagerėjo PNRR/SRR santykis ir sumažėjo n-6/n-3 riebalų rūgščių santykis, lyginant su kontroline grupe. Taip pat, nebuvo pastebėtas ryškus juslinių savybių (kartumas, spalva, žuvies skonis, žuvies kvapas) pokytis, tačiau gauti rezultatai turi būti vertinami atsargiai, nes juslinis vertinimas atliktas neprofesionalių vertintojų. Žuvų taukų priedas sąlygojo mažesnį gaminio kietumą ir stipresnę lipidų oksidaciją, o pridedant komerciškai įkapsuliuotus žuvų taukus, gautas didesnis kietumas ir silpnesnė lipidų oksidacija, lyginant su kontroline grupe. Apibendrinat, technologiškai įmanoma fermentuotas dešras praturtinti n-3 riebalų rūgštimis, panaudojant kaip šaltinį žuvų taukus. Komerciškai įkapsuoliuotų žuvų taukų taikymas, yra geriausias būdas išlaikyti produkto bendrą kokybę.
1.2.2. Jūros dumblių panaudojimas mėsos gaminių gamyboje
Kitas būdas pakeisti riebalų rūgščių profilius mėsos gaminiuose yra valgomųjų jūros dumblių naudojimas (Cofrades et al., 2008). Jūros dumbliai savo sudėtyje turi geros kokybės baltymų, dideles vitaminų koncentracijas, didelius kiekius būtinųjų riebalų rūgščių, ypač ilgos grandinės n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, bioaktyvių komponentų, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis, mineralinių medžiagų ir maistinių skaidulų (Fleurence, 1999; Kolb et al., 2004; Sánchez-Machado et al., 2004). Jūros dumblių aliejus yra apibūdinamas, kaip vienas geriausių natūralių DHR šaltinių (Berasategi et al., 2014). Tam tikrų mikrodumblių sudėtyje yra pasiekiama DHR koncentracija iki 45% visų riebalų rūgščių kiekio (Anderson et al., 2009; Astiasarán et al., 2009; Mozaffarian et al., 2011). Europos komisija reglamentavo naudojamų dumblių aliejus, gaunamus iš mikro-dumblių Ulkenia sp. ir
Schizochytrium sp, kaip naują maisto ingredientą (European Commission, 2009a, 2009b). Įvairių
mokslinių darbų metu, šių dumblių aliejus buvo sėkmingai įtrauktas į įvairių maisto produktų sudėtį, tokių kaip: kiaušiniai (Sedoski et al., 2012), sūrimi (Pietrowski et al., 2011), sausos fermentinės dešros (García-Íñiguez de Ciriano et al., 2010), jogurtas ir pienas (Chee et al., 2005). Lopez-Lopez et al. (2009) nustatė, kad mėsos produktai, pagaminti pridedant jūros dumblių ir alyvuogių ir jūros dumblių aliejų mišinį, pasižymėjo tinkamomis technologinėmis ir sensorinėmis savybėmis, taip pat atšaldymo stabilumu.
16
1.2.3. Augalinių aliejų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje
Kita alternatyva mėsos gaminių praturtinimui PNRR, yra naudoti augalinius aliejus, kurių sudėtyje yra dideli kiekai α-linoleno rūgšties (Weiss et al., 2010). Tokių aliejų pavyzdžiai: kukurūzų, sojos, medvilnės, rapsų, sėmenų, vynuogių sėklų, graikiškų riešutų ir kt. (Pelser et al., 2006; Serrano et al., 2005). Reiktų pažymėti, kad norint pasiekti tokią pačią fiziologinę naudą, kokia gaunama naudojant didesnės molekulinės masės EPR ar DHR riebalų rūgštis, reikia sunaudoti maždaug 5 kartus didesnį kiekį ALR, nei DHR ir EPR. Taip yra dėl to, kad kūnas yra labai neefektyvus konvertuojant ALR į fiziologiškai aktyvias DHR ir EPR formas (Weiss et al., 2010)
Alyvuogių aliejus, kuris pasižymi apsauginiu poveikiu prieš kelių tipų vėžį (Escrich et al., 2007), yra plačiai naudojamas, kaip gyvulinių riebalų pakaitalas mėsos produktuose, ir teigiamai veikia maistinę vertę ir oksidacinį stabilumą (Rodríguez-Carpena et al., 2012). Dalinio gyvulinių riebalų pakeitimo alyvuogių aliejumi naudingas poveikis buvo tiriamas daugelyje mėsos produktų, tokių kaip: dešrelės (Choi et al., 2010; López et al., 2009), kepenų paštetas (Martín et al, 2008), sausos vytintos dešros (Muguerza et al., 2001). Be kitų poveikių, alyvuogių aliejus suteikia mėsos produktams daug oleino rūgšties ir mononesočiųjų riebalų rūgščių, natūralių antioksidantų, tokių kaip tokoferoliai, bei sumažina cholesterolio kiekius, nepaveikdamas juslinių produkto charakteristikų (Kayaardi et al., 2003; Martín et al., 2008). Tyrimų, atliktų su fermentinėmis dešromis, metu nustatyta, kad kiaulienos lašinių pakeitimas (iki 20%) alyvuogių aliejumi, neturėjo įtakos masės nuostoliams ir suteikė dešroms šviesesnę spalvą ir geltonesnį atspalvį. Produktas turėjo priimtiną kvapą ir skonį, bet nepriimtiną išvaizdą, dėl intensyviai raukšlėto paviršiaus.Fermentinėse dešrose padidėjooleino ir linoleno rūgšties kiekis, bei sumažėjo cholesterolio kiekis (Muguerza et al., 2002). Tyrimų su Saliami produktais metu nustatyta, kad kiaulienos lašinių dalinis pakeitimas į aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, nepakeitė produkto cheminių, fizinių, bei juslinių savybių, išskyrus vandens aktyvumą ir kietumą. Aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus pridėjimas, kuriame yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, nesumažino tinkamumo vartoti termino, lipidų oksidacijos požiūriu, greičiausiai dėl alyvuogių aliejuje esančių tokoferolių ir polifenolių antioksidacinio poveikio. Juslinės analizės metu nebuvo nustatyta skirtumų nuo tradiciškai pagaminto saliamio (Severini et al., 2003).
