Indice 1 Introduzione Pag.4

(1)

Indice

1 Introduzione

Pag.4

1.1 Uva Pag.4 1.1.1 Morfologia Pag.4 1.1.2 Composizione Pag.6 1.1.3 Il mosto Pag.7 1.1.4 Maturazione Pag.9

1.1.4.1 L’accumulo degli zuccheri Pag.10

1.1.4.2 L’evoluzione degli acidi organici Pag.12

1.1.4.3 L’evoluzione delle sostanze azotate Pag.13

1.1.4.4 La sintesi dei composti fenolici Pag.13

1.1.4.5 L’accumulo delle sostanze minerali Pag.15

1.1.4.6 L’evoluzione delle sostanze aromatiche Pag.15

1.1.5 La parete cellulare Pag.16

1.1.5.1 Modificazione delle pareti cellulari Pag.16

1.1.6 Enzimi Pag.17

1.1.6.1 Polifenolossidasi (PPO) Pag.17

1.1.6.2 Perossidasi (POD) Pag.20

1.1.6.3 Pectin metil esterasi (PME) Pag.24

1.1.6.4 β – glucosidasi (βG) Pag.26

1.1.6.5 Poligalatturonasi (PG) Pag.28

1.1.7 L’appassimento delle uve Pag.30

1.1.8 L’influenza dell’etilene nella maturazione dell’uva Pag.32

1.1.9 Trattamenti con etilene Pag.33

1.1.9.1 Pre raccolta Pag.33

1.1.9.2 Post raccolta Pag.35

1.1.10 Trattamenti con CO2 Pag.36

1.1.10.1 Pre raccolta Pag.36

1.1.10.2 Post raccolta Pag.37

2 Scopo della tesi

Pag.38

3 Materiale e metodi

Pag.39

3.1 Cenni sui vitigni utilizzati Pag.39

3.2 Campionamento e trattamento Pag.41

(2)

3.3.1 Quantificazione delle proteine estratte: Bio-Rad Protein Assay Pag.42

3.3.2 Polifenolossidasi (PPO) Pag.43

3.3.3 Perossidasi (POD) Pag.44

3.3.4 β – glucosidasi (βG) Pag.44

3.3.5 Pectin metil esterasi (PME) Pag.45

3.3.6 Poligalaturonasi (PG) Pag.46

3.3.7 Analisi statistica Pag.46

4 Risultati

Pag.47

4.1 Analisi di parametri fisiologici e biochimici in uve della cv

Sangiovese trattate con etilene Pag.47

4.1.1 Monitoraggio della perdita di peso delle bacche durante lo

stoccaggio post raccolta Pag.47

4.1.2 Monitoraggio del contenuto in zuccheri delle bacche durante

lo stoccaggio post raccolta Pag.48

4.1.3 Analisi delle attività enzimatiche Pag.49

4.2 Analisi di parametri fisiologici e biochimici in uve della cv

Trebbiano trattate con CO2 Pag.54

4.2.1 Monitoraggio della perdita di peso delle bacche durante

l’appassimento post raccolta Pag.54

4.2.2 Monitoraggio del contenuto in zuccheri delle bacche

durante l’appassimento post raccolta Pag.55

4.2.3 Analisi delle attività enzimatiche Pag.56

5 Discussione

Pag.59

5.1 Influenza del trattamento con etilene su uva Sangiovese in post raccolta Pag.59

5.2 Influenza del trattamento con CO2 su uva Trebbiano in post raccolta Pag.66