LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA
IEVA POCIENö
LIETUVIŠKŲ ŽUVIES GAMINIŲ SAUGOS
ĮVERTINIMAS RIEBALŲ RŪGŠČIŲ TRANS
IZOMERŲ ATŽVILGIU
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Dr. Gintar÷ Zaborskien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas: Lietuviškų žuvies gaminių saugos įvertinimas riebalų rūgščių trans izomerų atžvilgiu
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Ieva Pocien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Ieva Pocien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO ... ... ... Ieva Pocien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDROJE
(aprobacijos data) (Gynimo komisijos sekretor÷s/riaus vardas, pavard÷)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (Gynimo komisijos sekretor÷s/riaus parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
TRUMPINIAI ………...4
SANTRAUKA (anglų kalba ) ………..……….…...5
ĮVADAS ……….7
1. LITERATŪROS APŽVALGA ……….……9
1.1 Riebalų rūgščių trans izomerų struktūra ir sud÷tis...9
1.2 Riebalų rūgščių trans izomerų tipai...………...11
1.3 Žūvų mitybin÷ vert÷...11
1.4 Riebalų rūgščių trans izomerų reglamentavimas maisto produktuose įvairiuose pasaulio šalyse...12
1.5 Žuvies ir jos gaminių kokyb÷s ir saugos rodikliai...13
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS……….15
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas…………...15
2.2 Tyrimo objektas ir metodai……….………..15
2.2.1 Tyrimo objektas……….……….15
2.2.2 Tyrimo metodai...15
2.3 Tyrimo schema...17
3. TYRIMŲ REZULTATAI……….………...18
3.1 Skirtingais gaminimo būdais apdorotos žuvies riebalų rūgščių sud÷tis...18
3.2 Riebalų rūgščių tyrimai žuvies žaliavoje ir visų riebalų rūgščių grupių palyginimas žuvies gaminiuose... 20
3.3 Riebalų rūgščių tyrimas sūdytoje žuvyje...22
3.4 Riebalų rūgščių tyrimas rūkytuose žuvies gaminiuose...25
3.5 Riebalų rūgščių tyrimas marinuotose žuvies gaminiuose...27
3.6 Trans riebalų rūgščių palyginimas žuvies produktų grup÷se...29
4. TYRIMO REZULTATŲ APIBENDRINIMAS...30
Žuvies ir jo gaminių kokyb÷s ir saugos įvertinimas...30
IŠVADOS...32
LITERATŪRA………...………...33 Magistro baigiamojo darbo recenzija
TRUMPINIAI
BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis; SRR – sočiosios riebalų rūgštys;
MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys; PRR – polinesočiosios riebalų rūgštys; RR – riebalų rūgštys;
SUMMARY
LITHUANIAN FISH PRODUCTS SAFETY EVALUATION OF TRANS FATTY ACID ISOMERS RESPECT
Ieva Pocien÷
Supervisor Gintar÷ Zaborskien÷
Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Veterinary faculty, Food Safety and Quality Department. Kaunas; 2013. p.40,tables 8,pictures 8.
Purpose: to evaluate the safety of Lithuanian products trans fatty acid isomers against. Tasks:
1. Literature on trans fatty acid isomers formation of marine fish products review.
2. The set fatty acid trans isomers and assess their compliance with Lithuania regulated sizes from different manufacturers herring, salmon, mackerel products.
3. Perform trans fatty acid isomers in Lithuanian studied in fish monitoring in comparison with data of other researchers, to assess product safety.
4. Process received data statistically to form conclusions.
Research. Fatty acids - saturated, unsaturated, monounsaturated, poliansaturated and trans izomer were analyzed in fish products: in salmon, herring, mackerel and technologically processed fish products.
The research was performed in Chemistry laboratory of Food Institute of Kaunas University of Technology. Investigations were carried out in 2010 september – 2013 february.
Results. Trans fatty acid isomers were found as much as 60 percent of all samples tested. most fatty acids, trans isomers were found smoked herring 1,86±0,35 proc. ( % ) and smoked scomber 0,60±0,01 proc. ( % ). Trans isomers depends on the technology and technology process. Chilled salmon were no found trans isomers. Fish products are safe if they are used about as little as possible heat-treated. Fish is high in saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids and monounsaturated fatty acids. trans isomers of fatty acids is undesirable in fish.
Conclusion. Basic fatty acids trans isomers dominant in fish products – C18:1n9t and C18:2n6t. Technology manufacturing process has a great influence on the formation of the trans isomer. Predominantly observed in the process of smoking and marinating time is used for additional components that affect the formation of trans isomers. The use of many of these kinds of products may be exceeded recommended that trans fatty acid isomers of the daily amount of energy, which is 1 percent of total daily energy. If you exceeded the amount of fatty acid intake may result in adverse health effects.
When choosing fish should be given to the type and the most important in the production method. It is better to opt for less technologically processed by fish or even raw fish (chilled).
ĮVADAS
Jūrin÷s riebios žuvys yra žinomos kaip puikus polinesočiųjų riebalų rūgščių (RR), dokozahekseno (DHA) ir eikazapentano (EPA) šaltinis. Priešingai yra su g÷lavanden÷mis, tod÷l sveikatos organizacijos pataria vartoti riebią jūros žuvį siekiant išvengti kai kurių ligų. (Huynh ir kt., 2007)
Jūrin÷se žuvyse aptinkamas didelis kiekis n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, iš kurių daugiau nei 80 proc. tenka EPA ir DHA. Mononesočiosios riebalų rūgštys (MNRR) liesose ir mažiau įmitusiose žuvyse mažesnis lyginant su riebesn÷mis ir didesn÷mis. Priešingu atveju, polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) didesn÷s proporcijos mažai riebalų turinčių rūšių žuvų rūšyse, DHA kiekis svyruoja nuo 18 iki 29 proc. liesoje ir nuo 8 iki 10 proc. riebioje žuvyje, tokioje kaip silk÷ ir stinten÷ (Huynh ir kt., 2007, Farhat ir kt.,2011).
Trans riebalų rūgštys yra apibr÷žiamos kaip 14, 16, 18, 20 arba 22 anglies atomų riebalų rūgščių su viena ar daugiau dvigubų jungčių izomerų, t.y, C14: 1, C16: 1, C18: 1, C18: 2, C18: 3, C20: 1, C20: 2, C22: 1, C22: 2 riebalų rūgščių trans izomerų, suma. Nustatyta, kad sotieji riebalai mažiau pavojingi nei trans riebalų rūgštys (P. Dunne ir A. Moloney, 2008). Trans mononesočiosios riebalų rūgštys nustatomos kai kuriuose margarinuose ir kt. riebaluose, naudojamuose maisto pramon÷je (A. Sinclair ir kt., 2006).
Maisto produktai, pagaminti su riebalų arba augalinio aliejaus, kurių didel÷ sočiųjų ir trans riebalų rūgščių turi ilgesnį galiojimo laiką, nei produktų, pagamintų didesnę dalį kitų riebalų rūgščių, kurių sud÷tyje yra su aliejumi.
Žalingas trans riebalų rūgščių izomerų poveikis sveikatai aptarin÷jamas nuo 1990 m. (A. Bysted ir kt., 2009). Įvarių šalių vyriausyb÷s atsižvelgia į riziką vartotojams, susijusią su vis augančiu riebalų rūgščių trans izomerų suvartojimu. (S. Filip ir kt., 2009). Riebalų rūgščių trans izomerai - tai širdies ir kraujagyslių ligų rizikos faktorius (D. Mozaffarian, M.J. Stampfer, 2010), taip pat skatina sisteminį uždegimą, sukelia endotelio disfukciją, rezistenciją insulinui, visceralinį nutukimą, aritmiją, diabetą ir kitas ligas.
Jūrinių žuvų riebumas priklauso nuo to, kokių metų ir jų gyvenimo ciklo metu yra sugautos. Vasarą, rudenį neneršiančios sugautos žuvys yra riebesn÷s nei žiemos, pavasario metu - sugautos per nerštą. Taip pat daug kas priklauso nuo sugavimo vietos ir ten esančio planktono, žuvies lyties, amžiaus, maitinimosi ir rūšies ypatybių (Huynh ir kt., 2007).
Maistin÷ žuvų vert÷, riebalų rūgščių sud÷ties atžvilgiu, buvo tiriama daugelyje komerciškai svarbių g÷lo vandens bei jūrinių kaulingų žuvų rūšių. Vis d÷lto, žuvis paprastai valgoma virta ar kepta, ir riebalų rūgščių sud÷tis joje skiriasi. Nors apdorojimo būdo poveikis riebalų rūgščių sud÷čiai žuvyse buvo tiriamas, informacija apie riebalų rūgščių sud÷ties
pokyčius žuvų m÷soje, pradedant jos šaldymu, atšildymu ir baigiant kepimu, virimu, pusfabrikačių šildymu, yra ribota (Bakar ir kt., 2008).
Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis mūsų sveikata, bei jos būkl÷ daugiausiai priklauso nuo gyvenimo būdo ir mitybos ir suvartojimo maisto kiekio. Žmogaus organizmas negali susintetinti EPR ir DHR tiek kiek reikia, tod÷l jų būtina gauti su maistu. Svarbios PNRR ir ilgos grandin÷s PNRR atlieka ypatinga fiziologinę funkciją žmogaus organizme. Arachidono (ARA ) ir EPA rūgštys toliau gali būti transformuojamos į eikozapentanoidus, grupę biologiškai aktyvių medžiagų, įskaitant prostaglandinus, prostaciklinus, leukotrienus, kurie dalyvauja kraujo spaudimo reguliavime, inkstų funkcijos palaikyme, kraujo koaguliacijoje, uždegimin÷se ir imunologin÷se reakcijose ir kitose gyvybin÷se organizmo funkcijose. Geriausia yra vartoti kuo įvairesnę žuvį, taip palaikant omega-3 RR ir sumažinant gyvsidabrio metileno gavimą (Kris-Etherton ir kt., 2002, Zamaria, 2004).
Pastaraisiais dešimtmečiais atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog gyventojų mitybos įpročiai palaipsniui blog÷ja, mažiau kreipia d÷mesį į suvartojamų riebalų, kalorijų kiekį. Tai įtakoja nutukimą, sergamumą širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu, skatina onkologinių ligų atsiradimą. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad trans riebalų rūgštys sudarytų mažiau nei 1 proc. nuo bendrojo energijos suvartojimo kiekio.
Darbo tikslas: Įvertinti lietuviškų gaminių saugumą riebalų rūgščių trans izomerų atžvilgiu.
Tyrimo uždaviniai:
1. Literatūros apie riebalų rūgščių trans izomerų susidarymą jūrinių žuvų gaminiuose apžvalga.
2. Nustatyti riebalų rūgščių trans izomerų kiekius ir įvertinti jų atitikimą Lietuvoje reglamentuojamiems dydžiams skirtingų gamintojų silk÷s, lašišos, skumbr÷s gaminiuose. 3. Atlikti riebalų rūgščių trans izomerų kiekio lietuviškuose tirtuose žuvies gaminiuose
monitoringą, palyginti su kitų tyr÷jų duomenimis, įvertinti gaminius saugos aspektu. 4. Apdoroti gautus duomenis statistiškai, suformuoti išvadas.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Riebalų rūgščių trans izomerų struktūra ir sud÷tis
Riebalai yra sudaryti iš riebalų rūgščių ir gilcerolio. Riebalų rūgštys klasifikuojamos į sočiąsias, mononesočiąsias ir polinesočiąsias (M. Sema, 2001). Gyvulin÷s kilm÷s riebalai dažniausiai būna kieti, turintys daug sočiųjų riebalų rūgščių, o augaliniai aliejai dažniausiai skysti, turintys mono ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Taip pat riebalų rūgštys gali būti skirstomos į grupes pagal anglies atomų grandin÷s ilgį, atomų skaičių, konfigūraciją (cis ar trans), dvigubų jungčių skaičių bei vietą anglies atomų grandin÷je (S. Petrova ir kt., 2004).
Pagrindinis skirtumas tarp cis ir trans izomerų yra jų geometrin÷ struktūra (Ch. De Wet Marais, 2007). Sotieji riebalai, pavyzdžiui palmitino, stearino rūgštys dvigubų jungčių neturi. Mononesočiosios riebalų rūgštys turi vieną dvigubą jungtį, pvz. oleino rūgštis, o polinesočiosios riebalų rūgštys savo struktūroje turi bent dvi dvigubas jungtis, pvz. linolo rūgštis (P. Dunne ir kt., 2008).
Nesočiosios riebalų rūgštys gali tur÷ti tą pačią cheminę formulę, tačiau jų chemin÷s ir fizin÷s savyb÷s yra skirtingos d÷l jų įvairių geometrinių konfigūracijų. Dažniausiai su maisto produktais į žmogaus organizmą patenka nesočiosios riebalų rūgštys esančios cis konfigūracijos, tai yra, kai du vandenilio atomai yra toje pačioje anglies atomų grandin÷s pus÷je. Cis konfigūracijos nesočiosios riebalų rūgštys (Pav. 1) negali glaudžiai susijungti vienos su kitomis, tod÷l tokie riebalai ar aliejai turi žemą lydymosi temperatūrą. Cis formos anglies atomų grandin÷ yra sudaryta iš dviejų dalių, kurių galai yra palinkę vienas į kitą (M. Sema, 2002).
1 pav.Cis konfigūracijos riebalų rūgštis http://www.search.com/reference/Trans_fat
Trans konfigūracijos riebalų rūgščių anglies atomų grandin÷je vandenilio atomai yra išsid÷stę skirtingose grandin÷s pus÷se. Esant tokiai konfigūracijai, riebalų rūgštys turi mažesnį energijos kiekį, nei cis izomerai. Trans konfigūracija susidaro nesočių riebalų rūgščių hidrinimo metu. Proceso metu susisukę cis izomerai virsta stabiliais bei tiesios grandin÷s trans izomerais, kuriuos lengviau sujugti vienus su kitais (A. Sinclair ir kt., 2006).
Riebalų rūgščių trans izomerai, esantys pramoninio perdirbimo produktuose – tai C16:1 trans, C18:2 trans, C18:3 trans ir C18:1 (elaidino rūgštis), iš kurių dažniausiai aptinkama yra elaidino rūgštis (S. J. Kumari, A. Ubhayasekera, 2009). Manoma, kad ji turi įtakos išemin÷ms širdies ligoms, ūminiam vainikinių arterijų sindromui (J.R. Benatar, 2010).
Trans riebalų rūgštys – tai nesočiosios riebalų rūgštys, susidariusios augalin÷s kilm÷s aliejaus hidrinimo metu, jį paverčia į pusiau prisotintus riebalus. Termiškai apdorojant hidrintus riebalus, susidaro riebalų rūgščių trans izomerai (J. H. Lee ir kt., 2007).
Polinesočiųjų riebalų rūgščių dalinio hidrinimo metu dvigubos jungties vieta gali pereiti į kitą anglies atomų grandin÷s dalį, tai leidžia padidinti lydymosi temperatūrą, prailginti produkto vartojimo laiką, bei padidinti jo stabilumą (M. Semma, 2002). Šiai klasei priskiriami:
• mononesočiųjų riebiųjų rūgščių trans izomerai – priklausantys riebalų rūgščių grupei, turinčiai tik vieną prisotintą jungtį, esančią trans formoje.
• polinesočiosios riebalų rūgštys, turinčios dvi ar daugiau prisotintų grupių, kurios abi, arba viena iš jų, gali būti trans formoje. (C.A. Martin ir kt., 2007)
Riebalų rūgščių trans izomerai yra „tiesūs“, glaudžiai tarpusavyje susijungę ir labai panašūs į sočiųjų riebalų rūgščių izomerus (Ch.D.W. Marais, 2007).Riebalų rūgščių trans izomerų struktūra pavaizduota 1.1 paveiksle.
1.1 pav. Riebalų rūgšties trans izomero struktūra (J.R. Benatar ir kt., 2010)
Žmogaus organizmas riebalų rūgščių trans izomerų nesintetina, bet gauna su maistu (J.R. Benatar ir kt., 2010). Apie 80 proc. suvartojamų riebalų rūgščių trans izomerų sudaro izomerai, gauti iš dalies hidrintų augalinių aliejų ir 20 proc. - iš natūraliai egzistuojančių riebalų rūgščių trans izomerų šaltinių. (S. Okie, 2007).
Yra nustatyta, jog trans mononesočiosios riebalų rūgštys randamos ne tik pramoniniu būdu perdirbtuose maisto produktuose, bei žuvies gaminiuose, bet ir natūraliai atrajotojų (galvijų, avių, ožkų) piene, m÷soje ir prieskrandyje, veikiant tam tikroms bakterijoms, biofermentacijos procesų metu (A. Sinclair ir kt., 2006; Robert H. Eckel ir kt., 2007; San-Juan Fernández, 2009). Nedideliais kiekiais jų randama kai kuriose s÷klose ir lapin÷se daržov÷se, taip pat kai kuriose aerobin÷se bakterijose, viena iš jų Pseudomonas putida (Ch. De Wet Marais, 2007). Bet jų kiekiai yra labai maži ir kelia mažesnį pavojų sveikatai, negu sintetiniai trans izomerai.
