FALSIFIKUOTŲ PIENO RIEBALŲ IDENTIFIKAVIMAS PAGAL RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTĮ IDENTIFICATION OF FALSIFIED MILK FATS BY ANALIZING FATTY ACIDS COMPOSITION

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Darius Baltulionis

FALSIFIKUOTŲ PIENO RIEBALŲ IDENTIFIKAVIMAS PAGAL

RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTĮ

IDENTIFICATION OF FALSIFIED MILK FATS BY ANALIZING

FATTY ACIDS COMPOSITION

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Falsifikuotų pieno riebalų

identifikavimas pagal riebalų rūgščių sudėtį“.

1. Yra atliktas mano pačio.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Darius Baltulionis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Darius Baltulionis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

Mindaugas Malakauskas (aprobacijos data) (katedros vedėjo (-os) vardas,

pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1 Pagrindinės riebalų rūgščių savybės ... 10

1.2 Pienas ir pieno produktai, būdingos riebalų rūgštys ... 11

1.3 Riebalų rūgščių reikšmė sveikatai ... 13

2. TYRIMŲ METODAI IR ORGANIZAVIMAS ... 15

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 15

2.2 Tyrimo objektas... 15

2.3 Tyrimo metodai ... 15

2.2.1 Riebalų rūgščių tyrimo metodai ... 15

2.2.3 Matematinė statistinė analizė ... 16

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 18

3.1 Sviesto ir riebalų mišinių riebalų rūgščių sudėties analizė ... 18

3.2 Sūrio ir sūrio gaminių riebalų rūgščių sudėties analizė... 20

3.3 Grietinės ir augalinių riebalų mišinių riebalų rūgščių sudėties analizė ... 23

3.4 Falsifikuotų riebalų rūgščių kiekiai ir jų santykiai svieste, sūryje, grietinėje...25

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 26

IŠVADOS ... 29

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 30

4

SANTRAUKA

Falsifikuotų pieno riebalų identifikavimas pagal riebalų rūgščių sudėtį Darius Baltulionis

Magistro baigiamasis darbas Mokslinė vadovė: prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Darbo apimtis: 35 puslapiai, 12 lentelių, 40 literatūros šaltinių, 3 priedai.

Šio darbo tikslas: nustatyti riebalų rūgščių kiekius ir jų santykių ribas pieno produktuose, sudaryti riebalų rūgščių sudėties modulį, pagal kurį būtų galima identifikuoti falsifikuotus pieno riebalus. Uždaviniai.

1. Įsisavinti pieno riebalų išskyrimo, riebalų rūgščių metilinimo, nustatymo metodus.

2. Nustatyti riebalų rūgščių kiekius ir jų santykių ribas sūryje ir sūrio gaminiuose, svieste ir riebalų mišiniuose, grietinėje ir augaliniuose riebalų mišiniuose.

3. Išanalizuoti gautus rezultatus statistiškai, atlikti palyginamąją analizę.

4. Sudaryti riebalų rūgščių sudėties modulį, pagal kurį galima būtų identifikuoti falsifikuotus riebalus. 5. Apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas.

Metodika.

Tyrimų objektu atsitiktinai pasirinkti šie pieno produktai: sviestas ir riebalų mišiniai, fermentinis sūris ir sūrio gaminiai, grietinė ir augalinių riebalų mišiniai. RR kiekis nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Statistinė duomenų analizė atlikta su Microsoft office excel paketu.

Išvados.

Falsifikavimo įvertinimui, galima remtis nustatytomis koreliacijomis:

Natūraliame svieste ir sūryje nustatyta labai stipri ir stipri tiesinė priklausomybė tarp C16:0 kiekio ir C16:0/C12:0 santykio (kai R=0,99 ir R=0,89 atitinkamai). Riebalų mišiniuose ir sūrio gaminiuose ši tiesinė priklausomybė yra silpna neigiama (R=-0,30 ir R= -0,49 atitinkamai). Svieste C18:0 RR kiekio ir C18:0/C14:0 santykio tiesinė priklausomybė labai stipri teigiama (R=0,99), riebalų mišinyje - silpna neigiama (R= -0,30). Sūryje labai stipri teigiama koreliacija nustatyta tarp NRR C18:1+C18:2 kiekio ir santykio C18:1+C18:2/C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 (R=0,98). Sūrio gaminyje ši koreliacija labai silpna neigiama (R=-0,23).

5

SUMMARY

Identification of falsified milk fats by analyzing fatty acids composition Darius Baltulionis

Master’s thesis

Mentor: prof. dr. Gintare Zaborskiene

Volume: 35 pages, 12 tables, 40 references, 3 affixes. Topic.

Identification of falsified milk fats by analizing fatty acids composition

Aim of the work to determine fatty acids amounts and their proportions in dairy products, to create fatty acids composition module, which would show falsified mild fats.

Objectives:

1.to determine the amounts of fatty acids and their ratios in cheese and cheese products, butter and butter with vegetable oils addition, fermented cheese and cheese products, sour cream with and without added vegetable oils;

2. to analyze the obtained results statistically, perform a comparative analysis; 3. to formulate a fatty acid model to identify falsified fats in milk products.; 4. to summarize the results of the research and formulate conclusions. Methods.

Dairy products samples for reasearch were selected randomly from supermarket X: butter and butter with vegetable oils addition, fermented cheese and cheese products, sour cream with and without added vegetable oils.The amounts of RR were determined by gas chromatography using a flame ionisation detector. The statistical analysis of the data was obtained using the Microsoft Office Excel package.

Results and Conclusions.

For evaluation of falsified fatty acids can be based on established correlations: In the natural butter and cheese, a very strong and strong linear relation was found between the ratio of C16: 0 and the ratio of C16: 0 / C12: 0 (when R = 0,99 and R = 0,89, respectively). In the fat mixes and cheese products, this linear dependence is weak negative (R = -0,30 and R = -0,49, respectively). But the C18: 0 relation between RR content and C18: 0 / C14: 0 has a very strong positive correlation (R = 0.99), weak in the butter with oils (R = -0.30). In cheese, a very strong positive correlation was found between C18: 1 + C18: 2 and C18: 1 + C18: 2 / C12: 0 + C14: 0 + C16: 0 + C18: 0 (R = 0,98). In the cheese product, this correlation is very weak negative (R = -0,23).

6

SANTRUMPOS

RR – riebalų rūgštis

BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys NRR – nesočiosios riebalų rūgštys

PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys SRR – sočiosios riebalų rūgštys

SN – (angl. SD – Standard Deviation) standartinis nuokrypis p – statistinio reikšmingumo lygmuo

R – koreliacijos koeficientas

proc. – procentai temp. – temperatūra C4:0 – butano rūgštis C6:0 – kaprono rūgštis C8:0 – kaprilo rūgštis C10:0 – kaprino rūgštis C12:0 – lauro rūgštis C14:0 – myristino rūgštis C15:0 – pentadekano rūgštis C16:0 – palmitino rūgštis C18:0 – stearino rūgštis C18:1 cis-9 – oleino rūgštis C18:1 trans-9 – elaidinė rūgštis C18:2 n-6 – linolo rūgštis

EuroFIR – (angl. European Food Information Resource Network of Excellence) Europos maisto išteklių informacijos tinklas

KLR - konjuguota linolo rūgštis KŠL – koronarinė širdies liga pav. – paveikslas

PSO – Pasaulio sveikatos organizacija SR – santykinė rizika

7

ŠKL – širdies ir kraujagyslių ligos TAG – triacilgliceroliai

TG – trigliceridai

8

ĮVADAS

Didėjanti populiacija, urbanizacija ir augantis žmonių pragyvenimo lygis pasaulyje, įskaitant mažiau išsivysčiusias šalis, lemia ir maisto suvartojimo augimą, įskaitant pieno produktus. Tikimąsi, kad ateityje pieno produktų suvartojimas tik didės. Esant tokiai maisto suvartojimo augimo progresijai, neišvengiamai keičiasi žmonių mitybos įpročiai. Jie gali daryti teigiamą, bet ir neigiamą įtaką žmogui. Ypatingą svarbą šiems pokyčiams turi maisto produktų sudėties ir užterštumo kontrolė. Labai greitai augantis gyvulinių produktų suvartojimo poveikis aplinkosaugai, mitybai ir visuomenės sveikatai reikalauja didelio dėmesio [1, 2]. Globalus pieno ir jo produktų suvartojimas iki 2050-tųjų, tikimąsi, turėtų padidėti nuo 580 milijonų tonų iki 1043 milijonų tonų [3].

Gyvūninės kilmės maisto produktai yra kaip nepakeičiamų aminorūgščių, biologiškai svarbių riebalų rūgščių, pilnaverčių baltymų, makro ir mikroelementų bei kitų būtinų mitybos komponentų šaltinis, užima svarbią vietą Lietuvos gyventojų racione. Didelę dalį bendrame kasdieninių maisto produktų racione sudaro pienas ir pieno produktai. Paskutiniu metu šalies rinkoje, be įprastų, gaminamų iš pieno žaliavos, daugėja produktų augalinės kilmės žaliava. Šiuose produktuose dalis pieno riebalų pakeičiami augalinės kilmės riebalais; mažesnę dalį sudaro pieno produktai su modifikuota baltymų sudėtimi [4].

Norint pakeisti maisto produktų riebalų sudėtį, paprastai didinamas nesočiųjų riebalų rūgščių ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Siekiant patenkinti sveikos mitybos reikalavimus, pieno gamintojai siūlo naujų produktų, į kurių sudėtį įtraukti augaliniai riebalai, kurie pakeičia pieno riebalus. Pasaulyje šie produktai vadinami sūrių analogais arba pakaitalais, imituojančiais sūrį [5]. Paskutinius kelis metus vienas iš pagrindinių iššūkių maisto tyrimų kategorijoje yra plėtoti ir sukurti produktus, patenkinančius būtinus mitybinius poreikius t.y. mažo riebumo pagrindu, tačiau išlaikant patrauklią tekstūrą ir skonį. Į komerciškai gaminamus sviesto produktus yra pridedami augaliniai aliejai, tokie kaip rapsų aliejai, siekiant išgauti minkštą ir geromis skoninėmis savybėmis pasižymintį produktą [6].

Maisto produktų sudėties informacija yra labai svarbi mokslininkams ir specialistams, dirbantiems mitybiniame ir visuomenės sveikatos sektoriuose. Akivaizdžiausia rolė yra suteikti reikiamą informaciją mitybiniam vertinimui ir saveikesnės mitybos formulavimui [7]. Aktualu ištirti pieno produkcijos skirtumus, ypatingą dėmesį skiriant RR sudėčiai, kuri turi didelę įtaką vartotojų sveikatai, lėtinių neinfekcinių ligų plitimui, tyrimams. Pieno perdirbimo įmonės turi gaminti aukštos kokybės produkciją, suprasti, kokie veiksniai lemia kokybę, ir žinoti, kokiais būdais galima sumažinti kokybės įvairavimą, gaminant pieno produktus su augalinių riebalų priedu [8].

9

Darbo tikslas: nustatyti riebalų rūgščių kiekius ir jų santykių ribas pieno produktuose, sudaryti riebalų rūgščių sudėties modulį, pagal kurį būtų galima identifikuoti falsifikuotus pieno riebalus.

Uždaviniai:

1. Įsisavinti pieno riebalų išskyrimo, riebalų rūgščių metilinimo, nustatymo metodus.

2. Nustatyti riebalų rūgščių kiekius ir jų santykių ribas sūryje ir sūrio gaminiuose, svieste ir riebalų mišiniuose, grietinėje ir augalinių riebalų mišiniuose.

3. Išanalizuoti gautus rezultatus statistiškai, atlikti palyginamąją analizę.

4. Sudaryti riebalų rūgščių sudėties modulį, pagal kurį galima būtų identifikuoti falsifikuotus riebalus.

10

1

LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Pagrindinės riebalų rūgščių grupės

Riebalų rūgštys (RR) yra lipidų sudėtinės dalys. RR randamos maiste ir saugomos kūne trigliceridų pavidale, glicerolio molekulėje, prie kurios prisijungusios 3 RR (dažniausiai skirtingos). Skirtingos RR pozicijos glicerolio molekulėje nulemia tam tikras savybes (pvz. skilimo temperatūra ir virškinamumas). RR sudarytos iš anglies atomų, turinčių metilo grupę (CH3) mokelulės gale (omega arba n-galūnė) ir karboksilo grupę (COOH) kitame gale (delta). Vandenilio atomai prisijungę prie anglies atomų grandinės suformuoja vandenilinius ryšius. Anglies atomų kiekis RR gali varijuoti nuo 2 iki 80, tačiau tipinės RR rūgštys randamos maiste turi 14, 16, 18, 20 ir 22 anglies atomus [9]. Riebalų rūgštis galima skirstyti į sočiąsias (SRR), nesočiąsias (NRR), mononesočiąsias (MNRR), polinesočiąsias (PNRR) [10].

Sisteminiuose riebalų rūgščių pavadinimuose anglies atomai pradedami numeruoti nuo karboksigrupės anglies atomo, kuris žymimas 1. Nesisteminiuose pavadinimuose anglies atomai žymimi graikų abėcėlės raidėmis α, β, γ. Α pažymimas anglies atomas, sujungtas su karbonilgrupės anglies (C-2) atomu [11].

Sočiosios riebalų rūgštys – bendrinė cheminė formulė yra R-COOH. SRR toliau klasifikuojamos į keturis poklasius pagal esamą grandinės ilgį: trumpos, vidutinio ilgio, ilgos ir labai ilgos. Yra naudojama labai daug skirtingų apibrėžimų apibūdinti SRR poklasius. Rekomenduojami apibrėžimai yra šie:

 Trumpos grandinės RR: turinčios nuo trijų iki septynių anglies atomų.

 Vidutinio ilgumo grandinės RR – turinčios nuo aštuonių iki trylikos anglies atomų.  Ilgos granidės RR – turinčios nuo keturiolikos iki dvidešimties anglies atomų.  Labai ilgos grandinės RR – turinčios dvidešimt vieną ir daugiau anglies atomų [12]

Mitybos rekomendacijos pataria suvartoti nedaugiau kaip 10 proc. SRR iš bendro gaunamų kalorijų kiekio per dieną [13]. Jungtinėse Amerikos Valstijose vienas iš didžiausių SRR šaltinių yra riebus ir sumažinto riebumo pienas, sviestas bei desertai, pagaminti iš pieno produktų [14].

Nesočiosios riebalų rūgštys –

Nesočiosios riebalų rūgštys (NRR) yra hidrokarbonatai turintys bent vieną dvigubą anglies-anglies jungtį. Pagal dvigubų jungčių kiekį NRR skirtomos į mononesočiąsias (MNRR), turinčias vieną dvigubą jungtį, ir polinesočiąsias (PNRR), turinčias daugiau nei vieną dvigubą jungtį. Dvigubos jungties pozicija ir omega galūnė molekulėje nusprendžia PNRR tipą. Jis gali būti n-3 (omega 3) arba n-6 (omega 6) RR [15]. Gyvūnų lipiduose nesočiųjų riebalų rūgščių randama apie du kartus

11

daugiau nei sočiųjų [10]. Nesočiosiose riebalų rūgštyse dvigubieji ryšiai (-CH=CH-СH2-CH=CH-) askirti metilengrupe (-CH2-) ir nesudaro konjuguotos sistemos. Nesočiosios riebalų rūgštys yra cis-konfigūracijos [11].

Mononesočiosios riebalų rūgštys – tai nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios vieną dvigubą ryšį.

Polinesočios riebalų rūgštys – tai nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios daugiau nei vieną dvigubą ryšį. Polinesočios riebalų rūgštys gali būti klasifikuojamos į n-3 (omega 3), n-6 (omega 6), n-9 (omega 9) RR. PNRR tipą nusprendžia pirmojo dvigubo ryšio pozicija riebalų rūgšties grandinėje. Visos n-6 RR pirmąjį dvigubą ryšį turi tarp šešto ir septinto anglies atomo skaičiuojant nuo metilo grupės, tuo tarpu n-3 RR pirmasis dvigubas ryšys yra tarp trečio ir ketvirto anglies atomo.

Trans - riebalų rūgštys – tai polinesočiosios riebalų rūgštys, kuriose vandenilio atomai išsidėstę priešingose riebalų rūgšties pusėse yra mažiau sutinkamos gamtoje, tačiau tipiškai randamos mažais kiekiais atrajotojų mėsoje ir piene, kuris formuojamas prieškrandyje (virškinamojo trakto dalis) viškinimo proceso metu ir vėliau apsorbuojamos gyvulio kaip energijos šaltinis. Šios RR gali būti produkuotos hidrininant nesočiuosius aliejus kaip būdavo tradiciškai naudota margarino gamyboje [15].

1.2 Pienas ir pieno produktai, būdingos riebalų rūgštys

Pienas gali būti klasifikuojamas pagal jį sudarančius riebalus. Pvz. Riebus pienas, nugriebtas pienas, pusiau nugriebtas pienas, mažo riebumo pienas, normuotas (standartizuotas) pienas. Taip pat pienas gali būti klasifikuojamas pagal atliktas apdirbimo procedūras t.y. pasterizuotas pienas, sterilizuotas pienas, ilgo galiojimo laiko pienas, ultra aukštoje temperatūroje kaitintas pienas [16].

Galvijų pieno riebalai turi kompleksinę RR rūgščių sudėtį, į kurią įeina daugiau nei 400 individualių RR. [17,18]. Tačiau tik 15 ar 16 RR koncentracija piene viršija 1 proc. [19,20]. Dominuojančios RR turi tiesią atomų grandinę su lyginių anglies atomų skaičiumi ir gali būti sočiosios arba nesočiosios RR. [21] Gyvūniniai riebalai yra kompleksas turintis trumpos grandinės RR, kurios yra vandenyje tirpios ir labai pastovios. SRR nėra augaliniuose riebaluose [19]. Augaliniai riebalai susideda is nepastovių riebaluose tirpių RR. Pagrindinės sočiosios riebalų rūgštys randamos pieno produktuose yra butano C4:0, kaprino C6:0, myristino C14:0, palmitino C16:0, stearino C18:0 [12]. Didžiausią kiekį piene sudarančios RR yra C16:0 ir C:18:1 sudarančios tarp 22-35 proc. ir 20-30 proc. atitinkamai nuo BRRK. RR gali būti randamos savo laisvoje formoje arba kaip esterifikuotos, prisijungusios prie gliceridų. Tikslus laisvųjų riebalų rūgščių (LRR) ir RR apibrėžimas gali būti būtinas teisiniais kokybės kontrolės tikslais, bet taip pat mokslinių tyrimų ir plėtros tikslais. LRR yra svarbios dėl savo įtakos produkto kokybei, skoniui, tekstūrai, mitybai ir sveikatai [18,22].

