LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Ieva Klimašauskienė
Riebalų rūgščių, jų trans izomerų bei oksidacijos
dinamikos tyrimas ir teobromino, kofeino kiekio
nustatymas šokolade
Trans fatty
acids and oxidation dynamics analysis and
determination of theobromine, caffeine in chocolate
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: doc. dr. Aldona Baltušnikienė
2
DARBAS ATLIKTAS BIOCHEMIJOS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių, jų trans izomerų bei oksidacijos
dinamikos tyrimas ir teobromino, kofeino kiekio nustatymas šokolade“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
Santrauka ... 4 Summary ... 5 ĮVADAS ... 6 1. Literatūros apžvalga ... 81.1. Šokolado gamyba ir vartojimas Lietuvoje ir pasaulyje... 8
1.3. Riebalų rūgščių klasifikacija ... 10
1.3.1. Trans riebalų rūgštys ... 11
1.3.2. Trans riebalų rūgščių keliama žala žmonių sveikatai ... 11
1.3.3. Trans riebalų rūgščių kiekio prevencija ... 12
1.4. Riebalų oksidacija ... 13
1.5. Teobrominas ir kofeinas šokolade ... 14
2. Tyrimo atlikimo vieta, medžiagos ir metodai ... 18
2.1. Tyrimo objektai ... 18
2.2. Riebalų rūgščių ir jų trans izomerų nustatymas ... 18
2.2. Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 19
2.3. Teobromino ir kofeino kiekio nustatymas ... 19
3. Tyrimų rezultatai ir jų aptarimas ... 21
3.1. Riebalų rūgščių tyrimai baltajame šokolade ... 21
3.2. Riebalų rūgščių tyrimai juodajame šokolade ... 22
3.3. Riebalų rūgščių tyrimai pieniškame šokolade ... 24
3.4. Trans izomerų kiekiai skirtinguose mėginiuose ... 25
3.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 26
3.6. Teobromino ir kofeino kiekio nustatymas ... 28
4. Išvados ... 30
4
Santrauka
Magistro darbas buvo atliktas 2016-2018 m. Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (toliau – LSMU) Biochemijos katedroje. Magistro darbo tikslas buvo įvertinti šokolado riebalų rūgščių sudėtį kokybiškai ir kiekybiškai, riebalų oksidacijos dinamiką ir nustatyti teobromino bei kofeino kiekį šokolade. Tyrimo uždaviniai - išanalizuoti ir įsisavinti riebalų rūgščių trans izomerų, peroksidų skaičiaus ir teobromino, kofeino nustatymo riebaluose ir šokolade metodus, atlikti riebalų rūgščių trans izomerų, peroksidų skaičiaus bei teobromino, kofeino kiekio tyrimus baltajame, juodąjame ir pieniškame šokoladuose bei išanalizuoti ir įvertinti gautus rezultatus, atliktus nustatant riebalų rūgščių trans izomerų, peroksidų skaičiaus ir teobromino, kofeino kiekius pasirinktuose mėginiuose. Šokolado tiriamosios analitės nustatytos LSMU Biochemijos katedroje bei Gyvūnų auginimo technologijų institute. Riebalų rūgščių sudėtis buvo nustatoma dujų chromatografu Shimadzu GS-MS 2010 naudojant SP2560, 100 m kolonėlę, teobromino ir kofeino kiekiui nustatyti buvo naudojamas efektyviosios skysčių chromatografijos metodas, riebalų oksidacijai - naudojamas standartinis peroksidų skaičiaus nustatymo metodas. Tyrimo objektas – baltas, juodas bei pieniškas šokoladai, surinkti iš įmonės ,,X” šokoladinių saldainių gamybos cecho, esančio Vilniuje. Gauti rezultatai rodo, kad riebalų rūgščių trans izomerai nustatyti visuose tirtuose mėginiuose – daugiausiai jo buvo nustatyta pieniškame šokolade (1,6 g/100 g produkto), mažiausias kiekis nustatytas juodo šokolado mėginiuose (0,27 g/100 g produkto). Peroksidų skaičius buvo nustatinėjamas po mėginių surinkimo, vėliau po 4, 6, 12 ir 18 mėnesių išlaikymo. Po 18 mėnesių
išlaikymo peroksidų kiekis daugiausiai tirtuose mėginiuose apskaičiuotas juodajame šokolade (9,54 mekv/kg). Pieniško ir balto šokolado mėginiuose atitinkamai apskaičiuota 9,45 mekv/kg ir
9,42 mekv/kg. Teobromino kiekis pieniškame (114,43 mg/100 g) ir juodajame (827 mg/100 g) šokoladuose. Kofeino kiekis šokolado mėginiuose svyravo nuo 1 mg/100 g iki 3 mg/100 g. Svarbiausios šio darbo išvados: Lietuvoje parduodamo komercinio šokolado sudėtyje yra aptikti
trans riebalai, kurie gali sukelti vartotojui neigiamą poveikį sveikatai. Šokolado riebalų oksidacija
vyksta palaipsniui, tačiau po 18 mėnesių išlaikymo kambario temperatūroje, peroksidų skaičius neviršyja oksidacijos (20 mekv/kg) rodiklio. Teobromino kiekis, lyginant su kitų autorių darbais ir jų atliktais tyrimais, vertinamas kaip neviršijantis normų.
5
Summary
This master’s thesis was completed in years 2016-2018 in the Lithuanian University of Health Sciences (LSMU), Department of Biochemistry. The purpose of the master’s thesis was to qualitatively and quantitatively estimate the composition of chocolate’s fatty acids, the dynamics of fat oxidation and also to measure the concentration of theobromine and caffeine in chocolate. The objectives of the research are to analyse and master the methods of establishment of fatty acids, trans-isomers, peroxides, teobromine and caffeine in fats and chocolate, to do the examination of the quantity of fatty acids, trans-isomers, peroxides, teobromine and caffeine in black, white and milk chocolates and examine the results from the selected samples. The exploratory analytes of chocolate are determined at the LSMU Biochemistry Department and the Institute of Animal Production Technology. The composition of the fatty acids was ascertained by using a gas chromatograph Shimadzu gC-MS 2010 using SP2560, a 100-m column. To estimate the amount of theobromine and caffeine – there was used an effective liquid chromatography method and the fat oxidation was determined by using a standard method for establishing the number of peroxides. The main objects of the research - white, black and milky chocolates were collected from the company "X" – a chocolate and candy production workshop located in Vilnius city. The acquired results show that trans isomers of fatty acids were detected in all of the tested samples – the biggest amount was found in milk chocolate (1.6 g / 100 g product), the lowest - in black chocolate samples (0.27 g / 100 g product). The number of peroxides was being detected after maintaining the samples for 4, 6, 12 and 18 months. After 18 months of maintenance the amount of peroxides in the most studied samples was calculated in black chocolate (9.54 meq / kg). Accordingly, in milk and and white chocolate samples the results were 9,45 mekv/kg and 9,42 mekv/kg. The concentration of theobromine was found in milk (114.43 mg / 100 g) and black (827 mg / 100 g) chocolates. The amount of caffeine varied from 1 mg / 100 g to 3 mg / 100 g. The key findings of this thesis are the following – the commercial chocolate sold in Lithuania contains trans fats that could cause a negative impact on the health of the consumer. The oxidation of chocolate fats takes place gradually, but after 18 months of maintenance at room temperature, the amount of peroxide does not transcend oxidation’s index (20 meq / kg). In comparison with the work of the other authors and their research, the quantity of theobromine is considered as not exceeding the normal rate.
6
ĮVADAS
Šokoladas yra vienas populiariausių ir plačiausiai pasaulyje paplitusių bei vartojamuų produktų, o šokolado gamyba yra viena pelningiausių konditerijos industrijos šakų (1).
Jau daugelį metų šokoladas yra žinomas dėl savo gero skonio ir poveikio sveikatai. Anksčiau, šokoladas buvo kritikuojamas dėl savo sudėtyje turimo riebalų kiekio, tad šokolado vartojimas buvo laikomas labiau žalingu nei naudingu sveikatai ir siejamas su tokiomis sveikatingumo problemomis kaip aknė, kariesas, nutukimas, aukštas kraujospūdis, išemine širdies liga, diabetu ir kt. Dėl to dauguma gydytojų pasauliniu mastu įspėdavo pacientus apie per didelio šokolado vartojimo keliamą riziką. Tačiau pastaraisiais metais, po daugelio įvairių mokslinių tyrimų, buvo nustatytas teigiamas šokolado poveikis – jo sudėtyje yra gausu biologiškai aktyvių fenolinių junginių, kurie pasižymi antioksidaciniu poveikiu, tad buvo tirtas teigiamas šokolado poveikis tokiems veiksniams kaip senėjimas, oksidacinis stresas, kraujospūdžio reguliavimas, aterosklerozė ir kt. Tad šiuo metu, šokoladas jau nebėra smerkiamas, jis yra garbinamas dėl teigiamo poveikio sveikatai (2). Tačiau vis tik yra ir neigiama šokolado pusė – komerciškai gaminami tam tikri šokoladai, savo sudėtyje turi
trans- riebalų rūgščių, kurios yra žalingos žmonių sveikatai.
Daugiau nei du trečdaliai pasaulio gyventojų susiduria su neįgalumu arba mirtimi dėl neužkrečiamų ligų. Kasmet visame pasaulyje tokios ligos kaip širdies ir kraujagyslių ligos, vėžys, demencija (silpnaprotystė), diabetas ir kvėpavimo takų ligos pražudo daugiau nei 35 milijonus žmonių. Pasaulio Sveikatos Asociacija (PSO) turi tikslą – sumažinti susirgimų neužkrečiamomis ligomis skaičių, atsirandančių dėl tabako, alkoholio vartojimo, fizinio neaktyvumo ir netinkamos mitybos. Netinkama mityba yra didžiausios dalies šių susirgimų priežastis, didesnė nei visų kitų priežasčių kartu sudėjus. Dėl netinkamos mitybos kasmet miršta 11,3 milijonų žmonių, tuo tarpu dėl fizinio neaktyvumo 2,1 milijonų žmonių, 6,1 milijonų žmonių dėl tabako vartojimo ir 3,1 milijonų žmonių dėl alkoholio ir narkotikų vartojimo. Ši problema daugiausiai atspindi nesveiką pasaulinę maisto aplinką, kurioje dominuoja perdirbti maisto produktai, kurių sudėtyje yra daug cukraus, druskos ir svarbiausia komerciniu būdų gautų trans- riebalų rūgščių (TRR) (3).
TRR yra junginiai natūraliai randami mažais kiekiais kai kuriuose mėsos ir pieno produktuose, atsiradusios dėl bakterinio veikimo atrajotojų prieskrandyje (4). Tačiau vis tik didžioji dauguma TRR yra pramoninės, gautos komerciniu būdu, pagamintos, naudojant dalinį augalinių aliejų, tokių kaip palmių, sojų ar rapsų hidrinimą (5). Tokios riebalų rūgštys yra įterpiamos į maisto produktus tam, kad prailgintų jų galiojimo laiką, pagerintų skonines savybes ar tekstūrą, bei sumažintų gamybos savikainą (6). Nuo 1990 metų yra sukaupta daug mokslinių duomenų apie tai, jog TRR vartojimas labai padidina žmonių riziką susirgti širdies ligomis (7). Tai iš esmės padidina kenksmingo mažo tankio lipoproteinų cholesterolio kiekį ir mažina apsauginį didelio tankio
7
lipoproteinų cholesterolio kiekį (4). TRR taip pat gali padidinti Alzhaimerio ligos ir susirgimų vėžiu riziką (4), bei padidinti jautrumą insulinui, taip didinant riziką susirgti 2 tipo diabetu (7).
Šio darbo tikslas buvo nustatyti riebalų rūgščių, jų trans- izomerų, riebalų oksidacijos dinamiką bei antioksidaciniu poveikiu pasižyminčių metilksantinų teobromino ir kofeino kiekį šokolade.
8
1. Literatūros apžvalga
1.1. Šokolado gamyba ir vartojimas Lietuvoje ir pasaulyje
Šokoladas yra vienas populiariausių ir plačiausiai pasaulyje paplitusių bei vartojamuų produktų. Šokoladų įvairovės gausa taip pat yra didžiulė. Stambiausi pasaulinio masto šokolado rinkos atstovai yra Nestle SA, Ferrero grupė, August Storck KG, Ezaki Glico Co. Ltd. Ir Arcor. Kitos svarbios ir minėtinos įmonės pasaulinėje šokolado rinkoje yra Kraft Foods, Moonstruck.
Šokolado gamyba yra viena pelningiausių konditerijos industrijos šakų. Šokolado gamyba turi multimilijardinės vertės rinką nuo praėjusio dešimtmečio ir yra planuojama, jog rinkos vertė ateinančiais metais kils (8).
1 pav. Šokodalo rinka 2016-2021 m. (9).
Šokolado gamyba ir prekyba juo pasaulyje šiuo metu yra smarkiai išaugusi. Atsižvelgiant į šokolado pardavimų statistinius duomenis, planuojama, jog pieniško šokolado pardavimai 2021 metais sieks 137.12 milijardų dolerių (1 pav.). Tuo tarpu didžiausi šokolado distribucijos tinklai pasaulyje yra supermarketai, kuriems 2016 metais teko net 39 procentai visų šokolado pardavimų (9).
9
2 pav. Šokolado vartojimas gyventojui (kg) pasaulyje 2017 m. (10).
Lietuvoje 2017 metais šokolado poreikis išaugo lyginant su ankstesniais metais, tad išaugo ir jo gamyba, o rekordiškai žemos kakavos kainos nulėmė didesnį jos pirkimą ir importą į Lietuvą. Lietuvoje taip pat atsirado sveiko šokolado poreikis, ko pasekoje vartotojai rinkosi sveikesnį, mažiau cukraus turintį šokoladą, o gamintojai, reaguodami į tai pradėjo aktyvesnį marketingą, susijusį su šokolado produktais be cukraus ir trans- riebalų rūgščių. Tačiau vis tik Lietuvoje populiariausiu šokolado produktu išliko pieniškas šokoladas. Mondalez Baltic išliko lyderiaujančia įmone 2017 metais Lietuvoje, su tokiais prekės ženklais kaip Karūna ir Milka, kuriems tenka net 36 procentai Lietuvos šokolado rinkos. Vilniaus Pergalė 2017 metais buvo antra lyderiaujanti įmonė, kuriai teko 20 procentų šokolado rinkos Lietuvoje su savo prekės ženklais „Pergalė“ ir „Sostinė“ (11).
10
1.2. Šokolado sudėtis
Šokoladas yra kompleksinė suspensija, turinti apie 70 proc. kietųjų dalelių (nuo cukraus iki kakavos). Kambario temperatūroje (apytiksliai 25°C) jis yra kietas, lydymosi temperatūra - 37°C. Šokoladas išskiriamas į skirtingus tipus – juodas, pieniškas ir (12). Šokolado perdirbimo metu, keičiasi jo sudėtis, o kakavos sviestas vaidina svarbų vaidmenį, norint išgauti aukštos kokybės produktą. Blogai susikristalizavęs šokoladas skatina išorinių riebalų pilkšvai baltos spalvos plėvelės pavidalo formavimąsi (13).
Skirtingų tipų šokoladai turi skirtingą procentinį kiekį kakavos, kakavos miltelių, kakavos sviesto, cukraus ir pieno miltelių. Tuo tarpu polifenolių ir metilksantinių kiekis varijuoja priklausomai nuo kakavos pupelių rūšies, jų apdorojimo sąlygų fermentacijos ir džiovinimo metu, bei šokolado gamybos proceso. Kakavos miltelių šarminimo procesas padidina polifenolių (15, 16) ir metilksantinų kiekį šokolade (17).
Saldžiai kartūs, arba taip vadinai juodieji šokoladai, savo sudėtyje turi nuo 60% kakavos. Pieniški šokoladai, kurių pasauliniu mastu yra suvartojama daugiausiai, sudėtyje turi 10-12% kakavos (18)
1.3. Riebalų rūgščių klasifikacija
Riebalai yra paplitę gyvojoje gamtoje, tačiau gali būti gaunami ir sintezės būdu. Riebalai yra vieni iš pagrindinių organinių medžiagų, įeinančių į visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtį. Riebalai gamina didelį kiekį energijos, kurią žmogaus organizmas panaudoja jei trūksta angliavandelių. Riebalai gali būti augaliniai ir gyvūniniai (19).
Riebalai – tai medžiagos, kurios yra netirpios vandenyje bet tirpios organiniuose tirpikliuose, tokiose kaip chloroformas, etilo eteris, petroleteris arba benzenas, bei pasižymi ilgomis grandinėmis, sudarytomis iš angliavandenilių grupių. Riebalai yra trihidroksilio glicerolio (propan-1,2,3-triolio) ir įvairių aukštesniųjų riebiųjų rūgščių esteriai, arba tų rūgščių gliceridai (20).
Kai kurie riebalai kambario temperatūroje yra kieti (lajus), kiti minkšti (kiaulių, žąsų taukai), treti yra skysti (aliejai). Remiantis riebalų chemine sandara, lipidai gali būti skirstomi į paprastuosius ir sudėtinius, atsižvelgiant į tai, kokios riebalų rūgštys įeina į sandarą:
1. Nesotieji riebalai- (Riebalų rūgštis yra oleino, linolinė, linoleninė) 1.1. Mononesotieji riebalai;
1.2. Polinesotieji riebalai; 1.3. Trans-riebalai.
2. Sotieji riebalai- (Riebalų rūgštis yra tristearinas, tripalmitinas) 2.1. Interesterizuoti riebalai.
11
Mityboje riebalų rūgščių poveikis sveikatos būklei priklauso nuo rūšies ir suvartoto kiekio (21).
1.3.1. Trans riebalų rūgštys
Trans riebalų rūgštys – (TRR) yra nesočiosios riebalų rūgštys su mažiausiai vienu dvigubu
ryšiu trans (vandenilio ir priešingoje pusėse) pozicijoje (1 pav.)
Dauguma TRR yra randama maisto produktuose komerciškai gaminamuose hidrinant augalinės kilmės aliejų nesočiąsias riebalų rūgštis. Hidrinimas ar dalinis hidrinimas baigiasi pusiau kietu arba kietu produktu su aukštesne lydymosi temperatūra, didesniu stabilumu, atsparumu oksidacijai ir ilgesnio galiojimo termino. Šio proceso metu riebalų rūgštyse sumažėja dvigubų jungčių:
• Visiško dvigubų jungčių sumažėjmo pasekmė – pilnai hidrinti, sotieji riebalai; • Kai kurių dvigubų ryšių sumažėjimas sukuria dalinai hidrintus riebalus;
• Šio proceso metu cis (vandenilio vienoje pusėje) ryšiai gali transformuotis į trans ryšius, taip sukuriant TRR (1 pav.) (22).
