rodikliams Skirtingų marinatų įtaka avienos kokybės ir saugos

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Silvija Berankytė

Skirtingų marinatų įtaka avienos kokybės ir saugos

rodikliams

The Influence of Different Marinades on the Quality and

Safety Parameters of Lamb Meat

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: dr. Paulina Zavistanavičiūtė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Skirtingų marinatų įtaka avienos kokybės

ir saugos rodikliams“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2021-04-01 Silvija Berankytė

(data) (autorės vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu, kad darbo lietuvių kalba taisyklinga.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2021-03-22 Zita Želnienė

(data) (redaktorės vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2021-04-06 Paulina Zavistanavičiūtė

(data) (darbo vadovės vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas,

pavardė)

(parašas)

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID- 19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašai)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1.1.Aviena kaip alternatyva kitų rūšių mėsai ... 9

1.1.2.Avienos mikrobiologinių, technologinių ir juslinių savybių gerinimas ... 11

1.2.Antimikrobinėmis savybėmis pasižymintys komponentai ir pritaikymas maisto pramonėje ... 12

1.2.1.Augalinės kilmės komponentai ir jų antimikrobinis poveikis ... 13

1.2.2.PRB antimikrobinis poveikis ... 14

1.3. Alternatyvios terpės PRB gausinimui ... 14

2.TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS ... 17

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 17

2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei... 19

2.2.1. Marinatų gamybai naudojamos žaliavos ir įranga ... 19

2.2.2. Marinatų komponentų tyrimų metodai ... 19

2.2.3. Marinuotos mėsos tyrimų metodai ... 20

2.2.4 . Matematinė statistinė duomenų analizė ... 20

3. TYRIMO REZULTATAI ... 22

3.1. Skirtingų marinatų ir jų komponentų kokybės rezultatai ... 22

3.1.1. Pieno rūgšties bakterijų ir vaisių/uogų išspaudų antimikrobinis aktyvumas ... 22

3.1.2. Paruoštų marinatų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rezultatai ... 23

3. 2. Marinuotos avienos kokybės rodikliai ... 25

3.2.1. Marinavimo įtaka avienos mikrobiologiniams rodikliams ... 25

3.2.2. Marinavimo įtaka avienos technologiniams rodikliams ... 26

3.2.3. Marinavimo įtaka avienos fizikiniams cheminiams rodikliams ... 28

3.2.4. Marinavimo įtaka avienos spalvų koordinatėms ... 30

3.2.5. Marinavimo įtaka avienos cheminiams rodikliams ... 31

3.2.6. Marinuotos avienos juslinės analizės rezultatai ... 34

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 37

IŠVADOS ... 41

REKOMENDACIJOS ... 43

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 44

4

SANTRAUKA

Skirtingų marinatų įtaka avienos kokybės ir saugos rodikliams

Silvija Berankytė Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas: įvertinti skirtingų marinatų įtaką avienos kokybės ir saugos rodikliams.

Darbe analizuojamas marinatų, sukurtų iš skirtingų sulčių ir pieno pramonės šalutinių produktų, kompozicijoje su skirtingomis pieno rūgšties bakterijų padermėmis, bei skirtingos trukmės marinavimo įtaka avienos kokybės ir saugos rodikliams. Marinatų komponentams – pieno rūgšties bakterijoms ir vaisių/uogų išspaudoms, nustatytas antimikrobinis aktyvumas. Sukurtiems marinatams nustatyti šierodikliai: bendras bakterijų skaičius, pieno rūgšties bakterijų skaičius, enterobakterijų skaičius, mielių ir pelėsinių grybų skaičius, pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), o marinuotai mėsai – mikrobiologiniai, technologiniai, fizikiniai cheminiai rodikliai, spalvų koordinatės ir juslinė analizė. Avienos marinavimui taikyti marinatų komponentai pasižymėjo geromis antimikrobinėmis savybėmis: Lactobacillus casei ir liofilizuotos juodųjų serbentų išspaudos slopino visų tirtų patogeninių mikroorganizmų augimą. Sumodeliuotų marinatų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai kito netolygiai: pieno rūgšties bakterijų kiekis kito nuo 7,95±0,09 log10KSV/g iki 8,82±0,23 log10KSV/g, o rūgštingumo, pH ir BTR, atitinkamai, nuo

3,41±0,02 iki 3,74±0,01 ir 8,6±0,17°N iki 10,6±0,10°N. Nustatyta, kad sukurti marinatai ir marinavimo trukmė turėjo nevienareikšmės įtakos avienos kokybės rodikliams: L. casei ir liofilizuotų obuolių išspaudų marinatas sumažino enterobakterijų kiekį avienoje iki 100 proc. po 48 val. marinavimo. Didžiausias vandens rišlumas nustatytas avienoje, po 24 val. marinavimo su L. casei ir liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų marinatu, atitinkamai, 57,46±2,87 proc. Didžiausias baltymingumas nustatytas avienoje, po 24 val. marinavimo su L. uvarum, atitinkamai, 21,38±1,07 proc. Šviesiausiais nustatyti avienos kontroliniai mėginiai, atitinkamai, 51,93±2,59. Didžiausias bendras priimtinumas nustatytas avienoje, po 48 val. marinavimo su Lactobacillus uvarum ir liofilizuotų obuolių išspaudų marinatu, atitinkamai, 79,0±3,95 mm, o mažiausiai priimtiniai – kontroliniai mėginiai, atitinkamai, 15,0±0,78 mm.

Apibendrinant galima teigti, kad parenkant atitinkamus marinatų komponentus galima pagerinti avienos kokybę, biosaugą bei suteikti didesnį juslinį priimtinumą.

5

SUMMARY

The Influence of Different Marinades on the Quality and Safety Parameters of Lamb Meat

Silvija Berankyte Master‘s Thesis

The aim of the thesis: to evaluate the influence of different marinades on the quality and

safety parameters of lamb meat.

The thesis the influence of marinades made from different juice and dairy by-products in composition with different strains of lactic acid bacteria, as well as different durations of marinating on quality and safety parameters of lamb meat. For the components of the marinades – lactic acid bacteria and fruit/berry marc, antimicrobial activity was determined. The following indicators were determined for the marinades created: total bacterial count, lactic acid bacterial count, enterobacterial count, yeast and mold count, pH and total titratable acidity (TTA), and microbiological, technological, physical and chemical parameters, color coordinates and sensory analysis for marinated meat. The marinade components used to marinate lamb meat had good antimicrobial properties: Lactobacillus casei and lyophilized blackcurrant marc inhibited the growth of all pathogenic microorganisms studied. The microbiological and acidity indices of the modeled marinades varied unevenly: the lactic acid bacterial content varied from 7.95±0.09 log10 CFU/g to

8.82±0.23 log10 CFU/g, and the acidity, pH and TTR, respectively, from 3.41±0.02 to 3.74±0.01

and from 8.6±0.17°N to 10.6±0.10°N. It was found that the marinades created and the duration of marinating had a mixed effect on lamb meat quality parameters: L. casei and lyophilized apple marc marinade reduced the amount of enterobacteria in lamb meat to 100 per cent after 48 hours of marinating. The highest water holding was found in lamb meat after 24 hours of marinating with L. casei and lyophilized blackcurrant marc marinade, respectively, 57.46±2.87 per cent. The highest protein content was found in lamb meat after 24 hours of marinating with L. uvarum, respectively, 21.38±1.07 per cent. The brightest were the lamb meat control samples, respectively, 51.93±2.59. The highest overall acceptability was found in lamb meat after 48 hours of marinating with Lactobacillus uvarum and lyophilized apple marc marinade, respectively, 79.0±3.95 mm, and the least acceptable control samples, respectively, 15.0±0.78 mm.

In summary it can be stated that the selection of appropriate marinade components can improve quality, biosecurity of lamb meat and provide greater sensory acceptability.

6

SANTRUMPOS

PRB – pieno rūgšties bakterijos.

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, rodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą.

BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas. KSV – kolonijas sudarantys vienetai.

RR – riebalų rūgštys. BA – biogeniniai aminai.

7

ĮVADAS

Pastaraisiais metais vartotojai rodo vis didesnį susidomėjimą sveika mityba ir didelį dėmesį skiria produktų maistinėmis savybėmis (1). Raudona mėsa yra laikoma vertingu baltymų ir geležies šaltiniu žmonių mityboje bei vertinama dėl joje esančių maistinių medžiagų (2). Aviena priskiriama raudonai mėsai, kurios populiarumas auga ir sulaukia vis didesnio vartotojų dėmesio dėl maistinių ir fizikinių, cheminių bei technologinių savybių, įskaitant avienai būdingą skonį ir kvapą (3). Išvaizda, tekstūra ir juslinės savybės yra svarbūs mėsos kokybės rodikliai, lemiantys vartotojo pasirinkimą įsigyti avienos produktus (4). Avienoje vykstantys poskerdiminiai biocheminiai pokyčiai, pavyzdžiui, lipidų oksidacija, mėsai suteikia specifinius kvapus ir skonines savybes, o tai daro neigiamą poveikį avienos kokybės savybėms ir tinkamumo vartoti terminui. Dėl vis didėjančio avienos populiarumo, ypač besivystančiose pasaulio šalyse, pagrindinis avienos pramonės tikslas yra gerinti mėsos juslines ir technologines savybes bei avienos biosaugą (5).