1.2 Riebalų rūgščių trans izomerų tipai
Išskiriami du riebalų rūgščių trans izomerų tipai:
• natūraliai maisto produktuose egzistuojantys riebalų rūgščių trans izomerai;
• maisto produktų gamybos metu susiformuojantys riebalų rūgščių trans izomerai (National cattlemen‘s beef asociation, 2003).
Hidrinti maisto produktai tarp jų ir žyvis kuri yra apdoruota aukšta temepratūra maisto pramon÷je yra paklausus, nes tinkamumo vartoti terminas yra ilgesnis. Lee J. H. ir kt., 2007 moksliniame straipsnyje praneša, jog dalinai hidrintas augalinis aliejus savo sud÷tyje gali tur÷ti 1-65% trans riebalų rūgščių, iš kurių dažniausiai pasitaikantys trans izomerai yra elaidin÷ rūgštis (C18:1 trans-9, trans-10). Šie hidrinti aliejai yra naudojami gaminant įvairius žuvies gaminius, tai silk÷s suktinukai, kur yra naudojamas aliejus. Pieno produktai savo sud÷tyje turi mažesnius kiekius trans riebalų rūgščių (1-8% nuo bendro riebalų rūgščių kiekio), o pagrindinis riebalų rūgščių trans izomeras yra vacenin÷rūgštis (18:1 trans-11). Didžiausias trans riebalų rūgščių šaltinis yra greitas maistas, kepiniai, įvairūs užkandžiai, krekeriai (D. Mozaffarian ir kt., 2006).
1.3 Žūvų mitybin÷ vert÷
Žuvys yra iš aukštos kokyb÷s baltymų, vitaminų ir esminis šaltinis mineralų, bet visų pirma, iš esm÷s unikalus, turtingas Omega-3 šaltinis, ilgos grandin÷s polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR). PNRR yra svarbus išlaikyti visų gyvųjų membranų vientisumą ląstel÷s, prostaglandinai, kurie reguliuoja organizmo procesus pavyzdžiui, uždegimo ir kraujo kreš÷jimą. Yra žinoma, kad omega rūgštys įtakoja vaisiaus nervinį vystymasį gimdoje ir per pirmuosius keletą metų po gimimo. Iš jūros šaltinių gautos omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys yra labai svarbios, mažinant vaikų elgesio ir mokymosi problemas – jos aktyvina vaikų smegenų veiklą, mažina agresiją (Haliloǧlu ir kt., 2004, Huynh., Kitts,2009).
Riebalai taip pat yra reikalingi įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus A, D, E ir K, ir reguliuoja cholesterolio metabolizmą (Connor, 2000; Kris-Etherton, Harris & appel 2003). Žuvų riebalai yra esminis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis kaip eikozapentaeno (EPA, C20: 5 n-3), dokozaheksaeno (DHA, C22: 6 n-3) ir arachidono (C20: 4 n 6) rūgštys, kurios n÷ra sintetinamas žmogaus organizme (Alasalvar, Tylor Zubcov, Shahidi, ir Alexis 2002; głogowski & Ciereszko, 2001; Holub & Holub, 2004; Kolanowskio & Laufenberg, 2006).
Nors PNRR sud÷tis gali skirtis tarp skirtingų žuvų rūšių, tiek g÷lo vandens ir jūrų kilmę (Rahman, Teh, Osman, ir Daud, 1995), tai yra svarbus žmogaus sveikatai, tod÷l būtina padidinti žuvies ir jos produktų suvartojimą (Burr, 1989; Sargent, 1997). Žuvyse taip pat yra didelis kiekis ir amino rūgščių, ypač lizinas. Didelis procentas yra šakotų ir sočiųjų riebalų rūgščių g÷lavandeniuose žuvyse suteikia privalumą jiems gydant ligas, pagerinti sveikatos atgavimo procesus. Riebalų rūgščių pelekinių žuvų nuo jūros tendencija yra šiek tiek kitokia , palyginti su g÷lavanden÷s žuvimis, kur koncentracija mononesočiųjų riebalų rūgščių, buvo didesnis nei sočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių (Suriah ir kt., 1995). Kiti tyr÷jai taip pat parod÷, kad g÷lavanden÷s žuvys buvo mažesnis PNRR (Vlieg & Kūno, 1988).
Kadangi žuvis yra labai svarbi riebalų rūgščių kiekiu šaltinis, tai Amerikos širdies asociacija per diena rekomenduoja suvartoti 1,0 g EPR ir DHR kartu pa÷mus arba du riebios žuvies patiekalus per savaitę, geriausia būtu vartoti kuo mažiau termiškai apduorotą žuvį, ji mitybiškai daug vertingesn÷, negu labai daug termiškai apdoruoti žuvies gaminiai. Specifin÷s polinesočios riebalų rūgštys su 20 ir 22 anglies atomų grandin÷mis iš omega 3 RR grup÷s, vaidina svarbų vaidmenį, nes yra naudingi sveikatai esant kai kurioms chroniškoms ligoms – diabetui, hipertenzijai, autoimuniniams ir psichikos sutrikimams.
1.4 Riebalų rūgščių trans izomerų reglamentavimas maisto produktuose įvairiuose pasaulio šalyse
Žalingas trans riebalų rūgščių izomerų poveikis sveikatai aptarin÷jamas nuo 1990 m. (A. Bysted ir kt., 2009). Maisto ir vaistų administracija rekomenduoja, kad riebalų rūgščių trans izomerai būtų ženklinami produktų etiket÷se. Maisto ženklinimas vartotojams suteikia pasirinkimo galimybę, tačiau reikalauja papildomų švietimo programų (M. Yamada ir kt., 2010). Įvarių šalių vyriausyb÷s atsižvelgia į riziką vartotojams, susijusią su vis augančiu riebalų rūgščių trans izomerų suvartojimu. 2003 m. Danija tapo pirmoji šalis, priimanti įstatymus, kontroliuojančius maisto produktų prekybą, kurių sud÷tyje yra riebalų rūgščių trans izomerų (S. Filip ir kt., 2009). 2006 m. sausio m÷n. JAV priimtas įstatymas, kuris nurodo, kad gamintojai privalo riebalų rūgščių trans izomerus įvardyti maisto produktų etiket÷se. Maisto produktai, kuriuose yra mažiau nei 0,5 g riebalų rūgščių trans izomerų, gali būti įvardijami kaip trans riebalų rūgščių neturintys (S. Filip ir kt., 2009).
2008 m. Aplinkos, visuomen÷s sveikatos ir maisto saugos komitetas Europos Parlamentui pateik÷ siulymą “d÷l pasiūlymo d÷l Europos Parlamento ir Tarybos reglamento d÷l informacijos apie maistą teikimo vartotojams”, kuriame siūlo dirbtinių (susidariusių maisto
produktų gamybos metu) trans riebiųjų rūgščių uždraudimą visoje ES. Kol šis draudimas neįsigaliojo, dirbtines trans riebiąsias rūgštis siūloma ženklinti privalomai. Paskutinis pasiūlymo svarstymas komitete buvo priimtas 2010 03 15 (Europos Parlamentas, 2010). Ant visų maisto produktų, kuriuose yra trans- riebalų, turi būti šios nuorodos: “yra trans-riebalų arba “yra hidrintų riebalų” arba “yra iš dalies hidrintų riebalų”. Ši nuoroda turi būti pateikta taip, kad aiškiai išsiskirtų iš kitų sudedamųjų dalių nuorodų pagrindiniame reg÷jimo lauke, ir būti aiškiai matoma. (Europos parlamentas, 2008).
1.5 Žuvies ir jos gaminių kokyb÷s ir saugos rodikliai
Norint užtikrinti , kad į rinką patektų ne tik nekenksminga, bet saugūs ir tinkama vartoti maistui žuvis ir jos gaminiai, yra patvirtinti paruošimo, perdirbimo, laikymo, realizavimo ir pardavimo veterinariniai reikalavimai, numatytos savikontrol÷s įdiegimo žuvies perdirbimo įmon÷se veterinarin÷s taisykl÷s, numatyta kontroliuoti produkciją ir tikrinti produkcijos laikymo sąlygas. Žuvis ir jos gaminiai turi atitikti galiojančių norminių dokumnetų reikalavimus. Žuvies perdirbimo įmon÷s gamina šiandiena labai plataus asortimento gaminius, tod÷l, siekiant užtikrinti gerą produktų kokybę, saugą ir konkurencingumą, įdiegiamos šiuolaikin÷s kokyb÷s valdymo sistemos, paremtos ISO 9000 serijos standartais ir RVASVT principais (Masteikien÷, 2007).
Pagrindinius maisto produktų saugos parametrus reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 54:2001. Rūpinantis maisto produktų kokybe ( pvz. žuvies), reikia nuolat steb÷ti, naujausiais tyrimo metodais analizuoti bei vertinti sunkiųjų metalų kiekį (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Lietuvoje atliktuose tyrimuose nustatyti kai kurių metalų žuvienoje kiekiai. Nustatytas Pb kiekis neviršija Lietuvos higienos normoje nurodytos didžiausios leistinos konecentracijos, išskyrus vieną bandinį, kuriame rastas 2,125 mg/kg švino kiekis, 5 kartus viršijantis didžiausią leistiną koncentraiją, tačiau 40 proc. bandinių viršija Europos Sąjungoje leistiną šio sunkiojo metalo koncentraciją (0,2 mg/kg). Šiame vieninteliame bandinyje nustatytas ir Lietuvos higienos normoje nurodytą didžiausią leistiną koncentraciją viršijantis Cd kiekis (0,14 mg/kg). 45 proc. bandinių Cd koncentracija viršija ES leistiną koncentraciją (0,05 mg/kg). Pb, Cd, Cu ir Zn žuvų kauluose neviršija leistinų priemaišų kiekio pašarų papilduose, gautuose perdirbus žuvis ar kitus jūros gyvius. Nustatyta, kad Pb, Cu ir Zn koncentracijos žuvų kauluose yra didesn÷s nei žuvienoje, o Cd koncentracija žuvų kauluose yra nežymiai mažesn÷ nei žuvų m÷soje (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Vartojant žuvies produktus turinčius gyvsdabrio ar kitų sunkiųjų metalų galimi įvairiausi vaikų neurologiniai sutrikimai, dar jiems negimus, taip pat galimi kv÷pavimo, širdies
veiklos sutrikimai, gali sukelti apsigimimus, netgi vaisiaus praradimą, skatina persileidimus ir kitus įvairius sutrikimus.
Kitas kokyb÷s rodiklis - patogeniniai mikroorganizmai, parazitai, biogeniniai aminai yra vieni iš pagrindinių rizikos veiksnių, kuriuos būtina įvertinti ir eliminuoti žuvininkyst÷s produktų gamyboje. Europos Komisijos Reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „D÷l mikrobiologinių maisto produktų kriterijų“ bei Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004, nustatančiame specialiąsias higienos taisykles gyvūnin÷s kilm÷s maistui, šaltai rūkytiems žuvininkyst÷s produktams numatyti griežti reikalavimai.
Šaltai rūkytos žuvies gamybos procese paprastai naudojama terminio apdorojimo temperatūra (20-30 ºC) neužtikrina parazitų bei patogeninių mikroorganizmų (Listeria. monocytogenes, Clostridium. botulinum ir kt.) inaktyvavimo ( sunaikinimo ), netgi priešingai, yra palanki jų vystymuisi. Tod÷l šaltai rūkytos žuvies gamybos procesas privalo būti vykdomas taip, kad kitais būdais būtų eliminuoti ar bent minimizuoti rizikos veiksniai. Reikia steb÷ti ir tirti gaminius mikrobiologiniais tyrimais.
Kad pasiektų gerų rezultatų, žuvies perdirbimo įmonių specialistai privalo išsamiai žinoti apie šaltai rūkytoje žuvyje galinčius būti patogeninius mikroorganizmus, jų savybes, gamybos proceso parametrus, galinčius tur÷ti įtakos šių mikroorganizmų vystymuisi, galimybes eliminuoti ar slopinti juos, parazitų bei biogeninių aminų keliamų problemų šaltai rūkytoje žuvyje sprendimo kelius, pasaulines tendencijas bei naujausius mokslinius tyrimus šaltai rūkytos žuvies saugos užtikrinimo srityje (Narkevičius, 2007).
Karšto rūkymo gaminiuose irgi reikia vykdyti savikontrolę, nes yra aukštai temperatūrai atsparių mikroorganizmų, tai būtiną išlaikyti temperatūrinį r÷žimą. Sūdyti žuvis ir jo gaminiai yra daug saugesni, nes sūrimas eliminuoja bakterija ir minimizuoja rizikos veiksnius, bet būtina atlikti ir tirti gaminius mikrobiologiniais tyrimais.
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas atliktas Kauno technologijos universitete, Maisto institute ir Lietuvos Sveikatos mokslų universitete. Tyrimo laikas 2010 09 – 2013 02 m÷n.
2.2 Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1 Tyrimo objektas
Silkių fil÷ aliejuje – 3 m÷giniai, Sūdyta silkių fil÷ – 2 m÷giniai, Rūkyta silkių fil÷ – 2 m÷giniai,
Marinuoti silkių fil÷s suktinukai – 3 m÷giniai, Atšaldyta lašiša – 2 m÷giniai,
Sūdyta lašišų fil÷ - 2 m÷giniai, Rūkyta lašišų fil÷ – 3 m÷giniai, Marinuota lašišų fil÷ – 2 m÷giniai, Rūkyta skumbr÷s fil÷ – 2 m÷giniai.
Tyrimo metu įvertinta žuvies ir jos gaminių riebalų rūgščių sud÷tis: sočiosios riebalų rūgštys, mononesočiosios riebalų rūgštys, polinesočiosios riebalų rūgštys ir riebalų rūgščių trans izomerai.
2.2.2 Tyrimo metodai
Žuvies gaminių m÷giniuose riebalų rūgštys buvo metilintos KOH metanoliniu tirpalu, paruošiant metilo esterius pagal LST EN ISO 5509-2000 standartą.
Bandiniai, pagal esamus standartus - LST ISO 5555:1997 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Bandinių ÷mimas”, paruošti pagal LST ISO 661:1997 „Gyvuliniai ir augaliniai
riebalai ir aliejus. Bandinio paruošimas”, buvo atrinkti kokybinei ir kiekybinei riebalų rūgščių analizei.
1. M÷ginys (100±0,001g homogenizuoto produkto) buvo užpiltas 25 ml heksano, ir purtomas 5 min., po to paliktas 30 min, dar kartą purtomas. Išsiskyrę riebalai heksane buvo nupilti į m÷gintuv÷lį.
2. Riebalų rūgščių metilinimui iki metilesterių buvo naudota 2 mol/l KOH metanolyje bevandenis tirpalas, kurio 200 µl buvo įpilti į m÷gintuv÷lius su ekstraktais. M÷giniai buvo purtomi 1 min., naudojant (Vortex) maišyklę ir palikti 30 min.
3. iš paruošto m÷ginio viršutinio sluoksnio buvo paimti 2 ml, iš kurių chromatografinei analizei buvo panaudoti 2 µl.
M÷ginių chromatografin÷ analiz÷ atlikta Dujų chromatografu, naudojant BPX – 70, 120 m ilgio kolon÷lę, pagal LST EN ISO 15304 metodiką.
Chromatografin÷s analiz÷s sąlygos:
kolon÷l÷s temperatūra: 60ºC 2min, 20ºC/min iki 220ºC, išlaikant 55 min; garintuvo temperatūra - 250ºC;
liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra - 270ºC; dujos neš÷jos - azotas.
Naudotas standartinis riebalų rūgščių mišinys “Supleco 37 Component FAME mix”, žuvies produktų riebalų rūgščių sud÷čiai nustatyti.
Duomenys apdoroti MS Office programa Excel 2003, skaičiuojant gautų riebalų rūgščių kiekių sumas – SUM, vidurkius – AVERAGE, standartiniai kvadratiniai nuokrypiai – STDEV, reikšmių skirtumų patikimumo lygmuo (p).
Sutrumpinimai: C10:0 – kaprino, C11:0 – andekano, C12:0 - lauro, C14:0 – miristino, C15:0 – pentadekano, C16:0 – palmitino, C16:1 – palmitoleino, C17:1 – cis-10 heptadekano, C18:0 – stearino, C18:1 – trans elaidin÷, C18:1 – oleino, C18:2 – linolo, C18:2 - trans linolelaidin÷, C18:3n3 - α-linoleno, C18:3n6 – γ-linoleno, C18:4 – oktadekatraeno, C20:3n3 – eikozatrieno, C22:6n3 – dokozaheksaeno, C21:0 – heneikozano, C20:5n3 – eikozapentaeno.
