Ekologiškos ir įprastinės jautienos riebalų rūgščių sudėties, technologinių ir juslinių savybių palyginamoji analizė

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Dovilė Radvilavičienė

Ekologiškos ir įprastinės jautienos riebalų rūgščių

sudėties, technologinių ir juslinių savybių palyginamoji

analizė

Comparative analysis of fatty acids composition,

technological and organoleptic features of organic and

conventional beef

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Ekologiškos ir įprastinės jautienos riebalų rūgščių sudėties, technologinių ir juslinių savybių palyginamoji analizė“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Dovilė Radvilavičienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Dovilė Radvilavičienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1) Lekt. Anita Rokaitytė

2) Lekt. dr. Sigita Ramonaitė

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 7 SANTRUMPOS ... 9 ĮVADAS ... 11 1 LITERATŪROS APŽVALGA ... 13

1.1 Ekologinės ir įprastinės galvijininkystės ypatumai Lietuvoje ... 13

1.2 Riebalų rūgštys ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje... 14

1.2.1 Sočiosios riebalų rūgštys ... 14

1.2.2 Nesočiosios riebalų rūgštys ... 16

1.2.2.1 Mononesočiosios riebalų rūgštys ... 16

1.2.2.2 Polinesočiosios riebalų rūgštys ... 18

1.2.3 Riebalų rūgščių trans izomerai ... 20

1.3 Ekologiškos ir įprastinės jautienos technologinės ir juslinės savybės ... 21

2 TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 23

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 23

2.2 Tyrimo objektas... 23

2.3 Tyrimo metodai ... 24

2.3.1 Riebalų rūgščių tyrimo metodas ... 24

2.3.2 Technologinių savybių nustatymo metodai... 25

2.3.2.1 Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymo metodas... 25

2.3.2.2 Tekstūros nustatymo metodas ... 25

2.3.2.3 Spalvų koordinačių analizės metodas ... 25

2.3.3 Juslinių savybių nustatymo metodas ... 26

2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 26

3 TYRIMŲ REZULTATAI ... 27

3.1 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje ... 27

3.2 Technologinių savybių palyginimas ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje ... 31

3.3 Riebalų rūgščių ir technologinių savybių rodiklių koreliaciniai ryšiai ... 32

3.4 Juslinių savybių palyginimas ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje ... 33

(4)

4

IŠVADOS ... 41

REKOMENDACIJOS ... 42

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 43

(5)

5

SANTRAUKA

Ekologiškos ir įprastinės jautienos riebalų rūgščių sudėties, technologinių ir juslinių savybių palyginamoji analizė

Dovilė Radvilavičienė Magistro baigiamasis darbas

Mokslinė vadovė: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Darbo atlikimo vieta ir laikas: darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universitete, Maisto instituto chemijos laboratorijoje, 2016–2018 m.

Darbo apimtis: 50 puslapių, 11 paveikslų, 12 lentelių, 75 literatūros šaltiniai, 13 priedų.

Darbo tikslas: išanalizuoti ir palyginti ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (Musculus Longissimus dorsi) RR sudėtį, kai kurias technologines ir juslines savybes, pateikti rekomendacijas vartotojams.

Darbo uždaviniai: nustatyti RR sudėtį, kai kurias technologines savybes, pH, kietumą, spalvų koordinates, po terminio apdorojimo juslines savybes ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje; atlikti gautų rezultatų statistinę palyginamąją analizę, nustatyti koreliacinius ryšius tarp tirtų rodiklių; apibendrinti gautus tyrimų rezultatus, pateikti išvadas ir rekomendacijas vartotojams.

Metodika. Tyrimų objektu pasirinkti mėsinių galvijų ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus

dorsi) mėginiai iš ekologinių ir įprastinių ūkių. RR kiekis nustatytas dujų chromatografijos metodu,

naudojant liepsnos jonizacijos detektorių (Shimadzu GC 17A, 120 m ilgio kapiliarinė kolonelė BPX-70). pH nustatymas atliktas naudojant pH-metrą (Sartorius Professional Meter PP-15, Vokietija). Kietumo nustatymas atliktas naudojant universalų tekstūros analizatorių (Universal Testing Machine Instron 3343, Instron Engineering Group, High Wycombe, UK). Spalvos koordinatės įvertintos naudojant spektrofotometrą (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Japan) pagal CIEL*a*b* skalę. Mėginių juslinių savybių intensyvumas vertintas taikant nepertraukiamą tiesinę 140 mm skalę remiantis LST ISO 4121:2004. Duomenys apdoroti Microsoft Office Excel

2010 ir SPSS for Windows, versija 15.0.

Išvados. Lyginant ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus

dorsi) RR sudėtį, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta, tačiau tik ekologiškoje jautienoje

buvo nustatytos ilgų grandinių MNRR ir PNRR. Be to, ekologiška jautiena pasižymėjo didesniais suminiais MNRR, omega-3 RR kiekiais, mažesniais suminiais SRR kiekiais bei AI ir TI. Suminiai SRR kiekiai turėjo labai stiprią neigiamą tiesinę priklausomybę (r=-0,968, P<0,05) su ekologiškos

(6)

6

jautienos šviesumo rodikliu (L*), omega-6/omega-3 RR santykis – labai stiprią teigiamą tiesinę priklausomybę (r=0,981, P<0,05) su ekologiškos jautienos pH, o pH turėjo statistiškai reikšmingą teigiamą įtaką šviežios mėsos kietumui (r=0,893, P<0,05) ir gelsvumui (b*) (r=0,826, P<0,05). Juslinių savybių tyrimo metu nustatėme, kad ekologiškos jautienos, kuriai būdingas mažesnis pH ir kietumas, bendras priimtinumas didesnis (P<0,05) nei įprastinės jautienos.

Rekomendacijos: rekomenduojame vartoti ekologišką jautieną dėl joje esančių ilgų grandinių omega-3 RR, mažesnių AI ir TI, ir didesnio priimtinumo po terminio apdorojimo.

Raktažodžiai: ekologiška jautiena, įprastinė jautiena, riebalų rūgštys, technologiniai rodikliai, jusliniai rodikliai.

(7)

7

SUMMARY

Comparative analysis of fatty acids composition, technological and organoleptic features of organic and conventional beef

Dovilė Radvilavičienė Master’s thesis

The supervisor of the work: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Place and time of accomplishment: the master‘s thesis was prepared in Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality and in Kaunas University of Technology, Institute of Food, Chemistry Laboratory during the period of the year 2016–2018.

Scope of the work: 50 pages, 11 pictures, 12 tables, 75 references, 13 appendixes.

The aim of the work: to analyze and compare the composition of fatty acid’s, some of the technological and the organoleptic features of the long back muscle (Musculus Longissimus dorsi) in organic and conventional beef, provide the recommendations to the consumers.

Objectives of the work: to determine the composition of fatty acid’s, some of the technological features, the active acidity pH, the texture variable hardness, the colour coordinates, the organoleptic features after thermal processing in organic and conventional beef; to perform a statistical comparative analysis of the results obtained, to establish correlations between the studied indicators; to summarize the results of the research, to provide the conclusions and the recommendations to the consumers.

Methods. Samples of the long back muscle (M. Longissimus dorsi) of the beef cattles from organic and conventional farms were selected for the research object. The composition of fatty acid’s were determined by a gas chromatography with flame-ionization detectors (Shimadzu GC 17A, using BPX-70, 120 m column). The active acidity pH was determined using a pH meter (Sartorius Professional Meter PP-15, Germany). The texture variable hardness was determined using a universal texture analyzer (Universal Testing Machine Instron 3343, Instron Engineering Group, High Wycombe, UK). The colour coordinates were performed using a spectrophotometer (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Japan), the colour parameters for each sample were expressed in terms of CIEL*a*b* values. The intensity of the samples organoleptic features were assessed using a continuous linear 140 mm scale according to the standard LST ISO 4121:2004. The results were obtained using Microsoft Office Excel 2010 and SPSS for Windows, version of 15.0.

(8)

8

The results and conclusions of the analysis. Comparing the composition of fatty acid’s of the long back muscle (M. Longissimus dorsi) in organic and conventional beef, no statistically significant differences were detected, but long-chain MUFA and PUFA were determined only in organic beef. In addition, organic beef was characterized by a higher content of the total MUFA, omega-3 fatty acids, a lower content of the total SFA, AI, and TI. The total content of SFA had a very strong negative linear relationship (r=-0.968, P<0.05) with the lightness (L*) of organic beef, ratio of omega-6/omega-3 PUFA had a very strong positive linear relationship (r=0.981, P<0.05) with the active acidity pH of organic beef, while the active acidity pH had a statistically significant positive effect on the hardness of the fresh meat (r=0.893, P<0.05) and on the yellowness (b*) (r=0.862, P<0.05). In the study of the organoleptic features, we found that the overall acceptability of organic beef, which has lower active acidity pH and hardness, is higher (P<0.05) than that of conventional beef.

Recommendations: we recommend to consume organic beef because of its long-chain omega-3 fatty acids, lower AI and TI, and higher acceptance after thermal processing.

Key words: organic beef, conventional beef, fatty acids, technological features, organoleptic features.

