UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA

(1)

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA

FACOLTÀ DI AGRARIA

Corso di Laurea Specialistica in Biotecnologie Alimentari

EFFETTI DEL TRATTAMENTO CON RADIAZIONE

UV-B IN POST-RACCOLTA SUL POTENZIALE

NUTRACEUTICO DI FRUTTI DI POMODORO

Candidato: Relatore:

Filippo Tarquini Prof. Annamaria Ranieri

Correlatore: Prof. Alberto Pardossi

(2)

I

INDICE

1 INTRODUZIONE

1

1.1 Proprietà nutrizionali dei vegetali. ₁

1.2 Specie ossigeno reattive ₂

1.3 Antiossidanti nei vegetali ₆

1.4 Il frutto di pomodoro ₉

1.4.1 Cenni storici sul pomodoro 9

1.4.2 Caratteristiche strutturali e morfologiche 11

1.4.3 Produzione, trasferimento e germinazione del polline 12

1.4.4 Anatomia del frutto 13

1.4.5 Accrescimento del frutto e cambiamenti chimico-fisici 14

1.4.6 Esigenze nutrizionali 17

1.5 Antiossidanti nel pomodoro 18

1.5.1 I flavonoidi 18

1.5.2 Biosintesi dei flavonoidi 23

1.5.3 Carotenoidi 25

1.5.4 Vitamine 32

1.6 Fotomorfogenesi e fotorecettori 36

1.6.1 Lo spettro elettromagnetico e la luce 36

1.6.2 La percezione del segnale luminoso nei frutti e nelle

piante 38

1.6.3 I fitocromi 39

1.6.4 Criptocromi 40

(3)

II

1.7 La radiazione UV-B 42

1.7.1 Effetti della radiazione UV-B nelle piante 42

1.7.2 Percezione della radiazione UV-B 44

1.8 I mutanti fotomorfogenici high pigment 46

1.9 Metodi per incrementare i composti nutraceutici nei

vegetali 48

1.9.1 Metodi molecolari 48

1.9.2 Metodi non molecolari 49

2 SCOPO DELLA TESI

₅₂

3 MATERIALI E METODI

54

3.1 Materiale vegetale , germinazione e condizioni di

crescita 54

3.2Raccolta e trattamento dei campioni 54

3.3Dosaggio spettrofotometrico dell’attività antiossidante totale tramite ABTS 56

3.4.Estrazione e determinazione del contenuto di acido

ascorbico e deidroascorbico 58

3.5 Determinazione del contenuto in fenoli totali, flavonoidi

(4)

III

3.6 Determinazione del contenuto in carotenoidi 61 3.7 Analisi statistica 62

4. RISULTATI

64

4.1 Contenuto e stato redox dell’acido ascorbico 65

4.2 Contenuto di luteina, licopene , β- carotene e

carotenoidi totali 71

4.3 Contenuto in fenoli, flavonoidi e flavonoli 77

4.4 Attività antiossidante degli estratti fenolici 82

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA