LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Ugnė Skomantaitė
Riebalų rūgščių sudėties jūros gėrybėse ir ţuvies
gaminiuose įvertinimas
Estimation of fatty acids composition in seafood and fish
products
VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS II PAKOPOS NUOLATINIŲ STUDIJŲ
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių sudėties jūros gėrybėse ir ţuvies
gaminiuose įvertinimas“.
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)
3
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
4 TURINYS SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 8 ĮVADAS ... 10 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 12
1.1. Ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas Lietuvoje ir Europoje ... 12
1.1.1. Ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas Lietuvoje ... 12
1.1.2. Ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas Europoje ... 14
1.2. Riebalų rūgščių įtaka ţmogaus organizmo funkcijoms ... 15
1.3. Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose, jų įtaka aterosklerozės vystymuisi ... 17
1.4. Riebalų rūgštys įvairiose ţuvyse ir jūros gėrybėse ... 20
1.4.1. Riebalų rūgščių sudėtis ţuvyse ... 20
1.4.2. Riebalų rūgščių sudėtis jūros gėrybėse ... 21
2. TYRIMO MEDŢIAGOS IR METODAI ... 23
2.1. Tyrimo schema ... 24
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 27
3.1. Anketinės apklausos „Riebalų rūgštys ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose“ analizė ... 27
3.2. Ţuvies ir ţuvies gaminių riebalų rūgščių sudėties palyginimas ... 33
3.2.1. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių ţaliavų ... 33
3.2.2. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių sūdytų gaminių ... 36
3.2.3. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių marinuotų gaminių ... 38
3.2.4. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių rūkytų gaminių ... 42
3.3. Riebalų rūgščių grupių sudėties jūros gėrybėse ir jų gaminiuose palyginimas ... 45
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 49
4.1. Anketos rezultatai ... 49
4.2. Riebalų rūgščių grupių sudėties vertinimo rezultatai ir palyginimas su kitų autorių duomenimis ... 49
5. IŠVADOS ... 53 6. REKOMENDACIJOS ... 54 7. PADĖKOS ... 55 8. PRIEDAI ... 56 8.1. Priedas Nr. 1 ... 57 9. LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 59
5
SANTRUMPOS
AI – aterogeniškumo indeksas ALR – α-linoleno rūgštis DHR – dokozaheksaeno rūgštis EPR – eikozapentaeno rūgštis
LMTL – labai maţo tankio lipoproteinai MNRR – mononesočios riebalų rūgštys NERR - neesterintos riebalų rūgštys PNRR – polinesočios riebalų rūgštys PSO – Pasaulio sveikatos organizacija RR – riebalų rūgštys
SRR – sočios riebalų rūgštys TG – trigliceridai
6
SANTRAUKA
Magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių sudėties jūros gėrybėse ir ţuvies gaminiuose įvertinimas“ parašytas lietuvių kalba. Darbo apimtis – 64 puslapiai. Struktūra: santrauka, summary, įvadas, literatūros apţvalga, tyrimo medţiaga ir metodai, tyrimų rezultatai, rezultatų aptarimas, išvados, rekomendacijos, padėkos, priedai, literatūros sąrašas. Rengiant darbą panaudoti 58 literatūros šaltiniai, 15 lentelių ir 28 paveikslai.
Darbo tikslas: įvertinti riebalų rūgščių sudėtį ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose, apskaičiuoti aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus ir pateikti rekomendacijas vartotojams.
Tyrimas atliktas 2013 – 2014 metais. Riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodiką. Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
Atlikta vartotojų apklausa apie ţuvies ir jūros gėrybių gaminių vartojimo ypatumus parodė, kad 60 proc. moterų ir 21 proc. vyrų ţuvies gaminius vartoja iki dviejų kartų per savaitę. daţniausiai renkasi lašišų krevečių ir krabų gaminius. Pagal gaminių apdorojimo būdą moterys pirmenybę teikia sūdytiems (44 proc.) šalto (38 proc.) ir karšto (31 proc.) gaminiams, o vyrai karšto (16 proc.), šalto (13 proc.) ir konservuotiems (11proc.) gaminiams. Dauguma apklaustųjų turi pakankamai informacijos apie riebalų rūgštis ir jų įtaką ţmogaus sveikatai.
Termiškai neapdorotuose, lyginant su termiškai apdorotais, nustatytas didesnis PNRR kiekis (kai p≤0,05), juose buvo daugiau omega-3 RR, kai p≤0,05, o Omega-6/omega-3 santykis patikimai maţesnis. Tačiau reikia pabrėţti, kad jūros gėrybių gaminiai išsiskyrė ţenkliai didesniu omega-6 RR kiekiu, ir didesniu omega 6 ir omega 3 santykiu, lyginant su visais ţuvies gaminiais, kai abiem atvejais p≤0,05.Skumbrių gaminiai pasiţymėjo sveikatai palankiausia RR sudėtimi, didţiausiu omega-3 RR kiekiu ir maţiausiu – omega-6/omega-3 santykiu iš visų ţuvies gaminių, o krevetės – iš visų tirtų jūros gėrybių gaminių. Palankiausi sveikatai aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai tirtuose mėginiuose nustatyti Atlantinių lašišų filė ţaliavoje – AI – 0,13, TI – 0,17, marinuotuose Atlantinių silkių gabaliukuose – AI – 0,19, TI – 0,12, neţymiai didesni šaltai rūkytose
7
skumbrėse – AI – 0,23, TI – 0 ,25, krevetėse aliejuje – AI – 0,36, TI – 0,54, nepalankiausi sveikatai gaminiai su didţiausiais AI ir TI indeksais nustatyti įdarytose krabų lazdelėse, krabų mėsoje.
Didėjant PNRR kiekiui maţėja santykis tarp omega-6 ir omega-3 RR, kai tiesinės priklausomybės koreliacijos koeficientas r yra -0,602 lašišose, -0,628 skumbrėse, -0,831 silkėse, o jūros gėrybėse kai koreliacijos koeficientas r yra 0,439.
8
SUMMARY
This final study „Estimation of fatty acids compisition in seafood and fish products“ is written in Lithuanian, containing 64 pages and includes: an introduction, review of literature, materials and methods, results, discussion, conclusions, recomendations, annex, acknowledgement. The literature list with 58 sources, 15 tables and 28 pictures are also a part of the study.
The aim of the study: to evaluate fatty acids composition in fish and seafood products, calculate atherogenic, thrombogenic index and present recommendation for consumers.
The research was done during 2013 – 2014. The amount of fatty acids was determined by the method of gas chromatography using flame ionization detector. Fatty acids samples for the analysis were prepared according to the standard LST EN ISO 12966-2:2011. Fatty acids were methylated using ahydrous KOH methanol solution. Chromatographic analysis of fatty acids methyl esters was performed using gas chromatograph Shimadzu GC - 2010, using BPX – 70, 120 m column following the methodology established in LST EN ISO 15304:2003/AC: 2005. For identification of fatty acids, Supelco 37 Component FAME Mix was used; the fatty acids tetradecen (C14:2) and hexadecen (C16:2) were identified by means of interpolation.
A survey was carried out which showed that customers prefer products made of salmon, shrimps and crab meat. According to the way of processing women prefer salted (44 pct.) than cold smoking (38 pct.) or hot smoking products (31 pct.). Men„s first choice is hot smoked (16 pct.), then cold smoked (13 pct.) and concervated (11 pct.) products. Most of the surveyed people know what the fatty acids are and what is their impact to the human health.
It was determined that not heat processed products showed the biggest quantity of polyunsaturated fatty acids (p≤0,05), mostly omega-3, and the ratio between omega-6/omega-3 was the smallest (p≤0,05). Omega-6 fatty acids and the ratio between omega-6/omega-3 fatty acids were determined to be significantly higher in seafood products compared to fish products (p≤0,05). Products of mackerel were found to be of the best composition of fatty acids for human health and had the smallest ratio between omega-6/omega-3 fatty acids compared to other fish products. Shrimps were found the same as producs of mackerel but compared in the group of seafood products. The best aterogenity index and trombogenity index was found in the fresh Atlantic salmon AI – 0,13, TI – 0,17, in marinated Atlantic herring AI – 0,19, TI - 0,12, in cold smoked mackerel AI
9
– 0,23, TI – 0,25, in shrimps prepared with oil – AI – 0,36, TI – 0,54. The highest numbers of AI and TI were found in crab sticks and crab meat.
As the number of polyunsaturated fatty acids grows higher, the ratio between omega-6/omega-3 fatty acids decreases, when linear dependence of correlation coefficient r is -0,602 in salmon, -0,628 in mackerel, -0,831 in herring, 0,439 in seafood and in seafood products.
10
ĮVADAS
Jūros gėrybės, ypač ţuvis, yra pasaulyje plačiai vartojamas ir daug vertingų medţiagų turintis maisto šaltinis. Pagal mitybos specialistų rekomendacijas ţuvies ir jūros gėrybių reikėtų vartoti iki kelių kartų per savaitę. Šiuose gaminiuose gausu ţmogaus organizmui naudingų aukštos kokybės baltymų, mikroelementų, tokių kaip selenas, polinesočiųjų omega-3 (EPR, DHR) riebalų rūgščių, maţesnis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių. Pagal paskutiniųjų metų atliktų tyrimų duomenis įrodyta, kad ţuvies ir jūros gėrybių gaminiai teigiamai veikia besivystančio vaisiaus, kūdikių ir suaugusiųjų sveikatą, įskaitant ir sumaţėjusias širdies veiklos problemas. Aukštos maistinės kokybės ţuvis ir jūros gėrybės, jų produktai gali būti puikus esminis sveikos mitybos ir kovos su įvairiomis ligomis prevencijos šaltinis (Cardoso et al., 2013). Jokie kiti maisto produktai nėra natūraliai turtingi tokiu dideliu omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiu kaip ţuvis ar jūros gėrybės (Sioen et al., 2006). Ţmogaus organizmas negali sintetinti omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių todėl jas būtina gauti su maistu – ţuvimi ar jūros gėrybėmis (Larsen et al., 2010). Amerikos Širdies Asociacija rekomenduoja EPR ir DHR rūgščių suvartoti apie 1,0 g per dieną (Huynh, Kitts, 2009). Kitos sveikatos institucijos rekomenduoja kiek didesnes riebalų rūgščių normas - nuo 1,1 iki 1,6 g per dieną suaugusiems ir 0,5 g per dieną vaikams. Tuo tarpu omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykį mitybos specialistai ragina maţinti nuo 100:1 iki 5:1 (Montanes et al., 2013).
Jau 1970 metais atlikus tyrimus su Grenlandijoje gyvenančiais ţmonėmis buvo pastebėta, kad dėl didelio ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumo šio regiono gyventojai labai retai serga širdies ligomis. Nuo tada atlikta daug tyrimų siekiant išsiaiškinti riebalų rūgščių, esančių ţuvyje ir jūros gėrybėse, poveikį ţmogaus organizmui ir ypač širdies veiklos sutrikimams. Daugelis tyrimų rodo, kad riebalų rūgštys esančios ţuvyse ir jūros gėrybėse veikia prieš uţdegimiškai, maţina aterosklerozės procesus, vėţinius susirgimus ir vaidina svarbų vaidmenį kuriant prevencinių priemonių sistemą lėtiniams susirgimams gydyti ( De Roos, 2013).
2013 metais atliktais tyrimų duomenimis Lietuvos gyventojai ţuvies vartoja per maţai. Tyrimas parodė, kad maţdaug trečdalis suaugusių gyventojų neriebios ţuvies ir jos produktų vartoja rečiau nei kartą per savaitę arba iš viso nevartoja, tai sudaro 32,7 proc. Didţioji dalis gyventojų neriebios ţuvies ir jos produktų vartoja 1-2 kartus per savaitę, tai sudaro 49,2 proc., o 3-5 kartus per savaitę vartoja 13,7 proc. gyventojų. Nustatyta, kad statistiškai reikšmingai (p<0,001) daugiau moterų (35,7 proc.) nei vyrų (29,3 proc.) neriebią ţuvį ir jos produktus vartoja rečiau nei kartą per savaitę arba iš viso nevartoja. Įvertinus riebios jūros ţuvies vartojimą tarp Lietuvos gyventojų nustatyta, kad didţioji dalis suaugusių gyventojų, t.y. 64,0 proc. ją vartoja rečiau, nei kartą per
11
savaitę arba visai nevartoja. 1-2 kartus per savaitę vartoja maţiau, nei ketvirtadalis suaugusiųjų - 23,0 proc. gyventojų, o 3-5 kartus per savaitę tik 7,4 proc. Norint gerinti gyventojų sveikatą ir maţinti lėtinių susirgimų progresavimą būtina į savo mitybą įtraukti ţuvies ir jūros gėrybių produktus (Dobrovolskij, Stukas, 2013).
Darbo tikslas: įvertinti riebalų rūgščių sudėtį ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose, apskaičiuoti
aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus ir pateikti vartotojams rekomendacijas.
Darbo uţdaviniai:
1. Atlikti vartotojų apklausą apie ţuvies ir jūros gėrybių gaminių vartojimo ypatumus ir ţinias apie RR.
2. Ištirti riebalų rūgščių sudėtį daţniausiai pasirenkamuose vartotojų termiškai apdorotuose ir termiškai neapdorotuose ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose.
3. Palyginti gautus tyrimų rezultatus statistiškai ir įvertinti riebalų rūgščių sudėties skirtumus. 4. Įvertinti tirtų gaminių aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus, nustatyti palankiausius
sveikatai ţuvies ir jūros gėrybių gaminius.
12
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas Lietuvoje ir Europoje
1.1.1. Ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas Lietuvoje
Ţuvis ir jūros gėrybės – puikus aukštos kokybės ir lengvai virškinamų baltymų šaltinis, kuris savo maistine verte prilygsta pieno ar mėsos produktams. Ţuvies ir jūros gėrybių maistinė vertė priklauso nuo įvairių prieţasčių, pvz.: metų laiko, neršiant dauguma ţuvų pakeičia kūno spalvą, formą, kinta ir jų maistingumas. Cheminė ţuvų ir jūros gėrybių sudėtis gali kisti priklausomai nuo aplinkos, gaunamų maistinių medţiagų, sezoniškumo. Ţuvų riebalai turi ypač didelę biologinę vertę. Vertingiausios riebaluose vyraujančios polinesočios riebalų rūgštys. Skystuose ţuvų taukuose yra ir mononesočiųjų bei nedaug sočiųjų riebalų rūgščių. Riebalai ţuvyse sudaro iki 28 proc. visos kūno masės. Ţuvų riebalai yra labai svarbūs arachido, linolo ir linoleno rūgščių šaltiniai. Kalbant apie polinesočiąsias riebalų rūgštis, jų kiekiai skirtingose ţuvyse svyruoja nuo 0,5 iki 5,5 g/100g ţuvies. Ţuvų taukai ypač vertinami dėl ilgųjų grandinių omega-3 riebalų rūgščių, kurių daug nustatoma silkių, skumbrių, lašišų riebaluose (Kalibaitienė ir kt., 2012).
Pasaulio sveikatos organizacijos pateiktais duomenimis (PSO) mūsų sveikata ypač priklauso nuo sveiko gyvenimo būdo ir sveikos mitybos. Lietuvoje gyvenančių ţmonių sergamumo ir mirtingumo rodikliai rodo, kad nemaţa dalis gyventojų nesirūpina savo sveikata. Kaip ir daugelyje Europos šalių, taip ir Lietuvoje didţiausios gyventojų sveikatos problemos yra lėtinės neinfekcinės ligos: kraujotakos sistemos ligos, viršsvoris, onkologinės ligos. Atliktų tyrimų duomenimis paskutiniais dešimtmečiais Europos šalyse nuolat blogėja gyventojų mitybos būklė. PSO skatina imtis visų galimų priemonių šiai problemai spręsti. Riebalai yra svarbus energijos šaltinis, kuris turi didţiausią energetinę vertę, lyginant su kitomis maisto medţiagomis. Kartu su riebalais ţmogaus organizmas gauna sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių organizmas pats nesintetina, todėl jas būtina gauti su maistu. Omega-3 ir omega-6 polinesočiosios riebalų rūgštys, kurių gausu ţuvų ir jūros gėrybių riebaluose, teigiamai veikia ţmogaus organizmą – maţina trigliceridų koncentraciją kraujyje, cholesterolio kiekį, trombocitų agregaciją, daro įtaką kraujo krešėjimo sistemos aktyvumui, todėl maţėja aterosklerozės ir trombozių rizika. PSO rekomenduoja, kad kartu su riebalais gaunama energija sudarytų ne daugiau kaip 30 proc., sočiųjų riebalų turėtų būti gaunama ne daugiau kaip 10 proc. energijos, o iš
13
polinesočiųjų apie 6-10 proc. energijos: iš omega-3 – 1-2 proc., iš omega-6 – 5-8 proc. Iš mononesočiųjų riebalų rūgščių turėtų būti gaunamas likęs energijos kiekis. Kadangi iš riebios mėsos gaunamas didelis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių todėl patariama rinktis liesą mėsa ir jos produktus, pvz.: ţuvis, jūros gėrybės ir jų gaminiai. Ţuvies, jūros gėrybės ir jų gaminiai yra sveika raudonosios mėsos alternatyva, maţinant riziką susijusią su kai kuriomis neinfekcinėmis lėtinėmis ligomis. Pagal rekomendacijas ţuvies ir jos produktų reikėtų valgyti bent du ar tris kartus per savaitę (Bartkevičiūtė ir kt., 2011).
Tiriant Lietuvos vartotojų ţuvies produktų pasirinkimą, nustatyta, kad ţuvies produktų vartojimą lemia skonis – 74 proc., produkto sveikumas – 63 proc., maistingumas – 28 proc., baltymingumas – 22 proc. Tik 2 proc. vartotojų paminėjo, kad ţuvies produktus renkasi dėl jų kainos. Apklausos metu taip pat išsiaiškinta, kad svarbiausi kriterijai renkantis tokius produktus yra kokybė, informacija apie produktą, prekinė išvaizda, maistinė sudėtis (Jackūnaitė, Ramanauskienė, 2009).
2004 metais atliktas tyrimas apie Lietuvos gyventojų mitybos įpročius pagal išsimokslinimo lygį. Gauti rezultatai parodė, kad tiek vyrų tiek moterų išsilavinimo lygiui didėjant ţuvies vartojimo daţnis taip pat didėjo. Vidurinio išsimokslinimo vyrai bei aukštojo išsimokslinimo vyrai ir moterys bent kartą per savaitę valgė daţniau ţuvį negu nebaigto vidurinio išsimokslinimo gyventojai (Grabauskas ir kt., 2004).