3 pav. Trans- ir cis- oleino rūgštys (22).
1.3.2. Trans riebalų rūgščių keliama žala žmonių sveikatai
Trans- riebalų rūgščių vartojimas yra siejamas su žmonių mirtingumo padidėjimu (23).
Moksliniai tyrimai teigia, jog trans- riebalų rūgščių vartojimas turi įtakos širdies sveikatingumui – jų neigiamas poveikis įtakoja keletą faktorių, sukeliančių širdies ir kraujagyslių ligas (24). Be to, komerciniu būdu gautos trans- riebalų rūgštys yra siejamos su mažo tankio lipoproteino (MTL) padidėjimu ir didelio tankio lipoproteinų (DTL) sumažėjimu, kas lemia didesnį bendrą lipoproteinų kiekį ir padidėjusią riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Negana to, remiantis atliktais
12
tyrimais, galima teigti, jog trans- riebalų rūgštys padidina sisteminių uždegimų riziką, ko pasekoje gali išsivystyti širdies ir kraujagyslių susirgimai (25).
Tiek sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas, tiek trans riebalų rūgščių vartojimas didina MTL cholesterolio kiekį, nepaisant to, sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas taip pat didina ir DTL cholesterolio kiekį (1 lentelė). Cis- nesočiųjų riebalų rūgščių vartojimas yra siejamas su sumažėjusia rizika susirgti širdies ligomis (26).
1 lentelė. Riebalų rūgščių poveikis cholesteroliui (20).
Didelio tankio lipoproteinai (DTL) Jų kiekį didina sočiosios riebalų rūgštys. Nėra įtakojami cis riebalų rūgščių.
Trans riebalų rūgštys sumažina jų kiekį.
Mažo tankio lipoproteinai (MTL) Jų kiekį didina sočiosios riebalų rūgštys. Jų kiekį mažina cis riebalų rūgštys. Jų kiekį didina trans riebalų rūgštys. Bendrasis cholesterolis Nėra įtakojamas sočiųjų riebalų rūgščių.
Jo kiekis sumažinamas cis riebalų rūgščių. Jo kiekį didina trans riebalų rūgštys.
1.3.3. Trans riebalų rūgščių kiekio prevencija
Žalingas riebalų rūgščių trans izomerų poveikis sveikatai aptarinėjamas nuo 1990 m. (27). Įvarių šalių vyriausybės atsižvelgia į riziką vartotojams, susijusią su vis augančiu riebalų rūgščių trans izomerų su maisto produktais suvartojimu. 2003 m. Danija tapo pirmoji šalis, priimanti įstatymus, kontroliuojančius maisto produktų prekybą, kurių sudėtyje yra riebalų rūgščių trans izomerų (28).
ES trans riebalų ženklinimas neprivalomas: nuo 2016 m. bus privaloma maisto produkto ženklinime nurodyti tik riebalų ir sočiųjų riebalų r. kiekį, taip pat papildomai bus galima nurodyti mononesočiųjų ir polinesočių r. r. kiekius (29).
Lietuvoje maisto produktai ženklinami vadovaujantis 1169/2011 reglamentu, kuriame nurodoma kaip reikia ženklinti maisto produktus (30). Vadovaujantis reglamentu Lietuva turi patvirtinusi HN 119:2014 „Maisto produktų ženklinimas“. Pagal jų reikalavimus maistingumo deklaracija privaloma tapo nuo 2016 m. gruodžio 13 d. Maistingumo deklaracijoje nurodoma: energetinė vertė, baltymų, angliavandenių, cukrų, riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, skaidulinių medžiagų ir natrio kiekiai. Ženklinant maistingumą papildomai gali būti nurodyti mononesočiųjų
13
riebalų rūgščių, polinesočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio ir bet kurių mineralinių medžiagų ar vitaminų, esančių reikšmingais kiekiais, kiekiai. Maistingųjų medžiagų arba jų sudedamųjų dalių energetinė vertė ir maistingųjų medžiagų kiekis nurodomi skaičiais ir pateikiami ant pakuotės. Maistingumo deklaracija turi būti pateikiama vienoje vietoje, lentelės forma, sunumeruota, jei pakanka vietos. Jei vietos nėra, informacija pateikiama eilutėmis. Rašmenys turi būti išspausdinti išsiskiriančioje vietoje, įskaitomi ir neištrinami (31).
Metodai, galimi naudoti, norint sumažinti trans- riebalų rūgščių kiekį maiste:
1. Pagerintas hidrinimo procesas – siekiant apriboti trans- riebalų rūgščių susidarymą iki 10%, lyginant su 25-60 % standartiniuose pusiau hidrintuose riebaluose.
2. Riebalų mišinių interestifikacija, siekiant sukurti riebalus, pasižyminčius norimomis cheminėmis savybėmis, tokiomis kaip aukštesnė lydymosi temperatūra ir ilgesnis tinkamumo vartoti terminas.
3. Aliejingų sėklų augalams taikomas selektyvus veisimas ir genų inžinerija, tam, jog būtų sukurti riebalai, kurie yra labiau atsparūs oksidacijai.
4. Pusiau hidrintų riebalų pakeitimas tropinių aliejų riebalais, kurie pasižymi aukštesne lydymosi temperatūra dėl savo sudėtyje esančio didesnio kiekio sočiųjų riebalų rūgščių (20).
1.4. Riebalų oksidacija
Riebalai yra svarbūs maisto produktų komponentai dėl savo indėlio maisto skoninėms savybėms, sotumo jausmo suteikimui bei mitybinės vertės (32). Be to, riebalai ir jų kokybė gali būti susiję su daugeliu sveikatos problemų, tad riebalų kokybė vartotojams yra labai svarbi. Riebalų oksidacija yra didelė problema daugelyje maisto pramonės sektorių. Riebalų oksidacijos slopinimas ne tik prailgina produkto galiojimo laiką, bet ir sumažina žaliavų atliekas, maistinių medžiagų nuostolius ir padidina riebalų, kuriuos galima naudoti specifiniuose produktuose, spektrą (33).
Riebalų oksidacija gali atsirasti aliejaus gavybos ir rafinavimo metu, dėl to susidaro riebalų hidro peroksidai. Lipidų hidro peroksidai neturi skonio ar kvapo, bet yra greitai suskaidomi, kad susidarytų antriniai produktai, iš kurių daugelis turi stiprų skonį ir kvapą (34).
Riebalų oksidacija yra viena iš pagrindinių natūralių ir perdirbtų maisto produktų kokybės pablogėjimo priežasčių. Oksidacinis stresas šiuo metu yra sukėlęs didelį ekonominį susirūpinimą maisto pramonėje, nes jis paveikia daugelį maisto kokybės parametrų, tokių kaip skonis, spalva, tekstūra ir maisto produktų maistinė vertė. Be to, jo metu gaminasi potencialiai toksiški junginiai. Riebalų oksidacija yra svarbi maisto produktų gamintojams, ypač kuomet jie padidina produktuose esantį nesočiųjų riebalų kiekį, kad būtų pagerintas mitybos profilis.Negana to, riebalų oksidacija yra vienas iš svarbiausių procesų, kurie riboja maisto produktų galiojimo laiką, o oksidacinis
14
polinesočiųjų riebalų rūgščių nestabilumas dažnai riboja jų naudojimą kaip maistiniu požiūriu naudingų riebalų funkciniuose maisto produktuose (35).
Riebalų oksidaciniai kitimai sudaro sąlygas oksidaciniam gedimui – labiausiai paplitusiam riebalų gedimui. Jo priežastis oksidacijos produktų – peroksidų – susidarymas dėl oro deguonies poveikio žemoje temperatūroje (autooksidacija) (36).
Riebalų peroksidacija, membranų riebalų oksidacinis stresas sukuria gausybę antrinių oksidacijos produktų, tokių kaip hidroperoksidai, alkanai, aldehidai, ketonai, alkoholiai, furnanai ir kiti. Dėl savo reaktyvumo daug dėmesio sulaukė aldehidai (alkanaliai, 2-alkenaliai, 2,4-alkadienaliai, 4-hidroksialkenaliai), ypač todėl, kad jie gali išsisklaidyti iš formavimo vietos ir sąveikauti su baltymais ir nukleorūgštimis, taip veikdami kaip antriniai metabolitai. Pagrindinis membranų riebalų aldehidinimo peroksidacijos produktas yra 4-hidroksinonenalis (HNE). Kadangi HNE ir kiti 4-hidroksialenaliai yra stiprūs alkilinimo veiksniai, todėl jie laikomi biologiškai svarbiausiais peroksidacijos produktais (37).
1.5. Teobrominas ir kofeinas šokolade
Šokolado sudėtyje yra daug antioksidantų, tarp kurių – tirpūs fenoliniai junginiai (fenolinės rūgštys, katechinas, epikatechinas ir proantocianidinai), netirpūs polimeriniai fenoliai ir metilksantinai (32). Juodajame šokolade esantys bioaktyvūs junginiai yra flavanoliai (flavan-3-oliai) ir metilksantinai. Gerai žinomi flavanoliai, esantys juodojo šokolado sudėtyje yra katechinas, epikatechino galatas, epigalokatechinas, epigalokatechino galatas, proantocianidinai, teaflavinai ir tearubiginai, kurie yra laikomi maisto funkcionaliosiomis sudedamosiomis dalimis (33). Geriausiai žinomi metilksantinai yra teobrominas, kofeinas ir teofilinas, juodajame šokolade daugiausiai randama teobromino, šiek tiek mažesnis kiekis kofeino ir nedidelis kiekis teofilino (34).
15
Metilksantiniai, tokie kaip kofeinas, teobrominas ir teofilinas yra plačiai kasdien vartojami su daugeliu gėrimų, maisto ir farmacijos produktų (35). Teobrominas ir kofeinas yra psichoaktyvios medžiagos (36).
5 pav. Kofeino cheminė formulė
Flavan-3-oliai pasižymi įvairiomis organoleptinėmis savybėmis, tokiomis kaip kartumas, rūgštumas ir saldumas. Be to, jie pasižymi tokiomis teigiamomis sveikatingumui savybėmis kaip antioksidaciniu poveikiu, antikarcinogeniniu, antimikrobiniu, antivirusiniu ir neuro-apsauginiu poveikiu. Taip pat, yra žinoma, jog jie teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sveikatingumą, įskaitant kraujospūdžio reguliavimą bei kraujagyslių funkciją (37), teigiamai veikia trombocitų funkciją (38), plazmos lipidus ir lipidų peroksidaciją (39).
Metilksantinų biokatyvusis poveikis pagrinde yra tarpininkaujamas taip vadinamųjų adenozino receptorių antagonistų (40). Manoma, jog jie gali turėti teigiamos įtakos plaučių funkcijai (41). Metilksantinai padidina adipozės audinių termogeninę galią. Be to, jie pasižymi sinergistiniu veikimu tarp kofeino ir katechinų, didinant termogenezę ruduosiuose adipozės audiniuose (42).
Kofeino biosintezės tinklas turi 12 galimų kelių. Vienintelis kelias augaluose yra nurodomas juodomis strėlėmis – ir apima nuoseklų ksantozinų 7), 7-metilksantinų 3) ir teobromino (N-1) metilinimą heterocikliniame žiede. Kiekvienas metilinimo žingsnis yra atliekamas atskiro ksantino alkaloido metiltransferazės. Kitos galimos biocheminės trajektorijos į kofeiną yra nurodomos brūkšnelinėmis strėlėmis (43).
16
6 pav. Kofeino biosintezės tinklas (44).
Metilksilantinai yra grupė natūralių junginių, produkuojamų tiek gyvūnų, tiek augalų, kuriais paskutiniu metu itin domisi viso pasaulio mokslininkai (45). Šie junginiai gali būti randami arbatmedžio lapuose (Camelia sinensis L.), kakavoje (Theobroma cacao L.), kavos pupelėse (Coffea sp.) ir kasdien pasauliniu mastu vartojamuose maisto produktuose, tokiuose kaip šokoladas. Negana to, metilksantinai pasižymi daugeliu biologinių savybių, kurios galėtų padėti kovojant su viršsvoriu (46), taip pat turi teigiamą poveikį nervinei sistemai, kvėpavimo sistemai (47), inkstams ir su jais susijusiems susirgimams (48), negana to, turi teigiamą poveikį kovojant su vyrų vaisingumo problemomis (49, 50).
Viena daugiausiai žadančių metilksantinų panaudojimo perspektyvų yra viršsvorio kontrolei. Kertinis akmuo viršsvorio gydyme yra gyvenimo būdas, suvartojamų kalorijų mažinimas ir fizinio aktyvumo didinimas. Tuo tarpu metilksantinai gali stimuliuoti lipolizės procesą ir slopinti adipogenezę per keletą molekulinių mechanizmų, padedant eikvoti riebalus ir netekti svorio, kovojant su viršsvoriu. Metilksantinai veikia antagonistiškai adenozino receptoriams, stimuliuoja nervų sistemos katecholaminų išsilaisvinimą, slopina fosfodiesterazės inhibitorius (51).
2 lentelė. Teobromino kiekis skirtingo tipo komerciniuose šokoladuose (52) Šokolado tipas Teobromino kiekis mg/100 g šokolado
Juodas 883.11 ± 3.54
17
Baltas ŽAR
Duomenys statistiškai patikimi, kai p < 0.05.
Santykinis standartinis nuokrypis buvo < 1%. ŽAR: Žemiau aptikimo ribos.
Šokoladas jau nuo seno žinomas, kaip maisto produktas, pasižymintis nuotaiką skatinačiomis savybėmis. Nepaisant daugybės klinikinių bandymų su šokoladu ar jo sudedamosiomis dalimis, jo veikimo mechanizmas ir poveikis nuotaikai bei pažinimui ir gebėjimui susitelkti dar nėra tiksliai išaiškintas. Tiksliau, visdar nėra išaiškintas konkretus kiekvienos šokolado sudedamosios dallies poveikis žmonių psichofarmakologinėms savybėms (53).
Remiantis Scholey ir Owen tyrimų, kuriuose nustatinėjo šokolado ir atskirų jo sudedamųjų dalių poveikį žmonių nuotaikai ir pažinimo funkcijai, rezultatais, galima teigti, jog šokoladas, o ypač teobromino ir kofeino kombinacija, turi tegiamos įtakos žmonių nuotaikai (54, 55).
7 pav. Nuotaikos piramidė (53).
Santykis tarp šokolado ir nuotaikos yra kompleksinis ir specifiniai, konkretūs mechanizmai, dėl kurių nuotaika, pažinimo funkcija, žmogaus elgsena yra moduliuojami, vis dar nėra pilnai išaiškinti. Dėl šios priežasties yra siūlomas naudoti “Nuotaikos piramidės” modelis, kuris apima tiek bendrąjį, tiek psichofarmakologinį šokolado poveikį. Yra daug mokslinių tyrimų rezultatų, įrodančių, jog kakavos flavanoliai turi teigiamos įtakos žmonių pažinimo funkcijai. Antrąjame piramidės lygmenyje esantys metilksantinai – kofeinas ir teobrominas, manoma, jog turi sinergistinį poveikį pažinimo funkcijai ir budrumui. Metilksantinų gamtoje pasitaiko rečiau nei flavanolių. Trečiąjame piramidės lygmenyje yra tetrahidro-izokvinolinas salsolinolis, na o ketvirtąjame piramidės lygmenyje yra juslinės savybės (53).
18
2. Tyrimo atlikimo vieta, medžiagos ir metodai
2.1. Tyrimo objektai
Tyrimo objektai buvo atrinkti atsitiktiniu būdu ,,X“ įmonės šokolado gamybos ceche Vilniuje: balto šokolado pirminės žaliavos kubeliai, juodo šokolado pirminės žaliavos kubeliai ir pieniško šokolado pirminės žaliavos kubeliai.
Tirtų mėginių skaičius – 15: - 5 baltojo šokolado mėginiai; - 5 juodojo šokolado mėginiai; - 5 pieniško šokolado mėginiai.
Tyrimo metu įvertinta balto, juodo ir pieniško šokolado riebalų rūgščių sudėtis: sočiosios, mononesočiosios, polinesočiosios riebalų rūgštys bei riebalų rūgščių trans izomerai.
Mėginių paruošimas dujų chromatografiniam tyrimui vyko Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Biochemijos katedroje Maisto chemijos laboratorijoje bei Gyvūnų auginimo technologijų institute.
2.2. Riebalų rūgščių ir jų trans izomerų nustatymas
Trans riebalai buvo nustatomi taikant dujų chromatografijos metodą naudojant MS
detektorių. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta pagal LST EN ISO 12966:2011 ,,Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija“ standartą. Remiantis šiuo metodu, buvo atlikti tokie etapai:
1. Atsveriama 10±0,001 g vienos šokolado rūšies mėginio į mėgintuvėlį;
2. Į mėgintuvėlį supilamas 2 ml heksanas ir paliekamas 30 min suspensijai išsisloksiuoti; 3. Į paruoštas suspensijas įpilama 0,1 ml 2 mol/l kalio hidrooksido-metanolio tirpalo, iškarto
uždėti dangtelį, patikrinti ar tvirtai priveržtas, sandarus ir smarkiai kratyti 1 min. Tuomet kratinys turi tapti skaidrus – netrukus jis ima drumstėti dėl glicerolio atsiskyrimo;
4. 2 min paliekama pastovėti;
5. Tuomet įpilama maždaug 2 ml natrio chlorido tirpalo ir trumpai pakratoma; 6. Iš paruošto tirpalo viršutinio sluoksnio paimama 4µl dujų chromatografijai atlikti; 7. Perleidžiama per dujų chromatografą.
Analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu gc-ms 2010 naudojant SP2560, 100 m kolonėlę. Kolonėlės temperatūra: 100 0C (5 min), 4 0C/min iki 240 0C (20 min). Liepsnos
19
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas Pieno riebalų rūgščių mišinys ,,Supelco 37 Component FAME Mix”, 1x1 ml.
