Lašišų ir jų gaminių taršos ir kokybės rodiklių analizė

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Vitalijus Aleksejevas

Lašišų ir jų gaminių taršos ir kokybės rodiklių

analizė

Analysis of the pollution and quality indicators of salmon and salmon

products

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

Darbo vadovas: lekt. dr. Rasa Adomkienė Veterinarinės patobiologijos katedra

DARBAS ATLIKTAS VETERINARINĖS PATOBIOLOGIJOS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Lašišų ir jų gaminių taršos ir kokybės rodiklių analizė“

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ar užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS

TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

SANTRAUKA ... 4

SUMMARY ... Feil! Bokmerke er ikke definert. SANTRUMPOS ... 6

ĮVADAS ... 7

1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9

1.1. Pramoninis atlantinių lašišų auginimas ... 9

1.2. Žuvų ligų klasifikacija ... 12

1.3. Ligų poveikis lašišų kokybei ... 13

1.4. Lašišų maistinės savybės ... 14

1.5. Faktoriai, skatinantys žuvų ligas ... 18

1.6. Žmonėms toksiškos medžiagos, besikaupiančios Atlantinių lašišų mėsoje ... 20

1.7. Žuvies ir jų produktų klastojimas ... 21

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 23

2.1. Teršalų koncentracijų tyrimų analizė ... 23

2.2. Skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus išsiųstų EK (RASFF portalo duomenų) analizė ... 25

2.3. Klastojimo atvejų analizė ... 25

3. TYRIMO REZULTATAI ... 26

3.1. Norvegijos Jūrų mokslinio instituto (NJMI) „Seafood data“ duomenų apie teršalus žuvyse analizė ... 26

3.2. RASFF portalo duomenų apie skubių pranešimų išsiųstų dėl nesaugių žuvų produktų analizė ... 33

3.3. EK Jungtinio tyrimų centro duomenų apie žuvies klastojimo atvejus analizė ... 36

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 38

IŠVADOS ... 41

SANTRAUKA

Lašišų ir jų gaminių taršos ir kokybės rodiklių analizė Vitalijus Aleksejevas

Magistro baigiamasis darbas

Šio tyrimo tikslas – įvertinti lašišų ir jų produktų taršos ir kokybės rodiklius, šių žuvų ir jų gaminių klastojimo atvejus, palyginti tokių atvejų dažnumą tarp kitų žuvies rūšių.

Nei ūkyje užaugintų, nei sugautų Atlantinių lašišų (Salmo salar) mėginiuose 2017-2018 metais nebuvo nustatytas viršijantis leistinas didžiausias koncentracijas švino (Pb), kadmio (Cd) ir gyvsidabrio (Hg) kiekis.

Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatytas švino (Pb) koncentracijos vidurkis buvo 22,22 proc. didesnis, o kadmio (Cd) koncentracijos vidurkis atitinkamai 50 proc. didesnis (p<0,05) nei sugautoje Atlantinėje lašišoje.

Sugautos Atlantinės lašišos (Salmo salar) filė mėginiuose nustatytas gyvsidabrio (Hg) koncentracijos vidurkis buvo 51,72 proc. didesnis (p<0,05) nei ūkyje užaugintos Atlantinės lašišos mėginiuose.

Net 5,78 proc. Europos Komisijos skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema išsiųstų skubių pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų sudarė skubūs pranešimai dėl nustatytos viršijančios leistinas normas mikrobinės taršos lašišų gaminiuose (Listeria monocytogenes rūkytuose lašišos gaminiuose).

Europos Komisijos skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema nebuvo siųstas ne vienas pranešimas dėl nesaugios lašišos ar lašišos gaminių, kai šiuose produktuose buvo viršytos leidžiamos sunkiųjų metalų koncentracijos norma.

Analizuojant 2017-2018 metų maisto klastojimo atvejus, išnagrinėtas 81 žuvies ir žuvies gaminių klastojimo atvejis. Klastojimo atvejai, susiję su lašišinių žuvų produktų klastojimu per 2017-2018 metus buvo nustatyti tik 6 kartus.

SUMMARY

Analysis of the pollution and quality indicators of salmon and salmon products Vitalijus Aleksejevas

Master ‘s Thesis

The aim of this study is to evaluate the pollution and quality indicators of salmon and salmon products; then compare the cases of counterfeiting of these salmon meat and their products to the frequency of such cases among other fish species.

The results of the investigation showed that neither farmed nor caught Atlantic salmon (Salmo salar) in 2017-2018 were found to exceed the maximum levels for lead (Pb), cadmium (Cd) and mercury (Hg) contamination.

The average lead (Pb) concentration found in farmed Atlantic salmon (Salmo salar) was 22.22%. higher and the average cadmium (Cd) concentration was 50% higher (p <0.05) than in Atlantic salmon caught.

The average mercury (Hg) concentration detected in the caught Atlantic salmon (Salmo salar) fillet samples was 51.72%. higher (p <0.05) than in farmed Atlantic salmon samples.

About 5.78 percent of the EU Rapid Alert System of Food and Feed rapid alerts were on unsafe fish and fish products caused by microbial contamination in salmon products (Listeria monocytogenes in smoked salmon products).

The EU Rapid Alert System of Food and Feed has not received a single notification for unsafe salmon or salmon products due to exceeding the permitted levels of heavy metals.

Analyzing the cases of food counterfeiting in 2017-2018, 81 cases of counterfeiting of fish and fish products were examined. Cases of counterfeiting, where the violations were caused by the counterfeiting of salmonids, were detected only 6 times during 2017-2018 period.

SANTRUMPOS

JTC – EK Jungtinis tyrimų centras (angl. EC Joint Research Centre);

NJMI – Norvegijos Jūrų mokslinis institutas (angl. Norwegian Institute of Marine Research); PCB – pilichlorinti bifenilai;

ĮVADAS

Besikeičiantis klimatas ir gamtinės sąlygos veikia daugelį biologinių rūšių. Ne išimtis šiuo atveju yra ir Šiaurės Atlanto lašišų rūšis. Kaip yra pastebima skirtingų tyrimų, per pastaruosius metus Šiaurės Atlanto lašišų populiacija patyrė itin drastišką sumažėjimą (1, 2). Statistiniai tyrimai rodo, jog per pastaruosius 40 metų pagaunamų Šiaurės Atlanto lašišų skaičius sumažėjo netgi 90 proc. – nuo 10.000 tonų 7 dešimtmetyje iki 1.000 tonų pastaraisiais metais. (3).

Akivaizdu, jog toks natūraliosios aplinkos pasikeitimas ir turimų resursų išnaudojimas paskatino ir kitą procesą – žuvininkystės ir žuvų veisimo industriniu būdu išplitimą. Nors yra teigiama, kad tokia industrinė žuvininkystės plėtra patenkina rinkos paklausą, vis dėlto, ji yra siejama su itin daug neigiamų padarinių natūraliajai aplinkai. Industrinis žuvų auginimas išprovokuoja jūrinių vandenų tropikacijos (šilimo) procesus, vandens kokybės blogėjimą. Žuvininkystės ūkiuose žuvų nesuvalgytas pašaras pakeičia vandens ir dirvožemio struktūrą, o žuvų perteklius žuvininkystės fermose sukuria sąlygas plisti ligoms, kurios vėliau perduodamos ir natūralioje aplinkoje gyvenantiems gyvūnams. Visa tai išprovokuoja natūraliosios aplinkos pakitimus ir sukuria pavojų net ir ne žuvininkystės fermose gyvenančioms žuvų bendruomenėms.

Tyrimai atskleidžia, jog pramoniniu būdu auginamų lašišų kokybė ir maistinės savybės taip pat yra prastenės negu natūraliojoje aplinkoje augančių žuvų. Pramoniniu būdu auginamos lašišos turi didesnius toksinų kiekius bei dažniau susiduria su ligomis, kurios gali paveikti žuvies, kaip maistinės medžiagos, kokybę (4).

Lašišinės žuvys yra ypač vertinamos dėl jose esančių omega-3 riebalų rūgščių bei riebaluose tirpių vitaminų A, D ir E. Lašišos yra puikus baltymų šaltinis. Rekomenduojama šią žuvį vartoti keletą kartų per savaitę dėl jos organizmui naudingų savybių. Pateikiama duomenų apie lašišos naudą žmogaus smegenų veiklai, regėjimui, kontroliuojant aukštą kraujo spaudimą (5,6).

Remiantis Europos Komisijos Jūsų reikalų ir žuvininkystės generalinio direktorato (MARE) duomenimis Europos Sąjungoje 2017 metais net 9 proc. suvartotos žuvies sudarė lašišos. Daugiausia lašišos 2018 metais į Europos Sąjungos šalis importavo Norvegija (7). Ši šalis yra viena didžiausių žuvies, įskaitant lašišas, eksprotuotojų pasaulyje. Norvegija 2018 metais eksportavo 1,1 milijono tonų lašišos (8).

Siekis vartoti kuo naudingesnes sveikatai žuvis ir jų produktus, skatina nesąžiningus verslininkus klastoti į rinką tiekiamos žuvies kilmę, naudoti neleistinas medžiagas žuvies ir žuvies produktų išvaizdos gerinimui ar nešviežios žuvies požymių maskavimui. Dauguma žuvų klastojimo atvejų pasitaiko parduodant pigesnes, komerciniuose ūkiuose užaugintas Atlantines lašišas vietoj brangesnių, sugautų Ramiojo vandenyno lašišų rūšių (2).

resursų sumažėjimo, vis sparčiau auga pramoninė žuvininkystės produktų rinka. Pastebimi ir dažnesni pramoniniu būdu auginamos lašišos ligų atvejai, tarša sunkiaisiais metalais, kitomis toksinėmis medžiagomis. Auganti paklausa taip pat skatina nesąžiningų verslo operatorių siekį pasipelnyti klastojant lašišines žuvis.

Tyrimo tikslas yra įvertinti lašišų ir jų produktų taršos ir kokybės rodiklius bei lašišų klastojimo atvejus, palyginti tokių atvejų dažnumą tarp kitų žuvies rūšių.

Tyrimo uždaviniai:

1. Išanalizuoti švino (Pb), kadmio (Cd) ir gyvsidabrio (Hg) kiekius Atlantinėse lašišose (Salmo salar) ir palyginti su kiekiais, nustatomais kitose tirtose žuvyse.

2. Išanalizuoti dioksinų bei dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekius Atlantinėse lašišose (Salmo salar) ir palyginti su kiekiais, nustatomais kitose tirtose žuvyse.

3. Atlikti Europos Komisijos išsiųstų skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus analizę.

1.

LITERATŪROS APŽVALGA

Europos Sąjungoje (ES) 2017 metais net 9 proc. suvartotos žuvies sudarė lašišos. Pagrindinės žuvies tiekėjos (60 proc. visos žuvies) Europje yra Rusija, Islandija ir Norvegija. Pastaroji yra viena didžiausių lašišų eksportuotojų pasaulyje. 2018 metais ji eksportavo 1,1 milijono tonų lašišos. Į ES iš Norvegijos importuojamos lašišos kiekiai 2018 metais išaugo net 8 proc. lyginant su 2017 metais, o bendra importuotos žuvininkystės ir akvakultūros produktų vertė siekė net 6,94 mlrd. eurų (1 pav.) (7, 8).

1 pav. Pagrindiniai žuvininkystės ir akvakultūros prekybos srautai pasaulyje 2018 metais (7).

1.1. Pramoninis atlantinių lašišų auginimas

Literatūros duomenimis Šiaurės Atlanto lašišų industrinis auginimas vadovaujasi to paties reprodukcinio ciklo taisyklėmis, kaip ir natūraliojoje aplinkoje besiveisiančios lašišos. Atlantinių lašišų veisimas gali būti išskirtas į du svarbiausius periodus. Pirmojo periodo metu lašišos yra patalpinamos gėlame vandenyje, antrojo periodo metu – jūros vandenyje. Visas žuvų veisimo procesas gali būti skirstomas į penkis svarbiausius etapus (2 pav.):

2 pav. Lašišų veisimo etapai (parengta autoriaus pagal (9)).

Itin svarbu, jog visais žuvų auginimo etapais būtų skiriama pakankamai dėmesio vandens aplinkai. Yra būtina užtikrinti optimalią vandens temperatūrą, pH, mineralinių medžiagų kiekį.

Pirmasis žuvų auginimo pramoniniu būdu etapas yra veisimui skirtų žuvų apvaisinimas. Dalis žuvų, kurios yra itin kruopščiai atrenkamos, yra auginamos gėlame vandenyje apie 2 – 4 metus. Tuomet, kai šios žuvys yra biologiškai pasirengusios, įvyksta nerštas (9). Literatūros duomenimis Norvegijoje, kur yra labiausiai paplitęs žuvų auginimas pramoniniu būdu, veisimui skirtos žuvys yra apie 10 palikuonių kartų nutolusios nuo savo pirmtakų, gyvenusių natūralioje aplinkoje. Dėl šios priežasties pramoniniu būdu užaugintų lašišų maistinės savybės skiriasi nuo natūraliojoje aplinkoje augančių Atlantinių lašišų.

Sekančiame etape veisimui skirtos žuvys yra toliau laikomos gėlame vandenyje, nes ir natūralioje aplinkoje gyvenančių Atlantinių lašišų didžioji gyvenimo ciklo dalis yra praleidžiama gėluose vandens telkiniuose. Šiame etape kiaušinėliai iš subrendusių Atlantinių lašišų yra apvaisinami vyriškos kilmės kiaušinėliais ir laikomi inkubaciniuose tankuose. Šiuose tankuose yra nuolat tekantis gėlas vanduo ir tokia aplinka užtikrina idealias sąlygas žuvų kiaušinėlių (3 pav.) vystymuisi.

3 pav. Atlantinių lašišų kiaušinėliai (9).

Kai kiaušinėliai įgauna pakankamo svorio ir išsivysto į mažas žuvis, jie perkeliami į gėlo vandens telkinius (4 pav.). Šiame etape, žuvims sparčiai augant, būtina užtikrinti tinkamas sąlygas ir aplinką tam, kad jos galėtų vystytis sveikos. Kiti itin svarbūs faktoriai, nulemiantys spartų žuvų jauniklių augimą, yra vandens temperatūra ir šviesa. Tinkamai parinkus šiuos faktorius, pramoninių žuvų auginimu užsiimantys ūkininkai gali sutrumpinti žuvų vystymosi laiką net keletu mėnesiu.

4 pav. Atlantinių lašišų jaunikliai (9).

Sekančiame žuvų auginimo etape jaunikliai yra perkeliami iš gėlo vandens į jūros vandenį. Natūralioje aplinkoje maždaug tokio amžiaus jaunikliai pradeda plaukti pasroviui upe, kurioje užaugo, tam, kad pasiektų jūrą ir prisitaikytų prie gyvenimo jūros vandenyje sąlygų. Pramoniniu lašišinių žuvų auginimu užsiimančiose fermose, jaunikliai yra perkeliami į didesnius vandens telkinius ir palaipsniui pradedama didinti esamo vandens sūrumas, taip sukuriant sąlygas žuvų jaunikliams palaipsniui priprasti prie jūros vandens. Maždaug 12 – 18 mėnesių amžiaus lašiša pasiekia pramoniniam naudojimui reikalingą svorį (10).

Pasiekusios tokį amžių, maždaug 5 kg svorį, Atlantinės lašišos yra sugaunamos ir apdorojamos taip, kad būtų galima panaudoti maisto pramonėje. Pagrindiniai šio proceso žingsniai:

1. Žuvų perkėlimas iš tvenkinių, kuriuose jos auga; 2. Žuvų transportavimas į apdirbimo vietą;

3. Žuvų apdorojimas: pašalinama žuvies galva ir vidaus organai, kraujas.

Atliekant žuvų auginimo ir apdorojimo procesą labai svarbu užtikrinti tinkamą žuvų sveikatą ir būtinas higienos bei aplinkos sąlygas, kurios leistų žuvims augti sveikoms ir užkirstų kelią būdingų ligų plitimą (4). Higienos normų ir žuvų auginimo sąlygų laikymasis yra vienas svarbiausių faktorių, užtikrinančių tinkamą žuvų auginimą.

1.2. Žuvų ligų klasifikacija

Miller (11) teigia, kad pramoninio žuvų veisimo veikla užsiimančios įmonės susiduria su trimis pagrindinėmis problemomis, būdingomis visam žuvininkystės sektoriui:

1. Pašarai; 2. Selekcija; 3. Ligos.

Klasifikuojant žuvų ligas, jos dažniausiai yra skirstomos į užkrečiamąsias ir neužkrečiamąsias (5 pav.). Būtent užkrečiamosios žuvų ligos yra pačios pavojingiausios ir atnešančios daugiausia problemų ir nuostolių žuvininkystės sektoriui, nes paplitus tokio pobūdžio ligai gali būti paveikta didelė pramoniniu būdu auginamų žuvų populiacija. Tačiau neužkrečiamosios ligos – dažniausiai atsirandančios dėl tam tikrų žuvų genetinių pakitimų ar sužeidimų – yra neperduodamos iš vieno organizmo kitam ir dėl to nesukelia grėsmės visai žuvų populiacijai. Neužkrečiamosios ligos savo ruožtu skirstomos į tris pagrindines grupes:

1. Alimentarines (mitybines); 2. Funkcines;

3. Traumines.

Alimentarinės ligos išsivysto dėl netinkamo žuvų maitinimo arba dėl mikroelementų trūkumo. Nepaisant to, jog šios ligos nėra užkrečiamos, jos vis dėlto gali paveikti visą žuvų ūkio populiaciją. Mitybinių ligų atsiradimas yra indikatorius, rodantis, jog žuvys yra maitinamos netinkamai, ir tokio ūkio funkcionavimo aspektas, siekiant efektyvaus žuvų auginimo, privalo būti pakeistas. Funkcinės ligos yra su paveldėjimo veiksniais susiję žuvų sutrikimai, trauminės – tai mechaninės traumos, hidrocheminio režimo pažeidimai (12). Šiuo atveju nėra paveikiama visa populiacija, tik atskiros žuvys.

labai didelį vaidmenį vaidina higienos normų laikymosi reikalavimai (11).

5 pav. Atlantinių lašišų ligų klasifikacija (11).

1.3. Ligų poveikis lašišų kokybei

Pramoniniu būdu auginamos lašišos dažniausiai yra laikomos mažesnę maistinę vertę turinčios žuvys negu laisvėje gyvenančios ir sugautos lašišos. Viena iš pagrindinių to priežasčių yra netinkamas lašišų auginimas pramoniniu būdu, kuris leidžia plisti anksčiau aptartoms ligoms bei didesnio toksinų kiekio nustatymas šių lašišų mėsoje. Šie faktoriai daro neigiamą poveikį ir tokias lašišas vartojančių žmonių gyvenimui.

Atlantinių lašišų ligos gali neigiamai paveikti ir jų mėsą vartojančius asmenis. Visų pirma, pramoniniu būdu auginamos lašišos dažniau negu laisvėje gyvenančios pasižymi didesniu toksinų kiekiu. Skirtingi tyrimai parodo, jog pramoniniu būdu auginamų lašišų mėsoje gali būti nuo 10 iki 100 kartų daugiau toksiškųjų medžiagų negu natūraliojoje aplinkoje užaugusių lašišų. (13). Aplinkoje esantys toksinai yra substancijos, kurios nesusiskaido ir kaupiasi kūnuose. Dauguma toksinų yra gerai tirpūs riebaluose, todėl didesnė jų dalis yra aptinkama riebioje mėsoje.

Didesnis užterštumo lygis yra aptinkamas pramoniniu būdu fermose auginamose Atlantinėse lašišose nei natūraliojoje aplinkoje gyvenančiose, nes pramoniniu būdu auginamos lašišos yra maitinamos žuvų proteinu ir žuvų aliejumi. Toks maitinimasis sukelia papildomą užterštumą, kuris susidaro ne tik iš aplinkos, bet ir iš maisto medžiagų, ir skatina didesnę toksinų koncentraciją

žuvyse. Tokia mityba daugelyje fermų jau nebenaudojama, dažniausiai lašišos maitinamos augaliniu pašaru, kuris leidžia sumažinti užterštumo lygį (10).

Toksinų poveikis žuvų kokybei ir jas vartojančių žmonių sveikatai yra nevienareikšmis. Didelis toksinų kiekis negali staiga susargdinti žmogaus, tačiau turi poveikį žuvų maistinėms savybėms. Tokiose žuvys nustatomi mažesni omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiai, kurie yra svarbūs žmonių mitybos elementai, užtikrinantys sveikatą. Sergančios žuvys arba kuriose yra nustatomi didesni toksinų kiekiai, turi mažiau B12 vitaminų, t.p. iš tokių žuvų produktuose aptinkama mažiau selenio, cinko, geležies.

Užkrečiamosiomis ligomis sergančių žuvų vartojimas gali žmonėms sukelti virškinamojo trakto sutrikimus. Sugedusios žuvies vartojimas gali sukelti ligas ir sutrikimus, susijusius su virškinamojo trakto funkcijomis – pykinimą, vėmimą, viduriavimą, galvos svaigimą. Suvalgius sergančios žuvies, gresia apsinuodijimas histaminu, kadaverinu ir putrescinu – biogeniniais aminais, susidariusiais iš žuvies mėsoje esančių laisvų amino rūgščių jas veikiant mikroorganizmų išskirtiems fermentams (10). Šie sutrikimai dažniausiai gana greitai praeina ir neturi ilgalaikių pasekmių žmonių sveikatai, tačiau tam tikrais atvejais, pavyzdžiui, nėščiosioms, netinkamos ar užkrėstos lašišų mėsos naudojimas gali turėti neigiamų pasekmių sveikatai.

Ligomis užkrėstų lašišų mėsos kokybę neigiamai veikia ne tik pačios ligos, bet ir jų panaikinimui naudojami pesticidai. Pavyzdžiui, žuvims užsikrėtus virusinėmis arba parazitinėmis ligomis, dažnai yra naudojamos cheminės medžiagos, kurios išnaikina žuvų fermoje esančius pirmuonis dar prieš jiems plačiau paplintant ir paveikiant auginamas žuvis. Šios cheminės medžiagos yra itin koncentruotos, galinčios neigiamai paveikti žmonių neurologinę sistemą. Nors iki galutinio vartotojo atkeliaujanti lašišų mėsa turi santykinai nedidelius kiekius tokių pesticidų, ilgą laiką vartojant didelius žuvies kiekius gali būti neigiamai paveikta žmonių sveikata.

1.4. Lašišų maistinės savybės

Lašišų maistinė vertė yra vertinama pasitelkiant lašišų mėsos filė maistinės vertės analizę. Lašišų mėsos filė išskyrimas reiškia kaulų ir kitų nevalgomų lašišos organizmo dalelių pašalinimą iš minkštimo. Tinkamas filė paruošimas yra labai svarbi žmonių maistui naudojamų žuvies produktų atskyrimo nuo nevalgomųjų jo dalių proceso dalis. Pramoniniu būdu auginamų lašišų maistinės filė atskyrimas gali būti atliekamas specialia tam skirta mašina arba rankomis. Filė paruošimas rankiniu būdu yra daug darbo ir laiko reikalaujantis procesas (14). Dauguma didelių kompanijų arba lašišų auginimo fermų naudojasi filė atskyrimo mašinomis.

Vienas svarbiausių faktorių, apibūdinančių Atlantinių lašišų kokybę, yra filė mėsos išeiga vertinant jos santykį su bendru lašišos svoriu. Filė išeiga yra filė svorio ir skerdenos svorio santykis,

valgomosios kūno dalies matas. Pramoniniu būdu augančių Atlantinių lašišų filė išeiga (neapdorota filė) yra apie 70% (14). Filė dalies išeiga turi didelę ne tik maistinę, bet ir ekonominę reikšmę, nes filė yra pagrindinis ir vertingiausias lašišų auginimo produktas (15). Likusi lašišų dalis yra panaudojama gyvūnų pašarų pramonėje.

Bendrieji lašišų filė maistinės vertės duomenys pateikti 1 lentelėje:

1 lentelė. Pramoniniu būdu užaugintos Atlantinės lašišos filė maistinė sudėtis (parengta pagal 16). Maistinė vertė

Kalorijos, kJ / kcal 932 / 224

Baltymai, g 20

Riebalai, g 14

Sočiosios riebalų rūgštys, g 3 Mono sočiosios riebalų rūgštys, g 5,9 Poli sočiosios riebalų rūgštys, g 5 Omega 3 riebalų rūgštys, g 3,6

Cholesterolis, mg 80 Vitaminas A, RAE 26 Vitaminas D, µg 10 Vitaminas B12, µg 3.5 Geležis, mg 0.3 Selenas, µg 30

Vis dėlto, šie maistiniai duomenys gali gana akivaizdžiai svyruoti priklausomai nuo lašišų auginimo sąlygų bei pačių lašišų rūšies (2 lentelė):

2 lentelė. Parmoniniu būdu užaugintų ir laukinių lašišų rūšių maistinė vertė (parengta pagal 16) Pavadinimas

Maistinė vertė

Pramoniniu būdu

užaugintos rūšys Laukinės rūšys

Atlantinės Coho Chinook Sockeye Coho Rožinės Chum

Kalorijos, kcal 206 178 231 216 139 149 154

Baltymai, g 22,1 24,3 25,7 27,3 23,4 25,5 25,8

Riebalai, g 12,3 8,2 13,3 10,9 4,3 4,4 4,8

Sotieji riebalai, g 2,5 1,9 3,2 1,9 1 0,7 1

Cholesterolis, mg 63 63 85 87 55 67 95

Omega 3 riebalų rūgštys, g 2,1 1,2 1,7 1,2 1 1,3 0,8

Vertinant tai, kaip žuvų ligos ir auginimo sąlygos paveikia lašišų filė išeigą, galima padaryti keletą įžvalgų. Visų pirma, itin dideli auginamos lašišos kiekiai, kai joms nėra užtikrinamos tinkamos augimo sąlygos bei erdvė ir nepakankamas kiekis pašarų sukuria ne tik galimybes vystytis lašišų ligoms, bet neužtikrina ir pakankamą maistinių medžiagų įsisavinimą. Pašarų stygius mažina lašišų filė santykį su maistui netinkama žuvies dalimi. Be to, tai skatina vystymąsi ligų, kurios neigiamai paveikia lašišų filė kokybę (6 pav.).

6 pav. Natūraliojoje aplinkoje ir pramoniniu būdu užaugintos lašišos filė (15).

Baltymų kiekis lašišų mėsoje yra vienas pagrindinių šių žuvų kokybės faktorių. Baltymų kiekis lašišos raumenyse yra santykinai pastovus, tačiau gali kisti priklausomai nuo žuvies auginimo sąlygų, auginimo sezono, taip pat laikotarpio, kada žuvis buvo paskersta, pačios žuvies fizinių savybių.

Žuvų biologinio vystymosi sezonas turi įtakos galutinio žuvies produkto baltymų kiekiui. Maitinimosi sezono metu pagautose laukinėse lašišose buvo nustatyta daugiau baltymų, o ne maitinimosi sezono metu pagautose - mažesnis baltymų kiekis (17). Auginant Atlantines lašišas pramoniniu būdu būtina užtikrinti efektyvų jų maitinimąsi tam, kad baltymų kiekis būtų kiek įmanoma didesnis.

Atlantinių lašišų raumenų baltymai yra suskirstyti į tris grupes pagal jų tirpumo vandenyje savybes:

1. Sarkoplazmos; 2. Miofibriliniai;

3. Netirpūs baltymai (jungiamojo audinio baltymai).

Žuvų sarkoplazmos baltymai susideda daugiausia iš vandenyje tirpių fermentų. Miofibriliniai baltymai tirpsta druskoje. Šie baltymai pirmiausia yra susieti su sutraukiamuoju žuvų audiniu, todėl jie vadinami sutraukiamaisiais baltymais.

Kolagenas yra pagrindinis netirpių baltymų komponentas, sudarantis iki 90 proc. šių baltymų. Žuvų kolageno susitraukimo temperatūra yra apie 45°C, t.y. daug žemesnė nei žinduolių kolageno (60-65°C) (17). Kolageno kiekis ir savybės daro didelę įtaką žalios žuvies struktūrai. Sausumos gyvūnų kūne vidutiniškai yra 15 procentų jungiamojo audinio, tuo tarpu žuvis turi tik 3 procentus kolageno.

Atlantinių lašišų ligos yra viena pagrindinių priežasčių, išprovokuojančių kolageno ir amonio rūgščių kiekio pakitimą (18).

Lašišos yra vertinamos dėl jų mėsoje esančių naudingų riebalų. Žuvų skeleto raumenų lipidai yra skirstomi į dvi pagrindines grupes:

1. Fosfolipidus; 2. Trigliceridus.

Fosfolipidai yra svarbūs ląstelių membranų struktūrai (struktūriniai lipidai), o trigliceridai yra lipidai, naudojami energijai kaupti riebalų saugyklose (18).

Lašišos filė riebalų kiekis yra labai svarbus lašišų tekstūrai, skoniui ir spalvai. Riebalų kiekis ūkyje suaugusių lašišų žuvų populiacijoje skiriasi nuo laisvėje augančių lašišinių žuvų (19). Lytiškai nesubrendusios, sveikos žuvies riebalų ir vandens kiekis paprastai sudaro iki 80 proc. bendro raumenų svorio (20). Riebalų lygis suaugusios lašišos raumenyse priklauso nuo pašaro sudėtis, šėrimo intensyvumo, taip pat sezono. Mørkøre ir Rørvik (19) ištyrė, kad lašišos rudenį sukaupia daug riebalų, o riebalų kiekis žiemą šiek tiek sumažėja (1,5% vienetų).

Kai kuriuose pranešimuose teigiama, kad ūkiuose užauginta lašiša yra riebesnė nei prieš dešimt metų (20). Aukštesni žuvų sveikatos standartai ir gyvulininkystės pažanga bei racionų ir šėrimo režimų patobulinimas lėmė lašišų riebalų kiekio didėjimą. Netinkamas šėrimo režimas daro

neigiamą įtaką lašišos filė riebalų kiekiui, koreliuoja su pašarų raciono lygiu (21). Riebalų kiekis didėja, didėjant ir žuvies dydžiui (20).

Vertinant lašišų mėsos maistines savybes lyginama, kaip šios mėsos savybės ir užauginimo kaštai skiriasi lyginant su kitų tipų mėsa. Toks palyginimas leidžia įvertinti lašišų auginimo kaštus, gaunamą naudą bei tai, kaip auginimas pramoniniu būdu veikia natūraliąją aplinką.

Vertinant baltymų dalį skirtingų tipų mėsoje, lašiša pasižymi vienomis geriausių savybių. Net 31 proc. lašišos mėsos sudaro baltymai. Šiuo atveju tik vištiena turi didesnį baltymų kiekį,o kiaulienos ir jautienos skerdiena pasižymi kur kas prastesnėmis savybėmis (3 lentelė).

3 lentelė. Lašišų mėsos maistingumo ir auginimo išteklių palyginimas su kitų tipų mėsa (20) Lašiša Vištiena Kiauliena Jautiena Baltymų dalis bendroje mėsoje 31 proc. 34 proc. 18 proc. 15 proc.

Energijos išlaikymas 23 proc. 25 proc. 14 proc. 27 proc.

Valgomosios dalies išeiga 68 proc. 46 proc. 52 proc. 41 proc.

Pašarų konversijos santykis (PKS) 1,1 1,9 3,0 4-10

Energijos išlaikymo paskerstoje mėsoje procentas nurodo kiek energetinės vertės yra išsaugoma apdorotame maisto produkte. Lašišos mėsa pasižymi panašiomis savybėmis kaip ir vištiena bei jautiena. Nepaisant to, lašiša pasižymi itin geromis valgomosios dalies išeigos savybėmis. Beveik 70 proc. lašišų masės gali būti naudojama maistinei paskirčiai. Vištiena, kiauliena ir jautiena turi kur kas prastesnes maistines savybes.

Lašišų mėsa pasižymi itin teigiamomis maistinėmis ir auginimo sąnaudų savybėmis. Pašarų konversijos santykis yra rodiklis, nurodantis, kiek pašaro reikia norint užauginti maistui skirtą atitinkamą gyvūną. Rodiklis parodo, kiek kilogramų pašaro reikia, kad auginamo gyvūno arba žuvies masė padidėtų vienu kilogramu. Šis rodiklis yra svarbus, nes leidžia įvertinti skirtingų tipų mėsos auginimo poveikį aplinkai per pašaro poreikį. Lašišų auginimas pasižymi itin dideliu pranašumu lyginant su kitų tipų mėsa, nes reikalingo pašaro kiekis beveik atitinka žuvies kūno masės augimo tempą. Tuo tarpu kiaulienos ir jautienos auginimas reikalauja kur kas daugiau pašaro sąnaudų (20).

1.5. Faktoriai skatinantys žuvų ligas

Klimato pokyčiai ir temperatūra turi įtakos lašišinių žuvų sveikatos būklei. Žuvys yra šaltakraujės (poikiloterminės), todėl ligų sukėlėjams ir šeimininkui didelę įtaką daro temperatūra. Anksčiau atliktais tyrimais buvo nustatyta, jog aukšta vandens temperatūra smarkiai padidina

parazitų replikacijos greitį ir dėl to parazitai greičiau plinta didėjant vandens temperatūrai. Be to, daugumos lašišų parazitų sezoniškumas ir aktyvumas plečiasi didėjant vandens temperatūrai (22).

Vandens temperatūros padidėjimas dažnai sukelia žuvims stresą (23) ir sumažina jų bendrą imuninę sistemą bei optimalią organizmo būklę, dėl to padidėja jautrumas ligoms (22). Tai ypač susiję su lašišinėmis žuvimis, gyvenančiomis gėlame vandenyje. Temperatūrai artėjant prie viršutinės lašišinių žuvų toleravimo ribos, žuvys patiria stresą ir tokios sąlygos gali sumažinti imunologinį žuvų pajėgumą, todėl žuvys tampa jautresnės patogenams ir ligoms.

Atlikti tyrimai patvirtina teoriją, jog vandens tarša taip pat neigiamai veikia lašišų sveikatos būklę ir galutinę lašišų mėsos kokybę (24). Kaip ir temperatūros pokyčiai, tarša gali sumažinti žuvų imuninę sistemą ir jos tampa mažiau atsparios ligoms. Tokios medžiagos, kaip nitratai ir fosfatai, mažina žuvų kokybę bei normalų vystymąsi.

Vis dėlto, itin didelis užterštumas gali neigiamai paveikti ir parazitų, bakterijų gyvenimo sąlygas. Kai kurios labai užterštos teritorijos rodo sumažintą parazitų fauną, kas iš dalies yra teigiamas procesas (24).

Keli tyrimai parodė žemės naudojimo praktikos poveikį vandens organizmų buveinėms (23, 25), o aplinkos pokyčiai dažnai vyksta lygiagrečiai atmosferoje, dirvožemyje bei vandenyje. Žemės panaudojimo poveikis dažniausiai yra siejamas su keletu procesų – miškų naikinimu, urbanizacija ir ūkininkavimu, o tai lemia tiesioginį lašišinių žuvų rūšių buveinių praradimą (26). Be to, šie pokyčiai sukuria geresnes sąlygas plisti parazitams.

Auginimo sąlygos turi reikšmės siekiant išvengti lašišinių žuvų ligų. Geras būdas išvengti auginimo sistemų užkrėtimo ligų sukėlėjais – fiziškai atskirti skirtingus gamybos etapus. Tuo tikslu žuvų veisykla turėtų veikti izoliuotoje uždaroje sistemoje, kaip ir mailių auginimo bei prekinių žuvų skyriai. Jeigu yra laikoma motininė banda, ji taip pat turi būti izoliuota savo auginimo skyriuje. Tokiu būdu pastebėti ir išgydyti žuvų ligas yra lengviau. Kai kurie žuvų ūkiai yra statomi pagal „laisva-užimta” sistemos principą. Tokiu būdu kiekvienas skyrius yra visiškai atlaisvinamas ir dezinfekuojamas prieš naują ikrų ar žuvų introdukavimą. Tai gera priemonė auginant ikrus ir smulkesnes žuvis, kurios išauga per trumpesnį laikotarpį iki perkeliamos. Tokia priemonė taikytina ir stambesnių žuvų atveju, tačiau, kai žuvų kiekiai yra dideli, šis būdas dažnai tampa neefektyvus, nes imti žuvis iš auginimo sistemos dalies prieš naujos partijos introdukavimą yra logistiškai sudėtinga ir ne ekonomiška, kadangi sistemos pajėgumai naudojami ne efektyviai (23).

1.6. Žmonėms toksiškos medžiagos, besikaupiančios Atlantinių lašišų

mėsoje

Viena iš labiausiai toksiškų medžiagų, kuri į žmogaus organizmą gali patekti su žuvimi ir Atlantinėmis lašišomis yra kadmis. Remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, kadmis yra toksiškas metalas, kuris gali kauptis žmogaus kūne, ypač inkstuose, skelete bei kvėpavimo sistemos organuose (27).

Kadmis dažniausiai yra aptinkamas natūraliojoje aplinkoje, tačiau aplinkos tarša ir žmonių veikla padidino kadmio kiekius natūraliojoje aplinkoje ir kasdienio vartojimo produktuose. Dėl šios priežasties kadmis didesniais kiekiais yra aptinkamas ir žmogaus organizme. Atlantinių lašišų mėsoje taip pat aptinkami didesni kadmio kiekiai ir tai yra viena iš priežasčių, keliančių susirūpinimą lašišų mėsa ir jos kokybe (27).

Kadmis taip pat dažniausiai kaupiasi dirvožemyje ir natūraliame vandenyje ir tam tikrais atvejais gali būti išskiriamas kaip vandens organizmų medžiagų apykaitos produktas. Tokiu būdu kadmis patenka į maisto grandinę ir į žmogaus organizmą. Kadmis gali būti aptinkamas pramoniniu būdu išaugintose jūros gėrybėse, pavyzdžiui, moliuskuose, geldelėse, austrėse bei tam tikrų žuvų mėsoje, pavyzdžiui, lašišų. (27).

Per žuvų produktus į maisto grandinę patenka ir žuvų organizmuose padidintais kiekiais aptinkamas dioksinas. Dioksinas dažniausiai neigaimai paveikia žmogaus imuninę ir neurologinę sistemą. Dideli dioksino kiekiai gali paveikti hormoninį balansą, tiroidų ir steroidų santykį žmogaus organizme. Dioksinas yra nuodingas besivystančių ir augančių vaikų organizmui bei maitinančioms motinoms, kurios per savo pieną gali perduoti kūdikiui padidintus dioksino kiekius ir sutrikdyti normalų kūdikio organizmo vystymąsi (28).

Apsinuodyti dioksinu žmonės gali vartodami užterštą maistą, kurio sudėtyje yra padidintas dioksino kiekis. Dioksinas dažnai susidaro vandens telkiniuose, kuriuose yra naudojami chloro junginiai vandens švarai palaikyti. Dioksino susidarymas ir koncentracija yra svarbi problema pramoniniu žuvų auginimu užsiimančioms fermoms. Be to, dioksinas yra itin gerai riebaluose tirpstanti medžiaga, todėl riebiose žuvyse, kaip Atlantinės lašišos, dioksinas yra aptinkamas daug dažniau negu baltą ir liesą mėsą turinčiose žuvyse (28, 29).

Žuvų mėsoje taip pat yra aptinkama gyvsidabrio. Gyvsidabris žuvų organizmuose susidaro natūraliai ir yra metabolizuojamas. Gyvsidabris labai nuodingas žmogaus, ypač kūdikio, organizmui. Dideli gyvsidabrio kiekiai gali sąlygoti lėtesnį arba nepakankamą imuninės, nervų, virškinimo bei kvėpavimo sistemų vystymąsi. Gyvsidabrio koncentracija žuvų mėsoje turi būti itin griežtai kontroliuojama ypač tada, kai žuvų produktai yra vartojami vaikų ar besilaukiančių ir maitinančių moterų, kurios šią nuodingą medžiagą gali perduoti per pieną savo vaikams (30).

1.7. Žuvies ir jų produktų klastojimas

Maisto klastojimas gali būti apibrėžiamas kaip procesas, kurio metu nepakankamos kokybės maisto produktai patenka į rinką siekiant padidinti gaunamą finansinę grąžą. Yra išskiriami šie maisto produktų klastojimo tipai:

1. Netinkamas produktų sudėties žymėjimas, siekiant pateikti maisto produktą kaip geresnės kokybės negu jis iš tikrųjų yra;

2. Prastesnės kokybės produktų naudojimas; 3. Netinkamas produktų pavadinimas;

4. Prastesnės kokybės priemaišų maisto produktuose naudojimas, siekiant pigesnės maisto produktų gamybos.

Maisto produktų klastojimas yra rimta problema dėl šių pagrindinių priežasčių: vartotojų apgaudinėjimo, gamintojas nepelnytai gauna itin didelę pelno grąžą, be to, maisto produktų klastojimas gali turėti neigiamų pasekmių maisto saugai ir žmonių sveikatai (31).

Žuvų produktų klastojimo rizika kyla tada, kai vartojimui tinkamos žuvys yra pakeičiamos žmogaus organizmui nebetinkamomis (nuodingomis) žuvimis, taip pat, kai natūraliuose vandenyse auginama žuvų mėsa yra pakeičiama žuvų fermose augančiomis žuvimis.

Žuvų mėsos rinkoje dažniausiai fiksuojami klastojimo atvejai yra netinkamas žuvų mėsos žymėjimas bei vartoti tinkamų žuvų rūšių pakeitimas rūšimis, kurios ne tik yra pigesnės, bet pasižymi ir prastesnėmis maistinėmis savybėmis arba išvis yra netinkamos vartoti.

Kita dažna problema susijusi su žuvies produktų klastojimu, yra netinkamų cheminių preparatų naudojimas vandens telkiniuose, kuriuose yra auginama maisto produkcijai skirta žuvis. Šie cheminiai elementai padeda žuvims greičiau augti, pasiekti didesnį svorį. Tokia žuvies mėsa nėra kokybiška, baltyminiai junginiai yra pakeičiami vandeniu ir tokiu būdu nukenčia pačios žuvies maistinės savybės bei kokybė (2).

Lašišinės žuvys yra pakeičiamos netinkamomis sąlygomis ūkiuose užaugintomis lašišomis, kurios yra ženklinamos kaip natūraliojoje aplinkoje pagautos žuvys, nepaisant to, kad pačių žuvų maistinės savybės, mėsa, jos tekstūra bei skonis akivaizdžiai skiriasi.

Dažniausios žuvų klastojimo formos yra šios (32):

1. Aukštos kokybės žuvų rūšių pakeitimas žemesnės kokybės, prastesnėmis maistinėmis savybėmis pasižyminčiomis žuvimis;

2. Netinkamas žuvų rūšių žymėjimas, siekiant pakeisti jų kilmės zoną bei užauginimo būdą; 3. Žuvų auginimo metu netinkamų preparatų naudojimas, siekiant greičiau jas užauginti; 4. Žuvų masės didinimas panaudojant vandenį;

5. Cheminių preparatų naudojimas, pavyzdžiui, anglies monoksido taikymas, siekiant pagerinti žuvų mėsos juslines savybes;

6. Žuvies produktų glazūravimas vandeniu, siekiant padidinti produktų svorį;

7. Apgaulingas žuvies produktų ingredientų žymėjimas, nenurodant sudėtyje esančių žemesnės kokybės produktų.

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

Magistro baigiamasis darbas atliktas 2017 - 2018 m. Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Veterinarinės patobiologijos katedroje.

Atliekant baigiamąjį darbą, duomenys tyrimui rinkti iš trijų duomenų bazių (7 pav.): 1. Norvegijos Jūrų mokslinio instituto „Seafood data“ duomenų bazės;

2. RASFF portalo;

3. EK Jungtinio tyrimų centro (JTC) apie klastojamų produktų atvejus ataskaitų.

Tyrimo duomenys JTC ataskaitos „Seafood data“ ataskaitos RASFF portalas

7 pav. Tyrimui naudotų duomenų šaltiniai.

2.1. Teršalų koncentracijų tyrimų analizė

Analizei atrinkti duomenys apie 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1881/2006, nustatančiu didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (33), reglamentuojamus teršalų (švino (Pb), kadmio (Cd), gyvsidabrio (Hg) ir dioksinų bei dioksinų ir dioksinų tipo PCB) kiekius, leistinus Atlantinėse lašišose (Salmo salar) ir kitose žuvyse (4 lentelė), sugautose Andøyja, Senja, Alta, Kåfjord ir Vadso teritorijose (Troms ir Finnmark savivaldybėje) Norvegijos šiaurėje (8 pav.) ir/ar užaugintose pramoniniuose ūkiuose.

4 lentelė. Ištirtos žuvies rūšys ir kilmė Eil. Nr. Žuvies pavadinimas, kilmė

1. Alpinis šalvis (Salvelinus alpinus), užaugintas ūkyje

2. Atlantinė menkė (Gadus morhua), sugauta ir užauginta ūkyje 3. Atlantinė silkė (Clupea harengus), sugauta

4. Atlantinė skumbrė (Scomber scombrus), sugauta

5. Atlantinė lašiša (Salmo salar), sugauta ir užauginta ūkyje 6. Atlantinė vilkžuvė (Anarhichas lupus), sugauta

7. Europinė paprastoji jūrinė lydeka (Merluccius merluccius), sugauta 8. Baltasis paltusas (Hippoglossus hippoglossus), užaugintas ūkyje

Duomenys analizei surinkti iš Norvegijos Jūrų mokslinio instituto (NJMI) „Seafood data“ duomenų bazės (34).

2.2. Skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus išsiųstų EK

(RASFF portalo duomenų) analizė

Analizei informacija apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus, įskaitant ir lašišines žuvis bei jų gaminius rinkta iš RASFF portalo (36). Išanalizuoti portale pateikti duomenys nuo 2017 metų sausio 1 d. iki 2018 metų gruodžio 31 d. Atrinkti RASFF portale EK paskelbti skubūs pranešimai apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus, kurie buvo sulaikyti pasienio veterinarijos postuose ES ir EEE bei minėtos nesaugios žuvys ir jų gaminiai, kurie buvo susigrąžinti iš rinkos.

Iš viso buvo išanalizuota ir palyginta 692 skubūs pranešimai apie nesaugius žuvies produktus. Tyrimo metu šie pranešimai palyginti pagal jų kategorijas, produktų grupes. Taip pat išanalizuota, iš kokių šalių buvo bandoma importuoti į ES ir EEE nesaugius žuvies produktus bei kurios šalys jau buvo išplatinusios šiuos nesaugius produktus rinkoje. Palyginta dėl kokių priežasčių (pvz. sunkiųjų metalų, mikrobinės taršos) šie produktai buvo sustabdyti PVP ar surenkami iš rinkos, kokios buvo taikytos priemonės, siekiant išvengti jų patekimo vartotojams.

2.3. Klastojimo atvejų analizė

Analizuojant žuvų klastojimo atvejus išnagrinėtos 2017-2018 metais pateiktos EK Jungtinio tyrimų centro ataskaitos apie klastojamų žuvų ar jų produktų atvejus (37). Išnagrinėtas 81 žuvies ir žuvies produktų klastojimo atvejis.

Visi duomenys analizuoti naudojant Microsoft Excel programą. Skirtumai tarp grupių buvo lyginami taikant chi kvadrato (χ2) testą. Skirtumai tarp rezultatų buvo laikomi statistiškai reikšmingais, kai p ≤ 0,05. Rezultatai pateikti vienetais arba procentais nuo bendro kiekio, atvejų pokytis (padidėjimas ar sumažėjimas) – procentais. Tyrimo rezultatai atvaizduoti grafiškai naudojant Microsoft Excel programą ir pavaizduoti paveiksluose.

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Norvegijos Jūrų mokslinio instituto (NJMI) „Seafood data“ duomenų apie

teršalus žuvyse analizė

2017-2018 metais NJMI pateikė duomenis apie 1042 įvairių rūšių žuvų, įskaitant ir Atlantinių lašišų (Salmo salar) filė mėginius, kuriuose buvo ištirti švino (Pb), kadmio (Cd), gyvsidabrio (Hg) ir dioksinų bei dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekiai (9 ir 10 pav.).

9 pav. 2017 metais ištirtų žuvies mėginių skaičius.

2017 metais buvo ištirta 53,93 proc. daugiau (p<0,05) Atlantinių lašišų (Salmo salar) filė mėginių lyginant su 2018 metais. Iš viso per šį laikotarpį buvo ištirta 520 Atlantinių lašišų (Salmo salar) filė mėginių. Tai sudarė 49,90 proc. nuo visų žuvies mėginių, kuriuose buvo tirti teršalų (švino (Pb), kadmio (Cd), gyvsidabrio (Hg) ir dioksinų bei dioksinų ir dioksinų tipo PCB) kiekiai.

Pagal pateiktus NJMI duomenis 2017-2018 metais sugautų Atlantinių lašišų (Salmo salar) ištirta tik 5 filė mėginiai, kai užaugintų ūkiuose – net 515 mėginių.

10 pav. 2018 metais ištirtų žuvies mėginių skaičius.

Visuose 2017 metais ištirtuose žuvų mėginiuose (11 pav.) nustatytos švino (Pb) koncentracijos vidurkis sudarė 1,67-6,67 proc. leidžiamos didžiausios švino (Pb) koncentracijos (33). Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatytas švino (Pb) koncentracijos vidurkis buvo 22,22 proc. didesnis (p<0,05) nei sugautoje Atlantinėje lašišoje.

11 pav. Švino (Pb) kiekio vidurkis žuvies filė mėginiuose.

Didžiausias leidžiamas Pb kiekis 0,3 mg/kg raumenų mėsos (33)

Nė viename mėginyje, įskaitant Atlantinių lašišų (Salmo salar), nebuvo nustatytas viršijantis leistinas koncentracijas (33) švino (Pb) kiekis 2017-2018 metais. Statistiškai reikšmingas švino (Pb) kiekių skirtumas lyginant 2017 ir 2018 metais tirtus Atlantinių lašišų (Salmo salar) užaugintų ūkiuose filė mėginius nenustatytas (p>0,05).

2017 metais ištirtuose žuvų mėginiuose (12 pav.) nustatytos kadmio (Cd) koncentracijos vidurkis sudarė 1,8-30 proc. leidžiamos didžiausios kadmio (Cd) koncentracijos (33). Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatytas kadmio (Cd) koncentracijos vidurkis buvo 50 proc. didesnis (p<0,05) nei sugautoje Atlantinėje lašišoje, tačiau 60 proc. mažesnis (p<0,05) nei leidžiama didžiausia kadmio (Cd) koncentracija (33).

12 pav. Kadmio (Cd) kiekio vidurkis žuvies filė mėginiuose.

Nė viename mėginyje, įskaitant Atlantinių lašišų (Salmo salar), nebuvo nustatytas viršijantis leistinas koncentracijas (33) kadmio (Cd) kiekis 2017-2018 metais. Statistiškai reikšmingas kadmio (Cd) koncentracijų skirtumas lyginant 2017 ir 2018 metais tirtus Atlantinių lašišų (Salmo salar) užaugintų ūkiuose filė mėginius nenustatytas (p>0,05).

Išanalizavus 2017 metų žuvies filė mėginius (13 pav.), kuriuose tirta gyvsidabrio (Hg) koncentracija, nustatyta, jog šio teršalo kiekių vidurkis sudarė 2,8-28 proc. leidžiamos didžiausios gyvsidabrio (Hg) koncentracijos (33).

Didžiausias leidžiamas Cd kiekis 0,05 mg/kg raumenų mėsos (33)

13 pav. Gyvsidabrio (Hg) kiekio vidurkis žuvies filė mėginiuose.

Sugautos Atlantinės lašišos (Salmo salar) filė mėginiuose nustatytas gyvsidabrio (Hg) koncentracijos vidurkis buvo 51,72 proc. didesnis (p<0,05) nei fermoje užaugintos Atlantinės lašišos mėginiuose. Sugautos ir ūkyje užaugintos Atlantinės lašišos gyvsidabrio koncentracija buvo atitinkamai 17,24 ir 35,71 kartų mažesnė nei leidžiama didžiausia gyvsidabrio (Hg) koncentracija (33).

Nė viename mėginyje, įskaitant Atlantinių lašišų (Salmo salar), nebuvo nustatytas viršijantis leistinas koncentracijas (33) gyvsidabrio (Hg) kiekis 2017-2018 metais. Lyginant gyvsidabrio (Hg) kiekius, tirtus Atlantinių lašišų (Salmo salar) užaugintų ūkiuose, filė mėginiuose nustatyta, jog 2017 metais gyvsidabrio koncentracijos vidurkis buvo 26,32 proc. maženis nei 2018 metais (p<0,05).

Išanalizavus NJMI duomenis, nustatyta, jog 2017 metais ištirtuose žuvų mėginiuose (14 pav.) dioksinų suma sudarė 3,25-11,75 proc. leidžiamo didžiausio dioksinų kiekio (33).

Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatyta dioksinų suma buvo atitinkamai 65,79 proc. mažesnė (p<0,05) palyginus su ūkyje užauginto Baltojo paltuso (Hippoglossus hippoglossus) mėginiuose nustatyta dioksinų suma. Palyginus su kitų rūšių sugautų žuvų ir ūkyje užaugintų Atlantinių lašišų (Salmo salar) mėginiuose ištirtus dioksinų kiekius, nustatyta, jog Atlantinėje skumbrėje (Scomber scombrus) ir Atlantinėje silkėje (Clupea harengus), dioksinų suma atitinkamai 58,06 proc. ir 73,34 proc. didesnė nei Atlantinių lašišų mėginiuose (p<0,05).

Didžiausias leidžiamas Hg kiekis 0,5 mg/kg raumenų mėsos (33)

14 pav. Dioksinų kiekio vidurkis žuvies mėginiuose.

Atlantinėse lašišose (Salmo salar), užaugintose fermose, dioksinų kiekis neviršijo leidžiamos didžiausios dioksinų koncentracijos (33) ir buvo 30,77 karto mažesnis. Nustatytas statistiškai nereikšmingas dioksinų kiekių skirtumas (7,14 proc.) lyginant 2017 ir 2018 metais tirtus Atlantinių lašišų (Salmo salar) užaugintų ūkiuose mėginius (p>0,05).

2017 metais ištirtuose žuvų mėginiuose (15 pav.) nustatyta dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma sudarė 4,25-12,5 proc. leidžiamo didžiausio dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekio (33).

15 pav. Dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekio vidurkis žuvies mėginiuose. Didžiausia leidžiama dioksinų suma 4,0 pg/g drėgno svorio (33) Didžiausia leidžiama dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma 8,0 pg/g drėgno svorio (33)

Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatyta dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma buvo atitinkamai 66 proc. mažesnė (p<0,05) palyginus su ūkyje užauginto Baltojo paltuso (Hippoglossus hippoglossus) mėginiuose nustatyta dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma.

Palyginus Atlantinių skumbrių (Scomber scombrus) ir Atlantinių silkių (Clupea harengus) mėginiuose ištirtus dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekius su ūkyje užaugintų Atlantinių lašišų (Salmo salar) mėginiais, statistiškai reikšmingas dioksinų ir dioksinų tipo PCB koncentracijų skirtumas nenustatytas (p>0,05).

Atlantinėse lašišose (Salmo salar), užaugintose fermose, dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekis nei 2017, nei 2018 metais neviršijo leidžiamos didžiausios dioksinų ir dioksinų tipo PCB koncentracijos (33) ir buvo 23,52 karto mažesnis.

Palyginus švino (Pb) ir kadmio (Cd) kiekius, ištirtus Atlantinių lašišų (Salmo salar) filė mėginiuose 2017 ir 2018 metais (16 pav.), statistiškai reikšmingas šių teršalų kiekių skirtumas nenustatytas (p>0,05).

16 pav. Sunkiųjų metalų kiekio vidurkiai Atlantinės lašišos (Salmo salar) mėginiuose 2017-2018 metais.

Lyginant gyvsidabrio (Hg) kiekius, tirtus Atlantinių lašišų (Salmo salar) filė mėginiuose, nustatyta, jog 2018 metais gyvsidabrio koncentracijos vidurkis buvo 26,32 proc. didenis nei 2017 metais (p<0,05).

17 pav. Dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekio vidurkis žuvies mėginiuose.

Atlikus 2017 ir 2018 metais tirtų Atlantinių lašišų (Salmo salar) mėginių analizę (17 pav.), statistiškai reikšmingas šių dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekių skirtumas nenustatytas (p>0,05).

3.2. RASFF portalo duomenų apie skubių pranešimų, išsiųstų dėl nesaugių žuvų

produktų, analizė

Išanalizavus RASFF portalo duomenis nustatyta, jog per 2017 - 2018 metus išsiųsti 7364 skubūs pranešimai apie nesaugius maisto produktus, pašarus ir su maistu besiliečiančias medžiagas bei produktus.

EK skubiųjų pranešimų apie nesaugius produktus sistema (RASFF) 2017-2018 metais išsiuntė 692 pranešimus apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus, t.y. 9,4 proc. nuo visų išsiųstų skubių pranešimų (18 pav.). Palyginus 2017 ir 2018 metais išsiųstų skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir jų gaminius skaičių, statistiškai reikšmingas skirtumas nenustatytas (p>0,05).

18 pav. Išsiųstų skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus skaičius per 2017-2018 metus.

Daugiausia skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus EK RASFF sistema išsiuntė dėl žuvies gaminių, kuriuose sunkiųjų metalų kiekiai viršijo leidžiamas koncentracijas. Tokie prašymai sudarė 31,94 proc. nuo visų šios rūšies skubių pranešimų.

EK RASFF sistema išsiųsti 123 skubūs pranešimai apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus, kurių transportavimo ar paskirstymo rinkoje bei rinkos kontrolės metu nustatyti netinkamos ar nepakankamos kontrolės (netinkama laikymo temperatūra, netinkami atsekamumo įrašai, pasibaigęs tinkamumo vartoti laikas ir kt.) atvejai. Tokie prašymai sudarė 17,77 proc. nuo visų šios rūšies skubių prašymų. Taip pat net 11,27 proc. skubių pranešimų buvo išsiųsta dėl žuvies ir žuvies produktų, užkrėstų žuvų parazitais.

Palyginus išsiųstų skubių pranešimų skaičių, kai neatitikties priežastis buvo viršyta sunkiųjų metalų koncentracija, nustatyta, jog lyginant su 2017 metų duomenimis, 2018-tais tokių pranešimų buvo išsiųsta 44,37 proc. daugiau (p<0,05), ir atitinkamai 36 proc. mažiau (p<0,05) pranešimų, kai pažeidimo priežastis – netinkamai ar nepakankamai užtikrinta kontrolė.

Palyginus 2017 ir 2018 metais išsiųstų skubių pranešimų apie nesaugias žuvis ir jų gaminius dėl užsikrėtimo žuvų parazitais, statistiškai reikšmingas skirtumas nenustatytas (p>0,05).

Išanalizavus RASFF portalo duomenis, nustatyta, kad iš visų išsiųstų skubiųjų pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų 10,12 proc. sudarė skubūs pranešimai dėl nesaugios lašišos ir lašišos gaminių (19 pav.).

19 pav. Išsiųstų skubių pranešimų apie nesaugias lašišas ir jų gaminius skaičius per 2017-2018 metus.

Net 5,78 proc. EK RASFF sistema išsiųstų skubių pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų sudarė skubūs pranešimai dėl nustatytos viršijančios leistinas normas mikrobinės taršos lašišų gaminiuose (Listeria monocytogenes rūkytuose lašišos gaminiuose).

Taip pat skubūs pranešimai dėl netinkamos ar neužtikrintos kontrolės bei neteisingo / nepilno ženklinimo ar visai nesant ženklinimo sudarė atitinkamai 10 proc. ir 7,14 proc. nuo visų skubių pranešimų dėl nesaugių lašišų ir jų gaminių, gautų EK RASFF sistema.

Tačiau nė vienas EK RASFF sistema siųstas pranešimas dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų, kai priežastis yra viršytos leidžiamos sunkiųjų metalų koncentracijos, nebuvo siųstas dėl lašišos ar lašišos gaminių.

Lyginant 2017 ir 2018 metais išsiųstų skubių pranešimų apie nesaugias lašišas ir jų gaminius, statistiškai reikšmingas skirtumas nenustatytas (p>0,05).

3.3. EK Jungtinio tyrimų centro duomenų apie žuvies klastojimo atvejus analizė

Atliekant EK Jungtinio tyrimų centro (JTC) duomenų apie žuvies ir žuvies produktų klastojimo atvejus 2017-2018 metais analizę, išnagrinėtas 81 klastojimo atvejis.

Išnagrinėjus 2017 metais ištirtus 35 žuvies ir žuvies produktų klastojimo atvejus, nustatytos įvairios šių atvejų priežastys (20 pav.). Beveik pusė (42,86 proc.) tokių atvejų buvo dėl nustatyto netinkamo žuvies ir žuvies produktų ženklinimo, kai nenurodoma arba netinkamai nurodoma žuvies kilmė, pavadinimas.

20 pav. Žuvies ir žuvies produktų klastojimo priežastys ir atvejų skaičius 2017-2018 metais.

Net 34,28 proc. klastojimo atvejai 2017 metais buvo užfiksuoti dėl netinkamai vedamo atsekamumo tiek žvejybiniuose laivuose, tiek tiekimo grandinėje ar netgi parduotuvėse ir restoranuose. Taip pat šiais klastojimo atvejais verslo operatoriai neužtikrino pakankamo žuvies ir žuvies gaminių atsekamumo arba jo visai nebuvo.

Iš tais pačiais metais nustatytų klastojimo atvejų 14,29 proc. sudarė atvejai, kuomet restoranuose, ištyrus patiekto patiekalo žuvies DNR, paaiškėjo, jog ji neatitiko meniu nurodytai žuvies rūšiai.

2018 metais buvo nustatyta 23,9 proc. daugiau (p<0,05) žuvies ir žuvies produktų klastojimo atvejų lyginant su 2017 metais. Su netinkamu ženklinimu susiję klastojimo atvejai 2018 metais sudarė 34,78 proc., tačiau lyginant su 2017 metų duomenimis šis skirtumas statistiškai

nereikšmingas (p>0,05).

Netinkamas ar nepakankamas atsekamumas arba kai jo visai nebuvo 2018 metais išaiškintas 12 kartų. Taip pat 15,22 proc. ištirtų atvejų buvo parduodama pasibaigusio galiojimo termino ar netgi akivaizdžiai sugedusi žuvis.

Išanalizavus JTC duomenis nustatyta, jog 2017 metais net 62,86 proc. ištirtų žuvies ir žuvies produktų klastojimo atvejų buvo Italijoje (21 pav.). Antroje vietoje yra Ispanija, kuriai tenka 22,86 proc. atvejų.

21 pav. Šalys, kuriose nustatyti žuvies ir žuvies produktų klastojimo atvejai 2017-2018 metais.

2018 metais Italijoje nustatyti žuvies ir žuvies gaminių klastojimo atvejai sudarė 58,7 proc. nuo visų ištirtų atvejų. Lyginant su 2017 metais nenustatytas statistiškai reikšmingas šiai šaliai tenkančių atvejų skaičiaus skirtumas (p>0,05).

Klastojimo atvejai, kai pažeidimai buvo susiję su lašišinių žuvų klastojimu nustatyti tik 6 kartus per 2017-2018 metus. Net 66,67 proc. tokių atvejų buvo nustatyti Italijoje, o likę – Jungtinėse Amerikos Valstijose (JAV). Taip pat šiais kastojimo atvejais buvo nustatyti ženklinimo pažeidimai – užauginta ūkyje lašiša pateikiama kaip laukinė, restorane pateikta lašišos rūšis neatitinka nurodytai meniu, atsekamumo pažeidimai ir kt.

4.

REZULTATŲ APTARIMAS

Europos Sąjungoje 2017 metais net 9 proc. suvartotos žuvies sudarė lašišos. Daugiausia lašišos 2018 metais į Europos Sąjungos šalis importavo Norvegija (7). Ši šalis yra viena didžiausių žuvies, įskaitant lašišas, eksportuotojų pasaulyje, 2018 metais ji eksportavo 1,1 milijono tonų lašišos (8).

Tyrimai atskleidžia, jog pramoniniu būdu auginamų lašišų kokybė ir maistinės savybės yra prastenės negu natūraliojoje aplinkoje augančių žuvų. Pramoniniu būdu auginamos lašišos turi didesnius sunkiųjų metalų, kitų toksinių medžiagų kiekius bei dažniau susiduria su ligomis, kurios gali paveikti žuvies, kaip maistinės medžiagos kokybę (4, 23, 38).

Atliktoje analizėje nustatyta, kad pramoniniame ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) švino (Pb) koncentracijos vidurkis buvo 22,22 proc. didesnis, o kadmio (Cd) koncentracijos vidurkis atitinkamai 50 proc. didesnis (p<0,05) nei natūraliai užaugusioje Atlantinėje lašišoje.

Tuo tarpu gyvsidabrio (Hg) koncentracijos vidurkis buvo 51,72 proc. didesnis (p<0,05) natūraliai užaugusiose Atlantinėse lašišose palyginus su ūkiuose užaugintų lašišų mėginiais.

Remiantis 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1881/2006, nustatančiu didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (33), didžiausia leistina kadmio (Cd) koncentracija žuvų raumenų mėsoje yra 0,050 mg/kg drėgno produkto svorio. Pagal šį dokumentą didžiausia leistina švino (Pb) ir gyvsidabrio (Hg) koncentracija žuvų raumenų mėsoje yra atitinkamai 0,30 ir 0,50 mg/kg drėgno produkto svorio.

Nepaisant to, kad pramoninių ir laukinių lašišų mėginiuose sunkiųjų metalų koncentracijos skyrėsi, nei ūkyje užaugintų, nei sugautų Atlantinių lašišų (Salmo salar) mėginiuose 2017-2018 metais nebuvo nustatytas leistinas didžiausias koncentracijas viršijantis švino (Pb), kadmio (Cd) ir gyvsidabrio (Hg) kiekis.

Tuomisto ir kt. autorių duomenimis dioksinų ir dioksinų tipo PCB koncentracijos lašišose pastaruosius 40 metų pastoviai mažėjo ir šiuo metu yra žemesnės nei leidžiamos ES teisės aktais (29).

2017 metais ištirtuose žuvų mėginiuose nustatyta dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma sudarė 4,25-12,5 proc. leidžiamo didžiausio dioksinų ir dioksinų tipo PCB kiekio. 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1881/2006, nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (33), nurodo, jog didžiausia leistina dioksinų suma žuvų raumenų mėsoje yra 4,0 pg/g drėgno svorio, o dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma – 8,0 pg/g drėgno svorio. Atliktos analizės metu nustatyta, kad ūkiuose užaugintų lašišų mėginiuose ši koncentracija nebuvo viršyta.

Europos Sąjunga (ES), taikydama vienus iš aukščiausių pasaulyje maisto saugos standartų, užtikrina saugių maisto produktų, įskaitant ir žuvies produktų, tiekimą ES vartotojams. Tai įgyvendinant, taikoma viena iš priemonių - skubiųjų pranešimų apie nesaugų maistą, pašarus ir su maistu besiliečiančias medžiagas sistema (RASFF) (36). Šios sistemos narių ES šalių, Norvegijos, Islandijos, Lichtenšteino ir Šveicarijos kompetentingos institucijos gali nuolatos keistis informacija, greitai reaguoti ir efektyviai užkirsti kelią nesaugių maisto produktų patekimui į rinką. RASFF portalas yra puikus įrankis visiems maisto grandinės verslo operatoriams gauti informaciją apie nesaugius pašarus, maistą ar su maistu besiliečiančias medžiagas bei įvertinti galimas su maisto sauga susijusias rizikas.

Atlikus analizę nustatyta, kad EK skubiųjų pranešimų apie nesaugius produktus sistema (RASFF) 2017-2018 metais išsiuntė 692 pranešimus apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus. Įvertinus pranešimuose įvardintas konkrečias žuvies rūšis, nustatyta, kad iš visų išsiųstų skubiųjų pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų 10,12 proc. sudarė skubūs pranešimai dėl nesaugios lašišos ir lašišos gaminių.

Literatūros duomenimis lašišos gaminiai, ypač rūkytos, kelia didelę riziką žmonių sveikatai dėl juose pasitaikančios Listeria monocytogenes taršos (39). Tai patvirtina ir RASFF portalo duomenys. Nustatyta, jog net 5,78 proc. EK RASFF sistema išsiųstų skubių pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų sudarė skubūs pranešimai dėl nustatytas leistinas normas viršijančios mikrobinės taršos rūkytuose lašišos gaminiuose (Listeria monocytogenes ).

Tuo tarpu EK RASFF sistema nebuvo siųstas nė vienas pranešimas dėl nesaugios lašišos ar lašišos gaminių, kuriuose būtų viršyta leidžiama sunkiųjų metalų koncentracija.

Nepaisant to, kad per 2017-2018 metus skubių pranešimų RASFF sistema nebuvo išsiųstas nė vienas pranešimas, susijęs su lašišomis ar jų gaminiais, priskirtas kategorijai „Maisto klastojimas”, tačiau išanalizavus šio portalo duomenis, nustatyta, kad skubūs pranešimai dėl neteisingo / nepilno ženklinimo ar visiško jo nebuvimo, sudarė 7,14 proc. nuo visų skubių pranešimų EK RASFF sistema išsiųstų dėl nesaugių lašišų ir jų gaminių.

Neteisingai ar nepilnai ženklinant žuvis ar jų gaminius, susidaro tinkamos sąlygos nesąžiningiems verslo operatoriams nuslėpti žuvies ar žuvies produktų kilmę, rūšį ir kt. Šių duomenų nuslėpimas, jei yra įrodymų, jog tai buvo daromas siekiant ekonominės naudos, yra priskiriamas maisto produktų klastojimui (2, 40). Suklastotu maistu apibrėžiamas produktas, kai į rinką tiekiamo maisto etiketėje yra nurodyta neteisinga informacija apie tą produktą, t.p. neteisinga informacija yra pateikta produktą lydinčiuose dokumentuose. Neteisinga informacija – tai klaidingai nurodytas maisto produkto pavadinimas, sudedamosios dalys, produkto svoris, „tinka vartoti iki“ terminas, taip pat produkto gamintojas ar jo kilmės šalis (31).

6 lašišų ir jų gaminių klastojimo atvejai. Net 66,67 proc. tokių atvejų buvo nustatyta Italijoje, o likę – Jungtinėse Amerikos Valstijose (JAV). Europos Sąjungoje Italija yra šeštoje vietoje pagal žuvies suvartojimą vienam gyventojui, 2018 metais bendras žuvies suvartojimas siekė 41,248 tonas žuvies (7). Šioje šalyje yra vykdomi plataus mąsto su maistu susijusių finansinių nusikaltimų išaiškinimo tyrimai, todėl didžioji dalis šių atvejų nustatyti būtent Italijoje (41).

Atlikus duomenų analizę nustatyta, jog lašišų klastojimo atvejai dažniausi buvo ženklinimo pažeidimai – užauginta ūkyje lašiša pateikiama kaip laukinė, restorane pateikta lašišos rūšis neatitinka nurodytai meniu ir kt., taip pat atsekamumo pažeidimai. Willette D. ir kitų autorių atlikto tyrimo duomenimis beveik pusė 26-iuose aukštai vertinamuose restoranuose Los Andžele (Kalifornija) žuvies patiekalų buvo patiekta netinkamai nurodant jų pavadinmus. Iš 364 ištirtų patiekalų mėginių nustatyti 47 proc. neatitikimų. Dažniausiai neteisingai nurodomos buvo lašišų ir tuno rūšys (32).

Europos Sąjungoje tiekiamos ūkiuose užaugintos lašišos ir jų gaminiai, įskaitant ir importuojamus iš Norvegijos, atitinka saugos ir kokybės reikalavimus ir yra saugūs vartoti.

IŠVADOS

1. Nei ūkyje užaugintų, nei sugautų Atlantinių lašišų (Salmo salar) mėginiuose 2017-2018 metais nebuvo nustatytas viršijantis leistinas didžiausias koncentracijas švino (Pb), kadmio (Cd) ir gyvsidabrio (Hg) kiekis.

1.1. Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatytas švino (Pb) koncentracijos vidurkis buvo 22,22 proc. didesnis, o kadmio (Cd) koncentracijos vidurkis atitinkamai 50 proc. didesnis (p<0,05) nei sugautoje Atlantinėje lašišoje.

1.2. Sugautos Atlantinės lašišos (Salmo salar) filė mėginiuose nustatytas gyvsidabrio (Hg) koncentracijos vidurkis buvo 51,72 proc. didesnis (p<0,05) nei ūkyje užaugintos Atlantinės lašišos mėginiuose.

2. Ūkyje užaugintoje Atlantinėje lašišoje (Salmo salar) nustatyta dioksinų suma buvo atitinkamai 65,79 proc. mažesnė (p<0,05) palyginus su ūkyje užauginto Baltojo paltuso (Hippoglossus hippoglossus) mėginiuose nustatyta dioksinų suma, o dioksinų ir dioksinų tipo PCB suma buvo atitinkamai 66 proc. mažesnė (p<0,05) ir neviršijo didžiausių leidžiamų koncentracijų.

3. EK skubiųjų pranešimų apie nesaugius produktus sistema (RASFF) 2017-2018 metais išsiuntė 692 pranešimus apie nesaugias žuvis ir žuvies produktus. Nustatyta, kad iš visų išsiųstų skubiųjų pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų 10,12 proc. sudarė skubūs pranešimai dėl nesaugios lašišos ir lašišos gaminių.

3.1. Net 5,78 proc. EK RASFF sistema išsiųstų skubių pranešimų dėl nesaugios žuvies ir žuvies produktų sudarė skubūs pranešimai dėl nustatytos leistinas normas viršijančios mikrobinės taršos rūkytuose lašišos gaminiuose (Listeria monocytogenes).

3.2. Skubūs pranešimai dėl netinkamos ar neužtikrintos kontrolės bei neteisingo / nepilno ženklinimo ar visai nebuvus ženklinimo sudarė atitinkamai 10 proc. ir 7,14 proc. nuo visų skubių pranešimų išsiųstų EK RASFF sistema dėl nesaugių lašišų ir jų gaminių.

3.3. EK RASFF sistema nebuvo siųstas nė vienas pranešimas dėl nesaugios lašišos ar lašišos gaminių, kai yra viršytos leidžiamos sunkiųjų metalų koncentracijos.

4. Analizuojant 2017-2018 metų maisto klastojimo atvejus išnagrinėtas 81 žuvies ir žuvies gaminių klastojimo atvejis. Klastojimo atvejai, kai pažeidimai buvo susiję su lašišinių žuvų klastojimu, per 2017-2018 metus nustatyti tik 6 kartus. Net 66,67 proc. tokių atvejų buvo nustatyti Italijoje, o likę – Jungtinėse Amerikos Valstijose (JAV). Lašišų klastojimo atvejais buvo nustatyti ženklinimo pažeidimai – užauginta ūkyje lašiša pateikiama kaip laukinė, restorane pateikta lašišos rūšis neatitinka nurodytai meniu, taip pat atsekamumo pažeidimai ir kt.