Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

INDRĖ GRIGALEVIČIŪTĖ

PIENARŪGŠTĖMIS BAKTERIJOMIS FERMENTUOTŲ

HELIANTHUS TUBEROSUS L. PRIEDŲ ĮTAKA AKRILAMIDO

FORMAVIMUISI IR ASPARAGINO KIEKIUI KVIETINIUOSE

KEPINIUOSE

THE INFLUENCE OF WITH LACTIC ACID BACTERIA

FERMENTED HELIANTHUS TUBEROSUS L. ON ACRYLAMIDE

FORMATION AND ASPARAGINE CONTENT IN WHEAT BREAD

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė

(2)

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pienarūgštemis bakterijomis fermentuotų Helianthus tuberosus L. priedų įtaka akrilamido formavimuisi ir asparagino kiekiui kvietiniuose kepiniuose“

1. Yra atliktas mano pačios:

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje:

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2015 04 29 Indrė Grigalevičiūtė

(data) (autoriuas vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ

LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2015 04 29 Indrė Grigalevičiūtė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

... ... ... ... ... ...

2015 04 30 Prof. dr. Elena Bartkienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(3)

TURINYS SANTRUMPOS ... 5 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 10 1.1. Akrilamidas ... 10

1.1.1. Akrilamidas maisto produktuose ... 10

1.2. Akrilamido susidarymas ... 12

1.2.1. Majaro reakcija ... 12

1.2.2. Kiti akrilamido susidarymo būdai ... 13

1.3. Akrilamido koncentraciją veikiantys faktoriai... 13

1.3.1. Žaliavų įtaka akrilamido formavimuisi ... 13

1.3.2. Kitų medžiagų poveikis... 13

1.3.3. Terminio apdorojimo įtaka akrilamido formavimuisi ... 15

1.4. Akrilamido įtaka sveikatai ... 16

1.5. Akrilamido pirmtakas – asparaginas ... 16

1.6. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas kepinių gamyboje ... 17

1.7. Helianthus tuberosus L. panaudojimas kepinių gamyboje ... 17

2. TYRIMŲ METODIKA ... 18

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 18

2.2. Tyrimui naudotos ţaliavos ir jų paruošimas analizei ... 19

2.2.1. Žaliavų charakteristika ... 19

2.2.2. Kvietinių kepinių su fermentuotais augaliniais produktais gamyba ... 19

2.2.3. Fermentuotų augalinių produktų pH ... 19

2.2.4. Kvietinių kepinių kokybės rodikliai ... 20

2.2.5 Kvietinių kepinių juslinės analizės rezultatai ... 21

2.3. Tyrimų metodai... 23

2.3.1. Fermentuotų produktų tyrimas ... 23

2.3.2. Kepinių kokybės rodiklių tyrimų metodai ... 23

2.3.3. Akrilamido kiekio kvietiniuose kepiniuose nustatymo metodas ... 24

2.3.4. Asparagino kvietiniuose kepiniuose nustatymo metodas ... 25

2.4. Statistinis tyrimų rezultatų įvertinimas ... 25

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 26

(4)

3.1.1. Kepinių su P. acidilactici fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių asparagino kiekio

palyginamasis įvertinimas ... 26

3.1.2. Kepinių su P. pentosaceus fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių asparagino kiekio palyginamasis įvertinimas ... 27

3.1.3. Kepinių su L. sakei fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių asparagino kiekio palyginamasis įvertinimas ... 28

3.2. Akrilamido kiekis kepiniuose... 29

3.2.1. Kepinių su P. acidilactici fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių akrilamido kiekio palyginamasis įvertinimas ... 29

3.2.2. Kepinių su P. pentosaceus fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių akrilamido kiekio palyginamasis įvertinimas ... 30

3.2.3. Kepinių su P. pentosaceus fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių akrilamido kiekio palyginamasis įvertinimas ... 30

3.3. Asparagino kiekio koreliacinių ryšių su akrilamido kiekiu mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 31

3.4. Akrilamido kiekio koreliacinių ryšių su mėginių spalvos ir bendro kvapo intensyvumo juslinės analizės rezultatais palyginamasis įvertinimas ... 33

3.5. Akrilamido kiekio koreliacinių ryšių su fermentuotų augalinių produktų pH palyginamasis įvertinimas 34 4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 37

IŠVADOS... 40

LITERATŪRA ... 42

(5)

SANTRUMPOS

PRB – pieno rūgšties bakterijos.. KF – kietafazė fermentacija. TF – tradicinė fermentacija.

L. sakei – Lactobacillus sakei.

P. pentosaceus – Pediococcus pentosaceus. P. acidilactici – Pediococcus acidilactici.

(6)

SANTRAUKA

Pienarūgštėmis bakterijomis fermentuotų Helianthus tuberosus L. priedų įtaka

akrilamido formavimuisi ir asparagino kiekiui kvietiniuose kepiniuose

Darbas parengtas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė.

Darbo apimtis: 48 puslapiai, 16 lentelių, 8 paveikslai, 2 priedai, 82 literatūros šaltiniai. Darbo tikslas:įvertinti kietafaze ir tradicine fermentacija skirtingomis pieno rūgšties

bakterijomis (PRB) apdorotų Helianthus tuberosus L. priedų įtaką akrilamido formavimuisi ir asparagino kiekiui kvietiniuose kepiniuose. Šiuo tikslu atlikta Helianthus tuberosus L. kietafazė ir tradicinė fermentacija skirtingomis PRB (P. acidilactici; P. pentosaceus; L. sakei). Fermentuoti

Helianthus tuberosus L. priedai panaudoti kvietinių kepinių gamybai ir įvertinta šių priedų įtaka

akrilamido ir asparagino kiekiui kepiniuose. Nustatyti koreliaciniai ryšiai tarp akrilamido kiekio ir jo formavimuisi bei koncentracijai turinčių veiksnių (asparagino kiekio, juslinių savybių,

fermentuotų priedų pH). Atliktas rezultatų palyginamasis įvertinimas.

Nustatyta, kad akrilamido ir asparagino kiekiui kvietiniuose kepiniuose turi įtakos skirtingomis PRB kietafaziu ir tradiciniu būdu fermentuoti Helianthus tuboresus L. priedai. Efektyviausiai akrilamido ir asparagino kiekis buvo sumaţintas kepiniuose su 15 % L. sakei kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (atitinkamai, 6,2 ir 98

µg/kg).Nustatytas stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys tarp fermentuotų augalinių produktų pH ir akrilamido kiekio mėginiuose su P. pentosaceus kietafaziu ir tradiciniu būdu fermentuotais

Helianthus tuberosus L. priedais (r = 0,886; P = 0,019), todėl galima teigti, kad naudojant

P.pentosaceus tradicinę ir kietafazę fermentaciją galima kontroliuoti akrilamido kiekį kvietiniuose

gaminiuose.

Apibendrinant galima teigti, kad PRB fermentuoti Helianthus tuberosus L. priedai yra tinkama priemonė sumaţinti akrilamido ir asparagino kiekiui kvietiniuose kepiniuosemaţinti.

Raktaţodţiai: Helianthus tuberosus L., P. acidilactici, P. pentosaceus. L. sakei, akrilamidas,

(7)

SUMMARY

The influence of with lactic acid bacteria fermented Helianthus tuberosus L.

on acrylamide formation and asparagine content in wheat bread

A thesis completed in the Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality.

Supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė.

Scope of the thesis: 48 pages, 16 tables, 8 pictures, 2 appendexs, 82 references.

The aim of the research: to evaluate the influence of fermented with different lactobacillus

(LAB) in solid state (SSF) and traditional fermentation (TF) conditions Helianthus tuberosus L. tubers on acrylamide formation and asparagine content in wheat bread. In order to achieve this aim,

Helianthus tuberosus L. tubers were fermented by using solid state and traditional fermentation

with different LAB (P. acidilactici, P. pentosaceus. L. sakei). Fermented Helianthus tuberosus L. were used for wheat bread production, and its influence on acrylamide and asparagine content in wheat bread was evaluated. Correlation between acrylamide content in bread and factors which have influence on its formation was calculated (asparagine content, pH). Also, correlation between acrylamide content in bread and sensory bread properties was calculated.

It was found that with different LAB fermented Helianthus tuberosus L. have influence on acrylamide and asparagine content in wheat bread. The lowest acrylamide and asparagine content was found in wheat bread with 15 % of with L. sakei SSF Helianthus tuberosus L. (6.2 and 98 µg/kg, respectively). It was determined strong and suficient correlation between fermented additives pH and acrylamide content in bread made with SSF and TF with P. pentosaceus

Helianthus tuberosus L. (r = 0,886; P = 0,019).

We conclude that by using selected lactobacillus strains it is possible to reduce acrylamide content in wheat bread, and for the wheat bread functional value and safety increasing could be used fermented with selected LAB Helianthus tuberosus L.

Keywords: Helianthus tuberosus L., P. acidilactici, P. pentosaceus. L. sakei, acrylamide,

(8)

ĮVADAS

Duona – vienas pagrindinių maisto produktų, itin plačiai vartojamų visame pasaulyje. Tai puikus angliavandenių bei kitų maistinių medţiagų (magnio, geleţies, seleno, B grupės vitaminų ir skaidulinių medţiagų) šaltinis, kurio Lietuvoje vidutiniškai suvartojama iki 300 g per parą (Vaičiulytė, 2012). Didėjant vartotojų poreikiui įsigyti kokybišką ir sveiką produktą bei įvertinus tai, kad duona yra vienas populiariausių grūdų produktų, svarbu ieškoti alternatyvų, pagerinančių kepinių saugą, išsaugant tinkamas juslines savybes bei priimtinumą (Juodeikienė, 2009).

Kepimo procesas, raugų panaudojimas gamyboje ir kokybiškų ingredientų parinkimas lemia maistines, juslines ir reologines duonos savybes. Naudojant augalinės kilmės priedus kepinių gamyboje, galima pagerinti jų maistinę vertę, juslines produkto savybes. Augalinės kilmės produktuose yra daug skaidulinių medţiagų ir kitų biologiškai vertingų komponentų (Matias, 2010). Pasaulinė vėţio tyrimų organizacija (PSO) ir mitybos specialistus vienijančios asociacijos paţymi ypatingą maistinių skaidulų svarbą ţmonių mitybai. Nustatyta, kad biokonversijos metu augalų lignanai virsta enterolignanais, enterodioliu ir enterolaktonu, maţinančiais su hormonų sutrikimais susijusių vėţinių susirgimų riziką (Slimestad, 2009).

Gerai ţinoma, kad raugų panaudojimas duonos gamyboje pagerina juslines tekstūros ir skonio savybes. Pieno rūgšties bakterijos (PRB) ir mielės yra pagrindinė mikroflora, kuri

dominuoja raugų gamyboje. Raugų fermentacijai naudojant PRB, natūraliai prailginamas duonos vartojimo terminas, taip pat raugų panaudojimas turi teigiamų savybių duonos funkcionaliosioms savybėms bei maistingumui (Diana et al., 2014). Aminorūgščių katabolizmas, kurį lemia PRB, turi įtakos juslinėms kepinių savybėms. Katabolinės reakcijos, tokios kaip deamininimo,

dekarboksilinimo, transamininimo ir šoninės grandinės aminorūgščių modifikacijos gali sukelti keto rūgščių, amoniako, biogeninių aminų, aldehidų, organinių rūgščių ir alkoholių susidarymą – tai esminės medţiagos, dalyvaujančios skonio susiformavimęsi (Rafecas, 2014).

Tačiau duonos kepimo metu susidaro ir neigiamos įtakos ţmonių sveikatai turintys

junginiai. Terminio apdorojimo metu vyksta įvairūs cheminiai procesai, tokie kaip Majaro reakcija, kurių dėka formuojasi duonos pluta ir paviršiaus spalva. Tačiau tuo pat metu susidaro cheminis junginys akrilamidas, kuris apibūdinamas kaip antros kategorijos kancerogeninė, neurotoksiška medţiaga. Dėl toksiškumo ir paplitimo termiškai apdorotuose grūdiniuose produktuose, akrilamidas tapo pasaulinio mąsto problema. Tarptautinės organizacijos, bendradarbiaudamos su pramoninėmis įmonėmis, kuria įvairias strategijas, padėsiančias sumaţinti akrilamido kiekį termiškai apdorotuose produktuose. Tačiau daugelis metodų maţindami akrilamido kiekį, pakenkia juslinėms galutinio produkto savybėms. Didelis dėmesys taip pat skiriamas ţaliavose esančių akrilamido pirmtakų koncentracijos reguliavimui (asparaginui, redukuojantiems cukrams) (Mulla et al., 2009). Cheminių

(9)

reakcijų metu asparaginas reaguodamas su redukuojančiais cukrais sudaro akrilamidą. Maţas asparagino kiekis ţaliavose siejamas su maţesniu akrilamido kiekiu galutiniame produkte po terminio apdorojimo.

Galimybė sumaţinti akrilamido kiekį kepiniuose tyrinėjama naudojant fizikinius ir cheminius technologinius sprendimus. PRB fermentuotų augalinių priedų poveikis akrilamido koncentracijai kvietiniuose kepiniuose nėra gerai išanalizuotas ir tyrimų duomenų trūksta.

Darbo tikslas: įvertinti kietafaze ir tradicine fermentacija skirtingomis PRB apdorotų Helianthus tuberosus L. priedų įtaką akrilamido formavimuisi ir asparagino kiekiui kvietiniuose

kepiniuose.

Darbo uţdaviniai:

1. Atlikti asparagino ir akrilamido kiekio nustatymą kvietiniuose kepiniuose su fermentuotais topinambų priedais ir be jų;

2. Įvertinti, kuri pienarūgštė bakterija efektyviausiai sumaţina akrilamido ir asparagino kiekį kvietiniuose kepiniuose;

3. Nustatyti, ar PRB fermentuoti topinambai yra tinkami akrilamido kiekio maţinimui kvietiniuose kepiniuose;

4. Įvertinti koreliacinius ryšius tarp akrilamido ir apsragino kiekių kvietiniuose kepiniuose; 5. Įvertinti koreliacinius ryšius tarp akrilamido kepiniuose ir fermentuotų produktų parametrų; 6. Nustatyti koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio kepiniuose bei kepinių spalvos ir

bendro kvapo intensyvumo rodiklių;

7. Nustatyti, ar PRB fermentuoti topinambų priedai gali sumaţinti akrilamido kiekį galutiniame produkte, nepakenkiant juslinėms savybėms.

(10)

1. LITERATŪROS APŢVALGA

1.1. Akrilamidas

Akrilamidas – bespalvė ir bekvapė kristalinė medţiaga, susidaranti Majaro reakcijos metu, termiškai apdorojant daug angliavandenių turinčius maisto produktus (Zhang, 2012). Ilgalaikių mokslinių tyrimų metu įrodyta, kad tai neurotoksinė ir kancerogeninė medţiaga, kuri kelia neigiamą poveikį ţmogaus sveikatai. Termiškai apdorotuose maisto produktuose akrilamidas pirmą kartą buvo nustatytas 2002 m. Švedijos mokslininkų (Fogliano, 2011). Pramonėje akrilamidas daţniausiai naudojamas poliakrilamido gamyboje.

Plačiausiai naudojami akrilamido nustatymo metodai yra chromatografiniai su masių spektrometrija: skysčių chromatografija – masių spektrometrija (LC – MS), dujų chromatografija – masių spektrometrija (GC – MS) (Arvanitoyannis, 2014). Nepaisant jų privalumų (selektyvumo, jautrumo, tikslumo), šie metodai trunka santykinai ilgą laiką ir yra brangūs. Todėl taikomi ir kiti akrilamido nustatymo metodai: infraraudonųjų spindulių spektroskopija bei fluorascencinė spektroskopija (Zheng, 2012).

Akrilamido poveikis sveikatai vertinamas atliekant fiziologiškai pagrįstą toksikokinetinį modelį PBPK ar PBTK, kuris leidţia gauti informacijos apie toksiškas akrilamido dozes bei jo metabolitus.

1.1.1. Akrilamidas maisto produktuose

Akrilamidas yra cheminė medţiaga, susidaranti aukštoje temperatūroje (> 120°C) kepimo ar skrudinimo metu, didelį kiekį angliavandenių turinčiuose maisto produktuose. Akrilamido koncentracija įvairiose produktų grupėse yra skirtinga ir priklauso nuo terminio apdorojimo būdų ir parametrų. Didţiausi akrilamido kiekiai nustatyti skrudintose bulvėse ir jų produktuose, duonoje ir jos gaminiuose, sausuose pusryčiuose, kavoje ir kt. Termiškai apdorota mėsa ar ţuvis paprastai pasiţymi maţu akrilamido kiekiu (EMST, 2009). Akrilamido koncentracija tose pačiose produktų grupėse gali kisti (Boon et al., 2005). Termiškai apdorotuose grūdų ir bulvių produktuose akrilamido kiekis gali kisti nuo 30 iki 7500 μg/kg. Tačiau mokslininkai teigia, kad didţiausias akrilamido kiekis yra gaunamas būtent su šiais maisto produktais (Claus et al., 2008). Veiksniai, lemiantys tokį kintamumą gali būti skirtingų akrilamido pirmtakų buvimas ţaliavose, maisto produktų sudėties skirtumai, apdorojimo operacijų parametrų skirtumai, kepimo sąlygų skirtumai ir kt. Taip pat akrilamido koncentracija gali kisti ir kepimo metu. Tokį koncentracijos svyravimą

(11)

galima būtų paaiškinti dėl tuo pat metu vykstančių akrilamido susiformavimo ir šalinimo mechanizmų. Kai akrilamidas susiformuoja, jo kiekis maisto produktuose nėra pastovus: pasiekęs aukščiausią koncentraciją, akrilamido kiekis gali sumaţėti dėl reakcijos pirmtakų sumaţėjimo ar akrilamido pasišalinimo (linkęs sublimuoti) (Capuano& Fogliano, 2011). Nustatytas akrilamido kiekis įvairiuose maisto produktuose pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė. Akrilamido kiekis produktuose/ produktų grupėse (Krishnakumar, 2014)

Produktas/ produktų grupė Akrilamido kiekis (μg kg–1)

Konditeriniai gaminiai 18 - 3324 Duona <10 - 3200 Skrudinta duona 25 - 1430 Bulvė (ţalia) <10 - <50 Bulvių traškučiai 117 - 4215 Mėsa <10 - 116 Pieno produktai <10 - 130

Įvairiose šalyse, atsiţvelgiant į skirtingus mitybos įpročius, maisto produktų paruošimą, tradicijas, suvartojmo akrilamido kiekis gali kisti. Tačiau tyrimai rodo, kad keptų bulvių produktai, duonos ir pyrago gaminiai bei kava yra tie maisto produktai, kurie ţenkliai prisideda prie akrilamido kiekio organizme padidėjimo visose šalyse. Kitos maisto produktų grupės prisideda maţiau nei 10 % (Vinci, 2011). Lyginant įvairių šalių maisto produktus, su kuriais gaunamas didţiausias akrilamido kiekis, nustatyta, kad Vokietijoje su duona ir bandelėmis gaunama apie 25 % paros dozėsakrilamido, Švedijoje, pagrindinis akrilamido šaltinis yra bulvių produktai, su jais gaunama apie 45 %, 22 % gaunama su kava ir 33 % su grūdiniais produktai (Martinek et al., 2009). Taip pat nustatyta, kad Švedijos kūdikiai pirmaisiais gyvenimo metais vidutiniškai gauna nuo 0,04 iki 1,2 μg/kg kūno svorio per dieną akrilamido su motinos pienu ir mišinukais (Sanganyado et al., 2011).

Su maistu gaunamo akrilamido kiekis skiriasi ne tik tarp šalių, bet ir tarp amţiaus grupių (Capuano et al., 2009). Paauglių tarpe akrilamido suvartojimas yra didesnis nei suaugusiųjų. Tai būtų galima paaiškinti dėl skirtingų mitybos įpročių susiformavimo bei greitesnio vaikų / paauglių akrilamido įsisavinimo. Mokslininkų apskaičiuotas vidutinis akrilamido kiekis, gaunamas su maistu, kinta nuo 0,3 iki 0,6 μg/kg kūno svorio per dieną, tuo tarpu vaikai ir paaugliai linkę įsisavinti didesnį akrilamido kiekį, 0,4-0,6 μg/kg kūno svorio per dieną (Curtis et al., 2010). 2003 m. nustatyta akrilamido norma 0,5 μg /kg kūno svorio per dieną (Granby et al., 2008 ).

Vertinant akrilamido kiekio kitimus maisto produktuose terminio apdorojimo metu, nustatyta, kad didţiausia akrilamido koncentracija susidaro produktų skrudinimo pabaigoje tamsiausiose jų vietose (Krishnakumar, 2014).

(12)

Atsiţvelgiant į tai, kad akrilamidas turi neigiamos įtakos ţmonių sveikatai, Europos Sąjunga 2007 m. rekomendavo savo narėms atlikti akrilamido stebėjimus ir fiksuoti juos tam tikrose maisto produktų grupėse. Vis daugiau mokslinių tyrimų skiriama akrilamido koncentracijos maţinimui maisto produktuose. Kuriamos įvairios strategijos ir planai, kurių pagrindiniai tikslai yra ţaliavų atrinkimas maisto produktams, įvairių maisto priedų, galinčių įtakoti akrilamido kiekio sumaţėjimą, panaudojimas ir technologinio perdirbimo sąlygų optimizavimas (Jin, 2012).

Jungtinis FAO/PSO ekspertų komitetas dėl maisto priedų apskaičiavo, kad vidutinis suvartojamo akrilamido kiekis bendrajai populiacijai (įskaitant vaikus) yra nuo 1 iki 4 µg/ kg kūno svoriui (FAO/PSO, 2011).

Mokslininkai iki šių dienų neturi vieningos nuomonės dėl sagios akrilamido paros normos. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) teigia, kad leidţiama akrilamido paros dozė galėtų būti nuo 0,3 iki 0,8 µg/kg kūno svorio per dieną. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) 2011 m. paskelbė rekomenduojamus akrilamido maiste kiekius. Rekomendacijos pateiktos 2 lentelėje.

2 lentelė. EFSA rekomenduojamo akrilamido kiekiai maisto produktuose (EFSA, 2011)

Produktai EFSA rekomenduojami kiekiai (μg/kg)

Gruzdintos bulvytės 600 Bulvių traškučiai 1000 Minkšta duona 150 Javainiai 400 Sausainiai trapučiai 500 Skrudinta kava 450 Kūdikių maistas 80

1.2. Akrilamido susidarymas

1.2.1. Majaro reakcija

Majaro reakcija – pagrindinis akrilamido susidarymo būdas maisto produktuose. Intensyvaus terminio apdorojimo metu, esant maţam drėgmės kiekiui iš asparagino ir karbonilo grupės šaltinio susiformuoja akrilamidas. Laisvo asparagino α - amino grupė reaguoja su reaktyvią karbonilo grupę turinčiu junginiu, sudarydama bazę, kuri veikiant aukštai temperatūrai dekarboksilinasi. Dekarboksilinta bazė gali toliau hidrolizuotis, formuoti 3-aminopropionamidą, kuris galiausiai virsta akrilamidu (Anese, 2009). Susidarančio akrilamido kiekis yra glaudţiai susijęs su fruktozės ir gliukozės kiekiu produkte prieš terminį apdorojimą. Vis dėlto laisvo asparagino koncentracija yra lemiamas veiksnys akrilamido susiformavime rugių ir kviečių produktuose (Krishnakumar, 2014).

(13)

1.2.2. Kiti akrilamido susidarymo būdai

Termiškai apdorojant maisto produktus, kuriuose gausu lipidų, gali susidaryti palankios sąlygos akrilamido susiformavimui. Tokia reakcija galima dėka akroleino ir amoniako. Mokslininkai nustatė, kad aukštoje temperatūroje trigliceridai skyla iki akroleino ir akrilo rūgčių. Vykstant tokiai aminorūgščių degradacijai ir reakcijai su amoniaku, susidaro palankios sąlygos akrilamido susiformavimui. Tačiau mokslininkai teigia, kad toks akrilamido susiformavimo modelis nėra svarbus akrilamido formavimuisi maisto produktuose ir sudaro maţąją dalį (Krishnakumar, 2014).

Taip pat nustatyta, kad akrilamidas gali susiformuoti termiškai apdorojant mėsą. Dipeptidas karnozinas hidrolizuojamas į β – alaniną, kuris toliau reaguoja su amoniaku (Stadler, 2005).

1.3. Akrilamido koncentraciją veikiantys faktoriai

1.3.1. Ţaliavų įtaka akrilamido formavimuisi

Akrilamido susiformavimui augaliniuose produktuose įtakos turi ţaliavų auginimo klimato sąlygos ir trąšų sudėtis. Nustatyta, kad iš augalinių ţaliavų, gautų vasaros sezonu, gauti produktai pasiţymi maţesniu akrilamido kiekiu. Tuo tarpu trąšų su azoto sumaţinimas, padidina redukuojančių cukrų koncentraciją bulvėse, tačiau priešingai veikia kepinių ţaliavas (Hendriksen, 2009).

Akrilamido formavimuisi produktuose, įtakos gali turėti ir ţaliavų sandėliavimo sąlygos. Nustatyta, kad sandėliuojant bulves derėtų rinktis aukštesnę produktų sandėliavimo temperatūrą, taip sumaţinant redukuojančių cukrų kiekį (Jin, 2012).

1.3.2. Kitų medţiagų poveikis

Siekiant akrilamido koncentracijos sumaţinimo maisto produktuose, naudojami aminorūgščių ar baltymų priedai. Aminorūgštys, tokios kaip glicinas, cisteinas, lizinas, metioninas ar trijų aminorūgščių junginys glutationas, veikia akrilamido formavimąsi. Jo eliminacijos kinetika buvo įvertinta keliais tyrimais (Mestdgah, 2008). Akrilamido formavimasis sumaţėjo 50 %, kai cisteinas ir metioninas buvo įtraukti į bulvių produktus (Levine, 2005). Mustafa (2009) teigia, kad glicino priedas ir asparaginas sąveikauja tarpusavyje ir maţina akrilamido kiekį. Reakcija vyksta dėl konkuravimo su asparaginu, maţinant reakcijos su cukrumi tikimybę, taip uţkertant kelią

(14)

akrilamido formavimuisi. Nustatyta, kad antioksidantai gali turėti įtakos Majaro reakcijai. Manoma, kad antioksidantai gali blokuoti akrilaldehido oksidaciją tam tikra apimtimi (Granby, 2009). Tačiau dauguma tokių tyrimų yra pagrįsti in vitro ir manoma, kad pramoninėmis sąlygomis nebus efektyvūs.

Nustatyta, kad mono- ir dvivalenčiai metalų katijonai (Mg2+ Na+ Ca2+ ) turi nepaprastą poveikį akrilamido koncentracijos maţinimui rauguose. Šie jonai gali sąveikauti su asparaginu ir uţkirsti kelią Schiff bazės tarpiniam susiformavimui. Akrilamido maţinimo mechanizmas paremtas metalų katijonų teigiamu poveikiu maţinant pH. Naudojant Ca2+

ir Mg2+ katijonus, akrilamido kiekis gaminiuose sumaţėja 20 % (Pedreschi, 2010). Moksliniai tyrimai rodo, kad akrilamido maţinimui turi įtakos jonų valentingumas. Naudojant dvivalenčius katijonus kepinių gamyboje nustatyta itin maţa akrilamido koncentracija, tuo tarpu, naudojant vienvalenčius katijonus akrilamido koncentracija sumaţinama tik 50 % (Keramat, 2011).

Reikšmingas NaCl poveikis akrilamido maţinimui polimerizacijos metu buvo nustatytas keliuose tyrimuose. Tačiau didesnė NaCl koncentracija akrilamido susiformavimą skatina, nes slopinančiai veikia mielių augimą (Voelker, 2005).

Įrodyta, kad antioksidantai taip pat gali sumaţinti akrilamido kiekį produktuose. Tiriant akrilamido kiekio maţinimą duonoje, rozmarinas buvo pasiūlytas kaip vienas efektyviausių antioksidantų šaltinių. Atlikti tyrimai su rozmarino ekstraktu, rozmarino aliejumi ir dţiovintais rozmarinais, juos naudojant duonos kepime, įrodė, kad akrilamido kiekis buvo sumaţintas 62, 67 ir 57 %, atitinkamai, lyginant kepinius su kontroliniu mėginiu (Zhu 2009). Kito tyrimo metu buvo naudojami 35 rūšių augalų ekstraktai ir 11 fenolio rūgščių. Nustatyta, kad net 34 rūšys augalų ir 9 fenolio rūgštys maţino akirlamido koncentraciją kepiniuose (Jin, 2012). Biederman, Mozzetti ir Grob 2002 m. nustatė, kad daţnai vartojama askorbo rūgštis ir jos dariniai silpnai veikia akrilamido formavimąsi bulvėse ir jos produktuose. Publikuota, kad askorbo rūgšties dariniai neturi įtakos akrilamido maţinimui maisto produktuose. Rydberg et al. 2003 m. tiriant askorbilpalmitato ir natrio askorbato poveikį akrilamido formavimuisi bulvėse ir jos produktuose nustatė, kad maţinančio poveikio kancerogeninei medţiagai šis junginys neturėjo.

Nustatyta, kad keletas fenolio antioksidantų rūšių (taninai), gali sudaryti junginius, tokius kaip proantocianidinai, ir taip maţinti akrilamido kiekį produktuose (Zhu, 2009).

Vitaminų poveikis akrilamidui taip pat įvertintas teigiamai. Zeng et al. (2009) tyrinėjo 12 rūšių vitaminų poveikį akrilamido formavimuisi. Buvo naudojama vandenyje tirpių vitaminų modelinė sistema (asparaginas, gliukozė ir vanduo) ir maisto sistema ( keptas uţkandis, pagamintas iš 64,5% kviečių miltų, 1,0% gliukozės, 0,5% asparagino, 0,5% bandymui naudojamų vitaminų ir 34,0% vandens). Riebaluose netirpūs vitaminai išbandyti tiesiogiai pagamintoje maisto sistemoje. Rezultatai aprodė, kad tiaminas, nikotininė rūgštis, biotinas, piridoksinas, piridoksaminas ir L –

(15)

askorbo rūgštis ţenkliai sumaţino akrilamido susidarymą. Nė vienas iš riebaluose tirpių vitaminų nebuvo veiksmingas, slopinant kancerogeninio junginio formavimąsi. Nustatyta, kad kalceferolis net padidino akrilamido susidarymą daugiau nei 20%, lyginant ekspermentinį mėginį su kontrole. Tačiau manoma, kad galutinių išvadų apie vitaminų poveikį akrilamidui daryti negalima, nes kelių tyrimų metu gaunami skirtingi rezultatai. Tai galima būtų paaiškinti skirtingų tirpiklių pasirinkimu (Jin, 2012).

1.3.3. Terminio apdorojimo įtaka akrilamido formavimuisi

Tiesioginę įtaką akrilamido koncentracijai maisto produktuose turi temperatūra apdorojimo metu, kepimo laikas, terpės pH, drėgmė, kepimo technologija ir vandens aktyvumas..

Buvo atlikti keli tyrimai, įvertinant kepimo temperatūros ir laiko įtaką akrilamido formavimuisi. Nustayta stipri koreliacija tarp šių veiksnių ir akrilamido susidarymo (Lukac, 2007). Svarbu išvengti ilgo terminio apdorojimo, nes didėjant kepimo laikui, daugiau nei 20 min. 260 ºC temperatūroje, akrilamido kiekis didėja – vidinėje plutos dalyje susidariusio akirlamido kiekis kinta nuo 25 iki 75 %. Maţinant kepimo temperatūrą, po 5, 10 ir 15 min. nuo kepimo pradţios, susidariusio akrilamido kiekis sumaţėja, atitinkamai, 67, 36 ir 35 % (Keramat et al., 2011).

pH ir drėgnis turi įtakos akrilamido kiekiui maisto produktuose. Nustatyta, kad sumaţinus terpės pH, sumaţėja ir akrilamido kiekis (Krishnakumar, 2014). Mestdagh et al. (2008) tirdamas bulvių miltelių mišinius su skirtingomis pradinėmis pH vertėmis nustatė, kad didţiausia akrilamido koncentracija gaunama, kai pH 7,0–7,5. Todėl manoma, kad optimaliausias pH akrilamido formavimuisi yra 7,0–8,0. Toks pH diapazonas leidţia koreguoti akrilamido formavimąsi (Jin et al., 2012). Moksliniai tyrimai rodo, kad naudojant įvairius rūgšties (acto, pieno, vyno, citrinų, druskos) priedus duonos kepiniuose, galima efektyviai sumaţinti kancerogeninio junginio kiekį. Akrilamido koncentracija maţėja dėl vykstančios karboksi–amino grupės hidrolizės (Keramat et al., 2011).

Vandens aktyvumas taip pat labai svarbus veiksnys. Akrilamidas formuojasi maisto produktuose tik tuomet, kai vandens aktyvumas yra 0,8 ar maţesnis. Didelis akrilamido susidarymo laipsnis nustatomas kuomet vandens aktyvumas yra 0,4 ar maţesnis (Krishnakumar, 2014).

Nustatyta, kad pasirinkta netradicinė kepimo technologija gali sumaţinti akrilamido kiekį galutiniuose produktuose. Naudojant oro srautines ir oro cirkuliacines krosnis su radiodaţniais galima sumaţinti akrilamido kiekį kepiniuose. Oro srautinės krosnies naudojimas kancerogeninio ir neurotoksinio junginio kiekį sumaţina iki 60 %, tačiau nulemia maţesnį svarbių aromatinių junginių kiekį galutiniuose produktuose ir taip sumaţina gaminio bendrą priimtinumą (Keramat et al., 2011).

(16)

1.4. Akrilamido įtaka sveikatai

Ţinoma, kad akrilamidas pasiţymi neurotoksiniu poveikiu. Nuomonė apie akrilamido neurotoksiškumą atsirado stebint ţmones ir atliekant tyrimus su laboratoriniais gyvūnais, įvertinant greitos reakcijos toksiškumą (Tardiff, 2009).

Toksikologiniai tyrimai parodė, kad akrilamidas pasiţymi genotoksiniu kancerogeniškumu (Rice, 2005). Dar 1994 m. Tarptautinė vėţio tyrimų agentūra akrilamidą klasifikavo kaip galimą kancerogeną ţmonėms (2A grupė) (IARC, 1994). Atliekant tyrimus su gyvūnais, nustatyta, kad įkvėpus akrilamido, jis greitai absorbuojamas į odą ar gleivinę. Jei akrilamidas į organizmą patenka oraliniu būdu, jis gerai absorbuojamas ir plačiai pasiskirsto po įvairius audinius, gali būti perduodamas embrionui (Friedman, 2008). Kol kas nėra įrodymų, kad akrilamidas galėtų sukelti smegenų, šlapimo pūslės, prostatos, plaučių, skydliaukės ar virškinamojo trakto navikinius susirgimus (Balter et al., 2009). Tačiau padidėjo pranešimų apie galimą akrilamido įtaką kiaušidţių ir gimdos gleivinės vėţio vystymuisi (Wilson et al., 2010). Taip pat yra duomenų apie inkstų (Hogervorst, Schouten et al., 2008), burnos ertmės (Schouten et al., 2009) ir stemplės (Lin Lagergren, & Lu, 2011) vėţio susirgimus. Tyrimai rodo, kas akrilamido kancerogeniškumas gali būti koreguojamas hormoninių sistemų (Willett, 2010).

Patvirtinta, kad akrilamidas pasiţymi kancerogeniškumu ir neurotoksiškumu. To pasekoje skatinami akrilamido tyrimai maisto produktuose, kuriamos šio junginio koncentracijos maţinimo strategijos ir t.t.

1.5. Akrilamido pirmtakas – asparaginas

Asparaginas – aspartamo rūgšties beta - amidas, susidarantis iš aspartato ir ATF, sintetinamas kepenyse iš kitų aminorūgščių. Asparaginas organizme aktyviai dalyvauja vienas aminorūgštis verčiant kitomis, transportuoja azotą ir jį tiekia kepenų ląstelėse vykstančioms transamininimo reakcijoms, vaidina svarbų vaidmenį sintetinant glikoproteinus, kurie sudaro odos, kremzlių ir kraujo plazmos baltymus. Asparaginas taip pat reikšmingas amoniako apykaitai, palaiko centrinės nervų sistemos pusiausvyrą, maţina nervingumą.

Gausiausiai šios amino rūgšties yra vištienoje, kiaušiniuose, pieno produktuose, mėsoje, darţovėse, riešutuose, jūros produktuose, sojose, grūduose. Asparagino trūkumas ţmogaus organizmui pasireiškia retai. Tokiam ţmogui būdingas nuovargis, alergijos, imuninės sistemos sutrikimai, lydimi autoimuniniais pokyčiais. Kadangi asparaginą organizmas pasigamina iš kitų aminorūgščių, poreikio vartoti maisto papildus nėra (Shkir, 2014).

(17)

1.6. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas kepinių gamyboje

Lietuvoje tradiciškai duona gaminama su plikiniu ir raugu, kurio fermentacijai naudojamos pieno rūgšties bakterijos (PRB) (Bartkienė, 2013). Jų panaudojimas duonos gamyboje uţtikrina geros konsistencijos ir mikrobiologiškai stabilų raugą, puikias galutinio produkto juslines savybes bei maistinę vertę ir ilgesnį produkto galiojimo terminą. Nustatyta, kad PRB fermentuoti raugai turi teigiamą įtaką kepinių minkštimo, tekstūros ir tūrio rodikliams (Balestra et al., 2011). Svarbi PRB savybė, jog bakterijų priešgrybeliniai junginiai yra termostabilūs, todėl terminio apdorojimo metu neţūsta (Muhialdin et al., 2011).

Antimikrobinis PRB poveikis susijęs su rūgščių, alkoholio, anglies dioksido, diacetilo, vandenilio peroksido, ciklinių peptidų ir bakteriocinų gamyba (Dalie, 2010). Susidomėta ir inhibitorinių medţiagų, panašių į bakteriocinus, gamyba. Per pastaruosius metus daug naujų PRB bakteriocinų identifikuota, tačiau tik keli tyrimai patvirtina jų veiklą prieš gramneigiamas bakterijas, grybelius ir kt. (Smaoui et al., 2010).

Fermentacijos metu raugo gamybai naudojamos PRB turi teigiamos įtakos ir akrilamido kiekio maţinimui. Nustatyta, kad šios bakterijos turi savybę pagreitinti mielių gebėjimą suskaidyti asparaginą. Mokslininkų nuomonė dėl akrilamido sumaţinimo galutiniame produkte skiriasi: Mustafa et al. (2009) teigė, jog sumaţinti galima iki 75 %, Claus et al. (2008) teigė, kad nuo 48 iki 71 %. Mokslininkai tokius pokyčius paaiškina PRB gebėjimu skaidyti cukrų taip maţinant pH ir galimybę susidaryti akrilamidui.

1.7. Helianthus tuberosus L. panaudojimas kepinių gamyboje

Helianthus tuberosus L. maisto pramonėje sulaukė susidomėjimo, nes pasiţymi maţomis

perdirbimo išlaidomis, yra puikiai prisitaikę augti bet kuriuo metų laiku, yra visiškai nereiklūs dirvai ir dėl savo funkcionaliųjų ingredientų pasiţymi teigiamomis savybėmis vartotojų sveikatai (Zed, 2013). Helianthus tuberosus L. gumbuose yra 20,4–31,9 % sausųjų medţiagų, iš kurių monosacharidai, oligosacharidai ir polisacharidai sudaro didţiąją dalį. Vienas svarbiausių topinambų sudedamųjų dalių yra inulinas (Matias et al., 2010). Įrodyta, kad inulinas pagreitina plutos susidarymą duonos gaminiuose ir Majaro reakciją (Point et al., 2010). Taip pat įrodyta, kad reguliariai vartojant topinambus organizmas prisipildo B grupės vitaminais ir askorbo rūgštimi, lengviau įsisavina geleţį. Taip pat yra duomenų, kad augalas turi antimikrobinių, priešgrybelinių ir priešvėţinių junginių (Visos et al., 2009).

(18)

2. TYRIMŲ METODIKA

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Tyrimas buvo vykdomas dviem etapais. Pirmame etape buvo analizuota PRB tradicine ir kietafaze fermentacija apdorotų Helianthus tuberosus L. produktų įtaka kvietinių kepinių kokybei, naudojant juos skirtingais kiekiais. Raugai buvo ruošiami su augaliniais priedais, fermentacijai naudojant skirtingus startinius mikroorganizmus: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus ir

Pediococcus acidilactici. Pagaminti fermentuoti produktai buvo ištirti nustatant jų pH ir toliau

naudojami kepinių gamybai. Gamyba kartota du kartus tiriant tris mėginius, nustatant jų svorį, savitąjį tūrį, minkštimo akytumą bei atliekant juslinę profilinę analizę. Pirmojo tyrimo etapo schema pateikta 1 paveiksle.

Helianthus tuberosus L. produktų kietafazė ir tradicinė fermentacija skirtingomis PRB

Fermentuotų Helianthus tuberosus L. raugų pH tyrimas

Kvietinių kepinių su skirtinga fermentuotais priedais ir be priedų gamyba Kvietinių kepinių kokybės rodiklių tyrimas

Kepinių svorio analizė Minkštimo akytumo analizė Savitojo tūrio analizė Juslinė profilinė analizė Kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas

1 pav. Kepinių su fermentuotais produktais gamybos ir kokybės rodiklių tyrimų schema

Antrojo darbo etapo schema pavaizduota 2 paveiksle. Šiame etape buvo tiriami kvietiniai kepiniai su fermentuotais priedais, įvertinant jų saugą akrilamido aspektu. Šiame etape buvo atliekama akrilamido prekursoriaus asparagino anlizė ir nustatomi koreliaciniai ryšiai su rūgštingumo parametrais. Atliktas palyginamasis rezultatų įvertinimas.

Asparagino kiekio nustatymas ir palyginamasis įvertinimas kvietiniuose kepiniuose su fermentuotais augalais ir be jų

Akrilamido kiekio nustatymas ir palyginamasis įvertinimas kvietiniuose kepiniuose su fermentuotais priedais ir be jų

Koreliacinių ryšių įvertinimas tarp asparagino ir akrilamido kiekio Koreliacinių ryšių įvertinimas tarp akrilamido ir kepinių rūgštingumo parametrų

(19)

2.2. Tyrimui naudotos ţaliavos ir jų paruošimas analizei

2.2.1. Ţaliavų charakteristika

Kvietinių kepinių gamybai buvo naudoti: kvietiniai miltai (550 D tipo), kietafaze ir tradicine fermentacija skirtingomis PRB (L. sakei, P. pentosaceus, P. acidilactici) fermentuoti Helianthus

tuberosus L. raugai, presuotos mielės ir druska. Helianthus tuberosus L. gauti iš Sodininkystės

darţininkystės instituto bandomojo ūkio (2012 metų derliaus), dţiovinti +45°C temperatūroje vakuuminėje dţiovykloje. Raugų fermentacijai naudotos PRB gautos iš Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros Grūdai ir grūdų produktai grupės kolekcijos. Kvietiniai miltai,pagaminti pagal ISO 9001 LST 1133:2003, gauti iš AB „Kauno grūdai“ (Kaunas, Lietuva). Presuotos mielės ir druska įsigyti prekybos tinkluose: presuotos mielės - „SEMA“ (gamintojas AB „Sema“) ir valgomoji juoduota druska - „Akmens“ (gamintojas „Artiomsol“, sudėtis - 30±10 mg/kg jodo; 97,5 % NaCl).

2.2.2. Kvietinių kepinių su fermentuotais augaliniais produktais gamyba

Pagrindiniai kvietinės duonos gamybos etapai ir operacijos:

1. Ţaliavų paruošimas ir tešlos maišymas: ţaliavos pasvertos pagal duonos kontrolinio mėginio receptūrą ir eksperimentinių kepinių receptūrą, maišymo operacija vykdyta 3 – jų pavarų maišyklėje, įpilant 22° C temperatūros vandenį (maišymo trukmė: 2 min. lėtai ir 5 min. greitai);

2. Pirminis tešlos ruošinių kildinimas:suapvalinti tešlos ruošiniai laikyti ramybės būsenoje 10 min. Po operacijos ruošiniams suteikta kepiniui būdinga apvalių padinių kepinių forma;

3. Galinis tešlos kildinimas: procesas vykdytas 35°C temperatūroje 45 min.;

4. Kepimas: vykdytas 230°C temperatūroje 30 min.

Tiriamųjų kepinių receptūra pateikta prieduose (1 priedas).

2.2.3. Fermentuotų augalinių produktų pH

Kietafaze ir tradicine fermentacija skirtingomis PRB apdorotų Helianthus tuberosus L. priedai buvo įvertinti nustatant jų pH vertes. Rezultatai pateikti 4 lentelėje.

(20)

4 lentelė. Fermentuotų Helianthus tuberosus L. raugų pH Fermentuoti mėginiai pH F(1) 5,38 F(2) 3,92 F(3) 5,51 F(4) 4,44 F(5) 5,63 F(6) 4,29

Pastaba.F(1) – L. sakei kietafaziu būdu fermentuoti Helianthus tuberosus L.; F(2) – L. sakei tradiciniu būdu

fermentuoti Helianthus tuberosus L.; F(3) – P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuoti Helianthus tuberosus L; F(4) -

P. pentosaceus tradiciniu būdu fermentuoti Helianthus tuberosus L; F(5) - P. acidilactici kietafaziu būdu fermentuoti Helianthus tuberosus L; F(6) - P. acidilactici tradiciniu būdu fermentuoti Helianthus tuberosus L.

2.2.4. Kvietinių kepinių kokybės rodikliai

Kvietinų kepinių su PRB kietafaziu ir tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosis L. ir kontrolinio mėginio kokybės rodikliai pateikti 5 lentelėje.

5 lentelė.Kepinių kokybės rodikliai

Duonos mėginiai Svoris, g Minkštimo

poringumas, % Savitasis tūris, cm3 /g M(K) 609,03±2,3 52,86±0,7 3,42±0,3 M(1) 676,62±1,2 46,66±0,5 3,78±0,1 M(2) 656,69±0,7 43,22±1,2 4,11±0,7 M(3) 628,81±1,1 50,54±0,6 4,61±0,5 M(4) 681,81±2,6 57,02±0,5 3,74±0,1 M(5) 660,76±1,9 52,24±0,2 4,06±0,9 M(6) 611,35±2,2 46,84±1,1 4,89±1,2 M(7) 663,62±2,0 51,16±1,6 4,07±0,7 M(8) 634,32±1,7 48,82±1,1 4,18±1,0 M(9) 616,18±2,2 41,36±0,7 4,86±0,2 M(10) 694,86±0,4 52,28±1,8 3,73±1,0 M(11) 690,39±0,9 65,98±1.1 3,68±0,2 M(12) 683,79±2,0 62,44±0.7 3,36±0,9 M(13) 680,90±1,4 46,38±0,3 4,04±0,7 M(14) 674,88±2,6 52,54±1,6 3,41±0,2 M(15) 689,17±1,1 62,36±1,4 3,37±0,8 M(16) 685,10±1,3 54,12±0,4 3,62±0,9 M(17) 695,38±0,9 63,84±1,3 3,64±1,2 M(18) 697,03±0,7 66,36±0,3 3,07±1,1

Pastaba. M(K) – kontrolinis mėginys; M(1) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(2) – su H.

tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(3) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(4) –

su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(5) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu;

M(6) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(7) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu

būdu; M(8) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(9) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(10) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(11) - su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(12) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(13) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(14) - su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(15) - su H.

tuberosus L. 15 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(16) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(17) -

(21)

2.2.5. Kvietinių kepinių juslinės analizės rezultatai

Kvietiniams kepiniams su femenetuotais Helianthus tuberosus L. priedais buvo atlikta juslinė profilinė analizė, įvertintos spalvos ir kvapo, skonio bei tekstūros savybės.

Kvietinių kepinių su PRB kietafaziu ir tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosis L. ir kontrolinio mėginio spalvos ir kvapo rezultatai pateikti 6 lentelėje.

6 lentelė.Spalvos ir kvapo juslinės analizės rezultatai

Mėginiai Spalva, mm Bendras kvapo intensyvumas, mm Duonos kvapas, mm Priedų kvapas, mm M(K) 31±0,4 81±0,9 151±1,3 0 M(1) 81±1,0 107±1,4 105±0,8 56±1,1 M(2) 91±1,6 117±2,1 78±0,4 153±2,2 M(3) 98±2,2 122±1,6 57±0,3 155±1,8 M(4) 37±0,8 72±1,4 114±0,9 48±1,1 M(5) 46±0,4 88±1,1 89±0,7 82±0,2 M(6) 84±1,6 99±0,6 75±1,3 108±1,6 M(7) 59±0,9 108±0,5 133±1,6 58±0,9 M(8) 65±1,1 115±1,3 91±0,8 88±1,4 M(9) 106±2,0 133±1,9 55±1,1 134±2,1 M(10) 99±0,9 67±0,5 61±1,4 75±1,3 M(11) 119±0,3 111±1,1 50±1,3 129±1,1 M(12) 138±1,8 152±2,3 34±0,2 160±0,1 M(13) 109±2,3 137±2,0 122±1,2 127±2,2 M(14) 127±1,7 144±1,8 73±0,4 140±1,3 M(15) 131±0,9 147±1,4 65±0,6 159±0,1 M(16) 71±0,6 96±2,2 94±0,3 108±0,7 M(17) 123±1,3 114±0,5 66±1,4 145±1,9 M(18) 135±1,7 129±0,7 44±0,4 151±2,2

su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(18) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų kietafaziu būdu

Kvietinų kepinių su PRB kietafaziu ir tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosis L. ir kontrolinio mėginio juslinių skonio savybių rodikliai pateikti 7 lentelėje.

Atliekant skonio juslinę analizę buvo įvertinas mėginių bendras skonio intensyvumas, duonos skonis, priedų skonis, rūgštingumas ir kartumas.

(22)

7 lentelė.Skonio juslinės analizės rezultatai Mėginiai Bendras skonio intensyvumas, mm Duonos skonis, mm Priedų skonis, mm Rūgštingumas, mm Kartumas, mm M(K) 57±0,3 140±1,5 0 0 0 M(1) 102±1,4 137±2,3 27±0,7 31±0,8 24±0,7 M(2) 111±2,1 82±1,8 58±1,4 76±0,4 26±0,2 M(3) 150±1,4 37±0,2 119±2,4 93±1,6 29±1,1 M(4) 85±0,4 104±2,3 38±0,9 35±0,2 12±0,2 M(5) 96±1,3 106±0,6 76±0,4 97±0,7 49±0,9 M(6) 105±2,0 57±1,1 101±2,3 120±1,7 70±1,0 M(7) 108±2,2 127±2,1 62±1,2 57±0,7 5±0,2 M(8) 121±1,6 72±1,9 107±2,1 63±0,2 16±0,8 M(9) 133±0,9 54±0,5 131±1,7 81±1,1 29±1,1 M(10) 101±1,1 73±0,9 42±0,6 23±0,9 22±0,4 M(11) 135±0,7 49±1,1 129±1,1 32±2,0 32±0,2 M(12) 158±1,6 31±0,5 159±0,1 41±1,8 90±1,4 M(13) 124±0,5 88±0,9 139±1,5 67±2,0 16±0,6 M(14) 130±1,9 69±2,1 148±1,9 83±1,6 45±0,3 M(15) 141±1,4 45±1,0 152±0,8 108±1,4 58±0,9 M(16) 117±1,1 115±0,3 67±1,1 94±2,4 10±0,7 M(17) 130±0,4 69±1,4 140±0,9 113±1,6 14±0,3 M(18) 145±1,8 32±0,7 146±2,0 126±1,2 23±1,0

Kvietinų kepinių su PRB kietafaziu ir tradiciiniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosis L. ir kontrolinio mėginio juslinių tekstūros savybių rezultatai pateikti 8 lentelėje.

Atliekant tekstūros juslinę analizę buvo įvertinas mėginių akytumas, trupumas, elastingumas, kietumas ir drėgnumas.

8 lentelė.Tekstūros juslinės analizės rezultatai

Mėginiai Akytumas, mm Trupumas, mm Elastingumas, mm Kietumas, mm Drėgnumas, mm M(K) 30±0,5 58±1,4 112±0,7 60±1,1 28±0,4 M(1) 24±1,0 25±2,0 109±2,4 28±0,7 113±2,0 M(2) 45±0,7 31±1,8 136±1,3 18±2,2 129±1,9 M(3) 55±2,1 82±0,6 152±0,9 13±0,3 133±0,7

(23)

8 lentelės tęsinys.Tekstūros juslinės analizės rezultatai M(4) 24±0,8 67±1,5 124±2,0 71±0,3 32±0,6 M(5) 43±0,6 85±2,4 132±1,6 46±0,8 36±1,3 M(6) 70±2,0 94±0,8 144±1,3 25±1,1 47±0,4 M(7) 32±1,0 110±2,4 140±1,8 34±0,7 87±0,6 M(8) 36±0,9 121±2,0 147±0,3 32±0,1 85±1,1 M(9) 47±0,5 134±1,9 154±2,4 31±1,3 83±0,8 M(10) 19±0,6 13±0,1 102±0,7 87±0,9 92±1,3 M(11) 49±0,9 24±0,8 115±1,6 92±1,1 99±0,5 M(12) 75±1,7 47±1,3 126±1,1 96±1,8 127±2,2 M(13) 35±1,4 75±1,1 68±0,7 41±0,4 54±0,2 M(14) 63±1,9 126±0,6 97±0,5 48±0,2 67±1,1 M(15) 81±0,5 103±2,1 120±1,9 75±1,6 74±2,1 M(16) 54±2,0 21±0,7 148±0,6 52±1,9 111±1,5 M(17) 67±0,3 33±1,7 155±1,1 64±1,5 102±0,3 M(18) 74±1,7 43±2,2 159±0,2 82±0,4 81±0,4

2.3. Tyrimų metodai

2.3.1. Fermentuotų produktų tyrimas

Paruoštiems fementuotų Helianthus tuberosus L. raugams buvo nustatytas pH pH – metru (PP – 15, Sartorius AG, Vokietija).

2.3.2. Kepinių kokybės rodiklių tyrimų metodai

Kepinių kokybė buvo vertinta 12 val. po kepimo. Kvietinių kepinių tyrimo metodai pateikti 9 lentelėje.

(24)

9 lentelė.Kepinių tyrimo metodai

Rodikliai Metodo esmė Literatūros šaltinis

Kepinio masė Svoris nustatytas elektroninėmis

svarstyklėmis ± 0,1 g tikslumu. LST 1492:1997

Kepinio savitasis tūris

Tūris apskaičiuojamas pagal tūrio ir masės santykį, cm3

/g. ICC No. 131:1995

Kepinio minkštimo akytumas

Ţurovliovo prietaiso cilindru išpjaunami trys minkštimo mėginiai, pasveriami ir

paskaičiuojamas akytumas %. LST 1442:1996

Juslinės profilines analizės tyrimas

Juslinės savybės įvertintos taikant linijinę instensyvumo skalę. (150 mm). Vertinimas

atliktas praėjus 24 h po duonos iškepimo. Kepiniai supjaustyti vienodo dydţio riekelėmis (1,1 cm) ir pateikti vertintojams

su skaičių kodais. Vertintojų suvoktam juslinės savybės intneyvumui priskirta santykinė skiatmeninė išraiška, kuri buvo

naudota rezultatų statistinei analizei.

LST ISO 6564:2003 LST ISO 11036:2003

2.3.3. Akrilamido kiekio kvietiniuose kepiniuose nustatymo metodas

Buvo pasverta po 2 g tiriamojo mėginio ir patalpinta į 50 ml centrifugavimo kolbą, pripildytą 100 ng/g vidinio standarto (vidinio standarto paruošimas: 200 µg d3 – akrilamido ištirpinta 10 ml acetonitrilo, gauta 10 ng/µg koncentracijos d3 – akrilamido vidinio standarto tirpalas). Viskas sumaišyta „Vortex“ purtykle. Po to, į kolbą įpilta po 10 ml vandens, 10 ml acetonitrilo ir QuEChERS ekstrahavimo druskos (paruošimas: 4,0 g MgSO4 anhidrido ir 0,05 g NaCl). Mišinys 1

min maišytas maišyklėje, po to centrifuguotas 4000 aps/ min greičiu 5min. Po centrifugavimo susidaręs heksano sluoksnis nupiltas. Iš kolbos paimtas 1 ml acetonitrilo ekstakto ir įpiltas į mėgintuvėlį, kuriame buvo 50 mg PSA ir 150 mg MgSO4anhidrido. Mėgintuvėlio turinys

išmaišytas maišykle 30 s ir išpilstytas į buteliukus po 10 µL LC-MS/MS analizei.

Kiekybinis akrilamido tyrimas atliktas efektyviosios skysčių chromatografijos ir dvigubosios masių spektrometrijos (LC-MS/MS) metodu. Tyrimui naudota įranga: Detektorius: Micromass

Premier XE sujungtas su Waters 2695 Alliance. Analizei naudota kolonėlė: Phenomenex Luna 3uHILIC (150× 2,00 mm). Naudota mobili fazė: 6 % parūgštintas metanolioacetonitrilas (0,1

%actorūgštis). Eliento tekėjimo greitis 0,25 ml/min. Mėginio įleidimo į kolonėlę tūris: 10µl. Reakcijos rėţimas (MRM), fragmentacija vykdyta m/z: 72 > 55 akrilamidui ir m/z: 78 > 58 akrilamidui d3.

Akrilamidas kiekybiškai įvertintas naudojant standartinio tirpalo ir linijinės kalibravimo kreivės metodą.

(25)

2.3.4. Asparagino kvietiniuose kepiniuose nustatymo metodas

Buvo pasverta po 1 g tiriamojo mėginio ir patalpinta į 50 ml centrifugavimo kolbą. Viskas sumaišyta „Vortex“ purtykle. Po to, į kolbą buvo įpilta 40 ml vandens. Mišinys 30 min maišytas maišyklėje ir centrifuguotas 4000 aps/ min greičiu 10 min. Po centrifugavimo 10 ml supernatanto buvo filtruojama naudojant popierinį filtrą, po to buvo pridėta 10 ml vandens. Tada po 2 ml ekstrakto buvo lėtai filtruojama per kasetes, o gauto tirpalo 10 µl buvo įleista į Qtrap 5500 masių spektrometrą tolimesniam asparagino kiekio nustatymui.

Kiekybinis asparagino tyrimas atliktas efektyviosios skysčių chromatografijos ir dvigubosios masių spektrometrijos (LC-MS/MS) metodu. Sąlygos skysčių chromatografijos analizei: Hypercab kolonėlės, 100 x 2,1 mm, 5 µl; mobilioji fazė (0,1 % skruzdţių rūgštis vandenyje); mobili fazė B (metanolis); izokratinės sąlygos: 60 % ir 40 % B; tekėjimo greitis: 0,3 ml/ min; kolonėlės temperatūra: 40° C.

Asparagino kiekis buvo įvertintas naudojant standartinio tirpalo tiesinės kalibravimo kreivės metodą.

2.4. Statistinis tyrimų rezultatų įvertinimas

Statistinė analizė atlikta SPSS statistiniu paketu. Mėginių tyrimas kartotas tris kartus, tiriant paraleliai po du mėginius.

(26)

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Asparagino kiekis kepiniuose

3.1.1. Kepinių su P. acidilactici fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių asparagino kiekio palyginamasis įvertinimas

Asparagino kiekis mėginiuose su P.acidilactici fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 3 paveiksle.

3 pav. Asparagino kiekis kontroliniuose kepiniuose ir kepiniuose su P. acidilactici

fermentuotais priedais (µg/ kg) (Pastaba: M(K) – kontrolinis mėginys; M(1) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(2) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(3) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(10) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu;

M(11) - su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(12) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų kietafaziu būdu; P = <0,0001)

Nustatyta, kad abu mėginiai su 5 % P. acidilactici kietafaziu (M(10) 131 µg/ kg) ir tradiciniu (M(1) 110 µg/ kg) būdu fermentuotais augaliniais priedais pasiţymėjo maţesniu

asparagino kiekiu nei kontrolinis mėginys (M(K) 135 µg/ kg). Nustatyta, kad didesnis fermentuotų

Helianthus tuberosus L. priedų kiekis (10 % ir 15 %) kvietiniuose kepiniuose asparagino kiekį

padidina.

Palyginus šią kepinių grupę nustatyta, kad didţiausias asparagino kiekis yra mėginiuose M(12) su 15 % P. acidilactici kietafaziu būdu fermentuotais produktais (238 µg/ kg). Maţiausias asparagino kiekis yra mėginiuose M(1) su 5 % P. acidilactici tradiciniu būdu fermentuotais

Helianthus tuberosus L. priedais (110 µg/ kg).

Lyginant kepinius nustatyta, kad kepiniai su tradiciniu būdu apdorotais Helianthus

tuberosus L. produktais pasiţymėjo maţesniu asparagino kiekiu (M(1) – 110 µg/ kg; M(2) – 177

µg/ kg ; M(3) – 151 µg/ kg) nei mėginiai su kietafaziu būdu apdorotais augaliniais priedais (M(10) 131 µg/ kg; M(11) 209 µg/ kg; M(12) 238 µg/ kg). 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 M(K) M(1) M(2) M(3) M(10) M(11) M(12) µg/ kg mėginiai

(27)

3.1.2. Kepinių su P. pentosaceus fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių asparagino kiekio palyginamasis įvertinimas

Asparagino kiekis mėginiuose su P.pentosaceus fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 4 paveiksle.

4 pav. Asparagino kiekis kontroliniuose kepiniuose ir kepiniuose su P. pentpsaceus

fermentuotais priedais (µg/ kg) (Pastaba: M(K) – kontrolinis mėginys; M(4) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(5) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(6) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(13) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu;

Nustatyta, kad didţiausias asparagino kiekis yra mėginiuose M(15) su 15 % P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuotais produktais (215 µg/ kg). Maţiausias asparagino kiekis yra

mėginiuose M(14) su 10 % P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (112 µg/ kg).

