LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
MINDAUGAS ŠIMANAUSKAS
PIENO PRODUKTŲ GAMYBOJE NAUDOJAMŲ AUGALINIŲ RIEBALŲ
JUSLINIŲ IR BIOCHEMINIŲ RODIKLIŲ KITIMAS LAIKYMO METU
THE SENSORY AND BIOCHEMICAL INDICATORS OF
VEGETABLE FATS USED IN THE MILK PRODUCTION DURING ITS
STORAGE PERIOD
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gražina Januškevičienė
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pieno produktų gamyboje naudojamų augalinių riebalų juslinių ir biocheminių rodiklių kitimas laikymo metu“.
1. Yra atliktas mano paties.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) Mindaugas Šimanauskas (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) Mindaugas Šimanauskas (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) Prof.dr.Gražina Januškevičienė (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE) Prof.dr.Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-jos) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-aus) vardas, pavardė)
TURINYS
SANTRUMPOS ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA
...111.1.Augalinės kilmės riebalai ir jų panaudojimas pieno produktų gamyboje ...11
1.1.1 Augalinės ir gyvūninės kilmės riebalų sudėtis ...11
1.1.2. Augalinių kilmės riebalų panaudojimas pieno produktų gamyboje ...16
1.1.3.Augalinės ir gyvūninės kilmės riebalų poveikis sveikatai ...19
1.1.4. Riebalų rūgščių trans izomerų reglamentavimas maisto produktuose įvairiose pasaulio šalyse ...19
1.2. Rizikos veiksniai augalinės kilmės riebaluose ...20
2.MEDŽIAGOS IR METODAI ...24
2.1.Tyrimo objektas ...24
2.2.Tyrimo vieta ir laikas ...24
2.3.Tyrimo medžiagos ...24
2.4. Statistinis duomenų apdorojimas ...28
3.TYRIMŲ REZULTATAI ...29
3.1.Pieno produktų gamybai naudojamų augalinių riebalų (Laurit 140) juslinio tyrimo rodikliai ...29
3.2. Pieno produktų gamybai naudojamų augalinių riebalų (Laurit 140) biocheminio tyrimo rodikliai ...30 REZULTATŲ APIBENDRINIMAS ...35 IŠVADOS ...38 PADĖKA...39 LITERATŪROS SĄRAŠAS ...40 PRIEDAI ...46
4
SANTRUMPOS
RR - riebalų rūgštis;
SRR - sočiosios riebalų rūgštys; NRR - nesočiosios riebalų rūgštys; BRRK - bendras riebalų rūgščių kiekis; MNRR - mononesočiosios riebalų rūgštys; PNRR - polinesočiosios riebalų rūgštys; KLR - konjuguota linolo rūgštis;
MTL - mažo tankio lipoproteinai; DTL - didelio tankio lipoproteinai; PCB - polichlorinti bifenilai;
PSO- pasaulinė sveikatos organizacija;
NMVRVI – Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas; ES- Europos Sąjunga;
TBA- tiobarbitūrinė rūgštis.
SANTRAUKA
Magistrinio darbo tema: „Pieno produktų gamyboje naudojamų augalinių riebalų juslinių ir biocheminių rodiklių kitimas laikymo metu“.
Atlikimo vieta: Magistro darbas atliktas 2015 - 2018 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje ir X pieno įmonės cheminių tyrimų laboratorijoje.
Darbo tikslas: įvertinti X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų mišinio ( Laurit 140) juslinių ir biocheminių rodiklių kitimą laikymo metu.
Darbo uždaviniai:
1.Nustatyti pieno produktų gamybai naudojamų augalinių riebalų mišinio ( Laurit 140) juslinių ir biocheminių rodiklių kitimą laikymo metu.
2.Nustatyti augalinių riebalų ( Laurit 140) biocheminių rodiklių (peroksidų, anizidino ir jodo skaičiaus, netirpių priemaišų kiekio, drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekio, rūgštingumo pagal oleino ir lauro rūgštį, riebalų ir rūgščių kiekio) kitimą laikymo metu.
Tyrimų metodika. Tyrimo objektu buvo pasirinkti X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų mišinio Laurit 140 mėginiai. Atliktas juslinis ir biocheminis tyrimas. Pagal LST EN ISO 3961:2013 buvo nustatytas jodo skaičius riebaluose. Vadovaujantis standartu LST EN ISO 662:2001 buvo nustatytas drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis. Netirpių priemaišų kiekis buvo apskaičiuotas naudojantis standartu LST EN ISO 663:2009. Riebalų rūgščių kiekis riebaluose apskaičiuotas pagal standartą LST EN ISO 12966 - 2:2011. Gauti duomenys buvo apdoroti naudojantis Microsoft Excel programa 2010.
Tyrimo rezultatai ir išvados. Per visą tiriamąjį laikotarpį, analizuojant augalinių riebalų Laurit 140 ir riebalų, išlydytų prie 50 - 55 ºC juslinius rodiklius, nustatyta, kad sandėliavimo laikas turėjo įtakos spalvai, kvapui ir skoniui. Augalinių riebalų Laurit 140 jusliniai rodikliai (spalva, skonis, kvapas) nežymiai kinta juos sandėliuojant 4 - 5 mėn., o po 7 mėn. sandėliavimo riebalų žaliava atsižvelgiant į juslinius rodiklius netinkama gamybai (p<0,05).Augalinių riebalų Laurit 140 rūgštingumas pagal oleino rūgštį didėjo vidutiniškai 0,01 proc., rūgštingumas pagal lauro rūgštį didėjo vidutiniškai 0,003 proc. bei rūgščių kiekis pagal KOH kiekį didėjo nuo 0,07 iki 0,13 mg KOH/g per visą sandėliavimo laiką. Augalinių riebalų Laurit 140 peroksidų skaičius po 5 mėn.
sandėliavimo padidėjo iki 1,15 mekv O2/kg ir viršijo leidžiamą 1,0 mekv O2/kg normą, todėl jie
nebetinkami produkcijos gamybai (p<0,05). Drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis didėjo vidutiniškai 0,15 proc., netirpių priemaišų kiekis didėjo vidutiniškai 0,003 proc. (p<0,05). Augalinių riebalų Laurit 140 BRRK nežymiai didėjo, priklausomai nuo sandėliavimo laiko. Sandėliuojant riebalus 7 mėn., MNRR ir PNRR rezultatai padidėjo atitinkamai 0,24 ir 0,04 proc., o SRR mažėjo 0,3 proc. ir po 7 mėn. sandėliavimo riebalai netinkami gamybai.
SUMMARY
Master's thesis: The sensory and biochemical indicators of vegetable fats used in the milk production during its storage period.
Place of performance: The master's thesis was carried out during the period of 2015-2018 at the Department of Food Safety and Quality of the Veterinary Academy of the Lithuanian University of Health Sciences and at the Chemical Laboratory of the X Dairy Company.
The aim of the work: To appreciate the changes in the sensitivity and biochemical parameters of the vegetable fat mixture ( Laurit 140) the the company X used for the production of dairy products during storage.
Task of the work:
1.To determine the changes in the sensory and biochemical parameters of the vegetable fat mixture (Laurit 140) used for the production of dairy products during storage.
2.Determine the changes in the biochemical parameters of vegetable fat (Laurit 140) (changes in peroxide, anisidine and iodine, insoluble impurities, moisture and volatile matter, acidity in oleic and lauric acid, content of fat acids) during storage.
Methods: The research object was the selection of Laurit 140 samples of vegetable fats used in the X dairy company. A sensory and biochemical research was performed. According to LST EN ISO 3961: 2013, the iodine content of fat was determined. In accordance with the standard LST EN ISO 662: 2001 the moisture and volatile content was determined. The amount of insoluble impurities was calculated using standard LST EN ISO 663: 2009. The fatty acid content of fat has been calculated according to standard LST EN ISO 12966-2: 2011. The received data was processed using Microsoft Excel 2010.
Results and conclusions of the study. During the entire study period, the analysis of vegetable fat Laurit 140 and fats melted at 50-55 ºC showed that storage period had an effect on color, smell and taste. The sensory parameters of the vegetable fat Laurit 140 vary slightly during storage for 4 - 5 months. Storage fats are not suitable for production according to the sensory parameters (p <0.05). The acidity of vegetable fat Laurit 140 increased by an average of 0.01% on the basis of oleic acid, with an aciduric effect on lauric acid increasing on average by 0.003%. and the amount of acids in KOH increased from 0.07 to 0.13 mg KOH / g during the entire storage period (p <0.05). Peroxide number of vegetable fat Laurit 140 after 5 months. storage increased to 1.15 mekv O2/kg and exceeded the permitted 1.0 mekv O2/kg rate and therefore they were no longer
available for production (p <0.05). Moisture and volatile matter increased on average by 0.15%, insoluble impurities increased on average by 0.003% (p <0,05). The vegetable fat Laurit 140 BRRK
has slightly increased, depending on the storage period. In the storage of fats for 7 months, the results of MUFAs and i PUFAs ncreased by 0.24% and 0.04% respectively and SFA decreased by 0.3% and after 7 months storage fats are not suitable for production.
ĮVADAS
Svarbią dalį žmogaus bendrame kasdienių maisto produktų racione sudaro pienas ir pieno produktai. Kasmet Lietuvoje yra pagaminama net iki 94,37 tūkst. tonų geriamojo pieno ir apie 101,42 tūkst. tonų sūrių. Tai sąlygoja ilgametės pieno perdirbimo tradicijos, didelis konkurencingumas Lietuvos rinkoje, taip pat sėkmingas produktų eksportas į daugelį šalių. Natūralu, kad norėdamas sėkmingai plėstis, pieno perdirbimo sektorius turi vykdyti tyrimus, diegti rinkos naujoves ir skirti dėmesį produktų saugumui bei kokybei. Visas šias priemones norima įgyvendinti su kuo mažesniais kaštais, todėl dairomasi alternatyvų, kurios padėtų išlaikyti konkurencingumą.
Be natūraliai piene esamų riebalų, jį perdirbant, į pieno žaliavą dažnai yra dedama vienos rūšies ar kelių rūšių aliejų mišinių. Dažniausiai tai būna pigesnė žaliava, dedama norint pakeisti brangesnius pieno riebalus arba augaliniai riebalai dedami produkto sveikatinimo tikslu. Augaliniai riebalai dažnai dedami į sūrio gaminius, grietinės ir augalinių riebalų mišinius, varškės sūrelius, tepius riebalų mišinius ir kitus produktus [1].
Per šį šimtmetį išaugo neriebių arba liesesnių, mažesnį riebalų kiekį turinčių produktų vartojimas. Mažesnis riebalų suvartojimas yra labai svarbus, kai kurių lėtinių ligų (nutukimo, vėžio, širdies ir kraujagyslių ligų) prevencijai. Riebalai turi įtakos produkto skoniui, išvaizdai ir tekstūrai todėl tikslu išlaikyti gaminio savybes gyvūniniai riebalai ne eliminuojami, o keičiami kitos rūšies riebalais [2]. Bene dažniausiai augaliniai riebalai yra naudojami sūrio produktų gamyboje. Kai kurie mokslininkai teigia, kad pakeitus dalį pieno riebalų augaliniais, galima išvengti kai kurių skonio ydų, atsirandančių tradicinės sudėties sūriuose [3]. Kitų autorių nuomone, riebalų frakcijos lipolitiniai ir oksidaciniai procesai turi būti nuodugniai įvertinami [4], ypač kai pieno produktų gamyboje naudojamas liesas pienas ir augalinės kilmės riebalai [5, 6].
Pieno produktų savybės priklauso nuo daugelio faktorių. Kai kurių produkto sudėtinių dalių laikymo trukmė yra ribota, o riebalus, kurių sudėtyje yra nesočiųjų riebalų rūgščių, galima priskirti prie labiausiai gedimui neatsparių maisto produktų sudėtinių dalių [7]. Riebalai yra nepatvarūs ir greitai genda. Visi riebalai, tiek augaliniai, tiek ir gyvūniniai, veikiami šviesos, oro, temperatūros ir fermentų, kinta. Skylant riebalams susidaro peroksidai, aldehidai, ketonai ir kiti skilimo produktai, kurie suteikia riebalams nemalonų kvapą bei skonį. Šie pokyčiai vadinami apkartimu [8].
Labai svarbus aspektas yra ne tik produktų kokybė, bet ir vartotojų sveikata, kuri priklauso nuo visų sudėtinių gaminio dalių, tuo tarpu ir augalinių riebalų. Riebalų savybės priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties (jos sudaro 90 proc. nuo triglicerido molekulės masės) [9]. Augaliniai
trigliceridai savo sudėtyje turi daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių nei gyvūninės kilmės riebalai. Todėl nedidina cholesterolio kiekio kraujyje. Tačiau tokia trigliceridų savybė taip pat gali turėti neigiamų pasekmių. Didėjant nesočiųjų riebalų rūgščių (NRR) skaičiui, kartu didėja jų nesotumo laipsnis, o tokiuose riebaluose didesnė yra oksidacijos ir kitų biocheminių procesų, sąlygojančių riebalų gedimą, tikimybė [10].
Dėl vis platesnio augalinių aliejų panaudojimo pieno produktų gamybos įmonėse, riebalų kokybės ir saugos tema yra aktuali ir sulaukianti vis daugiau mokslininkų dėmesio. Vienas iš kriterijų, kuris nulemia gamintojų pasirinkimą naudoti augalinius riebalus pieno produktų gamybai yra jų laikymo laikas, todėl darbo tikslas – įvertinti X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų ( Laurit 140) juslinių ir biocheminių rodiklių kitimą laikymo metu.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti pieno produktų gamybai naudojamų augalinių riebalų ( Laurit 140) juslinių rodiklių kitimą laikymo metu.
2. Nustatyti augalinių riebalų ( Laurit 140) biocheminių rodiklių (peroksidų, anizidino ir jodo skaičiaus, netirpių priemaišų kiekio, drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekio, rūgštingumo pagal oleino ir lauro rūgštį, riebalų ir rūgščių kiekio) kitimą laikymo metu.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Augalinės kilmės riebalai ir jų panaudojimas pieno produktų
gamyboje
Pienas ir pieno produktai yra populiarūs ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje. Taigi svarbi dalis žmogaus mitybos racione sudaro pienas ir jo produktai. Todėl pieno pramonė yra milžiniška. Pastaraisiais metais rinkoje, be įprastinių, gaminamų tik iš pieno žaliavos, daugėja produktų, kurių gamybai naudojama augalinės kilmės žaliava [10]. Tokiuose pieno produktuose dalis pieno riebalų pakeičiami augalinės kilmės riebalais. Pieno riebalai pagal maistingumą ir biologines savybes priskiriami prie pačių vertingiausių. Juos žmogus įsisavina 97-99 proc. Pieno riebalai vertingi dėl juose esančių nepakeičiamųjų polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių žmogaus organizmas pats negauna. Jie yra emulsijos pavidalo, o tai leidžia šias medžiagas lengvai pasisavinti. Pieno riebaluose yra apie 60 proc. sočiųjų ir apie 40 proc. neprisotintų riebalų rūgščių [9]. Pieno riebaluose ištirpusios pigmentinės medžiagos suteikia riebalams gelsvą spalvą. Pieno riebalai turi gelsvą spalvą, kurią suteikia juose ištirpusios pigmentinės medžiagos ( laktoflavinas, ksantofilas, karotinas).
1.1.1. Augalinės ir gyvūninės kilmės riebalų sudėtis
Pieno produktų gamybai pasaulyje yra naudojami tiek gyvūninės, tiek augalinės kilmės riebalai. Produkcijos vartotojai turėtų turėti galimybę rinktis. Ypač tai aktualu kai kurioms vartotojų grupėms, tokioms, kaip veganai, vegetarai, fryganai ir kt. [11].
Cheminiu požiūriu gyvulinės ir augalinės kilmės riebalų rūgštys yra identiškos. Riebalai arba lipidai yra vieni iš pagrindinių organinių medžiagų, įeinančių į visų žmogaus ląstelių sudėtį. Riebalai yra gana svarbūs struktūrinei, apsauginei, reguliacinei, energinei ir mitybos funkcijoms mūsų organizme. Lipidai – grupė augalinės ir gyvūninės kilmės organinių medžiagų, blogai tirpstančių vandenyje, bet gerai tirpstančių nepoliniuose tirpikliuose [12]. Tai yra įvairūs cheminiai junginiai, pvz., steroidai, riebalai, sfingolipidai ir kt. Lipidai įeina į biologinių membranų sudėtį, todėl nuo jų priklauso membranų laidumas, nervinio impulso perdavimas ir tarpląstelinių ryšių susidarymas. Jie sudaro pagrindines ląstelių energines atsargas [13]. Riebalai yra skirstomi į hidrolizuojamuosius ir nehidrolizuojamuosius. Pastariesiems priklauso terpenai ir steroidai. Hidrolizuojamųjų lipidų klasifikacija yra gerokai sudėtingesnė. Jie yra skirstomi į paprastuosius, kuriems priklauso trigliceridai, t.y. glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai ir vaškai, ir sudėtinguosius. Pagrindiniai maisto lipidai ir yra trigliceridai.
Su maistu organizmas turi gauti gyvulinių ir augalinių lipidų. Daugumos lipidų pagrindą sudaro riebalų rūgštys, kurios yra būtinos normaliam ląstelių funkcionavimui ir gyvavimui. Jos sudarytos iš eilės metilo grupių, savo grandinės gale turinčių po funkcinę karboksilinę grupę. Riebalų rūgščių grandinės ilgis klasifikuojamas nuo trumpos iki labai ilgos [14].
Riebalų skonio bei kvapo, struktūros, lydymosi taško ir maistingumo vertės charakteristika priklauso nuo esančių riebalų rūgščių rūšies [15]. Visi riebalai, nepriklausomai nuo riebalų rūgščių, turi didelę energinę vertę. Žmogui reikalingos sočiosios, polinesočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys. Augaliniuose ir gyvūniniuose riebaluose riebalų rūgščių kiekiai yra nevienodi. Jei riebaluose daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai yra sotieji riebalai, jei nesočiųjų riebalų rūgščių – nesotieji riebalai. Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kieti, nes jų šaltiniai – gyvūniniai riebalai. Nesotieji riebalai dažniausiai yra augaliniai. Riebalų rūgščių kiekius populiariausiuose augaliniuose ir gyvūniniuose riebaluose matome 1 lentelėje.
1 lentelė. Riebalų rūgščių kiekiai populiariausiuose maisto produktuose, proc.
Riebalai
Riebalų rūgštys (RR), proc.
SRR PNRR MNRR Ω 6 (linolo) Ω3(linoleno) Augaliniai riebalai Rapsų aliejus 6 26 10 58 Sėmenų aliejus 9 78 0 13 Vynuogių kauliukų aliejus 10 73 0 17 Saulėgrąžų aliejus 11 69 0 20 Kukurūzų aliejus 13 61 1 25 Alyvų aliejus 14 8 1 77 Sojų aliejus 15 54 7 24 Žemės riešutų aliejus 18 34 0 48 Palmių aliejus 51 10 0 39 Kokosų riešutų aliejus 92 0 2 6 Medvilnės aliejus 27 54 0 19 Gyvūniniai riebalai Kiauliniai riebalai 41 11 1 47 Jautiniai taukai 52 3 1 44 Sviesto riebalai 66 2 2 30
Augaliniuose riebaluose yra mažai sočiųjų riebalų ir cholesterolio, gyvūniniai riebalai turi cholesterolio ir nemažai sočiųjų riebalų rūgščių. Išskirtinę riebalų rūgščių sudėtį turi palmių ir kokosų aliejai. Augalinių riebalų privalumas toks, kad saugo nuo prostatos vėžio, gerina ląstelių ir kapiliarų būklę. Gyvūniniai riebalai užtikrina normalią audinių ląstelių gyvybinę veiklą, dalyvauja gaminant lytines ląsteles, tulžies rūgštį, vitaminą D ir kt. Tačiau gyvūniniai riebalai turi ir trūkumų, jie skatina kraujagyslių aterosklerozę ir padeda formuoti cholesterolio plokšteles. Nesočiosios riebalų rūgštys yra mononesočiosios ir polinesočiosios, kurių išskiriami dar du rūšių pogrupiai – nepakeičiamosios ir trans- riebalų rūgštys [16].
Mokslininkų teigimu, sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) gaunamos energijos kiekis neturėtų sudaryti daugiau kaip 10 proc. per parą gaunamo energijos kiekio. Šios rūšies riebalų rūgščių daugiausia yra gyvūninės kilmės maisto produktuose. Išimtis - kokosų, palmių ir palmių riešutų aliejus bei kakavos sviestas. Kai kurie pramoniniu būdu pagaminti margarinai ir tepieji mišiniai savo sudėtyje turi daug sočiųjų riebalų rūgščių. Sotieji riebalai padidina kraujyje mažo tankio lipoproteinų ( į jų sudėtį įeina ,,blogasis“ cholesterolis, kuris dalyvauja aterosklerozės vystymosi procese ) kiekį, todėl gausus sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas padidina riziką susirgti lėtinėmis ligomis, ypač vainikinių širdies kraujagyslių ligomis. SRR lydymosi temperatūra aukšta, todėl kambario temperatūroje palaiko kietą konsistenciją [17].
Margarinas gaminamas iš hidroksilinto aliejaus ( pvz., saulėgrąžų, sojų, medvilnės ), į kurį pridedama gyvūninių riebalų, druskos, cukraus, aromatinių medžiagų, kartais sviesto, kavos arba kakavos miltelių, vitaminų ( karotino, A, C, E ). Aliejaus ir gyvūninių riebalų santykis įvairių rūgščių margarine nevienodas, tiek vienas, tiek kitas produktas, turi ir gerų, ir blogesnių savybių. Margarinai yra augalinių riebalų pagrindu gaminti produktai, todėl jo sudėtyje yra MNRR, kurios nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje. Todėl jos vertingos išeminės širdies ligos profilaktikai.
Sviestas – produktas, kuriame pieno riebalų yra nuo 80 iki 90 proc., maksimalus drėgmės kiekis 16 proc., o didžiausias sausųjų neriebiųjų pieno medžiagų kiekis – 2 proc. 2 lentelėje matome riebalų rūgščių kiekį skirtingo riebumo svieste.
2 lentelė. Sviesto riebalų rūgščių kiekis 100 g produkto [5].
Riebumas (proc.) SRR (g) MNRR (g) PNRR (g)
82,5 49,27 26,26 2,26
Nesočiosios riebalų rūgštys ( NRR) skirstomos į kelias grupes: mononesočiosios riebalų rūgštys, polinesočiosios riebalų rūgštys, nepakeičiamosios riebalų rūgštys ir trans riebalų rūgštys [19]. Riebalų rūgštys, kurios turi dvigubą anglies jungtį yra nesočiosios. Riebalų rūgštys, neturinčios dvigubos jungties yra sočiosios. Nesočiųjų riebalų rūgščių grandinėje kai kurie anglies atomai neturi vandenilio atomų, tose vietose anglies atomai sujungti dvigubomis jungtimis. Susiformavusios dvigubos jungtys, suformuoja lenktos struktūros riebalų rūgštis [1]. Dėl tokios struktūros, nesočiosios riebalų rūgščių molekulės negali tampriai susiglausti, todėl jos sudaro skystą konsistenciją. Dauguma aliejų vyrauja NRR.
Mononesočiosios riebalų rūgštys (MNRR) kambario temperatūroje yra skysto pavidalo. Alyvuogių ir rapsų aliejai yra geriausias mononesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis [20]. Vartojant šias riebalų rūgštis mažėja cholesterolio koncentracija mažo tankio lipoproteinuose, dalyvaujančiuose aterosklerozės vystymosi procese, ir didėja didelio tankio lipoproteinuose, stabdančiuose aterosklerozės vystymąsi. Tyrimais nustatyta, kad šios rūšies riebalai apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, taip pat yra naudingi žmonėms, sergantiems 2 tipo cukriniu diabetu. MNRR yra avokaduose, riešutuose (anakardžių, karijų, migdolų riešutuose), sėklose, augaliniuose aliejuose (rapsų, alyvuogių, sezamų, žemės riešutų, saulėgrąžų aliejuje) [21].
Polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) kambario temperatūroje yra skysto pavidalo. Jos lengvai oksiduojasi maisto produktuose ir organizme. PNRR dalyvauja cholesterolio metabolizmo procese, įeina į ląstelių membranų fosfolipidų sudėtį. Be to, jos yra pirmtakai tokių aktyvių biologinių medžiagų organizme, kaip prostaglandinai, interleukinai, tromboksanai, kurie atlieka lemiamą vaidmenį imuninio atsako formavimui, kraujo krešumo reguliavimui bei uždegimo mažinimui. Polinesočios RR yra skirstomos į omega - 3 ir omega - 6. Linolio, gama linoleno, arachidono ir jų darinių yra pieno riebaluose, ypač vasarą, kadangi gyvulių organizme jų pasigamina iš gautos su pašarais linolo rūgšties. Linolo rūgštis – pagrindinė daugumos augalinių aliejų sudėtinė dalis. Alfa linoleno rūgšties turi sėmenų, rapsų, sojų aliejai, žalialapiai augalai. Jūros žuvų ir kitų jūros gyvūnų taukuose yra ilgą anglies atomų grandinę turinčių polinesočiųjų riebalų rūgščių (eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Rekomenduojamas optimalus omega - 6 ir omega -3 riebalų rūgščių santykis 5:1, kai šiuo metu dabartinėje mityboje šis minėtas santykis viršija 15 kartų ir daugiau. Amerikiečių mokslininkų rekomenduojamas santykis kitoks. Optimalus santykis omega - 6 ir omega - 3 turi būti 2:1 [22]. Netinkamas omega - 3 ir omega - 6 santykis netgi pavojingas sveikatai. Aukštesne biologine verte pasižyminčios PNRR mažina lipoproteinų kiekį kraujo plazmoje, tačiau jos nesintetinamos žmogaus organizme, todėl turi būti gaunamos su maisto produktais. Pagrindinis jų šaltinis – augaliniai riebalai [23].
Konjuguota linolo rūgštis (KLR), kurios empirinė formulė C18H32O2 - tai yra nepakeičiamos polinesočios omega - 6 klasei priskiriamos linolo riebalų rūgšties geometriniai cis 9, trans 11, cis 12 ir trans 10 izomerai [24]. Dėl savo teigiamo fiziologinio poveikio žmogaus organizmui – KLR yra svarbi mūsų mityboje daugelio ligų profilaktikai. Pienas, tarp jų sviestas, sūris ir jogurtas – pagrindinis KLR šaltinis. KLR koncentracija piene išreiškiama mg/1g riebalų. Dauguma pieno produktų savo sudėtyje KLR turi nuo 3 – 6 mg/g riebalų, tai sudarytų 0,3 –0,6 proc. bendro pieno riebalų kiekio. Kiti tyrėjai pieno riebaluose nustatė 1,4 proc. šios rūgšties [25]. Pieno produktuose jos kiekis paprastai svyruoja nuo 2,90 iki 8,92 mg KLR/g riebalų; karvės piene – nuo 3,38 iki 6,39 mg KLR/g riebalų, raugintuose produktuose – nuo 3,82 iki 4,66 mg KLR/g riebalų, o fermentiniuose sūriuose – nuo 3,59 iki 7,96 mg KLR/g riebalų [26]. Tai nėra daug. Su maisto produktais žmogus per dieną suvartoja 0,1–0,4 g KLR, o rekomenduotinas paros kiekis -1- 3 g per dieną [1].
Pieno riebaluose MNRR bei PNRR gali būti skirtingų konfigūracijų. Įprastai pieno riebalų rūgštys su dvigubomis jungtimis sudaro cis konfigūracijos izomerus, tačiau vykstant tam tikriems pieno perdirbimo procesams gali izomerizuotis iš cis į trans konfigūracijas (1 pav).
1 pav. Trans konfigūracija riebalų rūgšties grandinėje
Trans izomerinės rūgštys mažais kiekiais randamos natūraliuose riebaluose, karvių ir avių
skrandžiuose, avienoje, jautienoje, piene ir sūriuose. Svarbiausias trans izomerinių rūgščių šaltinis yra PNRR hidrinimo būdu gaminami tepieji riebalų mišiniai, margarinai. Hidrinimo procesą pirmasis aprašė prancūzų chemikas Paul Sabatier, naudojant nikelio katalizatorių, kaip augalinių aliejų dvigubų jungčių hidrintoją arba sotintoją [27]. Hidrinimas - tai procesas, kurio metu prisotinamos mononesočios ir polinesočios riebalų rūgštys, tiesiogiai prijungiant prie jų vandenilio molekules [28]. Proceso metu kaitinant augalinį aliejų, nesočiosios rūgštys virsta sočiosiomis, o skysti riebalai tampa kietais. Hidrinti maisto riebalai turi nemažai pranašumų. Jie pigesni, lėčiau genda už gyvūninės kilmės riebalus, atsparesni oksidacijai ir aukštai temperatūrai. Tačiau hidrinimo metu susidariusios trans izomerinės rūgštys siejamos su mažo tankio lipoproteinais (MTL)
cholesterolio koncentracijos padidėjimu ir didelio tankio lipoproteinais (DTL) cholesterolio sumažėjimu. Taigi padidėja širdies ir kraujagyslių ligų, nutukimo, cukrinio diabeto atsiradimo rizika, o dideli jų kiekiai gali veikti kancerogeniškai. Mokslininkų tyrimais įrodyta, kad trans riebalų rūgštys neturi sudaryti daugiau kaip 2 proc. paros maisto davinio energijos vertės [29]. Manoma, kad MTL gali turėti neigiamą poveikį ir moters sveikatai. Įvairių šalių vyriausybės atsižvelgia į riziką vartotojams, susijusią su vis augančiu RR trans izomerų suvartojimu. 2003 m. Danija tapo pirmoji šalis, priimanti įstatymus, kontroliuojančius maisto produktų prekybą, kurių sudėtyje yra RR trans izomerų [30].
1.1.2. Augalinių kilmės riebalų panaudojimas pieno produktų gamyboje
Šiuo metu šalies pieno pramonė daugelio produktų (sviesto, fermentinių sūrių, grietinės, grietinėlės produktų ir kt.) riebalinę fazę iš dalies ar visiškai keičia įvairiais augalinės kilmės pieno riebalų pakaitalais [1]. Lietuvoje patvirtintas pavadinimas, tokie kaip „sūrio produktai“, „varškės produktai“. Šių produktų rinka pastaraisiais metais išsiplėtė, mat juos santykinai lengva pagaminti pieno sudėtines dalis keičiant augalinės kilmės medžiagomis, atsiranda galimybė sumažinti gamybos išlaidas [3].
Produktų maistinės savybės priklauso nuo daugelio faktorių. Maisto gedimas – tai problema, su kuria žmonija kovoja nuo maisto produktų laikymo būtinumo atsiradimo. Daugelio maisto komponentų laikymo trukmė yra ribota, o riebalus, kurių sudėtyje yra nesočiųjų riebalų rūgščių, galima priskirti prie labiausiai gedimui neatsparių maisto produktų [7]. Riebalai yra nepatvarūs ir greitai genda. Visi riebalai, tiek augaliniai, tiek ir gyvūniniai, veikiami šviesos, oro, temperatūros ir fermentų, esančių augalų ir gyvūnų audiniuose, kinta. Šie pokyčiai vadinami apkartimu [8].
Riebalų gedimo požymiai – specifinis skonis ir pašalinis kvapas [31]. Šiuo metu riebalų, aliejaus laikymo trukmė – vienas iš kokybės kriterijų, kurie nulemia gamintojų iš kitų pramonės sričių, vartojančių riebalus ir aliejų žaliavai savo gamyboje, pasirinkimą [32]. Pagrindiniai procesai, vykstantys riebalams apkarstant, yra hidrolizė ir oksidacija [8]. Hidrolizė vyksta veikiant vandeniui, esančiam pačiuose riebaluose, temperatūrai ir fermentams. Hidrolizę gali sukelti ir mikroorganizmai. Hidrolizė – tai acilglicerolio ar glicerido skilimas į glicerolį ir laisvąsias riebalų rūgštis. Proceso metu atskilę ilgos grandinės riebalų rūgštys nekeičia riebalų juslinių savybių. Trumpos grandinės riebalų rūgštys suteikia nemalonų skonį ir kvapą, būdingą apkartusiems riebalams. Riebalų pokyčiai, vykstantys oksidacijos metu, vertinami nustatant susidariusių produktų kiekius. Rodikliai, parodantys riebalų šviežumo laipsnį – peroksidų skaičius, TBA testas (tiobarbitūrinės rūgšties), Kreis‘o testas ir kt. [33].
Kai kurie mokslininkai teigia, kad pakeitus dalį pieno riebalų augaliniais, galima išvengti kai kurių skonio ydų, atsirandančių tradicinės sudėties sūriuose [3]. Kitų autorių nuomone, riebalų frakcijos lipolitiniai ir oksidaciniai procesai turi būti nuodugniai įvertinami [4], ypač kai pieno produktų gamyboje naudojamas liesas pienas ir augalinės kilmės riebalai [5].
Keičiant maisto produktų riebalų sudėtį, paprastai didinama nesočiųjų riebalų rūgščių (NRR), taip pat ir PNRR kiekis, ir mažinama SRR. Tenkindama sveikos mitybos reikalavimus, pieno pramonė rinkai tiekia daug naujų produktų, kuriuose dalis pieno riebalų pakeista augaliniais. Tokie produktai pasaulyje vadinami analogais, produktais, imituojančiais pieno produktus jų pakaitalais [34]. Pieno riebaluose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys, kurios sudaro net 67,6 proc. bendro riebalų rūgščių kiekio. Pieno riebalų pakaitaluose SRR sudaro nuo 30,4 - 50,2 proc. bendro riebalų rūgščių kiekio. Didžiausią sočiųjų riebalų rūgščių dalį tiek pieno, tiek jo pakaitalų riebaluose, sudaro palmitino riebalų rūgštis (C16:0). Pieno riebalų pakaitalų sudėtyje, lyginant su pieno riebalais, nustatomas didesnis mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Riebalų sudėtyje tarp šių rūgščių vyraujančios oleino riebalų rūgšties (C18:1) kiekis pieno riebaluose sudaro 19,4 proc., o jo pakaitaluose – nuo 37,2 - 45,7 proc. bendro riebalų rūgščių kiekio. Be to, pieno pakaitaluose vyrauja nedidelis oleino riebalų rūgšties trans izomerų kiekis. Linolo rūgšties (C18:2) pieno riebalų pakaitaluose yra nuo 8,2 - 12,2 proc., o pieno riebaluose – tik 1,6 proc. bendro riebalų rūgščių kiekio [1].
Literatūros šaltinių analizė rodo, kad pieno produktų riebalinės dalies modifikavimas gali turėti nevienareikšmę įtaką produktų kokybės ir priimtinumo rodikliams. Dėl didesnio nesočiųjų RR kiekio tokie gaminiai yra didesnės biologinės vertės, tačiau juose gali greičiau vykti riebalų biocheminiai pokyčiai, tarp jų – ir oksidacija. Šie pokyčiai gali turėti neigiamą poveikį gaminių saugos ir jusliniams rodikliams [10].
Šviežiame sūryje, skirtingai nei sūrio produktuose, randama daugiau C4:0, C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C14:0, C14:1, C15:0, C18:0 riebalų rūgščių. Kaip žinoma, trumpos grandinės riebalų rūgštys (C4:0†C12:0) pasižymi žemu skonio pajautimo slenksčiu, ir tai siejasi su jų reikšmingu poveikiu fermentinio sūrio skonio profiliams [35]. Fermentiniuose sūriuose šių rūgščių yra apie 10 proc. daugiau, o sūrio produktuose jų dalis nesiekia 2 proc. [10]. Praktinė augalinių riebalų naudojimo pieno pramonėje patirtis rodo, kad galutinio produkto skonis daugiausia priklauso nuo pieno baltymų biocheminių pokyčių, ir tik po to – nuo riebalų ir kitų sudedamųjų dalių pokyčių. Pieno produktų kokybės rodikliams didžiausią poveikį daro pagrindinės žaliavos – pieno – kokybė, tinkamas jo paruošimas įvairių pieno produktų gamybai.
Pieno produktų augalinei daliai modifikuoti naudojamas platus augalinių riebalų asortimentas, t.y. saulėgrąžos, rapsai, sojos, alyvuogės ir kt. [10]. Daugelis žmonių mano, kad augaliniai aliejai yra sveiki, nes jie yra pagaminti iš augalinių maisto šaltinių. Tačiau, iš tikrųjų daugelyje iš perdirbtų augalinių aliejų yra nuodingų cheminių medžiagų arba yra pagaminti iš maisto šaltinių, kurie buvo genetiškai modifikuoti. Parenkant augalinės kilmės riebalus ir jo kompozicijas pieno produktų gamybai, būtina atsižvelgti į jų poveikį produktų juslinėms ir tekstūros savybėms, taip pat maistinei ir biologinei vertei [36].
1.1.3. Augalinės ir gyvūninės kilmės riebalų poveikis sveikatai
Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, turi įtakos kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto vystymuisi. Geriau rinktis liesesnius maisto produktus, nes juose yra tiek pat naudingųjų medžiagų.
Konjuguotos linolo rūgšties svarbą žmogaus organizmui rodo moksliniai tyrimai, kuriais buvo nustatyta, kad ši medžiaga sumažina kūno masę neprarandant raumenų masės, sumažina vėžio ligų ir aterosklerozės atsiradimo riziką, slopina uždegiminius procesus ir stiprina imunitetą [37]. Šis fiziologinis poveikis siejamas su sumažėjusiu lipoproteinlipazės aktyvumu riebaliniame audinyje, pačių adipocitų diferenciacija ir lipozės suaktyvėjimu riebaliniame ir raumeniniame audinyje [38]. Tačiau mokslinėje literatūroje yra ir prieštaringų duomenų, jog KLR nesumažina kūno masės, padidina labai mažo tankio lipoproteinų kiekį, sumažina didelio tankio lipoproteinų koncentraciją kraujyje. KLR poveikis sveikatai teigiamas, nes turi antikancerogeninių, antialerginių, antihipertenzinių, imunitetą stimuliuojančių savybių [39].
Trans riebalai, t.y. trans riebalų rūgštys yra pavojingiausi maisto riebalai. PSO skelbia, kad trans riebalai didina koronarinės širdies ligos riziką, jie siejami su staigiomis mirtimis nuo širdies
ligų ir padidinta diabeto rizika [40]. Tyrimais yra įrodyta, kad trans riebalų rūgštys ženkliai padidina uždegimines reakcijas, turi neigiamą poveikį vaikų augimui ir raidai. Naujausi tyrimai rodo, kad turi įtakos ir gimdoje esančio vaisiaus vystymuisi. Trans riebalų rūgštys mažina ląstelių sienelių pralaidumą, jų elastingumas sumažėja. Membranoms netekus pralaidumo, hormonas insulinas negali visiškai pernešti cukraus iš kraujo į ląsteles, padidėja rizika susirgti II tipo diabetu. Atsiranda įvairių apykaitos sutrikimų ligų. Trans riebalų rūgštys gali sukelti egzemas, paaugliams - atsirasti alerginių reakcijų.
Nedideli trans riebalų kiekiai natūraliai aptinkami kai kuriuose mėsos ir pieno produktuose. Vis dėlto kenksmingesni yra perdirbtuose maisto produktuose esantys dirbtiniai trans riebalai. Cheminė oksidacija vyksta veikiant riebalus molekuliniam deguoniui. Greičiausiai oksiduojasi laisvi riebalai ir NRR. Susidarę tarpiniai oksidacijos produktai – hidroperoksidai ir peroksidai – yra
nepatvarios biologiškai veiklios medžiagos. Manoma, kad produktų juslinėms savybėms jie praktiškai neturi įtakos, tačiau, jiems oksiduojantis toliau, susidaro antriniai oksidacijos produktai – aldehidai, ketonai, epoksidai ir kt., kurie suteikia produktui nemalonų skonį ir kvapą [41]. Dirbtiniai
trans riebalai susidaro cheminiu būdu, iš dalies hidrinant augalinį aliejų. Hidrinimo proceso metu
augalinis aliejus paverčiamas pusiau kietais riebalais, kurie yra patrauklūs maisto pramonei. Kadangi pusiau kieti riebalai pasižymi ilgesne tinkamumo vartoti trukme, tai jie yra stabilūs gruzdinant maisto produktus, jų pusiau kieta konsistencija yra tinkama kepinių, saldumynų ir greitai paruošiamo maisto gamybai.
Augalinės ir gyvūninės kilmės riebalų poveikis sveikatai visame pasaulyje buvo analizuojamas jau nuo seno. Nuo 1970 – ųjų „Septynių šalių tyrimo“ išvadomis buvo pagrįstos mitybos gairės, kad didelis SRR suvartojimas yra siejamas su širdies ir kraujagyslių ligomis. Visame pasaulyje tendencijos rodo, kad riebių pieno produktų vartojimas sumažėjo nuo praėjusio amžiaus aštunto dešimtmečio, o liesų pieno produktų suvartojimas padidėjo [42].
1.1.4. Riebalų rūgščių trans izomerų reglamentavimas maisto produktuose įvairiose pasaulio šalyse
Žalingas riebalų rūgščių trans riebalų poveikis sveikatai aptarinėjamas nuo 1990 m. [43]. Įvairių šalių vyriausybės atsižvelgia į riziką vartotojams, susijusią su vis augančiu trans riebalų rūgščių kiekio didėjimu maisto produktų vartojime. 2003 m. Danija tapo pirmoji šalis, priimanti įstatymus, kontroliuojančius maisto produktų prekybą, kurių sudėtyje yra riebalų rūgščių trans riebalų [30]. JAV Maisto ir vaistų administracija rekomenduoja, kad riebalų rūgščių trans riebalai būtų ženklinami produktų etiketėse. Maisto ženklinimas vartotojams suteikia pasirinkimo galimybę, tačiau reikalauja daug su šia tema susijusių švietimo programų [44]. 2006 m. sausio mėn. JAV priimtas įstatymas, kuris nurodo, kad riebalų rūgščių trans riebalai turi būti įvardyti maisto produktų etiketėse. Maisto produktai, kuriuose yra mažiau nei 0,5 g riebalų rūgščių trans riebalų, gali būti įvardijami kaip trans riebalų rūgščių neturintys [30]. 2008 m. Aplinkos, visuomenės sveikatos ir maisto saugos komitetas Europos Parlamentui pateikė siūlymą “dėl pasiūlymo dėl Europos Parlamento ir Tarybos reglamento dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams”, kuriame siūlo dirbtinių (susidariusių maisto produktų gamybos metu) trans riebiųjų rūgščių uždraudimą visoje ES. Kol šis draudimas neįsigaliojo, dirbtines trans riebiąsias rūgštis siūloma ženklinti privalomai. Paskutinis pasiūlymo svarstymas komitete buvo priimtas 2010 03 15 [45]. Ant visų maisto produktų, kuriuose yra trans riebiųjų rūgščių, turi būti šios nuorodos: “yra trans riebalų“ arba „yra hidrintų riebalų” arba “yra iš dalies hidrintų riebalų”. Ši nuoroda turi būti pateikta
taip, kad aiškiai išsiskirtų iš kitų sudedamųjų dalių nuorodų pagrindiniame regėjimo lauke, ir turi būti aiškiai matoma [46].
Šalys, kurios siekia sumažinti didelį natūraliai maisto produktuose esančių riebalų rūgščių
trans riebalų su maistu suvartojimą, taiko manipuliavimą gyvūnų šėrimu ir pieno filtravimą.
Daugelyje šalių, pvz., Danijoje ir Šveicarijoje, leidžiami įstatymai, susiję su gamybos metu susidariusių riebalų rūgščių trans izomerų eliminavimu [47]. Daugelyje Europos šalių dietistų nurodymu rekomenduojama trans riebalų rūgščių suvartoti mažiau kaip 1 proc. energijos, pvz. Austrijoje, Vengrijoje, Islandijoje, Latvijoje ir Norvegijoje įvesti teisėti draudimai, kurie riboja
trans riebalų procentinį kiekį aliejuje ir riebaluose [48]. Danijoje ši riba yra 2 proc. (2g/100g), kitos
šalys, įskaitant Lietuvą ir Švediją, ruošiasi artimiausiu metu panašių įstatymų priėmimui [49].
1.2. Rizikos veiksniai augalinės kilmės riebaluose
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti cheminius, biologinius ir fizikinius rizikos grupių veiksnius. Laikomuose produktuose vyksta sudedamųjų dalių mikrobiologiniai, fizikiniai bei cheminiai pokyčiai, darantys įtaką kokybės ir saugos charakteristikoms. Riebalinė dalis kinta vykstant hidrolizės ir oksidacijos fermentiniams bei cheminiams procesams [10].
NMVRVI nuolat atliekami augalinių aliejų laboratoriniai tyrimai. Per paskutiniuosius du su pusę metų buvo ištirta 406 mėginių, 5 iš jų tirti dėl genetinės modifikacijos, kuriuose pažeidimų nenustatyta, 5 jų neatitiko teisės aktų nustatytų reikalavimų - viršyta didžiausia leistina tam tikrų teršalų koncentracija, netinkama riebalų rūgščių sudėtis. Mėginiuose daugiausiai tirtas peroksidų, rūgščių skaičius, riebalų rūgščių sudėtis, ieškota sunkiųjų metalų priemaišų.
Vieni pavojingiausių natūraliai susidarančių organinių toksinų teršalų yra mikotoksinai. Augalinės kilmės riebaluose aptinkami mikotoksinai, kelia didelį pavojų žmogaus sveikatai, nes gali sukelti onkologines ligas. Pavojų kelia net labai mažas mikotoksinų kiekis. Iš mikotoksinų patys pavojingiausi yra aflatoksinai, kurie priklauso stipriausių, natūraliai atsirandančių, kancerogeninių medžiagų grupei [50].
Aflatoksinus dažniausiai gamina pelėsiniai grybai Aspergillus flavus. Aflatoksinai dažniausiai aptinkami daug energijos turinčiuose koncentratuose, pvz., javų grūduose (kukurūzuose, sorgose, ryžiuose, kviečiuose), grūdų glitime, ankštiniuose, sojos produktuose, taip pat aliejinių augalų sėklose – saulėgrąžų, medvilnės sėklose, palmių branduoliuose, prieskoniuose, riešutuose, piene, kiaušiniuose, sūryje [51]. Remiantis ES mokslinio komiteto turima informacija, aflatoksinai ir jų metabolitai, ypač aflatoksinas B1, yra kancerogeninės toksinės medžiagos ir net mažas jų kiekis gali sukelti kepenų vėžį, be to, jie yra genotoksiški [52]. Aflatoksinai ir jų metabolitai piene ir pieno
produktuose nustatomi chromatografijos metodu [53]. ES reglamentuojamas aflatoksino M1 kiekis piene yra ne daugiau kaip 0,05 µg/kg. Lietuvoje agro klimatinės sąlygos yra palankios mikromicetams augti, todėl maisto produktai ir pašarai gali būti užteršti aflatoksinais [54]. 2003 m. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute buvo ištirti 104 pieno ir jo produktų mėginiai, iš jų 41 rasta aflatoksino M1, tačiau nustatyta koncentracija buvo mažesnė už leistiną 0,05 µg/kg (50 mg/kg) [55].
Mokslinių tyrimų duomenimis, kai kurios pieno rūgšties ir bifidobakterijų padermės gali sumažinti aflatoksino B1 kiekį. Didžiosios Britanijos mokslininkai ištyrė aštuonių pieno rūgšties bakterijų ir keturių bifidobakterijų savybę sumažinti aflatoksino M1 kiekį piene. Didžiausiu aktyvumu pasižymėjo Lactobacillus bulgaricus bakterija, kuri aflatoksino kiekį piene sumažino 80,5 proc., palyginti su pradiniu. Lactococcus padermės aflatoksino kiekį sumažino 46,0–68,5 proc., bifidobakterijos – 67,0–72,5 proc. Mokslininkai siūlo šią pieno rūgšties ir bifidobakterijų savybę panaudoti valant pieną nuo aflatoksino – perleisti pieną per sistemą su imobilizuotomis bakterijomis [56].
Žemės ūkio produkcijos išsaugojimui yra naudojami įvairūs pesticidai, t.y. fungicidai, herbicidai, nematocidai ir kt. [57]. Per pašarus šios medžiagos patenka į gyvulio organizmą, o per jį į pieną. Vieni iš naudojamų pesticidų greitai suyra, o kiti nepakitę išlieka labai ilgai. Kadangi pesticidai labai toksiški bei neigiamai veikia biotechnologinių procesų eigą, todėl net maži kiekiai piene yra nepageidaujami.
Pesticidai - tai specifinės medžiagos, skirtos kenkėjų prevencijai, naikinimui, viliojimui, atbaidymui, kontrolei ir nepageidaujamų augalų ar gyvūnų naikinimui gamybos, maisto, žemės ūkio produktų, pašarų saugojimo, transportavimo, platinimo metu, taip pat medžiagos, naudojamos gyvulių apsaugai nuo ektoparazitų [58]. Nuodingieji pesticidai, tokie kaip dieldrinas, heptachloras, DDT, iki 1970 metų buvo plačiai naudojami Lietuvoje. Uždraudus naudoti pesticidus ir jų skilimo produktus (metabolitus), iki šiol tebeaptinkama aplinkoje, gyvulių skerdienoje, piene, kiaušiniuose ir žuvyse. Daugelis pesticidų ilgai išlieka ekosistemoje nepakitę.
Pesticidų didžiausias leidžiamas likučių koncentracijas bei jų nustatomąsias veikliąsias medžiagas maisto žaliavose ir maisto produktuose reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 54. Augaliniuose aliejuose paprastai aptinkamos nedidelės dioksinų arba į dioksinus panašių PCB koncentracijos. Kadangi augaliniai aliejai yra nuolat pateikiami į rinką arba kartu su gyvūninės kilmės riebalais dedami į maisto produktus, kontrolės sumetimais tikslinga nustatyti didžiausias šiuose produktuose leistinas dioksinų koncentracijas. Į žmogaus organizmą su augaliniu maistu patekę pesticidai keičia biologinių procesų eigą ir pažeidžia fiziologines organizmo funkcijas. Jie
toksiškai veikia organizmą, pažeidžia centrinę nervų sistemą, vidaus organus, pasireiškia mutageninėmis ir kancerogeninėmis savybėmis. Toksinis pesticidų poveikis priklauso nuo jo cheminės struktūros, taip pat nuo koncentracijos, poveikio trukmės ir patekimo į organizmo būdo.
Nors pienas yra idealus makroelementų ( Ca, K, ir P) ir mikroelementų ( Cu, Fe, Zn, Se) šaltinis, papildomai į jį ir jo produktus gali patekti tam tikras kiekis pavojingų metalų, kurie kenksmingi žmogui [59]. Pienas ir jo produktai sunkiaisiais metalais gali būti užteršti per maisto medžiagas, vandenį arba per gamybos ir pakavimo procesus [60]. Didėja atvejų, kai maisto žaliavos ir jų perdirbimo produktai užteršti sunkiaisiais metalais, pasižyminčiais toksiniu poveikiu.
Pagal pavojingumą gyvam organizmui sunkieji metalai yra išsidėstę taip: Hg, As, Cu, Cd, Zn, Cr, Mn, Fe, Ti, Pb, o kancerogeninis bei mutageninis jų poveikis priklauso nuo koncentracijos [61].
Švino junginiai yra nuodingi ir priskiriami pirmajai toksiškumo klasei [62]. Į augalus, gyvūnus bei žmonių organizmus švinas patenka per maistą. Švinas daro poveikį kraujui ir nervų sistemai, sukelia mažakraujystę, hepatitą, ancefalopatiją, paralyžių ir pažeidžia kaulus [63].
Švino įtakos žmogaus sveikatai tyrimus pasaulio mastu koordinuoja speciali PSO nuolatinė darbo grupė. Pagrindinis tikslas – užkirsti kelią švino sukeliamai patologijai ir jos pasekmėms, nuo kurių ypač nukenčia vaikai [64].
Geležis – sidabriškai pilkas ir blizgus metalas. Didžiausia leistina geležies koncentracija augaluose 100 - 120 mg/l. Žmogaus organizme geležies randama apie 4-5g. Geležis geriau įsisavinama iš gyvulinių maisto produktų ( iki 30 proc.), blogiau – iš augalinių ( iki 10 proc.).
Kitas mikroelementas randamas pieno riebaluose yra varis. Jei augalinė žaliava, apdorota pesticidais, kurių sudėtyje yra vario junginių, tai tikėtina, kad galutiniame produkte bus sukauptas didesnis šio sunkiojo metalo kiekis. Per didelis vario kiekis gali pasireikšti toksišku poveikiu, sukelti viduriavimą, galvos svaigimą ir mažakraujystę, sutrikdyti kvėpavimą, širdies ir kepenų darbą. Ypač didelės dozės kenkia inkstams ir kepenims [65, 66].
Arseno junginiai mažina kapiliarų sienelių tonusą arba visiškai jas paralyžiuoja. Dėl to išsivysto kraujo stazė, plaučių edema ir hipoksija. Patekę į virškinamąjį traktą, sukelia ilgai trunkantį viduriavimą, trikdo smegenų veiklą, sukelia traukulius, komą, kvėpavimo centro paralyžių ir anemiją. Mokslininkų įrodyta, kad seleno ir jodo pasisavinimą arsenas veikia neigiamai. Kai kurie preparatai sukelia hemolizę, slopina sulfhidridinių grupių, fermentų aktyvumą, hormonų gamybą [67]. Arseno kiekis maisto produktuose neturi viršyti 0,1 µg g-1.
Gyvsidabris (Hg) patenka į atmosferą, o vėliau į dirvožemį kaip teršalas, susidaręs deginant kurą, sintetinant acetaldehidą. Organinio gyvsidabrio junginiai yra naudojami kaip fungicidai, kurie daugiausiai yra naudojami grūdų beicavimui. Gyvsidabris gali sukelti ne tik endeminius susirgimus, bet ir sąlygoti augimo ir vystymosi nukrypimus, susilpninti organizmų imunitetą [68].
2. MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Tyrimo objektas
Tyrimo objektu pasirinkti augalinių riebalų mišinio Laurit 140 mėginiai, kurie tyrimui buvo imami X pieno įmonės žaliavų sandėlyje.
2.2. Tyrimų atlikimo laikas ir vieta
Magistro darbas atliktas 2015 - 2018 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje ir X pieno įmonės cheminių tyrimų laboratorijoje. Laurit 140 mėginiai tyrimui buvo imami X pieno įmonės žaliavų sandėlyje.
2.3. Tyrimų metodikos
Laisvosios riebalų rūgštys pagal oleino rūgšties kiekį buvo tiriamos pagal standartą LST EN ISO 660:2009. Gyvūniniai ir augaliniai riebalai. Rūgščių skaičius ir rūgštingumo nustatymas. Rūgštingumas - laisvų riebalų rūgščių kiekio sąlyginė išraiška, perskaičiuojama į oleino rūgštį (282 g/mol).
Rūgštingumas (RŪ) (laisvų riebalų rūgščių masė proc.) pagal oleino rūgštį apskaičiuojamas pagal formulę:
𝑅Ū =V x c xM x100 1000m
V- 0,1M KOH, reikalingo titravimui, tūris, ml;
𝑀 - rezultato išraiškai paimtos oleino rūgšties molio masė-282 g/mol; m - mėginio masė, g;
c - tiksli KOH tirpalo koncentracija; mol/l.
Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis pagal lauro rūgštį buvo tiriamas pagal LST EN ISO 660:2009 standartą Gyvūniniai ir augaliniai riebalai. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas. Rūgštingumas - laisvų riebalų rūgščių kiekio sąlyginė išraiška, perskaičiuojama į lauro rūgštį (200 g/mol).
𝑅Ū =V x c x M x 100 1000 x m
V- 0,1M KOH, reikalingo titravimui, tūris, ml;
𝑀 - rezultato išraiškai paimtos lauro rūgšties molinė masė-200 g/mol; m - mėginio masė, g;
c - KOH tirpalo koncentracija, mol/l.
Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis pagal nutitruotą kalio hidroksido (KOH) kiekį buvo tirtas pagal standartą LST EN ISO 660:2009 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas. Riebalų rūgščių skaičius nustatomas titruojant kalio hidroksido (KOH) tirpalu laisvąsias riebalų rūgštis, esančias riebaluose, ištirpintuose etilo eterio ir etanolio mišinyje.
Į kūginę 150 ml talpos kolbą buvo pasverta 10 g riebalų Laurit 140 mišinio. Galima paklaida - 0,01 g. Kolba buvo pašildyta vandens vonelėje, kurioje kontroliuojama temperatūra nekilo daugiau nei iki 50 ºC. Riebalams pradėjus tirpti kolba buvo išimta iš vandens vonios. Į aliejų buvo įpilta 50 ml etilo eterio ir etanolio (1 : 1) mišinio. Mišinys gerai išmaišytas. Po to įlašinti 3 lašai indikatoriaus 1 proc. fenolftaleino tirpalo ir titruota 0,1M KOH tirpalu iki šviesiai rausvos spalvos, neišnykstančios 1 min., atsiradimo.
Riebalų rūgščių skaičius (RS) – tai kalio hidroksido (KOH) kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame.
Riebalų rūgščių skaičius skaičiuojamas pagal formulę:
𝑅𝑆 =
5,611 x vm , mgKOH/g
5,611 -1ml KOH masė, mg;
v - 0,1M KOH, reikalingo titravimui, tūris, ml; m - mėginio masė, g.
Peroksidų kiekis tirtuose riebaluose buvo nustatytas vadovaujantis standartu LST EN ISO3960:2010. Peroksidų skaičiui (PS) nustatyti į Erlenmejerio kolbą buvo pasverta 1 g aliejaus. Įpilta 25 ml ledinės acto rūgšties – chloroformo (2:3) mišinio. Mėginys buvo ištirpintas ir į jį pridėta 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas laikytas 1min. vis papurtant ir po to pridėta 25 ml išgryninto H2O, įlašintas krakmolo kleisteris. Titruota 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol visiškai išnyksta gelsva ir mėlyna spalva. Tuo pat metu buvo pagamintas kontrolinis tirpalas be riebalų ir titruotas tokiu pat būdu.
𝑃𝑆 = N( 𝑆1− S2)
m 𝑥 1000
S1 - bandomojo tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
S2 - kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
N - Na2S2O3 tirpalo koncentracija;
m - mėginio masė, g.
Anizidino skaičius tirtuose riebaluose buvo nustatinėjamas vadovaujantis standartu LST EN ISO 6885:2007. Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Anizidino skaičiaus nustatymas. Anizidino skaičius - tiriamojo tirpalo (2,2,4 – trimetilpentanas) reaguojančio su p- anizidinų acto rūgštyje, absorbcijos, pamatuotas spektrometru 10 mm kiuvetėje esant 350 nm bangos ilgiui, padidėjimas šimtą kartų ir rezultatas patiekiami 0.1 g tikslumu.
Anizidino skaičius lygus:
𝐴𝑉 =100QV[1,2(𝐴1−𝐴2)−𝐴0]
m
V- tūris, kuriame tirpinamas mėginys, ml (V= 25ml); m- mėginio masė, g;
Q- mėginio kiekis tiriamąjame tirpale, pagal kurį išreiškiamas anizidino skaičius, g/ml; (Q= 0,01g/ml);
A0- nesureagavusio tiriamojo tirpalo absorbcija;
A1 - sureagavusio tiriamojo tirpalo absorbcija;
A2- tuščiojo mėginio absorbcija;
Drėgmė ir lakiųjų medžiagų kiekis buvo nustatytas pagal standartą LST EN ISO 662:2001. Gyvūniniai ir augliniai riebalai bei aliejus. Drėgmės ir lakiųjų medžiagų nustatymas.
Drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis - produkto masės nuostolis (103± 2) °C temperatūroje, kai drėgmė ir lakiosios medžiagos visiškai išgaruoja.
Drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis masės procentais lygus: 𝑊 =m1−m2
𝑚1−𝑚0∗ 100%
𝑚0– lėkštelės su termometru ar stiklinio indo masės gramais;
m1– lėkštelės, termometro ir mėginio ar indo su mėginiu prieš kaitinimą masė gramais;
Jodo skaičius nustatytas vadovaujantis standartu LST EN ISO 3961:2013. Gyvūniniai ir augaliniai riebalai bei aliejus. Jodo skaičiaus nustatymas.
Analizuojama bandinio dalis ištirpinama tirpiklyje ir pridedama Wijs reagento. Po tam tikro laiko įpilama kalio jodido tirpalo bei vandens ir išsiskyręs jodas titruojamas natrio tiosulfato tirpalu.
Jodo skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:
m ) V (V c 12,69 1 2 ;
c - naudoto natrio tiosulfato tirpalo tikslios koncentracijos skaitinė vertė moliais litre; V1- tuščiajame bandyme sunaudoto natrio tiosulfato tirpalo skaitinė tūrio vertė mililitrais;
V2 - nustatymui sunaudoto etaloninio natrio tiosulfato tirpalo skaitinė tūrio vertė mililitrais;
m - analizuojamos bandinio dalies masės skaitinė vertė gramais.
Netirpių priemaišų kiekis buvo tiriamas pagal standartą LST EN ISO 663:2009.Gyvūniniai ir
augaliniai riebalai ir aliejus. Netirpių priemaišų kiekio nustatymas. Netirpių priemaišų kiekis – nešvarumų ar kitų pašalinių medžiagų, netirpių n-heksane ar petroleteryje kiekis, išreikštas masės procentais.
Netirpių priemaišų kiekis w masės procentais yra lygus: 𝑊 =m2− m1
𝑚0 𝑥 100%
m0– tiriamosios dalies masė gramais;
m1– indo su dangčiu ir tiriamuoju popieriumi arba filtravimo tiglio masė gramais;
m2– indo su dangčiu ir filtruojamojo popieriaus su sausu likučiu arba filtravimo tiglio su sausu likučiu masė gramais.
Riebalų rūgščių metilesteriai buvo paruošiami vadovaujantis standartu LST EN ISO 12966-2:20111.Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija.2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas.
Riebalų rūgščių metilinimui iki metilesterių buvo naudotas 2 mol/l KOH metanolyje bevandenis tirpalas, kurio 200 μl buvo įpilti į mėgintuvėlius su ekstraktais. Mėginiai buvo purtomi 1 min., naudojant (Vortex) maišyklę ir palikti 30 min. Iš paruošto mėginio viršutinio sluoksnio buvo paimti 2 ml, iš kurių chromato grafinei analizei buvo panaudoti 2 μl. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:20052 (Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus.
Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas) metodiką.
Analizės sąlygos: kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min., garintuvo temperatūra 250ºC, liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, dujos nešėjos - azotas. Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2). RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
2.4. Statistinis duomenų apdorojimas
Analizuojant tyrimų duomenis buvo naudojama Microsoft Offise Excell 2010 programa, apskaičiuota gautų tyrimų: vidurkiai (x), standartinis nuokrypis (σ), apskaičiuotos P vertės, aritmetiniams vidurkiams palyginti taikytas t - testas. Rezultatai buvo vertinami kaip statistiškai reikšmingi, kai p<0,01; p<0,001; p<0,05.
3. TYRIMO REZULTATAI
Tyrimų metu buvo analizuojami X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų Laurit 140, skirtingų siuntų jusliniai ir biocheminiai rodikliai. Iš kiekvienos siuntos buvo tiriama po 10 mėginių. Tyrimui atlikti etapais, mėginiai imti iš 4 augalinių riebalų Laurit 140 siuntų sandėliuotų skirtingą laikotarpį:
I etapas - 3 mėn. iki galiojimo pabaigos ( sandėliuota 3 mėn.); II etapas – 2 mėn. iki galiojimo pabaigos ( sandėliuota 4 mėn.); III etapas – 1 mėn. iki galiojimo pabaigos ( sandėliuota 5 mėn.); IV etapas – pasibaigęs galiojimo laikas ( sandėliuota 7 mėn.).
3.1. Pieno produktų gamybai naudojamų augalinių riebalų (Laurit 140)
juslinio tyrimo rodikliai
Augalinių riebalų Laurit 140 juslinių rodiklių pokyčiai laikymo metu buvo vertinami 4 etapais, nustatant riebalų bei riebalų, išlydytų prie 50 – 55ºC spalvą, kvapą ir skonį.
Analizuojant augalinių riebalų Laurit 140 spalvą, kvapą bei skonį I etape, kurie buvo sandėliuoti 3 mėn. visų mėginių jusliniai rodikliai atitiko šviežių riebalų parametrus: spalva – balta, kvapas – neutralus, riebalai beskoniai. Išlydytų 50 - 55 ºC temperatūroje, riebalai buvo skaidrūs ir švelniai, gelsvai žalsvo atspalvio bei neutralaus kvapo ir skonio (1 priedas).
Tiriant riebalų sandėliuotų 4 mėn. ir 5 mėn. juslinius parametrus esminio skirtumo nuo riebalų sandėliuotų 3 mėnesius nebuvo, tik viename mėginyje jautėsi silpnas pašalinis kvapas bei skonis. Tačiau išlydytų prie 50 - 55 ºC riebalų kvapas ir skonis kito nuo pašalinio silpno iki intensyvaus ir nemalonaus. (2-3 priedas).
IV tyrimų etape, tiriant 7 mėn. sandėliuotus riebalus (pasibaigęs jų panaudojimo terminas),
visų mėginių riebalų spalva buvo šviesiai kreminė. Visų mėginių, išskyrus 1 mėg., jautėsi pašalinis kvapas ir skonis. Išlydyti riebalai buvo skaidriai geltoni, o viename ( 5 mėg.) nustatytas intensyvus pašalinis kvapas ir skonis (4 priedas).
Taigi, laikymo trukmė mažiausiai įtakojo augalinių riebalų žaliavos spalvą. Tačiau tiriant išlydytus prie 50 - 55 ºC riebalai įgavo gelsvą atspalvį jau sandėliuojami 4 mėn., taip pat atskiri
mėginiai įgavo pašalinį, nemalonų kvapą ir skonį, kuris suintensyvėjo baigiantis realizavimo terminui.
3.2. Pieno produktų gamybai naudojamų augalinių riebalų
(Laurit 140
)biocheminiai tyrimo rodikliai
Tyrimų metu buvo analizuojami X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų Laurit 140 ir biocheminiai rodikliai sandėliavimo metu. Įvertinus riebalų rūgštingumą pagal oleino rūgšties kiekį procentais priklausomai nuo sandėliavimo laiko, nustatėme, kad laikymo metu rūgštingumas didėjo vidutiniškai 0,01 proc. ir pasibaigus galiojimo laikui buvo 0,065 proc., t.y. 0,023 proc. didesnis nei riebalų sandėliuotų 3 mėn. Tarp skirtingų riebalų siuntų šis rodiklis svyravo nuo 0,04 iki 0,08 proc. Esminio skirtumo tarp riebalų rūgštingumo parametrų tirtuose augalinių riebalų siuntose nebuvo (2 pav., 5 priedas). Tyrimo rezultatai buvo statistiškai patikimi (p<0,05). Pagal gautus rezultatus riebalų rūgštingumas pagal oleino rūgšties kiekį neviršijo leidžiamos normos ( 0,3 proc.) pagal LST EN ISO 660:2009. Atsižvelgiant į tai, kad riebalų rūgštingumas atitiko leistinas ribas sandėliavimo metu, pasibaigus realizacijos terminui, jie netinkami pieno produktų gamyboje.
Tiriant X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų rūgštingumą pagal lauro rūgšties kiekį procentais priklausomai nuo sandėliavimo laiko, nustatėme, kad laikymo metu rūgštingumas didėjo vidutiniškai 0,003 proc. ir pasibaigus galiojimo laikui buvo 0,044 proc., t.y. 0,012 proc. didesnis nei riebalų sandėliuotų 3 mėn. Tarp skirtingų riebalų siuntų rūgštingumas pagal lauro rūgštį svyravo nuo 0,03 iki 0,05 proc. (2 pav., 6 priedas). Tyrimo rezultatai buvo statistiškai patikimi (p<0,01). Pagal gautus rezultatus riebalų rūgštingumas pagal lauro rūgšties kiekį, sandėliuotų 3, 4, 5 ir 7 mėn. neviršijo leidžiamos normos ( pagal LST EN ISO 660:2009 žaliavinių riebalų norma 0,1 proc.). Pasibaigus galiojimo laikui, riebalai Laurit 140 nebetinkami naudoti.
Nustačius pieno pramonės naudojamų augalinių riebalų rūgščių skaičiaus kiekį mg KOH/g priklausomai nuo laikymo laiko, gauti tyrimo rezultatai parodė, kad rūgščių kiekis didėjo vidutiniškai 0,01 mg KOH/g. Pasibaigus realizavimo terminui rūgščių kiekis pagal KOH kiekį buvo 0,116 mg KOH/g, t.y. 0,041 mg KOH/g didesnis nei riebalų laikytų 3 mėn. Rūgščių kiekis svyravo nuo 0,07 iki 0,13 mg KOH/g (2 pav., 7 priedas). Tyrimo rezultatai buvo statistiškai patikimi (p<0,05). Galutinių rezultatų duomenimis, augalinių riebalų rūgščių skaičius pagal nutitruoto KOH kiekį, viršijo leistinas normas nuo 4 mėn. sandėliavimo ir jie netinkami vartoti.
2 pav. Augalinių riebalų rūgštingumo proc. ir rūgščių kiekio mg KOH/g vidutinių rezultatų kitimas priklausomai nuo sandėliavimo laiko
Nustačius peroksidų skaičių X pieno įmonėje naudojamuose augaliniuose riebaluose, priklausomai nuo sandėliavimo laiko, laikymo metu peroksidų kiekis vidutiniškai didėjo 0,38 mekv O2/kg. Pasibaigus realizacijos laikui peroksidų skaičius buvo 1,53 mekv O2/kg, t.y. 1,503 mekv
O2/kg didesnis nei riebalų laikytų 3 mėn. Tai rodo, kad šios siuntos augaliniai riebalai buvo
intensyviau oksidavęsi. Tyrimo rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05) (3 pav., 8 priedas). Tiriant augalinių riebalų Laurit 140 peroksidų skaičių sandėliavimo metu, esminiai skirtumai nustatyti sandėliuotų 5 ir 7 mėn., jie viršijo leistiną ribą 1.0 mekv O2/kg (LST EN ISO 3960:2010) ir
nebetinkami produkcijos gamybai.
Tiriant X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų anizidino skaičių procentais, priklausomai nuo sandėliavimo laiko, nustatėme, kad laikymo metu anizidino skaičius mažėjo vidutiniškai 0,003 proc. ir pasibaigus galiojimo laikui buvo 0,054 proc., t.y. 0,012 proc. mažesnis nei riebalų sandėliuotų 3 mėn. Įvertinus anizidino skaičių nustatėme, kad tarp skirtingų riebalų siuntų šis rodiklis svyravo nuo 0,04 iki 0,07 proc. Tyrimo rezultatai buvo statistiškai nepatikimi (p>0,001) (3 pav., 9 priedas). Galutinių rezultatų duomenimis, augalinių riebalų anizidino skaičius taip pat neatitinka vartojimo reikalavimų nuo sandėliuotų 4 mėn. ir jie nebetinkami produkcijos gamybai.
Nustačius drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekį X pieno įmonėje naudojamuose riebaluose, priklausomai nuo sandėliavimo laiko, ištyrėme, kad laikymo metu drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis didėjo vidutiniškai 0,15 proc. ir pasibaigus realizacijos terminui buvo 1,145 proc., t.y. 0,591 proc. didesnis nei riebalų sandėliuotų 3 mėn. Nustatėme, kad tarp skirtingų riebalų siuntų šis rodiklis svyravo nuo 0,51 iki 1,54 proc. Tyrimo rezultatai buvo statistiškai patikimi (p<0,05) (3 pav. 10 priedas). Pagal gautus rezultatus augalinių riebalų Laurit 140 drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis
0.042 0.051 0.062 0.065 0.032 0.039 0.04 0.044 0.075 0.099 0.11 0.116 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14
I siunta II siunta III siunta IV siunta
K
ie
ki
s Rūgštingumas pagaloleino rūgštį, proc.
Rūgštingumas pagal lauro rūgštį, proc. Rūgščių skaičius mg KOH/g
viršijo leidžiamą normą 0,1 proc. ( LST EN ISO 662:2001) po 7 mėn. sandėliavimo ir riebalai nebetinkami produkcijos gamybai.
Augalinių riebalų Laurit 140 peroksidų ir drėgmės bei lakiųjų medžiagų skaičius žymiai didėjo, priklausomai nuo sandėliavimo laiko bei realizacijos termino trukmės, o anizidino skaičius mažėjo labai nežymiai priklausomai nuo sandėliavimo laiko (3 pav.).
3 pav. Augalinių riebalų peroksidų (mekv O2/kg), anizidino bei drėgmės ir lakiųjų medžiagų
kiekių ( proc.) vidutinių rezultatų kitimas priklausomai nuo sandėliavimo laiko
Tiriant X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų jodo skaičių g/100 g priklausomai nuo sandėliavimo laiko, nustatėme, kad laikymo metu jodo skaičius mažėjo vidutiniškai 0,001 g/100 g ir pasibaigus galiojimo laikui buvo 10,82 g/100 g, t.y. 0,003 g/100 g mažesnis nei riebalų sandėliuotų 3 mėn. Tarp skirtingų riebalų siuntų jodo skaičius svyravo nuo 10,7 iki 11,0 g/100 g (4 pav., 11 priedas). Tyrimo rezultatai buvo statistiškai nepatikimi (p>0,05).
Įvertinus X pieno įmonėje naudojamų augalinių riebalų netirpių priemaišų kiekį procentais priklausomai nuo sandėliavimo laiko, nustatėme, kad laikymo metu netirpių priemaišų kiekis didėjo vidutiniškai 0,003 proc. ir pasibaigus galiojimo laikui buvo 0,775 proc., t.y. 0,015 proc. didesnis nei riebalų sandėliuotų 3 mėn. Tarp skirtingų riebalų siuntų netirpių priemaišų kiekis svyravo nuo 0,73 iki 0,79 proc. (4 pav.,12 priedas). Tyrimo rezultatai buvo statistiškai patikimi (p<0,05).
Augalinių riebalų, naudojamų X pieno įmonėje, jodo skaičius nežymiai sumažėjo pasibaigus realizacijos terminui, o netirpių priemaišų kiekis, priklausomai nuo sandėliavimo laiko, nežymiai padidėjo ( 4 pav.). Galutinių rezultatų duomenimis, augalinių riebalų jodo ir netirpių priemaišų kiekis neatitinka reikalavimų po 4 mėn. sandėliavimo ir nebetinkami produkcijos gamybai.
0.027 0.45 1.15 1.53 0.0658 0.065 0.056 0.054 0.554 0.739 0.943 1.145 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
I siunta II siunta III siunta IV siunta
Ki
ek
is
Peroksidų skaičius, mekv O2/kg
Anizidino skaičius, proc Drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis, proc
