LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
BIOLOGINĖS CHEMIJOS KATEDRA
Asta Gluoksnienė
RIEBALŲ RŪGŠČIŲ OKSIDACIJOS TYRIMAS VIRTOSE
DEŠROSE
Magistro darbas
Darbo vadovas E. doc. p. dr. Rūta Budreckienė
Magistro darbas atliktas 2006 - 2008 m. Lietuvos veterinarijos akademijos Biologinės chemijos katedroje, Nacionalinėje veterinarijos laboratorijoje (Kauno filialas) ir LVA Užkrečiamųjų ligų katedros Mikrobiologijos laboratorijoje.
Magistro darbą ruošė: Asta Gluoksnienė ________________ (vardas, pavardė) (parašas)
Magistro darbo vadovas: E.doc.p.dr. Rūta Budreckienė _________________ (parašas)
Recenzentas: __________________ (parašas)
TURINYS
1. ĮVADAS ...4
2. LITERATŪROS APŽVALGA...6
2.1. Mėsos perdirbimo proceso ypatumai...6
2.1.1. Rizikos veiksniai įmonėse...8
2.1.2. RVASVT Lietuvosįmonėse...18
2.2. Kokybiniai reikalavimai žaliavai ir mėsos gaminiams...19
2.2.1. Veiksniai, turintys įtakos mėsos kokybei...20
2.2.2. Mėsos kokybės rodikliai...23
2.2.3. Riebalų rūgštys mėsoje ir mėsos produkcijoje...24
2.2.4. Riebalų rūgščių oksidacijos procesas...27
2.2.5. Riebalų rūgščių oksidacijos tyrimo būdai...28
2.2.6. Antioksidantai………..28
3. EKSPERIMENTO METODINĖ DALIS...32
3.1. Tyrimo atlikimo vieta...32
3.2. Gamybos technologija...32
3.3. Riebalų išskyrimo metodika...33
3.4. Mikrobiologinių tyrimų atlikimo metodika...33
3.5. Naudoti matavimo prietaisai ir kompiuterinės programos...35
3.6. Naudotos žaliavos ir priedai...37
4. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ...38
5. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI...47
6. LITERATŪROS SĄRAŠAS...49
7. SUTRUMPINIMAI IR PAAIŠKINIMAI...51
8. PADĖKA...53
1. ĮVADAS
Visame pasaulyje mėsos poreikis didėja jau nuo 1950 metų. Per šį laikotarpį kiekvienam pasaulio žmogui tenkančios mėsos kiekis padidėjo beveik dvigubai. Taip pat radikaliai pasikeitė ir gyvulių auginimo bei šėrimo technologijos. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija prognozuoja, kad ateinančiais metais mėsos bus suvalgoma dar daugiau. Ir ypač besivystančiose šalyse, nes pastebima, kad industrinių valstybių gyventojai jau persisotino šiuo produktu. Naujausi tyrimai bei mėsos perdirbėjų duomenys liudija, kad šiandien lietuviai dažniausiai mėgaujasi paukštiena ir kiauliena, o jautienai atitenka trečioji vieta.
Kauno medicinos Kardiologijos, institute ištyrus mitybos faktorius, turinčius įtakos širdies – kraujagyslių ligoms ir kraujo biocheminei sandarai, paaiškėjo, kad Lietuvos gyventojai vartoja pernelyg daug riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, cukraus.
Riebalai yra ne tik geras energijos pagrindas, bet ir esminių riebalų rūgščių, kurių žmogaus organizmas nesugeba pasigaminti ir jas būtinai turi gauti su maistu, šaltinis. Tačiau šių rūgščių suvartojimas su produktais turi būti ribojamas ir susietas su energijos sąnaudomis, nes šios rūgštys didina bendrą cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje.
Dar viena mėsos gaminių problema ─ riebalų oksidacija (apkartimas) ─ kyla biocheminio proceso metu, vykstat reakcijoms tarp riebalų ir deguonies. Šiame procese ilgos riebalinių rūgščių grandinės sutrumpėja ir susiformuoja trumpų grandinių junginiai.
Medžiagos, kurios gali sustabdyti ar sumažinti medžiagų oksidaciją, yra vadinamos antioksidantais. Tai labai plati junginių grupė apsauganti gaminius nuo oksidacijos sukeliamo gedimo ir prailginanti maisto produktų vartojimo terminą.
Šio darbo tikslas buvo peroksidų skaičiaus nustatymas ir analizė gaminiuose, savo sudėtyje turinčiuose skirtingus antioksidantus. Todėl darbo uždaviniai buvo:
─ susipažinti su riebalų oksidacijos procesu, produktais ir jų nustatymo būdais,
─ įvertinti ir nustatyti mėsos oksidacijos priežastis,
─ atlikti duomenų analizę, pasirinkti optimaliausią antioksidantą.
Įgyvendinant šiuos tikslus, literatūros apžvalgoje išnagrinėti mėsos perdirbimo proceso ypatumai, kokybiniai reikalavimai žaliavai ir mėsos gaminiams, riebalų rūgščių mėsoje sudėtis bei jų oksidacijos procesas ir tyrimo būdai. Eksperimentinėje ir rezultatų aptarimo dalyje pateikiami nuoseklūs tiriamojo darbo rezultatai.
Darbo aktualumas. Mityba, suvartojamo maisto asortimentas bei kokybė turi didelės reikšmės žmogaus sveikatai. Tačiau šiuolaikiniam žmogui jau nebepakanka vien tik laikytis klasikinių, dažnai įprastų mitybos principų. Jam reikalingas švarus oras ir vanduo, sveikas ir visavertis maistas. Kai kurios maisto produktų (o ypač mėsos) sudedamosios dalys yra sunkių ir paveldimų ligų sukėlėjai, kai kurių susirgimų iniciatoriai. Sočiosios riebalų rūgštys gali būti insulto, cholesterolis širdies–kraujagyslių ligų kaltininkai. Todėl labai svarbu žinoti peroksidų skaičių vartojamuose gaminiuose, jo priklausomybę nuo produktų laikymo sąlygų ir trukmės.
2. LITERATŪROS APŽVALGA
2.1. Mėsos perdirbimo proceso ypatumai
Gyvulių transportavimas iš ūkių į skerdimo ir mėsos perdirbimo įmones užima svarbią vietą mėsos ir jos produktų gamybos procese. Tai gana svarbus organizacinis – ūkinis, veterinarinės sanitarijos ir zootechninis uždavinys. Tai pirmas gyvulių perdirbimo į skerdeną ir jos produktus etapas. Nuo jo nemaža dalimi priklauso gautos produkcijos kokybė ir kiekybė (Skimundris V., 2000).
Iš gyvulių skerdenos gaunamas vertingas žmogaus mitybai produktas mėsa – skerdenos dalys, tinkančios žmonių maistui. Tačiau technologiniu požiūriu ,,mėsa‘‘ vadinama tik skerdenos dalis, sudaryta iš raumenų su natūraliai prie jų prigludusiais riebalų ir jungiamuoju audiniais arba be jų. Maistiniu požiūriu mėsa turi žmogaus organizmo gerai pasisavinamų visaverčių baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, tarp jų – ypač gerai pasisavinamos geležies, vitaminų (pagrindinis B12 vitamino šaltinis). Mėsa yra gera terpė mikroorganizmams, nes joje yra visų mikrobams vystytis reikalingų medžiagų: anglies šaltinio, azoto, vitaminų, mineralinių medžiagų. Vandens kiekis (65-80 %) ir mėsos ph (silpnai rūgštinis) taip pat tinkamas daugumai mikroorganizmų, todėl mėsa greitai genda. Ją gadina daugiausia saprotrofinės bakterijos. Per mėsą ir jos gaminius žmonės gali užsikrėsti ir infekcinių ligų (zooantroponozių) bei apsinuodijimo maistu sukėlėjais (Masteikienė R.R., 2006).
Ekonominiai ir gamybiniai mėsos perdirbimo įmonės tikslai neturi stelbti sanitarijos reikalavimų, nes tai susieta su žmonių sveikata (Vaitkus J., 1995).
Mėsos pramonės įmonių pagrindiniai uždaviniai yra šie:
1. Gaminti aukštos kokybės mėsą ir kitus skerdimo produktus, atitinkančius vidaus bei tarptautinių standartų reikalavimus.
2. Tenkinti gyventojų mėsos ir mėsos produktų poreikius, tiekti techninę žaliava lengvajai pramonei bei medicinos preparatų gamykloms.
3. Apsaugoti žmones nuo ligų, plintančių nuo gyvulių per mėsą, mėsos produktus ir techninę žaliava.
4. Neleisti plisti gyvulių užkrečiamoms ligoms juos skerdžiant, apdorojant skerdeną bei skerdimo produktus.
Siekiant, kad šie uždaviniai būtu įvykdyti, būtina griežtai laikytis eksploatacijos ir priežiūros reikalavimų, kontroliuoti pristatomus skersti gyvulius ir paukščius, vadovaujantis skerdžiamų
gyvulių veterinarinės apžiūros ir mėsos bei mėsos produktų veterinarinės sanitarijos ekspertizės taisyklėmis (Skimundris V., 2000).
Todėl kiekviena mėsos perdirbimo įmonė turi atlikti šiuos veiksmus nuo kuriu priklauso mėsos kokybė taip pat mėsos užterštumas. Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į priešskerdiminį gyvulių laikymą, kuris yra skirstomas į priešskerdiminį poilsį bei ruošimasį skersti.
Gyvulių priešskerdiminio poilsio tikslas – atgauti normalią fiziologinę būklę, kuri dažnai pablogėja dėl pakitusių aplinkos sąlygų (paruošimo transportavimui, transportavimo, iškrovimo ir kt.) neigiamos įtakos (Skimundris V., 2000).
Gyvulių paruošimo skersti tikslas – išvengti arba sumažinti skerdenos ir vidaus organų užteršimą, pagerinti kai kurias skerdenos apdorojimo operacijas. Nutraukus gyvulių šėrimą, sumažėja jų virškinamojo trakto turinio kiekis, palengvėja žarnyno pašalinimas apdorojant skerdinį. Tada sumažėja galimybė užteršti skerdeną ir vidaus organus žarnų turiniu, atsitiktinai trūkus prieskrandžių bei žarnų sienelei arba ją neatsargiai perpjovus (Skimundris V., 2000). Gyvulių skerdimo tikslas – gauti geros kokybės mėsą, subproduktus, kraujo produktus, riebalus, odą, kailius, endokrininių preparatų žaliavą ir kt. (Skimundris V., 2000).
Pagrindiniai mėsos perdirbimo procesai yra šie: 1. Skerdimo (apsvaiginimas, nukraujinimas).
2. Skerdinio apdorojimo (galvos, kojų pašalinimas, odos lupimas, vidaus organų pašalinimas, skerdenos dalijimas išilgai pusiau, skerdenos tualetas).
3. Skerdenos kokybės nustatymas
1. Skerdimas - tai prievartinis gyvulio gyvybinių funkcijų nutraukimas, išleidžiant kraują mechaniniu būdu (perpjovus stambias kraujagysles miego arterijas arba aortą) (Skimundris V., 2000).
a) Apsvaiginimas (anestezija) – tai veiksmas, kai gyvulį paveikus tam tikslui naudojamomis priemonėmis, jis staiga netenka sąmonės, kurios neatgauna iki paskerdimo. Tikslas – saugiai paskersti gyvulį, nesukeliant jam skausmo ir streso būklės.
b) Nukraujinimas – tai yra kraujo nuleidimas, naudojant vertikalią arba horizontalią nukraujinimo padėtis. Taikant atvirą arba uždarą būdą.
2. Skerdinio apdorojimas – apdorojimas prasideda nuo galvos pašalinimo ir baigiasi vidaus organų pašalinimu. Nuo jo apdorojimo kokybės priklauso ne tik gautos skerdenos išeiga, bet ir jos prekinė vertė bei sanitarinė kokybė (Skimundris V., 2000).
a) Galvos pašalinimas – po ausų nupjovimo nulupama oda ir nupjaunama pjaunant peiliu tarp pakaušio kaulų ir pirmojo kaklo slankstelio.
b) Kojų pašalinimas – kojos nulupamos ir padarius žiedinius pjūvius per sąnarius nupjaunamos.
c) Odos lupimas – susideda iš dviejų etapų: odos atlupimo ir galutinio odos nulupimo. Odos atlupimas – tai dalinis odos nulupimas rankiniu būdu, panaudojant diskinį arba specialų peilį. Galutinai oda nulupama mechanizuotai.
d) Vidaus organų pašalinimas – šalinami rankiniu būdu, atlikus veterinarinę apžiūrą vidaus organai perduodami perdirbimo cechams.
Pašalinus vidaus organus, baigiasi skerdinio ir prasideda skerdenos apdorojimas.
e) Skerdenos dalijimas išilgai pusiau – prieš dalijant skerdeną, išilgai pusiau, peiliu giliai pjaunama išilgai stuburo slankstelių iki kaklo slankstelių imtinai. Po to skerdena elektriniu pjūklu perpjaunama išilgai pusiau per stuburą.
f) Skerdenos valymas – tai paskutinė skerdenos apdorojimo operacija. Jos tikslas – skerdenai suteikti prekinę išvaizdą, sudaryti sąlygas ją ilgiau laikyti ir užtikrinti tinkamą sanitarinę kokybę.
3. Skerdenos kokybės nustatymas – tai paskutinė skerdenos apdorojimo technologinė operacija. Pagal veterinarijos spaudą ant skerdenos galima spręsti apie jos tinkamumą žmonių maistui. Vadovaujantis galiojančiais standartais galvijiena vertinama pagal tris rodiklius: kategoriją, raumeningumo ir riebumo klases (Skimundris V., 2000).
2.1.1. Rizikos veiksniai įmonėse
Griežtėjant maisto saugos, vartotojų reikalavimams tiekiamiems į rinką mėsos gaminiams, įmonėms tapo reikalingas efektyvus maisto saugos ir vadybos valdymo įrankis, kuris leistų įgyvendinti suinteresuotų pusių reikalavimus ir juos patenkinti. Taipogi sudaryti sąlygas nuolatiniam gerinimui, kurį būtų galima atlikti visuose produkto gaminimo etapuose: nuo žaliavos priėmimo iki galutinio produkto realizavimo. Norint išlikti konkurencinėje kovoje ir eksportuoti savo gaminius į Europos Sąjungos šalis buvo nuspręsta įmonėse praktiškai įdiegti ir valdyti vieną geriausių pasaulyje praktikų maisto saugos srityje „RVASVT (rizikos veiksnių analizės svarbūs valdymo taškai) Maisto saugos valdymo sistemą“, kurios laikantis vykdoma svarbių valdymo taškų, galinčių turėti lemiamą reikšmę produkto saugai, nuolatinė kontrolė. Sistema taikoma visiems įmonėse gaminamiems mėsos gaminiams (http://www.dnv.lt).
Įkuriant žaliavų perdirbimo, maisto gamybos, transportavimo ar prekybos įmones, būtina įvykdyti daugelį reikalavimų patalpoms, įrengimams, darbuotojų higienai, valymui, plovimui ir
saugią aplinką ir elgesį su maisto žaliavomis ir iš jų pagamintais produktais visoje maisto gamybos grandinėje nuo žaliavų iki paties vartojimo (Šernienė L. ir kt., 2004). 2.1 lentelėje yra paminėta nauda RVAST vartotojams, įmonėms ir vyriausybei.
2.1 lentelė. RVASVT nauda vartotojams, įmonėms ir vyriausybei
RVASVT nauda vartotojams RVASVT nauda įmonėms RVASVT nauda vyriausybei Mažina apsikrėtimų per
maistą riziką;
Didina pasitikėjimą maisto gamintojais;
Pagerina gyvenimo kokybę (sveikatą, ekonomines sąlygas).
Didina vartotojų ir
vyriausybės pasitikėjimą;
Plečia rinką ir eksporto galimybes;
Mažina gamybos išlaidas (mažėja pakartotino perdirbimo reikšmė ir nuostoliai);
Didina produkto savybių pastovumą;
Formuoja sisteminį požiūrį į gaminamų produktų saugą;
Mažina biznio riziką;
Mažina draudimo ir bylinėjimosi išlaidas;
Tai žingsnis į kokybės vadybos sistemą.
Gerina visuomenės sveikatą;
Didina maisto kontrolės efektyvumą ir tikslingumą; Mažina išlaidas visuomenės sveikatai; Palengvina prekybą ir eksportą; Didina visuomenės sampratą apie maisto saugą
Kadangi RVASVT yra kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema; pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant žaliavų auginimu ir baigiant galutinių produktų vartojimu. Siekiant teisingai
identifikuoti ir įvertinti visus rizikos veiksnius, būtina susipažinti su jų nustatymo metodologija. Rizikos veiksnys yra bet kuri nepriimtina dėl savo galimo neigiamo poveikio į maisto produkto saugumą gamybinio proceso dalis (Januškevičienė G. ir kt., 2000).
Pagal šį apibrėžimą būtina įvertinti tris rizikos veiksnių grupes:
1. Mikrobiologinę (bakteriniai, virusiniai, parazitiniai rizikos veiksniai). 2. Cheminę (natūralūs, pridedami cheminiai junginiai).
3. Fizinę (įvairios pašalinės medžiagos ir svetimkūniai).
Mikrobiologiniai veiksniai
.Bakteriniai rizikos veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą (intoksikaciją). Maisto infekcija gali kilti patekus į organizmą pakankamam kiekiui patogeninių mikroorganizmų, taip pat dėl audinių reakcijos į jų buvimą, dauginimąsi ir išskirtus toksinus. Apsinuodijama maistu, suvartojus toksinų, kuriuos pagamina ir išskiria bakterijos dauginimosi maiste metu. Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: Clostridium botulinum, listeria monocytogenes,
salmonella, staphylococcus aureus, clostridium perfringens (Januškevičienė G. ir kt., 2000).
Virusiniai rizikos veiksniai. Virusai yra labai mažos paprastu mikroskopu nematomos dalelės. Tai – parazitai, kurie gali daugintis tik ląstelių viduje. Todėl maiste jie yra inertiški ir jame nesidaugina. Tačiau virusai gali patekti į maistą fekaliniu – oraliniu keliu, tiesiogiai arba netiesiogiai. Kai kurie maisto virusai gali būti išaktyvuoti tinkamo terminio apdorojimo arba džiovinimo būdu. Tačiau svarbiausia yra išvengti maisto užteršimo virusais. Tiesioginio užteršimo priežastimi gali būti infekuoti darbuotojai. Netiesioginiai produktai gali būti užteršti per nevalytą kanalizacinį vandenį (pvz. moliuskai). Dažniausiai pasitaikantys virusai: Hepatito A
virusas, norwalk šeimos virusas, rotavirusas, gastroenteritą sukeliantys virusai (Januškevičienė
G. ir kt., 2000).
Parazitiniai rizikos veiksniai – tai organizmai galintys augti tik ant kitų organizmų arba jų viduje. Maisto mikrobiologijai yra svarbūs įvairūs parazitai. Tai – pirmuonys , nematodai (apvaliosios kirmėlės), cestodai (kaspinuočiai) ir trematodai (gyvulių kepenų kirmėlės). Kai kurie maiste esantys parazitai gali būti perduodami per maistą ar vandenį su fekalijų medžiagomis, kuriose yra parazitais užkrėstų organizmų. Kiti parazitai dalį savo gyvenimo ciklo praleidžia gyvuliuose ir tokiu būdu su maistu perduodami žmogui. Metodai, užkertantys parazitų patekimą su fekalijomis, yra gera personalo higieninė praktika, tinkamas žmonių išmatų pašalinimas, neleidžiantis panaudoti nepakankamai apdorotų srutų trąšomis, tinkamas kanalizacinio vandens nukenksminimas. Tinkamo terminio apdorojimo metu pašalinami visi maisto kilmės parazitai. Sušaldymas ir kai kuriais atvejais sūrymo panaudojimas taip pat gali būti
taikomas įvairių parazitų sunaikinimui maiste. Dažniausiai pasitaikantys pirmuonys ir kirmėlės:
Giardia lamblia, entamoeba hystolitica, ascaris lumbricoides, diphyllobothrium latum
(Januškevičienė G. ir kt., 2000).