Lyginant kontrolinį mėginį (M(K) 135 µg/ kg) su kepiniais, sudėtyje turinčiais fermentuotų augalinių priedų, nustatyta, kad tik maţesnis (5 % ir 10 % ) kietafaziu būdu fermentuotų Helianthus

tuberosus L. priedų kiekis sumaţina asparagino kiekį kepiniuose (M(13) 131 µg/ kg; M(14) 112 µg/

kg). Visi mėginiai (M(4), M(5), M(6)) su P. pentosaceus tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus

tuberosus L. priedais pasiţymėjo didesniu asparagino kiekiu nei kontroliniai mėginiai (atitinkamai:

141 µg/ kg; 138 µg/ kg; 195 µg/ kg). 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 M(K) M(4) M(5) M(6) M(13) M(14) M(15) µg/ kg mėginiai

(28)

3.1.3. Kepinių su L. sakei fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių asparagino kiekio palyginamasis įvertinimas

Asparagino kiekis mėginiuose su L. sakei fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 5 paveiksle.

5 pav. Asparagino kiekis kontroliniuose kepiniuose ir kepiniuose su L. sakei fermentuotais

priedais (µg/ kg) (Pastaba: M(K) – kontrolinis mėginys; M(7) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(8) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(9) - su H. tuberosus L. 15 %,

fermentuotų tradiciniu būdu; M(16) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(17) - su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(18) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų kietafaziu būdu;

P = <0,0001)

Nustatyta, kad didţiausias asparagino kiekis yra mėginiuose M(9) su 15 % L. sakei tradiciniu būdu fermentuotais produktais (198 µg/ kg). Maţiausias asparagino kiekis yra

mėginiuose M(18) su 15 % L.sakei kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (98 µg/ kg).

Lyginant mėginius su tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais, nustatyta, kad 5 % fermentuoto priedo asparagino kiekį kepiniuose (M(7)) sumaţina iki 131 µg/ kg, lyginant su kontroliniais mėginiais (M(K) 135 µg/ kg). Didesni Helianthus tuberosus L. priedų kiekiai (10 % ir 15 %) asparagino kiekį kepiniuose padidina (M(8) 174 µg/ kg ir M(9) 198 µg/ kg).

Lyginant mėginius su kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais,` nustatyta, kad skirtingi priedų kiekiai ne vienodai veikia asparagino koncentraciją kepiniuose. Asparagino kiekis mėginiuose su 5 % L. sakei fermentuotais topinambų priedais padidėjo

neţenkliai (M(16) 136 µg/ kg). Kepiniuose (M(17)) su 10 % fermentuotų Helianthus tuberosus L. apsaragino kiekis padidėjo iki 152 µg/ kg. Tuo tarpu mėginyje su didţiausia (15 %) L. sakei

kietafaziu būdu fermentuotų augalinių priedų koncentracija nustatytas maţiausias asparagino kiekis (M(18) 98 µg/ kg). 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 M(K) M(7) M(8) M(9) M(16) M(17) M(18) µg/ kg mėginiai

(29)

3.2. Akrilamido kiekis kepiniuose

3.2.1. Kepinių su P. acidilactici fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių akrilamido kiekio palyginamasis įvertinimas

Akrilamido kiekis mėginiuose su P.acidilactici fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 6 paveiksle.

6 pav. Akrilamido kiekis kontroliniuose kepiniuose ir kepiniuose su P. acidilactici

fermentuotais priedais (µg/ kg) (Pastaba: M(K) – kontrolinis mėginys; M(1) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(2) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(3) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(10) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu;

Lyginant mėginius nustatyta, kad didţiausias akrilamido kiekis nustatytas mėginyje su 5 %

P. acidilactici kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (M(10) 43,2 µg/ kg).

Maţiausias akrilamido kiekis nustatytas mėginiuose su 5 % P. acidilactici tradiciniu būdu fermentuotais augaliniais priedais (M(1) 7,3 µg/ kg).

Analizuojant mėginius su P. acidilactici fermentuotais augaliniais priedais, nustatyta, kad akrilamido kiekiui kepiniuose turi įtakos raugų fermentacijos būdas. Nustatyta, kad mėginyje su 5 % tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais akrilamido kiekis sumaţėjo (M(1) 7,3 µg/ kg), lyginant su kontroliniu mėginiu (M(K) 28,4 µg/ kg). Tačiau didinant tradiciniu būdu fermentuoto priedo kiekį kepiniuose (10 % ir 15 %), didėjo ir akrilamido koncentracija (M(2) 23,9 µg/ kg; M(3) 35,1 µg/ kg). Tuo tarpu mėginiuose su kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus

tuberosus L. priedais nustatyta atvirkštinė tendencija. Nustatyta, kad mėginiuose su 10 % P. acidilactici kietafaziu būdu fermentuotų Helianthus tuberosus L. priedų (M(11)) akrilamido kiekis

buvo 39,4 µg/ kg, o su 15 % P. acidilactici kietafaziu būdu fermentuotais priedais - 19,0 µg/ kg.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 M(K) M(1) M(2) M(3) M(10) M(11) M(12) µg/ kg mėginiai

(30)

3.2.2. Kepinių su P. pentosaceus fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių akrilamido kiekio palyginamasis įvertinimas

Akrilamido kiekis mėginiuose su P.pentosaceus fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 7 paveiksle.

7 pav. Akrilamido kiekis kontroliniuose kepiniuose ir kepiniuose su P. pentosaceus

fermentuotais priedais (µg/ kg) (Pastaba: M(K) – kontrolinis mėginys; M(4) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(5) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(6) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(13) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu;

Vertinant šios grupės kepinius, nustatyta, kad didţiausiu akrilamido kiekiu pasiţymėjo mėginiai su 15 % P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (M(18) 97,6 µg/ kg). Maţiausiu akrilamido kiekiu pasiţymėjo mėginiai su 5 % tradiciniu būdu fermentauotų Helianthus tuberosus L. priedų (M(4) 11,3 µg/ kg).

Mėginiai (M(13), M(14), M(15)) su kietafaziu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. pasiţymėjo didesniu akrilamido kiekiu (atitinkamai, 89 µg/ kg ; 85,4 µg/ kg ; 97,6 µg/ kg) nei mėginiai (M(4), M(5), M(6)) su tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (atitinkamai, 11,3 µg/ kg; 57,2 µg/ kg; 21,1 µg/ kg).

3.2.3. Kepinių su P. pentosaceus fermentuotais produktais ir kontrolinių kepinių akrilamido kiekio palyginamasis įvertinimas

Akrilamido kiekis mėginiuose su P.pentosaceus fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 8 paveiksle.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 M(K) M(4) M(5) M(6) M(13) M(14) M(15) µg/ kg mėginiai

(31)

8 pav. Akrilamido kiekis kontroliniuose kepiniuose ir kepiniuose su L. sakei fermentuotais

priedais (µg/ kg) (Pastaba: M(K) – kontrolinis mėginys; M(7) – su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(8) –su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų tradiciniu būdu; M(9) - su H. tuberosus L. 15 %,

fermentuotų tradiciniu būdu; M(16) - su H. tuberosus L. 5 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(17) - su H. tuberosus L. 10 %, fermentuotų kietafaziu būdu; M(18) - su H. tuberosus L. 15 %, fermentuotų kietafaziu būdu;

P = <0,0001)

Analizuojant mėginius su L. sakei fermentuotais augaliniais priedais, nustatyta, kad didţiausiu akrilamido kiekiu apsiţymėjo mėginiai su 10 % L. sakei tradiciniu būdu fermentuotais

Helianthus tuberosus L. priedais (M(8) 51,9 µg/ kg). Maţiausias akrilamido kiekis nustatytas

mėginiuose su 15 % L. sakei tradiciniu būdu fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedais (M(18) 6,2 µg/ kg).

Taip pat nustatyta, kad mėginiai (M(7), M(8), M(9)), kurių sudėtyje buvo tradiciniu būdu fermentuotų augalinių priedų, pasiţymėjo didesniu akrilamido kiekiu (atitinkamai, 46,7 µg/ kg; 51,9 µg/ kg; 24,3 µg/ kg), nei mėginiai (M(16), M(17), M(18)), kurių sudėtyje buvo kietafaziu būdu fermentuotų Helianthus tuberosus L. priedų (atitinkamai 15,3 µg/ kg; 31,7 µg/ kg ; 6,2 µg/ kg ).

3.3. Asparagino kiekio koreliacinių ryšių su akrilamido kiekiu mėginiuose

palyginamasis įvertinimas

Asparagino ir akrilamido kiekių mėginiuose koreliacinių ryšių koeficientai su PRB fermentuotais Helianthus tuberosus L. priedų parametrais pateikti 10 lentelėje.

Apskaičiavus koreliacijos koeficientus, nustatyta, kad tarp akrilamido ir asparagino kiekio mėginiuose su P. acidilactici tradiciniu būdu fermentuotais augaliniais priedais yra vidutinis ir nepatikimas koreliacinis ryšys (r = 0,692; P = 0,514). Vertinant mėginius su kietafaziu būdu fermentuotais augaliniais priedais, nustatyta, kad tarp akrilamido ir asparagino kiekių yra stiprus ir nepatikimas koreliacijos ryšys (r = 0,993; P = 0,075). Įvertinus mėginius su P. pentosaceus

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 M(K) M(7) M(8) M(9) M(16) M(17) M(18) µg/ kg mėginiai