12

Nustatytas sočiųjų RR kiekis buvo nežymiai mažesnis ganytų karvių pieno riebaluose nei karvių, šertų tvartiniu periodu, t.y. 55,15 ir 56,07 proc. (p > 0,05). Nesočiosios riebalų rūgštys ganytų karvių pieno riebaluose sudarė 32,87 proc., o šertų tvartiniu periodu – 30,07 proc. iš viso tirtų riebalų rūgščių kiekio (p < 0,05). Tvartiniu periodu šertų karvių piene buvo 5,24 proc. polinesočiųjų rūgščių, iš jų 3,27 proc. sudarė C18:2 ir 0,44 proc. C18:3, o ganytų – atitinkamai 6,02, 3,70 ir 0,51 proc. (p < 0,05). Ganytų karvių bandos pieno riebaluose buvo 1,29 karto daugiau konjuguotos linolo rūgšties, t.y. 0,66 ir 0,51 proc., nei tvarte laikytų karvių (p < 0,05). Be to, ganytų karvių pieno riebalų nesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių tarpusavio santykis mitybiniu požiūriu buvo geresnis [23].

Ypatingai LRR svarbios fermentuotiems pieno produktams, kadangi LRR tiesiogiai dalyvauja kaip lakieji aromatiniai komponentai ir netiesiogiai kaip lakūs metabolizmo, oksidacijos ar apdirbimo karščiu produktai (pvz. aldehidai, ketonai, alkoholiai, laktonai, esteriai). LRR gali turėti poveikį tekstūrai ir fukcionalumui, nes jos turi poveikį pieno paviršiaus įtampai ir susidarančių putų kiekiui. Kai kurios LRR, tokios kaip konjuguota linoleninė rūgštis, taip pat turi naudingą poveikį sveikatai ir mitybai [24]. Nustatyta, kad fermentuoti pieno produktai turi naudingą poveikį žmonių virškinimo sistemai ir taip pat prisideda prie cholesterolio serumo reguliacijos. Sudėtyje esanti pieno rūgštis asocijuojama su sūriu skoniu fermentuotuose produktuose. Jogurtas ir fermentuotas pienas gali turėti diesnį kiekį folatų nei paprastas pienas, kadangi kai kurios pieno rūgšies bakterijų padermės, sintetina folatus [25].

Apytikrė pagrindinių RR sudėtis galvijų, avių ir ožkų piene pavaizduota 1-moje lentelėje. Riebalų proporcijos galvijų, avių ir ožkų piene yra apie 3,7; 7,1; 3,7 proc. atitinkamai ir RR sudėtis priklauso nuo dietos, laktacijos periodo ir veisimosi. Dėl šių faktorių RR rūgščių kiekiai gali varijuoti. [24]. 1 lentelė. Pagrindinių riebalų rūgščių pasiskirstymas galvijų, avių, žokų piene (Markiewicz-Keszycka M, Czyzak-Runowska G, Lipinska P, Wojtowski J, 2013) [24]

Riebalų rūgštys (g 1 100 g−1) Galvijų Avių Ožkų

C4:0 Butano 2.87 2.57 2.03 C6:0 Kaprono 2.01 1.87 2.78 C8:0 Kaprilo 1.39 1.87 2.92 C10:0 Kaprino 3.03 6.63 9.59 C12:0 Lauro 3.64 3.99 4.52 C14:0 Myristino 10.92 10.17 9.83 C16:0 Palmitino 28.7 25.1 24.64 C18:0 Stearino 11.23 8.85 8.87 C18:1 cis-9 Oleino 22.36 20.18 18.65

C18:2 cis-9, cis-12 Linolo 2.57 2.32 2.25

C18:2 cis-9, trans-11 Konjuguota linolo 0.57 0.76 0.45

13

2 lentelė. Pieno produktai ir jų sudėtis (išskyrus sūrį) 100g produkto (Merrill and Watt, 1973. For energy, specific Atwater factors have been used by USDA, 2009) [26,27].

Pieno produktas Vandens kiekis (g) Energetinė vertė

(kcal) Energetinė vertė (kJ)

Baltymų kiekis (g) Riebalų kiekis (g) Laktozės kiekis (g) Riebus pienas 88.1 61 256 3.2 3.3 5.1 Šviežia grietinė 73.8 195 818 2.7 19.3 0.1 Sviestas 15.9 717 2 999 0.9 81.1 0.1 Nugriebtas pienas 90.8 34 142 3.4 0.1 5.1 Kosenduotas pienas 27.2 321 1 343 7.9 8.7 54.4 Jogurtas 87.9 61 257 3.5 3.3 4.7

1.3 Riebalų rūgščių reikšmė sveikatai

Pieno riebalai yra vienas iš kelių butano C4:0 rūgšties maistinių šaltinių, stiprus vėžinių ląstelių proliferacijos inhibitorius. Taip pat diferencijacijos ir apoptozės induktorius dalyje vėžinių ląstelių. [28]. Atlikti sisteminės peržiūros atradimai nurodo, kad modifikuotų pieno produktų suvartojimas, kuriuose SRR dalinai pakeistos MNRR ir PNRR, turėjo naudingą poveikį kardiovaskuliarinės ligos plazmos lipidų markeriams [29] Kiekybinis RR įvertinimas pieno produktuose yra svarbus netik dėl jų poveikio skoniui ir tekstūrai, bet ir dėl potencialaus poveikio mitybai ir sveikatai, ir taip pat kaip ir veikimo kaip anti-mikrobiniai agentai [30].

Riebalai vertinami kaip „blogieji“ mitybiniai nutrientai, siejami su nutukimu, kardiovaskuriarine liga ir vėžiu. Tačiau jie turi didžiausia energijos tankį iš visų makronutrientų ir užima svarbią dalį užtikrindami, kad yra patenkinamas reikiamas energijos poreikis kiekvieną dieną. Taip pat riebalų dėka pasisavinami riebaluose tirpūs vitaminai ir karotinoidai. Priedo, yra didžiulis pasitikėjimas sveikatingumo profesionalais, mitybos specialistais, kurie nurodo naujus atvejus, kai tam tikri skirtingų tipų riebalai daro teigiamą poveikį sveikatai [15].

Netik omega-3 RR, bet taip pat ir MNRR yra laikomos turinčios naudingą poveikį metabolizmo sutrikimų prevencijai. Alyvuogių aliejus, turintis daug omega-9 NRR yra svarbus komponentas „viduržemio jūros dietai“, kuri, pranešta, mažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Patiekalai ir dietos,

14

turinčios daug MNRR taip pat asocijuojamos su lipidų oksidacijos stimuliavimu žmonių organizme [31, 32].

Polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) yra vienas svarbiausių funkcionaliųjų ingredientų. Jų molekulėse yra dvi ir daugiau dvigubų jungčių, joms priklauso linolo (C18:2), linoleno (C18:3), arachidono (C20:4), eikosapentaieno (C20:5), dokosaheksaieno (C22:6) riebalų rūgštys [33]. Fiziologiškai labai reikšmingos žmogaus sveikatai, o ypač širdies ir kraujagyslių sistemai, yra alfalinoleno, eikosapentaieno (EPR), dokosaheksaieno (DHR) rūgštys ir konjuguota linolo rūgštis (KLR). Šių rūgščių per parą žmogui reikia 1–2 g. EPR ir DHR pasižymi trombocitų agregaciją slopinančiomis savybėmis, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, reumatoidinio artrito, išsėtinės sklerozės, atopinio dermatito, opinio kolito, bronchinės astmos, onkologinių ligų, depresijos [34]. Konjunguota linolo rūgštis (KLR) stiprina imuninę sistemą, pasižymi antikancerogeninėmis savybėmis, mažina organizmo riebalų ir padidina neriebių audinių masę [35].

Gyvūninėje produkcijoje esančios riebalų rūgštys (kokios ir kokie kiekiai) yra vienas ir pirminių vartotojų susirūpinimų. Adekvatus n-3 suvartojimas, n-3 ir n-6 balansas maisto produktuose, netgi ir tinkamas sočiųjų ir nesočiųjų RR balansas gali sumažinti grėsmė susirgti įvairiomis ligomis, tokiomis kaip vainikinių arterijų ligos [36], hipertenzija [37], diabetai [38], uždegimai ir imuniniai susirgimai [39].

Teigiama, kad trans riebalai didina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų riziką labiau, nei kiti maisto makrojunginiai, pavyzdžiui, sotieji riebalai. Labai nedaug padidinus jų kiekį maiste (iki 2 proc. vartojamo kalorijų kiekio arba 2-7 g per dieną), tikimybė susirgti širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis patikimai padidėtų 24 proc. 18:2 trans riebalų rūgštys staigios mirties nuo širdies ligų riziką didina 3 kartus. Šiuo metu neabejojama tuo, kad trans riebalai yra gerokai kenksmingesni ir labiau didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, negu sotieji riebalai. Iš dalies hidrintuose trans riebaluose labai mažai nepakeičiamos augalų linoleno (18:3) rūgšties, kuri mažina širdies ligų riziką [40].

15

2. TYRIMO METODAI IR ORGANIZAVIMAS

2.1

Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Baigiamojo magistro darbo tiriamoji dalis buvo atlikta Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos mokslo labaratorijoje. Tyrimai atlikti 2013–2016 metais. Statistinė duomenų analizė atlikta 2016-2018 metais.

2.2 Tyrimo objektas

Pagal darbo metodikų nurodymus buvo nustatyti ir išanalizuoti 42 skirtingų gamintojų pieno produktų riebalų rūgščių sudėties duomenys. Visi pieno produktai pasirinkti atsitiktinai. Mėginiams buvo panaudoti sūris ir sūrio gaminiai, sviestas ir riebalų mišiniai, grietinė ir grietinės ir augalinių riebalų mišiniai įsigyti Lietuvos prekybos centruose.

3 lentelė. Tirti mėginiai

Pieno produktas Tirtų mėginių

skaičius Sviestas 5 Riebalų mišinys 9 Sūris 9 Sūrio gaminys 12 Grietinė 5

Grietinės ir augalinių riebalų mišinys 2

2.3 Tyrimo metodai

2.3.1 Riebalų rūgščių tyrimo metodas

RR kiekis nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Chromatografinės analizės sąlygos pateiktos 7 lentelėje. Tiriamieji mėginiai RR analizei buvo

16

paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 [72]. RR sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. RR metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu „Shimadzu GC 17A“ pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005metodiką [73]. Buvo naudojama 120 m ilgio kapiliarinė kolonelė BPX – 70.

4 lentelė. Chromatografinės analizės sąlygos

Kolonėlės temperatūra 60ºC – 2 min.; 20ºC/min. iki 230ºC, išlaikant 45 min.

Garintuvo temperatūra 250ºC

Liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC

Dujos nešėjos Azotas

1.3.2 Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė buvo atlikta, naudojant MS Excel programinį paketą. Riebalų rūgščių sudėties rezultatai tirtuose pieno produktuose pateikti lentelėse. Analizuojant duomenis buvo apskaičiuota: riebalų rūgščių mažiausios, didžiausios, vidutinės vertės, RR kiekių tarpusavio santykiai, sūryje ir jo produktuose, grietinėje ir augaliniuose riebalų mišiniuose, svieste ir riebalų mišiniuose nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK). Nustyti riebalų rūgščių kiekiai ir ribos išreikšti procentais (proc.). Nustyti standartiniai nuokrypiai, skirtumų patikimumo lygmuo (p) poriniu t-testu, koreliacijos koeficientai (R).

Patikimumo lygmenų (p) klasifikacija naudojama gautų rezultatų įvertinimui: 1. p*<0,05

2. p**<0,01 3. p***<0,001

Koreliacijos apskaičiavimas

17

5 lentelė. Koreliacijos koeficiento (R) vertinimo reikšmės

Koreliacijos koeficientas (R) Reikšmė

0,9 – 1,0 (-0,9 – -1,0) Labai stipri teigiama (neigiama) 0,7 – 0,9 (-0,7 – -0,9) Stipri teigiama (neigiama) 0,5 – 0,7 (-0,5 – -0,7) Vidutinė teigiama (neigiama) 0,3 – 0,5 (-0,3 – -0,5) Silpna teigiama (neigiama)

18

3 TYRIMŲ REZULTATAI

Žemiau pateikiami ištirtų ir išanalizuotų pienų produktų riebalų rūgščių sudėties duomenys. Tirtuose produktuose didžiausi kiekiai nustatyti C12:0, C14:0, C16:0, C18:0 C18:1, C18:2 riebalų rūgščių. Šios riebalų buvo nagrinėjamos plačiau. Nustatytos varijuojančios riebalų rūgščių kiekių ribos (intervalai) ir riebalų rūgščių tarpusavio santykiai, nustatytas rezutatų patikimumo lygmuo (p), apskaičiuotos RR kiekių ir kiekių santykių koreliacijos. Visi gauti rezultatai pavaizduoti lentelėse

3.1 Sviesto ir riebalų mišinių riebalų rugščių sudėties analizė

Žemiau pateikiami 5 skirtingų sviesto ir 9 skirtingų riebalų mišinių RR sudėties analizė. Kaip matyti 6-toje lentelėje nustatytas C12:0 RR kiekis svieste varijuoja tarp 3,1-3,9 proc., riebalų mišinyje 1,9-10,4 proc. nuo BRRK. Vidutiniškai C12:0 RR kiekis yra didesnis svieste 0,2 proc. C14:0 RR kiekis svieste yra 9,5-10,0 proc., riebalų mišinyje 3,6-7,0 proc. nuo BRRK. Vidutiniškai C14:0 RR kiekis svieste didesnis 3,0 proc. C16:0 RR svieste sudaro 24,2-25,8 proc., riebalų mišinyje 20,9-28,5 proc. nuo BRRK. Vidutiniškai C16:0 RR kiekis didesnis 0,8 proc. svieste. C18:0 RR svieste sudaro 11,2-12,5 proc., riebalų mišinyje 7,0-10,7 proc. nuo BRRK. Vidutiniškai C18:0 RR kiekis svieste didesnis 2,1 proc. C18:1 RR svieste sudaro 23,1-25,4 proc., riebalų mišinyje 28,1-41,9 proc. nuo BRRK. Vidutiniškai C18:1 RR kiekis didesnis riebalų mišiniuose 8,8 proc. Visi rezultatai gauti ištyrus sviestą ir riebalų mišinius yra statistiškai patikimi, kai p < 0,05. Statistinio patikimumo (p) rezultatų lentelė pateikta prieduose.

7–toje lentelėje nustatyti RR kiekių santykinės vertės (santykiai) svieste ir riebalų mišiniuose. C16:0/C12:0 santykis svieste svyruoja tarp 6,5–8,1. C16:0/C12:0 santykis riebalų mišiniuose kinta tarp 7,7–15,0. Vidutiniškai C16:0/C12:0 santykis didesnis riebalų mišiniuose 3,1. Šis santykis statistiškai nepatikimas (p > 0,05). C18:0/C12:0 santykis didesnis riebalų mišiniuose 0,8. Šis santykis statistiškai patikimas (p < 0,05). C18:1/C14:0 santykis svieste yra 2,2–2,7, riebalų mišiniuose 3,1– 11,6. Vidutiniškai šis santykis didesnis riebalų mišiniuose 2,4 ir yra statistiškai nepatikimas (p>0,05). C18:2/C14:0 santykis svieste yra 0,3–0,4, riebalų mišiniuose 0,5–1,9. Šis santykis vidutiniškai didesnis riebalų mišiniuose 0,7 ir yra statistiškai patikimas (p<0,05). (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) RR santykis svieste ir riebalų mišiniuose yra 0,5–0,6 ir 0,1 – 1,2 atitinkamai. Viduniškai šis santykis yra didesnis riebalų mišiniuose 0,3 ir yra statistiškai patikimas (p<0,05). C4:0/(C18:1+C18:2) santykis didesnis svieste 0,04 ir yra statistiškai nepatikimas (p>0,05).

19

6 lentelė. Sviesto ir riebalų mišinių nustatytų riebalų rūgščių kiekių minimalios, maksimalios ir vidutinės vertės±SN. Pastaba: * reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai p≤ 0,05

Riebalų rūgštis Kiekis proc. nuo _BRRK Tirti produktai

Sviestas Riebalų mišinys

C12:0 Mažiausias 3,1 1,9 Didžiausias 3,9 10,4 Vidutinis 3,4**±0,4 3,2**±2,6 C14:0 Mažiausias 9,5 3,6 Didžiausias 10,6 9,2 Vidutinis 10,0**±0,5 7,0**±2,0 C16:0 Mažiausias 24,2 20,9 Didžiausias 25,8 28,5 Vidutinis 25,4*±0,8 24,6*±2,7 C18:0 Mažiausias 11,2 7,0 Didžiausias 12,5 10,7 Vidutinis 12,1*±0,6 10,0*±1,1 C18:1 Mažiausias 23,1 28,1 Didžiausias 25,4 41,9 Vidutinis 24,8***±3,1 33,6***±5,4 C18:2 Mažiausias 2,7 5,0 Didžiausias 3,5 7,9 Vidutinis 3,2**±0,2 6,4**±1,0

20

7 lentelė. Sviesto ir riebalų mišinių nustatytų riebalų rūgščių santykinės vertės. Pastaba: * reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai p ≤ 0,05

Riebalų rūgštys santykinės vertės, Riebalų rūgščių vnt.

Tirti produktai

Sviestas Riebalų mišinys

C16:0/C12:0 Mažiausias 6,5 7,7 Didžiausias 8,1 15,0 Vidutinis 7,5 10,6 C18:0/C12:0 Mažiausias 2,9 3,7 Didžiausias 4,0 5,5 Vidutinis 3,6** 4,4** C18:1/C14:0 Mažiausias 2,2 3,1 Didžiausias 2,7 11,6 Vidutinis 2,5 5,9 C18:2/C14:0 Mažiausias 0,3 0,5 Didžiausias 0,4 1,9 Vidutinis 0,3* 1,0* (C18:1+C18:2)/(C12: 0+C14:0+C16:0+C18: 0) Mažiausias 0,5 0,1 Didžiausias 0,6 1,2 Vidutinis 0,6** 0,9** C4:0/(C18:1+C18:2) Mažiausias 0,05 0,01 Didžiausias 0,13 0,09 Vidutinis 0,09 0,05

3.2 Sūrio ir sūrio gaminių riebalų rūgščių sudėties analizė

Žemiau lentelėse pateikta ir aprašyta 9 sūrių ir 12 sūrio gaminių riebalų rūgščių sudėties analizė. Detaliau nagrinėtos didžiausią kiekį gaminiuose sudariusios RR. Gauti rezultatai pavaizuoti 7-toje lentelėje.

Kaip matyti 8-toje lentėleje C12:0 kiekis sūriuose sudaro 3,0-3,7 proc. nuo BRRK, o sūrio produktuose 1,3-3,6 proc. Vidutiniškai didesnis kiekis C12:0 nustatytas sūryje (0,9 proc. daugiau). Šie skirtumai statistiškai nepatikimi (p>0,05). C14:0 kiekis sūriuose sudaro 9,7-10,6 proc. nuo BRRK. C14:0 kiekis sūrio produktuose varijuoja tarp 6,4-10,6 nuo BRRK. Tačiau vidutiniai kiekiai didesni tik 0,4 proc. sūrio gaminiuose. Šie skirtumai statistiškai patikimi, kai p < 0,05. Nustatytas

21

C18:1 RR kiekis sūryje yra 22,8-26,7 proc. nuo BRRK. C18:1 RR kiekis sūrio produktuose kinta tarp 24,0-49,9 proc. nuo BRRK. Šie skirtumai yra statistiškai nepatikimi, kai p > 0,05. C18:2 RR kiekis sūryje sudaro 2,5-3,3, o sūrio produktuose 2,9-12,1 proc. nuo BRRK. Šie skirtumai statistiškai nepatikimi (p>0,05). C16:0, C18:0 RR nustatyti kiekiai sūryje ir sūrio gaminiuose yra panašūs ir patenka į tuos pačius intervalus arba nėra žymesnių skirtumų. Gauti rezultatai abiem atvejais yra statistiškai nepatikimi (p>0,05).

8 lentelė. Sūrio ir sūrio produktų nustatytų riebalų rūgščių kiekių minimalios, maksimalios ir vidutinės vertės ± SN. Pastaba: * reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai P ≤ 0,05.

Riebalų rūgštis Kiekis proc. nuo BRRK

Tirti produktai

Sūris Sūrio gaminys

C12:0 Mažiausias 3,0 1,3 Didžiausias 3,7 3,6 Vidutinis 3,3±0,3 2,4±1,1 C14:0 Mažiausias 9,7 6,4 Didžiausias 10,6 10,6 Vidutinis 10,2*±2,5 6,7*±4,1 C16:0 Mažiausias 24,4 21,8 Didžiausias 28,1 30,4 Vidutinis 26,2±3,9 25,3±3,5 C18:0 Mažiausias 10,5 8,1 Didžiausias 12,7 12,3 Vidutinis 11,5±2,0 10,7±1,3 C18:1 Mažiausias 22,8 24,0 Didžiausias 26,7 49,9 Vidutinis 24,6±4,8 34,2±7,2 C18:2 Mažiausias 2,5 2,9 Didžiausias 3,3 12,1 Vidutinis 2,8±2,9 6,4±3,8

RR kiekių santykiai sūryje ir sūrio produktuose pavaizduoti 9–oje lentelėje. Didžiausi skirtumai rasti tarp C16:0/C12:0 RR, C18:1/C14:0 RR, C18:2/C14:0 RR. Sūryje C16:0/C12:0 RR santykis yra 7,1-8,8. Sūrio produktuose šis santykis skiriasi žymiai kinta tarp 6,9-24,7. Santykio vidutinė vertė yra didesnė 2,4 sūrio gaminyje. C18:1/C14:0 RR santykis sūryje yra tarp 2,2-2,7, o sūrio gaminiuose tarp 2,3-12,3. Vidutinė santykio vertė yra žymiai didesnė sūrio gaminyje (2,4 sūryje ir 6,3 sūrio gaminyje).

22

C18:2/C14:0 RR santykis sūryje yra 0,2-0,3, o sūrio gaminiuose 0,2-8,1. Vidutiniškai C18:2/C14:0 RR santykis yra daugiau nei 4 kartus didesnis sūrio gaminyje (0,3 sūryje, 1,3 sūrio gaminyje). Visais atvejais santykinės RR kiekių vertės yra statistiškai nepatikimos, kai p > 0,05.

9 lentelė. Riebiųjų rūgščių tarpusavio kiekių santykiai sūryje ir sūrio gaminiuose. Pastaba: * reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai P ≤ 0,05.

Riebalų rūgštys (santykis) Riebalų rūgščių santykinės vertės, vnt. Tirti produktai

Sūris Sūrio gaminys

C16:0/C12:0 Mažiausias 7,1 6,9 Didžiausias 8,8 24,7 Vidutinis 8,0 10,4 C18:0/C12:0 Mažiausias 2,9 3,0 Didžiausias 4,2 6,2 Vidutinis 3,5 4,4 C18:1/C14:0 Mažiausias 2,2 2,3 Didžiausias 2,7 12,3 Vidutinis 2,4 6,3 C18:2/C14:0 Mažiausias 0,2 0,2 Didžiausias 0,3 8,1 Vidutinis 0,3 1,3 (C18:1+C18:2)/(C12: 0+C14:0+C16:0+C18: 0) Mažiausias 0,5 0,5 Didžiausias 0,6 2,4 Vidutinis 0,5 0,9 C4:0/(C18:1+C18:2) Mažiausias 0,07 0,01 Didžiausias 0,12 0,12 Vidutinis 0,09 0,06

23

3.3 Grietinės ir augalinių riebalų mišinių riebalų rūgščių sudėties analizė

Žemiau pateikiami išanalizuoti 5 skirtingų grietinės ir 2 skirtingų riebalų mišinių RR sudėties duomenys, nustatytos varijuojančios riebalų rūgščių kiekių ribos (intervalai) ir riebalų rūgščių tarpusavio santykiai grietinėje ir augaliniuose riebalų mišiniuose. Gauti rezultatai pateikiami lentelėse.

Kaip matyti 10-oje lentelėje pavaizduota grietinės ir augalinių riebalų mišinių RR kiekiai ir jų palyginimas. C12:0 grietinėje yra 4,1-12,1 proc., riebalų mišinyje 3,2-3,3 proc.

10 lentelė. Grietinės ir augalinių riebalų mišinių nustatytų riebalų rūgščių kiekių minimalios, maksimalios ir vidutinės vertės±SN. Pastaba: * reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai P ≤ 0,05.

Riebioji rūgštis Kiekis proc. nuo _BRRK

Tirti produktai

Grietinė Augalinių riebalų mišinys C12:0 Mažiausias 4,1 3,2 Didžiausias 12,1 3,3 Vidutinis 7,0±0,07 3,3±3,6 C14:0 Mažiausias 3,5 5,3 Didžiausias 5,7 6,6 Vidutinis 4,7±0,9 6,0±0,9 C16:0 Mažiausias 27,6 22,6 Didžiausias 33,1 23,6 Vidutinis 30,3*±0,7 23,1*±2,3 C18:0 Mažiausias 5,6 10,3 Didžiausias 11,1 11,3 Vidutinis 7,9*±0,7 10,8*±2,0 C18:1 Mažiausias 32,1 34,9 Didžiausias 37,4 36,5 Vidutinis 34,1*±0,9 35,7*±2,4 C18:2 Mažiausias 8,1 6,6 Didžiausias 9,4 8,7 Vidutinis 8,8±0,7 7,7±0,7

24

Vidutiniškai C12:0 kiekis augalinių riebalų mišiniuose didesnis 3,7 proc. nuo BRRK. Nustatyti kiekiai statistiškai nepatikimi (p>0,05). C14:0 kiekis nustatytas grietinėje yra 3,5-5,7 proc., augaliniuose riebalų mišiniuose 5,3-6,6 proc. Vidutiniškai C14:0 kiekis didesnis 1,1 proc nustatytas augaliniuose riebalų mišiniuose. Kiekiai statistiškai nepatikimi (p>0,05) C16:0 kiekis grietinėje yra 27,6-33,1 proc., riebalų mišinyje 22,6-23,6 proc. Vidutiniškai C16:0 kiekis didesnis 7,2 proc. nustatytas grietinėje. Rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05). Grietinėje nustatytas C18:0 kiekis kinta tarp 5,6-11,1 proc. Augalinių riebalų mišiniuose C18:0 kiekis yra 10,3-11,3 proc. Vidutiniškai didesnis C18:0 kiekis 2,9 proc. nustatytas augaliniame riebalų mišinyje. Rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05). C18:1 kiekiai grietinėje ir augaliniuose riebalų mišinyje yra panašus ir vidutiniškai 1,6 proc. didesni augaliniuose riebalų mišiniuose. Rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05). C18:2 kiekis skiriasi nežymiai ir yra 1,1 proc. didesnis grietinėje. Rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05). Iš visų RR didžiausi skirtumai matomi C12:0, C14:0, C16:0, C18:0 RR nustatytuose kiekiuose.

11–joje lentelėje nurodytos RR kiekių tarpusavio santykinės vertės grietinėje ir augaliniuose riebalų mišiniuose. C16:0/C12:0 santykis grietinėje svyruoja tarp 2,4-8,1. C16:0/C12:0 santykis augaliniuose riebalų mišiniuose kinta tarp 7,1-7,2. Rezultatai statistiškai nepatikimi (p>0,05). Nustatytas C18:0/C12:0 santykis grietinėje 0,6-2,7, augaliuose riebalų mišiniuose 3,1-3,5. Vidutiniškai santykis didesnis augaliniuose riebalų mišiniuose (1,4 grietinėje ir 3,3 augaliniame riebalų mišinyje). Rezultatai statistiškai nepatikimi (p>0,05). Nustatytas C18:1/C14:0 santykis grietinėje yra 5,9–9,7, augaliniuose riebalų mišiniuose 5,3-6,9. Vidutiniškai santykis didesnis grietinėje. Rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05). (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) skiriasi nežymiai ir yra statistiškai patikimi (p<0,05). C4:0/(C18:1+C18:2) santykiai taip pat skiriasi nežymiai, tačiau yra statitiškai nepatikimi (p>0,05).

11 lentelė. Grietinės ir riebalų mišinių nustatytų riebalų rūgščių santykinės vertės.

Riebalų rūgštys

Riebalų rūgščių santykinės vertės,

vnt.

Tirti produktai

Grietinė Augalinių riebalų mišinys C16:0/C12:0 Mažiausias 2,4 7,1 Didžiausias 8,1 7,2 Vidutinis 5,3 7,1 C18:0/C12:0 Mažiausias 0,6 3,1 Didžiausias 2,7 3,5 Vidutinis 1,4 3,3

25 C18:1/C14:0 Mažiausias 5,9 5,3 Didžiausias 9,7 6,9 Vidutinis 7,5* 6,1* C18:2/C14:0 Mažiausias 1,5 1,0 Didžiausias 2,8 1,6 Vidutinis 2,0* 1,3* (C18:1+C18:2)/(C12: 0+C14:0+C16:0+C18: 0) Mažiausias 0,8 0,9 Didžiausias 0,9 1,1 Vidutinis 0,9* 1,0* C4:0/(C18:1+C18:2) Mažiausias 0,03 0,01 Didžiausias 0,04 0,04 Vidutinis 0,04 0,02

3.4 Falsifikuotų riebalų rūgščių kiekiai ir jų santykiai svieste, sūryje, grietinėje

12-toje lentelėje pavaizduota nustatyti RR kiekiai ir santykiai būdingi natūraliems sviesto, sūrio, grietinės produktams. Lentelė sudaryta eliminavus sutampančias kiekių ir kiekių santykių ribas tarp natūralių sviesto, sūrių, grietinės produktų ir atitinkamų riebalų mišinių ir gaminių paliekant vertes, kurios būdingos tik natūraliems pieno produktams.

12 lentelė. Būdingų RR kiekiai ir jų santykių ribos nat8raliame svieste, sūryje ir grietinėje.

Produktas C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 Sviestas <3,1; >3,9 <9,5 <24,2; >28,5 <11,2 >25,4 <3,5 Sūris <3,0 <9,6 <24,3; >28,2 <10,4 >26,7 <2,8; >3,4 Grietinė 3,2-3,3 >5,7 >27,6 >11,1 34,9-36,5 <8,7 Produktas C16:0/C12:0 C18:0/C12:0 C18:1/C14:0 C18:2/C14:0 (C18:1+C18:2)/ CH* -Sviestas >8,1 >4,0 >2,7 >0,4 >0,6> -Sūris >8,9 >4,3 >2,8 >0,4 >0,7 -Grietinė 7,1-7,2 >2,7 <5,9 <1,5 >0,9

-Būdingų riebalų rūgščių kiekiai natūraliame svieste, sūryje, grietinėje, % nuo BRRK

Būdingų riebalų rūgščių kiekių santykinės vertės natūraliame svieste, sūryje, grietinėje, vnt.

26

4 REZULTATŲ APTARIMAS

Atlikus sviesto, sūrio, grietinės ir atitinkamų riebalų mišinių ir gaminių RR sudėties analizę, galima teigti, kad tirtų pieno produktų RR sudėtys, kiekių ribos ir santykiai skiriasi žymiai ir galima nustatyti esamus dėsningumus, siekiant rasti falsifikuotus pieno riebalus pagal RR sudėtį pieno produktuose. Kitų autorių panašių tyrimų rezultatų rasti nepavyko.

Nors svieste svieste ir riebalų mišiniuose nustatytų RR vidutiniai kiekiai tam tikrais atvejais skiriasi salyginai nedaug, didesnį dėmesį reikia atkreipti į šių kiekių mažiausias ir didžiausias vertes, kiekių tarpusavio santykius ir koreliacijas. C12:0 kiekis skirtinguose mėginiuose svieste kito tarp 3,1-3,9 proc. kai tuo tarpu tirtuose riebalų mišiniuose jis buvo nuo 1,9 iki 10,4 proc., C16:0 nuo 24,2 iki 25,8 proc. ir 20,9 -28,5 proc. nuo BRRK atitinkamai. Gauti kiekių rezultatai yra statistiškai patikimi, kai p=0,003**. C16:0/C12:0 nustatytas santykis svieste yra nuo 6,5 iki 8,1 ir riebalų mišiniuose nuo 7,7 iki 15,0. Šie santykiai nėra statistiškai patikimi, kai p>0,05. Taip pat riebalų mišiniuose nustatyta stirpri teigiama koreliacija tarp C16:0 RR kiekio ir C16:0/C12:0 santykio (R=0,84) parodanti, kad didėjant C16:0 kiekiui didėja ir C16:0/C12:0 santykis tirtuose riebalų mišiniuose. Svieste ši koreliacija yra labai silpa neigiama (R=-0,14). C14:0 RR didžausi skirtumai nustatyti tiriant kiekių ribas. Mažiausias kiekis svieste buvo 9,5 proc, kai tuo tarpu riebalų mišiniuose tik 3,6 proc. nuo BRRK. Šie skirtumai yra statistiškai patikimi, kai p=0,003**. C18:0 kiekiai svieste svyravo tarp 11,2-12,5 proc., riebalų mišiniuose 7,0-10,7 proc. nuo BRRK ir buvo statistiškai patikimi, kai p=0,025*. C18:0/C:12:0 santykiai svieste ir riebalų mišiniuose yra statistiškai patikimi, kai p=0,003**. Svieste nustatyta labai stipri teigiama koreliacija tarp C18:0 RR kiekio ir C18:0/C14:0 santykio (R=0,99), rodanti, kad didėjant C18:0 kiekiui svieste, didėja ir minėtas santykis. Riebalų mišiniuose ši koreliacija yra labai silpna neigiama (R=˗0,30). C18:1 ir C18:2 RR kiekiai ir jų ribos svieste ir riebalų mišiniuose skyrėsi žymiai ir statistiškai patikimai, p=0,001*** ir 0,003** atitinkamai. Svieste C18:1 RR kiekis kito tarp 23,1-25,4 proc., C18:2 RR kiekis nuo 2,7 iki 3,5 proc. nuo BRRK. Tuo tarpu riebalų mišiniuose šie kiekiai buvo didesni C18:1 RR 28,1-41,9 proc., C18:2 RR 5,0-7,9 proc. nuo BRRK. Matome, kad sviestas turi daug mažiau MNRR ir PNRR, būdingų aliejams. Tai patvirtina nustatyti santykiai ir koreliacijos. C18:1/C14:0 santykis svieste yra 2,2-2,7, riebalų mišiniuose 3,1-11,6, tačiau šis santykis nėra statistiškai patikimas, p>0,05. C18:2/C14:0 RR santykis svieste 0,3-0,4, oriebalų mišiniuose 0,5-1,9 ir jis yra statistiškai patikimas, kai p=0,034. (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) santykis svieste yra 0,5-0,6, riebalų mišiniuose 0,1-1,2 ir yra statistiškai patikimas, kai p=0,009. Nustatytos labai stiprios teigiamos koreliacijos svieste tarp C18:2 kiekio ir C18:2/C14:0 santykio (R=0,99), C18:1+C18:2 kiekio ir C18:1+C18:2/C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 santykio (R=0,96), C4:0 kiekio ir C4:0/C18:1+C18:2

27

santykio (R=0,99). Taip pat svieste rasta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija tarp C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 kiekio ir C18:1+C18:2/C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 santykio (R=-0,68). Minėtos koreliacijos riebalų mišiniuose yra vidutinio stiprumo teigiamos.

Tirtuose sūriuose ir sūrio produktuose statistiškai reikšmingi skirtumai nustatyti tik C14:0, kiekyje. Sūryje jis yra tarp 24,4-28,1 proc., sūrio produktuose 21,8-30,4 proc., kai p=0,031*. Statistiškai nepatikimi, bet didžiausi skirtumai rasti C18:1 ir C18:2 RR kiekių. Sūryje C18:1 RR yra 22,8-26,7 proc., sūrio produktuose 24,0-49,9 proc. nuo BRRK. C18:2 RR sūryje 2,5-3,3 proc., sūrio produktuose 2,9-12,1 proc. Iš šių skirtumų matyti, kad žymiai didesniu MNRR ir PNRR kiekiu pasižymi sūrio produktai, nors statitiškai nepatikimai, kai p=0,088 ir 0,066 atitinkamai. Lyginant RR kiekių santykius, satistiškai patikimų rezultatų negauta. Didžiausi kiekių santykių ribų skirtumai nustatyti tarp C16:0/C12:0 santykio, kuris sūryje yra 7,1-8,8. Tuo tarpu sūrio gaminiuose 6,9-24,7. C18:1/C14:0 RR santykis sūryje 2,2-2,7, sūrio gaminiuose 2,3-12,3. C18:2/C14 santykis sūryje 0,2-0,3, sūrio produktuose 0,2-8,1. (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) santykis sūryje 0,5-0,6, sūrio produktuose 0,5-2,4. Šie santykiai parodo, kad daug didesnis MNRR ir PNRR kiekis randamas sūrio produktuose nei sūryje, žinant, kad C14:0 skiriasi netaip žymiai. Sūryje nustatytos labai stiprios teigiamos koreliacijos tarp C18:1+C18:2 kiekio ir C18:1+C18:2/C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 santykio (R=0,98), C4:0 kiekio ir C4:0/C18:1+C18:2 santykio (R=0,96). Stiprios teigiamos koreliacijos sūryje rastos tarp C18:0 RR kiekio ir C18:0/C14:0 santykio (R=0,89), C18:1 RR kiekio ir C18:1/C14:0 santykio (R=0,88), C18:2 kiekio ir C18:2/C14:0 santykio (R=0,73). Stipri neigiama koreliacija nustatyta tarp C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 kiekio ir C18:1+C18:2/C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 santykio (R=-0,76). Sūrio produktuose nustatyta labai stipri teigiama koreliacija tarp C18:1 RR kiekio ir C18:1/C14:0 santykio (R=0,99), C18:2 kiekio ir C18:2/C14:0 santykio (R=1,00).

Nustatytuose grietinės ir augalinių riebalų mišinių RR sudėties kiekiai yra labai panašūs, lyginant su kitais tirtais pieno produktais. Skirtumai yra sąlyginai nežymūs. Statistiškai patikimi rezultatai gauti C16:0, C18:0, C18:1 RR. C16:0 grietinėje rastas didesnis kiekis ir varijuoja tarp 27,6-33,1 proc. nuo BRRK. Augaliniuose riebalų mišiniuose C16:0 kiekis yra tarp 22,6-23,6 proc. Skirtumai statistiškai patikimi, kai p=0,012*. C18:0 kiekis yra panašus ir varijuoja grietinėje tarp 5,6-11,1 proc, augaliniuose riebalų mišiniuose tarp 10,3-11,3 proc. Skirtumai statistiškai patikimi, kai p=0,013. C18:1 RR kiekis yra panšus ir grietinėje yra nuo 32,1-37,4 proc., augaliniuose riebalų mišiniuose 34,9-36,5 proc. nuo BRRK. Skirtumai satistiškai patikimi, kai p=0,016*. Statistiškai nereikšmingas, bet didesnis kiekių skirtumas nustatytas C12:0 RR. Grietinėje jis yra 4,1-12,1 proc., augaliniuose riebalų mišiniuose tik 3,2-3,3 proc. nuo BRRK. Gauti RR santykiai grietinėje ir augaliniuose riebalų mišiniuose taip pat skiriasi daug mažiau, lyginant su kitų tirtų pieno produktų tarpusavio rezutatais. Statistiškai patikimi RR kiekių santykiai gauti tarp C18:1/C14:0,

28

C18:2/C14:0,(C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) RR. C18:1/C14:0 RR santykis grietinėje yra nuo 5,9 iki 9,7, augaliniuose riebalų mišiniuose 5,3-6,9, kai p=0,041*. C18:2/C14:0 RR santykis grietinėje yra nuo 1,5-2,8, augaliniuose riebalų mišiniuose 1,0-1,6, kai p=0,031*. (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) RR santykis grietinėje yra 0,8-0,9, augalinių riebalų mišinyje 0,9-1,1, kai p=0,016. Iš šių santykių matyti, kad tirtų grietinės ir augalinių riebalų rūgščių sudėtis labai panaši t.y. turi panašų SRR ir NRR kiekį. Grietinėje stipri teigiama koreliacija nustatyta tarp C16:0 RR kiekio ir C16:0/C12:0 RR santykio (R=0,77) ir stipri neigiama tarp C4:0 RR kiekio ir C4:0/C18:1+C18:2 santykio (R=-1,00). Augaliniuose riebalų mišiniuose labai stipri teigiama koreliacija nustatyta tarp C16:0 RR kiekio ir C16:0/C12:0 RR santykio (R=0,95), C4:0 RR kiekio ir C4:0/C18:1+C18:2 santykio (R=-1,00), stipri teigiama koreliacija tarp C18:0 kiekio ir C18:0/C14:0 santykio (R=0,80),

29

IŠVADOS

1. Didesnės SRR C14:0, C16:0, C18:0 kiekių ribos nustatytos riebalų mišiniuose ir sūrio gaminiuose lyginant su atitinkamais riebalų mišiniais ir sūrio gaminiais. RR kiekių ribos ženkliai didesnės riebalų mišiniuose. Žymiai didesnės RR kiekių ribos ir vidutinės vertės nustatytos NRR C18:1, C18:2 riebalų mišiniuose ir sūrio gaminiuose lyginant su natūraliais sviesto ir sūrio produktais. Lyginant RR kiekių ribas grietinėje ir augaliniuose riebalų mišiniuose, didesni SRR C12:0, C14:0, C16:0, C18:0 ir NRR C18:1 kiekių intervalai nustatyti grietinėje. Tik C18:2 NRR kiekių ribos buvo patikimai didesnės augaliniuose riebalų mišiniuose, kai p<0,05.

2. Didesnės RR kiekių santykių C16:0/C12:0, C18:0/C12:0, C18:1/C14:0, C18:2/C14:0, (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0), C4:0/C18:1+C18:2 ribos nustatytos riebalų mišiniuose ir sūrio gaminiuose, lyginant su natūraliu sviestu ir sūriu. Didžiausios RR kiekių santykių ribos riebalų mišiniuose buvo C18:2/C14:0, skirtumai buvo statistiškai reikšmingi, kai p<0,05, visais atvejais. Grietinėje, skirtingai nuo sviesto ir sūrių, nustatytos RR kiekių santykių ribos buvo mažesnės (C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0), C4:0/C18:1+C18:2 lyginant su augaliniais riebalų mišiniais, kai p<0,05, abiem atvejais.

3. Falsifikavimo įvertinimui, galima remtis nustatytomis koreliacijomis:

3.1. natūraliame svieste ir sūryje nustatyta labai stipri ir stipri tiesinė priklausomybė tarp C16:0 kiekio ir C16:0/C12:0 santykio (kai R=0,99 ir R=0,89 atitinkamai). Riebalų mišiniuose ir sūrio gaminiuose ši tiesinė priklausomybė yra silpna neigiama (R=-0,30 ir R= -0,49 atitinkamai). Svieste C18:0 RR kiekio ir C18:0/C14:0 santykio tiesinė priklausomybė labai stipri teigiama (R=0,99), riebalų mišinyje - silpna neigiama (R= -0,30).

3.2. sūryje labai stipri teigiama koreliacija nustatyta tarp NRR C18:1+C18:2 kiekio ir santykio C18:1+C18:2/C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 (R=0,98). Sūrio gaminyje ši koreliacija labai silpna neigiama (R=-0,23).

30

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1.Delgado, C., Rosegrant, M., Steinfeld, H., Ehui, S. & Courbois, C. Livestock to 2020: The Next Food Revolution. Food, Agriculture, and the Environment Discussion Paper 28. International Food Policy Research Institute, Washington, D.C. 3. 1999; 28.

2.Delgado, C., Rosegrant, M., Steinfeld, H., Ehui, S. & Courbois, C. () The coming livestock revolution. Choices (Fourth Quarter). 1999. p. 40–44.

3.FAO. World agriculture: towards 2030/2050, an FAO perspective: Interim Report; Rome, Italy; 2006a. p. 97.

4.Gorbatova K.K. Biochimija moloka i moločnych produktov. М. Liogkaja i piščevaja promyšlennost, 2004; p. 320.

5.Yu L., Hammond E. G. The modification and analysis of vegetable oil for cheese making. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2000;77: 911–916.

6.Kaufmann, N., Andersen, U., & Wiking, L.. The effect of cooling rate and rapeseed oil addition on the melting behaviour, texture and microstructure of anhydrous milk fat. International Dairy Journal. 2012;25: 73-79.

