LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Aurita Amšiejien÷
KALAKUTŲ POSKERDIMINIO TIKRINIMO METU RANDAMŲ GALŪNIŲ PATOLOGIJŲ ĮTAKA MöSOS KOKYBEI
Magistro darbas
Darbo vadovas: Doc. dr. Gražina Januškevičien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas
„Kalakutų poskerdimino tikrinimo metu randamų galūnių patologijų įtaka m÷sos kokybei “ 1. Yra atliktas mano pačios :
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje :
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Data Aurita Amšiejien÷ Parašas
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAIYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Data Aurita Amšiejien÷ Parašas
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
Data Doc. dr. Gražina Januškevičien÷ Parašas
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Magistro baigiamasis darbas įd÷tas į ETD IS
(Gynimo komisijos sekretor÷s parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
Doc. dr. A. Pockevičius Parašas
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas :
Data Parašas
Magistro darbas atliktas 2009 – 2011 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje, ir KTU Maisto institute.
Magistro darbą paruoš÷: Aurita Amšiejien÷ ___________
(parašas)
Magistro darbo vadovas: doc. dr. Gražina Januškevičien÷
(LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra) ___________ (parašas)
Recenzentas: doc. dr. A. Pockevičius
(LVA Užkrečiamųjų ligų katedra) ___________ (parašas)
TURINYS SANTRAUKA (SUMMARY)...5 ĮVADAS...6 Temos aktualumas………...…………...6 Darbo tikslas……..………...…7 Darbo uždaviniai………...7 1. LITERATŪROS APŽVALGA………...8
1.1 Gyvūninių produktų kokyb÷s užtikrinimas...8
1.2. Laikymo ir auginimo sąlygų įtaka kalakutų sveikatingumui, ir m÷sos kokybei...10
1.3 Dažniau nustatomų kalakutų galūnių ligų apibūdinimas...16
1.4. Kalakutų krūtin÷s nuospaudos, krūtin÷s bursos uždegimas ...18
1.5. Kalakutų kardiomiopatija ir ascitas...19
1.6. Ligų ir kitų faktorių įtaka m÷sos kokybei...21
1.7. Biogeniniai aminai ir jų įtaka m÷sos kokybei...24
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS...29
2.1. Tyrimų atlikimo vieta…...29
2.2. Tyrimų atlikimo schema...30
2.3. Tyrimų metodai………...30
2.4. Kalakutų priešskerdiminis, poskerdiminis tikrinimas...30
2.5. Biogeninių aminų nustatymas kalakutų galūnių patologijų ir krūtin÷s bursos ir ascito atveju.31 2.6. Statistinis duomenų įvertinimas...31
3. REZULTATAI...32
3.1. VMVT duomenų analiz÷ ...32
3.2. „X“ įmon÷je atlikto kalakutų poskerdiminio tikrinimo rezultatai...38
3.3. Biogeninių aminų kiekio nustatymas sveikų ir tur÷jusių galūnių patologijas kalakutų krūtin÷l÷je ir šlaunies raumenyse ...41
3.3.Biogeninių aminų kiekio nustatymas sveikų ir tur÷jusių ascito ir krūtin÷s bursos uždegimo požymius...46
REZULTATŲ APTARIMAS...49
LITERATŪROS SĄRAŠAS...56 PRIEDAI...68 PADöKOS…………...…80
SANTRAUKA (SUMMARY)
The aim - to assess the quality of turkey meat and fitness for human consumption according to the amount of biogenic amines, a turkey limb pathologies.
The main tasks of research work were:
1. (PFVA) perform veterinary health report analysis, to identify birds in the production environment and determine the extent of carcasses.
2. Post-mortem examination to determine the more frequent pathologies in male turkeys.
3. Determine the amount of biogenic amines turkey breast and thigh meat of turkey with limb pathologies.
4. Compare biogenic amine content of turkey meat from the different pathologies.
The amounts of biogenic amines were determined by HPLC method, The results of research work were processed by statistical methods. Samples were selected in the birds abattoir and were tested after 24, 72 and 120 hours after slaughtering in refrigerated storage at +4ºC.
In concluding, it shoud be stated that currently in poultry the most actual problems before and after slaughtering are noninfective deseases. SFVS 2000 - 2010 reports in the last ten years the number of birds slaughtered in Lithuania systematically increasing - in 2000 the birds were culled 13,588,145 in 2010 40,236,056 birds. SFVS 2000 -2010 year, the reports in the post-mortem examination the birds are found in various diseases characterized by lesions. Of these, 97 per cent. found in non-communicable diseases characterized by abnormal, invasive disease characterized by lesions - 0.4 percent. percent and 0.6 percent. communicable diseases characterized by lesions.
The study was carried out by X poultry slaughterhouse 2009 - 2010 year. According to the European Parliament and Council in 2004 29 April Regulation (EC). 854/2004 29,578 post-mortem carried out on male turkeys for meat inspection, produced an industrial-type farms.
Of the 29,578 male turkeys tested were mostly found in limb pathologies. Of these, the most pododermatitis (1 °, 2 °, 3 °), which accounted for 94 per cent in 1997., Tendovaginitis was 2.8 percent., Arthritis - Tendovaginitis was 2.2 percent., Varus - Valgus deformity was 0.82 percent .
The analysis of post-mortem examination of data - in all the studied samples were dominant biogenic amines sperminas, spermidinas, histamine and putrescine. Extremity pathologies, a
common biogenic amines: putrescine, cadaver, histamine, tyramine, and spermine spermidine content of healthy and ill with avian muscle groups at pododermatito, arthritis - tendovaginito also pododermatito, Varus - Valgus strain turkey thigh muscle pathologies were not significantly different. Determine the significance of biogenic amines: putrescine, histamine, and differences in levels spermidino pododermatito, arthritis - tendovaginito pathologies turkey breast muscle after 120 hours: a significant increase in histamine levels - 20.59 mg / kg (p <0.05), putrescine - 7, 86 mg / kg (p <0.05), spermidino - 43.61 mg / kg (p <0.05). Sperminas 24 to 120 hours during the other slightly varied and the 36.39 mg / kg (p <0.05) and 32.96 mg / kg (p <0.05) and 43.61 mg / kg (p <0 , 2005) compared with the control group after 120 hours. histamine - 1.22 mg / kg (p <0.05), putrescine - 2, 36 mg / kg (p <0.05), spermidino - 3.62 mg / kg (p <0.05), spermino 24 to 120 hours during the 36.23 mg / kg (p <0.05) and 38.06 mg / kg (p <0.05) and 39.94 mg / kg (p <0.05). Own studies have shown that the maximum spermino and histamine levels were determined in separate samples and arthritis-pododermatito tendovaginito case, but the quantities of dangerous human body (equivalent to 52.43 mg / kg and 41.96 mg / kg). In average, expressed pododermatito other extremity pathological findings as well as chest and Bursa-inflammatory lesions after removal of the carcasses can be used for human consumption. Turkey meat unfit for such storage (aging), but it can be processed on the first day after the slaughter of the heat treatment.
ĮVADAS Temos aktualumas
Paukštininkyst÷ yra viena rentabiliausių žem÷s ūkio šakos dalių. Kalakutienos šalyje suvartojama kasmet vis daugiau. Ši tendencija siejama su sveiko maitinimosi rekomendacijomis. Pagal daugelio mokslininkų išvadas teigiama, kad kalakutiena yra pati geriausia paukštienos rūšis d÷l baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų gausos, mažo riebalų kiekio.
Vokietijos Federalinio statistikos biuro duomenimis (2006), siekiant patenkinti vartotojų poreikius kalakutiena, turinčia mažai riebalų ir daug baltymų 2005 metais buvo paskersta apie 10 tūkst. kalakutų . Lietuvoje pastaraisiais metais paukštienos gamyba išaugo. VMVT duomenimis 2000 metais paskersta 13588145 paukščių, 2010 m – 38755353 paukščiai. Iš visų paukščių 2007 m. kalakutų paskersta 426514 0 vnt., o 2010 m 387030. t.y. 2007 metais kalakutai sudar÷ 1,17 proc., o 2010 metais 1,89 proc. nuo bendro paskerstų paukščių skaičiaus. Pastaruoju metu dauguma kalakutienos pagaminama pramonin÷s gamybos būdu.
Lietuvoje selekcionuojant naminius paukščius, atrenkami tie individai, kuriems taikant intensyvaus auginimo būdą, būdingas didelis raumeningumas. Deja intensyvus auginimo būdas turi įtakos žemesnei kalakutų m÷sos kokybei (Windhorst, 2006; Dransfield ir Sosnicki, 1999). Siekiant greito kalakutų mas÷s prieaugio, naudojant intensyvų lesinimą, siekiant greito kalakutų svorio prieaugio, paukščiai tampa pasyvūs, linkę ilgiau tup÷ti ant grindinio, tod÷l daug÷ja ascito bei krūtin÷s bursos pažeidimų atvejų (Noll ir Kamyab, 2002; Elerbrock, 2000; Newberry, 1993). Dažnai iš pažiūros sveikų paukščių skerdenose tik poskerdiminio tikrinimo metu nustatomi silpni ascito ar krūtin÷s bursos pažeidimai. Bursos uždegimo atvejais, pašalinus nežymius pakitimus, paukščio m÷sa jusliškai vertinama gerai, nukreipiama perdirbimui.
Biogeninių aminų nustatymas šviežiuose ir perdirbtuose m÷sos produktuose svarbus ne vien d÷l to, kad jie yra potencialiai pavojingi žmonių sveikatai bet ir tod÷l, kad jie gali būti vertinami, kaip gamybos sąlygų bei nepageidaujamos mikrobiologin÷s taršos maisto produktuose cheminiai indikatoriai (Bover-Cid ir kt., 2006; Bauer, 2006; Ruiz-Capillas ir Jimenez-Colmenero, 2004).
Mokslininkai pastaraisiais metais didelį d÷mesį skiria biogeninių aminų tyrimui ne tik fermentuotose produktuose, bet ir gyvūnin÷je žaliavoje.
Remiantis mokslin÷je literatūroje paskelbtais duomenimis, biogeninių aminų kiekiai plačiai svyruoja tarp įvairių m÷sos gaminių rūšių. Mokslinink÷ J. Dailidavičien÷ pateikai duomenis apie biogeninių aminų kiekį m÷sos žaliavoje, atsižvelgiant į kiaulių plaučių patologiją.
Darbo tikslas – įvertinti kalakutų m÷sos kokybę ir tinkamumą žmonių maistui atsižvelgiant į biogeninių aminų kiekį, esant kalakutų galūnių patologijoms.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti VMVT veterinarijos sanitarijos ataskaitų analizę, išsiaiškinti paukščių gamybos apimtis ir nustatomus pakitimus skerdenose.
2. Poskerdiminio tikrinimo metu nustatyti dažniau pasitaikančias patologijas kalakutų patinams.
3. Nustatyti biogeninių aminų kiekį kalakutų krūtin÷lių ir šlaunelių m÷soje esant kalakutų galūnių patologijoms.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1. 1. Gyvūninių produktų kokyb÷s užtikrinimas
Keičiantis ekonominei situacijai, ger÷jant pragyvenimo lygiui, keit÷si ir žmonių susirūpinimas sveikata, ypač išaugo poreikis maisto kokybei, kokybiškiems produktams.
XX – ajame amžiuje buvo prad÷ta įgyvendinti skerdžiamų gyvūnų, jų m÷sos bei m÷sos produktų kontrol÷. Taip pavyko sumažinti gyvulių epidemijų skaičių, ir, kiek įmanoma, labiau eliminuoti su m÷sos vartojimu susijusius žmonių susirgimus. Kad maistas butu saugus, gyvūnai, iš kurių jis gaminamas, turi būti sveiki. Tod÷l vienas iš ES prioritetų – rūpintis gyvūnų sveikata, garantuojant jiems tinkamą veterinarinę priežiūrą, ir užkirsti kelią užkrečiamų gyvūnų ligų protrūkiui. Mokslo ir technologijų pažanga l÷m÷ žem÷s ūkio modernizavimą, naujų technologijų diegimą, išsivyst÷ pramoniniai ūkiai. Prad÷ti naudoti įvairūs pašarų priedai skatinantys gyvūnų augimą, kombinuotieji pašarai, nauji medikamentai. Didesnis d÷mesys atkreipiamas į globalines problemas, kuriamos strategijos, siekiant sustabdyti klimato kaitą. Taikomi ūkininkavimo modeliai, kurie užtikrintų maisto pakankamumą bei jo gerinimą, biologinę įvairovę, gyvūnų gerovę, taip pat sprendžiamos vandens trūkumo problemos.
Siekiant užtikrinti maisto produktų saugą ir kokybę, ES buvo sukurta maisto saugą užtikrinanti teisin÷ baz÷. Lietuvoje kokyb÷s užtikrinimą kontroliuoja Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT ) (Kontrol÷ atliekama vadovaujantis bendraisiais kontrol÷s principais, vadovaujantis VMVT direktoriaus 2003 m. gruodžio 22 d įsakymo Nr. B1-976 „D÷l Valstybin÷s maisto kontrol÷s principų patvirtinimo“ (Žin., 2004, Nr. 8-217) nuostatomis.)
Europos sąjungos šalyse, taip pat ir Lietuvoje, taikomi pagrindiniai Europos bendrijos reglamentai:
Europos Parlamento ir Tarybos 2002 m. sausio 28 d. reglamentas (EB) Nr. 178/2002. Šis reglamentas užtikrina žmonių sveikatos ir vartotojų interesų apsaugą maisto atžvilgiu, ypač atsižvelgiant į tiekiamo maisto įvairovę, užtikrina veiksmingą vidaus rinkos veikimą. Nustato bendruosius principus ir atsakomybę, mokslinio pagrindo pateikimo priemones, veiksmingas organizacines priemones ir procedūras, padedančias priimti su maisto ir pašarų sauga susijusius sprendimus. Nustato klausimų, susijusių su tiesioginiu ir netiesioginiu poveikiu maisto bei pašarų
saugai, sprendimo tvarką. Yra taikomas visiems maisto bei pašarų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams. Juo įsteigiama Europos maisto saugos tarnyba. (angl. EFSA). EFSA atliekami rizikos įvertinimai suteikia rizikos valdymui patikimą mokslinį pagrindą nustatant strategines teis÷s aktų ar reguliavimo priemones, kurios reikalingos siekiant užtikrinti patikimą vartotojų apsaugą maisto saugos srityje. (prieiga per internetą : http://www.efsa.europa.eu/en/aboutefsa.htm ) .
Europos Parlamento ir Tarybos 2004 m. balandžio 29 d. reglamentas (EB) Nr. 852/2004. Šiame reglamente nustatytos bendrosios maisto produktų higienos taisykl÷s maisto tvarkymo subjektams. Pagrindiniai principai nurodo, jog pirmin÷ atsakomyb÷ už maisto saugą tenka maisto tvarkymo subjektui. Maisto saugą būtina garantuoti visuose maisto grandin÷s etapuose, pradedant nuo pirmin÷s maisto gamybos stadijos. Privalomas bendras RVASVT principais pagrįstų procedūrų įgyvendinimas ir geros higienos praktikos taikymas, kuris tur÷tų didinti maisto tvarkymo subjektų atsakomybę. Nurodytos geros higienos praktikos taisykl÷s kaip efektyvi priemon÷, padedanti maisto tvarkymo subjektams visuose maisto grandin÷s lygiuose atitikti maisto higienos taisykles ir taikyti RVASVT principus. Nustatyti mikrobiologiniai kriterijai ir temperatūros kontrol÷s reikalavimai, paremti moksliniu rizikos įvertinimu. Šis reglamentas yra taikomas visiems maisto gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams bei eksportui, nepažeidžiant specialių su maisto higiena susijusių reikalavimų.
Europos Parlamento ir Tarybos 2004 m. balandžio 29 d. reglamentas (EB) Nr. 853/2004. Šis reglamentas nustato konkrečias gyvūnin÷s kilm÷s maisto higienos taisykles maisto tvarkymo subjektams, ir yra privalomas gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktus (išskyrus maisto produktus, kurių sud÷tyje yra augalin÷s kilm÷s ir perdirbtų gyvūnin÷s kilm÷s produktų) tvarkančioms įmon÷ms. Reglamentas numato RVASVT sistemos įdiegimą, nustato sveikumo ir ženklo identifikavimo reikalavimus, taip pat informacijos tiekimą skerdykloms iš gyvulių auginimo vietų. Reglamentuojamas gyvų gyvūnų transportavimas į skerdyklą pagal gyvūnų gerov÷s reikalavimus. Reglamentas taip pat numato griežtus higienos reikalavimus skerdykloms ir skerdimo higienai (Europos Parlamento ir Tarybos 2004 m. balandžio 29 d. reglamentas (EB) Nr. 853/2004 ).
Europos Parlamento ir Tarybos 2004 m. balandžio 29 d. reglamentas (EB) Nr. 854/2004 nustatantis specialiąsias gyvūnin÷s kilm÷s produktų, skirtų vartoti žmon÷ms, oficialios kontrol÷s taisykles, taikomas tik tai veiklai ir asmenims, kuriems taikomas Reglamentas (EB) Nr. 853/2004. Reglamente išd÷stytos specialiosios gyvūnin÷s kilm÷s produktų, skirtų vartoti žmon÷ms,
valstybin÷s kontrol÷s taisykl÷s. Numatytos įmonių, tiekiančių produktus į rinką, patvirtinimo procedūros, valstybin÷s kontrol÷s principai (audito atlikimas, patikrinimai), RVASVT sistemos auditai. Reglamente apibr÷žiami pagrindiniai valstybiniam veterinarijos gydytojui keliami uždaviniai, taikomi informacijos pateikimui maisto grandin÷je; Patikrinimui prieš skerdimą; Gyvūnų gerovei; Patikrinimui po skerdimo; Nurodytoms pavojingoms medžiagoms ir kitiems gyvūnin÷s kilm÷s šalutiniams produktams, ir laboratorinei analizei. Gyvūno priešskerdiminis ir poskerdiminis patikrinimas yra svarbus punktas, atliekamas siekiant atpažinti, atskirti, ir laiku pašalinti iš gamybos grandin÷s sergančius gyvūnus, ypač tuos, kurie gali būti sirgti žmon÷ms pavojingomis ligomis, taip apsaugant vartotojus nuo nesaugaus maisto, galimo sveikatos sutrikdymo bei siekiant užtikrinti aukštą m÷sos kokybę. (Europos Parlamento ir Tarybos 2004 m. balandžio 29 d. reglamentas (EB) Nr. 854/2004 )
1. 2. Laikymo ir auginimo sąlygų įtaka kalakutų sveikatingumui ir m÷sos kokybei
Kalakutų sveikatingumui, taip pat ir m÷sos kokybei įtakos turi daugelis veiksnių, tokių kaip : genetiniai veiksniai, amžius, laikymo sąlygos, kalakutų priežiūra, transportavimas, priešskerdiminiai ir poskerdiminiai veiksniai (Hambrecht, 2000).
Kalakutid÷je santykin÷ oro dr÷gm÷ turi būti – 65–70 proc., leistina CO2 koncentracija iki
0,3 proc., maksimali amoniako koncentracija iki 20 ppm. Mokslininko Kalač (2005) nuomone paukščių sveikatingumui ir produkcijos kokybei didel÷s reikšm÷s turi savalaikis, reguliarus lesalų ir vandens keitimas. Negalima palikti lesalų lesalin÷se ar išpilti ant kraiko. Nerekomenduojama naudoti smulkaus lesalo, nes smulkios jo dalel÷s, pakyla į orą. Nesilaikant šių reikalavimų kalakutid÷se padažn÷ja paukščių kv÷pavimo sistemos susirgimai. Lesalo sud÷ties kontrol÷ taip pat būtina sąlyga išvengiant nepageidautinų ar draudžiamų cheminių, biologinių, genetiškai modifikuotų organizmų, uždraustų pašarinių priedų panaudojimo ūkyje. Priešingu atveju šios medžiagos ar jų likučiai atsiranda kalakutienoje ( Kalač 2005 ).
Kalakutams reikalingos sausos, gerai v÷dinamos, pakankamai šviesios, švarios, ne per mažos patalpos. Ankštose patalpose kalakutai dažnai pešasi, tod÷l gali sužeisti vienas kitą, gali pasireikšti kanibalizmas. Plunksnų pešiojimo ir kanibalizmo profilaktikai tinka naudoti minimalų 6 - 10 lux apšvietimą arba spalvotą šviesą: auginant m÷sai kalakučiukus - m÷lyną, laikant reprodukcinį pulką
– raudoną. Šviesiose patalpose kalakutai būna aktyvesni, daugiau lesa ir geria, tamsiose patalpose – priešingai, paukščiai yra ramūs, lesa bei geria mažiau (Baltuonien÷, Baltuonis, 2003).
Mokslininkų Berk ( 2002 ) ir Crespo et. al. ( 2003 ) nuomone, patalpose, kuriose laikomi kalakutai, turi būti užtikrinta pakankama erdv÷ jud÷ti, galimyb÷ normaliai stov÷ti. Per didelis paukščių tankis jiems gali sukelti tam tikrų sveikatos problemų. Viena jų - kanibalizmas, kurio atsiradimą lemia genetin÷ įtaka, aplinkos veiksniai, tokie kaip tvarto klimatas, socialinis stresas ir jud÷jimo trūkumas. Plunksnų pešiojimą ir kanibalizmą mokslininkai aiškina kaip elgesio sutrikimus, kurie, jų nuomone, priklauso nuo paukščių laikymo sąlygų. Šie elgesio sutrikimai traktuojami kaip gyvūnų gerov÷s problemos, atsirandančios intensyvaus kalakutų laikymo sistemose (Fiedler, König, 2006). Pasireiškus kanibalizmui paukščiai jaučia skausmą, tampa neatsparūs infekcijoms, tod÷l padid÷ja gaištamumas, o tai turi reikšm÷s ne tik gyvūnų gerov÷s požiūriu, bet ir sudaro ir nemažus ekonominus nuostalius (Fiedler, König, 2006). Pageidautina, kad vienam paukščiui būtų skirta daugiau kaip vienas kvadratinis metras patalpos ploto, taip pat reikalinga dengta pastog÷, kad esant blogam orui paukščiai gal÷tų laisvai pasisl÷pti. Atsižvelgiant į ES Reglamento (EEB) 1538/91 - IV reikalavimus, pastatai turi būti su iš÷jimu į lauką, ir pastatai vienas nuo kito turi būti atskirti. Netur÷tų būti viršijamas 25 kg gyvojo svorio/m2 skaičius. Be to, nurodoma, kad minimalus paukščių skerdimo amžius yra 70 dienų. Gyvūnams turi būti palaikoma nuolatin÷ prieiga prie angos, ne mažiau kaip 4 m²/kalakutui. Maksimalus leistinas tankis 6,25 kalakutų/ m², ir maksimaliai 25 kg gyvojo svorio/m². Be to, turi būti ne mažiau kaip 6 m² gyvūnui, laikant juos laisvu laikymu. O laikant laisvai minimalus skerdimo amžius turi būti ne mažesnis 140 dienų (Reglamentas (EEB) 1538/91). Idealu įrengti horizontalias tupyklas, kad stambesni paukščiai gal÷tų laisvai atsitūpti, o mažesnieji išvengtų stipresniųjų spaudimo. Tupint aukščiau grindų gerai v÷dinasi papilv÷s plunksnos, gyvūnai mažiau kenčia nuo pilvo pūtimo bei kojų skausmo, kojos lieka sausos ir švarios. Tai maksimaliai sumažina infekcijų riziką. Augantys ūkyje laisvai, ir tur÷dami jud÷jimo laisvę kalakutai gerai ištreniruoja krūtin÷s raumenis ir šlaunis, d÷l to, skirtingai nuo pramoniniu būdu užaugintų paukščių, jų m÷sa yra tvirta, tačiau švelni, o kepant netenkama tik maža dalis m÷sos sulčių.
Pramoninio auginimo atveju, d÷l greito augimo bei didel÷s kūno mas÷s, kalakutai nesugeba išlaikyti didel÷s kūno mas÷s, taip atsiranda sausgyslių ir kaulų deformacija, sąnarių kremzlių bei kraujagyslių pakitimai, kurie sąlygoja išeminę nekrozę (osteochondrozę), taip pat deformuojami sąnariai (Julian 2005). Mokslininkų Crespo et.al., (2000) ir Rao et.al., (2003) nuomone
šlaunikaulio ir blauzdikaulio struktūrinius pažeidimus, deformacijas ir lūžius daugiausiai lemia bloga skeleto adaptacija, kuomet krūtin÷s ir šlaunų srityse sparčiai did÷ja kūno mas÷. Kaulų audinių formavimosi pagerinimui rekomenduojama naudoti alfa-ketoglutaratą (AKG), askorbatą ir Fe2+, kurie valdo prolino hidroksilinimą iki hidroksiprolino, taip pagreitinamas pro-kolageno virsmas į kolageną, kuris pagerina kaulų audinių formavimą (Kristensen ir kt., 2002). Skeleto sistemos augimo, vystimosi, ir mineralin÷s medžiagų apykaitos sutrikimai, įtakojantys šlaunikaulio ir blauzdikaulio silpnumą, yra svarbūs faktoriai lemiantys pernelyg didelį paukščių mirtingumą. Atsižvelgiant į esamas žinias apie alfa-ketoglutaratą (AKG), jo metabolitus bei periferin÷s nervų sistemos funkcijas, mokslininkai teigia, kad geresnę kaulų kokybę galima gauti d÷l geresn÷s glutamato sintez÷s ir jo, kaip neuro-signalin÷s molekul÷s, panaudojimo kaulų metabolizmo reguliacijoje (Tylor, 2002). Kitas mechanizmas, siejamas su kaulų metabolizmo reguliacija per AKG yra padid÷jęs kolageno formavimasis, kuris yra susijęs su intensyvesne prolino sinteze ir jo virsmu į hidroksiproliną (Kristensen ir kt., 2002). Manoma, kad alfa - ketoglutarato panaudojimas kalakutų auginime, gali būti efektyvi priemon÷ su kaulų tvirtumu susijusiems sutrikimams sumažinti (Tatara et. al., 2004).
Mokslininko Julian (2005) duomenimis, didel÷s mas÷s kalakutams dažnai pasitaiko spontaniški šlaunikaulio lūžiai . Šią problemą spręsti padeda ornitino alfa-ketoglutarato (OKG) priedas pašaruose, kuris yra susijęs su aktyvesne amino rūgščių sinteze, kuri teigiamai veikia greitai augančių kalakutų skeleto vystimąsi. Tai pat svarbi kalcio koncentracija lesale (Julian, 2005; Tatara ir kt., 2006). Šlaunikaulio lūžių kalakutų pulke pasitaiko nuo 7,2 proc. iki 8,9 proc. Feldhaus (2001) nurod÷, kad greitas kalakutų augimas, nepakankama kaulų ir lesalo mineralizacija, nuolatinis paukščių viduriavimas sumažina skeleto struktūros stabilumą. Kaulų nestabilumui įtakos turi ir kaulinio audinio uždegiminiai pokyčiai šlaunikaulio kaklelio srityje, tod÷l d÷l apkrovos atsiranda įtrūkimai arba lūžiai (Julian, Gazdzinsky, 2000). Mokslininko Tatara et. al., (2004) nuomone, tokie skeleto sutrikimai įtakoja gyvūno gerovę ir sąlygoja ekonominius nuostolius. Be to, esant galūnių patologijoms paukščiai kenčia skausmą (Aziz, 2003).
Osteochondrozę, kuri dažniausiai išsivysto d÷l nepakankamai erdvios laikymo patalpos, taip pat gali įtakoti vidiniai ir išoriniai veiksniai , tokie kaip lesinimas ar laikymo sąlygos (Hafez, 1999). Hocking et al., (2002a, 2002b) duomenimis, šį susirgimą predisponuoja nesubalansuotas kalcio ir fosforo kiekis lesaluose.
Julian, Gazdzinsky (2000), Huff et al., (2006) teigimu, kalakutams, kurie greitai auga ir mažai juda gana dažnai pasitaiko artritas, ir neinfekcin÷s kilm÷s aseptiniai sąnarių uždegimai, kuriuos sukelia per didelis svoris ir traumos. Mokslininkų Julian et. al.,(2000) ir Aziz (2003) nuomone, sąnarių uždegimus predisponuoja jų laikymo aplinkoje esantys stafilokokai, taip pat įtakos gali tur÷ti stresas. Mokslininkai Shivaprasad et al., ( 2002 ) ir Julian, Gazdzinsky ( 2000 ) nuomone pagrindiniais artritų suk÷l÷jais įvardija koliforminius mikroorganizmus ir stafilokokus. Esant sąnarių uždegimui, dažnai išskiriamas Staphylococcus aureus (Feldhaus, Sieverding, 2001; Aziz, 2003). L÷tinio artrito vystymuisi dažniausiai įtakos turi nuolatinis sąnarių dirginimas. Artritai dažnai yra komplikuojami mažo virulentiškumo mikrobine infekcija (Chlamydia, Mykoplasma ) arba d÷l pasikartojančio sąnarių kraujavimo atsiranda sinovitas su sąnariuose susiformavusiomis ataugomis (Schulz, Dämmrich, 1991).
Vienas iš bakterin÷ns kilm÷s susirgimų, kuris pažeidžia kalaukutų galūnes ir pasireiškia paukščių raišumu yra osteomielitas. Sergantiems paukščiams būdingas sul÷t÷jęs augimas. Kaip osteomielito pasekm÷ gali išsivystyti šlaunikaulio galvut÷s nekroz÷ (Julian, Gazdzinsky, 2000). Be sąnarių pakitimų sergantiems paukščiams randamos pakitusios kepenys, kurios būna žalios spalvos, ar padid÷jusios. Literatūroje ši patologija apibendrintai aprašoma kaip žalių kepenų sindromas arba kalakutų osteomielito kompleksas (Julian, Gazdzinsky, 2000; Huff et al., 2000). Huff et al., (2000) teigimu osteomielito komplekso pasireiškimas atsiranda d÷l imunosupresijos, sąlygotos streso, ir d÷l E. coli sukeltos infekcijos.
Greitai augančių veislių kalakutams, d÷l greito mas÷s priaugimo gali pasireikšti peroz÷, kurios priežastys labai įvairios. Šią ligą įtakoti gali genetiniai faktoriai (Reimann 2002). Mokslininkų Julian, Gazdzinsky (2000) manymu sumažinus baltymų kiekį pašaruose, galima sumažinti sergamumą šia liga. Jų teigimu mangano, biotino, cinko, cholino, vitaminų, mikroelementų ir mineralinių medžiagų stoka sutrikdo kaulų augimo plokštelių formavimąsi.
Ypač didelis kalakutų augimo greitis turi įtakos pododermatitų atsiradimui. Be to nepakankamai v÷dinamuose tvartuose padid÷ja oro užterštumas amoniaku, dulk÷mis, pakyla oro ir pakratų dr÷gnumas, ko pasekoje sąlygojamas galūnių ligų formavimasis, ypač pažeidimai kojų paduose (Korfmann, 2003). Mokslininkai Mayne et. al., (2005), Clark et al., (2002) ir Berg (2004) teigia jog pododermatitų priežastys yra labai įvairios. Jų atsiradimą sąlygoja vidiniai faktoriai (kalakutų linija, lytis, amžius, kūno mas÷, bendra sveikatos būkl÷) bei išoriniai ( laikymo tankumas, pakratai, lesalų sud÷tis, apšvietimas, metų laikas), o sergamunas kalakutų pulke gali siekti iki 100
proc. (Hafez et al., 2005). Buda (2002) ir Breuer (2005) mano, kad kalakutams, ypač patinams, pododermatito vystymuisi, įtakos turi didelis kūno mas÷s padid÷jimas per trumpą laiką, kuomet n÷ra pakankamai laiko įgyti reikiamos skeleto brandos bei svorio. Manoma, jog didžiausios įtakos turi pakratų kokyb÷. Teigiama, kad šlapias kraikas minkština odą (Jodas, Hafez, 2000; Mayne, 2005). Per suminkšt÷jusią arba pažeistą odą susidaro galimyb÷ prasiskverbti tokiems mikroorganizmams kaip Streptococcus, Staphylococcus, Proteus, E. coli (Feldhaus, Sieverding, 2001 b). Tačiau mokslininko Schmidt et al. (2003) nuomone Staphylococcus aureus pro nepažeistą odą negali prasiskverbti. Mokslininkas Mayne (2005) kalakutų pododermatitų atsiradimui didelę reikšmę skiria kraiko kokybei. Jo nuomone d÷l blogos kraiko kokyb÷s (šlapumo, lipnumo) greičiau plinta diar÷ja bei kojų ligos. Kraiko dr÷gnumas višijantis 35 % neigiamai veikia paukščių sveikatą, gali atsirasti pododermatitas (Kamyab, 2005; Mayne et.al., 2006). Kalakutai, laikomi ant grindų nuolat kontaktuoja su išmatomis, tod÷l prasta kraiko kokyb÷ gali tur÷ti įtakos paukščių sveikatai. Kraikas sugeria dr÷gmę, ir sukaupia gyvūnų išmatas, taip pat apsaugo juos nuo šalčio, ir šaltos žem÷s (Jodas u. Hafez, 2000). Tod÷l labai svarbi pakratų kokyb÷. Jie turi pasižym÷ti labai gera absorbcija, bet nesulipti, turi būti lengvi, nebrangūs, netoksiški ir gal÷tų būti v÷liau naudojami kaip trąšos (Jodas u. Hafez, 2000;). JAV, kraikui daugiausia naudojamos medienos drožl÷s, Jungtin÷je Karalyst÷je - šiaudai ar medienos drožl÷s (Clark et al., 2002). Vokietijoje daugiausia naudojami trumpi šiaudai (Clark et al., 2002). Taip pat yra naudojamos kitos medžiagos, pavyzdžiui, šienas, popierius bei pakratai pagaminti iš grūdų, ryžių ir riešutų lukštų (Jodas u. Hafez, 2000). Mokslininkas Mayne et.al., (2006) apibendrinamas įvairių autorių, kurie tyr÷ įvairių medžiagų tinkamumą kalakutų kraikui nuomonę, pasiūl÷ kraikui naudoti naujas medžiagas, pavyzdžiui produktus iš medviln÷s pramon÷s atliekų, gipso ir popieriaus. Martrenchar et al. (2002) tyrimai rodo itin blogą kalakutų kojų būklę, kai pakreiktas didelis kraiko medžiagų kiekis (> 5kg/m2). Berg, (1998) nustat÷, kad kalakutų jaunikliams, kurie veisiami ant grindų be pakratų didesni galūnių pažeidimai. Buda et al., ( 2002 ) ir Clark et al., ( 2002 ) nuomone pododermatito atsiradimą, jo eigos sunkumą sąlygoja ir lesalų kokyb÷, biotino, cinko, pantoteno rūgšties, sojos miltų, metionino ir riebalų rūgščių trūkumas racione.
Girdymo sistemų rūšys yra glaudžiai susijusios su vandens įg÷rimu į kraiką, ir turi reikšmingos įtakos kalakutų pododermatito atsiradimui. Martrenchar et al. (2002) nustat÷, kad kalakutų pulke, turinčiame didesnį pri÷jimo plotą prie geriamojo vandens pager÷jo kojų sveikatos
būkl÷. Iki šiol literatūroje pateikiama tik keletas tyrimų atkreipianęių d÷mesį į pakratų įtaką kalakutų p÷dų dermatito vystymuisi.
Pododermatito paplitimą predisponuoja ir labai maistingi lesalai (Bilgili ir kt., 2006), gausus pašaro papildymas baltymais (Nagaraj ir kt., 2006) bei sojomis (Nagaraj ir kt., 2006). Baltymais turtingi pašarai įtakoja gausų azoto išskyrimą, ko pas÷koje susidaro dideli lakaus NH3 kiekiai
paukštid÷se. Bekrakmolio polisacharido sojų frakcijos yra prastai virškinamos, tod÷l atsiranda lipnios ir dirginančios išmatos bei purvas. Tai įtakoja pododermatito ir kitų opinių pažeidimų atsiradimą ir plitimą (Mayne ir kt., 2006). Didelis suvartojamų žalių baltymų kiekis iš paukščių organizmo pašalinamas per inkstus šlapimo rūgšties forma, tod÷l padid÷ja ir vandens išsiskyrimas su ja. Mokslininkų (Buda et al., 2002; Platt et al., 2001) manymu pododermatito atsiradimas bei jo sunkumas priklauso biotino ar cinko trūkumo. Įtakos taip pat turi pantoteno rūgšties (Julian 1998a; Buda et al., 2002), sojos miltų, metionino (Clark et al., 2002) ir riebalų rūgščių trūkumas (Buda et al., 2002).
Pododermatitų prevencijai naudojamas lesalas papildytas fermentais (1-4 β-arabinogalaktanais, 1,2-1,4-β-ramnogalakturonanais, α-galktozidais). Tai pagerina virškinimą, ger÷ja higienos sąlygos fermose, tuo pačiu slopinamas pododermatito plitimas (Vahjen ir kt., 2005; Nagaraj ir kt., 2007). Svarbiausia pododermatito profilaktikos priemone laikomas sausas kraikas, gera veterinarin÷ priežiūra, tinkamas gydymas nuo viduriavimo, taip pat lesinimas subalansuotais pašarais, kuriuose būtų biotino, cinko ir pantoteno rūgšties (Korfmann, 2003).
Higienos, laikymo, auginimo ir gyvūnų gerov÷s normų reikalavimų laikymasis padeda išvengti kalakutų ligų, susijusių su kalakutų jud÷jimo sutrikimo problemomis bei leidžia pagaminti aukštos kokyb÷s paukštieną.
Le Bihan-Duval ir kt.,(2008) nuomone žemesn÷ m÷sos kokyb÷ gali būti įtakojama raumenų morfologinių ir biocheminių pokyčių, taip pat atsiradusių raumeninių skaidulų defektų. Intensyvų auginimo būdą mokslininkai sieja su padid÷jusia plazmoje kreatinkinaz÷s koncentracija, ir raumenų degeneracija (Velleman et all, 2003). Kalakutams dažnai pasitaiko giliojo krūtin÷l÷s raumens centrin÷ arba židinin÷ miopatija (Wilson et al., 1990; Sosnicki ir Wilson, 1991). Tokiu atveju m÷sai būdinga PSE požymiai (Sosnicki, 1993; Pietrzak et al., 1997). Raumenų pažeidimo laipsnis did÷ja kartu su kalakutų amžiumi, kol pasiekiamas per didelis raumeninių skaidulų kiekis raumens audinyje, kuris sąlygoja raumeninio audinio pakitimus, ir didina m÷sos kietumą (Sosnicki ir Wilson, 1991). Kapiliarų tinklo sunykimas raumenyse gali būti siejamas su jungiamojo audinio
atsiradimu. Sunkiasvorių kalakutų šlaunelių raumenyse visada būna jungiamojo audinio daugiau negu krūtin÷l÷se. Esant tam tikroms sunkiasvorių kalakutų kojų patologijoms, tokioms, kaip pododermatitas, artritas, tendovaginitas, paukščiai mažai juda, raumenys gali po truputį atrofuotis. Neinfekcinius, aseptinius sąnarių uždegimus gali sukelti per didelis svoris ir traumos. Ūmaus artrito atvejais sąnariuose padaug÷ja serozinio - serofibrininio sinovinio skysčio, tod÷l galimi šlaunelių raumens pakitimai, kurie poskerdiminiu laikotarpiu neigiamai veikia biocheminius procesus (Velleman et all, 2003).
Priklausomai nuo žaliavos kokyb÷s, jos chemin÷s sud÷ties, pradinių brandinimą sąlygojančių rodiklių (susikaupusio ATF, glikogeno kiekio, fermentin÷s m÷sos sistemos paj÷gumo, mikroorganizmų kontaminacijos, laikymo sąlygų) ji gali būti tinkama arba netinkama laikymui ar brandinimui. Sirgusių, išsekusių gyvulių m÷soje pieno rūgšties kiekis būna žemesnių verčių negu sveikų (Dailidavičien÷, 2009). Priklausomai nuo kalakutų fizin÷s būkl÷s, galimo nusilpimo, d÷l ligų poveikio bei patirto streso, glikogeno atsargos raumenyse gali būti išnaudotos dar iki jų paskerdimo, tod÷l tokia m÷sa netinkama laikymui ar brandinimui.
1. 3. Dažniau nustatomų kalakutų galūnių ligų apibūdinimas
Jud÷jimo aparato susirgimai tai morfologiniai pakitimai, pasitaikantys kalakutų skeleto sistemoje, sąnariuose, sausgyslių makštyse, kojose, p÷dose, tačiau ne visuomet išryšk÷ja klinikiniai simptomai.
Kalakutų kojų silpnumo sindromas. Tai susirgimas, apimantis daugelį jud÷jimo aparato susirgimų, yra susijęs su morfologiniais pakitimais pasitaikančiais skelete, sąnariuose, sausgyslių makštyse, tačiau ne visuomet pasireiškiančiais klinikiniais simptomais (Hafez su bendraautoriais 2005). Dažniausiai tai ne infekcin÷s kilm÷s raišumo ir kojų deformacijų priežastys, ligos priskiriamos medžiagų apykaitos (metabolin÷ms) kaulų ligoms, ir yra susijusios su greitu augimu (Santora ir kt., 2001; Whitehead ir kt., 2003),
Kojų silpnumo sindromas gali sudaryti nuo 2 proc. iki 96 proc. kalakutų pulke ir tai yra viena iš pagrindinių problemų penimiems kalakutams. Kojų silpnumo sindromas sukelia nemažų ekonominių nuostolių, nes padid÷ja paukščių gaišimas, sumaž÷ja priesvoriai bei pablog÷ja skerdenos kokyb÷. Kiti mokslininkai mano, kad kojų silpnumo sindromas paukščiams sukelia
skausmą ir kančias, tod÷l tokie paukščiai dažnai tampa kanibalizmo aukomis (Hafez, 1999; Julian, Gazdzinsky, 2000; Weeks et al., 2000; Buda et al., 2002; Aziz, 2003).
Osteochondroz÷ yra degeneracin÷ kremzlių liga su pakitimais chondrocituose ir sutrikusia kraujotaka (Julian, Gazdzinsky, 2000). Chondrocitų pakitimai gali pasitaikyti augimo plokštelių srityje (epifiz÷je) kaip fizialin÷ osteochondroz÷ (tibialin÷ dischondroplazija), ir sąnarinių kremzlių srityje kaip artikuliarin÷ osteochondroz÷. Priklausomai nuo amžiaus, lyties ir veisl÷s osteochondroz÷s susirgimų gali pasitaikyti nuo 2,0 proc. iki 100 proc. kalakutų pulke (Reimann, 2002; Cottin, 2004; Berk, Cottin, 2004).
Osteomielitas tai bakterin÷s kilm÷s susirgimas, pasireiškiantis kalakutų raišumu Dažniausiai pasitaiko sunkiųjų veislių penimiems kalakutams, ypač patinams (Gazdzinsky, 2000). Tuo pačiu metu gali būti pažeisti vienas ar keli kaulai, kuriuose dominuoja uždegiminiai pakitimai (Julian, Gazdzinsky, 2000). Ligos eigoje pakinta kremzlin÷s augimo plokštel÷s, tod÷l greta osteomielito pasireiškia osteochondritas. Dažnai augimo plokštel÷se tuo pačiu metu aptinkamas osteomielitas/osteochondritas su osteochondriniais pakitimais. Osteomielito pažeistiems paukščiams gali pasitaikyti tolimesni uždegiminiai pakitimai, tokie kaip artritai, sinovitai, tendosinovitai ir bursitai (Julian, 1998).
Peroz÷ - dar žinomas kaip Valgus – Varus deformacija, chondrodistofija arba kulno liga, yra dažnas kalakutų boilerių susirgimas. Etiologija ir patogenez÷ n÷ra išaiškinta. Priklausomai nuo amžiaus ir tiriamojo laikotarpio susirgimo atvejų paukščių pulke pasitaiko nuo 0,5 proc. iki 3,3 proc. (Hester, Ferket, 1998). Kai kuriais atvejais pasireiškia stov÷senos anomalijos, kai kojos tampa X arba O formos (Julian, 1998a; Riddell, 1997).
Pododermatitas - Tai p÷dų uždegimas arba kitaip dar vadinamas p÷dų opomis. Tai kontaktinio dermatito tipas, pažeidžiantis kalakutų p÷das. Pododermatito paplitimas paukštynuose ir jo pažeidimų sunkumas pastariaisiais metais tapo ypač opia problema (Algers et.al., 2001; Halsam et.al, 2006). Kalakutų sergamumas pododermatitu kalakutų pulke pasireiškia nuo 1 proc. (Newberry, 1993) iki 100 proc. (Hafez et al., 2005). Daugiausiai pododermatitas formuojasi p÷dos viduryje (Breuer et al., 2005), tačiau sunkiais atvejais gali apimti ir paukščio pirštus (Hafez et al., 2005a), taip pat gali pažeisti abi galūnes (Buda et al., 2002). Pododermatito atveju p÷dos yra ištinusios, susirgimo pažeista vieta yra užpildyta pūliais ir nekrotine mase (Feldhaus, Sieverding, 2001 b). Uždegimas gali toliau plisti ir pereiti į sausgyslų makštis, kojos pirštų sąnarius arba sukelti antkaulio uždegiminę reakciją (Schmidt et al., 2003). Skirtingų mokslininkų tyrimai parod÷,
kad ankstyvosios pododermatito stadijos atsiranda ir jaunikliams (Platt, 2004; Breuer, 2005; Mayne et al., 2006). Clark et al. (2002) apraš÷ pododermatito požymius trijų dienų amžiaus kalakutų jaunikliams , o mokslininkas Breuer (2005) taip 4 dieną po išsiritimo. Platt et al. (2001) nuomone hiperkeratozę ir keratino kaupimąsi galima aptikti jau šešių savaičių amžiaus kalakutams. Julian et. al.,( 1999) ir Buda (2002) nuomone, nors klinikiniai požymiai dažnai yra nepastebimi ir gali visai nepasireikšti, tačiau pododermatitai paukščiams yra skausmingi, tod÷l kyla gyvūnų gerov÷s problemos paukštynuose. Mokslininkų Julian et.al., (2000), Buda et al., (2002), Breuer et al., (2005), Pagazaurtundua et. al. (2006) nuomone, priklausomai nuo esamų pakitimų sunkumo laipsnio, sergantiems paukščiams atsiranda jud÷jimo sutrikimai, paralyžius, tod÷l galima teigti, jog šie uždegiminiai pokyčiai paukščiams sukelia skausmą. Pradin÷je pododermatito stadijoje, prasid÷jus uždegiminiams pokyčiams, gyvūnams paralyžiaus nebūna, bet vystantis giliai nekrozei, kalakutams pasireiškia jud÷jimo sutrikimai ir jie daug guli. (Korfmann, 2003,).
Artritas – dažna kalakutų kojų problema. Kalakutų pulke ši patologija siekia apie 5 proc. (Shivaprasad et al., 2002). Mokslininko Aziz (2003) teigimu, uždegiminiai pokyčiai sąnariuose sukelia sinovitą (morfologinius pakitimus sinovijoje), sąnarių uždegimai sukelia gyvūnams šlubavimą ir skausmą, jie gali būti infekcin÷s ir neinfekcin÷s kilm÷s.
Nuo artrito tipo priklauso patologiniai pakitimai sąnariuose. Ūmaus artrito atvejais sąnariuose padaug÷ja serozinio - serofibrininio sinovinio skysčio (Schmidt et al., 2003).
1.1. Kalakutų krūtin÷s odos pakitimai.
Krūtin÷s odos pakitimai – susirgimas, apimantis keletą kalakutų krūtin÷s odos patologinių pakitimų (krūtin÷s bursos uždegimą, krūtin÷s pūsles, krūtin÷s nuospaudas, bursos higromą). Esant krūtin÷s bursos uždegimui padid÷ja bursos apimtis, išsivysto odos uždegimas, bursos sinovija tampa gelsvai balta, tąsi, galiausiai tampa varšk÷s konsistencijos. Mokslininko Berk (2002) nuomone kalakutų krūtin÷s bursos uždegimą gali komplikuoti antrin÷ infekcija. Šią infekciją dažniausiai sukelia salmonelos, pasterelos, ešerichijos, streptokokai, stafilokokai. Tačiau mokslininkai Noll, Kamyab (2002) teigia, kad tik nedidel÷ dalis vidutiniškai 9 proc. bakteriologiškai ištirtų pažeistos krūtin÷s odos m÷ginių bakteriologiniu atžvilgiu buvo teigiami. Kalakutų l÷tinio židininio opinio dermatito atveju, randamos apvalios arba ovalios opos, kurios
dažniausiai lokalizuojasi viršutiniame krūtin÷s odos sluoksnyje. Šie krūtin÷s odos pakitimai gali būti iki kelių centimetrų skermens (Berk, 2002; Wartemann, 2005).
Pagrindin÷ šių susirgimų priežastis – nešvarūs, kieti pakratai, per ilgas paukščių gul÷jimas ant jų, taip mechaniškai didinamas krūtin÷s odos dirginimas, taip pat laktų nebuvimas. Mokslininko Kamyab (2001) nuomone, kalakutų krūtin÷s odos ir bursos uždegimo priežastys gali būti įvairios - genetinis polinkis, ir technologin÷ įtaka, sąlygojanti krūtin÷s pūslių ir krūtin÷s nuospaudų susiformavimą. Greitai augantiems sunkiųjų veislių kalakutams, intensyviai ir greitai did÷jant kūno masei, jau 8 gyvenimo savaitę pastebimas polinkis sirgti krūtin÷s bursos uždegimu. Šiai patologijai taip pat įtakos turi pakratų kokyb÷, paukščių priežiūra, pulko tankis, viduriavimas, netinkamai įrengta girdymo sistema sąlygoja per didelį pakratų dr÷gnumą (Ellerbrock, 2000; Noll, Kamyab, 2002). Aplinkoje esanti didesn÷ amoniako koncentracija ir perdidel÷ pakratų dr÷gm÷s sąlygoja aukštesnį pH, kuris sukelia uždegiminę odos reakciją.
Mokslininko Hafez (1999) nuomone, krūtin÷s bursos uždegimų atsiradimui įtakos turi reta plunksnų danga kalakutų krūtin÷s srityje. Šios problemos galima būtų išvengti gerinant kalakutų veisimą, siekiant geresnio krūtin÷s apsiplunksnavimo, pagerinus paukščių laikymo sąlygas, pakratų kokybę, optimizavus pulko tankį,skatinant kalakutų jud÷jimą ir trumpinant gul÷jimo laiką.
1. 5. Kalakutų ascitas ir kardiomiopatija
Ascitas – susirgimas, pasireiškiantis serozinio skysčio kaupimusi pilvo ertm÷je. Ascito atveju vystosi plaučių hipertenzija, d÷l kurios išsivysto dešinio širdies skilvelio hipertrofija, vožtuvų nepakankamumas, venose padid÷ja kraujospūdis, kaupiasi skysčiai. D÷l paukščių širdies struktūros ypatumų greitai išsivysto širdies nepakankamumas, d÷l kurio pakyla kraujo spaudimas kepenyse ir venose ir skysčiai nuteka i pilvo ertmę. Viena iš plaučių hipertenzijos priežasčių gali būti infekciniai agentai, tokie kaip, Aspergillus, Escherichia coli, ar infekcinio bronchito virusas (Biesiadecki et al., 2004). Ascito atsiradimą taip pat gali įtakoti deguonies kiekio trūkumas ore ir audiniuose, esant šaltam orui, intensyviam jud÷jimui, aukščio altitudei, hipertiroidizmui. Mokslininkai pateik÷ hipotezę, kad šiuo laiku auginamiems m÷siniams paukščiams žymiai dažniau pasireiškia ascitai, ir tai susiję su labai greitu kalakutų augimu, kuris sukelia didesnį deguonies poreikį. Didel÷s įtakos turi laikymo sąlygos, kv÷pavimo ligos, kraujagyslių pažeidimas, sutrikęs limfos nutek÷jimas, toksinai, pašarų priedų maistin÷ kokyb÷ ir kt. (Tafti, Karima, 2000).
Išsivysčius ascitui patams÷ja krūtin÷s raumuo, padid÷ja pilvo apimtis, pilvo ertm÷je atsiranda skystis su fibrino krešuliais, vystosi hidroperikardija, perikardinis kraujavimas bei plaučių, kepenų, inkstų ir pasyvi žarnyno hiperemija. Taip pat pastebima miokardo skaidulų degeneracija, kartais kalcifikacija, heterofilų infiltracija. Be širdies mikroskopinių pažeidimų pasireiškia ir hepatocitų nekroz÷, plaučiuose hemoragijos, ir edema (Tafti, Karima, 2000). Mokslininkų teigimu, patinai yra jautresni ascitui, lyginant su patel÷mis, o taip yra d÷l didesnio metabolinio poreikio deguoniui. Manoma, kad įtakos hipoksijai turi sąlyginai maži plaučiai lyginant su bendru paukščio svoriu (Julian, 1998). Bet kurie trukdžiai deguonies perdavimui, kv÷pavimui, širdies darbui gali sukelti hipoksiją (deguonies trūkumą audiniuose), o tai įtakoja arterinę plaučių hipertenziją (padid÷jusį kraujospūdį) ir hipertrofiją. Tiriant paukščių širdies ligas dažniausiai buvo nustatyti miokardo pakitimai, kartu su heterofilų ir limfocitų infiltracija. Tafti, Karima (2000) ascitu sergančių paukščių plaučiuose nustat÷ kremzlinių mazgelių (papulių) padid÷jimą. Augimo greitis teigiamai koreliavo su papulių susidarymu plaučiuose, taip pat kartu su uždegiminių ląstelių infiltracija buvo nustatyta plaučių ir pasyvi kepenų hiperemija. Buvo iškelta hipotez÷, kad paukščių kv÷pavimo sistemos anatominiai-fiziologiniai ypatumai turi įtakos m÷sinių paukščių hipertenzijos sindromui. Šios ligos dažnumo pasireiškimui įtakos gali tur÷ti sąlyginai smulkus skeletas, didel÷ krūtin÷s raumenų mas÷, kuri sudaro sl÷gį iš pilvo srities į oro takus ir sąlygoja mažą plaučių tūrį (Julian, 1998; Jones, 2005). Siekiant sumažinti ascitų pasireiškimą greitai augantiems paukščiams, priemon÷s turi būti susijusios su priežastimis sukeliančiomis šį sindromą, taip pat reikia atsižvelgti į tai, kad ascitas prasideda nuo plaučių hipertenzijos. Metaboliniai poreikiai yra susiję su greitu paukščių augimu, įtakoja širdies darbo intensyvumą bei perpumpuojamo kraujo tūrį, taip pat yra aprūpinimu deguonimi bei maisto medžiagomis šaltinis (Jones, 2005). Julian et. al. ( 1995 ) nuomone ascito sukeltos plaučių hipertenzijos galima išvengti griežtai apribojant kalakutų augimo tempą (Julian et al., 1995).
Kardiomiopatija – tai ascito sukeltas padarinys, dar vadinamas širdies apval÷jimo liga. Tai dviejų širdies skilvelių išsipl÷timas, galintis sumažinti širdies veiklos efektyvumą arba pabloginti širdies funkcionavimą. Širdies raumuo taip pat gali būti suplon÷jęs (Aziz, 2002 a). Dažniausiai liga išsivysto d÷l padid÷jusio deguonies poreikio, kai širdies audinys negali tinkamai funkcionuoti (kai paukštis per greitai auga, aplinkoje yra per šalta, ar per karšta, ar nepakankamas kiekis deguonies, temperatūros,oro kokyb÷s nukrypimai nuo normos ). Kai širdies audiniai negauna pakankamai deguonies, pakinta jų struktūra, skilveliai išsiplečia ir širdis negali normaliai dirbti. To pas÷koje
vystosi ascitas, edema, pokyčiai kepenyse. Susirgę jauni paukščiai gali gaišti staigiai, nepasireiškus jokiems klinikiniams simptomams, tačiau prieš gaišimą galimas ir plunksnų pasišiaušimas, sparnų nusvirimas ir apsunkintas kv÷pavimas. Dauguma ligos paveiktų kalakutų nugaišta, o kai kurie išgyvena iki skerdimo. Vidutiniškai gaišta 2 – 5 proc., o ypatingais atvejais net daugiau kaip 20 proc. Aziz ( 2002 a ) nuomone šia liga serga apie 10 proc. visų kalakutų. Dažniau serga iki 4 sav. Amžiaus kalakutai, bet liga gali būti diagnozuojama ir vyresnio amžiaus paukščiams (Aziz, 2002 a, b).
Atlikus poskerdiminį tikrinimą jauniems kalakučiukams nustatytas padid÷jęs širdies raumuo, d÷l abiejų skilvelių išsipl÷timo. Dešinysis skilvelis išsipl÷tęs labiau. Taip pat randamas hidroperikardas, bei skysčiai pilvo ertm÷je. Plaučiai pilni kraujo, edemiški. Kepenys šiek tiek padid÷jusios, apvaliais kraštais. Vyresniems kalakutams pagrindinis pakitimas yra ryškus širdies padid÷jimas bei kairiojo skilvelio hipertrofija (Biesiadecki et al., 2004). Daroma prielaida, kad nenormalus širdies metabolizmas gali sukelti alteracijas jai susitraukiant. Atlikus elektrokardiogramą alteracijos buvo matomos kalakutams, sergantiems dilatacine kardiomiopatija ( Biesiadecki, J. P. Jin, 2002).
Šios ligos pasireiškimas taip pat siejamas su pakitusia troponino T struktūra. Tropinas yra svarbiausias baltymas dalyvaujantis Ca reguliavime susitraukiant širdies raumens skaiduloms. Kardiomiopatijos etiologija n÷ra tiksliai žinoma (Biesiadecki et al., 2004).
1.6.Ligų ir kitų faktorių įtaka m÷sos kokybei
M÷sos mitybin÷ vert÷ priklauso nuo maistin÷s vert÷s rodiklių. Juos apibūdina dr÷gm÷s, baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstrahuojamų medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai. Visų šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvūno rūšis, veisl÷, lytis, amžius, įmitimas, š÷rimo racionas, anatomin÷ skerdenos dalis, o taip pat ir technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas bei sand÷liavimas (Blaha et al., 2001).
Literatūroje duomenų apie įvairių susirgimų suk÷l÷jų poveikį m÷sos kokybei n÷ra daug, nes m÷sos kokybiniai ir kiekybiniai tyrimai atliekami naudojant sveiką arba sąlyginai sveiką žaliavą (Šalaševičien÷ ir kt., 2003). Daugiausiai tyrimų buvo atlikta su kiaulių m÷sa. Mokslinink÷s A. Šalaševičien÷s su bendraautoriais (2003) teigimu, nustatomi m÷sos kokybinių rodiklių pokyčiai
dažniausiai yra d÷l medžiagų apykaitos sutrikimų. Sutrikus įvairių medžiagų metabolizmo produktų pašalinimui iš organizmo, pablog÷ja m÷sos organoleptin÷s savyb÷s.
M÷sos kokybei įtakos svarbūs veiksniai, tokie kaip rūšis, veisl÷, lytis, lesinimas, laikymo sąlygos, transportavimas, priešskerdiminiai ir poskerdiminiai veiksniai. (Hambrecht, 2000). Mokslininko Hopkins et. al. (2000) nuomone, vienas svarbiausių faktorių, įtakojančių m÷sos kokybę yra veisl÷. Specializuotų m÷sinių veislių paukščiai pasižymi geresn÷mis m÷sin÷mis savyb÷mis bei didesne skerdenos raumenų išeiga.
Geras paukščių m÷singumas susiformuoja, kuomet paukščiai nuo gimimo iki skerdimo, nepertraukiant yra gausiai lesinami subalansuotais, kokybiškais lesalais. Esant optimaliam lesinimui pasiekiama didžiausia kalakutų m÷sos išeiga bei geriausia m÷sos kokyb÷. Kryptingas paukščių lesinimas leidžia reguliuoti raumeninio audinio vystymąsi. Vienas iš didžiausių trūkumų, neleidžiančių efektyviai vystyti m÷sos gamybos, yra racione nepakankamas kiekis proteinų, vitaminų ir mineralinių medžiagų, taip pat nesubalansuotas jų santykis. Tod÷l paukščiams sutrinka medžiagų apykaitos procesai, sumaž÷ja produktyvumas, pablog÷ja produkcijos kokyb÷, padaug÷ja susirgimų ir jauniklių kritimų, atsiranda streso reiškiniai. Didelį stresą patyrusiems paukščiams iš skerdenos blogiau išteka kraujas, m÷sa prasčiau bręsta, blog÷ja jos kokyb÷ (Nather, 2004).
Skerdenos kokybei labai svarbią reikšmę turi krūtin÷s nuospaudos bei krūtin÷s bursos uždegimai. Krūtin÷s nuospaudos atsiranda d÷l mechaninio – trauminio poveikio, kai kalakutai guli (Bergmann, 1992). D÷l bakterijų sukeltų infekcijų gali išsivystyti fibrininis arba pūlinis uždegimas Bursa praesternalis. Ji pasižymi sinovijos drumstumu ir “dribsnių” susidarymu iki mas÷s sukiet÷jimo. Nukenčia skerdenų kokyb÷, nes pažeistas vietas reikia pašalinti.
Kalakutų krūtin÷s raumenys, turi daug baltų raumeninių skaidulų, kurios lyginant su raudonos raumenin÷s skaidulomis turi mažai mioglobino ir daug glikogeno (Taubert, 2001). Paukščiui greitai augant atsiranda raumeninių skaidulų hipertrofija, formuojasi gigantin÷s skaidulos, tačiau tuo pačiu metu esantis vidutinis jungiamasis audinys ir kraujagyslių tinklass išsivystę tik vidutiniškai. Tai gali sukelti hipoksiją, acidozę arba miopatiją (Taubert, 2001). Hahn ( 2002 ) nuomone pakitimai raumenyse, nustatomi d÷l pomirtin÷s anaerobin÷s glikoliz÷s. Raumeninio audinio kokyb÷ įvertinama pH – reikšme. Gyvo paukščio raumenyse pH – reikšm÷ apie 7,2 (Hahn, 2002). D÷l anaerobin÷s glikoliz÷s metu susikaupusios pieno rūgšties maž÷ja pH – reikšm÷. pH – reikšm÷s maž÷jimo greitis kaip ir galutin÷s pH – reikšm÷s aukštis ir laikas (pH – reikšm÷ po glikogeno atsargų sunaudojimo) turi svarbų vaidmenį m÷sos kokyb÷s vertinime.
Mokslininkų Molette et al. ir kt., (2005) nuomone pH matavimas 20 min. po skerdimo yra tinkamas parametras identifikuojant PSE - m÷są. Owens ir Sams (2000) nustat÷, kad antemortem stresas gali tur÷ti įtakos blyškios, minkštos, ir eksudacin÷s (PSE) m÷sos susidarymui kiaulių, taip pat ir kalakutų skerdenose. Tokie ante mortem veiksniai kaip aplinkos temperatūra, santykinę oro dr÷gm÷, transportavimas taip pat turi įtakos PSE m÷sos susidarymui.
Zhang et.al. ( 2009) tyr÷ transportavimo įtaką kalakutų m÷sos kokybiniams parametrams. Nustat÷, kad transporto laikas įtakoja plazmos gliukoz÷s kiekį ir glikogeno lygį, krūtin÷s raumenų plotą ir tankį. Gliukoz÷s koncentracija šiek tiek padid÷jo per pirmas 45 min po transportavimo, o v÷liau, ilgainiui transportuojant smarkiai sumaž÷jo. Ilgai transportuojant sumaž÷jo glikogeno koncentracija krūtin÷l÷s raumenyse. Zhang et.al. ( 2009) nuomone transportavimo laikas turi įtakos kortikosterono kiekiui kraujyje, taip pat glikogeno ir pieno rūgšties sumaž÷jimui kalakutų šlaunų raumenyses. Leidus kalakutams po transportavimo ilgesnį laiką pails÷ti , normalizuojasi kortikosterono kiekis kraujyje ir glikoliz÷s procesai raumenyse, ko pasekoje pager÷ja paukščių m÷sos kokyb÷.
Dransfield ir Sosnicki (1999) teigimu, greiti paukščių augimo tempai gali sukelti morfologinius pakitimus, didesnę dalį glikolito pluoštų, ir mažesnį proteolitinį potencialą raumenyse. Sumažinus proteolitinį potencialą gali padid÷ti naminių paukščių m÷sos kietumas .
Vienas m÷sos kokyb÷s požymių yra spalva. Ji priklauso nuo hemoglobino ir mioglobino kiekio raumenyse, pigmento oksidacinių procesų, intramuskulinių riebalų kiekio, šviesos atspindžio ir nukraujavimo laipsnio. Įtakos taip pat turi ir išoriniai veiksniai, kaip aplinkos temperatūra ir stresas, patirtas prieš skerdimą ir skerdimo metu Barbut (1997). Hahn, ( 2002 ) nuomone be fizikinių m÷sos savybių (pH, m÷sos spalvos) m÷sos kokyb÷ vertinama ir pagal cheminius – biocheminius rodiklius (cheminę sud÷tį ir maistinių medžiagų kiekį), taip pat pagal m÷sos panaudojimo savybes (vandens ir sulčių geb÷jimą išsilaikyti m÷soje, virimo nuostolius), juslines ypatybes (sultingumą, minkštumą, skonį ir kvapą).
Esminis paukštienos rodiklis yra jos skonis. Šiam požymiui reikšmingos įtakos turi transportavimas, skerdimo bei v÷sinimo būdas, pagamintos m÷sos rūšis (Hahn et al., 2004). Holcman et al., (2003) ištyr÷ paukštienos cheminę sud÷tį skirtingose gyvūnų laikymo sistemose ir nustat÷, kad paukščiams, kurie buvo laikomi laisvai, žymiai mažiau pasitaik÷ nutukimų, nei auginant pramoniniu būdu. Laisvai laikomų paukščių krūtin÷l÷s raumenyse buvo rastas mažesnis baltymų kiekis ir mažesnis skerdenos svoris, nors skirtumas nebuvo labai didelis lyginant su
įprastiniu laikymu. Krūtin÷s ir šlaunies raumenų cheminei sud÷čiai laikymo sistemos netur÷jo jokios reikšmingos įtakos. Gyvūnų lytis tur÷jo įtakos jusliniame vertinime, pagal kurį nustat÷, kad patelių m÷sa yra skanesn÷ nei patinų. Auginat kalakutus ūkyje ir pagal galimybę šeriant ūkyje išaugintais kviečiais, žirniais bei pupomis, gaunama geros kokyb÷s m÷sa. Duodant kalakutams smulkintos žol÷s, m÷soje susikaupia daug natūralios geležies, d÷l to ji įgauna patrauklią rausvą spalvą. (Culioli et al., 1990).
Mokslininkas Wajda et al. (2003) teigia, kad d÷l sutrikusios imunin÷s sistemos sergančio gyvūno skerdenoje dažniau aptinkami infekcijų suk÷l÷jai – salmonel÷s, stafilokokai, streptokokai, E. coli. Gardner et al. (1999) išk÷l÷ hipotezę, jog virusin÷s infekcijos metu, nusilpus imuninei sistemai, organizmas tampa jautrus, ypač antrinei, dažniausiai bakterinei, infekcijai. D÷l to dvigubos infekcijos gyvulių grup÷s bandiniuose buvo pasteb÷ti žymūs pokyčiai organų ir audinių struktūrose. Tod÷l įmanoma, kad virusinių ir bakterinių infekcijų sukelti pokyčiai raumeniniame audinyje gali veikti cheminę sud÷tį ir lemti biocheminių procesų kokybę žaliavoje autoliz÷s metu.
Autoliz÷s procesams įtakos turi išoriniai (temperatūros pokyčiai, mikroorganizmų, proteolitinių fermentų veikla, natūralūs ir dirbtiniai aktyvatoriai), ir vidiniai veiksniai, tokie kaip audinio struktūra ir sud÷tis, gyvo organizmo amžius, organo funkcionalumas skerdimo metu, regeneracinis audinio potencialas, aplinkos pH, gyvulio skerdimo sąlygos ir patologinio proceso pobūdis. Autoliziniai su infekcija susiję pokyčiai yra įvairialypiai ir vyksta visoje ląstel÷je, veikdami visus jos organoidus. Palyginant sveikų su virusu infekuotų gyvulių raumenų audiniais, pasteb÷ta, jog ligos atveju metaboliniai procesai gyvame organizme vyksta intensyviau, ir tai apsprendžia intensyvesnius autoliz÷s procesus postmortem (Šalaševičien÷ ir kt., 2003).
1.7. Biogeniniai aminai ir jų įtaka m÷sos kokybei
Maistas, prieš patekdamas vartotojui praeina paruošimo procesą, tačiau jo saugos neįmanoma užtikrinti be kokybiškos žaliavos. Tokiu būdu maisto saugos užtikrinimas prasideda nuo maistinių ir pašarinių augalų auginimo, gyvūnų š÷rimo, laikymo, pirminio maisto produktų paruošimo, pramoninio perdirbimo, sand÷liavimo, transportavimo bei realizavimo, veterinarijos, higienos ir fitosanitarinių reikalavimų vykdymo. Efektyviausiai maisto sauga užtikrinama, jei ja rūpinamasi visuose gamybos grandin÷s etapuose nuo ,,lauko iki stalo“. Produkto saugai ir kokybei įtakos turi
įvairūs teršalai bei technologinio proceso metu susidarantys junginiai, tokie kaip biogeniniai aminai.
Žmonių racione gausu aminų ir su aminais susijusių junginių. Jie egzistuoja maisto produktuose natyvūs arba susidaro technologinio proceso metu. Kai kurie iš šių junginių pripažinti kenksmingais, kiti – naudingais gyviems organizmams, o trečiųjų, mažiau žinomų – fiziologinis poveikis nenagrin÷tas. (A. Baltušnikien÷ ir kt., 2004).
Biogeniniai aminai yra organin÷s kilm÷s biologiškai aktyvūs polikationai, dažniausiai susidarantys iš aromatinių ar kationinių amino rūgščių. Visi jie turi teigiamą krūvį ir hidrofobinį karkasą (Medina et al., 2003).
Biogeniniai aminai m÷soje ir m÷sos produktuose dažniausiai susidaro, amino rūgščių dekarboksilinimo metu, veikiant dekarboksilaz÷ms, arba sintez÷s būdu jiems pereinant iš vienos formos į kitas. Tokiu būdu histaminas susidaro iš histidino, tiraminas ─ iš tirozino, kadaverinas ─ iš lizino, serotoninas ─ iš triptofano, putrescinas ─ iš arginino, sperminas ir spermidinas ─ iš metionino ir arginino. Biogeninių aminų degradacija m÷soje – tai oksidacijos - redukcijos reakcijos, katalizuojamos amino oksidazių ir aldehido dehidrogenazių (Medina ir kt., 2003). Taigi, biogeninių aminų sudarymui būtinos laisvos amino rūgštys, bakterin÷s dekarboksilaz÷s ir tinkamos aplinkos sąlygos gali įtakoti biogeninių aminų tipą ir kiekį (Kalač ir kt., 2000). Šie faktoriai yra tarpusavyje susiję ir veikia gaminant įvairius m÷sos gaminius, vykstant technologiniams procesams, bei gaminių laikymo metu (Bover-Cid ir kt., 2006).
Nustatyta, kad putrescino formavimąsi skatina bakterijų veikla gamybos proceso bei netinkamo laikymo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į produktą dažniausiai patenka iš nekokybiškos žaliavos (Bover-Cid ir kt., 2001).
Mažos aminų koncentracijos nesukelia vartotojams jokio pavojaus. Esant didelei biogeninių aminų koncentracijai, stebimi organizmo apsinuodijimo reiškiniai. Biogeniniai aminai yra mikrobiologinio žaliavų ir maisto produktų užterštumo rodiklis (Kalač, Križek, 2003). Biogeninių aminų (ba) kiekis m÷soje gali būti laikomas šviežumo žymekliu (Vinci G., Antonelli M.L., 2002) Histaminas, putrescinas, kadaverinas, tiaminas, triptaminas, beta feniletilaminas, sperminas ir spermidinas yra patys svarbiausi maisto produktų biogeniniai aminai keliamos rizikos sveikatai požiūriu.
Garmien÷ ir kt., ( 2006 ) nurodo, jog biogeniniai aminai – biologiškai aktyvūs komponentai susidarantys mikroorganizmams dekarbokslininant (atskeliant karboksirūgščių funkcinę grupę –
karboksilą (COOH)) aminorūgštis. Kebary ( 1999 ) teigia, kad aukštesn÷je nei 65 º C temperatūroje inaktyvuojamos dekarboksilaz÷s – pagrindinis veiksnys biogeninių aminų susidarymo procese.
M÷sos pasirinkimas, žaliavos atšildymo laikas ir temperatūra yra svarbūs faktoriai įtakojantys biogeninių aminų susidarymą (Maijala et al., 1995). Sand÷liavimo sąlygos taip pat gali paspartinti arba sul÷tinti biogeninių aminų susidarymą m÷sos produktuose. Mokslininkų (Komprda et al., 2001; Ansorena et al., 2001), atskirų biogeninių aminų, ypač tiramino, kiekiai sand÷liavimo metu padid÷ja nežymiai, tačiau bendras biogeninių aminų kiekis padid÷jo ženkliai (Maijala et al., 1995. Histaminas aptinkamas m÷sos produktuose, tačiau dažniausiai aptinkamas žuvyje. Histamino sukelti padariniai žmogaus organizmui būna sunkūs, pasitaiko net mirties atvejų, tod÷l jų kiekiai žuvies produktuose yra ribojami visose Europos šalyse. Histamino kiekiai m÷sos produktuose yra tik rekomenduojami riboti pagal Codex Alimentarius ir daugelyje Europos sąjungos šalių n÷ra reglamentuojami.
Jų toksiškumas priklauso nuo sinergetinio poveikio vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis, 2005). Kiti junginiai, tokie kaip alkoholis ir acetaldehidas, taip pat gali sustiprinti biogeninių aminų toksiškumą, kadangi jie skatina biogeninių aminų transportavimą, pasisavinimą per žmogaus žarnyno sieneles.
Įvairius biogeninius aminus paveikus karščiu, gali susidaryti šalutiniai toksiški jų skilimo junginiai ar jie gali jungtis su nitritais ir sudaryti kancerogeninius junginius − nitrozaaminus. Tai ypač svarbu žinoti, gaminant termiškai apdorotus m÷sos gaminius su nitritų bei nitratų priedais.
Naujausiais mokslin÷s literatūros duomenis biogeninių aminų kiekiai tarp atskirų m÷sos gaminių rūšių plačiai svyruoja. Biogeninių aminų kiekiui įtakos turi ir m÷sos pramon÷je naudojami konservantai. Natrio sulfitas naudojamas siekiant sumažinti bendrą mikroorganizmų skaičių, tačiau iššaukia putrescino ir tiramino kiekio padid÷jimą (Bover-Cid et al., 2001). Galima daryti išvadą, kad daugeliu atvejų biogeninių aminų susidarymą apsprendžia žaliavų kokyb÷, naudojami konservavimui ar funkciniai priedai, šiluminio apdorojimo režimas, taip pat laikymo sąlygos.
Užtikrinant biogeninių aminų prevenciją, ir kuo geresnę gaminių kokybę, mokslininkai visame pasaulyje nuodugniai tiria biogeninių aminų susidarymo m÷sos žaliavoje priežastis ir būdus. Turi būti užtikrinta pradin÷ žaliavos sauga ir kokyb÷, nes nuo jos priklauso galutinio gaminio saugumas ir kokyb÷.
Šviežiuose ir perdirbtuose m÷sos produktuose dažniausiai nustatomi biogeniniai aminai yra putescinas (PUT), kadaveinas (KAD), histaminas (HIS) ir tiraminas (TIR) (Demeyer, 2000), o natūralių poliaminų spermidino (SPMD) ir spermino (SP) kiekiai mažai kinta produktų perdirbimo ar laikymo metu (Hagen, 2005). Favaro (2007) teigia, kad tiraminas, putrescinsas ir kadaverinas yra dažniausiai nustatomi biogeniniai aminai ilgai brandintos m÷sos produktuose, jų kiekiai svyruoja nuo 38 iki 295 mg/kg TIR, nuo 0 iki 331 mg/kg – PUT ir nuo 0 iki 81 mg/kg KAD. Nemaži putrescino, kadaverino, histamino kiekiai šviežioje m÷soje nustatomi, kol neaptinkamas agmatinas, nemaži kiekiai tiramino, o nedideli kiekiai spermino ir spermidino pasitaiko tiek šviežioje, tiek perdirbtoje m÷soje (Kalač, 2006).
Enterobacteriaceae šeimos bakterijos gali skatinti putrescino, histamino ir kadaverino gamybą, o Pseudomonas skatinti putrescino sintezę. Visos Carnobacterium ir kai kurios Lactibacillus curvatus ir Lactobacillus plantarum paderm÷s , kurios gali būti panaudotos kaip startin÷s kultūros, m÷sos produktuose gali skatinti tiramino sintezę (Ansorena ir kt., 2002).
Bakterin÷s kilm÷s dekarboksilazių kiekis priklauso nuo vyraujančių bakterijų rūšies. Laisvos amino rūgštys, dekarboksilaz÷s ir tinkamos aplinkos sąlygos gali įtakoti biogeninių aminų tipą ir kiekį (Bover-Cid et al., 2001). Daugiausiai biogeninių aminų nustatoma fermentuotuose m÷sos gaminiuose ir daug mažiau virtuose ar šviežioje m÷soje. Dideli diaminų kiekiai, ypač kadaverino, buvo susieti su žemos kokyb÷s žaliava, kurioje ypač gausu enterobakterijų, o taip pat ir su ornitino ir lizino dekarboksilazių veikla (Bover-Cid et al., 2001; Ansorena et al., 2001). Nustatyta, kad putrescino susidarymą skatina bakterijų veikla gamybos ir netinkamo saugojimo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į produktą patenka iš nekokybiškos žaliavos (Kalač, 2005).
Putrescino, histamino, kadaverino ir tiramino kiekis m÷soje did÷ja d÷l bakterijų aktyvumo, ją laikant. Laikymo metu putrescinas, kadaverinas, histaminas susidaro d÷l puvimą sukeliančių, daugiausiai Enterobacteriaceae ir Clostridium spp., mikroorganizmų poveiko (Shalaby, 1996).
Biogeninių aminų kiekiai m÷sos žaliavoje paprastai žymiai mažesni negu brandintos m÷sos pavyzdžiuose ir priklauso nuo pradinių m÷sos brandinimą sąlygojančių rodiklių: glikogeno kiekio, fermentin÷s m÷sos sistemos paj÷gumo, susikaupusio adenozintrifosfato (ATF), pradin÷s mikroorganizmų kontaminacijos.
Daugiausiai biogeninių aminų nustatoma fermentuotuose m÷sos gaminiuose ir daug mažiau virtuose ar šviežioje m÷soje. Skirtingų tyr÷jų nustatyti biogeninių aminų kiekiai labai skiriasi priklausomai nuo m÷sos gaminio tipo, naudotos žaliavos, priedų, gamybos, laikymo bei kitų
sąlygų. Biogeninių aminų santykis išreiškiamas biogeninių aminų indeksu (BAI), o biogeninių aminų koncentracija išreiškiama ppm (mg/kg). Jei žuvies, m÷sos ar jų produktų BAI vert÷ yra mažesn÷ nei 1 – jie laikomi aukščiausios rūšies, o jei BAI vert÷ yra virš 10 – tai rodo, jog produktai yra prastos kokyb÷s, t.y. smarkiai užteršti mikrobiologiškai (Vinci ir kt., 2002). Tyrimais nustatyta teigiama koreliacija tarp BAI indekso vert÷s ir juslinių tyrimų įvertinimo (Vinci ir kt., 2002). Siekiant užtikrinti aukštą produktų mikrobiologinę ir juslinę kokybę itin svarbu išmanyti produktų technologinio proceso ypatumus, žinoti, tam tikriems produktams būdingą mikroflorą. Biogeninių aminų nustatymas svarbus ne tik jų toksiškumo požiūriu, bet taip pat ir d÷l to, kad jie gali būti kaip produkto gedimo indikatoriai, ypač vertinant žuvį, m÷są ir jų produktus (Vinci ir kt., 2002).
Poliaminai putrescinas (PUT butan-1,4-diaminas), spermidinas (SPD, N-(3-mainopropil)-butano-1,4-diaminas) ir sperminas (SPM, N, N‘-bis(3-aminopropil)-N-(3-mainopropil)-butano-1,4-diaminas) tradiciškai klasifikuojami kaip biogeniniai aminai. Tačiau nuo 1990 metų jie atskirti d÷l jų veiklos augimo procesuose, ląstelių normalioms funkcijoms ir formavimosi būdo (Kusano, Berberich, Tateda, Takahashi, 2008). Putresinas, nors ir diaminas, taip pat klasifikuojamas kaip poliaminas, nes jis yra pirmtakas kitiems fiziologiniamas poliaminams (PUT→SPD→SPM). Polikatijoniniai poliaminai dalyvauja ląstelių dauginimesi (poliferacija)ir diferencijacijoje, tod÷l plačiai tyrin÷jami auglio augime. Paskutiniai tyrimai siūlo teoriją, kad poliaminų lygio ląstel÷se sumažinimas padeda sul÷tinti v÷žio procesus. Poliaminų kiekis yra papildomas iš trijų šaltinių : endogenin÷s (de novo) biosintez÷s, žarnyno mikroorganizmų gamybos ir su maisto medžiagomis. Bendro poliaminų kiekio pagrindin÷ sudedamoji dalis tenka poliaminams maiste (Kalač, Krausova 2005).
Mokslininkų Cipolla, Havouis, Moulinox, ( 2007) nuomone, viena onkologinių susirgimų prevencijos sritis – sumažinti poliaminų sunaudojimą su maistu. Tačiau, maisto medžiagose esantys poliaminai gali būti naudingi sužalojimų gydymui ir virškinimo trakto gleivin÷s augimui, brendimui ir regeneracijai (Larque, Sabater-Molina, Zamora, 2007). Poliaminų poveikį sveikatai ir ligų atsiradimui savo darbuose apžvelgia mokslininkai Larque, 2007, Moinrad, Cynober, de Bandt, ( 2005 ).
Su maistu gaunamas didesnis poliaminų kiekis nei jų pagaminama endogenin÷s biosintez÷s metu (Bardocz, 1995). Tod÷l informacija apie poliaminų sud÷tį maiste ir g÷rimuose labai svarbi maisto saugos požiūriu (Zoumas-Morse, 2007). Didžiojoje Britanijoje, Italijoje, Ispanijoje, Suomijoje, Švedijoje, Olandijoje nustatyti poliaminų Putrescino ( PUT ) , Spermidino ( SPD ), Spermino ( SPM ) kiekiai, galimi gauti su maistu per dieną, atitinkamai yra nuo 18.7 mg PUT,