2013 metais atlikus tyrimą su iki mokyklinio amţiaus vaikais nustatyta, kad dauguma vaikų mėgsta valgyti mėsą kiekvieną dieną, tačiau ţuvį valgo retai. Berniukai daug daţniau valgo ţuvį negu mergaitės. 2,5 proc. berniukų ir 0,2 proc. mergaičių ţuvies nevartoja visai (Šapogienė ir kt., 2013).
Kitas tyrimas atliktas 2007 metais, siekiant išsiaiškinti studentų mitybos ypatybes. Tyrimas parodė, kad studentų mityba nėra sveika, nesilaikoma sveikos mitybos rekomendacijų. 55,7 proc. pirmojo kurso merginų ir 54,4 proc. vaikinų ir 63,1 proc. trečiojo kurso merginų bei 63,4 proc. vaikinų bent vieną kartą per savaitę valgo ţuvį, jūros gėrybes ar jų gaminius (Škėmienė ir kt., 2007).
2013 metais atliktas sekantis studentų mitybos tyrimas parodė, kad respondentai nepakankamai vartoja ţuvies produktų. Net 24,6 proc. vaikinų ir merginų visai nevartoja ţuvies ar jų produktų. 1-2 kartus per savaitę ţuvį valgė 14,9 proc. vaikinų ir 52,6 proc. merginų. Apklausos duomenimis, VU studentai valgo maţiau ţuvies produktų negu LSMU studentai (p<0,05). Net 30
14
proc. VU studentų visiškai nevartojo ţuvies produktų, tuo tarpu tarp LSMU studentų šis skaičius siekė 18,6 proc. 1-2 kartus per savaitę ţuvies produktus vartojo 72,4 proc. LSMU ir 65,1 proc. VU studentų (p=0.001) (1 pav.) (Samsonienė, Zimnicka, 2013).
1 pav. Ţuvies ir ţuvies produktų vartojimas tarp studentų (Samsonienė, Zimnicka, 2013) 2010 metų apţvalgos apie pensinio amţiaus ţmonių gyvenimo lygio raidą gauti rezultatai parodė, kad nuo 1999 metų tiek visi gyventojai, tiek pensininkai maţiau vartodavo ţuvies gaminių, tai matyti iš jų detalių išlaidų maistui (1 lentelė) (Skučienė, Genelytė, 2010).
1 lentelė. Detalios vidutinės išlaidos maistui vienam asmeniui per mėnesį, Lt (Skučienė, Genelytė, 2010) Metai 1999 2004 2008 Vartotojai Visi gyvento-jai Pensinin-kai Visi gyventojai Pensininkai Visi gyvento-jai Pensinin-kai Viso 147,2 94 59,9 79 88,2 156,1 Ţuvis, jūros gėrybės ir jų gaminiai 9,4 6,3 4 5,6 8,8 3
1.1.2. Ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas Europoje
Europoje ţuvies ir jūros gėrybių gaminių vartojimas priklausomai nuo šalies labai skiriasi. 2002 metais atlikto tyrimo apie ţuvies, jūros gėrybių ir jų gaminių vartojamumą gauti rezultatai parodė, kad didţiausias kiekis šių produktų suvartojamas Ispanijoje. Ispanijos vyrai vidutiniškai per dieną suvalgo nuo 90 iki 100 g ţuvies. Maţiausias vartojamumas Vokietijoje. Baltos ţuvies tiek
15
vyrai tiek moterys daugiausia suvartoja Ispanijoje ir Graikijoje apie 49 proc., Vokietijoje ir Nyderlanduose apie 45 proc. Riebios ţuvys daţniausiai vartojamos arčiau jūros esančiuose regionuose – Danijoje, Švedijoje, Norvegijoje. Iš ţuvies pagamintus produktus daugiau vartoja šiaurinės Europos negu pietinės Europos gyventojai. Pastebimas gana maţas ikrų ir ikrų produktų vartojamumas. Jūros gėrybes, tokias kaip vėţiagyviai, daţniau vartoja pietinės Europos šalių gyventojai – italai, ispanai ir prancūzai. Prancūzijoje gyvenančios moterys ţuvies ir jūros gėrybių gaminių suvartoja 1,7 karto maţiau negu Ispanijos moterys. Maisto ir ţemės ūkio organizacijos duomenimis daugiausia ţuvies, jūros gėrybių ir jų gaminių tiekiama vienam gyventojui per metus, kilogramais Portugalijoje (56), Norvegijoje (50,1), Ispanijoje (40,9). Beveik dvigubai maţiau šių produktų tiekiama Prancūzijoje (28,7), Švedijoje (27,5), Graikijoje (26,7), Danijoje (24,2), Italijoje (23,5), Jungtinėje Karalystėje (22,1), Nyderlanduose (15,9), Vokietijoje (14,6), Lenkijoje (11,7). Remiantis namų ūkio biudţeto paskirstymo tyrimų duomenimis daugiausia ţuvies suvartoja Ispanijos, Norvegijos ir Graikijos gyventojai nuo 38 iki 75 gramų per dieną. Maţiausius kiekius suvartoja Vokietijos ir Jungtinės Karalystės gyventojai nuo 12 iki 14 gramų per dieną. (Cardoso et al., 2013; Bordineaud et al., 2011; Usydus et al., 2011; Norat et al., 2005; Welch et al., 2002,).
1.2. Riebalų rūgščių įtaka ţmogaus organizmo funkcijoms
Suintensyvėjus gyvenimo būdui ţmogaus mityboje sumaţėjo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis (Sharma et al., 2013). Tai lemia padidėjusią riziką susirgti įvairiomis ligomis: koronarine širdies liga, aukštu kraujospūdţiu, kai kuriomis vėţio formomis, reumatoidiniu artritu. Įvairių tyrimų duomenimis tarp ţuvies ir jūros gėrybių vartojimo ir daugelio lėtinių senėjimo, viršsvorio, vaikų psichinės raidos ligų yra stiprus priklausomasis ryšys. (Kavarazuka, 2010; Hull, 2011; Lund, 2013).
Daugiausiai biologiškai aktyvių ir sveikatai naudingų polinesočiųjų riebalų rūgščių nustatoma daug riebalų turinčiose ţuvyse – lašišose, skumbrėse, sikėse, kiek maţiau nustatoma jūros gėrybėse – vėţiagyviuose. (Lund, 2013). Beveik prieš tris dešimtmečius atliktų tyrimų duomenys parodė, kad Grenlandijos eskimai, Aliaskos gentys, Japonijos gyventojai daug daţniau maitindamiesi ţuvimi ir jūros gėrybėmis kur kas rečiau serga įvairiomis širdies kraujagyslių ir kitomis ligomis (He, 2009). 1970 metų tyrimas su eskimais įrodė polinesočiųjų riebalų rūgščių svarbą, maţinant širdies ir kraujagyslių ligas. Su ţuvimi ir jūros gėrybėmis gaunamos omega-6 ir omega-3 riebalų rūgštys yra svarbios membranoje vykstantiems biocheminiams procesams – osmosinio slėgio reguliacijai,
16
maisto medţiagų įsisavinimui ir transportavimui. Šių rūgščių santykis yra reikšmingas genų ekspresijai, lipidų koncentracijai, imuniniam atsakui, hipertenzijai, diabetui, opiniam kolitui, išsėtinei sklerozei. Ţinant, kad omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys padeda apsisaugoti nuo ligų vystymosi, sočiosios riebalų rūgštys keičiamos polinesočiomis ir mononesočiomis. Atsiţvelgiant į visuomenės sveikatos būklę skatinamas didesnis ţuvies ir jūros gėrybių vartojamumas. Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių svarba yra akivaizdi, kaip ir jų santykis, kuris turėtų būti nuo 1:1 iki 4:1 (Aquerreta et al., 2002; Usydus et al., 2012).
Daugelio tyrimų duomenimis norint išvengti kairiojo širdies skilvelio veiklos sutrikimų reikia vartoti daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių. Atlikus šešių metų tyrimą su Švedijos vidutinio amţiaus vyrais gauti duomenys parodė, kad bent kartą per savaitę vartojant riebios ţuvies susirgti širdies nepakankamumo ligomis rizika sumaţėja iki 12 proc. Kiekvieną dieną suvalgant 20 gramų ţuvies širdies ligų rizika sumaţėja 4 proc. (Dijkstra et al., 2009). Atlikto 12 metų stebėjimo duomenimis, valgant virtus ţuvies produktus du kartus per savaitę, širdies nepakankamumo ligos sumaţėja iki 20 proc. (Mozaffarian et al., 2005). Kalbant apie smegenų infarkto riziką, tyrimai gana prieštaringi, kai kurie tyrimai rodo teigiamą ţuvies naudą maţinti šiai ligai, tuo tarpu kiti tvirtina, kad per didelis ţuvies vartojimas gali sukelti staigius smegenų infarktus. Vartojant ţuvies produktus retai smegenų infarkto rizika sumaţėja 12 proc. negu visai nevartojant (Kastorini et al., 2013).
Kai kurie tyrimai įrodė, kad vartojant riebių ţuvų mėsa maţėja rizika susirgti prostatos vėţių. Tyrimas atliktas su daug riebios ţuvies – silkių, lašišų ir skumbrių vartojančiais švedais. Vyrai, kurie vartojo didesnius šių ţuvų kiekius du ar tris kartus rečiau susirgo prostatos vėţiu negu tie, kurie į savo mitybą ţuvies neįtraukė (Terry et al., 2001).
Polinesočiųjų riebalų turintis maistas, kaip ţuvis ar jūros gėrybės, yra svarbus veiksnys padedantis maţinant ir reguliuojant kūno svorį. Besilaukiančioms moterims, įtraukus į mitybą omega–3 riebalų rūgščių, gimęs vaikas augdamas iki trijų metų amţiaus linkęs maţiau priaugti nereikalingo svorio (Bruney, 2011). Yra ţinoma, kad omega riebalų rūgštys teigiamai veikia vaiko smegenų veiklą, turi įtakos intelekto koeficientui (Leino et al., 2013; Gale et al., 2008).
17
1.3. Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose, jų įtaka aterosklerozės vystymuisi
Nors pastaraisiais metais vis maţėja mirties atvejų dėl aterosklerozės, tačiau ši liga vis dar pirmauja Jungtinėse Amerikos Valstijose ir daugelyje kitų šalių. Širdies ligų paplitimas paskatino imtis grieţtų intervencijų, kurios galėtų sumaţinti aterosklerozės ir koronarinės širdies ligų riziką. Daugelis tyrimų parodė, kad maisto reguliavimas ir kai kurių produktų įtraukimas į sergančių ţmonių mitybą gali sumaţinti aterosklerozinę širdies ligą. (Parks et al., 1990).
Pastaraisiais dešimtmečiais padidėjo sočiųjų ir sumaţėjo polinesočiųjų riebalų rūgščių vartojamumas. Pagal Ulbriht ir Sauthgate (1991) ateromos ir trombai gali atsirasti dėl septynių mitybą įtakojančių veiksnių: su maistu gaunamos riebalų rūgštys, atsakingos uţ hipercholesterolemijos atsiradimą, riebalų rūgštys, atsakingos uţ trombų formavimąsi, omega-6 riebalų rūgštys, omega-3 riebalų rūgštys, mononesočios riebalų rūgštys, ląsteliena ir antioksidantai. Nustatyta, kad trombai daţniausiai susidaro dėl 14, 16 ir 18 anglies atomų riebalų rūgščių, o 9, n-3 ir n-6 sekų riebalų rūgščių stoka sukelia įvairias širdies patologijas. Su maistu gaunamas riebalų tipas gali paveikti trombozės ir anti-trombozės procesus pvz.: endotelio vientisumą, kraujo trombocitų koaguliaciją. Mitybos veiksniai, skatinantys arba saugantys nuo širdies ligų, tokių kaip aterosklerozė, pasireiškimo yra tiesiogiai priklausomi nuo lipidų frakcijos (sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega-3, omega-6 riebalų rūgščių kiekio). Mononesočios, polinesočios – omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys svarbesnės siekiant išvengti trombų vystymosi, o omega-3 riebalų rūgštys – ateromų susidarymui. Todėl siekiant apibendrinti ir išsiaiškinti riebalų rūgščių poveikį buvo pasiūlytos aterosklerozės ir trombų susidarymo rodiklių lygtys. Šių indeksų pagalba galima palyginti riebalų frakcijos įtaką sveikatingumui įvairiuose maisto produktuose. (Valfre et al, 2003). Aterogeniškumo indeksas (AI)=[(a*12:0)+(b*14:0)+(c*16:0)]×[d*(PUFA n-6+n-3)+e*(MUFA)+f *(MUFA-18:1)]−1;
Trombogeniškumo indeksas (TI)=[g*(14:0+16:0+(18:0)]×[(h *MUFA)+i*(MUFA-18:1)+(m*n-6)+(n*n-3)+(n-3/n-6)]−1
Kur a, c, d, e, f =1, b=4, g=1, h, i, m=0,5, n=3.
Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai išreikšti procentais ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose yra skirtingi: jūros gėrybėse šie rodikliai maţesni (raudonosios krevetės AI – 0,24, TI – 0,18, roţinės krevetės AI – 0,30, TI – 0,20, Norvegijos omaras AI – 0,30, TI – 0,18) (Rosa, Nunes, 2003), o ţuvyse kiek didesni (sardinės AI – 0,60, TI – 0,20, skumbrės – AI – 0,48, TI – 0,24)
18
(Fernandes et al., 2014). Pagal Didţiosios Britanijos mitybos institucijų rekomendacijas jūros gėrybių reikėtų suvartoti apie 100 g, priklausomai nuo metų laiko, kad ţmogaus organizmas pasisavintų reikalingą EPR ir DHR rūgščių paros normą (Ayas et al., 2013).
Ţuvies ir jūros gėrybių gaminiai turėtų uţimti svarbią dalį ţmogaus mityboje. Šiuose gaminiuose gausu ţmogaus organizmui reikalingų riebalų rūgščių – omega-3 pvz.: eikozapentaeno rūgšties (EPR - 20:5n-3) ir dokozaheksaeno rūgšties (DHR - 22:6n-3). (Kalogeropoulos et al., 2004). Per 30 metų kartu su ţuvimi ir jos produktais gaunamos omega-3 riebalų rūgštys tapo svarbia prevencine priemone kovoti su ateroskleroze. (Massaro et al., 2008). Šiomis dienomis vis didesnis dėmesys skiriamas riebalų tipui nei kiekiui. Tyrimų duomenimis ţuvis turi sudaryti nemaţą subalansuotos mitybos dalį. Ţuvies ir jūros gėrybių gaminių įtraukimas į mitybą du kartus per savaitę kartu su kitais maisto produktais gali ţenkliai sumaţinti širdies ligas įvairiose stadijose (2 pav.) (Hermana et al., 2009).
19
2 pav. Omega-3 RR įtakos širdies kraujagyslių ligoms veikimo principas. ALR - α-linonelo
rūgštis, EPR – eikozapentaeno rūgštis, DHR – dokozaheksaeno rūgštis, NERR neesterintos riebalų rūgštys, TG – trigliceridai, LMTL – labai maţo tankio lipoproteinai (Hermana et al.,
2009)
Omega-3 RR (ALR + EPR +DHR) pasisavinimas iš žuvies ir jūros gėrybių
Lipogeninių ir lipolitinių fermentų moduliacijos išraiška, transkripcijos veiksniai
Kepenyse ir riebaliniame audinyje: mažėja LMTL sekrekcija, didėja TG įsisavinimas iš LMTL, mažėja TG oksidacija, mažėja NERR pristatymas
RR pasisavinimas membranos fosfolipiduose Sumažėja uždegimas ir endotelio disfunkcija
1. Lipidų kokybės pagerėjimas
2. Insulino pasisavinimo pagerėjimas 3. Sumažinamas kraujospūdis
4. Endotelio funkcijos gerinimas
5. Mažinamas riebalų kiekis ir uždegimas
20
1.4. Riebalų rūgštys įvairiose ţuvyse ir jūros gėrybėse
1.4.1. Riebalų rūgščių sudėtis ţuvyse
Cheminė ţuvų ir jūros gėrybių struktūra gana panaši į mėsą, nors ir turi nemaţai skirtumų. Riebiose ir neriebiose ţuvyse riebalų rūgščių kiekiai skiriasi. Neriebiose ţuvyse riebalų gali būti iki 0,5 proc., o riebiose iki 25 proc. (Masteikienė, 2007). Atliktų tyrimų duomenimis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai ţuvyse ir jūros gėrybėse priklauso nuo įvairių veiksnių. Riebalų rūgščių kiekį įvairiuose ţuvies kūno vietose gali įtakoti lytis, amţius, geografinė padėtis, mitybos ypatumai (kokiu fitoplanktonu ar dumbliais maitinasi) (Mateos et al., 2010).
Jūrinės ţuvys tokios, kaip lašišos, silkės, skumbrės riebalų rūgščių atţvilgiu yra daug vertingesnės. Jose gausu polinesočiųjų omega-3 (EPR ir DHR) riebalų rūgščių. Priklausomai nuo ţuvies dydţio ir liesumo mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis gali keistis, kuo ţuvis maţesnė ir liesesnė tuo mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis maţėja. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis jūrinėse ţuvyse kur kas maţesnis nei gėlavandenėse (Huynh et al., 2007; Farhat et al., 2011).
2. lentelė. Riebalų rūgščių kiekiai, skirtingose ţuvyse ir jūros gėrybėse proc. (Murugesan et al., 2008; Larsen et al., 2010; Akintola et al., 2013; Skomantaitė, 2012)
Riebalų rūgštys Lašišos Silkės Skumbrės Krevetės Krabų mėsa Krabų ţnyplės SRR 23,07 26,21 30,29 28,64 53,3 20,3 MNRR 34,99 48,12 13,96 38,29 25,2 45,6 PNRR 38,89 24,21 35,66 33,07 8,2 31 Omega-3 RR 35,03 20,59 38,62 29,11 0 8,6 Omega-6 RR 3,59 2,93 4,90 3,75 0 4,3 Omega-6/omega-3 santykis 0,10 0,14 0,20 0,13 0 0,5
Atlantinių lašišų (2 lentelė) gaminiai pasiţymi dideliu omega riebalų rūgščių kiekiu. Jose gausu ir kitų riebalų rūgščių – sočiųjų, mononesočiųjų. Atlantinių lašišų, kaip sveikatai naudingų riebalų rūgščių šaltinis, gaminių vartojamumas išaugo. Didėjant ţmonių poreikiams lašišos auginamos pramoniniu būdu ir šeriamos įvairiais augaliniais, daug riebalų rūgščių turinčiais, pašarais. Riebalų rūgščių kiekis lašišos audiniuose priklauso nuo virškinimo, riebalų rūgščių pernešimo ir įsisavinimo trukmės. Įrodyta, kad lašišų racioną papildţius įvairiais augaliniais aliejais,
21
ţuvų taukais, šios ţuvys išauga su didesniu omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiu (Torstensen et al., 2004; Bell et al., 2010).
Kalbant apie silkes, daugiausia šių ţuvų pagaunama Šiaurės Atlanto vandenyne ir Baltijos jūroje rugsėjo ir kovo mėnesiais. Svarbiausi produktai – sušaldytų silkių filė. Šiose ţuvyse kaip ir lašišose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios nėra atsparios peroksidacijai. Riebalų rūgščių peroksidai – laisvi, jungiasi su kitomis riebalų rūgštimis ir pradeda naują auto-oksidacijos ciklą. Nustatyta, kad silkės turi didesnius oksidacijos produktus nei kitos ţuvys. Dėl to atsiranda apkartęs skonis ir aitrus kvapas. Kaip ir lašišose, silkėse gausu EPR ir DHR rūgščių. Bendras polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis svyruoja nuo 61,08 iki 76,38 mg (Hamre et al., 2003; Shah et al., 2009; Taheri et al., 2014).
Dar viena riebi, daug polinesočiųjų riebalų rūgščių turinti ţuvis – skumbrė. Šiose ţuvyse riebalų rūgštys pasiskirsto po visą ţuvies kūną nuo galvos iki uodegos. Visose skumbrių kūno dalyse riebalų rūgštys gali sudaryti iki 51, 29 proc. nuo bendro jų kiekio. Taip pat nemaţi riebalų rūgščių kiekiai randami ir skumbrių apdorojimo metu gautose atliekose – odoje, vidaus organuose, atitinkamai – 22,6 ir 21,2 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Sahena et al., 2010).
1.4.2. Riebalų rūgščių sudėtis jūros gėrybėse
Jūros gėrybės taip pat kaip ir ţuvies gaminiai gali būti sveikas pasirinkimas gerinant vartotojų gyvenimo kokybę. Jūros gėrybės taip pat gana vertingos lengvai virškinimais baltymais ir omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštimis. Įvairių tyrimų duomenimis jūros gėrybėse - krabuose gausu EPR ir DHR rūgščių. Didţiausi riebalų rūgščių kiekiai randami ir atskiruose krabų organuose – kepenyse, kasoje iki 40 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, raumenyse šis kiekis siekia iki 56 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, ţnyplėse iki 22 proc. (Celik et al., 2004; Cherif et al., 2008; Latyshev et al., 2009; Yagiz et al., 2009).
Krevetės yra vienas skaniausių iš jūros gėrybių produktų ir kai kurių tautų mityboje uţima gana svarbią dalį. Atsiţvelgiant į augantį šių jūros gėrybių populiarumą ir esant kai kuriems gaudymo apribojimams visame pasaulyje buvo pradėtas plėsti krevečių auginimo verslas. Šio verslo dėka saugomi natūralūs krevečių ištekliai ir patenkinama auganti paklausa. Prognozuojama, kad krevečių vartojimas 2010-2030 metais išaugs apie 50 procentų. Mitybiniu poţiūriu krevetėse gausu baltymų ir maţai sočiųjų riebalų rūgščių. Todėl krevetės ir jų gaminiai gali būti puiki prevencinė
22
priemonė gydant širdies ligas. Tyrimų metu nustatyta, kad šiose jūros gėrybėse aterogeniškumo indeksas taip pat yra maţas, o omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiai svyruoja nuo 106,0 iki 204,5 mg 100 g krevečių mėsos. Lyginant krevetes, kiaušinius ir įvairių gyvūnų mėsą, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio kiekių ir aterogeniškumo indekso atţvilgiu, maţiausi ir sveikatai naudingiausi rodikliai nustatyti krevetėse (3 lentelė) (Dayal et al., 2013).
3. lentelė. Krevečių, kiaušinių ir mėsos sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio ir
aterogeniškumo indekso palyginimas (Dayal et al., 2013)
Maisto produktai SRR (g/100g) Cholesterolis (mg/100g) Aterogeniškumo indeksas Krevetės 0,25 173 0,36 Kiaušiniai 4,0 400 0,40 Vištiena 6,0 100 0,50 Aviena 7,0 65 1,00 Jautiena 8,0 70 0,70 Kiauliena 13,0 90 0,67 Poveikis sveikatai Maţiausias kiekis krevetėse, geresnė sveikata Krevetėse vidutinis kiekis, tačiau nekenkia sveikatai dėl maţo SRR kiekio Maţiausias kiekis krevetėse, geresnė sveikata
23
2. TYRIMO MEDŢIAGOS IR METODAI
Tyrimo medţiaga rinkta Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje ir Kauno technologijos universiteto Maisto institute Chemijos laboratorijoje 2013 – 2014 metais.
Magistro baigiamasis darbas buvo ruošiamas prisilaikant metodinių nurodymų reikalavimų (Januškevičienė, Januškevičius, 2013).
Prieš mėginių atrinkimą buvo atlikta anoniminė anketinė apklausa „Riebalų rūgštys ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose“(priedas Nr. 1). Anketą sudarė dešimt klausimų apie ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose esančias riebalų rūgštis, jų vartojamumą ir įtaką ţmogaus sveikatai. Anketinė apklausa atlikta internetiniame puslapyje www.apklausa.lt. Anketinėje apklausoje dalyvavo 100 respondentų: 74 moterys, 25 vyrai, 1 asmuo lyties nenurodė. Pagal gautus anketos duomenų rezultatus buvo atrenkami ţuvies ir jūros gėrybių gaminiai, kuriuos respondentai daţniausiai vartoja, ir atlikta šiuose gaminiuose esančių riebalų rūgščių sudėties analizė.
Tyrimo objektas – įvairiai apdoroti, naudojant skirtingas technologijas, ţuvies ir jūros
gėrybių gaminiai (4 lentelė). Produktai tyrimui buvo renkami įvairiuose, Kauno mieste esančiuose, prekybos centruose, turguose ir prekyvietėse.
4. lentelė. Atrinktų mėginių skaičius
Eil. Nr. Gaminio pavadinimas Mėginių skaičius
1. Atlantinių lašišų filė ţaliava 3
2. Silpnai sūdytos Atlantinių lašišų filė 3
3. Marinuota Atlantinių lašišų filė 3
4. Marinuota Atlantinių lašišų filė su krapais 3
5. Šaltai rūkytos Atlantinės lašišos 3
6. Karštai rūkyta Atlantinių lašišų filė 3
7. Atlantinių silkių filė ţaliava 3
8. Silpnai sūdyta Atlantinių silkių filė 3
9. Marinuota Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais 3
10. Marinuoti Atlantinių silkių gabaliukai 3
11. Parūkyta Atlantinių silkių filė 3
12. Karštai rūkyta silkė 3
13. Skumbrių filė ţaliava 3
14. Lengvai sūdytos skumbrės 3
15. Marinuoti skumbrių suktinukai 3
16. Marinuoti skumbrių suktinukai su darţovėmis 3
24
18. Karštai rūkytų skumbrių filė 3
19. Krabų lazdelės 3
20. Įdarytos krabų lazdelės 3
21. Krabų ţnyplės dţiūvėsėliuose 3
22. Snieginio krabo mėsa 3
23. Krevetės 3
24. Krevetės aliejuje 3
2.1. Tyrimo schema
Tyrimas buvo atliekamas pagal schemą (3 pav.) Atliekant tyrimą ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose buvo įvertintos ir palygintos sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, 3 ir omega-6 riebalų rūgščių ir trans izomerų sudėtis.
Atlantinių lašišų filė ţaliava n=3
Silpnai sūdytos Atlantinių lašišų filė n=3 Marinuota Atlantinių lašišų filė n=3
Marinuota Atlantinių lašišų filė su krapais n=3 Šaltai rūkytos Atlantinės lašišos n=3
Karštai rūkyta Atlantinių lašišų filė n=3 Atlantinių silkių filė ţaliava n=3
Silpnai sūdyta Atlantinių silkių filė n=3 Marinuota Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais n=3
Marinuoti Atlantinių silkių gabaliukai n=3 Parūkyta Atlantinių silkių filė n=3
Karšto rūkymo silkė n=3 Skumbrių filė ţaliava n=3 Lengvai sūdytos skumbrės n=3 Marinuoti skumbrių suktinukai n=3
Marinuoti skumbrių suktinukai su darţovėmis n=3
Šaltai rūkytos skumbrės n=3 Karštai rūkytų skumbrių filė n=3 Krabų lazdelės n=3
Įdarytos krabų lazdelės n=3 Krabų ţnyplės dţiūvėsėliuose n=3 Snieginio krabo mėsa n=3
Krevetės n=3
Krevetės aliejuje n=3
3 pav. Mėginių paruošimas chromatografinei analizei
Mėginių paėmimas
Mėginių paruošimas
Riebalų ekstrakcija Riebalų rūgščių metilesterių
ruošimas
25
Tyrimo metu paruošti homogenizuoti ţuvies produktų ir jūros gėrybių gaminių mėginiai buvo
laikomi standartinėmis sąlygomis, buitiniame šaldytuve 6 - 8oC temperatūroje. Tyrimai atlikti tik
įsigijus produktus – realizacijos pradţioje.
Homogenizuoti ţuvies produktų ir jūros gėrybių gaminių mėginiai buvo atsveriami po 50±0,01g. Atsverti mėginiai uţpilami 25 ml chromatografiškai švariu n-heksanu ir ekstrahuojami riebalai maišant 1 val. 4 ml ekstrakto nupilama į mėgintuvėlį ir uţpilama 200 µl 2 mol/l KOH bevandeniame metanolyje tirpalu, suplakama ir paliekama 30 minučių išsisluoksniavimui. Iš paruošto mėginio imami 2 ml į automatinio padavimo sistemos buteliuką ir iš jo automatiškai švirkštu paimamas 1 µl ir įšvirkščiamas į chromatografo garintuvą, atliekama chromatografinė analizė.
Riebalų rūgščių nustatymas. Riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo
paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:20111. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH
metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO
15304:2003/AC:20052 metodiką.
1LST EN ISO 12966-2:2011 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų
rūgščių metilesterių paruošimas (ISO 12966-2:2011).
2LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 (LST EN ISO 15304:2003/AC:2005) Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių
trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas (ISO 15304:2002/Cor.1:2003).
Analizės sąlygos: kolonėlės temperatūra: 60º C 2 min, 20º C/min iki 230ºC, išlaikant 45 min, garintuvo temperatūra 250º C, liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270º C, dujos nešėjos - azotas. Ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose esančių riebalų rūgščių sudėčiai nustatyti naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai. Pagal Ulbrisht ir Sauthgate
(1991) metodiką buvo apskaičiuoti ţuvies ir jūros gėrybių gaminių aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai:
Aterogeniškumo indeksas (AI)=[(a*12:0)+(b*14:0)+(c*16:0)]×[d*(PUFA n-6+n-3)+e*(MUFA)+f *(MUFA-18:1)]−1;
Trombogeniškumo indeksas (TI)=[g*(14:0+16:0+(18:0)]×[(h *MUFA)+i*(MUFA-18:1)+(m*n-6)+(n*n-3)+(n-3/n-6)]−1;
26
Kur a, c, d, e, f =1, b=4, g=1, h, i, m=0,5, n=3.
Statistinė duomenų analizė. Gauti tyrimų duomenys apdoroti statistiškai MS Office programa
Excel 2007. Apskaičiuota ir darbe pateikta RR vidutinės vertės, procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK), standartiniai nuokrypiai (±STDEV), skirtumų tarp vidutinių riebalų rūgščių kiekių skirtingose tirtų produktų grupėse patikimumo lygmuo (p), kuris apskaičiuotas pagal neporinį t-testą, tiesinio ryšio tarp rodiklių (PNRR ir omega 6/ omega 3 santykio; omega-3 RR ir omega-6/omega-3 santykio; omega-6 RR ir omega-6/omega-3 santykio) koreliacijos koeficientai.
27
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Anketinės apklausos „Riebalų rūgštys ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose“ analizė
Atlikus apklausą apie riebalų rūgštis ţuvies ir jūros gėrybių gaminiuose, nustatyta, kad daug daţniau į klausimus atsakinėjo moterys negu vyrai (4 pav.) . Viso į anketą atsakė 100 respondentų, iš kurių vyrai sudarė 25 proc., o moterys 74 proc., vienas respondentas nenurodė savo lyties.
4 pav. Respondentų lyčių pasiskirstymas, proc.
Anketoje nurodytos penkios amţiaus grupės (5 pav.) - iki 20 metų, 21-30 metų, 31-40 metų, 41-50 metų, 51 ir daugiau metų. Daugiausiai – 82 proc. atsakiusiųjų buvo 21-30 metų amţiaus respondentai, 11 proc. respondentų buvo iki 20 metų, maţiausią dalį sudarė 31-40 metų amţiaus grupė – 3 proc. Respondentų, kurių amţius viršijo 50 metų – nebuvo.
28
5 pav. Respondentų amţiaus pasiskirstymas, proc.
Į klausimą: - Kur daţniausiai perkate ţuvies ir jūros gėrybių gaminius?, didţioji dauguma apklaustųjų atsakė, kad daţniausiai renkasi prekybos centruose – 68,6 proc. parduodamą ţuvies ir jūros gėrybių produkciją. Kur kas maţiau renkasi turguose (23,1 proc.) ir specializuotose parduotuvėse (8,3 proc.) parduodamus ţuvies ir jūros gėrybių gaminius (6 pav.).
6 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal apsipirkimo vietą, proc.
Gautų rezultatų duomenimis (7 pav.) ţmonės daugiausiai renkasi šaldytus – 23,2 proc., šaltai rūkytus – 22,4 proc. ir karštai rūkytus – 20,2 proc. ţuvies ir jūros gėrybių gaminius, daug rečiau – konservuotus – 16,5 proc., atvėsintus – 10,5 proc. ir vytintus – 7,2 proc.
29
7 pav. Respondentų gaminių pasirinkimas pagal apdorojimo būdą, proc.
Aštuntame paveiksle matyti, kad vartotojai daţniausiai renkasi lašišas, silkes, skumbres ir jūros lydekas, atitinkamai: 29,1 proc., 23,4 proc., 14,9 proc.,10,3 proc., daug rečiau renkasi karpių, upėtakių, menkių ir plekšnių gaminius, atitinkamai: 6,1 proc., 3,4 proc., 2,7 proc., 2,3 proc. Kitas anketoje nenurodytas ţuvis renkasi 7,8 proc. vartotojų.
8 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal ţuvų rūšies pasirinkimą, proc.
Gautais anketos analizės duomenimis apklaustieji iš jūros gėrybių gaminių, daţniausiai renkasi krevetes – 49,2 proc. ir krabus, jų gaminius – 22,7 proc., kiek rečiau – aštuonkojus – 9,1
30
proc., midijas – 5,3 proc., omarus – 1,5 proc., austres – 0,8 proc.. 11,4 proc. vartotojų renkasi kitas, anketoje nenurodytas jūros gėrybes ir jų gaminius (9 pav.) .
9 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal jūros gėrybių pasirinkimą, proc.
Į klausimą: - Ar ţinote apie riebalų rūgštis, esančias ţuvyje ir jūros gėrybėse?, 61 proc. visų respondentų atsakė, kad ţino, 31,4 proc. - yra apie jas girdėję ir 7,6 proc. - neturi informacijos apie šias rūgštis (10 pav.) .
31
Atsakant į klausimą: - „Kokios būtent riebalų rūgštys naudingiausios ţmogaus organizmui?“, 53,9 proc. - atsakė, kad ţino ir galėtų jas įvardinti, 27,5 proc. - yra girdėję, 18,6 proc. - neţino (11 pav.).
11 pav. Atsakiusiųjų ţinių apie RR ir jų naudą pasiskirstymas, proc.
12 paveiksle matyti, kad respondentai stengiasi maitintis sveikiau ir daug daţniau valgo ţuvies ir jūros gėrybių gaminius – 1-2 kartus per savaitę – 82,4 proc. 4,9 proc. vartotojų ţuvį ar jūros gėrybės valgo daţniau negu tris kartus per savaitę ir 12,7 proc. ţmonių šiuos gaminius vartoja tik kelis kartus per mėnesį.
32
12 pav. Respondentų ţuvies ir jūros gėrybių vartojimo daţnumas, proc.
Paklausti apie ţuvies ir jūros gėrybėse, esančių RR naudą 90,2 proc. respondentų atsakė, kad šie gaminiai turi teigiamą, 5,9 proc. - neigiamą, o 3,9 proc. mano, kad riebalų rūgštys neturi jokios įtakos ţmogaus organizmui(13 pav.).
33
Pagal gautus anketos rezultatus buvo atliekama tolimesnė analizė atskirų ţuvų rūšių ir jūros gėrybių gaminių RR grupių kiekiams nustatyti.
3.2. Ţuvies ir ţuvies gaminių riebalų rūgščių sudėties palyginimas
3.2.1. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių ţaliavų
Tyrimo metu buvo palyginti RR – sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, trans izomerų sudėtis ir kiekius tarp lašišų, silkių ir skumbrių ţaliavų, sūdytų, marinuotų ir rūkytų gaminių.
Palyginus RR kiekius tarp Atlantinių lašišų ir silkių ţaliavos nustatyta, kad MNRR kiekis didesnis Atlantinių lašišų filė ţaliavoje, (51,05±1,02 proc.), kai p≤0,05, negu Atlantinių silkių filė ţaliavoje (23,12±0,46 proc.). PNRR daugiau vyrauja Atlantinių silkių gaminiuose (48,90±0,98 proc.), kai p≤0,05 nei lašišų filė ţaliavoje (31,30±0,63 proc.), iš jų omega-3 RR Atlantinių silkių filė ţaliavoje sudarė 25,00±0,5 proc., omega-6 – 4,30±0,02 proc. Atlantinių lašišų filė ţaliavos mėginiuose omega-3 RR nustatyta 13,00±0,26 proc., omega-6 RR– 18,00±0,36 proc. SRR daugiausia buvo Atlantinių silkių gaminiuose – 24,30±0,49 proc., lašišų filė gaminiuose šių rūgščių buvo 8,25 proc. maţiau. Trans izomerų kiekis abiejų ţuvų rūšių ţaliavoje skyrėsi tik 0,23 proc. (14 pav.).