Pagal pavojingumo laipsnį pavojingi mikroorganizmai ir parazitai yra skirstomi į tris grupes. Ši klasifikacija pateikiama 2.2 lentelėje.
2.2 lentelė. Pavojingi mikroorganizmai ir parazitai, sugrupuoti pagal pavojingumo laipsnį I.Labai pavojingi II. Vidutinio pavojingumo –
galintys plačiai išplisti
III. Vidutinio pavojingumo – riboto išplitimo
Clostridium botulinum, tipai A, B, E ir F
Listeria monocytogenes Bacillus cereus Shigella dysenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni Salmonella typhi;
paratyphi A, B
Shigella spp. Clostridium perfringens Hepatitas A ir E Enteropatogeniai Eschericia coli
(EEC)
Staphylococcus aureus Brucella abortis; B. suis Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae, ne O1 Vibrio vulnificus Rotavirusai Yersinia enterocolitica
Toenia solium Norwalk virusų grupė Giardia lamblia Trichinella spiralis Entamoeba histolytica Taenia saginata
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Pirmosios grupės patogenai yra ypač pavojingi, antrosios – vidutinio pavojingumo, tačiau galintys plačiai išplisti, be to, kai kurioms jautresnėms gyventojų grupėms sukeliantys rimtus susirgimus. Trečiosios grupės patogenai dažniausiai yra riboto išplitimo. Visi šie rizikos veiksniai gali sukelti vartotojams toksikoinfekcijas arba apsinuodijimus. Ypatingai daug apsinuodijimų sukelia Salmonelos grupės bakterijos. Salmonelos grupės bakterijos patenka į vandenį, dirvą ir kitus šaltinius, kurie vėliau patenka į maisto produktus, tai matome 2.3 lentelėje.
2.3 lentelė. Salmonella genties grupės patekimo į žmogaus organizmą kelias
Mikroorganizmai Šaltinis gamtoje Maisto produktai
Salmonella gentis. Vanduo, dirva, žinduoliai, paukščiai, vabzdžiai, gyvulių ypač paukščių ir kiaulių žarnynas
Jautiena, kalakutiena, kiauliena, vištų kiaušiniai ir jų produktai, mėsos salotos, krabai, vėžiai, šokoladas, pašarai, džiovinti kokoso riešutai, kepiniai
RVASVT (HACCP) požiūriu, vertinant su mikroorganizmais susijusią riziką mėsos ir paukštienos produktuose, turi būti atsižvelgiama į šių pagrindinių bakterijų savybes. Salmonelų, randamų mėsoje ir paukštienoje, palanki augimo temperatūra 5-48 ˚C, pH 6,8-8,2, aw 0,93.
Salmonella gentis. Tai vienas iš dažniausiai pasitaikančių apsinuodijimų maistu. Salmonelos
randamos visų skerdžiamų gyvūnų virškinimo trakte. Dažniausiai suserga vaikai, pagyvenę ir su nusilpusiu imunitetu žmonės (Januškevičienė G., 2001).
Salmonelų kontrolė. Salmonelų dauginimosi temperatūra: min: 6-6,5°C, max: 45-46°C. 10°C temperatūroje salmonelų padvigubėja per 10 val., o 15°C temperatūroje per 3 val., palanki dauginimuisi pH - 4,5-8,0, jos sugeba daugintis kai NaCl koncentracija yra 4%, o NaNO2 - 350 mg/l (Januškevičienė G., 2001).
Salmonelos yra neatsparios kaitinimui ir net įprastinė (65-74°C) mėsos virimui naudojama temperatūra, greitai užmuša šiuos mikroorganizmus. Šios genties mikrobų dauginimąsi taip pat stabdo džiovinimas (sausose ir pusiau sausose fermentuotose dešrose ar apvirtoje keptoje jautiena jos blogiau dauginasi) (Januškevičienė G., 2001).
Užšaldymas sustabdo salmonelų augimą, tačiau tai nėra efektyvi nukenksminimo priemonė. Esant žemesnei nei +10°C temperatūrai, salmonelų dauginimasis būna labai lėtas, nors jos gali išgyventi ir užšaldymo sąlygomis. Salmonelos auga tiek aerobinėse, tiek anaerobinėse sąlygose, esant 5-47°C temperatūrai. Kai pH būna žemesnė nei 4,6, salmonelų augimas yra sustabdomas. Idealios salmoneloms augti sąlygos yra tada, kai produkto pH esti 6,5-7,5. Salmoneliozės galima išvengti tinkamai verdant maistą ir vengiant antrinio išvirto maisto užteršimo, maisto produktus laikant žemoje temperatūje, palaikant žemą produktų pH, maisto produktų pardavėjams laikantis higienos normų (Januškevičienė G., 2001).
Šios aukščiau išvardintos priemonės tarpusavyje yra susijusios. Jei maistas buvo netinkamai išvirtas ir buvo laikomas palankiomis salmonelų augimui sąlygomis, o paskui buvo užterštas
kontakto su žaliava metu arba darbuotojams nesilaikant higienos taisyklių, salmoneliozės rizika ryškiai išauga (Januškevičienė G., 2001).
Gaminant dešras, reikia sumažinti produkto pH, vandens aktyvumą ir sudaryti sąlygas mikrofloros, stabdančios salmonelų dauginimąsi, vystymuisi. Jei dešrų fermentacija įvyksta greitai, padidėja garantija, kad salmonelų dauginimasis bus sustabdytas (Januškevičienė G., 2001).
Skerdžiant gyvulius ir paukščius, produktų užteršimą salmonelomis galima sumažinti šiais būdais:
• trumpinant transportavimo laiką nuo fermos iki skerdyklos;
• trumpinant paukščių pakrovimo į konteinerius laiką;
• nešeriat gyvūnų prieš skerdimą;
• valant ir dezinfekuojant gyvūnų laikymo aptvarus;
• apribojant gyvūnų laikymo laiką prieš skerdimą;
• atskiriant skerdimo patalpas nuo perdirbimo ir laikymo patalpų;
• vengiant skerdenos kontakto su išoriniu kailio (odos) paviršiumi lupimo metu;
• plikinant kiaulių skerdeną 60-62°C temperatūros vandeniu;
• skerdyklose peilius dezinfekuojant 82°C temperatūros vandeniu;
• atšaldant skerdenas;
• įrengiant priešsrovinius plikytuvus ir skerdenėlių plovimo po nuplikymo įrenginius
paukštienai.
Salmonelos šiuo metu yra rimta problema mėsos ir paukštienos pramonės įmonėse, nes dabartinėmis technologijomis jų negalima pašalinti iš žaliavų. Tačiau RVASVT (HACCP) sistema siūlo efektyvias priemones salmonelų kontrolei. Tinkamas virimas ir darbuotojų higienos įgūdžiai yra neatskiriami, siekiant pašalinti salmonelas iš pagamintų maisto produktų (Januškevičienė G., 2001).
Sudarant RVASVT programą, biologinių rizikos veiksnių atžvilgiu yra keliami 3 pagrindiniai tikslai:
• Sunaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų ( rizikos veiksnį); • Išvengti pakartotinio užteršimo;
• Sustabdyti augimą ir toksinų susidarymą.
Mikroorganizmai gali būti sunaikinti arba pašalinti apdorojant termiškai, sušaldant arba išdžiovinant. Pašalinus mikroorganizmus, būtina imtis priemonių, užkertančių kelią pakartotiniam užteršimui. Jeigu rizikos veiksnys negali būti pilnai pašalintas iš maisto, mikrobų
augimas ir toksinų susidarymas turi būti sustabdytas. Augimą galima sustabdyti palaikant tam tikrus parametrus – pH, vandens aktyvumą, arba pridedant druskos bei kitų maisto konservantų. Maisto pakavimo sąlygos (aerobinės, anaerobinės), jo saugojimo temperatūra (šaldymas, sušaldymas) taip pat gali sustabdyti mikroorganizmų vystimąsi (Januškevičienė G., 2001).
Cheminiai veiksniai.
Natūralūs cheminiai junginiai ─ jų kiekį maiste įvairiose šalyse riboja įstatymai ir rekomendacijos. Jų tarpe yra įvairūs gamtoje egzistuojantys toksinai, tiek augalinės, tiek gyvulinės, tiek ir mikrobinės prigimties produktuose. Nors daugelis gamtoje aptinkamų toksinų yra biologinės prigimties, paprastai jie priskiriami cheminiams rizikos veiksniams. Tačiau kai kuriuose RVAST planuose šie rizikos veiksniai gali būti priskirti ir biologiniams.
Maisto gamintojai gali kontroliuoti kai kuriuos natūralius cheminius rizikos veiksnius analizuojant, kuriuose produktuose (t. y. jautriuose ingredientuose) yra didžiausia tikimybė jiems atsirasti. Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietų patikrinimais padeda išvengti natūralių cheminių rizikos veiksnių patekimo į įmones. Tinkamas jautrių ingredientų apdorojimas ir saugojimas taip pat užkerta kelią kitų natūralių toksinų susidarymui (pvz., tinkamas grūdų ir pašarų saugojimas nesudaro sąlygų pasigaminti aflatoksinams, tinkamos temperatūros palaikymas užkerta kelią žuvų skombroidiniam užnuodijimui). Dažniausiai pasitaikantys natūralūs toksinai: Mikotoksinai, skmbrotoksinas
(histaminas), ciguatera, grybų toksinai, vėžiagyvių toksinai.
Kiti cheminiai junginiai – tai tokia rizikos veiksnių grupė kuri apjungia tokius junginius, kurių yra pridedama į maistą, kurioje nors pakopoje tarp auginimo, derliaus nuėmimo, perdirbimo, saugojimo ir paskirstymo. Šie chemikalai, paprastai, nėra pavojingi, griežtai laikantis jų panaudojimo taisyklių. Potencialus pavojus atsirandą tik tuomet, kai jie naudojami neteisingai, arba viršijamos leidžiamos dozės.
Toksiški elementai (pvz. švinas, gyvsidabris, arsenas) ir kiti toksiški junginiai (pvz. naudojami maisto perdirbimo įmonėse) yra neleidžiami maiste arba yra nustatomos maksimalios leistinos normos. Kai kuriais atvejais šių medžiagų būna maiste natūraliai. Kiti pridedami chemikalai, priklausantys maistų priedų grupei ( tiesioginiai, antriniai tiesioginiai, netiesioginiai) yra leidžiami naudoti maisto gamyboje, jo koncervavimui, skonio pastiprinimui, spalvos suteikimui, mitybinės vertės padidinimui. Cheminių rizikos veiksnių kontrolės išplanavimas pavaizduotas 2.4 lentelėje.
2.4 lentelė. Cheminių rizikos veiksnių kontrolė I. Kontrolė prieš priėmimą
Reikalavimai žaliavoms
Tiekėjo sertifikatai ir garantijos Vietų patikrinimas - patvirtinimas
II. Kontrolė prieš panaudojimą Tikslinė chemikalų apžvalga
Grynumo, sudėties ir ženklinimo užtikrinimas
Pridedamo kiekio kontrolė III. Saugojimo ir apdorojimo sąlygų kontrolė
Sąlygų, kuriose gali susidaryti natūralūs toksinai, užkirtimas
IV. Visų chemikalų inventorizacija įmonėse
Panaudojimo apžiūra Panaudojimo dokumentacja
Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietų patikrinimais padeda išvengti cheminių rizikos veiksnių patekimo į įmones ar maisto medžiagas. Kiti chemikalai turi būti tikrinami (panaudojimo tikslas, grynumas, sudėtis, tinkamas ženklinimas). Pridedamų į maistą ar naudojamų gamyboje chemikalų kiekis turi būti kontroliuojamas ir užrašomas. Pamatuoti maisto priedai (pvz. konservantai, nitritai, skonio pastiprintojai, maisto dažai) gali būti paruošti iš anksto ir tinkamai paženklinti ar užkoduoti, siekiant išvengti neteisingo jų panaudojimo nesant priežiūros. Dažniausiai pasitaikantys pridedami chemikalai: pesticidai, herbicidai, fungicidai, trąšos, antibiotikai ir augimo hormonai.
Fiziniai veiksniai.
Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, fiziniai rizikos veiksniai - tai paprastai nesantys maiste ir kurie gali būti susirgimų (įskaitant psichologinę traumą) arba sužeidimų priežastimi. Valstybinės institucijos gali imtis juridinių priemonių tais atvejais, kai maisto produktai gaminami, pakuojami arba laikomi tokiose sąlygose, kuriose jie gali būti užteršti ir sukelti pavojų sveikatai. Todėl, jeigu pats biologinių teršalų buvimas maiste gali ir nesudaryti nepriimtinos rizikos, tačiau gamybos, pakavimo ar saugojimo sąlygos, kuriose tokie teršalai patenka, yra nepriimtinas rizikos veiksnys sveikatai.
RVASVT arba (HACCP) – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema - tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. RVASVT/ HACCP sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojus žmogaus sveikatai, susijusius su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu ir sąlygoja
efektyvų kokybės valdymą. Ji numato sistemingą metodiką, reikalingą maisto procesų analizavimui, galimų pavojų atpažinimui ir kritinių kontrolės ribų, galėsiančių sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui, nustatymui. RVASVT remiasi maisto kodeksu (Codex Alimentarius), kurį sukūrė JT maisto ir žemės ūkio organizacija bei Pasaulinė sveikatos organizacija (http://www.agrovet.lt).
Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto gamybos etapo valdymui, nepriklausomai nuo pavojaus kilmės, t.y. nepriklausomai ar tai cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais. Rizikos veiksnių analizės dalis RVASVT/ HACCP sistemoje apima sistemingą ingredientų, maisto produktų perdirbimo sąlygų, produktų laikymo, pakavimo, realizavimo ir vartojimo analizę (Januškevičienė G., 2001).
RVASVT (HACCP) sertifikatas įrodo, kad jūsų maisto saugos sistema patikrinta pagal geriausios praktikos standartą ir atitinka jo reikalavimus. Sertifikatas, kurį išdavė trečios šalies sertifikavimo/registravimo organizacija, įtikina klientus, kad jūs įdiegėte reikalingą tvarką, kad užtikrintumėte maisto saugą. RVASVT, kartu su būtinomis geros higienos praktikos ir geros gamybos praktikos sąlygomis, formuoja maisto saugos elementus, kurie numato priemones ir metodus, padėsiančius užtikrinti maisto saugumą. Gera higienos praktika kontroliuoja maisto grandinę nuo pirminės gamybos iki galutinio suvartojimo. Ji apibrėžia reikalingas maisto gamybos higienos sąlygas. Geros gamybos praktika - tai kokybės užtikrinimo priemonė
(http://www.agrovet.lt).
Įkuriant žaliavų perdirbimo, maisto gamybos, transportavimo ar prekybos įmonę, būtina įvykdyti daugelį reikalavimų patalpoms, įrengimams, darbuotojų higienai, valymui, plovimui ir dezinfekcijai, transportavimui ir dar daug kitų nepaminėtų. Visi šie reikalavimai skirti užtikrinti saugią aplinką ir elgesį su maisto žaliavomis ir iš jų pagamintais produktais visoje maisto gamybos grandinėje nuo žaliavų iki paties vartojimo (http://www.dnv.lt).
Įvertinami rizikos veiksnių tarpusavio ryšiai ir jų pasireiškimo tikimybė, nustatomi svarbūs valdymo taškai (SVT) ir kt. Sukuriama kontrolės sistema, susidedanti iš reguliaraus valdymo ir pagalbinių priemonių, tuo atveju, jeigu SVT kontrolė sutriktų. Parengiamas RVASVT/ HACCP sistemos darbo planas ir rezultatų registravimo sistema, kaip atlikto darbo patvirtinimas. Diegiant šią sistemą yra svarbus visų darbuotojų sąmoningumas, naujausios informacijos gavimas ir panaudojimas praktiniame darbe ir kt (Januškevičienė G., 2001).
Įdiegus šią sistemą, įmonėje pereinama nuo galutinio produkto kontrolės prie prevencinės gamybos kontrolės, tai leidžia sumažinti produkcijos tikrinimo išlaidas, panaudoti efektyvesnius
metodus užtikrinančius maisto nekenksmingumą, teisingą ženklinimą, atitikimą rinkos reikalavimams (Januškevičienė G., 2001).
RVASVT sistemos įgyvendinimo pakopos:
• išanalizuojamas produkto gamybos procesas (žaliavų supirkimas, jų transportavimas, sandėliavimas ir laikymas, receptų sudarymas, žaliavų svėrimas ir dozavimas, maišymas, granuliavimas, aušinimas ir gatavos produkcijos sandėliavimas bei išvežimas). Paprastai yra parengiamos ir nubraižomos gamybinio proceso schemos (diagramos);
• nusprendžiama, kurioje ar kuriose pakopose galima rizika (tai yra užteršimas biologinėmis, cheminėmis medžiagomis ar fizinėmis priemaišomis). Pavyzdžiui, perkamos baltymų žaliavos gali būti užkrėstos salmonelėmis ar dioksinu ir pan., arba sandėliuojami pašarai gali būti užteršti senų sugedusių žaliavų likučiais ir kt.;
• ypač kontroliuojamos (valdomos) tos gamybos proceso pakopos, kuriose didžiausia rizikos tikimybė (pvz., turi būti nuolat tikrinama žaliavų kokybė); • registruojami gamybos procesų tikrinimo ir valdymo rodikliai;
• įvertinami pirmųjų keturių pakopų rezultatai, apibendrinamos išvados ir nusprendžiama, ar taikytos priemonės buvo efektyvios (http://www.dnv.lt). Turėdamos tikslą visiškai garantuoti gaminamos produkcijos higienos kokybę, ES šalys nusprendė RVASVT kokybės valdymo ir kontrolės sistemą sujungti su Geros gamybos/vadybos praktikos sistema. Šiuo atveju gaminamo produkto kokybė užtikrinama pagal principą „iš apačios į viršų“, t. y. pradedant nuo žaliavų ir kitų priedų iki galutinio produkto. Svarbus dėmesys skiriamas žaliavų auginimui, jų paruošimui ir kokybės tikrinimui, žaliavų ir priedų įsigijimui, gabenimui ir sandėliavimui. Pvz., Olandijos pašarų gamybos įmonės žaliavas (grūdus, sojų ar rapsų rupinius ir kt.) perka tik iš tų tiekėjų, kurie yra įdiegę Geros gamybos/vadybos (GGP) praktikos sistemą. Ši integruota RVASVT ir GGP sistema buvo pradėta diegti Olandijoje ir pavadinta GGP+.
Atnaujinta pašarų pramonės kokybės politika yra pagrįsta rizikos analize, kurią sudaro trys dalys: rizikos įvertinimas, jos valdymas ir informacija (pranešimas) apie riziką. Riziką įvertina ekspertai, remdamiesi mokslininkų rekomendacijomis ir gaunamos informacijos analize. Ji vertinama visos šalies mastu (bendrasis įvertinimas) ir kiekvienoje įmonėje atskirai (specifinis įvertinimas). Bendrosios rizikos įvertinimas yra taikomas kiekvienai pašarų žaliavai ar priedui. Analizės rezultatai saugomi duomenų bazėje, kuri yra nuolat atnaujinama. Atliekant rizikos
analizę, parengiama produkto specifikacija; apibūdinami visi gamybinio proceso žingsniai ir remiantis gamybinio proceso diagrama, numatoma, kur gali kilti pavojus produkto kokybei; nustatomi galimi pavojai (cheminiai, fiziniai, mikrobiologiniai); išsiaiškinamas rizikos lygis, kuris apibūdina, ar pavojus bus didelis ir kokių pasekmių tikėtis; nustatomas tiesioginis ryšys tarp galimos rizikos ir jos valdymo produkto gamybos metu (http://www.dnv.lt).
Rizikos vertinimo modelyje paprastai nurodomi 4 rizikos lygiai. I-ajam rizikos lygiui, jokių priemonių taikyti nereikia.
II-ajam rizikos lygį, taikomos periodinės, dažniausiai vienkartinės priemonės.
III-asis rizikos lygis reikalauja rimtesnių kontrolės ir valdymo priemonių, pvz., įdiegti higienos programą, remontuoti įrenginius ar patalpas, kalibruoti prietaisus, griežtai kontroliuoti žaliavų įsigijimą ir kt. Šios priemonės vadinamos dėmesio vertais taškais.
IV-ajam rizikos lygiui, būtina taikyti specifines kokybės kontrolės ir valdymo priemones. Tai vadinama svarbiais (kritiniais) valdymo taškais (http://www.dnv.lt).
Bet kokią nustatytą grėsmę (riziką) galima įvertinti, taikant vadinamąjį svarbių valdymo taškų (SVT) „sprendimų medį“. Pirmiausia nustatoma, ar yra įdiegtos galimo pavojaus apsaugos ir kontrolės priemonės (pvz. ar taikomi pašarų užsikrėtimo salmonelėmis tyrimai, ar naudojamos rūgštinančios medžiagos). Įvertinama, kuris valdymo priemonių tipas yra būtinas (specifinės, bendrosios, periodinės priemonės ar jokių). Nustatoma, ar priemonė skirta specifiniam pavojui eliminuoti ar jam sumažinti; ar gali užterštumas padidėti iki nepageidaujamo lygio; ar pritaikyta priemonė eliminuos pavojų, ar jį sumažins (http://www.dnv.lt).
Rizikos įvertinimas yra pagrindas jos valdymo priemonėms numatyti. Informacijos perdavimas apie pavojų arba galimą riziką yra trečioji kokybės programos dalis. Apie tai turi būti informuoti žaliavų ir priedų tiekėjai, pašarų pardavėjai, gyvūnų augintojai, organizacijos, susijusios su pašarų ir gyvūninės produkcijos gamyba, šalies Vyriausybė (http://www.dnv.lt). Įdiegus kad ir geriausiai parengtą produktų kokybės valdymo programą, galimų pavojų neįmanoma visiškai išvengti. Todėl norint užkirsti kelią potencialiems pavojams, būtina laiku apie juos pranešti (http://www.dnv.lt).
2.1.2. RVASVT Lietuvos įmonėse
Pastaraisiais metais, užtikrinant maisto ir pašarų saugą, Lietuvoje pasiektas akivaizdus progresas. 2000 m. buvo priimtas Pašarų įstatymas, kuris nustato prekinių pašarų gamybos, laikymo, gabenimo, prekybos jais, naudojimo ir kokybės kontrolės teisinius pagrindus. Vėliau
klasifikacijos sistema, pašarų tiekimo į rinką taisyklės, kombinuotųjų pašarų privalomieji kokybės reikalavimai, pašarų kokybės valstybinės kontrolės tvarka, pašarų gamybos ir prekybos jais leidimų išdavimo sąlygos ir tvarka bei kt. Visose didžiausiose kombinuotųjų pašarų gamybos įmonėse yra diegiama ir tobulinama RVASVT kokybės valdymo ir kontrolės sistema, taip pat pradėta diegti Geros gamybos/vadybos praktikos sistema (http://www.dnv.lt).
Lietuvai tapus ES nare, būtina užtikrinti saugaus maisto ir tuo pačiu saugių pašarų gamybą. Šiam tikslui pasiekti 2004 m. pradėtas vykdyti Lietuvos-Olandijos projektas „Pašarų kokybės kontrolės stiprinimas Lietuvoje laikantis ES įstatymų“ (http://www.dnv.lt).
Projekto tikslai:
• Parengti pašarų higieninės kokybės kontrolės bei priežiūros tvarką ir strategiją, siekiant iki minimumo sumažinti riziką nesaugiems pašarams patekti į rinką. • Siekti, kad privačios pašarus gaminančios, parduodančios ir įsigyjančios
įmonės įsijungtų į pašarų kokybės valdymo programą, įdiegdamos kokybės savikontrolės – Geros gamybos praktikos (nuo 2006 m. – Geros higienos praktikos) – sistemą, pagrįstą RVASVT sistemos principais.
• Tobulinti pašarus gaminančių ir parduodančių įmonių bei pašarų kokybės kontrolę (Kontrolės (inspektavimo) programą).
Projektą vykdo Lietuvos Žemės ūkio ministerija, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, Valstybinė sėklų ir grūdų inspekcija, Nacionalinė veterinarijos laboratorija, Valstybinė veterinarinių preparatų inspekcija, Grūdų perdirbėjų asociacija, Lietuvos veterinarijos akademija ir Gyvulininkystės institutas. Projektas bus įgyvendinamas įmonėse „Joniškio grūdai“, „Kretingos grūdai“ ir „Vievio paukštynas“ (http://www.dnv.lt).
2.2. Kokybiniai reikalavimai žaliavai ir mėsos gaminiams
Pasaulinėse rinkose didžiausią paklausą turi liesa mėsa. Kadangi yra medikų nustatytas žalingas riebalų poveikis žmonių sveikatai, todėl pakito žmonių mitybos tendencijos. Didžiausią paklausą įgijo mažai riebalų turintys gyvulių kilmės produktai. Taigi mėsa ir jos produktai, būdami vienu iš pagrindinių riebalų ir cholesterolio šaltinių dienos maisto davinyje, yra tiesiogiai susiję su kraujotakos sistemos bei kitų ligų rizika. Šių problemų galima išvengti naudojant neriebius mėsos produktus, kartu juos praturtinant biologiškai vertingais komponentais. Šiuo metu mėsos pramonėje naudojami įvairūs funkciniai priedai, gerinantys jų struktūrą bei
technologines savybes, bet tik dalį iš jų (maistines skaidulas, aminorūgštis, smulkintus augalus ar jų ekstraktus, natūralius antioksidantus) galima pavadinti sveiko maisto komponentais. Plačiausiai yra vartojamos maistinės skaidulos.
Maistinės skaidulos – tai augalinių ląstelių sienelių struktūriniai heteropolsacharidai bei ligninas, kurių neskaido organizmo fermentai. Prie jų gali būti priskirti ir kolagenas, elastinas, gliukoproteinai, mukopolisacharidai. Maistinės skaidulos skatina tulžies pūslės susitraukimus, tulžies sekreciją, kasos funkciją, normalizuoja steroidinių hormonų, cholesterolio apykaitą ir t.t. (Šimkevičienė Z. ir kt., 2003).
Mėsa vadinami skerdžiamų gyvulių raumenys su juose esančiais kaulais, jungiamuoju ir riebaliniu audiniu, nervais, limfagyslėmis ir limfmazgiais, kraujagyslėmis ir kraujo likučiais t.y. visa gyvulio skerdena. Išėmus kaulus, lieka vadinamasis mėsos minkštimas ( mėsa be kaulo). Mėsa yra vienas iš vertingiausių maisto produktų. Joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Jos maistinė vertė, technologinės ir kulinarinės ypatybės labai priklauso nuo ją sudarančių audinių – raumenų, riebalų; jungiamojo ir kaulinio audinių santykio. Kuo daugiau mėsoje raumens ir mažiau jungiamojo audinio bei kaulų, tuo didesnė jos maistinė vertė. Įvairių audinių santykis mėsoje priklauso nuo gyvulio lyties ir veislės, amžiaus ir įmitimo, šėrimo ir sveikatos būklės (Vaitkus J., 1995).
Mėsos kokybę lemia ne vien raumenų kiekis skerdienoje, bet ir fizinės, cheminės, bei technologinės savybės. Iš geros kokybės žaliavos įmanoma pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius. Skerdimui skirti gyvuliai mėsos perdirbimo požiūriu – tai žaliava, iš kurios gaminama maisto, techninė bei kita produkcija. Svarbiausią reikšmę mėsos perdirbimo pramonei Lietuvos mėsos bei jos produktų poreikiams tenkinti turi galvijiena (jautiena) ir kiauliena (Skimundris V., 2000).
Nuo žaliavos nemaža dalimi priklauso skerdenos kokybė, todėl mėsos perdirbimo pramonė gyvulininkystės žaliavą teikiančioms organizacijoms kelia šiuos pagrindinius reikalavimus:
a) skerdimui pristatomi gyvuliai turi būti sveiki,
b) jie turi atitikti galiojančius kokybės (įmitimo) standartų reikalavimus, c) perspektyvoje jie turės atitikti visus mėsos optimalių savybių reikalavimus.
2.2.1. Veiksniai, turintys įtakos mėsos kokybei
1. Priešskerdiminiai veiksniai
spalva, konsistencija, lydimosi temperatūra, riebalų rūgščių kiekis riebaluose yra skirtingų gyvulių rūšių mėsos kokybės objektyvūs rodikliai. Be to, skirtingų gyvulių rūšių mėsa skiriasi pagal baltymų kiekį, jų aminorūgščių sudėtį, ekstraktinių medžiagų kiekį bei maistinę, biologinę ir energetinę vertę (Skimundris V., 2000).
Veislė. Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi. Iš mėsinių veislių galvijų gaunama vertingiausia mėsa gerai išvystytu raumeniniu ir riebaliniu audiniu. Mėsinių galvijų veislių skerdenos išeiga yra daug didesnė negu pieno ir pieno – mėsos krypties galvijų (Skimundris V., 2000).
Amžius. Gyvuliui senstant, kinta mėsos juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Nustatyta, kad mėsos skoninės savybės, aminorūgščių sudėtis galutinai susiformuoja galvijams pasiekus 3m., kiaulėms 6 – 8 mėn., avims – 6 mėn. amžių. Senų galvijų mėsa yra kietesnės konsistencijos, nes jungiamajame audinyje padidėja elastinių ir kolageninių skaidulų kiekis. Tokių gyvulių raumeninės skaidulos tampa plonesnės, sumažėja arba išnyksta riebalinis audinys, todėl pablogėja mėsos kulinarinės savybės. Senų gyvulių mėsoje yra mažiau visaverčių baltymų ir drėgmės. Mėsa, paskerdus senus gyvulius, būna blogos kokybės.
Geriausios kokybės mėsa gaunama paskerdus jaunus, lytiškai subrendusius gyvulius: buliukus – 15 – 18 mėn., kiaules – 6 – 8 mėn., avis – 7 – 10 mėn., amžiaus (Skimundris V., 2000).
Lytis. Ji turi esminės įtakos mėsos kokybei. Buliukų mėsa pasižymi gerai išvystytu tamsesnės spalvos raumeniniu audiniu. Ji yra kietesnės konsistencijos dėl didesnio jungiamojo ir mažesnio riebalinio audinio kiekio.
Patelių mėsa yra šviesesnės spalvos, minkštesnės konsistencijos. Skirtingų lyčių gyvulių mėsos skirtumai tampa labiau pastebimi, didėjant amžiui. Priklausomai nuo lyties pastebimas mėsos cheminės sudėties skirtumas. Pvz., bulių ilgojo nugaros raumens baltymai sudaro 21,7 %, riebalai 1,1 %, o kastratų (jaučių) – atitinkamai 22,1 % ir 2,5 %, karvių – 22,2 % ir 3,4 % (Skimundris V., 2000).
Šėrimas. Geros kokybės mėsa gaunama kryptingai šeriant visų rūšių gyvulių prieauglį subalansuotais pašarais per visą jų auginimo laikotarpį. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priesvorį, bet ir reguliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį (Skimundris V., 2000).
H. Stankevičius tyrė skerdenos kokybės gerinimą. Nustatė, kad skerdenos kokybei pagerinti reikia subalansuoti nepakeičiamąsias aminorūgštis. Tam rekomenduojama naudoti sintetinį L-liziną arba pieno miltelius (Stankevičius H., 1999).
Įmitimas. Jis turi lemiamą reikšmę mėsos kokybei. Gerėjant gyvulio įmitimui, iš esmės keičiasi mėsos morfologinė ir cheminė sudėtis: gerokai padidėja raumeninio ir riebalinio audinio, sumažėja jungiamojo audinio (kolageno ir elastino) kiekis. Mėsa tampa minkštesnės konsistencijos (Skimundris V., 2000).
Sveikatos būklė. Paprastai į mėsos perdirbimo įmones skerdimui vežami ir skerdžiami tik sveiki gyvuliai. Kartais tenka skersti nepagydoma liga sergančius gyvulius, taip pat tuos, kurių neapsimoka gydyti arba kai jie nepaskersti gali nugaišti ( priverstinis skerdimas). Todėl sergančių gyvulių mėsa yra daug blogesnė (Vaitkus J.,1995).
Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, stablige, pasiutlige, piktybine edema, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ir neužkrečiamų ligų atvejais skerdenos kokybė įvertinama, vadovaujantis pataloginiais anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimo rezultatus mėsa leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus mėsos produktus (Skimundris V., 2000).
Laikymo technologija. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiama poveikį mėsos kokybei. Tokie gyvuliai prastai auga ir vystosi (Skimundris V., 2000).
Transportavimo sąlygos. Nuo transportavimo sąlygų iš dalies priklausys būsimos produkcijos kiekybė bei kokybė. Svarbiausi gyvulių transportavimo reikalavimai yra šie: a) greitai nuvežti į mėsos perdirbimo įmonę; b) išsaugoti gyvulių naudingą masę; c) žiūrėti, kad vežami gyvuliai nesusirgtu, nebūtų traumuojami, nekristu; d) užkirsti kelią gyvulių užkrečiamosioms ligoms transportavimo trasoje (Vaitkus J., 1995).
Mėsos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas. Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių masės nuostolių, ligų, traumų ir net žuvimo priežastis. To rezultatas – netenkama dalies skerdenos, sumažėja jos išeiga, suprastėja išvaizda, technologinės ir kulinarinės savybės (Skimundris V., 2000).
Stresas, sukeltas transportavimo, yra vienas iš stipriausių, ypač gyvulių prieaugliui. Stresą sukelia tokie ekstremalūs faktoriai, kaip šėrimo kokybė iki pervežimo, įprasto paros rėžimo sutrikimas, atrinkimo, pakrovimo ir iškrovimo procedūros, pervežimo rėžimas, psichinis, fizinis, ir vestibuliarinis apkrovimas, temperatūra, patogeniniai agentai. Šie stresoriai sukelia papildomą energijos išeikvojimą ir veda prie fiziologinių funkcijų sutrikimo: homeostazės persitvarkymo, svorio kritimo, rezistentiškumo ir adaptacinių – prisitaikomųjų mechanizmų nusilpimo (Kabašinskienė A., 2002).
Nepagrįstai ilgas gyvulių priešskerdiminis laikymas sumažina skerdenos išeiga ir pablogina mėsos kokybę (Skimundris V., 2000).
2. Poskerdiminiai veiksniai
Apsvaiginimo būdas. Nuo gyvulio apsvaiginimo būdo priklauso ne tik teisingas ir savalaikis kitų technologinių operacijų atlikimas, bet ir mėsos kokybė. Reikia reguliuoti elektros srovės jėgą, įtampos ir svaiginimo trukmės dozavimą, priklausomai nuo gyvulio rūšies, masės bei amžiaus, kiek galima greičiau nukraujinant (Skimundris V., 2000).
Nukraujavimo laipsnis. Nukraupinimo laipsnis priklauso nuo gyvulio fiziologinės būklės prieš skerdimą, nukraujavimo laiko po apsvaiginimo, nukraupinimo metodo ir kt. Gyvulį nukraujinant vertikalioje padėtyje, kraujo išeiga būna 35 – 40 % didesnė, negu jį nukraujinant horizontalioje padėtyje (Skimundris V., 2000).
Odos nulupimo kokybė. Skerdenos prekinė išvaizda ir mėsos kokybė nustatoma vadovaujantis atitinkamomis pirminio skerdenos apdorojimo taisyklėmis. Mėsos kokybė pablogėja užteršus ją virškinamojo trakto turiniu ir odos nešvarumais. Todėl reikia laikytis veterinarinės sanitarijos taisyklių (Skimundris V., 2000).
2.2.2. Mėsos kokybės rodikliai
Mėsos paklausą, rinkoje lemia ne tik juslinės ir skoninės savybės bet ir technologinės ar kulinarinės savybės.
Mėsos apdorojimas užima svarbią vietą tarp kitų mėsos kokybę veikiančių faktorių. Nuo to kaip bus apdorota mėsa labai priklauso mėsos kokybė. Kaip bus atliekamas šaldymas, sušaldymas ar kiti apdorojimo procesai nuo kurių priklausys mėsos savybės.
Svarbiausia šaldymo ir sušaldymo paskirtis yra apsaugoti mėsą nuo mikrobinio gedimo, mikrobų dauginimosi ir mėsos gedimo. Sušaldytos mėsos vanduo virsta ledu, padidėja druskų koncentracija, kuri sąlygoje mikroorganizmų žuvimą. Kuo žemesnė temperatūra (18˚C iki -20˚C) ir kuo ji greičiau krenta, tuo greičiau žūva mikrobai (Jukna Č. ir kt., 2006).
Staigiai šaldant mėsą susidaro smulkus ledo kristalai, kurie vienodai pasiskirsto raumeniniame audinyje, skirtingai nei šaldant lėtai. Tada raumeninio audinio skaidulos nepažeidžiamos, o mėsą atšildžius mėsos sultys nepasišalina (Jukna Č. ir kt., 2006).
Užšaldytoje mėsoje vyksta daugybinė fizinių, cheminių, ir biologinių pokyčių, kurie daro įtaką mėsos kokybei. Ji priklauso nuo sušaldymo greičio (Jukna Č. ir kt., 2006).
Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje atlikti tyrimai mėsos užšaldymo ir saugojimo įtakos mėsos fizinėms bei cheminėms savybėms nustatyti. Tirtame darbe buvo nustatyta, kad skirtinga mėsos šaldymo temperatūra nevienodai veikia mėsos fizines ir chemines savybes. Mėsos, užšaldytos -86˚C temperatūroje, virimo nuostoliai buvo mažesni, mėsa buvo šiek tiek minkštesnė, negu užšaldyta -18˚C temperatūroje, mat staigus šaldymas mažiau traumuoja ląstelių membranas.Mėsos fizinės ir cheminės savybės mažiau kito laikant mėsą sušaldytą -86˚C temperatūroje, negu laikant -18˚C temperatūroje (Jukna Č. ir kt., 2006). Tai: 1. Jusliniai 2. Maistiniai 3. Sanitariniai 4. Technologiniai 1. Jusliniai rodikliai:
Išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota), nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraupinimas), struktūra (marmūriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje), spalva, skonis (po kulinarinio apdorojimo), kvapas, konsistencija (teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas, neigiami – kietumas, šiurkštumas, sausumas) (Skimundris V., 2000).
2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai):
Baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis (Skimundris V., 2000).
3. Sanitariniai rodikliai:
Nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksinių medžiagų atžvilgiu), nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis (Skimundris V., 2000). 4. Technologiniai rodikliai:
Drėgmės imlumas, rišlumas, mėsos pH, jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdienoje, subrendimo lygis (Skimundris V., 2000).
2.2.3. Riebalų rūgštys mėsoje ir mėsos produkcijoje
Lipidų oksidacija – tai viena svarbiausių priežasčių iššaukianti maisto produktų gedimą. Aliejai bei riebalai apkarsta, jie tampa mažiau priimtini, kadangi sumažėja mitybini maisto produktų vertė, gali susidaryti toksiniai junginiai. Iš kitos pusės, lipidų oksidacija kartais gali būti
Kadangi maisto produktų lipidų oksidacijos procesai labai sudėtingi, dažnai pasirenkamas paprastesnės modelinės sistemos (pvz. tiriama oleato, linoliato, linolenato oksidacija). Toliau gauti duomenys panaudojami sudėtingesnių sistemų tyrimuose (Fennema O. R., 1996).
Autooksidacija susieta su laisvųjų radikalų susidarymo bei skilimo mechanizmu. Visą procesą galima suskirstyti į tris stadijas: iniciacija, dauginimasis (išplėtimas), terminacija. Oksidacijos iniciacija t.y. pirmųjų kelių laisvų radikalų susidarymas gali prasidėti nuo jau esančių hidroperoksidų skilimo, taip pat dalyvaujant metalams kaip katalizatoriams, o taip pat šviesos poveikyje. Lipidų autooksidacijos išdavoje susidarę hidroperoksidai yra nestabilūs. Jie pradeda dalyvauti gausybėje reakcijų, apimančių tiek junginių skilimą, tiek ir tarpusavio sąveiką, ko rezultate susidaro daug įvairios molekulinės masės junginių (Fennema O. R., 1996).
Hidroperoksidų skilimas
Hidoperoksidų skilimas vyksta keliomis pakopomis. Kiekvienas hidroperoksidas skildamas duoda eilę skilimo produktų, kurie toliau gali oksiduotis arba toliau skilti. Hidroperoksidai pradeda skilti, vos tik jie susidaro. Pirmose autooksidacijos stadijose jų susidarymo greitis viršyja jų skilimo greitį, vėlesnėse stadijose – priešingai (Fennema O. R., 1996).
Pirmoje hidroperoksido skilimo pakopoje įvyksta O-O jungties skilimas hidroperoksidinėje grupėje, susidaro alkoksi- ir hidroksi radikalai.
Antroje pakopoje skyla C-C jungtys kiekvienoje alkoksi grupės pusėje, ir po eilės tarpinių reakcijų susidaro aldehidai.
Be aldehidų susidaro daug kitų junginių. Patys aldehidai gali kisti toliau, sudarydami rūgštis. Taip pat jie dalyvauja dimerizacijos bei kondensacijos reakcijose (Fennema O. R., 1996).
Dils – alderio reakcija. Tokios reakcijos tarp junginio turinčio dvigubą jungtį ir konjunguoto duoda tetro pakaitą ir klohekseną (Fennema O. R., 1996).
Analogiško pobūdžio reakcijos gali vykti ir lipiduose. Pvz. linolinatas terminės oksidacijos išdavoje gali sudaryti konjunguotą dvigubų jungčių sistemą, o po to reaguoti su kita linoliato molekule susidarant cikliniam dimerui.
Acilglicerolių atveju dimerizacija gali vykti tarp acilo grupių dviejuose triacilglicerolio molekulėse ar tarp dviejų acilo grupių toje pačioje molekulėje (Fennema O. R., 1996).
Faktoriai lemiantys lipidų oksidaciją maisto produktuose.
Maisto lipidai sudaryti iš daugelio įvairių riebalų rūgščių, kurios skiriasi viena nuo kitos cheminėmis bei fizinėmis savybėmis, o taip polinkiu į oksidaciją (Fennema O. R., 1996).
Riebalų rūgščių sudėtis. Santykiniai oksidacijos greičiai tokių nesočių r. r. kaip arachidono, linoleno, linolio bei oleino atitinkamai lygūs 40: 20: 10: 1. Cistinas r. r. oksiduojasi daug
lengviau, nei jų trans izomerai. Sočių r. r. autooksidacija kambario temperatūroje beveik nevyksta, tuo tarpu, kai nesočiosios oksiduojasi jau šiose sąlygose.
Laisvosios riebalų rūgštys ir atitinkami acilgliceroliai. Riebalų rūgštys oksiduojasi šiek tiek greičiau, nei jos būdamos acilglicerolių sudėtyje. Riebaluose ar aliejuose esantys nedideli laisvų r. r. kiekiai neturi žymios įtakos oksidacijos procesui. Tačiau kai kuriuose prekybiniuose aliejuose esantys palyginti dideli laisvų r. r. kiekiai gali palengvinti metalų įvedimą (iš sandėliavimo rezervuarų ), ir tai iššaukia lipidų oksidacijos suintensyvėjimą.
Deguonies koncentracija. Kai deguonies yra pakankamai, oksidacijos greitis nepriklauso nuo deguonies koncentracijos, bet prie žemų deguonies koncentracijų oksidacijos greitis beveik proporcingas deguonies koncentracijai.
Temperatūra. Temperatūrai kylant oksidacija intensyvėja. Temperatūra taip pat įtakoja į sąryšį tarp oksidacijos greičio ir deguonies parcialinio slėgio. Kylant temperatūrai, deguonies parcialinis slėgis turi mažesnę įtaką oksidacijos greičiui, kadangi aukštesnėse temperatūrose deguonis mažiau tirpsta lipiduose ar vandenyje.
Drėgmė. Oksidacijos greitis modelinėse lipidų sistemose ir įvairiose riebalų turinčiuose maisto produktuose labai priklauso nuo vandens kiekio. Išdžiovintuose produktuose oksidacija vyksta labai greitai.
Fizikinė būklė. Cholesterolio oksidacijos tyrimai parodė didelę svarbą junginio fizikinei būklei, jo oksidacijai. Mikrokristalinio cholesterolio plėvelių fragmentai (kietoje ar skystoje būklėje) buvo suspenduoti vandeninėje terpėje. Oksidacija buvo tirta kintant temperatūrai, laikui, pH ir buferio sudėčiai. Susidariusių oksidų tipai ir santykis tarp jų skyrėsi priklausomai nuo sąlygų, tačiau cholesterolio fizikinė būklė turėjo lemiamos įtakos oksidacijos procesui.
Emulgavimas. Aliejus – emulsijos deguonis turi praeiti vandens fazę. Oksidacijos greitis priklauso nuo emulsiklio koncentracijos, riebalų lašelių dydžio, vandens fazės klampumo bei pH. Prooksidantai. Kintamo valentingumo metalai (kobaltas, varis, geležis, manganas, nikelis) yra efektyvūs prooksidantai. Jie ženkiai padidina oksidacijos greitį. Sunkių metalų pėdsakai randami maistiniuose aliejuose, ir jie atsiranda iš dirvos, kurioje augo aliejingas augalas, iš gyvulių ar iš metalinės įrangos. Metalų pėdsakai randami taip pat kiaušiniuose, piene, vaisių sultyse.
Antioksidantai, tai medžiagos, kurios gali sustabdyti ar sumažinti medžiagų oksidaciją. Žinomi šimtai gamtinių ir sintetinių junginių, kurie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis. Pagrindiniai lipiduose tirpūs antioksidantai, pastaruoju metu naudojami maisto produktuose, tai mono- ar polihidrinti fenoliai. Siekiant padidinti efektyvumą, pirminiai antioksidantai dažnai vartojami kartu su kitais fenoliniais antioksidantais ar įvairius metalus izoliuojančiais agentais.
Riebalų rūgštys labai svarbios žmogaus organizmui. Šios medžiagos atlieka keletą funkcijų: iš jų sudarytos membranos, riebalų rūgštys yra statybinė medžiaga, reikalinga suformuoti riebalinį audinį, kuris saugo vidaus organus ir sulaiko šilumą. Tačiau ne visos riebalų rūgštys yra naudingos. Moksliniais tyrimais įrodyta, kad per didelis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių, kurių daugiausia yra gyvulinės kilmės riebaluose, lemia padidėjusį cholesterolio kiekį ir didesnę infarkto tikimybę. Bet kita riebalų grupė, kuri vadinama nesočiosiomis riebalų rūgštimis, teigiamai veikia žmogaus organizmą. Šių riebalų rūgščių organizmas negali pasigaminti, todėl būtinai gauti turi jų gauti su maistu(http://www.food-info.net/lt).
Kadangi iš riebios mėsos gaunama daug sočiųjų riebalų rūgščių, patariama rinktis tik liesą mėsą. Matomus riebalus pašalinti. Mėsos produktai (dešros, dešrelės, konservai) dažniausiai turi daug sočiųjų riebalų rūgščių, todėl vartotini labai saikingi. Tyrimų duomenys rodo, kad rekomenduojama riboti raudonosios mėsos vartojimą iki 80 g. per dieną. Nėra duomenų, kad paukštiena didintų vėžio riziką. Žuvis yra sveika raudonosios mėsos alternatyva. Rekomenduojama jos valgyti bent du ar tris kartus per savaitę (http://www.kalorijos.lt).
2.2.4. Riebalų rūgščių oksidacijos procesas
Riebalų oksidacija – apkartimas, kyla biocheminio proceso metu, vykstant reakcijoms tarp riebalų ir deguonies. Šiame procese ilgos riebalinių rūgščių grandinės sutrumpėja ir susiformuoja trumpų grandinių junginiai. Vienas iš reakcijos produktų yra butirilo rūgštis, kuri sukelia specifinį kartumo skonį.
Laisvųjų riebalų rūgščių oksidacija intensyviausiai vyksta kepenų, inkstų, širdies raumens, riebalinio audinio, griaučių raumenų, ir kt. ląstelėse. Smegenyse bei nerviniame audinyje jos oksiduojamos silpnai (pagrindinė smegenų energinė medžiaga yra gliukozė).
Riebalų rūgštims (ilgosios grandinės), įeinančioms į trigliceridų struktūrą, tenka apie 95% visos trigliceriduose sukauptos energijos, tik apie 5% jos tenka gliceroliui.
Apie 1904 m. F. Knopas (vėliau Linenas), atlikę originalius tyrimus, nustatė, kad riebalų rūgščių molekulė trumpėja nuo acil-CoA galo ne po vieną, o po du anglies atomus, t.y. riebalų rūgštys skyla oksiduojant jos anglies atomą. Todėl riebalų rūgščių oksidacija dar vadinama β-oksidacija. Atskilus acetil-CoA, riebalų rūgštis sutrumpėja dviem anglies atomais. Sutrumpėjusios riebalų rūgšties vėl oksiduojamas β-anglies atomas ir procesas kartojasi tol, tol kol susidaro sviesto rūgštis. Ji oksiduojasi iki acetoacetil-CoA, kuris suskyla į dvi acetil-CoA oksidacijos metu susidaro 8 molekulės acetil-CoA.