(9)

9

SANTRUMPOS

95 proc. PI – 95 proc. pasikliautinasis intervalas AI – aterogeniškumo indeksas

ALT – alanino aminotransferazė BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis C10:0 – kaprino rūgštis C12:0 – lauro rūgštis C14:0 – myristino rūgštis C15:0 – pentadekano rūgštis C16:0 – palmitino rūgštis C16:1 – palmitoleino rūgštis C17:0 – heptadekano rūgštis C17:1 – cis-10 heptadeceno rūgštis C18:0 – stearino rūgštis

C18:1 cis-9 – oleino rūgštis C18:1 trans-9 – elaidinė rūgštis

C18:2 cis-9, trans-11; C18:2 trans-10, cis-12 – konjuguotos linolo rūgšties izomerai C18:2 n-6 – linolo rūgštis C18:3 n-3 – α-linoleno rūgštis C18:3 n-6 – γ-linoleno rūgštis C20:0 – arachidino rūgštis C20:2 – cis-11,14-eikozadieno rūgštis C20:3 n-3 – cis-11,14,17-eikozatrieno rūgštis C20:4 n-6 – arachidono rūgštis C20:5 n-3 – cis-5,8,11,14,17-eikozapentaeno rūgštis C22:0 – beheno rūgštis C22:4 n-6 – cis-7,10,13,16-dokozatetraeno rūgštis C22:5 n-3 – cis-7,10,13,16,19-dokozapentaeno rūgštis C24:0 – lignocero rūgštis C4:0 – butano rūgštis C6:0 – kaprono rūgštis C8:0 – kaprilo rūgštis ES – Europos Sąjunga

(10)

10

EuroFIR – (angl. European Food Information Resource Network of Excellence) Europos maisto išteklių informacijos tinklas

EZ – eikozanoidas

GYVIS – Gyvulių veislininkystės informacinė sistema GMO – genetiškai modifikuoti organizmai

IL – interleukinas KCl – kalio chloridas

KLR – konjuguota linolo rūgštis KOH – kalio hidroksidas KŠL – koronarinė širdies liga

M. Longissimus dorsi – Musculus Longissimus dorsi

MNRR (angl. MUFA – Monounsaturated Fatty Acids) – mononesočiosios riebalų rūgštys

NBS – JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį NRR – nesočiosios riebalų rūgštys

P – statistinio reikšmingumo lygmuo pav. – paveikslas

pH – aktyvusis rūgštingumas

PNRR (angl. PUFA – Polyunsaturated Fatty Acids) – polinesočiosios riebalų rūgštys PPAR – peroksisomos proliferatoriaus aktyvuotas receptorius

proc. – procentai

PSO – Pasaulio sveikatos organizacija r – koreliacijos koeficientas

RR – riebalų rūgštis

SN – (angl. SD – Standard Deviation) standartinis nuokrypis SR – santykinė rizika

SRR (angl. SFA – Saturated Fatty Acids) – sočiosios riebalų rūgštys ŠKL – širdies ir kraujagyslių ligos

ŠS – (angl. HR – hazard ratio) šansų santykis TAG – triacilgliceroliai

temp. – temperatūra TG – trigliceridai

(11)

11

ĮVADAS

Gerėjant gyvenimo kokybei, didėja visuomenės domėjimasis maisto kokybe, daugiau dėmesio skiriama maisto saugai ir aplinkos išsaugojimui. Auga ekologiškų gamybos produktų ir išskirtinės kokybės produktų paklausa visame pasaulyje [1]. J. Rana ir J. Paul [2] mokslinės literatūros apžvalgos duomenimis, vartotojų pasirinkimui, renkantis tarp įprastinių ir ekologiškų maisto produktų, turi įtakos įvairūs veiksniai. Vartotojų grupės pasirinkimą vartoti ekologiškus maisto produktus dažniau nei įprastinius lemia ekologiškų maisto produktų nauda sveikatai, kokybė ir sauga, nekenksmingas aplinkai gamybos būdas.

Sintetinių trąšų ir pesticidų, sintetinės kilmės medžiagų, kurios stimuliuoja produktyvumą, augimo reguliatorių ir hormoninių preparatų, GMO, sintetinių pašarų ir jų priedų atsisakymas, auginant žemės ūkio paskirties gyvūnus, yra pagrindinės ekologinio ūkio savybės, dėl kurių ekologinis ūkis yra pranašesnis už įprastą [2,3]. Literatūroje išsamiai aprašyti ekologinio gamybos būdo privalumai: žemės ūkio paskirties gyvūnų gerovės reikalavimai, laikymo ir šėrimo sąlygos, zoohigieniniai patalpų ir aplinkos sąlygų reikalavimai, ligų profilaktika ir gydymas, kiti ekologinio ūkio privalumai [3]. A. Liutkevičius ir kt. [4] ištyrė įprastomis sąlygomis užaugintų mėsinių, pieninių ir ekologiškai užaugintų pieninių veislių galvijų bulių ilgiausiojo nugaros raumens (M.

Longissimus dorsi) mėsos kokybę. Tačiau vis dar trūksta informacijos, kokią įtaką ūkio sistema

daro žemės ūkio paskirties mėsinių galvijų RR sudėčiai, technologinėms ir juslinėms savybėms. Vertinant mėsos kokybę ir poveikį vartotojų sveikatai, svarbu atsižvelgti į RR (PNRR/SRR, omega-6/omega-3) santykius, juslines savybes [5].

Lietuvos kaimo plėtros 2014–2020 m. politikos gairėse nurodyta viena iš svarbiausių taikomųjų mokslinių tyrimų tematikų yra gyvūninės kilmės produkcijos kokybės gerinimas, įvairių veiksnių įtakos produkcijos kokybei nustatymas, saugios produkcijos schemų kūrimas, siekiant gaminti didelės pridėtinės vertės produktus [6,7]. Biologiškai aktyvių medžiagų tyrimas ir vertinimas yra svarbus uždavinys, auginant ūkinius gyvūnus maistui, nes žemės ūkio sistema turi įtakos RR sudėčiai. Vertinant žemės ūkio sistemos įtaką jautienos RR sudėčiai, žemės ūkio sistema turėjo statistiškai reikšmingos įtakos 27 iš 36 RR [8].

Svarbu įvertinti produkciją, gautą iš ūkinių gyvūnų, išaugintų skirtingomis, įprastinės gamybos ir ekologinių auginimo sistemų, sąlygomis. Remiantis EuroFIR duomenimis, didėja informacijos poreikis apie maisto sudėtį, kuri turi įtakos vartotojų sveikatai. Ši informacija yra svarbi Europos maisto produktų sudėties duomenų banko sistemos moksliniam ir technologiniam stiprinimui [6].

(12)

12

Aktualu ištirti skirtingomis sąlygomis išaugintos gyvūninės produkcijos savybes, ypatingą dėmesį skiriant RR sudėties ir kitų rodiklių, kurie daro didelę įtaką vartotojų sveikatai, lėtinių neinfekcinių ligų plitimui, tyrimams. Gyvulių auginimo ir perdirbimo įmonės turi gaminti aukštos kokybės produkciją, suprasti, kokie veiksniai turi įtakos kokybei, ir žinoti, kokiais būdais galima sumažinti kokybės įvairavimą [6,9,10]. Mūsų tyrimai yra savalaikiai ir aktualūs, darbe pateikti rezultatai būtų naudingi ūkinių gyvūnų ir jų auginimo sistemų naudos įvertinimui Lietuvoje, papildytų Europos maisto produktų sudėties duomenų banką.

Darbo tikslas: išanalizuoti ir palyginti ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) RR sudėtį, kai kurias technologines ir juslines savybes, pateikti rekomendacijas vartotojams.

Uždaviniai:

1. Nustatyti RR sudėtį, kai kurias technologines savybes, pH, kietumą, spalvų koordinates, po terminio apdorojimo juslines savybes ekologiškoje jautienoje.

2. Nustatyti RR sudėtį, kai kurias technologines savybes, pH, kietumą, spalvų koordinates, po terminio apdorojimo juslines savybes įprastinėje jautienoje.

3. Atlikti gautų rezultatų statistinę palyginamąją analizę, nustatyti koreliacinius ryšius tarp tirtų rodiklių.

(13)

13

1 LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Ekologinės ir įprastinės galvijininkystės ypatumai Lietuvoje

Galvijininkystės sektorius Lietuvoje yra svarbi žemės ūkio sritis ir svarbus Lietuvos eksporto šaltinis [6]. Ekologinės ir įprastinės gamybos galvijininkystės ūkių veikla Lietuvoje yra vykdoma vadovaujantis ES ir nacionaliniais teisės aktais [11]. Priede (1 priedas) pateikti ekologiškų ir įprastinės gamybos produktų baziniai gamybos principai. Lyginant ekologiškų ir įprastinių produktų gamybos kriterijus, galima teigti, kad ekologinės gamybos ūkiams taikomi aukštesni reikalavimai nei įprastiniams gamybos ūkiams. Sertifikuotų ekologinių ūkių veiklą, gamybą ir kontrolę reglamentuoja Tarybos reglamentas (EB) Nr. 834/2007 [12]. Kiti svarbūs teisės aktai yra Komisijos reglamentas (EB) Nr. 889/2008 [13], Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 882/2004 [14]. Šių ES reglamentų įgyvendinimui yra priimtos nacionalinės ekologinio žemės ūkio taisyklės [15]. Viešoji įstaiga „Ekoagros“ įgaliota vykdyti sertifikavimo darbus Lietuvoje [15], kurie vykdomi pagal leidimo [16] sertifikuoti ekologinę gamybą, produkcijos perdirbimą ir tiekimą rinkai taisykles.

Remiantis Lietuvos statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje užfiksuotas neigiamas sertifikuotų ekologinės gamybos subjektų metų pokytis. Lyginant 2016 m. su 2015 m. duomenis, 5 proc. sumažėjo sertifikuotų ekologinės gamybos subjektų. Tačiau analizuojamu laikotarpiu ekologinio ir pereinamojo laikotarpio pievų ir ganyklų plotas padidėjo 11,60 proc., o sertifikuotuose ekologinės gamybos ūkiuose auginamų galvijų skaičius išaugo 8,26 proc. [18]. 2017 m. spalio mėn. lyginant su 2016 m. spalio mėn., sertifikuotose įmonėse ir sertifikuotuose ekologiniuose ūkiuose buvo paskersta 85,29 proc. daugiau ekologiškai užaugintų mėsinių galvijų, o ekologiškos galvijienos gamyba padidėjo 80,40 proc. [19]. Lietuvoje vyrauja įprastinė žemės ūkio sistema, tačiau ekologiniai ūkiai Lietuvoje stambėja. Galvijininkystė yra svarbus, Lietuvoje augantis ekologinio žemės ūkio sektorius [3,19,20].

V. Jukna ir kt. [21] išanalizavo galvijų veislės įtaką ilgiausiojo nugaros raumens (M.

Longissimus dorsi) RR sudėčiai. Remiantis tyrimų rezultatais, galvijų veislė turi statistiškai

reikšmingos įtakos RR sudėčiai. Ekologiniuose intensyvios gamybos ūkiuose auginami Šarolė, Limuzinų, Simentalų veislių mėsiniai galvijai. Ekologiniuose pusiau intensyvios gamybos ūkiuose auginami Aubrakų, Herefordų, Aberdynų-Angusų ir Šorthornų veislių mėsiniai galvijai. Ekstensyvios gamybos ūkiuose auginami Galovėjų veislės mėsiniai galvijai [22]. Išanalizavus ekologiškos jautienos pasiūlą Lietuvos rinkoje išsiaiškinta, kad sertifikuotuose ekologinės gamybos ūkiuose dažniausiai auginami Limuzinų, Šarolė, Aubrakų ir Hailendų veislių mėsiniai galvijai.

(14)

14

Remiantis GYVIS, mėsinių galvijų kilmės knygos 2017 m. duomenimis, Lietuvos įprastiniuose ūkiuose dažniausiai auginami Limuzinų (27,58 proc.), Angusų (22,00 proc.), Šarolė (15,64 proc.) ir Aubrakų (13,99 proc.) veislių mėsiniai galvijai [18].

1.2 Riebalų rūgštys ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje

1.2.1 Sočiosios riebalų rūgštys

SRR – tai RR, kurių struktūroje nėra dvigubų jungčių. SRR būdinga tiesi alifatinė angliavandenilio grandinė (1 pav.). Pagal anglies atomų skaičių angliavandenilio grandinėje SRR yra skirstomos į RR, turinčias trumpas, vidutinio ilgio ir ilgas grandines. Trumpos grandinės RR angliavandenilio grandinėje turi iki 8 anglies atomų, vidutinio ilgio – 8–12 anglies atomus, ilgos grandinės – 16–22 anglies atomus [23].

1 pav. SRR – C18:0 struktūra (Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, 2011) [24]

Remiantis Y. Y. Lee ir kt. [23] tyrimo duomenimis, RR, priklausomai nuo angliavandenilio grandinės ilgio, turi skirtingą fiziologinį poveikį žmogaus organizmui. Vidutinio grandinės ilgio RR vartojimas siejamas su mažesniu visceralinių riebalų kaupimusi lyginant su ilgos grandinės RR poveikiu šiam procesui, nes RR, turinčios vidutinio ilgio grandines, pasižymi greitesniu metabolizmu. Vidutinio ilgio grandinės RR portaline vena tiesiogiai pernešamos į kepenis ir suskaidomos į ketoninius kūnus. Ilgos grandinės RR į kepenis pernešamos limfine sistema chilomikronų sudėtyje ir yra naudojamos naujų TAG molekulių sintezėje. Tai lemia TG koncentracijos padidėjimą kraujo serume. TG koncentracija kraujo plazmoje yra vienas iš metabolinio sindromo diagnostikos kriterijų. TG koncentracijai kraujo plazmoje viršijus 1,70 mmol/l gali būti įtartas metabolinis sindromas [25].

In vivo tyrimais su gyvūnais nustatyta, kad SRR, ypač C16:0, didina citokinų, IL-6 ir IL-1,

kiekius, taip pat didina C reaktyviojo baltymo kiekį kraujyje. Šie biocheminiai žymenys atspindi

uždegiminio proceso aktyvumą organizme [26]. Klinikinių tyrimų metaanalizė parodė, kad C12:0,

C14:0 ir C16:0 turi statistiškai reikšmingos įtakos bendrojo ir mažojo tankio lipoproteinų cholesterolio kiekiui kraujo serume. C18:0 šiems rodikliams statistiškai reikšmingos įtakos neturėjo [27]. Respondentų, kurių mityboje dominavo SRR, nustatytas statistiškai reikšmingai didesnis C16:0 kiekis kraujo plazmoje [26].

(15)

15

Siekiant įvertinti SRR poveikį žmonių sveikatai K. T. Teng ir kt. [26] atliko tyrimus, kurių metu buvo nustatyta suvartojamo maisto davinio sudėties įtaka cholesterolio koncentracijai kraujyje ir kitiems rodikliams. Lyginant tirtų respondentų, kurių mityboje dominavo SRR (SRR sudarė 19,70 g, MNRR sudarė 20,60 g maisto davinyje) ir respondentų, kurių mityboje dominavo MNRR (SRR sudarė 3,70 g, MNRR sudarė 36,90 g maisto davinyje) tyrimo rezultatus, nustatyta, kad vartojant didesnį SRR kiekį, bendrojo ir mažojo tankio lipoproteinų cholesterolio kiekis kraujo serume buvo didesnis (P<0,05). Papildomas 1 proc. paros maisto davinio energinės vertės, gaunamos iš SRR, lemia mažojo tankio lipoproteinų cholesterolio kiekio padidėjimą kraujo serume nuo 0,034 mmol/l iki 0,044 mmol/l [28].

Gausus SRR vartojimas yra vienas iš ŠKL rizikos veiksnių. Siekiant sumažinti ŠKL riziką, rekomenduojama, kad SRR visoms amžiaus grupėms sudarytų iki 10 proc. paros maisto davinio energinės vertės [29]. Teigiama, kad 1 proc. paros maisto davinio energinės vertės, gaunamos iš SRR pakeitus PNRR, ŠKL rizika sumažėja 2–3 proc. [30]. G. Zong ir kt. [31] dviejų didelės apimties tyrimų rezultatai parodė, kad rizika susirgti KŠL sumažėja, jei 1 proc. energinės vertės, gaunamos iš C12:0, C14:0, C16:0 ir C18:0, pakeičiama PNRR.

Raudonoje mėsoje SRR yra nuo 1,70 g/100 g veršienos raumeniniame audinyje iki 3,50 g/100 g avienos raumeniniame audinyje. 100 g jautienos raumeniniame audinyje yra 2,90 g SRR [32]. Dominuojančios SRR gyvūniniame maiste yra C14:0, C16:0 ir C18:0. Nustatyta, kad didžiausią įtaką susirgti KŠL daro C16:0 (ŠS 1,18; 95 proc. PI 1,09–1,27; P<0,001) ir C18:0 (ŠS 1,18; 95 proc. PI 1,09–1,28; P<0,001) lyginant su kitų SRR įtaka KŠL rizikai, C14:0 (ŠS 1,13; 95 proc. PI 1,05–1,22; P<0,001) ir C12:0 (ŠS 1,07; 95 proc. PI 0,99–1,15; P=0,05) [31].

Dominuojanti SRR jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi) yra C16:0. S. Kamihiro ir kt. [33] tyrimo duomenimis, ekologiškoje jautienoje C16:0 RR yra 274,00 g/kg nuo BRRK, įprastinėje jautienoje yra 2,00 g mažiau, tačiau šis skirtumas nėra statistiškai reikšmingas. Kitų autorių duomenimis, C16:0 RR kiekis ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje priklauso nuo galvijo veislės. Ekologiškoje Mirandesa veislės galvijų mėsoje C16:0 RR nustatyta 29,04 ± 2,97 proc. nuo BRRK, įprastinėje šios veislės galvijų mėsoje – 26,95 ± 3,92 proc. nuo BRRK. Ekologiškoje Barrosa veislės galvijų mėsoje C16:0 RR nustatyta 28,07 ± 3,72 proc. nuo BRRK, įprastinėje šios veislės galvijų mėsoje – 29,05 ± 1,74 proc. nuo BRRK. Mirandesa veislės ekologiška jautiena pasižymi 2,09 proc. nuo BRRK didesniu C16:0 RR kiekiu lyginant su

Mirandesa veislės įprastine jautiena. Tačiau lyginant C16:0 RR kiekį Barrosa veislės galvijų

mėsoje, įprastinė jautiena pasižymi 0,98 proc. nuo BRRK didesniu šios RR kiekiu lyginant su ekologiška jautiena [34].

Kita SRR, dominuojanti jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi), yra C18:0. Remiantis L. G. Dias ir kt. [34] tyrimo duomenimis, šios RR ekologiškoje jautienoje yra 15

(16)

16

proc. nuo BRRK, įprastinėje jautienoje – 16 proc. nuo BRRK. Kitų autorių tyrimų duomenimis, ekologiška jautiena pasižymi 5,00 g/kg nuo BRRK didesniu C18:0 RR kiekiu lyginant su įprastine jautiena [33] (2 priedas).

C14:0 yra viena iš vyraujančių SRR, jos kiekis ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje nesiskiria. Ekologiškoje jautienoje šios RR yra 4–5 proc. nuo BRRK, įprastinėje jautienoje – 5 proc. nuo BRRK [34]. S. Kamihiro ir kt. [33] nustatė, kad ekologiška jautiena pasižymi 0,60 g/kg nuo BRRK didesniu C14:0 kiekiu lyginant su įprastine jautiena (2 priedas).

Didesnis suminis SRR kiekis, nustatytas S. Kamihiro ir kt. [33] tyrimo metu, būdingas ekologiškai jautienai (P>0,05). Analizuojant ekologiškos ir įprastinės avienos RR sudėtį, pastebėta, kad ekologiška aviena pasižymi didesniu suminiu SRR kiekiu lyginant su įprastine aviena (P<0,05) [35]. Tačiau remiantis kitų autorių tyrimų rezultatais, ekologiškai užaugintų galvijų, kurie maitinosi ganyklų žole, mėsa pasižymi mažesniu SRR kiekiu, lyginant su ekologiškai užaugintų galvijų mėsa, kurie maitinosi koncentruotais pašarais ir žole, ir užaugintų įprastinėmis sąlygomis [36].

1.2.2 Nesočiosios riebalų rūgštys

NRR būna cis arba trans konfigūracijos. NRR, pagal dvigubų jungčių skaičių angliavandenilio grandinėje, yra skirstomos į MNRR ir PNRR.

1.2.2.1 Mononesočiosios riebalų rūgštys

MNRR – tai RR, kurių struktūroje yra viena dviguba jungtis. Šioms RR būdinga lenktos struktūros alifatinė angliavandenilio grandinė, cis konfigūracija. Dominuojanti MNRR gyvūniniame maiste yra C18:1 cis-9. Ši RR jautienos raumeniniame audinyje sudaro 20–29 proc. suminio MNRR kiekio [37]. C18:1 cis-9 RR struktūra pateikta 2 pav.

2 pav. MNRR – C18:1 cis-9 struktūra (Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, 2011) [24]

MNRR yra priskiriamos prie RR, kurių žmogaus organizmui nėra būtina gauti su maistu. Šios RR nėra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Žmogaus organizmas MNRR gauna su gyvūniniu ir

(17)

17

augaliniu maistu. Remiantis PSO sveikos mitybos rekomendacijomis, nėra nustatytos tikslios rekomenduojamos paros maisto davinio energijos normos iš MNRR. Paros maisto davinio energijos, gaunamos iš riebalų, MNRR turėtų sudaryti skirtumą tarp bendro riebalų kiekio ir kitų RR sumos [39].

Teigiama, kad MNRR daro teigiamą poveikį didelio tankio lipoproteinų cholesterolio koncentracijos pokyčiams SRR pakeitus MNRR [30]. Dviejų tyrimų analizės rezultatai parodė, kad rizika susirgti KŠL sumažėja 15 proc., jei 5 proc. energinės vertės, gaunamos iš SRR, pakeičiama MNRR [40]. Tačiau bandymo su pelėmis rezultatai parodė, kad C18:1 cis-9 RR vartojimas turi statistiškai reikšmingos įtakos TG koncentracijai kraujo plazmoje. Po 8 tyrimo savaičių, dėl C18:1

cis-9 RR vartojimo, TG koncentracija kraujo plazmoje padidėjo 0,29 mmol/l [41]. T. Monguchi ir

kt. [41] bandymo su pelėmis rezultatai parodė, kad MNRR cis konfigūracijoje vartojimas neturi statistiškai reikšmingos įtakos kūno svorio, kraujo spaudimo, bendrojo cholesterolio ir kraujo gliukozės koncentracijos pokyčiams.

MNRR cis izomerai nėra termostabilūs. Skirtingi terminio apdorojimo būdai (virimas 80 °C temp., šildymas mikrobangų krosnelėje 750 W ir kepimas elektrinėje orkaitėje 225 °C temp.) turi įtakos suminiam MNRR kiekiui jautienos raumeniniame audinyje (Iliocostalis Lumborum). Po terminio jautienos apdorojimo susidarė nuo 1,90 proc. iki 3,40 proc. daugiau MNRR lyginant su termiškai neapdorotos jautienos MNRR kiekiu (P<0,001). Vertinant gamybos būdų poveikį, susijusį su MNRR kiekiu, didžiausią poveikį daro kepimas elektrinėje orkaitėje, nes susidaro didžiausias MNRR kiekis jautienoje lyginant su kitais gamybos būdais (P<0,01) [37].

Jautienos raumeniniame audinyje yra vidutiniškai 35–45 proc. MNRR nuo BRRK [42]. Remiantis S. Kamihiro ir kt. [33] tyrimo duomenimis, įprastinė jautiena pasižymi 7 proc. didesniu suminiu MNRR kiekiu nei ekologiška jautiena. Analizuojant kitų autorių tyrimų rezultatus pastebėta ta pati tendencija. Įprastinėje jautienoje MNRR sudaro 34,50±5,07 proc. nuo BRRK, ekologiškoje jautienoje šių RR nustatyta 4,41 proc. mažiau (30,09±2,34 proc. nuo BRRK) [34]. Ekologiškai užaugintų galvijų mėsa, kurie maitinosi ganyklų žole, pasižymi mažiausiu MNRR kiekiu (21,90±3,93 proc.), lyginant su ekologiškai užaugintų galvijų, kurie maitinosi koncentruotais pašarais ir žole (42,10±3,93 proc.), ir įprastinėmis sąlygomis užaugintų galvijų (40,40±3,93) (3 priedas). Ekologiniame ūkyje galvijus šeriant ganyklų žole, mėsoje nustatytas 2 kartus mažesnis (P<0,05) suminis MNRR kiekis lyginant su galvijų, kurių mityboje įtraukti koncentruotieji pašarai [36]. Remiantis G. B. Mezgebo ir kt. [5] tyrimo rezultatais, galvijų, šertų žolės silosu, mėsa pasižymi 3,20 kartus (P<0,001) mažesniu suminiu MNRR kiekiu, o galvijų, kurie maitinosi ganyklose, mėsa pasižymi 3,60 kartus (P<0,001) mažesniu suminiu MNRR kiekiu lyginant su galvijų, šertų koncentruotais pašarais, mėsa. Didesnis MNRR kiekis atrajotojų mėsoje galvijus

(18)

18

šeriant koncentruotais pašarais susidaro dėl padidėjusio delta-9 desaturazės aktyvumo, kurį paskatina didesnė insulino gamyba, su pašarais gautos SRR ir cukrūs [38].

1.2.2.2 Polinesočiosios riebalų rūgštys

PNRR – tai RR, kurių struktūroje yra nuo 2 iki 6 dvigubų jungčių. Anglies atomai skaičiuojami nuo metileno (CH2) grupės, tad RR, kurių struktūroje dviguboji jungtis yra prie 3 anglies atomo, yra vadinamos omega-3, prie 6 anglies atomo – omega-6. Fiziologiniu požiūriu svarbiausia žmogaus organizmui omega-3 RR yra C18:3 n-3. Ši RR yra dominuojanti omega-3 RR jautienoje. C18:3 n-3 RR struktūra pateikta 3 pav. Svarbiausia omega-6 RR yra C18:2 n-6 RR, jos struktūra pateikta 4 pav. Ši RR yra dominuojanti omega-6 RR jautienoje. PNRR, neturinčios metileno (CH2) grupės prie anglies atomų, sujungtų dvigubomis jungtimis, yra vadinamos konjuguotomis rūgštimis. Pagrindinės konjuguotos RR, kurių šaltinis atrajotojų mėsa, yra KLR ir šios RR izomerai: C18:2 cis-9, trans-11 ir C18:2 trans-10, cis-12 [38,43].

3 pav. PNRR omega-3 RR – C18:3 n-3 struktūra (Geissler C, Powers H, 2017) [38]

4 pav. PNRR omega-6 RR – C18:2 n-6 struktūra (Geissler C, Powers H, 2017) [38]

PNRR yra būtinos RR fiziologinei organizmo veiklai. Žmogaus organizmas negamina PNRR, todėl augalinis ir gyvūninis maistas yra pagrindinis šių RR šaltinis. Jautienos raumeniniame audinyje yra nedidelis, tačiau labai svarbus, PNRR kiekis. Jautienoje yra vidutiniškai 5 proc. PNRR nuo BRRK [42]. Žmogaus organizme vykstant biosintezės ir metabolizmo procesams, išsotinimo ir ilginimo procesų metu, iš C18:3 n-3 susidaro omega-3 RR: C20:4 n-3, C20:5 n-3, C22:5 n-3 ir C22:6 n-3 RR. Iš C18:2 n-6 susidaro omega-6 RR: C18:3 n-6, C20:3 n-6, C20:4 n-6 ir C22:5 n-6 RR [43].

(19)

19

Remiantis PSO sveikos mitybos rekomendacijomis, per parą iš PNRR turėtų būti gaunama 6– 10 proc. energijos: iš omega-6 RR – 5–8 proc., iš omega-3 RR – 1–2 proc. [44]. Remiantis G. Y. Sun ir kt. [45] atliktos naujausių mokslinių tyrimų apžvalgos duomenimis, galima teigti, kad omega-3 RR daro statistiškai reikšmingą įtaką senėjimo procesų, neurodegeneracinių ligų, tokių kaip Alzheimerio ligos, autizmo spektro sutrikimų, šizofrenijos ir depresijos, insulto profilaktikai. Įrodyta, kad C20:5 n-3 ir C22:6 n-3 RR pasižymi priešuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis, turinčiomis statistiškai reikšmingos įtakos gydant neurodegeneracines ligas [45-47].

