BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA GĖRIMŲ GAMYBOJE

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Rolandas Lukoševičius

BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA

GĖRIMŲ GAMYBOJE

THE APPLICATION OF BIO - PROCESSES FOR

AVENA SATIVA BEVERAGES PRODUCTION

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Elena Bartkienė Katedra: Maisto saugos ir kokybės

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Bioprocesų taikymas Avena sativa

gėrimų gamyboje“.

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Rolandas Lukoševičius

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Rolandas Lukoševičius

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Prof. dr. Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

Prof. dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9

1.1. Sėjamoji aviža (Avena sativa) ... 9

1.1.1. Sėjamosios avižos (Avena sativa) charakteristika ... 9

1.1.2. Sėjamosios avižos (Avena sativa) maistinė vertė ... 10

1.2. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas fermentuotų grūdų gėrimų ir produktų gamybai ... 11

1.3. Avižų pieno gėrimas ... 13

1.3.1. Avižų pieno savybės ... 13

1.3.2. Pieno laktozės netoleruojantys žmonės ... 14

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 16

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 16

2.2. Tyrimų objektai ir metodai ... 16

2.2.1. Gėrimų gamybai naudotų žaliavų charakteristika ... 16

2.2.2. Avižinių gėrimų su priedais gamybos technologija ... 17

2.2.3. Tyrimo metodai ... 19

2.2.4. Matematinė statistinė duomenų analizė ... 21

3. TYRIMO REZULTATAI... 22

3.1. Fermentuotų avižinių gėrimų mėginių fizikinių cheminių ir mikrobiologinių rodiklių palyginamasis įvertinimas ... 22

3.2. Avižinių gėrimų su priedais tekstūros rodiklių dinamika laikymo metu ... 26

3.3. Avižinių gėrimų su priedais viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu ... 29

3.4. Avižinių gėrimų juslinės savybės ... 32

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 40

IŠVADOS ... 42

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 43

4

SANTRAUKA

BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA GĖRIMŲ GAMYBOJE

Rolandas Lukoševičius

Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė.

Darbo apimtis: 44 puslapiai, 6 lentelių, 24 paveikslai, 95 priedai, 28 literatūros šaltiniai. Darbo tikslas: įvertinti bioprocesų (fermentacijos mikroorganizmais) įtaką gėrimų,

pagamintų iš Avena sativa, fizikiniams cheminiams ir jusliniams rodikliams bei viskoelastinėms savybėms.

Avižinių gėrimų gamybos eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame produkto (PRB KSV/g), bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.

Sekančiame eksperimento etape, pagaminta dvidešimt gėrimų, kurie pagardinti medaus, klevų sirupo, cinamoninio ir vanilinio cukraus priedais. Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros savybės, atlikta juslinė profilinė analizė.

Avena sativa pagrindu pagaminti fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10 gėrimai

pasižymėjo didesniu PRB KSV/g produkto kiekiu (plikyti fermentuoti 9,36 log10 ir neplikyti

fermentuoti 9,25 log10), lyginant su savaiminiu būdu fermentuotais. Gėrimų ruošimas prieš

fermentaciją taikant terminį sucukrinimą įgalina gauti didesnio rūgštingumo ir PRB KSV/g produkto gėrimą. ß – gliukanų kiekis tirtuose avižiniuose mėginiuose buvo palyginti nedidelis (plikytuose fermentuotuose - 2,44 proc., neplikytuose fermentuotuose - 3,85 proc., plikytuose nefermentuotuose - 2,77 proc.).

Tekstūros ir viskoelastinės laikomų gėrimų savybės kito priklausomai nuo gėrimo gamybos technologijos ir įterptų priedų.

Priklausomai nuo naudotų gamyboje priedų ir technologijos, gėrimų juslinės savybės skyrėsi ( priimtiniausi - plikyti fermentuoti gėrimai su cinamoninio cukraus priedu).

Apibendrinant galima teigti, kad avižų panaudojimo potencialas gėrimų gamyboje galėtų būti išnaudojamas plačiau.

5

SUMMARY

THE APPLICATION OF BIO - PROCESSES FOR AVENA SATIVA BEVERAGES PRODUCTION

Rolandas Lukoševičius

Master‘s Thesis

Supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė.

Scope of the thesis: 44 pages, 6 tables, 24 pictures, 95 appendexs, 28 references.

The aim of the research: to evaluate impact of biological processes (microbial fermentation)

on physical, chemical, organoleptic parameters and viscoelastic properties of the drinks made from

Avena sativa.

During the experiment twenty samples were made (including ten samples of oat drink fermented with Pediococcus pentosaceus KTU05-10). pH, lactic acid bacteria colony forming units per gram of the product (LAB cfu/g), total titratable acidity (TTA), dry matter and β–glucan content in samples was determined.

During the next stage of experiment oat drinks were improved by, honey, maple syrup, cinnamon and vanilla sugar. Viscoelastic and texture properties of the drinks were evaluated and sensory analysis was performed.

Oat drinks fermented with Pediococcus pentosaceus KTU05-10 exhibited higher LAB cfu/g (scalded and fermented 9.36 log10 cfu/g, and non scalded and fermented with starters 9.25 log10

cfu/g), in compare with spontaneous - fermented drinks. Preparation of drinks by using thermal saccharification before fermentation enables obtaining the drink with higher acidity and higer LAB cfu/g. β-glucan content in oat drink samples was relatively low (2.44 %, 3.85 % and 2.77 % in scalded and fermented, non – scalded and fermented and scalded non-fermented drinks, respectively).

Texture and viscoelastic properties of the drinks have changed depending on the production technology and additives used.

Depending on the additives and technologies used, organoleptic properties of the drinks differ (most acceptable scalded fermented drinks with cinnamon sugar added).

In conclusions could be started, that oats are good source for plant origin healthy drinks production.

6

SANTRUMPOS

PRB – pieno rūgšties bakterijos.

KSV – kolonijas sudarantys vienetai. PF – plikytas fermentuotas. NF – neplikytas fermentuotas. PN – plikytas nefermentuotas. NN – neplikytas nefermentuotas. K – kontrolė. ME – medaus priedas. KS – klevų sirupo priedas.

CC – cinamoninio cukraus priedas. VC – vanilinio cukraus priedas.

7

ĮVADAS

Pasaulyje vis daugiau kalbama apie sveiką mitybą ir gyvūninės kilmės maisto produktų pakeitimą augalinės kilmės maistu. Tai ypač aktualu žmonėms, kurie dėl sveikatos problemų priversti atsisakyti gyvūninės kilmės maisto. Daugybė žmonių negali vartoti pieno dėl jame esančios laktozės. Todėl stengiamasi sukurti augalinės kilmės gėrimus, išvaizda, skoniu ir maistinėmis savybėmis prilygstančius gyvūninės kilmės pienui. Augalinės kilmės gėrimuose nėra laktozės, todėl jie tinkami vartoti laktozės netoleruojantiems žmonėms ir alergiškiems pieno baltymui kazeinui.

Viena iš alternatyvių grūdinių kultūrų gyvūninės kilmės pienui pakeisti yra sėjamosios avižos (Avena sativa), nes pastarosios gali būti naudojamos gėrimų, savo juslinėmis savybėmis panašių į pieną, gamybai. Iš avižų grūdų ar dribsnių nesunkiai pagaminamas gėrimas, kuris neturi cholesterolio ir gali būti praturtinamas įvairiais, suteikiančiais papildomų maistinių ir juslinių savybių, komponentais. Iš avižų pagamintas gėrimas vadinamas „avižų pienu“. Šis produktas tinka kavai baltinti, košėms virti, kokteiliams su uogomis gaminti.

Avižose gausu maistingų medžiagų, šie grūdai nuo seno žmonių vartojami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas įvairiausiems negalavimams lengvinti ir gyvenimo kokybei gerinti. Šiuose grūduose gausu riebalų, baltymų, amino rūgščių, geležies, fosforo, jodo, kalio, magnio, mangano, nikelio, chromo, cinko, sieros, titnago, B grupės vitaminų, vitaminų A, K, E, nikotino rūgšties.

Avižų produktai rekomenduojami vaikų, jaunimo, sunkiai fiziškai dirbančių ir sergančių ar pagyvenusių žmonių mitybai. Jie turi prevencinį poveikį nutukimui, diabetui ir sklerozei.

Vis labiau populiarėjant avižų pienui, atsirado poreikis tobulinti gėrimo savybes, siekiant, kad jis pasižymėtų aukšta kokybe ir būtų jusliškai priimtinas vartotojams. Siekiant padaryti gėrimą priimtinesniu platesnei žmonių grupei, būtina sukurti gėrimo gamybos technologijos prototipą, kuris įgalintų pagaminti puikių fizikinių, cheminių ir juslinių savybių produktą. Gėrimui pagardinti ir vertei padidinti verta parinkti priedus, kurie suteiktų gėrimui savitas juslines savybes bei užtikrintų viskoelastinių savybių stabilumą laikymo metu (1).

Darbo tikslas: įvertinti bioprocesų (fermentacijos mikroorganizmais) įtaką gėrimų,

pagamintų iš Avena sativa, fizikiniams cheminiams ir jusliniams rodikliams bei viskoelastinėms savybėms.

Darbo uždaviniai:

1. Sukurti gėrimų, paruoštų Avena sativa pagrindu, gamybos technologijos prototipą, taikant jų apdorojimui pieno rūgšties bakterijas.

2. Sukurti gėrimų, paruoštų Avena sativa pagrindu, gamybos technologijos prototipą, efektyvinant fermentacijos gamybos procesą terminiu sucukrinimu.

8 3. Įvertinti gėrimų tekstūros ir viskoelastinių savybių pokyčius laikymo metu.

4. Įvertinti gautų gėrimų juslines savybes.

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Sėjamoji aviža (Avena sativa)

1.1.1. Sėjamosios avižos (Avena sativa) charakteristika

Sėjamoji aviža (Avena sativa) – miglinių (Poaceae) šeimos avižų (Avena) genties augalas, kuri kildinama iš Europoje paplitusios laukinės tuščiosios avižos (Avena fatua). Tai yra vienmetė žolė. Plikų, lygių, tuščiavidurių stiebų gali išaugti nuo 5 iki 11 vnt. Užauga iki 0,5 - 2 m aukščio, aukštį ir storį lemia veislė ir augimo sąlygos. Jei vietos geros, avižos užauga ilgos ir storesnės. Žiedynas išsidėstęs stiebo viršuje – išsiskėtusi šluotelė. Varpos dvižiedės, kartais trižiedės, neturi akuotų, žiedai taip pat neturi akuotų. Varpose būna iki 3 grūdų, padengtų žiedažvyniais. Grūdo spalvos būna baltos, geltonos ar juodos, daug pereinamųjų tipų. Lapai pumpuruoti (2).

Kadangi avižos savidulkės galima išvesti daug veislių. Vidutiniškai augimas trunka apie 100 dienų, sunokimas dar 50 dienų. Aviža neopi temperatūros pokyčiams.

Auginama Ukrainoje, Baltarusijoje, JAV, Kanadoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Rusijoje. 1999 m. avižomis Lietuvoje buvo apsėta 45 tūkst. ha. Avižos pagal varpinių javų pasėlių plotų dydį užima septintą vietą pasaulyje, jas lenkia tik kviečiai, miežiai, sorai, kukurūzai ir ryžiai (3).

Kaip kultūrinį augalą, avižas pradėjo auginti slavai, lietuviai, germanai. Anksčiausi avižų auginimo įrodymai randami bronzos amžiaus Šveicarijoje. Lietuvoje sėjamoji aviža auginama nuo pirmųjų m. e. a. Senovės Egiptas, Graikija bei romėnai avižų neaugino. Vėliau iš Šiaurės Europos paplito ir Pietų Europos šalyse, Azijoje, Afrikoje, Amerikoje ir Australijoje (2).

Avižos – nelepus augalas, lyginant su miežiais ir vasariniais kviečiais. Nederlingose dirvose, kur miežių gauname 2 –2,5 t/ha ir mažiau, tinka auginti avižas. Gerai dera naujai išplėstuose dirvonuose ar po miško, sausose pelkėse, durpynuose, nes mėgsta silpnai rūgščią terpę. Vėsus ir drėgnas klimatas gerai tinka avižų augimui. Gerai auga gegužės mėnesį, kada temperatūra ne aukštesnė 15 laipsnių, o liepos mėnesį – 21 laipsnis. Avižos mėgsta drėgmę. Auga įvairiose dirvose, tačiau sausose dirvose, esant sausiems metams auga prastai, sausrą pakenčia tik keletas veislių. Daug avižų auginama žaliajam pašarui ir silosui su įvairiais mišiniais, ypač su ankštiniais javais (4). Avižų spalva – gelsva, balkšva ar balta, lukštas blizgantis, nepapilkėjęs – tai geros kokybės avižų rodikliai. Kvapas turi būti labai silpnas, jokių pelėsių ar įvairių piktžolių sėklų kvapų, taip pat naftos produktų, pesticidų ar puvimo kvapų. Vartotojų naudojimui tinkami grūdai turintys nestiprų rūgštų, kartų skonį ar silpną priplėkusį kvapą. Drėgmė – sausi grūdai iki 14 proc., vidutinio sausumo 14,1 – 15,5 proc., drėgni 15,6 – 17 proc., šlapi daugiau negu 17 proc. Laikymui geriausiai tinka sausi, o perdirbimui – vidutinio drėgnumo grūdai (5).

10 Sveiki, pilnaverčiai, įvairių spalvų ir stambumo pagrindinės kultūros grūdai yra laikomi švarūs. Juose gali būti didesnių nei pusė grūdo dalių ir kitų kultūrų grūdų, kurių maistinė ir technologinė vertė didesnė nei pagrindinės kultūros (2).

Avižų sėklas valyti, surūšiuoti ir džiovinti reikia pradėti taip pat nuo aukštesniųjų reprodukcijų. Siekiant išvengti sėklų mechaninio užteršimo, svarbu labai gerai išvalyti sėklų valymo, rūšiavimo mašinas, džiovyklas ir sandėlius.

Sėklai skirtas avižų sėklas reikia laikyti atskirai nuo pašarinių grūdų. Svarbu vengti skirtingų veislių ir reprodukcijų sėklas pilti į gretimus aruodus. Sandėliuose sėklas būtina nuolat stebėti, kad jos per daug neatidrėktų ir nepablogėtų kokybė (6).

1.1.2. Sėjamosios avižos (Avena sativa) maistinė vertė

Avižų grūduose yra riebalų, 11-18 proc. baltymų (plikagrūdžių iki 23 proc.), cholinų, 4 proc. druskų, 40 proc. krakmolo, 4-6,5 proc. riebalų, daug vitaminų: B1 (4,5-8,0 mg/kg), B2 (1,1-1,45 mg/kg), B grupės vitaminų, ir kt. medžiagų. Taip pat turi didelį sudėtingų angliavandenių kiekį, kurie žmogaus organizmą aprūpina būtina energija, didiną darbingumą, geriną protinę veiklą ir užtikrina sveiką mitybą (7).

Baltymai organizmui suteikia didelę maistinę ir biologinę vertę. Apie trečdalį per parą reikalingų baltymų žmogus gauna su grūdų produktais. Baltymai sudaro didžiausią grūdų azotinių medžiagų dalį. Grūde baltymų daugiausiai yra gemale ir aleurono sluoksnyje, mažiau endosperme. Gemalo baltymai vertingesni nei endospermo. Avižų grūduose daugiausiai glokelinų. Į jų sudėtį įeina visos nepakeičiamos aminorūgštys. Šie baltymai susitelkę grūdo gemale ir aleurono sluoksnyje.

Į avižų riebalų sudėtį įeina polinesočiosios linolio ir oleino rūgštys. Šie aliejai oksiduojasi laikymo metu, todėl avižos gali apkarsti.

Avižose yra daug fosforo ir kalcio, kurie reikalingi normaliam kaulų formavimuisi, taip pat geležies. Avižos teigiamai veikia skrandžio gleivinę, todėl rekomenduojamos vartoti esant skausmui skrandžio srityje. Avižos puikiai valo žarnyną, pašalina iš jo šlakus; stimuliuoja virškinimo traktą, neleidžia progresuoti gastritui ir skrandžio opai.

Avižose daug B grupės vitaminų (cholinas, folacinas, B, B1, B6, E ir kiti), kurių reikia smegenų, kepenų ir kasos veiklai bei odos regeneracijai. Jose gausu ir mikroelementų: silicio, kalio, fosforo, magnio. Yra ir geležies, mangano, cinko, vario bei kitų mikroelementų. Perdirbant avižas nuimama tik išorinė luobelė, dėl to jose išlieka daugiau maistinių medžiagų. Tiesa, turėdamos nemažai riebalų (apie 20 proc. sočiųjų ir 80 proc. nesočiųjų riebalų rūgščių), apkarsta greičiau nei kiti grūdai (8).

11 Avižų maistinė vertė priklauso nuo drėgmės ir kitų augimo sąlygų. Trūkstant drėgmės grūduose lėtai kaupiasi maisto medžiagos, grūdai pradeda per anksti bręsti, būna smulkūs, derlius mažas. Tokiuose grūduose baltymų būna daugiau, o krakmolo mažiau (9).

Drėgmės perteklius lemia, kad augalai mažiau pasisavina azotą, todėl išaugusiuose grūduose būna mažiau baltymų, bet daugiau krakmolo. Drėgmės perteklius nulemia, kad grūduose būna daug riebalų. Einant iš vakarų į rytus ir iš šiaurės į pietus grūdai būna baltymingesni.

Baltymų gausumą didina azotinės trąšos. Naudojant fosforo ir kalio trąšas baltymų kiekis sumažėja. Sistemingai apsaugant nuo ligų ir piktžolių gaunami stambesni ir sveikesni grūdai, pasižymintys geresne chemine sudėtimi bei prekine išvaizda (8).

1.2. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas fermentuotų grūdų gėrimų ir

produktų gamybai

Dabartinėje pramonėje naudojami biotechnologiniai procesai priklausantys nuo mikroorganizmų. Procesai naudojami retų vaistų, bioproduktų, kuro ir kitų produktų gamybai. Mikroorganizmai biotechnologijos procesuose naudojami dėl jų greito ir santykinai paprasto biomasės augimo, kuris naudojamas pigių žaliavų gamyboje ir metabolizmo reakcijų įvairovėje. Visos šios charakteristikos įgalina platų gaminamų produktų pasirinkimą, bei galimybę patobulinti mikroorganizmų rūšis genetiškai, kad gauti naujus produktus (10).

Maisto biotechnologija taikoma maisto produktų gamybai. Labiausiai naudojama fermentacija, kuri yra seniausia žinoma biotechnologijos šaka. Fermentacija naudojama pagerinti įvairiausių gėrimų ar maisto produktų skonio ir maisto savybes. Fermentacija – viena iš biotechnologijos šakų, kurioje naudojama įvairių rūšių pieno rūgšties bakterijos (PRB) (11).

Pieno rūgšties bakterijos pirmą kartą buvo išskirtos iš pieno ir nuo tada buvo rastos daugybėje fermentuotų maisto produktų: pieno produktuose, mėsoje, daržovėse, gėrimuose, duonoje. Jų randama ir natūraliai fermentuotame maiste, taip pat gausu aplinkoje: vandenyje, mėšle, nuotekose, gyvūnuose bei žmonėse. Pieno rūgšties bakterijos, vystantis mokslui, nagrinėjamos vis nuodugniau. Jos yra vienas iš genų inžinerijos objektų. Tiriama jų ląstelių morfologija, laktobacilų teicho rūgštys, kurios su peptidogliukanais turi poveikį organizmo imuninei sistemai. Jos stabdo patogeninių mikroorganizmų, sukeliančių ligas ir gadinančių maisto produktus vystymąsi, taip gerindamos maisto produktų kokybę ir ilgindamos jų vartojimo terminą (12).

Pieno rūgšties bakterijoms priklauso tokios gentys, kaip Lactobacillus, Lactococcus,

Leuconostoc, Pediococcus ir Streptococcus. Tai gram teigiamos, sporų nesudarančios, rutulėlių ar

lazdelės formos, gaminančios pieno rūgštį, kaip pagrindinį metabolizmo produktą, bakterijos. Pagal naujausius tyrimus, pieno rūgštį gamina visos šios bakterijos: Aerococcus, Carnobacterium,

12

Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ir Weissella (13).

Pieno rūgšties bakterijos į skirtingas rūšis klasifikuojamos pagal jų morfologines savybes, gliukozės fermentacijos ypatumus, augimą, esant skirtingoms temperatūroms, išskiriamos pieno rūgšties kiekį, gebėjimą augti didelėje druskos koncentracijoje, toleranciją rūgštims ir šarmams (14).

Šios bakterijos lengvai auginamos ant nebrangių terpių ir gali gaminti antrinius metabolitus, tokius kaip bakteriocinus, niziną, fermentus, biomasę, organines rūgštis ir vitaminus.

Pieno rūgšties bakterijos pramonėje pripažįstamos dėl jų fermentacinio gebėjimo bei teigiamo poveikio sveikatai. Šie mikroorganizmai buvo išskirti iš grūdų, žaliųjų augalų, pieno ir mėsos produktų, fermentuotų daržovių ir gyvūnų gleivinės. Bakterijos naudojamos pieno, mėsos, grūdinių kepinių, daržovių ir alkoholinių gėrimų pramonėje kaip pradinė kultūra, gebanti sulėtinti gedimą arba apsaugoti produktus natūralios fermentacijos metu. Šios bakterijos produkuoja įvarius junginius, tokius kaip, organinės rūgštys, diacetilas, bakteriocinai ar baktericidiniai baltymai. Šie junginiai suteikia maistui savitą skonį, kvapą, spalvą, tekstūrą bei slopina nepageidaujamos mikrofloros augimą. Taigi, pieno rūgšties bakterijos ir jų metabolizmo produktai suteikia fermentuotiems produktams savitą skonį, tekstūrą ir kvapą, apsaugo nuo gedimo, prailgina produktų galiojimo terminą bei slopina patogeninius mikroorganizmus (13).

Pieno rūgšties bakterijos svarbios maisto ir pašarų išsaugojimui dėl jų gebėjimo gaminti antimikrobinius junginius. Pieno rūgšties bakterijos kaip maistą ir pašarus apsaugantys mikroorganizmai naudojami jau ilgą laiką ir pripažinti „saugiu mikroorganizmu“. Jų išsaugomasis poveikis pagrinde susijęs su gaminamomis organinėmis rūgštimis, tokiomis kaip pieno ir acto rūgštis bei kai kurių padermių išskiriamais bakteriocinais.

Daugelis bakterijų gamina antibakterines medžiagas, kurios slopina kitų bakterijų veiklą - bakteriocinus. Bakteriocinai yra baltyminiai antimikrobiniai junginiai, kurie sudaro ribosomas sintezuojančius heterologinius pogrupius. Paprastai, šios medžiagos yra katijoniniai peptidai, kurie pasižymi hidrofobinėmis ir amfifilinėmis savybėmis ir daugeliu atveju, jų veiklos tikslas yra bakterijų membranos (15).

Daugelis bakteriocinų aktyviai slopina maistu plintančius patogenus. Dauguma bakteriocinų buvo išskirti iš pieno rūgšties bakterijų ir tapo svarbiu antibakteriniu veiksniu bei naudojami kaip maisto konservantai ir antagonistai prieš patogenus. Svarbiausi iš jų yra nizinas, diplokokinas, acidofilinas, bulgarikanas, helveticinai, laktacinai, plantaricinai. Lantibiotikas nizinas, kuris produkuojamas skirtingų Lactococcus lactis spp. kaip maisto bakteriocinas pritaikomas visame pasaulyje. Nizinas yra aktyvus prieš daugelį gram teigiamų bakterijų, tokių kaip Listeria spp, slopina psichrotrofinių bakterijų augimą varškės sūriuose, apsaugo nuo Clostridium ir Bacillus

13 sporų susidarymo konservuotuose maisto produktuose. Bakteriocinai gaminami pieno rūgšties bakterijų yra nedideli peptidai maždaug 3-6 kDa dydžio, nors pasitaiko ir išimčių. Dauguma gram teigiamų bakteriocinų didina membranos pralaidumą (16).

Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama funkcionaliesiems pieno produktams gaminti. Tokiais produktais vadinami grūdų gėrimų produktai, kurių gamybai kartu su pieno rūgšties bakterijomis naudojamos probiotinės kultūros, tokios kaip Bifidobacterium ar Lactobacillus

acidophilus (17).

Mikroorganizmų kultūra, parenkama kaip probiotinis priedas, turi būti atitinkama normaliai mikroflorai, prieš vartojimą turi būti gyva ir aktyvi, gebėti daugintis žarnyne, tegiamai jame funkcionuoti. Vienas iš pagrindinių probiotikų naudojimo maisto produktų gamyboje trūkumų yra tas, kad parenkamos tik specialios probiotinių bakterijų kultūrų padermės, kurios įveikia antibakterines kliūtis, bet ne tos, kurių reikia šeimininko organizmui (10).

Probiotinės bakterijos grūdų gėrimų produktų gamybai parenkamos atsižvelgiant į jų fiziologinio poveikio savybes, aktyvumą ir technologinius požymius. Atrinktos kultūros turi aktyviai auginti biomasę, kuri reikalinga terapiniam efektui pasiekti. Bakterijų padermės turi būti atsparios bakteriofagui, šarminei terpės reakcijai, tulžiai ir fenoliui. Atsparumas lizocimui, skrandžio rūgštims taip pat svarbus. Didelės reikšmės turi ir adhezinės savybės (kaip netiesioginis galimybės apsigyventi organizme rodiklis), tačiau pats svarbiausias ir pagrindinis požymis yra kultūrų atsparumas antibiotikams ir sąlygiškai patogeniniams bei patogeniniams mikroorganizmams (antagonistinis aktyvumas) (10). Būtina atsižvelgti ir į suderinamumą su tradicinėmis simbiotinėmis kultūromis, veiklos stimuliavimą, glikolizės proceso pobūdį, proteolitinį aktyvumą, įtaką būsimo produkto klampumui. Taip pat pageidautina įvertinti ir dietinius reikalavimus, tarp jų ir mažą D (-) – pieno rūgšties izomero kiekį produkte (18).

1.3. Avižų pieno gėrimas

1.3.1. Avižų pieno savybės

Avižose labai daug maistingųjų medžiagų, grūdai vartojami nuo senovės laikų ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistinis preparatas įvairiems negalavimams lengvinti. Kasdien naudojant avižas yra aktyvinama imuninė sistema, užkerta širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimui, palaikoma pastovi cukraus ir cholesterolio koncentracija kraujyje. Organizmas apsirūpina natūraliais baltymais, skaidulinėmis medžiagomis, kalciu ir svarbiausia gauna daug energijos. Tyrimai įrodė, jog kasdien naudojant avižas pagerėja ne tik bendra savijauta, bet ir išvaizda (19).

Nemažai dėmesio skiriantiems sveikai kasdienei mitybai, siekiantiems išlaikyti sveiką virškinimą ar pagerinti gyvenimo kokybę, netoleruojantiems laktozės, alergiškiems pieno baltymui

14 kazeinui, vengiantiems gyvulinės kilmės produktų ar paprasčiausiai nemėgstantiems karvės pieno produktų, siūloma avižų pienas (20).

Avižų pienas pradėtas gaminti Ispanijoje, naudojant tyrą mineralinį vandenį bei išskirtinai aukštos kokybės organinius grūdus, prieš tai juos išmirkant, išverdant ir sumalant. Švelnus, su vos juntamu natūraliu saldumu ir silpnu avižų skoniu gėrimas – natūralus produktas be saldiklių, konservantų ir stabilizatorių. Šis gėrimas turi mažai kalorijų, tačiau prisotintas baltymų ir skaidulinių medžiagų. Avižų pienas puikiai tinka žmonėms netoleruojantiems laktozės, vegetarams ir visiems besirūpinantiems sveikata. β - gliukanai tai ląsteliena esanti avižų piene. Ši medžiaga išlaiko tinkamą cholesterolio koncentraciją organizme, pagerina virškinimo sistemos veiklą, aktyvina imuninės sistemos veiklą. Sočiosios rūgštys, esančios avižų piene, naudingos kraujagyslių ir širdies veiklai. Gausus baltymų kiekis naudingas viso organizmo puikiai savijautai (19).

Pieno pakaitalai mūsų gyvenime tampa vis svarbesni. Kai kuriems tai svarbu dėl alergijos pienui, kitiems – organizmas netoleruoja laktozės, beje, net trečdalis Lietuvos gyventojų laktozės netoleruoja ir nebūtinai tai pasireiškia bėrimu ar alergija pieno produktams, bet tai jau kita tema. Treti nori sumažinti gyvūninės kilmės produktų kiekį racione, ketvirti – veganai. Penkti kavos mėgėjai ir žino, kad balinta kava ne visada gerai. Taigi ieškoti pieno pakaitalų priežasčių daug, o išeitis paprasta – riešutų pienas, sėklų pienas ar avižų pienas (20).

1.3.2. Pieno laktozės netoleruojantys žmonės

Lietuvoje net 34 proc. žmonių turi problemų skaidant pieno laktozę. Jiems vartojant pieno produktus ar kitus maisto produktus, sudėtyje turinčius šios medžiagos, prasideda įvairios sveikatos problemos. Nors laktozės netoleravimas yra dažnas, tačiau ne visi jaučiamus nepageidaujamus simptomus priskiria šiai būklei. Laktozės netoleravimas ypač paplitęs tarp juodaodžių (iki 95 proc.), Azijos, Ispanijos gyventojų ir Amerikos indėnų. Šiaurinės Europos dalies gyventojams laktozės netoleravimas pasitaiko rečiau (21).

Fermentas laktazė skaido pieno laktozę iki gliukozės, trūkstant šio fermento plonojoje žarnoje šios medžiagos nėra absorbuojamos į kraują ir patenka į storąją žarną, kurioje laktozę veikia žarnyno bakterijos. Šio proceso metu išsiskiria dujos, todėl jaučiamas pilvo pūtimas, gali atsirasti viduriavimas. Tai dažniausiai nėra gyvybei pavojinga būklė, tačiau pasireiškiantys simptomai būna labai nemalonūs (22).

Simptomai dažniausiai pasireiškia praėjus 30 min. – 2 val. po pieno ar jo produktų vartojimo. Nustojus vartoti pieno produktus, simptomai paprastai išnyksta. Didesnis suvartotas pieno ar jo produktų kiekis gali sukelti:

 Pilvo pūtimą;  Pilvo dieglius;

15  Viduriavimą;  Vidurių užkietėjimą;  Meteorizmą;  Pykinimą;  Vėmimą;

 Kūdikiams ir vaikams gali sulėtėti augimas ir sumažėti svoris (17).

Dažnai maišoma alergija pienui su laktozės netoleravimu. Pagrindiniai skirtumai pateikiami 1 lentelėje (23).

1 lentelė. Alergijos ir laktozės netoleravimo skirtumai.

Alergija pienui Laktozės netoleravimas

Pasireiškia naujagimystėje Dažnai vyresniame amžiuje, kūdikystėje rečiau

Imuniniai mechanizmai dalyvauja Imuniniai mechanizmai nedalyvauja Požymiai atsiranda dėl imuninių mechanizmų

reakcijos į piene esančius baltymus (pvz., α-laktoglobuliną, β-α-laktoglobuliną, kazeiną)

Simptomai atsiranda dėl fermento laktazės trūkumo ir dėl to nesuskaidomos laktozės

Be maisto netoleravimui būdingų simptomų, gali atsirasti sloga, ašarojimas, odos niežulys, dilgėlinė, pasunkėjęs kvėpavimas ar net anafilaksijai būdingi simptomai

Simptomai būdingi maisto netoleravimui (pilvo pūtimas, viduriavimas ir pan.)

Jei diagnozuotas laktozės netoleravimas, nebūtina visiškai atsisakyti pieno produktų. Laktozės netoleruojantis žmogus gali vartoti pieną bei jo produktus, iš kurių laktozė yra pašalinta, arba naudoti biotechnologijos pagalba sukurtus grūdų produktų gėrimus. Tokiuose produktuose išlieka visos naudingos maistinės medžiagos. Maisto pramonėje naudojamomis technologijomis gamintojai laktozę visiškai pašalina, tačiau visos kitos piene esančios naudingos maisto medžiagos išlieka nepakitusios. Dėl to nelaktozinis pienas yra lengvai virškinamas ir taip galima išvengti problemų, susijusių su laktozės netoleravimu. Nelaktozinio pieno skonis toks kaip ir įprasto pieno. Apdorotas ultraaukšta temperatūra, toks pienas ilgai išlieka šviežias, nesuyra jame esantys vitaminai. Šį pieno gėrimą galima ne tik gerti, bet ir vartoti įvairiems patiekalams ruošti (9).

16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Avižinių gėrimų gamybos eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, PRB KSV grame produkto, BTR, sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.

Sekančiame eksperimento etape, siekiant savitų juslinių savybių, pagaminta dvidešimt gėrimų, kurie pagardinti medaus, klevų sirupo, cinamoninio cukraus ir vanilinio cukraus priedais. Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros savybės. Taip pat atlikta juslinė profilinė analizė. Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 1 paveiksle.

1 pav. Pagrindiniai tyrimo etapai.

2.2. Tyrimų objektai ir metodai

2.2.1. Gėrimų gamybai naudotų žaliavų charakteristika

Gėrimų gamybai naudoti avižiniai dribsniai „Pasaka“. 100 g avižinių dribsnių maistinė ir energinė vertė: riebalų 6,1 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 1,25 g), angliavandenių 49,7 g ( iš jų cukrų 1,3 g), skaidulinių medžiagų 10 g, baltymų 11 g, druskos 0,015 g. Energinė vertė 1268 kJ, 303 kcal (gamintojas “UAB Biglio dribsnių gamyba“, Kauno raj., Pagynės kaimas).

Mėginiai

1. Avižų produktai fermentuoti: 1) plikyti 2) neplikyti 2. Avižų produktai nefermentuoti: 1) plikyti 2) neplikyti

pH; PRB KSV/g; BTR; β – gliukanų kiekis; Sausųjų medžiagų kiekis; drėgnis

Gėrimų su priedais gamyba

Tekstūros ir viskoelastinių savybių analizė; juslinė profilinė

17 Eksperimente naudotos Pediococcus pentosaceus KTU05-10 pieno rūgšties bakterijos, gautos iš Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir technologijos katedros Grūdai ir grūdų produktai grupės kolekcijos. Šios PRB buvo naudotos avižinių gėrimų fermentacijai. PRB iki eksperimento laikytos –70 °C temperatūroje MRS sultinyje (Oxoid, Milan, Italy), papildytame 20 proc. glicerolio. Prieš naudojimą mikroorganizmai kultivuoti MRS sultinyje ir pagausinti išlaikius termostate 35 °C temperatūroje 24 valandas.

Naudoti priedai gėrimams pagardinti: medus, klevų sirupas, cinamoninis ir vanilinis cukrus. Medaus 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0 g, angliavandeniai 82,4 g (iš kurių cukrų 82,1 g), skaidulinės medžiagos 0 g, baltymai 0,3 g, druska 0 g (išpilstyta „UAB Medaus pirkliai“ Lietuva).

Klevų sirupo „Vermont“ 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0,1 g, angliavandeniai 63 g (iš kurių cukrų 63 g), baltymai 0,1 g. Energinė vertė 1071 kj, 265 kcal (gamintojas “Cotradex Aps, Espergerde, Danija” platintojas “UAB Sangaida”).

Cinamoninio cukraus “Dr. Oetker” sudėtis: cukrus, 11 proc. maltas cinamonas. 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0,1 g, angliavandeniai 97,7 g (iš kurių cukrus 89 g), baltymai 0,4 g, druska 0,01 g. Energinė vertė 1618 kj, 380 kcal (gamintojas “Dr. Oetker S.R.O Slovėnija“ pardavėjas „UAB Dr. Oetker Lietuva“).

Vanilinio cukraus „Salduva Premium“ sudedamosios dalys: cukrus 97,5 proc. kvapioji medžiaga vanilinas 2,5 proc. Maistinė ir energinė vertė 100 g: baltymai 0 g, angliavandeniai 97,3 g, riebalai 0 g. Energinė vertė 1654 kj, 389 kcal (gamintojas “UAB Talvinas”).

2.2.2. Avižinių gėrimų su priedais gamybos technologija

Pagrindiniai avižinių gėrimų gamybos etapai:

1. Avižinių dribsnių atsvėrimas ir malimas iki smulkios frakcijos miltų (prabyrėjimas pro 2mm diametro sietą). Miltų atsvėrimas dvidešimčiai mėginių po 120 g.

2. Dešimt mėginių užplikyta 99±2 ºC temperatūros vandeniu ir palikta atvėsti iki kambario temperatūros.

3. Grynų PRB Pediococcus pentosaceus KTU05-10 įterpimas į penkis plikytus ir penkis neplikytus mėginius.

4. Mėginių fermentacija vykdyta anaerobinėmis sąlygomis termostate 48 val. Inkubacijos temperatūra 35 °C temp.

5. Visi dvidešimt mėginių atsverti po 50 g ir praskiesti vandeniu (plikyti mėginiai iki 300 ml, neplikyti mėginiai iki 400 ml). Gautas avižų gėrimas, kuris sekančiame eksperimento etape buvo pagardintas įterpiant įvairius priedus (vadovaujantis principo QS).

18 6. Medaus, cinamoninio ir vanilinio cukraus priedai buvo įterpti į neplikytus avižinius gėrimus (tūris 400 ml) po 15 g, o į plikytus avižinius gėrimus (tūris 300 ml) po 12,5 g. Klevų sirupo į gėrimus įterpta po 3 proc. Atitinkamai į 400 ml neplikytus avižinius gėrimus po 12 ml, o 300 ml plikytus avižinius gėrimus po 9 ml klevų sirupo.

7. Avižiniai gėrimai filtruoti pro smulkų sietelį, siekiant gauti vienalytę konsistenciją. Avižinių gėrimų receptūros pateiktos 2 lentelėje.

2 lentelė. Avižinių gėrimų receptūros.

Žaliavos Avižinių dribsnių gėrimai Avižų dribsnių miltai, g Bakterijos, ml Vanduo, ml Medus, g Klevų sirupas, ml Cinamoninis cukrus, g Vanilinis cukrus, g PF 1.K 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5 2.ME 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5 3.KS 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5 4.CC 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5 5.VC 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5 NF 1.K 50 1 400 15 12 15 15 2.ME 50 1 400 15 12 15 15 3.KS 50 1 400 15 12 15 15 4.CC 50 1 400 15 12 15 15 5.VC 50 1 400 15 12 15 15 PN 1.K 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5 2.ME 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5 3.KS 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5 4.CC 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5 5.VC 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5 NN 1.K 50 - 400 15 12 15 15 2.ME 50 - 400 15 12 15 15 3.KS 50 - 400 15 12 15 15 4.CC 50 - 400 15 12 15 15 5.VC 50 - 400 15 12 15 15

Paaiškinimas: PF – plikyti fermentuoti; NF – neplikyti fermentuoti; PN – plikyti nefermentuoti; NN – neplikyti nefermentuoti; K – kontrolė; ME –medaus priedas; KS –klevų sirupo priedas; CC – cinamoninio cukraus priedas; VC – vanilinio cukraus priedas.

19

2.2.3. Tyrimo metodai

Avižinių dribsnių miltų plikytiems fermentuotiems ir neplikytiems fermentuotiems mėginiams nustatytas: pH (po 0; 24 ir 48 val.), BTR (po 24 ir 48 val.) ir PRB KSV/g produkto.Taip pat mėginiuose nustatytas β – gliukanų kiekis, drėgnio ir sausųjų medžiagų kiekis.

Gataviems avižiniams gėrimams įvertintos tekstūros ir viskoelastinės bei juslinės savybės. pH nustatytas naudojant elektroninį pH-metrą „Sartorius Professional Meter PP-15“, (gamintojas Vokietija, matuoja pH nuo 0 iki 14).

PRB KSV grame plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių nustatytas pagal LST ISO15214:2009 (LST ISO15214, 2009).

Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas 100 ml distiliuoto vandens išmaišius 5 g avižinių mėginio, įlašinus 3 lašus indikatoriaus fenoftaleino ir titruojnt 1 N NaOH tirpalu.

β – gliukanų kiekio nustatymui naudotas McCleary fermentinės analizės metodas, naudojant

Megazyme K-BGLU 04/06 reagentų (lichenazė ir β – gliukanazė) rinkinį (Megazyme International Ireland Limited, Airija). Šiuo metodu nustatant, 1 g sauso mėginio sudrėkinama 0,2 ml etanolio (50

proc. v/v) ir sumaišoma su 4 ml 20 mM natrio fosfato (pH 6,5). Sumaišyti mėginiai skubiai dedami į verdančio vandens vonelę ir laikomi 60 sekundžių. Mėginiai išimami ir vėl maišant inkubuojami 100 °C temperatūroje 2 minutes. Po to, mėginiai išimami pamaišomi ir inkubuojami 50 °C temperatūroje 5 minutes. Į kiekvieną mėginį įpilama 0,2 ml lichenazės ir inkubuojama 50 °C temperatūroje 1 valandą (inkubacijos metu mėginiai 3 – 4 kartus pamerkiami į verdančio vandens vonelę ir papurtomi). Po to, įpilama 5 ml 200 mM natrio acetato (pH 4,0) ir mėginiai laikomi kambario temperatūroje 5 minutes. Mėginiai centrifūguojami 10 minučių 3000 aps/min. greičiu. Gautas turinys padalinamas į 3 mėginius po 0,1 ml. Į 2 mėginius pilama 0,1 ml β – gliukozidazės, o į trečią mėginį (kontrolė) pilama 0,1 ml 50 mM natrio acetato (pH 4,0). Mėginiai inkubuojami 50 °C temperatūroje 10 minučių. Po to, į kiekvieną mėginį įpilama 3 ml GOPOD reagento ir inkubuojama 50 °C temperatūroje 20 minučių. Po 20 minučių mėginiai buvo tiriami spektrofotometru UVIKON 930 (Kontron Instruments, Italija), bangos ilgis 510 nm. β – gliukanų kiekis (proc.) buvo apskaičiuotas, naudojant formulę:

( )

∆A – skirtumas tarp kontrolinio mėginio absorbcijos ir absorbcijos po β – gliukozidazės reakcijos; F – faktorius konvertuojantis absorbcijos reikšmes į µg gliukozės:

( ) W – sauso mėginio kiekis, mg;

20 Drėgnio ir sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 5g mėginio džiovinant iki pastovios masės 102±3 oC temperatūroje. Po džiovinimo mėginiai buvo pasverti ir apskaičiuotas drėgnis ir sausųjų medžiagų kiekis procentais ir gramais.

Tekstūros savybių tyrimas buvo atliktas naudojant tekstūros analizatorių Brookfield CT3

(„Brookfield AMETEK, Inc“, Middleboro, Massachusetts, Jungtinės Amerikos Valstijos) (2 pav.). Mėginiai spausti cilindru TA4/1000 kurio skersmuo 38,1mm D, 20mm L, analizės metu smigimo greitis

1mm/s, smigimo gylis 10mm/s. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė

(vidutinė reikšmė iš 3 matavimų).

2 pav. Tekstūros analizatorius Brookfield CT3 (Jungtinės Amerikos Valstijos).

Avižinių gėrimų reologinės savybės (įtempis ir klampa) buvo analizuojami viskozimetru „Rheolab QC“ (Vokietija) (3 pav.). Pagal šią metodiką analizuojamos sistemos stabilumas suprantamas taip: kuo mažesnis energijos, reikalingos plunžeriui sukti sunaudojimas, tuo mažiau stabili yra analizuojamos matricos struktūra, ir atvirkščiai. Eksperimento sąlygos: mėginys, kurio masė 17,0 (± 0,5) g dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu temperatūra fiksuota +20 °C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1 - 350 s-1

, matavimai fiksuojami kas sekundę, atidedant taškus ir brėžiant kreivę, pagal histerezės lygtį (Pa/s).

21 Juslinė analizė atlikta praėjus 24 valandoms po gėrimų pagaminimo, pagal LST ISO 8586– 1:1997. Vertinimą atliko 10 vertintojų grupė, kuri, prieš atliekant tyrimą, buvo supažindinta su gėrimų vertinimu. Gėrimai buvo supilstyti į vienodo tūrio indelius, užkoduoti skaičių kodais ir pateikti vertintojams. Tiriamųjų mėginių juslinių savybių intensyvumas įvertintas graduotoje 150 mm ilgio linijinėje skalėje (vos jaučiamas → labai stiprus).

2.2.4. Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta, naudojant Ms EXCEL ir Prism 3.0 statistinį programinį paketą. Įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas ir variacijos koeficientas.

22

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Fermentuotų avižinių gėrimų mėginių fizikinių cheminių ir

mikrobiologinių rodiklių palyginamasis įvertinimas

Palyginus plikytų fermentuotų avižinių gėrimų mėginių pH po 0 val., 24 val. ir 48 val., nustatyta, kad fermentuojant jis mažėjo. Didžiausias pH nustatytas mėginių prieš fermentaciją (0 val.): kontroliniuose mėginiuose (5,01) ir eksperimentiniuose mėginiuose (4,98). Po 24 val. pH mažėjo kontroliniuose mėginiuose (4,21) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,32). Mažiausias pH buvo po 48 val. fermentacijos kontroliniuose mėginiuose (4,14) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,02) (4 pav., 1 priedas).

4 pav. Plikytų fermentuotų mėginių pH dinamika (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp

rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų mėginių pH, nustatyta, kad ilgėjant fermentacijos laikui, pH mažėja. Didžiausias pH nustatytas prieš fermentaciją (0 val.): kontroliniuose mėginiuose (4,96) ir eksperimentiniuose mėginiuose (4,95). Po 24 val. pH kontroliniuose mėginiuose nustatytas 4,35, o tiriamuosiuose mėginiuose - 4,33. Mažiausias pH nustatytas po 48 val. fermentacijos kontroliniuose mėginiuose (4,24) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,22) (5 pav., 2 priedas).

5 pav. Neplikytų fermentuotų mėginių pH dinamika (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp

rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0 1 2 3 4 5 6

0 val. 24 val. 48 val.

pH

Kontrolinis mėginys (savaiminė fermentacija) Mėginys 0 1 2 3 4 5 6

0 val. 24 val. 48 val.

pH

Kontrolinis mėginys (savaiminė fermentacija) Mėginys

23 Pagal gautus tyrimo rezultatus, plikytų fermentuotų avižinių dribsnių miltų didžiausias bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas po 48 val. fermentacijos kontroliniame mėginyje (savaiminė fermentacija) (6,3 °N). Mažiausias rūgštingumas nustatytas po 24 val. fermentacijos tiriamojo mėginio (4,4 °N) (6 pav., 3 priedas).

6 pav. Plikytų fermentuotų mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Neplikytų fermentuotų avižinių dribsnių miltų mėginių didžiausias bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas po 48val. fermentacijos tiriamojo mėginio (8,15 °N), mažiausias po 48val. fermentacijos kontrolinio mėginio (savaiminė fermentacija) (7,3 °N) (7 pav., 4 priedas).

7 pav. Neplikytų fermentuotų mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0 1 2 3 4 5 6 7 8 24 val. 48val. ºN

Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR)

Kontrolinis mėginys (savaiminė fermentacija) Mėginys 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 24 val. 48val. ºN

Bentras titruojamasis rūgštingumas (BTR)

Kontrolinis mėginys (savaiminė fermentacija) Mėginys

24 Vertinant plikytų fermentuotų (PF), neplikytų fermentuotų (NF), plikytų nefermentuotų (PN) ir neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių sausųjų medžiagų kiekį nustatyta, kad didžiausiu sausųjų medžiagų kiekiu pasižymėjo neplikyti nefermentuoti (NN) mėginiai, atitinkamai, mėginys (9,21 proc.) ir kontrolė (9,15 proc.). Mažiausiu sausųjų medžiagų kiekiu pasižymėjo plikyti fermentuoti (PF) mėginiai, atitinkamai, tiriamasis mėginys (3,19 proc.) ir kontrolė (3,13 proc.) (8 pav., 5 priedas).

8 pav. Sausųjų medžiagų kiekis mėginiuose (Pastaba: PF - plikyti fermentuoti mėginai, NF – neplikyti fermentuoti mėginiai, PN – plikyti nefermentuoti mėginiai, NN – neplikyti nefermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Lyginant drėgmę plikytų fermentuotų (PF), neplikytų fermentuotų (NF), plikytų nefermentuotų (PN) ir neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių ir kontrolinių mėginių, nustatyta, kad didžiausia drėgmė buvo plikytų fermentuotų tiriamųjų mėginių (96,81 proc.) ir kontrolinių (96,87 proc.). Mažiausia drėgmė nustatyta neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių (90,79 proc.) ir kontrolinių (90,85 proc.) (9 pav., 6 priedas).

9 pav. Mėginio drėgnis (Pastaba: PF - plikyti fermentuoti mėginai, NF – neplikyti fermentuoti mėginiai, PN – plikyti nefermentuoti mėginiai, NN – neplikyti nefermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0 2 4 6 8 10 12 PF NF PN NN p ro c.

Sausųjų medžiagų kiekis

Kontrolė Mėginys 84 86 88 90 92 94 96 98 100 PF NF PN NN p ro c. Drėgmė Kontrolė Mėginys

25 Analizuojant β – gliukanų kiekį plikytuose fermentuotuose, neplikytuose fermentuotuose ir plikytuose nefermentuotuose mėginiuose nustatyta, kad didžiausias β – gliukanų kiekis buvo neplikytų fermentuotų avižų mėginiuose (3,85 proc.), mažiausias β – gliukanų kiekis nustatytas plikytų fermentuotų avižų dribsnių miltų mėginiuose (2,44 proc.) (10 pav., 7 priedas).

10 pav. β – gliukanų kiekis mėginiuose (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus PRB log10 KSV/g nustatyta, kad plikytuose fermentuotuose (PF) (log10 9,36) ir

neplikytuose fermentuotuose (NF) (log10 9,25) mėginiuose PRB KSV/g buvo didesnis, lyginant su

plikytų fermentuotų (PF) (log10 8,46) ir neplikytų fermentuotų (NF) (log10 8,74) kontroliniais

mėginiais (savaiminė fermentacija) (11 pav., 8 priedas).

11 pav. PRB KSV/g mėginiuose log10 (Pastaba: PF – plikyti fermentuoti mėginiai, NF – neplikyti

fermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05). 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Plikytas fermentuotas Neplikytas fermentuotas Plikytas nefermentuotas p ro c. B-gliukanai Mėginiai 7,6 7,8 8 8,2 8,4 8,6 8,8 9 9,2 9,4 9,6 PF NF lo g10

PRB KSV/g log10

Kontrolinis mėginys (savaiminė fermentacija) Mėginys

26 Pagal gautus fermentacijos efektyvumo rodiklių tyrimo rezultatus galima teigti, kad po 24 val. ir 48 val. fermentacijos mėginių pH palaipsniui mažėja. Fermentacijos įtaka bendram titruojamajam rūgštingumui (BTR) plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių nevienareikšmė.

Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas plikytuose fermentuotuose, neplikytuose fermentuotuose ir plikytuose nefermentuotuose mėginiuose, didžiausiu sausųjų medžiagų kiekiu išsiskyrė neplikyti nefermentuoti mėginiai. Priešingai nei sausųjų medžiagų, mažiausia drėgmė nustatyta neplikytuose nefermentuotuose mėginiuose, o plikytuose fermentuotuose, neplikytuose fermentuotuose ir plikytuose fermentuotuose mėginiuose drėgmė nustatyta didžiausia.

Didžiausias β – gliukanų kiekis nustatytas neplikytuose fermentuotuose mėginiuose, paklaidų ribose nuo jų skyrėsi β – gliukanų kiekis, nustatytas plikytuose fermentuotuose ir plikytuose nefermentuotuose mėginiuose.

PRB KSV/g plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių mažiausias nustatytas kontroliniuose mėginiuose (savaiminė fermentacija), lyginant su mėginiais fermentuotais su PRB starteriu.

3.2. Avižinių gėrimų su priedais tekstūros rodiklių dinamika laikymo metu

Vertinant plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes, tvirčiausia tekstūra nustatyta po 0 val. laikymo plikytų fermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPFCC) (0,4 MJ). Po 0 val. laikymo mažiau tvirta tekstūra nustatyta plikytų fermentuotų gėrimų su medaus priedu (GPFME) (0,1MJ) ir plikytų fermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GPFKS) (0,1 MJ). Po 96 val. laikymo visų tirtų plikytų fermentuotų gėrimų tekstūros deformacijai reikėjo 0,1 MJ (12 pav., 9 priedas).

12 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GPFK – plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GPFKS – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 GPFK GPFME GPFKS GPFCC GPFVC MJ

Plikytų fermentuotų gėrimų

Tekstūros analizė

0 val. 96 val.

27 Lyginant neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo yra neplikytų fermentuotų gėrimų su medaus priedu (GNFME) (0,2 MJ) ir neplikytų fermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GNFKS) (0,4 MJ). Mažiau tvirta tekstūra po 0 val. laikymo nustatyta neplikytų fermentuotų gėrimų be priedų (GNFK) (0,1 MJ), neplikytų fermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GNFCC) (0,1 MJ) ir neplikytų fermentuotų gėrimų su vanilinio cukraus priedu (GNFVC) (0,1 MJ). Po 96 val. visų neplikytų fermentuotų gėrimų nustatyta mažiau tvirta tekstūra (0,1 MJ) (13 pav., 10 priedas).

13 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GNFK – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo plikytų nefermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GPNKS) (0,3 MJ) ir plikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (0,4 MJ). Mažiau tvirta tekstūra po 0 val. laikymo nustatyta plikytų nefermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GPNKS) (0,1 MJ), o po 96val. laikymo dar mažiau tvirta tekstūra nustatyta plikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (0,1 MJ) ir plikytų nefermentuotų gėrimų su vanilinio cukraus priedu (GPNVC) (0,1 MJ). Vienodas vidutiniškas tvirtumas po 0 val ir 96 val. laikymo nustatytas plikytų nefermentuotų gėrimų be priedų (GPNK) (0,2 MJ) ir plikytų nefermentuotų gėrimų su medaus priedu (GPNME) (0,2 MJ) (14 pav., 11 priedas).

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 GNFK GNFME GNFKS GNFCC GNFVC MJ

Neplikytų fermentuotų avižų gerimų Tekstūros

analizė

0 val. 96 val.

28

14 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GPNK – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Analizuojant neplikytų nefermentuotų avižų gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo buvo neplikytų nefermentuotų gėrimų be priedų (GNNK) (0,3 MJ) ir neplikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GNNCC) (0,4 MJ). Visų gėrimų tekstūra buvo mažiau tvirtesnė po 96 val. laikymo (0,1 MJ) (15 pav., 12 priedas).

15 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GNNK – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 GPNK GPNME GPNKS GPNCC GPNVC MJ

Plikytų nefermentuotų avižų gėrimų

Tekstūros analizė

0 val. 96 val. 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 GNNK GNNME GNNKS GNNCC GNNVC MJ

Neplikytų nefermentuotų avižų gėrimų

Tekstūrinė analizė

0 val. 96 val.

29

3.3. Avižinių gėrimų su priedais viskoelastinių savybių dinamika laikymo

metu

Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais įtempis didžiausias buvo po 0 val. laikymo (plikyto fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu (GPFVC) - 4,17 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas plikytų fermentuotų kontrolinių gėrimų mėginių be priedų (GPFK) (3,48 Pa) ir plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPFCC) (3,48 Pa).

Vertinant viskoelastines klampos savybes, didžiausia klampa nustatyta plikyto fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu po 0 val. Mažiausia klampa nustatyta plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų (GPFK) (55,25 mPa·s) ir plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (GPFCC) (55,26 mPa·s) (3 lentelė, 13 – 32 priedai).

3 lentelė. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).

Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.

Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]

GPFK 3,48 ± 0,87 55,25 ± 1,66 3,88 ± 0,42 61,58 ± 0,34 GPFME 3,49 ± 2,01 55,39 ± 0,48 4,11 ± 0,63 65,27 ± 1,15 GPFKS 3,76 ± 1,12 59,72 ± 0,74 4,01 ± 1,67 63,72 ± 2,61 GPFCC 3,48 ± 1,54 55,26 ± 0,43 3,69 ± 1,56 58,69 ± 0,79 GPFVC 4,17 ± 0,98 66,21 ± 1,16 3,74 ± 1,66 59,35 ± 0,94 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 3,676 68,37 3,886 61,72 Standartinis nuokrypis 0,3010 4,785 0,1770 2,803 Standartinė paklaida 0,1346 2,140 0,07916 1,253 P <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Variacijos koeficientas, proc. 8,19 8,20 4,55 4,54

Pastaba: GPFK – plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su

medaus priedu, GPFKS – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais viskoelastines savybes, nustatyta, kad didžiausiu įtempiu po 0 val. pasižymėjo neplikytas fermentuotas avižų gėrimas su vanilinio

30 cukraus priedu (GNFVC) (4,78 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas po 96 val. neplikyto fermentuoto kontrolinio avižų gėrimo be priedų (GNFK) (3,88 Pa).

Didžiausia klampa nustatyta po 0 val. fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu (GNFVC) (75,82 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 96 val. neplikyto fermentuoto kontrolinio avižų gėrimo be priedų (GNFK) (61,58 mPa·s) (4 lentelė, 32 – 51 priedai).

4 lentelė. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).

Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.

Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]

GNFK 4,44 ± 1,42 70,55 ± 1,59 3,88 ± 1,84 61,58 ± 0,78 GNFME 4,04 ± 0,18 64,09 ± 2,14 4,11 ± 0,95 65,21 ± 2,04 GNFKS 4,51 ± 1,66 71,54 ± 1,17 4,12 ± 0,83 65,47 ± 0,23 GNFCC 4,37 ± 0,39 69,34 ± 1,81 4,21 ± 0,54 66,84 ± 1,95 GNFVC 4,78 ± 0,82 75,82 ± 1,08 4,09 ± 1,61 64,91 ± 2,18 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 4,428 70,27 4,082 64,80 Standartinis nuokrypis 0,2668 4,229 0,1219 1,497 Standartinė paklaida 0,1193 1,891 0,05453 0,8706 P <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Variacijos koeficientas, proc. 6,02 6,02 2,99 3,00

Pastaba: GNFK – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Vertinant plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastines įtempio savybes, nustatyta, kad didžiausias įtempis paklaidų ribose kito trijuose gėrimuose po 0 val.: plikytame nefermentuotame avižų gėrime su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (5,19 Pa), plikytame nefermentuotame avižų gėrime su vanilinio cukraus priedu (GPNVC) (5,21 Pa) ir po 96 val. plikytame nefermentuotame avižų gėrime su klevų sirupo priedu (GPNKS) (5,22 Pa). Po 0 val. plikyto nefermentuoto avižų kontrolinio gėrimo be priedų (GPNK) (3,56 Pa) ir plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu (GPNME) (3,57 Pa) nustatytas mažiausias įtempis.

Didžiausia klampa nustatyta po 96 val. laikymo plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su klevų sirupo priedu (GPNKS) (82,87 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 0 val. plikyto nefermentuoto

31 avižų kontrolinio gėrimo be priedų (GPNK) (56,52 mPa·s) ir plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu (GPNME) (56,59 mPa·s) (5 lentelė, 52 – 71 priedai).

5 lentelė. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).

Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.

Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]

GPNK 3,56 ± 1,43 56,52 ± 0,98 3,87 ± 1,57 61,48 ± 0,85 GPNME 3,57 ± 0,21 56,59 ± 1,42 3,75 ± 0,78 59,52 ± 1,48 GPNKS 3,82 ± 1,85 60,63 ± 1,54 5,22 ± 1,69 82,87 ± 1,78 GPNCC 5,19 ± 0,74 82,29 ± 0,65 4,40 ± 1,92 69,87 ± 0,45 GPNVC 5,21 ± 1,98 82,72 ± 1,49 3,96 ± 0,47 62,78 ± 1,23 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 3,670 67,75 4,240 67,30 Standartinis nuokrypis 1,059 13,57 0,6003 9,538 Standartinė paklaida 0,4736 6,070 0,2685 4,265 P 0,0015 0,0004 <0,0001 <0,0001 Variacijos koeficientas, proc. 28,86 20,03 14,16 14,17

Pastaba: GPNK – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Palyginus neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais viskoelastines savybes nustatyta, kad didžiausiu įtempiu po 0 val ir 96 val. pasižymėjo neplikytas nefermentuotas avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu (GNNVC) (5,53 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas po 96 val. neplikyto nefermentuoto gėrimo su medaus priedu (GNNME) (2,18 Pa).

Didžiausia klampa po 0 val. ir 96 val. laikymo pasižymėjo neplikytas nefermentuotas avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu (GNNVC), atitinkamai, (87,82 mPa·s) ir (87,79 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 96val. neplikyto nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu (GNNME) (34,59 mPa·s) (6 lentelė, 72 – 91 priedai).

32

6 lentelė. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).

Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.

Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]

GNNK 4,29 ± 2,17 68,15 ± 1,93 4,49 ± 0,42 71,28 ± 1,06 GNNME 4,97 ± 0,65 78,91 ± 0,55 2,18 ± 1,17 34,59 ± 2,24 GNNKS 4,36 ± 1,94 69,18 ± 0,43 4,06 ± 1,34 64,41 ± 1,06 GNNCC 3,89 ± 0,32 61,78 ± 1,49 3,80 ± 0,18 60,39 ± 2,11 GNNVC 5,53 ± 2,02 87,82 ± 2,69 5,53 ± 1,21 87,79 ± 1,91 Stulpelio statistika Vidutinė vertė 4,608 73,17 4,012 63,69 Standartinis nuokrypis 0,6441 10,23 1,218 19,34 Standartinė paklaida 0,2880 4,574 0,5448 8,651 P <0,0001 <0,0001 0,0018 0,0018 Variacijos koeficientas, proc. 13,98 13,98 30,36 30,37

Pastaba: GNNK – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

3.4. Avižinių gėrimų juslinės savybės

Įvertinus plikytų fermentuotų avižinių gėrimų spalvą, tamsiausia nustatyta gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (138 mm). Šviesiausias nustatytas kontrolinis gėrimas be priedų (51 mm). Už kontrolinį gėrimą nežymiai tamsesnis buvo gėrimas su medaus priedu (55 mm).

Intensyviausias bendras kvapas nustatytas gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (140 mm) ir gėrimo su medaus priedu (132 mm). Šie mėginiai, taip pat, pasižymėjo intensyviausiu priedų kvapu, atitinkamai 143 mm ir 119 mm.

Avižų kvapas stipriausiai buvo juntamas kontroliniame gėrime be priedų (61 mm), silpniausiai - gėrime su cinamoninio cukraus priedu (38 mm).

Didžiausias klampumas buvo juntamas gėrimo su klevų sirupu (92 mm), mažiausias klampumas - kontrolinio gėrimo be priedų (59 mm) (16 pav., 92 priedas).

33

16 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros savybės (Pastaba: Kontrolė – plikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Intensyviausias bendras skonio intensyvumas, analizuojant, plikytus fermentuotus avižinius gėrimus, nustatytas gėrimo su cinamonio cukraus priedu (147 mm) ir gėrimo su medaus priedu (134 mm), silpniausias bendras skonio intensyvumas nustatytas kontrolinio gėrimo be priedų (95 mm).

Stipriausiu avižų skoniu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų(105 mm), silpniausiu - gėrimas su medaus priedu (64 mm) ir gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (66 mm).

Nors gėrimo su cinamoninio cukraus priedu avižų skonis buvo vienas iš silpniausių, tačiau jis pasižymėjo stipriausiu priedų skoniu (144 mm), kuris mažiausiai juntamas buvo gėrime su klevų sirupo priedu (107 mm).

Rūgštingiausi buvo kontroliniai gėrimai be priedų (69 mm), mažiausiai rūgštūs – gėrimai su cinamonio cukraus priedu (55 mm).

Karčiausias gėrimas buvo su medaus priedu (61 mm), o mažiausiai kartus - kontrolinis gėrimas be priedų (52 mm).

Saldžiausias gėrimas nustatytas su cinamoninio cukraus priedu (138 mm), ženkliai mažesniu saldumu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų (50 mm) (17 pav., 92 priedas).

0 50 100 150Spalva Bendras kvapo įntensyvumas Avižų kvapas Priedų kvapas Klampumas

Plikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis cukrus Vanilinis cukrus

34

17 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba: Kontrolė – plikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Vertinant neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų spalvą, bendrą kvapo intensyvumą ir avižų kvapą gėrimas su cinamoninio cukraus priedu įvertintas kaip tamsiausias (127 mm), turintis intensyviausią bendrą kvapą (110 mm), stipriausią avižų kvapą (103 mm) ir didžiausią klampą (93 mm). Šviesiausias (61 mm), turintis mažiausiai intensyvų bendrą kvapą (64 mm), silpniausią avižų kvapą (67 mm), mažiausiai juntamą klampą (57 mm) įvertintas kontrolinis gėrimas be priedų.

Stipriausias priedų kvapas nustatytas gėrimo su medaus priedu (127 mm). Silpniausias priedų kvapas buvo juntamas gėrimo su vanilinio cukraus priedu (104 mm) (18 pav., 93 priedas).

18 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros savybės (Pastaba: Kontrolė – neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

0 50 100 150 Bendras skonio įntensyvumas Avižų skonis Priedų skonis Rūgštingumas Kartumas Saldumas

Plikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis cukrus Vanilinis cukrus 0 50 100 150Spalva Bendras kvapo įntensyvumas Avižų kvapas Priedų kvapas Klampumas

Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis cukrus Vanilinis cukrus