1949 m J. Kenedis ir A. Lenindžeris nustatė, kad riebalų rūgščių oksidacija vyksta ląstelių mitochondrijų matrikse. Riebalų rūgštys ląstelių citoplazmoje atsiranda dviem būdais: dalis atnešama kraujo kompleksuose su albuminais; kita dalis susidaro skylant pačios ląstelės citozolio trigliceridams. Laisvųjų riebalų rūgščių ilgosios grandinės negali pereiti pro mitochondrijų membraną į matriksą. Todėl prieš patekdamas į mitochondrijas, riebalų rūgštys ant išorinės mitochondrijų membranos yra aktyvinamos ir sujungiamos su specifiniu nešikliu – karnitinu. Neaktyvintos riebalų rūgštys β-oksidacijoje nedalyvauja.
2.2.5. Riebalų rūgščių oksidacijos tyrimo būdai
Riebalų rūgščių oksidacija apima eilę reakcijų, kurios sąlygoja įvairius cheminius ir
fizikinius produkto pokyčius. Jų rezultate labai kinta maisto produktų tinkamumas bei mitybinė vertė. Tačiau pavienis testas negali duoti pilnos informacijos apie visus oksidacijos proceso niuansus. Pateikiami dažniausiai vartojami metodai (Fennema O. R., 1996).Peroksidinis skaičius. Peroksidai – tai svarbiausi autooksidacijos pradiniai produktai. Jų kiekis gali būti išmatuotas nustatant jodo kiekį:
Tiobarbitūrinės rūgšties metodas. Tai vienas iš plačiausiai vartojamų lipidų oksidacijos įvertinimo testų. Nesočių sistemų oksidacijos produktai su tiobarbitūrine rūgštimi duoda spalvotus junginius.
Bendro ir lakių karbonilinių junginių kiekio metodas. Bendro karbonilinių junginių kiekio nustatymo metodai pagrįsti hidrazonų nustatymu, kurie susidaro aldehidams ar ketonams (oksidacijos produktams) sąveikaujant su 2,4 – dinitrofenilhidrazinu.
Anizidino metodas. Dalyvaujant acto rūgščiai, p-anizidinas reaguoja su aldehidais, duodamas geltoną spalvą.
Epskridinis metodas. Pagal šį metodą išmatuojamas epskridinių grupių kiekis. Jis pagrįstas vandenilio halogenidų sąveika su epoksi grupėmis.
2.2.6. Antioksidantai
Antioksidantai – tai medžiagos, kurios nėra naudojamos kaip atskiros ir tipiškos maisto produktų dalys, įdėtos į maisto produktus technologiniais tikslais (gamybos, pakavimo,
gabenimo ar laikymo): jos pačios arba jų dariniai būna tokių maisto produktų sudėtinė dalis (Vainutis M., 2006).
Prieš naudojant naują maisto priedą jį turi išbandyti ir įvertinti tarptautiniai nepriklausomi ekspertai. Leidžiama naudoti tik maisto priedus, kurie yra pripažinti nekenksmingais (Vainutis M., 2006).
Antioksidantai - labai plati junginių grupė. Tai gali būti vitaminai ir provitaminai (β-karotinas, vitaminai C ir E). Daug įvairių fotocheminių medžiagų grynu pavidalu yra išskiriama iš vaisių ir daržovių arba sintetinama. Į mėsos produktus dedami natūralūs arba sintetiniai vitaminai, ar jų pagrindu pagaminti specialūs antioksidantų mišiniai (Šimkevičienė Z., 2003). Roche firma siūlo dėti į dešreles ar maltos mėsos gaminius specialų antioksidantą Roche D20. GrÜNAU firma į mėsos gaminius, turinčius riebalų, siūlo dėti antioksidantą Covix-ox, pagamintą iš natūralių augalinių žaliavų, kurio pagrindas – tokoferolis. Mėsos produktų gamybai galima pritaikyti retesnius antioksidantus – dažančias medžiagas, kurių pavyzdžiu gali būti kurkuminas, išskirtas iš ciberžolės. Kiaulienos gaminių kokybę, kartu ir juslines savybes pagerina fenolinių junginių (galatai ir sezamolis) panaudojamas kartu su tokoferoliu (Šimkevičienė Z., 2003).
Antioksidantai prailgina maisto produktų vartojimo terminą, apsaugodami juos nuo oksidacijos sukeliamo gedimo. Tai askorbino rūgštis ir jos dariniai
(http://www.pienozvaigzdes.lt). Pavyzdžiui, askorbo rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos (E 300 –
E 302) naudojamos pieno, grietinės milteliams, mėsos gaminiams, mėsos konservantams, mėsos padažams, miltų ir grūdų, cukraus gaminiams, vynams, gaiviesiems gėrimams, desertinių koncentratų milteliams; natūralūs ir sintetiniai tokoferoliai (E 306-E 309) naudojami margarinui, lydytiems, konditeriniams ir kulinariniams riebalams, aliejams, mėsos konservams, mėsos padažams; butilhidroksianizolas (E 320) naudojamas mėsos konservams, mėsos padažams, mėsos gaminiams, konditeriniams, kulinariniams ir lydytiems riebalams, kramtomajai gumai, džiovintoms bulvėms gaminti. E 302 – ne tik antioksidantas, bet ir konservantas.(Lazauskas R., 2005).
Kiekviena produktų rūšis genda kitaip, priklausomai nuo jų sudėties. Greičiausiai genda produktai, kurių sudėtyje yra riebalų, baltymų. Šie procesai vadinami autooksidacija. Autooksidaciją skatina fermentai, oras, deguonis bei šviesa (http://www.maistopriedai.lt). Antioksidantai įsiterpia į autooksidacines reakcijas, sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui. Antioksidantų funkciją gali atlikti ir vitaminai.
Antioksidantai gali būti:
1. Natūralūs (kardamonas, rozmarinas, kalendra, garstyčios, aštriosios paprikos). 2. Sintetiniai (tokoferoliai, askorbo rūgštis, propilgalatas, sojų aliejus, šarminiai
fosfatai).
3. Sinergistiškai veikiančios medžiagos (citrinos, vyno, fosforo rūgštys) (Genienė R., 2007).
Natūralūs antioksidantai
Jau senovėje buvo žinoma, kad yra labai daug soduose, laukuose, miškuose ir net dykumose augančių žolelių, kurios ne tik pagardina maistą, bet ir stiprina sveikatą, padeda greičiau pasveikti sergantiems. Tai prieskoniai, pirmiausiai suteikiantys skonį ir aromatą gaminamam maistui, be to, šios žolelės, augalai yra vitaminų ir įvairių mikroelementų šaltinis, gerina virškinimą, padeda valyti organizmą. Prieskoniai- tai augalai, turinys daug biologiškai aktyvių medžiagų, antioksidantų. Kiekvienas prieskoninis augalas veikia skirtingai ir todėl prieš vartojant reikia gerai perprasti kiekvieno jų savybes. Kalendra skatina tulžies išsiskyrimą, gerina imuninę sistemą, tinka nuo stresų ir profilaktiškai nuo įvairių auglių ir vėžio, valo kraują. Raudonuosiuose aštriuosiuose pipiruose yra retos medžiagos - kapsaicino, kuris veikia kaip antibakterinė dezinfekuojanti medžiaga, neutralizuojanti skrandžio opaligės sukėlėją ir gydanti kai kurias skrandžio ir dvylikapirštės žarnos ligas. Rozmarinas padeda kovoti su infekcijomis, stabdo riebalų oksidacijos ir skilimo procesą, todėl mėsa ilgiau būna šviežesnė. Kardamonas gydo širdies ir kraujagyslių ligas, palengvina atsikosėjimą, mažina skydliaukės veiklą (http://www.lmedicina.dnp.lt).
Sintetiniai antioksidantai
Askorbo rūgštis (E 300) ir jos junginiai – askorbai (E 301-302, E 315-316) yra nekenksmingi. Stabdo augalinių produktų fermentinio rudavimo reakcijas. Slopina riebių produktų (sviesto, margarino, aliejaus, majonezo) riebių rūgščių skilimą.
Tokoferoliai (E 306 – E 309) pasižymi vitamino E savybėmis. Šios medžiagos yra randamos augaliniuose bei gyvuliniuose riebaluose. Dažniausiai kaip antioksidantų šaltinis yra naudojama kviečių ar kukurūzų gemalai arba jų aliejus (http://www.pienozvaigzdes.lt). Butilhidroksianizolis (BHA, (E 320) yra plačiai naudojamas antioksidantas JAV, kur pusė pagamintų kiaulienos taukų yra su šiuo maisto priedu. Tai yra labai lakus fenolio kvapo junginys, tirpus riebaluose ir netirpus vandenyje, išgaruojantis aukštoje temperatūroje. Šis sintetinis antioksidantas nėra visiškai nekenksmingas, patekęs į organizmą, jis kaupiasi riebaliniame audinyje, pasižymi kancerogeniniu poveikiu, kuris buvo nustatytas tiriant laboratorinius
vartojamas.
Galo rūgšties esteriai arba galatai (E 310 –312) pasižymi labai stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, tačiau tai taip pat yra toksiškos medžiagos, kurių vartojimas yra diskutuotinas. Šios medžiagos pasižymi kancerogeninių poveikiu, keičia kraujo fermentinę sudėtį bei sukelia ląstelių biocheminius pokyčius (http://www.pienozvaigzdes.lt).
Sinergistškai veikiančios medžiagos
Tai yra medžiagų grupė, kuri atlieka ne tik antioksidantų, bet ir kitas funkcijas. Citrinos rūgštis (E 330) ir jos druskos (E 331 – 333) taip pat veikia kaip daugiafunkcinis maisto priedas, tai yra turi ir emulsiklio savybių. Šios rūgšties koncentracija maisto produktuose nėra ribojama. Tai yra natūrali medžiaga, randama augaliniuose ir gyvūniniuose maisto produktuose. Vyno rūgštis (E 334) ir jos dariniai (E 335 – 337, E 354) veikia kaip antioksidantas, emulsiklis, skaidrinanti priemonė (http://www.pienozvaigzdes.lt).
