LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS PROGRAMA MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
LIVIJA GRINIOVA
GRŪDŲ PRODUKTŲ RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIES
ĮVERTINIMAS
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Grūdų produktų riebalų rūgščių sudėties įvertinimas“
1. Yra atliktas mano pačios:
2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Livija Griniova
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ
ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe: Livija Griniova
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
... ... ... dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro darbas yra įdėtas į ETD IS (gynimo komisijos sekretorės parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės vardas, pavardė) (parašas)
3
TURINYS
SANTRAUKA (lietuvių kalba)... 4
SANTRAUKA (anglų kalba)... 6
SUTRUMPINIMAI... 8
ĮVADAS... 9
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 12
1.1 Riebalų rūgščių struktūra ir klasifikacija ... 12
1.2 Pagrindiniai grūdų produktai ... 14
1.3 Riebalų rūgštys maiste, jų suvartojimas ir fiziologinės funkcijos ... 18
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 24
2.1„Riebalų rūgštys žmogaus mityboje“ klausimyno analizės vartotojams sudarymas ... 24
2.2 Riebalų rūgščių sudėties grūdų gaminiuose tyrimai, kompozicijų įvertinimas ir palyginimas, gaminių kokybės ir saugos įvertinimas ... 24
2.3 Terminio apdorojimo įtaka riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su speltos miltais ... 28
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 29
3.1 Sudarytos anketos „Riebalų rūgštys žmogaus mityboje“ atliktos apklausos analizė ... 29
3.2 Riebalų rūgščių sudėties grūdų gaminiuose palyginimas, gaminių saugos įvertinimas ... 37
3.3 Terminio apdorojimo įtaka riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su speltos miltais analizė ... 48
REZULTATŲ APIBENDRINIMAS ... 51
IŠVADOS ... 53
4
SANTRAUKA
Livija Griniova.
Grūdų produktų riebalų rūgščių sudėties įvertinimas. Baigiamasis magistro darbas.
Darbo vadovė: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.
Darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje 2013 – 2014 m.
Darbo apimtis: 61 puslapiai, 31 paveikslėliai, 31 literatūros šaltinis.
Darbo tikslas: išanalizuoti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį dažniausiai vartojamuose grūdų gaminiuose, įvertinti terminio apdorojimo įtaką riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su spelta miltais.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti vartotojų apklausą apie grūdų produktų vartojimą, pasirinkimo kriterijus bei žinias apie palankias sveikatai riebalų rūgštis.
2. Atlikti riebalų rūgščių sudėties tyrimus grūdų gaminiuose: kruopose, miltuose, džiūvėsėliuose , palyginti riebalų rūgščių kompozicijas.
3. Įvertinti gautus rezultatus ir nustatyti palankiausia sveikatai sudėtimi pasižyminčius grūdų gaminius.
4. Atlikti terminio apdorojimo įtakos riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su speltos miltais tyrimus. 5. Pateikti rekomendacijas vartotojams apie saugiausius ir palankiausius sveikatai grūdų produktus. Raktiniai žodžiai:grūdai, riebalų rūgštys, grūdų produktai, kruopos.
Atlikus „Riebalų rūgštys žmogaus mityboje“ žmonių apklausą, nustatyta, kad vartotojai vartoja maisto produktus, kuriuose gausu riebalų rūgščių, žino, kad grūdai vieni iš pagrindinių riebalų rūgščių šaltinių, dažnai juos vartoja savo mityboje, žino teigiamą jų poveikį žmogaus organizmui. Atlikti riebalų rūgščių sudėties tyrimai grūdų gaminiuose: kruopose, miltuose, džiūvėsėliuose parodė, iš visų tirtų mėginių duomenų daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta ryžių dribsniuose su džiovintais vaisiais 89,8 proc. (%), mažiausias kiekis - miltiniame mišinyje speltos miltų blynams su gemalais 13,8 proc. (%), polinesočių riebalų rūgščių didžiausias kiekis nustatytas iškeptų spelta miltų lietiniuose blynuose 59,1 proc. (%), mažiausias kiekis – ryžių dribsniuose su
5 džiovintais vaisiais – 7,6 proc. (%). Taip pat tirtos polinesočios riebalų rūgštys grūdų produktuose parodė, kad daugiausia jų turi kvietinių miltų mišinys picoms 65,4 proc. (%), o mažiausiai – ryžių dribsniai su džiovintais vaisiais 2,7 proc. (%). Tirtos ir trans riebalų rūgštys, jų didžiausias kiekis iš visų mėginių aptiktas kukurūzų miltuose 1,7 proc. (%). Nustatytos omega 3 ir omega 6 riebalų rūgštys, daugiausia omega 3 aptikta mišinyje spelta miltų picai 21,6 proc. (%), mažiausiai kvietinių miltų mišinyje keksams bei ryžių dribsniuose su džiovintais vaisiais 0,1 proc. (%). Daugiausia omega 6 turėjo kvietinių miltų mišinys picoms 64,8 proc. (%), mažiausiai jų aptikta ryžių dribsniuose su džiovintais vaisiais 2,6 proc. (%).
Atlikus riebalų rūgščių sudėties grūdų gaminiuose tyrimus nustatyta, kad gauti rezultatai, kurie rodo palankiausius sveikatai sudėtimi pasižyminčius grūdų gaminius - kuriuose didžiausi nesočių riebalų kiekiai (mononesočių riebalų rūgščių, polinesočių riebalų rūgščių, išskiriamos omega 3 ir omega 6) – tai ryžių trapučiai, mišinys spelta picai, avižiniai dribsniai, grikių dribsniai, ryžių dribsniai, spelta viso grūdo miltai, kvietiniai, ruginiai, kukurūzų miltai, kvietinių miltų mišinys picai keksams, blynams, iš spelta iškeptų blynų, mišinys spelta su gemalais, 5 grūdų mišinys. Daugiau sočiųjų riebalų rūgščių buvo nustatyta grūdų produktuose, kurie buvo papildyti džiovintų vaisių mišiniais.
Taip pat nagrinėta, kokią įtaką spelta miltams daro temperatūra ir kiti aplinkos veiksniai, nustatyta, kad spelta miltų, bei spelta mišinio lietiniams riebalų rūgščių sudėtis skiriasi nuo keptų spelta miltų blynelių, galima daryti išvadą, kad temperatūra, bei aliejus daro įtaką riebalų rūgštims. Tai priklauso ne tik nuo temperatūrinio režimo, bet ir nuo apdorojimo būdo: blynų kepimo metu produktas įgėrė kepamo aliejaus, todėl galutinio produkto sudėtį įtakojo ir aliejaus rūšis bei kokybė.
6
SUMMARY
Developed by: Livija Griniova
Title: The evaluation of fatty acid’s compositions in grain products. Supervised by: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.
The master thesis was prepared in Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality and in Kaunas University of Technology, Institute of Food, in Chemistry Laboratory.
The amount of work: 61 pages, 31 pictures, 31 literary sources.
The aim of work: analyze and evaluate the fatty acid’s compositions in commonly consumed grain products, assess the impact of thermal processing fatty acid’s compositions in bakery with spelta flour.
Work objectives:
1. Make the survey of users’ about consumption of grain products, criteria of selection and knowledge about positive fatty acid’s influence to the health.
2. Conduct fatty acid’s compositions’researches in grain products: in grits, flour, breadcrumbs, compare the fatty acid’s compositions.
3. Evaluate the results and determine the most favorable to the health composition, which having the characteristics of grain products.
4. Make the researches of thermal processing impact to fatty acid‘s compositions in bakery with spelta flour.
5. Leave recommendations to the users about the safest and to the most favorable health grain products.
Keywords: grains, fatty acid, grain products, whole grains.
Completed "Fatty acids in human dietary" users survey was found that users are eating food rich of fatty acids, they know, that grains are one of the main essential of fatty acids, which often used in our dietary and know their positive effect on human‘s organism. Completed compositions of fatty acid‘s in grain products analysis: in grains, flour, breadcrumbs showed that in all analyzed samples data mainly saturated fatty acids found in rice flakes with dried fruits 89.8 percent (%), and the lowest amount found in flour mixture spelta for pancakes with germs 13.8 percent (%), the
7 maximum amount of polyunsaturated fatty acids were found in baked spelta flour in crepe pancakes 59.1 percent (%), the lowest – in rice flakes with dried fruits - 7.6 percent (%). Also investigated polyunsaturated fatty acids in grain products, which showed that most of them have a mixture of wheat flour for pizza, 65.4 percent (%) and the least - rice flakes with dried fruits 2.7 percent. (%) Also investigated and trans fatty acids, their highest amount of the samples find out in maize flour 1.7 percent (%). Studied and omega 3 and omega 6 fatty acids, mainly omega 3 found in a mixture of spelta flour for pizza 21.6 percent (%), at least in a mixture of wheat flour for cakes and rice flakes with dried fruits 0.1 percent (%). Mainly omega 6 had a mixture of wheat flour for pizza 64.8 percent (%), at least they found in rice flakes with dried fruits 2.6 percent (%).
After fatty acids compositions in grain products analysis was determined, that get results, which indicate the most favorable grain products for the health - the highest unsaturated fat amount (monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, distinguished omega 3 and omega 6) - it is in rice crackers, mix spelta for pizza, oatmeal, buckwheat flakes, rice flakes, spelta whole grain flour, wheat, rye, corn flour, wheat flour mixture for pizza, cakes, pancakes, baked spelta pancakes, spelta mixture with germ, 5 grain mixture. More saturated fatty acids were found in grain products, which have been complemented mixtures of dried fruits.
Also investigated the impact for spelta flour by temperature and other environmental factors, it was found that spelta flour and spelta mixture for crepes pancakes fatty acids compositions are different from baked spelta flour pancakes, it can be concluded that the temperature and oil affects the fatty acid. It depends not only on temperature control, but also on processing route: the pancakes during cooking process take the oil, therefore the final product‘s composition was affected by oil type and quality.
8
TRUMPINIAI
BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis; SRR – sočiosios riebalų rūgštys;
MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys; PRR – polinesočiosios riebalų rūgštys; RR – riebalų rūgštys;
DTL – didelio tankio lipoproteinai; MTL – mažo tankio lipoproteinai;
9
ĮVADAS
Kad žmogus būtų sveikas, darbingas, ilgai gyventų, jis turi laikytis racionalios mitybos principų: subalansuoti reikiamą ir gaunamą energiją, patenkinti organizmo poreikį tinkamu maisto medžiagų kiekiu bei jų santykiu, laikytis mitybos režimo (Kačerauskis ir kt., 2003).
Sveikos mitybos piramidėje rekomenduojama, jog daugiausiai – keletą kartus per dieną turėtume valgyti maisto iš angliavandeniais turtingų - grūdinių produktų, daržovių ir vaisių grupių (http://www.dietoscentras.lt/lt/naujienos/sveikos-mitybos-piramide. Prieiga per internetą 2013 m.
sausio 24 d.).
Grūdai – pagrindinis žemės ūkio produktas. Tai rugiai, kviečiai, miežiai, avižos, kukurūzai, ryžiai, soros, grikiai. Jie tiesiogiai maistui nevartojami, tačiau iš jų gaminami perdirbti produktai: kruopos ir miltai, taip pat iš ankštinių daržovių (žirnių, sojos, lęšių, pupelių ir t.t.). Grūdų perdirbimo produktai - miltai (kvietiniai ir ruginiai (pagrindiniai), miežiniai, sojos, kukurūzų (antriniai), avižiniai, grikių, ryžių, žirnių (specialieji)); kruopos (sveiki, skaldyti, įvairiai apdoroti grūdai ir ankštinių daržovių sėklos, dribsniai); makaronai (pagal formą ir ilgį); duonos ir pyrago gaminiai.Visi grūdai turi tų pačių sudėtinių medžiagų, tik skiriasi jų kiekiai ir forma. Pavyzdžiui, baltymų daugiausia kviečiuose, mažiausia – ryžiuose, krakmolo daugiausia kukurūzuose, mažiausia – avižose, tačiau jose daugiausia ląstelienos. Vitaminų daugiausia gemale – B grupės, o mineralinių medžiagų – fosforo, kalio, magnio (http://maistologija.wordpress.com/category/grudai/. Prieiga per
internetą 2013 m. sausio 24 d.).
Grūdai ir jų gaminiai teikia organizmui energiją bei yra pagrindinis maistinių skaidulų šaltinis. Sveikos mitybos piramidėje rekomenduojama, jog per dieną turėtume vartoti retai ir mažais kiekiais riebalų, turinčių „blogųjų“, sočiųjų riebalų (turėtume suvartoti ne daugiau ar net mažiau nei 10 % paros kalorijų energetinės vertės, nes per didelis sočiųjų riebalų kiekis didina cholesterolio kiekį kraujyje ir riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis) - sviestas, margarinas, taukai, majonezas, užpilai salotoms, o taip pat cukraus, saldumynų ir druskos
(http://www.dietoscentras.lt/lt/naujienos/sveikos-mitybos-piramide. Prieiga per internetą 2013 m.
kovo 24 d.).
Viena iš svarbiausių maisto veikliųjų dalių – tai polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR). Šios rūgštys aktyviai dalyvauja ląstelių medžiagų apykaitoje ir yra vienos iš būtiniausių nervų ląstelių komponentų, dalyvauja reguliuojant cholesterolio kiekį žmogaus organizme, jos gali sumažinti mažo tankio lipoproteinų cholesterolio kiekį organizme, taip pat ir širdies ligų tikimybę.
10 Trigliceridų sudėtyje esančios riebalų rūgštys lemia riebalų konsistenciją kambario temperatūroje. Vyraujant sočiosioms riebalų rūgštims – riebalai yra standžios, vyraujant nesočiosioms – skystos konsistencijos. Sočiųjų riebalų rūgščių yra ne tik gyvulinės, bet ir kai kuriuose augalinės kilmės produktuose, pvz., palmių aliejuje, kokoso riešutuose ir jų aliejuje. Aterosklerozę labiausiai skatina sočiosios riebalų rūgštys ir cholesterolis. O nesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio kiekio, neskatina aterosklerozės, todėl jomis turėtume keisti didesnę dalį sočiųjų riebalų rūgščių. Trans riebalų rūgštys – tai žalingi junginiai, susidarantys pramoninio skystųjų augalinių riebalų perdirbimo (hidrogenizacijos) metu. Hidrogenizacija – tai cheminis procesas, kurio metu nesočiosios riebalų rūgštys iš dalies prisotinamos, pakeičia savo cheminę struktūrą ir kambario temperatūroje įgauna kietą konsistenciją. Taip gaminamas margarinas, todėl daug kietojo margarino vartoti nepatartina (http://www.sveikaszmogus.lt/Top_102-3032/Vienoks_maistas_priartina_sirdies_ligas_kitoks.Prieiga per internetą 2013 m. sausio 24 d.).
Pastarųjų metų moksliniai tyrimai parodė, kad mononesočiosios riebalinės rūgštys (nustatomos alyvų aliejuje, riešutuose, avokadose) ir polinesočios riebalinės rūgštys (randamos grūduose, žuvyje, riešutuose ir žaliose lapinėse daržovėse) bei maisto papildai, turintys eikozapentaeno rūgšties, laikui bėgant sumažina depresijos riziką. Dieta, panaši į Viduržemio jūros regiono gyventojų mitybos įpročius: gausi vaisių, daržovių, riešutų, neskaldytų grūdų, žuvies ir nesočiųjų rūgščių, depresijos riziką sumažina 30 proc. Omega-3 polinesočiųjų riebalinių rūgčių stoka padidina pogimdyminės depresijos riziką. Ir ne tik. Tyrimai rodo, kad jų stoka lemia vaikų dėmesio sutrikimus ir hiperaktyvumą, didesnę išeminio insulto, Alzhaimerio ligos, atminties, fizinio aktyvumo sutrikimų riziką suaugusiesiems (http://www.vlmedicina.lt/2013/02/dieta-smegenims-naujausi-duomenys. Prieiga per internetą 2013 m. vasario 22 d.).
Vartotojų sergamumas širdies ir kraujagyslių ligomis Lietuvoje didėja, be to mažai informacijos apie tai, kokie grūdų produktai tinkami šių ligų profilaktikai. Maistingumo ženklinimas iki šiol neprivalomas. Pagyvenusiems vartotojams aktualu žinoti, perkant miltus, kruopas, kurios rūšies produktai mažiau turi sočiųjų riebalų rūgščių, kurie turtingi omega 3 riebalų rūgštimis, bet šiuo metu informacijos trūksta.
Vartodami grūdų produktus, kurie gausūs riebalų rūgštimis, galime apsaugoti savo sveikatą nuo širdies ir kraujagyslių ligų.Pastaraisiais dešimtmečiais mitybos specialistai susirūpinę, kad vis daugiau suvartojama maisto, kuriame gausu omega-6 riebalų rūgščių ir per mažai omega-3 riebalų rūgščių. Santykis tarp šių riebalų rūgščių atskiruose maisto produktuose neretai siekia 10:1–20:1. Omega-6 riebalų rūgščių perteklius trukdo omega-3 riebalų rūgščių apykaitai ir neleidžia jų įsisavinti. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduojamas omega-6 ir omega-3 riebalų
11 rūgščių santykis yra 2:1–5:1 (http://www.ve.lt/naujienos/visuomene/sveikata/grudu-nauda-510740/.
Prieiga per internetą 2013 m. vasario 22 d.).
Darbo tikslas: išanalizuoti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį dažniausiai vartojamuose grūdų gaminiuose, įvertinti terminio apdorojimo įtaką riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su speltos miltais.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti vartotojų apklausą apie grūdų produktų vartojimą, pasirinkimo kriterijus bei žinias apie palankias sveikatai riebalų rūgštis.
2. Atlikti riebalų rūgščių sudėties tyrimus grūdų gaminiuose: kruopose, miltuose, džiūvėsėliuose, palyginti riebalų rūgščių kompozicijas.
3. Įvertinti gautus rezultatus ir nustatyti palankiausia sveikatai sudėtimi pasižyminčius grūdų gaminius.
4. Atlikti terminio apdorojimo įtakos riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su speltos miltais tyrimus. 5. Pateikti rekomendacijas vartotojams apie saugiausius ir palankiausius sveikatai grūdų produktus.
12
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Riebalų rūgščių struktūra ir klasifikacija
Riebalų rūgštys – tai linijinės, be atšakų, angliavandenilinių grandinės su karboksi grupe grandinės gale. Biologinės kilmės riebalų rūgščių grandinėje anglies atomų skaičius lyginis. Jos gali būti sočiosios arba turėti dvigubųjų ryšių. Nesočiosios riebalų rūgštys turi vieną ar keletą dvigubųjų ryšių, jos visada yra cis – konfigūracijos. Jei molekulėje yra keletas dvigubųjų ryšių, tai jie visada būna izoliuoti vienas nuo kito metilengrupe. Todėl tokie ryšiai negali būti konjuguoti. Riebalų rūgštys pirmiausia buvo išskirtos iš riebalų, todėl ir gavo tokį pavadinimą. Gamtinių riebalų rūgščių nomenklatūra pradedama nuo butano (Laurinavičius, 2002).
Riebalų rūgštys pagal struktūrą klasifikuojamos į grupes :
Nesočiosios riebalų rūgštys – su viena ar dviguba jungtimi, jungiančia kai kuriuos anglies atomus. Nesočiųjų riebalų rūgščių grandinėje kai kurie anglies atomai neturi vandenilio atomų, tose vietose anglies atomai sujungti dvigubomis jungtimis. Susiformavusios dvigubos jungtys,
suformuoja lenktos struktūros riebalų rūgštis. Dėl tokios struktūros, nesočiosios riebalų rūgščių molekulės negali tampriai susiglausti, todėl jos sudaro skystą konsistenciją. Dauguma aliejų vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys.Jų tarpe išskiriamos polinesočios Omega 3 ir Omega 6 grupės
(Baltušnikienė ir kt. 2008). Produktai, savo sudėtyje turintys didelį kiekį mononesočiųjų rūgščių (alyvuogių aliejus), atšaldyti šaldytuve, kietėja. Tuo tarpu polinesočiosios riebalų rūgštys, kurios turi dvi ar daugiau dvigubas jungtis ir daugiau lankų savo fizinėje struktūroje, atšaldymo metu nepraranda skystos konsistencijos (Laurinavičius, 2002)
Nesočiosios rūgštys skirstomos į mono:
Mononesočiosios riebalų rūgštys - kambario temperatūroje yra skystos konsistencijos. Pagrindiniai šaltiniai – rapsų, alyvuogių, žemės riešutų aliejus, alyvuogės, riešutai, avokadas. Poveikis: manoma, jog gali sumažinti MTL (blogojo cholesterolio) ir didinti DTL (gerojo cholesterolio) kiekį kraujyje.
Polinesočiosios riebalų rūgštys - polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) pagal atliekamą fiziologinę funkciją žmogaus organizme yra vienos svarbiausių FM veikliųjų dalių. Šių rūgščių molekulėse yra dvi ir daugiau dvigubų jungčių. Joms priklauso linolo (C18:2), α-linoleno (C18:3), arachido (C20:4), eikosapentaieno (C20:5) ir dokosaheksaieno (C22:6), riebalų rūgštys (Katkute,
13 2008). Polinesočiosios RR aktyviai dalyvauja ląstelių medžiagų apykaitoje ir yra vienos būtiniausių nervų ląstelių komponentų, dalyvauja reguliuojant cholesterolio kiekį žmogaus organizme. Jos gali sumažinti mažo tankio lipoproteinų cholesterolio (taip vadinamo blogojo cholesterolio) kiekį organizme, o tuo pačiu ir širdies ligų tikimybę (Etherton ir kt., 2002).
Yra išskiriamos dvi pagrindinės polinesočiosios riebalų rūgštys – Omega-3 ir Omega-6, dar vadinamos esminėmis riebalų rūgštimis, kurių mūsų organizmas pats negamina, tad jų būtina gauti su maistu ar su maisto papildais. Omega-3 ir Omega-6 svarbios smegenų vystymuisi, imuninės sistemos funkcijoms ir kraujo spaudimo reguliavimui. Per parą rekomenduojama gauti nuo 1-2 g polinesočiųjų riebalų rūgščių (King, 2013).
Labai svarbus omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių tarpusavio balansas. Tačiau mokslininkai įrodė, kad organizmui tereikia atitinkamai 1:2 santykio. Svarbu keisti aliejų ir būtinai į savo racioną įtraukti šalto spaudimo sėmenų aliejų – turintį didžiausią kiekį omega-3. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduojamas omega 6 ir omega 3 RR santykis yra 2:1–5:1. Tam, kad praturtintume žmonių mitybos racionus aukščiau paminėtomis RR reikiamais kiekiais ir reikiamu santykiu, yra būtina vartoti maistines žaliavas, turinčias didelius kiekius šių biologiškai vertingų rūgščių ar modifikuoti tradicinių maisto produktų sudėtį (Katkute, 2008).
Sočiosios riebalų rūgštys - Sočių riebalų rūgščių visi anglies atomai prisijungę maksimalų kiekį vandenilio atomų ir yra tiesios grandinės struktūros. Dėl tokios struktūros, prisotintos riebalų rūgščių molekulės tampriai susiglaudę viena prie kitos ir suteikia kietą konsistenciją kambario temperatūroje. Mitybos specialistai nurodo, kad sočiųjų riebalų rūgščių žmogaus racione turėtų būti tik iki 8–10 proc. visos energijos normos, nes jos skatina mažo tankio lipidų, vadinamojo blogojo cholesterolio, susidarymą. Tačiau blogojo cholesterolio kiekį kraujyje padeda reguliuoti polinesočiosios riebalų rūgštys (Baltušnikienė ir kt. 2008).
Riebalų rūgštys savo grandinėje turinčios iki šešių anglies atomų yra priskiriamos prie trumpagrandininių riebalų rūgščių. Šios rūgštys žymiai lengviau tirpsta vandenyje, nei ilgą grandinę turinčios, bei yra lengviau skaidomos ir absorbuojamos. Fiziologinis jų veikimas organizme taip pat skiriasi nuo ilgą grandinę turinčių riebalų rūgščių, organizme jos labai greitai suskaidomos ir absorbuojamos žarnyne. Riebalų rūgštys, kurių grandinė sudaryta iš aštuonių arba dešimties anglies atomų priskiriamos prie vidutinio ilgumo grandinę turinčių rūgščių. Tokio tipo grandinių riebalų rūgščių skaidymas organizme išeikvoja didelį kiekį energijos. Mityboje ilgą grandinę 8 turinčios riebalų rūgštys, dažnai keičiamos vidutinio ilgumo grandinines turinčiomis rūgštimis, siekiant kontroliuoti kūno masės sumažėjimą (St Onge ir kt., 2002).
14
1.2 Pagrindiniai grūdų produktai
Šiuolaikinės teorijos sako, kad ankstyvųjų primatų evoliucija prasidėjo džiunglėse, kur buvo daug angliavandeniais turtingų vaisių ir kitų augalų. Tokia dieta suteikė žmonėms žymiai didesnį vitaminų ir mineralų kiekį nei šiandieninis maistas (Holford, 2004).
Racionalus javų naudojimas tiek maisto, tiek pašarų gamyboje priklauso nuo grūdinės žaliavos cheminės sudėties ir technologinių savybių, kurioms turi įtakos genotipas ir agroklimatinės sąlygos. Norint užtikrinti gerą atskirų rūšių kepinių kokybę, keliami specifiniai kokybės reikalavimai miltams, o kartu jų gamybai naudojami grūdinei žaliavai (Juodeikienė, 2007).
Pagrindiniai grūdiniai augalai vartojami maistui yra minkštieji kviečiai, kietieji kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, kvietrugiai, kukurūzai, sorgai (miglinių šeimos augalai), grikiai (rūgtinių šeimos augalai), žirniai (pupinių šeimos augalai). Visi miglinių šeimos javų grūdai turi jiems būdingą sandarą, susideda iš gemalo ir endospermo, glaudžiai apsupto epidermiu ir sėkline luobele. Vaisinė luobelė (vad. perikarpiu) būna glaudžiai prigludusi prie sėklinės luobelės, bet su ja nesuaugusi. Maisto medžiagos grūduose kaupiasi endosperme. Vaisinė ir sėklinė luobelės apsaugo endospermą ir gemalą nuo išorės poveikio. Stambiausią gemalą turi kukurūzai. Duonos gamybai skirtų javų gemalas palyginti yra mažas (Funk ir kt. 2012).
Kruopos:
Kviečių kruopos - lipidų kiekis kviečių grūduose sudaro apie 2-3 %. Didžiausias jų kiekis susikaupęs gemale (12 – 30 %), mažiau aleurono sluoksnyje. Fermentas lipazė katalizuoja lipidų skilimą į glicerolį ir riebalų rūgštis. Lipoksidazė katalizuoja nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją, dėl to grūdai ir jų produktai apkarsta (Janulevičiūtė, 2009).
Rugių kruopos - bendras lipidų kiekis rugiuose (3,0% s.m.) (Juodeikienė ir kt. 2007), o kituose šaltiniuose - (1,5-2,0 %) yra panašus kaip ir kituose javuose [21]. Lipidų įtaka ruginės duonos kokybei nėra pakankamai ištirta. (Vaičiulytė – Funk ir kt. 2012).
Kvietinės kruopos - kvietrugiuose lipidų rasta apie 1,8 % s.m. (Juodeikienė. 2007).
Miežių kruopos - lipidai miežio grūde sudaro apie nuo 1,9% s.m. iki 3,9 % s.m., iš jų 1/3 yra susikaupę branduolyje. Miežių lipidai skirstomi į nepolinius lipidus (72 %), glikolipidus (10%) ir fosfolipidus (21%). Nustatyta, kad miežiuose sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau nei miežiuose. (G.Juodeikienė. 2007). Riebalų, mineralinių medžiagų kiekiai miežiuose yra panašūs į kitų varpinių augalų. Riebalų juose yra iki 2-5 %. (Vaičiulytė – Funk ir kt. 2012).
Avižų kruopos - baltymai, esantys avižose, turi lipotropinių (riebalų apykaitą reguliuojančių) savybių ir puikiai tinka sergantiesiems kepenų ir širdies ligomis. Nemažą dalį avižose sudaro
15 riebalai (iki 40 %), todėl avižiniai dribsniai, lyginant su kitomis kruopomis, turi daugiausia kalorijų (345 kcal/100 g) (Funk ir kt. 2012). Avižose daug riebalų iki 12 % s.m., todėl avižiniai dribsniai, palyginti su kitais javų grūdų perdirbimo produktais, turi daugiausia kalorijų (389 kcal/100 g. Avižų lipidų kiekis priklauso nuo veislės ypatumų ir kinta nuo 3,1 % s.m. iki 11,6 % s.m. , daugumoje veislių jų yra nuo 5 % s.m. iki 9 % s.m. . Pažymėtina, kad žieminių veislių avižose lipidų yra 50 % daugiau negu vasarinių. Avižose skirtingai nei kitų varpinių javų grūduose, didžioji lipidų dalis (80 % ) sukoncentruota endosperme. Avižos iš kitų grūdų išsiskiria didesniais oleino ir linolo (nesočiųjų riebalų rūgščių) kiekiais, šios riebalų rūgštys sudaro 85-90 % bendro riebalų rūgščių kiekio (Juodeikienė, 2007).
Grikių kruopos - pakankamai maistingi ir mažai kaloringi – 100 g energinė vertė – 349 kcal / 1463 kJ. 100 g grikių kruopų yra 12,6 g baltymų, 3,1 g riebalų ir 69,3 g angliavandenių. Riebaluose vyrauja polinesočiosios riebalų rūgštys, tuo tarpu sveikatai nepalankių sočiųjų riebalų rūgščių perpus mažiau. (L.Vaičiulytė – Funk ir kt. 2012). Lipidai grikiuose yra susikaupę branduolyje ir sudaro 1,5 – 3,7 %. Grikių lipiduose vyrauja polinesočiosios riebalų rūgštys ir nedideli sočiųjų bei mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai. Žmonių sveikatai teigiamą poveikį turi grikiuose esantys dideli nesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai. Ypač daug randama linolo rūgšties (37-48%), kuri kartu su linoleno rūgštimi mažina cholesterolio kiekį kraujyje bei apsaugo nuo aterosklerozės (Juodeikienė, 2007).
Kukurūzų kruopos - Kukurūzuose lipidų kiekis priklauso nuo veislės ypatumų ir kinta plačiose ribose, panašiai kaip avižose. Kukurūzų lipiduose, analogiškai sorų ir sorgų lipidams, yra palyginti mažai glikolipidų. Apie 80 % kukurūzų lipidų koncentruojasi gemale. Kukurūzų grūdai išsiskiria iš varpinių javų grūdų stambiausiu gemalu (10-14% grūdo masės). Gemalų lipidai daugiausiai susideda iš trigliceridų, šiek tiek juose randama sterolio esterių ir digliceridų bei maži kiekiai glikolipidų ir fosfolipidų (Juodeikienė, 2007).
Miltai
-
Žaliava, skirta miltams gaminti, turi atitikti superkamų kviečių, rugių kokybės rodiklius, kuriuos nusako standartas “LST 1524:2002. Kviečiai. Supirkimo ir tiekimo reikalavimai”, rugių – “LST 1580:1999. Rugiai. Supirkimo ir tiekimo reikalavimai”. Pagamintų miltų asortimentas platus. Paprastai iš kviečių gaminami miltai kepimui (kruopiniai, aukščiausios, I, II rūšies ir šveistiniai), miltai makaronams (aukščiausios, I rūšies), iš rugių – sijoti, pasijoti ir šveistiniai miltai.Be pagrindinių miltų rodiklių, – spalvos, skonio, kvapo, rupumo, drėgnio, pelenų, glitimo kiekio, sedimentacijos, fermento α – amilazės kritimo skaičiaus – labai svarbios yra miltų kepimo savybės: dujų susidarymo pajėgumas, dujų sulaikymo pajėgumas, miltų spalvos kitimas. Kvietiniai
16 miltai pagal LST 1133:2003 skirstomi į tipus, kuriuos lemia miltus sudeginus likęs mineralinių medžiagų – (pelenų) bei glitimo baltymų – kiekis. Miltų peleningumą rodo skaičius, o glitimą – raidė pvz., 405 A 550 E. Kvietinių miltų vartojimo terminas – nuo 6 iki 12 mėnesių nuo pagaminimo datos.
Grikių miltai - Grikiai – tai ne javai, jie priklauso ruginių augalų šeimai. Jų tikroji tėvynė – Nepalas. Grikiuose gausu mineralų ir mikroelementų (magnio, silicio, rūgšties, kalio, geležies, kalcio, vario) bei vitaminų (B grupės ir E). Verta paminėti ir tai, jog grikiuose daug angliavandenių (72 proc.) bei baltymų (10 proc.). Kepiniams negalima vartoti vien tik grikių miltų, jie maišomi su kvietiniais. Pastarieji turi klijuojančių baltymų, padedančių išlaikyti kepinio formą ( Wronkwska, 2010). Grikių riebaluose vyrauja polinesošiosios riebalų rūgštys, o racionalios mitybos požiūriu nepageidautinų sočiųjų riebalų rūgščių yra perpus mažiau (Bašinskienė, 2010)
Speltos miltai - Spelta yra senovinė kviečių rūšis, auginama jau apie 3000 metų. Hildergardas fon Bingenas šiuos javus apibūdino kaip sveiką maisto produktą. Augalas naudingas sveikatai. Jame yra 2 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų, daug vitaminų, beveik 12 proc. baltymų ir 60 proc. krakmolo. Kadangi speltoje yra labai daug klijuojančių medžiagų, iš jos miltų galima paruošti puikią tešlą, skoniu primenančią riešutus. Speltos miltus galima maišyti ir su kvietiniais miltais.Neprinokę speltos grūdai pasižymi stipriu, riešutus primenančiu aromatu ir suteikia duonai ar pyragui pikantiško skonio. Šiuose grūduose daug vertingų medžiagų. Prieš kepimą grūdus rekomenduojama per naktį palaikyti šaltame vandenyje, kad išbrinktų (http://thespeltbakers.ca/what-is-spelt/. Prieiga per internetą 2013 m. sausio 24 d.).
Avižų miltai - Jau antikinėje Graikijoje buvo žinoma, jog avižos labai naudingos sveikatai. Verta paminėti, kad šios rūšies grūduose gausu baltymų, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, angliavandenių bei vitamino B1, dar vadinamo tiaminu. Vitaminas B1 būtinas nervų sistemos stabilumui palaikyti. Avižų miltuose yra klijuojančių baltymų, todėl kepiniams vien šių miltų negalima naudoti. Juos būtina maišyti su kitų rūšių miltais (pavyzdžiui, ruginiais arba kvietiniais, santykiu 1:10) (Backer, 2010).
Kukurūzų miltai - kukurūzus atrado Kolumbas. Jie jau maždaug 700 metų auginami kaip kultūrinis augalas. Juose daug angliavandenių (iki 70 proc.). Kukurūzuose yra 1,5 proc. mineralinių bei 10 proc. balastinių medžiagų. Balastinės medžiagos – gali brinkti skrandyje, tokiu būdu sukuriant pasisotinimo iliuziją. O tai padeda sumažinti suvalgomo maisto kiekį. Lengvai virškinamuose kukurūzų miltuose, iš kurių pašalinti riebalai, yra mažai klijuojančių medžiagų, todėl ruošiant tešlą į juos įmaišoma standžiai išplaktų kiaušinių baltymai (Backer, 2010).
17 Rugių miltai - Rugiai, kurių tėvynė Rusija, šio šimtmečio pradžioje pradėti malti ir imti naudoti duonai kepti. Sveikos mitybos srityje pastaruoju metu rugiai vėl išsikovojo tvirtą vietą tarp kitų rūšių miltų, naudojamų duonai kepti. Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B, E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (pavyzdžiui, magnio, geležies, cinko, mangano). Ruginius miltus nesunku atpažinti iš tamsios jų spalvos. Duona, iškepta iš ruginių miltų, turi storą plutą, kurią reikia ilgiau kramtyti, o tai teigiamai veikia žarnyną ir yra svarbu ėduonies profilaktikai. Ruginių miltų kepiniai yra ne tik puikaus skonio, bet ir ilgai išlieka švieži.
Sorų miltai - Soros – viena seniausių javų rūšių. Šiuose grūduose yra 80 proc. nesočiųjų riebiųjų rūgščių, 60 proc. krakmolo, daug balastinių medžiagų, todėl soros – labai sveikas ir vertingas maisto produktas. Sorų miltai – labai sveika ir skanu, tačiau juose yra labai mažai klijuojančių medžiagų, todėl jie maišomi su kitais mėgstamos rūšies miltais (Backer, 2010).
Miežių miltai - Miežiai irgi labai seniai auginama javų rūšis. Jie vartojami vertingiems maisto produktams, alui bei salyklinei kavai gaminti. Šiuose grūduose yra vertingų medžiagų, pavyzdžiui, fenolio rūgšties, reikalingo vėžio profilaktikai. Miežiuose gausu mineralinių medžiagų bei mikroelementų (pavyzdžiui, kalcio, magnio, geležies), B grupės vitaminų, gleivinių medžiagų, todėl jie maišomi su kvietiniais arba kitokiais miltais (http://www.barleyfoods.org/nutrition.html.
Prieiga per internetą 2013 m. sausio 24 d.).
Kviečių miltai - Apie kviečio grūdą, visų javų karalių, sukruta daugybė legendų bei pasakojimų. Kinijoje rasta kviečių, išaugintų 7000 m. pr. Kr. kviečių grūduose gausu esencinių medžiagų, tačiau jos dažniausiai suyra perdirbant grūdus. Šios vertingos medžiagos dažniausiai kaupiamos išoriniuose grūdo sluoksniuose, todėl miltų, dažniausiai vartojamų kepiniams, sudėtyje yra gana mažai vertingų medžiagų. Jei į miltus supilami neapdirbti grūdai, juose lieka daug sveikatai naudingų medžiagų. Ypač daug B grupės vitaminų bei vitamino E. Gausu ir mineralinių medžiagų ir mikroelementų (beveik 2 proc., taip pat juose nemažai kalcio, vario, fosforo, seleno). Kvietiniai miltai paprastai vartojami kepimui.Kepimui vartojami tiek rupūs kvietiniai miltai, pagaminti iš neapdirbtų natūralių grūdų, tiek ir balti rafinuoti. Rupūs kvietiniai miltai dažnai vartojami rupių miltų duonos raugui gaminti. (http://healthyeating.sfgate.com/healthy-wholewheat-flour-vs-white-3305.html. Prieiga per internetą 2013 m. vasario 24 d.).
18
1.3 Riebalų rūgštys maiste, jų suvartojimas ir fiziologinės funkcijos
Riebalų poreikis priklauso nuo amžiaus, lyties, fizinio aktyvumo. Augančiam organizmui linolo rūgšties reikia santykinai daugiau negu suaugusiam žmogui. Linolo (omega-6) riebalų rūgštims turėtų tekti apie 4 % bendro paros energijos poreikio, linoleno riebalų rūgštims (omega-3, eikozapentaeno ir dokozaheksaeno pirmtakas) – iki 0,5 % energijos poreikio. Geriausias omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis yra 5:1. Juo šis santykis mažesnis, juo produktas palankesnis sveikatai. Eikozapentaeno ir dokozaheksaeno rūgšties daugiausiai yra jūros gėrybėse: menkių kepenų aliejuje, skumbrėse, lašišose, sardinėse, krabuose, krevetėse ir austrėse (Tømmerås, 2011).
Įvairiose šalyse rekomenduojamas suvartoti omega-3 riebalų rūgščių kiekis skirtingas – nuo 0,5 iki 2 % bendro paros energijos poreikio. Tiriant įvairių riebalų suvartojimą buvo nustatyta, kad vyrų faktiškai suvartojamas alfa linoleno riebalų rūgščių kiekis svyruoja nuo 0,6 g per dieną (Prancūzija, Graikija) iki 2,5 g per dieną (Islandija), moterų – nuo 0,5 g per dieną (Prancūzija) iki 2,1 g per dieną (Danija). Manoma, kad daugelyje šalių omega-3 riebalų rūgščių suvartojama per mažai, todėl didesnis produktų, turinčių daug omega-3 riebalų rūgščių, vartojimas būtų labai naudingas (www.eufic.org/article/en/artid/The-importance-of-omega-3-and-omega-6-fatty-acids/
Prieiga per internetą 2013 m. Sausio 24 d.).Tam tereikia per savaitę vieną ar du kartus valgyti
riebią žuvį. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto 2013 m. atlikto Lietuvos gyventojų mitybos įpročių tyrimo metu įvertinus riebios jūros žuvies vartojimą tarp Lietuvos gyventojų nustatyta, kad didžioji dalis suaugusiųjų gyventojų, t. y. 64 % ją vartoja rečiau nei kartą per savaitę arba visai nevartoja. 1-2 kartus per savaitę riebią jūros žuvį vartoja mažiau nei ketvirtadalis (23 %) suaugusiųjų gyventojų, o 3-5 kartus per savaitę – tik 7,4 %. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) nustatė šias fiziologiškai reikšmingas ir darančias teigiamą įtaką žmogaus sveikatai polinesočiųjų riebalų rūgščių paros normas: eikozapentaeno mišinyje su dokozaheksaeno ar vien tik dokozaheksaeno riebalų rūgštims – 250 mg, alfa-linoleno riebalų rūgščiai – 2 g, linolo – 10 g (http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1461.pdf Prieiga per internetą 2013 m. sausio
23 d.).
Pastaraisiais dešimtmečiais mitybos specialistai susirūpinę, kad vis daugiau suvartojama maisto, kuriame gausu omega-6 riebalų rūgščių ir per mažai omega-3 riebalų rūgščių. Santykis tarp šių riebalų rūgščių atskiruose maisto produktuose neretai siekia 10:1–20:1. Kadangi abiejų grupių riebalų rūgščių apykaitai reikia tų pačių fermentų, tarp jų atsiranda konkurencija. Omega-6 riebalų rūgščių perteklius trukdo omega-3 riebalų rūgščių apykaitai ir neleidžia jų įsisavinti. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduojamas omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis yra 2:1–5:1 (Liutkevičius ir kt., 2007).
19 Linolo ir alfa linoleno riebalų rūgščių organizmas nesintetina, jos turi būti gaunamos su maistu. Nepakeičiamųjų riebalų rūgščių yra ir augaliniuose (daugiausiai linolo), ir gyvūniniuose (daugiausiai linoleno) maisto produktuose. Linolo rūgštis – pagrindinė daugumos augalinių aliejų (saulėgrąžų, sojų, kukurūzų) sudedamoji dalis. Alfa linoleno rūgšties turi sėmenų, rapsų, sojų aliejus, žalialapiai augalai. Ne visi augaliniai riebalai vienodai vertingi. Juo augaliniuose riebaluose yra daugiau linolo (omega-6) ir linoleno (omega-3) riebalų rūgščių, tuo jie vertingesni. Jūros žuvų ir kitų jūros gyvūnų taukuose yra labai ilgą anglies atomų grandinę turinčių polinesočiųjų riebalų rūgščių (eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis yra šiaurės jūrų ir vandenynų žuvys. Omega-3 riebalų rūgščių kiekis įvairiose žuvyse skiriasi – priklauso nuo jų rūšies ir kilmės (pvz., užaugintų fermose ir laukinių).
Europos Sąjungoje (taip pat ir Lietuvoje) nuo 2012 m. gruodžio 14 d. taikomas 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012, kuriame pateikiami leidžiami vartoti teiginiai apie maisto produktų sveikumą. Patvirtintų teiginių apie maisto sveikatingumą sąraše yra ir 8 teiginiai, susiję su dokozaheksaeno ir eikozapentaeno rūgščių (DHR ir EPR), linolo ir alfa linoleno rūgščių poveikiu žmonių sveikatai bei šių teiginių vartojimo sąlygos. Pavyzdžiui, teiginys, kad DHR padeda išsaugoti normalų regėjimą, gali būti vartojamas kalbant tik apie maisto produktą, kuriame yra bent 40 mg DHR 100 g ir 100 kcal maisto produkto. Norint vartoti teiginį, vartotojui pateikiama informacija, kad teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 250 mg DHR.
Jeigu maisto produktas atitinka konkrečiam teiginiui minėtame Reglamente (ar jo pakeitimuose) nurodytas vartojimo sąlygas, jį pateikiant vartotojui (pvz., etiketėje) gali būti nurodomas vienas iš šių teiginių apie polinesočiąsias riebalų rūgštis:
1. DHR padeda palaikyti normalią trigliceridų koncentraciją kraujyje 2. DHR ir EPR padeda palaikyti normalų kraujospūdį
3. DHR ir EPR padeda palaikyti normalią trigliceridų koncentraciją kraujyje 4. DHR svarbi normaliai smegenų funkcijai palaikyti
5. DHR padeda išsaugoti normalų regėjimą 6. EPR ir DHR svarbios normaliai širdies veiklai
7. Linolo rūgštis padeda palaikyti normalią cholesterolio koncentraciją kraujyje
8. Alfa linoleno rūgštis (ALR) padeda palaikyti normalią cholesterolio koncentraciją kraujyje 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012 dėl tam tikrų leidžiamų vartoti teiginių apie maisto produktų sveikumą, išskyrus teiginius apie susirgimo rizikos mažinimą, vaikų vystymąsi ir sveikatą, sąrašo sudarymo (OL 2012 L 136).
20 Pastaruoju metu vis dažniau nagrinėjama riebalų rūgščių svarba neurologiniams, psichikos ir raidos sutrikimams, t. y. nenormaliam smegenų funkcionavimui, išsivystyti. Tiriamas mokymasis ir elgesys vaikystėje, suaugusių žmonių psichikos ligų bei neurodegeneracinių ligų, nuo kurių paprastai kenčia vyresniojo amžiaus žmonės, priežastys. Nors šios ligos (nuo lengvo sutrikimo iki sunkaus neįgalumo) skiriasi, jas jungianti grandis siejasi su tam tikru riebalų rūgščių apykaitos sutrikimu(http://www.emedicina.lt/lt/farmacija_ir_laikas/farmacija_ir_laikas_2011/9/farmacija_ir_l aikas_2011/9-_omega-3_ir_omega
6_riebalu_rugsciu_svarba_irodyta_klinikiniais_tyrimais_vaikams.html. Prieiga per internetą 2013
m. vasario 4 d.). Sveika mityba reikalauja, kad iš riebalų per parą turime gauti ne daugiau nei 30-33
proc. energijos (Lietuvos gyventojai iš riebalų gauna daugiau nei 40 proc. energijos). Be to, patariama riebalų ne tik mažiau valgyti, bet ir rinktis pagal rūšį. Dažniau reikia rinktis augalinės kilmės, rečiau - gyvulinės kilmės riebalus. Organizmui reikalingi ir gyvuliniai, ir augaliniai riebalai. Jų santykis turėtų būti toks: augaliniai riebalai sudaro 2/3, o gyvuliniai - 1/3 visos suvartojamų riebalų normos. Gyvulinės kilmės riebalai turi daug sočiųjų riebiųjų rūgščių. Jos didina cholesterolio kiekį kraujo serume, todėl skatina aterosklerozės, širdies ir kraujagyslių ligų, vėžio atsiradimą. Amerikos vėžio instituto tyrimų duomenimis, sočiosios riebiosios rūgštys gali tapti plaučių, žarnyno, išeinamosios angos, krūtų ir prostatos vėžio priežastimi. Augalinės kilmės riebalai turi daug polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebiųjų rūgščių. Jos padeda organizmui išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, mažina cholesterolio kiekį kraujyje (Traškaitė, 2008).
