LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS
FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Renalda Šetkuvien÷
VEIKLIŲJŲ DALIŲ PANAUDOJIMAS JOGURTŲ GAMYBOJE
Magistro darbas
Darbo vadov÷: dr. Dalia Sekmokien÷
LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS
FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Magistro darbas atliktas 2007-2010 metais, Lietuvos veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje.
Magistro darbą paruoš÷: Renalda Šetkuvien÷ ...
Magistro darbo vadovas: dr. Dalia Sekmokien÷ LVA, Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra
...
Recenzentas:
TURINYS
ĮVADAS...4
1. LITERATŪROS APŽVALGA.
...6
1.1. Virškinamojo trakto veiklą gerinančios medžiagos...6
1.2. Probiotikai...7
1.2.1. Probiotikų įtaka sveikatai...9
1.2.2. Probiotikų rūšys...10
1.3. Prebiotikai ir jų klasifikacija...12
1.3.1. Prebiotikų panaudojimas pieno produktų gamyboje...14
2. DARBO METODIKA...16
2.1. Pieno produktų praturtintų probiotikais ir prebiotikais analiz÷s klausimyno vartotojams sudarymas………...16
2.2. Jogurtų ženklinimo etiket÷s nagrin÷jimas pagal HN 119:2002 reikalavimus, išanalizuojant probiotikų bei prebiotikų ženklinimo ypatumus, jų tarpe maistingumo bei sveikatingumo teiginius...17
3. TYRIMŲ REZULTATAI………...…..…………20
3.1. Anketos tyrimo analiz÷...………...………...…………...………20
3.2. Ženklinimo analiz÷...30
IŠVADOS………...38
LITERATŪROS SĄRAŠAS...40
ĮVADAS
Medikai teigia, kad Lietuvoje daugiau negu kitose ES šalyse sergama ligomis, kurioms didelę įtaką turi mityba – širdies ir kraujagyslių, onkologin÷mis, l÷tin÷mis degeneracin÷mis sąnarių ir kitomis. Šias problemas gal÷tų sumažinti funkcionaliojo maisto produktų vartojimas (Liutkevičius ir kt., 2007). Mitybos įpročiai turi didel÷s reikšm÷s žmogaus sveikatai. Kad žmogus būtų sveikas, darbingas, ilgai gyventų, jis turi laikytis racionalios mitybos principų: subalansuoti reikiamą ir gaunamą energiją, patenkinti organizmo poreikį tinkamu maisto medžiagų kiekiu bei jų santykiu, laikytis mitybos r÷žimo (Kačerauskis ir kt., 2003).
Šiuolaikiniame racione, kurio kaloringumas suaugusiam žmogui ribojamas iki vidutiniškai 2 200–2 500 kcal, su gaunamu maistu dažnai nepakanka organizmui būtinų svarbiausiųjų vitaminų ir mineralinių medžiagų. Taip yra d÷l chemin÷mis priemon÷mis nualintų dirvų, suprast÷jusios aplinkos ekologin÷s būkl÷s, suvartojimo didelių kiekių rafinuotų, išgrynintų, apdorotų aukštose temperatūrose, pakeistos chemin÷s sud÷ties maisto produktų. Tod÷l neretai maiste trūksta vitaminų, skaidulinių medžiagų, jodo, makro- ir mikroelementų. Tokį maistą būtina praturtinti fiziologiškai veikliomis dalimis (Liutkevičius ir kt., 2007).
Vienos svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių- prebiotikai ir probiotikai. Prebiotikai– tai maisto medžiagos, kurių nesuvirškina organizmo fermentai, bet kurios skatina normalios mikrofloros augimą, nes pastaroji jas skaido (Fuller, 1998). Probiotikai - tai gyvų mikroorganizmų produktai, kurie gerina virškinamojo trakto mikrobinį balansą. Būtinas efektyvaus probiotiko komponentas - gyvos mikrobų ląstel÷s (Šimkus, 2004).
Probiotikai ir prebiotikai dažniausiai įterpiami į jogurtus, nes juose jie išlieka gyvybingi (Quillien, 2002).
Labai svarbu tai, kad vartotojai rinkdamiesi jogurtus tur÷tų pakankamai informacijos apie į juos įterpiamas veikliąsias dalis bei mok÷tų tinkamai juos pasirinkti (Quillien, 2002).
Darbo tikslai:
Surinkti, išanalizuoti ir apibendrinti duomenis apie veikliųjų dalių (probiotikų ir prebiotikų) panaudojimą jogurtų gamyboje.
Išnagrin÷ti jogurtų vartojimo tendencijas, bei ženklinimo ypatybes, atsižvelgiant į prebiotikų ir probiotikų ženklinimą, ypač naujoves juos ženklinant sveikatingumo teiginiais.
Tyrimo uždaviniai:
Išanalizuoti ir susisteminti literatūrą susijusią su veikliųjų dalių panaudojimu jogurtų gamyboje. Išnagrin÷ti prebiotikų ir probiotikų sveikatingumo teiginius, ištirti jų panaudojimą jogurtų gamyboje.
Apklausos būdu išsiaiškinti, ar vartotojai žino, kokios veikliosios dalys naudojamos jogurtų gamyboje, kas yra prebiotikai, probiotikai bei bifidobakterijos.
Nustatyti, kaip informacija apie veikliąsias dalis pateikiama ant pieno produktų tvirtinamose etiket÷se pagal HN 119:2002 reikalavimus.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Virškinamojo trakto veiklą gerinančios medžiagos
Kad organizmas normaliai pasisavintų visas reikiamas medžiagas, tinkamai turi veikti virškinimo sistema. Tod÷l reikia atkreipti d÷mesį į menkiausius virškinimo sutrikimus ir stengtis juos šalinti (Megelaitis, 2005). Siekiant išsaugoti žmogaus sveikatą, koreguojamos jo virškinamojo trakto funkcijos ir mikroorganizmų sąstatas. Pastaruoju metu medžiagos, skirtos žmogaus virškinamojo trakto veiklai skatinti bei mikrobiniam balansui jame gerinti suskirstytos į grupes:
Probiotikai – gyvų mikroorganizmų kultūros bei jų mišiniai ar su min÷tais mikroorganizmais fermentuoti produktai, kurie teikia naudą žmogaus organizmui, palaikydami ar gerindami žarnyno mikrofloros balansą. Tiesiogiai „probiotikus“ galima suprasti kaip antibiotikų priešingybę. Probiotikai išvertus pažodžiui reiškia „d÷l gyvyb÷s“, „antibiotikai“ – „prieš gyvybę“. Dauguma specialistų probiotin÷ms bakterijoms priskiria bifidobakterijas ir Lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą, kurie vadinami klasikiniais probiotikais (Kairelyt÷, 2008). Probiotikai kaip maisto papildai dedami į jogurtus, pieną, varškę ar vartojami gydymo tikslais tablečių forma (Roberfroid, 2000).
Prebiotikai- tai žarnyne neabsorbuojamos, bet naudingų žarnyno mikrofloros atstovų augimą skatinančios ir (arba) jų metabolizmą aktyvinančios medžiagos. Prebiotikai- tai žarnyno mikrofloros charakteristikas pagerinantis substratas, maistin÷ terp÷ naudingoms žarnyno bakterijoms (Xpaмцов, 2002). Prebiotikams priskiriamos vandenyje tirpios maistin÷s skaidulos – nevirškinamieji sacharidai. Nevirškinamaisiais jie pavadinti tod÷l, kad žmonių ir gyvulių organizme n÷ra juos hidrolizuojančių fermentų, jie nesuskaidomi plonajame žarnyne ir storąją žarną pasiekia nepakeistu pavidalu, kur tampa bifidobakterijų ir kitų naudingų mikroorganizmų maistu, stimuliuoja normalios mikrofloros augimą bei aktyvumą. Prebiotikus Amerikos mokslininkai vadina vienu svarbiausių XX amžiaus mitybos ir žarnyno mikroekologijos pasiekimų (Kairelyt÷, 2008).
augimo temperatūra, tam tikrų komponentų terp÷je trūkumas, O2 buvimas) sudaro išbrinkusias, išsipūtusias formas. Bifidobakterijos yra visiški anaerobai, tačiau kultivavimo procese gali vystytis esant tam tikram O2 kiekiui. Skirtingų bifidobakterijų kamienų jautrumas deguoniui varijuoja d÷l skirtingų rauginimo mechanizmų. Tod÷l esant gerai mitybinei terpei gali augti ir visiškai aerobin÷mis sąlygomis (mikroaerofilai), chemoorganotrofai, katalaziškai neigiami. Cukrų skaidymo spektras platus ir įvairus. Visos bifidobakterijos raugina gliukozę, galaktozę ir fruktozę. Išskirtos iš žmonių organizmo, raugina laktozę. Kai kurios rūšys raugina arabinozę, ksilozę, manoze, trehalozę, krakmolą. Dauguma bifidobakterijų neraugina sterilaus pieno. Biocheminis aktyvumas padid÷ja į pieną prid÷jus augimo faktorių (mielių autolizato, kukurūzų ekstrakto) (Masteikien÷, 2002).
1.2 Probiotikai
Žmogaus žarnyne yra daugiau nei 400 rūšių bakterijų. Viename grame storųjų žarnų turinio gyvena 10-1000 milijardų bakterijų. Sud÷tingoje įvairių rūšių sąveikoje kiekviena bakterijų rūšis atlieka tam tikrą vaidmenį, o jų santykis turi įtakos sveikatai. Priklausomai nuo to, kokios rūšys dominuoja, priklauso ir mūsų sveikata.
Paprastai vietin÷s bakterijos taip gerai prisitaikę prie esamų sąlygų, kad svetimos turi labai mažai galimybių čia įsikurti. “Naujokai” dažniausiai pašalinami kartu su žarnyno turiniu. Tačiau kai santykinai padaug÷ja kai kurių floros bakterijų ir jos pradeda vyrauti, tuomet gali kilti rimtų sveikatos sutrikimų. Pvz. pieno rūgšties bakterijos gamina pieno rūgštį, kuri rūgština žarnyno turinį ir sudaro nepalankias sąlygas žalingoms bakterijoms veistis. Užgožus šias “gerąsias” bakterijas, atsiranda gr÷sm÷ susirgti infekcin÷mis ligomis. Tokiu atveju gali pagelb÷ti papildomas probiotikų vartojimas (http://www.e-vaistine.lt/sveikata/sveika-mityba/gerosios-bakterijos/. Prieiga per internetą 2009 m. kovo 4 d.).
Probiotikai- gyvi mikroorganizmai, pasižymintys teigiamu ir natūraliu poveikiu į virškinamojo trakto mikroflorą (Abe et al., 1995).
2003). Probiotikai išvertus pažodžiui reiškia „d÷l gyvyb÷s“. Dabar šiuo terminu vadinami gyvieji mikroorganizmai arba su jais fermentuoti produktai, kurie teikia naudą žmogaus ar gyvulio organizmui, palaikydami ar gerindami žarnyno mikrofloros balansą (Kairelyt÷, 2008). Dauguma specialistų probiotin÷ms bakterijoms dažniausiai priskiria eubiotikus (žarnyno ir kitų organizmo ertmių normalios mikrofloros atstovus, paprastai bifidobakterijas ir Lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą) vadinamus klasikiniais probiotikais (Kačerauskis ir kt., 2003).
Šie mikroorganizmai, kaip maisto papildai, dedami į jogurtus, varškę, kefyrus, arba vartojami liofilizuotų miltelių (kapsulių, mikrokapsulių), tablečių ir skystųjų suspensijų forma (Reid et al., 2003). Mikroorganizmai- probiotikai turi atitikti tam tikrus reikalavimus :
Geb÷ti kolonizuoti tam tikras žmogaus kūno ertmes, adhezinais prilipdami prie žarnyno, makšties ar kitų ertmių gleivinių epitelio ląstelių receptorių.
Būti nepatogeniškais žmogui. Būti atspariais rūgštims bei tulžiai.
Gaminti priešmikrobines medžiagas ir būti antagonistais kitų mikroorganizmų atžvilgiu. Geb÷ti daugintis organizme ir atstatyti žmogaus normaliąją mikrobiotą.
Geb÷ti aktyvinti žmogaus imuninę sistemą.
Tur÷ti žmogaus organizmui naudingą fermentinį aktyvumą.
Geb÷ti išlaikyti gyvybingumą ir stabilumą technologinių procesų metu, gaminant tam tikras jų preparatų formas bei išlikti stabiliais tam tikrą laiką pagamintuose preparatuose.
Turi priklausyti žmogaus mikrobiotai ar būti jos tam tikros rūšies genetiškai modifikuotam variantui (Guarner, 2003).
Žmogaus žarnyno mikroflorą sudaro daugiau nei 500 mikroorganizmų rūšių. Viename grame išmatų aptinkama apie 109 mikrobų ląstelių, kurių devyniasdešimt procentų sudaro anaerobai – bifidobakterijos ir kt. Normalios žarnyno floros bakterijos: slopina patogeninių bakterijų augimą, normalizuoja žarnyno floros pusiausvyrą, paveiktą antibiotikų, slopina rotavirusines ir kitas infekcijas, dalyvauja virškinime, moduliuoja imunitetą (http://www.medicine.lt/index.php?pagrid=leidiniai&subid=gm&strid=6140. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 19d.).
Tam, kad bakterijų kultūra būtų laikoma probiotikais, ji turi atitikti kelis parametrus:
Probiotikų charakteristika:
gali gyventi žmogaus organizme; laikomi nekenksmingais;
yra aktyvūs metaboliškai;
tinka technologiniam naudojimui;
pakankamai atsparūs skrandžio sultims ir tulžiai; stimuliuoja gleivin÷s imuninę sistemą, išskiria citokiną; turi antimutageninių ir antikancerogeninių savybių
(http://www.activia.lt/lt/probiotikas/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 20d.).
1.2.1 Probiotikų įtaka sveikatai
Svarbiausios probiotikų atliekamos funkcijos žmogaus organizme: gamina apsaugines žarnyno gleivin÷s medžiagas, mikronutrienus (vitaminus, antioksidantus, aminus), apsaugo nuo patogeninių mikroorganizmų augimo, stimuliuoja žarnyno limfinį audinį, tuo pačiu ir imuninę funkciją, normalizuoja imuninį atsaką, esant jo sutrikimui, kai sergama l÷tin÷mis uždegimin÷mis žarnyno ligomis (pvz. Krono liga), šalina toksines ir nereikalingas medžiagas, reguliuoja žarnyno funkcijas (Шувелева, 1999).
Vartojamuose probiotikų produktuose daugiausia yra dviejų grupių bakterijų: pieno rūgšties bakterijų (Lactobacillen) ir bifidobakterijų (Bifidobacterium). Jų natūraliai yra ir paprastuose rauginto pieno produktuose, tokiuose kaip jogurtas ar kefyras. Kartu kaip probiotikai į maisto produktų sud÷tį gali įeiti ir mieliagrybiai. Jie labiau atsparūs skrandžio rūgštims nei bakterijos.
Probiotikams pasiekti žarnyną n÷ra labai paprasta: skrandžio rūgštys ir kitos virškinimo sultys įprastomis sąlygomis naikina su maistu patenkančius svetimus mikroorganizmus. Taip pat ir specialiai vartojami probiotikai žarnyno florai yra kaip “naujokai” ir negal÷s ilgam čia įsitvirtinti (tik keletui savaičių), tod÷l esant poreikiui juos reikia vartoti reguliariai.
mitybos principus kasdien rekomenduojama išgerti stiklinę kefyro ar jogurto (http://www.e-vaistine.lt/sveikata/sveika-mityba/gerosios-bakterijos/. Prieiga per internetą 2009 m. kovo 4 d.). Probiotikų naudą žmogaus sveikatai pripažįsta ir mokslininkai, ir gydytojai, ir vartotojai.
Probiotikų pripažinta bei potenciali teigiama nauda:
imunin÷s sistemos stiprinimas; diar÷jos (viduriavimo) prevencija; vidurių užkiet÷jimo gydymas;
mažesn÷ antibiotikų neigiama įtaka virškinimo sutrikimams; laktoz÷s toleravimas;
prevencija nuo infekcijos miel÷mis;
galimas cholesterolio sumažinimas (Reid et al., 2003);
slopina organizmo alergines reakcijas maistui, nes mažina žarnų pralaidumą alergenams bei juos suskaido;
gerina maisto virškinimą ir jo įsisavinimą;
pilvo pūtimo mažinimas;
galimas v÷žinių ląstelių slopinimas (http://www.baltvita.lt/news/read/14/32/48/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 17 d.), Tamime, 2005).
1.2.2 Probiotikų rūšys
Probiotin÷ms bakterijoms dažniausiai priskiriamos dviejų padermių bakterijos - Lactobacillus ir Bifidobacterium.
Kiekvieno probiotiko savybes reik÷tų vertinti atskirai, nes pieno rūgšties bakterijų yra daug rūšių ir jos savo savyb÷mis skiriasi. Laktobakterijų genties (Lactobacillus) probiotikai buvo ir iki šiol išlieka dažniausiai naudojamais probiotikais (http://www.sveikas.lt/straipsniai2.asp?id=279/. Prieiga per internetą 2009m. vasario 15d.).
Visame pasaulyje vis plačiau tyrin÷jamos maisto produktų ir jų ingredientų savyb÷s. Mokslininkai bei įvairios kontrol÷s institucijos ieško galimybių kaip užtikrinti, kad iš probiotinio produkto iki storųjų žarnų epitelio pereitų pakankamas gyvų probiotinių bakterijų kiekis ir taip tur÷tų galimybę vykdyti naudingą veiklą individui.
Šiuo metu teigiama, kad bendras gyvų probiotinių bakterijų kiekis vienoje porcijoje turi būti 1x108 KSV. Tai reiškia, kad naudojimo metu probiotiniame produkte turi būti ne mažiau kaip 1x106 KSV/g.
Probiotikai yra labai populiarūs Europos šalyse, tačiau jų panaudojimo sritis yra pakankamai siaura - raugintų pieno produktų gamyba. Pasaulin÷je probiotinių produktų rinkoje dominuoja produktai pagaminti su trijų tipų probiotin÷mis bakterijomis - Lactobacillus casei, Bifidobactereae ir Lactobacillus acidophilus (http://www.baltvita.lt/news/read/14/32/48/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 17 d.).
Atrenkant probiotines bakterijas naudojami šie pagrindiniai kriterijai: nepatogenin÷ veikla;
pageidaujamos technologin÷s ir organoleptin÷s savyb÷s; atsparumas skrandžio ir tulžies rūgštims;
biologin÷ nauda žmogaus organizmui, tame tarpe tyrimai apie jų adheziją prie žarnyno epitelio ląstelių;
sąveika su enteropatogenin÷mis bakterijomis; žarnyno kolonizavimas;
imunin÷s sistemos stimuliavimas.
Skirtingi tos pačios bakterijų rūšies štamai nebūtinai pasižymi tuo pačiu probiotiniu stabilumu, aktyvumu ir skonio bei aromato formavimu. Fenotipiškai tokie štamai gali būti labai skirtingi. Štamo pavadinimas dar negarantuoja, kad jis pasižymi probiotin÷mis savyb÷mis maisto produktuose ar žmogaus organizme. Vienintelis būdas įrodyti, jog štamas tikrai pasižymi probiotin÷mis savyb÷mis yra sisteminiai in vitro ir in vivo klinikiniai tyrimai.
Nu-trish® Chr. Hansen firmos probiotin÷s bakterijos pieno pramonei pavadintos nu-trish®
prekybiniu ženklu ir, kad klientai gal÷tų lengviau atskirti probiotinių bakterijų lygius, suskirstytos į tris grupes - Probio-Tec™, Yo-Fast™, kiti nu-trish.
Visi nu-trish raugai yra labai patogūs naudoti ir jų pagalba galima pagaminti platų probiotinių raugintų pieno produktų asortimentą. Probiotinių bakterijų yra ne tik nu-trish rauguose, jų gali būti tam tikruose daugiakamieniuose DVS rauguose. Daugiakamienių raugų, kurių sud÷tyje yra probiotinių bakterijų, pagalba galima pagaminti jūsų pageidaujamo klampumo, skonio bei aromato ir su tam tikra probiotinių bakterijų koncentracija produktus.
kitiems probiotinio produkto ingredientams. Chr. Hansen firmos Probio-Tec™ probiotin÷s bakterijos užsirekomendavo kaip labai stabilios esant įvairioms raugintų pieno produktų gamybos sąlygoms (http://www.baltvita.lt/news/read/14/32/48/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 17 d.).
Probio-Tec™ raugų sud÷tyje esantys bakterijų kamienai turi išsamią, aukšto lygio klinikinių tyrimų dokumentaciją ir pasižymi puikiu gyvybingumu produkte bei žmogaus žarnyne. Kuriant Probio-Tec™ raugus remtasi individualių bakterijų kamienų koncepcija, tod÷l visi šie raugai yra unikalūs ir turi tvirtą dokumentaciją. Pasitelkus Chr. Hansen sukauptas žinias bei patirtį apie raugintų pieno produktų skonio bei aromato formavimąsi, Probio-Tec™ raugų koncepcija tapo lengvai pritaikoma aukštos kokyb÷s probiotinių produktų gamyboje. Probio-Tec™ asortimente taip pat siūlomi raugai, kurių sud÷tyje yra probiotinių bakterijų kamienų, skirtų vieninteliam pirk÷jui tame regione ar šalyje, kuriuos gali gamintojams ar mažmenininkams patiekti išskirtin÷mis sąlygomis. Šie raugai skirti tiems, kurie pageidauja gaminti produktus su aukštos kokyb÷s probiotin÷mis bakterijų kamienais, o juos gaminant visą d÷mesį sutelkti tik į marketingo strategiją. Platesn÷s informacijos apie išskirtinius raugus galima gauti iš vietinių Chr. Hasen firmos atstovų šalyje (http://www.baltvita.lt/news/read/14/32/48/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 17 d.).
Yo-Fast™ raugų sud÷tyje esančios probiotin÷s bakterijos pasižymi bendromis porūšiui būdingomis probiotin÷mis savyb÷mis, geru produkto klampumo, skonio bei aromato formavimu ir unikaliai greitu rauginimo procesu. Visų šių raugų sud÷tyje yra Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, tod÷l juos galima naudoti jogurtų gamyboje net ir tose šalyse, kur remiantis vietiniais
reikalavimais privalo būti tam tikras minimalus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Kiti nu-trish raugai yra vienkamieniai probiotikai, pasižymintys bendromis porūšiui būdingomis probiotin÷mis savyb÷mis arba šio tipo probiotikų ir Streptococcus thermophilus mišiniai. Tokio tipo raugai taip pat pagaminti laikantis aukščiausių Chr. Hansen firmos gamybos standartų. Tiriant šiuose rauguose esančių bakterijų probiotines savybes atlikti tik in vitro tyrimai arba turima tik ribota klinikinių tyrimų informacija (http://www.baltvita.lt/news/read/14/32/48/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 17 d.).
1.3 Prebiotikai ir jų klasifikacija
vienam arba keletui naudingos žarnyno mikrofloros atstovų skatindami jų augimą ir (arba) metabolitinį aktyvumą; savo veiklos d÷ka turi geb÷ti gerinti žarnyno mikrofloros sud÷tį; privalo pagerinti makroorganizmo, t. y. šeimininko, sveikatą (Шевелева, 1999).
Prebiotikų, kaip specialaus bifidobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų maisto, paskirtis – sveikatos pagerinimo funkcija. Daugelis užsienio autorių prebiotikams priskiria skaidulinio tipo nevirškinamuosius oligosacharidus. Prebiotikai privalo tur÷ti maistinių skaidulų savybių, bet maistin÷s skaidulos gali ir nebūti prebiotikai (Ohr, 2002). Yra žinoma, kad patogeniniai mikroorganizmai neišskiria skaidulinio tipo oligosacharidus skaldančių fermentų.
Kaip prebiotikai naudojami laktuloz÷, frukto-, galakto-, gliuko-, izomaltooligosacharidai, inulinas, ir kt. (Mizota, 1996).
Viena iš plačiausiai naudojamų funkcinio maisto komponentų, naudojamų pieno produktų gamyboje, yra maistin÷s skaidulos. Maistin÷s skaidulos (kitaip vadinamos ląsteliena)- tai augalinio maisto dalis. Jos dažniausiai yra neskaidomos virškinimo fermentų, tod÷l praeina pro virškinamąjį traktą nepakitusios. Bet yra tokių skaidulų, kurios skaidomos žarnyne, ten gyvenančių bakterijų fermentų (tod÷l ir vadinamos nevirškinamais oligosacharidais arba prebiotikais). Skaidulos yra labai naudingos žmogaus organizmui (http://www.zpienas.lt/lt/naujienos/?cid=4&date=2008&newsid. Prieiga per internetą 2009 m. kovo 14 d.).
Lietuvos gyventojų vidutinis kasdien suvartojamų maistinių skaidulų kiekis neviršija 18-20 g, kai optimalus kiekis tur÷tų būti 30 g. Ši trūkumą galima papildyti vartojant daugiau grūdų produktų, vaisių, daržovių arba praturtinant kasdienius mūsų produktus įvairių tipų maistinių skaidulų koncentratais. Pienas ir jo produktai užima svarbią vietą įvairių amžiaus grupių žmonių mityboje, kaip turintys daug visaverčių baltymų, riebalų, riebaluose tirpių vitaminų, mikro ir makroelementų. Jie sudaro nemažą kasdienio maisto raciono dalį. Tai ypač svarbu augančiam organizmui (http://www.aconitum.lt/. Prieiga per internetą 2009 m. vasario 17d.).
D÷l vartojimo istorijos ir pusiau sintetinio pobūdžio laktuloz÷ tarp prebiotikų užima skirtingą pad÷tį. Mokslininkams ji pirmiausia tapo žinoma kaip medikamentas, o ne kaip prebiotinis maisto komponentas (Vijendra; Prasad, 2001). Laktuloz÷ yra pusiau sintetinis prebiotinis oligosacharidas, vartojamas daugiausia vidurių užkiet÷jimui ir hepatinei encefalopatijai gydyti. Laktuloz÷- tai balta, bekvap÷, saldaus skonio, gerai vandenyje tirpstanti medžiaga.
Nuo 1950 m. laktuloz÷ buvo naudojama žmon÷ms gydyti, bet kaip prebiotikas (tais laikais vadintas „bifidus faktorium“) prad÷ta vartoti gerokai v÷liau. Prebiotikai paprastai yra ne vaistai, o maisto sud÷tin÷s dalys ar priedai. Nepaisant labai artimo cheminio ir fiziologinio laktuloz÷s ryšio su kitais prebiotikais, daugelyje šalių laktuloz÷ ir dabar yra priskiriama vaistams. Išimtis – Italija, Japonija ir Olandija, kur laktuloz÷ parduodama kaip maisto ar g÷rimo priedas ir kaip grynas prebiotikas, naudojama kaip sud÷tin÷ kūdikių pieno mišinių dalis (Schumann, 2002). Nesuvirškinamas disacharidas laktuloz÷ jau daugiau nei 60 metų vartojamas portosisteminei encefalopatijai ir vidurių užkiet÷jimui gydyti. Skaidant laktulozę padid÷ja trumpųjų grandinių riebalų rūgščių gamyba, stabdoma potencialiai nuodingų aromatinių junginių sintez÷, sumaž÷ja bakterijų ureaz÷s aktyvumas ir amoniako gamyba. Šie pakitimai teigiamai veikia žmogaus storąjį žarnyną ir sumažina potencialiai nuodingo žarnyno turinio kiekį, tai yra svarbu gydant portosisteminę encefalopatiją. Konkurenciškai slopindama potencialiai patogenines bakterijas E.coli, klostridijas, salmoneles su bifidobakterijomis, laktuloz÷ taip pat sumažina jersinijų, šigelų, rotavirusų ir Candida albicans grybelių kiekį. Taip pasireiškia laktuloz÷s, kaip prebiotiko, veikimas (http://www.medicine.lt/index.php?pagrid=leidiniai&strid=2757&subid=gm. Prieiga per internetą 2009 m. kovo 4 d.).
Prebiotikai dažnai maišomi su probiotikais, tačiau tai skirtingi dalykai. Prebiotikai - tai tam tikros balastin÷s (skaidulin÷s) medžiagos, kuriomis maitinasi “gerosios” žarnyno bakterijos. Tod÷l prebiotikų vartojimas skatina sveikatai naudingų bakterijų augimą, ir jie turi panašią reikšmę kaip ir probiotikai (http://www.e-vaistine.lt/sveikata/sveika-mityba/gerosios-bakterijos/. Prieiga per internetą 2009 m. kovo 4 d.).
organizmui: aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą, slopina kenksmingas bakterijas, stimuliuoja mineralinių medžiagų absorbciją ir sustiprina kaulus, slopina toksinius metabolitus ir kenksmingus fermentus, padeda išvengti vidurių užkiet÷jimo, trukdo susidaryti antrin÷ms tulžies rūgštims, pasižymi antikancerogeniniu efektu (Kačerauskis ir kt., 2001).
Nors mokslin÷je literatūroje plačiai apžvelgiamas laktuloz÷s veikimo mechanizmas, medicininis ir prebiotinis efektas, fiziologin÷s savyb÷s, veterinarin÷ nauda, tačiau darbų, kuriuose nagrin÷jamos jos technologin÷s savyb÷s, yra nedaug. Atlikta keletas tyrimų su jogurtu, sausainiais, tortu, šokoladu ir kt. produktais. Tirta laktuloz÷s įtaka gamybos procesui, tekstūros formavimui, juslin÷ms savyb÷ms, paskrudinimui ir pan. Nurodomi svarbiausi aspektai – labai palankiai produktų skonį ir aromatą sustiprinančios savyb÷s, puikus tirpumas vandenyje, lipnumas, galimyb÷ pakeisti dalį sacharoz÷s.
2. DARBO METODIKA
2.1 Pieno produktų praturtintų probiotikais ir prebiotikais analiz÷s
klausimyno vartotojams sudarymas
Siekiant išsiaiškinti ar žmon÷s žino, kokios veikliosios dalys naudojamos jogurtų gamyboje, jų svarbą organizmui, kaip dažnai jie vartoja jogurtą , ar suprantama jiems ant pakuot÷s esanti informacija, buvo sudaryta anketa ir atlikta apklausa. Apklausa atlikta 2007 metų spalio ir gruodžio m÷nesiais. Anketą sudar÷ 19 klausimų. Iš viso apklausta 104 žmon÷s, iš jų trisdešimt devyni vyrai ir šešiasdešimt penkios moterys. Kad duomenys būtų tikslesni, žmon÷s apklausti gyvenantys mieste (59 respondentai), rajono centre (32 respondentai) ir kaime (13 respondentų). Pagal amžiaus grupes didžioji dalis buvo 19-25 ir 25-30 metų(72 žmon÷s), kita dalis sudar÷ 40-45, 50-55 metų amžiaus grupes. Išsilavinimas daugumos buvo vidurinis ir aukštasis. Anketos pavyzdys pateiktas skyriuje-priedai.
2.2 Jogurtų ženklinimo etiket÷s nagrin÷jimas pagal HN 119:2002
reikalavimus, išanalizuojant probiotikų bei prebiotikų ženklinimo
ypatumus, jų tarpe maistingumo bei sveikatingumo teiginius
Šiandienin÷je maisto produktų rinkoje iš gausyb÷s pažįstamų ir visiškai naujų maisto produktų vartotojams sud÷tinga atsirinkti tokius, kurie leistų organizuoti sveiką asmens ir šeimos mitybą, pad÷tų išvengti sveikatos sutrikimų. Vartotojai, pirkdami maistą, vis dažniau atkreipia d÷mesį ne tik į kainą, bet nori susipažinti ir su produktų kilme, sud÷timi, gamybai panaudotais komponentais bei maisto priedais. Pasirinkimą apspręsti tur÷tų ne patrauklus įpakavimas ar įtaigi reklama, o visapusiška ir teisinga informacija apie produktą, leidžianti palyginti jį su kitais maisto produktais ir išsirinkti tinkamiausią. Čia pirk÷jams turi pad÷ti maisto produkto etiket÷. Etiket÷je pateikiama informacija turi būti pakankama, tiksli, neklaidinanti, teisinga, lengvai suprantama, pateikiama valstybine – lietuvių kalba. Lietuvos Respublikos civiliniame kodekse, Vartotojų teisių gynimo įstatyme, Produktų saugos įstatyme yra numatyta, kad vartotojams parduodamos prek÷s privalo būti ženklinamos. Maisto produktų ženklinimą reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” .
Ženklinimo informacijos pateikimas: • Gerai matomoje vietoje • Lengva įžiūr÷ti, perskaityti • Neįmanoma ištrinti
•
Neturi būti pasl÷pta, neryški arba uždengta kitais įrašais arba piešiniais.Ženklinant maisto produktus nei vienam iš jų neturi būti priskiriamos gydomosios ar profilaktin÷s savyb÷s arba daroma nuoroda į jas. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas 1924/2006 d÷l teiginių apie maisto produktų maistingumą ir sveikatingumą papildo Direktyvos 2000/13/EB (arba HN 119:2002) bendruosius principus ir nustato konkrečias nuostatas d÷l teiginių apie vartotojams tiekiamų produktų maistingumą ir sveikatingumą (Oficialusis leidinys L, 2006-12-30, Nr. 404) . Teiginys apie maistingumą – teiginys, kuriuo tiesiogiai ar netiesiogiai teigiama ar užsimenama, kad produktas turi tam tikrų naudingų maistinių savybių d÷l :
• energijos (kaloringumo), kurią jis: o suteikia,
• maistinių arba kitų medžiagų, kurių o jis turi,
o turi mažesnį ar didesnį kiekį, o neturi;
Vartoti teiginius apie maistingumą ir sveikatingumą leidžiama tik tokiu atveju, jei įrodyta, kad maistin÷s ar kitos medžiagos, apie kurią pateikiamas teiginys, buvimas, nebuvimas arba mažesnis kiekis maisto produkte ar maisto produktų kategorijai priklausančiuose produktuose pasižymi naudingu maistiniu arba fiziologiniu poveikiu, įrodytu visuotinai pripažintais moksliniais duomenimis.
Teiginiai apie sveikatingumą leidžiami, jei toliau nurodyta informacija yra pateikta ženklinime, o jei ženklinimo n÷ra — pateikime ir reklamoje:
• teiginys, kuriame nurodoma įvairios ir subalansuotos mitybos ir sveiko gyvenimo būdo svarba;
• būtinas suvartoti maisto produkto kiekis ir vartojimo būdas, norint užtikrinti teiginyje nurodytą naudingą poveikį;
• tam tikrais atvejais asmenims, kurie tur÷tų vengti vartoti maisto produktą, skirtas teiginys ir • deramas įsp÷jimas d÷l produktų, kurie gali kelti pavojų sveikatai, jei jų vartojama pernelyg
daug.
Teiginys, kad maisto produktas turi daugiau vienos ar kelių maistinių medžiagų, kurios n÷ra vitaminai ar mineralai, gali būti nurodomas tik tuo atveju , jei jo sud÷tyje, palyginus su panašiu produktu, yra mažiausiai 30 proc. daugiau šių medžiagų. Maisto produktai gali būti papildyti vitaminais ir mineralais žmogaus organizmui biologiškai tinkama forma, nepriklausomai nuo to, ar jų paprastai esama ar nesama šių maisto produktų sud÷tyje.
Maisto verslo operatoriai, nor÷dami gauti patvirtinimą, kad teiginiai atitinka Reglamento nuostatas ir gali būti vartojami ženklinant maisto produktus, Valstybiniam aplinkos sveikatos centrui turi pateikti: prašymą d÷l teiginių apie maistingumą ar sveikatingumą įvertinimo; maisto produkto etiketę, kurioje nurodomas (-i) norimas (-i) vartoti teiginys (-iai); visuotinai pripažintus mokslinius įrodymus ir kitus dokumentus, pagrindžiančius teiginio vartojimą, jo vartojimo sąlygas ir kt. Paraišką v÷liau vertina Europos maisto saugos tarnyba.
Taigi etiket÷ – svarbi pirk÷jo pagalbinink÷, padedanti išsirinkti teisingą produktą. Pagrindin÷ informacija, kuri turi būti nurodyta produkto etiket÷je:
• Pavadinimas
• Maistingumas • Grynasis kiekis
• Tinkamumo vartoti terminas
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Anketos tyrimo analiz÷
1. Ar dažnai vartojate jogurtą?
Pagal jogurto vartojimo dažnumą, dauguma vartoja du kartus per savaitę, tai 52,9% apklaustųjų, kasdien vartojančių sudar÷ 26,9%, o 1,9% apklaustųjų vartoja tik sutrikus žarnyno veiklai. Dažniau jogurtą vartoja miesto moterys. Literatūros šaltiniuose, pasaulyje, kasdien vartojančių jogurtą sudaro 30% žmonių, visgi Lietuvoje vartojančiųjų skaičius yra mažesnis, tačiau jis did÷ja d÷ka jogurto gamyboje naudojamų veikliųjų dalių (probiotikų ir prebiotikų) teigiamų savybių žmogaus organizmui. Į anketos klausimyną žmon÷s atsak÷, kad rinktųsi jogurtą su probioikais. 26,9% 52,9% 15,5% 1,9% 2,8% kasdien
2 kartus per savaite kartą per menesį nevartoju
2. Ar žinote, kokios veikliosios dalys naudojamos jogurtų gamyboje?
Apie veikliųjų dalių panaudojimą jogurtų gamyboje žinojo tik 17,3% apklaustųjų. Tai labai maža dalis, nes apie funkcionalųjį maistą žino tik studijuojantys ar baigę LVA ir žmon÷s dirbantys medicinos srityje. Žmon÷ms yra suteikiama per mažai informacijos apie jogurto sud÷tyje esančias veikliąsias medžiagas ir jų teigiamas savybes. Gamintojas per mažai nurodo apie jogurto sud÷tį, o ir nurodyta informacija daugeliui yra nesuprantama.
3. Ar žinote, kas yra probiotikai?
Kas yra probiotikai atsak÷ tik 14,4% apklaustųjų ir dauguma iš jų buvo LVA studentai. Jie žinojo, kad probiotikai kaip maisto papildai dedami į jogurtus, pieną, varškę ar vartojami gydymo tikslais tablečių forma.
4. Ar žinote, kas yra prebiotikai?
Kas yra prebiotikai žinojo tik 9,6% apklausoje dalyvavusių respondentų. Dauguma respondentų yra gird÷ję apie probiotikus ir prebiotikus, bet tiksliai negali pasakyti kas tai yra ir kuo jie skiriasi. Prebiotikai- tai žarnyne neabsorbuojamos, bet naudingų žarnyno mikrofloros atstovų augimą skatinančios ir jų metabolizmą aktyvinančios medžiagos. Amerikos mokslininkai vadina vienu svarbiausių XX amžiaus mitybos ir žarnyno mikroekologijos pasiekimų. Vartojant produktus su įterptomis veikliosiomis dalimis labai svarbu tur÷ti pakankamai informacijos ir tinkamai juos pasirinkti.
5. Ar žinote, kas yra bifidobakterijos?
Tai, jog bifidobakterijos yra probiotikai atsak÷ tik 15,4% respondentų, nors jos ir daugiausia vartojamos probiotikų produktuose. Net 84,6% apklaustųjų nežino, jog probiotikai yra gyvų mikroorganizmų kultūros bei jų mišiniai, Dauguma specialistų probiotin÷ms bakterijoms priskiria
bifidobakterijas ir lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą, kurie vadinami klasikiniais probiotikais.
6. Kas yra L. Casei?
L. Casei yra probiotikas, teisingai atsakiusių buvo tik 15,4%, nors šis probiotikas dažnai įeina į jogurto sud÷tį. Tai rodo, jog vartotojams nepakanka gamintojo teikaimos informacijos. Apie veikliųjų dalių svarba žmogaus organizmui tur÷tų kalb÷ti ir medikai, nes patys pripažysta pastarųjų svarbą.
7. Kas yra fruktooligosacharidai?
Tik 3,8% respondentų žinojo, kad fruktooligosacharidai yra prebiotikai. Prebiotikai - tai tam tikros balastin÷s (skaidulin÷s) medžiagos, kuriomis maitinasi “gerosios” žarnyno bakterijos. Kaip prebiotikai naudojami laktuloz÷, frukto-, galakto-, gliuko-, izomaltooligosacharidai, inulinas, ir kt.
8. Kas yra L. Rhamnosus?
L. Rhamnosus yra probiotikas, tai žinojo 11,6% respondentų.
9. Kas yra aspartamas?
Aspartamas yra saldiklis ir 97,2% respondentų pasirinko atsakymą-kita. Šį klausimą uždav÷me tod÷l, kad saldikliai vartojami maisto (ir pieno) pramon÷je ir nor÷jome įsitikinti, ar apskritai žmon÷s sugeba įvertinti maisto produkto sudedamąsias dalis.
10. Ar žinote probiotikų ir prebiotikų svarbą-naudą žmogaus sveikatai?
Apie probiotikų ir prebiotikų svarbą dauguma žmonių nežino ar žino nepakankamai, tik 14,5% respondentų teig÷, jog žino. Jų informacija t÷ra minimali, jog probiotikai naudojami vidurių užkiet÷jimui gydyti ir pilvo pūtimui mažinti. Tačiau probiotikų ir prebiotikų potenciali teigiama nauda yra daug platesn÷: imunin÷s sistemos stiprinimas, mažesn÷ antibiotikų neigiama įtaka virškinimo sutrikimams, gerina maisto virškinimą ir jo įsisavinimą, slopina organizmo alergines reakcijas maistui, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Visi respondentai teig÷, kad būtinai reikia daugiau informacijos apie veikliųjų dalių svarbą ir panaudojimą gamyboje, kuri pad÷tų jiems pasirinkti reikiamus maisto produktus. Tai ypač svarbu vyresnio amžiaus žmon÷ms, kuriems virškinimo ir kiti sveikatos sutrikimai pasireiškia dažniau.
11. Kas įtakoja Jūsų pasirinkimą perkant jogurtą?
Didžiausią įtaką renkantis jogurtą žmon÷ms daro kaina ir skonis. Dauguma apklausoje dalyvavusių vyrų pasirinkimą pirkti lemia skonis ir reklama, moterims daugiau įtakos daro kaina ir teigiamas poveikis sveikatai. Didžioji dalis respondentų teig÷, jog apie jogurto naudą jie girdi tik reklamose, bet tai jiems nekelia pasitik÷jimo.
12. Dažniau perkate Lietuvoje pagamintus jogurtus, ar pagamintus kitose šalyse?
Žmon÷s dažniau perka Lietuvoje pagamintus jogurtus, tik 6,9% respondentų nurod÷, kad renkasi kitų šalių. Lietuvoje yra nemažai pieno perdirbimo įmonių ir jogurtų asortimentas yra gana platus, žmon÷s turi iš ko rinktis. Tik d÷l informacijos stokos, apie veikliųjų dalių teigiamą reikšmę sveikatai, neretai pirk÷jas renkasi paprastą jogurtą. Dauguma teig÷, jog pasitiki Lietuvos gamintojais ir jiems mieliau pirkti lietuvišką prekę.
13. Jūsų nuomone, ar užtenka informacijos apie jogurtų gamyboje naudojamas veikliąsias dalis, jų įtaką sveikatai?
Daugeliui žmonių trūksta informacijos apie veikliąsias dalis naudojamas jogurtų gamyboje ir jų įtaką sveikatai, net 75% respondentų nurod÷, jog labai trūksta ir 16,3% nurod÷, jog gal÷tų būti daugiau informacijos. Daugeliui d÷l informacijos stokos sunku pasirinkti būtent jam tinkamą produktą. Žmon÷s teigia, kad kuriamos specialios laidos, ar leidžiami straipsniai spaudoje, ar medikų teikiama informacija pad÷tų jiems pasirinkti ir apsaugoti savo sveikatą. Did÷jant imunin÷s sistemos nusilpimo, įvairių žarnyno sutrikimo atvejų, daugelis pripažįsta, jog nor÷tų pirkti jogurtą praturtintą probiotikais ar prebiotikais.
75,0%
16,3% 8,7%
14. Ar Jūs suprantate visą informaciją, pateiktą jogurtų ženklinimo etiket÷je ( galiojimo data, sud÷tis, gyvos mikroorganizmų kultūros ir kt.)
Tik 14,5% respondentų supranta visą informaciją pateiktą jogurtų ženklinimo etiket÷je. Žmon÷ms dažnai n÷ra suprantama produkto sud÷tis, ypač nurodytos naudojamos mikroorganizmų kultūros. Dažnai etiket÷je būna parašyta, jog jogurte įterptas L. Casei, bet nenurodyta jog tai yra probiotikas. Taip pat retai nurodomas bendras gyvų probiotinių bakterijų kiekis vienoje porcijoje.
Šiuo metu teigiama, kad bendras gyvų probiotinių bakterijų kiekis vienoje porcijoje turi būti 1x108 KSV. Tai reiškia, kad naudojimo metu probiotiniame produkte turi būti ne mažiau kaip 1x106 KSV/g. Tik retas vartotojas tą žino, tai jei probiotinių bakterijų kiekis ir nurodytas etiket÷je, paprastas vartotojas jo nesupranta. Tai apsunkina vartotojų pasirinkimą.
15. Turint pakankamai l÷šų, ar mieliau rinktum÷t÷s jogurtą, kurio sud÷tyje yra veikliųjų dalių (prebiotikų ir probiotikų)?
Dauguma žmonių mieliau rinktųsi jogurtą, kurio sud÷tyje būtų veikliųjų dalių, t.y. 83,7%. Tai rodo, jog žmon÷s žino, kad veikliųjų dalių įterpimas į jogurtų sud÷ti teikia teigiamą naudą sveikatai.
16. Jūsų lytis?
Anketos tyrimo duomenų apibendrinimas:
Žmon÷ms trūksta informacijos apie veikliųjų dalių panaudojimą jogurtų gamyboje, jų teigiamas savybes žmogaus sveiktai. Gamintojas per mažai nurodo apie jogurto sud÷tį, o ir nurodyta informacija daugeliui yra nesuprantama, tod÷l jogurtų praturtinimas probiotikais ir prebiotikais kartais nepatraukia vartotojų d÷mesio. Būtina visuomenę šviesti pasitelkiant informacines priemones: spaudą, radiją, televiziją, rengti seminarus, parodas.
62,5%
37,5%
3.2 Ženklinimo analiz÷
Ženklinimo analiz÷ buvo atlikta remiantis Lietuvos higienos norma HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” . Įvertinta 12 skirtingų rūšių jogurto etikečių, parduodamų Lietuvoje. Tik 5 pakuot÷s iš 12 buvo Lietuvos gamintojų. Įmon÷ „Žemaitijos pienas“ gamina jogurtus „Actiffel“ su inulinu. „Rokiškio pienas“ vartotojams siūlo „Bifi Active“ pieno produktų liniją. Daugiausia vartotojui jogurtų su veikliosiomis dalimis gali pasiūlyti įmon÷ -„Pieno žvaigžd÷s“, tai jogurtai su prek÷s ženklu „jo“, „Bio‘s“ ir „Gamto‘s“. Lietuvoje gaminamų jogurtų su probiotin÷mis bakterijomis pasirinkimas n÷ra didelis. Šią rinkos nišą užpildo daugelis įvežtinių jogurtų, tod÷l analizei buvo pasirinkta ir jogurtai įvežti iš kaimyninių valstybių. Tai Latvių firmos „Baltais“, „Jogijs“ , Estų firmos „Valio“, „AS Maagi-Farmi“, „Tere AS“, bei Lenkijoje specialiu užsakymu, „Rimi“ tinklui, gaminami jogurtai ir firmos „Danone“ jogurtai.
1. Paveikslas. Estų gamintojo „Farmi“ jogurtinis g÷rimas su aviečių ir ežiuol÷s priedu ir inulinu. Pagrindiniame matymo lauke ši informacija nurodyta Estų kalba.
Sudedamųjų dalių sąrašas ir kiekiai-pateikiamos visos naudotos gamyboje sudedamosios dalys maž÷jančia pagal kiekį tvarka. Sud÷tis buvo nurodyta visuose pakuot÷se. Jogurtų gamyboje naudotos tyr÷s ar uogien÷s kiekiai nurodyti teisingai, procentine išraiška. Tačiau pati svarbiausia informacija, kokios probiotin÷s ar prebiotin÷s bakterijos įterptos į jogurtą, jų kiekiai, nurodyti ne visose etiket÷se. Dažnai pavadinime pabr÷žta, kad jogurtas su bifidobakterijomis, bet nenurodytas jų kiekis. Penkiose etiket÷se buvo išvardintos jogurte esančios bakterijos, bet nepažym÷ta, jog tai probiotin÷s bakterijos. Visa tai klaidina vartotoją. Remiantis anketos analize, matyti jog tik 14,4% respondentų žino, kas tai yra probiotikai, 9,6% kas yra prebiotikai, 15,4% kas yra bifidobakterijos, tod÷l mažai tik÷tina, kad vartotojas žino kas yra L. Casei, L. Rhamnosus ar L. Paracasei. Net 78,8% respondentų anketoje nurod÷, kad supranta ne visą informaciją pateiktą jogurtų ženklinimo etiket÷je.
Lietuvos gamintojų nurodo „Pieno žvaigžd÷s” jogurtų etiket÷se „jo” ir „Gamto’s” (ne mažiau kaip 106 KSV/g). Tinkamas jų kiekis, kad pajust teigiamą poveikį nurodytas ir „Danone” firmos „Activia” jogurte, bei „Valio” firmos jogurte (ne mažiau kaip 108 KSV/g).
Estų gamintojas „Tere” vartotojams siūlo jogurtą ir su omega-3 riebiosiomis rūgštimis, bei probiotin÷mis pieno rūgšties bakterijomis. Sud÷tyje nurodytas tikslus jų kiekis. Pagrindiniame matymo lauke aiškiai matoma, kad jogurte yra omega-3 riebiųjų rūgščių (2pav.).
2. Paveikslas. Estų gamintojo „Tere“ pomidorų-braškių jogurto su omega-3 indelis.
3. Paveikslas. Gamintojo „Pieno žvaigžd÷s“ jogurto indelio etiket÷.
Maistingumas-informacija apie maistines medžiagas, jų kiekį. Maistigumas nurodytas visose jogurtuose teisingai. Tik kai kuriuose etiket÷se sunku perskaityti, d÷l smulkaus šrifto.
Grynasis kiekis- nurodytas aiškiai, gerai įžiūrimas, pagrindiniame matymo lauke.
4. Paveikslas. „Baltais“ gamintojo „Imunella“ jogurtinio g÷rimo pakuot÷.
Specialios laikymo ir vartojimo sąlygos-visi gamintojai nurodo laikymo temperatūrą, tačiau ji parašyta po sud÷ties ir maistingumo, tod÷l sunkiai įskaitoma.
Gaminotjas- pakuot÷se aiškiai nurodyti gamintojų ir importuotojų pavadinimai ir adresai, išskyrus Estijos gamintojus, kurių etiket÷se nenurodytas platintojas, o tik gamintojas. Firmos „Valio” etiket÷je platintojas Lietuvoje nenurodytas, kai tuo tarpu rusų kalba jis nurodytas. Latvių firmos „Baltais” etiket÷je taip pat nenurodytas platintojas Lietuvoje. Ši informacija tur÷tų būti pateikiama tam, kad vartotojas žinotų į ką tur÷tų kreiptis nor÷damas nusiųsti skundą arba gauti papildomos informacijos apie produktą.
„Rokiškio pienas“-„Bifi Active“ pieno produktų linija. Šių prek÷s ženklų jogurtai nesiskiria nuo įprastų jogurtų, tačiau parduotuv÷je galima rasti jogurtą „Bio‘s“, ant kurio pakuot÷s yra užrašas „Sveikam gyvenimui“. Tačiau bet koks jogurtas yra sveikatai naudingas maistas, tod÷l šis teiginys yra diskutuotinas ir jis klaidina vartotoją (5 pav.).
5. Paveikslas. „Pieno žvaigždžių“ linijos „Bio‘s“ jogurto indelis ir logotipas.
Latvių gamintojas „Baltais“, imunella geriamo jogurto etiket÷je pateikia teiginį - „Stiprina imunitetą“. Jogurte esančių vitaminų kiekis nurodytas, tačiau probiotinių bakterijų kiekis ne, tik išvardintos jų rūšys. Taip pat nenurodoma, kiek produkto reikia vartoti ir kurį laiką, jog pajusti teigiamą poveikį. „Valio“ firmos jogurtinio g÷rimo etiket÷je taip pat yra užrašas „Stiprina imunitetą“ (Strong dose of immunity). Ženklinimo laukelyje nurodytas rekomenduojamas suvartoti jogurto kiekis, tačiau v÷l nenurodytas naudotų probiotinių kultūrų kiekis. Visa tai klaidina vartotoją, jis nežino ar jogurte esančių veikliųjų dalių kiekis atitinka rekomenduojamą vartoti kiekį, kad tikrai pajusti teigiamą poveikį.Reglamente teigiama, jog siekiant užtikrinti, kad pateikiami teiginiai būtų teisingi, būtina, kad teiginyje minimos medžiagos galutiniame produkte būtų pakankamas kiekis (6 pav.).
6. Paveikslas. Firmų „Valio“ ir „Baltais“ jogurtinių g÷rimų pakuot÷s su sveikatingumo teiginiais.
7. Paveikslas. „Rokiškio pieno“ produktų linijos „Bifi Active“ jogurto pakuot÷ su probiotikais ir pieno pakuot÷ su prebiotikais.
Etikečių ženklinimo duomenų apibendrinimas:
IŠVADOS
1. Anketos tyrimo išvados
1. Atlikus tyrimą paaišk÷jo, kad dauguma žmonių jogurtą vartoja du kartus per savaitę, t.y. 52,9 % apklaustųjų, o kasdien vartojančių tik 26,9%. Didžioji dalis renkasi Lietuvoje pagamintus jogurtus (93,1%), o didžiausią įtaką renkantis prekę daro kaina ir skonis.
2. Apie veikliųjų dalių panaudojimą jogurtų gamyboje žinojo tik 17,3% respondentų. Kas yra probiotikai žinojo 14,4% apklausoje dalyvavusių žmonių, tuo tarpu apie prebiotikus - tik 9,6% .
3. Net 75% apklausoje dalyvavusiųjų teig÷, jog labai trūksta informacijos apie jogurtų gamyboje naudojamas veikliąsias dalis. Žmon÷ms dažnai nesuprantama etiket÷je nurodyta produkto sud÷tis, ypač naudojamos mikroorganizmų kultūros. Tai apsunkina vartotojų pasirinkimą. Tik 14,5% supranta visą informaciją, pateiktą jogurtų ženklinimo etiket÷je. 4. Apie probiotikų ir prebiotikų svarbą sveikatai dauguma žmonių nežino arba žino
nepakankamai, tik 14,5% respondentų teig÷, jog žino. Visi apklausoje dalyvavę teig÷, kad būtinai reikia daugiau informacijos, apie veikliųjų dalių panaudojimą jogurtų gamyboje, jų svarbą-naudą sveikatai, kuri pad÷tų jiems pasirinkti reikiamus maisto produktus.
2. Ženklinimo išvados
1. Išanalizavus etiketes, nustatyta, kad ne visa ženklinimo informacija pateikta taip, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas”.
2. Daugiausia vartotojams yra siūloma jogurtų su bifidobakterijomis, taip pat probiotikais L. Casei, L. Acidophilus ir L. Paracasei. Visose etiket÷se buvo išvardintos jogurte esančios bakterijos, tačiau penkiose etiket÷se nenurodyta, kad naudotos probiotin÷s kultūros. Tai klaidina vartotoją ir apsunkina jo pasirinkimą vartoti tinkamą produktą. Tik keturiose etiket÷se iš dvylikos buvo nurodytas įterptų probiotikų kiekis. Nurodytas kiekis buvo tinkamas, kad vartojant jogurtą žmogus gal÷tų pajusti teigiamą poveikį.
3. Pati svarbiausia informacija yra pateikta sud÷tyje, tačiau keturių etikečių ji buvo sunkiai įskaitoma d÷l per smulkaus šrifto.
4. Tinkamumo terminas nurodytas visose etiket÷se pagal eiliškumą. Dviejuose etiket÷se data nurodyta nelabai ryškiai, prisl÷pta piešiniu, ne iš karto pastebima.
5. Ženklinant maisto produktus nei vienam iš jų neturi būti priskiriamos gydomosios ar profilaktin÷s savyb÷s arba daroma nuoroda į jas. Gamintojas „Pieno žvaigžd÷s“ gamina pieno produktų liniją su ženklu „Bio‘s“, ir šiuo ženklu pažym÷to jogurto etiket÷je puikuojasi užrašas „Sveikam gyvenimui“. Tačiau visi jogurtai turi teigiamą poveikį sveikatai. Taigi sveikatingumo teiginiai nurodyti ne pagal reglamentą 1924/2006 ir klaidinantys vartotoją. 6. Lietuvoje jau parduodami jogurtai su probiotikais, paženklinti sveikatingumo teiginiais
pavyzdžiui, „Valio“ firmos jogurtas , paženklintas teiginiu „Stiprina imunitetą“. Tačiau šis teiginys nurodytas tik angliškai.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. 2006 m. gruodžio 20 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1924/2006 d÷l teiginių apie maisto produktų maistingumą ir sveikatingumą.
2. Abe F., Ishibashi N., Shimamura S. Effectof administration of bifidobacteria and lactic acid bacteria to newborn calves and piglets. J. Dairy Sci. 1995. Vol. 78. N. 12 P. 2838-2846. d÷l teiginių apie maisto produktų maistingumą ir sveikatingumą.
3. Fuller R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut healt. Clin Microbiol Infect 1998; 4: 477-480.
4. Gibson G. R., Wang X. Bifidogenic properties of different types of fructo-oligosaccharides // Food Microbiology. 1994. Vol. 11 (6). P. 491–498.
5. Gregor Reid, Jana Jass, M. Tom Sebulsky, John K. Mc Cormick Potential Uses of Probiotics in Clinical Practice. Clinical Microbiology Reviews, 2003. Vol. 16, No. 4, p.658-672.
6. Guarner F., Malagelada JR, Gur flora in health and disease. Lancet 2003:361:51219. 7. Į pagalbą - “gerosios” bakterijos. Prieiga per internetą:
http://www.e-vaistine.lt/sveikata/sveika-mityba/gerosios-bakterijos/
8. Kačerauskis D., Liutkevičius A., Kulikauskien÷ M., Sekmokien÷ D. Funkcinis maistas ir jo komponentai. Kaunas, 2003. P.14-23.
9. Kačerauskis D., Sekmokien÷ D., Mieželien÷ A., Liutkevičius L. Funkcinio maisto papildai ir jų įtaka žmogaus organizmui. Maisto chemija ir technologija. 2001. T. 35. P. 41-44.
10. Kairelyt÷ E. Kad pienas nuo lūpų nedžiūtų. Sveikas žmogus.2008. Nr. 9. 11. Kas yra probiotikas? Prieiga per internetą: http://www.activia.lt/lt/probiotikas/
12. Liutkevičius A., Sekmokien÷ D. Funkcionalusis maistas- ateities produktas. Mano ūkis 2007/7.
13. Maistin÷s skaidulos ir jų reikšm÷ žmogaus organizmui.Prieiga per internetą: http://www.zpienas.lt/lt/naujienos/?cid=4&date=2008&newsid=85
14. Maistin÷s skaidulos- kas tai? Prieiga per internetą: http://www.aconitum.lt/ 15. Masteikien÷ R. Maisto produktų biotechnologija. 2002.
16. Megelaitis Ž. Subalansuota žarnyno mikroflora gali apsaugoti nuo daugelio ligų. Farmacija ir laikas. 2005. Nr.2. P. 64- 66
17. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for Bifidobacterium and its physiological aspect // Bulletin of IDF 313. 1996. P. 43–48.
http://www.medicine.lt/index.php?pagrid=leidiniai&strid=2757&subid=gm
19. Ohr L. M. Improving the gut feeling // Food Technology. 2002. Vol. 56, No. 10. P. 67–70. 20. Prebiotikai: jų veikimo mechanizmas ir nauda. Laktuloz÷s veikimas. Prieiga per internetą:
http://www.medicine.lt/index.php?pagrid=leidiniai&subid=gm&strid=6140 21. Probiotikai. Prieiga per internetą: http://www.baltvita.lt/news/read/14/32/48/
22. Probiotikų, arba „ gerųjų“ bakterijų, reikšm÷ žmogaus sveikatai / Urbonas V. Prieiga per internetą: http://www.sveikas.lt/straipsniai2.asp?id=279/
23. Quillien Gaelle. Probiotikai. Išvert÷ Juodišius E. Maisto ūkis. Kaunas, 2002.N.2.P
24. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? // Am. J. Clin. Nutr. – 2000, 71 (6) Suppl., p. 1682–1687.
25. Schumann Ch. Medical, nutritional and technological properties of lactulose // European Journal of Nutrition. 2002. Vol. 41. Supplement 1. P. 17–25.
26. Šimkus A. Probiotikai naudingi ir žmon÷ms ir gyvuliams. Mano ūkis. 2004.T.9. 27. Tamime A.Y. Probiotic dairy products.2005. 216 p.
28. Vijendra M., Prasad D. N. Prebiotic foods and their applications in health management // Indian Food industry. 2001.20 (5). P. 59-61.
29. Xpaмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И. А. и др. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры - основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / Молочная промишленность. 2002. N. 5. P. 41-42 30. Židonyt÷ A. Sveikatos serg÷tojas-jogurtas. Sveikas žmogus. 2003. Nr. 9.
PRIEDAI
Anketa
1. Ar dažnai vartojate jogurtą? kasdien
2 kartus per savaitę kartą per m÷nesį nevartoju visai
tik sutrikus žarnyno veiklai
2. Ar žinote, kokios veikliosios dalys naudojamos jogurtų gamyboje? taip
ne
3. Ar žinote, kas yra probiotikai? taip
ne
P. S. Jei žinote konkrečius jų pavadinimus nurodykite bent vieną... 4. Ar žinote, kas yra prebiotikai?
taip ne
P. S. Jei žinote konkrečius jų pavadinimus nurodykite bent vieną... 5. Ar žinote, kas yra bifidobakterijos?
prebiotikai probiotikai kita
6. Kas yra L. Casei? prebiotikas probiotikas kita
7. Kas yra fruktooligosacharidai? prebiotikai
8. Kas yra L. Rhamnosus? prebiotikas
probiotikas kita
9. Kas yra aspartamas? prebiotikas probiotikas kita
10. Ar žinote probiotikų ir prebiotikų svarbą-naudą žmogaus sveikatai? taip
nepakankamai ne
11. Kas įtakoja Jūsų pasirinkimą perkant jogurtą? teigiamas poveikis sveikatai
skonis kaina
reklama, matyta per televizorių reklama, matyta spaudoje organizuojamos akcijos kita
12. Dažniau perkate Lietuvoje pagamintus jogurtus, ar pagamintus kitose šalyse? lietuviškus
kitų šalių
13. Jūsų nuomone, ar užtenka informacijos apie jogurtų gamyboje naudojamas veikliąsias dalis, jų įtaką sveikatai?
taip, pakanka gal÷tų būti daugiau labai trūksta
14. Ar Jūs suprantate visą informaciją, pateiktą jogurtų ženklinimo etiket÷je ( galiojimo data, sud÷tis, gyvos mikroorganizmų kultūros ir kt.)
15. Turint pakankamai l÷šų, ar mieliau rinktum÷t÷s jogurtą, kurio sud÷tyje yra veikliųjų dalių (prebiotikų ir probiotikų)?
taip ne 16. Jūsų lytis? vyras moteris 17. Jūsų amžius?...
18. Jūsų išsilavinimas (vidurinis, profesinis, aukštesnysis, aukštasis)?... 19. Gyvenamoji vieta?
SUMMARY
Renalda Šetkuvien÷. The Use of Active Constituents in Yogurt Production. The master’s thesis. Supervisor Dr. Dalia Sekmokien÷, Lithuanian Veterinary Academy, Department of Food Safety and Animal Hygiene, Kaunas, 2010 – p. 44, 16 charts and 7 pictures.
According to medical specialists, Lithuania compared to other European countries has higher incidence rates of diet-related diseases including cardiovascular, oncologic, chronic degenerative joint and other diseases. These problems could be reduced by consuming functional foods. Prebiotics and probiotics are among the most important active constituents of functional foods. Prebiotics are non-digestible food substances that promote the growth of commensal microflora since it decomposes these substances. Probiotics are products containing live microorganisms which improve the microbial balance of the digestive tract. Probiotics and prebiotics are usually included in yogurts because they remain active in these products.
The goal of the paper:
To collect, analyze and summarize the data on the use of active constituents (probiotics and prebiotics) in yogurt production.
To analyze the trends in yogurt consumption as well as labeling patterns based on the labeling of prebiotics and probiotics, especially the newly introduced health claim labeling.
Tasks of the research:
To analyze and organize the literature on the use of active constituents in yogurt production. To examine the health claims of prebiotics and probiotics and to analyze their use in yogurt production.
To conduct a survey in order to find out if consumers are aware what active constituents are used in yogurt production and what prebiotics, probiotics and bifidobacteria are.
To determine how presentation of information about active constituents in the labels of dairy products follows the HN 119:2002 requirements.
To determine whether yogurts containing probiotics and prebiotics and labeled with health claims (in compliance with Regulation No 1924/2006) are present in Lithuanian market.
The survey was carried out in October-December 2007 and included people living in a city, district center and village. The participants of the survey consisted of 39 men and 65 women. The labeling analysis was conducted based on the Lithuanian Hygiene Standard HN 119:2002 “Labeling of Foodstuffs”. 12 labels of different types of yogurts sold in Lithuania were evaluated. Yogurts from Lithuanian producers: “Žemaitijos pienas”, “Rokiškio pienas”, “Pieno žvaigžd÷s” and yogurts imported from neighboring countries. These included yogurts produced by Latvian companies “Baltais”, “Jogijs”, Estonian companies “Valio”, “AS Maagi-Farmi”, “Tere AS” and yogurts produced specially for “Rimi” chain by the company “Danone”.
Conclusions of the research:
1. The results have demonstrated that there is a lack of information on the use of active constituents in yogurt production and their health promoting qualities available to people. Unfortunately, only the students or graduates of LVA or those working in the field of medicine were aware of the functional foods.
2. It is necessary to educate the society using media and other means of dissemination of information: press, radio, television, seminars and exhibitions.
3. The analysis of labels has shown that not all labeling information is presented in compliance with the Lithuanian Hygiene Standard HN 119:2002 “Labeling of Foodstuffs”.
4. The Lithuanian producers are able to offer products containing active constituents but they fail to clearly present the information about probiotics and prebiotics in the labels, in this way giving way to foreign producers who attract consumers by their labels with health claims.
5. By 31 January 2010 all yogurts on market will have to be labeled with health claims in accordance with the procedure laid down in Regulation No. 1924/2006.
