1
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS KATEDRA
Rūta Žilinskien÷
KARŠTAI IR ŠALTAI RŪKYTŲ DEŠRŲ
GAMYBOS TECHNOLOGIJŲ ANALIZö IR JŲ
KOKYBĘ LEMIANTYS VEIKSNIAI
Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas: prof. dr. Vigilijus Jukna
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Karštai ir šaltai rūkytų dešrų gamybos technologijų analiz÷ ir jų kokybę įtakojantys veiksniai“
1. Yra atliktas mano pačios:
2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2012 02 28 Rūta Žilinskien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2012 02 28 Rūta Žilinskien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO ... ... ... 2012 02 28 Vigilijus Jukna
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE 2012 02 28 Romas Gružauskas
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
Summary
4
Įvadas
6
1. Literatūros apžvalga
8
1.1 M÷sos gamybos dinamika Lietuvoje
8
1.2 M÷sos kokyb÷s samprata ir kokybiniai faktoriai
15
1.2.1 Kokyb÷s samprata 15
1.2.2 Veiksniai, turintys įtakos m÷sos kokybei 16
1.2.3 Kokybiniai faktoriai 19
1.3 M÷sos gaminiai, jų klasifikacija
21
2. Tyrimo atlikimo vieta ir metodika
23
3. Tyrimo rezultatai
24
3.1 Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos technologijos 24
3.2 Karštai rūkytų dešrų gamybos technologijos 27
3.3 Žaliavų ir receptūrinių komponentų rizikos veiksnių analiz÷ 28
3.4 Dešrų gamybos technologijų analiz÷ 33
3.5 Dešrų kokyb÷s tyrimai 35
4. Rezultatų aptarimas
42
Išvados
43
Literatūros sąrašas
44
4
Summary
Master: Rūta Žilinskien÷
Topic of Master thesis: ANALYSIS OF HOT AND COLD SMOKED SAUSAGES PRODUKTION TECHNOLOGIES AND DECISIVE QUALITY FACTORS
Master's work tutor of M. Sc: Prof. V. Jukna
Lithuania University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Animal Science Master's work accomplished in the year 2010-2012, volume of this Master's work 55 pages, 13 tables, 9 pictures and 4 supplement.
Meat is one of the most valuable food products. All essential food ingredients necessary for the human body may be found in it.
Meat is the basic source of proteins and amino acids in the human nutrition. In addition, the human body is able to assimilate up to 30 percent of iron from meat ( only 15 percent of iron is absorbed from other food sources). Meat contains some minerals: sodium, potassium, iron, calcium, phosphorus, etc. Vitamins, micro and macro elements – these are meat constituents crucially important for a normal body development and functioning. Vitamins: A, B, D, P, PP and others are found in meat.
In Lithuania, the consumption of meat and its products, as compared to other food products, reaches 27,8 percent.
The aim of the thesis: to analyse production technologies of hot and cold smoked sausages, to establish factors determining their quality.
The objectives of the thesis:
1. To introduce to ŽŪB „Nematekas“ production technologies of hot and cold smoked sausages.
2. To carry out analysis of hot and cold smoked sausages production technologies.
3. To carry out risk analysis of raw materials and formula components, to establish important control points. 4. To determine decisive factors on sausage quality.
By the observation and research data, the following conclusions may be pointed out: 1. ŽŪB „Nematekas“ produces hot smoked sausages of the top quality, keeps to the regulations under LST 1919:2003, and applies classical technologies.
2. All cold smoked and dried sausages are produced with the use of probiotic ferment cultures.
3. The process of smoking in the production of hot smoked sausages lasts from 2 to 3 times faster than it is indicated in the corresponding literature. Dried and cold smoked sausages are
5 matured in the temperature higher than usual from 2°C to 5°C and under the air conditions where relative humidity is higher by 2-11 percent.
4. The research on the chemical composition of dried, hot and cold smoked sausages has shown that the biggest amount of collagen-free meat proteins was found in dried sausages of the top quality, respectively by 9,73 percent more than in hot smoked sausages of the top quality (p < 0,05) . The lowest amount of moisture has been determined in dried sausages of the 1st sort, that made by 29,34 percent less than in hot smoked sausages of top quality (p < 0,05). The smallest amount of fat was established in hot smoked top quality sausages, which correspondingly was lower by 23,92 percent as compared to dried sausages of the 1st sort (p < 0,05).
5. All examined sausage specimens correspond to the percentage of collagen-free meat protein quantity under LST 1919:2003. The quantity of moisture in some dried and hot smoked sausage specimens of the highest quality exceeded the permissible standard under LST 1919:2003.
6
Įvadas
M÷sa vadinami skerdžiamų gyvulių raumenys su juose esančiais kaulais, jungiamuoju ir riebaliniu audiniu, nervais, limfagysl÷mis ir limfmazgiais, kraujagysl÷mis ir kraujo likučiais t.y. visa gyvulio skerdena. Iš÷mus kaulus, lieka vadinamasis m÷sos minkštimas ( m÷sa be kaulo).
M÷sa yra vienas iš vertingiausių maisto produktų. Joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Jos maistin÷ vert÷, technologin÷s ir kulinarin÷s ypatyb÷s labai priklauso nuo ją sudarančių audinių – raumenų, riebalų; jungiamojo ir kaulinio audinių santykio. Kuo daugiau m÷soje raumens ir mažiau jungiamojo audinio bei kaulų, tuo didesn÷ jos maistin÷ vert÷. Įvairių audinių santykis m÷soje priklauso nuo gyvulio lyties ir veisl÷s, amžiaus ir įmitimo, š÷rimo ir sveikatos būkl÷s (Vaitkus J., 1995).
M÷sa yra pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Be to, iš m÷sos žmogaus organizmas paj÷gus pasisavinti net 30 proc. čia esančios geležies (iš kitų maisto šaltinių geležies pasisavinama tik apie 15 proc.). Taigi m÷sos ir iš jos pagamintų maisto produktų kokyb÷ yra vienas aktualiausių šios dienos klausimų ne tik gyvulininkyst÷s specialistams ar m÷sos perdirbimo įmon÷se dirbantiems m÷sos gaminių technologams, bet ir eiliniams vartotojams (ŽŪM informacija, 2009).
Pagrindinis m÷sos, kaip maisto produkto, kokyb÷s rodiklis, yra jos biologin÷ vert÷. Didžiausią biologinę vertę turi pilnaverčiai m÷sos baltymai, kuriuose yra visos žmogaus organizmui būtinos ar nepakeičiamos amino rūgštys. M÷sos baltymai yra pagrindin÷ raumens audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus, tod÷l organizmo lengvai pasisavinami ir vadinami pilnaverčiais.
Vidutiniškai žmogui per parą su maistu reikia 1,2 g baltymų 1 kg kūno svorio. Pilnaverčių baltymų paros norma 30 proc. Baltymai labai svarbūs žmogaus organizmui, nes yra:
• energijos šaltinis;
• nepakeičiamų amino rūgščių šaltinis.
M÷sos riebalai yra labai kaloringi. Jie yra žmogaus organizmui būtinai reikalingų nesočių riebiųjų rūgščių šaltinis. Be to, riebalai pagerina m÷sos skonį ir kulinarines savybes. Riebalai taip pat svarbūs žmogaus organizmui, nes yra:
• energijos šaltinis;
• turi nesočiųjų riebiųjų rūgščių; • turi riebaluose tirpių vitaminų.
Jungiamajame audinyje yra ekstrakcinių medžiagų. Tai tam tikros baltymin÷s medžiagos, kurios suteikia m÷sai kvapą, skonį ir skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą.
M÷soje yra ir mineralinių druskų: natrio, kalio, geležies, kalcio, fosforo ir kt.
Angliavandenių kiekis m÷soje svyruoja nuo 1-1,5 proc., tod÷l kaip energijos šaltinis jie nežymūs. Vitaminai, mikro, makroelementai- tai būtina m÷sos sud÷tin÷ dalis, normaliam organizmo vystymuisi
7
ir funkcionavimui. M÷soje yra randama šių vitaminų: A, B, D, P, PP ir t. t. Žalios m÷sos sud÷tyje yra vandenyje ir riebaluose tirpių vitaminų, reguliuojančių augimą ir fiziologinius procesus. Dalis vitaminų žūva terminio apdorojimo metu ir likusio kiekio nepakanka organizmui, tod÷l trūkstama vitaminų dalis kompensuojama kitu maistu (Baltuškien÷ V., Gečien÷ R., 2007).
Dabartin÷ m÷sos pramon÷ pateikia vartotojui daugelio rūšių m÷są, taip pat gamina daug įvairių jos gaminių: dešras, dešreles, sl÷gtainius, paštetus, vyniotinius, pusfabrikačius, karštai rūkytus gaminius ir kt. (ŽŪM informacija, 2009).
Lietuvoje m÷sos ir jos produktų suvartojimas, lyginant su kitais maisto produktais, sudaro 27,8 proc. Tarp m÷sos produktų išlieka populiariausia kiauliena. 2010 metais vienas gyventojas jos suvartojo apie 39 kg – 4 kg mažiau nei vidutiniškai ES šalyse (43 kg). Daugiausia šios m÷sos suvalgo ispanai (61 kg), danai ir austrai (po 58 kg).
Paukštienos Lietuvoje suvartojama beveik dvigubai mažiau nei kiaulienos, tačiau beveik tiek pat, kiek vidutiniškai ES. Daugiausia jos suvalgo airiai (32 kg), ispanai ir portugalai (po 30,5 kg).
Jautienos Lietuvoje tesuvartojama apie 5 kg. Dar mažiau jos suvalgo lenkai ir vengrai. Daugelyje naujųjų ES šalių jautienos suvartojimas maž÷ja, nes sparčiausiai kyla šios m÷sos kaina. Daugiausia jautienos suvalgo danai (29 kg), prancūzai ir švedai (po 26 kg) (Gapšys A., 2011).
Jeigu paklaustum÷m žmonių ką šiandien valg÷ pietums, 75-80 proc. atsakymų būtų m÷są, dar nedidel÷ dalis, žuvį arba daržoves. Tod÷l noriu akcentuoti būtent atsakymą – m÷są, kadangi tai yra aktualu didžiajai žmonių daliai pasaulyje.
Darbo tikslas: išanalizuoti karštai ir šaltai rūkytų dešrų gamybos technologijas, nustatyti jų kokybę įtakojančius veiksnius.
Darbo uždaviniai: 1. Susipažinti su ŽŪB „Nematekas“ gaminamų karštai ir šaltai rūkytų dešrų gamybos technologijom.
2. Atlikti karštai ir šaltai rūkytų dešrų gamybos technologijų analizę.
3. Atlikti žaliavų ir receptūrinių komponentų rizikos veiksnių analizę, nustatyti svarbius valdymo taškus.
8
1. Literatūros apžvalga
1.1 M÷sos gamybos dinamika Lietuvoje
Gyvulininkyst÷s sektorius Lietuvoje yra svarbi žem÷s ūkio sritis. Šio sektoriaus pl÷trai šalyje yra palankios gamtin÷s sąlygos, susiformavusios gyvulių auginimo tradicijos, sukaupta patirtis.
Pra÷jusiame šimtmetyje gyvulių auginimas Lietuvoje buvo pasiekęs didžiausią masiškumą, tačiau buvo mažiau efektyvus nei dabar. Vienas iš svarbiausių veiksnių, l÷musių šalies gyvulininkyst÷s sektoriaus pl÷tros pokyčius, buvo Lietuvos įstojimas į ES 2004 metais. Bendros ekonomin÷s erdv÷s išsipl÷timas ir ES rinkos reguliavimo bei paramos priemon÷s suteik÷ galimybę Lietuvos gyvulininkyst÷s sektoriaus konkurencingumui augti. Didžiausios įtakos šiam augimui tur÷jo mažesn÷s gyvulių auginimo sąnaudos ir sveikų gyvulių bandų išsaugojimo praktika (Melnikien÷ R., 2011).
Gyvulininkyst÷s sektorius yra svarbus maisto pramonei. M÷sos, pieno ir kitų perdirbimo įmonių techninius potencialas sudaro visas galimybes maksimaliai išnaudoti gyvulininkyst÷s sektoriaus išteklius ir sudaryti ekonomines prielaidas šio sektoriaus pl÷trai (Melnikien÷ R., 2011).
Bendras m÷sos gamybos kitimas Lietuvoje 1994-2010 metais pateikiamas 1 paveiksle.
1 pav. M÷sos gamybos apimtys 1994-2010 metais (Statistikos departamentas, 2011).
Statistikos departamento duomenimis, 2010 metais paskersta 9 proc. daugiau gyvulių ir paukščių nei 2009 metais, o gyvulių supirkta (skerdienos svoriu) 10 proc. daugiau. Mažiau supirkta veršelių, telyčių ir karvių. Palyginti su 2008 metais gyvulių supirkta 3 proc. mažiau (Gapšys A., 2011).
9 ŽŪMPRIS duomenimis, 2010 metais Lietuvoje skerdyklų ir m÷sos perdirbimo įmonių buvo priskaičiuota 129, o gyvulių skerdenas klacifikuojančių skerdyklų net 19 (ŽŪMPRIS informacija, 2011).
Trisdešimties didžiausių maisto ir g÷rimų pramon÷s bendrovių pagal 2010 metų pardavimus sąraše m÷sos perdirbimo įmonių pardavimų pajamos buvo: UAB „Utenos m÷sa“- 235,095 tūkst./Lt, AB „Krekenavos agrofirma“- 218,245 tūkst./Lt, UAB „Agrovet“- 162,792 tūkst./Lt, UAB „Biovela“ - 108,349 tūkst./Lt, ŽŪB „Nematekas“ - 106,699 tūkst./Lt, UAB „Samsonas“ -100,524 tūkst./Lt ir UAB „Agaras“ 82.078 tūkst./Lt (Verslo žinių informacija 2011).
2009 metais valstybin÷ gyvūninio maisto kontrol÷ buvo vykdoma 44229 gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose, iš jų 211 m÷sos produktų gamybos įmon÷se. Pagal sektorius daugiausiai buvo patikrinta m÷sos perdirbimo įmonių, kurios sudar÷ 46,8 proc. nuo visų įvertintų įmonių. Per 2009 metus gyvūninio maisto gamybos įmon÷s buvo patikrintos 1149 kartus. Tikrinant gyvūninio maisto tvarkymo subjektus, 14 proc. tikrinimų buvo nustatyti pažeidimai, už kuriuos taikytos sankcijos.
Įmon÷se vyravo bendrieji higienos pažeidimai, sudarantys 23,5 proc. visų nustatomų pažeidimų. Taip pat nemažai nustatyta produktų ženklinimo ir naudojamo vandens priežiūros pažeidimų – po 14,1 proc. RVASVT (užtikrinančios įmon÷je gaminamos produkcijos saugos kontrolę) trūkumų rasta tik 5 proc. (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
Remiantis Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2010 m. RVASVT pagrįsta savikontrol÷ yra įdiegta ir funkcionuoja 98 proc. šalies maisto tvarkymo subjektų (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
Pagal LMPA duomenis, lietuviškuose m÷sos gaminiuose trūksta lietuviškos m÷sos.
2011 m. I pusmetį į Lietuvą įvežta 54,05 tūkst. tonų m÷sos ir jos gaminių (7,44 tūkst. tonų arba 16 proc. daugiau negu per 2010 m. I pusmetį). 2010 m. I pusmetį buvo įvežta 46,6 tūkst. tonų m÷sos ir jos gaminių.
Daugiausiai įvežama šviežios kiaulienos, paukštienos ir m÷sos gaminių, avienos, ožkienos ir kitų gyvūnų m÷sos įvežami labai nedideli kiekiai. Visų rūšių m÷sos ir m÷sos gaminių įvežami kiekiai mažesni negu pra÷jusiais metais.
10 1 lentel÷. M÷sos gaminių įvežimas (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
Įvežta mėsos ir mėsos gaminių (t) Laikotarpis
jautienos kiaulienos paukštienos subproduktų mėsos gaminių
2010 m. I pusm. 601 25.365 7.831 2.882 9.838
2011 m. I pusm. 864 31.154 8.286 4.274 9.362
Palyginimas t. 264 5.790 455 1.392 -475
Palyginimas, % 44% 23% 6% 48% -5%
Didžiausią dalį pagal m÷sos rūšį sudaro įvežama kiauliena – 54 proc., m÷sos gaminiai – 22 proc. paukštiena – 16 proc. ir subproduktai 6,5 proc. nuo viso įvežamo m÷sos ir m÷sos gaminių kiekio.
M÷sos ir m÷sos gaminių įvežimo palyginamieji kiekiai pagal rūšis tonomis pateiktas 2 lentel÷je.
2 lentel÷. M÷sos ir m÷sos gaminių įvežimo palyginamieji kiekiai pagal rūšis (t) (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
Mėsos ir mėsos gaminių įvežimo palyginamieji kiekiai pagal rūšis (t) Laikotarpis
jautienos kiaulienos paukštienos subproduktų mėsos
gaminių iš viso % nuo viso
kiekio 1,60% 57,60% 15,30% 7,90% 17,30% 100,00%
2011 m. I
pusm. 864 31.154 8.286 4.274 9.362 54.052,60
Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtin÷ – 53,1 proc. (skaičiuojant, kad paskerstų kiaulių skerdenų vidutinis svoris 80 kg). M÷sos kiekiai rinkoje pateikiami 3 lentel÷je. 3 lentel÷. M÷sos kiekiai rinkoje (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
Mėsos rūšis Jautiena Kiauliena Paukštiena
Įvežamas mėsos kiekis rinkoje % 5,60% 53,10% 18,70%
Lietuvoje pagamintos mėsos kiekis % 94,40% 46,90% 81,30%
Žem÷s ūkio informacijos ir kaimo verslo centro (toliau – ŽŪIKVC) Gyvulių registro duomenimis, 2011 m. spalio 1 d. Lietuvoje buvo laikoma 701,9 tūkst. galvijų arba 1 proc. mažiau nei prieš metus, kai jų buvo 708,8 tūkst.
Skerdimui skirtų vyresnių kaip 12 m÷n. amžiaus bulių per metus sumaž÷jo 3,5 proc., ir 2011 m. spalio 1d. jų buvo 46,4 tūkst. Statistikos departamento duomenimis, 2011 m. sausio 1d. auginamų kiaulių skaičius buvo 929,4 tūkst. arba tik 0,1 proc. daugiau negu 2010 m. sausio 1d., kai jų Lietuvoje buvo 928,2 tūkst.
11 Per 2011 m. sausio – rugs÷jo m÷n. Lietuvoje įmonių supirktas ir paskerstas gyvulių ir paukščių kiekis skerdienos svoriu sudar÷ 110,3 tūkst. t (gyvo svorio – 1696,3 tūkst. t). Palyginti su 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu, supirktas kiekis nesikeit÷.
Galvijų skerdenos svoriu supirkta 26,9 tūkst. t (gyvo svorio – 55,3 tūkst. t) arba 4,5 proc. mažiau, kiaulių supirkta 30,3 tūkst. t skerdienos svoriu (gyvo svorio – 42,7 tūkst. t) arba 8 proc. daugiau, o paukščių supirkta 53,1 tūkst. t skerdienos svoriu (gyvo svorio – 71,2 tūkst. t) arba 1 proc. mažiau negu 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu.
Statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje galvijų vidutin÷ 2011 m. I–III ketvirčio supirkimo kaina buvo 8,00 Lt/kg – 19 proc. didesn÷ nei 2010 m. I–III ketvirtį, kai vidutin÷ kaina buvo 6,70 Lt už kg skerdenos. Lietuvoje už galvijus mokama kaina sudar÷ apie 80 proc. ES vidutin÷s kainos lygio.
Kiaulių vidutin÷ supirkimo kaina 2011 m. I–III ketvirtį šalyje padid÷jo 15 proc., palyginti su 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu, ir buvo lygi 5,70 Lt už kg skerdenos. Ši kaina buvo praktiškai tokia pati, kaip ir ES kiaulienos vidutin÷s kaina 2011m. sausio – rugs÷jo m÷n. Reikia pabr÷žti, kad d÷l užfiksuoto kiaulių maro šalyje, kiaulių supirkimo kainos pastebimai krito ir 2011 m. rugs÷jį sudar÷ tik 97 proc. vidutin÷s ES kainos.
Paukščių skerden÷lių kaina 2011 m. I–III ketvirtį palyginti su 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu, padid÷jo 15 proc., ir siek÷ 4,74 Lt už kg. Palyginti ją su vidutine paukštienos kaina ES, Lietuvoje ji buvo apie 19 proc. mažesn÷ (ŽŪM informacija, 2011).
Pasaulin÷je rinkoje prognozuojamas m÷sos gamybos augimo silpn÷jimas, ryšium su gyvulių skaičiaus maž÷jimu ir infekcijų protrūkiais. M÷sos gamybos augimas geriausiu atveju gal÷tų sudaryti iki 1 proc. Numatoma, kad 2011 m. tur÷tų būti pagaminta 294 mln. t m÷sos. Tikimasi nedidelio kiaulienos ir paukštienos gamybos augimo, o galvijienos ir avienos gamybos augimo iš viso nenumatoma. M÷sos suvartojimas pasaulyje vienam gyventojui tur÷tų padid÷ti iki 42 kg, o išsivysčiusiose šalyse – apie 78,4 kg. (www.vic.lt).
Per 2011 m. I–III ketvirtį iš Lietuvos buvo išvežta 65,6 tūkst. t m÷sos ir jos produktų, o įvežta 37 proc. daugiau (90,2 tūkst. t). Palyginti su 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu, eksportas padid÷jo apie 21 proc. Tuo tarpu iš kitų šalių m÷sos ir jos produktų į Lietuvą buvo įvežta 7 proc. didesnis kiekis nei per 2010m. I–III ketvirtį.
Per 2011 m. 9 m÷n. eksportuota 17,1 tūkst. t galvijienos, t. y. 7 proc. mažiau nei pernai. 54,5 proc. galvijienos išvežta į Rusiją (9,3 tūkst. t), o likęs kiekis – 39 proc. – į ES šalis (į Italiją – 1,6 tūkst. t, Švediją – 1,0 tūkst. t, Olandiją – 1,4 tūkst. t). Už į trečiąsias šalis išvežtą galvijieną m÷sos sektoriaus įmon÷ms per 2011 m. I–III ketvirtį buvo išmok÷ta apie 9,8 mln. Lt eksporto grąžinamųjų išmokų.
12 Galvijienos importas visada buvo labai menkas, tačiau per 2011 m. I–III ketvirtį padid÷jo 6 proc. ir sudar÷ 1,7 tūkst. t. Daugiausia jautiena įvežama iš Latvijos ir Lenkijos.
Kiaulienos eksportas, metai po metų buvęs labai nežymus, per 2011 m. I–III ketvirtį padid÷jo 89 proc. – eksportuota 6,4 tūkst. t kiaulienos. Apie 50 proc. šio kiekio išvežta į ES šalis (Latvija, Estija, Švedija, Danija, Prancūzija), o likusi dalis – į Rusiją, Baltarusiją, Kazachstaną, Islandiją. Gyvų kiaulių eksportas, prad÷jęs did÷ti 2011 m. II ketvirtyje, birželį - rugs÷jį praktiškai sustojo d÷l klasikinio kiaulių maro protrūkio šalyje, d÷l kurio buvo įvesti prekybos apribojimai gyvomis kiaul÷mis bei kiaulių produktais. Tod÷l per 2011 m. I–III ketvirtį, palyginti su 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu, gyvų kiaulių eksportas sumaž÷jo 57 proc. (išvežta 196,8 tūkst.). Į Rusiją išliko tos pačios per penkis m÷nesius eksportuotų kiaulių apimtys, t. y. 105,1 tūkst. arba 54 proc. nuo viso išvežtų kiaulių skaičiaus, į Lenkiją – 67,7 tūkst. (apie 34,8 proc.). Į Rusiją vežamos sunkesn÷s nei 50 kg svorio kiaul÷s, į Lenkiją – iki 50 kg svorio paršeliai.
Esant nepakankamam (54 proc.) apsirūpinimui savos gamybos kiauliena vietin÷je rinkoje, kiauliena importuojama. Kiaulienos importas 2010 m. maž÷jo kas m÷nesį, tačiau nuo 2011 metų pradžios prad÷jo augti ir 2011 m. rugs÷jo m÷nesį praktiškai pasiek÷ 2010 m. lygį. Per 2011 m. I–III ketvirtį importuota 44,9 tūkst. t. Tolesnį importo augimą pristabd÷ gyvų kiaulių išvežimo apribojimai, kurie padidino jų realizavimą vidaus rinkoje. Daugiausia kiaulienos importuojama iš Vokietijos – apie 26 proc. (11,8 tūkst. t), iš Lenkijos – apie 24 proc. (10,9 tūkst. t), iš Belgijos – apie 17 proc. (7,8 tūkst. t).
Per 2011 m. I–III ketvirtį paukštienos eksportuota 21,1 tūkst. t arba 23 proc. didesnis kiekis, importuota - 17,3 tūkst. t arba 13 proc. daugiau, palyginti su tuo pačiu 2010 m. laikotarpiu. Pagrindin÷s rinkos, į kurias buvo vežama paukščių m÷sa: Latvija (34 proc.), Olandija (17,6 proc.), Estija (13 proc.). Į Lietuvą paukštienos buvo įvežama daugiausia iš Lenkijos (54 proc.), Olandijos (12,1 proc.).
Dešrų ir panašių produktų iš m÷sos bei konservų importas į šalį buvo tik 3 proc. didesnis 2010 m. Per 2011 m. I–III ketvirtį buvo importuota 15,5 tūkst. t. dešrų ir panašių produktų iš m÷sos ir m÷sos konservų Tačiau eksportuotas dešrų kiekis buvo 32 proc. didesnis ir siek÷ 8,9 tūkst. t. Dešros įvežamos iš Lenkijos (62proc.), Estijos (26 proc.), išvežamos – į Latviją (50,6 proc.), Rusiją (16,4 proc.) (ŽŪM informacija, 2011).
ŽŪIKVC Gyvulių registro duomenimis, per 2011 m. iš Lietuvos išvežta 126,3 tūkst. veršelių arba 4,5 proc. mažiau negu 2010 m. (www.vic.lt).
Lietuvoje apsirūpinimas sava galvijiena d÷l ypač sumaž÷jusio vidaus vartojimo (tik 4,2 kg 1 gyventojui) išaugo iki 284 proc., tačiau galvijienos pasiūlos pertekliaus n÷ra tik didelio eksporto d÷ka (didesnioji pagamintos galvijienos pus÷ eksportuojama). Ypač galvijų paklausa išaugo nuo
13 2010 metų rugs÷jo m÷n., kai jų pirkimu prad÷jo dom÷tis turkai. Jie pasiūl÷ didesnę negu šalies skerdyklos supirkimo kainą, tod÷l per 2011 m. 9 m÷n. apie 1,4 tūkst. gyvų galvijų buvo išvežta į Turkiją (beveik 3 kartus daugiau negu 2010 m. per tą patį laikotarpį), o mūsų m÷sos gamintojai prarado žaliavą.
2011 metų pradžioje daugelyje ES šalių, taip pat ir Lietuvoje, kiaulių supirkimo kainos maž÷jo, o pašarinių grūdų kainos augo (Lietuvoje sausio m÷n. pabaigoje jos buvo apie 75 proc. didesn÷s nei 2010 m.), tod÷l situacija kiaulių augintojams nebuvo palanki.
Siekiant įveikti krizę ES kiaulienos sektoriuje, vasarį buvo priimtas politinis sprendimas prad÷ti taikyti privatų kiaulienos saugojimą. Iš rinkos buvo išimta 144 tūkst. t. kiaulienos ir tai šiek tiek pakoregavo kainas kiaulių augintojų naudai. Nors Lietuvoje ši priemon÷ nebuvo populiari (niekas ja nepasinaudojo, kaip ir 2007 m.), tačiau ji stabilizavo pad÷tį ES kiaulininkyst÷s sektoriuje. Vos tik prad÷jus stabilizuotis pad÷čiai kiaulienos rinkoje, Lietuvoje ji v÷l kardinaliai pakeit÷ 2011 m. birželio 1 d. užfiksuotas pirmasis klasikinis kiaulių maro atvejis (Jonavos r.). Į šalį buvo uždrausta įvežti ir išvežti gyvas kiaules, sustabdyta prekyba ir jų produktais. Kiaulių augintojai d÷l šių apribojimų bei užkr÷stų kiaulių priverstinio utilizavimo patyr÷ didžiulių nuostolių. Buvo prad÷ti aktyvūs kiaulių steb÷jimai ir neužkr÷stuose regionuose. Siekiant paremti kiaulių augintojus, iš valstyb÷s biudžeto l÷šų numatyta iki 100 proc. kompensuoti nuostolius už sunaikintas kiaules, sunaikintus pašarus ir pašarines žaliavas bei įmon÷je atliktą dezinfekciją.
Statistikos departamento išankstiniais duomenimis, 2011 m. sausio–rugs÷jo m÷n. iš Lietuvos eksportuota žem÷s ūkio ir maisto produktų už 8,2 mlrd. Lt (24,3 proc. daugiau negu per atitinkamą 2010 m. laikotarpį), importuota – beveik už 7 mlrd. Lt (24,9 proc. daugiau). Teigiamas prekybos balansas 2011 m. sausio–rugs÷jo m÷n. siek÷ 1 232 mln. Lt ir, palyginti su 2010 m. tuo pačiu laikotarpiu, padid÷jo 214,5 mln. Lt arba 21,1 proc.
2011 m. sausio–rugs÷jo m÷n. žem÷s ūkio ir maisto produktų eksportas sudar÷ 16 proc. viso prekių eksporto, ir palyginti su atitinkamu 2010 m. laikotarpiu, sumaž÷jo 1,4 procentinio punkto. Importas sudar÷ 12,1 proc. viso importo, jo dalis sumaž÷jo 0,9 procentinio punkto.
Daugiausia žem÷s ūkio ir maisto produktų eksportuota į Rusiją (29,7proc.), Latviją (13,5 proc.), Vokietiją (10,5 proc.) (ŽŪM informacija, 2011).
2010 m. duomenimis, kiaulieną į Lietuvą įveža 60 įmonių, 40 jų yra m÷są perdirbančios įmon÷s, kurios įvež÷ 94 proc. viso kiaulienos kiekio.
Pagal 2010 m. sausio m÷nesio duomenis, 29 proc. kiaulienos į Lietuvą įvežta iš Vokietijos, 25 proc. - iš Lenkijos, 17 proc. - Belgijos, 13 proc. - Danijos, 10 proc. - Olandijos ir 6 proc. – iš kitų šalių. Iš Lenkijos kiaulieną veža 43 m÷sos vež÷jai (http://investar.lt/).
14 Kadangi vartotojams yra svarbi m÷sos kilm÷, pasaulyje atliekami skirtingose šalyse užaugintų gyvulių m÷sos tyrimai norint nustatyti, ar egzistuoja objektyvūs cheminių, fizinių, technologinių ir juslinių savybių skirtumai. Daugelio tyr÷jų nuomone, spalva yra pagrindinis veiksnys, lemiantis vartotojų sprendimą pirkti žalią m÷sa, mat daugumai pirk÷jų rausva m÷sos spalva siejasi su šviežumu.
Išanalizavus Lietuvos rinkoje parduodamos skirtingų šalių kiaulienos nugarin÷s m÷ginių, kurių kilm÷s šalys – Lietuva, Lenkija, Vokietija, kokyb÷s rodiklius, tyrimai neįrod÷ žalios m÷sos kokybinio išskirtinumo priklausomai nuo kilm÷s šalies. Nerasta skirtumų tarp baltymų, baltymų be kolageno ir jungiamojo audinio kiekio žalioje m÷soje, virimo ir defrostavimo nuostolių (Gramien÷ G. ir kt., 2010).
Į Lietuvą importuotos m÷sos asortimentas ir savyb÷s n÷ra pakankamai ištirtos, tod÷l įmon÷ms, vartotojams bei visuomenei trūksta informacijos apie Lietuvos m÷sos perdirbimo įmonių gaminamų bei įvežamų iš kitų šalių šviežios m÷sos ir termiškai apdorotų m÷sos gaminių sud÷ties ir kokyb÷s rodiklius.
Termiškai apdorotų m÷sos gaminių rinkos analiz÷ parod÷, kad daugiausiai į Lietuvą importuojami II rūšies gaminiai, kurių kokyb÷ d÷l mechaniškai atskirtos m÷sos naudojimo yra neaukšta. Importuojamų termiškai apdorotų m÷sos gaminių etiket÷se dažniau nei lietuviškos kilm÷s, deklaruojant mechaniškai atskirtos m÷sos naudojimą, nenurodomas jos procentinis kiekis ir kilm÷. Gaminių sud÷tis, nurodyta gaminio etiket÷je, dažnai neatitiko eksperimentiniu būdu nustatytos.
Termiškai apdorotų m÷sos gaminių juslinių profilių ir priimtinumo duomenų analiz÷ parod÷, kad vartotojams priimtinesn÷ tvirtesn÷s tekstūros virtos dešrel÷s. Intensyviau jaučiamas bendras ir prieskonių skonis lietuviškose virtose-rūkytose dešrel÷se tur÷jo teigiamą įtaką priimtinumui, lyginant su importuotomis dešrel÷mis. Virtos rūkytos bei virtos dešros skyr÷si pagal atskirų išvaizdos, kvapo, tekstūros, savybių intensyvumą, tačiau nenustatytas reikšmingas skirtumas tarp skirtingos kilm÷s šalių m÷ginių priimtinumo (Gramien÷ G. ir kt., 2009).
Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, vykdydama kontrol÷s programą paremtą rizikos vertinimu d÷l įvežamų m÷sos produktų saugos ir kokyb÷s reikalavimų, atlieka ne tik Lietuvoje pagamintų m÷sos ir m÷sos produktų, bet ir įvežamų gaminių saugos, kokyb÷s, ženklinimo kontrolę (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
15
1. 2 M÷sos kokyb÷s samprata ir kokybiniai faktoriai
1.2.1 Kokyb÷s samprata
Kokyb÷ išvertus iš lotyniško žodžio “qualitas” reiškia aprūpinimas. Visai kitokią reikšmę kokyb÷ įgauna kalbant apie produktą “ tai yra kokybiška “ arba “ tai yra kokyb÷”. Taip apibūdinamas kokybiškas produktas, arba kokybiškas gaminys, o jei m÷sa – kokybiška m÷sa. Dauguma vartotojų sieja kokybę su kažkuo geru, vertingu, turinčiu aukštą maistinę vertę (Hofmann K.,1999).
Labai svarbus m÷sos, kaip maisto produkto, kokyb÷s rodiklis yra jos biologin÷ vert÷, priklausanti nuo maistingumo, organoleptinių, higieninių savybių ir koloringumo.M÷sa turi būti geros prekin÷s išvaizdos ir atitikti veterinarinius – higieninius reikalavimus (Jukna Č., ir kt., 1998).
Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitik÷jimą (Klimas R., Klimien÷ A., 2003).
Vartotojai pageidauja ne riebios, o liesesn÷s m÷sos. Šiuo metu iškilo per liesos kiaulienos problema. Prieš 30 metų žmon÷s tur÷jo visai kitokį supratimą apie m÷sos kokybę. Pačios geriausios kokyb÷s buvo riebi kiauliena. Lašiniai kainuodavo brangiausiai. Riebalų yra didel÷ kulinarin÷ reikšm÷. D÷ka riebalų rūkant m÷są išryšk÷ja aromatin÷s medžiagos (Pfeiffer H., ir kt., 2000).
Vartotojas nori, kad šviežia m÷sa patraukliai atrodytų. Šviežumą n÷ra lengva apibr÷žti, subjektyviai jaučiama ir priklauso nuo skirtingų poveikių ir aplinkybių. Šviežia m÷sa – visuma savybių kaip m÷sos spalva, paviršiaus įpatyb÷s, kvapas, temperatūra, prezentacijos rūšis, pardavimo aplinkyb÷s (Brunken H. G., Glodek P.,2004).
Skirtingų gyvulių rūšių skiriasi m÷sos spalva, atitinkamai skiriasi vartotojo lūkestis, kiauliena negali būti per blyški. Siūloma m÷sa negali būti pilkos spalvos, ar kitokių spalvinių nukrypimų, ne per daug vandeninga, bet ir ne per sausa. Iš m÷sos negali tek÷ti sultys, negali būti lipni (Branscheid W., ir kt.,1998).
M÷sos kokyb÷ priklauso nuo eil÷s faktorių, kuriem priklauso:
(a) Maistin÷s vert÷s. M÷sos maistin÷ vert÷ priklauso nuo maistinių medžiagų ( proteinų, riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų) kiekių, jų būkl÷s.
(b) Sveikatingumo būkl÷s. Sveikatingumo būkl÷ priklauso nuo m÷sos higieninio stovio, joje esančių nereikalingų medžiagų.
(c) M÷sos tinkamumo gaminimui ir perdirbimui. Gamyba aukštos vert÷s m÷sos gaminių priklauso nuo visų fizinių m÷sos savybių.
M÷sos kokyb÷ priklauso nuo atskirų faktorių, kurie kartu apibr÷žia m÷sos kokybę. Bendri norimos vert÷s m÷sos požymiai ir įpatyb÷s pateikti 4 lentel÷je.
16 4 lentel÷. Geros kokyb÷s m÷sos požymiai (Welz M., 2001).
Pageidaujami kokyb÷s požymiai Kokyb÷s sritis Maloni spalva
Apetitą kelianti išvaizda Šviežia
Aukštos kokyb÷s marmuriškumas Nedidelis sulčių ištek÷jimas Švarus paviršius
Nesausas paviršius Be spalvos pokyčių
Išvaizda
Be neleidžiamųjų riebalų (liesa m÷sa) Neabejotinas sveikatingumas
Sveikatingumo aspektai Malonus m÷sos aromatas
(paruoštos m÷sos skonis ir aromatas) Švelnumas
Vartojimo vert÷
M÷sos kokyb÷ įtakoja tolesnio m÷sos perdirbimo produktų sud÷tį, savybes, maistinę vertę. Tikslingai pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant m÷sos gaminių kokybę, reikalinga išsami m÷sos kokyb÷s rodiklių analiz÷ (Щeлeknaeb Я. D., Нaypyз Л. M. 2001).
M÷sos kokybę lemia raumenų kiekis skerdienoje, jos fizin÷s ir chemin÷s, bei technologin÷s savyb÷s. Iš geros kokyb÷s žaliavos įmanoma pagaminti aukštos kokyb÷s ir konkurencingus m÷sos gaminius. Skerdimui skirti gyvuliai m÷sos perdirbimo požiūriu – tai žaliava, iš kurios gaminama maisto, technin÷ bei kita produkcija. Svarbiausią reikšmę m÷sos perdirbimo pramonei Lietuvos m÷sos bei jos produktų poreikiams tenkinti turi galvijiena (jautiena) ir kiauliena (Skimundris V., 2000).
Nuo žaliavos nemaža dalimi priklauso skerdenos kokyb÷, tod÷l m÷sos perdirbimo pramon÷ gyvulininkyst÷s žaliavą teikiančioms organizacijoms kelia šiuos pagrindinius reikalavimus:
a) skerdimui pristatomi gyvuliai turi būti sveiki,
b) jie turi atitikti galiojančius kokyb÷s (įmitimo) standartų reikalavimus, c) perspektyvoje jie tur÷s atitikti visus m÷sos optimalių savybių reikalavimus.
1.2.2 Veiksniai, turintys įtakos m÷sos kokybei
1. Priešskerdiminiai veiksniai
Gyvulio rūšis. Priklausomai nuo gyvulio rūšies yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis m÷soje, būdingos riebalų susikaupimo vietos. Riebalų spalva, konsistencija, lydymosi temperatūra, riebalų rūgščių kiekis riebaluose yra skirtingų gyvulių rūšių m÷sos kokyb÷s objektyvūs rodikliai. Be to, skirtingų gyvulių rūšių m÷sa skiriasi pagal
17 baltymų kiekį, jų aminorūgščių sud÷tį, ekstraktinių medžiagų kiekį bei maistinę, biologinę ir energetinę vertę (Skimundris V., 2000).
Veisl÷. Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik mas÷s, bet ir m÷sos kokyb÷s atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai m÷sos kokyb÷s rodikliai yra paveldimi. Iš m÷sinių veislių galvijų gaunama vertingiausia m÷sa gerai išvystytu raumeniniu ir riebaliniu audiniu. M÷sinių galvijų veislių skerdenos išeiga yra daug didesn÷ negu pieno ir pieno – m÷sos krypties galvijų (Skimundris V., 2000).
Amžius. Gyvuliui senstant, kinta m÷sos juslin÷s savyb÷s ir chemin÷ sud÷tis. Nustatyta, kad m÷sos skonin÷s savyb÷s, aminorūgščių sud÷tis galutinai susiformuoja galvijams pasiekus 3m., kiaul÷ms 6 – 8 m÷n., avims – 6 m÷n. amžių. Senų galvijų m÷sa yra kietesn÷s konsistencijos, nes jungiamajame audinyje padid÷ja elastinių ir kolageninių skaidulų kiekis. Tokių gyvulių raumenin÷s skaidulos tampa plonesn÷s, sumaž÷ja arba išnyksta riebalinis audinys, tod÷l pablog÷ja m÷sos kulinarin÷s savyb÷s. Senų gyvulių m÷soje yra mažiau visaverčių baltymų ir dr÷gm÷s. M÷sa, paskerdus senus gyvulius, būna blogos kokyb÷s. Geriausios kokyb÷s m÷sa gaunama paskerdus jaunus, lytiškai subrendusius gyvulius: buliukus – 15 – 18 m÷n., kiaules – 6 – 8 m÷n., avis – 7 – 10 m÷n., amžiaus (Skimundris V., 2000).
Lytis. Ji turi esmin÷s įtakos m÷sos kokybei. Buliukų m÷sa pasižymi gerai išvystytu tamsesn÷s spalvos raumeniniu audiniu. Ji yra kietesn÷s konsistencijos d÷l didesnio jungiamojo ir mažesnio riebalinio audinio kiekio.
Patelių m÷sa yra šviesesn÷s spalvos, minkštesn÷s konsistencijos. Skirtingų lyčių gyvulių m÷sos skirtumai tampa labiau pastebimi, did÷jant amžiui. Priklausomai nuo lyties pastebimas m÷sos chemin÷s sud÷ties skirtumas. Pvz., bulių ilgojo nugaros raumens baltymai sudaro 21,7 %, riebalai 1,1 %, o kastratų (jaučių) – atitinkamai 22,1 % ir 2,5 %, karvių – 22,2 % ir 3,4 % (Skimundris V., 2000).
Š÷rimas. Geros kokyb÷s m÷sa gaunama kryptingai šeriant visų rūšių gyvulių prieauglį subalansuotais pašarais per visą jų auginimo laikotarpį. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimyb÷s gauti ne tik didelį gyvulio mas÷s priesvorį, bet ir reguliuoti m÷sos sud÷tinių dalių santykį (Skimundris V., 2000).
H. Stankevičius tyr÷ skerdenos kokyb÷s gerinimą. Nustat÷, kad skerdenos kokybei pagerinti reikia subalansuoti nepakeičiamąsias aminorūgštis. Tam rekomenduojama naudoti sintetinį Liziną arba pieno miltelius (Stankevičius H., 1999).
Įmitimas. Jis turi lemiamą reikšmę m÷sos kokybei. Ger÷jant gyvulio įmitimui, iš esm÷s keičiasi m÷sos morfologin÷ ir chemin÷ sud÷tis: gerokai padid÷ja raumeninio ir riebalinio audinio,
18 sumaž÷ja jungiamojo audinio (kolageno ir elastino) kiekis. M÷sa tampa minkštesn÷s konsistencijos (Skimundris V., 2000).
Sveikatos būkl÷. Paprastai į m÷sos perdirbimo įmones skerdimui vežami ir skerdžiami tik sveiki gyvuliai. Kartais tenka skersti nepagydoma liga sergančius gyvulius, taip pat tuos, kurių neapsimoka gydyti arba kai jie nepaskersti gali nugaišti ( priverstinis skerdimas). Tod÷l sergančių gyvulių m÷sa yra daug blogesn÷ (Vaitkus J.,1995).
Gyvuliams sergant infekcin÷mis ligomis (juodlige, stablige, pasiutlige, piktybine edema, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ir neužkrečiamų ligų atvejais skerdenos kokyb÷ įvertinama, vadovaujantis pataloginiais anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimo rezultatus m÷sa leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus m÷sos produktus (Skimundris V., 2000).
Laikymo technologija. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiama poveikį m÷sos kokybei. Tokie gyvuliai prastai auga ir vystosi (Skimundris V., 2000).
Transportavimo sąlygos. Nuo transportavimo sąlygų iš dalies priklausys būsimos produkcijos kiekyb÷ bei kokyb÷. Svarbiausi gyvulių transportavimo reikalavimai yra šie:
a) greitai nuvežti į m÷sos perdirbimo įmonę; b) išsaugoti gyvulių naudingą masę;
c) žiūr÷ti, kad vežami gyvuliai nesusirgtu, nebūtų traumuojami, nekristu;
d) užkirsti kelią gyvulių užkrečiamosioms ligoms transportavimo trasoje (Vaitkus J., 1995).
M÷sos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas. Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių mas÷s nuostolių, ligų, traumų ir net žuvimo priežastis. To rezultatas – netenkama dalies skerdenos, sumaž÷ja jos išeiga, suprast÷ja išvaizda, technologin÷s ir kulinarin÷s savyb÷s (Skimundris V., 2000).
Stresas, sukeltas transportavimo, yra vienas iš stipriausių, ypač gyvulių prieaugliui. Stresą sukelia tokie ekstremalūs faktoriai, kaip š÷rimo kokyb÷ iki pervežimo, įprasto paros r÷žimo sutrikimas, atrinkimo, pakrovimo ir iškrovimo procedūros, pervežimo r÷žimas, psichinis, fizinis, ir vestibuliarinis apkrovimas, temperatūra, patogeniniai agentai. Šie stresoriai sukelia papildomą energijos išeikvojimą ir veda prie fiziologinių funkcijų sutrikimo: homeostaz÷s persitvarkymo, svorio kritimo, rezistentiškumo ir adaptacinių – prisitaikomųjų mechanizmų nusilpimo (Kabašinskien÷ A., 2002).
Priešskerdiminis gyvulių laikymas. Tokio gyvulių laikymo tikslas – atgauti gyvulių normalią fiziologinę būklę, kuri dažnai pakinta juos transportuojant.
19 Nepagrįstai ilgas gyvulių priešskerdiminis laikymas sumažina skerdenos išeiga ir pablogina m÷sos kokybę (Skimundris V., 2000).
2. Poskerdiminiai veiksniai
Apsvaiginimo būdas. Nuo gyvulio apsvaiginimo būdo priklauso ne tik teisingas ir savalaikis kitų technologinių operacijų atlikimas, bet ir m÷sos kokyb÷. Reikia reguliuoti elektros srov÷s j÷gą, įtampos ir svaiginimo trukm÷s dozavimą, priklausomai nuo gyvulio rūšies, mas÷s bei amžiaus, kiek galima greičiau nukraujinant (Skimundris V., 2000).
Nukraujavimo laipsnis. Nukraupinimo laipsnis priklauso nuo gyvulio fiziologin÷s būkl÷s prieš skerdimą, nukraujavimo laiko po apsvaiginimo, nukraupinimo metodo ir kt. Gyvulį nukraujinant vertikalioje pad÷tyje, kraujo išeiga būna 35 – 40 % didesn÷, negu jį nukraujinant horizontalioje pad÷tyje (Skimundris V., 2000).
Odos nulupimo kokyb÷. Skerdenos prekin÷ išvaizda ir m÷sos kokyb÷ nustatoma vadovaujantis atitinkamomis pirminio skerdenos apdorojimo taisykl÷mis. M÷sos kokyb÷ pablog÷ja užteršus ją virškinamojo trakto turiniu ir odos nešvarumais. Tod÷l reikia laikytis veterinarin÷s sanitarijos taisyklių (Skimundris V., 2000).
1.2.3 Kokybiniai faktoriai
M÷sos kokyb÷ – visuma kokybinių faktorių: 1. sensorinių;
2. maistin÷s vert÷; 3. higieninių; 4. technologinių.
Sensoriniai faktoriai tai neabejotinai svarbiausi nustatant maistinę vertę. M÷soje yra žinomi daugiau kaip 800 aromatinių komponentų. Sensoriniai faktoriai pateikti 5 lentel÷je.
5 lentel÷. Sensoriniai faktoriai (Blaha T., Blaha M.L., 2001). Spalva (spalvos tonas, šviesumas)
Forma (pjūvis) Marmuriškumas Išvaizda Kvapas Skonis Aromatas Sultingumas Švelnumas Konsistencija Minkštumas Lygumas, slidumas Tekstūra
20 M÷sos maistin÷ vert÷ priklauso nuo maistin÷s vert÷s faktorių. Juos apibūdina dr÷gm÷s (turi būti 54,8 – 38,7 g/100g), baltymų (16,4 – 11,4 g/100g.), riebalų (27,8 – 49,3 g/100g.), nepakeičiamų amino rūgščių (5619 mg/100g.), polinesočiųjų riebiųjų rūgščių (3,64 g/100g), B grup÷s vitaminų (0,66 mg/100g) kiekiai, makro – mikro elementų kiekiai ir jusliniai rodikliai (3). Maistin÷s vert÷s rodikliai pateikti 6 lentel÷je.
6 lentel÷. Maistin÷s vert÷s faktoriai (Appel M., 1999).
Būtinos nepriekaištingos m÷sos higienin÷s savyb÷s, kad jos neįtakotų žalingai žmonių sveikatingumą. M÷sa turi būti ne tik švari, bet ir negali sukelti ligų. Higieniniams faktoriams priklauso pH – vert÷, vandeningumas ir redokso potencialas (1). Higieniniai faktoriai pateikti 7 lentel÷je.
7 lentel÷. Higieniniai faktoriai (Blaha T., Blaha M.L., 2001).
M÷sos perdirbimo tikslai priklauso nuo technologinių faktorių: 1. vandens rišlumo;
2. baltymų ir jų sud÷ties; 3. riebalų ir jų sud÷ties; Baltymų kiekis
Riebalų kiekis
Anglies hidratų kiekis Vitaminų kiekis Pelenų kiekis Chemin÷ analiz÷ Panaudojimo galimyb÷ Virškinamumas Biologin÷ vert÷ Fiziologija Bakterijos Sporos Mikroorganizmai Pel÷siniai grybai pH vert÷ (rūgštingumas) aw vert÷ (vandeningumas) Patvarumo įtaka
Eh vert÷ ( redokso potencialas) Nitratai Papildomos medžiagos Antibiotikai Hormonai Pesticidai Herbicidai Fungicidai Toksinai
Toksiniai sunkieji metalai Pašalin÷s medžiagos
21 4. kietumo;
5. struktūros; 6. pH vert÷s;
7. spalvos (Wagner H. 1999).
Skirtingi rodikliai yra glaudžiai susiję. Kaip m÷sos vandens surišimas nusako jos tinkamumą technoliginiam perdirbimui ir apibūdina m÷sos maistinę vertę; riebalų kiekis – technologines, juslines savybes bei produkto maisinę vertę. M÷sos kokybę taip pat apibūdina vandens ir baltymų, riebalų ir baltymų, vandens ir riebalų santykiai. Dr÷gm÷s ir riebalų kiekiai m÷soje susiję atvirkštine koreliacine priklausomybe (Honikel K. O., 2002).
1.3 M÷sos gaminiai, jų klasifikacija
M÷sos gaminiai – tai šviežios m÷sos požymių neturinti perdirbta m÷sa arba iš jos pagamintas gaminys. M÷sos gaminiai pagal apdorojimą skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus m÷sos gaminius (LST 1919:2003)
Termiškai apdoroti m÷sos gaminiai – tai gaminiai, kurie kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose, ar kitoje aplinkoje, kol vidin÷ gaminio temperatūra būna ne žemesn÷ kaip +68°C. Taip apdorojamos virtos, karštai rūkytos, virtos rūkytos, keptos dešros ir dešrel÷s; virti, kepti, karštai rūkyti m÷sos gaminiai, vyniotiniai, forminiai kumpiai; virtos subproduktų dešros ir dešrel÷s, kepti gabaliniai m÷sos ar subproduktų gaminiai ir kt.
Termiškai neapdoroti m÷sos gaminiai – tai gaminiai, kurie apdorojami šaltais (+35°C ir žemesn÷s temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, džiovinami ar apdorojami valgomąja druska, pavyzdžiui, šaltai rūkytos dešros ir dešrel÷s, skilandžiai, gabaliniai m÷sos gaminiai; rūkytos tepamos dešros ir dešrel÷s; vytintos dešros ir dešrel÷s, tepamos dešros ir dešrel÷s, mažai parūkyti gabaliniai m÷sos gaminiai, vytinti gabaliniai m÷sos gaminiai, sūdyti lašiniai ir kt. (ŽŪM informacija, 2011).
Pagal šį standartą m÷sos gaminių kokyb÷s rodikliai turi atitikti šius nurodymus:
1. Aukščiausios rūšies m÷sos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos m÷sos.
2. Aukščiausios ir pirmos rūšies m÷sos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų.
3. Aukščiausios rūšies virtų dešrų ir dešrelių gamyboje leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3% baltyminių pieno ir kiaušinių produktų.
22 4. Pirmos rūšies m÷sos gaminių gamyboje leidžiama naudoti ne daugiau kaip 3% užpildų, o antros rūšies – neribojama.
5. Termišai neapdorotų m÷sos gaminių (išskyrus rūkytas tepamas bei tepamas dešras ir dešreles) gamyboje neleidžiama naudoti užpildų (LST 1919:2003).
23
2. Tyrimo atlikimo vieta ir metodika
Darbas buvo atliktas LSMU Veterinarijos akademijos, Gyvulininkyst÷s katedroje ir ŽŪB „Nematekas“. Tyrimo metu išanalizuota karštai ir šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos technologijos. Analiz÷ atlikta steb÷jimo, dokumentacijos analiz÷s, standartų palyginimo, atskirų technologinių elementų palyginimo su literatūros duomenimis būdu. Atlikta žaliavų ir receptūrinių komponentų rizikos veiksnių analiz÷, nustatyti svarbūs valdymo taškai.
Siekiant įvertinti gaminamų dešrų sud÷tį ir jų atitikimą nustatytiems standartams buvo nustatyta jų chemin÷ sud÷tis, druskos ir kolageno kiekis. Tyrimams iš šešių skirtingų gamybos partijų atsitiktiniu būdu atrinkta po šešis dešrų (vytintų, karštai ir šaltai rūkytų) m÷ginius. M÷giniai tirti „FoodScanTM Lab“ analizatoriumi, dirbančiu artimos srities infraraudonųjų spindulių (NIR) spektre. M÷giniai (25 g) prieš tyrimą buvo susmulkinti. Dešrose analizuotas dr÷gm÷s, riebalų, baltymų, kolageno ir druskos kiekis. Statistin÷ duomenų analiz÷ atlikta naudojant EXCEL duomenų apdorojimo paketą „Data Analysis – descriptive statistics“. Apskaičiuoti visų tipų dešrų analiz÷s pagrindiniai parametrai – aritmetinis viduris, vidurkio paklaida (skirtumas tarp rezultatų reikšmių (p) statistiškai patikimas, kai p < 0,05), vidurkio pasikliautasis intervalas, standartinis nuokrypis, reikšmių išsibarstymas (variacijos koeficientas).
24
3. Tyrimo rezultatai
Dešrų gamybos procesas turi įtakos jų kokybei ir grupavimui pagal technologiją. Gamybos technologijos pradin÷s operacijos yra vienodos. Žinoma, kiekviena įmon÷ gali tur÷ti ir savų išskirtinių gamybos etapų (Bernatonis J., 1977).
ŽŪB „Nematekas“ gamina 6-ų pavadinimų aukščiausios rūšies ir 6-ų pavadinimų II-os rūšies šaltai rūkytas dešras; 6-ų pavadinimų aukščiausios rūšies ir 2-jų pavadinimų I-os rūšies vytintas dešras, ir 4-ių pavadinimų aukščiausios rūšies karštai rūkytas dešras.
3.1 Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos technologijos
ŽŪB „Nematekas“ šaltai rūkytos ir vytintos dešros ir skilandžiai gaminami naudojant natūralias probiotines – gerųjų bakterijų – kultūras, o ne chemines brandinimo medžiagas. Gerosios bakterijos labai naudingos žmogaus organizmui, nes gerina skrandžio ir žarnyno veiklą, atstato normalią žarnyno mikroflorą, užtikrina gerą savijautą, mažina skrandžio rūgštingumą, kovoja su infekcijomis, stiprina imunitetą.
Pirmosios „Nemateko“ dešros su probiotin÷mis kultūromis „Probio“ – pasirod÷ dar 2000 metais. „Nematekas“ vienas pirmųjų Europoje ir vienintelis Lietuvoje pritaik÷ šias kultūras šalto rūkymo ir vytintoms dešroms gaminti. Gamybos metu naudojama Lactobacillus probiotin÷s kultūros. Šios dalel÷s brandina dešrą ir būtent d÷l jų nebereikia naudoti cheminių brandinimo medžiagų.
Sv÷rimas, smulkinimas, sūdymas. Žaliavos, priedai ir prieskoniai susveriama pagal gaminio technologinę kortelę (priedas Nr.1), kurioje nurodytas kiekis, smulkinimas, temperatūros.
Atv÷sinta žaliava (0 - 4)°C malama: kiauliena – naudojant didesnio diametro sietelį (5-12 mm akučių skersmens sietelį), jautiena – mažesnio diametro (3-4 mm akučių skersmens sietelį). Lašinukai skilandžiui smulkinami pjaustykle, visoms kitoms dešroms kuteryje.
Žaliavos į kuterį dedamos pagal technologin÷je kortel÷je nurodytą eiliškumą – prieskoniai, jų mišiniai, bakterin÷s ir probiotin÷s kultūros pilamos kartu su liesa žaliava, valgomoji druska ir stambūs prieskoniai (pvz. skaldyti pipirai) pabaigoje su paskutine žaliavų pozicija.
Šaldyta žaliava kurios smulkumas „*“, arba „*3“ kuteruojama 4 peilių apsisukimų greičiu ir 2-jų l÷kšt÷s apsisukimų greičiu iki nurodyto žaliavos smulkumo. Šaldyta žaliava, kuri pagal technologinę kortelę turi būti stambesn÷, kaip 3 mm., kuteruojama 3 peilių
25 apsisukimų greičiu ir 2-jų l÷kšt÷s apsisukimų greičiu iki nurodyto žaliavos smulkumo. Atv÷sinta žaliava maišoma 8-10 min. atbuliniu peilių greičiu – „sraige“, kol gerai išsimaišo žaliava, priedai ir prieskoniai ir tolygiai pasiskirsto lašiniai.
Galutin÷ sukuteruotos mas÷s temperatūra turi būti -4 –(+2)°C. Baigus smulkinimą, faršas iškraunamas į vežim÷lius, likusi faršo dalis iš smulkintuvo išvaloma mentele ir nedelsiant kemšama.
Dešrų formavimas/kimšimas, sandarinimas. Dešrų formavimui naudojamas vakuuminis kimštuvas, kuriuo kemšant farše nelieka oro tarpų – tai leidžia išvengti spalvos pakitimo visame faršo tūryje. Rūkytoms dešroms naudojami baltyminiai apvalkalai. Prieš kimšimą visi apvalkalai ruošiami pagal gamintojo nurodytus reikalavimus. Rišimui reikalingos kilpos ir spaustukai atnešami kartu su apvalkalais. Rūkytos dešros kemšamos taip, kad apvalkalų skersmuo padid÷tų 3%, kadangi rūkant ir v÷liau džiovinant, faršas traukiasi. Spaustukai kartu su kilpomis fiksuojami klipsatoriumi/sandarintuvu.
Suformuotos dešros sumaunamos ant lazdų ir pakabinamos ant r÷mų. Naudojamos lazdos turi būti švarios. Dešros ant lazdų ir r÷mų kabinamos taip, kad brandinant, v÷liau džiovinant, jos nesiliestų viena su kita ir neliktų ant paviršiaus baltų d÷mių. Paruoštos dešros kabinamos ant r÷mų pagal lentelę (priedas Nr 2).
Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų brandinimas. Sufomuotos dešros brandinimos klimokameroje, kurios tapa apie 4000 kg. Kol visa klimokamera užpildoma paruoštomis dešromis, joje palaikoma +16°C temperatūra, 90% santykin÷ oro dr÷gm÷ ir 20% oro jud÷jimą. Šis procesas neturi trukti ilgiau, kaip 10 valandų. Pakabintas dešras brandiname apie 2 paras. Brandinimo metu reikia steb÷ti spalvą (rausva spalva turi susiformuoti visame dešros tūryje) ir dr÷gmę (stengtis, kad dešra neperdžiūtų), matuoti faršo pH, kuri proceso pabaigoje siekia 4,9 -5,2 reikšmę. Brandinimo proceso parametrai šaltai rūkytoms dešroms nurodyti 8 lentel÷je.
8 lentel÷. Brandinimo proceso parametrai. Technologinis
procesas Temperatūra, °C Dr÷gnis, %
Trukm÷, minut÷mis Brandinimas 22 92 25 Brandinimas 24 94 480 Džiovinimas 24 94 35 Brandinimas 24 93 480 Džiovinimas 24 93 15 Brandinimas 24 92 360 Džiovinimas 23 92 30 Brandinimas 23 91 900 Brandinimas 21 91 180
26 Vytintos dešros brandinamos tokį pat laiką tokiu pat r÷žimu, tik be džiovinimo.
Šaltai rūkytų dešrų rūkymas. Rūkymui naudojamas kietmedis – bukas. Pjuvenų dr÷gnumas neturi viršyti 25%. Rūkymo proceso parametrai šaltai rūkytoms dešroms nurodyti 9 lentel÷je.
9 lentel÷. Rūkymo proceso parametrai. Technologinis
procesas Temperatūra, °C Dr÷gnis, %
Trukm÷, minut÷mis Džiovinimas 18 91 360 Rūkymas 18 90 20 Džiovinimas 18 89 600 Rūkymas 18 89 20 Džiovinimas 16 88 600 Rūkymas 16 87 20 Džiovinimas 15 86 600 Rūkymas 16 86 20 Džiovinimas 15 86 300-720
Gaminant vytintas dešras, po brandinimo dešros džiovinamos (vytinamos), 10 lentel÷je nurodytais parametrais.
10 lentel÷. Džiovinimo (vytinimo) proceso parametrai.
Temperatūra, °C Dr÷gnis, % Trukm÷, minut÷mis 18 91 360 18 90 20 18 89 600 18 89 20 16 88 600 16 87 20 15 86 300-720
Dešrų džiovinimas ir laikymas. Džiovinimas – sud÷tingas šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos etapas, kurio metu tęsiasi brandinant dešras prasid÷ję procesai, vykstantys iki dešrų paruošimo pardavimui. Dešros džiovinamos šaltai rūkytų gaminių džiovykloje, kurioje vienu metu galima džiovinti iki 19,5 tonų dešrų. Priklausomai nuo diametro ir rūšies džiovinama 11-18parų, skilandis ir skilandin÷ dešra džiovinama 25paras +15°C temperatūroje, esant 75% santykiniam oro dr÷gniui, kol dešros dr÷gnis atitinka reglamentą.
27 Nudžiuvimo procesas stebimas sveriant ant r÷mo esančias kontrolines lazdas. Pasiekus reikiama nudžiuvimą, šaltai rūkytos ir vytintos dešros lakuojamos, panardinant jas į talpą su praskiestu laku.
Lakas praskiedžiamas švariu +22°C ±2°C temperatūros vandeniu santykiu 1:1, taip paruoštas lakas gali būti laikomas ir naudojamas 30 parų kambario temperatūroje.
Lakuotos dešros nudžiovinamos klimokameroje rankiniu būdu pajungus +15°C temperatūrą, 80% santykinę oro dr÷gmę, 10% švaraus oro padavimą ir 40% oro jud÷jimą, džiovinama 12valandų.
Pilnai nudžiūvus lakui, fasavimo patalpoje dešros atv÷sinamos iki +8°C temperatūros ir nedelsiant fasuojamos į apsaugines dujas. Taip sufasuotos dešros laikomos nuo 0°C iki +15°C temperatūroje, II rūšies dešros iki 90parų, I rūšies ir aukščiausios rūšies iki 180parų.
3.2 Karštai rūkytų dešrų gamybos technologijos
Sv÷rimas, smulkinimas, sūdymas. Žaliavos, priedai ir prieskoniai susveriami pagal gaminio technologinę kortelę (priedas Nr. 2).
Prieskoniai ir priedai pilami pagal technologin÷se kortel÷se nurodytą eiliškumą. Į kuterį pirmiausia pilama liesa žaliava ir prieskoniai, kurie pažym÷ti I pozicija.
Šaldyta žaliava kurios smulkumas (pagal technologinę kortelę) „*“, arba „*3“ kuteruojama 4 peilių apsisukimų greičiu ir 2-jų l÷kšt÷s apsisukimų greičiu iki nurodyto žaliavos smulkumo. Šaldyta žaliava, kuri pagal technologinę kortelę turi būti stambesn÷, kaip 3 mm., kuteruojama 3 peilių apsisukimų greičiu ir 2-jų l÷kšt÷s apsisukimų greičiu iki nurodyto žaliavos smulkumo. Atv÷sinta žaliava maišoma 8-10 min. atbuliniu peilių greičiu – „sraige“, kol gerai išsimaišo žaliava, priedai ir prieskoniai ir tolygiai pasiskirsto lašiniai.
Galutin÷ sukuteruotos mas÷s temperatūra turi būti -4 –(+2)°C. Baigus smulkinimą, faršas iškraunamas į vežim÷lius, ant gaminio kortel÷s užrašomas kuteravimo laikas ir kuteruotojo pavard÷. Sukuteruota mas÷ stumiama į žaliavų brandinimo šaldytuvą, kur ji negali būti laikoma ilgiau nei 12 valandų.
Dešrų formavimas/kimšimas, sandarinimas. Dešrų formavimui naudojamas vakuuminis kimštuvas, kuriuo kemšant farše nelieka oro tarpų – tai leidžia išvengti spalvos pakitimo visame faršo tūryje. Karštai rūkytoms dešroms naudojami baltyminiai apvalkalai. Prieš kimšimą visi apvalkalai ruošiami pagal gamintojo nurodytus reikalavimus. Rišimui reikalingos kilpos ir spaustukai atnešami kartu su apvalkalais. Karštai rūkytos dešros
28 kemšamos taip, kad apvalkalų skersmuo padid÷tų 3%, kadangi technologinio proceso metu faršas traukiasi. Spaustukai kartu su kilpomis fiksuojami klipsatoriumi/sandarintuvu.
Suformuotos dešros sumaunamos ant lazdų ir pakabinamos ant r÷mų.
Karštai rūkytų dešrų brandinimas. Po sukimšimo dešros laikomos dešrų brandinimo patalpoje 2-6 valandas (priklausomai nuo dešros diametro), ne aukštesn÷je kaip 2-8°C temperatūroje.
Karštai rūkytų dešrų šiluminis apdorojimas. Karštai rūkytų dešrų šiluminis apdorojimas vykdomas keliais etapais:
Rausvinimas- 20 minučių 55-60°C temperatūroje, esant 80% santykiniam oro dr÷gniui. Džiovinimas- 20 minučių 55-60°C temperatūroje, esant 0% santykiniam oro dr÷gniui. Rūkymas- 20 minučių 65°C temperatūroje, esant 60% santykiniam oro dr÷gniui, rūkykloje n÷ra atviros ugnies, buko malkos ne deginamos, bet trinamos, tod÷l dešros rūkomos lengvu nuolatiniu dūmu ir gaminyje nelieka kancerogeninių medžiagų.
Džiovinimas- 5 minutes 70°C temperatūroje, esant 0% santykiniam oro dr÷gniui. Rūkymas- 10 minučių 70°C temperatūroje, esant 60% santykiniam oro dr÷gniui.
Virimas- 75-85°C temperatūroje 40-60 minučių, kol temperatūra gaminio viduje pasiekia +72°C ir tokia temperatūra išsilaiko 10-12 minučių. Po virimo dešros atv÷sinamos intensyvaus atšaldymo kamerose iš pradžių apie 10 minučių po šalto vandens dušu, v÷liau 0-6°C temperatūroje iki +8°C temperatūros ir nukreipiamos į fasavimo patalpą.
Į apsaugines dujas sufasuotos dešros laikomos nuo 0°C iki +6°C temperatūroje iki 26 parų.
3.3 Žaliavų ir receptūrinių komponentų rizikos veiksnių analiz÷
RVASTV sistema yra moksliškai pagrįsta šiuolaikin÷ maisto saugos užtikrinimo sistema, privaloma visose Europos Sąjungos, daugelyje JAV, Kanados ir kitų šalių maisto įmonių. RVASVT sistema skirta valdyti rizikos veiksnius, galinčius padaryti maistą nesaugų. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, efektyvesnis už įprastinę maisto saugos kontrolę, orientuotą į galutinio produkto tikrinimą. RVASVT sistema yra gerai suderinama su kokyb÷s sistemomis (pagal ISO 9000 serijos standartus) ir tinka šiose sistemose valdant maisto saugą. Ji gali būti taikytina visais maisto tvarkymo etapais (www.lzuu.lt).
Lietuvoje rizikos veiksnių analiz÷s svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema maisto tvarkymo įmon÷se prad÷ta įgyvendinti nuo 1998 metų. Šią sistemą diegti prad÷jo tarptautinių maisto tvarkymo įmonių filialai. Jų įdirbis dav÷ akivaizdžią naudą ir palengva mūsų šalies maisto tvarkymo įmon÷s per÷m÷ šią iniciatyvą. 2010 m. RVASVT principais
29 pagrįsta savikontrol÷ yra įdiegta ir funkcionuoja 98% šalies maisto tvarkymo subjektų (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2011).
ŽŪB “Nematekas“ RVASVT programa įdiegta 2001m., visi gaminiai atitinka kokyb÷s reikalavimus. 2008 metais kovo m÷nesį ŽŪB „Nematekas“ įteiktas BRC (British Reail Consortium) sertifikatas, liudijantis, kad bendrov÷s produkcija atitinka Didžiosios Britanijos mažmenin÷s prekybos tinklų konsorciumo keliamus reikalavimus.
Karštai rūkytų dešrų gamybos srauto diagrama pateikta 2 paveiksle.
SVT-1B, SVT-1C SVT-2B SVT-3B SVT-4B SVT-5B SVT-6B SVT-7B
2 pav. Karštai rūkytų dešrų gamybos diagrama. 1.Žaliavos gavimas 4.Faršo ruošimas 8.Atv÷sinimas 5.Kimšimas ir sandarinimas 3.Žaliavos sv÷rimas 7. Terminis apdorojimas 9.Fasavimas ir ženklinimas 10.Laikymas ir realizacija 3.1.Žaliavos smulkinimas 5.1 Apvalkalai, klipsai, virvut÷s 2.Žaliavos laikymas 6. Dešrų brandinimas
30 Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos srauto diagrama pateikta 3 paveiksle.
SVT-1B, SVT-1C SVT-2B SVT-3B SVT-4B SVT-5B
3 pav.Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos srauto diagrama(šaltai rūkytų dešrų gamyba pažym÷ta žaliai linija, vytintų-raudona).
4.Faršo ruošimas 7.Dešrų rūkymas 5.Kimšimas ir sandarinimas 3. Žaliavos sv÷rimas 6. Dešrų brandinimas 8. Dešrų džiovinimas 9. Fasavimas ir ženklinimas 10. Laikymas ir realizacija 3.1 Žaliavos smulkinimas 5.1.Apvalkalai,klipsai, virvut÷s 1. Žaliavos gavimas 2. Žaliavos laikymas
31 Receptūrinių komponentų rizikos veiksnių suvestin÷ pateikiama 11 lentel÷je.
11 lentel÷. M÷siškų žaliavų, prieskonių ir priedų rizikos veiksnių suvestin÷.
Rizikos savyb÷s charakteristikos Žaliavos ir receptūriniai komponentai B C F Biologinio, cheminio ar fizikinio rizikos veiksnio
apibūdinimas
Valdymo ir prevencin÷s priemon÷s Jautiena, kiauliena +
+ +
Patogeninių mikroorganizmų augimas d÷l netinkamų laikymo ir transportavimo sąlygų; Užteršimas antibiotikų, sunkiųjų metalų bei radioaktyviųjų medžiagų likučiais;
Užteršimas įvairiais pašaliniais objektais nesilaikant nustatytų higienos reikalavimų.
Produktų temperatūra transportavimo ir laikymo metu, bei aplinkos dr÷gm÷ turi būti tokie, kad mikroorganizmų augimas būtų ribotas;
Produktas turi atitikti jam nustatytus reikalavimus. Perkama tik su kokyb÷s sertifikatu bei veterinariniu
pažym÷jimu;
Higienos reikalavimų laikymasis ir vizualinis produkto apžiūr÷jimas. Sojos koncentratas + + - Patogeniniai mikroorganizmai
d÷l netinkamų laikymo ir transportavimo sąlygų.
Temperatūra transportavimo ir laikymo metu, bei aplinkos dr÷gm÷ turi būti tokie, kad mikroorganizmų augimas būtų ribotas.
Vanduo, ledas + - - Patogeniniai mikroorganizmai d÷l netinkamos vandens kokyb÷s (neatitinka geriamo vandens kokyb÷s reikalavimų)
Tiek gamybos, tiek higienos tikslams naudojamas tik teis÷s aktų nustatytus geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimus atitinkantis vanduo. Antioksidatoriai,
spalvos stabilizatoriai; Aromato stiprikliai; Emulsikliai (mono-, digliceridai); Fosfatai.
+ Toksinis poveikis viršijus normą.
Priedai perkami pagal gamintojo pateiktas produkcijos specifikacijas, tik su kokyb÷s sertifikatu.
Prieskoniai ir prieskonių mišiniai + + + Patogeninių mikroorganizmų ir pel÷sių augimas nesilaikant nustatytų laikymo sąlygų; Įvairios chemin÷s medžiagos, jų kiekiai gali viršyti leistinas normas;
Užteršimas pašaliniais objektais nesilaikant higienos reikalavimų prieskonių gamyboje.
Tinkama laikymo temperatūra ir aplinkos dr÷gm÷, kad būtų ribotas mikroorganizmų augimas; Atsako tiek÷jas. Perkama tik su kokybę garantuojančiais dokumentais;
Vizualin÷ produkto apžiūra nustatant ar n÷ra pašalinių objektų.
Pakavimo medžiagos - + - Toksinis poveikis, viršijus apvalkalų gamyboje naudojamų priedų normą.
Atsako tiek÷jas. Kiekviena pakavimo medžiagų siunta turi tur÷ti kokyb÷s sertifikatą, kuriame nurodyta, kad ji atitinka HN16:2011 keliamus reikalavimus .
Gamybos proceso metu galimų rizikos veiksnių suvestin÷ pateikiama 12 lentel÷je. 12 lentel÷. Gamybos proceso rizikos veiksnių suvestin÷.
Rizikos savyb÷s charakteristikos Proceso pakopos
B C F
Biologinio, cheminio ar fizikinio rizikos veiksnio
apibūdinimas
Valdymo ir prevencin÷s priemon÷s M÷sos sv÷rimas +
- -
Galimas žaliavų užteršimas patogeniniais
mikroorganizmais nuo darbuotojų rankų .
Higienos reikalavimų laikymasis.
M÷sos smulkinimas +
-
+
Galimas mikrobiologinis užteršimas nuo darbuotojų rankų ir įrangos.
Metalo dalel÷s, pašaliniai
Higienos reikalavimų laikymasis. Tinkama įrengimų priežiūra ir eksploatacija.
32
objektai. Prieskonių ir priedų
sv÷rimas
+ + + Nitritų perdozavimas. Svarstyklių kalibravimas ir patikra, technologinių instrukcijų laikymasis. Smulkinimas smulkintuvu - maišykle, faršo ruošimas + + + Patogeninių mikroorganizmų augimas d÷l įrenginių užteršimo ir nepakankamo nitritin÷s druskos kiekio. Svarbi smulkinimo trukm÷ ir galutin÷ faršo temperatūra. Nitritų perdozavimas. Plovimo medžiagų likučiai.
Temperatūros kontrol÷, higienos normų laikymasis.
Technologinių instrukcijų laikymasis. Tinkama įrengimų priežiūra ir eksploatacija. Kimšimas ir sandarinimas + - +
Rizika nedidel÷, tačiau nesilaikant sanitarinių higienos reikalavimų gali padid÷ti mikrobiologinis užteršimas, kurį bus sunku kontroliuoti;
Pašaliniai objektai.
Higienos normų laikymasis ir sanitarin÷ įrangos priežiūra.
Metalo detektorius. Brandinimas + - - Patogeninių mikroorganizmų vystimasis d÷l temperatūros ir santykin÷s oro dr÷gm÷s svyravimo.
Tinkamo režimo užtikrinimas.
Terminis apdorojimas (karštai rūkytų dešrų) 1 + - - Patogeninių mikroorganizmų augimas d÷l temperatūros r÷žimo nesilaikymo.
Tinkamas apdorojimo r÷žimas (laikas/temperatūra).
Atv÷sinimas (karštai rūkytų dešrų) 1
+ - - Patogeninių mikroorganizmų augimas d÷l per aukštos atv÷sinimo temperatūros , d÷l įrangos užteršimo ir d÷l kryžminio užteršimo nuo žaliavos.
Tinkamas apdorojimo r÷žimas (laikas/temperatūra). Rūkymas (šaltai rūkytų dešrų) 2 - + - Smalk÷s, susidariusios degimo metu
Tinkama kamerų priežiūra ir pjuvenų kiekio parinkimas Džiovinimas (šaltai rūkytų ir vytintų dešrų) 3 + - -
Nepalaikant riekiamo režimo gali prasid÷ti patogeninių mikroorganizmų, pel÷sinių grybų, mielių ar kitų nepageidaujamų mikroorganizmų dauginimasis.
Reikiamo režimo užtikrinimas.
Fasavimas ir ženklinimas + - - Galimas mikroorganizmų dauginimasis ir produkto gedimas d÷l pakuočių nehermetiškumo, apsauginių dujų nebuvimo. Fasuojamo produkto temperatūra turi neviršyti 8ºC, oro kiekis pakuot÷je turi būti ne didesnis kaip 0,4% proc.
Produkto temperatūros matavimas, dujų kiekio pakuot÷se tikrinimas ir pakuočių sandarumo patikra.
Sand÷liavimas ir realizacija + - - Patogeninių mikroorganizmų augimas d÷l netinkamos temperatūros ir dr÷gm÷s, d÷l per ilgo laikymo.
Reikiamos temperatūros ir dr÷gm÷s palaikymas bei produktų rotacija.
Pastaba:
1
operacija naudojama tik karštai rūkytoms dešroms;
2
operacija naudojama tik šaltai rūkytoms dešroms;
3
operacija naudojama šaltai rūkytoms ir vytintoms dešroms.
Dešrų gamybos technologinio proceso svarbių valdymo taškų (STV) analiz÷ pateikiama priede Nr.3, SVT monitoringas ir korekcin÷s priemon÷s pateikiama priede Nr.4.