Organizmui labai svarbios ir biologiškai vertingos yra nesočiosios riebalų rūgštys, esančios augalinės kilmės maisto produktuose. Vyresnio amžiaus žmonės turėtų mažiau vartoti gyvūninių, o daugiau augalinių riebalų, nes augaliniuose riebaluose yra daugiausia nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios teigiamai veikia medžiagų apykaitą, mažina aterosklerozės riziką. Būtina žinoti, kad kai kurie svarbūs organizmui vitaminai (A, D, E ir K) pasisavinami tik su riebalais.Tradiciškai laikoma, kad visos sočiosios riebalų rūgštys turi vienodą įtaką cholesterolio koncentracijai kraujo plazmoje, tačiau labiausiai jo koncentraciją didina sočiosios lauro (C:12) ir miristino (C:14) riebalų rūgštys (Olechnovič ir kt. 2002).
Dietologai daro išimtį tik vienos rūšies gyvulinės kilmės riebalams - žuvų taukams. Jų valgyti pataria netgi kuo dažniau dėl juose esančių unikalių polinesočiųjų rūgščių, vadinamų Omega-3 rūgštimis.
Omega-3 riebiosios rūgštys padeda organizmui kautis su širdies ir kraujagyslių ligomis, krūties, prostatos ir žarnyno vėžiu. Daug Omega-3 riebiųjų rūgščių turi jūros žuvys, pavyzdžiui, skumbrės, silkės, lašišos, menkės (Traškaitė, 2008).
21 Augalinės kilmės omega -3, omega 6 ir omega 9 (n-9) riebalų rūgštys pasižymi tuo pačiu poveikiu, bet neturi žuvies skonio ar kvapo. Saugu vartoti šiuolaikinės farmacijos pramonės sukurtus subalansuotų kiekių nesočiųjų riebalų rūgščių derinius. Deriniuose esančių omega -9 mononesočiųjų riebalų savybes. N – 9 RR nėra nepakeičiamosios riebalų rūgštys. Joms priklauso oleino, eruko, eikozano, nervono mononesočiosios riebalų rūgštys. Žmogaus organizmas gali jas sintetinti iš neprisotintųjų riebalų. Jų vartojant vietoje sočiųjų riebalų rūgščių, mažėja mažo tankio liproteinų cholesterolio (MTL-Ch), lemiančio aterosklerozės vystymąsi, koncentracija ir daugėja didelio tankio liproteinų cholesterolio, kuris mažina MTL-Ch kiekį, stabdo aterosklerozės progresavimą, todėl n-9 RR vertingos išeminės širdies ligos profilaktikai. Be to, jos slopina uždegimo procesus. Omega -6 (n-6) RR – tai eikozano, linolo, gama linoleno, dihomo – gama-linoleno, dekozapentaeono, arachidono ir kitos PNRR. Linolo rūgšties dariniai (jos apykaitos produktai organizme) turi savybę slopinti auglių sukėlimą ir kai kurių vėžio rūšių ląstelių vystymąsi. Maistas, kuriame daug linolo rūgšties darinių, padidina jų kiekį žmogaus kraujyje. Esama nuomonių, kad linolo rūgšties darinių trūkumas gali būti vienas iš rizikos veiksnių, sietinių su vėžio atsiradimu (Bagdonaitė, 2006).
Omega-6 riebalų rūgštys (linolo rūgštis) kartu su Omega-3 riebalų rūgštimis teikia didelę naudą sveikatai tada, kai yra tinkamas jų santykis t.y. – 2 (Omega-6):1 (Omega-3). Deja, šiuo metu daugumos dabartinėje mityboje šis minėtas santykis viršija 15 kartų daugiau Omega-6 sąskaita ir medikai perspėja, jog netinkamas Omega-3 ir Omega-6 santykis gali būti pavojinga sveikatai. Omega-6 riebalų rūgštys įtins svarbios smegenų ir širdies funkcijoms palaikyti bei normaliam augimui ir vystymuisi. Geriausi Omega-6 riebalų šaltiniai yra sėklos, riešutai, grūdai, žalios lapinės daržovės – salotos, brokoliai, lapiniai kopūstai ir augaliniai aliejai (šalto spaudimo). Patekusios Omega-3 riebalų rūgštys į mūsų organizmą (veikiant tam tikriems fermentams) paverčiamos eikozapentaeno (EPA) ir dokozaheksaeno (DHA) riebalų rūgštimis, iš kurių gaminamos biologiškai aktyvios medžiagos – eukazanoidai. EPA ir DHA įtins svarbios kūdikių smegenų vystymuisi ir funkcijoms.Mokslinių tyrimų metu pastebėta, jog DHA trūkumas susijęs su Alzhaimerio liga, dėmesio sutrikimais, fenilketonurija, cistine fibroze ir kt. ligomis (http://www.dietoscentras.lt/lt/naujienos/riebalai. Prieiga per internetą 2013 m. vasario 4 d.).
Linoleninė rūgštis žmogaus organizme yra paverčiama į DHR (dokozaheksaenoinė rūgštis) ir EPR (eikozapentaenoinė rūgštis), kurių gausu skumbrėje, silkėje, lašišoje ir tune. Šie būtinieji riebalai lengvai suyra, paveikti karščio ir deguonies, todėl labai svarbu kas dieną gauti šviežių būtinų riebalų porciją. Pagamintas maistas dažnai turi „sukietintus“ arba „hidrogenizuotus“ poli –
22 neprisotintus riebalus, kurie organizmui yra blogesni net už natūralius prisotintus riebalus, ir todėl neturi būti vartojami (Holford, 2004).
Omega-3 PRR mažina trombocitų agregaciją, todėl neženkliai pailgėja kraujo krešėjimo laikas. Pateikiama duomenų, jog omega-3 PRR gali skatinti fibrinolizę. Nors šių riebalų rūgščių vartojimas buvo neigiamai siejamas su fibrinogeno, VIII krešėjimo ir Vilebrando faktorių kiekiu, CARDIA (Coronary Artery Risk Development In joung adults) tyrime nenustatyta jokių reikšmingų sąsajų. Marckmann ir bendr. taip pat nenustatė omega-3 PRR poveikio VII, Vilebrando faktoriams, fibrinogenui, endogeninei fibrinolizei, β tromboglobulinui. Atvirkščiai, neseniai atliktame tyrime nustatyta, jog sergantiesiems IŠL, vartojusiems omega-3 PRR, sumažėjo Vilebrando faktoriaus (128 proc. lyginant su kontroliniu 147 proc. ) ir trombomodulino (25 ir 33 ng/ml) kiekis. Dauguma žmonių negauna pakankamo kiekio Omega 6 ir Omega 3 riebalų. Šiuolaikinio gyvenimo mitybos pagrindinis pasikeitimas yra žymus suvartojamo prisotintų riebalų kiekio padidėjimas ir Omega 3 suvartojamų riebalų sumažėjimas. Būtina žinoti, kad dauguma mūsų gaunamų polineprisotintų riebalų yra modifikuojami ir tampa „trans“ – riebalais arba pakitusiais riebalais, kurie žinomi „dehidrogenuotų“ riebalų pavadinimu. Jie blokuoja net ir to mažo kiekio gerųjų būtinų riebalų panaudojimą organizme, kurį vidutiniškai gauname kiekvieną dieną. Geriausiai trans – riebalų nevartoti išviso (Holford, 2004).
Riebalų rūgščių omega-6 patartina gauti natūralių, vartojant nekaitintą aliejų (2-3 arbatinius šaukštelius) arba jų produktą kokybišką margariną (10-20 gramų per dieną). Svarbiausių riebalų rūgščių omega-3 žmogui per dieną reikėtų gauti apie du gramus, tačiau ir šio nedidelio kiekio visi Europos gyventojai, išskyrus danus, negauna, nes per retai valgo žuvies, riešutų ar sėmenų aliejaus. Ši problema ypač aktuali kalbant apie vaikus. Jie žuvų valgo labai mažai arba visai nevalgo. Todėl vaikams iki pilnametystės, kai formuojasi pagrindinės smegenų funkcijos ir intelektas, taip pat vyresniems nei 50 metų žmonėms patartina reguliariai vartoti omega-3 papildų. Ypač tinkami papildai, turintys daugiau šių pagrindinių riebalų rūgščių darinio DHR. Jį gausiai kaupia smegenys ir akių tinklainė. Neabejinga šiai problemai ir maisto pramonė. Galime įsigyti jogurtų, įvairių rūšių majonezo, kokybiško margarino su riebalų rūgštimis omega-3 (Vilemienė, 2008).
Nuo to, kaip maitinate savo vaiką, didele dalimi priklauso tolesnio gyvenimo sveikata ir mitybos įpročiai. Tėvai, paaukodami savo laiką tinkamai vaiko mitybai, suteiks didžiausią pagalbą savo vaiko vystymuisi. Tyrimai Oksfordo Universitete įrodė, kokios vertingos būtinos riebalinės rūgštys. „Dvigubai aklo“ tyrimo metu buvo tirti 41 vaikas nuo 8 iki 12 metų. Su DTHS simptomais ir specifiniais mokymosi sunkumais. Šie vaikai dvylikos savaičių laikotarpyje gavo būtinųjų riebalinių rūgščių papildų ir padėjo daug geriau elgtis ir mokytis. Mokslininkai teoretizuoja, kad
23 DTHS vaikams trūksta būtinų riebalinių rūgščių ne vien dėl to, kad jų pakankamai negauna su mityba, tačiau labiau todėl, kad jų poreikis didesnis, nes jie prastai jas absorbuoja arba nepaverčia jų į prostaglandinus, kurie padeda smegenims komunikuoti (Holford, 2004).
24
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1 „Riebalų rūgštys žmogaus mityboje“ klausimyno analizės vartotojams
sudarymas
Siekiant sužinoti, ar vartotojai vartoja maisto produktus, kuriuose gausu riebalų rūgščių, ar žino, kad grūdai vieni iš pagrindinių riebalų rūgščių šaltinių, kaip dažnai juos vartoja, ar žino naudingąsias riebalų rūgščių savybes bei teigiamą jų poveikį žmogaus organizmui, buvo sudaryta anketa „Riebalų rūgštys žmogaus mityboje“ ir atlikta apklausa. Apklausa atlikta 2013 metų birželio - liepos mėnesiais. Anketą sudaro 19 klausimų. Kad duomenys būtų tikslesni, iš viso apklausta 100 žmonių, iš jų dvidešimt vyrų ir aštuoniasdešimt moterų. Buvo apklausta vienodas skaičius žmonių, iš kiekvienos amžiaus grupės po 25. Amžiaus grupės buvo iki 21 metų, nuo 21 – 40 metų, nuo 41 – 60 metų, ir nuo 61 ir daugiau. Išsilavinimas – dauguma žmonių turėjo vidurinį – 30 % arba aukštąjį išsilavinimą – 36 %, mažiau žmonių buvo profesinio ir aukštesniojo išsilavinimo. Žmonės apklausti gyvenantys mieste, rajono centre ir kaime, dauguma buvo mieste gyvenantys žmonės – 82 %. Anketos pavyzdys pateiktas skyriuje – priedai, priedas Nr. 1.
2.2 Riebalų rūgščių sudėties grūdų gaminiuose tyrimai, kompozicijų
įvertinimas ir palyginimas, gaminių kokybės ir saugos įvertinimas
Tyrimo atlikimo vieta ir objektas:
Tyrimas atliktas LSMU Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas: 2013 m. - 2014 m.
Tyrimo metu buvo ištirti skirtingi grūdų produktai, kurie buvo atrinkti atsitiktiniu būdu, tarp jų: grikių ir ryžių kruopos; avižiniai, grikių, ryžių dribsniai; ryžių dribsniai ir ryžių dribsniai su džiovintais vaisiais; 3 grūdų – kviečių, miežių, avižų dribsniai su džiovintais vaisiais, 3 grūdų – miežių, kviečių, ryžių dribsniai su džiovintais vaisiais, 5 grūdų dribsniai - kviečiai, miežiai, rugiai, kvietrugiai, avižos; maistinės rugių ir kviečių sėlenos; mišinys avižinei košei su obuoliais ir braškėm, mišinys avižinei košei su persikais ir grietinėle, mišinys avižinei košei su braškėm ir šokolado gabaliukais; kvietinių miltų mišinys picoms, kvietinių miltų mišinys blyneliams, kvietinių miltų mišinys keksams; kvietiniai, ruginiai, kukurūzų miltai; kvietiniai speltos viso grūdo miltai ir
25 kvietiniai miltai; miltinis mišinys spelta miltų – picai, miltinis mišinys spelta miltų – lietiniams, miltinis mišinys speltos miltų blynams su gemalais; miltinis mišinys spelta miltų – lietiniams ir iškeptų spelta miltų lietiniai blynai; miltinis spelta mišinys picai ir iškepta spelta miltų pica; ryžiai ir ryžių trapučiai; malti džiūvėsėliai ir džiūvėsėliai. Kiekvieno grūdų produkto tirta po tris mėginius, pagal pateiktą tyrimo schemą pav. 1.
Tirti mėginiai (tirta po 3 grūdų produktų mėginius):
1. Grikių ir ryžių kruopos;
2. Avižiniai, grikių, ryžių dribsniai;
3. Ryžių dribsniai ir ryžių dribsniai su džiovintais vaisiais;
4. 3 grūdų – kviečių, miežių, avižų dribsniai su džiovintais vaisiais, 3 grūdų – miežių, kviečių, ryžių dribsniai su džiovintais vaisiais, 5 grūdų dribsniai - kviečiai, miežiai, rugiai, kvietrugiai, avižos;
5. Maistinės rugių ir kviečių sėlenos;
6. Mišinys avižinei košei su obuoliais ir braškėm, mišinys avižinei košei su persikais ir grietinėle, mišinys avižinei košei su braškėm ir šokolado gabaliukais;
7. Kvietinių miltų mišinys picoms, kvietinių miltų mišinys blyneliams, kvietinių miltų mišinys keksams;
8. Kvietiniai, ruginiai, kukurūzų miltai;
9. Kvietiniai speltos viso grūdo miltai ir kvietiniai miltai;
10. Miltinis mišinys spelta miltų – picai, miltinis mišinys spelta miltų – lietiniams, miltinis mišinys speltos miltų blynams su gemalais;
11. Miltinis mišinys spelta miltų – lietiniams ir iškeptų spelta miltų lietiniai blynai; 12. Miltinis spelta mišinys picai ir iškepta spelta miltų pica;
13. Ryžiai ir ryžių trapučiai;
26 1. Pav. Tyrimo schema
27 Riebalų rūgščių nustatymas. Riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:20052 metodiką.
Analizės sąlygos:
• kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min. • garintuvo temperatūra 250ºC,
• liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, • dujos nešėjos - azotas.
Grūdų produktuose esančių riebalų rūgščių sudėčiai nustatyti naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
Tyrimo metu grūdų produktų mėginiai buvo laikomi standartinėmis sąlygomis, kambario temperatūroje. Tyrimai atlikti realizacijos pradžioje.
Homogenizuoti kruopų produktai buvo atsveriami po 50±0,01g.
1. Atsverti mėginiai užpilami 25 ml chromatografiškai švariu n-heksanu ir riebalai ekstrahuojami, maišant 1 val.
2. 4 ml ekstrakto nupilama į mėgintuvėlį ir užpilama 200µl 2 mol/l KOH bevandeniame metanolyje tirpalu, suplakama ir paliekama 30 minučių išsisluoksniavimui.
Iš paruošto mėginio viršutinio sluoksnio imami 2 ml į automatinio padavimo sistemos buteliuką ir iš jo automatiškai švirkštu paimamas 1 µl, įšvirkščiamas į chromatografo garintuvą, atliekama chromatografinė analizė
Statistinė duomenų analizė. Analizuojant duomenis buvo naudota Microsoft Corporation Excell 2007 programa, apskaičiuota ir straipsnyje pateikta vidutinės vertės, procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK), standartiniai nuokrypiai (±STDEV), skirtumų tarp vidutinių riebalų rūgščių kiekių patikimumo p reikšmės, apskaičiuotos pagal neporinį t-testą, ir tiesinio ryšio tarp rodiklių korealiacijos koeficientai r.
28
2.3 Terminio apdorojimo įtaka riebalų rūgščių sudėčiai kepiniuose su speltos
miltais
Tyrimo atlikimo vieta ir objektas:
Tyrimas atliktas LSMU Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas: 2013 m. - 2014 m.
Tyrimo tikslas – nustatyti terminio apdorojimo bei aliejaus įtaką mėginiams. Ištirsime kaip kinta riebalų rūgštys ir kokią įtaką joms daro, kai mėginiai paveikiami temperatūra bei aliejumi.
Mėginiai:
Kvietiniai speltos viso grūdo miltai; Miltinis mišinys spelta miltų – lietiniams; Iškeptų spelta miltų pica;
Iškeptų spelta miltų lietiniai;
29
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Sudarytos anketos „Riebalų rūgštys žmogaus mityboje“ atliktos apklausos
analizė
Iš 100 % apklaustųjų net 92% nurodė, kad domisi sveika mityba (2 pav.), nes nori būti sveiki, nesirgti ligomis susijusiomis su mityba. Vartotojai apie sveiką mitybą dažnai girdi per TV laidas, internete, žiniasklaidoje, pataria daktarai, dietologai, tai juos skatina domėtis ir propaguoti sveiką gyvenimo būdą. 8 % apklaustųjų nurodė, kad nesidomi, mano, kad viskas, kas yra parduodama prekybos centruose tinkama žmonių sveikai mitybai.
2. pav. Respondentų domėjimasis sveika mityba
Iš 100 % apklaustųjų net 97 % nurodė, kad grūdai ir jų gaminiai yra naudingi žmogaus organizmui (3 pav.), o 3 % apklaustųjų teigė, kad nenaudingi grūdai ir jų produktai žmogui, kadangi jie gali sukelti alergiją.
3. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal grūdų produktų naudą sveikatai
Ar naudingi žmogaus organizmui
grūdai ir jų produktai?