7.Paul M. Finglas, Rachel Berry, Siân Astley. Assessing and Improving the Quality of Food Composition Databases for Nutrition and Health Applications in Europe: The Contribution of EuroFIR.Advances in Nutrition. 2014 Sep 14; 5:608–614.

8.Valaitienė V. Galvijų ir kiaulių genotipo įtaka mineralinių medžiagų kiekiui mėsoje ir jų koreliacija su mėsos kokybe = Cattle and pigs genotype’s influence on the mineral content in meat and it’s correlations with meat’s quality: daktaro disertacijos santrauka. Kaunas. 2014. 9.Bird AR, Brown IL & Topping DL. Starches, resistant starches, the gut microflora and human

health. Current Issues in Intestinal Microbiology. 2000; 1: 25–37.

10. Praškevičius A., Ivanovienė L., Stasiūnienė N., Burneskienė J., Rodovičius H., Lukoševičius L., Kondratas D. BIOCHEMIJA. Kaunas. 2003; 28 p.

11. Kadziauskas J. Biochemijos pagrindai. Vilnius. Vilniaus universitetas. 2008; p. 213–217. 12. Food and Agriculture Organization of United Nations. Fats and fatty acids in human nutrition.

Report of an expert consultation. 2010; 91:23.

13. U.S. Department of Agriculture, U.S.D.o.H.a.H.S., Washington, D.C.: U.S. Government Printing Office. Dietary Guidelines for Americans.2011 May; 2(3): 293–294.

14. Institute, N.C., Risk Factor Monitoring and Methods: Table 1. Top Food Sources of Saturated Fat among U.S. Population, 2006 [cited 2018 April 3]. Available from: https://epi.grants.cancer.gov/diet/foodsources/sat_fat/sf.html

31

15. J. Lunn and H. E. Theobal. The health effects of dietary unsaturated fatty acids. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin. 2006; 31: 178–224.

16. Arsenio, L., Caronna, S., Cioni, F. & Dall’Aglio, E.. Homo sapiens and milk: A valuable food in the past and in the future. Med. J. Nutrition Metab. 2010; 3(2): 99–103.

17. Jensen RG, Ferris AM, Lammi-Keefe CJ. The composition of milk fat. Journal of Dairy Science. 1991;74(9):3228-3243.

18. Collins YF, McSweeney PLH, Wilkinson MG. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge. International Dairy Journal. 2003;13(11):841-866. 19. Jensen RG. The composition of bovine milk lipids: January 1995 to december 2000. Journal

of Dairy Science. 2001;85(2):295-350.

20. Taylor MW, MacGibbon AKH. Lipids | fatty acids a2 – Roginski, Hubert. Encyclopedia of Dairy Sciences. Oxford: Elsevier. 2002; p. 1550-1554.

21. Christie WW. Composition and structure of milk lipids. In: Fox PF, editor. Advanced Dairy Chemistry. Volume 2 Lipids. London, UK: Chapman and Hall. 1995; p. 1-36.

22. Fox PF, Wallace JM. Formation of flavour compounds in cheese. Advances in Applied Microbiology. 1997;45:17-85.

23. Baltušnikienė A., Bartkevičiūtė Z., Černauskienė J. Fatty acids content and composition of milk fat from cows consuming pasture and total mixed ration. Veterinarija ir zootechnika. 2008;42(64):28.

24. Markiewicz-Keszycka M, Czyzak-Runowska G, Lipinska P, Wojtowski J. Fatty acid profile-a review. Bulletin of the Vetinprofile-ary Institute in Pulprofile-awy. 2013;57:135-139.

25. Wouters, J.T.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz, J. & Smit, G. Microbes from raw milk for fermented dairy products. Int. Dairy J. 2002;12(2–3): 91–109.

26. Merrill, A.L. & Watt, B.K. Energy value of foods, basis and derivation (revision). Agriculture Handbook. Washington, DC, United States Department of Agriculture. 1973; 74.

27. USDA national nutrient database for standard reference. Washington, DC, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. 2009 [cited 2018 April 3]. Available from: http://ndb.nal.usda.gov/.

28. Hague, A. – Butt, A. J. – Paraskeva, C.: The role of butyrate in human colonic epithelial cells: An energy source or inducer of differentiation and apoptosis? Proceedings of the Nutrition Society. 1996; 55: p. 937–943.

29. Livingstone, K.M., Lovegrove, J.A., and Givens, D.I. The impact of substituting SFA in dairy products with MUFA or PUFA on CVD risk: Evidence from human intervention studies. 2012;25:193–206.

32

30. Kieran N. Kilcawley and David T. Free Fatty Acids Quantification in Dairy Products. 2017;12. p. 209-220.

31. LS Piers , KZ Walker , RM Stoney , et al. The influence of the type of dietary fat on postprandial fat oxidation rates: monounsaturated (olive oil) vs saturated fat (cream). 2002; 26, 814–821.

32. CL Kien , JY Bunn & F Ugrasbul. Increasing dietary palmitic acid decreases fat oxidation and daily energy expenditure. The American Journal of Clinical Nutrition. 2005;82: 320–326. 33. Food Fats and Oils. Prepared by Technical Committee of the Institute of Shortening and

Edible Oils. Washington; 2004. p. 40.

34. Osmundsen H., Clouet P. Metabolic Effects of Omerga-3 Fatty Acids. Biofactors. 2000; 13: p. 5–8.

35. McBean L.G. Emerging Health Benefits of CLA (Conjugated Linoleic Acid). Dairy Council Digest. 2000;71(4): 19–24.

36. Erkkilä, A. T., Lehto, S., Pyörälä, K., & Uusitupa, M. I. J. n-3 Fatty acids and 5-y risks of death and cardiovascular disease events in patients with coronary artery disease. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003; 78(1): 65–71.

37. Grynberg, A. Hypertension prevention: from nutrients to (fortified) foods to dietary patterns. Focus on fatty acids. Journal of Human Hypertension. 2005;19:25–33.

38. Stirban, A., Nandrean, S., Götting, C., Tamler, R., Pop, A., Negrean,M., et al. Effects of n-3 fatty acids on macro – and microvascular function in subjects with type 2 diabetes mellitus. The American Journal of Clinical Nutrition. 2010; 91( 3):808–813.

39. Galli, C., & Calder, P. C. Effects of fat and fatty acid intake on inflammatory and immune response: A critical review. Annals of Nutrition and Metababolism. 2009; 55: 123–139. 40. De Lorgeril M, Renaud S., Mamelle N., et.al. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in

33

PRIEDAI

1 priedas. Rezutatų, gautų ištyrus sviesto, sūrio, grietinės RR sudėties kiekių statistinis patikimumas (p) lyginant su riebalų mišinių ir sūrio gaminių RR kiekiais.

Pastaba: *p ≤0,05

2 priedas. Rezutatų, gautų ištyrus sviesto, sūrio, grietinės RR sudėties kiekių santykius statistinis patikimumas (p) lyginant su riebalų mišinių ir sūrio gaminių RR kiekių santykiais.

Pastaba: *p ≤0,05

3 priedas. Rezutatų, gautų ištyrus sviesto ir riebalų mišinių, sūrio ir sūrio gaminių, grietinės ir augalinių riebalų mišinių RR sudėtį, kiekių koreliacija su nustatytais RR kiekių santykiais.

C4:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2

Sviestas 0,220 0,003** 0,003** 0,030* 0,025* 0,000*** 0,003**

Sūris 0,184 0,055 0,031* 0,157 0,214 0,088 0,066

Grietinė 0,230 0,059 0,204 0,012* 0,013* 0,016* 0,132

Riebalų rūgščių kiekių statistinio patikimumo koeficientai (p) Tirti mėginiai C16:0/C12:0 C18:0/C12:0 C18:1/C14:0 C18:2/C14:0(C18:1+C18:2)/(C12:0+C14:0+C16:0+C18:0) C4:0/C18:1+C18:2 Sviestas 0,103 0,003** 0,066 0,034* 0,009** 0,150 Sūris 0,084 0,107 0,087 0,087 0,081 0,126 Grietinė 0,347 0,052 0,041* 0,031* 0,031* 0,336

Riebalų rūgščių santykių statistinio patikimumo koeficientai (p) Tirti mėginiai C16:0 kiekis su C16:0/C12:0 santykiu C18:0 kiekis su C18:0/C14:0 santykiu C18:1 kiekis su C18:1/C14:0 santykiu C18:2 kiekis su C18:2/C14:0 santykiu C18:1+C18:2 kiekis su C18:1+C18:2/ C12:0+C14:0+ C16:0+C18:0 santykiu C12:0+C14:0+ C16:0+C18:0 kiekis su C18:1+C18:2/ C12:0+C14:0+ C16:0+C18:0 C4:0 kiekis su C18:1+C18:2 santykiu Riebalų mišinyje 0,84 -0,30 0,62 0,54 0,48 0,58 0,99 Svieste -0,14 0,99 -0,87 0,99 0,96 -0,68 0,99 Sūryje 0,45 0,89 0,88 0,73 0,98 -0,76 0,96 Sūrio produkte -0,14 -0,49 0,99 1,00 -0,23 0,28 1,00 Grietinėje 0,77 -0,18 0,43 0,37 0,11 -0,11 -1,00

Augalinių riebalų mišinyje 0,95 0,80 0,35 0,12 0,61 -0,61 1,00

Tirti mėginiai