LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARINĖS MEDICINOS STUDIJŲ PROGRAMA
VIKTORIJA IZOTOVA
6 kursas 2 grupėRAZINŲ MIKROBINĖS TARŠOS TYRIMAI
ANALYSIS OF RAISINS MICROBIOLOGICAL
CONTAMINATION
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: dr. A. Kabašinskienė
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis darbas (pavadinimas)...
1. Yra atliktas mano paties / pačios:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO TEIKIMO GYNIMUI
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės –(iaus) vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra idėtas į ETD IS
3 TURINYS SANTRUMPOS...4 SANTRAUKA...5 SUMMARY...5 ĮVADAS...6 1.LITERATŪROS APŽVALGA...8
1.1 Razinų gamybos technologija...8
1.2 Razinų mikrobinės taršos šaltiniai...10
1.3 Razinų mikrobinė tarša...11
1.3.1 Pelėsiniai grybai...11 1.3.2 Mikotoksinai...12 1.3.2.1 Aflatoksinai...12 1.3.2.2 Ochratoksinai...13 1.3.3 Mielės...13 1.3.4 Bakterijos...14
1.4 Antimikrobiniai razinų veiksniai...15
1.4.1 Fenoliai...15
1.4.2 Rūgštingumas ir vandens aktyvumas...15
1.5 Nesaugios razinos Lietuvos rinkoje...16
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI...18
3. TYRIMŲ REZULTATAI...22
3.1 Razinų kokybės įvertinimas...22
3.2 Razinų mikrobinės taršos tyrimų rezultatai...24
3.2.1 Mielių ir pelėsių nustatymo razinose rezultatai...24
3.2.2 Fasuotų ir sveriamų razinų mikrobinės taršos palyginimas...26
3.2.3 Skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų mikrobinės taršos palyginimas...27
3.2.4 E. coli skaičiaus nustatymo razinose rezultatai...28
4. REZULTATŲ APTARIMAS...29
IŠVADOS...31
4 SANTRUMPOS
SO2 – sieros dioksidas OTA – ochratoksinas CO2 – anglies dioksidas pH – rūgštingumas aw – vandens aktyvumas
VMVT – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba
RASFF – skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema KSV/g – kolonijų skaičius vienete (1g )
p – patikimumas R – koreliacinis ryšis
5 SANTRAUKA
Tiriamasis darbas atliktas 2012 – 2013 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbo tema: Razinų mikrobinės taršos tyrimai. Darbo tikslas: įvertinti Lietuvos rinkoje esančių razinų mikrobinę taršą. Tyrimo objektas: buvo tiriamos šešių skirtingų gamintojų (importuotojų) Sultana rūšies razinos. Iš viso surinkti 42 razinų mėginiai, iš kurių 28 mėginiai buvo paimti iš supakuotų razinų ir 14 razinų mėginiai sudarė sveriamos razinos. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiui (KSV/g) nustatyti naudotas YGC (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol) agaras. E.coli auginimui naudota chromogeninė terpė Chromocult coliform agar. Visuose tirtų skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų mėginiuose buvo aptikta mielių ir pelėsinių grybų tarša. Labiausiai užterštas mėginys Nr. 4 (Uzbekistanas) – 4,2x104 KSV/g , mažiausiai – mėginys Nr. 3 (Iranas) – 2,7x103 KSV/g. E. coli bakterijų nerasta. Visų tiriamų fasuotų razinų mikrobinė tarša buvo 3 kartus didesnė, nei visų tirtų sveriamų razinų (p<0,05). Tyrimų duomenys įvertinti Microsoft Office Excel 2010 ir statistine duomenų analizes (IBM SPSS Statistics ver. 22) programomis.
Darbo apimtis: 33 puslapiai, panaudoti 29 literatūros šaltiniai, 5 lentelės, 10 paveikslai.
Raktažodžiai: mikrobinė tarša, razinos, E. coli, pelėsiniai grybai, kokybė
SUMMARY
Research was carried out in the period of 2012 – 2013 at the Lithuanian University of Health Sciences Vetarinary academy Department of Food Safety and Quality. Work title: Analysis of raisins microbiological contamination. The aim of work: to analyze micriobiological contamination in raisins of Lithuanian market. The object of work: six different Sultana raisin producers were examined. 42 samples were collected, 28 were collected from packed raisins and 14 from unpacked. YGC (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol) agar was used to count yeasts and molds number. For E. coli identification was used Chromocult coliform agar. In every raisin sample yeasts and molds were identified. The most contaminated was sample Nr. 4 (Uzbekistan) – 4,2x104 CFU/g, the least – sample Nr. 3 (Iran) 2,7x103 CFU/g. E. coli bacteria was not found The microbiological contamination of packed raisins was higher than of unpacked raisins (p<0,05). Statistical data analysis was rated by Microsoft Office Excel 2010 and SPSS Statistics. Ver. 22.
The volume of work is 33 pages, 29 used literature, 5 tables, 10 pictures. Keywords: microbiological contamination, raisin, E. coli, mould, quality.
6 ĮVADAS
Vienas iš svarbiausių pastarojo laikotarpio uždavinių yra pagerinti žmonių mitybą, padaryti ją visavertę, racionalią ir sveiką. Tai lemia mitybai naudojamų produktų gamybos ekologinė aplinka. Svarbu maisto produktų gamybai pateikti geras, cheminėmis medžiagomis ir nepageidaujamų mikroorganizmų pradais neužterštas ir nepagadintas žaliavas (Lugauskas, 2001).
Vynuogės yra žinomos jau nuo senovės laikų. Senovės Graikijos ir Romos civilizacijų laikotarpiu vynuogės buvo ypatingai garbinamos, nes žmonės jas pradėjo naudoti vyno gamyboje (Xia E. ir kt., 2010).
Šiais laikais vynuogių ir vyno naudos žmogaus organizmui aprašomieji straipsniai yra nuolat publikuojami ir pateikiami plačiai visuomenei, tačiau džiovintoms vynuogėms (razinoms, apimančioms „Sultana“ ir „Currant“ rūšis) yra skiriamas palyginamai mažas dėmesis (Williamson, Carughi, 2010).
Jungtinės Amerikos Valstijos yra pirmaujantis pasaulio razinų gamintojas. Kiekvienais metais Kalifornija sunaudoja beveik 3 mln. tonų vynuogių, kad pagaminti apie 400 000 tonas razinų. Kitos svarbiausios razinų šalys-gamintojos yra Turkija, Kinija, Iranas, Pietų Afrika, Graikija, Australija ir Uzbekistanas (Williamson, Carughi, 2010).
Vienu iš svarbiausių veiksnių, lemiančių razinų kokybę, yra mikrobinė tarša, kuri prasideda nuo sėklų, augalų, vaisių, uogų žaliavos išauginimo ir tęsiasi produktų gamybos ir realizavimo metu, o baigiasi tik suvartojus. Augalai visais savo gyvavimo etapais glaudžiai kontaktuoja su gyvais ir negyvais aplinkos objektais ir ta gausybe mikroorganizmų, kuri egzistuoja ir funkcionuoja jų paviršiuje ir viduje (Lugauskas, 2006). Razinų mikrobinę taršą sudaro įvairūs objektai: dulkės, vabzdžiai ir kiti kenkėjai, per orą plintančios mikromicetų sporos, kurios sukelia pelėsinių grybų augimą ant produkto, mikroskopinių grybų sintetinami pavojingi toksinai, mielės, kurios sudaro natūralią vynuogių mikroflorą, įvairios patogeninės bakterijos (dažniausiai E. coli) ir kt.
Labai savita savo biologine įvairove, fiziologinėmis ir adaptacinėmis savybėmis, originali mikroorganizmų grupė yra mikromicetai, kuriuos dažnai vadina mikroskopiniais grybais, pelėsiniais grybais arba tiesiog pelėsiais (Lugauskas, 2006). Mikromicetai, vystydamiesi ant vynuogių, razinų, naudoja juose esančias maisto medžiagas, o jų išskiriami mikotoksinai sutrikdo žmogaus organizmo funkcijas. Dėl to pablogėja maisto medžiagų įsisavinimas, ir gali būti sukeltos žmonių ir gyvulių ligos – mikotoksikozes. Taip pat mikromicetai ir jų sintetinami mikotoksinai gali tapti vėžio atsiradimo priežastimi (Bakutis, 2004).
7 Razinos savo sudėtyje turi didelę, natūraliai esančių, polifenolių koncentraciją, kurie yra stiprūs antioksidantai ir antimikrobiniai agentai. Fenolio junginiai yra antriniai metabolitai, kurie yra stipriai paplitę tarp aukštesniųjų augalų ir koncentruojasi vaisių ir uogų odelėse. Taip vaisiai ir uogos yra apsaugomi nuo aplinkos oksidacinio poveikio ir augalų patogeninių mikroorganizmų (Eblen, 2009).
Importuojant iš įvairių šalių vaisius, uogas, riešutus ir kitus maistui tinkamus produktus, atgabenama daug naujų, Lietuvos aplinkos sąlygomis neaptiktų rūšių mikromicetų. Dalis atvežtų mikromicetų rūšių gali būti augalų ir šiltakraujų gyvūnų parazitai ir išplitę tapti naujais ligų židiniais bei priežastimis. (Lugauskas, Stakėnienė, 2001).
Kiekvienais metais Lietuvos Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) atlieka maisto produktų, importuojamų į Lietuvą, kontrolę. Beveik kasmet VMVT susiduria su bandymu importuoti nesaugių razinų: aptinkama pelėsiais užterštos produkcijos, nustatoma mikotoksinų ar kitų teršalų.
Darbo tikslas: įvertinti Lietuvos rinkoje esančių razinų mikrobinę taršą.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti razinų kokybę vizualiai.
2. Nustatyti mielių, pelėsinių grybų ir E. coli skaičių razinose. 3. Palyginti supakuotų ir sveriamų razinų mikrobinę taršą.
8 1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Razinų gamybos technologija
Bet kokio produkto džiovinimo proceso metu yra siekiama pagaminti aukštos kokybės galutinį produktą, jo gamybos metu išnaudojant kuo mažiau išlaidų. Džiovintų produktų kokybė yra išreiškiama keliais pageidaujamais pakitimais (fiziniais, cheminiais ir biocheminiais), kurie turi pasireikšti džiovinimo proceso metu. Šiuos pakitimus įtakoja džiovinimo sąlygos ir tam tikro tiriamo maisto fizikinės savybės (Esmaiili ir kt., 2007).
Razinų gamybos etapai pavaizduoti 1 paveiksle.
1 pav. Saulėje džiovintų razinų gamyba (Esmaiili ir kt., 2007)
Sandėliavimas Pakavimas Rūšiavimas Galutinis išdžiovinimas Valymas Kotelių šalinimas Atrinkimas Aliejaus užtepimas Valymas Razinos Išankstinis apdorojimas Paskleidimas Plovimas Džiovinimas saulėje Džiovintos vynuogės Sandėliavimas
9 Yra išskiriami 3 pagrindiniai razinų gamybos etapai:
1. Išankstinis apdorojimas – uogų odelės pralaidumo padidinimas drėgmei. 2. Džiovinimas
3. Po džiovinimo atliekami veiksmai (razinų valymas, atrinkimas, rūšiavimas, pakavimas, sandėliavimas).
Pirmo etapo – vynuogių išankstinio apdorojimo – metu yra svarbu padidinti vynuogių odelės pralaidumą drėgmei, t.y. paveikti vaškinį vynuogės kutikulos sluoksnį specialiomis medžiagomis. Taip yra paspartinamas džiovinimo procesas. Yra naudojami specialaus aliejaus emulsija arba praskiestas šarminis tirpalas (blanširavimas). Šios medžiagos sąveikauja su vynuogių odelių struktūriniais junginiais ir tokiu būdu padidina džiovinimo rodiklį, ypač ankstyvosios džiovinimo stadijos metu.
Antro etapo metu vynuogės yra džiovinamos. Yra galimi trys vynuogių džiovinimo būdai:
Džiovinimas saulėje (dažniau Uzbekistane ir kitose šio regiono šalyse),
Džiovinimas pavėsyje (dažniausiai taikomas Graikijoje),
Mechaninis džiovinimas
Vienas iš seniausiai naudojamu būdu yra razinų džiovinimas saulėje. Nuskintos vynuogės džiovinamos specialiose aikštelėse. Per 10-14 dienų saulė ir vėjas jas visiškai išdžiovina.
Pastaraisiais metais buvo išvystyti nauji netiesioginio džiovinimo saulėje metodai. Mechaninis džiovinimas yra saugus, greitas ir kontroliuojamas, todėl yra ypač priimtinas razinų gamyboje (Sinha ir kt., 2012)
Sekant džiovintų vynuogių gamybą, nesvarbu ar jos buvo džiovintos saulėje ar buvo parinktas kitas džiovinimo būdas, vynuogės turi būti atgebenamos į tinkamą apdorojimo skyrių. Atliekami veiksmai gali įtakoti fizines ir higienines džiovinto produkto savybes (Esmaiili ir kt., 2007).
Apdorojimo skyriuje atliekamos razinų valymo procedūros (stiebų ir kitų pašalinių medžiagų pašalinimas), razinų surūšiavimas. Po razinų rūšiavimo galutinis produktas turi būti kuo skubiau pristatytas pakavimo skyriui.
Pakavimas yra paskutinis razinų gamybos etapas, kuriuo metu yra ypač svarbu laikytis nustatytų higienos normų taisyklių, norint išlaikyti kokybines razinų savybes. Pagamintos razinos apdorojamos specialiomis dezinfekuojančiomis medžiagomis (dažniausiai SO2 dujomis) ir pakuojamos į hermetiškas, razinoms pakuoti skirtoms, pakuotes. SO2 dujos apsaugo produktą nuo mikrobinės taršos, tačiau šių dujų kiekio panaudojimas turi būti griežtai reglamentuotas pagal nustatytus teisės aktus, nes, viršijant dozę, sukeliami žmonių apsinuodijmai, alerginės reakcijos.
10 1.2 Razinų mikrobinės taršos šaltiniai
Galima razinų mikrobiologinė tarša tokiais gamybos etapais:
Vynuogių derliaus nuėmimas: mikromicetai gali patekti per dirvožemį, per orą su dulkėmis, vynuogyne gali plisti bakterinės infekcijos dėl netinkamo auginimo.
Vynuogių džiovinimas: džiovinimas saulėje turi kelis minusus, tai – uogų užsiteršimo galimybė nuo išorinės aplinkos (dulkės, vabzdžiai), fizinis gedimas, pasireiškiantis dėl lietaus ir spalvos pasikeitimas dėl intensyvios saulės radiacijos (Esmaiili ir kt., 2007). Dulkės yra svarbus ekologinis veiksnys, galintis labai paveikti maisto žaliavos kokybę, padidinti užterštumą mikroorganizmų pradais ir sudaryti realų pavojų žmonėms lėtai apsinuodyti mikroorganizmų gaminamomis ir išskiriamomis į substratą toksiškomis medžiagomis: įvairios cheminės sudėties mikotoksinais, pajusti alergenų poveikį (Lugauskas ir kt., 2008). Didelė rizika užteršti razinas yra nuo džiovinimo procese naudojamos įrangos (jeigu ji buvo nepakankamai išvalyta ir dezinfekuota), darbuotojų higienos reikalavimų nepaisymo (kryžminės taršos). Nesilaikant higienos reikalavimų, galimas bakterinis užterštumas – koliforminės bakterijos (Enterobacter, Faecal coliform,
Escherichia), kurios indikuoja fekalinį užteršimą.
Vynuogių pakavimas ir sandėliavimas.
Į Lietuvos rinką yra tiekiamos supakuotos ir sveriamos razinos. Sveriamų razinų mikrobiologinės taršos rizika yra daug didesnė dėl tokių razinų laikymo sąlygų nesilaikymo:
o vartotojai razinas liečia rankomis (kryžminės taršos galimybė – E.coli),
o pardavėjas nesilaiko higienos normos taisyklių (nesinaudoja vienkartinėmis pirštinėmis),
o razinų laikymo sandėlis neapsaugotas nuo išorinės aplinkos poveikio (dulkių, vabzdžių),
o razinų laikymo sąlygų pažeidimo (aukšta temperatūra, aukštas drėgmės rodiklis, šviesa).
Bendrai, visų razinų kokybės parametrai tokie, kaip spalva, struktūra ir mikrobinis stabilumas, gali žymiai pasikeisti sandėliavimo metu, priklausomai nuo laikymo sąlygų ir fizikinių vynuogių savybių (drėgmės kiekis, vandens aktyvumas, odelės pažeidimai, uogų savitumas). Tokie pakitimai gali sutrumpinti pagamintų razinų galiojimo laiką (Esmaiili ir kt., 2007).
11 1.3 Razinų mikrobinė tarša
Vienu iš svarbiausių veiksnių, lemiančių razinų kokybę, yra mikrobinė tarša, kuri prasideda nuo sėklų, augalų, vaisių, uogų žaliavos išauginimo ir tęsiasi produktų gamybos ir realizavimo metu, o baigiasi tik suvartojus. Augalai visais savo gyvavimo etapais glaudžiai kontaktuoja su gyvais ir negyvais aplinkos objektais ir ta gausybe mikroorganizmų, kuri egzistuoja ir funkcionuoja jų paviršiuje ir viduje (Lugauskas, 2006).
Paprastai vynuogyne, t.y. auginamų vynmedžių dirvožemyje galima aptikti įvairių makro- ir mikroorganizmų – vabzdžių, bakterijų, grybelių ir t.t. (Christensen, 2000).
1.3.1 Pelėsiniai grybai
Labai savita savo biologine įvairove, fiziologinėmis ir adaptacinėmis savybėmis, originali mikroorganizmų grupė yra mikromicetai, kuriuos dažnai vadina mikroskopiniais grybais, pelėsiniais grybais arba tiesiog pelėsiais (Lugauskas, 2006). Jie apima tokias rūšis, kaip Alternaria,
Aspergillus, Botrytis, Chaetomium, Cladosporium, Helminthosporium, Hormiscium, Hormodendrum, Penicillium, Rhizopus, ir Stemphylium (Christensen, 2000).
Dažnai dar prieš sandėliuojant vaisiai ir uogos laikomi netinkamomis sąlygomis, kur gausų drėgmės, palanki mikroorganizmams vystytis temperatūra ir gausu užkrato šaltinių: pažeistų vaisių, uogų bei įvairių šiukšlių. Į sandėliavimui skirtų patalpų paruošimą nekreipiama tinkamo dėmesio net tada, kai jose vaisiai ir uogos be pertraukos laikomi keletą metų. Tokiais atvejais sandėliuose išsilaiko nepageidaujamų, dažnai tiesiog pavojingų mikroorganizmų pradai dar nuo naujai atvežtų vaisių ir uogų (Lugauskas, Stakėnienė, 2001).
L. P. Christensen (2000) aprašo Kalifornijoje atliktus tyrimus su tam tikromis vynuogių rūšimis. Mokslininkai pastebėjo, kad po lietaus, drėgnų uogų cukrus ir aminorūgštys juda į paviršinius vandenis. Grybelinės sporos sudygsta ir auga ant uogų paviršiaus. Jeigu vandens lašai lieka ant uogų paviršiaus, kai kurios grybų rūšys, tokios kaip Alternaria, Aspergillus, Botrytis,
Cladosporium, ir Rhizopus gali prasiskverbti pro uogos odelę, apsistoti uogos minkštime ir taip
sukelti puvimą. Šie organizmai buvo aptikti vynuogynuose ant uogų derliaus nuėmimo metu. Tokios sąlygos, kaip drėgmė po lietaus, ilgas laikymas (sandėliavimas) – 24-36 h, temperatūra (16-24°C) idealiai tinka šių mikroskopinių grybų vystymuisi ir dauginimuisi. Praradusios savo forma uogos, nesubrendę vaisiai ir jau puviniu užsikrėtę vaisiai, esantys dėžėse po derliaus nuėmimo lietingu laikotarpiu, yra predisponuojantys veiksniai tolimesnei grybinei infekcijai plisti. (Christensen, 2000).
12 Importuojant iš įvairių šalių vaisius, uogas, riešutus ir kitus maistui tinkamus produktus, atgabenama daug naujų, Lietuvos aplinkos sąlygomis neaptiktų rūšių mikromicetų. Dalis atvežtų mikromicetų rūšių gali būti augalų ir šiltakraujų gyvūnų parazitai ir išplitę tapti naujais ligų židiniais bei priežastimis. (Lugauskas, Stakėnienė, 2001).
1.3.2 Mikotoksinai
Didelę augalinės kilmės pašarinių žaliavų pažeidėjų dalį sudaro įvairių rūšių mikromicetai, kurie, vystydamiesi ant augalinės kilmės žaliavų ir iš jų pagamintų produktų, sintetina ir išskiria į aplinką įvairios cheminės sudėties antrinius metabolitus – toksinus (Lugauskas, 2002). Šiais metabolitais ir jų sintezės intensyvumą lemiančiais veiksniais jau ilgą laiką domisi įvairių sričių specialistai visame pasaulyje, nes mikotoksinų sukeliami procesai glaudžiai siejami su žmonių ir gyvulių sveikata, gyvybine veikla ir sukelia didžiulius ekonominius nuostolius. (Lugauskas, 2006).
Pagal žinomo Lietuvos mikrobiologo A. Lugausko atliktus tyrimus su džiovintais vaisiais, nustatyta, kad didžiausią dalį mikromicetų ant džiovintų vaisių sudaro Penicillium (44 proc.) ir
Aspergillus (19 proc.) genčių grybai. Manoma, kad razinose taip pat dažniausiai galima aptikti šių
genčių pelėsinius grybus.
Mikromicetai, vystydamiesi ant vynuogių, razinų, naudoja juose esančias maisto medžiagas, o jų išskiriami mikotoksinai sutrikdo žmogaus organizmo funkcijas. Dėl to pablogėja maisto medžiagų įsisavinimas, ir gali būti sukeltos žmonių ir gyvulių ligos – mikotoksikozes. Taip pat mikromicetai ir jų sintetinami mikotoksinai gali tapti vėžio atsiradimo priežastimi. Šiuo metu žinoma daugiau kaip 400 įvairių mikotoksinų, kurie įvairioms žinduolių rūšims, taip pat ir žmogui turi toksišką poveikį. Dėl jų visuotinio išplitimo jie laikomi vienu iš svarbiausių žmogaus ir gyvulių sveikatos rizikos veiksnių. (Bakutis, 2004).
Taigi, galima išskirti svarbiausius ir bene pavojingiausius mikroskopinių grybų sintetinamus mikotoksinus – aflatoksinus ir ochratoksinus.
1.3.2.1 Aflatoksinai
Aflatoksinai yra sintetinami Aspergillus genties grybų (A. flavus, A.parasiticus ir kt.). Iš žinomų aflatoksinų (B1, B2, G1 ir G2) aflatoksinas B1 yra toksiškiausias žmonėms ir gyvūnams ir yra potencialus kancerogenas. Aflatoksinų sukeliami pakitimai ir patogeninis poveikis nurodomas 1 lentelėje.
13 1 lentelė. Aflatoksinų sukeliami pakitimai ir jų patogeninis poveikis (L. B. Bullerman, 1986)
Patologinis procesas Poveikis
Hemoragijos Padidėja kapiliarų pralaidumas.
Hepatotoksiniai efektai Lipidų kaupimasis dėl sutrikusio transportavimo iš kepenų. Kepenų cirozė Endoplazminio tinklo degeneracija.
Raumenų distrofija Susilpnėja sarkolema, sumažėja proteinų sintezė.
Imunosupresiniai efektai Humoralinį imunitetą sumažina proteinų sintezės sutrikimai. Ląstelinį imunitetą sumažina generalizuotas makrofagų išsekimas.
Mutageniniai efektai, hepatokarcinogeninis veikimas
Aflatoksinų aktyvaus metabolito – epoksido susidarymas ir
susijungimas su nukleininėmis rūgštimis. Dėl to sukeliamos mutacijos ir trukdoma nurašyti DNR informaciją.
1.3.2.2 Ochratoksinai
Ochratoksinų pagrindiniai producentai – Aspergillus genties (A. ochraceus, A. niger ir kt.) ir
Penicillium genties grybai (P. viridicatum ir kt.). Iki šiol geriausiai ištirti ochratoksinai A, B, C, D.
Pavojingiausias yra ochratoksinas A. (Bakutis, 2004). Ochratoksinas A (OTA) yra skelbiamas, kaip pavojingas nefrotoksinis ir kancerogeninis mikotoksinas, ir pagal naujausius tyrimų rezultatus, nustatyta, kad razinos yra užterštos OTA dėl Aspergillus sp. mikromicetų patekimo ant produkto (Tjamos, 2004). Panašiai kaip ir aflatoksinai, ochratoksinai pasižymi kancerogeniniu, teratogeniniu, hepatotoksišku, nefrotoksišku ir imunosupresiniu veikimu.
1.3.3 Mielės
Vynuogių mielės matomos kaip balkšvas sluoksnis ant uogų. Mielės (Saccharomyces
cerevisiae) vaidina svarbų vaidmenį įvairių vynų gamyboje – jos dalyvauja vyno fermentacijos
14 mielės yra natūrali vynuogių mikroflora, didesni jų kiekiai teršia razinas. Maroko mokslininkas Galal AlAskari (2012) iš savo atliktų tyrimų padarė išvada, kad mielės gali augti, esant įvairiai temperatūrai ir pH rodikliui, taip pat esant sumažintam vandens aktyvumui. Vynuogių džiovinimo metu mielės gali išlikti ant razinų paviršiaus ir taip gadinti juslines razinų savybes (išvaizdą, skonį, kvapą).
1.3.4 Bakterijos
Įvairių mokslininkų tyrimai rodo, kad bakterijų razinose galima aptikti retai. Tai priklauso nuo tam tikrų razinų savybių. Tačiau, nesilaikant nustatytų razinų gamybos technologijos higienos normų, yra tikimybė bakterijoms patekti ant razinų ir daugintis jų paviršiuje. Razinos gali būti teršiamos tokiomis koliforminių bakterijų gentimis, kaip:
Citrobacter,
Enterobacter,
Hafnia,
Klebsiella, Escherichia, fekaliniais koliformais.
Reikėtų išskirti Escherichia genties atstovą – Escherichia coli. Riziką gali sukelti užsiteršimas patogeniniu E. coli serotipu – O157:H7, kuris gali būti įvairių žmogaus ir gyvūnų ligų priežastimi (gastroenteritai, šlapimo trakto infekcijos). Koliforminių bakterijų, tuo tarpu ir E. coli buvimas razinose indikuoja fekalinę produkto taršą, kuri dažniausiai pasitaiko dėl netinkamos gamybinės aplinkos bei darbuotojų asmens higienos reikalavimų nesilaikymo.
Maroke 2009-2010 metais buvo atliekami tyrimai dėl mikrobiologinio razinų užterštumo. Buvo tiriamos įvairių rūšių razinos, išaugintos vietoje (Rabate) ir importuotos iš kitų šalių: Irano, Turkijos, Kinijos ir Indijos. Atliktų tyrimų metų buvo išskirtos Enterobacter, Klebsiella, Serratia gentys (AlAskari ir kt., 2012).
Dažniausiai razinos buvo užterštos Enterobacter (56 proc.) genties bakterijomis, kurias sudarė 4 rūšys: E. sakazakii (68 proc.), E. amnigenus (10 proc.), E. egglomerens (14 proc.) ir E. aerogenes (8 proc.). Enterobacter bakterijų buvimas maiste yra fekalinės taršos indikatorius (AlAskari ir kt., 2012).
Klebsiella gentis sudarė 25 proc. ir svarbiausi jos atstovai – K. pneumoniae (75 proc.), K. oxytoca (12.5 proc.) ir K. ornithinolytica (12.5 proc.). Kaip ir Enterobacter genties bakterijos, taip
15
Serratia gentis sudarė tik viena rūšis – Serratia marcescens. Maisto užsiteršimas šiuo
patogenu yra retas, bet tai gali įvykti kryžminės taršos metu (AlAskari ir kt., 2012).
Gauti rezultatai parodė bendrą koliforminių bakterijų ir fekalinių koliformų skaičių, kuris buvo didesnis už nustatytą normą. Įtariama, kad buvo pažeisti gamybos technologijos taisykles ir higienos reikalavimai razinas transportuojant, sandėliuojant, parduodant (ypač sveriamos razinos) (AlAskari ir kt., 2012).
1.4 Antimikrobiniai razinų veiksniai
1.4.1 Fenoliai
Razinos savo sudėtyje turi didelę, natūraliai esančių, polifenolių koncentraciją, kurie yra stiprūs antioksidantai ir antimikrobiniai agentai. Fenolio junginiai yra antriniai metabolitai, kurie yra stipriai paplitę tarp aukštesniųjų augalų ir koncentruojasi vaisių ir uogų odelėse. Taip vaisiai ir uogos yra apsaugomi nuo aplinkos oksidacinio poveikio ir augalų patogeninių mikroorganizmų (Eblen, 2009). Vynuogių polifenoliai demonstruoja antibakterinį, antigrybelinį ir antivirusinį poveikius. 2010 metais mokslininkė Rodriguez-Vaquero ir kiti įrodė vynuogių sudėtyje esančių fenolinių junginių inhibitorinį poveikį, ypač E. coli augimui. Taip pat polifenoliai veikė inhibitoriškai kitus patogeninius mikroorganizmus – Staphylococcus aureus, Candida albicans,
Salmonella typhimurium ir Listeria monocytogenes (Xia ir kt., 2010). Svarbiausi polifenoliai,
esantys vynuogėse, yra flavonoidai (resveratrolis, kvercetinas, katechinas) ir antocianinas, kurie pasižymi ne tik antimikrobiniu poveikiu, bet ir neutralizuoja laisvuosius radikalus, apsaugo ląsteles nuo membraninės oksidacijos ir turi priešnavikinį veikimą. Polifenoliai didesniais kiekiais gali būti žalingi organizmui (Scalbert ir kt., 2005).
1.4.2 Rūgštingumas ir vandens aktyvumas
Kitos razinų savybės, apsaugančios nuo įvairių patogenų vystymosi razinose, yra razinų rūgštingumas ir vandens aktyvumas. Nustatyta, kad razinų rūgštingumas (pH) yra maždaug 3.5 – 4.0. Tokia terpė yra pakankamai rūgšti, kad joje galėtų daugintis daugelis patogeninių bakterijų, nurodytų 2 lentelėje. Razinų vandens aktyvumas (aw) yra 0.50 – 0.65, o drėgnumas – 13-18 proc. Šie rodikliai pakankamai žemi (sausa aplinka), kad galėtų augti nurodytos 2 lentelėje patogeninės bakterijos (Eblen, 2009).
16 2 lentelė. Minimalūs pH ir aw rodikliai, tinkantys augti patogeninėms bakterijoms (Eblen, 2009) Bakterija pH aw Clostridium perfringens 5.5 - 5.8 0.94 Vibrio spp. 4.8 - 5.0 0.94 – 0.96 Bacillus cereus 4.9 0.93 Campylobacter spp. 4.9 0.98 Shigella spp. 4.9 0.97 Clostridium botulinum 4.8 0.97 – 0.93 Staphylococcus aureus 4.5 0.88 E. coli O157:H7 4.4 0.94 Listeria monocytogenes 4.4 0.92 Salmonella spp. 4.2 0.94 Yersinia enterocolitica 4.2 0.97
Tačiau sausa aplinka, tokia kaip razinų paviršius, iš tiesų gali padidinti bakterijų išlikimą. Pastebėta, kad bakterijos gali išgyventi augalų paviršiuje mėnesius, esant sausam klimatui (Eblen, 2009).
1.5 Nesaugios razinos Lietuvos rinkoje
Kiekvienais metais Lietuvos Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) atlieka maisto produktų, importuojamų į Lietuvą, kontrolę. Kontrolės metu yra imami mėginiai laboratoriniams tyrimams, įvertinama ženklinimo etiketėse pateikta informacija. Aptikus tam tikrus pažeidimus, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba turi teisė uždrausti importuojamus produktus į Lietuvos rinką. Beveik kasmet VMVT susiduria su bandymu importuoti nesaugių razinų: aptinkama pelėsiais užterštos produkcijos, nustatoma mikotoksinų ar kitų teršalų.
2005 metais Vilniaus teritorinės muitinės Kirtimų sandėlyje sulaikyta 21 tona razinų "Sultanas" siunta iš Turkijos, skirta Lietuvos rinkai. Ištyrus laboratoriškai nustatyta pavojingų žmonių sveikatai priemaišų – ochratoksino A kiekis razinose daugiau nei du kartus viršija Lietuvos higienos normoje nustatytą leistiną kiekį. Siuntą importavo bendrovė "Arimeksas".
17
(
http://www.delfi.lt/news/daily/health/lietuva-uzdraude-vietos-rinkoje-parduoti-21-tona-turkisku-razinu.d?id=5898657 Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d.).
2006 metais Kauno miesto valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai sulaikė beveik 40 tonų užterštų razinų siuntą iš Irano. Razinose „Sultana“ nustatytas pesticidas fenvaleratas, kurio didžiausia leistina koncentracija buvo viršyta 2 kartus. (http://vmvt.lt/lt/naujienos/474/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d.).
Dėl leistinas koncentracijas viršijančių pesticidų likučių Lietuvos rinkoje 2010 metais uždrausta realizuoti 120 tonų vynuogių iš Indijos, Turkijos ir Makedonijos, 20 tonų razinų iš Irano.
(http://vmvt.lt/lt/naujienos/1981/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d.).
2012 metais valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba mūsų šalyje veikiančia vidine Skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema RASFF gavo pranešimą, jog sustabdyta ir uždrausta tiekti į Lietuvos rinką 20 t razinų (gamintojas „Earth Pure Dried Fruit and Nut Company“, Pakistanas). Vykdant importo iš trečiųjų šalių kontrolę, atlikti razinų mėginių laboratoriniai tyrimai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje. Tyrimų metu nustatyta, jog razinų mėginyje ochratoksino A koncentracija (24 µg/kg) neatitiko teisės aktais reglamentuotų didžiausių leistinų koncentracijų (didžiausia leistina ochratoksino A koncentracija razinose – 10 µg/kg). (http://vmvt.lt/lt/naujienos/2649/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d.).
Per 2012 metus dėl saugos reikalavimų neatitikimų – leistinas koncentracijas viršijusių pesticidų likučių, RASFF sistema buvo pranešta dar apie 20 t razinų iš Kinijos. Pažymėtina, kad visi uždrausti netinkami vartoti ar nekokybiški maisto produktai saugiai sunaikinti šiai veiklai patvirtintose ir griežtai kontroliuojamose utilizavimo įmonėse. (http://vmvt.lt/lt/naujienos/2914/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d.).
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai pastebi, kad vartotojai rečiau skundžiasi dėl džiovintų vaisių kokybės. Pavyzdžiui, 2010 metais buvo užregistruota 13 tokių skundų, 2011 m. – 9 skundai, o 2012 m. gauti tik 6 nepatenkintų vartotojų nusiskundimai. Dažniausiai pasitaikantys pagrįsti skundai registruojami dėl parduotuvėse pastebėtų skraidančių kenkėjų džiovintų vaisių skyriuose, kartais skundžiamasi ir dėl nebūdingos džiovintų vaisių spalvos, pakitusių skonio savybių. (http://vmvt.lt/lt/naujienos/2763/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 16 d.).
18 2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI
Tiriamasis darbas atliktas 2012-2013 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje.
Tyrimų objektas.
Buvo tiriamos šešių skirtingų gamintojų (importuotojų) Sultana rūšies razinos: fasuotos ir sveriamos. Visi gamintojai (importuotojai) buvo sunumeruoti nuo 1 iki 6. Gamintojų pavadinimai, mėginių ėmimo vietos bei paimtų tyrimams mėginių skaičiai nurodyti 3 lentelėje.
3 lentelė. Gamintojai, mėginių ėmimo vietos ir paimtų mėginių skaičius.
Iš viso buvo surinkti 42 razinų mėginiai, iš kurių 28 mėginiai buvo paimti iš supakuotų razinų ir 14 razinų mėginiai sudarė sveriamos razinos.
Razinų tyrimų metu buvo įvertinta skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų mikrobinė tarša, t.y. nustatytas mielių ir pelėsinių grybų, bei E. coli kolonijų skaičius (KSV/g).
Taip pat atlikti 2 palyginimai:
skirtingų importuotojų mikrobinės taršos palyginimas, supakuotų ir sveriamų razinų mikrobinės taršos palyginimas.
Razinų kokybės įvertinimo metodika.
Iš pradžių buvo atliktas razinų kokybės įvertinimas pagal pasirinktus kriterijus. Razinos vertintos pagal tokius kriterijus: razinų sulipimas, nepašalinti koteliai, smėlio buvimas, vabzdžių
Kilmės šalis/gamintojas Mėginio ėmimo vieta Paimtų mėginių skaičius
1 Turkija Kauno m. PC "PRISMA" 7
2 Uzbekistanas Kauno m. PC "MAXIMA" 7
3 Iranas Kauno m. PC "ŠILAS" 7
4 Uzbekistanas Kauno m. PC "ŠILAS" 7
5 Uzbekistanas Kauno m. Vilijampolės
turgavietė 7
6 Uzbekistanas Kauno m. PC "IKI" 7
F a su o to s S v er ia m o s
19 buvimas, mechaniški pažeidimai (įtrūkimai), blogas uogų išsivystymas, pašalinis kvapas. Razinų kokybė buvo įvertinta balais nuo 0 iki 3 pagal mūsų parengtą metodiką. Rodikliai, pagal kuriuos buvo skirstomi balai, nurodyti 4 lentelėje.
4 lentelė. Razinų kokybės įvertinimas balais
Kriterijus Rodikliai Įvertinimas balais
visos razinos 0
daugiau, nei pusė visų razinų 1
kelios razinos 2
nėra 3
visos razinos 0
daugiau, nei pusė visų razinų 1
kelios razinos 2
nėra 3
ryškiai matomas pakuotėje tarp visų razinų 0
aptinkamas ant pakuotės dugno 1
pėdsakai 2 nėra 3 gyvi ir nugaišę 0 nugaišę 1 pėdsakai 2 nėra 3 razinos sutraškytos 0 gerai matomi 1
sunkiai ižvelgiami, nežymus 2
nėra 3
visos razinos 0
daugiau, nei pusė visų razinų 1
kelios razinos 2
nėra 3
aštrus mielių ir pelėsių kvapas 0
gerai užuodžiamas 1 vos užuodžiamas 2 nėra 3 Nepašalinti koteliai Smėlis Vabzdžiai Mechaniškas pažeidimas (įtrūkimai)
Blogai išvystytos uogos
Pašalinis kvapas (mielių, pelėsių) Sulipimas
20 Surinkus nuo 0–7 balų razinos vertintos kaip blogos kokybės, 8–14 balų – vidutiniškos kokybės, 15–21 – geros kokybės.
Atliekant mielių ir pelėsinių grybų bei E. coli bakterijų nustatymą pirmiausiai buvo paruoštos pradinės suspensijos ir paskesni dešimtkarčiai skiediniai iki 10 -5
pagal 2 paveiksle nurodytą schemą.
2 pav. Pradinės suspensijos ir sekančių dešimtkarčių skiedinių ruošimas tiriant tirštos arba kietos konsistencijos maisto žaliavų ar produktų mėginius
Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo metodika
Tyrimai buvo atlikti vadovaujantis Lietuvos standartu LST ISO 7954:1998E. Mikrobiologija. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiavimas. Bendrieji nurodymai. Kolonijų skaičiaus nustatymas 25 °C temperatūroje.
Tyrimui skirta mėginio dalis (10 g) buvo praskiesta su 90 ml skiediklio ir 30 s homogenizuota maišelyje. Iš gautos pradinės suspensijos paruošti praskiedimai iki 10 -5
.
Sterilia pipete atmatuota po 1 ml tiriamų razinų pradinės suspensijos į dvi sterilias Petri lėkšteles. Į sekančias dvi sterilias Petri lėkšteles kita sterilia pipete atmatuota po 1 ml 10 -1 skiedinio. Po to buvo užsėtos kitos Petri lėkšteles su sekančiais dešimtkarčiais skiediniais, naudojant vis kitą sterilią pipetę.
21 Į kiekvieną Petri lėkštelę buvo užpilta apie 12-14 ml nuo 44 iki 47 °C temperatūros pagamintos mitybinės terpės mielių ir pelėsinių grybų skaičiui nustatyti. Naudota terpė – YGC (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol) agaras. Lėkštelės su išpilstyta terpe inkubuotos 25 °C temperatūros termostate 5 dienas. Po 5 parų buvo įvertintos išaugusių pelėsinių grybų ir mielių kolonijos. Petri lėkštelėse išaugo juodos ir tamsiai rudos spalvos pelėsinių grybų kolonijos (įtariama
Aspergillus gentis), žalsvos spalvos kolonijos (įtariama Penicillium gentis) ir rausvai baltos,
skaidrios mielių kolonijos. Pagal formulę buvo apskaičiuotas jų skaičius 1 grame (KSV/g). Kiekvienam mėginiui užsėti naudota po 10 Petri lėkštelių (iš viso – 60).
E.coli skaičiaus nustatymo metodika
E. coli auginimui buvo naudota chromogeninė terpė Chromocult Coliform agar (Merck
Millipore, Vokietija). Tyrimas atliktas pagal terpės gamintojo nurodymus. Pagaminta terpė išpilstyta į lėkšteles po 10 ml ir palikta sustingti. E. coli kolonijų slaičiaus nustatymui buvo naudotas paviršinis sėjimo būdas, t.y. 0,1 ml tiriamų razinų pradinės suspensijos užsėta ant chromogeninės terpės ir išsklaidyta skleistuvu. Lėkštelės inkubuotos 37 °C temperatūroje. Po 24 val buvo įvertintos išaugusių bakterijų kolonijos. Gamintojas nurodo E. coli teigiamą rezultatą, jeigu išauga nuo mėlynos iki violetinės spalvos kolonijos. Kiekvienam mėginiui užsėti naudota po 1 Petri lėkštelę (iš viso 6).
Statistinė duomenų analizė
Tyrimų duomenys įvertinti Microsoft Office Excel 2010 ir statistine duomenų analizes (IBM SPSS Statistics ver. 22) programomis. Buvo apskaičiuoti gautų tyrimų duomenų aibės elementų vidutinė reikšmė (mean), standartiniai nuokrypis (Std. Deviation) ir standartinė paklaida (Std. Error Mean). Gautų tyrimų duomenų vidurkių skirtumo patikimumas (p) nustatytas pagal Stjudento kriterijų. Nustatytas koreliacinis ryšis (R) tarp požymių pagal Pearsono kriterijų. Duomenys laikomi statistiškai patikimi, kai p<0,05. Duomenims grafiškai pateikti naudota Microsoft Office Excel 2010 programa.
22 3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Razinų kokybės įvertinimas
Išpradžių buvo atliktas razinų vizualinis kokybės įvertinimas balais pagal nustatytus kriterijus. Įvertinimai surašyti 5 lentelėje.
5 lentelė. Skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų kokybės įvertinimas balais
Iš lentelėje gautų duomenų nustatyta, kad maksimalų balų skaičių (21) surinko mėginys Nr. 3 (fasuotos razinos), ir buvo įvertintas kaip geros kokybės razinų gamintojas (importuotojas) tarp visų 6 tiriamų razinų gamintojų.
Kaip geros kokybės razinų gamintojas buvo įvertintas ir razinų mėginys Nr. 1 (fasuotos razinos), surinkęs 19 balų. Nuo geriausiai įvertinto razinų gamintojo (Nr. 3) skyrėsi 2 balais. Tarp
1 2 3 4 5 6 Sulipimas
3
2
3
2
2
1
Nepašalinti koteliai2
2
3
2
2
2
Smėlis3
1
3
1
2
2
Vabzdžiai3
2
3
2
2
1
Mechaniškas pažeidimas (įtrūkimai)3
2
3
2
2
2
Blogai išvystytos uogos
2
2
3
2
2
2
Pašalinis kvapas
(mielių, pelėsių)
3
1
3
2
2
1
Iš viso:
19
12
21
13
14
11
Kriterijus
Balai
23 šių dvejų gamintojų statistiškai reikšmingų skirtumų nėra (p>0,05). Razinų mėginyje Nr. 1 aptikta razinų su nepašalintais koteliais. Taip pat aptikta nepakankamai išsivysčiusių uogų.
Mėginiai Nr. 2, 4, 5, 6 buvo įvertinti kaip vidutiniškos kokybės razinos. Nuo geros kokybės įvertintų razinų (Nr. 1 ir 3) šių gamintojų razinos atsiliko pagal tokius kriterijus:
Mėginyje Nr. 5 (sveriamos razinos) buvo pastebėtas nežymus razinų sulipimo laipsnis, mažiau nei pusė visų razinų buvo su nepašalintais koteliais, uogos nepakankamai išsivysčiusios. Taip pat aptiktos priemaišos – smėlio likučiai, nugaišę vabzdžiai bei jų likučiai. Razinos buvo mechaniškai pažeistos – pastebėti įtrūkimai razinų paviršiuje. Razinos skleidė vos juntamą pelėsinių grybų ir mielių kvapą. Šio gamintojo razinos įvertintos 14 balų. Skirtumas tarp razinų mėginio Nr. 3 ir Nr. 5 yra statistiškai reikšmingas (p<0,05).
Mėginyje Nr. 4 (fasuotos razinos) pastebėti tokie pat kokybės neatitikimai kaip ir razinuose Nr. 5, tačiau 4 mėginio priemaišose nustatytas didesnio laipsnio razinų užsiteršimas smėlio likučiais. Šių razinų kokybės įvertinimas – 13 balų. Skirtumas tarp razinų mėginio Nr. 3 ir Nr. 4 yra statistiškai reikšmingas (p<0,05).
Mėginyje Nr. 2 (fasuotos razinos) nustatytas didesnio laipsnio razinų užsiteršimas smėlio likučiais. Tuo pačiu razinos skleidė aštrų pelėsinių grybų ir mielių kvapą. Kokybės įvertinimas – 12 balų. Skirtumas tarp razinų mėginio Nr. 3 ir Nr. 2 yra statistiškai reikšmingas (p<0,05).
Mėginys Nr. 6 surinko mažiausiai balų (11). Buvo pastebėtas didžiausias užsiteršimo laipsnis vabzdžiais ir jų likučiais nei kitų razinų gamintojų. Skirtumas tarp razinų mėginio Nr. 3 ir Nr. 6 yra statistiškai reikšmingas (p<0,05).
Tirtų įvairių gamintojų (importuotojų) razinų mėginių kokybės įvertinimas atvaizduotas 3 paveiksle.
24 3.2 Razinų mikrobinės taršos tyrimų rezultatai
3.2.1 Mielių ir pelėsių nustatymo razinose rezultatai
Visuose skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų mėginių užsėtose Petri lėkštelėse nustatytos mielių ir įvairių pelėsinių grybų genčių kolonijos. Remiantis mokslinės literatūros šaltinių aprašymais nustatyta, kad daugiausiai išaugo Aspergillus ir Penicillium pelėsinių grybų gentys. Aspergillus gentis dažniausiai išauga kaip juodos, rudai - juodos kolonijos, paviršius pūkuotas. Penicillium genties tam tikra rūšis būna melsvai žalio atspalvio, kolonijos priplotos prie paviršiaus. Mielių kolonijos auga rausvomis, baltomis, skaidriomis kolonijomis. Išaugusių mielių ir pelėsinių grybų kolonijų pavyzdžiai pateikti 4 - 6 paveiksluose.
1 – Aspergillus spp. 2 – Penicillium spp. 3 – mielės
4 pav. Mielių ir pelėsinių grybų įvairovė (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol agar, 5 d., 25 °C)
25 5 pav. Pelėsinių grybų įvairovė (1 – Aspergillus, 2 – Penicillium, Yeast Extract Glucose Chloramphenicol agar, 5 d., 25 °C)
6 pav. Mielių kolonijos (pažymėtos raudonu apskritimu, Yeast Extract Glucose Chloramphenicol agar, 5 d., 25 °C)
Iš visų atliktų tyrimų rezultatų nustatyta, kad visos tirtos Sultana rūšies razinos neatitinka higienos reikalavimų, t.y. visuose tirtų skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų mėginiuose buvo aptikta mielių ir pelėsinių grybų taršą
26 7 pav. Mielių ir pelėsių skaičius (KSV/g) razinų mėginiuose
Nustatyta, kad labiausiai užterštos mielėmis ir pelėsiniai grybais buvo mėginys Nr. 4 (fasuotos razinos), kilmės šalis – Uzbekistanas.
Mažiausiai buvo užterštas mėginys Nr. 3 (fasuotos razinos), kilmės šalis – Iranas. Skirtumas tarp labiausiai ir mažiausiai užterštų razinų mėginių skyrėsi 16 kartų, t.y. 3,9x104 KSV/g (p<0,05).
Tarp sveriamų razinų didesnė mikrobinė tarša nustatyta mėginyje Nr. 5, kilmės šalis – Uzbekistanas. Skirtumas tarp sveriamų razinų mikrobinės taršos lygio sudarė 1,5 kartų, t.y. 2,6x104 KSV/g. Tai nėra statistiškai reikšmingas rezultatas (p>0,05).
3.2.2 Fasuotų ir sveriamų razinų mikrobinės taršos palyginimas
Buvo palyginta sveriamų ir fasuotų razinų tarša mielėmis ir mikromicetais. Gauti duomenys pavaizduoti 8 paveiksle.
27 Buvo nustatyta, kad visų tiriamų fasuotų razinų mikrobinė tarša buvo statistiškai reikšmingai didesnė, nei visų tirtų sveriamų razinų (p<0,05), t.y. fasuotos razinos buvo 3 kartus daugiau (1,3 x104 KSV/g) užterštos mielėmis ir pelėsiniais grybais, nei sveriamos razinos.
3.2.3 Skirtingų gamintojų (importuotojų) razinų mikrobinės taršos palyginimas
Taip pat buvo atliktas razinų mikrobinės taršos palyginimas tarp įvairių gamintojų (importuotojų). Gauti duomenys atvaizduoti 9 paveiksle.
9 pav. Mikrobinės taršos palyginimas tarp gamintojų
Palyginus skirtingų gamintojų (importuotojų) fasuotų ir sveriamų razinų gautų tyrimų rezultatus, išaiškėjo, kad fasuotų razinų iš Turkijos mikrobinė, lyginant su fasuotų razinų iš Irano mikrobine tarša, skyrėsi statistiškai reikšmingai. Fasuotos razinos iš Turkijos buvo 2 kartus (2,8x103 KSV/g) daugiau užterštos mielėmis ir pelėsiniais grybais, nei razinos iš Irano (p<0,05).
Taip pat statistiškai reikšmingas mikrobinės taršos skirtumas aptiktas tarp fasuotų razinų iš Turkijos ir Uzbekistano. Turkijos fasuotos razinos buvo statistiškai reikšmingai 6,7 kartų (3,2x104 KSV/g) mažiau užterštos, nei fasuotos razinos iš Uzbekistano (p<0,05).
Analoginis rezultatas gautas ir lyginant fasuotų razinų iš Irano mikrobinę taršą su fasuotų Uzbekistano razinų mikrobine tarša. Irano fasuotos razinos buvo statistiškai reikšmingai 13,7 kartų (3,2x104 KSV/g) mažiau užterštos, nei fasuotos razinos iš Uzbekistano (p<0,05).
Palyginus Uzbekistano fasuotų ir sveriamų razinų mikrobinę taršą, nustatyta, kad fasuotos razinos buvo statistiškai reikšmingai 6 kartus (3x104 KSV/g) daugiau užterštos, nei sveriamos (p<0,05).
28 Nustatyta, kad tarp Uzbekistano sveriamų razinų ir fasuotų razinų iš Turkijos bei Irano statistiškai reikšmingų skirtumų nebuvo (p>0,05).
Tarp razinų mikrobinės taršos ir razinų kokybės įvertinimo buvo ieškomas koreliacinis ryšis. Buvo nustatytas koreliacinis ryšis tarp mikrobinės taršos ir smėlio likučių (R꞊0,872, p<0,05), t.y. galima teigti, kad kuo daugiau aptinkama smėlio razinose, tuo dažniau galima nustatyti razinų užsiteršimą mielėmis ir pelėsiniai grybais. Statistiškai reikšmingo ryšio tarp kitų kokybės vertinimo kriterijų ir razinų mikrobinės taršos neaptikta.
3.2.4 E. coli skaičiaus nustatymo razinose rezultatai
Atlikus tyrimus dėl E.coli bakterijų nustatymo, E. coli bakterijų nerasta. Tyrimo rezultatas yra neigiamas. E. coli bakterijų skaičiaus nustatymo tyrimų rezultatus vaizduoja 10 paveikslas.
10 pav. E. coli bakterijų skaičiaus nustatymo tyrimas – neigiamas (ChromoCult Coliform agar, 24 val., 37 °C)
29 4. REZULTATŲ APTARIMAS
Įvairių gamintojų (importuotojų) razinų atlikti tyrimai parodė, kad ištirtų razinų mikrobinę taršą sudaro mielės ir pelėsiniai grybai. Jų aptiktas skaičius visuose tirtuose razinų mėginiuose gali būti aiškinamas, kaip importuojamų produktų pakavimo bei sandėliavimo nustatytų reikalavimų pažeidimas. Gamybos technologijų pažeidimas, drėgmė, aukšta temperatūra, nepakankamas ventiliavimo režimas sandėliavimo patalpose, kenkėjų kontrolės nevykdymas gali predisponuoti mielių ir mikromicetų atsiradimą ant razinų paviršiaus ir jų viduje (Esmaiili ir kt., 2007).
Pagal žinomo Lietuvos mikrobiologo A. Lugausko (2006) atliktus tyrimus su džiovintais vaisiais, nustatyta, kad didžiausią dalį mikromicetų ant džiovintų vaisių sudaro Penicillium (44 proc.) ir Aspergillus (19 proc.) genčių grybai. Atlikti tyrimai su razinomis patvirtina Lietuvos mokslininko A. Lugausko (2006) atliktų tyrimų rezultatus, nes Aspergillus ir Penicillium genties pelėsinių grybų kolonijos buvo nustatytos visuose gamintojų (importuotojų) razinų pakuotėse.
Atliktų razinų mikrobinės taršos tyrimų metu buvo aptiktos mielių kolonijos. Mielės yra natūrali vynuogių mikroflora, auganti ant vynuogių paviršiaus, tačiau Maroko mokslininkas Galal AlAskari (2012) savo tyrimuose nustatė, kad didesni mielių kiekiai teršia razinas. Įvertinus visų razinų gamintojų kokybę balais, razinų pakuotėse buvo nustatytas mielių ir pelėsinių grybų pašalinis kvapas, kuris pagal Galal AlAskari (2012) gali atsirasti dėl išlikusių ant razinų paviršiaus mielių ir mikromicetų sporų vynuogių džiovinimo proceso metu.
Atlikus vizualų razinų įvertinimą, buvo ieškomas koreliacinio ryšio, atspindinčio razinų mikrobinės taršos priklausomybę nuo tokių razinų kokybės vertinimo kriterijų, kaip:
razinų sulipimas, nepašalinti koteliai, smėlio buvimas, vabzdžių buvimas,
mechaniški pažeidimai (įtrūkimai), blogas uogų išsivystymas.
Nustatyta, kad tarp mikrobinės razinų taršos ir smėlio buvimo pakuotėse ir ant razinų paviršiaus yra priklausomybės ryšis, t.y. galima teigti, kad kuo daugiau aptinkama smėlio razinų pakuotėse, tuo dažniau galima nustatyti razinų užsiteršimą mielėmis ir pelėsiniai grybais. Mokslininkas P. Christensen (2000) Kalifornijoje atliko tyrimą, kurio metu buvo vertinamas vynuogynų dirvožemis. Christensen įrodė, kad vynuogynuose, t.y. jų žemėse galima aptikti įvairių
30 makro- ir mikroorganizmų – vabzdžių, bakterijų, grybelių ir t.t, ir tai gali įtakoti pelėsių atsiradimą ant razinų.
Ant pagamintų razinų paviršiaus gali būti aptinkama E. coli bakterija (Eblen, 2009). 2009-2010 metais Maroke atliktų tyrimų su razinomis metu buvo išskirtos Enterobacter, Klebsiella,
Serratia gentys (AlAskari ir kt., 2012). Tačiau magistrinio darbo atlikto tyrimo metu E. coli
sukėlėjas nebuvo nustatytas. Tyrimo neigiamą rezultatą galima paaiškinti tuo, kad razinos yra ypač jautrios mikrobinei taršai, todėl pagamintas produktas yra apsaugojamas, pridedant konservanto – SO2.Šio konservanto naudojimas yra griežtai reglamentuotas teisės aktų nustatytų reikalavimų. Tuo pačiu, dar neperdirbtos vynuogės pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. 2010 metais mokslininkė Rodriguez-Vaquero ir kiti įrodė vynuogių sudėtyje esančių fenolinių junginių inhibitorinį poveikį, ypač E. coli augimui. Taip pat polifenoliai veikė inhibitoriškai kitus patogeninius mikroorganizmus – Staphylococcus aureus, Candida albicans, Salmonella typhimurium ir Listeria monocytogenes (Xia ir kt., 2010). Iš cheminės pusės, pagamintų razinų rūgštingumo, drėgnumo ir vandens aktyvumo rodikliai yra pakankamai žemi, kad galėtų vystytis E. coli, bei kitos patogeninės bakterijos.
Atlikti tyrimai su razinomis parodė, kad labiausiai užterštos mielėmis ir pelėsiniais grybais yra fasuotos razinos, lyginant su sveriamomis. Tai galėjo sąlygoti pakavimo reikalavimų pažeidimas, pakuojant nepakankamai išdžiovintas razinas, esant dulkėms, vabzdžiams arba kitiems pašaliniams objektams pakavimo patalpoje, naudojant neatitinkamas nustatytų reikalavimų pakuotes ir nesilakant higienos normų reikalavimų.
Tarp labiausiai užterštų razinų gamintojų (importuotojų) buvo išskirtas Sultana razinas tiekiantis Uzbekistanas. Tai gali būti paaiškinama tuo, kad Uzbekistane razinų gamybos proceso metu, nuskintos vynuogių kekės yra džiovinamos saulėje, atvirame ore. Toks fizinis veiksnys gali įtakuoti vynuogių mikrobinę taršą ir tęstis visuose gamybos etapuose. Kitas veiksnys – razinos iš Uzbekistano pakuojamos „Arimex“ bendrovės, kurios importuojamos razinos ir kiti produktai ne kartą buvo uždrausti įvežti į Lietuvą.
31 IŠVADOS
1. Fasuotos razinos iš Irano įvertintos kaip geros kokybės razinų gamintojo (importuotojo) produktas tarp visų 6 tiriamų razinų gamintojų.
2. Visuose tirtose Sultana rūšies razinų mėginiuose buvo aptikta mielių ir pelėsinių grybų taršą. 3. Nustatyta, kad labiausiai (4,2x104 KSV/g) užterštos mielėmis ir pelėsiniais grybais buvo
(fasuotos razinos), kilmės šalis – Uzbekistanas, mažiausiai (2,7x103
KSV/g) – fasuotos razinos iš Irano.
4. E.coli bakterijų tirtuose razinų mėginiuose nerasta.
5. Visų tiriamų fasuotų razinų mikrobinė tarša buvo didesnė, nei visų tirtų sveriamų razinų (p<0,05).
6. Fasuotos razinos iš Uzbekistano buvo 6,7 kartus daugiau užterštos, nei fasuotos razinos iš Turkijos, 13,7 kartų daugiau užterštos, nei fasuotų razinų iš Irano, 6 kartus daugiau užterštos, nei sveriamos razinos iš Uzbekistano (p<0,05).
7. Kadangi fasuotose razinose buvo nustatyta ir didžiausia, ir mažiausia mikrobinė tarša, todėl galima teigti, kad pakuotė neapsaugo razinų nuo taršos.
32 LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. AlAskari G., Kahouadji A., Khedid K., Charof R., Mennane Z. Physicochemical and Microbiological Study of „Raisin“, Local and Imported (Morocco). Middle-East Journal of Scientific Research 11 (1). ISSN 1990-9233. IDOSI Publications, Morocco. 2012. P. 1-4. 2. Aşkun T., Eltem R., Taşkin E. Comparison of Rose-Bengal Chloramphenicol Agar and
Dichloran Glycerol Agar (DG18) for Enumeration and Isolation of Moulds from Raisins. Journal of Applied Biological Sciences 1 (2). Turkey. 2007. P. 71.
3. Bakutis B. Mikotoksinai gyvulių pašaruose. VŠĮ Terra Publica, Kaunas. 2004. 82 p.
4. Briedis V., Povilaitytė V., Kazlauskas S., Venskutonis P. R. Polifenolių ir antocianinų kiekis vynuogėse, vynuogių sultyse ir raudonuose vynuose bei jų antioksidacinio aktyvumo įvertinimas. Medicina. 39 tomas, 2 priedas. Kaunas. 2003. P. 104.
5. Christensen L. P. Raisin production manual. Chapter 28. Agriculture and Natural Resources. Publication 3393. California. 2000. P. 218-223.
6. Chromocult® Coliform Agar. Application. EMD Millipore Corporation. Merck. Germany. 2008.
7. Donnenberg M. Virulence mechanisms of a Versatile Pathogen. Elsevier Science. USA. 2002. 8. Eblen B. S. Science Base to Support the Antimicrobial Action of Raisins. Exponent, Inc.,
California. 2009. 28 p.
9. Esmaiili M., Sotudeh-Gharebagh R., Cronin K., Mousavi M. A. E., Rezazadeh G. Grape drying: A review. Taylor & Francis Group, LLC, Iran. 2007. P. 257-274.
10. Ghrairia F., Lahouarb L., Amirab E. A., Brahmic F., Ferchichid A., Achourb L., Saida S. Physicochemical composition of different varieties of raisins (Vitis vinifera L.) from Tunisia. Industrial crops and Products Volume 43. Tunisia. 2013. P. 73-77.
11. Lietuvos standartas LST ISO 7954:1998E. Mikrobiologija. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiavimas. Bendrieji nurodymai. Kolonijų skaičiaus nustatymas 25 °C temperatūroje. Pirmasis leidimas. 1998.
12. Lugauskas A., Selskienė A., Butkienė R., Kemzūraitė A., Railienė M., Zvicevičius E. Mikromicetai grūduose ir jų perdirbimo produktuose. ISSN 1392-0227. Maisto chemija ir technologija. 2009. T. 43, Nr. 2. P. 57.
13. Lugauskas A. Mikotoksinų kaupimosi maiste dėsningumai ir prevencinių saugos priemonių paieška. ISSN 1392-0227. Maisto chemija ir technologija. 2006. T. 40, Nr. 2. P. 16-24.
33 14. Lugauskas A., Nivinskienė O., Selskienė A., Grigucevičienė A. Dulkės – pavojingos maisto žaliavos ir produktų taršos ekologinis veiksnys. ISSN 1392-0227. Maisto chemija ir technologija, Vilnius. 2008. T. 42, Nr. 1. P. 27-33.
15. Lugauskas A., Stakėnienė. Mikromicetai, paplitę ant sandėliuose ir prekyboje esančių vaisių ir uogų. ISSN 0235-7224. Ekologija, Vilnius. 2001. Nr. 1. P. 3-10.
16. Mollazade K., Omid M., Arefi A. Comparing data mining classifiers for grading raisins based on visual features. Computers and Electronics in agriculture 84. Iran. 2012. P. 124-131.
17. N.P. Jolly, O.P.H. Augustyn, I.S. Pretorius. The Role and Use of Non-Saccharomyces Yeasts in Wine Production. J. Enol. Vitic., Vol. 27, No. 1. South Africa. 2006. P. 15.
18. Rello A. V. Ochratoxin A in overripe grapes, raisins and special wines. In vitro and in vivo studies on fungi isolated from grapes and raisins as affected by physical, chemical and biotic agents. University of Lleida, Spain. 2007.
19. Sinha N. K., Sidhu J. S., Barta J., Wu J. S. B., Cano M. P. Handbook of fruits and fruit processing. Second edition. John Wiley & Sons, Ltd. 2012.
20. Susca A., Perrone G., Cozzi G., Stea G., Logrieco A. F., Mulè G. Multilocus sequence analysis of Aspergillus Sect. Nigri in dried vine fruits of worldwide origin. International Journal of Food Microbiology 165. Italy. 2013. P. 163-168.
21. Tjamos S. E., Antoniou P. P., Kazantzidou A., Antonopoulos D. F., Papageorgiou I., Tjamos E. C. Aspergillus niger and Aspergillus carbonarius in Corinth Raisin and Wine-Producing Vineyards in Greece: Population Composition, Ochratoxin A Production and Chemical Control. ISSN 0931-1785. J. Phytopathology 152. Blackwell Verlag, Berlin. 2004. P. 250. 22. Williamson G., Carughib A. Polyphenol content and health benefits of raisins. Nutrition
research 30. United Kingdom, USA. 2010. P. 511-519.
23. Xia E., Deng G., Guo Y., Li H. Biological Activities of Polyphenols from Grapes. International Journal of Molecular Sciences. ISSN 1422-0067. China. 2010. P. 622-634.
24. http://vmvt.lt/lt/naujienos/474/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d. 25. http://vmvt.lt/lt/naujienos/1981/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d. 26. http://vmvt.lt/lt/naujienos/2649/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d. 27. http://vmvt.lt/lt/naujienos/2914/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 14 d. 28. http://vmvt.lt/lt/naujienos/2763/ Prieiga prie interneto 2013 m. lapkričio 16 d.
29. http://www.tis-gdv.de/tis_e/ware/trockfru/rosinen/rosinen.htm Prieiga prie interneto 2013 m. sausio 3 d