Oksidacijos reakcijos mėsos gamybos ir laikymo metu sukelia nepageidaujamus fizikinius, cheminius ir juslinius pokyčius, kurie blogina produkto kokybę, todėl mėsos kokybei pagerinti yra taikomi technologiniai sprendimai, pavyzdžiui, marinavimas įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis, eteriniais aliejais, bakterijų padermėmis ir kt. (6,7,8). Prieskoninės žolelės bei iš jų išskirti eteriniai aliejai ir ekstraktai yra natūralios maisto konservavimo alternatyvos, gausiai naudojamos dėl didelės aromatinių augalų įvairovės. Eteriniai aliejai mėsos marinavime naudojami siekiant ne tik pagerinti juslines savybes, tačiau ir mėsos biosaugą, dėl antioksidacinių ir antimikrobinių savybių, susijusių su dideliu fenolinių junginių, tokių kaip timolis ir karvakrolis, kiekiu (7,9). Marinavime pieno rūgšties bakterijų (PRB) padermės naudojamos kaip pradinės mėsos fermentacijos kultūros, kurios turi teigiamą poveikį produktų skoniui, tekstūrai, maistinei vertei ir mėsos biosaugai (10). PRB mėsos marinavimo metu stabdo patogeninių ir oportunistinių bakterijų augimą ir dauginimąsi dėl metabolitų, tokių kaip organinių rūgščių, aldehidų, peroksidų, susidarymo bei antibakterinių peptidų gamybos (8,10).

Šiuo metu pasaulinė pramonė siekia pereiti prie žiedinės ekonomikos, kuri skatina šalutinių produktų kaip žaliavų naudojimą, kuriant naujus funkcionaliuosius produktus, turinčius didelę pridėtinę vertę (11). Maisto pramonė, siekdama skatinti beatliekę gamybą, nuolat ieško maisto žaliavoms apdoroti tinkamų technologinių sprendimų. Viena iš alternatyvų – aplinkai draugiškų bakterijų padermių dauginamas šalutiniuose maisto pramonės produktuose, nes juose gausu maistinių ir mineralinių medžiagų, reikalingų PRB augimui. PRB gausinimui tinkama alternatyva yra daržovių ar vaisių apdorojimo metu susidariusių išspaudų sultys, pavyzdžiui, bulvių ar obuolių, taip pat pieno pramonės šalutiniai gamybos produktai, pavyzdžiui, pieno permiatas ar rūgščiosios išrūgos (12,13,14). Pieno permiatas susidaro membarinio filtravimo metu, siekiant iš pieno pašalinti

8 pieno baltymus ir riebalus. Pieno permiatas pasižymi stabiliu rūgštingumu, pH vertės dažniausiai siekia 4,7–5,8, taip pat pasižymi dideliais serumo baltymų ir laktozės kiekiais, dėl to yra tinkamas naudoti kaip alternatyvi terpė pieno rūgšties bakterijoms gausinti (15,16).

Darbo tikslas: įvertinti skirtingų marinatų įtaką avienos kokybės ir saugos rodikliams. Darbo uždaviniai:

1. Sumodeliuoti skirtingų receptūrų marinatus augalinių žaliavų, pieno pramonės šalutinių produktų ir skirtingų technologinių mikroorganizmų pagrindu, atrenkant juos pagal juslines ir antimikrobines savybes;

2. Atlikti mėsos marinavimą ir nustatyti šviežioje bei marinuotoje avienoje bendrą aerobinių bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų, enterobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų kiekį;

3. Įvertinti marinato įtaką avienos fizikiniams cheminiams ir technologiniams rodikliams mėsos rodikliams;

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1. 1. Aviena

Raudona mėsa – tai vertingų maistinių medžiagų šaltinis, kurioje yra aukštos kokybės virškinamų baltymų, mikro- ir makroelementų ir vitaminų A, D ir B12 (17). Aviena sulaukia vis

didesnio vartotojų dėmesio dėl maistingumo ir fizikinių-cheminių savybių, įskaitant avienai būdingą skonį ir kvapą (18). Lyginant su kitų rūšių raudona mėsa, aviena yra liesesnė, be to, vertinama dėl joje esančių vertingų omega-3 ilgos grandinės polinesočiųjų (eikozapentaeno, dokozaheksaeno ir dokozapentaeno) riebalų rūgščių. Nors aviena sudaro tik apie 10 proc. visos pasaulinės mėsos rinkos, šios mėsos gamyba ir vartojimas turi didelį augimo potencialą, ypač besivystančiose šalyse (19,20).

1.1.1. Aviena kaip alternatyva kitų rūšių mėsai

Aviena – vienas vertingiausių maisto produktų, dėl aukštos kokybės maistinių baltymų, didelio nepakeičiamų aminorūgščių kiekio, mineralinių medžiagų, vandenyje ir riebaluose tirpių vitaminų, mikroelementų, kurie yra reikalingų žmogaus organizmo medžiagų apykaitos procesams. Vartotojai avieną vertina dėl jos maistingumo, sultingumo, aromatingumo (21).

Įvairių mėsos rūšių sudėties profiliai yra skirtingi ir pasižymi skirtingu maistingumu bei mėsos kokybe. Skirtingų rūšių mėsos cheminė sudėtis pateikta 1 lentelėje. Įvairios mėsos maistinė sudėtis skiriasi pagal gyvulio veislę, sezoną, amžių, tačiau avienayra laikoma liesa raudona mėsa, turinti daugiau baltymų, būtinų vitaminų ir mineralinių medžiagų bei mažesnį riebalų kiekį (22).

Avienoje svarbiausia yra raumeninė dalis, dėl joje esančių baltymų. Peptidai atlieka biologines ir potencialias sveikatą gerinančias funkcijas organizme: peptidai lemia antihipertenzinį, antitrombozinį ir imunomoduliuojantį poveikį žmogaus organizme, taip pat turi įtakos mėsos pokyčiams technologininio apdorojimo metu (21,23). Didžiąją dalį avienos mėsos sudaro baltymai – raumenyse baltymai sudaro apie 25 proc., iš kurių daugiausiai yra miofibrilinių baltymų (50 proc.), likusią dalį baltymų sudaro stromos – elastino, kolageno, ir retikulino, ir sarkoplazminiai – mioglobino, hemoglobino ir fermentų, baltymai (24). Avienos sudėtyje yra visos devynios nepakeičiamos aminorūgštys (histidinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas, valinas), kurios yra reikalingos žmogaus vystymuisi, todėl aviena yra aukštos kokybės baltymų šaltinis (25).

10

1 lentelė. Skirtingų mėsos rūšių cheminė sudėtis (26)

Mėsos rūšis

Rodiklis

Vanduo, proc. Baltymai, proc. Riebalai, proc. Energinė vertė, kcal/100g Aviena 48-65 14-19 13-18 220-380 Kiauliena 49-58 14-16 25-37 300-390 Jautiena 55-69 16-19 11-28 180-320

Raudona mėsa yra laikoma mineralų ir vitaminų šaltiniu žmogaus organizmui. Avienoje gausu mikro- ir makroelementų, tokių kaip geležis, selenas, cinkas, varies, manganas, kalcis ir fosforas. Mikro- ir makroelementai yra būtini užtikrinant pagrindinius metabolizmo procesuos organizme, taip pat jie veikia antioksidaciškai (21). Geležis yra hemoglobino prostetinės grupės – hemo, sudedamoji dalis, kuri yra atsakinga už deguonies molekulių transportavimą į audinius, todėl geležies stoka organizme parodo mitybos nepilnavertiškumą. Avienoje nustatomas didelis geležies kiekis, kuris kinta nuo 2,2 iki 4,3 mg/100 g. Geležies kiekis kitų rūšių mėsoje yra mažesnis, pavyzdžiui: veršienoje 0,7–1,5 mg/100 g, jautienoje 1,2–2,9 mg/100 g, kiaulienoje 2,7–3,0 mg/100 g ir vištienoje vidutiniškai 1,5 mg/100 g. Šie duomenys rodo, kad geležies kiekis avienoje yra didžiausias, lygiant su kitų rūšių mėsa, todėl aviena yra svarbus geležies šaltinis žmogaus mityboje (27). Aviena yra svarbus vitamino B12 šaltinis žmogaus organizmui, kuris atlieka vieną iš

pagrindinių funkcijų nervų sistemos ir eritrocitų sintezės veikloje. Avienoje randami didesni vitamino B12 kiekiai (1,7–2,8 μg/100 g) lyginant su kitų rūšių mėsa, pvz., ožkiena, kiauliena,

paukštiena, kuriose vitamino B12 nustatoma atitinkamai, 1,2 μg/100 g, 0,7 μg/100 g ir 0,4 μg/100 g

(28). Didžiausia dalis (apie 60 proc.) šių vitaminų kaupiasi gyvulių kepenyse, o raumeninėje dalyje vitamino B12 randama apie 30 proc. (29).

Avienoje nustatomas mažesnis cholesterolio kiekis, vidutiniškai 53 mg/100 g, lyginant su kiauliena ar jautiena, kurių cholesterolio kiekis svyruoja, atitinkamai, 60–70 mg/100 g. Cholesterolis nesikaupia kraujagyslėse, ir jų neužkemša, todėl aviena yra tinkama vartoti vyresnio amžiaus žmonėms (30,31). Avienoje įprastai nustatomi didesni omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai, palyginti su jautiena ar kiauliena (32). Lyginant atrajotojų mėsą, avienoje yra didesnis konjuguotos linolo (omega-6) riebalų rūgšties kiekis nei jautienoje ar veršienoje, atitinkamai, avienoje 4,3–19,0 mg/g, o jautienoje 1,2–10,0 mg/g. Konjuguota linolo rūgštis siejama su imuninių ir uždegiminių funkcijų gerinimu organizme bei cukraus kiekio normalizavimu kraujyje (22).

Vertinant vaikų ir paauglių mitybą nustatyta, kad jautiena ir aviena atitinkamai, sudaro 5 ir 6 proc. vidutinio paros energijos (maistinių medžiagų) poreikio kiekio. Jautienos ir avienos suvartojami vaikų ir paauglių mityboje kiekiai, vertinant vidutinius paros energijos poreikius, pasižymi tokiomis proporcijomis: baltymai, atitinkamai, 11 ir 15 proc., riebalų kiekis, atitinkamai, 7 ir 9 proc., mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, atitinkamai, 9 ir 11 proc., geležies kiekis,

11 atitinkamai, 7 ir 10 proc., cinko kiekis, atitinkamai, 18 ir 23 proc., vitamino D kiekis, atitinkamai, 12 ir 16 proc., vitamino B3 kiekis, atitinkamai, 9 ir 13 proc., vitamino B6 kiekis, atitinkamai, 6 ir 9

proc., vitamino B12 kiekis, atitinkamai, 15 ir 22 proc., natrio kiekis, atitinkamai, 6 ir 7 proc. (33).

Yra nustatyta, kad žmogaus organizmas geriau virškina ir pasisavina maistines medžiagas, esančias avienoje, dėl gausaus B grupės vitaminų kiekio (32).

1.1.2. Avienos mikrobiologinių, technologinių ir juslinių savybių gerinimas

Nors avienos suvartojimas pasaulyje, o ypač besivystančiose šalyse nuolat auga, tačiau šios mėsos vartojimą paprastai riboja specifinis mėsos kvapas ir skonis bei trumpas tinkamumo vartoti terminas. Siekiant pagerinti avienos biosaugą, juslines bei technologines savybes nuolat ieškomi tvarūs ir beatliekės gamybos mėsos apdorojimo būdai (19,34).

Aviena pagal savo cheminę sudėtį yra maistinga ir lengvai metabolizuojama, todėl ši mėsa yra puiki terpė patogeninių ir oportunistinių mikroorganizmų augimui beidauginimuisi (35). Nemarinuotos avienos tinkamumo vartoti terminas, esant aplinkos temperatūrai (10 – 30 °C) yra trumpesnis nei para, o mėsą laikant šaldytuve (0–4° C) – kelios paros. Siekiant pagerinti avienos biosaugą ir tinkamumo vartoti terminą, gali būti taikomas marinavimas prieskoninėmis žolelėmis (pavyzdžiui, lauro lapais ir kt.), kurios antagonistiškai veikia patogeninių bakterijų augimą (36). Lauro lapai (lot. Laurus nobilis) pasižymi stipriu antagonistiniu poveikiu prieš 20 patogeninių (Salmonella, Staphylococcus aureus, Esherichia coli, Listeria monocytogenes ir kt.) bakterijų padermių, lėtina jų augimą, taip prailginant mėsos tinkamumo varototi terminą (37). L. nobilis kaip natūralus šviežios avienos konservantas gali būti plačiai naudojamas ne tik mėsos mikrobiologinių, tačiau ir juslinių savybių gerinimui (38). Lauro lapai yra aromatingi, todėl plačiai naudojami mėsos marinavime, suteikiant produktams savitą skonį ir aromatą (39). Mėsos marinavimui taip pat gali būti naudojamos ir kitos prieskoninės žolelės, pasižyminčios savitu aromatu ir antimikrobinėmis savybėmis – kmynai, gvazdikėliai, čiobreliai, imbierai ir kt. (40).

Mėsos švelnumas ir minkštumas yra vienos iš pagrindinių mėsos juslinių savybių, į kurias vartotojai atkreipia dėmesį vertindami bendrą mėsos ir mėsos produktų priimtinumą (41). Įvairių vaisių ar daržovių sultys pasižymi unikaliomis juslinėmis savybėmis ir aktyvumu plačiame pH ir temperatūros diapazone, taip pat pasižymi dideliu stabilumu ir substrato specifiškumu, dėl kurių gali minkštinti mėsą (42). Aviena gali būti marinuojama įvairių vaisių, pavyzdžiui, kivių, sultimis, ne tik siekiant pagerinti mėsos tekstūrą bei skonines savybes, tačiau ir sulėtinti patogeninių ir oportunistinių mikroorganizmų augimą. Marinuojant mėsą sultimis, pavyzdžiui, kivių, sulčių antioksidacinis ir antimikrobinis aktyvumas dažnai išlieka per visą mėsos marinavimo laikotarpį, todėl mėsos mikrobiologinės savybės yra gerinamos viso marinavimo metu (43). Avienos

12 marinavime, siekiant pagerinti mėsos juslines bei biosaugos savybes, gali būti naudojamos ir kitos sultys – papajų, ananasų, imbiero ir kt. (43,44,45).

Avienos technologinių ir juslinių savybių gerinimui dažnai taikomas mėsos marinavimas pieno rūgšties bakterijomis (PRB). PRB gali būti laikomos pagrindine marinuotos mėsos mikrobiotos sudedamąja dalimi, atliekančios svarbų vaidmenį kuriant specifinius skonius ir lemiančius mėsos tekstūrą. Be šių technologinių ir juslinių mėsos savybių, PRB gali atlikti biokonservantų vaidmenį marinuotoje mėsoje, dėl antimikrobinių junginių sintetinimo (46).

Mėsos marinavimas augalinių žaliavų komponentais, pavyzdžiui, eteriniais aliejais, taikomas ne tik dėl jų antimikrobinių savybių, tačiau ir siekiant pagerinti juslines savybes vartotojams (47). Marinatų deriniai su eteriniais aliejais lemia geresnes mėsos juslines savybes, pavyzdžiui: marinuota mėsa yra aromatingesnė, priimtinesnės spalvos, nes yra šviesesnė, o tai lemia didesnį produktų bendrą priimtinumą vartotojams. Mėsos marinavimui dažnai naudojami PRB ir eterinių aliejų deriniai, kurie veikia sinergiškai, todėl lemia geresnes mėsos juslines bei technologines savybes (19).

Šalutiniai maisto pramonės produktai daugelyje šalių kelia svarbias aplinkosaugines problemas, todėl nuolat ieškomi sprendimai šioms problemoms spręsti. Daugumoje maisto pramonės šalutinių produktų yra labai vertingų komponentų, kurių panaudojimas nėra pakankamai efektyvus. Vaisių/uogų išspaudos, dėl jose esančių bioaktyvių komponentų (kvercetinas, kaempferolis, p-kumaro, ferulo ir kofeino rūgštys), gali būti naudojamos kaip maisto produktų ingredientai, todėl vis didesnis dėmesys skiriamas mėsos marinavimui deriniuose su vaisių/uogų išspaudomis (48). Mėsos marinavimas su obuolių išspaudų priedu pagerina mėsos technologines savybes, pavyzdžiui, padidėja mėsos vandens rišlumas (49). Vaisių/uogų šalutiniai gamybos produktai yra perspektyvūs maisto produktų ingredientai, turintys teigiamos įtakos produktų juslinėms savybėms, nes marinuojama mėsa tampa aromatingesnė, priimtinesnės spalvos, taip pat priimtinesnio skonio. Maisto pramonėje vis didesnio populiarumo sulaukia juodųjų serbentų, aviečių, obuolių, braškių, spanguolių ir šermukšnių uogų išspaudos (48).

1. 2. Antimikrobinėmis savybėmis pasižymintys komponentai ir

pritaikymas maisto pramonėje

Dauguma maisto produktų yra greitai gendantys, todėl juos reikia apsaugoti nuo atsirandančių biocheminių ir mikrobiologinių pakitimų ne tik technologinio apdorojimo, bet ir laikymo metu. Siekiant geriau apsaugoti maisto produktus nuo mikrobinės taršos, į produktus gali būti dedami tam tikri komponentai (butilintas hidrokisanizolas (BHA), kalio ir natrio nitratas, natrio eritorbatas ir kt.), kurie sulėtina arba sustabdo produktų gedimą ir taip pratęsia tinkamumo vartoti terminą. Tačiau tokie priedai dažnai būna sintetiniai ir kelia vartotojų susirūpinimą dėl poveikio sveikatai.

13 Mokslininkai vis sparčiau ieško natūralių maisto priedų, turinčių platų antioksidacinį bei antimikrobinį poveikį ir galinčių pagerinti maisto produktų kokybę ir prailginti produktų galiojimo laiką (50).

1.2.1. Augalinės kilmės komponentai ir jų antimikrobinis poveikis

Didelis mokslininkų dėmesys yra skiriamas augalinių medžiagų komponentams, kurie naudojami maisto produktams konservuoti, siekiant pagerinti juslines savybes ir apriboti nepageidaujamų patogeninių bakterijų ir grybelių augimą (50).

Žinoma, kad augalų ekstraktai, įskaitant eterinius aliejus, pasižymi antibakterinėmis, antivirusinėmis ir priešgrybelinėmis savybėmis (51). Eteriniai aliejai išgaunami iš augalinių medžiagų – gėlių, žolelių, pumpurų, lapų, vaisių, šakelių, žievių, sėklų, medienos ir šaknų, taikant ekstrakcijos, fermentavimo ar distiliavimo garais metodus (50). Eteriniai aliejai dėl hidrofobiškumo ir antrinių metabolitų pasižymi antimikrobiniu poveikiu, nes gali sąveikauti su bakterijų ląstelių membranos lipidais ir mitochondrijomis, taip pažeisdamos ląstelių struktūras ir padidindamos ląstelių pralaidumą. Mokslininkai nustatė, kad geriausiomis antibakterinėmis savybėmis pasižymi Citrus aurantium, Citrus limon, Lavandula angustifolia, Matricaria chamomilla, Mentha piperita, Mentha spicata, Ocimum basilicum, Origanum vulgare, Thymus vulgaris ir Salvia officinalis eteriniai aliejai (52). Remiantis daugelio tyrimų išvadomis, eteriniams aliejams labiau atsparesnės yra gramteigiamosios nei gramneigiamosios bakterijos. Vis daugiau mokslininkų eterinius aliejus tyrinėja kaip galimus naujų antibakterinių medžiagų šaltinius (52,53,54).

Maisto produktų maistinę vertę galima padidinti įdedant natūralių funkcionaliųjų priedų. Vaisių/uogų išspaudos yra tinkami komponentai, siekiant pagerinti maisto produktų biosaugą, kadangi šie šalutiniai gamybos produktai pasižymi plačiu patogeninių ir oportunistinių mikroorganizmų augimo slopinimo aktyvumu (55). Šiaurės ir Rytų Europoje labai populiarūs obuoliai, avietės ir juodieji serbentai, taip pat auga šermukšnių uogų populiarumas. Tiek laukinėse, tiek kultūrinėse šermukšnių uogose yra daug fenolinių junginių, kurie slopina Staphylococcus aureus augimą, be to, laukinių šermukšnių uogų fenoliniai junginiai turi slopinamąjį poveikį Escherichia coli hemagliutinacijai (56). Obuolių išspaudos pasižymi antibakteriniu poveikiu prieš meticilinui jautrų S. aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, E. coli ir Morganella morganii (57). Raudonosios avietės pasižymi antimikrobiniu poveikiu prieš patogeninius mikroorganizmus, nes uogose esantys elagitaninai veikia kaip stiprūs antimikrobiniai agentai, nes stabdo daugelio patogeninių mikroorganizmų kolonizavimąsi virškinamajame trakte (58). Juoduosiuose serbentuose yra didelė vitamino C ir polifenolių koncentracija, o patys svarbiausi juodųjų serbentų junginiai yra prodelfinidinai (polimeriniai flavan-3-oliai). Delfinidino ir cianidino rutinozidai bei gliukozidai yra pagrindiniai juodųjų serbentų išspaudų antimikrobiniai junginiai,

14 tačiau mažomis koncentracijomis galima rasti ir kitų junginių, tokių kaip miricetinas ir kvercetino gliukozidai (48).

1.2.2. PRB antimikrobinis poveikis

PRB gali dalinai arba visiškai sustabdyti patogeninų bakterijų dauginimąsi (59). PRB natūraliai gaminamos organinės rūgštys, etanolis, aromatiniai junginiai, bakteriocinai, egzopolisacharidai ir kiti junginiai yra svarbūs siekiant pagerinti mėsos biosaugą ir tinkiamumo vartoti terminą (60).

Yra žinoma, kad pieno, acto, propiono ir fenilacto organinės rūgštys pasižymi antimikrobiniu poveikiu. Pieno ir acto rūgštys yra pagrindiniai angliavandenių fermentacijos produktai, paprastai pripažįstami kaip saugios ir natūralios maisto produktų konservavimo medžiagos. Organinės rūgštys veikia patogeninių mikroorganizmų plazminę membraną neutralizuojant membranos elektrocheminį potencialą ir taip didinant jos pralaidumą (60). Nedisociavusios hidrofobinės rūgščių formos difunduoja per ląstelės membraną ir disocijuojasi ląstelės viduje, išskirdamos H+ jonus, kurie rūgština citoplazmą, sustabdydamos medžiagų apykaitą jautriose patogenininių mikroorganizmų ląstelėse (61,62).

Dauguma PRB padermių gamina vandenilio peroksidą esant aerobinėmis sąlygomis. Kadangi PRB negamina fermento katalazės, šios padermės negali skaidyti vandenilio peroksido, todėl jis kaupiasi bakterijų aplinkoje. Antimikrobinis vandenilio peroksido aktyvumas priskiriamas stipriam oksiduojančiam poveikiui patogeninių organizmų membranų lipidams ir ląstelių baltymams (60).

Lipolitinės PRB sintetina didelius riebalų rūgščių kiekius, kurie pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Iš Lactobacillus Sanfrancisco išskirta kaprio rūgštis yra stipriausiai veikianti priešgrybelinė medžiaga, kuri sinergiškai veikia su propiono, sviesto ir valerijono rūgštimis, todėl dėl šios sąveikos sustiprėja ne tik antigrybinis, bet ir antimikrobinis aktyvumas. Mokslininkai nustatė, kad hidroksilinti riebalų rūgščių junginiai, turintys 12 anglies atomų, pasižymi stipriausiu antimkrobiniu poveikiu prieš pelėsinius grybus ir mieles (63).

Mokslininkai nustatė, jog naudojant skirtingos kilmės junginių (augalinių ir mikroorganizmų) derinius mėsos marinavime, galima padidinti abipusį komponentų antimikrobinį poveikį, taip leidžiant sumažinti kiekvieno komponento kiekius ruošiamų marinatų receptūrose (64).

1. 3. Alternatyvios terpės PRB gausinimui

Dažniausiai PRB gausinamos komercinėse terpėse, tokiose kaip „MRS Broth-de Man” ar „Rogosa and Sharpe”. Komercinėse terpėse pagausintos bakterijos dėl gausinimui skirtų sultinių sudėties ir juslinių savybių nėra tinkamos maisto produktų apdorojimui (65). Siekiant naudoti

15 beatliekę gamybą, reikia ieškoti aplinkai draugiškų, maisto produktų apdorojimui bei juslinėmis savybėmis tinkamų alternatyvių, PRB tinkamų gausinimo terpių.

Bulvių sultys yra šalutinis krakmolo gamybos produktas. Pramoninėje gamyboje šis šalutinis produktas nėra perdirbamas, dažniausiai utilizuojamas. Bulvių sulčių utilizavimo procesas yra sudėtingas dėl aplinkosauginių aspektų, nes sultyse yra mikro- ir makroelementų, aminorūgščių bei lengvai metabolizuojamų angliavandenių. Tačiau nustatyta, kad dėl savitos cheminės sudėties, priimtinų juslinių savybių bei pakankamo mitybinių medžiagų kiekio, bulvių sultys yra tinkama terpė PRB gausinimui, siekiant gauti didelę koncentraciją gyvybingų ląstelių (12,65). PRB traktuojamos kaip saugios bakterijos mėsos marinavimui, tačiau reikia atkreipti dėmesį į bakterijų gaminamų pieno rūgšties izomerų santykį, kadangi D(-) laktatas nėra metabolizuojamas žinduolių virškinamajame trakte, todėl gali sukelti sveikatos sutrikimų, dėl itin didelio organizmo rūgštingumo (66). Bulvių sultyse pagausintos PRB pagrinde gamina L(+) pieno rūgšties izomerą, todėl ši pagausinimo terpė laikoma saugia ir tinkama mėsos apdorojimui (65).

Vienas iš pieno pramonės uždavinių yra rasti sprendimus, orentuotus į susidarančių šalutinių produktų perdirbimą. Didelis dėmesys yra skiriamas pieno permiatui, kuris gali būti naudojamas kaip anglies šaltinis bakterijų gausinimui. Permiatas yra substratas, kurio nereikia ekstensyviai išgryninti, todėl gali būti tinkamas kuriant naujus produktus su pridėtine verte (13). Pieno filtravimo procesų metu yra sukuriami dideli kiekiai pieno permiato, kuriuose yra laktozės, mineralinių medžiagų ir serumo baltymų, nėra glikomakropeptidų, riebalų likučių ir mikroorganizmų (fagų, ląstelių liekanų ir kt.) (67). Svarbus veiksnys, turintis įtakos PRB padermių išgyvenimui maiste, yra pH. PRB gyvybingumas ir stabilumas yra ribojamas esant žemai pH vertei. Pieno permiato pH yra 4,7–5,8, dėl šios stabilios pieno permiato pH vertės permiatas yra laikomas puikia alternatyvia terpe PRB gausinimui (68).

Vaisių perdirbimo pramonėje susidaro dideli kiekiai išspaudų, todėl mokslininkai siekia sukurti technologines apdorojimo schemas, kad būtų galima efektyviai panaudoti šalutinius produktus perdirbimui ar naujų produktų kūrimui (69). Substrato parinkimas ir tinkamos konsistencijos nustatymas yra labai svarbus procesas, nes ne visi maisto pramonės šalutiniai produktai yra tinkami mikroorganizmų gausinimui (70). Augalinės kilmės produktai, pavyzdžiui, vaisiai, gali būti laikomi puikiais probiotinių bakterijų gausinimui skirtais substratais, nes juose yra maistinių medžiagų, tokių kaip vitaminai, mineralai, angliavandeniai, ypač gliukozė, sacharozė, laktozė, fruktozė ir kt. cukrai (71). Obuolių išspaudos yra pagrindinis šalutinis produktas obuolių sulčių ar sidro gamyboje ir tai sudaro 25–35% sausos obuolių masės (69). Mokslininkų nustatyta, jog obuolių išspaudose esantys polifenoliai didina pienarūgščių bakterijų augimą ir dauginimąsi, todėl obuolių išspaudos gali būti naudojamos kaip alternatyvi probiotinių bakterijų gausinimo terpė (14,69,72). Didelė dalis etanolyje tirpių junginių (83–91 masės procentų), pavyzdžiui, gliukanai,

16 monosacharidų ksilozės, manozės ir galaktozės polimerai, arabinozės ir ramnozės polimerai, urono rūgštys, yra galimi pieno rūgšties bakterijų anglies šaltiniai (69). Bakterijų gausinimui gali būti naudojamos ir kitų vaisių, pavyzdžiui, vynuogių išspaudos. Vynuogių išspaudose gausu daug hemiceliuliozės cukrų ir riebalų rūgščių, kurios yra kaip substratai bakterijų gausinimo metu ir skatina PRB augimą (73).

17

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Baigiamojo darbo tyrimai buvo atliekami Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, Gyvūnų auginimo technologijų institute ir Mikrobiologijos ir virusologijos institute 2020 m. vasario mėn.

Įvertintas marinatų komponentų – PRB (L. casei ir L. uvarum) ir liofilizuotų obuolių ir juodųjų serbentų išspaudų, efektyvumas. Pagaminti marinatai pritaikyti avienos marinavime, siekiant pagerinti mėsos juslines ir technologines savybes bei mikrobiologinę saugą.

Pirmojo tyrimo etapo metu (1 pav.) buvo nustatyta marinatų komponentų – pieno rūgšties bakterijų (L. uvarum, L. brevis, L. casei, L. faragini) ir vaisių/uogų išspaudų (liofilizuotų aviečių, juodųjų serbentų, obuolių ir šermukšnių bei vakuume džiovintų obuolių) antimikrobinis aktyvumas. Pagal gautus rezultatus atrinkti marinatų komponentai, iš kurių sukurti marinatai, skirti avienos marinavimui. Sukurti marinatai iš 2,5 proc. liofilizuotų obuolių ir 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų kompocizijose su 48 val. pieno permiate pagausintomis L. casei LUHS210 ir L. uvarum LUHS245. Sukurtiems marinatams nustatyti mikrobiologiniai rodikliai: bendras bakterijų skaičius (KSV/g), pieno rūgšties bakterijų skaičius (KSV/g), enterobakterijų skaičius (KSV/g) bei mielių ir pelėsinių grybų skaičius (KSV/g), ir rūgštingumo rodikliai: pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR, °N) (1 pav.).

1 pav. Pirmojo darbo etapo schema Marinatų komponentų atrinkimas ir marinatų sukūrimas

PRB Vaisių/uogų išspaudos

Antimikrobinis aktyvumas

Marinatų mikrobiologinių rodiklių nustatymas Bendras bakterijų skaičius Pieno rūgšties bakterijų skaičius Enterobakterijų skaičius Mielių ir pelėsinių grybų skaičius Marinatų rūgštingumo rodiklių nustatymas

18 Antrojo tyrimo etapo metu (2 pav.) buvo atliktas avienos mėginių marinavimas sumodeliuotais marinatais, kontroliniai mėginiai paruošti be priedų. Marinuotos avienos detali receptūra pateikta 2 lentelėje. Marinavimas vykdytas 24 ir 48 val. + 4 °C temperatūroje, šaldytuve. Po 24 ir 48 val. marinavimo, nustatyti marinuotos avienos mikrobiologiniai rodikliai: bendras bakterijų skaičius (KSV/g), bendras enterobakterijų skaičius (KSV/g), pienarūgščių bakterijų skaičius (KSV/g) mielių ir pelėsių skaičius (KSV/g), taip pat technologiniai rodikliai: sausųjų medžiagų kiekis (proc.), vandeningumas (proc.), vandens rišlumas (proc.) ir virimo nuostoliai (proc.). Marinuotoje ir kontrolinių mėginių avienoje nustatyti fizikiniai cheminiai rodikliai: riebalų kiekis (proc.), pelenų kiekis (proc.), baltymų kiekis (proc.) ir pH, cheminiai rodikliai: biogeninių aminų kiekis (mg/5 g), riebalų rūgščių kiekis (proc.), atliktas spalvų koordinačių (L*, a*, b*) nustatymas ir juslinė analizė (2 pav.).

2 pav. Antrojo darbo etapo schema 2 lentelė. Marinuotos avienos receptūros

Mėginiai Kiekis Aviena Permiate pagausinta L. casei Permiate pagausinta L. uvarum Liof. obuolių išspaudos Liof. juodųjų serbentų išspaudos K 330 g - - - - 1 330 g 100 ml - - - 2 330 g 100 ml - 2,5 proc. - 3 330 g 100 ml - - 2,5 proc. 4 330 g - 100 ml - - 5 330 g - 100 ml 2,5 proc. - 6 330 g - 100 ml - 2,5 proc.

Marinuotos avienos kokybės ir saugos rodikliai Avienos mėginių paruošimas ir marinavimas

Marinuotos avienos mikrobiologiniai rodikliai

Marinuotos avienos technologiniai rodikliai

Marinuotos avienos fizikiniai cheminiai rodikliai

Marinuotos avienos cheminiai rodikliai

Marinuotos avienos spalvų koordinatės Marinuotos avienos juslinių savybių analizė

19

2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei

2.2.1. Marinatų gamybai naudojamos žaliavos ir įranga

Patogeniniai ir oportunistiniai mikroorganizmai (Salmonella enterica 24, Pseudomonas aeruginosa 17-331, Acinetobacter baumannii 17-380, Proteus mirabilis, MRSA M87 fox, Enterococcus faecalis 86, Enterococcus faecium 103, Bacillus cereus 18 01, Streptococcus mutans, Pasteurella multocida) gauti iš Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Mikrobiologijos ir virusologijos instituto.

Pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus uvarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus farragini) gautos iš Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Maisto saugos ir kokybės katedros. Prieš tyrimą PRB buvo gausinamos pieno permiate 48 val. laikant termostate, kuriame buvo palaikoma optimali augimo temperatūra – 30 °C. Detalus metodo aprašymas atliktas Zokaitytės ir kt. (55).

Vaisių/uogų šalutiniai produktai: liofilizuotos aviečių, juodųjų serbentų, obuolių, šermukšnių išspaudos ir vakuume džiovintos obuolių išspaudos) gautos iš Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro, sodininkystės ir daržininkystės instituto.

Pieno permiatas gautas iš Žemės ūkio kooperatyvas “Pienas LT”. Aviena įsigyta vietiniame prekybos centre.

2.2.2. Marinatų komponentų tyrimų metodai

Pieno rūgšties bakterijų ir vaisių/uogų išspaudų antimikrobinis aktyvumas (mm) vertintas difuzijos į agarą metodu, pagal Bartkienės ir kt. (48) aprašytą metodiką.

Pieno rūgšties bakterijų (KSV/g) analizė vertinta pagal LST ISO 15214:20090 ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendras mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje būdas” (74).

Bendras bakterijų skaičiaus (KSV/g) analizė atlikta pagal LST EN ISO 4833-1:2013 Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30 °C temperatūroje sėjimo tūryje būdu“ (75).

Enterobakterijų skaičius (KSV/g) įvertintas pagal LST EN ISO 21528-2:2004 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrieji enterobakterijų (Enterobacteriaceae) aptikimo ir skaičiavimo metodai. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo metodas” (76).

Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus (KSV/g) analizė atlikta pagal LST ISO 21527-2:2008 Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mielių ir pelėsinių grybų skaičiavimo metodas (77).

Marinatų komponentų pH nustatomas naudojant elektroninį pH-metrą, pagal Klupšaitės ir kt. (78) aprašytą metodiką.

20 Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatomas pagal LST ISO 11869:2003 „Titruojamojo rūgštingumo nustatymas” (79).

2.2.3. Marinuotos mėsos tyrimų metodai

Marinuotos avienos mikrobiologiniai rodikliai nustatyti pagal metodikas, aprašytas 2.2.2. poskyryje (74-77).

Sausųjų medžiagų kiekiai (proc.) marinuotoje avienoje nustatomi pagal LST ISO 1442:2000 “Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas” (80).

Marinuotos avienos vandeningumas (proc.) nustatomas pagal mėginio masės pokytį, detali metodika aprašyta Klupšaitės ir kt. (78).

Marinuotos avienos vandens rišlumas (proc.) nustatomas pagal nuo mėginio masės priklausantį surišto vandens kiekį, pagal Grau ir Hammo (81) aprašytą metodiką.

Marinuotos avienos virimo nuostoliai (proc.) nustatomi pagal mėginio masės pokytį, vertinant prieš ir po virimo, pagal Klupšaitės ir kt. (78) aprašytą metodiką.

Marinuotos avienos pH nustatomas naudojant elektroninį pH-metrą, pagal Klupšaitės ir kt. (78) aprašytą metodiką.

Marinuotos avienos tarpraumeninių riebalų kiekis (proc.) nustatytas pagal LST ISO 1443:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymas” (82).

Marinuotos avienos pelenų kiekis (proc.) nustatytas pagal LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas” (83).

Marinuotos avienos baltymų kiekis (proc.) apskaičiuojami pagal Klupšaitės ir kt. (78) aprašytą metodiką.

Marinuotos avienos spalvų koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje buvo nustatomos pagal Klupšaitės ir kt. (78) aprašytą metodiką.

Marinuotos avienos biogeninių aminų kiekiai (mg/5 g) nustatyti pagal Ben-Gigirey ir kt. (84) aprašytą metodiką.

Marinuotos avienos riebalų rūgščių profilio analizė bei kiekiai (proc.) nustatyti pagal Klupšaitės ir kt. (19) aprašytą metodiką.

Juslinę marinuotos avienos analizę atliko 8 atrinkti vertintojai, kurie buvo apmokyti bendrųjų vertinimo taisyklių. Analizės metu vertintojams pateikti užkoduoti mėginiai, jusliniai kriterijai įvertinami naudojant 140 mm ilgio hedoninę skalę (85).

2.2.4 . Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė atlikta naudojant Microsoft Excel ir IBM SPSS Statistics statistinius paketus. Apskaičiuotos ir įvertintos rezultatų vidutinės vertės, standartiniai

21 nuokrypiai, standartinės paklaidos, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (patikimas, kai p≤0,05), variacijos koeficientai. Atlikus daugiafaktorinę analizę įvertinta skirtingų veiksnių – PRB padermių, marinavimo trukmės ir skirtingų vaisių/uogų išspaudų priedų, įtaka avienos BBS, BES, PRB, sausųjų medžiagų, riebalų, baltymų, pelenų kiekiui, vandeningumui, virimo nuostoliams, spalvų koordinatėms, biogeninių aminų (feniletilamino, kadaverino, tiramino, spermidino, spermino) bei polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui.

22

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Skirtingų marinatų ir jų komponentų kokybės rezultatai

3. 1. 1. Pieno rūgšties bakterijų ir vaisių/uogų išspaudų antimikrobinis aktyvumas

Pieno rūgšties bakterijų (PRB) antimikrobinis aktyvumas pateiktas 3 lentelėje. Lactobacillus casei slopino visų tirtų patogeninių mikroorganizmų augimą, o didžiausia slopinimo zona nustatyta prieš Pasteurella multocida, atitinkamai, 25,3±0,4 mm. Silpniausias antimikrobinis aktyvumas nustatytas Lactobacillus brevis, nes ši PRB slopino 5 iš 10 testuotų patogeninių mikroorganizmų – Salmonella enterica 24, Pseudomonas aeruginosa 17-331, Acinetobacter baumannii 17-380, Bacilluscereus 18 0, Pasteurella multocida, augimą.

3 lentelė. Pieno rūgšties bakterijų antimikrobinis aktyvumas

P ie no r ūgš ti es b ak te ri jos Slopinimo zona, mm

Patogeniniai ir opurtinistiniai mikroorganizmai

Sal m o ne ll a e nt er ic a 24 P se ud om ona s ae ru gi n os a 17 -33 1 A ci n et o bac te r baum ann ii 17 -380 P rot eus m ir ab il is M R SA M 87 f o x E nt er oc oc cus fae cal is 86 E nt er oc oc cus fae ci um 103 B ac il lus c er eu s 18 0 1 St re pt oc o cc u s m ut an s P as te ur el la m ul toc ida L. uvarum 13,3± 0,2b 16,0± 0,2c 15,3± 0,4c 15,3± 0,2b 16,3± 0,5a 16,1± 0,3c 20,0± 0,5b 21,5± 0,3c 0 22,0± 0,2b L. brevis 12,0± _0,3a 18,3± 0,1d 11,2± 0,4a 0 0 0 0 15,0± 0,4b 0 15,0± 0,3a L. casei 13,4± _0,3b 12,3± 0,4a 14,5± 0,3b 16,2± 0,2c 15,3± 0,4a 15,2± 0,2b 12,2± 0,3a 15,0± 0,2b 19,5± 0,3a 25,3± 0,4c L. faragini 12,0± 0,2a 14,5± 0,2b 15,5± 0,2c 13,4± 0,2a 16,3± 0,5a 12,4± 0,2a 0 10,3± 0,2a 0 0

Pastaba: Rezultatai pateikti vidutinėmis vertėmis (n = 3) ± SD; SD - standartinis nuokrypis; L. uvarum – Lactobacillus uvarum LUHS245; L. Brevis –Lactobacillus brevis LUHS173; L. casei – Lactobacillus casei LUHS210; L. faragini – Lactobacillus farragini LUHS206. MRSA M87fox - meticilinui atsparus Staphylococcus aureus; a-d_{- vidutinės vertės skiriasi statistiškai}

patikimai, kai p<0,05.

Vaisių/uogų antimikrobinis aktyvumas pateiktas 4 lentelėje. Liofilizuotos juodųjų serbentų išspaudos slopino visų tirtų patogeninių mikroorganizmų augimą, o didžiausia slopinimo zona nustatyta prieš Pasteurella multocida, atitinkamai, 30,7±0,5 mm. Silpniausias antimikrobinis aktyvumas nustatytas vakuume džiovintų obuolių išspaudų, šios vaisiaus išspaudos slopino 2 iš 10 testuotų patogeninių mikroorganizmų – Bacillus cereus 18 01 ir Pasteurella multocida, augimą.

23 4 lentelė. Vaisių/uogų išspaudų antimikrobinis aktyvumas

V ai si ų/ uogų iš sp au dos Slopinimo zona, mm

Patogeniniai ir opurtinistiniai mikroorganizmai

Sal m o ne ll a e nt er ic a 24 P se ud om ona s ae ru gi n os a 17 -33 1 A ci n et o bac te r baum ann ii 17 -380 P rot eus m ir ab il is M R SA M 87 fox E nt er oc oc cus fae cal is 86 E nt er oc oc cus fae ci um 103 B ac il lus c er eu s 18 0 1 St re pt oc o cc u s m ut an s P as te ur el la m ul toc ida Liof.A 0 13,1± 0,3b 15,0± 0,1c 0 15,1± 0,3c 11,3± 0,4a 12,4± 0,2a 18,1± 0,4d 25,0± 0,5c 30,6± 0,4c Liof.serb 10,2± 0,2 16,2± 0,1c 14,6± 0,1b 12,2± 0,3b 14,0± 0,2b 12,5± 0,1b 14,3± 0,3b 21,4± 0,2e 20,1± 0,1b 30,7± 0,5c Liof.obuol 0 17,5± 0,2d 14,2± 0,3b 13,1± 0,1c 14,0± 0,1b 15,3± 0,3c 0 17,0± 0,1b 20,2± 0,2b 28,0± 0,3b Vak.obuol 0 0 0 0 0 0 0 12,2± 0,3a 0 21,3± 0,4a Liof.šerm 0 12,3± 0,1a 12,1± 0,5a 11,2± 0,4a 12,8± 0,1a 0 0 17,4± 0,1c 15,2± 0,3a 30,0± 0,2c

Pastaba: rezultatai pateikti vidutinėmis vertėmis (n = 3) ± SD; SD - standartinis nuokrypis; Liof.A– liofilizuotos aviečių

išspaudos; Liof.serb –liofilizuotos juodųjų serbentų išspaudos; Liof.obuol – liofilizuotos obuolių išspaudos; Vak.obuol – obuolių

išspaudos džiovintos vakuume; Liof.šerm– liofilizuotos šermukšnių išspaudos; MRSA M87fox - meticilinui atsparus

Staphylococcus aureus; a-d_{- vidutinės vertės skiriasi statistiškai patikimai, kai p<0,05.}

3. 1. 2. Paruoštų marinatų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rezultatai

Marinatų mikrobiologiniai rodikliai pateikti 3 paveiksle ir 1 priede. Visuose tirtuose marinatuose enterobakterijų (EBS) bei mielių ir pelėsių (M/P) nenustatyta. Didžiausi pienarūgščių bakterijų (PRB) kiekiai nustatyti marinatuose be priedų – M1 ir M4, atitinkamai, 8,82±0,23 log10

KSV/g ir 8,68±0,39 log10 KSV/g. Pienarūgščių bakterijų (PRB) kiekis nustatytas mėginiuose M2,

M3, M5, atitinkamai, 8,42±0,15 log10 KSV/g, 8,47±0,06 log10 KSV/g, 8,15±0,07 log10 KSV/g.

Mažiausias pieno rūgšties bakterijų (PRB) kiekis nustatytas M6 marinate, atitinkamai, 7,95±0,09 log10 KSV/g.

24 3 pav. Marinatų mikrobiologiniai rodikliai (Pastaba: BBS – bendras bakterijų skaičius; PRB – pieno rūgšties bakterijos; EBS – enterobakterijų skaičius; M/P – mielės ir pelėsiniai grybai; M1 – L. casei LUHS 210; M2 - L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; M3 - L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; M4 - Lactobacillus

uvarum LUHS 245; M5 –L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; M6 -L.uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų

serbentų išspaudų priedu)

Marinatų rūgštingumo rodikliai pateikti 4 paveiksle 1 priede. Didžiausias pH nustatytas mėginyje M4 – 3,74±0,01, mažiausias pH nustatytas mėginyje su Lactobacillus casei ir 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu (M2) – 3,41±0,02.

Didžiausias marinato rūgštingumas nustatytas mėginyje M6 – 10,6±0,10°N. Mažiausias marinatų rūgštingumas nustatytas marinate be priedo – M1, atitinkamai, 8,6±0,17 °N.

4 pav. Marinatų rūgštingumo rodikliai (Pastaba: M1 – Lactobacillus casei LUHS 210; M2 - Lactobacillus casei su 2,5

proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; M3 - Lactobacillus casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; M4 -

Lactobacillus uvarum LUHS 245; M5 - Lactobacillus uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; M6 -Lactobacillus uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

8.94 _8.57 8.55 8.74 8.26 8.16 8.82 _{8.42 8.47} 8.68 8.15 7.95 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 M1 M2 M3 M4 M5 M6 lo g10 K S V /g Marinatai BBS PRB EBS M/P 8.6 9.7 9.8 _9.5 10.5 10.6 3.61 3.41 _3.45 3.74 _3.42 3.42 0 2 4 6 8 10 12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 M1 M2 M3 M4 M5 M6 pH B TR ° N Marinatai BTR pH

25

3. 2. Marinuotos avienos kokybės rodikliai

3.2.1. Marinavimo įtaka avienos mikrobiologiniams rodikliams

Marinuotos avienos mikrobiologiniai rodikliai pateikti 5 ir 6 pav ir 2 priede. Nustatyta, kad marinavimo trukmė, taikytų PRB padermių ir skirtingų priedų sąveika turėjo reikšmingos įtakos avienos BBS, BES ir PRB, atitinkamai, p<0,002, p<0,0001 ir p<0,001.

Po 24 val. marinavimo, didžiausias PRB kiekis nustatytas 5 mėginio, atitinkamai, 7,53±0,08 log10KSV/g. Mažiausias PRB kiekis nustatytas K mėginio prieš fermentavimą, atitinkamai,

4,89±0,04 log10KSV/g. Didžiausias enterobakterijų kiekis nustatytas 5 mėginyje, atitinkamai,

3,80±0,19 log10KSV/g.

5 pav. Marinuotos avienos mikrobiologiniai rodikliai po 24 val. marinavimo (Pastaba: BBS – bendras bakterijų skaičius; BES – bendras enterobakterijų skaičius; PRB – pieno rūgšties bakterijos.; M/P – mielės ir pelėsiniai grybai; K– avienos kontrolinis mėginys; 1 – aviena marinuota Lactobacillus casei LUHS210; 2 - aviena marinuota L.casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 3 - aviena marinuota L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; 4 – aviena marinuota Lactobacillus uvarum

LUHS245; 5 – aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 6 - aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc.

liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

Po 48 val. marinavimo, didžiausias PRB kiekis nustatytas 1 mėginio, atitinkamai, 7,72±0,07 log10KSV/g. Mažiausias PRB kiekis nustatytas 5 mėginio, atitinkamai, 7,01±0,09 log10KSV/g.

Didžiausias enterobakterijų kiekis nustatytas 5 mėginyje, atitinkamai, 3,30±0,06 log10KSV/g.

5.18 7.37 7.4 _7.17 6.72 7.66 6.71 0 0 3.18 0 0 3.8 3.3 4.89 7.21 7.38 7.1 6.61 7.53 6.51 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K 1 2 3 4 5 6 Lo g 10 K S V /g Mėginiai BBS BES PRB M/P

26 6 pav. Marinuotos avienos mikrobiologiniai rodikliai po 48 val. marinavimo (Pastaba: BBS – bendras bakterijų skaičius; BES – bendras enterobakterijų skaičius; PRB – pieno rūgšties bakterijos.; M/P – mielės ir pelėsiniai grybai; K– avienos kontrolinis mėginys; 1 – aviena marinuota Lactobacillus casei LUHS210; 2 - aviena marinuota L.casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 3 - aviena marinuota L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; 4 – aviena marinuota Lactobacillus uvarum

LUHS245; 5 – aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 6 - aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc.

liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

3. 2. 2. Marinavimo įtaka avienos technologiniams rodikliams

Skirtingą laiką marinuotos avienos technologiniai rodikliai pateikti 7 ir 8 pav. bei 3 priede. Mes nustatėme, kad marinavimo trukmės, PRB padermės ir skirtingo priedo sąveika turėjo reikšmingos įtakos avienos sausųjų medžiagų (SM) kiekiui, vandeningumui ir virimo nuostoliams, atitinkamai, p<0,0001, p<0,0001 ir p<0,0001.

Po 24 val. marinavimo didžiausias SM kiekis nustatytas 5 mėginyje, atitinkamai, 42,71±2,14 proc. (7 pav.). Mažiausias SM kiekis po 24 val. marinavimo, nustatytas 3 mėginio, atitinkamai, 26,03±1,30 proc. (7 pav.).

Didžiausias vandeningumas nustatytas 5 mėginyje, atitinkamai, 14,24±0,71 proc. (7 pav.). Mažiausias vandeningumas nustatytas K mėginio prieš fermentavimą, atitinkamai, 2,97±0,15 proc. (7 pav.).

Didžiausias vandens rišlumas nustatytas 3 mėginyje, atitinkamai, 57,46±2,87 proc. (7 pav.). Mažiausias vandens rišlumas po 24 val. marinavimo, nustatytas 5 mėginio, atitinkamai, 42,81±2,14 proc. (7 pav.).

Didžiausi virimo nuostoliai nustatyti 4 mėginyje, atitinkamai, 25,45±1,28 proc. (7 pav.). Mažiausi virimo nuostoliai nustatyti K mėginioprieš fermentavimą, atitinkamai, 11,29±0,56 proc. (7 pav.). 5.18 8.68 7.26 7.31 7.29 7.34 7.25 0 0 0 0 0 3.3 3.21 4.89 7.72 7.23 7.26 7.14 _7.01 7.09 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 K 1 2 3 4 5 6 Lo g 10 K S V /g Mėginiai BBS BES PRB M/P

27 7 pav. Avienos technologiniai rodikliai po 24 val. marinavimo (Pastaba: K– avienos kontrolinis mėginys; 1 – aviena marinuota Lactobacillus casei LUHS210; 2 – aviena marinuota Lactobacillus. casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 3 - aviena marinuota L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; 4 – aviena marinuota Lactobacillus uvarum LUHS245; 5 – aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 6 - aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

Po 48 val. marinavimo didžiausias SM kiekis nustatytas 6 mėginyje, atitinkamai, 38,52±1,93 proc. (8 pav.). Mažiausias SM kiekis po 48 val. marinavimo, nustatytas 4 mėginio, atitinkamai, 26,06±1,30 proc. (8 pav.).

Didžiausias vandeningumas nustatytas 3 mėginyje, atitinkamai, 13,58±0,68 proc. (8 pav.). Mažiausias vandeningumas po 48 val. marinavimo, nustatytas 4 mėginio, atitinkamai, 6,56±0,33 proc. (8 pav.).

Didžiausias vandens rišlumas nustatytas 2 mėginyje, atitinkamai, 56,94±2,85 proc. (8 pav.). Mažiausias vandens rišlumas po 48 val. marinavimo, nustatytas 6 mėginio, atitinkamai, 43,32±2,17 proc. (8 pav.).

Didžiausi virimo nuostoliai nustatyti 2 mėginyje, atitinkamai, 33,80±1,69 proc. (8 pav.). Mažiausi virimo nuostoliai po 48 val. marinavimo, nustatyti 1 mėginio, atitinkamai, 23,02±1,51 proc. (8 pav.). 39.11 29.75 26.56 26.03 31.6 42.71 31.11 2.97 8.09 9.03 9.56 _5.92 14.24 8.1 50.18 50.03 53.04 57.46 50.78 42.81 55.9 11.29 25.34 19.73 23.12 25.45 21.97 17.59 0 10 20 30 40 50 60 70 K 1 2 3 4 5 6 P ro ce n tai , % Mėginiai

28 8 pav. Avienos technologiniai rodikliai po 48 val. marinavimo (Pastaba: K– avienos kontrolinis mėginys; 1 – aviena marinuota Lactobacillus casei LUHS210; 2 - aviena marinuota L.. casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 3 - aviena marinuota L.

casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; 4 – aviena marinuota Lactobacillus uvarum LUHS245; 5 – aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 6 - aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

3.2.3. Marinavimo įtaka avienos fizikiniams cheminiams rodikliams

Skirtingą laiką marinuotos avienos fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 9 pav. ir 10 pav. bei 4 priede. Mes nustatėme, kad marinavimo trukmės, PRB padermės ir skirtingo priedo sąveika turėjo reikšmingos įtakos avienos riebalų, baltymų ir pelenų kiekiui, atitinkamai, p<0,001, p<0,007 ir p<0,0001.

Po 24 val. marinavimo didžiausias pH nustatytas 4 mėginyje, atitinkamai, 6,10±0,31 (9 pav.). Mažiausias pH po 24 val. marinavimo, nustatytas 5 mėginio, atitinkamai, 5,24±0,26 (9 pav.).

Po 24 val. marinavimo didžiausias riebalų kiekis nustatytas 5 mėginyje, atitinkamai, 21,03±1,05 proc. (9 pav.). Mažiausias riebalų kiekis po 24 val. marinavimo nustatytas 2 mėginyje, atitinkamai, 5,00±0,25 proc. (9 pav.).

Didžiausias pelenų kiekis nustatytas K mėginio prieš fermentavimą, atitinkamai, 1,37±0,07 proc. (9 pav.). Mažiausias pelenų kiekis po 24 val. marinavimo, nustatytas 6 mėginio, atitinkamai, 0,81±0,04 proc. (9 pav.).

Po 24 val. marinavimo didžiausias baltymų kiekis nustatytas 4 mėginyje, atitinkamai, 21,38±1,07 proc. (9 pav.). Mažiausias baltymų kiekis po 24 val. marinavimo nustatytas 6 mėginyje, atitinkamai, 16,72±0,84 proc. (9 pav.).

39.11 26.81 26.96 26.36 26.06 35.32 38.52 2.97 5.56 6.9 13.58 6.56 9.97 10.93 50.18 55 56.94 54.7 54.38 43.45 43.32 11.29 23.02 33.8 29.32 29.58 32.74 29.58 0 10 20 30 40 50 60 70 K 1 2 3 4 5 6 P r o c e n tai , % Mėginiai

29 9 pav. Avienos fizikiniai cheminiai rodikliai po 24 val. marinavimo (Pastaba: K– avienos kontrolinis mėginys; 1 – aviena marinuota Lactobacillus casei LUHS210; 2 - aviena marinuota L.casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 3 - aviena marinuota

L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; 4 – aviena marinuota Lactobacillus uvarum LUHS245; 5 – aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 6 - aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

Po 48 val. marinavimo didžiausias pH nustatytas 2 mėginyje, atitinkamai, 6,09±0,30 (10 pav.). Mažiausias pH po 48 val. marinavimo, nustatytas 5 mėginio, atitinkamai, 5,57±0,28 (10 pav.).

Po 48 val. marinavimo didžiausias riebalų kiekis nustatytas 6 mėginyje, atitinkamai, 19,78±0,99 proc. (10 pav.). Mažiausias riebalų kiekis po 48 val. marinavimo nustatytas 2 mėginyje, atitinkamai, 4,90±0,25 proc. (10 pav.).

Po 48 val. marinavimo didžiausias pelenų kiekis nustatytas 2 mėginio, atitinkamai, 1,40±0,07 proc. (10 pav.). Mažiausias pelenų kiekis po 48 val. marinavimo, nustatytas 5 mėginio, atitinkamai, 0,30±0,02 proc. (10 pav.).

Po 48 val. marinavimo didžiausias baltymų kiekis nustatytas 2 mėginyje, atitinkamai, 21,01±1,05 proc. (10 pav.). Mažiausias baltymų kiekis po 48 val. marinavimo nustatytas 5 mėginyje, atitinkamai, 17,45±0,87 proc. (10 pav.).

20.74 11.1 5.00 5.65 9.37 21.03 13.57 1.37 _{0.97 0.91 0.98 0.87 0.83 0.81} 17.01 17.68 20.63 19.4 21.38 20.85 16.72 5.70 5.89 5.72 5.87 6.1 5.24 _5.62 0 2 4 6 8 10 12 0 5 10 15 20 25 K 1 2 3 4 5 6 pH P r o c e n tai , % Mėginiai

30 10 pav. Avienos fizikiniai cheminiai rodikliai po 48 val. marinavimo (Pastaba: K– avienos kontrolinis mėginys; 1 – aviena marinuota Lactobacillus casei LUHS210; 2 - aviena marinuota L.casei su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 3 - aviena marinuota

L. casei su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu; 4 – aviena marinuota Lactobacillus uvarum LUHS245; 5 – aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų obuolių išspaudų priedu; 6 - aviena marinuota L. uvarum su 2,5 proc. liofilizuotų juodųjų serbentų išspaudų priedu)

3.2.4. Marinavimo įtaka avienos spalvų koordinatėms

Skirtingą laiką marinuotos avienos spalvų koordinatės pateiktos 5 lentelėje. Mes nustatėme, kad marinavimo trukmės, PRB padermės ir skirtingo priedo sąveika turėjo reikšmingos įtakos avienos L* ir b* spalvų koordinatėms, atitinkamai, p<0,013 ir p<0,0001.

Didžiausia L* koordinatė nustatyta K mėginyje prieš fermentavimą, atitinkamai, 51,93±2,59. Mažiausia L* koordinatė po 24 val. marinavimo, nustatyta 6 mėginyje, atitinkamai, 38,28±1,91 (5 lentelė).

Didžiausia a* koordinatė nustatyta K mėginyje prieš fermentavimą, atitinkamai, 19,01±0,95. Mažiausia a* koordinatė po 24 val. marinavimo nustatyta 3 mėginyje, atitinkamai, 2,94±0,15 (5 lentelė).

Po 24 val. marinavimo didžiausia b* koordinatė nustatyta 2 mėginyje, atitinkamai, 13,02±0,65. Mažiausia b* koordinatė po 24 val. marinavimo, nustatyta 5 mėginyje, atitinkamai, 9,74±0,49 (5 lentelė).

Po 48 val. marinavimo didžiausia L* koordinatė nustatyta 5 mėginyje, atitinkamai, 49,79±2,49. Mažiausia L* koordinatė po 48 val. marinavimo, nustatyta 6 mėginyje, atitinkamai, 40,22±2,01 (5 lentelė).

Po 48 val. marinavimo didžiausia a* koordinatė nustatyta 6 mėginyje, atitinkamai, 13,12±0,66. Mažiausia a* koordinatė po 48 val. marinavimo nustatyta 1 mėginyje, atitinkamai, 9,93±0,49 (5 lentelė). 20.74 6.79 4.9 4.99 7.28 17.58 19.78 1.37 1.13 1.4 1.07 1.03 0.3 0.81 17.01 18.89 21.01 _20.3 17.74 _17.45 17.93 5.7 5.77 6.09 6.01 5.83 _{5.57 5.69} 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0 5 10 15 20 25 K 1 2 3 4 5 6 pH P r o c e n ta i, % Mėginiai