Fermentuotų sojų žaliavos pritaikymas kvietinių sausainių gamyboje

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Laura Paškevičiūtė

Fermentuotų sojų žaliavos pritaikymas kvietinių

sausainių gamyboje

The Effects of Fermented Soybean Material in the

Manufacturing of Wheat Biscuits and Impact of Their

Quality

Maisto mokslo nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Dr. Vytautė Starkutė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Fermentuotų sojų žaliavos pritaikymas kvietinių sausainių gamyboje”

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

Savo, lituanisto, vadoves pavardes

(data) (gynimo komisijos sekretoriaus (-ės) vardas, pavardė) (parašas) Laura Paškevičiūtė

Virginija Ručienė

Dr. Vytautė Starkutė

(3)

TURINYS

SANTRAUKA ... 5

Fermentuotų sojos žaliavų pritaikymas kvietinių sausainių gamyboje ... 5

SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 10 1.1. Sojų sėklos ... 10 1.1.1. Sojų maistingumas ... 10

1.1.2. Sojų sėklų panaudojimo galimybės ... 10

1.2.3. Sojų perdirbimas ... 10

1.1.4. Sojų nauda organizmui ... 11

1.2. Fermentacijos ir ultragarso panaudojimas maisto pramonėje ... 12

1.2.1. Fermentacijos procesas ... 12

1.2.2. Ultragarso procesas ... 13

1.3. Konditeriniai kepiniai ... 14

1.3.1. Kvietinių sausainių gamybos technologija ... 14

1.3.2.Kvietinių sausainių priedai ... 15

1.4. Akrilamidai konditeriniuose kepiniuose ... 15

1.4.1. Akrilamidų mažinimo galimybės ... 16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 17

2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas ... 17

2.2. Tyrimams naudotų medžiagų charakteristika... 19

2.3. Kvietinių sausainių gamyba ... 19

2.4. Tyrimui atlikti naudoti metodai ... 20

2.4.1. Šalutinių produktų mikrobiologinių rodiklių nustatymo metodika ... 20

2.4.2. Šalutinių produktų ir sausainių pH rodiklių nustatymo metodika ... 20

2.4.3. Šalutinių produktų BTR rodiklių nustatymo metodika ... 20

2.4.4. Sausainių spalvų koordinačių nustatymo metodika ... 20

2.4.5. Sausainių juslinės analizės metodai ... 21

2.4.6. Sausainių drėgmės nustatymo metodika ... 21

2.4.7. Statistinė duomenų analizė ... 21

3. TYRYMO REZULTATAI ... 22

3.1. Šalutinių sojų perdirbimo produktų tyrimo rezultatai ... 22

3.1.1. Šalutinių sojų žaliavų rūgštingumo rodiklių rezultatai ... 22

3.1.2. Šalutinių sojų žaliavų kolonijų, sudarančių vienetų bendro užterštumo ir pieno rūgšties bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų, įvertinimas ... 22

(4)

3.1.3. Šalutinių sojų gamybos perdirbimo produktų drėgnio duomenys ... 23

3.1.4. Šalutinių sojų gamybos perdirbimo produktų spalvos koordinatės ... 23

3.2. Kvietinių sausainių su šalutiniais sojų gamybos produktais tešlos tyrimai ... 24

3.2.1. Sausainių tešlos rūgštingumo rodiklių įvertinimas ... 24

3.2.2. Sausainių tešlos tekstūros pokyčiai ... 25

3.2.3. Sausainių tešlos drėgnio įvertinimas ... 26

3.2.4. Sausainių tešlos spalvų koordinatės ... 26

3.3. Kvietinių sausainių su šalutiniais sojų gamybos perdirbimo produktais tyrimai ... 27

3.3.1. Sausainių bendras titruojamas rūgštingumas ... 27

3.3.2. Sausainių drėgnio rodikliai ... 28

3.3.3. Sausainių tekstūros analizė ... 28

3.3.4. Sausainių spalvų koordinačių dinamika ... 30

3.3.5. Sausainių akrilamido koncentracijos įvertinimas ... 30

3.3.6. Sausainių juslinės analizės įvertinimas ... 31

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 34

IŠVADOS ... 37

REKOMENDACIJOS ... 39

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 40

(5)

SANTRAUKA

Fermentuotų sojos žaliavų pritaikymas kvietinių sausainių gamyboje

Laura Paškevičiūtė Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas ‒ įvertinti sojų sėklų perdirbimo šalutinių produktų pritaikymo galimybes kvietinių sausainių gamyboje bei jų įtaką kokybės rodikliams.

Pirmu etapu įvertinome sojų išspaudų kokybės ir saugos rodiklius, o jų apdorojimui taikėme fermentacijos ir ultragarso technologijas.

Antruoju etapu buvo ruošiama sausainių tešla, pridedant skirtingomis proporcijomis apdorotus šalutinius sojų priedus bei įvertintos sausainių tešlos kokybės savybės ir nustatytas: bendras titruojamas rūgštingumas (°N), pH vertė, apskaičiuotas procentinis drėgmės kiekis, įvertintos spalvų koordinatės bei tekstūros savybės. Iš viso buvo paruoštos 7 skirtingos sausainių receptūros (n=3). Priedai buvo pridedami skirtingomis proporcijomis (5, 10, 15 proc.).

Trečiąjame etape, po terminio apdorojimo praėjus 24 val. įvertinti sausainių partijų kokybės rodikliai ir nustatytas mėginių bendras titruojamas rūgštingumas (°N), įvertinta pH vertė, apskaičiuotas procentinis drėgmės kiekis, nustaytos spalvų koordinatės, apskaičiuota akrilamidų koncentracija, atliktas juslinis vertinimas. Tekstūros rodiklių dinamika vertinta po sausainių partijų kepimo praėjus: 24, 48, 72, 96, 168 val.

Jusliškai įvertinus sausainius, nustatyta, kad bendras priimtinumas didžiausias tų mėginių, kurie yra pagaminti su 15 proc. ultragarsu apdorotų šalutinių sojų produktais ( 135,00 ±6,86 mm).

Apibendrinant galima teigti, kad apdorotus ultragarsu šalutinius sojų perdirbimo produktus galima naudoti kvietinių sausainių gamyboje.

Raktažodžiai: kvietiniai sausainiai, fermentacija, ultragarso technologija, šalutiniai sojų

(6)

SUMMARY

The effects of fermented soybean material in the manufacturing of wheat biscuits and impact on their quality

Laura Paškevičiūtė Master’s Thesis

The main aim of this work was to evaluate the application of soy by-products for wheat biscuits and measure their quality index.

During the first stage, safety and quality indexes of soy waste were evaluated. Fermentation and ultrasound technologies were used for processing.

At the second stage, biscuit dough was prepared by including soy by-products in various quantities. The quality and characteristics of the dough were evaluated and determined by total titratable acidity (°N), pH value, moisture content (%), color coordinates and textural characteristics. The total of 7 different recipes were prepared (n=3). The by-products were added in various proportions (5; 10; 15 %).

At the third stage, 24 hours after the heat treatment, the quality idexes of the biscuits for all batches were evaluated and estimated total titratable acidity (°N), pH value, moisture content (%), color coordinates, acrylamide concentration, sensory properties. Dynamic textural characteristics of the biscuits were evaluated 24, 48, 72, 96, 168 hours after baking.

After the sensual properties, the biscuits containing soy by-products processed with ultrasound of 15% was found to have the highest overall acceptability (135.00 ±6.86 mm).

In conclusion, the by-products of soy processed with ultrasound can be used for the production of the wheat biscuits.

(7)

SANTRUMPOS

RPB – pieno rūgšties bakterijos

BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas

KSV – kolonijų skaičių vienetas

BMS – bendras mikroorganizmų skaičius

(8)

ĮVADAS

Remiantis pasaulinės populiacijos duomenimis, 2019 metais Žemėje gyveno 7,7 milijardai žmonių. Prognozuojama, kad 2050 metais žmonių populiacija išaugs iki beveik 10 milijardų gyventojų. Taigi, žmonių populiacija sparčiai auga. To pasekoje maisto pramonė susiduria su naujais gamybos iššūkiais, užtikrinant maisto produktų saugumo ir kokybės rodiklius (1). Nuolat didėjant gyventojų skaičiui, auga ir maisto gamyba, dėl to ateityje susidarys dideli maisto atliekų kiekiai. Vienas iš maisto atliekų naudojimo būdų – didelės maistinės vertės šalutinius produktus panaudoti kaip funkcinius komponentus maisto produktuose.(2).

Pastaraisiais metais sojų produkcijos vartojimas labai stipriai išaugo dėl pasikeitusios žmonių mitybos įpročių. Perdirbant populiariausius gaminius „tofu“ sūrį ir sojų pieną, gaunami milžiniški kiekiai šalutinių sojų produktų, kurie yra sunaikinami. Taip yra teršiama gamta, prarandamos naudingos medžiagos ir sojų šalutiniai perdirbimo produktai yra neefektyviai išnaudojami (3). Buvo nustatyta, kad, norint pagaminti 1 kg ,,tofu‘‘ sūrio, susidaro 9 kg šalutinių sojų produktų. Remiantis 2018 metų duomenimis, pasaulyje per metus vidutiniškai susidaro 41 mln. tonų šalutinių sojų perdirbimo produktų (4). Taigi, iš „tofu“ sūrių ar kitų sojos gaminių gaunami milžiniški kiekiai šalutinių produktų, kurie turi būti tinkamai išnaudojami, sumažinant aplinkos taršą ir siekiant neprarasti itin naudingų junginių. Tačiau vis dar trūksta efektyvių jų išnaudojimo būdų, technologijų. Daugelis mokslininkų aprašė, jog sojų šalutiniai produktai yra naudingi. Produktuose, kurie lieka po sojų perdirbimo, gausu baltymų, izoflavonų, mineralinių ir maistinių medžiagų. Atlikti tyrimai parodė, kad sojų išrūgos yra labai panašios į pieno išrūgas baltymų, riebalų ir mineralinių medžiagų kiekiu. Tai tik parodo, kaip plačiai galima panaudoti sojų šalutinius produktus ir jais idealiai pakeisti arba papildyti tradicinius maisto produktus. Šalutinius sojų produktus galima pritaikyti baltymingumui didinti maisto produktuose, prebiotikų ir probiotikų gamyboje, izoflavonų gamyboje ir kt. (5). Mokslininkai siekia kuo plačiau pritaikyti sojų šalutinių produktų galimybes maisto pramonėje (6).

Didžioji pasaulio gyventojų dalis neįsivaizduoja savo gyvenimo be užkandžių. Net 59 proc. žmonių renkasi daugiau ,,mažų valgymų‘‘ per dieną nei kelis ,,didelius‘‘ (7). Renkantis užkandžius, žmonės daugiausiai dėmesio skiria užkandžio vartojimo patogumui ir tik vėliau dėmesys skiriamas šviežumui, mažam cukrų ir riebalų kiekiui produkte (8). Dažniausiai vartotojai renkasi sausainius, pyragaičius, cukruotus vaisius, traškius pagardus. (9).

Renkantis užkandžius, nepriklausomai, ar tai sausainis, ar kitas gaminys, žmonėms yra svarbu produkto spalva. Jei produkto spalva yra labai išskirtinė, keista ir neįprasta, toks produktas susilaukia mažesnės paklausos. Toliau didelis dėmesys skiriamas kvapui, kuris turi būti malonus, keliantis apetitą. Priešingai nei spalvą žmonės vertina išskirtinį skonį turinčius produktus.

(9)

Paklausiausi produktai yra tie, kurie atskleidžia dar nežinomus skonius, arba, vartojant gaminį, jaučiami keli skirtingi skoniai (10).

Darant daugiau tyrimų ir pateikiant daugiau informacijos apie sveiko maisto sąvokas ir alternatyvas, žmonių populiacijoje sparčiai plinta sveikesnių produktų paieška. Vartotojai vis dažniau ieško sveikesnių maisto alternatyvų tradiciniam maistui (11). Vienas iš labiausiai susirūpinimą keliančių dalykų konditeriniuose kepiniuose yra akrilamido formavimasis. Mokslininkų teigimu, jis yra mutageninė ir kancerogeninė medžiaga, galinti sutrikdyti net vaisiaus vystymąsi. Mokslininkai ieško būdų, kaip būtų galima sumažinti akrilamido kiekius įprastuose maisto produktuose, tokiuose kaip sausainiai, krekeriai ir kiti kepiniai. Viena iš alternatyvų – kvietinius miltus dalinai keisti sojų pupelių miltais. Tokie kepiniai pasižymi mažesniu akrilamidų kiekiu (12). Taip pat sojų sėklų žaliavos priedas bei sojų žaliavos fermentacija gali ne tik suteikti sausainiams geras technologines savybes, bet ir pagerinti jų maistines bei funkcines savybes, lyginant su sausainiais, pagamintais iš kviečių miltų (13).

Darbo tikslas: įvertinti sojų sėklų perdirbimo šalutinių produktų pritaikymo galimybes

kvietinių sausainių gamyboje bei jų įtaką kokybės rodikliams.

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti fermentacijos ir apdorojimo ultragarsu įtaką, sojų sėklų perdirbimo pramonės šalutinių produktų saugos rodiklius ir maistinę vertę.

2. Atlikti kvietinių sausainių kontrolinius ir bandomuosius kepimus bei atlikti kepinių kokybės rodiklių palyginamąjį įvertinimą.

3. Parinkti optimalų sojų sėklų žaliavos kiekį kepinių vertės padidinimui, įvertinant kvietinių kepinių kokybės rodiklius (drėgnį, tekstūros savybes, juslines savybes ir bendrą priimtinumą).

4. Įvertinti sojų sėklų perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką akrilamido formavimuisi kepiniuose.

(10)

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Sojų sėklos

1.1.1. Sojų maistingumas

Sojų pupelės yra kilusios iš Azijos šalių ir jau buvo naudojamos daugiau nei prieš 2000 m. Nors vakaruose ilgą laiką sojų pupelės buvo naudojamos pašarams, Azijos šalyse tai buvo pagrindinis maisto šaltinis. Tik atlikus daugiau tyrimų ir paskelbus sojų pupelių naudą, Vakaruose žmonės pradėjo plačiau vartoti šį produktą (14).

Tiriant sojos pupeles, nustatyta, kad jose yra gausus kiekis baltymų (32,4 – 50,2 proc.) ir mažas pelenų. Taip pat yra didelis fosforo kiekis. Sojos pupelės galėtų būti nebrangus makroelementų šaltinis. Juo galima reguliuoti baltymų ir energijos balansą, koreguoti nevisavertę mitybą. Besivystančiose šalyse sojų pupelės galėtų būti alternatyva, pagerinanti pažeidžiamos gyventojų grupės mitybos būklę. Išsivysčiusiose šalyse sojos galėtų būti naudojamos funkcionaliųjų maisto produktų pagerinimui. Sojos pupelės yra laikomos išskirtiniu produktu, nes jų sėklos turtingos nepakeičiamomis aminorūgštimis, aliejumi ir yra greitai įsisavinamas energijos šaltinis (15, 16).

Mineralinis tyrimas parodė, kad sojos pupelėse yra 4,29 proc. pelenų; 5,44 proc. skaidulų; 16,31 proc. angliavandenių; 300,36 mg / 100g kalcio; 258,24 mg / 100 g magnio; 16,4 mg / 100 g geležies; 3,0 mg / 100 g natrio; 2,7 mg / 100 g cinko; 695,20 mg / 100 g fosforo; 469,80 kcal. / 100 g (17).

1.1.2. Sojų sėklų panaudojimo galimybės

Sojų sėklų vartojimas sparčiai populiarėjo visame pasaulyje. Vienas didžiausių ekonominių šuolių vyko 1996 metais. Tuomet sojos produkcijos buvo sunaudojama virš 100 milijonų tonų. Šie skaičiai sparčiai augo, ir 2016 metais sojos suvartojimas pasiekė beveik 350 milijonų tonų per metus. Tai rodo, kokia svarbi ir paklausi žaliava yra soja (18).

Pastaraisiais 2017 ir 2018 metais sojos produktų eksportas dar labiau išaugo. Pagrindinė sojos žaliavos tiekėja yra Brazilija, kuri eksportavo beveik 80 milijonų tonų. Antroje vietoje yra Jungtinės Amerikos Valstijos (JAV), kurios eksportavo 51,03 mln. tonų sojų žaliavos (19).

1.1.3. Sojų perdirbimas

Sojos panaudojimo galimybės yra vienos plačiausių visame pasaulyje. Sojų panaudojimą galima skirstyti į dvi pagrindines kategorijas: nefermentuoti (miltai, aliejus, varškė, sūris, pieno gėrimai) ir fermentuoti produktai. Šiuo metu pasaulyje populiariausi tokie fermentuoti sojos produktai, kaip: „temphe“, „natto“, fermentuotos juodos sojos pupelės, fermentuotos sojos pasta ir

(11)

fermentuotų sojų pupelių varškė (16). „Tofu“ sūris yra pagrindinis gaminys, perdirbant sojos pupeles Azijoje, ir vis labiau populiarėja Europoje dėl naudos sveikatai ir žemos kainos.

Perdirbant soją, dažniausiai maisto pramonėje yra gaunami du produktai: tai sojos minkštimas ir sojų išrūgos, kurių daugiausiai susidaro gaminant pieną ir „tofu“ sūrį. Gautose sojų pupelių išspaudose yra daug maistinių medžiagų (maždaug 50 proc. angliavandenių, 20-30 proc. baltymų, 10-20 proc. lipidų, taip pat lieka mineralinės medžiagos ir fitocheminės medžiagos). Dėl turimų maistinių savybių sojų išspaudos yra puiki galimybė maisto praturtinimui. Mokslininkai teigia, kad sojų išspaudų maistinė vertė ir kokybė sustiprėja jas fermentuojant ir ateityje jų paklausa dar labiau išaugs. Sojų išspaudas galima naudoti nutraceutikų gamyboje, funkcionaliųjų produktų ir konditerinių kepinių gamyboje (20). Mažiau tyrimų yra atlikta su sojų išrūgomis nei su išspaudomis, bet visgi tyrimai parodė didelę šių produktų naudą. Sojų išrūgų struktūra yra panaši į karvių pieno išrūgas ir turi nenuginčijamą naudą žmogaus organizmui. Šis produktas ne tik gali tapti priedu, bet ir visiškai pakeisti karvių pieno išrūgas. Sojų išrūgas galima naudoti fermentuotų ir nefermentuotų bei funkcinių gėrimų gamyboje, probiotikams, prebiotikams ir kt. (6).

1.1.4. Sojų nauda organizmui

Dėl sojų pupelių teigiamo poveikio organizmui išaugo susidomėjimas įvairiais jų gaminiais. Atsiranda vis naujų įrodymų apie sojų atkuriamąjį poveikį prieš širdies kraujagyslių ligas, įvairius vėžinius susirgimus, osteoporozę, menopauzės simptomus, su tuo susijęs sojų fitochemikalų ir peptidų vartojimas (21). Tokie sojos maisto produktai kaip pienas, „tofu“, sojos padažas yra dažnai vartojami. Sojos pienas tapo alternatyva tiems, kuriuos alergizuoja karvės pienas arba jo nevartoja dėl kitų priežasčių (22). Didelis izoflavonų kiekis gali sumažinti mažo tankio lipoproteinų kiekį ir padidinti didelio tankio lipoproteinų lygį. Tai padeda išvengti ligų, susijusių su padidėjusiu cholesteroliu kiekiu, pvz., tokių kaip aterosklerozė. Žmonės, vartojantys daugiau sojos produktų, yra atsparesni krūties ir prostatos vėžiui. Pasak Messinos (2016), reguliarus sojos vartojimas galėtų pagerinti ir apsaugoti sveikatą nuo įvairių rizikos veiksnių (23).

Dėl insulino sekrecijos trūkumo, insulino veikimo ar jų abiejų poveikio pasireiškia metabolinis sindromas, vadinamas cukriniu diabetu (CD). Žinoma keletas maisto produktų, pagamintų iš sojos, kurie yra puiki prevencinė priemonė prieš CD. α – Gliukozidazė yra fermentas, paverčiantis krakmolą į disacharidus plonojoje žarnoje, taip pat izoflavonai turi poveikį prieš diabetą (24).

(12)

1.2. Fermentacijos ir ultragarso panaudojimas maisto pramonėje

1.2.1. Fermentacijos procesas

Fermentacija - tai vienas iš dažniausiai naudojamų metodų, gaminant įvairius sojos produktus. Fermentacija gali pagerinti sojų produktų fizinę, cheminę bei jutiminę kokybę (24). Fermentuotos sojos produktai yra vienas iš galimų bioaktyviųjų peptidų šaltinių. Sojos pupelės fermentuojamos naudojant bakterijas (Basillus subtili ir pieno rūgšties bakterijas) ir grybelius (Mucor spp.,

Aspergillus spp., ir Rhizopus spp. ). Taip gaunami skirtingi fermentuoti produktai. Fermentuoti

sojos pupelių peptidai išsiskiria hidrolizuojant sojos baltymus fermentacijos metu arba susidaro dėl fermentacijos susijusių mikroorganizmų. Atskiri mikrobų štamai padeda formuoti specifinius bioaktyvius peptidus, turinčius atitinkamą naudą sveikatai. Tokie bioaktyvūs peptidai gali veikti kaip reguliavimo junginiai ir pasižymėti tokiomis bioaktyviosiomis savybėmis kaip antihipertenzinis, antimikrobinis, antioksidacinis, antidiabetinis ir priešvėžinis aktyvumas (25).

Fermentacijos metu atsiradę mikrobai gali sumažinti sojos kepimo laiką, pagerinti sojos pupelių maistinę kokybę, padidinti baltymų kiekį ir biologiškai aktyvių medžiagų, tokių kaip vitaminai ir fitoestrogenai, įsisavinimą, pupelės tampa lengviau virškinamos. Taip pat fermentuotų sojos pupelių produktai gali būti naudojami kaip pagardai, siekiant stimuliuoti apetitą ar sustiprinti maisto skonį. Sojos produktų fermentacijos procesas pateikiamas pav. 3 (26, 27).

1 pav.. Fermentuotų sojos produktų gavimas (Pastaba: 1-brandinta sojų pupelių varškė; 2 – namų gamybos, tradicinės fermentacijos; 3 – pagaminta „ temphe“ naudojant Rhizopus spp., „natto“ naudojant Bacillus spp.; 4 – sojos padažas, fermentuotos sojų pasta. )

„Natto“ arba kitaip „stangrusis natto“ skiriasi nuo kitų tuo, kad po bakterijų įleidimo jis inkubuojamas 24 val. ir neturi jokios pridėtinės druskos. „Hamanatto“ ir „daitokuji natto“ dar kitaip vadinami sūrieji „natto“. Juose pasėjamas pelėsis ir vyksta dviejų dalių fermentacija, kuri trunka keletą mėnesių. Šiame gaminyje yra druskos (27).

Fiziniai ir kiti fermentacijos metodai yra svarbūs, keičiant sojos produktų maistinę vertę bei ją didinant. Juslinės ir funkcinės sojos produktų savybės padidėja fermentiškai suskaldžius didesnes

(13)

makro molekules, tokias kaip angliavandeniai, baltymai ir lipidai, į cukrus, peptidus, aminorūgštis ir riebalų rūgštis. Fermentacijos procesas taip pat turi įtakos izoflavonų kiekiui sojos produktuose. Peptidų, aminorūgščių ir kitų skilimo produktų kiekiai yra daug didesni, ilgiau fermentuojant. Fermentacija taip pat padidina antioksidantų kiekį skirtinguose produktuose, padaugėja vitaminų B ir B12 (24, 28).

Oksidacinis stresas atsiranda dėl pusiausvyros sutrikimų tarp laisvųjų radikalų ir antioksidantų mechanizmų (29). Tai išlieka pagrindiniu įvairių ligų šaltiniu, įskaitant cukrinį diabetą, vėžį ir kt. susirgimus. Sojos pupelės ir jų produktai veiksmingai sušvelnina oksidacinį stresą. Tokiuose fermentuotuose produktuose kaip ,,natto‘‘, ,,miso‘‘, ,,sojų padažas‘‘, ,,tofu‘‘, ,,pelėsinis sūris toffu‘‘ yra net 28 skirtingi antioksidantai. Fermentuojant pagerinamas bendras fenolio, flavanoidų ir antioksidantų kiekis. Tradicinės sojų pupelės pasižymi laisvųjų radikalų šalinimu kituose maisto produktuose arba antioksidantų kiekio didinimu kepenyse (24).

Literatūros teigimu, net keletą dienų fermentuojant B. cereus, B. amyloliquefaciens, B.

subtilis, sojos pastą, gaminys gali turėti priešvėžinį poveikį žmogui. Prostatos vėžys yra dažniausiai

diagnozuojamas vėžys ir pagrindinė su vėžiu susijusi mirties priežastis, nuo kurios Amerikoje miršta vyrai. Metaanalizė rodo, kad tarp sojos vartojimo ir prostatos vėžio vyrams yra ryšys. Sumažinus fermentuotų sojos produktų vartojimą, prostatos vėžio rizika išauga. Taigi, sojų pupelių suvartojimas gali turėti reikšmingą poveikį vėžio prevencijai (30). Kita pavojinga liga yra kepenų ląstelių karcinoma. Šių organų vėžio vystymasis susijęs su virusinėmis infekcijomis ir šeimininko genų pokyčiais. Kaip prevencinė priemonė rekomenduojama ,,miso‘‘ fermentuotų sojų gaminys, kuris sumažina vėžinių ląstelių augimą arba turi tiesioginį poveikį navikinėms ląstelėms (24).

1.2.2. Ultragarso procesas

Maisto pramonei vienas iš svarbiausių dalykų yra aukštos kokybės maisto produktai. Dėl žmonių populiacijos augimo ir technologijų vystymosi, maisto pramonė susiduria su vis didėjančiais iššūkiais tenkinant vartotojų poreikius, užtikrinant išvaizdos kokybę ir skonio šviežumą. Ultragarso technologija turi teigiamą įtaką maisto kokybei ir reikšmingą pranašumą tokiose apdorojimo operacijose, kaip džiovinimas, konservavimas ir kituose tradiciniuose procesuose Ultragarso technologija gali paveikti tekstūros, maistinės vertės savybes, mikrobiologinius rodiklius. Maisto pramonėje gali būti naudojama konservavime, kadangi daugelyje tyrimų parodė reikšmingą mikroorganizmų ir patogenų sumažėjimą (31).

Jei produktas yra apdorotas ultragarsu, žmogaus organizmas gali geriau įsisavinti tokius junginius, kurie įprastai yra nepasisavinami arba sunkiai įsisavinami. Bandymai, atlikti su žmonėmis, parodė, kad flavanoidai palengvina menopauzės simptomus ir turi stiprų antioksidacinį poveikį, tačiau yra įrodymų, kad izoflavonai nėra gerai absorbuojami jų konjuguotose formose.

(14)

Tam, kad sojos pupelių izoflavonai būtų biologiškai prieinami, jie turi būti hidrolizuojami į jų atitinkamus aglikonus. Sojų pupelių izoflavonai egzistuoja keturiose skirtingose grupėse: kaip aglikonai (genisteinas, daidzenas ir glicitinas), β – gliukozidai (genistinas, daidzinas ir glicitinas) acetilgliukozidai (acetilgenistinas, acetildaidzinas, acetilglicitinas) ir maloniliglikozidai (malonilgenistinas, malonildaidzinas, malonilglicitas). Todėl sojų pupelės yra dvylika izoflavonų formų. Apdorojant izoflavonus β-gliukozido pavidalu, jie gali virsti aglikonais, arba hidrolizės būdu, veikiant endogeninėms β-g;iukozidazėms (32).

Sojų pupelių mirkymas pagerina jų funkcines savybes ir palengvina tolimesni pupelių apdorojimą nepriklausomai nuo to, kas bus gaminama: pienas, kefyras, jogurtas, daigintos sojos, toffu, temphe ar kt. Sojų pupelių mirkymas pagerina produkto minkštumą ir taip palengvina tolesnį apdorojimą.. Mirkymas 55 °C temperatūroje pagerina konjuguotų izoflavonų virsmą jų aglikonų formomis dėl endogeninių β- gliukozidazių veikimo (33). Tam, kad apdorojimas būtų saugus ir netoksiškas, buvo atrasta galimybė apdoroti ultragarsu. Procesas sukelia aukšto dažnio garso bangas, kurios generuoja energiją, dėl didelės galios ultragarsas sklinda skystyje, sukuriamas stiprus spaudimas ir aukšta temperatūra. Į terpę perduodama energija išreiškiama ultragarso galia (W), ultragarso intensyvumu (W cm -2) arba akustinės energijos tankiu (W ml-1). Ultragarsas gali paveikti cheminius, fizinius ir biologinius maisto aspektus.

Ultragarsas buvo taikomas įvairiems maisto produktams tolygiai perduoti virimo metu padidėjusią šilumą arba išsaugoti stabilesnę emulsiją. Taikant ultragarsą sojų pupelėms, pagerėja jų daigumas. Daigintų sojų pupelių maistinė vertė ir fizinis būvis, apdorojus ultragarsu, yra reikšmingai didesni (33, 34). Taip pat atliekamas ekstrahavimas su ultragarsu apdorotomis pupelėmis turėjo reikšmingą pokytį fenoliniams junginiams (35). Taikant šią technologiją, pagerėja izoflavonų įsisavinamumas (36).

Ultragarso procedūra sustiprina fermentacijos procesą, padidina baltymų kiekį, suaktyvina sojų pupelių daigumą (37).

1.3. Konditeriniai kepiniai

1.3.1. Kvietinių sausainių gamybos technologija

Kviečiai yra vienas iš pagrindinių pasaulio produktų. Iš kviečių vidutiniškai per parą gaunama 20 proc. paros energijos normos. Kadangi maistinės medžiagos, skaidulos, mineralai, vitaminai, kaupiasi išorinėje grūdo dalyje, o, gaminant kvietinius miltus, tos medžiagos pašalinamos, jau pagaminti miltai netenka maistingiausių medžiagų. Todėl rekomenduojama ruošti produktus iš viso grūdo dalių miltų arba maišyti su kitų rūšių miltais. Nerafinuotų miltų vartojimas tiesiogiai siejamas su mažesne vėžio rizika, galimybe sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis (38). Rinkoje atsiranda vis

(15)

daugiau pasiūlymų su papildomais sveikatą gerinančiais ingredientais (39). Kepinių gamyboje kvietiniai miltai dažniausiai maišomi su kukurūzų, avinžirnių ir miežių miltais (40).

Remiantis JAV samprata, sausainiai įprastai pagaminti iš tokių pagrindinių ingredientų kaip miltai, druska, pienas, ir kepimo milteliai. Vieni dažniausiai vartojamų yra valcuoti sausainiai. Šie sausainiai pasižymi rusva lyg aukso spalva, lygiu ir traškiu paviršiumi, be rudų dėmelių, minkštas, bet trapus vidus, simetriška forma. Tam, kad gautume norimus sausainius, rekomenduojama naudoti minkštuosius kviečius, kurie labiau tinka pyragams bei sausainiams gaminti, ir visiškai atsisakyti arba mažiau vartoti žieminius kviečius (41)

.

1.3.2.Kvietinių sausainių priedai

Pasitaiko, kad kvietiniai miltai yra užkrėsti aflatoksinais, kurie gali būti pavojingi žmonių sveikatai, gali turėti kancerogeninių ar mutageninių savybių. Tačiau, pridėjus į sausainius tokių natūralių priedų, kurie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, kaip mėlynės, nano anglis ar soja, galima sumažinti aflatoksinų metabolizmą. Taip produktas tampa saugus vartotojui ir turi papildomų, organizmą stiprinančių medžiagų. Vartojant sausainius su džiovintomis mėlynėmis, galima labai stipriai pagerinti kepenų ir inkstų funkcijas (42). Tad, renkantis sausainius, derėtų atkreipti dėmesį į vyraujančius priedus. Tačiau per didelis priedų kiekis gali tapti rimta problema. Gali paveikti fizines ir juslines sausainių savybes, tokias kaip skonio ypatumai, išvaizda, tekstūra (43).

Viena pagrindinių problemų, su kuria susiduriama gaminant kvietinius sausainius, yra glitimo netoleravimas, arba žmonės sąmoningai patys renkasi nevartoti produktų, kuriuose yra glitimo (44). Iš tikrųjų alergiją kelia ne pats glitimas, bet jo sudedamoji dalis – prolaminai. Tai jie atsakingi už imuninės sistemos sukeltą atsaką. Jų yra tokiuose grūduose kaip kviečiai, rugiai, avižos. Ir celiakija nėra vienintelė bėda, su kuria galima susidurti. Prolaminai taip pat sukelia: padidintą jautrumą glitimui, dermatitą, alergiją ir kt. (45). Kaip alternatyvą galima gaminti beglitiminius sausainius. Tačiau dažniausiai tokie sausainiai turi aukštą glikeminį indeksą. Tai tampa problema žmonėms, kurie turi medžiagų apykaitos sutrikimų, tokių kaip cukrinis diabetas ar nutukimas (46).

Visgi žmonės, nors ir supranta, kad sausainiai iš pilno grūdo miltų yra sveikesni, tačiau mieliau renkasi rafinuotų miltų gaminius. Jų skonio savybės, tekstūra ir išvaizda žmonėms atrodo priimtinesnė (47).

1.4. Akrilamidai konditeriniuose kepiniuose

Akrilamidas yra cheminė medžiaga, susidaranti, vykstant majaro reakcijai tarp aminorūgščių ir cukraus, dažniausiai krakmolo turinčiuose produktuose, kurie yra termiškai apdorojami aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje (48). Yra žinoma, kad akrilamidas yra neurotoksinis ir

(16)

genotoksinis kancerogeninis junginys. Dažniausiai akrilamidu užteršti yra bulvių produktai (skrudintos bulvytės, traškučiai), kava, sausainiai, bandelės ir kiti kepti ar skrudinti grūdiniai produktai.

Lyginant tuos pačius gaminius, pagamintus iš rafinuotų miltų ir nerafinuotų, tyrimai parodė, kad produktuose iš nerafinuotų miltų akrilamido kiekiai yra didesni, lyginant su kepiniais iš rafinuotų miltų. Aleuronas, kuriame kaupiasi grūdo maistinės medžiagos ir baltymai, yra pirmapradė akrilamido susidarymo priežastis (49).

1.4.1. Akrilamidų mažinimo galimybės

Akrilamido suvartojimo kiekis skiriasi priklausomai nuo šalies ir grūdinių produktų vartojimo tendencijų. Štai JAV ir Švedijoje gyventojai akrilamido suvartoja 33 proc. ir 22 proc. nuo grūdinės produktų normos per parą. O Prancūzijoje, Vokietijoje, Švedijoje ir Jungtinėje Karalystėje akrilamido suvartojama atitinkamai 40,9; 45,4; 41,2; ir 31,9 proc. per parą nuo suvartojamo grūdinių produktų kiekio. Nurodytose šalyse, išskyrus Švediją, didžiausi akrilamido kiekiai nustatyti: sausainiuose – 32, proc.; duonoje – 25,7 proc.; pusryčių košėse – 15 proc. (50). Vidutiniškai vartotojai kasdien akrilamido suvartoja nuo 1µg/kg iki 8µg/kg kūno svorio. Blogiausia, kad tai atitinka nurodomas akrilamido normas, kurios ilgoje perspektyvoje pažeidžia DNR. Genetiniai sutrikimai gali paveikti vyrų vaisingumą, akrilamidas gali būti perduodamas dar negimusiam kūdikiui per placentą ir pakenkti jo vystymuisi. Būtina paminėti, kad vieni iš daugiausiai suvartojančių akrilamido ir labiausiai pažeidžiami yra kūdikiai, kurie chemikalo gauna su kūdikių maistu (51).

Priklausomai nuo suvartojamų grūdų rūšies, kinta ir akrilamido kiekis. Kaip akrilamido susidarymo pirmtakas yra apibrėžiamas laisvasis asparaginas, įskaitant redukuojančių cukrų kiekį. Remiantis Žilic ir kitų atliktais tyrimais (2017), daugiausiai asparagino yra rugiuose, ir toliau mažėjimo tvarka rikiuojasi avižos, kukurūzai, miežiai, kietieji kviečiai (52). Asparagino kiekis priklauso ne tik nuo grūdų rūšies, bet ir nuo augimo sąlygų, derliaus nuėmimo laikotarpio, laikymo sąlygų po derliaus nuėmimo. Remiantis žiniomis apie akrilamido pirmtakų kiekį grūduose kaip akrilamido mažinimo priemonę, pramonė gali atitinkamai rinktis grūdų veisles (53). Kita priemonė akrilamidui mažinti yra laikas. Akrilamido kiekis stipriai padidėja terminio apdorojimo pabaigoje. Todėl siekiant išvengti didelės akrilamidų koncentracijos, rekomenduojama, jei galima, rinktis trumpesnį terminio apdorojimo laiką (49).

(17)

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas

Tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete. Veterinarijos akademijoje. Maisto saugos ir kokybės katedroje 2019 metais. Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 2 ir 3 paveiksle.

Sojų šalutinės perdirbimo žaliavos (išspaudos)

Fermentacija su L. casei (LUHS210) (24 val., 32±2°C) Apdorojimas ultragarsu (vonelėje, 30min., 37 kHz)

Atliktas pieno rūgšties bakterijų, bendro užterštumo bakterijomis, mielių ir pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus vertinimas (KSV/g),

drėgnio, rūgtštingumo rodiklių (tik fermentuotos žaliavos) ir spalvos koordinačių vertinimas, (L*, a*, b*).

(18)

druska

Maišymas Margarinas

Plakimas Kiaušiniai

Šalutinių sojų produktų priedų pridėjimas skirtingomis konecentracijomis po lygiai (25g, 50g ir 75g)

Cukrus Miltai

Kepimas 8 min. 200 °C temp.

Įvertinamas tešlos BTR (°N), pH, drėgmė, spalvų koordinatės (L*; a*; b*), tekstūrą (mJ)) Įvertinamas mėginių BTR (°N), tekstūrą (mJ), nustatoma drėgmė, spalvų koordinatės (L*; a*; b*), akrilamido koncentracija, atliekama

mėginių juslinė analizė.

Įvertinama tekstūta (mJ)

3 pav. Sausainių mėginių tyrimų kryptys

Kepimo milteliai

Tešlai atliekami tyrimai

(19)

2.2. Tyrimams naudotų medžiagų charakteristika

Kvietinių sausainių gamyboje naudoti sojų šalutiniai produktai, kurie buvo fermentuojami

Lactobalillus casei (LUHS210) gautomis iš Maisto saugos ir kokybės katedros Augalinių produktų

mokslo grupės kolekcijos (LSMU). Prieš tyrimą L. casei (LUHS210) buvo pagausintos MRS sultinyje, laikant termostate 24val., esant optimaliai augimo temperatūrai (30°C). Sojų išspaudos apdorotos ultragarsu ir fermentacija, gautos iš Maisto saugos ir kokybės katedros Augalinių produktų mokslo grupės kolekcijos (LSMU) (Vokietija). Fermentuoti ir ultragarsu apdoroti sojos šalutiniai produktai buvo naudojami maistinės vertės padidinimui ir kokybės pagerinimui. Šalutiniai fermentuoti ir ultragarsu apdoroti sojos priedai pridėti skirtingais kiekiais (5, 10, 15 proc).

Sausainių gamybai buvo naudotas lietuviškas 80 proc. riebumo margarinas „Vilnius kepiniams“. Margarino maistinė ir energetinė vertė 100g: riebalų 80 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 31 g), angliavandenių 0,2 g (iš jų cukrų 0,2 g), baltymų 0,1 g, druskos 0,71 g. Energinė vertė 2965 kJ, 721 kcal.

Sausainių gamybai naudoto „Panevėžio“ cukrinių runkelių cukraus maistinė ir energinė vertė 100g: riebalai 0 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 0 g), angliavandeniai 100 g (iš jų cukrų 100g ), baltymai 0 g, druska 0 g. Energinė vertė 1700kJ, 400 kcal.

Gamybai naudotų laisvai laikomų vištų kiaušiniai M dydžio (rudi). Maistinė ir energinė vertė 100g: riebalai 9,70 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 3 g), angliavandeniai 0,60 g (iš jų cukrų 0 g ), baltymai 12,50 g, druska 0,40 g. Energinė vertė 582 kJ, 136 kcal.

Tyrimo objekto gamybai naudotų „Malsena“ kvietinių miltų maistinė ir energinė vertė 100 g: riebalai 1,3 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 0,20 g), angliavandeniai 73,60 g (iš jų cukrų 0,50 g), baltymai 10,40. Energinė vertė 1448 kJ, 342 kcal.

2.3. Kvietinių sausainių gamyba

Margarinas (600 g) su cukrumi (480 g) ir druska (6 g) suplakami iki purios balsvos masės. Dedami kiaušiniai (6 vnt. ) ir viskas išmaišoma iki vienalytės masės. Dedami miltai (300g) ir kepimo milteliai (1,5 g).

Gauta masė (1120 g) dalinama į septynis bandomuosius mėginius (160g). Į mėginius ( n=3) skirtingais kiekiais (5, 10, 15 proc. ) dedami ultragarsu apdoroti šalutiniai sojos produktai. Į kitus mėginius (n=3) dedami skirtingi kiekiai (5, 10, 15 proc) fermentuotų šalutinių sojos produktų. Sausainiai kepami 8 minutes 200 °C temperatūroje. Iš viso buvo gauti septyni skirtingi mėginiai, su ultragarsu apdorotomis sojų išspaudomis (n=3) ir fermentuotomis sojų išspaudomis (n=3).

(20)

2.4. Tyrimui atlikti naudoti metodai

Prieš sausainių kepimą buvo įvertinta pH, bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), drėgmės kiekis (proc.), spalvų koordinatės (L*, a*, b*), tekstūros (mJ) rodikliai. Po kepimo įvertinta: BTR, spalvų koordinatės (L*, a*, b*), drėgmės kiekis (proc.), akrilamido koncentracija (µg/kg), tekstūra (mJ), atlikta juslinė analizė. Prieš sausainių gamybą atlikta šalutinių sojos žaliavų mikrobiologinė analizė (BMS, PRB, pelėsinių grybų/mielių skaičius KSV/g produkto, drėgmė ir spalvų koordinatės).

2.4.1. Šalutinių produktų mikrobiologinių rodiklių nustatymo metodika

PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičius mėginiuose nustatytas vadovaujantis LST ISO15214:2009. Pagal šį standartą PRB kiekis nustatytas sojų sėklų šalutiniuose produktuose. Mielių ir pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičius (KSV/g) nustatytas pagal LST ISO21527 – 2:2008 standartą.

2.4.2. Šalutinių produktų ir sausainių pH rodiklių nustatymo metodika

Matuoti pH rodiklius naudotas elektroninis pH – metras „Sartorius Professional Meter PP – 15“, (Vokietija).

2.4.3. Šalutinių produktų BTR rodiklių nustatymo metodika

Bendras titruojamas rūgštingumas (BTR) sausainių gamyboje įvertintas Ternerio laipsniais (°T) (LST ISO 1189:2013). Įvertinimas atliktas, naudojant 50 ml distiliuoto vandens, jį sumaišius su 10 ml mėginio ir įlašinus 3 lašus indikatoriaus fenolftaleino, vėliau atliekamas titravimas su 0,1 mol/l NaOH tirpalu.

2.4.4. Sausainių spalvų koordinačių nustatymo metodika

Sausainių spalvų koordinatės nustatytos vienodo kontrasto spalvų erdvėje spektrofotometru „KONICA MINOLTA CM-700d/600d“ (bangos ilgio ribos nuo 400 nm iki 700 nm). Šviesos atspindžio režime buvo matuojami L*, a*, b* parametrai. Prieš matavimus spektrofotometras buvo sukalibruotas šviesos gaudykle ir baltos spalvos standartu. Spalvų koordinatės apdorotos SpectraMagic™ NX programine sistema. L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* -- raudonos ir žalios, b* --- geltonos ir mėlynos. Tyrimai buvo vykdyti CIEL*a*b* vienodo kontrasto spalvų erdvėje.

(21)

2.4.5. Sausainių juslinės analizės metodai

Sausainių juslinę analizę atliko 15 asmenų vertintojų grupė. Šios analizės metu buvo naudojama intervalinė hedoninė 5 balų skalė (LST ISO 8586-1:1997 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas (Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors). Analizės metu vertintojai įvertino sausainių spalvos ir bendro aromato intensyvumą bei bendrą priimtinumą. Vertinimo metu mėginių (sausainių) pavadinimai buvo užkoduoti.

2.4.6. Sausainių drėgmės nustatymo metodika

Tiriamas mėginys džiovinamas (105±2) °C temperatūroje iki pastovios masės (~2 val.). Masės sumažėjimas apskaičiuojamas masės procentais. Drėgmės tyrimas atliktas pagal LST 1492:2013.

2.4.7. Statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant MS Excel ir IBM SPSS Statistics 2.0 statistinius programinius paketus. Įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas.

(22)

3. TYRYMO REZULTATAI

3.1. Šalutinių sojų perdirbimo produktų tyrimo rezultatai

3.1.1. Šalutinių sojų žaliavų rūgštingumo rodiklių rezultatai

Šalutinių sojų perdirbimo produktų rūgštingumo rodikliai po fermentacijos pateikiami 1 lentelėje. Išspaudų pH buvo 4,84±0,26 o bendras titruojamas rūgštingumas 3,80±0,21 (⁰N).

1 lentelė. Sojų išspaudų rūgštingumo rodikliai.

Produktas Po 24 val. fermentaciojs (L. Casei (LUHS210)) pH BTR (°N) Fermentuotos sojos išspaudos 4,84±0,26 3,80±0,21

3.1.2. Šalutinių sojų žaliavų kolonijų, sudarančių vienetų bendro užterštumo ir pieno rūgšties bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų, įvertinimas

Šalutinių sojų perdirbimo produktų mikrobiologiniai rodikliai pateikti 4 paveiksle (1 priedas). Atlikus fermentuotų ir ultragarsu apdorotų sojų šalutinių perdirbimo produktų PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičių, mielių ir pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičių vertinimus, nustatyta, kad sojos šalutiniai produktai apdoroti ultragarsu PRB, kolonijas sudarančių vienetų – nenustatyta, taip pat BMS ir mielių bei pelėsinių grybų – nenustatyta. Vertinant fermentuotus šalutinius sojų perdirbimo produktus PRB, kiekis buvo nustatytas – 9,06±0,55 (log10

KSV/g), o BMS – 8,04±0,45, mielių ir pelėsinių grybų – nenustatyta.

4 pav. Šalutinių sojų perdirbimo produktų mikrobiologiniai rodikliai. (Pastaba: NŽ – neapdorotos

žaliavos; AU – žaliavos apdorotos ultragarsu; AF- fermentuotos žaliavos; BMS – bendras užterštumas; PRB – pieno rūgšties bakterijos; M/G – mielės ir pelėsiniai grybai).

-10 0 10 20 NŽ AF log 10 K S V/g

Žaliavų mikrobiologiniai rodikliai

(23)

3.1.3. Šalutinių sojų gamybos perdirbimo produktų drėgnio duomenys

Sausainių gamyboje naudotų sojos perdirbimo šalutinių žaliavų drėgnis pateiktas 5 paveiksle (2 priedas). Drėgnio rodikliai vienas nuo kito labai nesiskyrė, tačiau buvo aukštesni, lyginant su neapdorotomis žaliavomis. Didžiausias drėgnis buvo nustatyta neapdorotose žaliavose – 62,20±1,88 proc., o apdorotose ultragarsu sojų išspaudose drėgnis nustatytas - 60,20±2,02 proc. ir žaliavose, kurios buvo fermentuotos, nustatytas mažiausias drėgnis - 54,00±1,29 proc.

5 pav. Šalutinių sojų perdirbimo produktų drėgnumo rodikliai. (Pastaba: NŽ – neapdorotos žaliavos; AU – žaliavos apdorotos ultragarsu; AF- fermentuotos žaliavos; BMS – bendras užterštumas; PRB – pieno rūgšties bakterijos).

3.1.4. Šalutinių sojų gamybos perdirbimo produktų spalvos koordinatės

Sausainiams naudotų šalutinių sojos perdirbimo produktų žaliavų spalvų koordinatės pateikiamos 6 paveiksle (3 priedas). Didžiausias šviesumas nustatytas neapdorotose žaliavose, atitinkamai 77,64±2.22, sojų išspaudose, kurios buvo apdorotos ultragarsu šviesumas fiksuotas ‒ 72,24±2,01, neženklus šviesumo skirtumas pastebėtas fermentuotose žaliavose, atitinkamai 66,87±2,32.

Didžiausiu rausvumu pasižymėjo neapdorotos sojų perdirbimo žaliavos, atitinkamai 2,92±0,42, sojų išspaudas apdorojus ultragarso technologija raudonumas buvo ‒ 2,44±0,37, ir mažesnis rausvumas buvo nustatytas fermentuotose žaliavose , atitinkamai 0,64±0,06.

Didžiausiu gelsvumu pasižymėjo fermentuotos sojų perdirbimo žaliavos, nereikšmingai mažesnis gelsvumas fiksuotas neapdorotose sojų išspaudose ir mažiausias gelsvumas pastebėtas žaliavose, kurios buvo apdorotos ultragarsu, atitinkamai 24,40±0,72, 23,91±0,69 ir 19,78±0,22. 0 100 NŽ AU AF p roc .

Žaliavų drėgnio duomenys

(24)

6 pav. Šalutinių sojų perdirbimo produktų spalvos koordinatės. (Pastaba: NŽ – neapdorotos žaliavos; AU – žaliavos apdorotos ultragarsu; AF- fermentuotos žaliavos; BMS – bendras užterštumas; PRB – pieno rūgšties bakterijos; L* – šviesumas; a* – raudonumas; b* – geltonumas).

3.2. Kvietinių sausainių su šalutiniais sojų gamybos produktais tešlos tyrimai

Antrojo etapo metu įvertinti kvietinių sausainių su šalutiniais sojos produktais tešlos kokybės rodikliai: bendras titruojamasis rūgštingumas (⁰N), pH, tekstūros dinamika, drėgnis, atlikta spektrofotometrinė analizė.

3.2.1. Sausainių tešlos rūgštingumo rodiklių įvertinimas

Kvietinių sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos BTR reikšmės 7 paveiksle (4 priedas). Didžiausias BTR nustatytas K0, atitinkamai 0,80±0,14 °N, mažiausia BTR reikšmė fiksuota

mėginiuose FS3, USS3 ir FS2, atitinkamai 0,45±0,04, 0,50±0,05 ir 0,50±0,08°N.

7 pav. Sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais tešlos BTR reikšmės. (Pastaba K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų)

-50 0 50 100 NŽ AU AF

Spalvų koordinatės

L* a* b* 0 0.2 0.4 0.6 0.8

K0 FS1 FS2 FS3 USS1 USS2 USS3

°

N

(25)

Kvietinių sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos pH pavaizduota 8 paveiksle (5 priedas). Sausainių su priedais pH kito nuo 5,58±0,29 (USS1) iki 6,42±0,37 (FS2). Lyginant su kontrolės (pH ‒ 5,59±0,32) sausainių su fermentuotomis sojų išspaudomis didžiausias pH buvo FS2 (pH ‒ 6,42±0,37), mėginiuose su ultragarsu apodotomis sojų žaliavomis pH didėjo didinant priedų kiekį (5, 10, 15proc.), atitinkamai 5,58±0,29; 6,21±0,34; 6,26±0,35 pH.

8 pav. Kvietinių sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos pH. (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be

jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų)

3.2.2. Sausainių tešlos tekstūros pokyčiai

Kvietinių sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais tekstūros duomenys pateikti 9 paveiksle (6 priedas). Sausainių tešlos mėginiai FS1 ir USS2 pasižymėjo kiečiausia tekstūra, atitinkamai 1,87±0,17 mJ ir 1,83±0,16 mJ, minkščiausi mėginiai nustatyti K0 ir FS2, atitinkamai 0,57±0,08 mJ ir 0,90±0,12 mJ.

9 pav. Sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos tekstūros duomenys. (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų).

0 1 2 3 4 5 6 7

K0 FS 1 FS 2 FS 3 USS1 USS2 USS3

pH

pH dinamika

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00

mJ

(26)

3.2.3. Sausainių tešlos drėgnio įvertinimas

Sausainių tešlos drėgnis pavaizduotas 10 paveiksle (7 priedas). Didžiausias drėgnis nustatytas mėginių FS3 ir FS1, atitinkamai 18,56±0,86 proc. ir 17,39±0,88 proc., mažiausias – K0, atitinkamai 11,70±0,69 proc.

10 pav. Sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos drėgnis. (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų)

3.2.4. Sausainių tešlos spalvų koordinatės

Kvietinių sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos spalvų koordinatės pateiktos 11 paveiksle (8 priedas). Lyginant sausainių mėginių šviesumo koordinates, nustatyta, kad šviesumo koordinatės kito neženkliai, didžiausios šviesumo koordinatės nustatytos mėginyje USS1, atitinkamai 80,67±3,69, sausainiuose su fermentuotomis sojų išspaudomis šviesumas didėjo didinant priedų kiekį (5, 10, 15 proc.), atitinkamai, 78,41±3,41; 79,02±3,43; 79,53±3,50. (FS1, FS2, FS3).

Sausainiai su fermentuotomis sojų išspaudomis FS1, FS2, FS3 pasižymėjo didesniu rausvumu, atitinkamai 2,40±0,19; 2,12±0,17; 2,21±0,16 lyginant su mažesniu rausvumas pasižymėjusiais mėginiais USS1, USS2, USS3, atitinkamai 1,75±0,09; 2,08±0,13; 1,94±0,10.

Sausainių didžiausias gelsvumas užfiksuotas kontrolės mėginyje (38,90±1,52). Didesniu gelsvumu pasižymėjo mėginiai FS1, FS2, FS3, atitinkamai 38,40±1,50; 38,80±1,60; 38,76±1,60, lyginant su mažesniu gelsvumu pasižymėjusiais mėginiais USS1, USS2, USS3, atitinkamai 38,20±1,47; 37,98±1,43; 38,40±1,48. 0 5 10 15 20

p

roc

.

(27)

11 pav. Sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais tešlos spalvų koordinatės (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; ; L* – šviesumas; a* – raudonumas; b* – geltonumas).

3.3. Kvietinių sausainių su šalutiniais sojų gamybos perdirbimo produktais

tyrimai

Trečiojo etapo metu įvertinti kvietinių sausainių su šalutiniais sojos produktais kokybės rodikliai: bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), drėgnis, tekstūros dinamika, spektrofotometrinė analizė, akrilamidų koncentracija ir juslinis įvertinimas.

3.3.1. Sausainių bendras titruojamas rūgštingumas

Kvietinių sausainių su sojos šalutiniais produktais BTR reikšmės pateiktos 12 paveiksle (9 priedas). Kepinių BTR reikšmės kito nuo 0,50±0,04 (USS3) iki 1,20±0,16 (FS3) (⁰N). Didžiausios BTR reikšmės fiksuotos FS3 ir FS1 mėginių, atitinkamai 1,20±0,16 ir 1,15±0,14 ⁰N, mažiausios reikšmės nustatytos USS3 ir USS1, atitinkamai 0,50±0,04 ir 0,65±0,05 ⁰N.

12 pav. Sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais BTR reikšmės (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g

0.00 20.00 40.00 60.00 80.00

S pa lv ų ko or di na tė s

Sausainių tešlos spalvų koordinatės

L* a* b*

0 0.5 1 1.5

K0 FS1 FS2 FS3 USS1 USS2 USS3

°N

(28)

sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų)

3.3.2. Sausainių drėgnio rodikliai

Kvietinių sausainių drėgnis pateiktas 13 paveiksle (10 priedas). Lyginant kepinių drėgnį su kontrole (2,90±0,14), kepiniai su priedais pasižymėjo didesniu drėgnio procentu , didžiausiu drėgniu iš jų pasižymėjo FS1 mėginys ‒ 8,12±0,62 proc. Kepiniuose su ultragarsu apdorotais šalutiniais sojos gaminiais, didinant priedų kiekį (5, 10, 15 proc.), drėgnis mažėjo ‒ 7,01±0,50 (USS1); 6,80±0,44 (USS2) ; 6,29±0,39 (USS3).

13 pav. Sausainių su sojos šalutiniais produktais drėgnis. (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų;

FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų).

3.3.3. Sausainių tekstūros analizė

Tekstūros pokyčiai įvertinti po 24 val.,48 val., 72 val., 96 val. ir 168 val. po kepimo, duomenys pateikiami 14 ir 15 paveiksle (11 priedas). Praėjus 24 valandoms po kepimo, kiečiausi mėginiai buvo FS3, USS1 ir FS1, atitinkamai 8,07±0,63 mJ; 7,17±0,60 mJ; ir 7,03±0,52 mJ. Mažiausiai kietas mėginys USS2, atitinkamai 4,40±0,32 mJ.

Po 48 valandų nuo kepimo kiečiausi mėginiai buvo FS3, FS1 ir USS1, atitinkamai 8,00±0,60 mJ; 7,83±0,55 mJ; 7,57±0,57 mJ. Mažiausiai kietas buvo mėginys FS2, atitinkamai 5,40±0,31 mJ.

Įvertinus sausainių tekstūrą po 72 valandų nuo kepimo, buvo nustatyta, kad kiečiausi mėginiai yra USS3 ir USS1, atitinkamai – 8,17±0,65 mJ; 8,10±0,57 mJ, o mažiausiai tvirta tekstūra buvo mėginys USS2, atitinkamai 5,63±0,60 mJ, mėginiuose su fermentuotomis sojų išspaudomis didinant priedų kiekį (5, 10, 15 proc.) tekstūra tvirtėjo, atitinkamai, 6,27±0,49; 6,53±0,52, 7,33±0,63 (mėginiai: FS1, FS2, FS3).

0 5 10

p

roc

.

(29)

Atlikus tekstūros analizę po 96 valandų nuo kepimo, nustatyta, kad kiečiausias mėginys buvo USS1, atitinkamai 8,73±0,68 mJ o mažiausiai kietas USS2 mėginys, atitinkamai – 5,37±0,43 mJ.

Ištyrus tekstūrą po 168 val., buvo nustatyta, kad stipriausią tekstūrą išlaikė mėginiai USS3 ir USS1, atitinkamai 8,20±0,66 mJ ir 8,10±0,63 mJ, o mažiausiai tvirtą tekstūrą išlaikė FS2, atitinkamai – 5,87±0,52 mJ. Buvo pastebėta, kad mėginiai, apdoroti ultragarsu, praėjus daugiau laiko, tampa tvirtesnės konsistencijos, ir priešingai vyko su fermentuotais sojos šalutinių produktų mėginiais, kurių tekstūra darėsi mažiau tvirta arba kito netolygiai.

14 pav. Sausainių su fermentuotais sojos šalutiniais produktais tekstūros duomenys (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų).

15 pav. Sausainių su ultragarsu apdorotais sojos šalutiniais produktais tekstūros duomenys (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų). 0 2 4 6 8 K0 FS1 FS2 FS3 mJ

Sausainių tekstūros dinamika su fermentuotais

priedais

Po 24 val. Po 48 val. Po 72 val. Po 96 val. 168 val.

-1 1 3 5 7 9

K0 USS1 USS2 USS3

mJ

Sausainių tekstūros dinamika su ultragarsu

apdorotais priedais

(30)

3.3.4. Sausainių spalvų koordinačių dinamika

Kvietinių sausainių su sojos šalutiniais produktais tešlos spalvų koordinatės pateiktos 16 paveiksle (12 priedas). Lyginant sausainių mėginių šviesumo koordinates, nustatyta, kad didinant ultragarsu apdorotų priedų (5, 10, 15 proc.) didėjo sausainių šviesumas, atitinkamai 84,76±3,80; 86,18±3,61; 86,79±3,65, mėginiai su fermentuotomis sojų išspaudomis didžiausiu šviesumu pasižymėjo su 15proc. priedo kiekiu (FS3) atitinkamai, 86,99±3,63 o mažiausias šviesumas užfiksuotas K0 mėginyje - 77,04±3,12.

Sausainių rausvumo koordinatės kito nuo -0,46±0,10 (USS3) iki 8,40±0,64 (K0), atitinkamai didžiausias rausvumas užfiksuotas K0 mėginyje. Didinant USS priedo kiekį (5, 10, 15 proc.), mažėjo mėginių rausvumo koordinatės, atitinkamai 0,92±0,15; 0,02±0,01; -0,46±0,10 (USS1, USS2, USS3).

Sausainių mėginių gelsvumo koordinačių mažėjimas nustatytas, didinant priedų kiekį mėginiuose (5, 10, 15 proc.), atitinkamai FS priedo gelsvumo koordinatės mažėjo 33,08±1,62; 32,02±1,58; 29,93±1,52 (FS1, FS2, FS3) o kepinių su USS priedais gelsvumo mažėjimas nustatytas mėginiams USS1, USS2, USS3, atitinkamai 33,39±1,64; 31,28±1,55, 29,99±1,54

16 pav. Sausainių su sojos šalutiniais produktais spalvų koordinatės (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; L* – šviesumas; a* – raudonumas; b* – geltonumas).

3.3.5. Sausainių akrilamido koncentracijos įvertinimas

Akrilamidų susidarymo dinamika kvietiniuose sausainiuose su šalutiniais sojos perdirbimo produktais pateikta 17 paveiksle (13 priedas). Didžiausią akrilamido koncentracijos lygį parodė kontrolinis mėginys (K0), atitinkamai 55,20±2,12 µg/kg. Mėginiuose, apdorotuose ultragarsu,

-10.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00

(31)

akrilamido nustatyta nebuvo. Mėginiuose FS2 ir FS3 akrilamido koncentracija buvo atitinkamai 8,70±0,68 ir 8,30±0,63 µg/kg.

17 pav. Sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais akrilamido koncentracija (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų).

3.3.6. Sausainių juslinės analizės įvertinimas

Kvietinių sausainių su sojų šalutinių perdirbimo produktais juslinės savybės pateiktos 18 paveiksle (14 priedas). Atlikus mėginių juslinę analizę nustatyta, kad rūgščiausiu skoniu pasižymėjo sausainiai su 10 proc. ultragarsu apdorotų sojų išspaudų – 30,00±0,77 mm, o mažiausiai rūgštūs mėginiai buvo su 15 proc. ultragarsu apdorotų išspaudų ‒ 10,00±0,20 mm.

Stipriausias bendro skonio pojūtis buvo nustatytas kepiniuose su 15 proc. ultragarsu apdorotų šalutinių sojų produktų priedu (USS3), o silpniausiai jaučiamas –FS2, atitinkamai 135,00±7,26 mm ir 100,00±6,89 mm.

Kiečiausi kepiniai buvo su 5 proc. ultragarsu apdorotų sojų išspaudų priedu – 110,00±6,83 mm (USS1), o mažiausiai kieti mėginiai buvo su 5 proc. fermentuotų sojų išspaudų priedu, atitinkamai 62,00±3,20 mm (FS1).

Didžiausiu trapumu pasižymėjo sausainiai su 15 proc. ultragarsu apdorotais šalutiniais sojų produktais – 138,00±17,11 mm (USS3), o mažiausiu trapumu pasižymėjo mėginys su 5 proc. fermentuotų šalutinių sojų produktų priedu – 105,00±6,01 mm (FS1)

Intensyviausias išliekamasis skonis užfiksuotas mėginyje su 15 proc. ultragarsu apdorotais šalutiniais sojų produktais – 57,00±1,14 mm (USS3), o mažiausiai išliekamasis skonis buvo pastebėtas mėginyje su 5 proc. fermentuotų šalutinių sojų produktų priedu – 25,00±0,62 mm (FS1).

Stipriausiu kvapo intensyvumu pasižymėjo mėginys su 10 proc. fermentuotų šalutinių sojų produktų priedu 115,00±7,09 mm (FS2), o mažiausiu kvapo intensyvumu pasižymėjo su 5 proc. ultragarsu apdorotomis sojų išspaudomis ‒ 8,00±0,15 mm (USS1).

0 10 20 30 40 50 60

µ g /K g

Akrilamido koncentracija

Akrilamido konc.

(32)

Drėgniausias mėginys buvo su 10 proc. ultragarsu apdorotų šalutinių sojų produktų priedu – 13,00±0,20 mm (USS2), o mažiausiu drėgniu pasižymėjo mėginiai su 5 proc. ultragarsu apdorotais ir fermentuotais šalutiniais sojų produktų priedais, atitinkamai 4,00±0,17 mm (USS1) ir 4,00±0,18 mm (FS1)

Intensyviausias priedo kvapas buvo juntamas kepiniuose su 10 proc. fermentuotų šalutinių sojų produktų priedu – 115,00±7,06 mm (FS2), o silpniausias priedo kvapo intensyvumas buvo juntamas mėginyje su 5 proc. fermentuotų sojų išspaudų -30,00±0,79 mm (FS1).

Stipriausia priedo spalva buvo pastebėta mėginyje su 5 proc. ultragarsu apdorotų šalutinių sojų produktų priedu – 45,00±0,85 mm (USS1), o mažiausiai matoma priedo spalva buvo mėginyje su 15 proc. ultragarsu apdorotomis sojos išspaudomis – 26,00±0,33 mm (USS3).

Labiausiai priedo skonis buvo jaučiamas mėginyje su 15 proc. ultragarsu apdorotų šalutinių sojų produktų priedu – 135,00±6,86 mm (USS3), mažiausias priedo skonis buvo nustatytas kepiniuose su 5 proc. fermentuotų sojų išspaudų – 100,00±6,68 mm (FS1).

18 pav. Sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais juslinės savybės. (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų)

Bendras sausainių priimtinumas pateiktas 19 paveiksle. Labiausiai priimtini mėginiai buvo su 15 proc. ultragarsu apdorotu sojų perdirbimo produktų priedu, mažiausiai priimtinas mėginiai - su 5 proc. fermentuotų sojų išspaudų, atitinkamai 135,00±6,86 mm (USS3), ir 100,00±6,68 mm. (FS1).

0 20 40 60 80 100 120 140 FS1 FS2 FS3 USS1 USS2 USS3

Sausainių juslinis vertinimas

Rūgštingumas

Bendras skonio intensyvumas Bendras kietumas

Benrdas trapumas Išliekamasis skonis

Bendras kvapo intensyvumas Bendras sausainio drėgnis

(33)

19 pav. Sausainių su sojos perdirbimo šalutiniais produktais priimtinumas. (Pastaba: K0– kvietiniai sausainiai be jokių priedų; FS1 – sausainiai su pridėtais 15g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos fermentuotų šalutinių produktų; FS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos fermentuotų šalutinių produktų; USS1 - sausainiai su pridėtais 15g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS2 - sausainiai su pridėtais 50g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų; USS3 - sausainiai su pridėtais 75g sojos ultragarsu apdorotų šalutinių produktų).

0 20 40 60 80 100 120 140

FS1 FS2 FS3 USS1 USS2 USS3