14 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp Atlantinių lašišų
34
Atlikus palyginamąją analizę tarp Atlantinių silkių ir skumbrių filė ţaliavos (15 pav.) matyti, kad abiejose tirtų ţuvų rūšių filė ţaliavose vyravo PNRR – 48,9±0,98 proc., Atlantinių silkių filė ţaliavoje ir 39,40±0,79 proc. skumbrių filė ţaliavoje. Tiek SRR tiek MNRR kiekiai abiejose ţuvų rūšių filė ţaliavose maţai skyrėsi: SRR - 24,30±0,49 proc. silkių filė ţaliavoje, 20,31±0,41 proc. skumbrių filė ţaliavoje, MNRR – 23,13±0,46 proc. Atlantinių silkių filė ţaliavoje, 22,80±0,45 proc. skumbrių filė ţaliavoje. Omega-3 RR kiekis buvo 9,13 proc. maţesnis, kai p≤0,05 skumbrių filė ţaliavoje, tačiau nustatytas omega-6 RR kiekis šios rūšies ţuvies filė ţaliavoje yra du kartus tai yra 9,00 proc. didesnis negu Atlantinių silkių filė ţaliavoje. Palyginus gautus trans izomerų kiekių duomenis, matyti, kad skumbrių filė ţaliavoje šių izomerų kiekis 1,02 proc. maţesnis negu Atlantinių silkių filė ţaliavoje.
15 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp Atlantinių silkių
filė ir skumbrių filė ţaliavų
Kalbant apie RR kiekius tarp skumbrių filė ţaliavos ir Atlantinių lašišų filė ţaliavos (16 pav.) labiausiai skiriasi MNRR – 28,25 proc., kai p≤0,05 ir omega-6 RR – 8,00 proc. kiekiai, šios rūgštys vyrauja Atlantinių lašišų filė ţaliavoje. Tuo tarpu palyginus SRR, PNRR ir omega-3 RR kiekius matyti, kad skirtingai nei Atlantinių lašišų filė ţaliavoje, skumbrių filė ţaliavoje šių rūgščių (SRR – 4,26 proc., PNRR – 8,1 proc., omega-3 RR – 2,87 proc., kai p≤0,05) daugiau. Trans izomerų kiekio skirtumas nesiekia net vieno procento – 0,79 proc.
35
16 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp skumbrių filė ir
Atlantinių lašišų filė ţaliavų
Didţiausias santykis nustatytas Atlantinių lašišų filė ţaliavoje - 1,38 proc., o maţiausias Atlantinių silkių filė ţaliavoje 0,17 proc. Skumbrių filė ţaliavoje santykis buvo – 0,57 proc.
4 lentelė. Omega-6/omega-3 santykis, proc., nuo BRRK lašišų, silkių ir skumbrių
ţaliavose
Gaminio pavadinimas
Atlantinių lašišų filė ţaliava
Atlantinių silkių filė
ţaliava Skumbrių filė ţaliava
Omega-6/omega-3 santykis 1,38 0,17 0,57
5 lentelėje matyti, kad apskaičiuoti tiek aterogeniškumo tiek trombogeniškumo indeksai maţiausi yra Atlantinių lašišų filė ţaliavoje. AI=0,13, TI=0,17.
5 lentelė. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai lašišų, silkių ir skumbrių
ţaliavose
Indeksai
Gaminio pavadinimas
Atlantinių lašišų filė ţaliava
Atlantinių silkių filė
ţaliava Skumbrių filė ţaliava
Al 0,13 0,77 0,79
36
3.2.2. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių sūdytų gaminių
Palyginus skirtingus sūdytus Atlantinių lašišų ir sikių filė gaminius RR atţvilgiu 17 paveiksle matyti, kad SRR sūdytose Atlantinių silkių filė (20,90±0,42 proc.), kai p≤0,05 yra daugiau negu sūdytose Atlantinių lašišų filė (16,85±0,34 proc.). Tokia pati tendencija pastebima ir PNRR (40,77±0,82 proc., 33,15±0,66 proc.), omega-3 RR (21,10±0,42 proc., 13,00±0,26 proc.), kai p≤0,05, kiekio atţvilgiu. Sūdytuose Atlantinių lašišų mėginiuose daugiau nustatyta MNRR (50,65±1,01 proc.), omega-6 RR (9,15±0,18 proc.). Trans izomerų kiekis skiriasi neţymiai – 0,05 proc.
17 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp sūdytų
Atlantinių lašišų filė ir Atlantinių silkių filė
Lyginant sūdytas Atlantinių silkių filė ir skumbres daugiausia šiuose mėginiuose buvo PNRR – Atlantinių silkių filė - 40,77±0,82 proc., skumbrėse – 43,50±0,87 proc. Sūdytose skumbrėse, negu sūdytose Atlantinėse silkių filė, nustatytas didesnis SRR – 22,4±0,45 proc. kiekis, kai p≤0,05, ir maţesnis MNRR – 24,1±0,48 proc., omega-3 RR – 17,00±0,34 proc. kiekis, kai p≤0,05. Omega-6 RR kiekis tarp sūdytų Atlantinių silkių filė ir sūdytų skumbrių skyrėsi tik 0,39 proc. Atlikus šių ţuvų trans izomerų kiekių analizę matyti, kad šių rūšių ţuvų sūdytuose gaminiuose jų kiekis minimalus (18 pav.).
37
18 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp sūdytų
Atlantinių silkių filė ir skumbrių
Palyginus sūdytų skumbrių ir sūdytų Atlantinių lašišų filė gaminius (19 pav.) matoma, kad lašišų filė buvo daugiau MNRR, kai p≤0,05, o sūdytose skumbrėse esantis MNRR kiekis perpus maţesnis. PNRR sūdytuose skumbrių gaminiuose randama 10,35 proc. daugiau, kai p≤0,05. Taip pat sūdytose skumbrėse, negu sūdytose Atlantinėse lašišose daugiau buvo SRR ir omega-3 RR. Omega-6 RR ir trans izomerų kiekiai tarp sūdytų skumbrių ir lašišų mėginių skyrėsi neţymiai.
19 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp sūdytų
38
Didţiausias omega-6/omega-3 santykis tarp visų sūdytų ţuvų gaminių buvo silpnai sūdytose Atlantinių lašišų filė – 0,70 proc. Maţiausias santykis apskaičiuotas silpnai sūdytose Atlantinių silkių filė – 0,38 proc. (6 lentelė).
6 lentelė. Omega-6/omega-3 santykis, proc., nuo BRRK sūdytuose lašišų, silkių ir
skumbrių gaminiuose Gaminio pavadinimas
Silpnai sūdytos
Atlantinių lašišų filė Atlantinių silkių filė Silpnai sūdyta Lengvai sūdytos skumbrės
Omega-6/omega-3 santykis 0,70 0,38 0,50
Palyginus sūdytus gaminius maţiausi AI=0,27 ir TI=0,21 indeksai apskaičiuoti silpnai sūdytose Atlantinių lašišų filė, didţiausi lengvai sūdytose skumbrėse: AI=0,70, TI=0,69 (7 lentelė).
7 lentelė. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai sūdytuose lašišų, silkių ir
skumbrių gaminiuose Indeksai
Gaminio pavadinimas
Silpnai sūdytos
Atlantinių lašišų filė Atlantinių silkių filė Silpnai sūdyta Lengvai sūdytos skumbrės
Al 0,27 0,64 0,70
TI 0,21 0,24 0,69
3.2.3. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių marinuotų gaminių
20 paveiksle lyginant marinuotus silkių ir lašišų gaminius matyti, kad daugiausia MNRR buvo marinuotuose Atlantinių silkių gabaliukuose – 54,18±1,08 proc., PNRR – marinuotose Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais – 46,90±0,94 proc., SRR –marinuotose Atlantinių lašišų filė 24,58±0,49 proc., omega-3 RR – 20,40±0,41 proc. marinuotose Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais ir marinuotose Atlantinių silkių gabaliukuose - 16,30±0,33 proc.. Omega-6 RR skirtingai nei omega-3 RR didesnius kiekius nustatėme marinuotose Atlantinių lašišų gaminiuose, kai p≤0,05: filė – 20,10±0,40 proc., filė su krapais – 17,00±0,34 proc. Didesniu trans izomerų kiekiu pasiţymėjo marinuota Atlantinių lašišų filė ir marinuota Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais, atitinkamai 3,95 ±0,08 proc., 2,57±0,05 proc.
