Varškės sūrių vertės padidinimas panaudojant Prunus dulcis šalutinius produktus ir jų įtaka kokybės rodikliams

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Klaudijus Jurkus

Varškės sūrių vertės padidinimas panaudojant

Prunus dulcis šalutinius produktus ir jų įtaka

kokybės rodikliams

The Value Added Curd Cheese Production by Using

Prunus dulcis By-Products and Their Impact on

Quality Parameters

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: dr. Vytautė Starkutė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Varškės sūrių vertės padidinimas

panaudojant Prunus dulcis šalutinius produktus ir jų įtaka kokybės rodikliams“.

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020-04-28 Klaudijus Jurkus

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2020-04-28 Vitalija Veisienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

2020-04-28 dr. Vytautė Starkutė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

prof. dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamojo darbo recenzentai

(vardas, pavardė) (parašas) (vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROSAPŽVALGA ... 9

1.1. Prunus dulcis ir jų šalutiniai produktai ... 9

1.1.1. Paplitimas, sandara ir cheminė sudėtis ... 9

1.1.2. Įtaka žmogaus sveikatai ... 11

1.1.3. Perdirbimo ir panaudojimo galimybės ... 12

1.2. Maisto produktų ir žaliavų apdorojimo būdai ... 15

1.2.1. Ultragarso taikymas maisto pramonėje ... 15

1.2.2. Fermentavimo nauda maisto produktų kokybei ... 17

1.3. Varškės sūris ... 18

1.3.1. Varškės sūrių gamybos technologija ... 18

1.3.2. Varškės sūrių maistinė vertė ... 19

2. TYRIMŲ METODIKA ... 20

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 20

2.2. Tyrimui naudotos medžiagos ... 21

2.3. Tyrimų metodai ... 21

2.3.1. Varškės sūrių gamyba ... 21

2.3.2. pH nustatymo metodika ... 22

2.3.3. Bendro titruojamojo rūgštingumo nustatymo metodika ... 22

2.3.4. Sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodika ... 22

2.3.5. Pieno rūgšties bakterijų kiekio nustatymo metodika ... 22

2.3.6. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymo metodika... 22

2.3.7. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo metodika ... 22

(4)

4

2.3.9. Juslinės analizės vertinimo metodika ... 23

2.3.10. Tekstūros savybių įvertinimas ... 23

2.3.11. Bendro fenolinių junginių kiekio nustatymo metodika ... 24

2.3.12. Laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo gebos vertinimas ... 24

2.3.13. Statistinė duomenų analizė ... 24

3. REZULTATAI ... 25

3.1. Prunus dulcis išspaudų tyrimų rezultatai ... 25

3.1.1. Prunus dulcis išspaudų cheminiai rodikliai ... 25

3.1.2. Prunus dulcis išspaudų mikrobiologiniai rodikliai ... 25

3.1.3. Prunus dulcis išspaudų spalvų koordinatės ... 26

3.2. Varškės sūrių tyrimų rezultatai ... 27

3.2.1. Varškės sūrių juslinis vertinimas ... 27

3.2.2. Varškės sūrių pH ... 29

3.2.3. Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas ... 30

3.2.4. Varškės sūrių sausųjų medžiagų kiekis ... 31

3.2.5. Varškės sūrių mikrobiologiniai rodikliai ... 31

3.2.6. Varškės sūrių spalvų koordinatės ... 33

3.2.7. Varškės sūrių tekstūra ... 33

3.2.8. Varškės sūrių fenolinių junginių kiekis ... 34

3.2.9. Varškės sūrių laisvų radikalų (DPPH) surišimo geba ... 35

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36

IŠVADOS ... 39

REKOMENDACIJOS ... 40

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 41

(5)

5

SANTRAUKA

Varškės sūrių vertės padidinimas panaudojant Prunus dulcis šalutinius produktus ir jų įtaka kokybės rodikliams

Klaudijus Jurkus

Magistro baigiamasis darbas

Pastaraisiais metais didelis dėmesys skiriamas šalutinių perdirbimo produktų, gamybinių atliekų mažinimui ar pakartotiniam jų panaudojimui ir padidintos vertės maisto komponentų bei gaminių, pasižyminčių sveikatai naudingomis savybėmis, kūrimui.

Šio darbo tikslas sukurti varškės sūrius, panaudojant Prunus dulcis išspaudas bei įvertinti jų įtaką kokybės rodikliams. Eksperimento metu pagaminti varškės sūriai su skirtingais išspaudų kiekiais (5, 10, 15 ir 20 proc.). Išspaudų viena dalis apdorota ultragarsu, kita – fermentuota su Lactobacillus casei (LUHS210). Prunus dulcis išspaudoms nustatytas: sausųjų medžiagų kiekis, bendras mikroorganizmų skaičius, bendras mielių ir pelėsinių grybų skaičius, spalvų koordinatės (L*, a*, b*). Fermentuotoms išspaudoms nustatytas pH, bendrasis titruojamasis rūgštingumas, pieno rūgšties bakterijų kiekis. Pagamintiems varškės sūriams įvertinti naudota juslinė profilinė analizė ir bendras priimtinumas, nustatyti kokybiniai rodikliai: pH, bendrasis titruojamasis rūgštingumas, sausųjų medžiagų kiekis, pieno rūgšties bakterijų kiekis, bendras mikroorganizmų skaičius, spalvų koordinatės (L*, a*, b*), tekstūros savybės, bendras fenolinių junginių kiekis, laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo geba. Gauti rezultatai lyginami su kontroliniais mėginiais.

Ultragarsas turėjo teigiamos įtakos bendram mikroorganizmų, mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus sumažinimui. Fermentavimo procesas sumažino spalvų koordinates, mielių ir pelėsinių grybų skaičių. Varškės sūriuose labiausiai buvo jaučiamas fermentuotų su Lactobacillus casei (LUHS210) išspaudų kvapas ir skonis, didėjant jų kiekiui intensyvumas vis stiprėjo. Labiausiai priimtinas varškės sūris su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis. Naudojamos Prunus dulcis išspaudos varškėss sūryje padidino pH vertę, bendrąjį titruojamąjį rūgštingumą, pieno rūgšties bakterijų kiekį, spalvų koordinates, fenolinių junginių kiekį bei laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo gebą, sumažino sausųjų medžiagų kiekį, bendrą mikroorganizmų skaičių, tekstūros tvirtumą.

(6)

6

SUMMARY

The Value Added Curd Cheese Production by Using Prunus dulcis By-Products and Their Impact on Quality Parameters

Klaudijus Jurkus

Magistro baigiamasis darbas

In recent years, a strong focus has been placed on the use of by-products, reducing production waste, re-use of food ingredients and increased value of food ingredients and products with health-beneficial properties for the development of.

The purpose of this work is to make curd cheeses using Prunus dulcis press cake and to assess their impact on quality parameters. Curd cheeses with different amounts of almond press cake were produced during the experiment (5, 10, 15 and 20 %). One part of the almond press cake was treated with ultrasound; the other part was fermented with Lactobacillus casei (LUHS210). The dry matter content, total number of microorganisms, total number of yeasts and molds, colour coordinates (L*, a*, b*) has been determined for Prunus dulcis press cake. The total titratable acidity, the content of lactic acid bacteria and pH has been determined in fermented almond press cake. The sensory properties analysis and overall acceptability was used to assess the produced curd cheeses. The quality parameters such us pH, the total titrable acidity, dry matter content, lactic acid bacteria content, total number of microorganisms, colour coordinates (L*, a*, b*), texture, total content of phenolic compounds, DPPH free radical scavenging activity have been defined to assess the produced curd cheeses. The results obtained were compared with the control samples.

The ultrasound had a positive effect on the overall reduction of the number of microorganisms, yeasts and molds. The fermentation process reduced the colour coordinates, the number of yeasts and molds. In curd cheeses, the smell and taste of almond press cake of fermented with Lactobacillus casei (LUHS210) were most noticeable, and the intensity increased with increasing amount. The most acceptable curd cheeses with 10 % added fermented press cake. The Prunus dulcis press cake used in the production of curd cheeses increased the pH value, the total titratable acidity, the content of lactic acid bacteria, colour coordinates, total content of phenolic compounds, and DPPH free radical scavenging activity, and reduced dry matter content, total number of microorganisms, texture strength.

(7)

7

ĮVADAS

Šiais laikais vis daugiau dėmesio skiriama aplinką tausojančių technologijų vystymui ir diegimui, šalutinių perdirbimo produktų, gamybinių atliekų mažinimui ar pakartotiniam jų panaudojimui bei padidintos vertės maisto komponentų ir gaminių, pasižyminčių sveikatai naudingomis savybėmis, kūrimui. Toks dėmesys reikalingas, nes žemės ūkio produkcija ir žemės ūkio pramonės perdirbimas sukuria daug šalutinių produktų ir atliekų, patiriama daug išlaidų. Įvairių daržovių, vaisių ar riešutų šalutiniai produktai, tokie kaip išspaudos, žievelės, stiebai, lukštai, sėlenos, sėklos ir kitos dalys, paprastai gali sudaryti daugiau kaip 50 proc. šviežio vaisiaus, o jų maistinės ar funkcinės vertės kiekis kartais didesnis nei galutinio produkto (1).

Augalinių produktų perdirbimo šalutiniai produktai gali būti funkcionaliojo maisto sudedamųjų dalių šaltiniai, kurie yra komerciškai svarbūs, siekiant sumažinti atliekų kiekį, taip pat pagerinti procesų ekonominį efektyvumą. Vienas iš tokių produktų yra migdolas (lot. Prunus dulcis), kuris per pastarąjį dešimtmetį buvo labiausiai auginamas ir suvartojamas medžio riešutas visame pasaulyje. Migdolų vartojimas gali padėti palaikyti sveiką lipidų kiekį kraujyje ir sumažinti širdies ligų riziką. Migdolai turi daug skaidulų, vitamino E, riboflavino ir mineralų, tokių kaip kalcis, geležis, magnis, fosforas, kalis, cinkas, varis ir manganas. Jie taip pat yra baltymų, tiamino, niacino ir geležies šaltinis. Prunus dulcis gali būti naudojamas migdolų riešutų pieno ar aliejaus gamyboje, tačiau gaminant šiuos produktus, susidaro pagrindinis migdolų šalutinis produktas – išspaudos, kurios dėl savo biologinės vertės, didelio fenolinių junginių kiekio gali būti panaudojamos padidintos vertės maisto produktų ar pašarų gamyboje. Pridėtinės vertės maisto produktų susidomėjimas šiuo metu didėja, nes vartotojai mano, kad maistas gali tiesiogiai prisidėti prie jų sveikatos ir gyvenimo kokybės. (2,3).

Vienas iš Prunus dulcis šalutinių perdirbimo produktų panaudojimų būdų gali būti panaudojimas pieno produktų gamyboje. Pienas ir jo produktai – vieni svarbiausių ir plačiausiai vartojami mūsų kasdienėje mityboje maisto produktai. Pagal statistinius duomenis bėgant metams šių produktų suvartojimas Lietuvoje didėja ir 2018 m. pieno ir pieno produktų suvartojimas, tenkantis vienam gyventojui siekė 328,0 kg. Pasaulyje labiausiai vartojamas karvių pienas, kuris turi visų reikiamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis ir funkcionuoti, o vienas iš pieno produktų yra jau nuo seno visoje Lietuvoje paplitęs varškės sūris – tai trikampės prizmės su suapvalintais kampais bei sūrmaišio mazgo atspaudais storajame gale formos nenokintas varškės sūris, kuris gali būti vartojamas šviežias arba rūkomas, kepamas ar džiovinamas (4).

(8)

8

Darbo tikslas: sukurti varškės sūrius, panaudojant Prunus dulcis išspaudas bei įvertinti jų

įtaką kokybės rodikliams.

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti Prunus dulcis išspaudų saugos rodiklius;

2. Įvertinti apdorojimo įtaką Prunus dulcis išspaudų saugos rodikliams ir maistinei vertei; 3. Optimizuoti varškės sūrių gamybą, jų praturtinimui pritaikant apdorotas ultragarsu ir fermentuotas Prunus dulcis išspaudas;

(9)

9

1. LITERATŪROS

APŽVALGA

1.1. Prunus dulcis ir jų šalutiniai produktai

1.1.1. Paplitimas, sandara ir cheminė sudėtis

Prunus dulcis yra vienas iš populiariausių riešutmedžių, erškėtinių (Rosaceae)

šeimos, slyvų (Prunus) genties medis (5).

Migdolų sėklos arba branduoliai yra labai universalūs ir gali būti vartojami vieni kaip užkandis arba kaip kitų maisto produktų sudedamoji dalis. Migdolai vartojami visame pasaulyje, o didžiausias jų gamintojas yra Jungtinės Valstijos. Pasaulyje auginamų migdolų plitimo keliai ir pagrindinės jų auginimo vietos pavaizduotos 1 paveikslėlyje (6).

1 pav. Prunus dulcis (1) ir kitų Prunus rūšių: P. bucharica (2), P. fenzliana (3), P. davidiana (4), P.

persica (5), P. scoparia (6), P. webbii (7) ir P. argentea (8) auginamų migdolų plitimo keliai (→) ir trys pagrindinės auginimo vietos: Azijos (A), Viduržemio jūros (B) ir Kalifornijos (C) (6)

Migdolų vaisių sudaro: žalsva apsauginė žievelė, kuri sudaro vidutiniškai 52 proc. viso vaisiaus, likusios dalys – kevalas, branduolys su odele apie 33 proc. vaisiaus (5).

Migdolas yra vaisius, kurio vienintelė valgomoji dalis yra branduolys, jį sudaro embrionas (dvi sėklaskiltės), apgaubtas oda, dar vadinama testa, kevalas, uždengiantis branduolį bei turi žalią mėsingą korpusą ir kietą žievelę. Migdolų vaisiaus dalys pavaizduotos 2 paveiksle (5).

2 pav. Migdolo vaisiaus dalys (5)

Branduolys

Odelė Kevalas

(10)

10 Migdolai yra vertingas lipidų (daugiausia turinčių mononesočiųjų riebalų rūgščių), baltymų, maistinių skaidulų, vitaminų (pvz., Vitamino E), mineralų, fenolinių junginių ir fitosterolių šaltinis (1 lentelė) (3).

1 lentelė. Migdolo vaisiaus sudedamosios dalys ir jų kiekiai (3)

Sudedamosios dalys Kiekis 100 g migdolų

Baltymai, g 16,00 – 23,00 Lipidai, g 44,00 – 61,00 Sočiosios riebalų rūgštys, g 3,00 – 4,00 Mononesočiosios riebalų rūgštys, g 31,00 – 35,00 Polinesočiosios riebalų rūgštys, g 11,00 – 12,00 Angliavandeniai, g 4,00 – 6,00 Maistinės skaidulos, g 11,00 – 14,00 Vanduo, g 4,00 – 5,00 Kalcis, mg 264,00 – 300,00 Magnis, mg 230,00 – 268,00 Fosforas, mg 440,00 – 510,00 Kalis, mg 705,00 – 730,00 Cinkas, mg 3,00 – 4,10 Varis, mg 0,90 – 1,30 Manganas, mg 1,20 – 1,80 Vitaminas B2, mg 1,00 – 1,10 Vitaminas E, mg 25,00 – 27,00 Bendras fenolinių junginių kiekis, mg 260,00 – 350,00

Palyginti su kitais medžio riešutais, migdoluose yra nedaug sočiųjų riebalų rūgščių, tačiau yra nemaža dalis polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių. Priklausomai nuo derliaus ir veislės, branduolyje yra apie 50 proc. lipidų, iš kurių daugiausia – 70 – 80 proc. yra oleino rūgšties, 15 proc. linolo rūgšties, 5 proc. palmitino rūgšties, 2,5 proc. stearino rūgšties ir 0,7 proc. palmitoleino rūgšties. Migdolai taip pat vertinami kaip maistas, kuriame gausu vitaminų, nes viena porcija (28,00 g) gali suteikti apie pusę rekomenduojamos α-tokoferolio (12,00 mg) paros normos (7).

(11)

11 sausosios medžiagos. Šios išspaudos turi didelę maistinę vertę, jose didelis baltymų, skaidulų kiekis, todėl gali būti naudojamas žmonių maistui ar gyvūnų, žuvų pašarams gaminti (8,9).

Išspaudose taip pat gausu mineralų (pelenų kiekis 5,72 proc.), ypač mikroelementų: kalio (1473,40 mg · 100 g–1), kalcio (895,80 mg · 100 g–1), magnio (536,10 mg · 100 g−1) ir fosforo (522,30 mg · 100 g–1). Taip pat fenolinių junginių: galokatechino (1321,50 ppm), epigalokatechino (77,96 ppm), kvercetino (54,71 ppm), galinės rūgšties (49,79 ppm), p-kumaro rūgšties (47,13 ppm), resveratrolio (16,42 ppm), kvercetino hidrato (14,24 ppm), katechino (14,17 ppm) ir kt. (10).

1.1.2. Įtaka žmogaus sveikatai

Natūralūs, nesūdyti migdolai ne tik skanus, bet ir maistingas užkandis, kuris suteiks daug naudos sveikatai. Viena sauja, maistingų medžiagų prisotintų, migdolų per dieną padeda gerinti širdies veiklą, kontroliuoti kūno svorį ir gali padėti kovoti su ligomis, tokiomis kaip cukrinis diabetas, Alzhaimeris ir kita.

Vis daugiau atliktų tyrimų su migdolais rodo, kad jų vartojimas gali padėti reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje ir sumažinti širdies ligų riziką. Migdolų naudą galima priskirti dėl palankios jų lipidų sudėties. Mityboje pakeitus savo įprastų riebalų kiekį (apie 29 proc. gaunamos energijos) nesmulkintais migdolais arba migdolų aliejumi, sumažėja bendro ir mažo tankio lipoproteinų cholesterolio (MTL-C) („blogojo“) ir trigliceridų (TG) kiekis bei padidėja didelio tankio lipoproteinų (DTL-C) („gerojo“) kiekis (11).

Migdolai yra geras maistinių skaidulų šaltinis, kuris gerina žarnyno veiklą ir kurių pastaruoju metu skatinama vartoti vis daugiau, tad iš visų medžio riešutų, migdolai pasižymi didžiausiu skaidulų kiekiu. Migdoluose netirpios skaidulos padeda sumažinti MTL-C koncentraciją, sumažindamos virškinimo laiką ir pagerindamos sotumo jausmą. Prunus dulcis esantys fitosteroliai gali padėti pagerinti lipidų profilį padidindami cholesterolio išsiskyrimą ir mažindami cholesterolio absorbciją (12,13).

(12)

12 Migdoluose esantis α-tokoferolis ir polifenoliai – pagrindiniai antioksidantai, veikia kartu ir apsaugo lipidus, DNR ir baltymus nuo oksidacijos. Prunus dulcis taip pat gali padėti sumažinti oksidacinio streso būklę pagerindami hiperlipidemiją ir hiperglikemiją, susijusius su reaktyviųjų deguonies rūšių gamyba (16).

Ankščiau migdolai buvo laikomi kaip maistas, didinantis kūno svorį dėl juose esančio didelio kiekio riebalų. Tačiau laikui bėganti šis suvokimas keičiasi, nes jų vartojimas yra susijęs su sumažėjusiu kūno masės indeksu (KMI), todėl juos rekomenduojama įtraukti į dietas, kontroliuojančias kūno svorį. Buvo pastebėta, kad migdolai gali prailginti kramtymo laiką, o tai savo ruožtu padidina sotumą, malšina alkį ir reguliuoja kai kurių žarnyno hormonų išsiskyrimą (17).

Gerą žmogaus savijautą lemia ir gera žarnyno mikroflora, kurią palaiko prebiotikai, kurie gaunami valgant daug skaidulų turintį maistą – vienas iš jų šaltinių gali būti ir migdolai. Atlikto tyrimo metu su žmonėmis, vartojusiais 56,00 g per parą skrudintų migdolų arba 10,00 g migdolų odelių šešias savaites ir tiriant išmatų mėginius, buvo pastebėtas žymus didėjimas Bifidobacterium spp. ir Lactobacillus spp., o patogeno Clostridium perfringens augimas buvo ženkliai slopinamas. Be to, vartojami migdolai ar migdolų odelės padidino β-galaktozidazės, kurią daugiausia sintezuoja bifidobakterijos ir laktobacilos, aktyvumą, sumažino β-gliukuronidazės, nitroreduktazės ir azoreduktazės, kurias sintezuoja kenksmingos bakterijos, aktyvumą. Tai rodo teigiamas mikrofloros profilio pasikeitimas, aktyvi žarnyno bakterijų veikla, kurios prisideda ir prie sveikatai naudingų veiksnių skatinimo bei žalingų veiksnių slopinimo (18).

Be maistinių skaidulų, migdolų odelėse esantys polifenoliai gali turėti prebiotinį poveikį dėl jų mikrobus moduliuojančio veikimo. Žarnyno bakterijos sugeba metabolizuoti polifenolius, paversdamos didesnius polifenolius paprastomis fenolio rūgštimis. Viename iš aprašyto šaltinio, kurio tyrimo metu plazmoje ir šlapime buvo aptiktos fenolio rūgštys, susidarančios dėl bakterijų sukelto polifenolių metabolizmo migdolų odelėse. Šis migdolų polifenolių ir žarnyno mikrobiotos sąveika gali turėti reikšmingą poveikį žarnyno ir viso kūno sveikatai, nes šis ryšys gali būti susijęs su kenksmingų mikrobų sumažėjimu, antimikrobinių medžiagų gamyba ir metabolinių bei autoimuninių ligų moduliavimu (19).

1.1.3. Perdirbimo ir panaudojimo galimybės

(13)

13 Migdolus galima skrudinti skirtingais būdais pvz., karštu oru ar skrudinant aliejuje, atsižvelgiant į kaitinimo trukmę, kad būtų gaunamas norimos spalvos skrudumas – šviesus, vidutinio tamsumo ar tamsus bei drėgmės kiekis. Skrudinimo procesas turi būti atliekamas tiksliai apibrėžtomis sąlygomis, kad būtų išsaugotos migdolų maistinės savybės ir užkirstas kelias pašalinio skonio susidarymui dėl nesočiųjų riebiųjų rūgščių oksidacijos. Skrudinant dalis drėgmės prarandama išgarinant ir vyksta Majaro reakcija, tarp redukuojančių cukrų ir aminorūgščių, kuri yra atsakinga už rudą spalvą. Migdolų skrudinimas aliejuje esant 150 °C temperatūroje daro didesnį pažeidžiamumą migdolų ląstelių suardymui dėl ląstelių sienelių ir membranos plyšimo, palyginti su 140 °C temperatūroje vykdomu skrudinimu. Dėl šių mikrostruktūrinių pokyčių, kuriuos sukelia skrudinimas aliejuje, jie labiau linkę išleisti aliejų jų realizacijos metu. Skrudinant aliejuje yra įsisavinami lipidai iš aliejaus (nuo 7,20 iki 10,30 proc.). Panašiai kaip skrudinimas, naudojama blanširavimo procedūra sumažina galimą migdolų mikrobiologinį užteršimą, bakterijų ir pelėsių augimą. Blanširavimas – terminis procesas, kurio metu migdolų oda pašalinama naudojant drėgnuoju arba sausuoju būdus. Drėgnasis būdas yra toks, kai odelė nulupama, prieš tai branduolius 2 – 5 minutes mirkant 85 – 100 °C temperatūros vandenyje. Branduoliai džiovinami karštu oru, o po to atšaldomi iki kambario temperatūros. Migdolų odoje gausu flavonoidų ir kitų fenolinių junginių, kurie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, todėl odos pašalinimas sumažina kai kuriuos maistinius migdolų branduolio požymius. Palyginus su skrudintais migdolais, blanširuoti migdolai turi didesnį vandens kiekį. Neapdorotą, blanširuotą ir skrudintą migdolą galima toliau perdirbti, norint gauti skirtingos formos ir dydžio migdolų daleles. Pavyzdžiui, migdolus galima smulkinti ar dalinti į frakcijas, supjaustyti kubeliais, sumalti arba sutrinti. Mažesnio dydžio dalelės turi daugiau suskaidytų ląstelių ir todėl didesnis maistinių medžiagų išsiskyrimas (biologinis prieinamumas) nei didesnio dydžio. Skirtingų dydžių smulkintų migdolų dalelių pavyzdžiai nurodyti 3 paveikslėlyje (3,20).

3 pav. Smulkintos migdolo dalelės: 1 – 1000-2000 µm, 2 – 500-1000 µm, 3 – 250-500 µm, 4 - <250 µm dydžio. Mastelio juosta = 1 cm. (3)

1 2

(14)

14 Prunus dulcis išspaudos, likusios po aliejaus gamybos, gali būti naudojamos bioprocesuose, gaminant cheminius organinius produktus ir biomolekules, fermentų, antibiotikų, pesticidų, vitaminų ir kitų biocheminių produktų gamyboje. Išspaudos taip pat jau naudojamos gaminant sriubas, pyragus, padažus ir yra kaip maisto papildas specifiniuose substratuose – auginant valgomuosius grybus (20).

Keičiantis visuomenės požiūriui ir didėjant susidomėjimu sveikatai palankiais produktais, migdolai gali būti naudojami funkcinio maisto produktų gamyboje, kurie, be savo maistinės vertės, turi papildomą teigiamą poveikį fiziologinėms organizmo funkcijoms, reikšmingoms sveikatai stiprinti arba ligų rizikai mažinti. Prunus dulcis ir jo šalutiniai produktai suteikia platų ingredientų panaudojimo galimybę funkciniam maistui kurti dėl juose esančių funkcinių sudedamųjų dalių, tokių kaip mononesočiųjų riebalų, magnio, α-tokoferolio, skaidulų, polifenolių, riboflavino ir kitų mikroelementų. Įvairių formų migdolai plačiai naudojami daugelyje kepinių ir konditerijos gaminių, tokių kaip pyragai, sausainiai, duona ir kiti gaminiai. Tai rodo ir vis didėjantis migdolų pridėjimas į duonos gaminius, kuris Europoje ir Šiaurės Amerikoje 2014 m. išaugo 13 proc. Be kepinių ir konditerijos gaminių, Prunus dulcis ir šalutiniai jo produktai gali būti naudojami gardinant pusryčių košes, gaminant užkandžių batonėlius, migdolų šokoladą, riešutų mišinius ir kita. Iš migdolų gaminamas ir kremas, kuriame yra žymiai daugiau skaidulų, kalcio ir kalio nei žemės riešutų kreme. Migdolų kremas gaminamas iš neapdorotų arba skrudintų migdolų su oda arba be jos ir yra alternatyva vartotojams, kurie alergiški žemės riešutams (21,22).

Perdirbant migdolus, odelė lieka kaip šalutinis produktas, nors ji yra vertinga, dėl juose esančio didelio polifenolių ir maistinių skaidulų kiekio. Jas galima naudoti kaip natūralų antioksidantą, pridedant į labiau oksiduoti linkusius produktus, siekiant kontroliuoti oksidacinius procesus juose. Polifenoliai, esantys migdolų odelėse, taip pat pasižymi antimikrobiniu poveikiu prieš patogenus, Listeria monocytogenes ir Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, tad gali būti panaudojama kaip natūralus konservantas. Odelių įdėjimas į duonos ir grūdų produktus gali pagerinti jų funkcines savybes. Jie taip pat gali būti dedami į granolos mišinį, ryžius, bulvių košę, makaronus, salotas ir salotų padažus, grūdų batonėlius, krekerius, jogurtus, fermentuotus gėrimus, sultis ir kepinius, tokius kaip keksai, sausainiai, blynai ir vafliai. Taip pat gali būti liofilizuojami, sumalami į miltelius ir parduodami kaip funkcinis ingredientas maisto gamintojams arba vartotojams (23,24).

(15)

15 Migdolų miltai arba rupiniai gali būti naudojami kviečių miltams pakeisti konditeriniuose gaminiuose. Šis pakeitimas daro naudą žmogaus sveikatai, nes sumažinamas angliavandenių kiekis produktuose, kurio vartojimas dažniausiai susijęs su medžiagų apykaitos sutrikimu. Be to, kvietinius miltus pakeisdami migdolų miltais, produktai gali įgauti puikią tekstūrą ir skonį, šiuos miltus kuo puikiausiai galima naudoti vietoj duonos trupinių, džiūvėsėlių įvairių mėsos kotletų, žuvies ar vištienos kepsnelių apvoliojimui. Migdolų miltai yra be glitimo, tad šis produktas yra puiki alternatyva žmonėms, turintiems alergiją glitimui.

Migdolų pienas tai dar vienas produktas gaminamas iš vandenyje sumaltų migdolų, kuris labai išpopuliarėjo ir yra pieno alternatyva vartotojams, kurie netoleruoja laktozės ir yra alergiški pieno baltymams bei tinkamas veganams. Dėl puikaus skonio ir maistinių verčių migdolų pieno poreikis didėja ir gali būti naudojamas kaip pagrindinis ingredientas gaminant nesubrandintus, fermentuotus produktus, turinčius probiotinių bakterijų ir funkcinių savybių.

Perdirbtų mėsos produktų gamyboje gali būti taip pat panaudojami riešutai ir jų šalutiniai perdirbimo produktai, kurie gali sumažinti nesveikus mėsos gaminių požymius, sočiųjų riebalų ir natrio kiekį. Šiuo metu migdolai ar jų produktai nėra plačiai naudojami mėsos pramonėje, tačiau riešutų įdėjimas į mėsos produktus gali būti priemonė suteikianti ir žmogaus sveikatai teigiamą poveikį bei pagerinanti ir produkto juslines savybes (25).

1.2. Maisto produktų ir žaliavų apdorojimo būdai

Šiomis dienomis gamyboje gali būti pritaikyti įvairūs produktų ir žaliavų apdorojimo būdai – karščiu, šalčiu, slėgiu, sūdymu, rūkymu, konservantais, apdorojimas įvairaus dažnio elektros impulsais ir kita. Pagrindinis apdorojimų tikslas yra sutrumpinti perdirbimo laiką, taupyti energiją, pagerinti maisto produktų saugą ir kokybę bei prailginti produkto tinkamumo vartojimo terminą.

1.2.1. Ultragarso taikymas maisto pramonėje

(16)

16 ultragarsu ir vidutine temperatūra daro didesnį poveikį mikroorganizmų inaktyvavimui nei vien šiluma. Kitas būdas – derinant ultragarsą ir vidutinį slėgį, leidžia inaktyvinti fermentus ir (arba) mikroorganizmus žemoje temperatūroje. Termiškai atsparius fermentus, tokius kaip lipoksigenazė, peroksidazė ir polifenoloksidazė bei mikroorganizmus galima inaktyvuoti derinant šilumos, ultragarso ir slėgio derinį. Mikrobų inaktyvavimo veiksmingumas priklauso nuo ultragarso bangų amplitudės, ekspozicijos, sąlyčio laiko, perdirbamo maisto tūrio, sudėties ir apdorojimo sąlygų (26). Atlikto tyrimo metu, naudojant ultragarsą, E. coli O157: H7 lygis buvo sumažintas 5 log10

ksv/ml obuolių sidre, o E. coli K12 inaktyvacija buvo sustiprinta ultragarsu aplinkos temperatūroje. Tame pačiame tyrime Listeria monocytogenes koncentracija piene sumažėjo 5 log10

ksv/ml, kai buvo apdorojama ultragarsu ir palaikoma mėginio vidutinė temperatūra. Kito tyrimo metu buvo ištirtas ultragarso panaudojimas mielių ląstelių inaktyvavimui. Saccharomyces cerevisiae 2200 padermės ląstelės buvo veikiamos 20 kHz dažnio ultragarsu ir nustatyta, kad laikas, darbo ciklas, ultragarso galia reikšmingai paveikė ląstelių inaktyvaciją ir po ultragarsu gyvų mielių ląstelių skaičius sumažėjo iki 1000 kartų, palyginti su pradiniu jų skaičiumi (27,28).

Fermentinės reakcijos gali sukelti nepageidaujamus pokyčius daugelyje maisto produktų perdirbimo ir laikymo metu. Terminis apdorojimas fermentams pašalinti yra dažniausiai naudojamas metodas, tačiau jis mažina produkto maistinę vertę ir blogina kokybę. Buvo įrodyta, kad ultragarsas yra efektyvus fermentų inaktyvavimo metodas, kai jis naudojamas atskirai arba esant temperatūrai ir slėgiui. Ultragarsu yra inaktyvuota daugybė fermentų, tokių kaip gliukozės oksidazė, peroksidazė, proteazė, lipazė, polifenoloksidazė ir kt. (29).

(17)

17

1.2.2. Fermentavimo nauda maisto produktų kokybei

Fermentuoti maisto produktai šiuo metu yra iš naujo vėl labiau pastebimi dėl daugybės naudų sveikatai, kaip populiarus probiotikų šaltinis. Vartojant fermentuotus produktus į virškinimo sistemą patenka gerųjų bakterijų, padedančių atkurti jų balansą organizme, gerina žarnyno veiklą, padeda imuninei bei nervų sistemoms. Fermentavimas – populiarus ir plačiai taikomas apdorojimo būdas, tai mikroorganizmų, tokių kaip bakterijų, grybų ar mielių, dauginimas arba naudojimas medžiagų cheminei sudėčiai arba cheminėms savybėms pakeisti. Šis nuo seno žinomas kaip efektyvus ir pigus maisto apdorojimo būdas, kurio metu maisto produktai tampa ne tik mikrobiologiškai saugūs, bet yra papildomi ir įvairiais bioaktyviais, o taip pat gaminių juslines savybes gerinančiais junginiais (32).

Iš bakterijų, pieno rūgšties bakterijos (PRB): Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella yra plačiai paplitusios daugelyje fermentuotų maisto produktų ir gėrimų. Daugelis pieno rūgšties bakterijų rūšių, išskirtų iš raugintų daržovių ir pieno produktų, turi antimikrobinį poveikį dėl antimikrobinių junginių, tokių kaip bakteriocinas ir nizinas, gamybos. Fermentacijos metu fermentuojančių mikroorganizmų metabolitai slopina patogeninių mikroorganizmų augimą, taip prailgindami greitai gendančių produktų tinkamumo vartojimo trukmę. Pavyzdžiui, pieno rūgšties fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos sintetina tokius metabolitus kaip pieno rūgštis, acto rūgštis, anglies dioksidas, etanolis, vandenilio peroksidas, bakteriocinai ir antimikrobiniai peptidai, kurie sinergetiškai slopina patogeninių mikroorganizmų augimą (33).

(18)

18

1.3. Varškės sūris

1.3.1. Varškės sūrių gamybos technologija

Varškės sūrio gamyboje naudojamas karvės pienas, pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugas, gali būti naudojami ir Lietuvoje tradiciškai auginami prieskoniniai augalai (kmynai, česnakai, mėtos ir kt.) bei druska. Tradicinis varškės sūris gaminamas be jokių maisto priedų, kvapiųjų medžiagų bei dažiklių. Varškės sūrių gamyba prasideda nuo pieno standartizavimo pagal riebalus, pasterizavimo ir atšaldymo iki rauginimo temperatūros (23 – 30 °C). Paruoštas pienas užraugiamas mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu, mišinys gerai išmaišomas ir laikomas, kol susidarys tanki sutrauka. Susidarius pakankamai tankiai sutraukai, kurios pH 4,60 – 4,70, ji vonioje supjaustoma, palaikoma apie 30 min. ir atsargiai išmaišoma, kad išrūgos išsiskirtų greičiau, sutrauka pašildoma atsargiai ją maišant. Baigus šildyti išrūgos nuleidžiamos, o varškė paliekama, kad savaime susislėgtų patalpose, kur temperatūra ne žemesnė kaip 16 °C. Varškės sūriai gaminami iš neatšaldytos, savaime susislėgusios varškės. Jei gaminami varškės sūriai su druska, į varškę pridedama (2 – 4 proc.) druskos, jei gaminami su prieskoniniais, jie sumaišomi su varške. Gerai išmaišyta varškės masė rankomis sudedama į trikampio formos reto audimo medžiagos (sūrdrobės) maišelius ir platesniame sūrio gale sūrmaišio audinys surišamas mazgu. Maišeliai slegiami presais ar spaustuvuose tol, kol pasiekiama reikiama produkto drėgmė. Suformuoti sūriai, neišėmus iš sūrmaišių, atšaldomi iki 6 – 12 °C temperatūros, išimami iš sūrmaišių ir nukreipiami fasuoti bei ženklinti. Jeigu gaminamas rūkytas, keptas ar džiovintas sūris, po atšaldymo sūriai yra atitinkamai: rūkomi naudojant juodalksnio bei kitų lapuočių medžių medieną 1 – 4 val., 60 – 80 °C temperatūroje, kepami 230 – 250 °C temperatūros krosnyje, 30 – 60 min., gaminant su prieskoniais, jie įtrinami prieš kepimą, o džiovinami 36 – 50 °C temperatūros kameroje, 30 – 50 valandų. Varškės sūris su kmynais pavaizduotas 4 paveikslėlyje (35,36).

(19)

19 Varškės sūris yra tinkamas ne tik kaip užkandis su medumi, uogiene, bet ir sumuštiniams, juo galima pakeisti mocarelą salotose, gardinti kitus užkandžius. Šiuo metu prekyboje galima rasti varškės sūrių su kmynais, aguonomis, cinamonu, džiovintais vaisiais, rūkytų, keptų – su česnakais, įvairiomis žolelėmis, prieskoniais, taip pat saldūs su želė gabaliukais ir kitais įvairiais priedais.

1.3.2. Varškės sūrių maistinė vertė

Varškės sūris yra visaverčių gyvūninių baltymų, kalcio, fosforo bei daugelio vitaminų šaltinis. Šis sūris turtingas B grupės vitaminais, kurie normalizuoja medžiagų apykaitą, B12 – gerina smegenų funkciją ir padeda organizmui geriau įsisavinti geležį, vitaminas B2 – svarbus baltymų, riebalų ir angliavandenių apykaitai bei energijos gamybai, o B5 – yra labai svarbus antioksidantas, dalyvaujantis raudonųjų kraujo kūnelių, streso ir lytinių hormonų sintezėje. Sūriai taip pat turtingi ir vitamino D kiekiu, kurie padeda organizmui įsisavinti kalcį bei fosforą ir apsaugo kaulus nuo išretėjimo, osteoporozės ir rachito bei vitamino A kiekiu, kuris būtinas odos ir gleivinių lastelių susidarymui ir atsinaujinimui, svarbus regėjimui. Varškė labai vertinga ir tuo, kad turi visų aminorūgščių, viena iš nepakeičiamųjų aminorūgščių yra triptofanas. Jis dalyvauja biologiškai aktyvios medžiagos – serotonino gamyboje, kuris aktyviai palaiko emocinę būseną ir itin reikalingas depresijos, psichikos sutrikimų atvejais. Priklausomai nuo sudėties lietuviški varškės sūriai būna 7 – 25 proc. riebumo ir liesi, iki 0,5 proc. riebumo. Šiuo metu prekybos centruose esančio vieno iš varškės sūrių (22 proc. riebumo) sudėtis ir 100 g maistingumas nurodomas 5 paveikslėlyje (36,38).

Lietuviškas varškės sūris 22 proc. rieb.

Sudedamosios dalys: pienas, pienarūgštės bakterijos.

100 g maistingumas: energinė vertė - 1231 kJ/296 kcal;

riebalai - 22,0 g,

iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių - 14,5 g; angliavandeniai - 3,1 g,

iš kurių cukrų - 2,9 g; baltymai - 21,5 g;

druska* - 0,15 g.

*Produkte esantį druskos kiekį nulemia tik natūraliai jame esantis natris.

(20)

20

2. TYRIMŲ METODIKA

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Pagrindinės tyrimų kryptys pateiktos 6 ir 7 paveikslėliuose. Tyrimas buvo vykdytas dviem etapais. Pirmojo etapo metu Prunus dulcis išspaudos buvo apdorojamos ultragarsu ir fermentuotos su Lactobacillus casei (LUHS210). Apdoroti išspaudų priedai buvo panaudoti varškės sūrių gamyboje.

6 pav. Pirmojo tyrimo etapo schema

7 pav. Antrojo tyrimo etapo schema

Prunus dulcis išspaudų apdorojimas ultragarsu (30 min., 37 kHz)

Prunus dulcis išspaudų fermentavimas su Lactobacillus casei (LUHS210)

Prunus dulcis išspaudų analizė

pH Spalvų koordinatės

(L*, a*, b*) Mikrobiologinis vertinimas (PRB, BMS,

mielių ir pelėsinių grybų skaičius – KSV/g)

Varškės sūrių gamyba Apdorotu ultragarsu Prunus dulcis išspaudų

pridėjimas (5, 10, 15 ir 20 proc.)

P. dulcis išspaudų fermentuotų su L. casei (LUHS210) pridėjimas (5, 10, 15 ir 20 proc.)

Pagamintų varškės sūrių (su priedais ir be jų) analizė

pH SM, proc. Spalvų koordinatės (L*, a*, b*) Mikrobiologinis vertinimas (PRB, BMS – KSV/g) Fenolinių junginių kiekis, mg GAE/100g BTR, °T Tekstūra, mJ Juslinis vertinimas DPPH radikalų surišimo geba, proc. Prunus dulcis išspaudos

BTR, °N

(21)

21

2.2. Tyrimui naudotos medžiagos

Tyrimui naudotos Prunus dulcis išspaudos (Vokietija), kurių viena dalis apdorota 37 kHz dažnio ultragarsu 30 min., kita dalis fermentuota. Fermentacijai naudotos Lactobacillus casei (LUHS210) gautos iš Maisto saugos ir kokybės katedros Augalinių produktų mokslo grupės kolekcijos (LSMU). Prieš tyrimą Lactobacillus casei (LUHS210) buvo pagausintos MRS sultinyje, laikant termostate 24 val. esant optimaliai augimo temperatūrai (30 ± 2 °C).

Varškės sūriai gaminti iš 3,5 proc. riebumo pasterizuoto pieno („Dvaro“, gamintojas AB „Pieno žvaigždės“), jo sutraukinimui naudotos natūralios citrinų sultys, pridėta valgomosios druskos bei apdorotų Prunus dulcis išspaudų.

2.3. Tyrimų metodai

Neapdorotoms, apdorotoms ultragarsu ir fermentuotoms su Lactobacillus casei (LUHS210) Prunus dulcis išspaudoms nustatytas: sausųjų medžiagų (SM) kiekis, bendras mikroorganizmų skaičius (BMS), bendras mielių ir pelėsinių grybų skaičius, spalvų koordinatės (L*, a*, b*). Vertinant fermentacijos procesą, fermentuotoms išspaudoms buvo nustatytas pH, bendrasis titruojamasis rūgštingumas (BTR) Neimano laipsniais (°N), pieno rūgšties bakterijų (PRB) kiekis.

Pagamintiems varškės sūriams įvertinti buvo naudota juslinė profilinė analizė ir bendras priimtinumas, nustatyti kokybiniai rodikliai: pH, BTR Ternerio laipsniais (°T), SM kiekis, PRB kiekis, BMS, spalvų koordinatės (L*, a*, b*), tekstūros analizė, bendras fenolinių junginių kiekis, laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo geba.

2.3.1. Varškės sūrių gamyba

Varškės sūrio gamybai skirtas pienas supilamas į gamintuvą – puodą, pašildomas maišant iki 85 °C temperatūros ir supilamos citrinų sultys (3 proc. nuo naudojamo pieno kiekio), gerai išmaišoma ir paliekama traukintis 30 min. Gauta varškės masė nuvarvinama, pridedama druskos (2 proc. nuo bendro kiekio). Varškės masė padalinama į 9 dalis ir lėtai išmaišoma su skirtingomis proporcijomis – 5, 10, 15 ir 20 proc. Prunus dulcis išspaudomis, kurių viena dalis prieš tai buvo apdorotos ultragarsu, kita – fermentuota su Lactobacillus casei (LUHS210). Masė sudedama į sūrmaišius, užrišama bei paslegiama ir laikoma 3 valandas kambario temperatūroje.

(22)

22

2.3.2. pH nustatymo metodika

Išspaudų ir pagamintų varškės sūrių pH nustatymui naudojamas elektroninis pH-metras „Sartorius Professional Meter PP-15“ (Vokietija).

2.3.3. Bendro titruojamojo rūgštingumo nustatymo metodika

Išspaudų BTR buvo nustatytas: 10 g mėginio ir įpilta 100 ml distiliuoto vandens, išmaišius mėginį įlašinta 3 – 5 lašai indikatoriaus (fenolftaleino) ir titruojant natrio hidroksido tirpalu (0,1 N NaOH). Išspaudų BTR vertės išreikštos Neimano laipsniais (°N).

Pagamintų varškės sūrių mėginių BTR buvo nustatytas: į 100 ml distiliuoto vandens įmaišius 10 g mėginio, įlašinant 3 – 5 lašus indikatoriaus (fenolftaleino) ir titruojant natrio hidroksido tirpalu (0,1 N NaOH) (pagal LST ISO/TS 11869). Sūrių BTR vertės išreikštos Ternerio laipsniais (°T), kurios apskaičiuojamos padauginus iš 20 titravimui sunaudoto šarmo mililitrų skaičių (39).

2.3.4. Sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodika

Išspaudų ir varškės sūrių suminis sausųjų medžiagų kiekis nustatomas pamatiniu metodu pagal LST EN ISO 5534:2004. Metodas paremtas drėgmės pašalinimu iš bandinio ir jo masės pokyčio nustatymu (40).

2.3.5. Pieno rūgšties bakterijų kiekio nustatymo metodika

Pieno rūgšties bakterijų KSV/g Prunus dulcis išspaudose ir pagamintuose varškės sūriuose nustatytas pagal LST ISO 15214:2009 Maisto ir pašarų mikrobiologija (41).

2.3.6. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymo metodika

Prunus dulcis išspaudose ir sūriuose bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas pagal LST

EN ISO 4833-1:2013 Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimas 30 °C temperatūroje metodas(42).

2.3.7. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo metodika

(23)

23

2.3.8. Spalvų koordinačių vertinimas

Išspaudų ir varškės sūrių mėginių spalvų koordinatės išmatuotos spektrofotometru ,,MiniScan XE Plus“ (Hunter Ass. Laboratory, Inc., Reston, Virdžinija, JAV). Prieš vertinant mėginių spalvas, spektrofotometras buvo kalibruojamas. Koordinatės matuotos pagal CIE L*, a*, b* skalę (NBS vienetų sistema). L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį (šviesumą), a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį (rausvumą), b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį (gelsvumą) (44).

2.3.9. Juslinės analizės vertinimo metodika

Varškės sūrių mėginių juslinė analizė atlikta pagal LST EN ISO 8586:2014 ir LST EN ISO 13299:2016 (45,46). Šioje analizėje dalyvavo 12 vertintojų. Sūrių mėginiai buvo užkoduoti ir pateikti vertintojams, kurie vertino tokias savybes kaip: bendras kvapo intensyvumas, priedo kvapo intensyvumas, bendras skonio intensyvumas, priedo skonio intensyvumas, rūgštaus kvapo ir skonio intensyvumas, kartaus kvapo ir skonio intensyvumas, saldaus kvapo ir skonio intensyvumas, sūraus kvapo ir skonio intensyvumas. Juslinių savybių intensyvumas vertintas 140 mm ilgio skalėje „labai silpnas → labai stiprus“, o bendras priimtinumas vertintas skalėje „labai nepatiko → labai patiko“. Vertintojai savo vertinimus žymėjo skalėje vertikaliu brūkšniu. Išmatavus atkarpas nuo skalės pradžios, skalės žymos paverstos skaitmeninėmis išraiškomis, kurios vėliau buvo panaudotos rezultatų analizei.

2.3.10. Tekstūros savybių įvertinimas

Varškės sūrių tekstūros savybių analizavimo tyrimas atliktas su ,,Brookfield CT3” (JAV) tekstūros analizatoriumi (8 pav.). Naudojant jį mėginiai yra spaudžiami TA4/1000 cilindru, kurio skersmuo yra 38,1 mm D, 20 mm L, analizuojant smigimo greitis yra 1 mm/s, o smigimo gylis 10 mm. Atlikti 3 matavimai, iš kurių nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė kiekvienam mėginiui (47).

(24)

24

2.3.11. Bendro fenolinių junginių kiekio nustatymo metodika

Varškės sūrių mėginių bendras fenolinių junginių kiekis vertintas spektrofotometriškai naudojant ,,J. P. Selecta UVIKON 930“ (Šveicarija) spektrofotometrą. Sūrio mėginiai buvo paveikti Folin–Ciocalteu ir natrio karbonato tirpalais. Po inkubacinio periodo tamsoje, absorbcijos matuotos, kai bangos ilgis 765 nm. Rezultatai apskaičiuoti kaip galo rūgšties ekvivalentas (GAE), naudojant formulę (48):

C = γ  (V/m)  100,

kur: C – bendras fenolinių junginių kiekis, mg GAE/100 g mėginio; γ – koncentracija, gauta iš kalibracinės kreivės, mg/ml;

V – vandeninio etanolio tūris naudotas ekstrakcijai, ml; m – sauso mėginio svoris, g.

2.3.12. Laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo gebos vertinimas

Laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo geba įvertinta spektrofotometriškai naudojant ,,J. P. Selecta UVIKON 930“ (Šveicarija) spektrofotometrą. DPPH radikalų surišimo gebai įvertinti buvo paruoštas mėginio ekstraktas. Po inkubacinio periodo tamsoje, absorbcijos matuotos, kai bangos ilgis 517 nm. Rezultatai apskaičiuoti pagal formulę ir pateikti procentine išraiška (48):

DPPH antiradikalinis aktyvumas = (Akontr – Amėg)/Akontr  100 proc.,

kur: Akontr – kontrolinio mėginio absorbcija;

Amėg – mėginio absorbcija.

2.3.13. Statistinė duomenų analizė

(25)

25

3. REZULTATAI

3.1. Prunus dulcis išspaudų tyrimų rezultatai

3.1.1. Prunus dulcis išspaudų cheminiai rodikliai

Sausųjų medžiagų kiekis Prunus dulcis išspaudose pavaizduotas 9 paveikslėlyje (1 priedas). Didžiausias SM kiekis nustatytas ultragarsu apdorotų išspaudų mėginiuose (45,40 ± 2,57 proc.), o mažiausias kiekis – fermentuotų su Lactobacillus casei (LUHS210) išspaudų mėginiuose (39,00 ± 2,02 proc.) (p < 0,05).

9 pav. Prunus dulcis išspaudų sausųjų medžiagų kiekis (Pastaba: PU – išspaudos apdorotos ultragarsu, PF – išspaudos fermentuotos su L. casei, PK – neapdorotos išspaudos, kontrolinis mėginys.)

Fermentuotų su L. casei (LUHS210) išspaudų nustatytas pH – 5,09 ± 0,52 ir bendrasis titruojamasis rūgštingumas (BTR) – 4,60 ± 0,48 °N.

3.1.2. Prunus dulcis išspaudų mikrobiologiniai rodikliai

Bendras mikroorganizmų skaičius (BMS) Prunus dulcis išspaudose pavaizduotas 10 paveikslėlyje (2 priedas). Didžiausias BMS nustatytas fermentuotų išspaudų mėginiuose (7,94 ± 0,85 log10 KSV/g), mažiausias – ultragarsu apdorotų išspaudų mėginiuose (4,52 ± 0,45 log10

(26)

26

10 pav. Prunus dulcis išspaudų bendras mikroorganizmų skaičius (Pastaba: PU – išspaudos apdorotos ultragarsu, PF – išspaudos fermentuotos su L. casei, PK – neapdorotos išspaudos, kontrolinis mėginys.)

Mielių ir pelėsinių grybų skaičius Prunus dulcis išspaudose pateiktas 11 paveikslėlyje (3 priedas). Didžiausias mielių ir pelėsinių grybų skaičius nustatytas kontrolinių išspaudų mėginiuose (4,68 ± 0,51 log10 KSV/g), o fermentuotų išspaudų mėginiuose – nenustatyta (p < 0,05).

11 pav. Prunus dulcis išspaudų mielių ir pelėsinių grybų skaičius (Pastaba: PU – išspaudos apdorotos ultragarsu, PF – išspaudos fermentuotos su L. casei, PK – neapdorotos išspaudos, kontrolinis mėginys.)

Pieno rūgšties bakterijų kiekis buvo nustatinėjamas išspaudose, kurios buvo fermentuotos su

Lactobacillus casei – 8,40 ± 0,97 log10 KSV/g.

3.1.3. Prunus dulcis išspaudų spalvų koordinatės

Prunus dulcis išspaudų spalvų koordinatės (šviesumo, rausvumo, gelsvumo) nurodytos 12 paveikslėlyje (4 priedas). Nustatyta, kad šviesiausi buvo kontroliniai mėginiai (79,41 ± 5,89 NBS), mažiausios šviesumo koordinatės nustatytos fermentuotų išspaudų mėginiuose (56,16 ± 3,66 NBS). Didžiausios rausvumo koordinatės taip pat nustatytos kontroliniuose mėginiuose (1,43 ± 0,27 NBS), o mažiausias rausvumas – fermentuotų išspaudų mėginiuose (0,63 ± 0,12 NBS). Gelsviausi

(27)

27 nustatyti kontroliniai mėginiai (19,77 ± 0,72 NBS), o mažiausio gelsvumo fermentuotų išspaudų mėginiai (16,35 ± 0,59 NBS) (p < 0,05).

12 pav. Prunus dulcis išspaudų L*, a*, b* spalvų koordinatės (Pastaba: PU – išspaudos apdorotos ultragarsu, PF – išspaudos fermentuotos su L. casei, PK – neapdorotos išspaudos, kontrolinis mėginys.)

3.2. Varškės sūrių tyrimų rezultatai

3.2.1. Varškės sūrių juslinis vertinimas

Varškės sūrių juslinės analizės rezultatai pateikti 13 ir 14 paveiksluose (5 priedas).

Kaip matome iš 13 pav. stipriausiu bendro kvapo intensyvumu išsiskyrė F15 mėginiai (127,00 ± 11,45 mm), o mažiausiu – U5 mėginiai (108,00 ± 9,93 mm). Priedo kvapas labiausiai buvo jaučiamas varškės sūriuose su Lactobacillus casei (LUHS210) fermentuotomis išspaudomis ir stipriausiai – F20 mėginiuose (80,00 ± 6,24 mm), o silpniausiai, kaip ir buvo numanoma – kontroliniuose mėginiuose (22,00 ± 6,29 mm), o vertinant mėginius su priedais, U20 mėginiuose (27,00 ± 9,10 mm) (p > 0,05).

Bendro skonio intensyvumas stipriausiai buvo jaučiamas F10 mėginiuose (121,00 ± 10,66 mm), o silpniausiai – U15 mėginiuose (109,00 ± 8,91 mm). Priedo skonis labiausiai buvo jaučiamas taip pat varškės sūriuose su fermentuotomis išspaudomis ir didėjant šio priedo kiekiui, jaučiamo priedo skonis – stiprėjo (F20 mėginiuose – 77,00 ± 8,92 mm), o silpniausiai – kontroliniuose mėginiuose (11,00 ± 3,91 mm) bei U5 mėginiuose (14,00 ± 1,91 mm) (p > 0,05).

(28)

28

13 pav. Varškės sūrio priedo kvapo ir skonio vertinimas (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15

proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – su 15 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – su 20 proc. pridėtomis fermentuotomis

išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

Vertinant varškės sūrio kvapo ir skonio juslines savybes (14 pav.), stipriausiai buvo jaučiamas rūgštaus kvapo ir skonio intensyvumas, mažiausiai – kartaus. Rūgštumas labiausiai jaučiamas F20 mėginiuose (103,00 ± 10,05 mm), mažiausiai – U5 mėginiuose (82,00 ± 7,92 mm). Kartumas stipriausiai jaučiamas buvo U20 mėginiuose (29,00 ± 2,39 mm), silpniausiai – F5 mėginiuose (25,00 ± 1,42 mm). Saldumas intensyviausiai buvo jaučiamas F20 mėginiuose (79,00 ± 5,89 mm), mažiausiai saldūs buvo F10 mėginiai (74,00 ± 5,50 mm). Sūrumas labiausiai jaučiamas U20 mėginiuose (52,00 ± 3,51 mm), mažiausiai – F5 mėginiuose (47,00 ± 2,69 mm) (p > 0,05).

14 pav. Varškės sūrių kvapo ir skonio juslinės savybės (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15

(29)

29 Tyrimo metu pagamintų varškės sūrių bendras priimtinumas pateiktas 15 paveikslėlyje (6 priedas). Priimtiniausiais mėginiais įvardinti F10 mėginiai (135,00 ± 13,29 mm), mažiausiai priimtini – kontroliniai mėginiai K (106,00 ± 10,88 mm). Lyginant tarpusavyje varškės sūrio mėginius, pagamintus su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, priimtiniausi U15 mėginiai (130,00 ± 12,82 mm), mažiausiai priimtini – U5 mėginiai (115,00 ± 11,25 mm). Lyginant tarpusavyje mėginius, pagamintus su fermentuotomis išspaudomis, labiausiai priimtini F10 mėginiai (135,00 ± 13,29 mm), mažiausiai priimtini – F5 mėginiai (110,00 ± 10,20 mm) (p > 0,05).

15 pav. Varškės sūrių bendras priimtinumas (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – sūriai su 15

proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – sūriai su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – sūriai su 15 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – sūriai su 20 proc.

pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

3.2.2. Varškės sūrių pH

Tyrimo metu pagamintų varškės sūrių pH vertės pateiktos 16 paveikslėlyje (7 priedas). Didžiausia pH vertė nustatyta mėginių F20 (5,90 ± 0,86), mažiausia – mėginių U5 (4,62 ± 0,52). Lyginant tarpusavyje varškės sūrio mėginius, pagamintus su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausia pH vertė nustatyta mėginių U20 (4,96 ± 0,59), mažiausia – U5 mėginių (4,62 ± 0,52). Lyginant tarpusavyje mėginius, pagamintus su fermentuotomis išspaudomis, didžiausia pH vertė nustatyta F20 mėginių (5,90 ± 0,86), mažiausia – F5 mėginių (5,21 ± 0,62) (p < 0,05).

0 20 40 60 80 100 120 140

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

(30)

30

16 pav. Varškės sūrių pH (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis

išspaudomis, U20 – su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – su 15 proc.pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – su 20 proc. pridėtomis fermenuotomis. išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

3.2.3. Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas

Varškės sūrių BTR pavaizduotas 17 paveikslėlyje (8 priedas). Didžiausias BTR nustatytas mėginių F20 (260 ± 1,33 °T), o mažiausias – U5 ir F5 mėginių (atitinkamai 236 ± 1,12 °T ir 236 ± 1,13 °T). Lyginant tarpusavyje sūrio mėginius, pagamintus su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausias BTR nustatytas U20 (252 ± 1,27 °T), o mažiausias – U5 mėginių (236 ± 1,12 °T). Lyginant tarpusavyje mėginius, pagamintus su fermentuotomis išspaudomis, didžiausias BTR nustatytas F20 mėginių (260 ± 1,33 °T), mažiausias – F5 mėginių (236 ± 1,13 °T) (p < 0,05).

17 pav.Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15

0 1 2 3 4 5 6 7

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

pH v er tė Mėginiai 0 40 80 120 160 200 240 280

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

(31)

31

3.2.4. Varškės sūrių sausųjų medžiagų kiekis

Pagamintų varškės sūrių sausųjų medžiagų kiekis nurodytas 18 paveikslėlyje (9 priedas). Didžiausias SM kiekis nustatytas kontrolinių mėginių K (54,32 ± 3,63 proc.), o mažiausias – F20 mėginių (40,15 ± 1,97 proc.). Lyginant tarpusavyje varškės sūrio mėginius, pagamintus su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausias SM kiekis nustatytas U5 mėginių (52,11 ± 3,41 proc.), o mažiausias – U20 mėginių (48,12 ± 2,77 proc.). Lyginant mėginius su fermentuotomis išspaudomis tarpusavyje, didžiausias SM kiekis nustatytas F10 mėginių (47,38 ± 2,51 proc.), mažiausias – F20 mėginių (40,15 ± 1,97 proc.) (p < 0,05).

18 pav. Varškės sūrių sausųjų medžiagų kiekis (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – sūriai su 15

proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – sūriai su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 –sūriai su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – sūriai su 15 proc. fermentuotomis išspaudomis, F20 – sūriai su 20 proc. pridėtomis

fermentuotomis išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

3.2.5. Varškės sūrių mikrobiologiniai rodikliai

Varškės sūrių PRB kiekis pateiktas 19 paveiksle (10 priedas). Didžiausias PRB kiekis nustatytas F20 mėginių (3,79 ± 0,59 log10 KSV/g), o mažiausias – K ir U5 mėginių (atitinkamai

2,27 ± 0,41 ir 2,30 ± 0,42 log10 KSV/g). Lyginant tarpusavyje sūrio mėginius, pagamintus su

ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausias PRB kiekis nustatytas U20 mėginių (2,95 ± 0,50 log10 KSV/g), o mažiausias – U5 mėginių (2,30 ± 0,42 log10 KSV/g). Lyginant tarpusavyje

mėginius su fermentuotomis išspaudomis, didžiausias PRB kiekis nustatytas F20 mėginių (3,79 ± 0,59 log10 KSV/g), mažiausias – F5 mėginių (3,10 ± 0,52 log10 KSV/g) (p < 0,05).

0 10 20 30 40 50 60

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

SM

,

pro

c.

(32)

32

19 pav.Varškės sūrių pieno rūgšties bakterijų kiekis (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5

– su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – su 15 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – su 20 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, K –

sūriai be priedų, kontrolė.)

Varškės sūrių BMS pavaizduotas 20 paveiksle (11 priedas). Didžiausias BMS skaičius nustatytas K mėginių (3,10 ± 0,54 log10 KSV/g), o mažiausias U20 mėginių (1,70 ± 0,24 log10

KSV/g). Lyginant tarpusavyje sūrio mėginius, pagamintus su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausias BMS skaičius nustatytas U5 mėginių (2,60 ± 0,50 log10 KSV/g), o mažiausias – U20

mėginių (1,70 ± 0,24 log10 KSV/g). Lyginant tarpusavyje mėginius su fermentuotomis išspaudomis,

didžiausias BMS skaičius nustatytas F5 ir F10 mėginių (atitinkamai 2,70 ± 0,55 ir 2,60 ± 0,51 log10

KSV/g), mažiausias – F20 mėginių (2,00 ± 0,33 log10 KSV/g) (p < 0,05).

20 pav. Varškės sūrių bendras mikroorganizmų skaičius (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15

0 1 2 3 4 5

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

P RB , lo g10 K SV/g Mėginiai 0 1 2 3 4 5

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

(33)

33

3.2.6. Varškės sūrių spalvų koordinatės

Tyrimo metu pagamintų varškės sūrių spalvų koordinatės nurodytos 21 paveikslėlyje (12 priedas). Nustatyta, kad šviesiausi buvo F20 mėginiai (98,35 ± 2,63 NBS), mažiausios šviesumo koordinatės nustatytos kontroliniuose mėginiuose K (86,25 ± 2,01 NBS). Didžiausios rausvumo koordinatės nustatytos F20 mėginiuose (5,61 ± 0,69 NBS), o mažiausias rausvumas – K mėginiuose (3,88 ± 0,45 NBS). Gelsviausi nustatyti U20 ir U15 mėginiai (atitinkamai 36,99 ± 1,61 ir 36,62 ± 1,61 NBS), o mažiausio gelsvumo koordinatės nustatytos K mėginiuose (23,18 ± 1,21 NBS) (p < 0,05).

21 pav. Varškės sūrių spalvų koordinatės (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – sūriai su 15 proc.

pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – sūriai su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – sūriai su 15 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – sūriai su 20 proc.

pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

3.2.7. Varškės sūrių tekstūra

Varškės sūrių, pagamintų su skirtingomis Prunus dulcis išspaudų priedais, tekstūros rezultatai pavaizduoti 22 paveiksle (13 priedas).

Tvirčiausios tekstūros nustatyti kontroliniai sūriai (6,70 ± 0,76 mJ), o minkščiausia tekstūra išsiskyrė sūriai su 20 proc. pridėtomis tiek ultragarsu, tiek ir fermentuotomis išspaudomis – U20 ir F20 mėginiai (atitinkamai 5,40 ± 0,57 ir 5,30 ± 0,50 mJ). Lyginant sūrius su ultragarsu apdorotomis išspaudomis tarpusavyje, tvirčiausia tekstūra nustatyta U5 mėginiuose (6,20 ± 0,69 mJ), o minkščiausia – U20 mėginiuose (5,40 ± 0,57 mJ). Lyginant mėginius su fermentuotomis išspaudomis tarpusavyje, tvirčiausia tekstūra nustatyta F5 mėginių (6,20 ± 0,70 mJ), minkščiausia – F20 mėginių (5,30 ± 0,50 mJ) (p < 0,05). 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

(34)

34

22 pav. Varškės sūrių tekstūra (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – su 15 proc. fermentuotomis išspaudomis, F20 – su 20 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

3.2.8. Varškės sūrių fenolinių junginių kiekis

Nustatytas fenolinių junginių kiekis varškės sūriuose pateiktas 23 paveikslėlyje (14 priedas). Didžiausias fenolinių junginių kiekis nustatytas F20 mėginių (13,52 ± 1,45 mg GAE/100g), o mažiausias – kontrolinių K mėginių (9,00 ± 1,01 mg GAE/100g). Lyginant tarpusavyje varškės sūrio mėginius, pagamintus su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausias fenolinių junginių kiekis nustatytas U20 mėginių (12,75 ± 1,29), o mažiausias – U5 mėginių (10,10 ± 1,12 mg GAE/100g). Lyginant tarpusavyje mėginius su fermentuotomis išspaudomis, didžiausias kiekis nustatytas F20 mėginių (13,52 ± 1,45), mažiausias – F5 (11,20 ± 1,23 mg GAE/100g) (p < 0,05).

23 pav. Varškės sūrių fenolinių junginių kiekis (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 – su 15 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5

– su 5 proc. fermentuotomis išspaudomis, F10 – su 10 proc. fermentuotomis išspaudomis, F15 – su 15 proc.pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – su 20 proc. pridėtomis ferment. išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

0 1 2 3 4 5 6 7 8

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

T ek st ūra , m J Mėginiai 0 2 4 6 8 10 12 14 16

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K

(35)

35

3.2.9. Varškės sūrių laisvų radikalų (DPPH) surišimo geba

Pagamintų varškės sūrių laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo geba nurodyta 24 paveikslėlyje (15 priedas). Didžiausias aktyvumas surišti DPPH radikalus nustatytas F20 mėginiuose (15,00 ± 1,51 proc.), o mažiausias – K mėginių (8,00 ± 0,70 proc.). Lyginant tarpusavyje sūrio mėginius, kurie pagaminti su ultragarsu apdorotomis išspaudomis, didžiausias aktyvumas surišti DPPH radikalus nustatytas U20 mėginiuose (10,50 ± 1,21 proc.), o mažiausias gebėjimas – U5, U10 mėginiuose (atitinkamai 9,05 ± 0,87 ir 9,06 ± 0,88 proc.). Lyginant mėginius, kurie pagaminti su fermentuotomis išspaudomis tarpusavyje, didžiausias gebėjimas surišti radikalus nustatytas F20 mėginių (15,00 ± 1,51 proc.), mažiausias – F5 mėginių (9,40 ± 0,95 proc.) (p < 0,05).

24 pav. Varškės sūrių laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo geba (Pastaba: U5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U15 –

sūriai su 15 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, U20 – sūriai su 20 proc. pridėtomis ultragarsu apdorotomis išspaudomis, F5 – sūriai su 5 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F10 – sūriai su 10 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F15 – sūriai su 15 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, F20 – sūriai

su 20 proc. pridėtomis fermentuotomis išspaudomis, K – sūriai be priedų, kontrolė.)

0 2 4 6 8 10 12 14 16

U5 U10 U15 U20 F5 F10 F15 F20 K