2.3. Tyrimo schema
Silkių fil÷ aliejuje n=3 Sūdyta silkių fil÷ n=2 Marinuoti silkių fil÷ suktinukai n=3 Rūkyta lašišų fil÷ n=2 Marinuota lašišos fil÷ n=2 Sūdyta lašišų fil÷ n=2 Rūkyta skumbr÷ n=2 M÷ginių pa÷imas M÷ginių paruošimas Riebalų ekstrakcija Metilesterių paruošimas Chromotografin÷ analiz÷ Rūkyta silk÷s fil÷ n=2 Atšaldyta lašiša n=23. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 skirtingais gaminimo būdais apdorotos žuvies riebalų rūgščių sud÷tis
Tyrimo metu buvo ištirtos skirtingais gaminimo būdais paruošti žuvies produktai, kurie buvo atrinkti atsitiktiniu būdu, tarp jų: silk÷s fil÷ aliejuje, sūdyta silkių fil÷, rūkyta silk÷s fil÷, marinuoti silkių suktinukai, sūdyta lašišų fil÷, rūkyta lašišų fil÷, marinuota lašišų fil÷, rūkyta skumbr÷s fil÷. Iš viso buvo 21 m÷giniai. Žuvies produktuose buvo daugiausiai rasta sočiosios riebalų rūgštys C6:0 iki C24:0, mononesočios C14:1 iki C24:1 ir polinesočios riebalų rūgštys C14:2 iki C22:6 ir trans izomerai.
3.1.1 lentel÷. Riebalų rūgštys proc, ( % ) nuo bendro riebalų rūgščių kiekio žuvies produkte
Riebalų rūgščių
grup÷ Sočiosios Mononesočios Polinesočios Trans izomerai
Silkių fil÷ aliejuje 19,8±1,4 40,9±0,5 38,3±0,7 0,4±0,2
Sūdyta silkių fil÷ 15,6±0,0 40,7±0,0 43,0±0,0 0,0±0,0
Rūkyta silk÷ 23,4±1,7 19,2±0,7 54,9±1,06 1,86±0,35
Marinuota silk÷ 9,1±0,7 60,7±0,3 29,4±1,05 0,43±0,23
Atšaldyta lašiša 16,86±0,9 51,3±0,07 31,6±0,63 0,0±0,0
Rūkyta lašišos fil÷ 16,9±0,55 51,6±0,49 30,7±0,8 0,1±0,1
Sūdyta lašiša 16,4±0,28 51,6±0,49 31,6±0.7 0,1±0,0
Marinuota lašišos fil÷ 19,6±0,39 34,4±0,69 17,3±0,35 0,6±0,01
Rūkytos skumbr÷s
fil÷ 27,50±0,50 15,20±0,30 37,8±0,76 0,60±0,01
*
Rezultatai pateikti kaip vidutin÷s vert÷s bei jų standartiniai nuokrypiai
Iš 3.1.1 lentel÷je pateiktų duomenų galima teigti, kad sočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta Atlantin÷je rūkytoje silk÷je ir Atlantin÷je silkių fil÷ aliejuje, atitinkamai 23,4±1,7 proc. (%) ir 19,8±1,4 proc. (%), o mažiausiai tur÷jo marinuota silk÷ - 9,1±0,7 proc (%). Mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta marinuotoje silk÷je - 60,7±0,3 proc (%). ir rūkytoje silk÷je - 54,9±1,06 proc (%). Trans izomerai svyravo nuo 0,0 iki 1,86 proc (%), daugiausiai turi Atlantin÷ rūkyta silk÷s fil÷.
Visuose tirtuose m÷giniuose mažiausią dalį sudar÷ trans izomerai, jų kiekiai yra nedideli. Dažniausiai buvo aptinkami C18:1n9t ir C18:2n6t riebalų rūgščių trans izomerai. Trans pasiskirstymas skirtinguose žuvies gaminiuose pateiktas 3.1.1 paveiksle.
trans izomerų pasiskirstymas skirtinguose zuvies gaminiuose 0 0,2 0,4 0,6 0,81 1,2 1,4 1,6 1,82 S ilk ių f il÷ a lie ju je S ū d y ta s ilk ių f il÷ R ū k y ta s ilk ÷ f il÷ M a ri n u o ta s ilk ÷ A tš a ld y ta la š iš a R ū k y ta la š iš o s f il÷ S ū d y ta la š iš a R ū k y to s s k u m b r÷ s fi l÷
3.1.1 pav. Trans izomerų riebalų rūgščių kiekiai, proc. ( % ) įvairiuose žuvies produktuose
Trans izomerų riebalų rūgščių kiekiai sudar÷ skirtingus kiekius, priklausomai nuo žuvies gaminimo būdo. Daugiausiai susidaro rūkytoje žuvyje, tai yra rūkyta Atlantin÷s silk÷s fil÷ (1,86±0,35 ) ir rūkytoje skumbr÷s fil÷je (0,60±0,01 ). Nustatyta rūkytoje žuvyje šie trans riebalų rūgšties izomerai - C18:1n9t (Elaido), C18:2n6t (linolelaidino). Tai yra normalu, nes po žuvies terminio apdorojimo visada padaug÷ja trans riebalų rūgščių izomerai, jie yra nepageidaujami. Trans riebalų rūgščių izomerų iš vis nebuvo nustatyti sūdytoje silkių fil÷je ir atšaldytoje lašišoje. Trans izomerų riebalų rūgščių vidutiniai kiekiai žuvyje ir jos gaminiuose pateikti 3.1.1 paveiksle.
3.2 Riebalų rūgščių tyrimai žuvies žaliavoje ir visų riebalų rūgščių grupių
palyginimas žuvies gaminiuose
Ištyrus riebalų rūgščių sud÷tį žuvies žaliavoje, buvo aptikti dviejų rūšių riebalų rūgščių trans izomerai: C18:1n9t (Elaido) ir C18:2n6t (linolelaidino). Riebalų rūgščių kiekiai bei vidutiniai pagrindinių riebalų rūgščių grupių kiekiai žuvies žaliavoje pateikti3.2.1 ir 3.2.2 lentel÷je bei 3.2.1 paveiksle. Iš 3.2.1 lentel÷s galima teigti, kad daugiausiai atšaldytoje lašišoje buvo mononesočiųjų riebalų rūgščių, daugiausiai sudar÷ C18:1 (47,7±0,42 ) g/ 100 g. O iš 3.2.2 lentel÷s galima teigti, kad Atlantinių silkių fil÷ aliejuje taip pat daugiausiai sudar÷ C18:1 (35,5±1,07) g/ 100 g, tai net 1,34 karto mažiau negu atšaldytoje lašišoje. Tai rodo, kad lašiša turtingesn÷ mononesočiomis riebalų rūgštimis.
3.2.1 lentel÷. Riebalų rūgščių sud÷tis atšaldytoje lašišoje
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g /100g riebalų C14:0 2,7±0,0 C15:0 0,1±0,0 C16:0 9,75±0,49 C16:1 3,15±0,07 C17:0 0,35±0,07 C18:0 2,15±0,21 C18:1 47,7±0,42 C18:2 14,3±0,42 C18:3γ 5,55±0,07 C18:3 α 4,9±0,14 C21:0 0,95±0,07 C21:1 0,2±0,0 C22:0 0,65±0,07 C20:3n6 1,65±0,21 C20:3n3 1,1±0,0 C20:5n3 2±0,14
C24:0 0,1±0,0
C24:1 0,15±0,07
C22:5n3 0,55±0,07
C22:6n3 1,6±0,0
*
Rezultatai pateikti kaip vidutin÷s vert÷s bei jų standartiniai nuokrypiai
3.2.2 lentel÷. Riebalų rūgščių sud÷tis silkių fil÷ aliejuje
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g /100g riebalų C10:0 0,1±0,0 C12:0 0,06±0,05 C14:0 5,7±0,45 C14:1 0,1±0,0 C15:0 0,16±0,11 C15:1 0,2±0,17 C16:0 11,9±0,70 C16:1 4,47±0,50 C16:2 0,23±0,05 C17:0 0,06±0,05 C17:1 0,26±0,23 C18:0 1,3±0,0 C18:1 35,5±1,07 C18:2 trans 0,36±0,20 C18:2 8,3±0,37 C18:3 trans 0,1±0,0 C20:0 0,27±0,05 C18:3γ 3,6±0,20 C18:3α 8,6±0,17 C18:4 1,4±0,1 C20:1 0,0±0,0
C21:0 0,06±0,05 C20:3n6 0,1±0,0 C20:3n3 9,13±5,5 C20:5n3 0,15±0,07 C22:5n3 0,23±0,05 C22:6n3 3,5±0,53 *
Rezultatai pateikti kaip vidutin÷s vert÷s bei jų standartiniai nuokrypiai
0 10 20 30 40 50 60 S o č io s r ie b a lų rū g š ty s M o n o n e s o č io s ri e b a lų rū g š ty s P o li n e s o č io s ri e b a lų rū g š ty s T ra n s iz o m e ra i Riebalų rūgštys R R k ie k is , %
Silkių fil÷ aliejuje Atšaldyta lašiša
3.2.1 pav. Riebalų rūgščių grupių pasiskirstymas, % nuo BRRK žuvies žaliavoje
Iš šio 3.2.1 paveikslo matyti mononesočiųjų riebalų rūgščių turi daugiau atšaldyta lašiša, o visų kitų riebalų rūgščių atžvilgiu vyrauja silkių fil÷ aliejuje, ji daugiau turi sočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Trans izomerų atšaldytoje lašišoje nebuvo iš vis nustatyta.
3.3 Riebalų rūgščių tyrimas sūdytoje žuvyje
Lyginant riebalų rūgščių sud÷tį sūdytoje žuvyje, kaip ir žaliavoje lašiša turi daugiau mononesočiųjų riebalų rūgščių, o trans izomerų yra daugiau sūdytoje lašišoje. Polinesočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau sūdytoje silkių fil÷je.
3.3.1 lentel÷. Riebalų rūgščių tyrimai sūdytoje silk÷je
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g /100g riebalų C10:0 0,2±0,14 C12:0 0,05±0,07 C14:0 6,4±3,11 C15:0 0,2±0,0 C15:1 0,25±0,21 C16:0 12,85±4,60 C16:1 5,75±2,61 C16:2 0,2±0,14 C17:0 0,45±0,07 C17:1 0,2±0,14 C18:0 0,85±0,21 C18:1 24,85±4,77 C18:2 0,05±0,07 C18:2 trans 5,6±5,23 C18:3 trans 0,0±0,0 C20:0 0,1±0,0 C18:3γ 2,4±1,97 C18:3α 12,05±2,90 C18:4 2,3±2,40 C21:0 0,15±0,21 C20:3n6 0,2±0,0 C20:3n3 15,25±5,02 C20:5n3 0,1±0,0 C22:6n3 2,5±3,2 *
3.3.2 lentel÷. Riebalų rūgščių pasiskirstymas sūdytoje lašišoje
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g /100g riebalų C12:0 0,0±0,0 C14:0 3,05±0,21 C15:0 0,05±0,07 C15:1 0,1±0,0 C16:0 10,4±1,27 C16:1 3,95±0,07 C16:2 0,2±0,14 C17:0 0,2±0,14 C17:1 0,35±0,07 C18:0 2,35±0,49 C18:1 46,5±0,91 C18:2 13,55±0,78 C18:2 trans 0,1±0,0 C18:3 trans 0,1±0,0 C20:0 0,2±0,14 C18:3γ 4,7±0,70 C18:3α 5,55±0,70 C18:4 0,3±0,42 C21:0 0,5±0,56 C20:3n6 0,6±0,28 C20:3n3 1,7±2,12 C20:5n3 3,15±1,34 C22:6n3 0,3±0,0 C22:6 2,1±0,0 *
0 10 20 30 40 50 60 S o č io s r ie b a lų rū g š ty s M o n o n e s o č io s ri e b a lų rū g š ty s P o lin e s o č io s ri e b a lų rū g š ty s T ra n s iz o m e ra i Riebalų rūgštys R R k ie k is , %
Sūdyta silkių fil÷ sūdyta lašišos fil÷
3.3.1 pav.Riebalų rūgščių grupių pasiskirstymas, % nuo BRRK sūdytuose žuvies gaminiuose
3.4 Riebalų rūgščių tyrimas rūkytuose žuvies gaminiuose
Iš visų tirtų m÷ginių daugiausiai polinesočiomis riebalų rūgštimis pasižym÷jo rūkyta silk÷s fil÷, o mononesočiųjų daugiausia tur÷jo rūkyta lašišos fil÷. Trans izomerų daugiausiai tur÷jo rūkyta skumbr÷s fil÷, o panašūs rezultatai buvo tarp rūkytos Atlantin÷s silk÷s ir rūkytos Atlantin÷s lašišos. Šios žuvys buvo panašaus riebumo, tai ir panašūs rezultatai susidar÷. Trans izomerų daugiausiai susidaro tod÷l, kad žuvis yra termiškai apdoruojama, ir tada keičiasi riebalų rūgščių kompozicija.
3.4.1 lentel÷. Riebalų rūgščių pasiskirstymas rūkytuose gaminiuose
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g /100g riebalų Rūkytoje silkių fil÷je Rūkytoje lašišų fil÷je
C10:0 0,55±0,35 0,0±0,0 C12:0 0,5±0,42 - C14:0 6,7±0,56 2,8±0,0 C14:1 0,7±0,14 0,0±0,0 C15:0 0,9±0,14 0,1±0,0 C16:0 10,75±1,20 10,5±0,36 C16:1 5,6±0,42 3,8±0,66 C16:2 1,25±0,21 0,47±0,29 C17:1 1,35±0,07 0,73±0,58 C18:0 2,15±0,07 3,06±1,15 C18:1 11,1±0,42 47,13±0,30 C18:1 trans 0,4±0,0 - C18:2 2,4±0,28 13,5±0,43 C18:2 trans 1,65±0,07 0,1±0,0 C18:3 γ 1,4±0,28 4,6±0,75 C20:0 0,5±0,0 0,55±0,49 C22:4 2,35±0,63 - C18:3α 12,3±1,41 5,1±0,3 C18:4 3±0,56 0,55±0,07 C21:0 0,55±0,21 0,7±0,43 C20:3n6 0,7±0,0 0,8±0,60 C20:3n3 20,35±0,35 2,87±1,55 C20:5n3 4,7±0,0 0,3±0,0 C22:6n3 4,8±0,56 0,2±0,14 C22:5n3 0,8±0,28 0,3±0,0 *
0 10 20 30 40 50 60 70 Sočios RR Mononesočios RR Polinesočios RR Trans RR
Rūkyta silk÷s fil÷ Rūkyta lašišos fil÷ Rūkyta skumbr÷s fil÷
3.4.1pav. Riebalų rūgščių grupių pasiskirstymas, % nuo BRRK rūkytuose žuvies gaminiuose
3.5 Riebalų rūgščių tyrimas marinuotose žuvies gaminiuose
Vertinant marinuotus žuvies gaminius tirtus m÷ginius iš 3.5.1 paveikslo mononesočiųjų riebalų rūgščių ir polinesočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai buvo marinuotoje silkių fil÷je, tačiau sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta buvo marinuotoje lašišoje. Trans izomerų riebalų rūgščių daugiausiai buvo rasta lašišoje, nors skaičiai buvo apilygus marinuota lašišos fil÷je 0,6±0,01% o marinuotoje silk÷s fil÷je 0,43±0,23.
3.5.1 lentel÷. Riebalų rūgščių pasiskirstymas marinuotose žuvies gaminiuose
Riebalų rūgštys Riebalų rūgščių kiekis g /100g riebalų C10:0 C12:0 0,1±0,0 C14:0 1,06±0,05 C15:0 0,05±0,07 C16:0 5,16±0,15 C16:1 0,77±0,05 C16:2 0,07±0,05
C17:1 0,07±0,05 C18:0 1,6±0,0 C18:1 59,8±0,34 C18:1 trans 0,0±0,0 C18:2 16,13±0,41 C18:2 trans 0,1±0,0 C18:3 γ 2,27±3,58 C20:0 0,35±0,07 C18:3α 4,97±1,61 C18:4 2±1,47 C20:3n6 0,3±0,0 C20:3n3 0,23±0,05 C20:5n3 2,97±0,15 C22:6n3 0,67±0,15 C22:5n3 0,0±0,0 *
Rezultatai pateikti kaip vidutin÷s vert÷s bei jų standartiniai nuokrypiai
0 10 20 30 40 50 60 70 Sočios riebalų rūgštys Mononesočios riebalų rūgštys Polinesočios riebalų rūgštys Trans izomerai Riebalų rūgštys R R k ie k is , %
Marinuota lašišų fil÷ Marinuota silkių fil÷
3.5.1 pav. Riebalų rūgščių grupių pasiskirstymas, % nuo BRRK marinuotose žyvies gaminiuose
3.6 Trans riebalų rūgščių palyginimas žuvies produktų grup÷se
Iš 3.6.1 paveikslo matome, kad daugiausiai trans izomerų riebalų rūgščių turi rūkyta Atlantin÷ silk÷s fil÷. Šių riebalų rūgščių daugiausiai susidar÷, tod÷l kad silk÷ yra riebi ir susidarymui tur÷jo įtakos technologinis procesas, žuvis apdoruota karščiu, tai sudaro didelę įtaką trans izomerų susidarymui. Mažiausiai buvo rasta iš grafiko matyti sūdytojeAtlantin÷je lašišoje. O iš vis nebuvo nustatyta atšaldytoje Atlantin÷je lašišoje ir sūdytoje Atlantin÷je silk÷je. Tai parodo kuo riebesn÷ žuvis, ir kuo daugiau sočiųjų riebalų tuo didesn÷ tikimyb÷ susidaryti trans izomerais, tai priklauso nuo technloginio proceso, kokiu būdu bus gaminami žuvies gaminiai.
Silkių fil÷ aliejuje Sūdyta silkių fil÷ Rūkyta silk÷ fil÷ Marinuota silk÷ Atšaldyta lašiša Rūkyta lašišos fil÷ Sūdyta lašiša Rūkytos skumbr÷s fil÷
4. TYRIMO REZULTATŲ APIBENDRINIMAS
Žuvies ir jo gaminių kokyb÷s ir saugos įvertinimas
Ištyrus žuvies ir jos gaminius, ir atlikus riebalų rūgščių kompozicijų analizę, galime teigti, kad skirtingais gaminimo būdais apdorota žuvis turi ir skirtingus riebalų rūgščių trans izomerų kiekį.
Ištyrus žuvies žaliavą, tai atšaldyta Atlantin÷ lašiša riebalų rūgščių trans izomerų iš vis nesusidar÷ 0,0±0,0 proc. ( % ). Natūraliai šių riebalų rūgščių nesusidaro žuvyje.
Pagal tyrimo metu nustatytus riebalų rūgščių trans izomerų kiekius, skirtingais būdais technologiškai apdoruotus žuvies m÷ginius, buvo nustatyta skirtingi kiekiai riebalų rūgščių trans izomerų. Pirmiausiai žuvis buvo sūdyta, tai greitas ir trumpalaikis technologinis procesas, tai sūdytoje Atlantin÷je silk÷je susidar÷ - 0,1±0,0 proc. ( % ) ir sūdytoje Atlantin÷je lašišoje nesusidar÷ – 0,0±0,0 proc (% ), nes nebuvo žaliavin÷je lašišoje trans izomerų, tai ir nesusidar÷ ir sūdytoje. Daugiausiai riebalų rūgščių trans susidar÷ rūkytuose žuvies gaminiuose, susidaro daugiausiai nes žuvis yra termiškai apdoruojama ir ilgas technologinis procesas, šie technologiniai procesai turi didel÷s įtakos trans izomerų susidarymui. Daugiausiai aptikta buvo rūkytoje Atlantin÷je silk÷je 1,86±0,35 proc. ( % ) ir rūkytoje skumbr÷s fil÷je 0,60±0,01 proc. ( % ). Pagal tyrimo duomenis, galima teigti, kad daug riebalų rūgščių trans izomerų susidaro ir marinuotose žuvies gaminiuose, tai yra marinuota Atlantin÷ silk÷s fil÷ suktinukai – 0,43±0,23 proc. ( % ) ir marinuota Atlantin÷ lašišos fil÷ – 0,60±0,01 proc. ( % ), Atlantin÷ silkių fil÷ – 0,40±0,2 proc. ( % ).
Žuvies gaminių sauga riebalų rūgščių trans izomerų atžvilgiu priklauso nuo gamybos technologijos: nuo žuvies rūšies, gamybos technologinių operacijų. Ištyrus riebalų rūgščių sud÷tį skirtingais gamybos būdais paruoštus žuvies gaminius, buvo nustatyta, jog didesnis riebalų rūgščių trans izomerų kiekis aptinkamas rūkytuose žuvies gaminiuose ir marinuotuose žuvies gaminiuose. Tai pagrindžiama, tuo kad rūkytoje žuvies gaminiuose susidaro tod÷l, kad buvo termiškai apdoruojama, o marinuotiems žuvies gaminiams yra naudojami įvairiausi padažai, marinatai, kurie prieš tai buvo termiškai apdoruoti, naudojamos temperatūros, hidrinimo proceso trukm÷s. Šio proceso metu vyksta cis izomerai formuojasi į trans izomerus.
Žuvies gaminiuose daugiausia vyrauja šios riebalų rūgščių trans izomerai - elaidino ( C18:1n9t ) ir linolo ( C18:2n6t ). Didžiausias skirtumas yra užfiksuotas skirtingais būdais apdorotoje žuvyje ( rūkant ir marinuojant ), o mažiausiai ( sūdant ). Šių rūgščių didelis kiekis gali sukelti įvairias ir sunkias ligas.
Pagal gautus rezultatus, ištyrus įvairių žuvų gaminius, galima daryti išvadas, kad sveikatai geresn÷ yra tie žuvies gaminiai kurie nebuvo termiškai apdoruoti, tai saugiausia yra sūdyta
žuvis ir pati jos žaliava. Riebalų rūgščių trans izomerų atžvilgiu, saugiausia vartoti šiuos gaminius: atšaldyta Atlantin÷ lašiša 0,0±0,0 proc (%), sūdyta Atlantin÷ silk÷s fil÷ 0,0±0,0 proc. (%) ir sūdyta Atlantin÷ lašišos fil÷ 0,1±0,0 proc. ( % ). Didesnis riebalų rūgščių trans izomerų kiekis yra rūkytoje Atlantin÷je sik÷je 1,86±0,35 proc. ( % ), rūkytoje skumbr÷s fil÷je 0,60±0,01 proc. ( % ), marinuotoje Atlantin÷je lašišos fil÷je 0,60±0,01 proc. ( % ), marinuotoje Atlantin÷je silkių fil÷je 0,43±0,23 proc. ( % ), Atlantinių silkių fil÷ aliejuje 0,40±0,2 proc. ( % ). Vartojant daug šių rūšių gaminių, gali būti viršijamas rekomenduojama riebalų rūgščių trans izomerų paros energijos kiekis, tai yra 1 proc. nuo bendro paros energijos kiekio. Jei viršijama šių riebalų rūgščių suvartojimo kiekis tai gali sukelti neigiamą poveikį sveikatai.
IŠVADOS
1. Žuvies ir jos gaminiuose dažniausiai nustatomos šios riebalų rūgščių trans izomerai elaidino ( C18:1n9t ) ir linolo ( C18:2n6t ).
2. Riebalų rūgščių trans izomerų buvo aptikta net 60 proc. ( % ) iš visų tirtų m÷ginių, o likusiuose nebuvo rasta. Riebalų rūgščių trans izomerų kiekiai svyravo nuo 0,1 iki 1,86 proc. ( % ).
3. Vertinant žuvies gaminius daugiausiai riebalų rūgščių trans izomerų marinuotoje Atlantinių silkių fil÷je suktinukuose. Trans izomerų kiekis buvo nustatytas rūkytoje silk÷je p≤0,01, dar didesnis patikimumas yra Atlantinių silkių fil÷je p≤0,01. Galima vertinti, kad daugiausiai turi marinuoti silkių fil÷ suktinukai. Lyginant lašišos gaminius daugiausiai trans izomerų yra rūkytoje ir sūdytoje lašišos fil÷ kai p≤0,05, o trans izomerų kiekis marinuotoje lašišoje yra p≤0,01.
4. Technologis gamybos procesas turi didelę įtaka trans izomerų susidarymui. Daugiausiai susidaro rūkymo procesu ir marinavimo metu, kai yra naudojamos papildomos sudedamosios dalys, kurios turi įtakos trans izomerų susidarymui. Vartojant daug šių rūšių gaminių, gali būti viršijamas rekomenduojama riebalų rūgščių trans izomerų paros energijos kiekis, tai yra 1 proc. nuo bendro paros energijos kiekio. Jei viršijama šių riebalų rūgščių suvartojimo kiekis tai gali sukelti neigiamą poveikį sveikatai.
5. Renkantis žuvį būtina atkreipti į jos rūšį ir svarbiausia į pagaminimo būdą. Geriau rinktis mažiau technologiškai apdoruota žuvį ar net žuvies žaliava ( atv÷sinta ar atšaldyta ).
LITERATŪRA
1. Alasalvar, Tylor Zubcov, Shahidi, ir Alexis 2002; głogowski & Ciereszko, 2001; Holub & Holub, 2004; Kolanowskio & Laufenberg, 2006
2. American Heart Assiciation Nutrition Committee. Diet and Lifestyle Recommendations Revision. Circulation. 2006. P. 82-96.
3. Bagdonait÷ E. Nesočiųjų riebalų rūgščių balanso svarba organizmui: l÷tinių ligų profilaktika ir gydymas. Maistas ir sveikata. 2006. T. 07-08 (130-131) . P. 70-73.
4. Bakar J., Zakipour Rahimabadi E., Cheman Y.B. Lipid characteristics in cooked-chill-reheated fillets of Indo-Pacific King Mackerel (Scomberomorous guttatus). Food Science and Technology, 2008. T. 41. P. 2144-2150.
5. Benatar R. J. Trans fatty acids and coronary artery disease. Open Access Journal of Clinical Trials. 2010. T. 2. P. 9–13.
6. Bysted A., Ærendahl Mikkelsen A., Leth T. Substitution of trans fatty acids in foods on the Danish market. European Journal of Lipid Science and Technology. 2009. T. 111. DOI 10.1002/ejlt.200800293. P. 574–583.
7. Burr, M. L. (1989). Fish and cardiovascular system. Progress in Food and Nutrition Science, 13, 291–316.
8. Celik U., Oehlenschlager J. High contents of cadmium, lead, zinc and copper in popular fishery products sold in Turkish supermarkets. Food control. 2007. T. 8. I. 3. P. 258-261. 9. Chardigny J. M., Destaillats F., Malpuech-Brugère C., Moulin J., Bauman D. E., Lock A. L.,
Barbano D. M., Mensink R. P., Bezelgues J. B., Chaumont P., Combe N., Cristiani I., Joffre F., German J.B., Dionisi F., Boirie Y. and Sébédio J. L. Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008. T. 87. P. 558-566.
10. Daramola J. A., Fasakin E. A., Adeparusi E. O. Changes in physicochemical and sensory characteristics of smoke, dried fish species stored at ambient temperature, 2007. T. 181. P. 201.
11. Dunne P., Moloney A. Current concerns and future perspectives on trans-fatty acids in foods. Food Science and Technology Ireland. 2008. P. 20-24.
12. Eckel R.H., Borra S., Yin-Piazza S.Y. Understanding the Complexity of Trans Fatty Acid Reduction in the American Diet. American Heart Association. 2007. T. 115. P. 2231-2246.
13. Europos parlamentas. Vidaus rinkos ir vartotojų apsaugos komiteto nuomon÷s projektas “d÷l pasiūlymo d÷l Europos Parlamento ir Tarybos reglamento d÷l informacijos apie maistą teikimo vartotojams. 2008. COM(2008)0040 – C6-0052/2008 – 2008/0028(COD). PE414.258v01-00. 22 p.
14. Europos parlamento teis÷kūros rezoliucijos projektas „d÷l pasiūlymo d÷l Europos Parlamento ir Tarybos reglamento d÷l informacijos apie maistą teikimo vartotojams”.2010.
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?type=REPORT&reference=A7-2010-0109&language=LT. Priega per internetą 2013 01 20.
15. Farhat J., Chaudhry A. Sh., Chemical compositions and fatty acid profiles of three freshwater fish species, 2011.T. 124. P. 5.
16. Filip S., Fink R., Hribar J. and Vidrih R. Trans fatty acids in food and their influence on human health. Food Technology. 2010. T. 48 (2). P. 135-142.
17. Friesen R., Innis Sh. M. Trans Fatty Acids in Human Milk in Canada Declined with the Introduction of Trans Fat Food Labeling. American Society for Nutrition. 2006. T. 136. P. 2558-2561.
18. Garcia-Linares M.C, Garcia-Fernandez M.C, Garcia-Arias M.T, Pontes E.N, Sanchez Muniz F.J. Cooking-freezing-reheating (CFR) of Sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effects of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid composition // Food Chemistry, 2003. Nr. 83, P. 349-356.
19. Gintar÷ Zaborskien÷, Galina Garmien÷, Jūrat÷ Stankien÷ ISSN 1392-0227. MAISTO CHEMIJA IR TECHNOLOGIJA. 2012. T 46, Nr. 2 “Žuvies gaminių riebiųjų rūgščių sud÷ties įvertinimas“
20. Henry J. Processing, Manufacturing, Uses and Labelling of Fats in the Food Supply. Annals of Nutrision & Metabolism. 2009. T. 55. DOI: 10.1159/000229006. P. 273-300.
21. Ho B.T, Paul D.R Fatty acid profile of Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) compared to atlantic salmon (Salmo salar) and Asian seabass (Lates calcarifer) // International Food Research Journal. 2009. Nr. 16: 501-506.
22. Huynh, M. D., Kitts, D. D., Hu, C., Trites, A. W. Comparison of fatty acid profiles of spawning and non-spawning Pacific herring, Clupea harengus pallasi. Comparative Biochemistry and Physiology B, 2007. T. 146, P. 504–511.
23. Kadziauskas J. Biochemijos pagrindai. Vilnius. Vilniaus universiteto leidykla. 2008. 215-219 p.
24. Kris-Etherton, P. M., Harris, W. S., Appel, L. J. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids and cardiovascular disease. Circulation. 2002. T. 106. P. 2747-2757.
25. Kumari S. J, Ubhayasekera A. Occurrence and Analysis in By-product Feed Fats and Animal Tissues. Uppsala. SLU Service/Repro. 2009. 74 p.
26. Larsen D., Quek Young S., Eyres L. Effect of cooking method on the fatty acid profile of New Zealand King Salmon (Oncorhynchus tshawytscha). Food chemistry. 2009. T.127. P. 785-790.
27. Lee J.H., Akoh C.C., Lee K.T. Physical Properties of trans-Free Bakery Shortening Produced by Lipase-Catalyzed Interesterification. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2007. T. 85 (1). DOI: 10.1007/s11746-007-1155-0. P.1-11.
28. Marais Ch. de W. The determination of cis and trans fatty acid isomers in partially hydrogenated planted oils. Departament of Chemistry and Polymer Science University of Stellenbosch. 2007. 116 p.
29. Martin C.A., Milinsk C.M.; Visentainer V.J., Matsushita M.; de-Souza E. N. Trans fatty acid-forming processes in foods: a review. Anais da Academia Brasileira de Ciências. Rio de Janeiro. 2007. T. 79 (2). doi: 10.1590/S0001-37652007000200015.
30. Masteikien÷ R. R. Maisto produktų mikrobiologija 2 knyga. Kaunas. Technologija. 2007. 232-233 p.
31. Mitybos patarimai. http://www.omegadefend.com/lithuania/4/mitybos-patarimai.html prieiga per interneta. Prieiga per internetą 2012-03-15.
32. Mozaffarian D., Stampfer M.J. Removing industrial trans fat from foods. BMJ. 2010. T. 340:c1826. Doi: 10.1136/bmj.c1826.
33. National Cattlemen’s Beef Association, Nutrition Departament. Nutrients facts: trans fattyacids. 2003 http://www.beefnutrition.org/cmdocs/beefnutrition/transfattyacids.pdf Prieiga per internetą 2011 05 13.
34. Okie S. New York to Trans Fats: You're Out! The new England Journal of medicine. 2007. T. 356. P. 2017-2021.
35. Narkevičius R. Šaltai rūkytų žuvų gamybos procesų tyrimai produktų saugos užtikrinimo
tikslais. Kauno technologinis universitetas. 2007.
http://www.google.lt/search?rlz=1C1SKPL_enLT451LT451&sourceid=chrome&ie=UTF-8&q=zuvies+produktu+sauga. Prieiga per internetą – 2012-09-20.
36. San-Juan F. Trans fatty acids (tFA): sources and intake levels, biological effects and content in commercial Spanish food. Nutrition Hospitalaria. 2009. T. 24 (5). P. 515-520.
37. Semma M. Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks. Journal of Health Science. 2002. T. 48 (1). P. 7-13.
38. Sinclair A., Crowe T., Cameron-Smith D. What is all the fuss about trans fatty acids? Cemistry in Australia. 2006. T. 12. P. 13-15.
39. Staniškien÷ B., Matusevičius P., Budreckien÷ R., Sinkevičien÷ I. Sunkiųjų metalų kiekio meduje ir žuvienoje nustatymas ICP masių spektometru. Veterinarija ir zootechnika. 2007. ISSN 1392-2130. T. 39 (61).
40. Tardy A.L., Lambert-Porcheron S., Malpuech-Brugère C., Giraudet Ch., Rigaudière J.P., Laillet B., LeRuyet P., Peyraud J.L., Boirie Y., Laville M., Michalski M.C., Chardigny J.M., Morio B. Dairy and industrial sources of trans fat do not impair peripheral insulin sensitivity in overweight women. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009. T. 9. Doi: 10.3945/ajcn.2009.27515. P. 88-94.
41. Vlieg, P., & Body, D. B. (1988). Lipid content and fatty acid composition of some New Zealand freshwater fin fish, shell fish and roes. Journal of Marine Freshwater Research, 22, 151.
42. Vinikoor L. C., Schroeder J. C., Millikan R. C. Consumption of trans-Fatty Acid and Its Association with Colorectal Adenomas. American Journal of Epidemiology. 2008. T. 168. P. 289-297.
43. Zamaria N. Alteration of polyunsaturated fatty acid status and metabolism in health and disease. Reprod Nutr Dev. 2004. T. 44(1). P. 273–82.