Ilgos grandinės omega-3 RR pasižymi teigiamu poveikiu gliukozės ir lipidų metabolizmo procesams sergant metaboliniu sindromu. Remiantis X. Guo ir kt. [48] bandymo su pelėmis gautais rezultatais, C20:5 n-3, C22:5 n-3 ir C22:6 n-3 RR turi prevencinį poveikį steatozei (kepenų suriebėjimui), aukštai mažojo tankio lipoproteinų cholesterolio ir gliukozės koncentracijoms kraujo serume. Bandymo metu nustatyta, kad C22:5 n-3 RR daro statistiškai reikšmingą fiziologinį poveikį insulino rezistentiškumui. C22:5 n-3 ir C22:6 n-3 RR turi statistiškai reikšmingos įtakos apsaugant nuo kraujyje esančio fermento ALT koncentracijos didėjimo. Kitų autorių duomenimis, C20:5 n-3 ir C22:6 n-3 RR mažina TG koncentraciją kraujo plazmoje, trombocitų agregaciją, kraujo spaudimą, aktyvina PPAR [49]. Remiantis tyrimų duomenimis, omega-3 RR yra svarbios RR, mažinančios ŠKL tikimybę [50]. Mirties nuo KŠL rizika sumažėja 28 proc., 5 proc. energinės vertės, gaunamos iš SRR, pakeitus PNRR [40]. KLR pasižymi teigiamu poveikiu vartotojų sveikatai mažinant aterosklerozės riziką [51].

S. Hamley [52] sisteminės literatūros apžvalgos ir metaanalizės duomenimis, SRR pakeitus omega-6 RR nėra statistiškai reikšmingos klinikinės naudos. Rizika susirgti KŠL, mirtingumo rizika dėl KŠL ir bendrojo mirtingumo rizika nesumažėja [52]. PNRR metabolizmo metu gali būti sintetinamos į biologiškai aktyvias medžiagas. Prostanoidai, tromboksanai, leukotrienai – tai EZ, sintetinami iš C20:4 n-6 RR. Šie EZ dalyvauja ūminėse ir lėtinėse uždegiminėse reakcijose, didina imuniteto slopinimą [45]. Mityba, kurioje dominuoja omega-6 RR, turi neigiamos įtakos organizmui. Prostaglandinas E2 turi neigiamos įtakos kraujagyslių pralaidumui, o tromboksanas A2 turi aterogeninių savybių – skatina trombocitų agregaciją, neigiamai veikia kraujagyslių spindį. Iš omega-3 RR sintetinami EZ, turintys antiaterogeninių savybių, todėl labai svarbu subalansuotas omega-6/omega-3 RR santykis [53].

Remiantis S. Kamihiro ir kt. [33] tyrimo rezultatais, ekologiška jautiena yra vertingesnė nei įprastinė jautiena dėl palankesnio omega-6/omega-3 RR santykio. Ekologiška jautiena pasižymi statistiškai reikšmingai didesniu suminiu omega-3 RR kiekiu ir mažesniu suminiu omega-6 RR kiekiu. Ekologiškoje jautienoje yra didesni ilgų grandinių PNRR kiekiai (4 priedas).

(20)

20

1.2.3 Riebalų rūgščių trans izomerai

RR trans izomerai – tai RR, kurioms būdinga tiesi alifatinė angliavandenilio grandinė. RR

trans izomerų struktūroje yra viena arba kelios dvigubos jungtys trans konfigūracijoje [54]. Jautienoje dominuojantis RR trans izomeras yra C18:1 trans-11. Šios RR struktūra pateikta 5 pav. C18:1 trans-11 RR sudaro 50–80 proc. atrajotojų organizme esančių RR trans izomerų [55,56].

5 pav. RR trans izomero – C18:1 trans-11 struktūra (Geissler C, Powers H, 2017) [38]

Žmogaus organizme RR trans izomerai nėra sintetinami, jie nėra būtini gyvybinei organizmo veiklai. Šios RR į žmogaus organizmą patenka su maistu [57]. Dažniausiai RR trans izomerai susidaro pramoniniu būdu. Hidrinimas, gruzdinimas, kaitinimas aukštoje temp., pakartotinas terminis apdorojimas yra pagrindiniai technologinio proceso etapai, kurių metu susiformuoja RR

trans izomerai [58]. Pagrindinis pramoniniu būdu susidarantis RR trans izomeras yra C18:1 trans-9

[41]. RR trans izomerai nedideliais kiekiais susidaro natūraliu būdu – atrajojančių gyvulių skrandyje, veikiant specifinėms bakterijoms Roseburia hominis A2-183T, Roseburia inulinivorans

A2-1927T ir Ruminococcus obeum-like strain A2-162 [55].

Natūraliu ir pramoniniu būdu susidariusių RR trans izomerų poveikis vartotojų sveikatai yra panašus. Tačiau RR trans izomerų kiekiai atrajojančių gyvulių mėsoje ir kituose produktuose yra mažesni nei RR trans izomerų, susidariusių technologinio proceso metu [59]. Dėl šios priežasties ŠKL dažniausiai siejamos su pramoniniu būdu susidariusiais RR trans izomerais [49]. Pramoninės gamybos RR trans izomerų vaikams rekomenduojama nevartoti. Suaugusiems šios RR turėtų sudaryti ne daugiau kaip 1 proc. paros energijos normos [29]. Natūralios kilmės RR trans izomerų su maistu per parą suvartojama 2–9 proc. nuo BRRK [55].

Bandymo su pelėmis rezultatai parodė, kad RR trans izomero C18:1 trans-11 vartojimas yra susijęs su TG koncentracijos pokyčiais kraujo plazmoje. Po 8 tyrimo savaičių buvo nustatyta 0,20 mmol/l padidėjusi TG koncentracija kraujo plazmoje dėl C18:1 trans-11 RR trans izomerų vartojimo [41]. Tikimybė susirgti širdies vainikinių arterijų ligomis padidėja iki 23 proc., 2 proc. padidinus energijos kiekį, gaunamą iš RR trans izomerų [59]. R. J. de Souza ir kt. [60] metaanalizė parodė, kad egzistuoja ryšiai tarp RR trans izomerų vartojimo ir ŠKL (SR=1,21, 95 proc. PI=1,10– 1,33), mirtingumo dėl ŠKL (SR=1,28, 95 proc. PI=1,09–1,50) ir bendrojo mirtingumo (SR=1,34, 95 proc. PI=1,16–1,56 ) rizikos.

(21)

21

Skirtingi RR trans izomerai daro skirtingą poveikį sveikatai. Įrodyta, kad C18:1 ir C18:2 RR

trans izomerai turi didesnę įtaką ŠKL rizikai nei C16:1 RR trans izomeras [49]. Remiantis E. A.

Bjorklund ir kt. [36] tyrimo rezultatais, nėra statistiškai reikšmingo skirtumo tarp ekologiškos ir įprastinės jautienos, lyginant pagal C16:1 ir C18:1 RR trans izomerų kiekius. Tačiau nustatyta, kad galvijų, kurie buvo šerti ganyklose, ekologiška mėsa pasižymi didesniu C18:2 RR trans izomerų kiekiu (5 priedas). Kiti autoriai nustatė, kad ekologiša jautiena pasižymi didesniais C16:1 trans-9 ir C18:1 trans-11 RR trans izomerų kiekiais [33]. RR trans izomerų kiekiui jautienoje turi įtakos sezoniškumas. Pavasarį ir rudenį suminis RR trans izomerų kiekio skirtumas ekologišoje jautienoje yra 8,20 proc. nuo BRRK [61].

1.3 Ekologiškos ir įprastinės jautienos technologinės ir juslinės savybės

Č. Jukna ir kt. [62] teigia, kad „sprendžiant racionalios žmogaus mitybos problemą [...], reikia žinoti mėsos kokybės rodiklius“. Technologinės ir juslinės savybės apibūdina mėsos kokybę. pH yra svarbus mėsos kokybės rodiklis, nusakantis mėsos laikymo galimybes, technologines, juslines savybes [62]. Gyvulio sveikatos ir fiziologinė būklė turi įtakos mėsos pH. Sveiko, įmitusio gyvulio subrendusios mėsos pH būna 5,6–6,2. Sergančio, lieso gyvulio mėsai būdingas aukštesnis pH – 6,2– 6,8. Šis pH skirtumas yra dėl to, kad glikogeno ir pieno rūgšties kiekiai raumeniniame audinyje yra mažesni nei sveikų, gerai įmitusių gyvulių. Mėsa, kurios pH vertė aukštesnė, yra prastesnės kokybės, netinkama ilgesniam laikymui [63]. Remiantis S. Kamihiro ir kt. [33] tyrimo duomenimis, ekologiška jautiena pasižymėjo aukštesne pH verte, tačiau kitų tyrimų metu buvo nustatyta, kad ūkininkavimo būdas neturi statistiškai reikšmingos įtakos jautienos pH vertei [33,64].

Mėsos kietumas yra svarbi mėsos tekstūros savybė, turinti statistiškai reikšmingos įtakos mėsos kokybei. Minkšta mėsa vartotojams yra skanesnė, lengviau kramtoma, virškinama ir geriau absorbuojama. Mėsos kietumas priklauso nuo gyvulio raumeninio audinio ir baltymų struktūros. Analizuojant įvairių gyvūnų rūšių mėsos kietumą, buvo nustatyta, kad galvijiena yra kietesnė nei kiauliena, tačiau minkštesnė nei aviena [62]. Vertinant ūkininkavimo būdo įtaką mėsos kietumui, S. Kamihiro ir kt. [33], E. A. Bjorklund ir kt. [36] nustatė, kad ūkininkavimo būdas statistiškai reikšmingos įtakos mėsos kietumui neturėjo. Remiantis J. C. Morrill ir kt. [65] tyrimo duomenimis, ši mėsos tekstūros savybė nepriklauso nuo gyvulių mitybos ir šėrimo būdo.