97% 3%
Taip Ne
30 Grūdus ir jų gaminius kasdien vartoja 90 % apklaustųjų (4 pav.). Jų teigimu, grūdai ir iš jo pagaminti produktai yra neatsiejama mitybos dalis, nes juose gausu visų reikalingų organizmui ir lengvai pasisavinamų maisto medžiagų - riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. 7 % apklaustųjų nurodė, kad vartoja grūdus ir jų produktus bent kartą per savaitę, kad aprūpintų organizmą naudingomis medžiagomis esančiomis, kiti 3 % apklaustųjų teigė, kad nevartoja, nes jiems sukeliama alergija.
4. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal grūdų ir jų gaminių vartojimo dažnis
Kaip dažnai vartojate grūdus ir jų
gaminius?
90% 7% 0% 0% 3% KasdienBent kartą per sav. Bent kartą per mėn. Labai retai Nevartoju
Didžioji dalis apklaustųjų t.y. 57 % atsakė, kad atsižvelgia į grūdų ir jų gaminių sudėtį, į ją įterptus naudingus komponentus, 24 % teigia, kad kreipia dėmesį į naudą, kiti 5 % atsakė, kad kreipia dėmesį į kainą bei vykdomas akcijas, nes jų teigimu grūdų ir jų produkcija brangi, todėl perka tada, kai siūloma už mažesnę kainą, kiti 3 % teigė, kad kreipia dėmesį į produkto kaloringumą, riebumą, baltymingumą, kadangi rūpinasi savo figūra, todėl renkasi mažiau kaloringus produktus, ir visos iš apklaustųjų buvo moterys (5 pav.). Likusi dalis teigia, kad kreipia dėmesį tik į pakuotės išvaizdą arba perką bet kokį produktą.
31 5. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal grūdų ir jų gaminių pasirinkimo
motyvą
Į ką pirmiausia atsižvelgiate pirkdami
grūdus ir jų gaminius?
3% 5% 57% 0% 24% 11% Išvaizdą Akcijas Sudėtį Kaloringumą Naudą Bet kokiusIš šimto apklaustųjų 54 % nurodė, kad perka duonos gaminius (6 pav.), nes tai neatsiejama mitybos dalis, vartoja duonos gaminius pusryčių, pietų, vakarienės metu, prie įvairių patiekalų, kiti 20 % renkasi konditerijos gaminius, nes tai jiems skanu, mėgsta saldžius gaminius, taip pat 14 % renkasi miltinius gaminius, 11 % renkasi kruopas, kadangi nori kuo sveikiau maitintis, verda košes, gamina įvairius patiekalus iš kruopų.
6. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal grūdų ir jų produktų pasirinkimą
Kokius gaminius iš grūdų dažniausiai
vartojate?
20% 54% 11% 14% 1% Konditeriniusgaminius Duonos gaminius Kruopas Miltinius gaminius Daigintus grūdusDidžioji dalis apklaustųjų t.y. 61 % nurodė, kad žino grūdų sudėtį (7 pav.), teigė, kad grūduose daug naudingų medžiagų, kurie reikalingi žmogaus organizmui, kiti 39 % teigė, kad nežino sudėties, tik girdėję, kad sveika juos vartoti, todėl perka sau (kai kurie minėjo, kad nemėgsta, ar yra alergiški) ar savo šeimos nariams.
32 7. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie grūdų ir jų gaminių sudėtį
Ar žinote kokia yra grūdinių
produktų sudėtis
61%
39% Taip
Ne
Didžioji dalis apklaustųjų – 72 % nurodė, kad grūduose ir jų produktuose daug nesočių riebalų rūgščių, 18 % apklaustųjų pažymėjo, kad geležis, 7 % nurodė, kad maistinės medžiagos grūdiniuose produktuose yra kalcis, likusioji dalis nurodė, kad pagrindinė medžiaga sudėtyje - baltymai (8 pav.).
8. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie grūdų ir jų gaminių naudingąsias veikliąsias dalis
Nurodykite, kurios iš išvardytų
maistinių medžiagų yra grūduose ir jų
gaminiuose
7% 18% 72% 3% Kalcis Geležis Nesočiosios riebalų rūgštys BaltymaiIš 100 % apklaustųjų net 65 % žino, kas yra riebalų rūgštys (9 pav.). Likusi dalis apklaustųjų nežino, nemokėtų paaiškinti kas yra riebalų rūgštys, nors ir yra apie jas girdėję, tačiau neatkreipę dėmesio.
33 9. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie riebalų rūgštis
Ar žinote, kas yra riebalų rūgštys?
65% 35%
Taip Ne
Iš 67 % apklaustųjų, nurodė, kad naudingos polinesočios riebalų rūgštys žmogaus organizmui (10 pav.), apklaustieji žino, nes yra skaitę įvairiuose straipsniuose, girdėję per informacines laidas apie sveikatą, konsultacijų metu pas daktarus, dietologus, 23 % mano, kad nenaudingos žmogaus organizmui, o likusi dalis iš viso nenumano polinesočių riebalų rūgščių poveikio žmogaus organizmui.
10. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal polinesočių riebalų rūgščių naudą žmogaus sveikatai
Ar naudingos polinesočiosios riebalų
rūgštys žmogaus organizmui?
67% 23% 10% Taip Ne Nežinau
Didžioji dauguma apklaustųjų t. y. 74 % mano, kad riebalų rūgštys žmogui padeda sumažinti širdies ligų tikimybę (11 pav.), reguliuoti cholesterolio kiekį organizme, taip pat yra nervų ląstelių komponentai, kita dalis apklaustųjų – 18 % teigia, kad saugo nuo anemijos, 6 % - teigiamo poveikio nesukelia, o likusi dalis apklaustųjų mano, kad didina kraujo spaudimą.
34 11. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal riebalų rūgščių poveikį žmogaus
organizmui
Kokį poveikį sukelia riebalų rūgštys žmogaus
mityboje?
74% 18%
2% 6%
Nervų ląstelių komponentai, reguliuoja cholesterolio kiekį, sumažina širdies ligų tikimybę Saugo nuo anemijos
Didina kraujo spaudimą
Teigiamo poveikio nesukelia
Didžioji dalis apklaustųjų net 87 % žino, kad omega 3 ir omega 6 yra riebalų rūgštys (12 pav.), apie šiuos komponentus dažnai girdi informaciniuose leidiniuose, TV laidose, straipsniuose, ar kaip teiginiai ant maisto produktų, kiti 7 % minėjo, kad skaidulos, 4 % apklaustųjų probiotikai, o likusieji mano, kad prebiotikai ar bifidokaterijos.
12. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie riebalų rūgštis
Kurie iš šių komponentų yra riebalų
rūgštys?
87% 4% 1% 7% 1% Omega 3, Omega 6 Probiotikai Prebiotikai Skaidulos BifidobakterijosIš 100 % apklaustųjų 48 % nurodė, kad pagrindiniai omega 3 šaltiniai riebiosios žuvys (13 pav.), kiti apklaustieji 37 % teigė, kad grūdai, rapsų, sėmenų aliejus, 12 % nurodė, kad riešutai, o likusieji mano, kad varškė ir vaisiai yra pagrindiniai omega 3 šaltiniai.
35 13. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie riebalų rūgšties Omega 3
pagrindinius šaltinius
Riebalų rūgšties Omega 3 pagrindiniai
šaltiniai ?
48% 12% 37% 0% 3% 0% Riebios žuvys Riešutai Grūdai, rapsų, sėmenų aliejus Mėsa Varškė VaisiaiIš 100 % apklaustųjų 67 % nurodė, kad pagrindiniai omega 6 šaltiniai žali riešutai ir sėklos (14 pav.), kiti apklaustieji 30 % teigė, kad augaliniai aliejai, 3 % nurodė, kad vaisiai pagrindiniai omega 6 šaltiniai.
14. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie riebalų rūgšties Omega 6 pagrindinius šaltinius
Riebalų rūgšties Omega 6
pagrindiniai šaltiniai
67% 30% 0% 3% 0%Žali riešutai ir sėklos Augaliniai aliejai Mėsa
Vaisiai
Varškė ir gaminiai
Didžioji dalis t.y 93 % teigia, kad omega 3 palaiko smegenų ir širdies funkcijas, reikalingos normaliam augimui ir vystymuisi (15 pav.), stengiasi domėtis, kuriuose maisto produktuose yra daugiau omega 3 riebalų rūgščių, nevengia vartoti ir maisto papildų, kurių sudėtyje dominuoja riebalų rūgštys, likusi dalis mano, kad didina sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
36 15. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apie Omega 3 rūgšties poveikį
žmogaus sveikatai
Omega 3 rūgšties poveikis žmogaus
sveikatai?
93% 0%
7%
smegenų ir širdies funkcijoms palaikyti bei normaliam augimui ir vystymuisi
didina riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis stiprina imunitetą
Didžioji dalis t.y 88 % teigia, kad omega 6 palaiko smegenų ir širdies funkcijas (16 pav.), reikalingos normaliam augimui ir vystymuisi, stengiasi domėtis, kuriuose maisto produktuose yra daugiau omega 6 riebalų rūgščių, likusi dalis mano, kad didina sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, todėl jų vartoti nereikia.
16. pav. Respondentų pasiskirstymas pagal žinias apieOmega 6 rūgšties poveikį žmogaus sveikatai
Omega 6 rūgšties poveikis žmogaus
sveikatai?
88% 0%
12% smegenų ir širdiesfunkcijoms palaikyti bei normaliam augimui ir vystymuisi
didina riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis
