LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA AISTö STONKIENö
KAUNO MIESTO TURGAVIETöSE IR DAUGIABUČIŲ NAMŲ KIEMUOSE
PARDUODAMO ŽALIO PIENO MIKROBIOLOGINöS TARŠOS TYRIMAI
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadov÷: dr. A. Kabašinskien÷ KAUNAS, 2013 m.
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Kauno miesto turgaviet÷se ir daugia-bučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno mikrobiologin÷s taršos tyrimai“.
1. Yra atliktas mano pačios:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2013 – 01 – 24 Aist÷ Stonkien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLIN-GUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2013 – 01 – 24 Aist÷ Stonkien÷
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE 2013 01 07 Protokolo Nr. 8 prof., dr. Mindaugas Malakauskas Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRUMPOS... 4 SANTRAUKA... 5 SUMMARY... 7 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 111.1. Reikalavimai pieno gamybai ir pardavimui... 11
1.1.1.Reikalavimai tiesioginiam žalio pieno pardavimui ... 12
1.2. Žalio pieno kokyb÷s rodikliai ... 13
1.3. Žalio pieno mikrobiologin÷ kokyb÷... 15
1.4. Baktericidin÷s pieno savyb÷s ... 17
1.5. Fekalin÷ pieno tarša ... 18
1.6. Žmonių susirgimai, susiję su žalio pieno vartojimu ... 20
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 23
2.1. Tyrimų atlikimo planas, vieta ir laikas ... 23
2.2. M÷ginių ÷mimo, gabenimo ir laikymo metodika... 23
2.3. Koliforminių bakterijų aptikimo ir skaičiavimo metodika ... 24
2.4. E. coli aptikimo ir skaičiavimo metodika ... 25
2.5. Pardavimo vietos įvertinimo metodika ... 25
2.6. Pardavimo taros įvertinimo metodika... 26
2.7. Statistin÷ duomenų analiz÷... 26
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS... 27
3.1. Juslinių pieno savybių įvertinimas ... 27
3.2. Koliformin÷s ir E.coli bakterijos žaliame piene ... 27
3.3. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷ nuo pardavimo vietos ... 29
3.4. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷ nuo pardavimo taros ... 31
3.5. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷ nuo metų laiko... 32
3.6. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷ nuo oro temperatūros .... 34
IŠVADOS ... 37
4
SANTRUMPOS
CDC – ligų kontrol÷s centas (Centers for Disease Control and Prevention)
CDFA – Kalifornijos Maisto ir žemdirbyst÷s departamentas (California Department of Food and Agriculture)
EFSA – Europos Maisto Saugos tarnyba (European Food Safety Authority) ES – Europos Sąjunga.
FDA – Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto ir Vaistų administracija (U. S. Food and Drugs Admini-stration)
HUS – hemolizinis ureminis sindromas ml. – mililitrai
p – patikimumo lygmuo proc. – procentai
r – koreliacijos koeficientas
RVASVT – rizikos veiksnių analiz÷s svarbiuose valdymo taškuose sistema ŠTEC – šigatoksiną gaminantys E. coli
ULAC – Užkrečiamų ligų ir AIDS centras
VMVT – Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba VTEC – veratoksiną gaminantys E. coli
5
SANTRAUKA
Veterinarin÷ medicina
KAUNO MIESTO TURGAVIETöSE IR DAUGIABUČIŲ NAMŲ KIEMUOSE PAR-DUODAMO ŽALIO PIENO MIKROBIOLOGINöS TARŠOS TYRIMAI
Aist÷ Stonkien÷
Mokslin÷ vadov÷ dr. Aist÷ Kabašinskien÷
Lietuvos Sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir kokyb÷s katedra, Kaunas; 2013. p. 41
Darbo tikslas: Nustatyti Kauno miesto turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose parduo-damo žalio pieno mikrobiologinę taršą.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti literatūros analizę baigiamojo darbo tema.
2. Nustatyti turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno mikro-biologinę taršą.
3. Įvertinti prekybos vietos ir taros įtaką pieno mikrobiologinei kokybei. 4. Palyginti žalio pieno mikrobiologinę taršą skirtingais metų laikais.
Tyrimo metodika: 2012 m. ištirta 60 žalio pieno m÷ginių, pirktų Kauno miesto turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose. Nustatytas koliforminių ir E. coli bakterijų skaičius pieno m÷gi-niuose ir įvertinta pardavimo vietos, taros, temperatūros ir sezono įtaka žalio pieno mikrobinei tar-šai. Statististin÷ duomenų analiz÷ atlikta naudojant Microsoft Office Excel 2007 kompiuterinę pro-gramą. Apskaičiuoti koreliacijos koeficientai (r) ir jų patikimumo laipsniai (p). Tikrinant statistines hipotezes pasirinktas 0,05 reikšmingumo lygmuo.
Rezultatai: ištyrus žalio pieno m÷ginius, koliforminių bakterijų buvo aptikta 92 proc. visų tir-tų m÷ginių. 49 proc. m÷ginių, kuriuose buvo aptikta koliforminių bakterijų, taip pat aptikta ir E. coli. Nustatytas stiprus ryšys (r=0,7) tarp koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene. Didžiau-sias koliforminių bakterijų skaičius (7,15 log10 ksv/ml) ir E. coli skaičius (3,89 log10 ksv/ml) nusta-tytas vasaros metu.Vidutinis koliforminių bakterijų skaičius vasarą buvo 2,5 karto didesnis nei žiemą. Vidutinis E. coli skaičius vasaros laikotarpiu buvo 2,68 log10 ksv/ml. Nustatyta, kad par-davimo vieta ir tara, kurioje pienas parduodamas, netur÷jo statistiškai reikšmingos įtakos mikrobi-niam pieno užterštumui. Statistiškai reikšmingos įtakos (r=0,72) pieno mikrobimikrobi-niam užteršimui tu-r÷jo oro temperatūra.
Išvados:
1. Atlikus literatūros analizę baigiamojo darbo tematika, pasteb÷ta, kad nagrin÷jama tema aktuali, daugelyje pasaulio šalių pasitaiko infekcinių ligų protrūkių d÷l žalio pieno vartojimo.
6 2. 94 proc Kauno turgaviet÷se ir 93 proc. daugiabučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno yra užteršti koliformin÷mis bakterijomis.
3. 45 proc. Kauno turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno m÷ginių aptinkama E. coli bakterijų.
4. Apie E. coli skaičių pieno m÷giniuose galima spręsti iš koliforminių bakterijų skai-čiaus pieno m÷giniuose. Did÷jant koliforminių bakterijų skaičiui – daug÷ja ir E. coli bakterijų (r=0,7; p<0,05).
5. Pieno pardavimo vieta ir tara, bei metų laikas neturi statistiškai reikšmingos įtakos ko-liforminių bakterijų ir E. coli skaičiui piene.
6. Oro temperatūra turi įtakos koliforminių bakterijų skaičiui (p<0,05; r=0,72) ir E. coli (p<0,05; r=0,54) skaičiui. Kuo aukšten÷ oro temperatūra – tuo šių bakterijų skaičius piene didesnis.
7
SUMMARY
Veterinary medicine
INVESTIGATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF RAW MILK SOLD IN MARKET PLACES AND HOUSING DEVELOPMENT YARDS OF KAUNAS CITY
Aist÷ Stonkien÷
Research supervisor dr. Aist÷ Kabašinskien÷
Lithuanian university of health sciences, faculty of veterinary, food safety and quality de-partment, Kaunas; 2013. p. 41
Aim of the study: To estimate microbiological contamination of raw milk sold in market pla-ces and housing development yards of Kaunas city.
Tasks are the following:
1. To analyse literature on the topic of the final work.
2. To estimate microbiological contamination of raw milk sold in in market places and housing development yards of Kaunas city.
3. To evaluate influence of market place and containers to microbiological contamina-tion of raw milk.
4. To compare microbiological contamination of raw milk different seasons.
Methodology of the research: In 2012 it was analysed up 60 samples of raw milk, bought in market places and housing development yards of Kaunas city. It was estimated the number of coli-form and E. coli bacteria in the samples of raw milk. Also impact of selling place, containers, tem-perature and season on microbiological pollution of raw milk was evaluated. Statistical data analy-sis was done using computer programme Microsoft Office Excel 2007. Correlation rates (r) and degrees of their reliability (p) were calculated. For checking statistical hypothesis it was chosen 0.05 level of importance.
Results: After analysis of raw milk samples coliform bacteria were found in 92 % of all te-sted samples. In 49 % of samples in which coliform bacteria ware found E. coli bacteria were found too. A strong correlation number of between coliform bacteria and E. coli in milk was estimated. The highest number of coliform bacteria (7.15 log10 cfu/ml) and highest number of E. coli bacteria (3.89 log10 cfu/ml) was found in summer season. The average number of coliform bacteria found in summer was 2.5 higher in comparison with winter season. The average number of E. coli bacteria in summer season was 2.68 log10 cfu/ml. It was found out that a selling place and containers do not have any statistically significant impact on microbiological pollution of milk.
It was found statistically significant effect (r =0.72) milk microbial contamination of air tem-perature.
8 Conclusions:
1. After analysis of literature it was noticed that the theme is relevant, in many parts of the world outbreaks of infectious diseases due to consumption of raw milk occur.
2. 94% of raw milk, sold in Kaunas market places and 93% of raw milk sold housing de-velopment yards are contaminated with coliforms.
3. In 45% of raw milk samples sold in Kaunas market places and housing development yards E. coli bacteria were found.
4. Amount of coliforms reflect amount of E. coli in raw milk samples. The more coli-forms are found, the more E. coli are in milk samples (r = 0.7; p<0.05).
5. Purchase place, milk containers and a season don‘t have a statistically significant inf-luence on amount of coliform bacteria and E. coli in raw milk.
6. Air temperature influences amount of coliforms (r=0.72; p<0.05) and E. coli (r=0.54; p<0.05). The higher air temperature is, the greater amount of these bacteria are found in raw milk.
9
ĮVADAS
Pieno pramon÷ yra didelis ir dinamiškas daugelio šalių žem÷s ūkio ekonominis segmentas. Pieno produktų sunaudojimas ir toliau did÷ja visame pasaulyje. Vartotojai vis labiau reikalauja aukštesn÷s kokyb÷s ir saugių produktų (Japertien÷, Japertas, 2011).
Šiandienin÷je maisto ir g÷rimų rinkoje vatrotojai turi daug pasirinkimų. Siekiant išlaikyti konkurencingumą, pieno produktai turi pasiekti aukštą maistinę vertę ir juslines savybes. Kai ku-riems vartotojams kokyb÷ gali būti lygiavert÷ produkto saugumui (Yeung, 2012).
Pastaruoju metu ypač didelis d÷mesys yra skiriamas pieno produktų kokybei bei jų saugai. Pieno produktų kokyb÷s ir saugos reikalavimų užtikrinimas tiesiogiai susijęs su pieno produktų rin-kos pl÷tra tiek mūsų šalyje, tiek ir užsienyje. Taigi s÷kminga konkurencija rinkoje priklauso nuo produktų kokyb÷s, kurios pagrindą sudaro žaliavos kokyb÷ – pirmiausia pieno sud÷tis (Tančin et al., 2001).
Pienas, be visų teigiamų savybių, kartu gali būti viena pavojingiausių maisto gamybos žalia-vų. Jame yra palankios sąlygos daugintis daugeliui mikrobų. Bakterinis pieno užterštumas blogina pieno kokybę ir gali sukelti sunkius susirgimus (Adamavičiūt÷ ir kt., 2006).
Saugi maisto grandin÷ – tai socialin÷ ir ekonomin÷ būtinyb÷ Lietuvoje. Maisto pramonei vis svarbiau, kad vartotojas pasitik÷tų jos gaminamų produktų sauga. Nuolatin÷ vartotojo apsauga, in-formavimas, jo nuomon÷s išklausymas – tai iššūkiai, su kuriais susiduria maisto pramon÷ šiandien, ir siekiant į juos atsakyti reikalingi kryptingi, gerai koordinuoti moksliniai tiriamieji bei eksperi-mentin÷s pl÷tros darbai. Pieno produktų grandin÷ prasideda nuo žaliavinio pieno, tod÷l aktualu ištir-ti jo užterštumą žmogaus sveikatai kenksmingomis medžiagomis (Jasuištir-tien÷ ir kt., 2007).
Higienos reikalavimų tikslas – užtikrinti, kad žalias pienas, skirtas tiesiogiai žmon÷ms vartoti arba maisto produktams gaminti, būtų gaminamas, laikomas, transportuojamas, parduodamas ir pe-rdirbamas laikantis nustatytų reikalavimų, užtikrinančių pieno saugą ir kokybę (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Populiar÷jant ekologiniam jud÷jimui, vartotojai atsigręž÷ į ūkininkų produkciją. Turgaviet÷se ir kitose prekybos vietose tiesiogiai iš ūkininkų vartotojai noriai perka įvairių produktų taip pat ir pieno. Vis daugiau žmonių rinkdamiesi maisto produktus vadovaujasi principu “atgal į gamtą”. Daugelis vartotojų mano, kad neapdoroti arba minimaliai apdoroti produktai (įskaitant pieno pro-duktus) yra kokybiškesni ir sveikesni ir dažnai nesusimąsto apie gr÷smę susijusią su termiškai neapdorotų produktų vartojimu.
10 Darbo tikslas: Nustatyti Kauno miesto turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose parduo-damo žalio pieno mikrobiologinę taršą.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti literatūros analizę baigiamojo darbo tema.
2. Nustatyti turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno mikro-biologinę taršą.
3. Įvertinti prekybos vietos ir taros įtaką pieno mikrobiologinei kokybei. 4. Palyginti žalio pieno mikrobiologinę taršą skirtingais metų laikais.
11
1.
LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Reikalavimai pieno gamybai ir pardavimui
Geriamasis pienas vartotojui gali būti tiekiamas įvairiai apdorotas: žalias, pasterizuotas ar ster-ilizuotas, supakuotas arba nesupakuotas. Svarbiausia, kad jis būtų saugus vartoti, išsilaikytų šaldy-tuve kelias dienas (Dargyt÷, 2010).
Augant vartotojų poreikiui gauti vis grynesnių bei natūralesnių (nepakeistos sud÷ties) pieno produktų, Lietuvos rinkoje gaus÷ja ne tik pieno produktų asortimentas, vis įvairesni ir jų pateikimo į rinką būdai. Nuolat populiar÷ja šviežio pieno ir pieno produktų pardavimas iš ūkininkų tiesiogiai vartotojams.
Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) siekdama užtikrinti aukštą visuomen÷s sveikatos ir vartotojų interesų apsaugos lygį bei laisvą saugių ir sveikų maisto produktų jud÷jimą visoje Europos Sąjungoje (ES) taiko integruotą metodą "nuo lauko iki stalo", kuris reiškia, kad priemonių maisto saugai užtikrinti turi būti imamasi visuose maisto grandin÷s etapuose, t.y. nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo, maistui skirtų gyvūnų pašarų gamybos, maisto produktų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo iki maisto produkto tiekimo galutiniam vartotojui.
Svarbiausias maisto saugos grandin÷s elementas yra vartotojas, d÷l jo kuriami ir koreguojami reikalavimai maisto gamintojams, norint kad galutinis produktas būtų priimtinas vartotojams tiek juslin÷mis, tiek maistin÷mis savyb÷mis ir nesukeltų sveikatos sutrikimų (Garmien÷ ir kt., 2010).
Siekiant vienodai užtikrinti maisto saugą visose ES valstyb÷se nar÷se buvo priimtas Europos Parlamento ir Tarybos 2003 m. liepos 22 d. reglamentas (EB) Nr. 1642/2003, kuris iš dalies pakeit÷ reglamentą (EB) Nr. 178/2002, nustatantį maistui skirtų teis÷s aktų bendruosius principus ir reikala-vimus, įsteigiantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantį su maisto saugos klausimais susiju-sias procedūras (http://www3.lrs.lt. prieiga per internetą 2012 m. gruodžio 11 d.).
Vadovaujantis šiuo reglamentu užtikrinama žmonių sveikatos ir vartotojų interesų apsauga maisto atžvilgiu, ypač atsižvelgiant į tiekiamo maisto įvairovę, įskaitant tradicinius produktus, ir kartu užtikrinamas veiksmingas vidaus rinkos veikimas.
Siekiant tiekti į rinką tik kokybiškus ir sveikus pieno ir jo produktus, Lietuvos pieno ūkiai turi atitikti ES veterinarijos ir higienos reikalavimus.
Superkamo pieno sud÷tis ir kokyb÷ reglamentuojama vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos parlamento ir tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004 , nustatančiu konkrečius guvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus, Komisijos Reglamentu (ES) Nr. 505/2010 ir
Lietu-12 vos Respublikos žem÷s ūkio ministro įsakymu patvirtintomis Pieno supirkimo taisykl÷mis ir jų priedais (http://www3.lrs.lt. prieiga per internetą 2012 gruodžio 11 d.).
Pieno gamybai, apimančiai melžimą ir pieno laikymą bei žalio pieno ir jo gaminių pardavimą tiesiogiai vartotojui, VMVT pareng÷ nacionalines taisykles, kuriose apibr÷žti žalio pieno, skirto tiesiogiai vartoti, pardavimo reikalavimai, specialieji reikalavimai ūkiams, gaminantiems pieno pro-duktus, ir higienos reikalavimai pieno gamybos ūkiuose.
Higieniniai reikalavimai užtikrina pieno saugą ir kokybę, padeda išvengti pieno užterštumo, nes juose nurodoma kur turi būti gaminamas, laikomas, transportuojamas ir parduodamas žalias pienas, skirtas tiesiogiai žmon÷ms vartoti arba maisto produktams gaminti.
Remiantis Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos, kuri nuolat vykdo pieno kokyb÷s kont-rolę ūkiuose, supirkimo ir pardavimo vietose, duomenimis, 2011 metais atlikti tyrimai susiję su pie-no kokybe (http://vmvt.lt/lt/maisto.sauga.ir.kokybe/valstybine.maisto.kontrole/gyvuninio.maisto. kontrole/. prieiga per internetą 2012 gruodžio 11 d.). Per 2011 metus VMVT atliko 2334 su pieno kokybe susijusius patikrinimus, 181 atveju buvo nustatyti pažeidimai.
1 lentel÷. 2011 m. VMVT vykdytos pieno kokyb÷s kontrol÷s rezultatai
Skaičius Nustatyta be pažeidimų Nustatyta su pažeidimais Patikrinti
subjektai Subjektų Patikrinimų Skaičius % Skaičius %
Pieno įmon÷s 53 134 115 86 19 14 Pieno su-pirkimo punktai 1652 1768 1652 93 116 7 Gamintojai ūkiuose 436 432 386 89 46 11
Bakteriologin÷ pieno sauga vis dar yra pieno pramon÷s ir visuomen÷s sveikatos bendruome-n÷s susirūpinimą kelianti tema. Apskritai, siekiant užtikrinti, kad į rinką patektų tik saugus pienas ir jo produktai, rizikos veiksnių analiz÷ ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistema tur÷tų būti įgyvendinamos nuo pieno surinkimo, apdorojimo ir saugojimo (Garedew et al., 2012).
1.1.1. Reikalavimai tiesioginiam žalio pieno pardavimui
Pienas priklauso ypatingai prekių rūšiai, nes negali būti ilgai laikomas ir reikalauja greito tiekimo perdirb÷jams, tod÷l jį parduodant gali būti naudojamas tik tiesioginis paskirstymas (Gar-gasas ir kt., 2010). Pieno gamintojai, norintys tiesiogiai parduoti pieną, turi vadovautis VMVT di-rektoriaus įsakymu Nr. B1-143 (2010) nustatančiu reikalavimus pieno produktų gamybai ūkiuose ir jų pardavimui (http://www3.lrs.lt. prieiga per internetą 2012 gruodžio 19 d.) Asmenys, norintys
tie-13 siogiai pardavin÷ti žalią pieną, privalo kreiptis pagal gyvenamąją vietą į teritorinę VMVT. Gyven-tojų, bendrovių ar ūkininkų fermų gyvuliai turi būti nuolat kontroliuojami veterinarijos gydytojo, turi būti užtikrintas žalio pieno priežiūros programos vykdymas. Žaliu pienu leidžiama prekiauti tik specialiai įrengtose parduotuv÷se arba atskiruose maisto produktų skyriuose, specialiuose turga-viečių pavilijonuose ir pilstyti pieną iš maisto produktų talpyklos. Pardavin÷ti žalią pieną iš cisternų galima tik turgaviet÷se. Cisternoje turi būti įrengtas čiaupas, stogin÷, sauganti cisterną nuo saul÷s ir kritulių (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Remiantis VMVT duomenimis (2009) ūkininkai, norintys pardavin÷ti nepasterizuotą pieną ti-esiogiai vartotojams, turi neužmiršti įvertinti, kad pienas tai ypatingas produktas, kuris turi savybę greitai gesti. Pienas turi išskirtinę savybę – jis yra palanki terp÷ mikroorganizmams daugintis. Tod÷l neužtikrinus reikiamų temperatūrinių režimų, gamybos, transportavimo, laikymo ar pardavimo metu pienas gali tapti susirgimų priežastimi. Be to, jo labai trumpas tinkamumo vartoti terminas – 24 valandos, o laikymo sąlygos turi būti +4 – 6 oC. Be to, labai svarbu, kad vartotojui būtų pateikta informacija „žalias pienas“ ir „rekomenduojama vartoti virintą“. Pienas ir jo gaminiai n÷ra tie pro-duktai, kurie gali būti gaminami, transportuojami, laikomi ir parduodami nesilaikant visų nustatytų reikalavimų. Tod÷l norint tinkamomis sąlygomis transportuoti pieną, būtina įsigyti tam pritaikytą transporto priemonę arba nekintančios temperatūros palaikymo (termoizoliuotą) talpą.
1.2. Žalio pieno kokyb÷s rodikliai
Žalio pieno kokyb÷ turi didelį poveikį galutinio produkto kokybei. Buvo įrodyta, kad keletas rūšių mikroorganizmų, kurie buvo aptikti žaliame piene, turi neigiamos įtakos pasterizuoto pieno galiojimo laikui (Yeung, 2012).
Vartoti skirtas pienas turi būti kokybiškas – natūralus ir saugus, jo chemin÷ sud÷tis ir savyb÷s turi būti nepakitę, jame neturi būti žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų, jis negali būti užkr÷s-tas per jį plintančių ligų suk÷l÷jais (Staniškien÷ ir kt., 2007). Daugelis veiksnių daro įtaką pieno kiekio, sud÷ties ir kokyb÷s rodikliams bei jų kaitai (Pauliukas ir kt., 2005). Karvių pieno sud÷tis (sausųjų medžiagų kiekis piene) labai skiriasi. Ji priklauso nuo metų laiko, aplinkos temperatūros, karvių veisl÷s, amžiaus, laktacijos laikotarpio, produktyvumo ir ypač mitybos (Japertien÷, Japertas, 2011). Pieno sausųjų medžiagų svarbiausieji komponentai yra lipidai, baltymai, angliavandeniai, mineralin÷s medžiagos ir biologiškai aktyvios mežiagos (vitaminai, fermentai, hormonai, imunin÷s medžiagos ir kt.) (Gudonis, 2002). Riebalų ir baltymų kiekis yra pagrindiniai elementai turintys įta-kos pieno panaudojimui (Srairi et al., 2008).
Pienas turi būti natūralus, normalūs organoleptiniai rodikliai. Jo spalva – nuo baltos iki baltos su gelsvu atspalviu, skonis ir kvapas – grynas,be pašalinių prieskonių ir kvapų (Ramanauskas ir kt., 2008). Moksliniai kriterijai, kuriais remiantis nustatomi produkto kokyb÷s standartai yra specifiniai,
14 bet apskritai,jie gali būti skirstomi į fizinius (pvz.: tekstūros), cheminius (pvz.: pieno riebalų sud÷tis) ir biologinius (pvz.: tam tikrų bakterijų buvimas) (Yeung, 2012). Pirminiai pieno kokyb÷s rodikliai pateikiami 2 lentel÷je.
2 lentel÷. Pirminiai pieno kokyb÷s rodikliai (Staniškien÷ ir kt., 2007) Rodiklio pavadinimas Norma
Spalva Balta arba gelsvo atspalvio.
Kvapas Be specifinio pašarų ar kitų medžiagų kvapo. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas.
Konsistencija Vienalyt÷, nesušaldyta, be gleivių, nuos÷dų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ar mechaninių priemaišų.
Temperatūra
Pieno pardavimo metu – ne aukštesn÷ kaip 8oC, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdir-bimo įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10oC.
Skonis Be specifinio pašarų ar kitų medžiagų skonio. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų prieskonis.
Rūgštingumas Ne didesnis kaip 18 T. Švarumas Ne žemesnis kaip I grup÷s. Tankis Ne mažesnis kaip 1027 kg/m3. Neutralizuojamosios ir
inhibitorin÷s medžiagos Neturi būti.
Išsivysčiusiose šalyse, pieno pramon÷s sektorius atlieka nesud÷tingus, pasikartojančius analit-inius tyrimus, skirtus pieno kokyb÷s įvertinimui ūkių lygmeniu (Srairi et al., 2008).
Natūraliame piene neturi būti pašalinių medžiagų – antibiotikų ir kitų medikamentų, konser-vuojančių bei dezinfekuojančių mežiagų. Visos šios medžiagos vadinamos inhibitorin÷mis medžiagomis (Japertien÷, Japertas, 2011). Antibiotikai pieniniams galvijams dažniausiai naudojami gydant mastitą. Remiantis chemine struktūra, pieniniams galvijams, dažniausiai naudojami β – lak-taminiai antibiotikai, tetraciklinas, aminoglikozidai, sulfonamidai ir makrolidai. Jų likučių buvimas piene gali sukelti žmon÷ms alergines reakcijas, v÷žį, taip pat gali prad÷ti vystytis patogeninių bak-terijų atsparumas vaistams, įskaitant patogenus, kurie gali sukelti rimtas ligas. Antibiotikų likučių piene buvimas taip pat gali tur÷ti neigiamą poveikį fermentuotų pieno produktų gamybos metu (Kumar, 2012). Bakterinio užterštumo ir somatinių ląstelių skaičius nustatymas yra pamatiniai me-todai, naudojami žaliavinio pieno kokyb÷s įvertinimui (Pantoja et al., 2009). 3 lentel÷je pateikiamas pieno sud÷ties ir kokyb÷s rodikliai ir jų tyrimo periodiškumas.
15 3 lentel÷. Pieno sud÷ties ir kokyb÷s rodikliai, bei jų tyrimo periodiškumas
(Staniškien÷ ir kt., 2007)
Rodiklis Norma Tyrimo periodiškumas
Užterštumas bakteri-jomis, ne daugiau kaip, tūkst./cm3
100 Ne rečiau kaip du kartus per m÷nesį: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d.
Somatinių ląstelių skai-čius, ne daugiau kaip, tūkst./cm3
400
Ne rečiau kaip tris kartus per m÷nesį – ne mažiau kaip po vieną tyrimą: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d.
Inhibitorin÷s medžiagos Neturi būti Ne rečiau kaip du kartus per m÷nesį: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d.
Pieno užsalimo tempera-tūra, ne aukštesn÷ kaip, o
C
Minus 0,515 Ne rečiau kaip vieną kartą per pusmetį.
Somatinių ląstelių skaičius paprastai yra naudojamas siekiant aptikti tešmens infekciją, ypač subklinikinio mastito (Cziszter et al., 2012).
Pieno užšalimo temperatūra priklauso nuo vandenyje tirpių komponentų koncentracijos. Kuo pienas labiau praskiestas, jo užšalimo temperatūra art÷ja arčiau nulio (Cziszter et al., 2012).
1.3. Žalio pieno mikrobiologin÷ kokyb÷
Žalias pienas yra puiki mitybin÷ terp÷ įvairioms mikroorganizmų rūšims,kadangi jis vertingas savo maistine sud÷timi ir yra neultralaus pH (Fricker et al., 2011). Piene gali daugintis daugelis mikroorganizmų, įskaitant ir patogeninius, kurie gali sukelti per maistą plintančias ligas ir kelia gr÷smę vartotojų sveikatai (Agarwal et al., 2012). Bakterijų skaičius piene turi lemiamos įtakos pie-no produktų kokybei ir saugai. Dideliu kiekiu bakterijų užterštas pienas paprastai tampa netinkamas tolesniam apdorojimui, nes jis neatitinka vartotojų lūkesčių sveikatai (maistin÷ vert÷), saugumui (higienin÷ kokyb÷) ir pasitenkinimui (juslin÷s savyb÷s) (Mhone et al., 2011). Pienas neturi apsaugos nuo išorin÷s aplinkos ir gali lengvai užsiteršti. Be to jis veikia kaip gera kultivavimui skirta terp÷, tolimesniam patogenų dauginimuisi (Agarwal et al., 2012).
Šviežias pienas yra atvira ekositema, į kurią gali patekti mikroorganizmai. Pieno produktai yra uždaros arba kontroliuojamos ekosistemos, tod÷l juose dauginasi tik tam tikros bakterijų rūšys (Staniškien÷ ir kt., 2007).
16 Bakterijos gali užteršti pieną įvairiuose pirkimo, perdirbimo ir paskirstymo etapuose (Gare-dew et al., 2012). Dažniausiai bakterijos į pieną patenka, kai nesilaikoma melžimo higienos: blogai melžimui paruoštas tešmuo (nustatyta, jog vandens lašelyje ant karv÷s tešmens gali būti iki 30 mld. bakterijų), nenumelžiamos pirmosios pieno čiurkšl÷s, nešvariai išplauta melžimo įranga, ar pienui skirti indai, nešvari melžimo vieta ir kt. (Japertien÷, Japertas, 2011).
Žaliavinio pieno kokyb÷s pagrindinis kriterijus – higieniška aplinka. Pieno higienos kokybę lemia daugelis veiksnių, kurie priklauso nuo ūkio valdymo. Sezono poveikis taip pat labai svarbus, temperatūros ir dr÷gm÷s svyravimai gali tur÷ti didelį poveikį bakterijų skaičiui piene (Zucali et al., 2011).
Gram neigiamomis bakterijomis pienas dažniausiai užteršiamas, kai melžiamos mastitu ser-gančios karv÷s, taip pat kai blogai dezinfekuojami indai, kurie buvo naudojami melžimui, transpor-tavimo ir saugojimo metu (Garedew et al., 2012). Mastitas, ypač slaptasis, yra viena labiausiai pat-varių ir paplitusių ligų visame pasaulyje, turinčių įtakos pieno higienai ir kokybei (Ogola et al., 2007). Piene išskiriamame iš sveikų karvių tešmens yra nedidelis mikroorganizmų kiekis, tod÷l lai-kantis tinkamų sanitarinių sąlygų, melžimo praktikos, galima išvengti užteršimo ir išlaikyti natūralią pieno mikroflorą (Fotou et al., 2011).
Jei pienas po melžimo neužteršiamas, tai atv÷sinus jo 1-ame ml randama tik apie 10000 bak-terijų (Šernien÷, 2008).
Iš karto po melžimo ataušinus pieną ir laikant jį šaltai galima užkirsti kelią bakterijų daugini-muisi piene ir sumažinti užterštumo lygį. Bakterijų apribojimas visų pirma apima karv÷s spenių ir tešmens valymą ir džiovinimą prieš melžimą (Garedew et al., 2012).
Pamelžtame piene visada yra tam tikras kiekis tokių mikroorganizmų, kurie nepablogina pie-no kokyb÷s. Tai pienarūgščio rūgimo bakterijos, enterobakterijos, sviestarūgščio rūgimo, propiopie-no rūgimo, actarūgščio rūgimo, puvimo bakterijos, mikrokokai, sarcinos, šarmines medžiagas gami-nančios bakterijos, miel÷s, pel÷siai, aktinomicetai (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Šių nepatogeninių bakterijų buvimas piene paprastai n÷ra rimtas dalykas, tačiau jeigu leidžiama joms daugintis, jos gali padidinti pieno rūgštingumą, sukelti nepageidaujamą pieno skonį ar konsistenciją, tokius kaip “kartusis pienas” (Streptococcus cremoris) “m÷lynas pienas” (Pseudo-monas syncyanea), “raudonas pienas” (Serratia marcescens) ir kt. (Parihar, 2009).
Dažniausiai nedidelis skaičius tokių mikroorganizmų pavojaus žmonių sveikatai nesukelia. Tačiau kuo šių bakterijų skaičius piene mažesnis, tuo geresn÷ pieno kokyb÷ (McMahon ir kt., 2007).
Patogenin÷s bakterijos sukelia rimtą gr÷smę žmonių sveikatai ir sudaro apie 90 proc. aps-inuodijimų pienu ir pieno produktais atvejų, tod÷l natūraliame piene patogeniškų bakterijų (salmo-nelių, dizenterijos suk÷l÷jų) neturi būti (McMahon ir kt., 2007).
17 Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto ir Vaistų administracija (FDA) ir kitos organizacijos, to-kios kaip ligų kontrol÷s centas (CDC), teigia kad žalias pienas n÷ra saugus, kadangi jame gali būti patogeninių bakterijų, tokių kaip enterotoksigeniškos Staphylococcus aureus, Streptococcus agalac-tiae, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolita, Salmonella spp., Eschericia coli, Lysteria mono-cytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Brucella spp., Coxiella burnetti.
Pasak A. Rosengren ir bendraautorių (2010) žalias pienas ir iš jo pagaminti pieno produktai dažnai yra užteršti įvairių tipų Staphylococcus aureus. Patogenas buvo rastas 75 proc. galvijų ir 96 proc. ožkų didelio tūrio pieno m÷giniuose iš Norvegijos ūkių. Be to, S. aureus buvo aptikta 38 proc. sūrių, pagamintų iš žalio ožkų pieno sūrių Švedijos ūkiuose. 61 proc sūrių, pagamintų iš žalio galvi-jų pieno ir iki 100 proc. sūrių, pagamintų iš žalio ožkų pieno, Italijoje. Pagrindinis S. aureus užteršimo šaltinis tikriausiai yra pieniniai gyvūnai, bet vandens, melžimo įranga ir aplinka taip pat gali būti svarbūs šaltiniai.
Europos Maisto Saugos tarnybos (EFSA) 2010 metų suvestine ataskaitoje teigiama, kad, pro-duktuose pagamintuose iš žalio pieno Campylobacter buvo aptikta Belgijoje ir Italijoje. Tuo tarpu keturių valstybių narių (Bulgarijos, Vokietijos, Vengrijos ir Slovakijos) ataskaitose apie 2010 me-tais atliktus karv÷s pieno tyrimus,pateikiama jog, verotoksinus gaminančių E. coli (VTEC) buvo aptikta žaliame piene, skirtame gamybai, Vokietijoje. 2008 ir 2009 metais apie aptiktus VTEC ir VTEC O157 žalio pieno m÷giniuose praneš÷ Italija ir Slovakija. 2010 metais Vokietija praneš÷ kad 6,7 proc. žalio pieno m÷ginių aptikta Yersinia enterocolita. Vokieija apie Yersinia enterocolita. žaliame karv÷s piene taip pat praneš÷ 2009 ir 2008 metais, tačiau šiek tiek žemesnio lygio.
1.4. Baktericidin÷s pieno savyb÷s
Sveikos karv÷s natūraliame ir mikrobiologiniu požiūriu švariame piene yra nedaug mikroor-ganizmų. Jame vyrauja mikrokokai, aptinkama šiek tiek pienarūgščių, enterokokų, korinebakterijų, žarninių lazdelių. Užterštame – daugiau žarninių lazdelių, sviestarūgščių, pienarūgščių, puvimo bakterijų, mielių ir pel÷sinių grybų (Masteikien÷, 2007). Atrodytų, kad bakterijos tešmenyje tur÷tų daugintis greičiau, nes piene pakankamai dr÷gm÷s, maisto mežiagų, palanki temperatūra. Tuo tarpu bakterijos tešmenyje dauginasi labai l÷tai, o daugelis net žūva (Staniškien÷ ir kt., 2007). Laikotarpis, per kurį šviežiame piene nesivysto ir nesidaugina jame esantys ir iš aplinkos patekę mikroorganiz-mai, patogenin÷s ir pieno rūgšties bakterijos, vadinamas baktericidine (bakteriostatine) faze. Jos trukm÷ priklauso nuo pieno kokyb÷s ir laikymo temperatūros (Gudonis, 2002). Pieno baktericidin÷s faz÷s trukm÷s priklausomyb÷ nuo temperatūros pateikiama 4 lentel÷je.
4 lentel÷. Pieno baktericidin÷s faz÷s trukm÷s priklausomyb÷ nuo temperatūros (Gudonis, 2002)
18
Temperatūra, oC 37 30 16÷18 13÷14 10 5 0
Trukm÷, h 2,0 2,3 7,6 18 24 36 48
Piene esančios mikroorganizmų augimą stabdančios medžiagos gali būti skirstomos į 2 grupes:
• karv÷s organizme sintetinamos, skirtos naujagimiui apsaugoti;
• iš aplinkos per karv÷s organizmą arba tiesiogiai patenkančios į pieną inhibitorin÷s medžiagos.
Pirmajai antimikrobinių medžiagų grupei priskiriami lizocimas, laktoferinas, laktoperoksidaz-in÷ sistema, imunoglobulinai ir vitaminus sujungiantieji baltymai. Šie natūralūs piene esantys in-hibitoriai nulemia pieno baktericidin÷s faz÷s, kurios metu piene nesivysto mikroflora, trukmę (Ra-manauskas ir kt., 2008).
Galvijų piene esantys laktoferinas ir laktoperoksidaz÷ yra labiausiai išstudijuoti nespecifiniai antimikrobiniai komponentai ir daugyb÷ in vitro eksperimentų įrod÷ jų poveikį prieš visas mikroor-ganizmų rūšis. Lizocimas yra stiprus antimikrobinis fermentas, tačiau galvijų piene jo yra pernelyg mažas kiekis, kad jis ženkliai prisid÷tų prie bendros baktericidinio aktyvumo (Hooijdonk et al., 2000). Lizocimas hidrolizuoja bakterijos sienel÷s polisacharidus, sukelia bakterijų lysę (tirpimą) (Staniškien÷ ir kt., 2007). Mechanizmas, kuriuo laktoferinas sukelia antimikrobinį ir antivirusinį aktyvumą in vivo yra sud÷tingas ir daugeliu atvejų vis dar menkai suvokiamas. Dvi pagrindin÷s bio-chemin÷s savyb÷s prisidedančios prie jo dalyvavimo gynyboje: labai galingas geležies prisijungi-mas ir stipri sąveika su kitų molekulių paviršiais. Baktericidinis aktyvuprisijungi-mas yra tiesiogiai susijęs su laktoferino jungimusi su mikrobų membranomis. pakeičiant membranos pralaidumą ir taip sukeliant mikroorganizmo mirtį (Hooijdonk et al., 2000).
Prie kitų antibakterinių pieno medžiagų priklauso antikūnai, arba imunoglobulinai, leukocitai, tiocianato hidroliz÷s ir oksidacijos produktai, properdinas, konglutininas, vitaminus sujungiantys baltymai ir kitos medžiagos, kurių daugiau randama apsiveršiavusių karvių piene (Gudonis, 2002).
1.5. Fekalin÷ pieno tarša
Enterokokai ir koliformin÷s bakterijos yra dalis gyvūnų ir žmonių žarnyno mikrofloros. D÷l šios priežasties jie paprastai laikomi gyvūninio maisto fekalinio užteršimo šaltiniu arba rodo, kad maistas buvo paruoštas netinkamomis higienin÷mis sąlygomis. Jie taip pat yra paplitę aplinkoje, kuri gali būti užteršta gyvūnų ar žmonių išmatomis, pavyzdžiui miesto kanalizacijoje ar vanden-tiekyje (Kagkli D.M. et al., 2007). Gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktuose visų koliforminių bak-terijų buvimas rodo, aplinkos taršos šaltinius, nes šių mikroorganizmų yra gausu aplinkoje (Mhone et al., 2011). Koliformin÷s bakterijos paprastai užteršia žalią pieną. Kadangi pasterizuojant jos žūva,
19 tod÷l šių bakterijų tyrimas naudojamas kaip šiluminio apdorojimo arba popasterizacin÷s taršos indi-katorius. Tipin÷s rūšys – Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella ir Serratia (Adamavičiūt÷, 2006). Kai kurios rūšys gali augti ir aukštesn÷je (44,5 oC) temperatūroje ir žemesn÷-je 4 – 5 oC temperatūroje (Ray, Bhunia, 2007).
Paprastai koliformin÷s bakterijos vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kadangi jų nustatymas parodo užterštumą žmonių ar gyvūnų išmatomis (Csuros, 1999). Pačios koliformin÷s bakterijos n÷ra sunkių ligų priežastis, jos yra lengvai kultivuojamos ir jų buvimas naudojamas kaip indikatorius nurodantis, kad gali būti kitų patogeninių fekalin÷s kilm÷s mikroorganizmų, įskaitant bakterijas, virusus ir pirmuonis (Cziszter et al., 2012).
Escherichia coli (E. coli) priklauso Enterobacteriaceae šeimai (Momzat et al., 2012). Nors jos yra potencialūs patogenai, E. coli yra normalus gyventojas šiltakraujų gyvūnų virškinimo trakte ir vienas iš labiausiai paplitusių aerobinių Gram neigiamų mikrofloros atstovų (Verdier et al., 2012). Šios bakterijos klasifikuojamos į kelias kategorijas, remiantis jų virulentiškumo veiksniais, tokiais kaip enterotoksigeniškumas, enteropatogeniškumas, enterohemoragiškumas. Kita vertus, patogeni-n÷s E. coli paderm÷ yra klasifikuojamos į grupes, kurios gali sukelti bendras ligas, naudodamos bendrus ir kompleksiškus virulentiškumo veiksnius
Žalio pieno vartojimas, jei jis nebuvo termiškai apdorotas, gali tapti problema ir priežastimi daugelio ligų protrūkių visame pasaulyje. Protrūkiai taip pat susiję su netinkamai pasterizuoto pieno ir pieno produktų, pagamintų iš nepasterizuoto pieno, vartojimu (Alhelfi et al., 2012).
Shiga toksiną gaminančios E. coli yra suk÷l÷jai žmon÷ms sunkių klinikinių sindromų, tokių kaip hemolizinis ureminis sindromas (HUS) (Momzat et al., 2012). Remiantis EFSA pateikiama informacija VTEC/ŠTEC (veratoksiną arba šigatoksiną, gaminantys E. coli) atmainos gali sukelti žmon÷ms kraujingą viduriavimą bei HUS – rimtą komplikaciją, kuri gali būti lemtinga. Itin pavo-jinga, reta VTEC atmaina, žinoma kaip O104:H4, buvo nustatyta kaip E. coli šaltinis protrūkių, suk-r÷tusių Vokietiją ir Prancūziją 2011 metų pavasarį ir vasarą. Maistas siejamas su protrūkiais – ža-lias, nepasterizuotas pienas ir sūris, ne visai išvirta jautiena ir įvairūs švieži produktai. Tyrimai pa-rod÷, kad žalias pienas ir jo produktai yra pagrindinis ŠTEC šaltinis (Momzat et al., 1012).
Remiantis Nacionalinio maisto ir veterinarijos instituto duomenimis iš patogeninių E. coli rū-šies bakterijų labiausiai žinoma E. coli O157:H7. Escherichia coli O157:H7 pirmą kartą buvo nu-statyta 1982 m. kaip žmogaus patogenas, viduriavimo su krauju ir stipraus pilvo spazmų protrūkio metu JAV. Dauguma nukent÷jusių asmenų yra vaikai ir pagyvenę žmon÷s, kuriems pasireiškia komplikacijos, įskaitant hemoraginį viduriavimą ir hemolizinį ureminį sindromą (Alhelfi et al., 2012).
20
1.6. Žmonių susirgimai, susiję su žalio pieno vartojimu
Pienas ir pieno produktai (įskaitant tam tikrų rūšių sūrius, ledus ir jogurtą) yra priskiriami maisto produktams, kurie vartojami termiškai neapodoroti gali kelti didelį pavojų sveikatai. Siekiant to išvengti – pieną reikia pasterizuoti.
Prieš išrandant pasterizaciją, žalias pienas buvo bakterijų, kurios sukelia tuberkuliozę, difteri-ją, sunkias streptokokines infekcijas, vidurių šiltinę, ir kitas per maistą plintančias ligas, šaltinis (http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-index.html. prieiga per internetą 2012 gruodžio 28 d.).
Per maistą plintančių ligų suk÷l÷jų žaliame karv÷s piene paplitimas svyruoja, tačiau jų buvi-mas buvo įrodytas daugeliu tyrimų ir ne kartą užregistruoti Campylobacter, Salmonella spp. ir Es-cherichia coli. Sukelti protrūkiai. Pramonin÷se šalyse, ligų protrūkiai, susiję su pieno ir jo produktų vartojimu sudaro 2-6 proc. per maistą plintančių ligų protrūkių (Claeys, 2013).
Nors daugelis epidemiologinių tyrimų aiškiai parod÷, kad žalias pienas gali būti užterštas įvai-riais patogeniniais mikroorganizmais, įskaitant žmonių ligų suk÷l÷jus, žmon÷s ir toliau vartoja žalią pieną. Keleto užregistruotų ligų protrūkių, kurie pasireišk÷ 2000-2008 metais, priežastis buvo nepa-sterizuoto pieno vartojimas (Oliver et al., 2009).
Nepasterizuoto pieno vartojimas 150 kartų padidina su maistu plintančių ligų protrūkių tiki-mybę, nei pasterizuoto pieno vartojimas. Protrūkiuose, susijusiuose su žalio pieno vartojimu, hospi-talizacijos dažnis yra 13 kartų didesnis nei tuose, kurie yra susiję su pasterizuoto pieno vartojimu (http://nmpf.org/washington_watch/standardsandsafety/rawmilk. priega per internetą 2013 sausio 18 d.).
Nors VMVT teigia, kad žalio pieno kontrol÷ Lietuvoje griežtai vykdoma, tačiau pasitaiko in-fekcinių ligų susirgimų susijusių su termiškai neapdoroto pieno vartojimu. Remiantis Užkrečiamų ligų ir AIDS centro (ULAC) pateikiamais duomenimis 2011 metais Lietuvoje buvo užfiksuoti ketu-ri erkinio encefalito protrūkiai, kuketu-rių pketu-riežastimi buvo karščiu neapdorotas ožkų ir karv÷s pienas.
Nacionalinis epidemiologijos centras (NCE) Budapešte praneš÷ apie keturis hospitalizuotus erkinio encefalito atvejus 2011 metais vakarų Vengrijoje, kurie buvo susiję su nepasterizuoto karv÷s pieno vartojimu. Pienas buvo pardavin÷jamas be leidimo (Caini et al., 2012).
Čekijos Respublikoje 1997-2008 metais erkinio encefalito protrūkiai sudar÷ 0,9 proc., o Slo-vakijoje 9 proc. visų su žalio pieno vartojimu susijusių protrūkių (Caini et al., 2012).
JAV Ligų kontrol÷s ir prevencijos centro (CDC) duomenimis 1993 – 2006 metais, Jungtin÷se Amerikos valstijose susirgo daugiau nei 1500 žalią karvių pieną vartojusių žmonių (http://www.fda. gov/Food/ResourcesForYou/consumers/ucm079516.htm. prieiga per internetą 2012 gruodžio 28 d.). A. Langer ir bendraautorių (2012) tyrimų duomenimis paaišk÷jo, kad 1993-2006 metais, 30 valstijų
21 praneš÷ apie 122 per maistą plintančių ligų ligų protrūkius d÷l užterštų pieno produktų. 73 protrū-kiai įvyko d÷l nepasterizuotų pieno produktų vartojimo. Buvo nustatyta, kad visus 73 protrūkius, kilusius d÷l nepasterizuoto pieno ir jo produktų vartojimo; suk÷l÷ bakterijos. Campylobacter spp. – 39 (54 proc.), Salmonella spp. – 16 (22 proc.), Shiga toksiną gaminančios E. coli – 9 (13 proc.), Brucella spp. – 3 (4 proc.), Listeria spp. – 3 (4 proc.) ir Shigella spp. – 2 (3 proc.). Tuo tarpu F. J. Angulo ir bendraautorių (2009) pateiktais duomenimis nuo 2005 m. keli ligų protrūkiai, įskaitant salmonelioz÷s, kampilobakterioz÷s ir E. coli O157: H7 infekcijas, buvo susiję su nepasterizuoto pieno ar pieno produktų vartojimu. Per 2005 metus, Oregono ir Vašingtono valstijose užregistruota 18 E. coli O157: H7 infekcijos atvejų, daugiausiai sirgo vaikai jaunesni nei 14 metų amžiaus. Penki 1-13 metų amžiaus pacientai, buvo hospitalizuoti, keturiems pasireišk÷ HUS. Laboratorin÷ ir rizikos veiksnių analiz÷, susiejo atvejus su žalio pieno vartojimu. 2007 metais 29 atvejai infekcijos sukeltos S. enterica serotipo Typhimurium, buvo susiję su žalio pieno arba žalio pieno produktų vartojimu Pensilvanijoje. 2008 metais kampilobakterioz÷s protrūkis Kalifornijoje buvo susijęs su nepasteri-zuoto pieno vartojimu. 1 paveiksle pateikiami protrūkiai susiję su žalio pieno vartojimu, užregist-ruoti Jungtin÷se Amerikos Valstijose.
1 pav. Ligos protrūkiai, siejami su nepasterizuoto pieno vartojimu JAV, 1993-2006 m. (Angulo et al., 2009)
Kalifornijos Maisto ir žemdirbyst÷s departamentas (CDFA) praneša apie E. coli O157: H7 protrūkį, susijusį su žalio pieno vartojimu, 2011 metais. Šio protrūkio metu trys iš penkių vaikų bu-vo hospitalizuoti, jiems pasireišk÷ HUS (http://www.cdfa.ca.gov/egov/Press_Releases/Press_ Re-lease.asp ?PRnum=11-064. prieiga per internetą 2013 sausio 4 d.).
Kiti šaltiniai (Vashakidze et al., 2010) informuoja, jog Gruzijoje 2009 metų liepos – spalio m÷nesiais patologiniame infekcinių ligų centre (Tbilisio valstybinis medicinos universitetas
Užkre-Protrūkiai Ligos Metai P ro tr ū k ia i N u k en t÷ ju si ų a sm en ų s k ai či u s
22 čiamųjų ligų katedra) tarp hospitalizuotų pacientų sergančių hemoraginiu kolitu, 25 pacientams išsivyst÷ HUS. Visi pacientai prieš susirgdami vartojo vieną iš šių produktų: žalių vaisių ar daržovių, nepasterizuoto pieno produktų, minkštųjų sūrių, pagamintų iš žalio pieno.
23
2.
TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1. Tyrimų atlikimo planas, vieta ir laikas
Žalio pieno mikrobiologin÷s taršos tyrimai buvo atliekami pagal planą (2 pav.) 2012 kovo - gruodžio m÷nesiais Lietuvos Sveikatos Mokslų Universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokyb÷s katedroje, Mikrobiologijos laboratorijoje. Tyrimų metu buvo įvertintos pieno juslin÷s savyb÷s, bei nustatytas koliforminių ir E.coli bakterijų skaičių žaliame piene (2 pav.).
2 pav. Tyrimo atlikimo planas
2.2. M÷ginių ÷mimo, gabenimo ir laikymo metodika
Žalio pieno m÷giniai buvo perkami Kauno miesto didžiosiose turgav÷tese (Kalniečių, Stoties, Šilainių, Saul÷tekio, Aleksoto, Vitebsko, Žaliakalnio) bei iš keturiuose daugiabučių namų kiemuose prekiaujančių ūkininkų. Iš viso per tiriamąjį laikotarpį buvo surinkta ir ištirta 60 pieno m÷ginių: turgav÷tese – 32, kiemuose – 28 žalio pieno m÷giniai. M÷giniai buvo imami skirtingais metų laikais pavasarį, vasarą, rudenį ir žiemą, kiekvienu metu laiku buvo paimta po 15 pieno m÷ginių (po 8
m÷-Pieno m÷ginių pirkimas turgavie-t÷se
Pieno m÷ginių pirkimas daugia-bučių namų kiemuose
Koliforminių bakterijų nu-statymas E. coli nustatymas Koliforminių bakterijų nu-statymas E. coli nustatymas Rezultatų analiz÷ n=32 Rezultatų analiz÷ n=28 Literatūros analiz÷
24 ginius iš turgaviečių ir po 7 m÷ginius iš daugiabučių namų kiemuose prekiaujančių ūkininkų). Pieno tiek÷jai buvo pasirinkti atsitiktine tvarka.
M÷giniai buvo imami į sterilius vienkartinius plastikinius indelius, tiesiai iš parduodamos ta-ros. M÷giniai buvo gabenami palaikant optimalią 6–7 oC temperatūrą, tam panaudojant automobi-linį šaldytuvą. Visi paimti m÷giniai buvo ištiriami pa÷mimo dieną.
M÷ginių pa÷mimo dieną buvo įvertinti ir pieno m÷ginų jusliniai rodikliai (spalva, kvapas, skonis ir konsistencija).
2.3. Koliforminių bakterijų aptikimo ir skaičiavimo metodika
Pagal ISO 4832:2006 koliforminių bakterijų nustatymui žalio pieno m÷giniuose taikytas “bendrasis koliforminių bakterijų skaičiavimo metodas”.
Metodo esm÷: į dvi Petri l÷kšteles sterilia pipete įpilama po 1 ml tiriamojo pieno. Analogiš-komis sąlygomis paruošiamos sekančios Petri l÷kštelių poros su dešimtkarčiais tiriamojo m÷ginio skiedimais. Tyrimo metu praskiedimai buvo atliekami iki 10-6. Tyrimas buvo atliekamas pagal 3 paveiksle pateiktą schemą.
3 pav. Tyrimo atlikimo schema
Kiekviena Petri l÷kštel÷ buvo užpilta 12 – 14 ml violetiškai raudono tulžies ir laktoz÷s agaro (VRTL) ir inkubuojama 37 oC temperatūroje 24 ± 3 valandas.
Pasibaigus inkubavimo laikotarpiui buvo suskaičiuotos išaugusios koliforminių mikroor-ganizmų kolonijos (būdingos koliforminių bakterijų kolonijos yra purpuriškai raudonos ir ne mažesnio kaip 0,5 mm skersmens, kartais apjuostos nuo tulžies nuos÷dų rausva zona). Koliforminių bakterijų skaičius tiriamajame m÷ginyje buvo apskaičiuojamas pagal formulę:
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 10-1 10 ml+ 90 ml 10-2 9ml 10-3 9ml 10-4 9ml
25 ƉC – suma kolonijų, suskaičiuotų visose neatmestose l÷kštel÷se iš dviejų vienas po kito ei-nančių skiedimų, kai bent vienoje l÷kštel÷je yra mažiausiai 15 kolonijų;
n1 – pirmojo skiedinio vertinamų l÷kštelių skaičius; n2 – antrojo skiedinio vertinamų l÷kštelių skaičius; d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.
Galutinis rezultatas suapvalinamas iki dviejų reikšminių skaitmenų. Paprastai rezultatas išreiškiamas skaičiumi nuo 1,0 iki 9,9 padaugintu iš 10 pakeltu atitinkamu laipsniu. Tačiau šiuo atveju siekiant palengvinti duomenų vizualizaciją gauti tyrimų rezultatai buvo perskaičiuojami nau-dojant dešimtainį logoritmą (log10).
2.4. E. coli aptikimo ir skaičiavimo metodika
Siekiant nustatyti E. coli skaičių žaliame piene buvo naudojama ChromoCult Coliform Agar terp÷s gamintojų pateikiama instrukcija. Metodas paremtas tuo, kad E coli būdingas fermentas β-D-gliukurodinaz÷ skaido substratus X-gliukuronidą ir Salmon-GAL, ir E. coli kolonijos nusidažo tam-siai m÷lyna ar violetine spalva. Tyrimo metu 0,1 ml tiriamojo m÷ginio buvo s÷jamas paviršiniu s÷-jimo būdu. Užs÷tos l÷kštel÷s inkubuotos 37 oC temperatūroje 24 ± 3 valandas. Pasibaigus inku-bavimo laikotarpiui buvo suskaičiuotos išaugusios E. coli kolonijos. Gauti rezultatai, siekiant pa-lengvinti duomenų vizualizaciją buvo išreiškiami log10 ksv/ml.
2.5. Pardavimo vietos įvertinimo metodika
Tyrimo metu, siekiant įvertinti pardavimo vietos aplinkybes, sukūr÷me vertinimo sistemą, pa-gal kurią tyrimo vieta buvo vertinama balais nuo 1 iki 3. Vertinimo kriterijai pateikiami 5 lentel÷je.
5 lentel÷. Pardavimo vietos įvertinimo kriterijai Įvertinimas (balais) Įvertinimo kriterijai
1 (vienas)
Pienu prekiaujama iš automobilio, kuris n÷ra skirtas prekiauti pienu ir jo produktais arba pardavimo vietoje n÷ra prekystalio, pienas sustatytas ant žem÷s.
2 (du) Pienu prekiaujama prekyviet÷se, kuriose yra prekystaliai, bet jos nepritai-kytos prekiauti pienu ir jo produktais.
26
2.6. Pardavimo taros įvertinimo metodika
Tyrimo metu, siekiant įvertinti tarą, kurioje pienas buvo parduodamas, sukūr÷me vertinimo sistemą, pagal kurią tara buvo vertinama balais nuo 1 iki 3. Vertinimo kriterijai pateikiami 6 lentel÷-je.
6 lentel÷. Pardavimo taros įvertinimo kriterijai Įvertinimas (balais) Įvertinimo kriterijai
1 (vienas) Pienu prekiaujama vizualiai nešvariuose, nesteriliuose induose arba plastmasiniuose buteliuose.
2 (du) Pieu prekiaujama vizualiai švariuose, stikliniuose induose.. 3 (trys) Pienu prekiaujama specialioje taroje su etiket÷mis.
2.7. Statistin÷ duomenų analiz÷
Statistin÷ duomenų analiz÷ buvo atliekama naudojant Microsoft Office Excel 2007 kompi-uterinę programą, kuria apskaičiuoti koreliacijos koeficientai (r) ir jų patikimumo laipsniai (p). Ko-reliacijos koeficiento reikšmių skal÷ pateikiama 7 lentel÷je. Tikrinant statistines hipotezes pasirink-tas 0,05 reikšmingumo lygmuo.
7 lentel÷. Koreliacijos koeficiento reikšmių skal÷
Labai stipri -1
Stipri nuo -1 iki -0,7
Vidutin÷ nuo -0,7 iki -0,5
Silpna nuo -0,5 iki -0,2
Labai silpna nuo -0,2 iki 0
N÷ra ryšio 0
Labai silpna nuo 0 iki 0,2
Silpna nuo 0,2 iki 0,5
Vidutin÷ nuo 0,5 iki 0,
Stipri nuo 0,7 iki 1
27
3.
REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1.
Juslinių pieno savybių įvertinimas
Įvertinę pieno juslines savybes nustat÷me, kad visuose tirtuose m÷giniuose nebuvo vizualiai matomų pašalinių priemaišų, pienas buvo gelsvai baltos spalvos, būdingo kvapo ir skonio. Pieno konsistencija buvo skysta, vienalyt÷, netąsi, be nuos÷dų ir gleivių. Visų ištirtų pieno m÷ginių jusli-niai rodikliai atitiko pirminius pieno kokyb÷s reikalavimus.
3.2.
Koliformin÷s ir E.coli bakterijos žaliame piene
Atlikus tyrimą ir išanalizavus gautus duomenis paaišk÷jo, kad iš 60 ištirtų m÷ginių, kolifor-minių bakterijų aptikta 55 m÷giniuose. Tai sudar÷ 92 proc. visų tirtų m÷ginių. Galima įtarti, kad m÷giniuose, kuriuose nebuvo aptikta koliforminių bakterijų, pienas gal÷jo būti apdorotas termiškai. Tuo tarpu E. coli buvo aptikta 27 m÷giniuose ir tai sudar÷ 45 proc. visų tirtų m÷ginių.
Tyrimo metu nustatyta, kad turgaviet÷se pirktuose žalio pieno m÷giniuose didžiausias koli-forminių bakterijų skaičius buvo 7,15 log10 ksv/ml, tame pačiame m÷ginyje buvo rastas ir dižiausias E. coli skaičius. Jis siek÷ 3,67 log10 ksv/ml. 11 m÷ginių koliforminių bakterijų skaičius buvo aukštas, t. y. viršijo 5 log10 ksv/ml ribą. 4 m÷giniuose, kuriuose koliforminių bakterijų skaičius buvo didesnis nei 5 log10 ksv/ml E. coli buvo neaptikta. Koliforminių ir E. coli bakterijų skaičius žalio pieno m÷giniuose, pirktuose turgaviet÷se, pateikiamas 4 pav.
28 4 pav. Koliforminių ir E. coli bakterijų log10 ksv/ml skaičius žalio pieno m÷giniuose, pirktuose
turgaviet÷se
Nustatytas statistiškai patikimas (p<0,05) vidutinio stiprumo koreliacinis ryšys (r=0,54) tarp koliforminių bakterijų skaičiaus ir E. coli skaičiaus turgaviet÷se pirkto pieno m÷giniuose. Tod÷l galima daryti prielaidą, kad esant didesniam koliforminių bakterijų skaičiui taip pat randamas ir didesnis skaičius E. coli.
M÷giniuose pirktuose daugiabučių namų kiemuose didžiausias koliforminių bakterijų skaičius buvo 7,13 log10 ksv/ml, tame pačiame m÷ginyje buvo aptiktas ir didžiausias E. coli skaičius (3,89 log10 ksv/ml). 8 m÷giniuose koliforminių bakterijų skaičius buvo aukštas (viršijo 5 log10 kvs/ml ribą). Tik viename iš m÷ginių, kuriuose koliforminių bakterijų buvo aptikta daugiau nei 5 log10 ksv/ml. nerasta E. coli. Koliforminių ir E. coli bakterijų skaičius žalio pieno m÷giniuose, pirktuose daugiabučių namų kiemuose, pateikiamas 5 pav.
M÷giniuose, pirktuose iš daugiabučių namų kiemuose prekiaujančių ūkininkų, nustatytas sta-tistiškai patikimas (p<0,05) stiprus koreliacinis ryšys (r=0,7) tarp koliforminių bakterijų skaičiaus ir E. coli skaičiaus piene.
5 pav. Koliforminių ir E. coli bakterijų log10 ksv/ml skaičius žalio pieno m÷giniuose, pirktuose daugiabučių namų kiemuose
29 Iš pateiktų diagramų matome, kad daugiausiai m÷ginių, tiek pirktų turgaviet÷se, tiek daugia-bučių namų kiemuose, koliforminių bakterijų skaičius svyravo nuo 2,5 log10 ksv/ml iki 4,5 log10 ksv/ml.
E. coli buvo aptikta 13 m÷ginių, kurie pirkti turgaviet÷se ir 14 m÷ginių, kurie buvo pirkti dau-giabučių namų kiemuose.
Analizuojant gautus rezultatus paaišk÷jo, kad iš 55 m÷ginių, kuriuose buvo aptikta koli-forminių bakterijų, 49 proc. taip pat buvo aptikta ir E. coli. Tyrimo metu gauti rezultatai patvirtina prielaidą, kad didžiausi kiekiai E. coli buvo aptinkami tuose m÷giniuose, kuriuose buvo aptinkami ir dižiausi kiekiai koliforminių bakterijų.
Kaip teigia A. Agarwal ir kolegos (2012) E. coli, yra geras išmatų taršos rodiklis ir jų buvi-mas pieno produktuose, rodo enteropatogeninių mikroorganizmų buvimą ir kelia rimtą pavojų visuomen÷s sveikatai. Šių mikslininkų atliktuose tyrimuose koliformin÷s bakterijos buvo aptiktos visuose žalio pieno m÷giniuose. Taip pat jie aptiko E.coli ir S.aureus.
Tuo tarpu A. G. Baruah (2008) ir bendraautorių tyrimo duomenimis žalio pieno m÷giniuose (n= 20) E. coli buvo rasta 12 m÷ginių.
3.3. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷
nuo pardavimo vietos
Iš 32 turgaviet÷se pirktų m÷ginių koliformin÷s bakterijos aptiktos 30. Tai sudar÷ 94 proc. visų turgaviet÷se pirktų m÷ginių. Tuo tarpu E. coli aptikta 13 m÷ginių pirktų turgaviet÷se (6 pav.).
30 6 pav. Mikrobiologin÷ pieno tarša atsižvelgiant į pardavimo vietą
M÷giniuose, kurie buvo nupirkti daugiabučių namų kiemuose, koliforminių bakterijų neaptik-ta 3 m÷giniuose iš 28. E.coli neaptikneaptik-ta 14 m÷ginių (6 pav.).
Tyrimo metu pardavimo vieta buvo vertinama balais. 37 proc. prekybos vietų buvo įvertintos žemiausiu balu (1 balu), tai yra pienas buvo pardavin÷jamas tiesiai iš automobilių, kurie nepritaikyti prekiauti pieno produktais, arba pienas buvo sustatytas tiesiai ant žem÷s. Likusi dalis (63 proc.) pa-rdavimo vietų buvo įvertintos 2 balais, tai yra pienu buvo prekiaujama nuo prekystalių, bet preky-viet÷ nepritaikyta prekiauti pienu ir jo produktais. Nei viena pardavimo vieta tyrimo metu nebuvo įvertinta 3 balais. Viename m÷ginyje, kuris buvo paimtas iš 1 balu įvertintos pardavimo vietos koli-forminių bakterijų neaptikta. Vidutinis kolikoli-forminių bakterijų skaičius 1 balu įvertintose pardavimo vietose buvo 4,85 log10 ksv/ml., tuo tarpu m÷ginių, kurie buvo paimti iš 2 balais įvertintų pardavimo vietų vidutinis koliforminių bakterijų skaičius buvo 4,10 log10 ksv/ml.
Iš gautų rezultatų matome, kad vidutinis koliforminių bakterijų skaičius buvo didesnis že-miausiu balu įvertintose pardavimo vietose.
Vidutinis E. coli skaičius m÷giniuose, kurie buvo pirkti iš 1 balu įvertintų pardavimo vietų taip pat buvo didesnis nei m÷giniuose, kurie buvo pirkti 2 balais įvertintose vietose, tačiau skirtu-mas labai nežymus (7 pav.).
7 pav. Vidutinis koliforminių ir E. coli bakterijų skaičius log10 ksv/ml atsižvelgiant į pieno pa-rdavimo vietą
31 Tyrimo metu gauti statistiškai patikimi duomenys (p<0,05) ir nustatytas, labai silpnas ryšys (r=0,17) tarp pieno pardavimo vietos ir koliforminių bakterijų skaičiaus piene. Tuo tarpu tarp pieno pardavimo vietos ir E. coli skaičiaus piene statistiškai reikšmingo ryšio (r=0,01) nebuvo. Tod÷l ga-lima daryti išvadą, kad pardavimo vieta neturi įtakos mikrobiologinei pieno taršai.
3.4. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷
nuo pardavimo taros
Tyrimo metu tara, kurioje buvo pardavin÷jamas žalias pienas, buvo vertinama balais. 43 proc taros buvo įvertinta 1 balu, tai yra pienas buvo pardavin÷jamas vizualiai nešvariuose, nesteriliuose induose, panaudotuose plastmasiniuose buteliuose. 56 proc. taros buvo įvertinta 2 balais, tai yra pienas buvo pardavin÷jamas vizualiai švarioje, stiklin÷je taroje. Nei viena pardavimo tara tyrimo metu nebuvo įvertinta aukščiausiu balu (3 balais). 3 m÷giniuose, kurie buvo paimti iš žemiausiu balu įvertintų pardavimo tarų, koliforminių bakterijų neaptikta, o vidutinis koliforminių bakterijų skaičius buvo 4,46 log10 ksv/ml. Iš 2 balais įvertintų pardavimo tarų paimtuose m÷giniuose vidutinis koliforminių bakterijų skaičius buvo 4,31 log10 ksv/ml, o dviejuose m÷giniuose koliforminių bakte-rijų neaptikta.
Iš gautų rezultatų matome, kad vidutinis koliforminių bakterijų skaičius didesnis m÷giniuose, kurie buvo pardavin÷jami 1 balu įvertintoje taroje, tuo tarpu vidutinis E. coli skaičius buvo didesnis m÷giniuose, kurie buvo pardavin÷jami 2 balais įvertintoje taroje (8 pav.).
32 8 pav. Vidutinis koliforminių ir E. coli bakterijų skaičius log10 ksv/ml atsižvelgiant į tar ą,
kurioje pienas parduodamas
Tyrimo metu gauti statistiškai patikimi duomenys (p<0,05) ir nustatyta, kad tarp pardavimo taros ir koliforminių bakterijų piene koreliacijos n÷ra (r= 0,03). Taip pat koreliacijos n÷ra (r= -0,06) tarp pardavimo taros ir E.coli skaičiaus piene. Tokie tyrimų rezultatai parodo, kad tarp taros, kurioje pienas parduodamas, ir mikrobiologin÷s pieno taršos n÷ra statistiškai reikšmingo ryšio.
3.5. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene priklausomyb÷ nuo
metų laiko
Tyrimo metu nustatytas didžiausias koliforminių bakterijų skaičius buvo liepos m÷nesį tirta-me m÷ginyje – 7,15 log10 ksv/ml ., vidutinis koliforminių bakterijų skaičius m÷giniuose vasaros metu buvo 7,01 log10 ksv/ml. Tuo tarpu žiemos laikotarpiu tirtuose m÷giniuose vidutinis koliformi-nių bakterijų skaičius buvo beveik 2,5 karto mažesnis (9 pav.).
9 pav. Vidutinis koliforminių bakterijų skaičius log10 ksv/ml atsižvelgiant į metų laiką Iš 9 paveikslo matome, kad didžiausias vidutinis koliforminių bakterijų skaičius buvo vasaros laikotarpiu. Tuo tarpu rudens ir žiemos laikotarpiais skirtumas buvo nežymus. Rudenį vidutinis ko-liforminių bakterijų skaičius m÷giniuose buvo 0,37 log10 ksv/ml didesnis nei žiemą.
33 Pavasario laikotarpiu didžiausias koliforminių bakterijų skaičius aptiktas m÷ginyje, pirktame turguje (6,15 log10 ksv/ml). Mažiausias koliforminių bakterijų skaičius taip pat buvo aptiktas m÷-ginyje pirktame turguje, jis buvo 3,38 log10 ksv/ml.
Vasaros laikotarpiu pirktuose m÷giniuose buvo nustatytas didžiausias koliforminių bakterijų skaičius viso tyrimo metu (7,15 log10 ksv/ml). Mažiausias koliforminių bakterijų skaičius, vasarą buvo aptiktas m÷ginyje pirktame turguje (6,85 log10 ksv/ml).
Rudens laikotarpiu pirktuose m÷giniuose didžiausias koliforminių bakterijų skaičius aptiktas m÷ginyje, kuris buvo pirktas daugiabučio namo kieme – 4,75 log10 ksv/ml, o dviejuose m÷giniuose, pirktuose turgaviet÷se, koliforminių bakterijų neaptikta.
Žiemos laikotarpiu pirktuose m÷giniuose, didžiausias koliforminių bakterijų skaičius buvo ap-tiktas m÷ginyje, kuris buvo pirktas turguje – 5,16 log10 ksv/ml. Trijuose m÷giniuose, kurie buvo pirkti daugiabučių namų kiemuose, koliforminių bakterijų neaptikta.
Tyrimo metu nustatyta, kad statistiškai reikšmingo ryšio tarp metų laiko, kada pienas buvo su-rinktas ir koliforminių bakterijų skaičiaus piene nebuvo (r= - 0,43).
Didžiausias E. coli skaičius (3,89 log10 ksv/ml) viso tyrimo metu buvo nustatytas liepos m÷-nesį. Vidutinis E. coli skaičius vasaros laikotarpiu buvo 2,68 log10 ksv/ml (10 pav.).
10 pav. Vidutinis E. coli skaičius log10 ksv/ml atsižvelgiant į metų laiką
Iš pateikto grafiko (10 pav.) matome, kad vasaros metu vidutinis E. coli skaičius buvo žymiai didesnis nei kitais metų laikais ir net 5 kartus didesnis nei žiemą. Tuo tarpu pavasarį ir rudenį pirk-tuose m÷giniuose vidutinis E. coli skaičius praktiškai nesiskyr÷. O koreliacinis ryšys tarp E. coli skaičiaus ir metų laiko buvo labai silpnas (r= -0,17).
34 Nors tiek koliforminių bakterijų, tiek E. coli skaičius pieno m÷giniuose buvo didžiausias vasa-ros laikotarpiu, teigti kad sezonas turi statistiškai reikšmingos įtakos pieno mikrobiologinei kokybei negalime. M. L. Hutchison ir bendraautoriai (2005) teigia, kad bendram bakteriniam pieno užterš-tumui, taip pat ir koliforminių bakterijų kiekiui, karvių laikymo periodas įtakos nedaro. Tuo tarpu kiti tyr÷jai (Sairi et al., 2009) teigia, kad tyrimais nustatyta, jog bakterijų skaičių žaliame piene le-mia metų laikas. L. T. Cziszter (2012) ir kolegos savo tyrime pateikia duomenis, kad didžiausias koliforminių bakterijų skaičius aptinkamas pavasarį ir rudenį.
Kitų tyr÷jų duomenimis (Helgren et al., 2003), pastebima nežymi sezono įtaka bendram bak-teriniam pieno užterštumui.
3.6. Koliforminių bakterijų ir E. coli skaičiaus piene
priklausomyb÷
nuo oro temperatūros
Didžiausią vidutinį koliforminių bakterijų skaičių (7,07 log10 ksv/ml) nustat÷me m÷giniuose, kurie buvo tiriami vasarą, kai oro temperatūra siek÷ 28 oC. Mažiausias vidutinis koliforminių bakte-rijų skaičius (2,51 log10 ksv/ml) buvo nustatytas žiemą, kai oro temperatūra buvo -8 oC (11 pav.).
11 pav. Vidutinis koliforminių bakterijų skaičius log10 ksv/ml atsižvelgiant į oro temperatūrą Iš pateikto grafiko (11 pav.) matome, kad didžiausias vidutinis koliforminių bakterijų skaičius nustatytas esant aukščiausiai oro temperatūrai.
35 Didžiausias skirtumas tarp mažiausio ir didžiausio koliforminių bakterijų skaičiaus buvo esant –10 oC temperatūrai. Tuo tarpu, kai oro temperatūra buvo 25 – 28 oC skirtumas tarp mažiausio koli-forminių bakterijų skaičiaus ir didžiausio kolikoli-forminių bakterijų skaičiaus buvo nežymus.
Tyrimo metu nustat÷me statistiškai patikimą (p<0,05), stiprų koreliacinį ryšį (r=0,72) tarp oro temperatūros ir koliforminių bakterijų skaičiaus. Tokie tyrimo rezultatai leidžia daryti išvadą, kad didžiausios įtakos pieno užterštumui koliformin÷mis bakterijomis turi oro temperatūra.
Didžiausias vidutinis E. coli skaičius (3,45 log10 ksv/ml) buvo nustatytas liepos m÷nesį, kai oro temperatūra siek÷ 27 oC. Tuo tarpu esant 7 oC temperatūrai E. coli visiškai neaptikta (12 pav.). Didžiausi vidutiniai E. coli skaičiai buvo aptinkami esant aukščiausiai temperatūrai.
12 pav. Vidutinis E. coli skaičius log10 ksv/ml atsižvelgiant į oro temperatūrą
Nustatytas statistiškai patikimas (p<0,05) vidutiniškai stiprus ryšys (r=0,54) tarp oro tempera-tūros ir E. coli skaičiaus piene. Tod÷l galime daryti išvadą, kad didžiausios įtakos E. coli kaip ir koliforminių bakterijų kiekiui piene turi oro temperatūra.
Apibendrinant tyrimo rezultatus, galima teigti, kad Kauno miesto turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose didžioji dalis parduodamo žalio pieno yra užteršta koliformin÷mis bakterijomis. Taip pat beveik pus÷je tirtų m÷ginių buvo aptikta E. coli, kas gali tur÷ti neigiamos įtakos žmonių sveikatai. Taip pat nustatytas stiprus statistiškai reikšmingas ryšys (r=0,7) tarp koliforminių bak-terijų ir E. coli skaičiaus piene.
Tyrimo metu paaišk÷jo, kad įtakos pieno mikrobiologinei taršai turi ne metų laikas, o oro temperatūra. Kuo temperatūra aukštesn÷, tuo didesnis mikrobiologinis pieno užterštumas.
37
IŠVADOS
1. Atlikus literatūros analizę baigiamojo darbo tematika, pasteb÷ta, kad nagrin÷jama tema aktuali, daugelyje pasaulio šalių pasitaiko infekcinių ligų protrūkių d÷l žalio pieno vartojimo.
2. 94 proc Kauno turgaviet÷se ir 93 proc. daugiabučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno yra užteršti koliformin÷mis bakterijomis.
3. 45 proc. Kauno turgaviet÷se ir daugiabučių namų kiemuose parduodamo žalio pieno m÷ginių aptinkama E. coli bakterijų.
4. Apie E. coli skaičių pieno m÷giniuose galima spręsti iš koliforminių bakterijų skaiči-aus pieno m÷giniuose. Did÷jant koliforminių bakterijų skaičiui – daug÷ja ir E. coli bakterijų (r=0,7; P<0,05).
5. Pieno pardavimo vieta ir tara, bei metų laikas neturi statistiškai reikšmingos įtakos ko-liforminių bakterijų ir E. coli skaičiui piene.
6. Oro temperatūra turi įtakos koliforminių bakterijų skaičiui (p<0,05; r=0,72) ir E. coli (p<0,05; r=0,54) skaičiui. Kuo aukšten÷ oro temperatūra – tuo šių bakterijų skaičius piene didesnis.
38
NAUDOTA LITERATŪRA
1. Adamavičiūt÷ D., Stimbirys A., Sekmokien÷ D., Malakauskas M., Šernien÷ L. Pagrindiniai mik-robiologiniai pieno ir kefyro rodikliai. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas. 2006. T. 36 (58). P. 5 – 10.
2. Agarwal A., Awasthi V., Dua A., Ganduly S., Garg V., Marwasha S. Microbiological profile of milk: Impact of household practices. Indian J Public Health. 2012. Vol. 56(1). P. 88 – 94. 3. Alhelfi N. A., Lahmer R. A., Jones D. L., Williams P. Survival and metabolic activity of
lux-marked Escherichia coli O157:H7 in different types of milk. Journal of Dairy Research. 2012. Vol. 79. P. 257 – 261.
4. Angulo F. J., Lejeune T. J., Rajala-Schultz P. J. Unpasteurized Milk: A Continued Public Health Threat. Clinical Infectious Diseases. 2009. Vol. 48. P. 93 – 100.
5. Baruah A. G., Das A. Z., Barua C. C., Nath B. Presence of Food – Borne Microorganisms in Milk in and Around Guwahati city. Indian journal of public health. 2008. Vol. 52(2).
6. Caini S., Szomor K., Ferenczi E., Székelyné Gáspár A., Csohán Á., Krisztalovics K, Molnár Z, Horváth J K. Tick-borne encephalitis transmitted by unpasteurised cow milk in western Hunga-ry, September to October 2011. Rapid communications. 2012. P. 1 – 5.
7. Claeys W. L., Cardoen S., Daube G., Block J. D., Dewettinck K., Dierick K., Zutter L. D., Huyghebaert A., Imberechts H., Thiange P., Vandenplas Y., Herman L. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control. 2013. P. 251 – 262.
8. Csuros M. Microbiological examination of water and wastewater. CRC Press. 1999. 180 p. 9. Cziszter L.T., Acatincai S., Neciu F. C., Neamt R. I., Ilie D. E., Costin L. I. Gavojdian D.,
Tri-pon I. The Influence of Season on the Cow Milk Quantity, Quality and Hygiene. Animal Scien-ce and Biotechnologies. 2012. Vol. 45 (2). P. 305 – 312.
10. Dargyt÷ R. Sporin÷s bakterijos žaliaviniame piene. Magistrinis darbas. Kaunas. 2010. 45 p. 11. Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB). Nr. 1642/2003. http://www3.
lrs.lt/pls/inter1/dokpaieska.showdoc_l?p_id=43108&p_query=&p_tr2=2. Prieiga per internetą 2012 12 11.
12. Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB). Nr. 853/2004. Nustatantis konkrečius gyvūni-n÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus. http://www3.lrs.lt/pls/inter1 /dokpaieska.showdoc_l?p_id=49504&p_query=&p_tr2=2. Prieiga per internetą 2012 12 11. 13. Food safety. http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety
