FERMENTUOTŲ VAISTINIŲ –

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

EMILIJA LEPEŠKAITĖ

FERMENTUOTŲ VAISTINIŲ – PRIESKONINIŲ AUGALŲ

PANAUDOJIMAS VYTINTŲ VIŠTIENOS PRODUKTŲ GAMYBOJE

FERMENTED MEDICINAL PLANTS USAGE IN THE

MANUFACTURE OF DRIED CHICKEN PRODUCTS

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. E.Bartkienė

2

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Fermentuotų vaistinių – prieskoninių augalų panaudojimas vytintų vištienos produktų gamyboje“

1. Yra atliktas mano pačios:

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2014 05 02 Emilija Lepeškaitė

(data) (autoriuas vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ

LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Emilija Lepeškaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

... ... ...

Prof. dr. Elena Bartkienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

3 TURINYS SANTRUMPOS ... 5 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 10

1.1. Satureja montana ir Satureja hortensis morfologija ... 10

1.1.1. Satureja montana ir Satureja hortensis fiziologinis poveikis ... 11

1.1.2. Biologiškai aktyvūs Satureja montana ir Satureja hortensis komponentai ... 12

1.1.3. Satureja montana ir Satureja hortensis antimikrobinis aktyvumas ... 13

1.1.4. Antivirusinis poveikis ... 14

1.1.5. Antioksidacinis poveikis ... 14

1.2. Vištiena, jos kokybės rodikliai ir suvartojimas Lietuvoje ... 15

1.3. Pieno rūgšties bakterijos ... 16

1.3.1. Fermentacija pieno rūgšties bakterijomis ... 17

1.3.2. Fermentacijai naudojama pieno rūgšties bakterija Lactobacillus sakei ir jos savybės ... 17

1.3.3. Fermentacijai naudojama pieno rūgšties bakterija Pediococcus acidilactici ir jos savybės .. 18

1.3.4. Fermentacijai naudojama pieno rūgšties bakterija Pediococcus pentosaceus ir jos savybės 19 2. DARBO METODIKA ... 20

2.1. Tyrimui naudotos medžiagos ... 20

2.2. Vištienos krūtinėlės pusgaminių gamybos technologinė schema ... 20

2. 3. Fizikinių ir cheminių savybių tyrimo metodai ... 22

2.4. Spalvų koordinačių tyrimo metodika ... 23

2.5. Vištienos vytinimo kontrolės akustiniu spektrometru metodika ... 24

2.6. Biogeninių aminų tyrimo metodika ... 25

2.7. Statistinis duomenų įvertinimas ... 26

3. TYRIMO REZULTATAI ... 27

3.1. Apdorojimo skirtingais fermentuotais augaliniais priedais įtaka sausųjų medžiagų kiekiui vištienos krūtinėlėje ... 27

3.2. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais, virimo nuostoliai ... 28

4

3.4. Vištienos kokybės rodiklių rezultatai... 31

3.5 Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais spalvų koordinatės ... 32

3.5.1. Vištienos apdorojimui naudoto fermentuoto augalinio produkto pieno rūgšties bakterijų rūšies įtaka fermentuotos vištienos spalvų koordinatėms ... 33

3.6. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniai produktais, vytinimo proceso kontrolės akustiniu spektrometru rezultatai ... 36

3.6.1. Optimalaus akustinio signalo dažnio parinkimo rezultatai ... 36

3.6.2 Akustinio signalo amplitudės vertės (Ap) priklausomybės nuo dažnio rezultatai ... 36

3.7. Ap priklausomybė nuo vištienos kokybinių rodiklių ... 39

3.8. Fermentuotų augalinių produktų įtaka BA kiekiui vištienos krūtinėlės pusgaminiuose ... 40

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 43

IŠVADOS ... 46

LITERATŪRA ... 48

5

SANTRUMPOS

PRB – pieno rūgšties bakterijos. BA – biogeniniai aminai.

KD – kalninis dašis. DD – daržinis dašis.

KF – kietafazė fermentacija. TF – tradicinė fermentacija. L. sakei – Lactobacillus sakei.

P. pentosaceus – Pediococcus pentosaceus. P. acidilactici – Pediococcus acidilactici.

NBS – JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas kuris atitinka vieną spalvų skiriamosios galios

6

SANTRAUKA

Fermentuotų vaistinių – prieskoninių augalų panaudojimas vytintų vištienos

produktų gamyboje

Darbas parengtas Maisto saugos ir kokybės katedroje, Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarjos akademijoje.

Darbo vadovas: prof. dr. Elena Bartkienė.

Darbo apimtis: 57 puslapiai, 6 lentelės, 17 paveikslai, 8 priedai, 90 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: įvertinti fermentuotų vaistinių – prieskoninių augalų panaudojimo galimybes vytintų vištienos produktų gamyboje. Šiuo tikslu atliktas vištienos krūtinėlės apdorojimas fermentuotais augaliniais produktais (Satureja montana; Satureja hortensis), fermentacija vykdyta pieno rūgšties bakterijomis (L. sakei; P. pentosaceus; P. acidilactici) taikant tradicinę ir kietafazę fermentacijos technologijas. Taip pat įvertinti vištienos mėginių technologiniai ir saugos rodikliai (sausosios medžiagos, virimo nuostoliai, švelnumas, vandens rišlumas, spalvų koordinatės, biogeninių aminų kiekis) bei pritaikytas nekontaktinis metodas akustiniu spektrometru vištienos kontrolei.

Nustatyta, kad vištienos krūtinėlės, apdorotos fermentuotais augaliniais priedais, kokybės rodikliai ir spalvų koordinatės nevienareikšmiai priklauso nuo fermentacijai naudotų vaistinių − prieskoninių augalų porūšio, pieno rūgšties bakterijų rūšies ir fermentacijos technologijos.

Taip pat, nustatyta koreliacija tarp praėjusio pro mėginį akustinio signalo amplitudės (Ap) verčių ir sausųjų medžiagų kiekio (r = 0,348) bei virimo nuostolių (r = 0,481), todėl galima teigti, kad akustinį metodą galima taikyti vištienos krūtinėlės kai kurių kokybės rodiklių analizei.

L. sakei, P. acidilactici bei P. pentosaceus yra saugūs mikroorganizmai vištienos apdorojimui, nes toksinių histamino normų (10-40 mg histamino 100g produkto) neviršijo nei vienas tirtas vištienos mėginys.

Raktažodžiai: vištiena, Satureja montana, Satureja hortensis, Lactobacillus sakei, Pediococcus

7

SUMMARY

The usage of fermented savory plants in the manufacture of dried chicken products

A thesis completed in the Department of Food Safety and Quality, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences.

Supervisor: prof. dr. Elena Bartkiene.

Scope of the thesis: 57 pages, 6 tables, 17 pictures, 8 appendexs, 90 references.

This study was aimed at evaluating the possibilities of fermented savory plants usage in the manufacture of dried chicken products. In order to achieve this aim, the chicken breast was processed by fermented plant products (Satureja montana; Satureja hortensis), fermentation was carried out with lactic acid bacteria (L. sakei; P. pentosaceus; P. acidilactici) using traditional and solid-state fermentation technologies. Moreover, technological and safety parameters of the chicken samples were evaluated (dry matter, cooking losses, tenderness, water holding capacity, colour coordinates, amount of biogenic amines) and the non-contact method with acoustic spectrometer was applied for the control of the chicken parameters.

It was determined that the quality parameters of the chicken breast, treated by using a plant supplement, ambiguously depend on savory herbs subspecies, lactic acid bacteria species, and fermentation technology.

The acoustic method can be used for analysis of some quality parameters of the chicken breast. It was found correlation between the amplitude (Ap) values of acoustic signal and the dry matter content (r = 0,348) as well as cooking losses (r = 0,481).

L. sakei, P. acidilactici, and P. pentosaceus are safe microorganisms for chicken processing since neither of the investigated chicken samples exceeded toxic histamine rates (10-40mg histamine per 100g product).

Keywords: chicken, Satureja montana, Satureja hortensis, Lactobacillus sakei, Pediococcus

8

ĮVADAS

Senovėje pirmykščiai žmonės gamtoje ieškojo augalų, kurie panaikintų specifinį laukinių žvėrių mėsos kvapą, pagerintų apetitą ir virškinimą. Laikui bėgant šių augalų buvo atrandama vis daugiau. Žinių apie aromatinių priedų naudojimą buityje ir kulinarijoje randama kinų senovės kultūros, senovės Egipto, Indijos, Graikijos ir Romos rankraščiuose (Gruzdienė ir kt., 2011). Prasidėjus tautų kraustymuisi, o vėliau atsiradus galimybei pasiekti vis tolimesnius pasaulio kampelius, prieskoniai ir prieskoniniai augalai išplito po visą pasaulį, tapo labiau ir plačiau prieinami, nepaisant žmogaus gyvenamosios vietos (Obelevičius ir kt., 2011). Į Europą prieskoniai pateko iš Rytų, ir tai buvo pagrindiniai prekybos objektai (Gruzdienė ir kt., 2011).

Prieskoniai ir prieskoniniai augalai suprantami beveik kaip sinonimai, nes dauguma prieskonių yra augalinės kilmės (Obelevičius ir kt., 2011). Vaistiniuose – prieskoniuose augaluose esantys biologiškai aktyvūs komponentai pasižymi aromatinėmis, antioksidacinėmis, antimikrobinėmis savybėmis, todėl vis intensyviau šie augalai yra naudojami maisto, kosmetikos ir farmacijos pramonėje. Šių augalų ekstraktai itin vertingi maisto gamyboje, todėl tiriama jų sudėtis bei savybės ir netgi nurodomos rekomenduojamos normos įvairiems produktams (Liutkevičius ir kt., 2008).

Prieskoniai tai priedai, teikiantys maistui tam tikrą, o kartais ir galutinį akcentą. Pastangos padidinti jų kiekį gali labai pabloginti maisto produktų ar patiekalų kokybę. Prieskoniai stabdo puvimo bakterijų veiklą ir kartu pratęsia galiojimo laiką. Daugelis prieskonių vartojami medicinoje, nes pasižymi gydomosiomis savybėmis. Jie turi fiziologinį ir psichologinį poveikį organizmui, gerina maisto bioprieinamumą (Gruzdienė ir kt., 2011). Vieni iš tokių prieskoninių augalų tai kalninis dašis (Satureja montana L.) ir daržinis dašis (Satureja hortensis L.). Dėl didėjančio vartotojų susidomėjimo sveika mityba, natūralaus augalinio maisto poreikio, siekio mažinti sintetinių maisto priedų vartojimą, prieskoninių augalų vartojimas, jų ekstraktų gamyba yra viena labiausiai augančių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių ir maisto papildų pramonės šakų.

Į paukštienos produktų gamybą įtraukus funkcionaliuosius prieskoninius augalus galima būtų pasiekti itin gerų rezultatų tiek vartotojų sveikatingumo linkme tiek gamintojų pardavimo rinkos didinimo linkme. Funkcionaliojo maisto produktai, kaip turintys papildomos pridėtinės vertės bei pretenduojantys į žmonių sveikatingumo gerinimą, yra itin patrauklūs vartotojui. Be to funkcionalusis maistas užtikrina aukštesnes kainas nei tradiciniai maisto produktai jų gamintojams, todėl tai yra didelė paskata įmonėms gaminti šiuos produktus.

9 Šiandien Lietuvos maisto pramonei funkcionaliojo maisto gamybos ir vartojimo problema yra itin aktuali, nes šalyje aukštas, žymiai viršijantis išsivysčiusių Europos šalių gyventojų statistinius rodiklius, sergamumas neinfekcinėmis, su mityba susijusiomis ligomis (širdies ir kraujagyslių, onkologinėmis, diabeto, osteoporozės ir kt.) taip pat tai susiję su įmonių gaminamos produkcijos pridėtinės vertės, o tuo pačiu ir konkurencingumo didinimu ne tik Lietuvoje, bet ir Europos bei pasaulio maisto rinkose. Atsižvelgiant į pasaulines maisto rinkos raidos tendencijas ir funkcionaliojo maisto gamybos bei vartojimo perspektyvą, mūsų šalyje šią kryptį būtina išskirti kaip prioritetinę, nes tai tiesiogiai susiję su žmonių sveikatingumu bei gaminamos produkcijos konkurencingumu (Liutkevičius ir kt., 2008).

Darbo tikslas: įvertinti fermentuotų vaistinių – prieskoninių augalų panaudojimo galimybes

vytintų vištienos produktų gamyboje.

Darbo uždaviniai:

1. Atlikti vištienos pusgaminių apdorojimą fermentuotais augaliniais produktais ir įvertinti jų kokybinius rodiklius.

2. Įvertinti fermentuotų augalinių priedų įtaką vištienos spalvų koordinatėms. 3. Atlikti vištienos vytinimo technologinio proceso kontrolę akustiniu spektrometru.

4. Įvertinti biogeninių aminų formavimosi tendencijas vištienos, apdorotos fermentuotais augaliniais produktais, pusgaminiuose.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Satureja montana ir Satureja hortensis morfologija

Gentis Satureja pirmą kartą buvo paminėta romėnų rašytojo Pliny. Jos pavadinimas kilęs iš lotyniško žodžio „Satureja“ kuris reiškia „Satyro žolė“ dėl šios priežasties šį augalą buvo uždrausta auginti vienuolynuose(Grieve, 1971).

Satureja montana. Satureja montana žinoma kaip kalninis dašis, tai daugiametis 20−40 cm

aukščio puskrūmis, priklausantis notrelinių (lūpažiedžių) šeimai. Stiebas sumedėjęs, stačias, labai šakotas. Lapai atvirkščiai lancetiški, iki 3 cm ilgio, lygiakraščiai, pliki. Žiedynai auga netikrais menturiais, susitelkia lapų pažastyse. Žiedeliai balkšvi, su rausva viršutine lūpa (Obelevičius ir kt., 2011).

1 pav. Satureja montana (http://www.bastabalkana.com/2012/11/wild-healing-medicinal-plants-and-their-usage-in-traditional-human-therapy-bosnia-andherzegovina/ prieiga per internetą 2013-10-09)

Satureja hortensis. Satureja hortensis žinoma kaip daržinis dašis, tai vienametis, žolinis, retais

atvejais žiemojantis 15–35 cm aukščio augalas. Stiebas šakotas, ištisai apaugęs žemyn nulinkusiais plaukeliais. Lapai 10–30 mm ilgio, 2−5mm pločio, smailiaviršūniai. Žiedai violetiškai balti arba rausvi. Žydi liepos − rugsėjo mėnesiais (Obelevičius ir kt., 2011).

11 2 pav. Satureja hortensis (http://www.gradinamea.ro/Confuzii_frecvente_cimbru_sau_cim bri sorA_4892_580_1.html prieiga per internetą 2013-10-09)

1.1.1. Satureja montana ir Satureja hortensis fiziologinis poveikis

Satureja genties rūšys gerai žinomos kaip aromatinės, jos turi didelį kiekį eterinių aliejų, rauginių medžiagų, vitaminų. Satureja montana pasižymi priešgrybeliniu, antivirusiniu, antioksidaciniu (Cetojević-Simin et al., 2004 and Cetković et al., 2007), antimikrobiniu poveikiu (Dunkic et. al. 2012; Azaz et al., 2005, Bezbradica et al., 2005, Bezić et al., 2005, Ćavar et al., 2008, Cetojević-Simin et al., 2008; Silva et al., 2009). Visas augalas, eteriniai aliejai ir ekstraktai naudojami tradicinėje medicinoje, virškinimo sutrikimams gydyti, taip pat veikia kaip afrodiziakas (Zavatti et. al. 2011; Mahboubi et al. 2011) pasižymi baktericidine, fungicidine veikla, taip pat antiproliferacine veikla prieš eritroleukemines K562 ląsteles, veikia prieš HeLa (gimdos kaklelio epitelioidinę karcinoma), prieš HT−29 (storosios žarnos adenokarcinomą) ir MCF−7 (krūties adenokarcinomą) ląstelių linijas (Cetojević − Simin et al., 2004), taip pat pasižymi diuretinėmis, anticholinesterazinėmis (Silva et al., 2009) ir anti-HIV−1 (Yamasaki et al., 1998) savybėmis.

Liaudies medicinoje antžeminės S. montana dalys naudojamos limfinės sistemos valymui, o lapai ir žiedai viršutinių kvėpavimo takų ligoms gydyti, limfos mazgelių uždegimams malšinti, bei pagerinti bendrą kraujo sistemos funkcionalumą. S. montana liaudies medicinoje taip pat vartojama skrandžio sutrikimų gydymui, prieš žarnyno parazitus, džiovintų lapų arbata žadina apetitą, mažina

12 vidurių pūtimą, skystina gleives (Dunkic et. al. 2012). Satureja montana ekstraktai selektyviai slopina žmogaus organizme navikinių ląstelių augimą (Cetojevic-Simin et al., 2004).

S. hortensis taip pat turi platų spektrą biologinių poveikių, įskaitant antispazminį, antidiuretinį, nuskausminamąjį, priešuždegiminį, antioksidacinį, antimikrobinį (Dorman, Hiltunen, 2004; Dorman et al., 2004).

1.1.2. Biologiškai aktyvūs Satureja montana ir Satureja hortensis komponentai

Satureja rūšių biologinis aktyvumas gali būti priskirtas sudedamosioms eterinių aliejų dalims, kitų biologiškai aktyvių junginių buvimas, tokių kaip fenolinių junginių ir mikroelementų, gali sukelti sinergetinį poveikį kartu su eteriniais aliejais(Dunkić et. al., 2010).

Eteriniai aliejai tai lakūs, gamtiniai ir kompleksiniai junginiai, pasižymintys stipriu kvapu, išgaunami iš aromatinių augalų kaip antriniai metabolitai. Naudojami kaip kvapiosios medžiagos maisto produktų gamyboje, eteriniai aliejai dažnai pasižymi antibakterinėmis, priešgrybelinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis (Bakkali et al., 2008; Gershenzon et al., 2007; Dunkić et. al., 2010) Eteriniai aliejai yra mišiniai daugiausiai sudaryti iš terpenoidų (monoterpenų ir seskviterpenų), taip pat gali pasitaikyti ir diterpenų. Monoterpenai sudaro nuo 1 proc. iki 95 proc. viso Satureja šeimos augalų eterinių aliejų kiekio (Dunkić et. al. 2010).

S. montana ir S. hortensis eterinių aliejų sudedamųjų dalių kiekis priklauso nuo kelių faktorių: geografinės padėties, botaninės augalo dalies (lapų, žiedų, kotelių) bei ontogenezės stadijos. Didžiausi įvairių medžiagų kiekiai aptinkami žydėjimo pradžioje.

S. montana ir S. hortensis eterinių aliejų pagrindinė sudedamoji dalis yra oksiduoti monoterpenai (64,7−85,3 proc.). Nustatyta, kad fenoliniai komponentai su hidroksilo grupe turi didžiausią antimikrobinį aktyvumą. Karvakrolis veikia priešuždegimiškai (Monteiro et al., 2004), turi antigrybelinių savybių, timolis turi antiseptinių savybių (Menphini et al., 1995), ciklinis terpenas (limonenas) pasižymi antivirusiniu poveikiu (Monteiro et al., 2004). Timolis ir karvakrolis yra struktūriškai labai panašūs, turintys hidroksilo grupę skirtingose fenolinio žiedo dalyse. Fenoliniai junginiai su hidroksilo grupe veikia kaip antimikrobiniai agentai (Bezbradica et al., 2005). Atsižvelgiant į didelį skaičių įvairių cheminių junginių grupių, esančių S. montana ir S. hortensis eteriniame aliejuje, tikėtina, kad jų antibakterinis poveikis yra kompleksinis (Helander et al., 1998). Manoma jog antimikrobinė veikla yra susijusi su didele fenolinių junginių koncentracija, tokių kaip timolis ir karvakrolis, bei p-cimenai (Mahboubi et al., 2010).

13

1.1.3. Satureja montana ir Satureja hortensis antimikrobinis aktyvumas

D. I. Bezbradika ir kt. (2005) nustatė S. montana eterinio aliejaus antimikrobinį aktyvumą prieš penkias rūšis bakterijų:Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Corynebacterium sp. Pseudomonas putida. Nustatyta, kad eterinis aliejus neveiksmingas prieš

Pseudomonas aeruginosa (Bezbradica et al., 2005). Karvakrolis ir timolis, kurie yra pagrindiniai S.

montana eterinio aliejaus junginiai, veikia baktericidiškai prieš patogeninius mikroorganizmus. M. Skocibuasic ir N. Bezic (2004) nustatė jogS. montana eterinis aliejus stipriausiai veikia prieš E. Coli ir S. aureus. Jautriausi grybeliniai organizmai kalninio dašio eteriniui aliejui yra C. albicans, C. rugosa, A. niger, A. fumigatus. Taigi S. montana eterinis aliejus pasižymi itin stipriu antimikrobiniu veikimu (Skočibuašic et. al., 2004). S. montana eterinis aliejaus ekstraktas veikia maltos kiaulienos aerobinę mikroflorą, bei Listeria monocytogenes (Carraminana et. al., 2008).

Satureja šeimos eteriniai aliejai pasižymi antimikrobine veikla prieš C. perfringens, kurios

protrūkiai susiję su baltymingu maistu. Apytiksliai 75 proc. ligos atvejų pasireiškia dėl mėsos, mėsos produktų ir paukštienos vartojimo. Atlikus tyrimus patvirtinta, kad S. montana eterinis aliejus slopina Clostridium perfringens augimą dešrose (Helander et al., 1998).

S. hortensis eterinis aliejus pasižymi antibakteriniu ir priešgrybeliniu veikimu. Jautriausiai į S. hortensis eterinį aliejų reaguoja Sh. flexeneri, Sh. dysantri ir C. pneumoniae mikroorganizmai, o mažiausiai jautri buvo P. aeruginosa. P-cimenas yra hidrofobinis junginys tirpinantis bakterijų sienelių citoplazminę membraną, o mišinyje su timoliu ir karvakroliu pastarųjų poveikis dar sustiprėja. Lyginant keturis junginius timolis veikia aktyviau prieš S. aureus nei kiti trys komponentai, o karvakrolis ir p-cimenas geriausiai slopina E. coli augimą, γ-terpinenas yra aktyvus prieš S. aureus, C. albicans, tačiau neslopina P. aeruginosa, E.coli ir S. thyphimurium augimo. γ-terpinenas ir p-cimenai yra neaktyvūs prieš P. aeruginosa, jie negali įsiskverbti per išorinę membraną (Mahboubi et al., 2011).

S. hortensis ekstraktai gali būti naudojami ne tik tiesiogiai apdorojant maisto produktus bet ir turėti teigiamą poveikį kartu su pakavimo medžiagomis (Valderrama, 2011). Aktyvi pakuotė tai nauja maisto produktų biokonservavimo technika, skirta prailginti produktų galiojimo laiką (Barros, 2011). S. hortensis ekstraktu impregnuota popierinė pakuotė gali būti puiki alternatyva išsaugant saliami kokybę, lyginant su įprastinėmis mažo tankio polietileninėmis pakuotėmis (Anca et al., 2012).

Suderinus S. montana ir S. hortensis eterinio aliejaus veiklą su kitomis produktų išsaugojimą gerinančiomis priemonėmis, galima būtų pasiekti sinergetinį poveikį, kuris būtų alternatyva cheminiams sintetiniams konservantams (Carraminana et. al., 2008).

14

1.1.4. Antivirusinis poveikis

Turima duomenų jogfenoliniai junginiai su hidroksilo grupe yra stiprūs antifitovirusiniai agentai. Karvakrolis yra veiksmingas mažinant tabako mozaikos viruso infekciją, o timolis stipresnis inhibitorius prieš agurkų mozaikos viruso infekcijas (Dunkic et al., 2010). Kalninių dašių produkuojamus bioaktyvius junginius galima butų panaudoti kuriant ekologiškas priemones prieš įvairias augalų ligas.

1.1.5. Antioksidacinis poveikis

Antioksidantai yra svarbūs ne tik žmonių mityboje, kadangi jie turi galimybę neutralizuoti laisvuosius radikalus ir užkertą kelią lipidų oksidacijai, šie junginiai taip pat atlieka svarbią technologinę funkciją, jie gali būti naudojami siekiant užkirsti kelią įvairių papildomų ir nemalonių kvapų, kuriuos sukelia lipidų oksidacija, plitimui maiste (Herrero et al., 2006; Laguerre et. al., 2007; Shyamala et al., 2005).

Fenoliniai junginiai (fenolinės rūgštys, flavonoidai, katechinai, timolis, karvakrolis) pasižymi antioksidacinėmis savybėmis. Fenolinių junginių antioksidacinis poveikis yra žinomas, kaip svarbų vaidmenį atliekantis stabilizuojant lipidų peroksidaciją ir slopinant oksiduojančius fermentus (Twiari et. al., 2009). S. montana ekstraktai gali būti naudojami kaip natūralūs antimikrobiniai ir antioksidaciai komponentai siekiant prailginti maisto produktų galiojimo laiką, sulėtinti gedimą skatinančių bakterijų ir per maistą plintančių patogeninių bakterijų augimą (Serrano et. al., 2011).Antioksidacinis aktyvumas fenolinių junginių yra susijęs su hidroksilo grupėmis, susijungusiomis su aromatiniu žiedu, kuris gali dovanoti vandenilio atomą su elektronais ir stabilizuoti laisvuosius radikalus (Baydar et al., 2004; Yanishlieva et al., 2006). D. D.Cetojevic-Simin ir kitų (2004) in vitro tyrimai parodė, kad Satureja montana ekstraktai yra stiprūs antioksidantai. Elektronų sukinių rezonanso spektroskopijos duomenys parodė, kad n-butanolio, metanolio ir vandeniniai Satureja montana ekstraktai turi aukštą antioksidacinį aktyvumą (Cetojevic-Simin et al., 2004).

Tyrimai parodė, kad liofilizuotas S. hortensis vandens ekstraktas turi antioksidacinių savybių, todėl jis gali būti naudojamas kaip natūralus antioksidantas šviežiai mėsai ir šviežios mėsos produktams (Aksu et al., 2013).

15

1.2. Vištiena, jos kokybės rodikliai ir suvartojimas Lietuvoje

Gyvūninės kilmės maisto produktai Lietuvos gyventojų racione užima svarbią vietą, kaip pilnaverčių baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, biologiškai svarbių riebalų rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų, makro- ir mikroelementų bei kitų svarbių mitybos komponentų šaltinis(Garmienė 2009). Mėsos ir mėsos produktų kokybę apibūdina cheminė sudėtis, juslinės ir fizikinės savybės (pH, spalva, vandens rišlumo geba, švelnumas ir kt.). Šiems rodikliams turi įtakos: gyvulių rūšis; veislė; individualios savybės; lytis; amžius; auginimo technologijos; įmitimas; mėsos šviežumas (Abdullah et. al., 2010; Berri et al., 2006; Santiago et al., 2005).

Vertingesnė mėsa, turinti kuo daugiau raumeninio audinio, paprastai būna jaunų gyvulių, skerstų išvengiant streso. Vienas pagrindinių mėsos kaip maisto produkto kokybės rodiklių yra jos maistinė ir biologinė vertė. Raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių tarpusavio santykis įtakoja mėsos maistingumą bei juslines savybes (Garmienė, 2009; Jukna, 2007; Purslow, 2005; Vaista, 2005).

Šiuo metu itin paklausi mėsos rūšis yra paukštiena − tai maisto šaltinis gausus aukštos biologinės vertės baltymų, geležies, kai kurių B grupės vitaminų, turinti gana mažą riebalų kiekį, gerai virškinama, pasižyminti puikiomis juslinėmis savybėmis (Rogowski et al., 1980). Dėl šių savybių vištiena itin vertinama vartotojų ir užima svarbią vieta jų mityboje.

Krūtinės raumenų cheminė sudėtis yra labai svarbus aspektas šio tipo mėsos kokybei nusakyti. Krūtinės raumenys turi baltas skaidulas, kurios turi didesnį glikogeno kiekį, ir aukštesnį glikolitinį potencialą (Barbut et al., 2008). Šios skaidulos turi skirtingą medžiagų apykaitą, negu raumenys, kurių skaidulos raudonos. Pagrindiniai cheminiai komponentai, sudarantys viščiukų broilerių krūtinėlę yra daugiau nei 22,50 proc. baltymų ir apie 3 proc. riebalų (Marcu et al., 2009; Marcu et al., 2011; Marcu et al., 2012). Baltymų ir riebalų santykiui krūtinės raumenyse įtakos turi genetiniai ir negenetiniai faktoriai (Bogosavljevi − Bošković et al., 2010).

Išskiriami penki pagrindiniai vištienos populiarumo kriterijai tai: maža kaina, palyginti su kitų maisto produktų; gera maistinė vertė, mažai riebalų; greitai ir lengvai paruošiama; universali, tinka su įvairiais ingredientais; puikiai tinka greito aptarnavimo srityse(Cerina et al., 2012).

Per pastaruosius keletą metų Lietuvoje sparčiai keitėsi žmonių mitybos poreikiai ir paukštininkystė tapo viena iš svarbiausių žemės ūkio šakų. Iš visų naminių paukščių mėsos, pagamintos Europos Sąjungos Valstybės narėse (ES), maždaug 81,6 proc. yra vištiena (Cerina et al., 2012). Dabar kasmet į Lietuvos rinką pateikiama per 80 tūkst. t. paukštienos ir jos produktų. Remiantis Lietuvos statistikos departamento duomenimis pastebima tendencija – didėjantis vištienos suvartojimas, tenkantis vienam Lietuvos gyventojui, duomenys pateikti 3 paveiksle.

16 3 pav. Vištienos suvartojimas 2002-2012m. tenkantis vienam Lietuvos gyventojui, kg

Iki 2008 metų vištienos suvartojimas sparčiai didėjo. Nors šis rodiklis buvo sumažėjęs (tai galima sieti su šalį krečiančiu sunkmečiu) nuo 2012 metu suvartojimo kreivė vėl pasuko aukštyn. Kaip matome iš 3 paveikslo, vidutinis Lietuvos gyventojas suvartoja apie 23 kg paukštienos, tuo tarpu 2002 m. suvartojo tik 12 kg. Lietuvoje vištienos suvartojimas per paskutinius 10 metų ūgtelėjo net 11 kg ir manoma toliau augs, todėl funkcionalių vištienos pusgaminių gamyba yra itin perspektyvi kryptis gamintojams.

Vartotojai ypatingai paklausiai žiūri į vištieną kuri yra naudinga sveikatai, tai yra su padidintu kiekiu omega grupės riebalų rūgščių (linoleno rūgštimi, linolo rūgštimi), antioksidantais (karotinoidai) ir mažu cholesterolio kiekiu (Qi et al., 2010), todėl manoma, kad vartotojų požiūris į vištienos pusgaminius apdorotus funkcionaliu augaliniu priedu bus labai palankus ir pageidautinas.

1.3. Pieno rūgšties bakterijos

Pieno rūgšties bakterijos (PRB) dažniausiai randamos daržovėse, grūduose, piene ir šviežioje mėsoje ar jos gaminiuose. PRB yra naudojamos kaip startiniai mikroorganizmai kai kurių maisto produktų fermentacijoje. PRB sukelia produkto rūgštėjimą, gedimą sukeliančių ir patogeninių bakterijų augimo slopinimą. Manoma, kad PRB antimikrobinis veikimas pasireiškia dėl organinių rūgščių,

17 diacetilo, vandenilio peroksido, tačiau tai pasireiškia ir dėl antimikrobinių peptidų, žinomų kaip bakteriocinai(Dangelis et al., 2009). Bakteriocinai vadinami pagal juos sintetinančių bakterijų rūšies ar genties pavadinimą, pavyzdžiui, kolicinai (E. coli), stafilocinai (Staphylococcus), enterocinai (Enterococcus), laktocinai (Lactobacillus) (De Vuyst et al., 2007). Taip pat bakterijos gali išskirti į bakteriocinus panašias medžiagas (Narbutaitė et al., 2007). PRB sintetinami bakteriocinai daugiausia aktyvūs prieš giminingas gramteigiamas bakterijas, o gramneigiamos bakterijos yra jiems atsparios dėl išorinės membranos ypatybių (De Vuyst, 2005; Juodeikienė ir kt., 2009).

Yra nustatoma įvairių PRB gaminamų bakteriocinų, kurie gali slopinti patogeninių bakterijų augimą, bakteriocinų naudojimas maisto pramonėje gali sumažinti cheminių maisto priedų paplitimą ir taip prisidėti prie sveikų maisto produktų kūrimo (Osmanagaoglu et al., 2011).

Visame pasaulyje PRB naudojamos įvairių maisto produktų fermentacijai. Kadangi, PRB buvo naudojamos maisto gamyboje šimtmečius jos laikomos saugiais mikroorganizmais maisto pramonėje (Pal et al., 2005).

1.3.1. Fermentacija pieno rūgšties bakterijomis

Fermentacija − tai procesas kurio metu, siekiant gauti norimas gaminio savybes, dėl mikroorganizmų ir jų fermentų veiklos, vyksta įvairūs anaerobiniai energijos metabolizmo bioprocesai. Makromolekuliniai komponentai, esantys fermentuojamame produkte, fermentacijos metu skyla į mažesnės molekulinės masės junginius (dekstrinus, peptidus, aminorūgštis ir kt.) taip pat susidaro rūgštys, alkoholiai, ketonai ir kiti junginiai.

Norint gauti saugų produktą jo fermentacija dažniausiai vykdoma su pienarūgštėmis bakterijomis, fermentuojant natūraliai negalima užtikrinti produkto saugos, technologinio ir ekonominio efektyvumo, nes sunku nustatyti kokie mikroorganizmai vyrauja ir standartizuoti proceso. Dažnai prasidėjus mikrobiniam gedimui susidaro dideli kiekiai įvairių nepageidaujamų junginių – biogeninių aminų (BA). Dideli šių junginių kiekiai gali pakenkti vartotojų sveikatai. Dalis pieno rūgšties bakterijų rūšių taip pat gali įtakoti BA susidarymą (Bartkienė ir kt., 2013).

1.3.2. Fermentacijai naudojama pieno rūgšties bakterija Lactobacillus sakei ir jos savybės

Lactobacillus sakei (L. sakei) yra PRB, kuri dažniausiai natūraliai randama mėsoje, ji naudojama fermentuojant mėsos produktus bei turi potencialą būti naudojama kaip biokonservantas (Dangelis et al., 2009).

18 G. Yurong ir kt. (2014) ištyrė jog L. sakei gali būti naudojama dešrų fermentacijoje, ji puikiai prisitaiko ir tampa vyraujančiu mikroorganizmu. L. sakei gali kontroliuoti žalingų mikroorganizmų dauginimąsi fermentacijos metu, taip pat pastebėtas malondialdehido ir nitritų kiekio mažėjimas, didėjant L. sakei inokuliavimo koncentracijai fermentuotų dešrų bandiniuose. Inokuliavimas L. sakei reikšmingai padidina spalvų koordinačių reikšmes − L* (šviesumo) ir a* (rausvumo) (Yurong et al., 2014).

X. H. Wang ir kt. (2011) taip pat studijavo dešrų fermentuotų L. sakei gryna kultūra kokybę ir nustatė, kad ši PRB pradeda greitai dominuoti visoje mikrofloroje netgi tarp patogeninių mikroorganizmų, dešrų fermentacijos metu buvo sustabdytas augimas tokių žalingų mikroorganizmų kaip Escherichia coli (Wang et al., 2013).

L. sakei kaip energijos šaltinį mėsoje gali naudoti ne tik gliukozę, bet ir adenoziną, argininą ir inoziną. Tyrimai parodė, kad pentozės fragmentas (ribozė) iš nukleozidų inozino ir adenozino yra geras substratas L. sakei.Taigi, galimybė naudoti šiuos energijos šaltinius suteikia konkurencinį pranašumą pienarūgštei bakterijai L. sakei fermentuotų mėsos gaminių gamyboje (Rimaux et al., 2011).

L. sakei produkuoja bakteriociną – sakaciną, kuris pasižymi slopinančiu poveikiu prieš maisto gedimą skatinančias ir patogenines bakterijas (Jie et al., 2012).

Tyrimai parodė, kad CO2 (modifikuota atmosfera) ir L. sakei (teigiama arba neigiama bakteriocinų produkavime) naudojimas kartu gali veikti sinergetiškai prieš Listeria monocytogenes augimą pjaustytoje bolonijos tipo jautienos dešroje (Kaban et al., 2010).

1.3.3. Fermentacijai naudojama pieno rūgšties bakterija Pediococcus acidilactici ir jos savybės

Pieno rūgšties bakterija Pediococcus acidilctici yra žinoma kaip galinti gaminti bakteriocinus kurie pasižymi antimikrobinėmis ir priešgrybelinėmis savybėmis. Šie bakteriocinai yra itin svarbūs ir gali būti pritaikomi praktikoje maisto pramonėje kaip cheminių konservantų pakaitalai prailginant tinkamumo vartoti terminą (Patil et al., 2013).

V. Mandal ir kt. (2011) išskyrė nuo vakuume supakuotos fermentuotos mėsos antimikrobinį junginį kurį produkuoja Pediococcus acidilactici. Nustatyta, kad šis junginys aktyvus prieš kai kurias maisto produktų gedimą sukeliančias ir vartotojų sveikatai pavojingas bakterijų rūšis, tokias kaip Enterococcus, Leuconostoc, Staphylococcus ir Listeria (Mandal et al., 2011).

19 H. Albano ir kt. (2007) pieno rūgšties bakterijas izoliavo iš tradicinės portugališkos„Alheira" dešros ir nustatė Pediococcus acidilactici padermes kurios gamina bakteriocinus, o šie veikia antimikrobiškai prieš Enterococcus faecium ir Listeria innocua (Albano et al., 2007).

G. Wang ir kt. (2014) ištyrėPediococcus acidilactici P9 padermę išskirtą iš marinuotų daržovių ir nustatė, kad ji produkuoja antagonistinę medžiagą, kuri slopina Listeria monocytogenes ir Shigella

augimą(Wang et al., 2014).

Iš pieno produktų išskirtas Pediococcus acidilactici Kp10 stipriai slopina Listeria

monocytogenes augimą (Abbasiliasi et al., 2012).

P. acidilactici M produkuoja bakteriocinąpediociną AcM. Šis bakteriocinas slopina S. aureus,

L. monocytogens, C. perfringensa, B. Coagulans, B. cereus, A. hydrophila bakterijų augimą (Vidhyasagar et al., 2013).

1.3.4. Fermentacijai naudojama pieno rūgšties bakterija Pediococcus pentosaceus ir jos savybės

Pediococcus pentosaceus yra PRB rūšis kuri dažniausiai aptinkama fermentuotuose maisto produktuose ir gėrimuose, tačiau nekontroliuojamas šios bakterijos augimas gali suteikti nepageidaujamą kvapą fermentuojamam produktui (Martino et al., 2013).

Iš raugintų agurkų išskirta Pediococcus pentosaceus CRAG3 pasižymi prevenciniu poveikiu prieš gimdos kaklelio vėžį (Hela) ir storosios žarnos vėžį (HT29) (Shukla et al., 2013).

C. F. Xing ir kt. (2013) išskyrė Pediococcus pentosaceus kamieną 4012 (LAB 4012) iš suaugusių Cobia (Rachycentron canadum) žuvų žarnyno ir pastebėjo, kad šių pienarūgščių bakterijų kultūros paviršinis sluoksnis gali veiksmingai slopinti Photobacterium damselae subsp. piscicida augimą in vitro(Xing et al., 2013).

Pediococcus pentosaceus gali gaminti fermentą dekstrancukrazę. Dekstrancukrazė gali būti naudojama kaip tirštiklis, stabilizatorius, emulsiklis, standiklis arba vandens surišimą gerinanti priemonė maisto produktų gamyboje (Arskold et al., 2007; Majumder et al., 2011).

Iš sūrio išskirto Pediococcus pentosaceus MTCC 5151 gaminamas bakteriocinas gali slopinti Shigella dysenteriae augimą. Šis bakteriocinas gali būti priedas, bet kuriame maisto produkte prieš

20

2. DARBO METODIKA

2.1. Tyrimui naudotos medžiagos

Satureja montana ir Satureja hortensis gauti iš Vytauto Didžiojo universiteto Botanikos sodo kolekcijos (2012 metų derliaus).

Pieno rūgšties bakterijos Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus naudotos eksperimente gautos iš Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir tehnologijos katedros Grūdai ir grūdų produktai grupės kolekcijos.

Vištienos krūtinėlės filė mėginiai atrinkti atsitiktinai prekybos centre „Iki“, gamintojas AB „Vilniaus paukštynas“, kilmės šalis – Lietuva.

2.2. Vištienos krūtinėlės pusgaminių gamybos technologinė schema

Ruošiant vištienos pusgaminius vištienos krūtinėlės mėginiai buvo susmulkinti ir apdoroti kalninio dašio (KD) ir daržinio dašio (DD) fermentuotais produktais, kurių mikrobiologiniai ir fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 1 lentelėje.

1 lentelė. Fermentuotos augalinės žaliavos pH ir PRB (pieno rūgšties bakterijų) KVS/g

Fermentuoti augaliniai produktai pH po 48h PRB KVS/g

DD KF L. sakei 7,96 ±0,098 1,3 × 10 9 DD KF P. pentosaceus 7,83 ±0,045 3,0 × 108 DD KF P. acidilactici 8,00 ±0,110 5,5 × 109 DD TF L. sakei 4,56 ±0,083 3,0 × 107 DD TF P. pentosaceus 4,45 ±0,053 2,7 × 105 DD TF P. acidilactici 5,10 ±0,050 4,7 × 108 KD KF L. sakei 7,74 ±0,058 3,9 × 108 KD KF P. pentosaceus 7,65 ±0,072 2,1 × 109 KD KF P. acidilactici 7,40 ±0,040 1,6 × 109 KD TF L. sakei 5,62 ±0,055 2,9 × 107

21 1 lent. tęsinys. Fermentuotos augalinės žaliavos pH ir PRB (pieno rūgšties bakterijų) KVS/g

Fermentuoti augaliniai produktai pH po 48h PRB KVS/g

KD TF P. pentosaceus 5,34 ±0,104 1,8 × 109

KD TF P. acidilactici 5,56 ±0,021 2,9 × 107

Pastaba: DD KF L. sakei – daržinis dašis fermentuotas kietafaziu būdu L. sakei mikroorganizmais; DD KF P. pentosaceus − daržinis dašis fermentuotas kietafaziu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; DD KF P. acidilactici – daržinis dašis fermentuotas kietafaziu būdu P.acidilactici mikroorganizmais; DD TF L. sakei – daržinis dašis fermentuotas tradiciniu būdu L. sakei mikroorganizmais; DD TF P. pentosaceus − daržinis dašis fermentuotas tradiciniu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; DD TF P. acidilactici − daržinis dašis fermentuotas tradiciniu būdu P.acidilactici mikroorganizmais; KD KF L. sakei – kalninis dašis fermentuotas kietafaziu būdu L. sakei mikroorganizmais; KD KF P. pentosaceus− kalninis dašis fermentuotas kietafaziu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; KD KF P. acidilactici − kalninis dašis fermentuotas kietafaziu būdu P.acidilactici mikroorganizmais; KD TF L. sakei – kalninis dašis fermentuotas tradiciniu būdu L. sakei mikroorganizmais; KD TF P. pentosaceus − kalninis dašis fermentuotas tradiciniu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; KD TF P. acidilactici − kalninis dašis fermentuotas tradiciniu būdu P.acidilactici mikroorganizmais.

Vištienos krūtinėlės pusgaminiai buvo pagaminti pagal 4 paveiksle pateiktą technologinę schemą.

Vištienos krūtinėlės apdorojimas fermentuotais augaliniai produktais:

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Augalinė žaliava (DD/KD) fermentuota KF Lactobacillus sakei mikroorganiz mais Augalinė žaliava (DD/KD) fermentuota KF Pediococcus acidilactici mikroorganiz mais Augalinė žaliava (DD/KD) fermentuota KF Pediococcus pentosaceus mikroorganiz mais Augalinė žaliava (DD/KD) fermentuota TF Lactobacillus sakei mikroorganiz mais Augalinė žaliava (DD/KD) fermentuota TF Pediococcus acidilactici mikroorganiz mais Augalinė žaliava (DD/KD) fermentuota TF Pediococcus pentosaceus mikroorganiz mais ↓

Vištienos krūtinėlės pusgaminių analizės metodai: ↓

1. Sausųjų medžiagų kiekio analizė;

2. Virimo nuostolių įvertinimas;

3. Švelnumo įvertinimas;

4. Vandens rišlumo tyrimas;

5. Spalvų koordinačių analizė;

6. Vytinimo proceso kontrolė akustiniu spektrometru;

7. Biogeninių aminų kiekio tyrimas.

22 Pagal pateiktą schemą (4 pav.) atlikus tyrimą įvertinti vištienos pusgaminių, apdorotų fermentuotais vaistiniais – prieskoniniais augalais, kokybės rodikliai, technologinės, juslinės ir reologinės savybės bei sauga biogeninių aminų formavimosi aspektu.

2. 3. Fizikinių ir cheminių savybių tyrimo metodai

Sausųjų medžiagų kiekis. Sausųjų medžiagų kiekis buvo nustatytas vištieną apdorotą augaliniu

priedu džiovinant 103⁰C temperatūroje iki pastovios mėginio masės (LST ISO 1442:2000 Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas)), kurie vėliau buvo pasverti su automatinėmis svarstyklėmis „SM − 1”.

Virimo nuostoliai. Pasverti mėsos gabaliukai nesunkesni kaip 75g. Surišti siūlu, kartu pririštas

kartono gabaliukus, ant kurio parašytas numeris. Į puodą įpilta 1 litras vandens, įdėta 9–10 g druskos. Tuomet mėsos gabaliukai įdėti į puodą, siūlai su numeriukais palikti ant puodo krašto. Nuo virimo pradžios praėjus 15 min mėsa išimta, ataušinta ir pasverta.

Svorių skirtumai ir yra virimo nuostoliai (apskaičiuojami gramais). Po to buvo apskaičiuoti virimo nuostoliai procentais:

Švelnumas. Mėsos švelnumas buvo nustatytas taikant Ulornerio – Braclerio tipo prietaisą. Juo

nustatyta jėga kg, reikalinga perpjauti mėsos pavyzdį specialiu peiliu. Registruojamuoju elementu yra elektrosekundometras, įsijungiantis pjovimo pradžioje ir išsijungiantis baigus pjauti. Dideli raumenų gabalai perišti siūlu, prie kiekvieno iš jų pririštas kartono gabalėlis su užrašytu numeriu. Tuomet dėti virti, po 1val. 20 min. išimti ir ataušinti, su geležine taurele paimtas išilgai raumens mėginys ir padėtas į angą peilyje.

Vandens rišlumas. Vandens rištumas buvo nustatytas pagal Gran-Gamma. Metodas pagrįstas

vandens kiekiu, išsiskiriančiu iš mėsos prie lengvo prislėgimo. Pasverti 0,3 g mėsos, uždėti ant popierinio filtro, ant viršaus uždėtas celofanas, plastmasinė plokštelė ir prislėgti 1 kg svarsčiu. Laikoma 10 min. Vanduo susigeria į filtrinį popierių ir sudaro dėmę. Jos plotas priklauso nuo mėsos savybės surišti vandenį. Vandens rišlumas buvo apskaičiuotas pagal formulę:

R − vandens rišlumas, proc.

V – vandens kiekis, mg. Tai drėgmės tyrimo rezultatas (t.y. prie 103 ⁰ C temperatūros džiovinimo rastas H2O proc.).

23 8,4 – vandens kiekis 1 cm2 drėgmėje, mg.

S – drėgnos dėmės plotas, cm2 (planimetro parodymas). M – mėsos kiekis, mg (t.y., 300 mg).

2.4. Spalvų koordinačių tyrimo metodika

Vištienos pusgaminių spalvos koordinatės nustatytos vienodo kontrasto spalvų erdvėje, pagal CIEL*a*b* skalę (5 pav.) išmatavus spalvos charakteristikas vienodo kontrasto spalvų erdvėje, spektrofotometru MiniScan XE Plus (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, Virginia, USA), šviesos atspindžio režime buvo nustatyti parametrai L*, a* ir b*. L* − šviesumas, kuo reikšmė arčiau nulio tuo spalva tamsesnė, didėjant L* reikšmei didėja šviesumas, spalvos rausvumą apsprendžia − a*, neigiama a* reikšmė parodo spalvos žalsvumą, teigiamos − spalvos rausvumą, spalvos gelsvumą įvertina b* reikšmė, jos neigiamos reikšmės parodo spalvos melsvumo intensyvumą, teigiamos − spalvos gelsvumą.

Kiekvieno mėginio duomenys pateikti kaip trijų matavimų vidurkiai, matavimo vienetai − NBS. NBS vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas kuris atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y. mažiausias skirtumas spalvoje, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis. Prieš kiekvieną matavimų seriją spektrofotometras buvo kalibruojamas su šviesos gaudykle ir baltos spalvos standartu, kurio spalvos koordinatės XYZ spalvų erdvėje X = 81,3, Y = 86,2, Z = 92,7 (Rubinskienė, Viškelis, 2007).

5 pav. Vienodo kontrasto spalvų erdvė (prieiga per internetą 2014-03-02 http://www.gamafix.lt /duk/37-spalvu-valdyme-naudojami-terminai-ir-trumpiniai/65-lab.html)

24

2.5. Vištienos vytinimo kontrolės akustiniu spektrometru metodika

Tiriant vištienos pusgaminių tekstūrą mėginiai analizei buvo supjaustyti Krups garantie-karte universal plus 213 pjaustymo mašina (Prancūzija) 2 mm vienodo storio gabalėliais, prieš tai mėsą užšaldžius -18⁰C temperatūroje. Mėginiai analizei turi būti nepažeisti, t.y. neturėtų įplyšimų ar skylučių. Gauti mėginiai uždėti ant plastmasinių plokštelių su ertme viduryje ir vytinti Salvis LAB termostate (Šveicarija) 28°C temperatūroje, palaikant 1,7 m/s oro greitį, operacijos trukmė – 3 val. Vytinimo metu tekstūros tyrimams mėginiai kas 1 val. išimti iš termostato, ataušinti iki kambario temperatūros ir atliktas jų tekstūros vertinimas akustiniu spektrometru, jo schema pavaizduota 6 paveiksle. Tekstūros vertinimui naudotos 4,715–37,159 kHz dažnio bangos.

6 pav. Akustinio spektrometro schema (1 – personalinis kompiuteris; 2 – sinusinių signalų generatorius,3 – videoimpulsų generatorius, 4 – dažnio keitimo šaltinis; 5 – dažnimatis; 6; 8 −

siuntimo ir priėmimo akustinės antenos; 7; 9 − maitinimo šaltiniai, 10 – oscilografas; 11 − skaitmeninis voltmetras, 12 – mėginys.) (Juodeikiene ir kt., 2004)

Šioje schemoje pavaizduotielektrinių videoimpulsų generatoriaus (3) skleidžiami impulsai (9 V amplitudės ir 200 µs trukmės) moduliuoti generatoriumi (2) į nepertraukiamus sinusinius elektrinius signalus. Generatoriaus (2) dažnis pakeistas dažnio keitimo prietaisu (4) ir patikslintas dažnio matuokliu (5). Sumoduliuoti elektriniai signalai perduoti į akustinę siuntimo anteną (6). Priimti impulsai išdetektuoti pikiniu detektoriumi, esančiu priėmimo antenoje (8) ir užfiksuoti oscilografu (10). Išdetektuoti impulsai generavimo metu sumažinti moduliuojančiu impulsu iki nulio, o po to jų vertė

25 išmatuota skaitmeniniu voltmetru (11) arba skaitmeniniu oscilografu. Išmatuota impulso vertė perduota į kompiuterį (1). Siunčiamų akustinių antenų (6) ir priimamų akustinių antenų (8) stiprintuvams naudoti nuolatinės įtampos (±20 V) maitinimo šaltiniai (7,9) (Juodeikiene et al., 2004).

Gauti duomenys apdoroti pasitelkiant matematinius ir statistinius („Sigma Plot 2000”) metodus.

2.6. Biogeninių aminų tyrimo metodika

Biogeniniai aminai vištienos pusgaminiuose nustatyti efektyviosios skysčių chromatografijos metodu su UV detektoriumi, derivatizacijai naudojant dansilchloridą. Mėginiams paruošti pasverta 5g vištienos apdorotos augaliniu priedu ir homogenizuota (homogenizatorius Bag Mixer®, Prancūzija). Biogeniniai aminai išskirti iš homogenizuoto bandinio ekstrahuojant 10 ml 0,4 mol/l perchloro rūgštimi centrifuguojant 2500 apsisukimų per minute greičiu 10 min., tuomet 0,5 ml ekstrakto sumaišyta su 100 μl 2 M natrio hidroksido ir 120 μl prisotinto natrio bikarbonato. Ekstraktas su 1ml dansilchlorido 45 min. Derivatizuotas 40⁰C temperatūroje termostate (Binder, Vokietija). Vėliau atvėsinti iki kambario temperatūros bei dansilchlorido likutis pašalintas 40 μl 25 proc. amoniaku 30 min. laikant kambario temperatūroje. Mėginiai praskiesti 3,2 ml amonio acetatu (0,1 mol/l) ir acetonitrilo mišiniu (1:1). Tuomet mėginiai filtruoti per 0,45 μm filtrą (Millipore Co., Bedford, MA, JAV), įšvikšti pro 20 μl kilpą ir analizuoti efektyvaus slėgio skysčių chromatografijos (ESSC) metodu (Aligent 1200 Series, Vokietija). Aligent 1200 pateiktas 7 paveikse.

ESSC sistemą sudarė: „Agilent 1200 Series“ keturių kanalų siurblys G1354A; vakuuminis dujų šalinimo įrenginys G1322A; kolonėlių termostatas G1316A; standartinis mėginių įšvirkštimo įrenginys G1329A; diodinės matricos detektorius G1315D; chromatografinės analizės duomenų kaupimo ir įvertinimo sistema – „1200 Series Instant pilot“, programinė įranga „Agilent HPLC ChemStation“, „EZ Chrom Elite“, plieninė kolonėlė „LiChroCART ® 125-4“ (Superspher 60 RP C18; 250x4,6 mm, dalelių dydis 5 μm, Vokietija), eliuentas – B (acetonitrilas) ir A 0,1 mol/l amonio acetatas. Mėginiai analizuoti 28 min. pirmąsias 19 min. keičiant eliuento sudėtį nuo 50 proc. B iki 90 proc. B (atitinkamai nuo 50 proc. A iki 10 proc. A), tuomet 1 min. paliekant eliuento sudėtį pastovią – 90 proc. B (10 proc. A), vėliau vykdytas kolonėlės plovimas 8 min. kolonėlė pildyta eliuentu, kurio sudėtis 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu – 0,9 ml/min., UV detekcija atlikta esant 254 nm bangos ilgiui. BA identifikuoti lyginant kiekvieno nustatomo amino sulaikymo kolonėlėje trukmę su kiekvienos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta taikant vidinio standarto metodą, skaičiuotas smailės plotas apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui (Bartkienė et al., 2013).

26 7 pav. Efektyvaus slėgio skysčių chromatografinė sistema (Frank, 2010)

2.7. Statistinis duomenų įvertinimas

Statistinis tiriamųjų duomenų įvertinimas buvo atliktas statistiniu paketu SPSS skirtu MicroSoft Windows ir Microsoft Excel programomis.

Buvo nustatyti požymių aritmetiniai vidurkiai, jų paklaidos, vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai, lyginamos atskiros grupės (naudoti Studento t-kriterijus, ANOVA (dispersinė analizė: Tamhane, LSD kriterijus)), sąryšiams įvertinti naudota koreliacinė analizė (Pearsono koreliacijos koeficientas).

Tiriant vištienos mėginius buvo ruošiami du paraleliniai mėginiai, o jų analizė kartota du kartus. Regeneracinė pompa

Vakuuminis dujų šalinimo įrenginys Gradiento pompa Diodinės matricos detektorius Kolonėlių skyrius Mėginių įšvirkštimo įrenginys Termostatas

27

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Apdorojimo skirtingais fermentuotais augaliniais priedais įtaka sausųjų medžiagų kiekiui vištienos krūtinėlėje

Sausosios medžiagos apsprendžia vištienos biologinę vertę, fizikinius ir cheminius mėsos rodiklius bei mėsos kokybės kitimą technologinio apdorojimo metu. Sausųjų medžiagų kiekis prieš džiovinimą ir po jo vištienos mėginiuose, apdorotuose skirtingais fermentuotais augaliniais produktais, pateikiamas 1 priede (1 pav.).

Pagal gautus tyrimo rezultatus sausųjų medžiagų kiekiui vištienos pusgaminiuose įtakos turėjo fermentacijai naudoti mikroorganizmai bei fermentacijos technologija (TF ar KF), taip pat vaistinio – prieskoninio augalo porūšis. Vištienos pusgaminių sausųjų medžiagų kiekis pateikiamas 8 paveiksle.

8 pav. Sausųjų medžiagų kiekis vištienos mėginiuose apdorotuose skirtingomis startinių

mikroorganizmų kultūromis, bei skirtingose fazėse fermentuotais KD ir DD, proc

Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas mėginiuose kuriuose augalinė žaliava buvo fermentuota KF P. acidilactici (44,51 proc.). Lyginant šiais mikroorganizmais fermentuotų DD ir KD produktų įtaką sausųjų medžiagų kiekiui vištienos pusgaminiuose, nustatyta, kad 15,23 proc. daugiau sausųjų medžiagų buvo mėginiuose apdorotuose DD. Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas

28 vištienos mėginiuose, apdorotuose DD fermentuotu KF P. pentosaceus (1,5 karto mažiau nei pusgaminiuose apdorotuose KD KF P. pentosaceus). Mažiausias kiekis sausųjų medžiagų, mėsos pusgaminiuose, apdorotuose KD augaliniais produktais, nustatytas pastarųjų fermentacijai naudojant TF P. pentosaceus (7,47 proc. mažiau nei apdorojant DD TF P. pentosaceus), didžiausias kiekis sausųjų medžiagų, vištienos pusgaminiuose, apdorotuose KD nustatytas fermentacijai naudojant KF L. sakei − 30,98 proc., tai net 13,53 proc. mažesnis kiekis palyginus su didžiausiu nustatytu kiekiu vištienos pusgaminiuose apdorotuose DD KF P. acidilactici, bet 2,79 proc. didesnis už DD KF L. sakei.

Vištienos pusgaminiuose apdorotuose DD L. sakei ir P. acidilactici, bei pusgaminiuose apdorotuose KD L. sakei ir P. pentosaceus taikant KF sausųjų medžiagų kiekis nustatytas didesnis (DD L. sakei – 1,51 proc.; DD P. acidilactici – 13,01 proc.; KD L. sakei – 1,62 proc.; KD P. pentosaceus − 1,3 proc.) negu taikant TF, tačiau pusgaminiuose apdorotuose DD P. pentosaceus ir KD P. acidilactici didesnis sausųjų medžiagų kiekis nustatytas taikant TF (DD P. pentosaceus – 15,98 proc. didesnis nei KF; KD P.acidilactici – 0,65 proc.didesnis nei KF).

Išanalizavus tyrimo duomenis galima teigti, kad vištienos pusgaminių sausųjų medžiagų kiekis išlieka didesnis ją apdorojant DD KF L. sakei ir P. acidilactici, KD KF L. sakei ir P. pentosaceus arba DD TF P. pentosaceus, KD TF P.acidilactici.

3.2. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais, virimo nuostoliai

Virimo nuostoliai yra svarbus technologinis rodiklis apibūdinantis mėsos kokybę. Terminio apdorojimo metu mėsa netenka dalies svorio. Verdant koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, lydydamiesi riebalai, dalis mineralinių medžiagų, vitaminų ir baltymų pereina į sultinį. Nuo virimo nuostolių priklauso galutinio produkto išeiga bei jusliniai rodikliai. Remiantis tyrimo duomenimis (9 pav.), virimo nuostoliams įtakos galėjo turėti skirtingi faktoriai: fermentacijos sąlygos, skirtingos mikroorganizmų rūšys, skirtingi augalai. Skirtingų faktorių įtakos pastarajam rodikliui įvertinimas pateiktas 2 priede (1–6 lentelės). 9 paveiksle pateikti vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniai produktais, virimo nuostoliai.

29 9 pav. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniai produktais, virimo

nuostoliai, proc.

Didžiausi virimo nuostoliai nustatyti vištienos mėginių, apdorotų su fermentuotais DD produktais (vištienos mėginių, apdorotų DD KF L. sakei nustatyti 1,3 karto didesni nei vištienos mėginių, apdorotų KD). Vištienos mėginių apdorotų DD TF P. acidilactici virimo nuostoliai nustatyti 1,2 karto didesni nei mėginių su TF KD. Vištienos, apdorotos P. pentosaceus fermentuotu DD, virimo nuostoliai nustatyti 1,2 karto didesni, nei apdorotos KD. Mažiausi virimo nuostoliai nustatyti vištienos mėginių, apdorotų KD KF L. sakei (29,82 proc.), didžiausi − DD KF L. sakei (38,59 proc.). Visais atvejais, išskyrus vištienos mėginius apdorotus KD fermentuotu TF P. pentosaceus, gauti virimo nuostoliai buvo didesni vištienos produktų apdorotų TF apdorotais augaliniais produktais.

Dašio porūšio įtaka vištienos virimo nuostoliams nustatyta reikšminga (p = 0,00 < 0,05). Kiti veiksniai reikšmingos įtakos vištienos virimo nuostoliams neturėjo kai patikimumas (p) p > 0,05 (mikroorganizmai – p = 0,992; fermentavimo fazės − p = 0,762).

Pagal gautus tyrimo rezultatus galime teigti, kad vištienos apdorojimui geriau naudoti KD produktus, nes tokiu atveju gaunami reikšmingai mažesni virimo nuostoliai nei naudojant DD, o tai labai svarbus kokybės rodiklis, nes virimo metu mažiau masės netenkanti mėsa yra vertingesnė, t.y., gaunama didesnė produkto išeiga, gaminys pasižymi geresnėmis, sodresnėmis, priimtinesnėmis vartotojams juslinėmis savybėmis, o gamintojams padidėja proceso efektyvumas ir sumažėja gamybos kaštai.

30

3.3. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais, švelnumas

Vištienos ir kitų mėsos rūšių švelnumas yra svarbus kokybės rodiklis. Minkšta mėsa yra jusliškai priimtinesnė, lengviau virškinama ir jos bioprieinamumas didesnis. Švelnumas priklauso nuo raumeninio audinio bei jo baltymų struktūros (Jukna ir kt., 2007). Švelnumas yra viena pagrindinių savybių, formuojančių vartotojų nuomonę apie mėsos priimtinumą. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniai produktais, švelnumo tyrimo rezultatai pateikti 10 paveiksle.

10 pav. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais,

kg/cm2

Didžiausias švelnumas nustatytas vištienos pusgaminiuose, apdorotuose DD KF P. pentosaceus produktais (0,622 kg/cm2). Vištienos, apdorotos TF augaliniais produktais didžiausias švelnumas nustatytas mėginių, apdorotų DD TF L. sakei (0,921 kg/cm2_{). Už pastaruosius mėginius 0, 447 kg/cm}2 mažesnis švelnumas nustatytas vištienos, apdorotos DD TF P. acidilactici, ir 0,628 kg/cm2

DD KFP. acidilactici. Vištienos pusgaminių, apdorotų fermentuotais DD produktais, švelnumui įtakos galėjo turėti augalinių produktų fermentacijos sąlygos, nes nuo pastarųjų priklauso augalinio produkto fermentiniai aktyvumai (proteolitinis, amilolitinis ir kt.) bei rūgštingumas, o pastarosios savybės galėjo turėti skirtingą įtaką mėsos švelnumui. Vištienos mėginiams, apdorotiems KD produktais, augalinių produktų fermentacijos sąlygos įtakos neturėjo. Šių mėginių švelnumui didesnę įtaką turėjo naudoti mikroorganizmai. Mažiausias švelnumas nustatytas mėginių, fermentuotų L. sakei (KF − 1, 264 kg/cm2; TF − 1,203 kg/cm2). Didžiausias švelnumas nustatytas vištienos mėginių, apdorotų KD fermentuotu P. acidilactici (KF – 1,052 kg/cm2; TF – 1,04 kg/cm2), paklaidų ribose skyrėsi (KF –

31 0,034 kg/cm2 ir TF – 0,017 kg/cm2) nuo mėginių fermentuotų P. acidilactici vištiena fermentuota P. pentosaceus.

Pagal gautus tyrimo rezultatus galime teigti, jog siekiant gauti vištienos pusgaminius, pasižyminčius dideliu švelnumu, jos apdorojimui geriausiai rinktis DD KF arba KD fermentuoto P. acidilactici augalinius produktus.

3.4. Vištienos kokybės rodiklių rezultatai

Vištienos mėginių apdorotų fermentuotais augaliniais produktais kokybės rodikliai pateikiami 2 lentelėje.

2 lentelė. Vištienos pusgaminių kokybės rodikliai

Vištiena apdorota fermentuotais augaliniais

produktais

Mėsos plotas Mėsos sulčių plotas Vandens rišlumas, % Vid. vertė Standartini s nuokrypis Vid. vertė Standartini s nuokrypis Vid. vertė Standartini s nuokrypis VDD KF L. sakei 2,00 ±0,223 4,45 ±0,445 64,97 ±1,869 VDD KF P. pentosaceus 1,78 ±0,334 6,95 ±0,723 58,85 ±1,091 VDD KF P. acidilactici 2,61 ±0,056 6,51 ±0,056 44,59 ±0,002 VDD TF L. sakei 2,52 ±0,000 5,10 ±0,538 61,82 ±1,505 VDD TF P. pentosaceus 2,04 ±0,148 5,37 ±0,631 61,30 ±2,180 VDD TF P. acidilactici 1,95 ±0,056 5,50 ±0,390 60,78 ±0,935 VDD vidutinė vertė 2,15 ±0,349 5,65 ±0,968 58,72 ±6,871 VKD KF L. sakei 2,06 ±0,167 7,34 ±0,223 53,73 ±1,091 VKD KF P. pentosaceus 2,50 ±0,278 5,62 ±0,056 71,03 ±0,623 VDD KF L. sakei 2,00 ±0,223 4,45 ±0,445 64,97 ±1,869 VDD KF P. pentosaceus 1,78 ±0,334 6,95 ±0,723 58,85 ±1,091 VDD KF P. acidilactici 2,61 ±0,056 6,51 ±0,056 44,59 ±0,002 VDD TF L. sakei 2,52 ±0,000 5,10 ±0,538 61,82 ±1,505 VDD TF P. pentosaceus 2,04 ±0,148 5,37 ±0,631 61,30 ±2,180 VDD TF P. acidilactici 1,95 ±0,056 5,50 ±0,390 60,78 ±0,935

Pastaba: VDD KF L. sakei – vištiena apdorota daržiniu dašiu fermentuotu kietafaziu būdu L. sakei mikroorganizmais; VDD KF P. pentosaceus − vištiena apdorota daržiniu dašiu fermentuotu kietafaziu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; VDD KF P. acidilactici – vištiena apdorota daržiniu dašiu fermentuotu kietafaziu būdu P.acidilactici mikroorganizmais; VDD TF L. sakei – vištiena apdorota daržiniu dašiu fermentuotu tradiciniu būdu L. sakei mikroorganizmais; VDD TF P.

pentosaceus − vištiena apdorota daržiniu dašiu fermentuotu tradiciniu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; VDD TF P. acidilactici vištiena apdorota daržiniu dašiu fermentuotu tradiciniu būdu P.acidilactici mikroorganizmais; VKD KF L. sakei – vištiena apdorota kalniniu dašiu fermentuotu kietafaziu būdu L. sakei mikroorganizmais; VKD KF P. pentosaceus− vištiena apdorota kalniniu dašiu fermentuotu kietafaziu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; VKD KF P. acidilactici − vištiena apdorota kalniniu dašiu fermentuotu kietafaziu būdu P.acidilactici mikroorganizmais; VKD TF L. sakei – vištiena apdorota kalniniu dašiu fermentuotu tradiciniu būdu L. sakei mikroorganizmais; VKD TF P. pentosaceus

− vištiena apdorota kalniniu dašiu fermentuotu tradiciniu būdu P.pentosaceus mikroorganizmais; VKD TF P. acidilactici − vištiena apdorota kalniniu dašiu fermentuotu tradiciniu būdu P.acidilactici mikroorganizmais.

32 Didžiausias vandens rišlumas vištienoje apdorotoje DD nustatytas fermentaciją vykdant KF L. sakei mikroorganizmais (64,97 proc.). 20,38 proc. mažesnis vandens rišlumas nustatytas mėginiuose, apdorotuose KF P. pentosaceus mikroorganizmais. Šių mėginių vandens rišlumas nustatytas mažiausias, lyginant DD augaliniais produktais apdorotus mėginius.

Didžiausias vandens rišlumas mėginiuose, apdorotuose KD, nustatytas KF P. acidilactici apdorotų mėginių (71,03 proc.), mažiausias (19,02 proc. mažesnis nei su P. acidilactici) − KF P. pentosaceus apdorotų pusgaminių.

Tarpusavyje lyginant vištienos mėginius apdorotus DD ir KD fermentuotais augaliniais produktais, didžiausiu vandens rišlumu išsiskyrė mėginiai, apdoroti KD KF P. acidilactici (71,03 proc.). Vidutinis mėginių vandens rišlumas (6,06 proc. mažesnis nei didžiausias) nustatytas mėginių, apdorotų DD KF L. sakei augaliniais produktais. Mažiausias (10,25 proc. mažesnis nei didžiausias) nustatytas mėginių, apdorotų DD TF P. pentosaceus.

Pagal gautus tyrimo rezultatus galime teigti, kad augalinių produktų fermentavimo sąlygos vištienos pusgaminių vandens rišlumui įtakos neturi, nes visais atvejais (išskyrus VKD KF L. sakei), mėginių vandens rišlumas buvo tendencingas (didžiausias vandens rišlumas mėginiuose fermentuotuose – L. sakei; vidutinis vandens rišlumas – P. acidilactici; mažiausias vandens rišlumas – P. pentosaceus).

Vandens rišlumui įtakos turėjo augalinio produkto fermentavimui pasirinktas mikroorganizmas (p = 0,001; vidutinė reikšmė: P. acidilactici – 62,88 proc; L. sakei – 60,71 proc. P. pentosaceus – 53,84 proc.;), (3 priedas, 7,8 lentelės).

3.5 Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais spalvų koordinatės

Spalva labai svarbus faktorius, apibūdinantis mėsos kokybę. Vartotojų nuomonę, renkantis produktą, ne retai įtakoja būtent produkto spalva. Spalva mėsai suteikia ne tik estetinę išvaizdą, bet ir yra susijusi su kulinarinėmis bei technologinėmis savybėmis. Fermentuotų augalinių produktų įtaka vištienos pusgaminių spalvų koordinatėms pateikta 11 paveiksle.

Vištienos krūtinėles mėginių spalvų koordinatės (L* − šviesumas, a* − rausvumas, b* − geltonumas) kito, lyginant su kontroliniu mėginiu. Vištienos pusgaminių spalvų koordinatėms įtakos galėjo turėti įvairūs veiksniais, nes naudoti kompleksiniai augaliniai produktai vištienos apdorojimui, kurių esminiai skirtumai augalo porūšis, pieno rūgšties bakterijos ir fermentacijos technologija (KF ar TF).

33 11 pav. Vištienos mėginių, apdorotų skirtingais fermentuotais augaliniais produktais

spalvų koordinatės, NBS

3.5.1. Vištienos apdorojimui naudoto fermentuoto augalinio produkto pieno rūgšties bakterijų rūšies įtaka fermentuotos vištienos spalvų koordinatėms

Palyginus kontrolinius vištienos mėginius su fermentuotais L. sakei, P. pentosaceus, P.

acidilactici nustatyti spalvų koordinačių reikšmingi skirtumai (p = 0,00 < 0,05) (4 priedas, 9–12 lentelės), duomenys pateikti 12 paveiksle.

Vištienos, fermentuotos P. pentosaceus, nustatytos mažiausios šviesumo koordinatės (L* – 45,32), šviesiausi nustatyti kontroliniai vištienos mėginiai (L* – 55,86). Lyginant tarpusavyje vištieną, apdorotą augaliniais produktais, nustatyta, kad fermentuoti L. sakei mėginiai gaunami šviesiausi (L* = 48,03). Fermentaciją vykdant P. pentosaceus šviesumas gaunamas 2,39 NBS mažesnis, o P. acidilactici – 2,71 NBS mažesnis, nei fermentuojant L. sakei.

34 12 pav. Vištienos mėginių spalvų koordinatės, NBS

Panašios nustatytos ir rausvumo (a*) spalvų koordinačių kitimo tendencijos. Didžiausias rausvumas nustatytas kontrolinių mėginių (a* – 14,07). Palyginus skirtingų fermentacijos sąlygų įtaką didžiausios rausvumo koordinačių reikšmės gautos vištienos mėginių fermentuotų L. sakei (a* – 5,43), o mažiausios − P. acidilactici (atitinkamai a* – 5,20). Palyginus fermentacijai naudotų mikroorganizmų įtaką vištienos geltonumo koordinatėms, nustatyta, kad mažiausiai geltonumas buvo išreikštas kontrolinėje vištienoje (b* = 7,20). Palyginus tarpusavyje fermentuotus vištienos mėginius, didžiausias geltonumas nustatytas mėginių, apdorotų augaliniu produktu fermentuotu L. sakei (b – 15,42), t.y., 8,22 NBS daugiau nei kontrolinių mėginių. Mažiausias geltonumas nustatytas mėginių, fermentuotų P. pentosaceus (b* = 12,50), tačiau skirtumas nėra didelis – 2,92 NBS, lyginant su L. sakei mikroorganizmais fermentuotais mėginiais. Vištienos mėginių spalvų koordinačių rezultatai, priklausomai nuo fermentuoto augalinio produkto substrato drėgnio (TF ar KF), pateikti 13 paveiksle.

Didžiausias šviesumas nustatytas vištienos, apdorotos KF L. sakei (49,78 NBS), 5,99 NBS mažesnis šviesumas KF P. acidilactici (43,79 NBS). Vištienos mėginių, apdorotų TF augaliniais produktais šviesumas didėjo, išskyrus mėginius apdorotus L. sakei fermentuotais augaliniais produktais. Jų šviesumas sumažėjo 3,51 NBS. Tokios pačios tendencijos nustatytos ir kitų spalvų koordinačių (a* ir b*) kitimo atveju. Vištiena, apdorota augaliniais produktais KF L. sakei, nustatyti intensyviausios spalvos (a* − 5,61 NBS; b* − 13,90 NBS), o TF, spalvos intensyvumas mažėjo, atitinkamai, a* −0,36 NBS, b* − 0, 24 NBS. Mėginiai, apdoroti augaliniais produktais fermentuotais P.

35 acidilactici ir P. pentosaceus KF, sumažino vištienos spalvos intensyvumą (P. acidilactici a* − 4,55 NBS; b* − 4,92 NBS; P. pentosaceus a* − 11,26 NBS; b* − 13,73 NBS). TF apdoroti produktai, atvirkščiai, susintensyvino vištienos spalvų koordinates: P. acidilctici a* − 1,3 NBS; b* − 2,47 NBS; P. pentosaceus a* − 0,76 NBS; b* − 0,47 NBS.

13 pav. Vištienos mėginių spalvų koordinatės, priklausomai nuo fermentuoto augalinio

produkto substrato drėgnio, NBS

Lyginant vištienos kontrolinių mėginių ir apdorotų DD ir KD augaliniais fermentuotais produktais šviesumo koordinates, nustatyti reikšmingi skirtumai (p = 0,000 < 0,05) (5 priedas, 13–15 lentelės). Palyginus kontrolinę vištienos mėsą bei vištieną, apdorotą skirtingomis sąlygomis fermentuotais augaliniais priedais, nustatyta, kad spalvų koordinatės skiriasi statistiškai reikšmingai (p = 0,000 < 0,05) (6 priedas, 16–18 lentelės). Tai rodo, kad augalinių produktų fermentacijos sąlygos (KF ar TF) turi reikšmingos įtakos vištienos spalvų koordinatėms.

Nustatyta, kad tarp skirtingų spalvų koordinačių yra reikšmingi koreliaciniai ryšiai, duomenys pateikti 3 lentelėje.