2.2. Peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų skaičiaus nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2017 ,,Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas. Jodometrinis (vizualus) nustatymas pagal ekvivalentinį tašką” (toliau – LST EN ISO 3960:2017) standartą. Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas tuo, kad riebaluose esantys peroksidai reaguodami su KJ tirpalu atskiria savo laisvąjį jodą, kuris reaguoja rūgštinėje terpėje su natrio tiosulfato tirpalu. Remiantis šiuo metodu buvo atlikti tokie etapai:
1. Į 100 ml kolubę su nušlifuotu kamščių atsverta 1±0,05 g šokolado mėginio;
2. Atsvertas šokoladas ištirpinamas ir maišomas su 25 ml ledinės acto rūgšties ir chloroformo mišiniu. Vėliau bandinys veikiamas 0,5 ml sotaus KJ tirpalo.
3. Tirpalas buvo laikomas 1 min pakratant;
4. Į tirpalą tuomet buvo pilama 25 ml distiliuoto vandens ir 0,5 ml krakmolo kleisterio; 5. Titruojama 0,01 N natrio tiosulfato (Na2S2O3) tirpalu tol, kol išnyksta mėlyna spalva;
6. Tuomet peroksidų skaičius apskaičiuojamas pagal metodikoje pateiktą formulę.
Peroksidų skaičiaus nustatymo tyrimas buvo pradėtas 2017 m. spalio mėnesį, po mėginių surinkimo iš įmonės ,,X” saldainių gamybos cecho Vilniuje, ir pakartotinai atliktas peroksidų skaičiaus nustatymas po 4 mėnesių laikymo – 2018 m. kovo mėnesį.
Peroksidų skaičiaus apskaičiavimo formulė pagal LST EN ISO 3960:2017 standartą:
𝑃𝑆 =(𝑉1 − 𝑉2)𝑁
𝑚 𝑥1000
PS – peroksidų skaičius;
V1 – Nutitruoto N2S2O3 kiekis (ml) veikiant šokolado mėginio tirpalą tyrimo metu;
V2 – Nutitruoto N2S2O3 kiekis (ml) veikiant kontrolinį tirpalą;
N – N2S2O3 tirpalo koncentracija (mol/l);
m- tiriamojo mėginio masė (g).
2.3. Teobromino ir kofeino kiekio nustatymas .
Kofeinas ir teobrominas buvo nustatomi taikant efektyviosios skysčių chromatografijos metodą (nuoroda į metodą – C. C. Meng.,A. M. M. Jalil., Phenolic and Theobromine Contents of
20
Commercial Dark, Milk and White Chocolates on the Malaysian Market., 2009). Remiantis šiuo metodu buvo atlikti šie etapai:
1. Šokolado kubeliai susmulkinami iki birios konsistencijos;
2. Mėginiui paruošti svarstyklėmis atsveriama 10 g šokolado mėginio ir tirpinama 50 ml heksano tirpalu, kad atsiskirtų kuo daugiau riebalų, paliekama 30 min mėginiui nusistovėti; 3. Mėginys (0,5 g) ekstahuojamas 80 % acetono tirpalu 80 0C temperatūroje ir vėliau
filtruojamas naudojant piltuvą ir filtro popierių. Tokiu būdu gaunamas tirpalas, reikalingas skysčių chromatografinei analizei;
4. Gautas tirpalas praleidžiamas per skysčių chromatografą.
2.4.4. Duomenų analizė
Statistinis duomenų įvertinimas buvo atliktas naudojantis Microsoft Office Excel 2016 programa. Apskaičiuotas mėginių vidurkis, paklaida.
21
3. Tyrimų rezultatai ir jų aptarimas
3.1. Riebalų rūgščių tyrimai baltajame šokolade
Ištyrus riebalų rūgščių sudėtį baltajame šokolade nustatyti C18:1t riebalų rūgšties trans izomerai. Nustatytas trans izomerų kiekis buvo 1 g/100 g riebalų. Riebalų rūgščių sudėtis ir jų kiekiai bei pagrindinių riebalų rūgščių grupių kiekiai pateikti 1 lentelėje.
Riebalų rūgštis Riebalų rūgščių kiekis g/100 g riebalų
C4:0 (Butano, sviesto rūgštis) 1,1±0,2
C6:0 (Heksano, kaprono rūgštis) 0,1±0,23
C8:0 (Oktano, kaprilo rūgštis) 0,7±0,41
C10:0 (Dekano, kaprino rūgštis) 2,4±0,2
C11:0 (Undekano, undecilinė rūgštis) 0,0±0,55
C12:0 (Dodekano, lauro rūgštis) 3,0±0,1
C13:0 (Tridekano rūgštis) 0,0±0,96
C14:0 (Tetradekano, miristino rūgštis) 12,1±0,78
C15:0 (Pentadekano rūgštis) 2,0±0,19
C16:0 (Heksadekano, palmitino rūgštis) 17,8±0,67 C17:0 (Heptadekano, margarino rūgštis) 0,2±0,3
C18:0 (Oktadekano, stearino rūgštis) 14,7±0,24
C20:0 (Eikozano, arachidino rūgštis) 2,6±0,42
C22:0 (Dokozano, beheno rūgštis) 0,4±0,65
C24:0 (Tetrakozano, lignocero rūgštis) 21,5±0,39
C18:1c (Oktadeceno, oleino rūgštis) 20,4±0,28
C18:1t (Oktadeceno, elaidino rūgštis) 1,0±0,1
1 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis ir jų kiekis baltajame šokolade
Tyrimo rezultatai rodo, kad balto šokolado sudėtyje esančios palmitino, lignocero ir oleino riebalų rūgštys sudaro didžiausią riebalų dalį. Didžiausią riebalų sudėtį sudaro lignocero rūgštis – vidutiniškai 21,5 g/100 g riebalų.
22
Vertinant tirto balto šokolado riebalų rūgšties C16:0 gautus rezultatus su užsienio rinkoje parduodamų šokoladinių gaminių nustatytu C16:0 rūgšties kiekiu, daroma prielaida, kad, nepaisant baltame šokolade esančių trans riebalų rūgščių, Lietuvos rinkoje parduodamas šokoladas yra vertingesnis dėl naudingų sveikatai riebalų rūgščių. C16:0 riebalų rūgšties kiekio palyginimo duomenys pateikti 2 lentelėje.
Produktas Riebalų rūgštis C16:0
Baltas šokoladas 17,8±0,67
Šokoladinis batonėlis su šokoladiniu įdaru (1) 8,27±0,91 Šokoladinis batonėlis su šokoladiniu įdaru (2) 2,47±0,12
2 lentelė. Palmitino rūgšties kiekio palyginimas baltame šokolade ir Portugalijoje atlikto mokslinio tyrimo tiriamųjų objektų (N.Costa.Trans fatty acids in the Portuguese food market.2016)
Visuomenėje ne tik šokoladas yra plačiai vartojamas ir mėgiamas. Lyginant su populiariuoju greituoju maistu, baltas šokoladas turi beveik 6 kartus mažiau trans riebalų rūgščių nei pastaroji.
Analizuojant 2000 m. Austrijoje atliktą tyrimą, matoma, jog greitajame maiste nustatyta net 5,9 g/100 g produkto riebalų rūgščių trans izomerų. Tame pačiame tyrime buvo analizuoti ir
užkandžių riebalų rūgščių sudėtis. Čia trans riebalai sudarė vidutiniškai visų tirtų mėginių 2,9 g/100 g produkto (K. H. Wagner. E. Auer. Content of trans fatty acids in margarines, plant oils,
fried products and chocolate spreads in Austria. 2000). Tai yra beveik 3 kartus daugiau nei jo yra tirtame baltame šokolade. Todėl galima vertinti, kad, turint mažesnį trans riebalų rūgščių kiekį, baltasis šokoladas vertingesnis nesveikų, ribojamų, kaloringų produktų grupėje.
3.2. Riebalų rūgščių tyrimai juodajame šokolade
Tyrimų rezultatai rodo, kad juodajame šokolade mažiausiai išsiskyrė riebalų rūgščių nei kitų tiriamųjų mėginių. Visų riebalų rūgščių sudėties didžioji dalis sudarė oleino rūgštis – vidutiniškai 18,2 g/100 g riebalų.
Tirtame juodajame šokolade yra identifikuoti C18:1t rūgšties trans izomerai. Nustatytas nedidelis jų kiekis – 0,27 g/100 g riebalų. Tai yra mažiausias nustatytas trans riebalų kiekis visuose tirtuose šokolado mėginiuose. Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekis pateikti 3 lentelėje.
23
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g/100 g riebalų
C4:0 (Butano, sviesto rūgštis) 2,3±0,76
C6:0 (Heksano, kaprono rūgštis) 0,2±0,23
C8:0 (Oktano, kaprilo rūgštis) 0,7±0,41
C10:0 (Dekano, kaprino rūgštis) 2,6±0,1
C11:0 (Undekano, undecilinė rūgštis) 0,1±0,22
C12:0 (Dodekano, lauro rūgštis) 3,0±0,1
C16:0 (Heksadekano, palmitino rūgštis) 13,7±0,05
C18:0 (Oktadekano, stearino rūgštis) 2,1±0,12
C20:0 (Eikozano, arachidino rūgštis) 8,2±0,3
C18:1c (Oktadeceno, oleino rūgštis) 18,2±0,75
C18:1t (Oktadeceno, elaidino rūgštis) 0,27±0,61 3 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis ir jų kiekis juodajame šokolade
Vertinant juodojo šokolado riebalų rūgščių sudėties kokybę buvo remtąsi Turkijoje atliktais šokolado riebalų rūgščių sudėties tyrimais 2010 m., bei atliktas oleino rūgšties palyginimas (Cakmak. Y.S. Trans fatty acid contents in chocolates and chocolate wafers in Turkey. 2010). Lietuvoje parduodamas juodasis šokoladas skyrėsi nuo parduodamo Turkijoje – didesnis riebalų rūgščių kiekis. Trans riebalų rūgščių Turkijos juodajame šokolade nustatyta 0,18±0,2 g/100 g riebalų – tai rodo nežymų skirtumą tarp juodojo šokolado parduodamo Lietuvos rinkoje.
Produktas Riebalų rūgštis C16:0
Juodas šokoladas 13,7±0,05
Šokoladinis batonėlis su šokoladiniu įdaru (1) 8,27±0,91 Šokoladinis batonėlis su šokoladiniu įdaru (2) 2,47±0,12
4 lentelė. Palmitino rūgšties kiekio palyginimas juodame šokolade ir Portugalijoje atlikto mokslinio tyrimo tiriamųjų objektų (N.Costa.Trans fatty acids in the Portuguese food market.2016)
4 lentelėje yra pateiktas palmitino rūgšties palyginimas tirto juodo šokolado ir to paties Portugalijoje atlikto tyrimo duomenimis (N.Costa.Trans fatty acids in the Portuguese food
24
market.2016). Lyginant juodą šokoladą, kaip ir baltą šokoladą, yra vertintina, jog Lietuvoje parduodamo šokolado riebalų rūgščių sudėtis vertingesnė.
3.3. Riebalų rūgščių tyrimai pieniškame šokolade
Pieniškame šokolade didžiausią riebalų rūgščių kiekį sudarė stearino rūgštis – vidutiniškai 35,2 g/100 g riebalų.Tirtas pieniškas šokoladas pasižymi didžiausiu trans riebalų rūgščių kiekiu nei pastarųjų tirtų šokoladų. Vertinant vartotojų paklausą pieniškam šokoladui, daroma prielaida, kad visuomenė gaus daugiausia trans riebalų rūgščių juodojo ir baltojo šokolado vartojimo atžvilgiu (8). Tiriant pieniško šokolado riebalų rūgščių sudėtį, nustatyti du trans riebalų rūgščių izomerai – C18:1t, C18:2t. Aptiktų trans riebalų rūgščių rūšių kiekiai skiriasi – nustatytų C18:1t rūgšties trans izomerų dvigubai daugiau (C18:1t – 1,1 g/100 g riebalų, C18:2t – 0,5 g/100 g riebalų). Riebalų rūgščių ir jų trans izomerų kiekiai pieniškame šokolade pateikti 5 lentelėje.
Riebalų rūgštis Riebalų rūgščių kiekis g/100 g riebalų
C4:0 (Butano, sviesto rūgštis) 1,8±0,54
C6:0 (Heksano, kaprono rūgštis) 0,2±0,23
C8:0 (Oktano, kaprilo rūgštis) 0,06±0,05
C10:0 (Dekano, kaprino rūgštis) 0,4±0,62
C11:0 (Undekano, undecilinė rūgštis) 0,2±0,33
C12:0 (Dodekano, lauro rūgštis) 0,5±0,2
C14:0 (Tetradekano, miristino rūgštis) 1,6±0,81
C14:1 (Miristoleino rūgštis) 0,4±0,23
C15:0 (Pentadekano rūgštis) 0,2±0,91
C16:0 (Heksadekano, palmitino rūgštis) 29,2±0,07 C16:1 (Heksadeceno, palmitoleino rūgštis) 0,4±0,49 C17:0 (Heptadekano, margarino rūgštis) 0,3±0,14 C17:1 (Heptadekano, ginkolinė rūgštis) 0,3±0,11
C18:0 (Oktadekano, stearino rūgštis) 35,2±0,4
25
C18:3 (γ linoleno rūgštis) 0,1±0,21
C18:1c (Oktadeceno, oleino rūgštis) 3,1±0,12
C18:1t (Oktadeceno, elaidino rūgštis) 1,1±0,04 C18:2c (Octadekadieno, linolo rūgštis) 7,7±0,82 C18:2t (Oktadekadieno, linoelaidino rūgštis) 0,5±0,04 5 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekis pieniškame šokolade
3.4. Trans izomerų kiekiai skirtinguose mėginiuose
Ištyrus baltojo, juodojo ir pieniško šokolado riebalų rūgščių sudėtį nustatyta, kad daugiausiai
trans izomerų pastebėta pieniškame šokolade. Visų trijų šokolado rūšių sudėtyje rasta vienos
riebalų rūgščių trans izomerų grupės rūšies, t.y elaidino rūgštis (C18:1t). Pieniškame šokolade identifikuotos dviejų riebalų rūgščių trans izomerai – elaidino ir linoelaidino rūgštys (C18:1t ir C18:2t). Riebalų rūgščių trans izomerų kiekių palyginimas tarp skirtingų šokolado mėginių pateiktas 6 lentelėje.
Produktas Bendras TRR kiekis g/100 g riebalų
Baltasis šokoladas 1,0±0,1
Juodasis šokoladas 0,27±0,61
Pieniškas šokoladas 1,6±0,08
6 lentelė. Riebalų rūgščių trans izomerų kiekiai skirtingų rūšių šokolade g/100 g riebalų
Siekiant įvertinti Lietuvoje parduodamo šokolado riebalų rūgščių sudėties kokybę, buvo analizuojami ir užsienio valstybių atlikti tyrimai šia tema. Tyrimai rodo, kad juodasis šokoladas yra sveikiausias trans riebalų rūgščių kiekio atžvilgiu – remiantis šiais tyrimais ir Portugalijos rinkos parduodamų šokoladinių gaminių riebalų rūgščių sudėties tyrimais, tos pačios rūšies šokolado riebalų rūgščių trans izomerų rasta mažiausiai. Lietuvoje parduodamo baltojo ir pieniško šokolado riebalų rūgščių trans izomerų kiekis yra didžiausias lyginant su Portugalijoje atliktais šokoladinių produktų trans riebalų vertinimo rezultatais (N.Costa.Trans fatty acids in the Portuguese food market.2016). Palyginimas yra pateiktas 7 lentelėje.
26
7 lentelė. Šokolado tyrimų palyginimas su kitais tyrimo rezultatais 2000-2016 m. (N.Costa.Trans fatty acids in the Portuguese food market.2016, K. H. Wagner. E. Auer. Content of trans fatty acids in margarines, plant oils, fried products and chocolate spreads in Austria. 2000 )
Gaminant šokoladinį padažą, šokolado plytelė yra kaitinama iki lydymosi temperatūros pridedant papildomų priedų (pvz. grietinėlė ir kt.). Tokiu būdu šokolado riebalai yra papildomai veikiami temperatūros, ko pasekoje susidaro daugiau trans riebalų rūgščių. Tai parodo tyrimas, atliktas 2000 m. Austrijoje (K. H. Wagner. E. Auer. Content of trans fatty acids in margarines, plant oils, fried products and chocolate spreads in Austria. 2000). Vertinant rezultatus to paties šokolado gaminius – plytelės ir padažo – matomas ryškus skirtumas. Šokoladinio padažo trans riebalų kiekis susidaręs 5 kartus daugiau, nei jo yra paprastoje šokolado plytelėje. Šie rezultatai pateikti 7 lentelėje.
3.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas
Tiriant peroksidų skaičių 2016 m. rugpjūčio mėnesį, prieš laikymą, šokolado gaminiuose, nustatas skirtingas jų kiekis. Didžiausias peroksidų skaičius buvo apskaičiuotas juodojo šokolado mėginiuose – 0,06 mekv/kg produkto, mažiausias baltojo šokolado – sudarė 0,02 mekv/kg produkto. Rezultatai pateikti 8 lentelėje.
Produktas Bendras vidutinis TRR
kiekis g/100 g riebalų
Baltas šokoladas 1
Juodas šokoladas 0,27
Pieniškas šokoladas 1,6
Portugalijoje atlikto tyrimo duomenys Šokolado plytelė (juodo) 0,45
Šokoladiniai sausainiai 0,83
Austrijoje atlikto tyrimo duomenys
27
Produktas Peroksidų skaičius mekv/kg produkto
Baltas šokoladas 0,02
Juodas šokoladas 0,06
Pieniškas šokoladas 0,03
8 lentelė. Peroksidų skaičius (mekv/kg) tirtuose šokolado mėginiuose 2017 m. sausio mėnesį
Peroksidų skaičius parodo produkto polinkį gesti jam esant atviroje kambario temperatūroje veikiant molekuliniam deguoniui. Rodmenys nuo skaičiaus 0 mekv/kg rodo gerą produkto kokybę ir jis nėra oksidavęsis, nuo 20 mekv/kg peroksidų skaičiaus rodo, kad produktas jau yra oksidavęsis ir yra prastos kokybės vartojimui (LST EN ISO 3960:2017).
Po mėginių surinkimo, praėjus 4, 6, 12, 18 mėnesių laikymo laikotarpiui peroksidų skaičius šokolade svyravo nuo 0,02 iki 9,54 mekv/kg. Rezultatai pateikti 1 pav.
1 pav. Peroksidų skaičiaus palyginimas tiriant po mėginių surinkimo ir po 4, 6, 12, 18 mėnesių išlaikymo
2016 m. rugpjūčio mėnesį atliktus laboratorinius tyrimus, mažiausias peroksidų skaičius nustatytas baltajame šokolade (0,02 mekv/kg), didžiausias – juodajame šokolade (0,06 mekv/kg). 2018 m. kovo mėnesį, praėjus 18 mėnesiams nuo paskutiniųjų tyrimų, nustatytų peroksidų skaičiaus rezultatai padidėjo beveik 10 kartų. Mažiausias peroksidų skaičius po 18 mėnesių išliko baltajame šokolade (9,42 mekv/kg), didžiausias – juodajame šokolade (9,54 mekv/kg). Pieniško šokolado peroksidų skaičius nežymiai tesiskyrė nuo kitų tirtų mėginių – po mėginių surinkimo peroksidų skaičius siekė 0,03 mekv/kg, o praėjus 18 mėnesiams rezultatai pakilo iki 9,45 mekv/kg.
0.02 2.1 0.06 2.14 0.03 2.11
3.14 3.18 3.15
6.28 6.36 6.3
9.42 9.54 9.45
BALTAS ŠOKOLADAS JUODAS ŠOKOLADAS PIENIŠKAS ŠOKOLADAS
Po mėginių susirinkimo Po 4 mėnesių laikymo Po 6 mėnesių laikymo Po 12 mėnesių laikymo Po 18 mėnesių laikymo
28
Remiantis gautais rezultatais galima teigti, kad šokoladas nežymiai jautrus laikymo temperatūrai, šviesai, tačiau šokolade esančių riebalų oksidacija vyksta palaipsniui veikiant
išvardytiems aplinkos veiksniams. Riebalų oksidacijos laipsnį parodo peroksidų skaičius (A. Mieželienė, G. Alenčikienė, Augalinių riebalų priedo ir laikymo trukmės įtaka Lietuvos
įmonėse gaminamų fermentinio sūrio produktų kokybei, 2012).
Remiantis LST EN ISO 3960:2017 standartu galima vertinti, kad peroksidų skaičius 2016 m. rugpjūčio mėnesį atliktais tyrimais, po mėginių surinkimo, ir 2018 m. kovo mėnesį, išlaikius produktus kambario temperatūroje 18 mėnesių, neviršyjo 20 mekv/kg kiekio, kuris parodo produkto sugedimo laipsnį.
Svarbu yra įvertinti trans riebalų rūgščių ir oksidacijos dinamikos analičių tarpusavio priklausomybę. Norint įvertinti tokią priklausomybę buvo pasirinkta vertinti geriausiai oksiduojantį ir aukštoje temperatūroje pasižymintį sudaryti trans riebalų rūgščių kiekį produktą. Šis produktas įeina į daugumos kitų patiekalų bei produktų sudėtį – tai augalinis aliejus. Remiantis Austrijoje atlikto tyrimo ir rezultatų išdėstymo aptarime kalbama, kad koreliacija nenustatyta tarp augalinio aliejaus oksidacijos ir trans riebalų rūgščių kiekio susidarymo jame, esant aukštai temperatūrai (170
0C) (K. H. Wagner. E. Auer. Content of trans fatty acids in margarines, plant oils, fried
products and chocolate spreads in Austria. 2000). Nustatyta, kad šios analitės tarpusavyje nepriklauso. Todėl galima vertinti, kad tirto šokolado peroksidų kiekis ir riebalų rūgščių trans izomerų kiekis tarpusavyje nekoreliuoja.
3.6. Teobromino ir kofeino kiekio nustatymas
Teobromino kiekio rezultatai pateikti kaip apskaičiuotas šokolado rūšies 5-ių mėginių vidurkis. Skysčių chromatografinė analizė rodo, kad didžiausias teobromino kiekis rastas juodajame
šokolade (872 mg/100 g šokolado) lyginant su pieniško šokolado teobromino kiekiu (114,43 mg/100 g šokolado). Teobromino baltajame šokolade nebuvo aptikta. Rezultatai pateikti
2 pav.
Vertinant gautus rezultatus su 2009 m. atliktais tokio pobūdžio tyrimais Malaizijoje, matoma, kad tyrimų rezultatai praktiškai išliko panašūs (C. C. Meng. Phenolic and Theobromine Contents of Commercial Dark, Milk and White Chocolates on the Malaysian Market. 2009).
Vertinant, dėl ko baltajame šokolade nebuvo rasta teobromino, galima teigti, kad tokio šokolado gamyboje yra dedama mažiausiai kakavos masės į jo sudėtį.
Kofeinas yra labiausiai socialiai priimtinas ir kasdien vartojamas stimuliatorius. Šokolado mėginiuose jo kiekis svyruoja vidutiniškai nuo 1 iki 3 mg/100 g. Daugiausia jo randama juodajame
29
šokolade – vidutiniškai 3,04 mg/100 g. Taip yra dėl to, kad į jo sudėtį įeina daugiausia kakavos kiekio, nei turi jo pieniškas ir baltas šokoladai. Mažiausia kofeino rasta baltame šokolade – vidutiniškai sudaro 1 mg/100 g produkto. Balto ir pieniško šokolado kofeino kiekis mažai skirasi. Pieniškame šokolade kofeino nustatyta daugiau – vidutiniškai 1,32 mg/100 g produkto. Rezultatai pateikti 2 pav.
Kofeino gauti rezultatai vertinant su tyrimais, kuriuose buvo nustatyta kofeino koncentracija kavoje (nuo 50 iki 323 mg) rodo, kad šokoladas savo sudėtyje turi mažai kofeino ir tai nėra alternatyva energijai gauti.
2 pav. Teobromino ir kofeino koncentracija (mg/100 g) šokolado mėginiuose
Vertinant bendruosius kofeino ir teobromino kiekio duomenis tirtuose šokolado mėginiuose, matoma, kad kofeino kiekis lyginant su teobromino kiekiu juodajame ir pieniškuose šokoladuose ženkliai skiriasi. Baltasis šokoladas pasižymi menku metilksilantinų kiekiu. Tyrimai rodo, kad jis turi tik 1 g/100 g visų tirtų metilksilantinų. Tuo tarpu juodasis šokoladas turi daugiausiai metilksilantinų.
0
872
114.43
1 3.04 1.32
BALTAS ŠOKOLADAS JUODAS ŠOKOLADAS PIENIŠKAS ŠOKOLADAS
Teob ro mi n o ir ko fe in o ko n ce n tr ac ija šo ko lad e mg /100 g Teobrominas Kofeinas
30
4. Išvados
1. Pagrindiniai veiksniai, lemiantys riebalų rūgščių trans izomerų susidarymą šokolado gaminiuose, yra žaliavos kokybė, ir produkto gamybos sąlygos: technologiniame gamybos etape vyraujanti šokolado lydymosi temperatūra, gamybos būdas, laikas, šokolado gamyboje naudojamų pridėtinių riebalų, augalinį aliejų ir jų apdorojimas technologinio proceso metu, parinkta temperatūra.
2. Lietuvoje parduodamo šokolado riebalų rūgščių sudėties tyrimai rodo, kad aptiktos trans riebalų rūgštys ženkliai skiriasi nuo užsienio rinkoje esančio parduodamo šokolado ir šokoladinių užkandžių. Žymus trans riebalų rūgščių kiekis aptiktas pieniškame šokolade 1,6 g/100 g riebalų bei baltame šokolade 1 g/100 g riebalų. Daug vartojant šių produktų
atsiranda rizika suvartoti daugiau nei yra nurodyti rekomenduojami kiekiai (ne daugiau 2 g/100 g trans riebalų per parą), todėl tokia rizika didina tikimybę sukelti neigiamą įtaką
vartotojų sveikatai.
3. Pagal tyrimo metu nustatytus trans riebalų rūgščių kiekius tirtuose skirtinguose mėginiuose, galima daryti prielaidą, kad šokolado rūšys gaminamos nevienoda technologine seka ir nevienodai termiškai apdorojamas. Šokolado rūšių riebalų rūgščių sudėties ir kiekio tyrimas parodė, kad gaminant baltąjį ir pienišką šokoladus naudojami papildomi priedai – hidrintas aliejus, pienas ar jo produktai, turintys taipogi savo sudėtyje trans riebalų rūgščių.
4. Šokolado produktų riebalų oksidacija kambario temperatūroje, vyksta palaipsniui, tačiau išlieka tinkamas žmonių vartojimui. Tai parodo riebalų oksidacijos dinamikos tyrimo metu gauti rezultatai. Vertinant produktą 18 mėnesių po jo pristatymo į Maisto chemijos laboratoriją, aukščiausi rezultatai siekė 9,54 mekv/kg.
5. Tyrimo metu nustatyta, kad vykstanti šokolado riebalų oksidacija nepriklauso nuo susidariusių trans riebalų rūgščių kiekio jame.
6. Tyrimo metu nustatytas teobromino kiekis juodajame šokoade sudarė 827 mg/100 g, pieniško šokolado teobromino kiekis - 114,43 mg/100 g. Teobromino kiekis aptiktas tyrimo metu lyginant su kitų tyrėjų gautais rezultatais, yra vertinamas kaip neviršyjantis normų.
31
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Chocolate Market: Global Industry Analysis and Forecast 2016 – 2024 [elektroninis išteklius] [ žiūrėta 2018 m. balandžio 25d.]. Prieiga per internetą: www.markets.com/Trade/Global_Markets
2. Grassi D, Lippi C, Necozione S, Desideri G, Ferri C. Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons. Am J Clin Nutr. 2005;81:611-4.