Saulėgrąžų aliejus buvo sunkiai tiriamas mėsos produktuose. Saulėgrąžų aliejuje esantis gerokai didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, gali padidinti oksidacinį nestabilumą mėsos produktuose ir todėl paveikti jų juslinę kokybę (Rodríguez-Carpena et al., 2012). Yilmaz et al. (2002) nustatė, kad
17
gautas produktas buvo sveikesnis, dėl didesnio kiekio nesočiųjų ir būtinų riebalų rūgščių, be jokio neigiamo poveikio juslinėms charakteristikoms. Pennisi-Forell et al. (2010) pridėjo natūralių antioksidantų į jautienos mėsainius, siekiant išvengti oksidacinio nestabilumo, susijusio su saulėgrąžų aliejumi.
Linų sėmenų aliejus yra kitas riebalų rūgščių šaltinis. Ansorena et al. (2004b) nustatė, kad kiaulienos lašinių dalinis pakeitimas linų sėmenų aliejumi, gaminant sausas fermentuotas dešras, sumažino n-6/n-3 riebalų rūgščių santykį (nuo 14:1 iki 2:1), dėl padidėjusio kiekio LR. Šie autoriai patvirtino, kad tai turėjo reikšmingos įtakos maistinei produkto vertei, iš esmės nepakeičiant gaminio juslinių savybių ir oksidacijos intensyvumo.
Kaip alternatyvą augaliniams aliejams, kurie turi didelį kiekį nesočių riebalų rūgščių ir yra skysti kambario temperatūroje, yra naudoti interesterizuotus augalinius aliejus (IVOs). Šie aliejai gali būti naudojami, kaip riebalų pakaitalai dešrelėse ir Turkiško tipo saliamyje, norint pakeisti riebalų rūgščių sudėtį, be neigiamo poveikio juslinėms savybėms (Fernández-Ginés et al., 2005). Vural et al. (2004) pagamino dešreles su IVOs, pagamintu iš palmių, medvilnės sėklų ir alyvuogių aliejaus, ir nustatė, kad pakeičiant jautienos riebalus (10%) į IVOs (60% iki 100%) buvo reikšmingai padidintas oleino ir linolo riebalų rūgščių kiekis ir polinesočiųjų riebalų ir sočiųjų riebalų rūgščių santykis, be jokių tekstūros, kvapo, išvaizdos ir kitų juslinių savybių pokyčio.
1.3. Oksidacijos procesai mėsos gaminiuose
Oksidacija yra viena pagrindinių mėsos kokybės blogėjimo priežasčių. Mėsa tampa jautri oksidaciniam gedimui dėl didelės koncentracijos nesočiųjų lipidų, kraujo pigmentų, metalo katalizatorių ir kitų oksidatorių, esančių raumeniniame audinyje. Bet kurios rūšies mėsos oksidacinis kokybės blogėjimas pasireiškia spalvos pakitimais, nemalonaus kvapo atsiradimu, toksinių junginių formavimųsi, prastu galiojimo laiku, maistinės vertės ir vandens nuostoliais (Contini et al., 2014; Palmieri et al.,2007).
Praturtinant mėsos gaminius polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, padidinamas produktų jautrumas lipidų oksidacijai. Taip pat, dėl oksidacijos, mėsos perdirbimo metu yra patiriami PNRR nuostoliai. Cortinas et al. (2004) mano, kad agresyvūs terminiai procesai gali sukelti reikšmingus PNRR nuostolius. Riebalų rūgščių koncentracijų pokyčiai, dėl mažo jų oksidacinio stabilumo, lemia aromatinių lakiųjų junginių sudėtiespokyčius perdirbimo metu (Elmore et al.,1999)
18
Lipidų oksidacija – tai trijų pakopų radikalų susidarymo grandininė reakcija, kuri susideda iš iniciacijos, dauginimo, nutraukimo stadijų. Iniciacijos reakcijos metu susidaro riebalų rūgščių (alkil) radikalas (R*), kuris reaguoja su deguonimi, susidarant peroksi radikalams (ROO*) dauginimo reakcijos metu (Falowo et al., 2014).
Peroksi radikalai reaguoja su nesočiosiomis riebalų rūgštimis ir suformuoja hidroperoksidus (ROOH), kurie vėliau suskyla, susidarant nepastoviems aromatiniams junginiams, kurie mėsai suteikia blogą skonį ir karstelėjusį kvapą (Chaijan, 2008; Gordon, 2001). Alkil (R*) ir peroksi (ROO*) radikalų sąveika, įtakoja ne-radikalinių produktų susidarymą, tokių kaip aldehidai, alkanų ir konjuguotų neprisotintų angliavandenilių (Wsowicz et al., 2004). Buvo nustatyta, kad aldehidų formavimasis yra tiesiogiai susijęs su mėsos spalvos ir skonio, baltymų stabilumo ir funkcionalumo suprastėjimu (Lynch et al., 2001; Min et al., 2005). Lipidų oksidacijos greitis ir apimtis priklauso nuo daugelio faktorių, kurie apima: geležies kiekį, nesočiųjų riebalų rūgščių pasiskirstymą, pH, antioksidacijos lygį (Gatellier et al., 2007; Wsowicz et al., 2004). Lipidų oksidacija yra didžiausia ekonominė problema mėsos pramonėje, kuri apsprendžiamėsos ir mėsos gaminių maistinę kokybę, riboja galiojimo laiką, padidina toksinį poveikį ir mažina rinkos vertę (Sample, 2013).