Vartotojams yra svarbi mėsos estetinė išvaizda, kurią suteikia spalva [66]. Vartotojams mėsos spalva asocijuojasi su kvapu, skoniu, konsistencija. Šviežios mėsos spalva priklauso nuo fizinės pigmento formos – mioglobino, oksimioglobino, metmioglobino [67]. Galvijienai būdinga tamsiausia spalva lyginant su kitų rūšių gyvūnų mėsos spalvos charakteristikos šviesumo rodikliu

(22)

22

(L*) [62]. Vertinant ūkininkavimo būdo įtaką mėsos spalvingumui, S. Kamihiro ir kt. [33], E. A. Bjorklund ir kt.[36] nustatė, kad įprastinė jautiena pasižymėjo didesne spalvingumo a* (rausvumo) verte, tačiau kitoms spalvos charakteristikų vertėms, šviesumui (L*) ir gelsvumui (b*), ūkininkavimo būdas statistiškai reikšmingos įtakos neturėjo. Remiantis S. García-Torres ir kt. [66]

vizualaus spalvos vertinimo rezultatais, vartotojams priimtiniausia ekologiška, galvijų, šertų

ganyklų žole, mėsa. Mažiausiai priimtina ekologiškos jautienos mėsa, kai galvijai buvo šerti koncentruotais pašarais. Nebuvo statistiškai reikšmingo skirtumo tarp įprastinės jautienos mėsos spalvos ir ekologiškos jautienos mėsos spalvos, kai galvijai buvo šerti koncentruotais pašarais (6 priedas).

Juslinėms jautienos savybėms turi įtakos įvairūs veiksniai: galvijo veislė, šėrimo būdas, RR kiekis raumeniniame audinyje, mėsos brandinimo laikas ir kiti veiksniai [5,68]. Ekologiškos jautienos mėsa, kai galvijai buvo šerti koncentruotais pašarais ir žole, pasižymi vidutinišku masės kietumu ir sultingumu, tačiau priimtiniausiomis skonio ir tekstūros savybėmis, lyginant su įprastinės jautienos ir ekologiškos jautienos, kai galvijai šerti ganyklų žole (1 lentelė) [36]. Kitų autorių duomenimis, nustatyta ta pati tendencija. Mažiausiai priimtina jautienos mėsa, kai galvijai šerti įvairiais pašarais: žolės silosu, ganyklų žole ir koncentruotais pašarais [5], ir tik ganyklų žole [36].

1 lentelė. Ekologiškos ir įprastinės jautienos juslinės savybės (Bjorklund EA, Heins BJ,

DiCostanzo A, Chester-Jones H, 2014) [36]

Savybės Ūkininkavimo būdas

Įprastinis Ekologiškas I Ekologiškas II Bendras priimtinumas 69,20a±1,50 71,30a±1,50 56,30b±1,50 Skonio priimtinumas 69,20b±1,50 73,30a±1,50 56,80c±1,50 Tekstūros priimtinumas 67,20a±1,70 67,60a±1,70 53,00b±1,70 Masės kietumas 7,40b±0,39 8,00b±0,39 10,10a±0,39

Sultingumas 6,30a±0,31 5,50b±0,31 3,90c±0,31

Pastaba: Ekologiškas I – galvijai šerti koncentruotais pašarais ir žole; Ekologiškas II – galvijai šerti ganyklų žole; a, b – vidurkiai, lentelės eilutėje pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (P < 0,05).

(23)

23

2 TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Technologinių ir juslinių savybių tyrimai atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. RR tyrimas atliktas Kauno technologijos universitete, Maisto instituto chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas 2017 m. rugsėjo mėn.–2018 m. kovo mėn.

2.2 Tyrimo objektas

Tiriamieji objektai – mėsinių galvijų ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) mėginiai. Iš dviejų mėsinių galvijų ekologinių ūkių X atsitiktiniu būdu atrinkta 9 galvijų skerdenų ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) mėginiai. Iš keturių Y prekybos centrų atsitiktiniu būdu atrinkta 9 įprastinėmis sąlygomis užaugintų galvijų skerdenų ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) mėginiai. Tyrimo objektai buvo laikomi sandariai uždaryti, šaldytuve (0–4 °C temp.).

Tyrimo metu nustatyta Lietuvos mėsinių galvijų ekologiniuose ūkiuose ir įprastinėmis sąlygomis auginamų galvijų ūkiuose užaugintų galvijų ilgiausiojo nugaros raumens (M.

Longissimus dorsi) tarpraumeninių riebalų RR sudėtis: SRR, MNRR, PNRR, omega-3 ir omega-6

RR, RR trans izomerai. Įvertintos termiškai neapdorotos mėsos mėginių technologinės ir termiškai apdorotos mėsos mėginių juslinės savybės. Tyrimo schema pateikta 7 pav.

(24)

24

Ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) mėginių įsigijimas, praėjus 10 parų po skerdimo

↓

Mėginių ėmimas ir paruošimas

↓ ↓ ↓

Technologinių savybių tyrimas RR tyrimas Juslinė analizė

↓ ↓ ↓ pH nustatymas Tekstūros nustatymas: kietumas Spalvų koordinačių analizė Tarpraumeninių riebalų RR chromatografinė analizė

Kvapo, spalvos, tekstūros, skonio savybių intensyvumo,

bendro priimtinumo nustatymas

7 pav. Tyrimo schema

2.3 Tyrimo metodai

2.3.1 Riebalų rūgščių tyrimo metodas

RR kiekis nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Chromatografinės analizės sąlygos pateiktos lentelėje (2 lentelė). Tiriamieji mėginiai RR analizei buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 [69]. RR sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. RR metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu „Shimadzu GC 17A“ pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005metodiką [70]. Buvo naudojama 120 m ilgio kapiliarinė kolonelė BPX-70.

2 lentelė. Chromatografinės analizės sąlygos

Kolonėlės temp. 60 ºC – 2 min.; 20 ºC/min. iki 230 ºC, išlaikant 45 min.

Garintuvo temp. 250 ºC

Liepsnos jonizacijos detektoriaus

temp. 270 ºC

Dujos nešėjos Azotas

Apskaičiuoti AI ir TI pagal T. L. V. Ulbricht ir D. A. T. Southgate [71]: AI = [C12:0 + (4 × C14:0) + C16:0]/[n-6 PUFA + n-3 PUFA + MUFA];

TI = [C14:0 + C16:0 + C18:0]/[(0,5 × MUFA) + (0,5 × n-6 PUFA) + (3 × n-3 PUFA) + n-3/n-6 PUFA].

(25)

25

2.3.2 Technologinių savybių nustatymo metodai 2.3.2.1 Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymo metodas

Termiškai neapdorotos ekologiškos ir įprastinės jautienos pH nustatymas atliktas pagal LST ISO 2917:2002 [72]. pH nustatytas naudojant pH-metrą (Sartorius Professional Meter PP-15, Vokietija). Matuojama pH vertė nuo 0 iki 14. Prieš pradedant darbą nuimamas pH-metro elektrodo apsauginis gaubtelis, į kurį įpilamas 3M KCl tirpalas. Elektrodas švelniai papurtomas, kad būtų pašalinti susidarę oro burbuliukai. Ištraukus elektrodą iš tirpalo matuojamas mėginio pH. Tarp matavimų elektrodas merkiamas į 3M KCl tirpalą, kad elektrodas būtų kalibruotas, rezultatai būtų patikimi. Kiekvieno tiriamojo mėginio pH reikšmės nustatytos 4 kartus.

2.3.2.2 Tekstūros nustatymo metodas

Tekstūros profilio analizės metu buvo vertintas termiškai neapdorotos ekologiškos ir įprastinės jautienos kietumas. Tekstūros nustatymas atliktas naudojant universalų tekstūros analizatorių (Universal Testing Machine Instron 3343, Instron Engineering Group, High Wycombe, UK). Spaudimo jėga buvo statmena raumens skaiduloms. Mėginiai spausti iki 50 proc., suspaudimo greitis 1 mm/s, darbinis kūnas 1kN. Naudotas 57,3 mm diametro, 93,5 mm aukščio standartinis Instron firmos metalinis darbinis kūnas. Mėginių išmatavimai: 20 × 20 × 20 mm. Kiekvieno tiriamojo mėginio tekstūros parametro reikšmės nustatytos 4 kartus.

2.3.2.3 Spalvų koordinačių nustatymo metodas

Termiškai neapdorotos ekologiškos ir įprastinės jautienos spalvų koordinatės išmatuotos vienodo kontrasto spalvų erdvėje naudojant spektrofotometrą (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Japan). Šviesos atspindžio režime matuoti dydžiai L*, a*, b* pagal CIEL*a*b* skalę. Dydžiai L*, a* ir b* matuojami NBS vienetais. L* vertė nurodo šviesumą – baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – rausvumą, raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – gelsvumą, geltonos ir mėlynos spalvos santykį [36]. Kiekvieno tiriamojo mėginio spalvų koordinačių reikšmės nustatytos 4 kartus.

(26)

26

2.3.3 Juslinių savybių nustatymo metodas

Tiriamųjų mėginių juslinių savybių vertinime dalyvavo 10 vertintojų grupė. Tyrimo dalyviai – LSMU VA VMS studentai, kurie tyrimo pradžioje buvo apmokyti dirbti pagal LST EN ISO 8586:2014 [73]. Mėsos mėginiai prieš tyrimą buvo termiškai apdoroti, virti vandenyje 20 min., supjaustyti lygiais, 30 × 20 mm, griežinėliais, sudėti į plastikinius indelius, mėginiams suteikti kodai. Mėginių juslinių savybių intensyvumas vertintas taikant nepertraukiamą tiesinę 140 mm skalę remiantis LST ISO 4121:2004 [74].

Tyrimo metu uoslės, regos ir skonio receptoriais įvertinta 16 juslinių savybių, kurios pateiktos priede (7 priedas). Įvertintas kiekvienos savybės intensyvumas, pažymint jį 140 mm skalėje. Kiekvienam mėginiui sudarytas analizuojamų juslinių savybių intensyvumo profilis, kurio skaitmeninė išraiška pateikta priede (8 priedas).

2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė

Gauti rezultatai apdoroti naudojant „Microsoft Office Excel 2010“ programą. Statistinė tyrimo duomenų analizė atlikta naudojant statistinį paketą „SPSS for Windows“, versija 15.0. Apskaičiuota ir darbe pateikta RR vidutinės vertės proc. nuo BRRK, SN, P. Skirtumų tarp vidutinių RR kiekių ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje P apskaičiuotas pagal Stjudento nepriklausomų imčių T-kriterijų. Technologinių savybių tyrimo rezultatai pateikti išvedus gautų duomenų aritmetinį vidurkį iš 4 matavimų. Apdorojant juslinės analizės rezultatus atlikta dvifaktorinė dispersinė analizė (ANOVA). Skirtumui nustatyti taikytas Dunkano kriterijus. Apskaičiuoti tiesinės priklausomybės ryšių tarp rodiklių r. r vertinimo reikšmės pateiktos priede (9 priedas). Skirtumai tarp grupių laikomi statistiškai reikšmingais, kai P≤0,05.

(27)

27

3 TYRIMŲ REZULTATAI

3.1 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje

Analizuojant tyrimų rezultatus nustatytos vyraujančios SRR: C14:0, C16:0 ir C18:0. Šių SRR kiekiai ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) mėginiuose didesni, lyginant su kitų SRR (3 lentelė). Nustatyti C14:0 ir C16:0 RR kiekiai įprastinėje jautienoje didesni nei ekologiškoje jautienoje 0,27 proc. (P>0,05) ir 2,20 proc. (P>0,05) nuo BRRK atitinkamai. C18:0 RR kiekis didesnis 2,48 proc. (P>0,05) ekologiškoje jautienoje nei įprastinėje jautienoje. Tarp SRR kiekių ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje statistiškai reikšmingų skirtumų nebuvo nustatyta.

3 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) SRR proc. nuo BRRK

ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje (Vidutinė vertė ± SN)

RR

Grupės Skirtumų tarp RR

eilutėje patikimumas (P) Ekologiška jautiena Įprastinė jautiena

C6:0 0 0,23±0,45 0,391 C8:0 0,20±0,34 0,50±0,66 0,451 C10:0 0,30±0,14 0,35±0,35 0,805 C12:0 0,68±0,59 0,80±0,71 0,796 C13:0 0,08±0,15 0,45±0,50 0,201 C14:0 4,53±0,59 4,80±1,10 0,674 C15:0 1,73±0,63 1,15±0,24 0,141 C16:0 19,60±2,08 21,80±2,69 0,244 C18:0 17,28±3,04 14,80±1,50 0,195 C20:0 0,38±0,15 0,50±0,41 0,586 C21:0 0,05±0,10 0,08±0,10 0,730 C22:0 0,20±0,08 0,15±0,10 0,468 C23:0 0,03±0,05 0,10±0,14 0,356 C24:0 0 0 -

Ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje vyraujančios MNRR: C18:1 ir C16:1. Jų kiekiai pateikti lentelėje (4 lentelė). Ekologiškoje jautienoje nustatytas C18:1 RR kiekis yra 26,53±1,48 proc. nuo

(28)

28

BRRK. Įprastinėje jautienoje šios RR yra 0,72 proc. (P>0,05) daugiau, tai yra 27,25±4,09 proc. nuo BRRK. Ekologiška jautiena pasižymėjo didesniu C16:1 RR kiekiu, nustatytas 0,45 proc. (P>0,05) didesnis šios RR kiekis, lyginant su įprastine jautiena. Ištyrus jautienos MNRR sudėtį, nustatyta, kad įprastinėje jautienoje C22:1 RR buvo 0,08 proc. (P<0,05) daugiau nei ekologiškoje jautienoje.

4 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) MNRR proc. nuo BRRK

RR

C14:1 0,78±0,70 0,73±0,48 0,910 C15:1 0,93±0,22 1,05±0,60 0,718 C16:1 5,15±1,64 4,70±0,41 0,614 C17:1 1,88±0,77 1,20±0,54 0,201 C18:1 26,53±1,48 27,25±4,09 0,756 C20:1 0,48±0,71 0,60±0,14 0,741 C22:1 0,10±0,00 0,18±0,05 0,024* C24:1 0,08±0,15 0 0,391

Pastaba: statistiškai reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai *: P ≤ 0,05.

Analizuojant gautus tyrimo rezultatus apie RR kiekius, jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi), buvo nustatyta, kad vyraujanti omega-3 RR yra C18:3 α (5 lentelė). Įprastinėje jautienoje nustatytas 0,20 proc. (P>0,05) didesnis šios omega-3 RR kiekis lyginant su ekologiška jautiena. Lyginant ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) PNRR sudėtį, nustatytas statistiškai reikšmingas skirtumas tarp ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje esančio, ilgos grandinės C22:5 n-3, omega-3 RR kiekio (P<0,05). Ekologiškoje jautienoje šios RR nustatyta 0,23±0,13 proc. nuo BRRK. Taip pat nustatyta, kad tik ekologiška jautiena pasižymėjo ilgos grandinės C22:6 n-3 omega-3 RR. Ekologiškoje jautienoje šios RR nustatyta 0,20±0,12 proc. nuo BRRK. Įprastinėje jautienoje C20:5 n-3, C22:5 n-3, C22:6 n-3 omega-3 RR nebuvo nustatyta.

(29)

29

5 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) omega-3 RR proc. nuo BRRK

RR

C18:3 α 0,60±0,49 0,80±0,22 0,483

C20:3 n-3 0,08±0,15 0,15±0,10 0,437

C20:5 n-3 0,05±0,10 0 0,391

C22:5 n-3 0,23±0,13 0 0,012*

C22:6 n-3 0,20±0,12 0 0,041*

Pastaba: statistiškai reikšmingas skirtumas tarp RR eilutėje (tarp grupių), kai *: P ≤ 0,05.

Nustačius omega-6 RR kiekius ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi), išsiaiškinta, kad C18:2 n-6 RR yra dominuojanti omega-6 RR jautienoje. C18:2 n-6 RR įprastinėje jautienoje buvo 3,98±0,30 proc. nuo BRRK, o ekologiškoje jautienoje nustatytas 0,58 proc. didesnis šios omega-6 RR kiekis (3,40±0,47 proc. nuo BRRK) (P>0,05) (6 lentelė). Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp ilgiausiojo nugaros raumens (M.

Longissimus dorsi) omega-6 RR kiekio ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje nenustatyta.

6 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) omega-6 RR proc. nuo BRRK

RR

C18:2 n-6 3,40±0,47 3,98±0,30 0,084

C18:3 γ 0,93±0,40 0,95±0,26 0,921

C20:4 n-6 0 0,03±0,05 0,391

C20:2 n-6 0,38±0,75 0,25±0,17 0,756

Nustatytas vyraujantis RR trans izomeras jautienoje yra C18:1 trans. Šio RR trans izomero ekologiškoje jautienoje nustatyta 3,03±2,07 proc. nuo BRRK, o įprastinėje jautienoje – 3,88±0,83 proc. nuo BRRK (7 lentelė). Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp ilgiausiojo nugaros raumens (M.

Longissimus dorsi) RR trans izomerų kiekio ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje nenustatyta,

tačiau įprastinė jautiena pasižymėjo 0,85 proc. (P>0,05) didesniu C18:1 trans ir 0,20 proc. (P>0,05) didesniu C18:3 trans RR trans izomerų kiekiu.

(30)

30

7 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) RR trans izomerų kiekiai proc.

nuo BRRK ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje (Vidutinė vertė ± SN)

RR

C18:1 trans 3,03±2,07 3,88±0,83 0,474

C18:2 n-6 trans 2,70±1,91 1,70±0,33 0,343

C18:3 trans 0,75±0,37 0,95±0,52 0,554

Ekologiška jautiena pasižymėjo 0,20 proc. (P>0,05) didesniu suminiu MNRR kiekiu ir 0,20 proc. (P>0,05) didesniu suminiu omega-3 RR kiekiu. Įprastinėje jautienoje suminis SRR kiekis buvo 0,54 proc. (P>0,05) didesnis, suminis omega-6 RR kiekis buvo 0,50 proc. (P>0,05) didesnis nei ekologiškoje jautienoje. Įprastinė jautiena pasižymėjo 0,30 proc. (P>0,05) didesniu suminiu PNRR kiekiu ir 0,05 proc. (P>0,05) didesniu suminiu RR trans izomerų kiekiu (8 lentelė).

8 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) RR proc. nuo BRRK

RR

eilutėje patikimumas (P) Ekologiška jautiena Įprastinė jautiena

SRR suminis kiekis 45,03±3,65 45,57±3,03 0,786

MNRR suminis kiekis 35,90±2,09 35,70±2,51 0,907

PNRR suminis kiekis 5,85±0,48 6,15±0,33 0,343

Omega-3 suminis kiekis 1,15±0,52 0,95±0,21 0,502

Omega-6 suminis kiekis 4,70±0,42 5,20±0,22 0,080

trans izomerų suminis kiekis 6,48±2,96 6,53±1,35 0,976

Lyginant ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) RR santykius ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta. Ekologiškoje jautienoje PNRR/SRR santykis buvo 0,13±0,02, o omega-6/omega-3 RR santykis – 5,11±3,09. Įprastinėje jautienoje nustatytas 0,01 (P>0,05) didesnis PNRR/SRR santykis ir 0,57 (P>0,05) didenis omega-6/omega-3 RR santykis nei ekologiškoje jautienoje. Įprastinė jautiena pasižymėjo 0,09 (P>0,05) didesniu AI ir 0,02 (P>0,05) didesniu TI (9 lentelė).

(31)

31

9 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) RR santykiai, AI ir TI

ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje

Rodikliai

eilutėje patikimumas (P) Ekologiška jautiena Įprastinė jautiena

PNRR/SRR santykis 0,13±0,02 0,14±0,01 0,670

Omega-6/omega-3 santykis 5,11±3,09 5,68±1,30 0,745

AI 0,92±0,12 1,01±0,21 0,519

TI 1,75±0,29 1,77±0,21 0,894

3.2 Technologinių savybių palyginimas ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje

Nustatyta, kad ekologiškos jautienos pH buvo 5,97±0,08, įprastinės jautienos pH – 6,20±0,08 (10 lentelė). Lyginant ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) pH, nustatyta, kad ekologiška jautiena pasižymėjo 0,23 (P<0,05) mažesne pH verte nei įprastinė jautiena.

10 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) pH ekologiškoje ir įprastinėje

jautienoje palyginimas (Vidutinė vertė ± SN)

Rodiklis

pH 5,97±0,08 6,20±0,08 0,006*

Pastaba: statistiškai reikšmingas skirtumas tarp pateikto rodiklio eilutėje (tarp grupių), kai *: P ≤ 0,05.

Atliekant ekologiškos ir įprastinės jautienos mėsos tekstūros profilio analizę buvo vertinamas ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) kietumas. Nustatyta, kad įprastinė jautiena buvo 0,50 kg/cm2 (P<0,05) kietesnė nei ekologiška jautiena (11 lentelė).

(32)

32

11 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) kietumas ekologiškos ir

įprastinės jautienos (Vidutinė vertė ± SN)

Rodiklis

Kietumas, kg/cm2 2,60±0,28 3,10±0,14 0,017*

Pastaba: statistiškai reikšmingas skirtumas tarp pateikto rodiklio eilutėje (tarp grupių), kai *: P ≤ 0,05.

Spalvos charakteristikų vertinimo duomenys, pateikti lentelėje (12 lentelė), rodo, kad ekologiškos jautienos šviesumas (L*) buvo 1,71 (P>0,05) mažesnis nei įprastinės jautienos. Įvertinus ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) spalvos charakteristikų a* (rausvumo) ir b* (gelsvumo) vertes, nustatyta, kad įprastinė jautiena buvo rausvesnė (P<0,05) ir gelsvesnė (P<0,05) nei ekologiška jautiena.

12 lentelė. Ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) spalvos charakteristikų vertės

ekologiškos ir įprastinės jautienos (Vidutinė vertė ± SN)

Spalvos charakteristika

L* 36,57±1,11 38,28±1,26 0,089

a* 14,13±0,91 16,22±0,89 0,017*

b* 5,76±0,43 9,01±0,44 0,000**

Pastaba: L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį; Pastaba: statistiškai reikšmingas skirtumas tarp pateikto rodiklio eilutėje (tarp grupių), kai **: P < 0,001, *P ≤ 0,05.

3.3 Riebalų rūgščių ir technologinių savybių rodiklių koreliaciniai ryšiai

Koreliacija tarp jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus dorsi) atskirų RR kiekių ir technologinių savybių rodiklių buvo labai silpna ar silpna. Nustatyta žymesnė koreliacija tarp C18:3 α, C22:5 n-3 ir C22:6 n-3 RR, RR trans izomero C18:3 trans ir technologinių savybių rodiklių. Kuo C18:3 α RR (r=0,819, P<0,05) ir RR trans izomero C18:3 trans (r=0,868, P<0,05) kiekiai jautienoje buvo didesni, tuo mėsos šviesumas (L*) buvo intensyvesnis. Nustatyta stipri

(33)

33

teigiama koreliacija (r=0,709, P<0,05) tarp RR trans izomero C18:3 trans kiekio ir rausvumo (a*) intensyvumo, tačiau tarp C22:5 n-3 RR kiekio ir spalvos charakteristikos a* (rausvumo) – stipri neigiama koreliacija (r=-0,781, P<0,05). Esant didesniems C22:5 3 (r=-0,831, P<0,05) ir C22:6 n-3 (r=-0,769, P<0,05) RR kiekiams jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi), mažėja gelsvumo (b*) intensyvumas (10 priedas).

Statistiškai reikšminga stipri teigiama koreliacija (r=0,738, P<0,05) nustatyta tarp suminio PNRR kiekio ir jautienos šviesumo (L*). Kuo didesnis suminis PNRR kiekis jautienoje, tuo šviesumas (L*) intensyvesnis. Nustatyta, kad suminis omega-6 RR kiekis jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi) turi statistiškai reikšmingos įtakos mėsos pH (r=0,728, P<0,05). Nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp jautienos pH ir kietumo (r=0,893, P<0,05), tarp pH ir spalvos charakteristikos b* (gelsvumo) (r=0,823, P<0,05) (11 priedas).

Vertinant ekologiškos jautienos RR ir technologinių savybių rodiklių koreliacinius ryšius, pastebėtas labai stiprus neigiamas (r=-0,968, P<0,05) ryšys tarp suminio SRR kiekio ir šviesumo (L*). Nustatyta, kuo didesnis omega-6/omega-3 RR santykis ekologiškoje jautienoje, tuo mėsos pH didesnis (r=0,981, P<0,05) (12 priedas).

Vertinant įprastinės jautienos RR ir technologinių savybių rodiklių koreliacinius ryšius, pastebėtas labai stiprus neigiamas ryšys (r=-0,958, P<0,05) tarp suminio SRR kiekio ir spalvos charakteristikos b* (gelsvumo). Esant didesniam suminiam SRR kiekiui įprastinės jautienos ilgiausiame nugaros raumenyje (M. Longissimus dorsi), mažėja gelsvumo (b*) intensyvumas. Tačiau kuo didesnis suminis omega-3 RR kiekis, tuo ši spalvos charakteristikų vertė yra intensyvesnė (r=0,995, P<0,05). Suminis RR trans izomerų kiekis turi statistiškai reikšmingos įtakos įprastinės jautienos rausvumo (a*) (r=0,964, P<0,05) intensyvumui. Nustatyta, kad suminis omega-3 RR kiekis įprastinėje jautienoje turi statistiškai reikšmingos įtakos mėsos spalvos charakteristikų vertėms a* (rausvumui) (r=0,968, P<0,05) ir b* (gelsvumui) (r=0,996, P<0,05) (13 priedas).

3.4 Juslinių savybių palyginimas ekologiškoje ir įprastinėje jautienoje

Jusliškai vertinant ekologiškos ir įprastinės jautienos kvapą nustatyta, kad ūkininkavimo būdas turi įtakos bendram kvapo intensyvumui. Ekologiškos jautienos bendras kvapas buvo intensyviau jaučiamas nei įprastinės jautienos (P<0,05). Jusliškai vertinant jautienos kvapo, pašalinio ir rūgštaus kvapo intensyvumą nustatyta, kad ūkininkavimo būdas neturi statistiškai reikšmingos įtakos šioms juslinėms savybėms, tačiau ekologiška jautiena pasižymėjo intensyviau jaučiamu jautienos kvapu ir rūgščiu kvapu (P>0,05), o įprastinė jautiena pasižymėjo intensyviau

(34)

34

jaučiamu pašaliniu kvapu (P>0,05). Vizualiai vertinant pjūvio vaizdą nustatyta, kad įprastinės jautienos spalva buvo tamsesnė nei ekologiškos jautienos (P<0,05) (8 pav.).

8 pav. Ekologiškos ir įprastinės jautienos ilgiausiojo nugaros raumens (M. Longissimus

dorsi) kvapo ir spalvos savybės

Analizuojant tekstūros savybes, kurios buvo vertinamos burnoje, ekologiška jautiena buvo minkštesnė (P<0,05), susikramtymas buvo lengvesnis (P<0,05), sultingumas buvo didesnis (P<0,05) nei įprastinės jautienos. Įprastinė jautiena pasižymėjo didesniu pluoštiškumu (P<0,05). Įvertinant riebalingumą nenustatytas statistiškai reikšmingas skirtumas tarp ekologiškos ir įprastinės jautienos, tačiau įprastinė jautiena buvo riebalingesnė (P>0,05) (9 pav.).

0 20 40 60 80 100 120 140 Bendras kvapo intensyvumas Jautienos kvapo intensyvumas Pašalinio kvapo intensyvumas Rūgštaus kvapo intensyvumas Pjūvio spalvos intensyvumas