39
20 pav. Skirtingų RR grupių kiekio proc., nuo BRRK palyginimas tarp marinuotų
Atlantinių lašišų ir Atlantinių silkių gaminių
Gautų tyrimo rezultatų duomenimis SRR daugiau buvo marinuotuose skumbrių suktinukuose (29,20±0,58 proc.) ir marinuotuose skumbrių suktinukuose su darţovėmis (26,76±0,54 proc.), kai p≤0,05 (21 pav.). Šiuose gaminiuose panašūs rezultatai gauti ir MNRR kiekio atţvilgiu. PNRR marinuotuose skumbrių suktinukuose nustatyta 5,80 proc. maţiau negu marinuotose Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais ir 7,97 proc. daugiau negu marinuotose Atlantinių silkių gabaliukuose. Marinuotų skumbrių gaminių PNRR kiekis buvo panašus, skyrėsi beveik dviem (1,84) procentais. Kalbant apie omega-3 RR kiekius visuose marintuose gaminiuose jis kito neţymiai, maţiausią dalį visų PNRR šios rūgštys sudarė marinuotuose Atlantinių silkių filė gabaliukuose (16,30±0,33 proc.). Visuose kituose marinuotuose gaminiuose omega-3 RR sudarė apie 20 proc. Omega-6 RR kiekis marinuotuose skumbrių gaminiuose buvo nedidelis nuo 5,9±0,12 iki 7,70±0,15 proc. Trans izomerų kiekis svyravo nuo 0,11±0,002 iki 0,18±0,004 proc. marinuotuose skumbrių gaminiuose ir nuo 0,70±0,01 iki 2,57±0,05 proc. marinuotuose Atlantinių silkių gaminiuose.
40
21 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp marinuotų
Atlantinių silkių ir marinuotų skumbrių gaminių
Palyginus marinuotus skumbrių ir Atlantinių lašišų gaminius 22 paveiksle matyti, kad juose gausu SRR, MNRR, PNRR. Lyginant marinuotus skumbrių ir lašišų gaminius bendras marinuotų skumbrių gaminių SRR kiekis buvo 7,48 proc. (kai p≤0,05) didesnis uţ bendrą lašišų gaminių kiekį. Bendras marinuotų lašišų gaminių MNRR kiekis 14,54 proc. buvo didesnis uţ bendrą marinuotų skumbrių gaminių MNRR kiekį, kai p≤0,05. Marinuotuose skumbrių gaminiuose PNRR kiekis buvo apie 40 proc., o marinuotuose Atlantinių lašišų gaminiuose apie 31 proc. Lyginant omega-3 ir omega-6 RR kiekius marinuotose skumbrėse buvo apie 20 proc. daugiau omega-3 RR, o omega-6 RR marinuotų Atlantinių lašišų gaminiuose apie 19 proc.. Trans izomerų kiekis marinuotų lašišų gaminiuose buvo 6,09 proc. didesnis negu skumbrių gaminiuose.
41
22 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp marinuotų
skumbrių ir Atlantinių lašišų gaminių
Didţiausias omega-6/omega-3 santykis (8 lentelė) tarp marinuotų ţuvų gaminių buvo marinuotų Atlantinių lašišų paprastoje filė ir filė su krapais – 3,87 ir 3,82 proc. Maţiausi santykiai nustatyti marinuotų skumbrių suktinukuose be priedų ir su darţovėmis – 0,39 ir 0,28 proc. Tarpusavyje lyginant marinuotus Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais – 0,45 proc. ir silkių gabaliukus – 1,04 proc. santykiai skyrėsi 0,59 proc.
8 lentelė. Omega-6/omega-3 santykis, proc., nuo BRRK marinuotuose lašišų, silkių ir
skumbrių gaminiuose
Gaminio pavadinimas Omega-6/Omega-3 santykis
Marinuota Atlantinių lašišų filė 3,87
Marinuota Atlantinių lašišų filė su krapais 3,82
Marinuota Atlantinių silkių filė su skirtingais
uţpilais 0,45
Marinuoti Atlantinių silkių gabaliukai 1,04
Marinuoti skumbrių suktinukai 0,39
Marinuoti skumbrių suktinukai su darţovėmis 0,28
Kaip ir ţaliavoje, sūdytuose gaminiuose taip ir marinuotuose gaminiuose maţiausi AI indeksai apskaičiuoti marinuotuose Atlantinių lašišų paprastoje filė ir filė su krapais nuo 0,23 iki 0,25. Taip pat nedidelis AI indeksas apskaičiuotas ir marinuotuose Atlantinių silkių gabaliukuose – 0,19. Trombogeniškumo indeksai geriausi marinuotuose Atlantinių silkių gaminiuose (9 lentelė).
42
9 lentelė. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai marinuotuose lašišų, silkių ir
skumbrių gaminiuose Indeksai Gaminio pavadinimas Marinuota Atlantinių lašišų filė Marinuota Atlantinių lašišų filė su krapais Marinuota Atlantinių silkių filė su skirtingais uţpilais Marinuoti Atlantinių silkių gabaliukai Marinuoti skumbrių suktinukai Marinuoti skumbrių suktinukai su darţovėmis AI 0,25 0,23 0,63 0,19 0,64 0,54 TI 0,36 0,39 0,21 0,12 0,53 0,52
3.2.4. Riebalų rūgščių grupių sudėties palyginimas tarp skirtingų ţuvų rūšių rūkytų gaminių
Tyrimo metu taip pat atlikome šalto ir karšto rūkymo įtakos palyginamąją analizę tarp skirtingų ţuvų rūšių gaminių. Gautais duomenimis (23 pav.) šaltai rūkytuose Atlantinių lašišų gaminiuose yra daugiau polinesočiųjų – omega-3 ir omega-6 RR, trans izomerų. Bendras PNRR kiekis šiuose gaminiuose yra 41,64±0,83 proc., iš jų omega-3 RR sudaro 20,20±0,40 proc., omega-6 RR - 18,70±0,37 proc., trans izomerai – 3,10±0,06 proc. Karšto rūkymo Atlantinių lašišų gaminiuose daugiau MNRR – 46,86±0,94 proc., omega-6 RR – 22,00±0,44 proc., kai p≤0,05. Šalto rūkymo Atlantinių silkių gaminiuose taip pat daug PNRR - 54,95±1,10 proc., iš jų omega-3 RR sudaro 26,10±0,52 proc. Didesniu PNRR kiekiu pasiţymėjo ir karšto rūkymo silkė – 46,80±0,94 proc., kai p≤0,05. SRR ir trans izomerų kiekiai ir tirtuose šalto ir karšto rūkymo Atlantinių lašišų ir silkių gaminiuose skyrėsi neţenkliai.
43
23 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp šalto ir karšto
rūkymo Atlantinių lašišų ir Atlantinių silkių gaminių
24 paveiksle matyti, kad palyginus skirtingais būdais rūkytus Atlantinių silkių ir skumbrių gaminius kaip ir lyginant lašišų ir silkių gaminius trans izomerų kiekis taip pat yra maţas. Lyginant silkių ir skumbrių gaminius gauti rezultatai rodo, kad abiejų rūšių rūkytuose gaminiuose vyrauja PNRR. Daugiausia šių rūgščių buvo šaltai rūkytose skumbrėse – 60,30±1,23 proc., taip pat šaltai rūkytos skumbrės išsiskyrė didesniu omega-3 RR – 49,70±1,00 proc. ir omega-6 RR – 10,30±0,21 proc., kai p≤0,05. SRR (31,10±0,62 proc.), kai p≤0,05, MNRR (20,40±0,41 proc.) daugiau buvo karštai rūkytose skumbrių gaminiuose lyginant su karšto rūkymo silkių gaminiais.
24 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp šalto ir karšto
44
Tarpusavyje lyginant šalto rūkymo skumbrių ir Atlantinių lašišų gaminius (25 pav.) matome, kad 8,12 proc. SRR šalto rūkymo lašišų gaminiuose yra maţiau, MNRR – 20,7 proc., yra daugiau kai p≤0,05. Šalto rūkymo skumbrių gaminiuose ţenkliai didesni PNRR (60,30±1,23 proc.), kai p≤0,05 ir omega-3 RR (49,7±1,00 proc.) kiekiai. Omega-6 RR kiekis didesnis šaltai rūkytuose lašišų gaminiuose – 18,7±0,37 proc. Karšto rūkymo gaminiuose visų RR grupių kiekiai kiek maţesni negu šalto rūkymo gaminiuose. Karštai rūkytose skumbrių filė SRR yra daugiau nei lašišų gaminiuose apie 11 proc., PNRR – 16 proc., omega-3 RR – 16 proc. MNRR (27 proc.) ir omega-6 RR (13 proc.) kiekiai karšto rūkymo skubrių gaminiuose maţesni negu karšto rūkymo lašišų gaminiuose. Trans izomerų kiekiai skiriasi 0,43 proc..
25 pav. Skirtingų RR grupių kiekio, proc., nuo BRRK palyginimas tarp šalto ir karšto
rūkymo skumbrių ir Atlantinių lašišų gaminių
10 lentelėje matyti, kad šaltai rūkytuose gaminiuose didesnis santykis tarp 6 ir omega-3 RR buvo Atlantinėse lašišose – 0,9omega-3 proc., maţesnis – skumbrėse – 0,21 proc. Karšto rūkymo gaminiuose didţiausiu santykiu pasiţymėjo Atlantinių lašišų filė – 3,10 proc., kiek maţesnis – 0,64 proc. karšto rūkymo silkėse, skumbrių filė – 0,39 proc., silkių filė – 0,19 proc.
10 lentelė. Omega-6/omega-3 santykis, proc., nuo BRRK rūkytuose lašišų, silkių ir
skumbrių gaminiuose
Gaminio pavadinimas Omega-6/Omega-3 santykis