1.4. Antioksidantų panaudojimas mėsos gaminiuose
Lipidų stabilumui išlaikyti mėsos produktuose yra naudojami antioksidantai, kurie nedaro poveikio riebalų rūgščių profiliams (Manzoor et al., 2014). Antioksidantai yra medžiagos, kurios mažose koncentracijose, slopina oksidaciją, lengvai besioksiduojančiose molekulėse, tokiose kaip: lipidai ir proteinai, tokiu būdu prailginant mėsos produktų laikymo trukmę ir saugant juos nuo oksidacijos sukeliamo gedimo (Karre et al., 2013). Yra manoma, kad antioksidantų oksidacijos reakcijos vyksta dviem pagrindiniais būdais. Pirma, antioksidantai atiduodami elektronus, pertraukia ir nutraukia oksidacijos ciklą dauginimo etape, taip užkertant kelią papildomų lipidų radikalų susidarymui (Allen et al., 2010; Dangles et al., 2006). Antra, šalina laisvųjų radikalų susidarymo iniciatorius ir slopina grandininę reakciją inicijuojančius katalizatorius (radikalus) (Antolovich et al., 2002) arba suriša oksidaciją inicijuojančius metalus (geležį ir varį), kaip metalo chelatorius, stabilizuoja juos neaktyviomis ar netirpiomis formomis (Allen et al., 2010; Dai et al., 2010). Be to, oksiduotas antioksidantas, susiformavęs reakcijos metu, gali toliau trukdyti grandininę dauginimo reakciją, formuojant peroksi- antioksidantinius junginius (Antolovich et al.,2002). Yra daugybė junginių, kurie pasižymi antioksidaciniu veikimu, bet tik kelis jų leidžiama naudoti maisto produktuose. Antioksidantų
19
naudojimas maisto produktuose yra kontroliuojamas šalies ar tarptautinių standartų įstatymais (Karre et al., 2013).
Antioksidantai gali būti sintetinės ar natūralios kilmės. Sintetiniai antioksidantai, tokie kaip butilhidroksianizolas, butilhidroksitoluenas, propilgalatas buvo plačiai naudojami mėsos ir paukštienos produktuose (Biswas et al., 2004; Jayathilakan et al., 2007). Bet natūralių antioksidantų, ypač augalinės kilmės, paklausa per pastaruosius metus padidėjo, nuolat didėjant vartotojų susirūpinimui dėl sintetinių antioksidantų toksinio poveikio žmonių organizmui (Juntachote et al., 2006; Naveena et al., 2013; Nunez de Gonzalez et al.,2008).
Dauguma natūralių antioksidantų yra gaunami iš augalinių resursų: prieskoninių augalų, prieskonių, daržovių, vaisių ir aliejinių augalų sėklų produktų (Shahidi et al., 2010). Vaistažolių, vaisių ir prieskoninių augalų sudėtyje yra fitocheminių medžiagų, tokių kaip: fenolinių diterpenų, flavonoidų, taninų ir fenolinių rūgščių, kurios yra natūralių antioksidantų šaltinis (Zhang et al., 2010). Augalinių ekstraktų ( rozmarino, raudonėlio, šalavijo, sezamo sėklų, gvazdikėlių, čiobrelių, citrusinių vaisių ir kt.) antioksidacinis potencialas buvo ištirtas virtose, fermentuotose ir apšvitintuose mėsos produktuose. Nustatyta, kad natūralūs antioksidantai gali būti naudojami kaip alternatyvą sintetiniams antioksidantams, nes pasižymi ekvivalentišku ar net didesniu antioksidaciniu pajėgumu (Rodríguez Vaquero et al., 2010).
Mėsos produktų praturtinimas n-6 ir n-3 riebalų rūgštimis padidina mėsos gaminių kokybę, tačiau sumažina jų stabilumą, nes polinesočios riebalų rūgštys yra jautresnės lipidų oksidacijai (Hygreeva et al., 2014). Dauguma vaistažolių ir prieskoninių augalų buvo naudojami stabilizuoti mėsos produktus, praturtintus polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (Manzoor et al.,2014). Berasategi et al. (2011) pagamino Bolonijos tipo dešreles, praturtintas n-3 riebalų rūgštimis. Dešrelių stabilumas buvo tiriamas pridedant melisos (lot. Melissa officinalis) etanolio ekstrakto ir rezultatai lyginti su sintetiniu antioksidantu BHA. Dešrelės su melisų ekstraktu ir BHA parodė didelius antioksidacinius pajėgumus ir reikšmingai sumažino peroksidų vertes (2,62 ir 6,11 miliekvivalentų O2/kg) ir tiobarbitūro rūgšties vertes (0,26 ir 0,27 mg malondialdehidų/kg kūno svorio). Estevez et al. (2007) pranešė, kad kepenų kepsneliuose, papildytuose šalavijų ir rozmarinų eteriniais aliejais, reikšmingai sumažėjo polinesočiųjų riebalų rūgščių nuostoliai ir lipidų oksidacijos metu gaunamų lakiųjų junginių bendras kiekis, bei slopino lipidų oksidacijos procesą.
20
1.5. Polinesočiųjų riebalų rūgščių poveikis sveikatai
Pastaruosius dešimtmečius nuolat didėjo dėmesys ilgos grandinės polinesočiosioms riebalų rūgštims, dėl jų poveikio žmonių sveikatai. Ilgos grandinės polinesočios riebalų rūgštys yra eikozanoidų (prostaglandinų, tromboksanų, leukotrienų) pirmtakai. PNRR vaidina svarbų vaidmenį reguliuojant imuninę sistemą, kraujo krešumą, cholesterolio apykaitą, ir įeina į ląstelių membranų fosfolipidų sudėtį, smegenyse ir akių tinklainėje (Abedi et al., 2014). Kai kurios PNRR funkcijos:
Slopina mažo tankio lipoproteinų sintezę ir pagreitina jų pašalinimą (Steffens et al., 2005).
Mažina trombocitų skaičių, prailgina kraujavimo laiką ir mažina kraujospūdį (Steffens et al.,2005).
Ilgos grandinės n-3 polinesočios riebalų rūgštys padeda gydant daugelį ligų: odos ligas (Steffens et al.,2005), astmą, artritą, nefritą, raudonąją vilkligę, išsėtinę sklerozę (Abedi et al., 2014); įvairias psichikos ligas, tokias kaip depresiją, hiperaktyvumą ir demensiją (Riediger et al., 2009)
PNRR yra daugelio biologinių membranų fosfolipidų pagrindinis komponentas ir yra svarbios membranų struktūrai ir funkcijoms (Li et al., 2009);
DHR yra labai koncentruota žmogaus smegenyse ir akių tinklainėje, ir yra būtina smegenų funkcijų užtikrinimui ir vystantis vizualiniam suvokimui (Li et al., 2009);
Įtakoja membranos pralaidumą, kas gali paveikti membranos receptorių funkcijas (Li et al., 2009);
Reguliuoja prie membranos besijungiančių fermentų (Na/K priklausomos ATPazės) veiklą ir vaidina svarbų vaidmenį signalo perdavime, veikiant inozitolio fosfatus, diacilglicerolius ir baltymą kinazę C (Li et al., 2009)
DHR tiesiogiai įtakoja neuromediatorių biosintezę, signalo perdavimą, seratonino įsisavinimą, privalomas b-adrenerginių ir seratoninerginių receptorių, bei monoaminooksidazės veiklai (Li et al., 2009);
Reguliuoja eikozanoidų gamybą iš AR, pagal kurį EPR konkuruoja su AR, gaminant įvairius eikozanoidus, tokius kaip: trečios serijos prostaglandinus, prostacikliną, tromboksaną ir penktos serijos leukotrienus (Li et al., 2009);
21
Sopina lipogeninių genų ekspresiją kepenyse ir sukelia riebalinio audinio riebalų rūgščių oksidaciją, kas rodo, kad jos gali padėti kovojant su nutukimu. (Nakamura et al., 2004)
Prevenciškai veikia prieš širdies ir kraujagyslių ligas ir vėžį (Li et al., 2009), uždegimą, trombozę ir autoimunines ligas (Calder 2006; Li et al., 2009); koronarinę širdies ligą (De Lorgeril et al.,1999); hipertenziją; 2 tipo cukrinį diabetą, inkstų ligas; reumatoidinį artritą, opinį kolitą, Krono ligą (Abedi et al., 2014), lėtinę obstrukcinę plaučių ligą (Shahar et al. 1994).
Remiantis Amerikos Širdies Asociacijos Mitybos komiteto rekomendacijomis, patariama per dieną suvartoti 500 mg/dieną ilgos grandinės n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, norit sumažinti riziką susirgti širdies ligomis (Kitessaa et al., 2011). Europos maisto ir saugos tarnyba rekomenduoja suvartoti 250 mg/dienai n-3 PNRR norint sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką (Hu et al. 2002; Mozaffarian et al. 2005). Pradiniuose kūdikių mišiniuose turi būti bent 0,2 % DHR ir 0,35 % AR nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, siekiant užtikrinti normalią smegenų veiklą ir regėjimo vystymąsi (Kitessaa et al., 2011).
Be gaunamo ilgos grandinės polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio, yra labai svarbus n-6/n-3 riebalų rūgščių santykis (Ganesan et al., 2014).. Mitybos specialistų rekomenduojamas n-6/n-3 riebalų rūgščių santykis svyruoja nuo 2:1 iki 4:1 (Aleksandra et al. 2009). Taip yra dėl to, kad eikozanoidai gauti iš n-3 ir n-6 PNRR pasižymi priešingais veikimo būdais, pavyzdžiui: priešingai n-3 PNRR, n-6 skatina riebalinio audinio vystymąsi (Ailhaud et al., 2006). Nenormalus n-3 ir n-6 riebalų rūgščių santykis yra susijęs su kraujagyslių membranų lipidų sudėties pokyčiais ir padidėjusia tikimybe susirgti ateroskleroze ir uždegiminėmis ligomis. Dėl šios priežasties yra reikalinga išlaikyti n-6/n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykį, kad išvengti toksiškumo ir neigiamų organizmo reakcijų (Ganesan et al., 2014).
22
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI 2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Magistrinio baigiamojo darbo tyrimas atliktas 2013 – 2015 metais Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete, Veterinarijos Akademijos Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje (KTU MI). Tyrimo objektas: buvo pagamintos kontrolinės, praturtintos žuvų taukais ir Omega-Classic Dry ST22 mikrokapsulių milteliais, karštai rūkytos dešros ir jų pusgaminiai. Tyrimų atlikimui, kiekvieno pusgaminio ir gaminio paimta po 3 mėginius.
2.2. Tyrimo atlikimo schema Pagrindiniai tyrimo etapai pateikiami 2 paveiksle.
2 pav. Pagrindiniai tyrimo etapai
Pusgaminių riebalų ekstrakcija Dešrų rūkymas
Laisvų riebalų rūgščių nustatym as Peroksi-dų kiekio nustaty-mas Chroma- tografi-nė analizė
Pusgaminių riebalų ekstrakcija
Laisvų riebalų rūgščių nustaty-mas Peroksi-dų kiekio nustaty-mas Chroma- tografi-nė analizė Sudedamųjų dalių sumaišymas
23
2.3. Tyrimo atlikimo metodiniai nurodymai 2.3.1. Karštai rūkytų dešrų gamybos technologija
Kiaulienos kumpis, fasuotas vakuuminėje pakuotėje, pirktas UAB ,,Vamėsa‘‘. Kiaulienos šoninė pirkta Jonavos turguje atšaldyta. Kiaulienos tiesiosios žarnos pirktos prekybos centre ,, Norfa“. Dešros gaminamos pagal receptūrą, pateiktą 1 lentelėje
1. lentelė. Dešrų receptūra
Žaliava
Komponento masė, g/kg faršo Išgyslinta neriebi kiauliena 400
Kiaulienos šoninė 600 Viso 1000 Prieskoniai g/1 kg žaliavos Valgomoji druska 25 Cukrus 2 Juodieji pipirai 1,4 Maltos kadagio uogos 0,1 Česnakai (švieži) 0,5
Rozmarinas 0,5
24
Kiaulienos šoninė smulkinama stačiakampio formos, 10-22 mm ilgio ir 4-5 mm pločio gabalėliais. Išgyslinta neriebi kiauliena sumalama, naudojant 13 mm sietelį. Į smulkintuvą sudedama žaliava, prieskoniai ir priedai. Į mėginius dedami priedai, pateikiami 2 lentelėje.
2 lentelė. Į mėginius dedami priedai
Mėginys Priedas
K nededama
ŽT 7 ml/100g žaliavos MÖLLER'S žuvų taukų,
kurie atitinka rekomenduojamą suvartoti 1,5g n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių paros dozę.
ST22 16 g/100g žaliavos Omega-Classic dry ST
22 miltelių, kurie atitinka rekomenduojamą suvartoti 1,5g n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių paros dozę
Omega-Classic dry ST 22 Omega-360™ taukų mikrokapsulių milteliai – tai birūs, balti milteliai, kurie disperguojasi šaltame vandenyje (15°C). Milteliai yra neutralaus skonio ir kvapo, kad nekeistų galutinio produkto juslinių savybių. Maistinė Omega-Classic dry ST 22 miltelių vertė pateikiama 3 lentelėje.
3 lentelė. Omega-Classic dry ST 22 maistinė vertė
n-3 riebalų rūgštys EPR+DHR 64-80 mg/g
EPR 32-46 mg/g
DHR 32-46 mg/g
25
Visa masė permaišoma smulkintuve atbuline peilių eiga, kol visi priedai bei prieskoniai gerai išsimaišys. Faršo temperatūra turėtų neviršyti 0-2 °C, siekiant išvengti riebalų ištekėjimo ant liesos mėsos dalelių. Gauta masė kemšama į natūralų apvalkalą (kiaulių tiesiosios žarnos). Šiame gamybos etape yra svarbu užtikrinti, kad apvalkale neliktų deguonies tarpų, dėl kurių galutiniame produkte gali atsirasti pilkų dėmių ir sukelti apkartimą, dėl pagreitėjusios riebalų oksidacijos. Suformuojamos 15 cm dešros, kurios perrišamos špagatu ir kabinamos į rėmus. Suformuotos dešros laikomos šaldytuve 2-4°C temperatūroje 2 dienas. Paimami pusgaminių mėginiai. Kiti mėginiai rūkomi 85°C temperatūroje, esant 60% santykiniam oro drėgniui, 12 val. Viso rūkymo proceso etapo metu yra stebima rūkymo temperatūra, pagal spiritinio termometro parodymus. Išrūkytos dešros atvėsinamos ir laikomos 0-4°C temperatūroje 3 dienas. Po trijų dienų paimami karštai rūkytų dešrų mėginiai fizikiniams cheminiams rodikliams tirti.
2.2.2. Juslinė analizė
Karštai rūkytų dešrų juslinė analizė atliekama praėjus 3 dienom, po pagaminimo. Vertinimą atliko 5 neprofesionalūs vertintojai, kurie prieš tai buvo apmokyti. Prieš atliekant juslinį vertinimą vertintojai pusę valandos negalėjo valgyti, gerti (išskyrus vandenį), rūkyti siekiant išvengti uoslės bei skonio receptorių pakitimų. Dešros supjaustomos vienodo dydžio griežinėliais ir padedamos ant lėkštelių vertinimui. Vertintojų skonio receptorių atstatymui buvo naudojama juoda duona ir vanduo, o uoslės receptorių atstatymui-kavos pupelės. Juslinių savybių įvertinimui naudotas juslinių savybių profilio testas. Parenkama skalė juslinių savybių intensyvumui įvertinti: kiekviena savybė vertinama skalėje iki 5 balų (4 lentelė). Priimtinumo testo rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys: labai priimtinas – 5; priimtinas – 4; nei priimtinas, nei nepriimtinas – 3; truputį nepriimtinas – 2; labai nepriimtinas – 1.
4 lentelė. Karštai rūkytų dešrų juslinės savybės ir jų apibūdinimai
Savybė Skalė Apibūdinimas
Kvapas
Aromatas Silpnasstiprus Bendro aromato
intensyvumas kintantis nuo silpno iki stipriai juntamo
26
Prieskonių kvapas Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Prieskonių kvapo intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Žuvies kvapas Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Žuvies kvapo
intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Rūkymo kvapas Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Rūkymo, dūmų kvapo intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Pjūvio vaizdas (vertinama vizualiai)
Spalvos atspalvis Rausvaruda Spalva besikeičianti nuo rusvos iki rudos
Riebalų dalelių dydis Smulkios stambios Riebalų dalelių dydis pjūvyje
Riebalų dalelių pasiskirstymas
Mažas didelis Riebalų dalelių
pasiskirstymas visame pjūvio vaizde.
Mažas – dalelės pasiskirstę netolygiai .
Didelis – riebalų dalelės pasiskirstę visame pjūvyje
tolygiai
Įvairių dalelių dydis Smulkios Stambios Įvairių dalelių (kremzlių, prieskonių ir kt.) pasiskirstymas visame pjūvio vaizde. Mažas – dalelės pasiskirstę netolygiai . Didelis – dalelės pasiskirstę visame
27
pjūvyje tolygiai Įvairių dalelių
pasiskirstymo vienodumas
Mažas didelis Įvairių dalelių (kremzlių, prieskonių ir kt.) pasiskirstymas visame pjūvio vaizde. Mažas – dalelės pasiskirstę netolygiai. Didelis – dalelės pasiskirstę tolygiai. Skonis
Prieskonių Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Prieskonių skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Žuvies Nejaučiamas stipriai
jaučiamas
Žuvies prieskonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Rūgštus Nejaučiamas stipriai
jaučiamas
Rūgštaus skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Kartumas Nejaučiamas stipriai
jaučiamas
Kartaus skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Riebalų Nejaučiamas stipriai
jaučiamas
Riebalų skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Tekstūra (vertinama burnoje)
Grūdėtumas Mažas didelis Kramtymo metu
28
Riebalingumas Mažas didelis Burnos apsivėlimo
riebalais laipsnis
Susikramtymas Mažas didelis Jėga ir trukmė, reikalinga sukramtyti griežinėlį
Iš šių duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam mėginiui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą. Lyginant atskirų mėginių profilius, įvertinamos produktų atskiros savybės bei jų intensyvumas.
2.3.3. Mėginių riebalų ekstrakcija
Mėginys (100±0,001g homogenizuoto produkto) užpilamas 25 ml heksano, ir purtomas 5 min., po to paliktas 30 min, dar kartą purtomas. Išsiskyrę riebalai heksane buvo nupilti į mėgintuvėlį.
2.2.4. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė
Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai paruošiami pagal LST EN ISO 12966-2:20111 ( Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas).
Riebalų rūgščių metilinimui iki metilesterių buvo naudotas 2 mol/l KOH metanolyje bevandenis tirpalas, kurio 200 μl buvo įpilti į mėgintuvėlius su ekstraktais (paruoštus pagal 2.3.3.metodą). Mėginiai buvo purtomi 1 min., naudojant (Vortex) maišyklę ir palikti 30 min. Iš paruošto mėginio viršutinio sluoksnio buvo paimti 2 ml, iš kurių chromatografinei analizei buvo panaudoti 2 μl
Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:20052 (Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas) metodiką.
Analizės sąlygos
• Kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min. • Garintuvo temperatūra 250ºC,
29
• Liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, • Dujos nešėjos - azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
2.3.5. Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksų skaičiavimas Vadovaujantis Ulbrisht ir Sauthgate (1991) metodika buvo apskaičiuoti karštai rūkytų dešrų, praturtintų polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, ir jų pusgaminių aterogeniškumo (AI) ir
trombogeniškumo (TI) indeksai:
Aterogeniškumo indeksas (AI)=[(a*12:0)+(b*14:0)+(c*16:0)]/[d*(PUFA n-6+n-3)+e*(MUFA)+f *(MUFA-18:1)]−1;
Trombogeniškumo indeksas (TI)=[g*(14:0+16:0+(18:0)]/[(h *MNRR)+i*(MNRR-18:1)+(m*n-6)+(n*n-3)+(n-3/n-6)]−1; Kur a, c, d, e, f =1, b=4, g=1, h, i, m=0,5, n=3.
2.3.5. Laisvų riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas
Riebalų rūgščių skaičius – tai kalio hidroksido kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame. Riebalų rūgščių skaičius nustatomas titruojant KOH tirpalu laisvąsias riebalų rūgštis, esančias riebaluose, ištirpintuose etilo eterio ir etilo alkoholio mišinyje.
Į kūginę 200 ml talpos kolbą pasveriama 10 g ekstrahuotų (pagamintų pagal 2.3.3. metodiką) riebalų, 0,01 g tikslumu. Kolba pašildoma vandens vonioje, kurioje temperatūra ne aukštesnė kaip
30
50ºC, kol riebalai pradės tirpti. Išėmus iš vandens vonios įpilama 50 ml etilo eterio ir etanolio (1 : 1) mišinio ir išmaišoma. Po to įpilami 3 lašai 1 % fenolftaleino tirpalo ir titruojama 0,1 M KOH tirpalu iki šviesiai rausvos spalvos, neišnykstančios 1 min.Riebalų rūgščių skaičius skaičiuojamas pagal formulę:
RS=5,611*v/m
Čia,v – 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m – mėginio masė g,
5,611 – 1 cm3 (ml) KOH masė mg.
2.3.6. Oksidacijos tyrimai: peroksidų skaičiaus nustatymas
(Peroksidų skaičiui nustatyti taikytas standartinis LST EN ISO 3960:2010 metodas)
Peroksidų (PS) skaičiui nustatyti buvo pasverta 1 g ekstrahuotų riebalų, paruoštų pagal 2.3.3. metodiką. Įpilama 25 ml ledinės acto rūgšties – chloroformo (2:3) mišinio, `bandinys ištirpinamas ir pridedama 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas išlaikomas 1 min vis papurtant ir po to pridedama 25 ml distiliuoto H2O, įlašinamas krakmolo kleisteris. Titruojama 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyksta gelsva ir mėlyna spalva.
Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Peroksidų skaičius išreiškiamas mekv/kg riebalų ir apskaičiuojamas pagal formulę (7):
; 1000 2 1 m N S S PSčia: S1- bandinio tirpalo titravimui sunaudoto natrio tiosulfato tirpalo tūris, ml; S2- kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto natrio tiosulfato tirpalo tūris, ml; N- tiksli natrio tiosulfato tirpalo koncentracija;
31
2.2.7. Matematinė statistinė duomenų analizė
Matematinė statistinė gautų duomenų analizė atlikta naudojant Microsoft Corporation Excell 2007 programą. Apskaičiuota ir darbe pateikta RR vidutinės vertės, procentais nuo BRRK, vidutiniai standartiniai nuokrypiai (±STDEV), skirtumų tarp vidutinių riebalų rūgščių kiekių skirtingose tirtų gaminių ir pusgaminių grupėse, skirtumų tarp vidutinių riebalų rūgščių kiekių gaminiuose ir pusgaminiuose, skirtumų tarp vidutinių laisvų riebalų rūgščių skaičiaus kiekių skirtingose tirtų gaminių ir pusgaminių grupėse, skirtumų tarp laisvų riebalų rūgščių skaičiaus gaminiuose ir pusgaminiuose, skirtumų tarp peroksidų skaičiaus skirtingose tirtų gaminių ir pusgaminių grupėse, skirtumų tarp peroksidų skaičiaus gaminiuose ir pusgaminiuose, patikimumo lygmuo (p), kuris apskaičiuotas pagal neporinį t-testą, tiesinio ryšio tarp rodiklių (PNRR kiekio ir peroksidų skaičiaus gaminiuose ir pusgaminiuose, PNRR kiekio ir FAS kiekio pusgaminiuose ir gaminiuose, PNRR kiekio ir laisvų riebalų rūgščių skaičiaus) koreliacijos koeficientai.
32
3. REZULTATAI
3.1. Karštai rūkytų dešrų, praturtintų polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, juslinių savybių įvertinimas
Atliekant tiriamųjų mėginių juslinę analizę buvo įvertintos kvapo (aromato, prieskonių kvapo, žuvies kvapo, rūkymo kvapo), pjūvio vaizdo (spalvos atspalvio, riebalų dalelių dydžio, riebalų dalelių pasiskirstymo, įvairių dalelių dydžio, įvairių dalelių pasiskirstymo vienodumo), skonio (prieskonių, žuvies, rūgštaus, kartaus, riebalų) ir tekstūros (grūdėtumo, riebalingumo, susikramtymo) savybės. Juslinių savybių įvertinimas pateikiamas 3 paveiksle.
Lyginant kvapo charakteristikas, nustatyta, kad prieskonių kvapo intensyvumas visose tiriamosiose mėginiuose nesiskyrė. Taip pat, mėginiuose nebuvo juntamas žuvies kvapas. Bendras aromato intensyvumas stipriau jaučiamas mėginiuose, papildytuose žuvų taukais, lyginant su kitais mėginiais. Rūkymo kvapas stipriai jaučiamas kontroliniame mėginyje, dėl ko jis, vertinant kvapo charakteristikas, buvo mažiausiai priimtinas. Mėginyje, papildytame žuvų taukais rūkymo kvapas silpniau juntamas, nei mėginyje ST22.
Vertinant pjūvio vaizdo savybes tiriamosiose mėginiuose išsiskyrė spalvos atspalvis: mėginyje ŽT spalvos atspalvis buvo tamsesnis, lyginant su kontrole, o mėginyje ST22 spalva buvo rausvesnė, nei kontrolėje (4 pav.). Kitos pjūvio vaizdo charakteristikos ( riebalų dalelių dydis, riebalų dalelių pasiskirstymas, įvairių dalelių dydis, įvairių dalelių pasiskirstymo vienodumas) mėginiuose nesiskyrė.
Įvertinus mėginių skonio charakteristikas, nustatyta, kad kartaus skonio intensyvumas buvo silpnai juntamas kontroliniame mėginyje. Taip pat, kontroliniame mėginyje, stipriau išreikštas rūgštaus ir prieskonių skonių intensyvumas, nei mėginiuose, praturtintuose polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Riebalų skonis tiriamosiose mėginiuose nebuvo juntamas. Žuvies prieskonio intensyvumas silpnai juntamas mėginyje ST22, o kituose mėginiuose žuvies prieskonis nebuvo juntamas.
Lyginant tekstūros savybes, grūdėtumas visuose mėginiuose buvo vienodais. Mėginiuose ŽT ir ST22, riebalingumas nežymiai didesnis, nei kontrolėje. Vertinant susikramtymą, didžiausios jėgos ir trukmės griežinėlio sukramtymui reikėjo kontroliniam mėginiui, mažiausiai mėginiui ST22. Geriausiomis susikramtymo savybėmis įvertintas mėginys, papildytas žuvų taukais.
33
3 pav. Juslinių savybių įvertinimas
34
Karštai rūkytų dešrų bendro priimtinumo įvertinimas, pateikiamas 5 paveiksle. Visi tiriamieji mėginiai įvertinti, kaip priimtini. Tačiau, priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėginys, papildytas žuvų taukais.
5 pav. Bendro karštai rūkytų dešrų priimtinumo įvertinimas
3.2. Riebalų rūgščių sudėtis, pusgaminiuose ir gaminiuose, praturtintuose
polinesočiosiomis riebalų rūgštimis
Riebalų rūgščių sudėties palyginimas pusgaminiuose pateiktas 6 paveiksle. Trans riebalų rūgštys 0,14±0,001% nuo BRRK nustatytos tik kontroliniame mėginyje (p<0,001). Mažiausias, statistiškai reikšmingas (p<0,01), sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 40,73±0,4% nuo BRRK nustatytas ST22 mėginyje. Mėginyje ŽT nustatyta reikšmingai (p<0,05) mažiau SRR (42,73±0,4%), nei kontroliniame mėginyje (43,39±0,4% BRRK), kuriame jų buvo didžiausias kiekis. Mėginiuose ŽT ir ST22 rasti statistiškai reikšmingai (p<0,01) mažesni mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai: atitinkamai, 46,39±0,5% ir 47,72±0,5% nuo BRRK, nei kontrolėje (48,2±0,5% BRRK). Didžiausias, statistiškai reikšmingas (p<0,01), polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis 11,55±0,1% nuo BRRK, nustatytas mėginyje ST22. Taip pat reikšmingai (p<0,001) didesnis PNRR kiekis (10,88±0,2% nuo BRRK) nustatytas mėginyje ŽT, lyginant su kontrole (8,27 ±0,08% nuo BRRK).
35
6 pav. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas pusgaminiuose
Mėginyje ŽT nustatytas statistiškai patikimas (p<0,01) mažesnis n-6 riebalų rūgščių (7,57±0,07% nuo BRRK) ir statistiškai patikimas (p<0,01) didesnis n-3 riebalų rūgščių (3,31±0,03% nuo BRRK) kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, kuriame nustatytas mažiausias n-3 riebalų rūgščių 0,33±0,0003% ir didžiausias n-6 riebalų rūgščių 7,94±0,07% nuo BRRK kiekis (7 pav.). Didžiausias kiekis n-3 riebalų rūgščių, nustatytas mėginyje ST22, tačiau gautas rezultatas statistiškai nepatikimas (p>0,05). Tačiau šiame mėginyje nustatytas mažiausias, statistiškai patikimas (p<0,01), 6,91±0,06% n-6 riebalų rūgščių kiekis nuo BRRK. Geriausiu n-6/n-3 riebalų rūgščių santykiu 1,49±0,01% pasižymėjo mėginys ST22. Mėginyje ŽT n-6/n-3 riebalų rūgščių santykis 2,29±0,02% buvo mažesnis, lyginant su kontroliniu mėginiu, kuriame n-6/n-3 santykis 24,06±0,2% buvo prasčiausias, tačiau rezultatai yra statistiškai nepatikimi (p>0,05).
36
7 pav. Polinesočiųjų riebalų rūgščių sudėtis pusgaminiuose
Sočiųjų riebalų rūgščių priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio pusgaminiuose, pateikiama 8 paveiksle. Statistiškai patikima (p<0,001) stipri (r= ˗ 0,8) neigiama koreliacija tarp SRR ir PNRR kiekių. Tai rodo, kad didėjant polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui, mažėja sočiųjų riebalų rūgščių kiekis pusgaminiuose.
8 pav. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekio priklausomybė, nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio pusgaminiuose
37
Trans-riebalų rūgštys nustatytos kontroliniame (0,05±0,0005% nuo BRRK) ir ŽT (0,04±0,0004% nuo BRRK) mėginiuose, tačiau rezultatai nėra statistiškai patikimi (p>0,05) (9 pav.). Didžiausias, statistiškai reikšmingas (p<0,05), SRR kiekis 43,52±0,4% nustatytas ŽT mėginyje, lyginant su kontrole (42,93±0,4% nuo BRRK). ST22 mėginiuose nustatytas statistiškai reikšmingas (p<0,01) mažiausias (39,85±0,3% nuo BRRK) SRR kiekis. MNRR statistiškai patikimą (p<0,05) didžiausią kiekį, nuo BRRK, turėjo mėginys ST22 (48,58±0,4% nuo BRRK). Panašus (48,36±0,4% nuo BRRK) mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje, o mažiausias, statistiškai reikšmingas (p<0,001), MNRR kiekis 47,0±0,5%nuo BRRK rastas mėginyje ŽT. Reikšmingai (p<0,01 ir p<0,05) didesni polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai 9,33±0,09% ir 11,57±0,1% nuo BRRK, atitinkamai nustatyti ŽT ir ST22 mėginiuose, lyginant su kontrole (8,65±0,08%nuo BRRK).
9 pav. Riebalų rūgščių sudėties karštai rūkytose dešrose palyginimas
Lyginant n-3 PNRR kiekius tiriamosiose mėginiuose, statistiškai patikimas (p<0,001) didžiausias kiekis 4,43±0,04% nuo BRRK, nustatytas mėginyje ST22, lyginant su kontrole, kur aptiktas mažiausias n-3 riebalų rūgščių kiekis (0,67±0,006% nuo BRRK). Mėginyje ŽT nustatytas reikšmingai (p<0,001) didesnis n-3 riebalų rūgščių kiekis 2,0±0,02% nuo BRRK, nei kontrolėje Mažesni, statistiškai patikimi (p<0,01) n-6 riebalų rūgščių kiekiai: 7,33±0,07% ir 7,14±0,07% nuo BRRK, nustatyti, atitinkamai, ŽT ir ST22 mėginiuose, lyginant su kontrole (7,99±0,07% nuo BRRK). Blogiausiais n-6/n-3 riebalų rūgščių santykis 11,93±0,1%, kuris neatitinka PSO rekomendacijų, nustatytas kontroliniame mėginyje. Mėginiuose ŽT ir ST22, n-6/n-3 riebalų rūgščių santykiai, atitinkamai 3,66±0,03% ir 1,61±0,01%,
38
tačiau rezultatai yra statistiškai nepatikimi (p>0,05). Polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai gaminiuose pateikiami 10 paveiksle.
10 pav. n-6 ir n-3 polinesočios riebalų rūgštys karštai rūkytose dešros
SRR priklausomybė nuo PNRR kiekio gaminiuose, pateikiama 11 paveiksle. Statistiškai patikima (p<0,01) stipri (r= ˗ 0,9) neigiama koreliacija nustatyta tarp SRR ir PNRR kiekių gaminyje. Tai rodo, kad didėjant polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui gaminyje, mažėja sočiųjų riebalų rūgščių kiekis.
11 pav. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekio priklausomybė, nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio gaminiuose
39
Ilgos grandinės n-3 PNRR kiekiai gaminiuose ir pusgaminiuose parodyti 5 lentelėje. Vertinant EPR kiekius pusgaminių ir gaminių mėginiuose, statistiškai reikšmingų skirtumų (p>0,05) nenustatyta. Mėginio ST22 pusgaminiuose ir gaminiuose nustatyti statistiškai reikšmingai (p<0,001) didesni DHR kiekiai (atitinkamai 0,42±0,004% ir 0,45±0,004% nuo BRRK), lyginant su kontroliniu mėginiu, kuriame šių rūgščių nerasta. Didžiausias, statistiškai patikimas (p<0,001) ETR kiekis 0,62±0,006% nuo BRRK pusgaminiuose, rastas ST22 mėginyje. Pusgaminio mėginyje ŽT statistiškai patikimų skirtumų lyginant DHR ir ETR kiekius su kontrole, nerasta (p>0,05). ŽT gaminyje nustatyti statistiškai patikimi (p<0,01) didesni ETR (0.69±0,006% nuo BRRK) ir DHR (0.19±0,001% nuo BRRK) kiekiai, nei kontrolėje. Vertinant terminio apdorojimo įtaką ilgos grandinės n-3 PNRR kiekiams pusgaminiuose ir gaminiuose, statistiškai reikšmingų (p>0,05) skirtumų nenustatyta.
5 lentelė. Ilgos grandinės n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai gaminiuose ir pusgaminiuose % nuo BRRK Pusgaminiai Gaminiai K ŽT ST22 K ŽT ST22 ETR (C20:5) 0.05±0,0005 1.54±0,01 0.62±0,006 0.00±0,0 0.69±0,006 0.59±0,004 DHR (C22:6) 0.00±0,0 0.00±0,0 0.42±0,004 0.00±0,0 0.19±0,001 0.45±0,004 EPR (C20:3) 0.00±0,0 0.22±0,002 0.85±0,008 0.00±0,0 0.13±0,001 0.77±0,007
Vertinant terminio apdorojimo įtaką riebalų rūgščių sudėčiai pusgaminiuose ir gaminiuose, statistiškai reikšmingų skirtumų (p>0,05) nenustatyta. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas pusgaminiuose ir gaminiuose parodytas 12 paveiksle.
