LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Eimantė Ruzgytė
RINKOJE ESANČIOS SMULKINTOS MĖSOS MIKROBIOLOGINIAI
TYRIMAI IR PARDAVIMO VIETOS HIGIENOS ĮVERTINIMAS
MINCED MEAT MICROBIOLOGICAL ANALYSES IN THE MARKET
AND EVALUATION OF HYGIENE IN SELLING PLACES
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas:
Doc. dr. Aistė Kabašinskienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis magistro darbas „Rinkoje esančios smulkintos mėsos mikrobiologiniai tyrimai ir pardavimo vietos higienos įvertinimas“.
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą cituotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas,
pavardė)
(parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas,
pavardė)
(parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas,
pavardė)
(parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/INSTITUTE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
3
Turinys
Santrauka ... 5 Summary ... 7 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŢVALGA... 111.1. Mikroorganizmų įvairovė švieţioje, atšaldytoje ir smulkintoje mėsoje ... 11
1.2. Mikroorganizmų patekimo keliai į smulkintą mėsą ... 12
1.3. Veiksniai, įtakojantys mikroorganizmų išgyvenimą smulkintoje mėsoje ... 13
1.4. Aktualūs patogeniniai mikroorganizmai smulkintoje mėsojeir jų reikšmė vartotojų sveikatai... 14
1.5. Escherichia coli sukeltų infekcijų epidemiologija ... 16
1.6. Reikalavimai pardavimo vietų higienai ... 19
1.7. VMVT gyvūninio maisto kontrolė ... 20
2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGOS ... 21
2.1. VMVT daţniausiai nustatomų paţeidimų analizė ... 21
2.2. Pardavimo vietų higienos vertinimas ... 21
2.3. Smulkintos mėsos mikrobiologinių tyrimų metodika ... 24
2.3.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... 25
2.3.2. E.coli bakterijų skaičiaus nustatymas ... 26
2.3.3. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymas ... 27
2.4. Statistinė duomenų analizė ... 27
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 28
3.1. VMVT daţniausiai nustatomi paţeidimai mėsos pardavimo vietose ... 28
3.2. Pardavimo vietų higienos vertinimas ... 29
3.2.1. Vilniaus miesto pardavimo vietų higienos vertinimas... 29
3.2.2. Kauno miesto pardavimo vietų higienos vertinimas ... 31
4
3.3. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje mėsoje ... 34
3.3.1. AKS nustatymo rezultatai Vilniaus mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 34
3.3.2. AKS nustatymo rezultatai Kaune parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 35
3.3.3. AKS nustatymo rezultatai Klaipėdoje parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 36
3.4. E.coli skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje mėsoje... 37
3.4.1. E. coli nustatymo rezultatai Vilniaus mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 37
3.4.2. E. coli nustatymo rezultatai Kaune parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 38
3.4.3. E. coli nustatymo rezultatai Klaipėdoje parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 39
3.5. Koliforminių mikroorganizmų skaučiaus nustatymo rezultatai smulkintoje mėsoje ... 40
3.5.1. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymo rezultatai Vilniuaus mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 40
3.5.2. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymo rezultatai Kauno mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 41
3.5.3. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymo rezultatai Klaipėdos mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje ... 42
3.6. Skirtingų gamintojų parduodamos smulkintos mėsos mikrobiologinių rodiklių priklausomybė nuo pardavimo vietos higienos ... 43
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 45
5. IŠVADOS ... 47
5 Santrauka
Rinkoje esančios smulkintos mėsos mikrobiologiniai tyrimai ir pardavimo vietos higienos įvertinimas
Eimantė Ruzgytė Magistro baigiamasis darbas
Darbo tikslas: įvertinti skirtingų rūšių (kiaulienos, jautienos, kalakutienos ir vištienos) smulkintos mėsos mikrobiologinę kokybę ir pardavimo vietų higieną pasirinktose Kauno, Vilniaus ir Klaipėdos prekybos vietose.
Tyrimo metodai ir medţiagos. Darbo metu išanalizuoti VMVT daţniausiai nustatomi paţeidimai mėsos pardavimo vietose, pagal sudarytą metodiką balais įvertinta prekybviečių higiena (galimas maksimalus balų skaičius – 28 balai), koliforminių ir aerobinių mikroorganizmų, E.coli skaičius prekybos centre, turguje, privačioje parduotuvėje ir ūkininkų parduodamoje smulkintoje mėsoje bei nustatyta skirtingų gamintojų parduodamos smulkintos mėsos mikrobiologinių rodiklių priklausomybė nuo pardavimo vietų higienos. Rezultatai pateikti atlikus statistinę duomenų analizę. Rezultatai laikomi statistiškai reikšminagais, jei p<0,05.
Tyrimo rezultatai ir išvados. Išanalizavus VMVT daţniausiai nustatomus paţeidimus mėsos pardavimo vietose išaiškinta, kad neuţtikrinama tinkama pardavimo vietų higiena, sudaromos sąlygos atsirasti kryţminei taršai, netinkamai pildomi dokumentai, pardavimo vietoje nėra privalomosios produktų ţenklinimo informacijos, nevykdoma savikontrolė.
Įvertinus pardavimo vietų higieną balais nustatyta, kad Vilniaus prekybviečių didţiausia balų suma įvertintos prekybos centro higienos sąlygos (25 balai iš 28), maţiausia - turgavietės (10 balų iš 28). Iš visų prekybviečių Kaune prekybos centro higiena buvo įvertinta maksimaliu balų skaičiumi (28 balai). Maţiausiai balų nustatyta turguje – 12 iš 28 balų. Klaipėdoje geriausiai įvertintos prekybos centro higienos sąlygos (26 balai), prasčiausiai – turgavietės (15 balų).
Atlikus mikrobiologinius tyrimus nustatyta, jog didţiausias AKS aptiktas Kaune ūkininko parduodamoje smulkintoje kiaulienoje (2x108 KSV/g), maţiausias – Vilniaus prekybos centre pirktoje kiaulienoje (2,6x105 KSV/g). Didţiausias E.coli bakterijų skaičius nustatytas Vilniaus privačioje parduotuvėje parduodamoje kalakutienoje (6,4x104
KSV/g), maţiausias – Vilniaus prekybos centre parduodamoje kiaulienoje (32 KSV/g). Didţiausias koliforminių mikroorganizmų skaičius aptiktas
6 Vilniaus turgavietėje pirktoje jautienoje (7,1x105 KSV/g), maţiausias – Kaune ūkininko parduodamoje smulkintoje jautienoje (4x102 KSV/g).
Įvertinus skirtingų gamintojų parduodamos smulkintos mėsos mikrobiologinių rodiklių priklausomybę nuo pardavimo vietos higienos nustatyta, kad tik Klaipėdoje aerobinių mikroorganizmų ryšys su pardavimo vietų higiena buvo vidutiniškas (r=0,44), duomenys statistiškai reikšmingi (p<0,01). Tuo tarpu visų kitų miestų prekybviečių higienos ir bakterijų skaičiaus tarpusavio ryšys buvo silpnas, nes visur apskaičiuotas koreliacijos koeficientas r labai ţemas, o duomenys statistiškai nereikšmingi (p>0,05).
7 Summary
Minced meat on the market and microbiological tests of selling places hygiene rating
Eimantė Ruzgytė Master's thesis
Work objective: evaluate different type of meat (pork, beef, turkey and chicken) minced meat microbiological quality and hygiene in Kaunas, Vilnius and Klaipeda selling places.
Methods and materials of research. During State food and veterinary service (SFVS) analysis usually reveals violations in meat selling places according to scale of methodology selling places hygiene (maximum possible score is 28 points), coliform and aerobic microorganisms, the number of E. coli in the supermarket, the market, private store and sold by farmers and it shows that different manufacturers sold minced meat microbiological dependence of hygiene in selling places. Results are presented for statistical data analysis. The results were considered statistically a significantly if the p-value less than 0.05 (p <0.05).
The results and summary of research. After SFVS done analysis they noticed the most commonly found violations meat selling places and clarified that sellers does not ensure proper hygiene in selling places, enabling cross-contamination occur, improperly completed documents to the point of sale, is not obligatory labeling information, self-control is not running.
Survey of meat selling places show, that the highest score of hygiene is in Vilnius malls (25 points out of 28) and the minimum was at Vilnius marketplace (10 points out of 28). From all meat selling places, Kaunas shopping center hygiene was estimated maximum number of points (28 points ). The lowest score was found in Kaunas’s market only 12 out of 28 points. Klaipeda’s top rated mall hygiene was (26 points), the least - the market place (15 points).
The microbiological surveys showed that the highest aerobic microorganisms was found in Kaunas sold by farmers minced pork (2x108 CFU / g), while the lowest - in Vilnius shopping center in purchased pork was only (2,6x105 CFU / g). The largest number of E. coli bacteria in Vilnius set in a private shop sells turkey (6,4x104 CFU / g), while the lowest - in Vilnius pork sold in supermarkets (32 CFU / g). The maximum number of coliform microorganisms was found in Vilnius marketplace beef (7,1x105 CFU / g) and the lowest – sold by farmers minced beef (4x102 CFU / g).
We evaluated different manufacturers selling minced meat’s microbiological indicator dependence of the point of sale of hygiene found that only in Klaipeda aerobic microorganisms link
8 with selling places hygiene was average (r=0,44), data was statistically significant (p<0,01). Meantwhile, the rest of the city’s selling places hygiene and the interrelationship bertween the amount of bacteria was weak because in ther cities calculated correlation coefficient r was very low and the data in not statistically significant (p>0,05).
9
ĮVADAS
Maisto produktų kokybė ir jų sauga yra patys svarbiausi šiuolaikinės maisto pramonės uţdaviniai. Paskelbta daug duomenų apie maisto produktų cheminį ir mikrobiologinį uţterštumą. Nors per pastaruosius dešimtmečius padaryta didelė paţanga medicinos srityje, maisto moksle, gamyboje, tačiau maisto produktuose randami patogeniniai mikroorganizmai, kurie sukelia stiprius sveikatos sutrikimus ţmogui, vis dar išlieka labai didele sveikatos ir ekonomikos problema [1].
Daugėjant pasaulyje gyventojų, keičiantis jų mitybos įpročiams, gyvenimo būdui, vykstant urbanizacijai sparčiai didėja mėsos gamyba, prekyba bei vartojimas. FAO duomenimis, 2013 metais Europoje ţmonės suvartojo 8,1 mln. tonų jautienos, 23 mln. tonų kiaulienos, 12,4 mln. tonų paukštienos ir apie 1 mln. tonų avienos [2]. Mėsa yra vienas iš grečiausiai gendančių ir daţniausiai uţteršiamų mikroorganizmais produktų. Tam įtakos turi visi gamybos etapai – pradedant gyvulio auginimu, šėrimu, skerdimu, mėsos išpjaustymu, jos laikymu, apdirbimu ir baigiant jos ruošimu (kepimu, virimu ir kt.). Ypač lengvai uţteršiama švieţia mėsa, nes vyrauja palankios sąlygos bakterijoms vystytis – aukštas vandens aktyvumas, pH, tinkama mėsos cheminė sudėtis [3].
Siekiant kontroliuoti bakterinį uţterštumą turi būti reguliariai atliekami mėsos mikrobiologiniai tyrimai.Maisto produktų kokybę bei saugumą puikiai atspindi indikatoriniai mikroorganizmai, kurie parodo sąlygas, įtakojančias maisto patogenais sukeltųinfekcijų riziką, gamybos proceso higieną. Naudojant saugumo indikatorius, vykdoma patogenų kontrolė. Vienas iš daţniausiai naudojamų indikatorių –aerobinių kolonijų skaičius (AKS). Produkto AKS gali atspindėti ţaliavos mikrobiologinį uţterštumą bei ingridientų tinkamumą tam tikram produktui arba jo gamybos bei laikymo sąlygas. Taip pat AKS labai aiškiai parodomaisto produktų atitikimą higieniniams-sanitariniams reikalavimams [5].
Kadangi gamybos higiena yra vienas iš svarbiausių veiksnių, nuo kurio priklauso mėsos kokybė, labai svarbu nuolat gerinti sanitarijos lygį, šviesti darbuotojus apie asmens, aplinkos higieną, prevenciją kryţminei taršai, ingridientų kontrolę, tam, kad kiek įmanoma labiau būtų sumaţinta apsinuodijimo maistu rizika [6]. Skirtingose mėsos pardavimo vietose šie reikalavimai nėra tinkamai išpildomi. 2015 m. aktyvūs vartotojai, pranešdami apie nesąţiningus gamintojus, higienos ir kitus paţeidimus, padėjo išsiaiškinti beveik 800 atvejų, kai buvo prekiaujama nesaugiais ar nekokybiškais maisto produktais. Iš viso 2015 m. VMVT uţregistruoti ir ištirti beveik 3000 skundų, iš kurių 9 proc. pasitvirtino. 2015 metų I-ąjį pusmetį VMVTatliko 196 patikrinimus turgavietėse. Iš jų 27 proc. su paţeidimais (daţniausiai
10 ţenklinimo ir bendri higienos), tuo tarpu prekybos centruose jų kiekis buvo kur kas maţesnis (apie 5 proc.) [7].
2016-siais metais mėsos pardavimo ir perdirbimo įmonėse VMVT uţfiksavo gana grubių higienos paţeidimų t.y., perpildytose dėţėse išpjaustyta mėsa lietėsi su ţaliava bei sienomis, atšildomi mėsos luitai laikyti ant dėţių, nuo kurių tiesiai ant ţemės tekėjo skystis, gamybos metu susidariusios atraiţos buvo uţšaldomos, vėliau atšildomos ir naudojamos produktų gamybai, nebuvo įrengta atskira patalpa ar vieta gamybos metu susidariusioms atliekoms ir šalutiniams gyvūniniams produktams laikyti, grindys ir sienos, gamybos įrenginiai ir peiliai nebuvo tinkamai nuplauti ir dezinfekuoti, aplipę riebalais ir nešvarumais, kai kurie įrenginiai aplūţę, darbuotojų apranga taip pat nešvari, netvarkinga [3]. Dėl šių paţeidimų ypač padidėja tikimybė, jog vystysis tokie mikroorganizmai, kaip Escherichia
coli, kurie ir atspindi pardavimo vietų higieną t.y., fekalinę taršą.
Šio darbo tikslas – įvertinti skirtingų rūšių (kiaulienos, jautienos, kalakutienos ir vištienos) smulkintos mėsos mikrobiologinę kokybę ir pardavimo vietų higieną pasirinktose Kauno, Vilniaus ir Klaipėdos prekybos vietose.
Darbo uţdaviniai:
1. Išanalizuoti VMVT daţniausiai nustatomus paţeidimus mėsos pardavimo vietose. 2. Parengti metodiką ir įvertinti mėsos pardavimo vietų higieną.
3. Įvertinti koliforminių mikroorganizmų, E. coli ir aerobines kolonijas sudarančių mikroorganizmų skaičių prekybos centre, turguje, maţoje (privačioje) parduotuvėje ir ūkininkų parduodamoje smulkintoje mėsoje.
4. Įvertinti skirtingų gamintojų parduodamos smulkintos mėsos mikrobiologinių rodiklių priklausomybę nuo pardavimo vietos higienos.
11
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Mikroorganizmų įvairovė švieţioje, atšaldytoje ir smulkintoje mėsoje
Kiekvienas produktas, nesvarbu ar augalinės, ar gyvulinės kilmės turi jam būdingą mikrobiotą, kuri priklauso nuo to, kur jis buvo išaugintas ar pagamintas. Kiekvienas gyvūnas turi savo mikrobiotą, kurios dėka mikroorganizmai negali taip paprastai patekti į jų organizmą ir jame vystytis. Tačiau būtent skerdimo metu šie veiksmai suaktyvėja. Daugiausia pačių mikroorganizmų galima aptikti ant odos, kailio, plunkslų, o svarbiausia – virškinamąjame trakte, tad šios sritys tampa pagrindiniais ţalios mėsos taršos taškais [8]. Čia esančios bakterijos paprastai sveikatos sutrikimų vartotojui nesukelia, jei gyvulys buvo sveikas. Priešingu atveju, vartojant tokių gyvulių mėsą, didėja rizika apsinuodyti[9].
Švieţioje mėsoje daţniausiai aptinkamos Acinetobacter, Pseudomonas, Brochothrix,
Flavobacterium, Psychrobacter, Moraxella, Staphylococcus irMicrococcus genčių bakterijos, pieno
rūgšties bakterijos ir įvairūs Enterobacteriaceae šeimai priklausantys mikroorganizmai [3]. Be jau paminėtų mikroorganizmų aptinkami ir psichrofilai, kurie vystosi esant ţemesnei nei 5ºC temperatūrai [6]. Šiuo atveju bakterijoms daugintis sudaromos gana geros sąlygos, nes padidėja paviršiaus plotas, vanduo ir maistinės medţiagos tampa lengviau pasiekiamos [10].
Atšaldyta vadinama tokia mėsa, kurios gilumoje vyrauja 1–7°C temperatūra. Atšaldytoje mėsoje daţniausiai randamos Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium genčių bakterijos. Visų mikroorganizmų skaičius priklauso nuo aplinkos higienos bei sanitarijos. Mėsą atšaldţius joje esantys mezofilai ir termofilai nustoja daugintis ir palaikant tinkamą temperatūrą jie gali visiškai apmirti, tačiau pasitaiko ir tokių rūšių, kaip pvz., stafilokokai, salmonelės, kurie gali išlikti gyvybingi net ir esant nepalankioms sąlygoms. Vieni iš pagrindinių aptinkamų mikroorganizmų – koliformai. Jie yra gamybos higienos indikatorius ir nustoja vystytis tik pasiekus 5°C temperatūrą (kaip ir Proteus genties bakterijos). Atšaldytoje kiaulienoje ir jautienoje daţniausiai vystosi Pseudomonas, Shewanella,
Psychrobakter genties bakterijos, Aspelgillus, Pencillium genties grybai, mielės (daţniausiai Rhodotorula genties). Paukštienoje be šių rūšių galima aptikti ir Aeromonas, Moraxella, Enterobacter, Esherichia, Salmonella, Campylobakter genties mikroorganizmų.
Maltoje mėsoje mikroorganizmų randama daugiau nei gabalinėje mėsos produkcijoje ir skerdenoje dėl to, kad smulkinant mėsą padidėja mėsos paviršius, mikroorganizmai tolygiai pasiskirsto, ji papildomai uţteršiama nuo pačios mėsmalės, aplinkos oro. 1 grame maltos mėsos galima rasti
12 maţdaug 10 kartų didesnį mikroorganizmų skaičių nei 1 grame natūralios mėsos. Tai daugiausia aerobinės kultūros, bet aptinkama ir mielių. Didelis maltos mėsos paviršiaus plotas ir teigiama temperatūra ( apie 5°C) sudaro palankias sąlygas daugintis Pseudomonas, Acinobacter, Moraxella,
Esherichia, Serratia ir Aeromonas genčių bakterijoms [11, 12].
1.2. Mikroorganizmų patekimo keliai į smulkintą mėsą
Smulkintos mėsos mikrobiologinę kokybę atspindi ţalia mėsa, kuri ir buvo malama. Joje mikroorganizmų galima rasti daug daugiau nei švieţioje skerdenoje. Visų pirma tam įtakos turi pats gyvulio skerdimo procesas [13]. Jei skerdţiant darbininkų rankos, peiliai ar kiti įrankiai yra nešvarūs, visos bakterijos gali patekti į gyvulio kraują ir dar prieš sustojant širdţiai, jie išnešiojami po visą organizmą. Svarbus ir odos lupimas – jei ji nėra nuplaunama ir nuvaloma, lupimo metu mėsa taip pat gali būti uţteršiama (ypač, jei šis veiksmas atliekamas rankiniu būdu). Pats pavojingiausias etapas yra virškinamojo trakto išėmimas - jei jis peiliu paţeidţiamas, mikroorganizmai, tokie kaip E.coli ir
Salmonella, patenka į mėsą. Gyvulį paskerdus būtina tuoj pat išimti vidaus organus, nes ţarnų sienelės
praranda atsparumą, tad visos bakterijos lengvai patenka į raumenis. Išėmus vidurius šlapiuoju ar sausuoju būdu pašalinamis nešvarumai, sumušimai, nes tose vietose bakterijos ypač sparčiai dauginasi. Skerdimo procesas baigiamas skerdenos sudalinimu, nuvalymu ir jos sušaldymu ar atšaldymu [14]. Jei skerdimas nebuvo grieţtai kontroliuojamas, mėsa gali būti uţteršta Salmonella, E. coli, Campylobacter,
L. monocytogenes, S. aureus ir C. Perfringens [15].
Mikrobiologinė tarša paprastai atsiranda ant nesmulkintų mėsos gabalų, tad ją malant, visi mikroorganizmai pasklinda smulkintoje mėsoje. Ypač tam daug įtakos turi malamos mėsos temperatūra. Prieš smulkinant mėsa turi būti laikoma 0-2°C temperatūroje ir sumalama per 24 h, o jei to padaryti negalima – ją būtina tuoj pat uţšaldyti. Visa smulkinimui skirta įranga t.y., padėklai, konteineriai, peiliai, galąstuvai, mėsmalės, prijuostės, darbuotojų rankos ir kiti paviršiai, kurie prieš malimą liečiasi su mėsayra pagrindiniai maltos mėsos taršos šaltiniai. Siekiant uţtikrinti, kad mėsmalė būtų švari, ją reikėtų atšaldyti. Lengviausia tai padaryti ją išardţius ir sudėjus į aušintuvus. Jei tam nėra salygų galima atvėsinti įdėjus į tarą su ledu. Sumaltą mėsą reikėtų paskleisti plonu sluoksniu ant padėklo, padėto ant stovo (tokiu būdu bus uţtikrinta oro cirkuliacija) ir laikyti 0-2 °C temperatūroje. Tokia mėsa paskirstoma partijomis siekiant uţtikrinti, kad senas faršas nesusimaišytų su švieţiu, kitu
13 atveju neišvengiamai įvyks didelė mikrobinė tarša – ant senos mėsos paviršiaus išsivystę mikroorganizmai pateks ir į švieţią mėsą [16, 17].
1.3. Veiksniai, įtakojantys mikroorganizmų išgyvenimą smulkintoje
mėsoje
Pagrindiniai veiksniai, kurie įtakoja mikroorganizmų išgyvenimą mėsoje yra šie:
pH – dauguma mikroorganizmų vystosi esant pH nuo 4 iki 8, tačiau pati optimaliausia yra pH 7. Tokios bakterijos, kaip acto ar pieno rūgšties gali vystytis net esant pH 3. Mėsoje aptinkami mikroorganizmai vystosi neutralioje terpėje, tad kartu gali vystytis ir patogenai. Įvairūs fermentuoti mėsos produktai yra pakeisti taip, kad rūgšties gamyba germentacijos metu sumaţintų pH ir taip slopintų mikroorganizmų dauginimąsi bei apsaugotų produktą nuo paţeidimų [21];
redokso potencialas – taip pat ţinomas kaip oksidacijos – redukcijos potencialas, turi įtakos mikroorganizmų augimui. Aerobinėms bakterijoms vystytis reikalingas teigiamas oksidacijos – redukcijos potencialas, anaerobinėms – neigiamas. Mėsos redokso potencialas yra 200 mV, todėl mėsoje daţniausiai ir yra aptinkami anaerobiniai mikroorganizmai [22];
vandens aktyvumas (aw) – yra santykinis vandens garų slėgis, maisto vandens garų slėgis ir švarus vanduo. Tai palanki terpė vystytis mikroorganizmams. Produktuose vandens aktyvumo skalė svyruoja nuo 1 iki 0. Mėsos aw yra 1 – 0,9, tai rodo, kad vandens yra daug, tad produktas greitai genda [23];
atmosfera – visiems mikroorganizmams būdingas tam tikras deguonies ir anglies dioksido santykis, tad jį keičiant galima kontroliuoti jų vystymąsi. Mėsą pakuojant galima deguonį pašalinti ir tokiu būdu uţkirsti kelią daugintis aerobinėms bakterijoms, tačiau vis dar gali vystytis anaerobinės. Būtent todėl naudojamos pakuotės su modifikuota atmosfera naudojant skirtingus kiekius deguonies, anglies dioksido ir azoto [24];
santykinis drėgnis – tai drėgnis, kuriame laikomas produktas gali turėti įtakos vandens aktyvumui tame produkte ir kartu įtakoti mikroorganizmų augimą ant jo paviršiaus. Jei mikroorganizmai produkte kontroliuojami stebint vandns aktyvumą, tuomet labai svarbu, kad jis būtų laikomas esant tam tikram santykiniam drėgniui, kuris neleis mėsai įsisavintidrėgmės iš oro [25].
14
temperatūra – poveikis priklauso nuo trukmės ir jos dydţio. Visi mikroorganizmai gali būti suskirsotimi į tris grupes: 1) termofilus – optimali augimo temperatūra yra 55 °C; 2) mezofilus – auga temperatūroje nuo 10 iki 45°C; 3) psichrofilus – tinkamiausia temperatūra 10 - 15°C, bet gali augti ir esant 0°C. Jei temperatūra yra daug aukštesnė ar ţemesnė uţ optimalią mikroorganizmo augimui būdingą temperatūrą, ląstelės pradės mirti [21]. Australų mokslininkų [23] atlikti tyrimai parodė, kaip keičiasi mikroorganizmų skaičius maltoje mėsoje ją laikant -1°C, 2°C, 6°C temperatūroje 1, 3, 5 ir 7 dienas (1 lentelė).
1 lentelė. Mikroorganizmų skaičiaus pakitimai smulkintoje mėsoje laikymo metu [23]. Laikymo
temperatūra
Bakterijų KSV/g smulkintos mėsos Pradinis
skaičius
1 diena 3 dienos 5 dienos 7 dienos
-1 °C 103 103 103 104 104 106 106 108 (uţteršta) 2 °C 103 103 104 106 108 (uţteršta) 106 108 (uţteršta) 6 °C 103 103 106 108 (uţteršta) 106 >108 (uţteršta)
Rezultatai parodė, kad mėsoje, kurioje mikroorganizmų yra 103
KSV/g, greičiausiai sugenda laikant 6°C temperatūroje 5 dienas, o mėsoje, kurioje jų yra 106
KSV/g - jau per pirmąją parą 6°C temperatūroje. Smulkintą mėsą, kurios 1 grame randama apie 1000 bakterijų viename jos grame, galima laikyti savaitę -1 °C temperatūroje, tačiau jei bakterijų yra 106
KSV/g– tokioje temperatūroje mėsą galima laikyit ne ilgiau kaip tris dienas.
1.4. Aktualūs patogeniniai mikroorganizmai smulkintoje mėsojeir jų
reikšmė vartotojų sveikatai
Kaip nurodoma reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų [26], smulkintoje mėsoje yra vertinamas aerobinių kolonijų ir E. coli skaičius (reglamento I priedas).
15 Šie mikrobiologiniai kriterijai atspindi sanitarijos – higienos poţymius, ţaliavos ir jos produktų tinkamumą vartoti. Pagal pateiktus reglamente kriterijus smulkintoje mėsoje E.coli ribos neturi būti didesnės kaip 50 – 500 KSV/g, aerobinių bakterijų –5x105– 5x106
KSV/g. Koliforminiai mikroorganizmai vertinami kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kadangi jų nustatymas parodo uţterštumą ţmonių ar gyvūnų išmatomis.
Escherichia coli daţniausiai aptinkama ţmonių ir ţinduolių virškinamajame trakte, jos taip pat
gyvena paukščių, ţuvų, vabzdţių ir kitų gyvūnų ţarnyne, tačiau paprastai nebūna kenksmingos. Šių bakterijų daug išsiskiria į aplinką su išmatomis, todėl jų galima rasti tiek, dirvoje, tiek ir vandenyje. Uţterštas gali būti ir pašaras, kuriuo gyvuliai šeriami, patalpa, kurioje jie laikomi, tad šias bakterijas gyvulys gali perduoti kitam gyvuliui. Į paukščių organizmą šių bakterijų gali patekti netgi su įkvepiamu oru. Be to, bakterijoms vystytis sudaromos geros sąlygos, jei jos patenka ant paukščio plunksnų. Tokiu atveju palaikomas tiek šildymas, tiek aušinimas.Carlson ir Whenham atliko tyrimus ir įrodė, kad E.coli sukeltos ligos kolibaciliozės rizika didėja kartu su didėjančiu oro uţterštumu, o šių bakterijų paukštidėse galima rasti nuo 105
iki 106KSV/g [41].Tarp ešerichijų pasitaiko padermių, gaminčių toksinus, kurie gali patekti ant mėsos ar kitų produktų ir juos suvalgius ţmogaus organizme sukeliamos toksikoinfekcijos [27, 28].
E.coli sukelia viduriavimą su krauju (diarėją), pilvo spazmus, hemolizinį-ureminį sindormą
(HUS), dėl kurio gali išsivystyti inkstų nepakankamumas ar neurologiniai sutrikimai. Dėl HUS miršta apie 3-5 proc. uţsikrėtusiųjų ţmonių. Ši bakterija unikali tuo, jog uţtenka labai nedidelio kiekio, kad pasireikštų ligos poţymiai [29]. Svarbu ir tai, jog ji atspari rūgščiai, todėl gali išgyventi fermentiniais būdais apdorotame maiste bei konservuotuose darţovėse.
Diarėjos išsivystymui daugiausiai įtakos turi keturios E. coli:
enterohemoraginės/verotoksigeninės E. coli (EHEC/VTEC), enterotoksigeninės E. Coli (ETEC), enteroinvazinės E. coli (EIEC) ir enteropatogeninės E. coli (EPEC) [27, 28]. Visi šie sukelėjai turi skirtingas virulentiškumo savybes ir skirtingus OH serotipus dėl to sukeliamų ligų patogenezė bei sindromai taip pat skiriasi. EHEC sukeliamas viduriavimas daţniausiai pasireškia vaikamsir kelia didelį susirūpinimą, nes didėja jų mirtingumas. Pagrindinis EHEC serotipas yra E.coli O157:H7 [25].
ETEC daţniausiai sukelia profuzinę vandeningą diarėją be kraujo. Uţsikrečiama per maistą, geriamąjį vandenį ar sąlytį su liogoniu. Kad liga pasireikštų, reikalingas didelis ETEC kiekis [30]. EIEC sukelia vandeningą diarėją, karščiavimą, pilvo spazmus, tenzemus. Manoma, kad uţsikrečiama per maistą, tačiau šios grupės sukeltos infekcijos epidemiologija maţai ţinoma [31]. Verotoksigeninė
16
Echerichia coli (VTEC) išskirtinė tuo, jog geba gaminti Šiga toksinus. Simptomai gali būti labai įvairūs
t.y., gali pasireikšti tiesiog lengvas viduriavimas arba viduriavimas su krauju, kuriuos lydi pilvo spazmai. [32].
Koliforminės bakterijos aptinkamos dievoţemyje, gyvūnų virškinamąjame trakte bei vandenyje. Tai mikroorganizmai, kurių buvimas parodo vandens fekalinį uţterštumą ir parazitų gyvavimą ţarnyne. Koliformus gana lengva nustatyti, jų aptinkami kiekiai daug didesni nei kitų, pavojingesnių, bakterijų. Į aplinkos veiksnius bei apdorojimo procesus šios bakterijos reaguoja panašiai kaip ir patogenai. Šių bakterijų šaltiniais laikomos ganyklos, nuotekos, pašarai, paukščiai bei laukiniai gyvūnai.
Dauguma koliformų ţmogui nėra kenksmingi ir ţymių sveikatos sutrikimų nesukelia (daţniausiai pasireiškia viduriavimas ar diskomfortas), tačiau aptinkama ir pasiţyminčių patogeninėmis savybėmis, tokių kaip fekaliniai koliformai, kurių nedidelis kiekis maisto produktuose gali būti mirtinas [33].
1.5. Escherichia coli sukeltų infekcijų epidemiologija
Specialistai teigia, kad ţarnyno infekcinių ligų sukėlėjai į ţmogaus organizmą per maistą daţniausiai patenka kuomet nesilaikoma penkių pagrindinių taisyklių:
1) maistą būtina ruošti tik švariomis rankomis;
2) vengti kryţminės taršos – maistą reikia gaminti taip, kad švieţioje ţalioje mėsoje esantys mikroorganizmai nepatektų į jau vartojimui paruoštą maistą;
3) gyvūninės kilmės produktus būtina gerai išvirti ar iškepti;
4) svarbu uţtikrinti tinkamą maisto bei nesuvartotų patiekalų laikymą; 5) rinktis tik švieţią maistą.
Oficialiosios statistikos duomenimis, kasmet mūsų šalyje vidutiniškai apie 70 proc. susirgusiųjų su maistu plintančiomis uţkrečiamosiomis ligomis uţsikrečia namuose. Kai kuriomis ţarnyno infekcinėmis ligomis uţsikrečiama nurijus vos kelis ligų sukėlėjus, kurie nematomi plika akimi [34].
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) atliko E. coli sukeltų infekcijų analizę visose Europos Sąjungos šalyse nuo 2010 iki 2014 metų (2 lentelė, 1 pav.).
17 2 lentelė. Užregistruotų VTEC sukeltų infekcijų apžvalga ES šalyse 210-2014 metais [34].
2014 metais Europos Sąjungoje buvo uţfiksuoti 6013 VTECinfekcijos atvejai, iš kurių 5955 patvirtinti. Lyginant su 2013 metais, tai yra šiek tiek maţiau. Įvertinus atvejų koeficientą galima teigti, jog 2014 metais 100000 gyventojų teko 1,56 atvejai, kai tuo tarpu 2013 metais šis rodiklis buvo 1,9 proc. didesnis. Atsiţvelgiant į konkrečias šalis, daugiausia uţfiksuotų atvejų buvo Airijoje (12,42 atvejai 100000 gyventojų), Olandijoje (5,46), Danijoje (4,96) ir Švedijoje (4,89). Devyniose šalyse (Bulgarija, Kroatija, Kipras, Graikija, Latvija, Lietuva, Lenkija, Rumunija ir Slovakija) uţfiksuotų atvejų koeficientas buvo <0,1 atvejai 100000 gyventojų.
18 1 pav. 2010-2014 metais ištirtų maisto produktų kategorijos, kuriose nustatytos VTEC [34].
1) Galvijų mėsa. 2014 m. devynios šalys narės ištyrė 2549 vienetus švieţios galvijų mėsos (945 partijos ir 1604 pavienių mėginių). 66 mėginiuose (2,6 proc.) buvo rasta verotoksiną gaminančios E. coli (VTEC). Maţiausias bakterijų kiekis buvo rastas 2012 m. – iš 4714 mėginių uţteršti 89 mėginiai t.y., 1,9 proc.
2) Avių ir oţkų mėsa. Penkios šalys narės tyrė 98 švieţios avių mėsos mėginius ir teigiami rezultatai pasireiškė 4,9 proc. (4 atvejai) visų mėginių. Šie rezultatai yra daug maţesni lyginant su 2013 metais. Ištyrus oţkų mėsą nebuvo gautas nė vienas teigiamas rezultatas.
3) Elnių mėsa. 2014 metais dvi valstybės narės pateikė švieţių elnių mėsos tyrimų rezultatus. Iš 26 mėginių teigiami buvo 30,8 proc. t.y., 8 mėginiai. Visi tiriamieji ir teigiami mėginiai buvo gauti iš Austrijos, išskyrus vieną neigiamą mėginį – iš Italijos. Gana aukšti rezultatai buvo gauti ir 2012 bei 2013 metais, tačiau teigiamų rezultatų skaičius buvo maţesnis nei 2014 metais.
4) Kitų gyvūnų mėsa. 2012 metais 3 valstybės narės ištyrė 233 kiaulienos mėginius, iš kurių 22,7 proc buvo teigiami (52 mėginiai). 2014 metais dvi valstybės narės tyrė broilerių, kalakutų, šernų, triušių mėsą ir iš 239 mėginių teigiami rezultatai gauti 5 mėginiuose.
19
1.6. Reikalavimai pardavimo vietų higienai
Įvairūs maisto produktai - visų pirma mėsa, gali kelti pavojųţmonių sveikatai, todėl privaloma nustatyti specialius higienos reikalavimus skerdykloms, mėsos tvarkymo subjektams ir prekybos vietoms. Jų dėka suformuojamas tvirtas maisto saugos uţtikrinimo pagrindas. Patalpos, kuriose prekiaujama maisto produktais, šiuo atveju – mėsa, turi būti švarios, geros būklės ir pilnai suremontuotos. Geriausia, jei grindinys, o jei yra galimybė - ir sienos būtų iškloti plytelėmis. Svarbuuţtikrinti tolygų jų valymą bei dezinfekavimą tokiu būdu sumaţinant galimą produktų taršą per orą, paviršius. Dezinfekavimo ir valymo medţiagų negalima laikyti tose pačiose patalpose, kur laikomas maistas. Languose turi būtiištisinis stiklas, jei langai atidaromi, turi būti įdėtas tinklelis nuo musių [35].
Prekybos vietose būtina įrengti kriaukles su šiltu ir šaltu vandeniu, plovimo ir nusausinimo priemonėmis. Jos išdėstomos taip, kad būtų patogu pasiekti. Jei reikia galima, įrengti atskirose patalpose. Įrengiama pakankamai natūrali ir mechaminė ventiliacija taip, kad nebūtų uţteršiamas maistas t.y., kad iš uţterštos zonos oras nepatektų į švarią. Jei ši sistema įrengiama netinkamai, gali padidėti drėgmės ir pelėsių plitimas bei išsivystyti nemalonus kvapas. Svarbu ir tai, kaip pati ventiliacijos sistema sukonstruota. Jos išdėstymas turi būti toks, kad prireikus būtų patogu pakeisti ar išvalyti jos dalis. Apšvietimas naudojamas ir natūralus, ir dirbtinis. Svarbu, kad šviesos šaltiniai būtų montuojami taip, kad kad jiems suduţus į maistą nepatektų stiklo šukių. Drenaţo įrengimai suprojektuojami taip, kad būtų išvengta taršos rizikos [36].
Maisto ţaliavų sandėliai yra vienas iš svarbiausių objektų. Labai svarbu uţtikrinti reguliarų jų valymą, dezinfekciją ir kontrolę, nes būtent čia ir patenka ką tik atveţti nauji produktai.Turi būti palaikoma tinkama patalpų bei šaldytuvų temperatūra. Viename šaldytuve negalima laikyti ţalios mėsos ir jau pagamintų gaminių. Nepakuota švieţia mėsa gali būti liečiama tik naudojant specialias priemones arba mūvint pirštines. Jei produktas supakuotas, svarbu, kad klijuojant etikelę nebūtų paţeistas jo sandarumas [37].
Darbuotojai privalo vilkėti specialią aprangą – chalatą ar prijuostę, dėvėti kepurėles bei pirštines siekiant apsaugoti produktus nuo taršos. Apranga privalo būti švari ir tvarkinga, nesuplėšyta [38].
20
1.7. VMVT gyvūninio maisto kontrolė
VMVT pagrindinis tikslas - uţtikrinti valstybinę maisto kontrolę visais maisto tvarkymo etapais, kad tiekiamas rinkai ir eksportuojamas maistas atitiktų teisės aktų nustatytus saugos, kokybės, ţenklinimo ir kitus privalomuosius reikalavimus.Valstybinė maisto kontrolė– tai bet kokios formos kontrolė, kurią atlieka VMVT, siekdama įvertinti atitikimą pašarus ir maistą reglamentuojantiems teisės aktams, gyvūnų sveikatos ir gyvūnų gerovės taisyklėms. Pašarų, maisto ir gyvūnų bei gyvūninių produktų kontrolė atliekam iš anksto neįspėjus bet kurių gamybos, perdirbimo ir platinimo etapų metu [39].
2014 m. vykdant valstybinę kontrolę gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose buvo atlikti 13916 patikrinimų, 96,1 proc. patikrinimų metu maisto saugos ir kokybės paţeidimų nebuvo nustatyta, 546 atvejais (3,9 proc.) buvo su nustatyti teisės aktų paţeidimai, uţ kuriuos subjektams buvo pritaikytos sankcijos. Apţvelgiant būtent mėsos produktus galima pastebėti, jog daugiausiai paţeidimų nustatyta mėsos įmonėse – iš 675 patikrinimų 126-iuose rasti paţeidimai, o tai sudarė 19 proc.Ţvėrienos įmonėse paţeidimų iš viso nebuvo nustatyta, jos tikrintos tik 3. Buvo atliktos 456 patikros 419- oje ūkio subjektų. iš visų patikrinimų tik 29-iuose rasti paţeidimai – tai sudarė 6 proc. (2 lentelė) [40].
Gyvūninio maisto subjektų tvarkymo kontrolė 2014 m. Skaičius Nustatyta be paţeidimų Nustatyta su paţeidimais subjektų patikrinimų skaičius % skaičius %
Mėsos įmonės 232 675 549 81 126 19 Paukštienos įmonės 14 41 36 88 5 12 Ţvėrienos įmonės 3 5 5 100 0 0 Mėsinės 409 685 651 95 34 5 Gamintojai ūkiuose (tiesioginis paukštienos, triušienos ir kt.pardavimas) 419 456 427 94 29 6 Iš viso: 1077 1871 1668 91,6 194 8,4
21
2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGOS
Tiriamasis darbas atliktas 2015 – 2016 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedros Mikrobiologijos laboratorijoje bei skirtingose Vilniaus, Kauno ir Klaipėdos prekybos vietose.
Darbo metu išanalizuoti VMVT daţniausiai nustatomi paţeidimai mėsos pardavimo vietose, įvertinta jų higiena, koliforminių ir aerobinių mikroorganizmų, E.coli skaičius prekybos centre, turguje, privačioje parduotuvėje ir ūkininkų parduodamoje smulkintoje mėsoje bei nustatyta skirtingų gamintojų parduodamos smulkintos mėsos mikrobiologinių rodiklių priklausomybė nuo pardavimo vietų higienos.
2.1. VMVT daţniausiai nustatomų paţeidimų analizė
VMVT vykdo nuolatinę maisto produktų kontrolę siekdama įvertinti atitikimą pašarus ir maistą reglamentuojantiems teisės aktams, gyvūnų sveikatos ir gerovės taisyklėms. Tokia kontrolė atliekama iš anksto neperspėjus bet kurių gamybos, perdirbimo ar platinimo etapų metu. Pačią kontrolę sudaro tikrinimas, mėginių ėmimas, personalo higienos tikrinimas, dokumentų ir raštiškos medţiagos tikrinimas bei įvairių tikrinimo sistemų, kurias nustatė įmonė ir pagal jas gautų rezultatų, tikrinimas. Bendradarbiaujant su VMVT išanalizuota 2016 metų ataskaita ir įvertinti pagrindiniai pardavimo vietų paţeidimai.
2.2. Pardavimo vietų higienos vertinimas
Pardavimo vietų higiena – vienas iš pagrindinių veiksnių, kuris gali skatinti mikrobiologinę produktų taršą. Atsiţvelgiant į higienos normą HN 15:2005 ir konsultuojantis su VMVT buvo parengta pardavimų vietos higienos vertinimo metodika ir atrinkti aktualūs kriterijai, kuriais remiantis įvertinta pardavimo vietų higiena (4 lentelė). Kiekvienas kriterijus vertintas balais: 2 – reikalavimus atitinka pilnai; 1 – reikalavimus atitinka dalinai; 0 – reikalavimų neatitinka. Apskaičiuota bendra balų suma (maksimali 28 balai).
22 4 lentelė. Pardavimo vietų higienos vertinimo metodika
Higienos vertinimas Miestas: …… Eil. Nr. Higienos reikalavimas Rodikliai Vertinimas Vertini-mas balais Prekybos centras
Turgus Privati (maţa) parduotuvė Patalpos ir jų prieţiūra
1. Grindų ir sienų prieţiūra
Lengvai valomos (padengtos plytelėmis)
2 Ne visi paviršiai lengvai
valomi
1 Sunkiai valomos (plytelių
nėra) 0
2. Plautuvių pasiekiamumas
Kriauklės lengvai pasiekismos
2 Kriauklės sunkiai pasiekiaos 1
Kriauklių nėra 0
3. Plautuvės su šiltu ir šaltu vandeniu
Yra šiltas ir šaltas vanduo 2 Yra tik šaltas vanduo 1
Vandens nėra 0
4. Su maistu besiliečiančių paviršių paţeidimai
Paviršiai lygūs 2
Paviršiai šiek tiek paţeisti 1 Paviršiai stipriai paţeisti 0 5. Su maistu besiliečiančių paviršių higiena
Paviršiai švarūs 2
Paviršiai dalinai švarūs 1
Paviršiai nešvarūs 0
6. Priemonės rankoms plauti
Piremonės yra 2
Piremonės yra, bet jos nenaudojamos
1
Piremonių nėra 0
7. Priemonės rankoms nusausinti
Priemonės yra 2
Priemonės yra, bet jos nenaudojamos
1
Priemonių nėra 0
Įrangos ir inventoriaus kontrolė bei prieţiūra 8. Vėdinimo sistema
Sistema įrengta ir veikia 2 Sistema įrengta, bet neveikia 1
23 4 lentelės tęsinys. Pardavimo vietų higienos vertinimo kriterijai
9. Temperatūrinis rėţimas Palaikoma tinkama temperatūra 2 Palaikoma netinkama temperatūra 1 Termometrų nėra 0 10. Apšvietimas Apšvietimas įrengtas ir veikia 2 Apšvietimas įrengtas, bet
neveikia
1
Apšvietimo nėra 0
Ţaliavų laikymo kontrolė 11. Specialios talpos šalutiniams produktams laikyti
Talpos yra 2
Taplpos yra, bet jos
netinkamai priţiūrimos 1
Talpų nėra 0
12. Ţaliavos laikymas
Laikoma atskirta nuo
produktų, tinkamai 2
Laikoma kartu su produktais 1
Laikoma netinkamai 0
Darbuotojų darbo drabuţiai 13. Darbuotojų apranga
Drabuţiai švarūs, tvarkingi, dėvimi galvos apdangalai
2 Drabuţiai švarūs, tvarkingi,
galvos apdangalų nėra 1 Drabuţiai nešvarūs,
netvarkingi, galvos apdangalų nėra
0
14. Darbo pirštinės
Darbuotojai vilki pirštines ik
liesdami maistą 2
Darbuotojai vilki pirštines liesdami maistą ir pinigus
1 Darbuotojai nevilki pirštinių 0
24
2.3. Smulkintos mėsos mikrobiologinių tyrimų metodika
Smulkinta mėsa (kiauliena, jautiena) ir paukštiena (vištiena, kalakutiena) buvo pirkta iš keturių skirtingų prekybos vietų – ūkininko, turgaus, prekybos centro ir privačios parduotuvės, esančių Vilniuje, Kaune bei Klaipėdoje (2pav.). Tyrimai atlikti tą pačią dieną mėsą po pirkimo laikant šaltkrepšyje ne daugiau nei 3 val. nuo +2°C iki +4°C temperatūroje reminatis LST 1615:2000 „Maisto produktai ir maisto priedai, mėginių ėmimas ir ruošimas mikrobiologiniams tyrimams“.
25 Pagal standarte LST EN ISO 6887-1:2000. „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams. 1 dalis. Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas. Bendrosios taisyklės (ISO 6887-1:1999)“ nurodytus reikalavimus į kiekvieną suţymėtą maišelį atsverta ir sudėta po 10g smulkintos mėsos ir įpilta 90ml fiziologinio tirpalo (buferinio peptono vandens). Mišinys sudėtas i homogenizatorių ir jo pagalba paruošta pirminė mėginio suspensija.
3 pav. Mėginių ruošimo schema
2.3.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas
Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 4833-1:2013 „Maisto garndinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30°C temperatūroje sėjimo tūryje būdu“.
Metodo esmė - buvo paimta 1 g tiriamosios medţiagos (smulkintos mėsos) ir 9 ml skiediklio (buferinio peptono vandens). Daromas dešimtkartis skiedimas (10-1 ). Pipete atmatuojama po 1 ml 10-1 skiedinio ir supilama į dvi sterilias Petri lėkšteles, po to uţsėjamos kitos Petri lėkštelės su sekančiais dešimtkarčiais skiediniais. Tyrimui naudojama mitybinė terpė (44- 47 o
C) - Plate count agaras (PCA), kuri supilama į lėkšteles su skiediniu. Inkubuojama 72 ±3 h, aerobinėmis sąlygomis 30 oC temperatūroje. Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo maţiau nei 300 kolonijų. Atrinktos 4 lėkštelės dviejų vienas po kito sekančių praskiedimų, po dvi kiekvieno
26 praskiedimo. Kai išauga nedaug kolonijų skaičiuojamos lėkštelės, kuriose yra maţiausiai 15 kolonijų. Mikroorganizmų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę:
N=
∑
(
)
ƩC – suma kolonijų, suskaičiuotų visose neatmestose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra maţiausiai 15 kolonijų;
V – uţsėtos medţiagos (pasėlio) tūris lėkštelėje mililitrais;
n1 – pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;
n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;
d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.Galutiniame rezultate gaunamas mikroorganizmų skaičius (KSV) N gramui (g).
2.3.2. E.coli bakterijų skaičiaus nustatymas
Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis ţarninių lazdelių (Escherichia coli), pasiţyminčių teigiama β-gliukoronidazės reakcija, skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo 44°C temperatūroje, naudojant 5-brom-4-chlorn-3-indolil β-D- gliukuronidą, metodas“.
Į petri lėkštelę buvo įpilta po 1 ml paruošto skiedinio. Naudota mitybinė terpė – triptono, tulţies ir gliukuronido terpė (TBX). Į petri lėkštelę su skiediniu įpilta apie 15 ml paruoštos terpės, sumaišyta ir inkubuojama 44°C temperatūroje 24h. Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo maţiau nei 150 kolonijų.
27 2.3.3. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymas
Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 4832:2006 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo metodas“.
Naudota mitybinė terpė – violetiškai raudonas tulţies ir laktozės agaras (VRTL). Į kiekvieną Petri lėkštelę su 1 ml skiediniu įpilta po 15 ml 44°C temperatūros mitybinės terpės, viskas atsargiai sumaišyta ir inkubuota 37°C temperatūroje 24h ± 2h. Po inkubacijos skaičiavimui atrinktos tos lėkštelės, kuriose buvo maţiau nei 150 rausvos spalvos kolonijų ir jų diametras buvo >0,5 mm.
2.4. Statistinė duomenų analizė
Mikrobiologinių tyrimų rezuktatai apskaičiuoti ir pateikti naudojant Microsoft Excel programą bei standartinį duomenų analizės programinį paketą SPSS. Apskaičiuota koreliacija – statistinis ryšys tarp kintamųjų. Vertintas ryšio stiprumas (r) bei statistinis reikšmingumas (p). Koreliacijos stiprumas vertinamas skalėje nuo 0 iki 1 arba nuo 0 iki -1. Jei r=0 – priklausomybės tarp kintamųjų nėra, jei r=1 arba -1 – kintamieji visiškai priklausomi. Norint įsitikinti, kad koreliacija ne atsitiktinis sutapimas, apskaičiuojama p reikšmė, kuri parodo, ar koreliacija statistiškai reikšminga. Tam pasirinktas reikšmingumo lygmuo p<0,05. Koreliacija statistiškai reikšminga, jei p<0,05.
28
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. VMVT daţniausiai nustatomi paţeidimai mėsos pardavimo vietose
Visose gamybos ir pardavimo vietose VMVT nuolat vykdo auditą, kurio metu stebimi ir registruojami paţeidimai. Išanalizavus šios valstybinės įstaigos paskutiniųjų metų ataskaitą nustatyti šie daţniausiai pasitaikantys paţeidimai mėsos pardavimo vietose:
1) neuţtikrinamas tinkamas ir saugus maisto atliekų šalinimas;
2) neišsaugojamos švieţios paukštienos gamintojo ţenklinimo etiketės;
3) pardavimo vietose švieţia vištiena laikoma su pagamintais prduktais (pvz., šašlykais); 4) nesavalaikiai pildomi savikontrolės ţurnalai;
5) prekybos vietoje nevykdoma savikontrolė;
6) uţ turgavietę atsakingas asmuo neturi galiojančio sveikatos ţinių atestavimo paţymėjimo; 7) pardavimo vietoje nėra privalomosios produktų ţenklinimo informacijos;
8) prekybos vietoje, šaldiklyje, rasta šaldytų maisto produktų, kurių pasibaigęs tinkamumo vartoti terminas, dalis produktų be jokios ţenklinimo informacijos;
9) prekybos vietoje šaldytų ir termiškai apdorotų produktų svėrimui naudojamos vienos svarstyklės; 10) produkcija be įsigijimą patvirtinančių dokumentų ir be ţenklinimo informacijos;
11) patalpų paţeidimai – šaldytuve, mėsos iškapojimo patalpoje lempos be apsauginių gaubtų, šaldytuvo danga ištrupėjusi;
12) neveiksmingai atskirti pakuoti mėsos produktai nuo nepakuotų;
13) neuţtikrinamos švieţios mėsos ir mėsos subproduktų, mėsos gaminių laikymo sąlygos; 14) naudojamas inventorius paţeistu paviršiumi;
15) neregistruojamas mėsmalės plovimas ir dezinfekcija; 16) pirkėjui nepateiktas vištienos tinkamumo vartoti terminas; 17) nepateikti dezinfekcijos efektyvumo vertinimo protokolai;
18) nepateiktas vadovo įsakymas dėl atsakingo asmens paskyrimo prekyviečių, prekiaujančių ţemės ūkio ir maisto produktais, darbo taisyklių vykdymo;
19) nepaţenklintas valymo inventorius tuealetų ir patalpų valymui;
20) prekybos vietoje švieţiai kiaulienai naudojamas inventorius paţeistu paviršiumi; 21) mėsos iškapojimo patalpoje iškritusios kelios plytelės;
29 23) prekybos vietoje plovimo priemonės laikomos šalia maisto tvarkymui naudojamo inventoriaus.
3.2.Pardavimo vietų higienos vertinimas
Remiantis parengta vertinimo metodika nustatyta, kad geriausiai higienos reikalavimų buvo laikomasi prekybos centruose. Vilniaus prekybos centro higiena įvertinta 25 balais iš 28, Kauno – 28, o Klaipėdos – 26 balais. Prasčiausi rezultatai pastebėti turguje – tik Klaipėdoje rezultatai siekė vidutinę ribą, tuo tarpu likusiuose miestuose jie buvo daug ţemesni. Įvertinę privačių parduotuvių higienos sąlygas nustatėme, jog aukščiausiais balais įvertintos Kauno (21 balas), ţemiausiais – Vilniaus (16 balų) prekybos vietos.
3.2.1. Vilniaus miesto pardavimo vietų higienos vertinimas
Iš visų tirtų Vilniaus prekybviečių maţiausia balų suma įvertintos turgavietės higienos sąlygos, didţiausia – prekybos centro. Duomenys parodė, kad pagrindiniai paţeidimai buvo šie:
1) prasta grindų ir sienų prieţiūra – jos nebuvo tinkamai valomos, matėsi maisto likučių; 2) plautuvės darbuotojams sunkiai pasiekiamos;
3) neteka šiltas vanduo, o kai kur jo iš viso nėra;
4) su maistu besiliečiantys paviršiai nėra tvarkingi – paţeisti ir nenuvalyti; 5) nėra priemonių rankoms plauti;
6) vėdinimo sistema neveikianti; 7) nesutvarkytas apšvietimas;
8) specialios talpos šalutiniams produktams laikyti netinkamai priţiūrėtos; 9) ţaliava laikoma kartu su kitais gaminiais;
30 5 lentelė. Vilniaus miesto pardavimo vietų higienos vertinimas
Vilnius
Reikalavimai Vertinimas balais Pastabos
P.C. T. P. P.
Patalpos ir jų prieţiūra Grindų ir sienų
prieţiūra
2 1 1 Prekybos centre laikomasi keliamų reikalavimų – grindys ir sienos padengtos plytelėmis, kurios lengvai valomos, ant jų nėra maisto likučių. Turgavietėje ir privačioje parduotuvėje – sienos (ne visos) buvo aplipusios labai smulkiais mėsos gabalėliais, pilnai nenuvalytos, matėsi riebalų lašelių.
Plautuvių pasiekiamumas
2 0 1 Prekybos centre plautuvės išdėstytos taip, kad darbuotojui būtų patogu jas pasiekti. Tuo tarpu privačioje parduotuvėje jas pasiekti sudėtinga. Turgavietėje jų nebuvo rasta.
Plautuvės su šiltu ir šaltu vandeniu
2 0 1 Vieninteliame prekybos centre tekėjo ir šiltas, ir šaltas vanduo, privačioje parduotuvėje – tik šaltas.
Su maistų
besiliečiančių paviršių paţeidimai
1 1 1 Visose trijose pardavimo vietose buvo pastebėti su maistu besiliečiančių paviršių paţeidimai – turgavietėje ir privačioje parduotuvėje paviršiai šiek tiek įtrukę, pastebėti nelygūs, šiek tiek atsilupę kraštai, prekybos centre matėsi įpjivimo ţymės.
Su maistu
besiliečiančių paviršių higiena
1 1 1 Visose trijose pardavimo vietose aptikti nepilnai nuvalyti paviršiai – turgavietėje rasti nesenai pjaustytos mėsos gabalėliai, privačioje parduotuvėje – vandens lašeliai, prekybos centre – smulkintos mėsos likučiai. Priemonės rakoms
plauti
2 0 0 Prekybos centre šalia kriauklių buvo rastas muilas rankoms plauti ko turguje bei privačioje parduotuvėje nebuvo.
Įrangos ir inventoriaus kontrolė bei prieţiūra
Vėdinimo sistema 2 0 1 Turgavietėje vėdinimo sistema neįrengta, kitose pardavimo vietose ji yra, tačiau privačioje parduotuvėje neveikia.
Apšvietimas 2 1 2 Privačioje parduotuvėje bei prekybos centre ir salėje, ir šaldytuvuose apšvietimas įrengtas, puikiai veikia, lempų gaubtai neįtrūkę, nepaţeisti, švarūs. Turgavietėje apšvietimas įrengtas, tačiau veikia ne pilnai – keletas lempų perdegusios ir nepakeistos, kai kur jų iš viso nėra. Ţaliavių laikymo kontrolė
Specialios talpos šalutiniams
produktams laikyti
2 1 1 Prekybos centre atskiroje patalpoje yra talpos šalutiniams produktams laikyti, jos tinkamai priţiūrimos ir švarios, tuo tarpu turgavietėje ir privačioje parduotuvėje jos priţiūrimos ir laikomos netinkamai. Ţaliavos laikymas 2 1 1 Prekybos centre ţaliava laikoma atskirta specialiuose
induose, nesiliečia tarpusavyje. Privačioje parduotuvėje ir turguje kai kurie mėsos gaminiai liečiasi su ţalia mėsa.
31 5 lentelės tęsinys. Vilniaus miesto pardavimo vietų higienos vertinimas
Darbuotojų darbo drabuţiai
Darbuotojų apranga 1 0 1 Privačioje parduotuvėje ir prekybos centre darbuotojai nedėvi galvos apdangalų, tačiau apranga tavrkinga, švari, nesuplėšyta. Turgavietėje darbuotojai higienos nesilaiko – apranga aplipusi mėsos gabalėliais, įplyšusi, netinkamo dydţio.
Darbo pirštinės 2 0 0 Prekybos centre darbuotojai maistą liečia mūvėdami pirštines, o kitose dvejose prekybos vietose ţaliava dedama su maišeliu.
Balų suma: 25 10 15
*P.C.- prekybos centras; T.- turgus; P.P. – privati parduotuvė
3.2.2. Kauno miesto pardavimo vietų higienos vertinimas
Iš visų prekybviečių Kauno prekybos centro higiena buvo įvertinta didţiausiu balų skaičiumi, o tai reiškia, kad buvo išpildyti visi keliami reikalavimai. Maţiausiai balų nustatyta turguje – 12 iš 28. Pagal tyrimų duomenis išskiriami šie pagrindiniai paţeidimai:
1) prasta grindų ir sienų prieţiūra; 2) netinkamai išdėstytos plautuvės; 3) ne visur yra karštas ir šaltas vanduo;
4) su maistu besiliečiantys paviršiai paţeisti, neuţtikrinta jų higeina; 5) nėra priemonių rankoms plauti;
6) neveikianti vėdinimo sistema;
7) šalutiniams produktams laikyti skirtos taros netinkamai priţiūrimos; 8) ţaliavos laikomos ne pagal keliamus reikalavimus;
32 Kaunas
Reikalavimai Vertinimas balais Pastabos
P.C. T. P. P.
Patalpos ir jų prieţiūra Grindų ir sienų
prieţiūra
2 1 2 Visose trijose pardavimo vietose laikomasi keliamų reikalavimų – grindys ir sienos padengtos plytelėmis, kurios lengvai valomos, ant jų nėra maisto likučių išskyrus turgavietę –sienos (ne visos) buvo aplipusios labai smulkiais mėsos gabalėliais.
Kriauklių pasiekiamumas
2 0 2 Prekybos centre ir privačioje parduotuvėje kriauklės išdėstytos taip, kad darbuotojui būtų patogu jas pasiekti. Turgavietėje jų nebuvo rasta.
Kriauklės su šiltu ir
šaltu vandeniu 2 0 1
Vieninteliame prekybos centre tekėjo ir šiltas, ir šaltas, privačioje parduotuvėje – tik šaltas.
Su maistų
besiliečiančių paviršių paţeidimai
2 1 1 Turgavietėje ir privačioje parduotuvėje paviršiai šiek tiek įtukę, turguje – pastebėtas atsilupės prekystalio kampelis. Prekybos centre paţeidimų nenustatyta.
Su maistu
besiliečiančių paviršių higiena
2 1 1 Prekybos centre paviršiai nuolatos valomi, maisto likučių nėra. Turgavietėje ant šių paviršių rasti mėsos kaulų trupiniai, privačioje parduotuvėje – miltinių gaminių trupiniai.
Priemonės rakoms plauti
2 0 2 Prekybos centre ir privačioje parduotuvėje šalia kriauklių buvo rastas muilas rankoms plauti.
Įrangos ir inventoriaus kontrolė bei prieţiūra
Vėdinimo sistema 2 1 2 Turgavietėje vėdinimo sistema įrengta, tačiau neveikia, yra nešvari.
Ţaliavių laikymo kontrolė Specialios talpos
šalutiniams produktams laikyti
2 1 1 Prekybos centre atskiroje patalpoje yra talpos šalutiniams produktams laikyti, jos tinkamai priţiūrimos ir švarios, tuo tarpu turgavietėje ir privačioje parduotuvėje jos priţiūrimos ir laikomos netinkamai. Ţaliavos laikymas 2 1 2 Visose pardavimo vietose ţaliava laikoma atskirta
specialiuose induose, nesiliečia tarpusavyje. Turgavietėje šis reikalavimas nėra pilnai uţtikrinamas. Darbuotojų darbo drabuţiai
Darbuotojų apranga 2 0 1 Privačioje parduotuvėje darbuotojai nedėvi galvos apdangalų, tačiau apranga tavrkinga, švari, nesuplėšyta. Tuo tarpu turgavietėje darbuotojai higienos nesilaiko – apragnga aplipusi mėsos gabalėliais, pastebima ir kraujo dėmelių.
Darbo pirštinės 2 0 0 Prekybos centre darbuotojai maistą liečia vilkėdami pirštines, tuo tarpu kitose dvejose prekybos vietose pirštinės nedėvimos – ţaliava dedama su maišeliu.
Balų suma: 28 12 21
*P.C. – prekybos centras; T. – turgus; P.P. – privati parduotuvė 6 lentelė. Kauno miesto pardavimo vietų higienos vertinimas.
33 3.2.3. Klaipdėdos miesto pardavimo vietų higienos vertinimas
Tyrimų rezultatai parodė, jog nei viena Klaipėdos prekybvietė nesurinko maţiau kaip 14 balų, tai reiškia, kad maţesnės kaip vidutinė riba nepasiekė. Didţiausią balų skaičių surinko prekybos centras, antrojoje vietoje – privati parduotuvė, paskutiniojoje – turgavietė. Išanalizavus visą higienos vertinimo reikalavimų sąrašą nustatyti šie pagrindiniai paţeidimai:
1) plautuvės sunkiai pasiekiamos; 2) yra tik šaltas vanduo;
3) neuţtikrinta su maistu besiliečiančių pabiršių higiena; 4) vėdinimo sistema neveikianti;
5) nėra talpų šalutiniams produktams laikyti arba jos priţiūrėtos netinkamai; 6) neuţtikrintas tinkamas ţaliavos laikymas dėl ko gali įvykti kryţminė tarša; 7) darnuotojų apranga netvarkinga, nedėvimos pirštinės (7 lentelė).
Klaipėda
Reikalavimai Vertinimas balais Pastabos
P.C. T. P. P.
Patalpos ir jų prieţiūra Plautuvių
pasiekiamumas
2 1 1 Prekybos centre kriauklės išdėstytos taip, kad darbuotojui būtų patogu jas pasiekti. Turgavietėje ir privačioje parduotuvėje jos rastos per toli, tad darbuotojui jas pasiekti sunku.
Plautuvės su šiltu ir
šaltu vandeniu 2 1 1 Vieninteliame prekybos centre tekėjo ir šiltas, ir šaltas vanduo, privačioje parduotuvėje ir turguje – tik šaltas.
Su maistų
besiliečiančių paviršių paţeidimai
2 2 1 Turguje bei prekybos centre paviršiai lygūs, nepaţeisti, neįtrūkę, tuo tarpu privačioje parduotuvėje matosi įpjovimo ţymės.
Su maistu
besiliečiančių paviršių higiena
2 1 1 Prekybos centre paviršiai visiškai švarūs, nuvalyti, turgavietėje ant jų rasti mėsos gaminių, privačioje parduotuvėje – darţovių gabalėliai.
Priemonės rakoms plauti
2 0 0 Prekybos centre šalia kriauklių buvo rastas muilas rankoms plauti ko turguje bei privačioje parduotuvėje nebubo.
Įrangos ir inventoriaus kontrolė bei prieţiūra
Vėdinimo sistema 2 0 1 Turgavietėje vėdinimo sistema neįrengta, kitose pardavimo vietose ji yra, tačiau privačioje parduotuvėje neveikia.
34 7 lentelės tęsinys. Klaipėdos miesto pardavimo vietų higienos vertinimas
Ţaliavių laikymo kontrolė Specialios talpos
šalutiniams produktams laikyti
1 0 0 Prekybos centre šalutiniams produktams laikyti skirta talpa buvo perpildyta, aplipusi mėsos gabalėliais, o turgavietėje ir privačioje parduotuvėje – nenaudojamos. Ţaliavos laikymas 2 1 2 Prekybos centre ir privačioje parduotuvėje ţaliava
laikoma atskirta specialiuose induose, nesiliečia tarpusavyje, turguje ţalia mėsa liečiasi su subroduktais. Darbuotojų darbo drabuţiai
Darbuotojų apranga 1 1 1 Visose pardavimo vietose darbuotojai nedėvi galvos apdangalų, tačiau apranga tavrkinga, švari, nesuplėšyta. Darbo pirštinės 2 0 0 Prekybos centre darbuotojai maistą liečia vilkėdami
pirštines, tuo tarpu kitose dvejose prekybos vietose pirštinės nedėvimos – ţaliava dedama su maišeliu.
Balų suma: 26 15 16
*P.C. – prekybos centras; T. – turgus; P.P. – privati parduotuvė
3.3.Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje mėsoje
Ištyrus visus smulkintos mėsos mėginius buvo nustatyta, jog tik 9-uose mėginiuose iš 48 leistinos aerobinių mikroorganizmų ribos nebuvo viršytos. Dideli šių bakterijų kiekiai galėjo atsirasti dėl netinkamos temperatūros, prastos sanitarijos sąlygų, higienos ir kt. Aerobams vystytis ir daugintis buvo sudarytos palankios sąlygos t.y., didelis maltos mėsos paviršiaus plotas ir teigiama temperatūra ( apie + 5°C).
3.3.1. AKS nustatymo rezultatai Vilniaus mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje
Rezultatai parodė, jog maţiausias AKS aptiktas turguje, prekybos centre ir privačioje parduotuvėje parduodamoje smulkintoje kiaulienoje, kur leistinos šių bakterijų ribos nebuvo viršytos. Daugiausiai aerobų nustatyta privačioje parduotuvėje parduodamoje smulkintoje jautienoje – 1,7x108KSV/g, kada maksimalus galimas ir dar nepavojingas šių bakterijų skaičius yra 5x106KSV/g (4 pav.). Tačiau šių rezultatų skirtumas, lyginant su turgaviete, nebuvo statistiškai reikšmingas (p>0,05).
35 Apţvelgus visų smulkintos mėsos rūšių mikrobiologinių tyrimų rezultatus galima teigti, jog labiausiai uţteršta buvo jautiena, maţiausiai – kiauliena (p<0,05). Maţiausias šių mikroorganizmų skaičius aptiktas ūkininko parduodamoje visų rūšių smulkintoje mėsoje (vidurkis 1,3x107
KSV/g).
4 pav. Vilniaus mieste parduodamos smulkintos mėsos AKS rezultatai
3.3.2. AKS nustatymo rezultatai Kaune parduodamoje smulkintoje mėsoje
Ištyrus Kauno miesto prekybos vietose įsigytus smulkintos mėsos mėginius, nustatyta, jog leistina AKS riba neviršyta smulkintoje jautienoje, kuri buvo pirkta prekybos centre ir kalakutienoje, kuri pirkta privačioje parduotuvėje, tačiau rezultatai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05). Didţiausias AKS nustatytas smulkintoje vištienoje ir kiaulienoje – pirmojoje aerobų skaičius uţ leistiną normą buvo didesnis 25 kartais (skirtumas 1,2x108
KSV/g), antrojoje – 40 kartų (skirtumas 1,9x108KSV/g) (5 pav.). Tuo tarpu maţiausias AKS nustatytas privačioje parduotuvėje parduodamoje smulkintoje mėsoje (vidurkis 3,8x106
KVS/g), likusiose prekybvietėse AKS vidurkiai buvo panašūs. 0 20000000 40000000 60000000 80000000 100000000 120000000 140000000 160000000 180000000 Turgus Prekybos centras Privati parduotuvė Ūkininkas KS V/ g Vištiena Kiauliena Kalakutiena Jautiena
36 3.3.3. AKS nustatymo rezultatai Klaipėdoje parduodamoje smulkintoje mėsoje
Klaipėdoje pirktos smulkintos mėsos tyrimų rezultatai parodė, kad AKS leistinos ribos neviršytos smulkintoje kiaulienoje, kuri buvo pirkta turguje, prekybos centre, privačioje parduotuvėje ir iš ūkininko. Labiausiai uţteršta buvo jautiena, pirkta prekybos centre, kur AKS buvo 32 kartus didesnis uţ leistiną ribą (skirtumas 1,5x108KSV/g) ir kalakutiena, pirkta iš ūkininko – aerobų aptikta 28 kartais daugiau nei leistina ( skirtumas 1,3x108KSV/g) ( 6 pav.).
Apţvelgus pardavimo vietas pastebėta, kad maţiausias mikroorganizmų skaičius vyravo privačioje parduotuvėje (3,3x107
KSV/g), didţiausias – prekybos centre (5,1x107KSV/g) (p<0,05). 0 50000000 100000000 150000000 200000000 250000000 Turgus Prekybos centras Privati parduotuvė Ūkininkas KSV/g Vištiena Kiauliena Kalakutiena Jautiena
37
3.4.E.coli skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje mėsoje
E. coli tiksliausiai parodo švieţią fekalinį maisto produktų ir aplinkos uţterštumą, atspindi
higienines gamybos sąlygas. Smulkinta mėsa yra gana gera terpė daugintis ir išgyventi šioms bakterijoms, nes tam sudaromos tinkamos sąlygos t.y., padidėja mėsos paviršiaus plotas, vanduo ir maistinės medţiagos tampa lengviau pasiekiamos.
3.4.1. E. coli nustatymo rezultatai Vilniaus mieste parduodamoje smulkintoje mėsoje
Atlikus tyrimus nustatyta, kad E. coli skaičius atitiko leistinas ribas tik prekybos centre parduodamoje smulkintoje kiaulienoje – skirtumas tarp jų buvo 468 KVS/g. Didţiausi ešerichijų kiekiai nustatyti privačioje parduotuvėje parduodamoje smulkintoje kalakutienoje bei jautienoje. Vertinant vištienos uţterštumą, rezultatai ne taip stipriai skyrėsi kaip kitų mėsos rūšių. Maţiausias šių mikroorganizmų skaičius nustatytas prekybos centre parduodamoje smulkintoje vištienoje (7 pav.).
0 20000000 40000000 60000000 80000000 100000000 120000000 140000000 160000000 180000000 Turgus Prekybos centras Privati parduotuvė Ūkininkas KSV/g Vištiena Kiauliena Kalakutiena Jautiena
38 Palyginus pardavimo vietas galima teigti, jog maţiausiai mikroorganizmų aptikta turguje parduodamoje smulkintoje mėsoje (vidurkis 6,9x103
KSV/g), daugiausiai – ūkininko parduodamoje smulkintoje mėsoje (vidurkis – 1,5x104
KSV/g) (p<0,05).
3.4.2. E. coli nustatymo rezultatai Kaune parduodamoje smulkintoje mėsoje
Įvertinus Kaune parduodamos smulkintos mėsos tyrimų rezultatus nustatyta, kad E.coli leistinos ribos neperţengtos prekybos centre parduodamoje smulkintoje jautienoje, privačioje parduotuvėje parduodamoje smulkintoje kiaulienoje ir ūkininko parduodamoje smulkintoje jautienoje. Didţiausi šių bakterijų kiekiai aptikti privačioje parduotuvėje ir ūkininko parduodamoje smulkintoje vištienoje bei turguje parduodamoje jautienoje (8 pav.) (p<0,05).
Atsiţvelgus į pardavimo vietas maţiausias aptiktų ešerichijų vidurkis nustatytas prekybos centre parduodamoje smulkintoje mėsoje (4,8x103KSV/g), didţiausias – ūkininko parduodamoje smulkintoje mėsoje (1,2x104KSV/g), tačiau rezultatai nebuvo statistiškai reikšmingi – p>0,05.
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000
Turgus Prekybos centras Privati parduotuvė Ūkininkas KSV/g Vištiena Kiauliena Kalakutiena Jautiena
39 3.4.3. E. coli nustatymo rezultatai Klaipėdoje parduodamoje smulkintoje mėsoje
Atlikus iš Klaipėdos pirktos smulkintos mėsos mikrobiologinius tyrimus nustatyta, kad didţiausi ešerichijų kiekiai rasti ūkininko parduodamoje smulkintoje kalakutienoje, kur skirtumas nuo leistinos ribos buvo 2,5x103KSV/g. Tuo tarpu maţiausi – prekybos centre parduodamoje smulkintoje kiaulienoje ir jautienoje bei privačioje parduotuvėje parduodamoje smulkintoje kiaulienoje (9 pav.).
Apţvelgus visus tyrimo rezultatus galime pastebėti, jog kalakutiena buvo labiausiai uţteršta bakterijomis visose pardavimo vietose, kiauliena – maţiausiai, tačiau rezultatai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05). 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 Turgus Prekybos centras Privati parduotuvė Ūkininkas KS V/ g Vištiena Kiauliena Kalakutiena Jautiena
