NIZINĄ GAMINANČIŲ PIENARŪGŠČIŲ BAKTERIJŲ POVEIKIO RŪGŠTINĖS VARŠKĖS KOKYBEI ANALIZĖ

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Martynas Domskis

NIZINĄ GAMINANČIŲ PIENARŪGŠČIŲ

BAKTERIJŲ POVEIKIO RŪGŠTINĖS VARŠKĖS

KOKYBEI ANALIZĖ

EFFECT OF NIZIN PRODUCING LACTIC ACID

BACTERIA ON FRECH CHEESE QUALITY

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. L. Šernienė maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Niziną gaminančių pienarūgščių bakterijų poveikio rūgštinės varškės kokybei analizė“

1. Yra atliktas mano paties;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2018 – 04 – 26 Martynas Domskis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2018 – 04 – 26 Martynas Domskis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

2018 – 04 – 26 prof. dr. L. Šernienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE

prof. dr. M. Malakauskas (aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas,

pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

SANTRUMPOS ... 5 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 10

1.1 PRIVALOMIEJI VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI ... 10

1.2 Pagrindiniai varškės sudėties reikalavimai ... 11

1.2.1 Varškės gamybos technologija ... 12

1.3 Pieno rūgšties bakterijos ... 13

1.4 Pieno rūgšties bakterijų produkuojami bakteriocinai ... 13

1.5 Bakteriocinų klasifikacija ... 14

1.6 Niziną gaminančios pienarugščių bakterijos ... 15

2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 16

2.1 Tyrimų atlikimo laikas, vieta ir sąlygos ... 16

2.2 Tyrimui naudotos medžiagos ... 16

2.3 Rūgštinės varškės tyrimo metodai ... 16

2.3.1. Rūgštinės varškės juslinės analizės metodika ... 17

2.3.2 Rūgštinės varškės pH nustatymo metodika ... 17

2.3.3 Rūgštinės varškės bendrojo titruojamojo rūgštingumo tyrimo metodika ... 17

2.3.4 Statistinė duomenų analizė ... 18

3. REZULTATAI ... 19

3.1 Rūgštinės varškės juslinis priimtinumas ... 19

3.1.1 Kontrolinės ir bandomųjų varškių juslinio priimtinumo dinamika ... 22

3.2 Rūgštinės varškės profilinė analizė ... 24

3.2.1 Rūgštinės varškės, pagamintos su PV56 ir PV63 raugu, profilinė analizė ... 24

3.3 Rūgštinės varkės pirmosios tyrimo dienos (0 dienos) pH analizė ... 25

3.4 Rūgštinės varškės titruojamojo rūgštingumo analizė ... 26

3.4.1 Kontrolinės ir bandomųjų varškių bendrojo titruojamojo rūgštingumo dinamika ... 30

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 33

4 LITERATŪRA ... 36 PRIEDAI ... 39

5

SANTRUMPOS

1. BTR - bendras titruojamas rūgštingumas. 2. CO 2 – anglies dioksidas 3. g – gramas 4. H 2O2 – vandenilio peroksidas 5. H 2O – vanduo 6. KCl – kalio chloridas 7. Kg - kilogramas 8. l – litras 9. ml – mililitras 10. min – minutė 11. mg – miligramas 12. mm – milimetras

13. NaOH – natrio hidroksidas 14. oT – Ternerio laipsnis

15. P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P < 0,05 16. Proc - procentai

17. pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas 18. PRB – pieno rūgšties bakterijos

6

SANTRAUKA

Niziną gaminančių pienarūgščių bakterijų poveikio rūgštinės varškės kokybei

analizė

Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Darbo vadovė: prof. dr. L. Šernienė;

Darbo apimtis: 38 puslapiai, 1 lentelė, 21 paveikslų, 2 priedų;

Darbo tikslas: įvertinti niziną gaminančių pienarūgščių bakterijų poveikį rūgštinės varškės kokybei.

Darbo uždaviniai:

1. Pagaminti eksperimentinę rūgštinę varškę su skirtingomis niziną gaminančiomis pienarūgštėmis bakterijomis;

2. Išanalizuoti varškės su bakteriocinais kai kuriuos cheminius rodiklius; 3. Išanalizuoti varškės su bakteriocinais juslinius rodiklius laikymo metu.

Eksperimento metu buvo atlikta varškės gamyba su skirtingomis niziną gaminančiomis pienarūgštėmis bakterijomis. Buvo pagaminta pasterizuoto pieno kontrolinė varškė su kontroliniu raugu, ir rūgštinės bandomosios varškės su niziną gaminančio L.Lactis raugais Nr56, 59 ir 63.

Pagamintiems varškės gaminiams, pirmiausiai buvo įvertintos juslinės savybės (juslinis priimtinumas, juslinė profilinė analizė), vertintas bendrasis titruojamas rūgštingumas ir pH.

Didžiausią įtaką tiek varškių priimtinumui, tiek pH ir bendrajam rūgštingumui turėjo panaudotos L. lactis padermės. Varškės, pagamintos su tam tikromis raugų kultūromis pasižymėjo ilgesniu tinkamumo vartoti terminu, ne tik pagerinančiomis varškės gaminių saugą, bet ir jų juslines savybes.

7

SUMMARY

Effect of nizin producing lactic acid bacteria on fresh cheese quality

A thesis completed in the Department of Food Safety and Quality, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences.

Supervisor: prof. dr. L. Šernienė;

Scope of the thesis: 38 pages, 1 table, 21 pictures, 2 appendexs.

The aim: evaluate the effect of nizin producing lactic acid bacteria on the acidic quality of the fresh cheese.

Research tasks:

4. To produce an experimental acidic fresh cheeses with different nisin producing lactic acid bacteria;

5. Analyze fresh cheeses with bacteriocin for some chemical indicators;

6. Analyze fresh cheeses with bacteriocin some sensory indicators during storage.

During the experiment, the production of curd was carried out with different nisin producing lactic acid bacteria. A fresh cheeses of pasteurized milk with control was produced, and acid test curd with nisin producing L. Lactis no. 56, 59 and 63.

In the case of fresh cheeses products, were firstly evaluated for organoleptic properties (sensory acceptability, sensory profile analysis), estimated total titratable acidity and pH.

L. lactis had the greatest influence on the acceptability of curd, pH and total acidity. Fresh cheeses with certain cultures have a longer maturity, not only improving the safety of curds products, but also their properties.

8

ĮVADAS

Pienas ir jo gaminiai yra vienas iš pagrindinių žmogaus mitybos produktų. Lietuvoje pienas ir jo produktai buvo vartojami jau antrame tūkstantmetyje prieš Kristų [1]. Lietuvoje žmonės jau nuo senų laikų savo poreikiams gamindavo sviestą, varškės sūrius, varškę. Pienas – vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visų organizmui reikalingų maisto ir biologiškai aktyvių medžiagų. Pagal šią sudėtį pienas užima išskirtinę vietą tarp gyvūninės kilmės maisto produktų, kaip idealiai subalansuotas produktas, kadangi į jo sudėtį įeina beveik visi mitybiniu požiūriu svarbūs komponentai, reikalingi organizmui augti, vystytis, atsinaujinti: pilnaverčiai baltymai, vertingi riebalai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos, mikroelementai, vitaminai, kitos biologiškai aktyvios medžiagos – fermentai, organinės rūgštys, hormonai, imuninės medžiagos. Piene yra daugiau kaip 200 įvairiausių medžiagų, kurios reikalingos žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti [2].

Vartojant maisto gaminius yra svarbu, kad jie būtų saugus ir atitiktų visus kokybės reikalavimus. Taipogi svarbu, kad produkto kokybę ir saugą užtikrinantys veiksniai išliktų nepasikeitę, kad nevyktų oksidacijos procesai, todėl yra naudojami maisto konservantai. Šiuo metu visoje maisto pramonėje, net ir pieno gamyboje naudojami konservantai yra sintetiniai cheminiai junginiai. Šie konservantai padeda užtikrinti maisto produktų kokybę ir saugą transportavimo ir laikymo metu, tačiau jie gali sukelti neigiamą poveikį žmogaus organizmui. Konservantai gali sukelti alergijas, pažeisti virškinimo traktą, taipogi sukelia įvairias onkologines ligas ir yra linkę kauptis žmogaus organizme.

Mokslininkų pastebėta, kad kai kurių rūšių pieno rūgšties bakterijų padermės sintetina bakteriocinus arba antimikrobinius peptidus, inhibuojačius kitas Gram-teigiamas bakterijas. Pieno rūgšties bakterijos išskiriančios antimikrobinius peptidus taip pat naudojami kaip maisto konservantai ir kaip žmonėm sveikatą gerinančios medžiagos. Vienas jų išskiriamų bakteriocinų - nizinas yra naudojamas kaip papildomas maisto konservantas, kuris padeda prailgina produktų galiojimo laiką [3]. Mažai yra literatūros duomenų, pateikiančių PRB išskiriamų bakteriocinų, taip pat ir nizino, poveikį raugintų produktų kokybei, todėl šiame darbe pasirinkome išanalizuoti niziną gaminančių bakterijų sukeliamus rūgštinės varškės juslinius pakitimus.

Darbo tikslas: įvertinti niziną gaminančių pienarūgščių bakterijų poveikį rūgštinės varškės kokybei.

9 Darbo uždaviniai:

1. Pagaminti eksperimentinę rūgštinę varškę su skirtingomis niziną gaminančiomis pienarūgštėmis bakterijomis;

2. Išanalizuoti varškės su bakteriocinais kai kuriuos cheminius rodiklius; 3. Išanalizuoti varškės su bakteriocinais juslinius rodiklius laikymo metu.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 PRIVALOMIEJI VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ KOKYBĖS

REIKALAVIMAI

Varškė – baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Rūgštinė varškė vadinmas pieno gaminys, pagamintas surauginus pieną tik grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu [4], [7].

Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.

Varškė klasifikuojama: 1. pagal gamybos būdą: *. pagaminta rūgštiniu būdu;

**. pagaminta rūgštiniu fermentiniu būdu;

***. pagaminta termorūgštinės koaguliacijos būdu; 2. pagal riebumą:

*. riebi varškė, kurioje riebalų ne mažiau kaip 13 proc.;

**. pusriebė varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., bet ne mažiau kaip 5 proc.; ***.mažo riebumo varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., bet ne mažiau kaip 1 proc.; ****. liesa varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc [5], [7].

Varškė gali būti gaminama keliais būdais:

1) rūgštiniu - naudojant grynas pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūras; 2) rūgštiniu – fermentiniu – naudojant šliužo fermentą arba pepsiną.

Nuo pasirinkto gamybos būdo priklauso varškės konsistencija, gali būti kruopėta arba vienalytė [6].

11

1.2 Pagrindiniai varškės sudėties reikalavimai

1 lentelė pagrindiniai varškės sudėties reikalavimai [7].

Rodiklio pavadinimas Varškės pavadinimas

Riebi Pusriebė Mažo riebumo Liesa Riebalų kiekis (%) Ne mažiau

kaip 13% Mažiau kaip 13% , bet ne mažiau kaip 5% Mažiau nei 5% , bet ne mažiau kaip 1% Mažiau kaip 1%

Bendras sausųjų medžiagų kieks % , ne mažiau kaip; Rūgštiniu, rūgštiniu

fermentiniu termorūgštinės koaguliacijos būdu

pagamintai varškei;

30 26 22 18

Minėtais būdais srovine linija pagamintai varškei.

26 24 22 18

Titruojamasis

rūgštingumas,perskaičiuotas pieno rūgšties % ne daugiau kaip/arba aktyvusis

rūgštingumas pH vienetais ne mažiau kaip;

Rūgštiniu būdu pagamintai

varškei; 1,9/4,3 2,0/4,3 2,1/4,3 2,2/4,3

Rūgštiniu fermentiniu ir termokoaguliacijos būdu pagamintai varškei.

12

1.2.1 Varškės gamybos technologija

1. žaliavos priėmimas – 6-10ºC temp. ↓

2. pieno filtravimas, atšaldymas, sukaupimas ir laikymas - ne > 6ºC temp., ne > 36 val. ↓

3. mišinio valymas, normalizavimas - 37±2ºC temp. ↓

4. mišinio pasterizavimas ir atšaldymas - 72-75ºC temp., išlaikant 15-20s., atšaldoma iki 6ºC temp.

↓

5. mišinio užraugimas ir rauginimas - 23-30ºC temp.,rauginama nuo 5 iki 16 valandų, pH4,4. ↓

6. sutraukinimas, išrūgų atskyrimas, varškės išleidimas bei formavimas – rauginimo pabaiga. pH=4,6±0,05,

↓

7. galutinis išrūgų atskyrimas – temp. ne žemesnė kaip 16ºC., 40-60min. ↓

8. varškės atšaldymas – temp. ne > 12ºC, trukmė ne > 24val. ↓

9. produkto fasavimas, ženklinimas ↓

10. pagaminto produkto galutinis atšaldymas - 6ºC. ↓

13

1.3 Pieno rūgšties bakterijos

Pienarūgštės bakterijos yra gram-teigiamos, nuo kokų iki lazdelių formos, anaerobinės, bet toleruojančios deguonį, iš angliavandenių gaminančios energiją ir pieno rūgštį bakterijos. Jos nesudaro sporų, pasižymi neigiama katalazės reakcija, gamina pieno rūgštį ir sukelia rūgimą [8].

Pieno rūgšties bakterijos yra bakterijos, kurios rūgimo metu angliavandenius paverčia pieno rūgštimi. Pieno rūgšties bakterijos, kaip rūgimą sukeliantis preparatas, yra naudojamos pieno ir kitų maisto produktų pramonėje. Tyrimais yra nustatyta, kad yra itin mažai pieno rūgšties bakterijų, kurios sugeba virškinimo sistemoje išlikti gyvos [9].

Pagrindinės PRB gentys yra šios: Streptococcus, Vagococcus, Lactobacillus, Melissococcus,

Tetragenococcus, Weissella, Lactococcus, Oenococcus, Lactosphaera, Pediococcus ir Leuconostoc.

Kitos gentys: Bifidobacterium, Aerococcus, Propionibacterium ir Microbacterium [10], [11].

Pienas laktobaciloms sudaro vieną iš augimo terpių. Šioms Laktobaciloms yra svarbus išlikimas įvairiose temperatūriniose režimose, pH, ir aplinkoje. Geriausiai šiuo momentu išanalizuoti mikroorganizmai yra pieno rūgštį gaminančios bakterijos, ypatingai Bifidobacterium

spp ir Lactobacillus spp. [12]. Laktobacilos yra pieno rūgšties bakterijų grupės padermė, kurios

cukrų ir laktozę lengvai paverčia į pieno rūgštį ir yra labai atsparios virškinimo trakto aplinkai [13]. Pirmą kartą pieno rūgšties bakterijos buvo išskirtos iš pieno ir tada buvo rastos daugybėje fermentuotų maisto produktų: duonoje, pieno produktuose, daržovėse, gėrimuose ir mėsoje. Pieno rūgšties bakterijos gali būti randamos ir fermentuotame maiste, taip pat aptikta mėšle, druskoje, nuotekose, gyvūnuose ir vandenyje. Pieno rūgšties bakterijos gali pakenkti maisto produktams: žuviai, mėsai ar gėrimams. PRB gali būti naudojamos kaip tekstūrinės, skoninės medžiagos, bei konservantai. Dalis PRB (pvz.: Lactobacillus lactis ir Streptococcus thermophilus) inhibuoja patogenines bakterijas ir ilgiau gali išsaugoti neapdorotų maisto produktų kokybę. Pastaruoju metu konservavimo savybėmis pasižyminčių PRB metabolitų naudojimas pakuojant maisto produktus yra plačiai diskutuojamas. PRB yra svarbios apdorojant gyvūnų pašarus. Antimikrobinis efektas labiausiai priklauso nuo organinių rūgščių produkcijos, kuri sukelia terpės pH sumažėjimą [14].

1.4 Pieno rūgšties bakterijų produkuojami bakteriocinai

Maisto pramonėje bakteriocinai priklauso saugių biokonservantų klasei dėl jų jautrumo baltymų fermentams. Šie bakteriocinai nepaveikia gerosios produktų mikrofloros, tačiau jie gali

14 sustabdyti patį gedimą ir patogeninių bakterijų vystymąsi fermentuotuose ir nefermentuotuose gaminiuose, prailginant gaminių vartojimo laiką [15].

Pieno rūgšties bakterijų vienas iš svarbiausių metabolitų yra pieno rūgštis. Pieno rūgšties bakterijos daugiausiai naudojamos varškių, raugintų pieno produktų, jogurtų ir kitų fermentuotų maisto produktų gamyboje [16]. Yra nustatyta, kad pieno rūgšties bakterijos gali padėti sumažinti žarnyno infekcijų ir skrandžio ligų sunkumą dažnumą ir trukmę. Taip pat nustatytas Lactobacillus

reuteri ir Lactobacillus GG poveikis, kuris padeda sumažinti diarėją [17]. Pieno ir maisto

pramonėje šios pieno rūgšties bakterijos yra vienos iš populiariausių mikroorganizmų. Pieno rūgšties bakterijos fermentavimo proceso metu labai gerai pagerinama varškės ir jų gaminių maistinę vertę [18].

1.5 Bakteriocinų klasifikacija

Pieno rūgšties bakterijų gaminami bakteriocinai yra skirstomi į tris svarbiausias grupes: I klasė lantibiotikai: maži (< 5 kDa), karščiui atsparūs peptidai, veikiantys membranos

struktūrą. Lantibiotikai sudaro aminorūgštis metillantioniną ir lantioniną. Viskas vyksta dviem pagrindiniais etapais: pirmiausia genų užkoduotas treoninas ir searinas yra paveikiami per enzimų dehidraciją. Lantobiotikai yra suskirstyti į dvi mažesnes grupes, atsižvelgiant į jų elementą, struktūrą, kurie lemia jų aktyvumą.

Ia – sraigto formos, lankstūs ir prailginti, katijoniniai, amfipatiniai peptidai. Šių peptidų veikimas yra priklausomas nuo sukurto elektrinio lauko tarp bakteriocino ir ląstelių membranos taikinių. Dėl nenustatyto ryšio su ląstelėmis taikiniais sudaro poras, sukurdami įtampą pačių ląstelių membranose. Pagrindinis šios grupės polipeptidas yra nizinas.

Ib – juos sudaro nelanksti struktūra, susidedanti iš rutuliškos formos arba anijoninių neutralių peptidų. Jie veikia, sąveikaudami su pagrindinėm jautrių bakterijų fermentinėm reakcijom [19].

II klasė – nelantibiotikai: jie yra kintamosios molekulinės masės, sąlyginai nedideli – <10 kDa. Nelantibiotikai yra sudaryti iš nemodifikuotų aminorūgščių, taip pat atsparūs karščiui.

III klasė – ganėtinai dideli, karščiui visiškai nebeatsparūs peptidai, kurių molekulinė masė viršija 30 kDa. [20].

15

1.6 Niziną gaminančios pienarugščių bakterijos

Nizinas yra natūralios kilmės, piene esantis antibiotikas polipeptidas, kurį gamina bakterijos Lactococcus lactis (S. lactis), panaudojamas kaip galimas maisto priedas numeriu E234. Jis veikia antibakteriškai. Sterptococcus lactis bakterijos yra naudojamos varškės, bei varškės sūrių gamyboje, taip pat kaip maisto konservantas, kuris prailgina produktų galiojimo laiką. Nizinas reikalingas tam, kad būtų sustabdytas Gram-teigiamų bakterijų augimas pieno produktuose [21].

Nizinas yra dažnai pridedamas į gaminius tam, kad stabdytų tam tikrų gedimo bakterijų augimą. Nizinas yra bakteriocino pavyzdys, tai yra baltymas, kuris yra gaminamas vienos bakterijos, kad inhibuotų kitos bakterijos augimą. Nizino mažais kiekiais natūraliai yra daugumoje pieno produktų. Jis neturi skonio, greitai virškinamas ir nėra toksinis.

16

2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2.1 Tyrimų atlikimo laikas, vieta ir sąlygos

Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje 2017 m. sausio mėn. 29d – 2017 vasario mėn. 10 d.

2.2 Tyrimui naudotos medžiagos

Niziną gaminančios pienarūgštės Lactococcus lactis bakterijų padermės (56, 59, 63) buvo atrinktos eksperimentui iš įvairių vietinų raugintų maisto produktų ir karvių bei ožkų pieno kaip pasižymėjusios priimtinomis juslinėmis, baktericidinėmis bei technologinėmis savybėmis. Iki eksperimento bakterijos buvo laikomos -80 °C temperatūroje, M17 sultinyje (Merck, Vokietija), 30 proc. glicerolio tirpale iki tolimesnių analizių (Kondrotiene et al., 2018). Prieš varškės gamybą jos buvo atšildytos ir pagausintos de Mann Rogosa Sharpe sultinyje (MRS) (Biolife, Milanas, Italija), 30 °C temperatūroje išlaikant 18 valandų termostate. Joms pagausinti prie varškės rauginimą panaudotas pasterizuots pienas (pagamintas gamybinis raugas) ir po 2 proc. šio raugo panaudoti rūgštinės varškės gamybai.

Žalias pienas gautas iš Audriaus Banionio ūkio, esančio Kauno rajone Margininkų kaime. Pieno sudėtis: baltymų – 3,2 proc., angliavandenių – 4,7 proc., riebalų – 3,8 proc.

Tyrimo metu buvo naudotas toks pgamintos varškės mėginių kodavimas: 1. PVK (pasterizuoto pieno rūgštinė varškė, kontrolinis mėginys);

2. PV56 (pasterizuoto pieno rūgštinė varškė, rauginta 56 paderme); 3. PV59 (pasterizuoto pieno rūgštinė varškė, rauginta 59 paderme); 4. PV63 (pasterizuoto pieno rūgštinė varškė, rauginta 63 paderme).

2.3 Rūgštinės varškės tyrimo metodai

Pirmiausiai buvo įvertintos rūgštinės varškės juslinės savybės (juslinis priimtinumas, juslinė profilinė analizė). Nustačius jusliškai priimtinus mėginius, toliau buvo vertinti kai kurie atrinktų jusliškai priimtinų varškių juslinio profilio bei cheminiai parametrai: pH, bendras titruojamas rūgštingumas (BTR).

17

2.3.1. Rūgštinės varškės juslinės analizės metodika

Rūgštinės varškės juslinės savybės buvo vertinamos standartizuotu metodu. Rūgštinės varškės analizė atlikta pagal LST ISO 8586-1. Juslinė analizė [22]. Juslinė analizė atlikta Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje. Vertinime dalyvavo 6 vertintojai, kurie turėjo juslinės analizės vertintojo įgūdžius. Nustatytas bendras priimtinumas 10 baliai sistemoje, bei sudaryti pagamintų rūgštinės varškės jusliniai profiliai. Vertinimui kiekvienas mėginys turėjo savo kodą, taip pat pateikti beveik vienodo dydžio į plastikines lėkštutes.

Įvertintos rūgštinės varškės juslinės savybės: bendras išvaizdos priimtinumas (mažas-didelis), konsistencija – sprangumas (mažas – didelis), purumas (mažas – didelis), grubumas (mažas – didelis), kruopėtumas (mažas – didelis), sausumas (mažas – didelis). Skonis ir kvapas - spalvos intensyvumas (mažas – didelis), kvapo ir skonio intensyvumas (mažas – didelis), rūgštaus kvapo ir skonio intensyvumas (mažas – didelis), kartaus kvapo ir skonio intensyvumas (mažas – didelis), pašalinis skonis (mažas – didelis).

2.3.2 Rūgštinės varškės pH nustatymo metodika

Rūgštinės varškės pH buvo išmatuotas pH – metru. Prieš matavimus, buvo paruošta 5 gramai mėginio, kuris buvo susmulkintas ir sumaišytas su 5 ml distiliuotu vandeniu.

Naudoto pH – metro pagrindiniai darbiniai parametrai nurodyti gamintojo: pH nuo 0 iki 14.

2.3.3 Rūgštinės varškės bendrojo titruojamojo rūgštingumo tyrimo metodika

Rūgštinės varškės BTR buvo nustatytas titravimo metodu, naudojant indikatorių fenolftaleiną, mėginių tirpalus titruojant 0,1 mol/l NaOH (natrio hidroksido) tirpalu. Rūgštingumas įvertintas Ternerio laipsniais (°T). Mėginių bendras titruojamas rūgštingumas matuotas 10 gramų rūgštinės varškės mėginio užpilant 50 ml 40–50°C temperatūros distiliuoto vandens, indelyje grūstuvėlio pagalba sumaišyta iki vienalytės masės ir įlašinta 4–5 lašai indikatoriaus fenolftaleino ir titruota. (Varškės gaminiams BTR leistina norma 80 – 100°T).

18

2.3.4 Statistinė duomenų analizė

Statistinis tiriamųjų duomenų įvertinimas buvo atliktas statistiniu paketu SPSS ir Microsoft

Excel programomis.

Apskaičiuoti požymių aritmetiniai vidurkiai (X), vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai (σ). Aritmetinių vidurkių skirtumo patikimumas (P) nustatytas pagal Stjudentą. Rezultatai laikomi patikimais, kai P<0,001, P<0,01, P<0,05, rezultatai nepatikimi, kai P>0,05.

Aprašomosios analizės metodu nustatyti kintamųjų rodiklių duomenų skaičius (N), aritmetiniai vidurkiai ir vidurkių nuokrypiai (vidurkis ± standartinis nuokrypis), bei mažiausios ir didžiausios reikšmės.

Veiksnių (PRB tipas, laikas) įtakos kintamiesiems (jusliniams ir cheminiams rodikliams) analizė atlikta pavienių veiksnių įtakos (ANOVA) ir dispersinės analizės (GLM) metodais.

Aritmetinių vidurkių skirtumo patikimumas (p) nustatytas pagal daugybinio palyginimo metodą. Skirtumai laikomi patikimais, kai P<0,05.

19

3. REZULTATAI

3.1 Rūgštinės varškės juslinis priimtinumas

Bendras rūgštinės kontrolinės varškės ir bandomųjų varškių priimtinumas pateiktas 1 paveiksle. Iš pateiktų rezultatų matome, kad priimtinumas kito nuo 2,82 iki 6,7 balų, geriausiai buvo įvertinta rūgštinė varškė PV63 - 6,7 ir PV56 - 5,76, o prasčiausią įvertinimą gavo PVK - kontrolinė pasterizuota varškė tik 2,82 balo iš dešimties. Profilinė analizė atlikta tik didžiausiu priimtinumu pasižymėjusiai varškei: PV56 ir PV63.

1pav. tirtų varškių bendrasis priimtinumas.

Rūgštinės kontrolinės varškės ir bandomųjų varškių bendrasis priimtinumas po 24 h. pateiktas 2 paveiksle. Kontrolinės pasterizuotos varškės PVK priimtinumas sudarė 4,13, o aukščiausi balai siekė 7,66 ir 7,87.

2.82 5.76 4.31 6.7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 PVK PV56 PV59 PV63

Bendras priimtinuas

20 2pav. rūgštinės varškės priimtinumas po 24 h.

Didžiausiu jusliniu priimtinumu pasižymėjo bandomoji varškė su raugu PV63 (p=0,646). Statistiškai patikimo skirtumo tarp kontrolinės ir bandomųjų varškių PV56, PV59 po 24 val. nėra.

Rūgštinės kontrolinės ir bandomųjų varškių priimtinumas po 48 h. pateiktas 3 paveiksle. Iš pateiktų rezultatų matome, kad mažiausiai priimtina buvo kontrolinė pasterizuota varškė, o labiausiai priimtina varškė su raugu PV63.

3pav. rūgštinės varškės priimtinumas po 48 h.

4.13 6 7.66 7.87 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PVK PV56 PV59 PV63

Prriimtinumas po 24 h.

2.93 4.9 6.7 6.89 0 1 2 3 4 5 6 7 8 PVK PV56 PV59 PV63

Priimtinumas po 48 h.

21 Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp kontrolinės pasterizuotos varškės ir bandomųjų varškių

nebuvo rasta.

Rūgštinės kontrolinės ir bandomųjų varškių priimtinumas po 72 h. pateiktas 4 paveiksle. Iš pateiktų rezultatų matome, kaip ir po 48h - mažiausiai priimtina buvo kontrolinė pasterizuota varškė, o labiausiai priimtina varškė su raugu PV63.

4pav. rūgštinės varškės priimtinumas po 72 h.

Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp kontrolinės ir bandomųjų varškių nebuvo rasta.

Po 72 h. pasterizuota kontrolinė varškė smarkiai pablogėjo priimtinumo atžvilgiu, mažiau pasikeitimų turėjo tik rūgštinė pasterizuota varškė PV59, kurios skonis vis dar buvo priimtinas. Pav Nr. 5 matome, kad ir po 5 d. kontrolinės ir bandomųjų varškių priimtinumo tendencijos išliko tokios pačios. 2.75 3.4 3.5 4.4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 PVK PV56 PV59 PV63

Priimtinumas po 72 h.

22 5pav. rūgštinės varškės priimtinumas po 5d.

3.1.1 Kontrolinės ir bandomųjų varškių juslinio priimtinumo dinamika

Pasterizuotos kontrolinės varškės (PVK) priimtinumas pateiktas 6 paveiksle. Po pagaminimo praėjus 24 h. priimtinumas sudarė 4,13 balo, o penktąją dieną siekė tik 1,43 balo. Stabilus produkto priimtinumas laikėsi apie 72 h. Nuo pagaminimo pradžios priimtinumas sumažėjo 65, 37 proc.

6pav. kontolinės pasterizuotos varškės priimtinumo dinamika.

Bendras rūgštinės varškės PV56 priimtinumas pateiktas 7 paveiksle. Ši rūgštinė varškė buvo labai gerai įvertinta ir juslinis priimtinumo vidurkis sudarė 5,76 balo. Po 24 h. priimtinumas siekė 6 balus, o penktąją dieną tik – 2,8 balo sumažėjimas sudarė 53,33 proc.

1.43 2.8 3.12 3.37 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 PVK PV56 PV59 PV63

Priimtinumas po 5 d.

PVK 24h PVK 48h PVK 72h PVK 5d 4.13 2.93 _2.75 1.43

23 7pav. rūgštinės varškės PV56 priimtinumo dinamika.

Pasterizuotos rūgštinės varškės PV59 priimtinumo dinamika pateikta 8 paveiksle. Po 24 h. varškės priimtinumas buvo labai aukštas ir sudarė 7,66 balo, o penktąją dieną smuko iki 3,12 balo sumažėjimas sudarė apie 59,27 proc.

8pav. rūgštinės varškės PV59 priimtinumo dinamika.

Pasterizuotos rūgštinės varškės PV63 priimtinumo dinamika pateikta 9 paveiksle. Šios varškės priimtinumas turėjo didžiausius įvertinimus (vidurkis siekė 6,7 balo) ir buvo priimtina vartojimui ir po penkių dienų. Priimtinumo sumažėjimas siekė 57,18 proc.

PV56 24h PV56 48h PV56 72h PV56 5d 6 4.9 3.4 2.8

PV56 priimtinumas

PV59 24h PV59 48h PV59 72h PV59 5d 7.66 6.7 3.5 3.12

PV59 varškės priimtinumas

24 9pav. rūgštinės varškės PV63 priimtinumo dinamika.

3.2 Rūgštinės varškės profilinė analizė

3.2.1 Rūgštinės varškės, pagamintos su PV56 ir PV63 raugu, profilinė analizė

Rūgštinės varškės pagamintos su raugu juslinės savybės, įvertintos profilinės analizės metodu, pateiktos 10 ir 11 paveiksluose. Profilinė analizė atlikta tik didžiausiu priimtinumu pasižymėjusioms varškėms: PV56 ir PV63.

10pav. rūgštinės varškės pagamintos su raugu PV56 ir PV63 konsistencijos profilis.

PV63 24h PV63 48h PV63 72h PV63 5d 7.87 6.89 4.4 3.37

PV63 varškės priimtinumas

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00Sprangi Nesurišta Grubi Sausa Kruopėta

Konsistencija

PV56 PV63

25 Atliekant varškių pagamintų su PV56 ir PV63 raugais konsistencijos profilinę analizę nustatyta, kad tarp varškių sprangumo ir kruopėtumo rodiklių statistiškai patikimo skirtumo nėra. Tačiau varškė PV56 buvo 3,8 balais sausesnė, 2,7 balo mažiau surišta, 3 balais labiau grubi.

11pav. rūgštinės varškės pagamintos su raugu PV56 ir PV63 skonio profilis.

Atliekant varškių pagamintų su PV56 ir PV63 raugais skonio tyrimą nustatyta, kad tarp varškių rūgštingumo, kartumo, pašalinio skonio bei kvapo ir spalvos intensyvumo rodiklių statistiškai patikimo skirtumo nėra.

Apibendrinant gautus abiejų rūgštinės varškės profilio testus galima teigti, kad didžiausia įtaka varškės priimtinumui turėjo jos sausumas, kuris skyrėsi 3,8 balo.

3.3 Rūgštinės varkės pirmosios tyrimo dienos (0 dienos) pH analizė

Kontrolinės ir rūgštinės varškės pH vertės pateiktos 12 paveiksle. Pasterizuotos varškės kontrolinio mėginio (PVK) siekė 4,46 ir ji pasižymėjo mažiausiu rauginimo pajėgumu.

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00Rūgštus Pašalinis Kartus

Skonis

PV56 PV63

26 12pav kontrolinės ir rūgštinių varškių pirmosios tyrimo dienos pH analizė.

Visos bandomosios varškės su raugais pasižymėjo mažesniu pH (didesniu rauginimo pajėgumu) lyginant su kontroliniu mėginiu (p < 0,05).

Lyginant varškes pagamintas su bandomaisiais raugais tarpusavyje nustatyta, kad silpniausiai rauginimo pajėgumu pasižymėjo raugas PV59, o geriausiai raugino raugas PV63.

3.4 Rūgštinės varškės titruojamojo rūgštingumo analizė

Rūgštinės varškės bendrasis titruojamas rūgštingumas (BTR) pirmąja tyrimo dieną pateiktas 13 paveiksle. Lyginant su kontroliniu mėginiu didžiausias rūgštingumas nustatytas varškėje su raugu PV56 – 9,9 0_{T, o mažiausias – su raugu PV59 (p < 0,05).}

4.46 4.12 4.37 4.07 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 PVK PV56 PV59 PV63

pH0

27 13pav. rūgštinės varškės bendrasis titruojamasis rūgštingumas 0T.

Nustatytas statistiškai reikšmingas skirtumas tarp pasterizuotos kontrolinės ir varškės gaminių su PV56 ir PV59 raugu p < 0,05. Varškėje PV56 jis didžiausias, PV59 – statistiškai patikimai mažiausias.

Rūgštinės varškės bendrasis titruojamas rūgštingumas (BTR) po 24 h. pateiktas 14 paveiksle. Lyginant su kontroliniu mėginiu didžiausias rūgštingumas nustatytas varškėje su raugu PV63 – 9,85

0_{T, o mažiausias – su raugu PV59 – 8,85} 0_{T ( p < 0,05 ).}

14pav. rūgštinės varškės bendrasis titruojamasis rūgštingumas 0T po 24 h.

PVK PV56 PV59 PV63 7.67 9.9 6.1 8.5

Rūgštingumo nustatymas

0

_T

PVK PV56 PV59 PV63 7.05 9.05 _8.85 9.85

Rūgštingumo nustatymas

0

_{T po 24 h.}

28 Pasterizuotos kontrolinės varškės rūgštingumas mažiausias lyginant su visais likusiais varškės gaminiais (p < 0,05).

Rūgštinės varškės bendrasis titruojamas rūgštingumas po 48 h. pateiktas 15 paveiksle. Pasterizuotos kontrolinės varškės rūgštingumas siekė 7,6 0_{T , o didžiausiu rūgštingumu pasižymejo}

varškė su raugu PV63 – 10,35 0_T.

15pav. rūgštinės varškės bendrasis titruojamasis rūgštingumas 0_{T po 48 h.}

Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp kontrolinės ir bandomųjų varškių nebuvo rasta.

Rūgštinės varškės bendrasis titruojamas rūgštingumas (BTR) po 72 h. pateiktas 16 paveiksle. Lyginant su kontroliniu mėginiu didžiausias rūgštingumas nustatytas varškėje su raugu PV56 – 10,6

0_{T, o mažiausias – su raugu PV59.} PVK PV56 PV59 PV63 7.6 9.4 _9.25 10.35

Rūgštingumo nustatymas

0

_{T po 48 h.}

29 16pav. rūgštinės varškės bendrasis titruojamasis rūgštingumas 0_{T po 72h.}

Po 72 h. skirtumas tarp pasterizuotos kontrolinės varškės nustatytas su visais likusiais varškės gaminiais (p < 0,05).

Rūgštinės varškės bendrasis titruojamas rūgštingumas po 5d. pateiktas 17paveiksle. Pasterizuotos kontrolinės varškės rūgštingumas siekė 7,95 0_{T, o didžiausiu rūgštingumu pasižymėjo}

varškė su raugu PV56 – 10,85 0_T.

17pav. rūgštinės varškės bendrasis titruojamasis rūgštingumas 0T po 5 d.

PVK PV56 PV59 PV63 7.7 10.6 9.4 10.55

Rūgštingumo nustatymas

0

_{T po 72 h}

_. PVK PV56 PV59 PV63 7.95 10.85 9.95 _9.7

Rūgštingumo nustatymas

0

_{T po 5 d.}

30 3.4.1 Kontrolinės ir bandomųjų varškių bendrojo titruojamojo rūgštingumo dinamika

18 paveiksle pateiktas pasterizuotos kontrolinės varškės bendras rūgštingumo kitimas eksperimento metu, pagal rezultatus matome, kad rūgštingumas turėjo nuolatinę tendenciją didėti. Praėjus 24h. po pagaminimo rūgštingumas pakilo apie 10 proc. ir tolygiai didėjo iki 7,95 0_T.

18pav. pasterizuotos kontrolinės varškės bendrojo titruojamojo rūgštingumo pasiskirstymas

dienomis.

19 paveiksle pateiktas rūgštinės varškės su raugu PV56 bendras rūgštingumo pasiskirstymas dienomis, pagal rezultatus galima aiškiai matyti, kad nuo pat pagaminimo varškės rūgštingumas didėjo ir po 48h. išaugo apie 12,8 proc., ir siekė 10,6 0_{T , o vėliau jis didėjo lėtai ir tolygiai.}

7.05

7.6 7.7

7.95

PVK 24h PVK 48h PVK 72h PVK 5d

Pasterizuotos kontrolinės varškės

31 19pav. rūgštinės varškės PV56 titruojamojo rūgštingumo dinamika eksperimento metu.

20 paveiksle pateiktas rūgštinės varškės su raugu PV59 bendra rūgštingumo dinamika eksperimento metu , kaip ir aukščiau pateiktame grafike, rūgštingumas augo į viršų. Po 72 h. rūgštingumas padidėjo 5,85 proc. - nuo 9,4 iki 9,95 0_T.

20pav. rūgštinės varškės PV59 titruojamojo rūgštingumo dinamika eksperimento metu

9.05 9.4 10.6 10.85 PV56 24h PV56 48h PV56 72h PV56 5d

PV56 rūgštingumo pasiskirstymas

0

_T

8.85 9.25 9.4 9.95 PV59 24h PV59 48h PV59 72h PV59 5d

PV59 rūgštingumo pasiskirstymas

0

_T

32 21pav. rūgštinės varškės PV63 titruojamojo rūgštingumo dinamika ekperimento metu

Paskutiniame 21 titruojamojo rūgštingumo paveiksle pateiktas rūgštinės varškės su raugu PV63 bendrojo rūgštingumo kitimas nuo pagaminimo iki 5 dienos. Po 24 h. titruojamas rūgštingumas siekė 9,85 0_{T, o penktąją dieną nukrito iki 9,7} 0_{T. Po pagaminimo praėjus 72 h.}

rūgštingumas sumažėjo apie 8 proc.

9.85 10.35 10.55 9.7 PV63 24h PV63 48h PV63 72h PV63 5d

PV63 rūgštingumo pasiskirstymas

0

_T

33

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Buvo pagaminta rūgštinė eksperimentinė varškė su skirtingomis niziną gaminančiomis pienarūgštėmis bakterijomis. Gauti mėginiai pasterizuota kontrolinė varškė, ir rūgštinės varškės: PV56, PV59 ir PV63.

Pirmiausia buvo įvertinamas bendras varškės gaminių priimtinumas, kuris buvo vertinamas dešimt baliai sistemoje, pagal rūgštinės varškės juslinės analizės metodika.

Geriausiai įvertintos rūgštinės varškės su numeriu PV56 ir PV63, kurių balas sudarė 5,76 ir 6,7. Šios dvi eksperimentinės rūgštinės varškės buvo naudojamos tolimesniuose profilio analizės metoduose.

Bendras priimtinumas vartoti buvo nustatinėjamas kas 24 h. iki kol varškės gaminiai tinkami vartojimui. Po 48h pasterizuotos kontrolinės varškės balas siekė 2,93, o geriausius rezultatus turėjo varškės su raugais PV59 ir PV63 – 6,7 balo ir 6,89. Po penktos dienos rezultatai beveik per pusę nukrito ir bendras priimtinumas PV59 ir PV63 beliko 3,12 ir 3,37 balo.

Taip pat buvo išanalizuoti rūgštinės varškės su bakteriocinais kai kurie cheminiai rodikliai. Nustatytas rūgštinės varškės pH po pagaminimo dienos. Visos bandomosios varškės su raugais pasižymėjo mažesniu pH (didesniu rauginimo pajėgumu) lyginant su kontroliniu mėginiu (p < 0,05).

Lyginant varškės gaminius pagamintus su bandomaisiais raugais tarpusavyje nustatyta, kad silpniausiai rauginimo pajėgumu pasižymėjo raugas Nr.59, o geriausiai raugino raugas Nr.63.

Nustatytas rūgštinės varškės titruojamas rūgštingumas 0_{T, kuris taip pat buvo matuojamas kas}

24 h. Lyginant su kontroliniu mėginiu didžiausias rūgštingumas nustatytas varškėje su raugu Nr.63 – 9,85 0_{T, o mažiausias – su raugu Nr.59 – 8,85} 0_T.

Didžiausią įtaką tiek varškių priimtinumui, pH ir bendrajam rūgštingumui turėjo panaudotos

L. lactis padermės. Varškės, pagamintos su tam tikromis raugų kultūromis pasižymėjo ilgesniu

tinkamumo vartoti terminu, ne tik pagerinančiomis varškės gaminių saugą, bet ir jų juslines savybes.

E. Michael [23] įrodė, kad nizininių pienarūgščių bakterijų (PRB panaudojimas varškės gaminiuose) yra efektyvus, nes įdėjus PRB, jos kurį laiką sumažina tam tikrų mikroorganizmų kiekį, kurie gali sukelti gedimą, taip pat pagerina kai kurias skonines savybes.

Mark Johnson [24] teigia, kad didžiausią įtaką varškės gaminių pH sudaro pieno rūgšties bakterijų kiekis ir varškės pagaminimo būdas. Taip pat pH ir panaudotos raugų kultūros atlieka svarbų vaidmenį skonio suvokimui ir formavimuisi. Mano nuomone, skirtingiems rezultatams

34 gali turėti įtakos nevienoda raugų kultūros sudėtis, skirtingos laikymo sąlygos ir žaliojo pieno sudėties skirtumai.

Lactococcus lactis yra svarbus pieno pramonėje. Tai mikroorganizmas, neformaliai

klasifikuojamas kaip pieno rūgšties bakterija, nes jis fermentuoja pieno cukrų (laktozę) pieno rūgščiai. Pieno rūgštis apriboja pieną, kuris tada atskiriamas, kad sudarytų varškę, naudojamą sūriui ir išrūgų gamybai [25].

Pieno fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos paverčia laktozę pieno rūgštimi, kuri sumažina produkto pH ir saugo jį nuo nepageidaujamų mikroorganizmų augimo. Pieno rūgšties gamybos greitis yra labai svarbus gaminant tam tikrus fermentuotus pieno produktus, bei varškės gaminius [26].

35

5. IŠVADOS

1. Eksperimento metu iš pasterizuoto pieno pagal tradicinę rūgštinės varškės gamybos technologiją laboratorijos sąlygomis buvo pagaminta rūgštinė eksperimentinė varškė su skirtingomis su niziną gaminančio L.Lactis padermėmis. Geriausiu jusliniu priimtinumu įvertintos rūgštinės varškės PV56 ir PV63, kurių balas sudarė 5,76 ir 6,7;

2. Atliekant varškių pagamintų su PV56 ir PV63 raugais konsistencijos profilinę analizę nustatyta, kad tarp varškių sprangumo ir kruopėtumo rodiklių statistiškai patikimo skirtumo nėra. Didžiausia įtaka varškės priimtinumui turėjo jos sausumas, kuris skyrėsi 3,8 balo;

3. Atliekant varškių pagamintų su PV56 ir PV63 raugais juslinį tyrimą nustatyta, kad tarp varškių rūgštingumo, kartumo, pašalinio skonio bei kvapo ir spalvos intensyvumo rodiklių statistiškai patikimo skirtumo nėra;

4. Lyginant varškės gaminius pagamintus su bandomaisiais raugais tarpusavyje nustatyta, kad silpniausiu rauginimo pajėgumu pasižymėjo raugas Nr.59, o geriausiai raugino raugas Nr.63. Visi bandomieji raugai statistiškai patikimai geriau raugino pieną, nei kontrolinis raugas.

36

LITERATŪRA

1. Liutkevičius A, Lazdauskaitė J. Viskas apie pieną ir iš pieno. Kaunas: 2005.

2. Greičiuvienė A., Jukna Č., Malakauskas M., Markevičiūtė D., Minkevičius V., Rudejevienė J., Sekmokienė D., Šernienė L. Pieno ūkis. Kaunas. Terra Publika. 2009. 127 p.

3. O’Sullivan L., Ross R.P., Hill C. Review: Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality. Biochimie. 2002. Vol. 84. P. 593 – 604. 4. Gudonis A. Pieno gaminių technologija. Utena: Indra; 2012.

5. Varškės gaminiai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018m. Balandžio 26 d.]. Prieiga per internetą:

http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/pienas-ir-jo-gaminiai/varske.

6. Bartkevičiūtė R, Čeponytė Z, Drulytė I, Greičiuvienė A, Kudirkaitė R, Glebavičiūtė I, Septilkienė V, Stankevičienė L, Kolosovskis E. Maisto produktai: sauga ir kokybė. Vilnius: Lietuvos vartotojų institutas; 2006.

7. Varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018m.

Balandžio 26 d.]. Prieiga per internetą: https://www.e-tar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.EAC322609DC3.

8. Parada J. L., Caron C. R., Bianchi A., Medeiros P., Soccol C. R. Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria: Purification, Properties and use as Biopreservatives. Brazilian archives of biology and technology. An international journal. 2007. 50 (3). P. 521-542.

9. Pieno rūgšties bakterijos [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018m. Balandžio 26 d.]. Prieiga per

internetą: http://www.gefilus.lt/ir_vis_tik_kas_tos_pieno_rugsties_bakterijos-13.html.

10. Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria: purification, properties and use as

biopreservatives [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available

from: https://www.researchgate.net/publication/224901342_Bacteriocins_from_Lactic_Acid_B

acteria_purification_properties_and_use_as_biopreservatives.

11. Carr F.J., Hill D., Maida N. The lactic acid bacteria: A literature survey. Crit. Rev. Microbiol. 2002. 28 (4). P. 281-370. [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from: http://nik.waszczak.com/wp-content/uploads/2015/04/The-Lactic-Acid-Bacteria-A-literature-survey.pdf.

12. Rolfe R. D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health. J. Nutr. 2000. Vol. 130. N. 2S. P. 396S-402S.

37 13. Rasyid H.K., Togo M.U., Miyamoto T. Probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated

from traditional fermented milk ’Dahi’ in Bangladesh. Pakistan J. Nut. 2007. Vol. 6.

14. Moreno I., Lerayer A. S. L., Baldini V. L. S., Leitão M. F. de F. Characterization of bacteriocins produced by Lactococcus lactis strains. Braz. J. Microbiol. 2000.

15. Bacteriocins: A natural way to combat with pathogens [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from: http://www.formatex.info/microbiology4/vol2/1005-1015.pdf.

16. Parvez et al., 2006; [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from: https://books.google.lt/books?id=MJTLBQAAQBAJ&pg=PA403&lpg=PA403&dq=Par

vez+et+al.,+2006).&source=bl&ots=AFQc8GpasY&sig=gRFfL0X9wo7d-

IpShhxSmXOrB1o&hl=lt&sa=X&ved=0ahUKEwid66-w-8XaAhXDhywKHbQ8CDoQ6AEIUjAF#v=onepage&q=Parvez%20et%20al.%2C%202006).& f=false.

17. Szajewska, H. and J.Z. Mrukowicz. 2005; [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from:https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1365-2036.2005.02624.x.

18. Poutanen et al., 2009;

19. Deegan L. H., Cotter P. D., Hill C., Ross P. Bacteriocins: Biological tools for biopreservation and shelf-life extension. Int. Dairy J. 2006. 16 (9). P. 1058-1071.

20. Gottlieb C.T., Thomsen L. E., Ingmer H., Mygind P. H., Kristensen H. H., Gram L. Antimicrobials peptides effectively kill a broad spectrum of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus strains independently of orign, sub-type, or virulence factor expression. MBC Microbiology. 2008. 8 (205).P. 1-10.

21. Microbial benefits and risks of raw milk cheese Yohan Yoon a, Soomin Lee a, Kyoung-Hee Choi b, c, * [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515302863?via%3Dihub.

22. Juslinė analizė. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018m. Balandžio 26 d.]. Prieiga per internetą

https://www.e-tar.lt/mobile/legalAct.html?documentId=TAR.B89965F066C2.

23. Michael E. Biopreservation by lactic acid bacteria. Stiles Antonie van Leeuwenhoek. 1996. 70. P. 331 – 345.

24. Cheese pH—What’s behind the rise and fall? By Mark Johnson, Wisconsin Center for Dairy

Research [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from:

https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2002/pipeline_2002_vol14_04.pdf

25. Lactococcus lactis; [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from:

38 26. ACE-inhibitory activity of milk fermented with Saccharomyces cerevisiae K7 and Lactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007; [Internet] [cited 2018 Apr 26] Available from:

https://www.researchgate.net/publication/280007207_ACE-inhibitory_activity_of_milk_fermented_with_Saccharomyces_cerevisiae_K7_and_Lactococcus _lactis_subsp_lactis_NBRC_12007.

39

PRIEDAI

1 priedas

Juslinio profilio anketa

Priimtinumas (Silpnai, mažai) (gerai) stipriai (labai) Bendras --- Išvaizda --- KONSISTENCIJA Sprangi --- Nesurišta (puri) --- Grubi --- Sausa --- Kruopėta --- SKONIS IR KVAPAS Rūgštus --- Kartus --- Pašalinis --- Būdingas (varškei) --- Pašalinis --- Spalvos intesyvumas ---

40 2 priedas Juslinio vertinimo rezultatai

Nr. 1 PV56 konsistencijos juslinis profilis. Pavadinimas Išvaizda Sprangi Nesurišta

(puri)

Grubi Sausa Kruopėta

1 vertintojas 9,2 2,7 9,2 8,9 9,5 1,2 2 vertintojas 7 4 0,3 5,3 6,7 7 3 vertintojas 8,9 1 2,1 9,6 10 9,2 4 vertintojas 9,4 3,4 7,8 5,1 2 9,3 5 vertintojas 4,3 0,6 7 4,2 1,3 6 6 vertintojas 5,2 3,5 1 6,2 6,6 9,8 Vidurkis 7,33 2,53 4,56 6,55 6,01 7,08

Nr. 2 PV56 skonio ir kvapo juslinis profilis. Pavadinimas Rūgštus Kartus Pašalinis Spalvos

intesyvumas Būdingas Pašalinis 1 vertintojas 1,4 1,6 2 10 6,5 5,2 2 vertintojas 3,6 0,7 0,2 9,2 7,7 0,6 3 vertintojas 4 0,6 0 8,9 9,8 0 4 vertintojas 5,2 3,6 7,2 6,1 10 3 5 vertintojas 4,4 0,4 0,9 1,6 10 1,4 6 vertintojas 10 0,5 3,5 5 10 1 Vidurkis 4,76 1,23 2,3 6,8 9 1,86

41 Nr. 3 PV63 konsistencijos juslinis profilis.

Pavadinimas Išvaizda Sprangi Nesurišta (puri)

Grubi Sausa Kruopėta

1 vertintojas 9,8 2,2 0,6 0,4 9,5 1,4 2 vertintojas 5 7,8 2 4,7 10 10 3 vertintojas 10 2,5 1,5 0,8 0,7 3,9 4 vertintojas 4,9 7 1 4,5 6,6 10 5 vertintojas 8,7 7,4 3 5,8 1,5 6,5 6 vertintojas 9 4,4 1,5 1,9 0,3 9,7 Vidurkis 7,9 5,21 1,6 3,01 4,76 6,91

Nr. 4 PV63 skonio ir kvapo juslinis profilis. Pavadinimas Rūgštus Kartus Pašalinis Spalvos

intesyvumas Būdingas Pašalinis 1 vertintojas 0,6 0,5 0,4 10 10 0,6 2 vertintojas 10 0,6 0,5 3,2 7 9 3 vertintojas 5 1 0 10 10 1,7 4 vertintojas 2,7 1,6 3,5 5,5 2,5 6,8 5 vertintojas 10 1,8 4,5 1,3 6,9 0,4 6 vertintojas 7,8 0,2 0,3 2,7 9,8 1,8 Vidurkis 6,01 0,95 1,53 5,45 7,7 3,38