3. Forouzanfar MH, Alexander L, Anderson HR, Bachman VF, Biryukov S, Brauer M, et al.; GBD 2013 Risk Factors Collaborators. Global, regional, and national comparative risk assessment of behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks in 188 countries, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. Lancet. 2015 Dec 5;386(10010):2287–323.
4. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006 Apr 13;354(15):1601–13.
5. Kaur G, Cameron-Smith D, Sinclair AJ. Are trans fats a problem in Australia? Med J Aust. 2012 Jun 18;196(11):666–7.
6. Ascherio A, Willett WC. Health effects of trans fatty acids. Am J Clin Nutr. 1997 Oct;66(4) Suppl:1006S–10S.
7. Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr. 2009 May;63 Suppl 2:S5–21.
8. Chocolate Market: Global Industry Analysis and Forecast 2016 – 2024 [elektroninis išteklius] [ žiūrėta 2018 m. balandžio 25d.]. Prieiga per internetą:,www.markets.com/Trade/Global_Markets_Chocolate
9. Market research report, chocolate market [ elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. balandžio
25 d.]. Prieiga per internetą:
https://www.technavio.com/?utm_source=t5&utm_medium=bw&utm_campaign=businessw ire
10. Chocolate market 2018 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. balandžio 25 d.]. Prieiga per internetą: www.eurostat.com
11. Chocolate market Europe 2018 [elektroninis išteklius] [žiūrėta balandžio 25 d.]. Prieiga per internetą: www.euromonitorinternational.com
12. Beckett, S.T., 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, pp. 85–103.
32
13. Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J., 2009a. Fat bloom development and structure-appearance relationships during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering 91 (4), 571–581.
14. Rios, L.Y.; Gonthier, M.P.; Remesy, C.; Mila, I.; Lapierre, C.; Lazarus, S.A.; Williamson, G.; Scalbert, A. Chocolate intake increases urinary excretion of polyphenol-derived phenolic acids in healthy human subjects. Am. J. Clin. Nutr. 2003, 77, 912-918.
15. Adamson, G.E.; Lazarus, S.A.; Mitchell, A.E.; Prior, R.L.; Cao, G.; Jacobs, P.H.; Kremers, B.G.; Hammerstone, J.F.; Rucker, R.B.; Ritter, K.A.; Schmitz, H.H. HPLC method for the quantification of procyanidins in cocoa and chocolate samples and correlation to total antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 4184-4188.
16. Gu, L.; House, S.E.; Wu, X.; Ou, B.; Prior, R.L. Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 4057-4061.
17. DeVries, J.W.; Johnson, K.D.; Heroff, J.C. HPLC determination of caffeine and theobromine content of various natural and red dutch cocoas. J. Food Sci. 1981, 46, 1968-1969.
18. Beckett, S.T., 2009. Chocolate flow properties. In: Beckett, S.T. (Ed.), Industrial Chocolate Manufacture and Use. Wiley-Blackwell, United Kingdom, pp. 224–246.
19. Tarrago-Trani MT, et al. New and Existing Oils and Fats Used in Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content. J Am Diet Assoc; 2006; 106: 867-80.
20. Vafeiadou K, Weech M, Altowaijri H, et al. Replacement of saturated with unsaturated fats had no impact on vascular function but beneficial effects on lipid biomarkers, E-selectin, and blood pressure: results from the randomized, controlled Dietary Intervention and VAScular function (DIVAS) study. Am J Clin Nutr. 2015 Jul;102(1):40-8. doi: 10.3945/ajcn.114.097089. Epub 2015 May 27.
21. Food and Drug Administration, HHS. Tentative Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils; Request for Comments and for Scientific Data and Information. Fed Regist. 2013 Nov 8;78(217):67169-7175.
22. Food and Drug Administration, HHS. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils. Fed Regist. 2015 Jun 17;80(116):34650-4670.
23. Ansorena, D., Echarte, A., Olle, R., & Astiasaran, I. (2013). 2012: no trans fatty acids in Spanish bakery products. Food Chemistry, 138, 422e429.
24. Brouwer, I. A., Wanders, A. J., & Katan, M. B. (2010). Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans e a quantitative review. PLoS ONE, 5(3), 1e10.
33
25. Dias JR, Gonçalves ECBA. Consumption and analysis of nutricional label of foods with high content of trans fatty acids. Cienc Tecnol Aliment. 2009;29(1):177-82.
26. Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G. Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary intervention trials. Am J Clin Nutr. 2014;99(6):1331-50.
27. Bysted A., Ærendahl Mikkelsen A., Leth T. Substitution of trans fatty acids in foods on the Danish market. European Journal of Lipid Science and Technology. 2009. T. 111. DOI 10.1002/ejlt.200800293. P. 574–583.
28. Filip S., Fink R., Hribar J. and Vidrih R. Trans fatty acids in food and their influence on human health. Food Technology. 2010. T. 48 (2). P. 135-142.
29. Naujos technologijos maiste ir jų įtaka sveikatai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m.
balandžio 28 d.]. Prieiga per internetą:
http://qualityassociation.lt/wpcontent/uploads/2015/09/AusraIsariene_Naujostechnologijos-maiste-ir-ju-itaka-sveikatai.pdf
30. 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir tarybos reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. balandžio 29 d.]. Prieigą per internetą:
http://eurlex.europa.eu/legal-content/LT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=EN
31. Lietuvos Respublikos SAM 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymas Nr. 677 „Dėl lietuvos higienos normos HN 119:2014 „maisto produktų ženklinimas“ patvirtinimo [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. balandžio 29 d.]. Prieigą per internetą:
https://www.e-tar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.C136AD7D0E61/ZOhbKxpfeA.
32. O’Brien, R.D. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. Second Edition. London: CRC Press. 2004, pp 192-199.
33. Guillen, M.D and Cabo, N. Fourier transform infrared spectral data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edible oils. Food Chem 77, 2002, pp 503-520.
34. Abdalla, A. E. M. Darwish, S. M., Ayad, E. H. E and El-Hamahmy, R. M. Egyptian mango by product 2: Antioxidant and antimicrobial activities of extract and oil from mango seed kernel. Food Chem 103, 2007, pp 1141-1152.
35. Robinson S., Chambers E.S., Fletcher G., Wallis G.A. Lipolytic Markers Insulin and Resting Fat Oxidation are Associated with Maximal Fat Oxidation. International Journal of Sports Medicine 37 (8), 2016, pp 44-45.
36. O‘Brien N.M., O‘Connor T.P. Milk lipids: lipid oxidation. 2016, Refrence module in food science.
34
37. Eckl P., Bresgen N. Genotoxicity of lipid oxidation compounds. Free radical biology and medicine. 11 (1), 2017, pp 97-101.
38. Miller, K.B.; Hurst, W.J.; Payne, M.J.; Stuart, D.A.; Apgar, J.; Sweigart, D.S.; Ou, B. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 8527-8533
39. Franco, R.; Oñatibia-Astibia, A.; Martínez-Pinilla, E. Health benefits of methylxanthines in cacao and chocolate. Nutrients 2013, 5, 4159−4173.
40. Bachmair, E. M.; Ostertag, L. M.; Zhang, X.; de Roos, B. Dietary manipulation of platelet function. Pharmacol. Ther. 2014, 144, 97−113
41. Dulloo, A. G.; Seydoux, J.; Girardier, L.; Chantre, P.; Vandermander, J. Green tea and thermogenesis: interactions between catechin-polyphenols, caffeine and sympathetic activity. Int. J. Obes. 2000, 24, 252−258.
42. Smit, H.J.; Gaffan, E.A.; Rogers, P.J. Methylxanthines are the psychopharmacologically active constituents of chocolate. Psychopharmacology 2004, 176, 412-419.
43. Hooper, L.; Kroon, P. A.; Rimm, E. B.; Cohn, J. S.; Harvey, I.; Le Cornu, K. A.; Ryder, J. J.; Hall, W. L.; Cassidy, A. Flavonoids, flavonoidrich foods, and cardiovascular risk: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am. J. Clin. Nutr. 2008, 88, 38−50.
44. Ostertag, L. M.; O’Kennedy, N.; Kroon, P.A.; Duthie, G. G.; De Roos, B. Impact of dietary polyphenols on human platelet function–a critical review of controlled dietary intervention studies. Mol. Nutr. Food Res. 2010, 54, 60−81.
45. Abbe Maleyki, M.J.; Amin, I.; Chong, P.P.; Muhajir, H.; Syed Hasbullah, S.K. Effects of cocoa extract on glucometabolism, oxidative stress, and antioxidant enzymes in obese-diabetic (Ob-db) rats. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 7877-7884.
46. Khakimov, B.; et al. New Nordic diet versus average Danish diet: A randomized controlled trial revealed healthy long-term effects of the New Nordic diet by GC−MS blood plasma metabolomics. J. Proteome Res. 2016, 15, 1939−1954.
47. Cooper, K. A.; et al. Rapid reversed phase ultra-performance liquid chromatography analysis of the major cocoa polyphenols and inter-relationships of their concentrations in chocolate. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 2841−2847.
48. Schimpl FC, et al. (2014) Molecular and biochemical characterization of caffeine synthase and purine alkaloid concentration in guarana fruit. Phytochemistry 105:25–36.
49. Argout X, et al. (2008) Towards the understanding of the cocoa transcriptome: Production and analysis of an exhaustive dataset of ESTs of Theobroma cacao L. generated from various tissues and under various conditions. BMC Genomics 9:512.
